Pâtisse

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Théori
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 Théorie de la pâtisserie,
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Roches BLUCHE • SUISSE

Table des matières

Pâtisserie 1
Théorie 2
Roches 2
Pâtes de base 5
Pâtes fermentées 5
Fermentation directe 6
Fermentation indirecte 6
Farine 7
Levure 8
Eau 8
Sel 8
Pâte feuilletée 10
Un livre plié comporte également quatre couches 11
Nombre de plis 12
Pâte feuilletée allemande 12
Pâte feuilletée française 12
Pâte feuilletée express 12
Farine 12
Graisse 12
Pliant 13
Épaisseur 14
Au repos 14
Pâtisserie 14
Exemples 14
Croissants et viennoiseries 16
Pâtisserie 16
Exemples 16
Tarte et pâté 17
Pâtisserie 17
Croûte brisée sucrée 18
 Théorie de la pâtisserie,
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Ingrédients supplémentaires (presque tout) 18
Une autre méthode consiste à battre les œufs et le sucre ensemble. 18
Pâtisserie 20
Exemples 20
Crèmes de base 21
Crèmes et sauces bavaroises 21
Crème anglaise instantanée 21
Crème pâtissière avec poudre à crème pâtissière 21
Crème pâtissière sans poudre à crème pâtissière 22
Sauce à la crème anglaise 23
Crème bavaroise 23
Amidon 24
Jaune d'oeuf 25
Gélatine 25
Pâtisserie 25
Quelques exemples 25
Caillé de fruits 27
Méthode 2 27
Composition de la crème de fruits 27
Crème au beurre 28
Exemples 28
Ganache 30
Exemples 30
Mousse au chocolat 31
Quelques astuces 31
Mousses aux fruits 33
Mélanges de base 34
Pâte à choux 34
Pâtisserie 35
Quelques astuces 36
Quelques exemples 36
Mélanges de neige ou de meringue 37
Mélange à froid 37
Méthode chaud-froid 37
Méthode italienne 38
Pâtisserie 38
Ajout de noix 40
Bases éponges 41
Méthode chaud-froid 41
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Pâtisserie 41
Éponge 41
Roulade 43
Rapport 43
moyen 43
Beurre 44
Chocolat 44
Fruits et noix hachés 44
Arachides moulues ou miettes de biscuits 44
Lait et spiritueux 44
Mélange de beurre 45
Mélange léger 45
Pâtisserie 46
Surface plane 46
Quelques astuces 47
Ajouts 47
Crèmes glacées 48
Glace 48
Graisse 48
Sucre 48
Gel 49
Arômes (par KG de masse) 50
Rapport 50
Exemples 50
Sorbets 51
Le processus de congélation 51
Mesure de la densité 51
Calcul du degré Brix 51
Framboise 52
Fraise 52
Kiwi 52
Citron ou orange 52
Sorbets tomate, thym et autres folies 52
Un sorbet très moelleux 52
Glaces semi-congelées 53
Parfait 1 53
Parfait 2 53
Mousse glacée 53
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Pâtes de base

Pâtes fermentées
DÉFINITION
La pâte fermentée est une pâte qui a été levée par la levure. Il existe plusieurs façons de préparer la pâte
fermentée, mais les cellules de levure sont toujours présentes pour que la pâte lève. On peut utiliser de
la levure fraîche, sèche ou active. Il existe également la plus ancienne méthode de fermentation du
pain : le levain.
La levure étant un micro-organisme vivant, une grande prudence doit être observée lors de son
utilisation. La température et la quantité d'ingrédients affecteront la réaction de la pâte une fois
mélangée. Une mesure précise et une bonne connaissance des réactions physiques et chimiques sont
indispensables pour obtenir un pain de bonne qualité.

INGRÉDIENTS DE BASE
Eau, levure, farine, sel

INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES
Lait ou lait en poudre, œufs, sucre, beurre, fruits secs, noix, agents aromatisants tels que zeste de citron,
cannelle, etc.
Chaque ingrédient supplémentaire a des effets spécifiques sur la pâte fermentée qu'il faut garder à
l'esprit avant de les ajouter.

PROCÉDURES
Fermentation directe
• Tous les ingrédients sont mélangés en même temps
• Le sel et les matières grasses (si présentes dans la recette) sont ajoutés à la pâte après la première
étape de mélange, une fois que la pâte est déjà formée.
• La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle soit élastique, rappelez-vous que la structure élastique du gluten
doit se former correctement pour obtenir un volume optimal

Fermentation indirecte
Étape 1
• Une pré-pâte, ou éponge, est composée de liquide, de levure et de farine. Cette technique nécessite
moins de levure ; la pâte est laissée reposer un certain temps. La pâte préliminaire ne contient
généralement pas de sel, ce qui permet à la levure de réagir plus rapidement. Les cellules de levure
sont laissées à se multiplier dans la pâte. La pré-pâte est réalisée avec une partie d'eau et une partie
de farine uniquement.
Étape 2
• Une fois que la pré-pâte est suffisamment reposée, peut-être quelques heures ou toute la nuit, selon
la procédure de travail, elle est mise dans la machine avec le reste des ingrédients.
• Le sel et le beurre sont ajoutés après la première étape de mélange.

PÉTRISSAGE ET REPOS
La pâte est toujours réalisée en plusieurs étapes. Nous parlons bien sûr de pâte à pain artisanale, la
production industrielle fonctionne différemment.

MÉLANGER ET PÉTRIR LES INGRÉDIENTS

C’est la première étape et peut-être la plus importante. La procédure de pétrissage change en fonction
du type d’ingrédients utilisés.
Par exemple:
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La pâte à base de farine forte est généralement pétrie pendant longtemps ; le gluten fort doit être
suffisamment pétri pour obtenir la texture souhaitée.

• La pâte à base de farine complète, pauvre en gluten, doit être pétrie avec beaucoup de soin ; elle
peut facilement être trop mélangée avec une machine. Cela est dû à deux facteurs : la structure du
gluten n’est pas très solide et le son est composé de particules rugueuses qui coupent la structure du
gluten.
• La pâte de seigle est généralement simplement mélangée et jamais pétrie. Une faible vitesse de
machine est nécessaire pour faire un pain de seigle.

REPOS / FERMENTATION
• Le pain sans levain est obtenu en supprimant le temps de repos. Le pain obtenu est assez dur.
• Le repos permet aux cellules de levure de produire du CO2.
• Le problème réside dans le temps de repos, qui dépend de la quantité de pâte, de la quantité de
levure, de la consistance de la pâte et de la température de la pâte. Tous ces facteurs affecteront la
production de CO2 dans la pâte.
• Quel mélange magique…Même après avoir travaillé toutes ces années, j’aime toujours voir la pâte
lever, cela m’émerveille toujours. Soudain, ça sort du bol de mixage, comme ça. En fait, ce n'est
pas tout, la fermentation libère des bulles de gaz à l'intérieur de la pâte, le gluten élastique les
emprisonne et se dilate. Si simple et pourtant si compliqué, si vous changez vos matières premières
(un nouveau lot de farine par exemple) il faut s'adapter à nouveau.
• Chaque fois que vous maltraitez la pâte, vous devez lui laisser un temps de repos. Lorsque vous
soulevez la pâte de la machine sur la table, lorsque vous la pesez, vous rendez en fait la structure du
gluten dure. En se reposant, le gluten se détend à nouveau et votre travail est également plus facile.
• Il y a une différence entre la fermentation en vrac et la fermentation finale. La première est la plus
importante, la fermentation est mieux réalisée dans un volume plus grand, la majeure partie est
effectuée avant que la pâte ne soit écaillée et façonnée. La fermentation finale est la dernière
fermentation, après le façonnage de la pâte, juste avant la cuisson.

PHYSIQUE
La pâte à pain est peut-être le mélange le plus complexe préparé en pâtisserie… chaque ajout
d’ingrédient influence la réaction de la pâte. Différentes qualités de produits crus affecteront la pâte.
Une bonne connaissance est donc primordiale pour produire du pain de qualité.

