Odc Sop
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ScribdTranslationsOdc Sop
Transféré par
ScribdTranslationsProcédure opérationnelle standard (SOP) pour le service
de restauration et de boissons
Introduction
Les services de restauration et de boissons peuvent être définis de manière générale comme le
processus de préparation, de présentation et de service de nourriture et de boissons aux
clients.
La restauration est l'activité consistant à fournir des services de restauration et de boissons aux
personnes se trouvant dans un endroit éloigné. Il s’agit d’une partie du secteur des services de
restauration et de boissons. Par exemple, organiser des services de restauration sur le lieu d’un
mariage.
Structure du département des services de restauration
Le personnel des services F&B est chargé de créer l'expérience exacte que les clients
souhaitent. Le département comprend les postes suivants
Responsable du service de restauration
Le responsable du service de restauration est responsable de −
Assurer que les marges bénéficiaires sont atteintes à chaque période financière grâce au service
F&B.
Planification des menus pour les zones de service en liaison avec la cuisine.
Achat de matériel et d'équipements pour le département F&B Services.
Établir une norme de service
Prévision et allocation de budgets pour différents types d'événements
Réaliser des ventes de nourriture et de boissons
Contrôle de la porcelaine, des couverts, de la verrerie, du linge et du matériel
Gestion des décorations et des réclamations des clients
Répondre à des demandes spéciales
Acheter le stock requis en suivant les procédures de demande appropriées
Assurer le suivi de chaque fonction en recevant les commentaires des clients et en les
soumettant à l'autorité supérieure
Participer aux réunions départementales
Menu de planification et de tarification
Formation, préparation et développement du personnel sous
Capitaine
Un capitaine de restaurant assume de nombreuses fonctions importantes et très utiles dans un
département F&B.
Heure de pointage quotidienne avant 30 minutes de temps de service réel (heure d'ouverture).
Entièrement responsable de toute réservation.
Doit donner le briefing 2 minutes avant les heures d'ouverture de 15 minutes (Déjeuner/Dîner).
Élaboration du tableau de service et de sélection pour le serveur adjoint, le serveur et le
serveur principal.
Je dois vérifier la feuille de présence quotidienne du serveur adjoint, du serveur et du
serveur/serveuse principal.
Toute suggestion visant à améliorer Business Captain doit être adressée au responsable du hall
ou au superviseur du hall.
Il faut vérifier quotidiennement les papiers nécessaires pour l'assistant serveur/serveuse, le
serveur et le serveur/serveuse principal.
Doit rédiger un permis de travail quotidien pour l'assistant serveur/serveuse, les
serveurs/serveuses et les serveurs/serveuses principaux.
Il faut vérifier l'hygiène personnelle, le KOT et le BOT, la ponctualité, les relations avec les
clients, la courtoisie, le comportement, la performance du service, etc.
Associé en restauration et boissons
Accueillir et accompagner les invités
Présentez le menu et fournissez des informations détaillées lorsque cela est demandé (par
exemple sur les portions, les ingrédients ou les allergies alimentaires potentielles)
Préparez les tables en installant le linge, les couverts et les verres
Informer les clients sur les spécialités du jour
Proposer des recommandations de menus sur demande
Prenez des commandes précises de nourriture et de boissons, à l'aide d'un logiciel de
commande POS, de bons de commande ou par mémorisation
Communiquer les détails de la commande au personnel de cuisine
Servir les commandes de nourriture et de boissons
Vérifiez la propreté et la présentation de la vaisselle et des ustensiles de cuisine et signalez tout
problème.
Disposer les couverts et maintenir une salle à manger bien rangée
Transportez les assiettes, les verres et les couverts sales à la cuisine pour les nettoyer.
Suivez toutes les réglementations pertinentes du ministère de la Santé
Offrir un excellent service client aux clients
Réapprovisionner les articles du buffet pour assurer la cohérence et la fraîcheur de la
présentation.
Assurer une utilisation et un stockage corrects de tous les équipements.
Assurez-vous qu’il existe une solution de secours appropriée au cas où un équipement ne
fonctionnerait pas correctement.
Maintenir des normes élevées de sécurité et de propreté dans tous les domaines
Transmettez toute information nécessaire au prochain membre du personnel en service.
Communiquez tous les besoins, problèmes et préoccupations du client au responsable.
S'il n'y a pas d'événements à venir, veuillez avoir tout l'équipement en position de préparation
pour tout événement éventuel
Aider les autres dans leurs tâches annexes, y compris, mais sans s’y limiter, le nettoyage, le
stockage, le pliage de l’argenterie, etc.
Respectez systématiquement les normes de toilettage et d’apparence.
Aider les autres membres de l’équipe et les autres services, partout où cela est nécessaire, à
maintenir des relations de travail positives.
Départements auxiliaires de la restauration
Le département de la restauration s'appuie sur le soutien des départements suivants :
Intendance de cuisine
Le service de gestion de la cuisine s'efforce d'assurer la propreté, la préparation et l'ordre dans
la cuisine commerciale afin que le personnel de cuisine puisse travailler efficacement. Il garantit
également que tous les outils et ustensiles nécessaires à un repas ou à une tâche de cuisine
spécifique sont correctement nettoyés et prêts à l'emploi. Le commis de cuisine est un lien de
travail entre les services F&B et la cuisine commerciale.
Lave-vaisselle
Le service de vaisselle est chargé de fournir un approvisionnement propre et sec de verrerie, de
porcelaine et de couverts pour le service de bar, de banquet, de salon et de restaurant.