Farine
La qualité de la farine est d'une importance primordiale. Peut-être qu’avant de parler de qualité, il
faudrait d’abord déterminer le type…on peut utiliser toute une gamme de farines différentes qui
réagiront de différentes manières. La farine blanche contient plus de gluten que la farine de blé entier ;
on peut donc dire que le pain blanc a un volume plus important que le pain complet
Pour simplifier, une fois mélangée à un liquide, la farine absorbe l'eau. En fait, la farine contient deux
protéines, à savoir la gluténine et la gliadine, appelées gluten.
Le gluten est hygroscopique, c'est-à-dire qu'il absorbe l'eau. Une fois suffisamment mélangé ou, dans le
cas de la pâte à pain, pétri, le gluten forme une structure élastique qui va piéger le CO2, libéré par la
levure. Cela fait lever le pain. La quantité et la qualité du gluten ont donc un effet direct sur le volume
du pain.
Les procédures de travail doivent être adaptées au type de farine utilisée. La farine complète ne peut
pas être traitée de la même manière que la farine blanche.
Les ingrédients supplémentaires interfèrent considérablement avec le gluten.
 Théorie de la pâtisserie,
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Levure
Tout d’abord, la fermentation du pain est contrôlée par la quantité de levure ajoutée, en fonction du
temps de fermentation souhaité. Un timing parfait est indispensable en boulangerie.
La levure, étant un micro-organisme vivant, est affectée par un certain nombre de facteurs. La valeur la
plus facile à retenir est la température. Quand vous avez froid, vous bougez plus lentement. La levure
aussi. La température des ingrédients affectera la réaction.
Comment fonctionne la levure ? Elle transforme le sucre en CO2 et en alcool. À partir de là, tout ajout
de sucre et d’autres ingrédients affectera le processus de fermentation.

Eau
L'eau peut varier. La dureté de l’eau et son niveau de pH affectent la pâte à pain, et en fait le gluten,
autant que la température affecte la réaction de la levure.

Sel
Le sel donne du goût au pain, mais il fait bien plus que cela. Le sel est un minéral et les minéraux
affectent l’élasticité du gluten ainsi que la fermentation de la levure. Oublier de mettre du sel dans la
pâte aura plusieurs conséquences. Tout d’abord, la pâte va fermenter plus vite que d’habitude et devenir
très collante, comme si elle rejetait une partie de l’eau absorbée. Il ne brunira pas non plus au four. On
peut ajouter du sel après avoir pétri la pâte mais le résultat n'est pas bon, bien qu'il soit meilleur que du
pain sans sel.
Pâtisserie
La cuisson finit un produit ou le détruit complètement. Il n'y a pas de place pour l'erreur dans ce dernier
processus, c'est pourquoi la personne la plus expérimentée effectue généralement toute la cuisson dans
une pâtisserie.
Il est trop dangereux ici de donner des températures de cuisson. La température varie entre moyenne et
moyennement chaude. Tenez toujours compte du type de produit, de sa taille et de la quantité à cuire
(four plein ou non).
De la vapeur est généralement injectée dans le four pour obtenir un meilleur volume.
Pour former une croûte, et dans la tradition européenne, le pain doit avoir une croûte ; n'oubliez pas de
laisser échapper la vapeur injectée dans le four. Une fois le volume optimal ou complet atteint, la
vapeur peut être évacuée pour construire la croûte.
Exemples
 Théorie de la pâtisserie,
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Pâte feuilletée
DÉFINITION
Aussi connue sous le nom de pâte feuilletée, la pâte feuilletée est composée de plusieurs couches de
pâte et de matière grasse, obtenues en laminant et en pliant la pâte et la matière grasse.
On dit qu'un apprenti a découvert la pâte feuilletée par erreur. Il a oublié d'ajouter du beurre dans la
pâte, et une fois la pâte mélangée, il a essayé de réparer son erreur en ajoutant du beurre de la manière
la plus pratique, en ajoutant du beurre sur le dessus de la pâte et en le roulant et en le pliant pour le
cacher à l'intérieur de la pâte.

INGRÉDIENTS DE BASE
Eau, farine, sel, beurre.

PROCÉDURE
• La pâte est faite avec de l'eau, de la farine, du sel et une petite quantité de beurre.
• Comme pour la pâte à pain, le gluten doit être développé jusqu’à un stade élastique.
•incorporée
La majeure partie du beurre (on peut aussi utiliser de la margarine plastique) est conservée pour être
à la pâte.
• Attention à vos temps de repos, bien qu'elle ne fermente pas, la pâte doit être suffisamment
reposé grâce au gluten élastique.
• Pouvons-nous simplement ajouter du beurre ? Non, le beurre est ajouté d’une certaine manière. Tout
d’abord, si plus de beurre est ajouté, plus de plis sont nécessaires.
• Avant d’ajouter du beurre dans ou sur la pâte, assurez-vous que les consistances des deux produits
sont similaires. Cela peut paraître drôle, mais on ne peut pas avoir du beurre dur et essayer de le
plier avec de la pâte molle ou vice versa. La cohérence doit être la même, afin qu'ils s'étendent de la
même manière une fois déployés.

TYPE DE PLIAGE
Il existe une variété de méthodes de pliage utilisées pour obtenir une pâte feuilletée parfaite. La
technique de pliage permettra d'obtenir un produit parfait et doit être réalisée avec le plus grand soin.
Les plis ont soit trois soit quatre couches, selon le nombre de couches que l'on souhaite obtenir et le
type de pâte.

Un seul pli a trois couches

Un double pli a quatre couches

Un livre plié comporte également

quatre couches

La différence entre le pli double et le pli livre réside dans l'emplacement de l'extrémité. Lorsque la pâte
est étalée, même si elle est parfaitement réalisée, il reste de la pâte « en trop » à chaque extrémité. En
d’autres termes, la pâte dans ces zones ne contient pas de couche de graisse. Un double pli est réalisé
 Théorie de la pâtisserie,
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pour placer ces parties au milieu de la pâte, plutôt que sur le côté comme c'est le cas avec le pli livre. Le
pli livre n'est généralement utilisé que pour le dernier pli. S'il y a quatre plis, il y a normalement trois
doubles suivis d'un livre.
 Théorie de la pâtisserie,
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Nombre de plis
Ce n’est pas quelque chose qui reste toujours pareil. Le nombre de plis dépend du rapport pâte/matière
grasse. Voici quelques indications mais celles-ci peuvent être modifiées en fonction du produit
souhaité.
• 500 g pour 1 kg de farine 3 plis doubles et 1 pli simple
4 doubles plis
• 500-600 g pour 1 kg de 5 doubles plis
farine
TYPES DE PÂTE
Il existe différents types de pâte feuilletée.

Pâte feuilletée allemande

Caractéristiques : La matière grasse est incorporée à la pâte (elle présente une
couche de pâte à l'extérieur).

Pâte feuilletée française

Caractéristiques : La graisse est étalée et la pâte est repliée dans la graisse (la couche de graisse est à
l'extérieur).

Pâte feuilletée
express

Caractéristiques : la matière grasse est coupée en dés et ajoutée à la pâte au début ; la pâte est
simplement mélangée et non pétrie. Les morceaux de gras doivent rester entiers. La pâte est étalée et
pliée immédiatement. Cette pâte peut être utilisée dans les 2 heures. Ce n’est pas possible avec les
autres types de pâtes. Ils ont besoin de temps de repos très longs. Ceci ne convient qu'aux produits plats
tels que les snacks et les fonds de tarte en raison de sa capacité de levage limitée. Cette pâte ne convient
pas pour les vol-au-vent.

PRÉPARATION DE LA PÂTE
Farine
Tout d’abord, votre pâte doit être réalisée avec le plus grand soin ; un gluten élastique et bien extensible
est indispensable. La farine doit donc être de bonne qualité.

Graisse
Nous pouvons choisir entre le beurre et la margarine feuilletée (plastique). N'oubliez pas que la pâte
faite avec de la margarine doit être servie chaude en raison du point de fusion élevé de la matière
grasse. Le beurre est meilleur que la margarine mais aussi plus difficile à manipuler : la pâte colle et
devient molle et collante très vite.

Pliant
C'est aussi quelque chose qui doit être fait avec beaucoup de soin. Tout d’abord, assurez-vous que votre
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pâte soit suffisamment reposée. Deuxièmement, vérifiez vos ingrédients, la pâte et la matière
grasse/beurre doivent avoir une consistance similaire, sinon elle ne s'étalera pas correctement.
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Épaisseur
Rouler de manière à ce que les couches soient trop épaisses provoque une fuite de graisse.
Rouler pour qu'elles soient trop fines ; cela écrase les couches ensemble et rend la pâte plus lourde.

Au repos
La pâte contient du gluten bien développé et nécessite un bon repos entre chaque étape. Seul un
boulanger pressé fait deux plis sans temps de repos. La pâte doit reposer au moins 45 minutes entre
chaque pliage. Il ne faut jamais le cuire immédiatement après l'avoir étalé. Il faut le laisser reposer au
moins 30 minutes avant la cuisson.