Lessive
Le département F&B est très fiable en matière de service de blanchisserie ou de services de
blanchisserie externalisés pour un approvisionnement rapide de linge nettoyé à sec et sans plis.
Types de services
Il existe un certain nombre de styles de service à suivre en ce qui concerne la manière dont la
nourriture et les boissons doivent être servies aux clients. Voici les styles les plus marquants
Service à table
Dans ce type de service, les convives entrent dans la salle à manger et prennent place. Le
serveur leur offre de l'eau et une carte des menus. Les invités passent ensuite leur commande
au serveur. La table est couverte dans ce service. Il est regroupé dans les types suivants.
Service anglais ou familial
Ici, l'hôte contribue activement au service. Le serveur apporte la nourriture sur des plateaux, les
montre à l'hôte pour approbation, puis place les plateaux sur les tables. L'hôte prépare les
portions de nourriture et les sert aux invités ou laisse le serveur faire le service. Pour
réapprovisionner les assiettes des convives, le serveur fait circuler les plats pour servir ou pour
laisser les convives se servir eux-mêmes. Il s’agit d’un service familial courant dans les
restaurants spécialisés où les clients passent plus de temps sur place.
Service américain ou à l'assiette
La nourriture est servie dans l'assiette du client, dans la cuisine même, en portions
prédéterminées. Les accompagnements servis avec les aliments, la couleur et la présentation
sont déterminés en cuisine. Les assiettes de nourriture sont ensuite apportées aux invités. Ce
service est couramment utilisé dans un café où le service doit être rapide.
Service français
C'est un service très personnalisé et privé. La nourriture est servie dans des plats et des
casseroles et déposée sur la table des invités, près de leurs assiettes. Les invités se servent
ensuite. Il s'agit d'un service coûteux et élaboré, couramment utilisé dans les restaurants
gastronomiques. Ce service a deux variantes −
Service en chariot français − Les aliments sont préparés et assemblés à table. Les convives
choisissent leur nourriture dans le chariot tout en étant assis à leur table et sont ensuite servis
depuis la droite. Il est proposé aux petits groupes de VIP.
Banquet Service Français − La nourriture est préparée en cuisine. Les serveurs servent la
nourriture dans l'assiette de chaque invité, du côté gauche. Pour le réapprovisionnement, les
serveurs déposent les plateaux de nourriture devant les convives.
Service de Guéridon
Dans ce service, les aliments partiellement cuits de la cuisine sont transportés vers le chariot du
Guéridon pour être cuits complètement. Cette cuisson partielle est effectuée à côté de la table
des invités pour obtenir une apparence et un arôme particuliers des aliments et pour faire
preuve de sens du spectacle. Il offre également une vue complète de la nourriture. Le serveur
doit jouer partiellement le rôle de cuisinier et doit être adroit.
Service Argent
Dans ce service, les aliments sont présentés sur des plateaux et des casseroles en argent. La
table est dressée avec de l'argenterie sterling. La nourriture est répartie dans des plateaux en
argent dans la cuisine même. Les plats sont placés sur le buffet avec des brûleurs ou des
plaques chauffantes. Au moment de servir, le serveur prend le plat sur la plaque chauffante et
le présente à l'hôte pour approbation et sert chaque convive à l'aide d'une cuillère et d'une
fourchette de service.
Service russe
Il est identique au service français Cart, sauf que les serveurs placent la nourriture sur les
plateaux et la servent du côté gauche.
Service assisté
Ici, les invités entrent dans la salle à manger, récupèrent leurs assiettes et se rendent aux
comptoirs du buffet pour se servir. Les convives peuvent se faire servir partiellement à table ou
remplir eux-mêmes leurs assiettes.
Service de buffet
Dans ce type de service, les invités prennent leurs assiettes dans la pile et se rendent au
comptoir du buffet où la nourriture est conservée dans de grandes casseroles et des plats avec
des brûleurs. Les invités peuvent se servir eux-mêmes ou demander au serveur derrière la table
du buffet de les servir. Dans les restaurants buffet assis, les tables sont disposées avec de la
vaisselle et des couverts où les clients peuvent s'asseoir et manger, puis remplir leurs assiettes.
En libre service
Dans ce type de service, les convives entrent dans la salle à manger et sélectionnent des plats.
Ils paient des coupons pour les produits alimentaires concernés. Ils se rendent au comptoir de
restauration et donnent les coupons pour bénéficier de la nourriture choisie. Les invités sont
priés d'apporter leurs propres assiettes à table et de manger.
Aménagement des services de restauration
Lors de la conception d'un point de vente F&B, il faut prendre en compte tous les facteurs qui
contribuent au bon déroulement des opérations, depuis la préparation des aliments, la cuisson,
la présentation des plats, le service et toutes les tâches connexes.
Lors de la conception de points de vente commerciaux de restauration, les points suivants sont
importants :
Segment de clientèle cible (Jeunes/Hommes/Femmes/Tous).
Type de nourriture (repas léger/restauration rapide/repas gastronomique).
Mode de production alimentaire (cuisson/grillage/ébullition/cuisson au four/cuisson à la
vapeur).
Type de distribution alimentaire (sur place/hors site).
Disponibilité de surface de moquette.
Nombre de personnel requis.
La cuisine est conçue pour ne pas être directement visible. Le chef ne peut pas communiquer
directement avec les invités. Les tables et chaises des invités sont placées à l'écart de la cuisine.