PHYSIQUE
La pâte feuilletée lève parce que l'eau de la pâte s'évapore pendant la cuisson. Il produit de la vapeur qui
pousse la couche de graisse vers le haut. La graisse est imperméable. Il est donc très important d'avoir
une bonne stratification sinon la pâte ne lèvera pas à son volume optimal. Une pâte feuilletée parfaite
lève 13 fois… Une pâte feuilletée au développement optimal n’est nécessaire que pour certains produits
comme les vol-au-vent, les croustades et les fleurons. Mais ces produits produisent des restes qui sont
utilisés pour produire des articles qui n'ont pas besoin d'un développement maximal au four. Une base
de mille-feuille est entièrement réalisée à partir de restes et est percée de trous pour empêcher la pâte
feuilletée de monter. Si vous avez besoin d'une pâte feuilletée qui ne lève pas trop mais que vous n'avez
pas de restes, il existe une astuce. Beaucoup de gens pensent que plus il y a de plis, plus la pâte lève,
mais ce n'est pas le cas. Plus il y a de plis, plus le volume cuit diminue en conséquence. On réalise donc
un pli supplémentaire sur la pâte feuilletée lorsque l'on a besoin d'une pâte qui ne se développera pas
trop, comme des fonds de tarte ou des apéritifs feuilletés à la pâte fraîche. En revanche, si la pâte
feuilletée lève trop fréquemment et se retourne au four, un pli supplémentaire sera nécessaire pour
stabiliser la pâte. Un double tour n'est pas nécessaire, un seul suffit. Même des demi-plis / tours sont
possibles (deux couches seulement).

Pâtisserie
Comme pour la pâte à pain, de la vapeur est injectée dans le four pour augmenter le volume du produit.
La valve doit être ouverte pour libérer la vapeur une fois que la pâte atteint son volume optimal.
Pour les produits à faible développement, la vanne vapeur est relâchée dès le début pour créer
immédiatement une atmosphère sèche. Cela réduit le volume du produit et une croûte se forme à
l’extérieur.

Exemples
Conversation Cœur de Poisson Croustade au vol au
France farci vent

Croissant au jambon Snacks salés ou sucrés Mille-feuille Cornet à la crème Saint Honoré
 Théorie de la pâtisserie,
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Croissants et viennoiseries
DÉFINITION
Le laminage et la fermentation sont combinés.

INGRÉDIENTS DE BASE
Pâte à pain riche (lait, levure, farine, œuf, sucre, beurre, sel) épices pour la pâte danoise
Du beurre ou une matière grasse plastique pour le pliage

PROCÉDURE
• Préparez la pâte avec les ingrédients et placez-la au réfrigérateur. La pâte doit être froide.
•Fermez
Sortez la pâte reposée et réfrigérée ; ajoutez du beurre sur une moitié comme une pâte feuilletée.
le
pâte correctement. Le temps de repos dépend de l'élasticité de la pâte obtenue. Le gluten bien
développé a besoin de plus de temps de repos.
• Abaisser à 5-6 mm et donner un seul tour, placer au réfrigérateur ou au congélateur pendant environ
30 minutes de repos.
• Répétez l’opération deux fois de plus. La pâte nécessite trois tours/plis simples.
• La pâte est prête à être étalée.
• La température de fermentation ne doit pas être trop élevée pour la fermentation finale… si c’est le
cas, les couches de graisse fondent et coulent sur la plaque de cuisson.
• Les pâtisseries danoises sont généralement fourrées. La pâte à croissant est utilisée nature ou avec des
barres de chocolat roulées
à l'intérieur.

PHYSIQUE
La pâte contient de la levure, il y a donc fermentation et elle a une structure feuilletée, comme de la pâte
feuilletée.
Jetez un oeil aux deux chapitres précédents (pâtes feuilletées et pâtes fermentées) ; les croissants font
beaucoup de miettes en raison de leur feuilletage, c'est la structure feuilletée. Ils sont également tendres et
moelleux à l'intérieur, avec des trous irréguliers obtenus grâce à la fermentation.

Pâtisserie
Selon la taille du produit, on utilise généralement une température moyenne/élevée.
Un produit plus petit cuit plus rapidement, la température de cuisson peut donc être plus élevée. La perte
d’humidité peut être plus faible, ce qui produit un produit plus doux et plus humide.
La vapeur est injectée au début puis libérée une fois le volume complet atteint.

Exemples
Croissant (courbé) Croissant (droit)

Croissant Peign Bouton entier

fourré e
 Théorie de la pâtisserie,
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Tarte et pâté
DÉFINITION
La pâte à tarte et à pâté appartient à la catégorie des pâtes brisées. Ce qui différencie la pâte brisée des
autres pâtes, c'est que le gluten n'est pas développé jusqu'à un stade élastique. La pâte a une structure
courte.

INGRÉDIENTS DE BASE
Farine, beurre, eau, sel, œuf ou jaune d'œuf pour la pâte à pâté.

PROCÉDURE
• Mélanger la farine et le beurre. On appelle cela des miettes car cela ressemble à de la chapelure.
• Mélangez le sel et l’eau ou, pour la pâte à pâté, ajoutez l’œuf ou les jaunes d’œufs.
• Ajoutez le liquide au mélange de chapelure et incorporez-le à la pâte. Ne pas pétrir la pâte ; elle ne
doit pas devenir élastique comme de la pâte feuilletée ou de la pâte à pain.

PHYSIQUE
Il n'y a aucun développement physique ou chimique pour cette pâte.
Assurez-vous simplement que la pâte ne devienne pas élastique, sinon elle rétrécira pendant la cuisson.
Mélanger du beurre avec de la farine a un effet physique sur le gluten. La graisse enrobe les protéines et
réduit l’absorption d’eau.
L'ajout d'œuf rend la pâte plus stable. Faire des pâtés avec de la pâte à tarte ordinaire serait un désastre : la
pâte à tarte est très cassante, elle ne pourrait pas être coupée.

Pâtisserie
La plupart des tartes ont le même problème de cuisson… elles semblent prêtes mais la pâte n’est pas
correctement cuite.
Pour éviter ce problème, assurez-vous d'allumer la chaleur du bas pendant la cuisson. La chaleur devrait
venir d’en bas.

Exemples
Petit et grand pâté

Tartes variées, salées et sucrées

 Théorie de la pâtisserie,
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Croûte brisée sucrée

DÉFINITION
Les pâtes brisées sucrées sont comme la pâte à tarte et la pâte à pâté ; le gluten n'est pas développé jusqu'à
un stade élastique.
Ces pâtes ont une structure courte.

INGRÉDIENTS DE BASE
Sucre, beurre, œuf, farine et une petite quantité de sel.

Ingrédients supplémentaires (presque tout)

• Toutes les noix, moulues ou hachées
• Poudre de cacao ou pépites de chocolat
• Fruits secs ou confits
• Épices et arômes tels que citron, essence de vanille, cannelle en poudre, épices moulues mélangées,
etc.
• Lait et autres produits laitiers
• Agents levants chimiques
PROCÉDURE
•peutCrémer le sucre et le beurre (battre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux). La margarine
être utilisée.
• Ajoutez les œufs petit à petit, comme dans une pâte à gâteau, ils ne doivent pas cailler.
• Ajoutez du sel et des arômes.
• Ajoutez la farine et mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une pâte ferme. Ne pas pétrir la pâte. La
machine ne mélange que pendant une courte durée.
• Mélanger les noix moulues à la farine.
• Ajoutez les pépites de chocolat, les noix hachées et les autres éléments grossiers une fois que la farine
commence à se mélanger avec le reste des ingrédients, au milieu de l'étape de mélange.

Une autre méthode consiste à battre les œufs et le sucre ensemble.

• Battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit crémeux à côté des œufs.
• Mélangez les deux mélanges et ajoutez la farine comme dans l’autre méthode.
• Pour les ingrédients supplémentaires, il n'y a aucun changement.

Types de pâte

sucre 500g 600g 400g

beurre 500g 400g 600g
farine 1000g 1000g 1000g
œuf 200g 240g 160g
 Pâtisserie Pâte théorie, page 12 de

sucrée (biscuits Biscuits au beurre

Pâte milanaise
croquants)
(biscuits de Noël)

Beurre 500g 400g 600g

Sucre 500g 600g 400g

Œufs 250g 290g 210g

Noix 500g 500g 500g

Farine 1000g 1000g 1000g

PHYSIQUE
• La consistance de la pâte change si le rapport sucre/beurre est modifié.
•facilement.
La pâte avec plus de beurre devient plus molle, plus friable après la cuisson et se casse également
• La pâte avec un taux de sucre plus élevé est plus stable, plus dure et absorbe moins d’humidité.
• L'ajout d'un agent levant chimique est possible mais il faut éviter le contact entre la matière grasse
et les produits chimiques car vous obtiendrez un goût savonneux après la cuisson.
Recette avec ajout de
noix

Pâtisserie
Il est difficile de donner un temps de cuisson, mais quelques indications sont possibles. Soyez prudent
avec les pâtes à forte teneur en sucre car elles semblent ne pas cuire correctement et tout d'un coup elles
deviennent noires.
N'oubliez pas de ne disposer que des produits de la même taille et de la même épaisseur sur la plaque
de cuisson, sinon vous aurez des problèmes.
Une pâte sucrée contient plus de sucre ; elle cuit et dore plus vite que les autres, la pâte courte est celle
qui prend plus de temps.

Exemples
Petits fours / biscuits

Pâtisseries
françaises

Gros gâteaux
secs
 Théorie de la pâtisserie,
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Crèmes de base
Crèmes et sauces bavaroises
DÉFINITION
Savoir réaliser une crème pâtissière ou crème vanille, en français « crème à la vanille », est un
incontournable en pâtisserie pour diverses pâtisseries françaises ainsi que pour un certain nombre de
gâteaux à la crème. Il est composé de lait, de sucre, de vanille et d'un liant, généralement de l'amidon
et/ou du jaune d'œuf. On différencie les différents types de crèmes pâtissières par le liant utilisé.

Crème anglaise instantanée

C'est la manière la plus simple de préparer de la crème anglaise, mais elle n'est recommandée qu'en cas
d'urgence car elle a un mauvais goût.

INGRÉDIENTS DE BASE
Eau, poudre à crème instantanée

PROCÉDURE
• Fouetter 1 litre d’eau avec 400 grammes de poudre à crème instantanée. Ajoutez toute l’eau en une
seule fois, pas progressivement.
• Laissez reposer quelques minutes pour que la poudre absorbe le liquide, fouettez encore une fois et
la crème est prête.

PHYSIQUE
La poudre de crème anglaise instantanée est composée de lait en poudre, de sucre, d'arôme de vanille et
d'amidon modifié.
L'amidon modifié est la clé de cette poudre prête à l'emploi. L'amidon doit être bouilli pour pouvoir lier
un liquide. Ici l'amidon a été cuit et déshydraté, on peut le comparer au café instantané. Les autres
ingrédients sont ajoutés à la poudre, il faut donc ajouter juste la bonne quantité d'eau.
Pour réguler la consistance de cette crème prête à l'emploi, variez la quantité d'eau ajoutée.
Cette crème doit être utilisée dans la journée. Il peut être utilisé dans les produits de boulangerie (cuits
au four) le lendemain.

Crème pâtissière avec poudre à crème pâtissière

INGRÉDIENTS
Lait, sucre, poudre à crème anglaise. On peut ajouter du beurre et des œufs.

PROCÉDURE
• Diluez votre poudre à crème anglaise avec une petite quantité de lait (n'utilisez pas trop de lait, juste
assez pour dissoudre la poudre à crème anglaise). Si vous utilisez des œufs, ajoutez-les, ou
seulement les jaunes, à l’amidon dissous.
• Portez à ébullition le reste du lait, le sucre et le beurre (s’il y en a).
• Mélanger les deux mélanges hors du feu, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition à feu
constant et
fouettage vigoureux. N'essayez pas de les cuire avec une cuillère en plastique ou en bois, car ils
brûleront au fond de la casserole.
• Une fois cuite, versez immédiatement la crème sur une plaque GN plate et couvrez de cellophane.
Le cellophane doit toucher la crème anglaise. Ceci est fait pour éviter une déshydratation de la
 Théorie de la pâtisserie,
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surface, ce qui rendrait la crème grumeleuse.
PHYSIQUE
La poudre à crème anglaise est composée d'un mélange d'amidon, généralement de fécule de maïs,
d'arôme de vanille et de colorant alimentaire jaune.
L'ajout de beurre et/ou de jaune d'oeuf la rend plus fine.
Pour lier une crème ou une sauce avec de l'amidon, il faut la faire bouillir car l'amidon se lie à environ
85-90°C.
Exigences HACCP : refroidir le plus vite possible en dessous de 5°C. Pour une utilisation ultérieure,
n'oubliez pas que votre crème ne doit pas rester à température ambiante plus de 20 minutes. En d’autres
termes, soyez organisé. Si vous avez beaucoup de pâtisseries ou de gâteaux français à remplir, assurez-
vous de les réfrigérer dès que possible après les avoir remplis.
La consistance de la crème peut être modifiée en changeant la quantité de poudre à crème anglaise.
Utilisez généralement 100 à 120 g de poudre pour 1 litre de lait. L'ajout de sucre n'affecte pas la
cuisson. La quantité habituelle ajoutée est de 150 g à 200 g par litre de lait. Le sucre peut être remplacé
par un édulcorant comme l’« assugrine » ou l’aspartame qui est ajouté après la cuisson.
Pour réaliser une sauce, réduisez la poudre à crème anglaise en conséquence, en utilisant la même
procédure et la même méthode de cuisson. Utilisez environ 40 à 50 g de poudre à crème anglaise pour
un litre de liquide.
Cette crème doit être utilisée dans la journée. Il peut être utilisé dans les produits de boulangerie (cuits
au four) le lendemain.

Crème pâtissière sans poudre à crème pâtissière

Si vous n'avez pas de poudre à crème anglaise (ce qui est le cas dans la plupart des cuisines), vous
pouvez toujours réaliser une crème anglaise. N'oubliez pas que la poudre à crème anglaise est composée
d'amidon, d'arôme de vanille et de colorant alimentaire jaune. Ces trois composants peuvent être
facilement remplacés. La fécule de maïs peut remplacer la poudre à crème anglaise. Le jaune d’œuf
peut être utilisé pour donner la couleur jaune et les gousses de vanille fraîches peuvent remplacer
l’arôme de vanille.

INGRÉDIENTS
Recette de base : 1 litre de lait, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur,
60-80 g de fécule de maïs, 150-200 g de jaune d'œuf.

PROCÉDURE
• Diluer la fécule de maïs avec un peu de lait (ne pas utiliser trop de lait, juste assez pour dissoudre la
fécule de maïs) ; ajouter les œufs ou les jaunes d’œufs à la fécule dissoute.
• Coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et faites-la bouillir avec le reste de lait.
• Mélanger les deux préparations hors du feu, remettre le tout sur le feu et porter à ébullition en
fouettant constamment et énergiquement. N'essayez pas de les cuire avec une cuillère en plastique
ou en bois, car ils brûleront au fond de la casserole.
• Une fois cuite, versez immédiatement la crème sur une plaque GN plate et couvrez de cellophane.
Le cellophane doit toucher la crème anglaise. Ceci est fait pour éviter une déshydratation de la
surface, ce qui rend la crème grumeleuse.
• La procédure HACCP reste la même. Comme des œufs ont été ajoutés au mélange, celui-ci est plus
sensible à la croissance des micro-organismes.

Sauce à la crème anglaise

Pour réaliser une sauce, on utilise le même principe que pour une crème anglaise : on réduit de moitié
les liants, à savoir la fécule de maïs et le jaune d'œuf ou la poudre à crème anglaise. L’utilisation de
 Théorie de la pâtisserie,
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moins d’ingrédients permet d’obtenir une consistance plus douce, ce qui permet de réguler la texture.
Crème bavaroise
C'est le meilleur type de crème anglaise. Il ne contient pas d'amidon et de la gélatine est ajoutée à la fin
pour réguler la consistance.

INGRÉDIENTS
Recette de base : 1 litre de lait, 200 g de sucre, 1 gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur,
250 g de jaune d'œuf, 10-30 g de gélatine et 1 litre de crème fouettée.

PROCÉDURE
• Il n'y a pas d'amidon dans cette recette et la procédure est complètement différente.
• Portez à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre.
• Mélanger la deuxième partie du sucre avec les jaunes d'oeufs
•pas Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes d’œufs en remuant constamment et vigoureusement. Ne
pocher le
jaunes d'oeufs avec le lait bouillant.
• Remettre les ingrédients dans la casserole et réchauffer le mélange à 82-85°C pour coaguler les
protéines. Remuez constamment le mélange avec une cuillère en plastique, en veillant à ce que la
crème ait une température uniforme et ne se fixe pas au fond de la casserole.
• Ce procédé est appelé « cuisson à la rose » ; les protéines coagulent pour épaissir la crème. La
même procédure est utilisée pour fabriquer de la crème glacée. Une fois épaissi, versez
immédiatement le mélange et passez-le au chinois fin, pour retirer la gousse de vanille et les
éventuels jaunes d'œufs brouillés.
• Refroidir immédiatement à moins de 5°C.
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide et fouetter la crème.
• Faire fondre la gélatine avec un peu de préparation cuite, l'ajouter en remuant vivement à la crème
cuite et incorporer la crème fouettée sans trop mélanger.
•etc.
Le mélange est maintenant prêt à être versé dans des moules préparés ou dans des cercles à gâteaux,

• À ce stade, la gélatine n’a pas complètement pris. Ne retirez pas immédiatement votre produit du
moule. Il faut encore compter 4 à 5 heures de temps de prise.

PHYSIQUE
N'oubliez pas que la quantité de gélatine augmente ou diminue avec la taille du produit final. Un seul
dessert nécessite moins de gélatine qu'un gâteau qui doit être coupé sur un chariot ou pré-plaqué. Pour
une crème bavaroise servie dans un verre à coupelle, 5 à 10 g de gélatine par litre de lait suffisent. Cette
crème est utilisée pour réaliser des desserts classiques tels que la « Charlotte Russe », la « Charlotte
Royale », le « St Honoré », toutes sortes d'« Eugénie ». En n'ajoutant ni gélatine ni crème on obtient
une crème anglaise. La base peut être congelée dans une sorbetière pour produire de la glace
(techniquement parlant une glace au lait, puisqu'il n'y a pas de crème). On peut l'aromatiser avec toutes
sortes d'alcools ; la vanille peut être remplacée par du chocolat, du café, du thé ou des pulpes de fruits.
Des précautions doivent être prises lors de l’ajout de liquide. Lors de la préparation de crèmes
pâtissières ou bavaroises, on utilise différents liants : amidon, jaune d'œuf, gélatine.

Amidon
Bien que cela ressemble à une poudre, c'est en fait un cristal. Il faut le diluer dans un liquide et ensuite
seulement le porter à ébullition. À mesure que la température augmente, le cristal d’amidon s’ouvre et
 Théorie de la pâtisserie,
page20 36
absorbe le liquide. C'est ce qu'on appelle la gélatinisation. Un produit lié avec de l'amidon, sans ajout de
gélatine ou de crème fouettée, ne peut pas être congelé. L'amidon rejetterait le liquide.
 Théorie de la pâtisserie,
page21 36
Jaune d'oeuf
Les œufs, à savoir les blancs et les jaunes d’œufs, ont une teneur élevée en protéines. Les protéines sont
souvent utilisées comme agent liant. Lorsque la température atteint 82-85°C, la protéine coagule et
absorbe le liquide. Si cette température est dépassée et que le mélange bout, vous obtiendrez des œufs
brouillés. Si vous n'êtes pas sûr de ce que vous faites, utilisez un thermomètre pour cuire jusqu'à ce qu'il
soit rosé. Ce terme vient du fait que lorsqu'une partie du mélange est mise sur une cuillère en bois et
qu'on souffle dessus, elle ressemble à une rose.

Gélatine
Techniquement parlant, la gélatine est du collagène. Ce produit est un hydrocolloïde d'origine animale.
Il augmente la viscosité. La substance moléculaire influence la consistance des produits de pâtisserie
tels que les crèmes, les mousses, les flans, les puddings et les gelées. En d’autres termes, il lie l’eau.
On peut réaliser un glaçage de viande en réduisant un fond brun. Une fois refroidi, il devient solide
grâce au collagène présent dans les os de bœuf.
La gélatine doit être utilisée de manière harmonieuse ; puisqu'elle absorbe l'eau, elle régule la
consistance du produit. Trop de gélatine rend votre plat trop solide, trop peu et il ne prendra pas du tout.

Pâtisserie
Les crèmes à base d'amidon peuvent être cuites au four. Les restes de crème pâtissière peuvent être
utilisés pour réaliser des petits pains à la crème pâtissière et des pâtisseries danoises.
La crème bavaroise ne peut pas être cuite au four.

Cornet à la Ananas royal

crème

Charlotte royale

Quelques exemples

Éclair Millefeuille Saint-Honoré

 Théorie de la pâtisserie,
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Caillé de fruits
DÉFINITION
Un caillé est une crème à base de jus de fruits ; la plupart des caillés aux fruits sont des caillés au citron
et à l'orange qui contiennent des œufs et du beurre comme liant.

INGRÉDIENTS DE BASE
Jus et zestes de fruits, œufs, beurre et sucre.

PROCÉDURE
Méthode 1
• Faites bouillir le jus avec le zeste finement râpé, le sucre et le beurre.
• Versez le mélange bouillant sur les œufs en remuant.
• Remettre la crème dans la casserole et la réchauffer à 85°C pour lier la crème. Autrement dit, cuire
jusqu'à la rose pour coaguler les protéines.

Méthode 2
• Utilisez la même procédure mais ne faites pas bouillir le beurre.
Laisser refroidir à 40°C une fois la crème cuite jusqu'à ce qu'elle soit rosée ; ajouter le beurre en très
petits cubes.

Composition de la crème de fruits

ut0

PHYSIQUE
•lier Comme dans la fabrication d'une crème bavaroise ou d'une glace, la protéine d'œuf est utilisée pour
la crème.
• Le beurre, une fois refroidi, se solidifie et aide également à faire prendre la crème.
• Dans la deuxième procédure, le beurre est ajouté à la fin afin de conserver la structure grasse
entière. Cela donne une meilleure texture à la crème car la structure de la matière grasse du lait est
détruite par l'ébullition.
• Ce sont les ingrédients de base lorsque vous faites du caillé en utilisant un zeste de citron ou
d'orange. On peut le faire avec d'autres fruits, mais ceux-ci doivent être assez acides.
• Le rapport caillé : crème au beurre est de 1:1 pour donner une meilleure consistance.
• En pâtisserie moderne, la gélatine est également utilisée pour obtenir une crème plus épaisse. La
tarte au citron en est un exemple. On utilise 1 % de gélatine pour la faire prendre.
• Il est également possible d'ajouter de la meringue dans le caillé ; la meringue est ajoutée à la fin de
la cuisson et sur le feu. Le blanc d’œuf est censé coaguler. Cette crème doit être utilisée
immédiatement pour remplir un produit car elle durcit complètement en refroidissant.
• On y ajoute souvent de la crème fouettée, avec 1% de gélatine. Pour calculer le pourcentage,
additionnez le poids de la crème et du caillé.
 Théorie de la pâtisserie,
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Crème au beurre
DÉFINITION
La crème au beurre est peut-être la crème la plus simple que vous puissiez réaliser en pâtisserie. Il
contient simplement du beurre et du sucre glace et est très calorique.

INGRÉDIENTS DE BASE
Beurre et sucre glace ou beurre et fondant.
On peut ajouter de la meringue (généralement méthode italienne, voir chapitre mélanges de neige), des
œufs fouettés et du sucre pour la rendre plus légère.

PROCÉDURE
• Battre le beurre et le sucre glace ou le fondant jusqu’à ce que le mélange soit blanc et crémeux. Le
beurre doit être à température ambiante.
• La crème au beurre peut être aromatisée et colorée en utilisant des alcools, du café, du chocolat, de
la praline, etc. On y ajoute souvent également du caillé de fruits.

PHYSIQUE

• Cette crème est très lourde, car le beurre ne peut contenir qu'une petite quantité d'air. C'est
complètement différent d'une mousse. Le fondant, qui est pur, remplace souvent le sucre glace. En
effet, ce dernier contient, entre autres, des additifs anti-encrassement qui lui donnent un mauvais
goût. Lorsque les œufs sont ajoutés, les deux mélanges doivent être à température ambiante. L'ajout
d'oeufs ou de blanc d'oeuf réduit la durée de conservation de la crème à 3 jours maximum au
réfrigérateur.
• N'utilisez pas de crème au beurre additionnée d'œuf pour glacer un gâteau car une fois réchauffée, la
crème caillera en raison de sa forte teneur en eau.

Exemples
Tartes au citron meringuée Roulade au citron Tartelette au
citron

Gâteaux et pâtisseries françaises à la crème au beurre

 Théorie de la pâtisserie,
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Ganache
DÉFINITION
La ganache est une crème au chocolat épaisse, composée de 35 % de crème et de chocolat. La ganache
est principalement utilisée en confiserie. C'est la garniture de base de la plupart des truffes au chocolat.

INGRÉDIENTS DE BASE
Crème et chocolat.

ARÔME
Il peut être aromatisé de différentes manières, mais on utilise souvent de l'alcool.
Si de l’alcool (un liquide) est ajouté, la quantité de crème doit être réduite en conséquence.
Alternativement, la quantité de chocolat peut être augmentée. L’important est de conserver la
consistance « mousseuse ».
PROCÉDURE

• Faire bouillir la crème, retirer du feu et ajouter le chocolat haché

• Une fois le chocolat fondu, ajoutez l'alcool. Cela empêche l’évaporation de l’alcool.

PROCÉDURE ALTERNATIVE
• Chauffer la crème à 40°C
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Versez la crème dans le chocolat en remuant constamment.

RAPPORTS

□ Lourd

□ Moyen

□ Lumière

PHYSIQUE

• La consistance d'une ganache est déterminée par le rapport chocolat : crème.

• Le beurre de cacao fixe la crème.
• Il existe de nombreuses ganaches différentes, toutes ayant une teneur élevée en matières grasses.
• N'utilisez jamais de fouet pour faire une ganache. S'il devient aéré, il se solidifiera immédiatement.
• De la crème fouettée et de la meringue peuvent être ajoutées à une ganache tiède pour faire une
mousse instantanée.

Exemples
Pâtisseries françaises Petits fours
 Théorie de la pâtisserie,
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Mousse au chocolat
DÉFINITION
• Le mot « mousse » vient du français. Cela signifie « mousse ». La mousse peut être la mousse qui se
trouve sur la surface de votre bain ou celle que vous obtenez sur la bière. En d’autres termes, des
bulles d’air. Une mousse est censée être légère et moelleuse.

INGRÉDIENTS DE BASE
Blanc d'œuf, jaune d'œuf, crème fouettée et chocolat (n'importe quel type de chocolat, il peut donc être
noir, au lait ou blanc).

PROCÉDURE
• Député européen
• Tout d’abord, faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Monter le blanc en neige avec un peu de sucre (voir chapitre meringues).
• Fouettez les jaunes d’oeufs avec l’autre partie du sucre.
• Fouettez la crème 35% MG.
• Mélanger le jaune d’œuf et 1/3 de la crème fouettée en remuant vivement.
• Verser le mélange chocolaté sur les blancs et la crème.
• Mélangez le tout sans trop mélanger.

Quelques astuces
• N'ajoutez pas la crème et la meringue dans le bol de chocolat chaud.
•mélangées
Il n'est pas nécessaire de mélanger la crème et la meringue séparément, car elles seraient trop
et
l'un des ingrédients s'effondrerait.

PHYSIQUE
• Il y a beaucoup d'ingrédients différents et le produit doit rester aéré.
• Les blancs d’œufs doivent être fermes mais pas feuilletés. Ils rendent le produit léger.
•agentLeémulsifiant
jaune d'œuf ne prend pas beaucoup de volume mais contient de la lécithine. La lécithine est un
– elle
combine les liquides et les graisses. C'est très important car le chocolat est très gras et le blanc
d'œuf et la crème contiennent une certaine quantité d'eau.
• Le chocolat est l’ingrédient le plus important… Il faut privilégier le vrai chocolat à la couverture car
il a plus de goût. Il régule le goût mais aussi la consistance car le chocolat contient de la poudre de
cacao et du beurre de cacao. En fait, c'est le beurre de cacao qui permet à la mousse de prendre.
• Crème fouettée, veillez à ce que la crème ne soit pas battue jusqu'à un stade trop ferme. Il perdrait
beaucoup de volume une fois mélangé aux autres ingrédients.
• On mélange une partie de la crème au chocolat pour diluer ce dernier sinon il ferait des grumeaux. Il
est préférable d'incorporer d'abord un peu de crème et le jaune d'oeuf.
• Le pliage doit être fait le plus rapidement et le plus rapidement possible, un long mélange donnerait
un produit lourd.
 Théorie de la pâtisserie,
page26 36

Mousses aux fruits

DÉFINITION
Identique à la mousse au chocolat

INGRÉDIENTS DE BASE
Jus de fruits ou pulpe de fruits, sucre, blanc d'oeuf, crème fouettée, gélatine.

PROCÉDURE
• Préparez le coulis ou le jus de fruits.
• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Montez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre (voir chapitre meringue) et préparez la crème
fouettée. Assurez-vous que la crème fouettée ne soit pas trop dure.
• Faire chauffer la gélatine avec un peu de jus de fruits à 40°C.
• Mélanger la gélatine fondue avec le reste du jus.
• Le jus de fruit doit commencer à prendre. S'il vient tout droit du réfrigérateur, cela se produira
très rapidement sans aucune aide. Si votre jus de fruits est à température ambiante, vous devez le
refroidir sur de la glace pilée. Le jus doit avoir une consistance similaire à celle de la crème fouettée
et de la meringue.
• Ajoutez la crème et la meringue sur le jus et mélangez le tout.
• Laissez refroidir immédiatement dans un récipient si vous souhaitez le prélever ou le verser dans des
coupelles en verre.

PHYSIQUE
• La mousse aux fruits est un peu différente de celle au chocolat. La quantité de matière grasse est plus
faible et on utilise généralement uniquement du blanc d'œuf.
• Le secret réside dans la consistance des ingrédients. Il est primordial que le jus, la crème et la
meringue aient une épaisseur similaire, car il est difficile de mélanger des ingrédients épais et
liquides.
• Cela permet à la mousse aux fruits d'avoir plus de volume et le processus de pliage est effectué
beaucoup plus rapidement.
• On peut utiliser un ratio simple de [Link]. En d’autres termes, et une quantité égale de pulpe ou de jus
de fruit,
crème fouettée et meringue.
• La meringue est composée de sucre et de blanc d'œuf. Pour 1 kg de meringue, utilisez 500 g de blanc
d'œuf et 500 g de sucre.
• N'utilisez qu'une petite quantité de gélatine. 1% du poids total de l'ingrédient.
• Si vous utilisez la mousse dans un gâteau qui doit être coupé et servi, augmentez la gélatine à 1,5-2%
du poids total afin d'obtenir de belles tranches.
•
Exemples
 Théorie de la pâtisserie,
page27 36

Mélanges de base
Pâte à choux
DÉFINITION
Appelée « pâte à choux » en français, elle appartient à la catégorie des mélanges précuits. On pourrait
comparer la première étape à un roux, utilisé pour lier une sauce béchamel. La farine doit être pré-
gélatinisée avant l'ajout de liquide.

INGRÉDIENTS DE BASE
Eau, beurre/margarine, sucre, sel, farine, œuf

PROCÉDURE
• Mesurer l'eau, le beurre, le sucre et le sel directement dans une sauteuse, porter à ébullition.
• Mesurez la farine dans un bol suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients et mesurez les
œufs pendant que le liquide se réchauffe.
• Lorsque l’eau et les autres ingrédients commencent à bouillir, ajoutez la farine en remuant
continuellement. N'utilisez pas de fouet mais une cuillère en bois.
• Maintenez sur le feu et continuez à remuer jusqu'à ce qu'une croûte se forme au fond de la casserole.
• Retirez le roux du feu, transférez-le dans un saladier et ajoutez lentement les œufs. Il est important de
s’assurer que chaque quantité d’œuf a été bien mélangée avant l’ajout de l’œuf suivant.
• Cohérence : ne vous fiez jamais à la quantité d’œufs indiquée sur la recette. Vérifiez la consistance de
la pâte à choux. Selon la qualité de la farine, la taille des œufs et la force du roux, l'ajout d'œufs varie
d'une recette à l'autre. Il est assez difficile de décrire une consistance, mais nous pourrions dire
suffisamment molle pour être dressée, mais toujours suffisamment dure pour conserver la forme
dressée.
• La pâte est dressée sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée et farinée, sur un tapis en
caoutchouc (silpat).

PHYSIQUE
• Lors de la réalisation d'un roux, l'amidon est prégélatinisé afin de lui permettre d'absorber le liquide.
La farine est composée à 75% d'amidon. L'amidon est composé de très petits cristaux bien qu'il
ressemble à une poudre.
• Lorsqu'il est chauffé à un certain degré, le cristal se brise et absorbe l'eau. Ce processus est appelé
gélatinisation.
• Lorsque vous ajoutez la farine au liquide bouillant, maintenez-le sur le feu pour réchauffer à nouveau
tous les éléments.
 Théorie de la pâtisserie,
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• D'une part vous évaporez l'eau et d'autre part vous gélatinisez l'amidon ce qui permet l'ajout de
liquide, à savoir des oeufs dans le cas d'une préparation de pâte à choux.

Pâtisserie
•l'application
Lors de la cuisson d'un produit, un changement physique et chimique se produit en raison de
de chaleur.
•est Ce qui fait qu'une pâte à choux double ou triple de volume au four, c'est la quantité de liquide qui y
retenu à l'intérieur du mélange.
• Lorsque l’eau se transforme en vapeur, elle exerce une pression de l’intérieur, augmentant le volume
du produit. À une certaine température, l'amidon va gélatiniser complètement et faire prendre le
produit.
 Théorie de la pâtisserie,
page29 36
Quelques astuces
Si le four est trop sec, une croûte se forme rapidement à l'extérieur et le produit ne peut pas lever
correctement. S'il y a trop d'humidité dans le four, celui-ci monte trop, atteint son volume maximum
avant que l'amidon ne gélatinise et ne fige le produit et il s'effondre. C'est pourquoi la vanne de vapeur du
four (ou cheminée) est fermée au début de la cuisson ; certains injectent même de la vapeur dans le four.
Après environ 10 minutes, le produit commence à monter et la vanne doit être ouverte pour créer une
atmosphère sèche afin de garantir que le produit puisse prendre.

Rapport

Lumière Moyen Lourd

Eau 100 100 100
Beurre grammes
30 grammes
40 grammes
50
Farine grammes
60 grammes
80 grammes
100
grammes grammes grammes
Comme vous pouvez le voir, le rapport farine-beurre est de 2:1. Bien sûr, lorsque vous utilisez un
mélange épais, vous devez également augmenter la quantité d’œufs. Il n'y a pas de ratio d'œufs car cela
dépend comme mentionné ci-dessus.

Quelques exemples

Chou farci Éclair au Profiterrolle

café s

Banane à l'Orlov Paris-Brest Poire Bristol

 Théorie de la pâtisserie,
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Mélanges de neige ou de meringue

DÉFINITION
Ces mélanges sont composés de blanc d'œuf et de sucre ; les mélanges à base de blanc d'œuf battu sont
les plus moelleux utilisés en pâtisserie. Le blanc d’œuf est l’ingrédient dont le volume augmente le plus
lorsqu’il est battu. Le terme meringue est utilisé en français et snow mixture en anglais. Les blancs
d’œufs battus deviennent blancs et feuilletés lorsqu’ils sont battus.

MÉTHODES DE PRODUCTION
Meringue froide seulement battu
Meringue tiède réchauffé au bain-marie comme une
éponge
Meringue italienne fait à partir de sirop de sucre, bouilli à
120°C

INGRÉDIENTS DE BASE
Blanc d'oeuf et sucre

PROCÉDURES

Mélange à froid
• Séparez le sucre en trois quantités égales.
• Battre le blanc d'oeuf avec une dose de sucre, à l'aide d'un fouet et d'un saladier bien propre.
•progressivement,
Au fur et à mesure que le mélange devient mousseux, la deuxième partie de sucre est ajoutée
petit à petit.
• Une fois la meringue bien ferme, incorporez la dernière quantité de sucre au mélange à l'aide d'une
cuillère en bois. Cela permet aux cristaux de sucre de rester dans le mélange, ce qui donne une durée
de conservation plus longue à une meringue cuite, car le sucre dissous absorbe plus d'humidité que
le sucre cristallisé.
• Cette méthode est utilisée lors de la réalisation de coques de meringue, de bases de meringue ou de
décorations. Le rapport blanc d’œuf/sucre est de 1:2. Cela semble très sucré mais cette quantité
d'ingrédients secs est nécessaire pour éviter que le mélange ne devienne instable.
• Lorsque vous utilisez une préparation à meringue pour génoise ou gâteau, le ratio est le même que
pour les génoises (moins de 1:1 – voir la recette), n’oubliez pas d’ajouter un peu de sucre (10gr par
blanc d’œuf minimum) sinon votre préparation deviendra feuilletée.

Méthode chaud-froid
• Chauffer le blanc d'oeuf avec tout le sucre à 40-45°C. Cela dissout entièrement les cristaux de sucre.
Battre le mélange jusqu'à ce qu'il soit à nouveau froid. Il y a une perte de volume par rapport à la
méthode à froid mais la meringue devient plus compacte et retient mieux les autres ingrédients que
la méthode à froid.
• Ce type de meringue est principalement utilisé pour les garnitures, les mousses et les glaces semi-
congelées, mais il peut également être utilisé pour faire des coquilles et des décorations.
 Théorie de la pâtisserie,
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Méthode italienne
• C'est la méthode la plus douce. Le rapport sucre:blanc d'œuf est de 3:1.
• Réservez 10 g de sucre par blanc d’œuf.
• La majeure partie du sucre est mélangée à de l'eau, 3 parts de sucre pour 1 part d'eau.
• Portez le sirop de sucre à ébullition, nettoyez constamment les bords de la casserole avec de l'eau
froide, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
• Lorsque le sirop commence à bouillir, commencez à fouetter les blancs d’œufs et le reste du sucre.
•en même
Le sirop est porté à ébullition à 120°C. Le sirop de sucre et les blancs d'œufs battus doivent être prêts
temps
temps.
• Mettez la machine à fouetter en vitesse lente. Ajoutez le sirop de sucre. Cela doit être fait avec
beaucoup de précautions car les blancs d'œufs ne doivent pas pocher. Assurez-vous que le fouet ne
répand pas trop le sirop chaud sur les parois du bol de mélange, car il doit être dans le mélange, pas
dans l'évier.
• Une fois combiné, continuez de fouetter lentement pour laisser refroidir le mélange.
• Cette meringue est également utilisée pour les glaces, les mousses et les crèmes comme la meringue
chaude. La différence est que l'italien a un meilleur volume et une meilleure rigidité.
• Ceci peut également être cuit au four. En Suisse, il existe une spécialité appelée « chocolat S ». C'est
une meringue italienne avec ajout de chocolat fondu, cuite au four à basse température. Très joli
mais extrêmement doux.

PHYSIQUE
• Les protéines retiennent l’air lorsqu’elles sont battues.
• Plus vous battez vite, plus les bulles d'air seront grosses. Les plus grosses bulles d’air explosent plus
rapidement que les plus petites. C'est pourquoi les blancs d'œufs doivent être battus lentement pour
garder les bulles d'air petites. Utilisez une vitesse de machine moyenne, pas rapide. Le résultat est
simple, une fois que vous aurez incorporé d'autres ingrédients à votre meringue, elle ne s'effondrera
pas autant si elle est battue plus lentement et plus longtemps.

Pâtisserie
• Les coquilles de meringue ne doivent jamais être cuites mais séchées. Pour cela, on utilise un four
froid – environ 100°C – et on les laisse sécher pendant la nuit. Cela se fait en laissant la porte du
four légèrement ouverte pour s'assurer qu'il ne reste pas de vapeur dans le four.
• Le rapport sucre:blanc d'œuf peut être réduit en remplaçant le sucre par de l'amidon. Cela a
l'avantage de produire des meringues blanches comme neige mais l'inconvénient est qu'elles perdent
ce petit goût de caramel qu'elles obtiennent habituellement lorsqu'elles sont faites uniquement avec
du sucre.
• De grandes quantités de coquilles de meringue sont généralement préparées en même temps, car la
cuisson des coquilles de meringue n'est pas pratique en raison de la basse température du four. Les
meringues se conservent facilement. Utilisez un récipient qui ferme bien et conservez-les dans un
endroit chaud et sec. (tiroir du four ou au-dessus du four)
• D'autres mélanges comme les meringues aux noix ou au chocolat sont toujours cuits à basse
température, entre 160-180°C, toujours en fonction du four car ces machines ont leur petit esprit et
ne fonctionnent pas toutes de la même manière.
 Théorie de la pâtisserie,
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Rapp
ort
□ sucre
□ blanc d'oeuf
□ noix

Ajout de noix
En Suisse, une
meringue
additionnée de noix râpées est appelée une base japonaise ; les chefs français l'appellent une « réussite ».
On différencie les mélanges pour le piping ou le pochoir ; ils n'ont pas le même ratio de sucre et de noix.
Ces calculs sont basés sur un blanc d’œuf pesant 25 g. Cependant, pesez-les toujours pour être sûr.
N'importe quel type de noix peut être râpé et ajouté, mais différentes noix ont des teneurs en matières
grasses différentes. Les noisettes ont une teneur en matières grasses plus élevée que les amandes, donc le

mélange sera plus mou et s'effondrera beaucoup plus rapidement avec des noisettes qu'avec des
amandes.

EXEMPLES :
 Théorie de la pâtisserie,
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Bases éponges
DÉFINITION
Semblable à un gâteau ou à un mélange de beurre, une base d'éponge est plus légère et plus moelleuse.
Elle peut être cuite en couronne ou en moule et est alors généralement appelée « génoise ». Lorsqu'il est
étalé à plat sur une plaque, on l'appelle « roulé » ou « roulé suisse ».

INGRÉDIENTS DE BASE
Oeuf, sucre, farine molle, parfois beurre fondu.

PROCÉDURES
Méthode chaud-froid
• Faites chauffer le sucre et les œufs entiers au bain-marie. Cela sert à dissoudre les cristaux de sucre.
Ne pas réchauffer à plus de 45°C car les protéines de l'œuf commenceraient à coaguler
(solidification).
• Retirer du feu et battre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc, crémeux et épais.
• Incorporez la farine tamisée au mélange d’œufs.
• Une fois la farine mélangée, ajoutez le beurre fondu de la même manière.
• Déposez la préparation dans un cercle à gâteau ou étalez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé pour obtenir un roulé (roulé suisse).
Méthode à froid
• Divisez l'œuf en blanc et en jaune et divisez également le sucre en deux portions égales.
•la deuxième
Battre le sucre et le jaune d'œuf jusqu'à ce qu'ils soient blancs et crémeux, battre le blanc d'œuf avec
partie de sucre pour
une meringue bien ferme (voir chapitre sur la meringue).
• Tamisez la farine et la fécule (pour les biscuits à la cuillère, utilisez de la fécule de pomme de terre).
Ils peuvent être tamisés séparément.
• Mélangez soigneusement les mélanges d’œufs et incorporez la farine tamisée. Mettre dans un moule
à cuire.
• Pour les biscuits à la cuillère, incorporez d'abord la fécule dans la meringue. Incorporez ensuite le
jaune d'oeuf et à la fin la farine tamisée.

PHYSIQUE
La plupart du temps, la méthode d'aération physique est utilisée. En d'autres termes, l'eau et la vapeur se
dilatent sous l'effet de la chaleur, ce qui augmente les bulles d'air introduites dans le mélange.
Dans le cas de mélanges lourds, il est nécessaire d'ajouter un agent levant chimique. Dans ce cas, on
utilise à la fois des agents levants physiques et chimiques.

Pâtisserie
Éponge
• Nécessite toujours un four sec. Ouvrir la vanne de vapeur
• La température est moyenne à moyenne-basse, 180-200°C environ.
• Le produit doit être séché. Au début, les bulles d'air introduites dans le mélange commencent à se
dilater. Lorsque la température à cœur atteint 65°C, les protéines commencent à coaguler et la
gélatinisation de l'amidon commence. Attention à ce stade : votre produit a atteint son volume
 Théorie de la pâtisserie,
page34 36
maximum mais n'a pas encore pris.
• Au fur et à mesure que la température augmente, un brunissement apparaît, le sucre se transforme en
caramel et l'amidon commence à se transformer en dextrine (comme la croûte du pain).
• Pour vérifier la cuisson, appuyez légèrement sur la surface avec vos doigts. Si l'éponge ne coule pas
mais rebondit à nouveau (comme sur une vraie éponge), le produit peut être retiré et refroidi. Le
temps de cuisson est d'environ 20 à 25 minutes, selon la taille du produit.
 Théorie de la pâtisserie,
page35 36
Roulade
• La cuisson doit être effectuée très rapidement pour des produits fins et souples.
• On utilise un four sec mais à haute température, 220-240°C. De cette façon, la roulade (ou le roulé)
prend
rapidement sans perdre trop d'humidité. Le temps de cuisson est de 3 à 4 minutes.
• N'oubliez pas de retirer immédiatement le produit de la plaque de cuisson et de le poser sur une
plaque métallique ou une grille. S'il reste sur la plaque de cuisson chaude, il sèche tout simplement.
• Petite astuce : si votre roulade s'avère trop sèche et ne peut plus être roulée, décollez le papier
sulfurisé et recouvrez la surface d'un torchon humide. En posant un chiffon humide sur la surface
pendant quelques minutes, le roulade absorbera l'humidité et redeviendra moelleuse.

Rapport
La modification des ratios modifie la taille des pores, ce qui modifie la texture de l'éponge.

moyen lumi
ère

• En fonction du produit final, on modifie la recette pour obtenir des textures et des consistances
différentes.
• Le rapport moyen est le plus simple à utiliser. Les extrêmes sont plus difficiles à gérer car ils vont
jusqu'aux limites extérieures.

□ œuf
□ sucre
□ farine

lourd moyen lumi

ère
 Théorie de la pâtisserie,
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AJOUTS
Beurre
• Pour les mélanges chauds, jusqu'à 4/5 du poids du sucre.
• Pour les mélanges froids, maximum la moitié du poids du sucre.
Petite astuce, pour les mélanges lourds, le beurre doit être fondu mais versé le plus froid possible pour
que le mélange ne s'effondre pas complètement, pour les légers, ajoutez le beurre chaud, pour faire
retomber un peu le mélange dans le saladier, pas au four.

Chocolat
Le moyen le plus simple est de remplacer 10% de farine par du cacao en poudre, si vous utilisez du
chocolat, faites-le fondre et diluez-le avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance de mélange à gâteau.
Utiliser 100 g de chocolat non sucré ou 200 g de couverture par kg de farine.

Fruits et noix hachés

Ils peuvent être ajoutés sans aucune modification à la recette, car ils n'absorbent pas le liquide. N'ajoutez
pas plus que le poids de la farine, il y a quelques exceptions mais cela devient extrêmement lourd. Les
fruits secs peuvent être trempés dans du liquide pour les ramollir. Lorsque les fruits sont trop lourds, ils
ont tendance à couler dans le mélange, de sorte qu'ils atterrissent tous au fond du gâteau cuit. Pour éviter
cela, saupoudrez les fruits de farine. Cela forme une pâte avec le liquide des fruits et adhère bien au
mélange.

Arachides moulues ou miettes de biscuits

Vous pouvez également les ajouter, mais comme ils absorbent le liquide, la quantité de farine doit être
réduite. La quantité correspond à 1/3 du poids des noix : 300g de noix = 100g de farine en moins.
On peut ajouter de la pâte d'amandes ou de noisettes sans aucune modification, diluer la pâte jusqu'à
obtenir une consistance de pâte à gâteau.

Lait et spiritueux
Augmenter le poids de la farine de 125 g par dl de liquide ajouté. La quantité de sucre ne doit pas être
inférieure à 2/3 du poids de la farine.
Quelques exemples

Feuille de Roulade au chocolat Roulade au Charlotte Royale

roulade fourrée citron
 Théorie de la pâtisserie,
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Mélange de beurre
DÉFINITION
Un mélange de beurre est également appelé mélange à gâteau. Les ingrédients sont similaires à ceux
d'une base d'éponge, mais leur proportion et la manière dont ils sont ajoutés sont différents. Le principe
de levage permet de différencier les mélanges à gâteaux des plus lourds aux plus légers. Les mélanges à
gâteaux lourds contiennent un agent levant chimique supplémentaire, alors que les mélanges légers n'en
contiennent pas.

INGRÉDIENTS DE BASE
Beurre, sucre, œufs, farine (molle ou à gâteau), levure chimique (selon la recette).

PROCÉDURE
Mélange lourd
• Battre le sucre et le beurre mou jusqu’à ce qu’ils soient blancs et crémeux.
• Ajoutez les œufs lentement. Les œufs doivent être à température ambiante.
• Mélanger la levure chimique à la farine et incorporer la farine au mélange
• Transférez la préparation à gâteau dans un moule à gâteau graissé et fariné et faites-le cuire.

Mélange léger
• Divisez les œufs en blanc et en jaune et mettez-les séparément dans deux bols à mélanger propres.
• Divisez également le sucre en deux quantités égales.
• Battre une partie du sucre avec le beurre mou jusqu'à ce que le mélange soit blanc et crémeux.
•ferme.
En même temps, battez le blanc d'œuf et la deuxième quantité de sucre jusqu'à obtenir une neige
• Incorporez la neige au mélange de beurre et incorporez la farine.
• Transférez la préparation dans un moule graissé et fariné et faites cuire.
PHYSIQUE
Avec le mélange lourd, il y a une combinaison de processus de levage physiques et chimiques. D'une
part, des bulles d'air sont introduites dans le beurre et se dilatent sous l'effet de la chaleur et d'autre part,
la levure chimique libère du CO2 lorsqu'elle est chauffée.
Pour le mélange léger, l'action de levage est due uniquement aux bulles d'air, mais le blanc d'œuf peut
contenir beaucoup plus d'air que le beurre, par conséquent, le mélange lève correctement.
Dans les deux cas, nous avons un effet levant dès la première étape du processus de cuisson. Lors de la
deuxième étape de cuisson, lorsque le mélange atteint 65°C, les protéines commencent à coaguler. Plus
haut en température, l'amidon gélatinise et solidifie le produit.

Pâtisserie
Surface plane
• Un gâteau à surface plane est généralement cuit à une température moyenne à basse (180-190°C).
• Le gâteau doit être placé dans une atmosphère de four sec avec une vanne de vapeur ouverte ou en
cas de
four ménager, porte légèrement ouverte (placer le manche d'une cuillère en bois entre le four et la
 Théorie de la pâtisserie,
page38 36
porte pour que la porte ne puisse pas se fermer complètement).
Forme de dôme ou gâteau avec une tête
• Le la cuisson se fait en deux étapes en atmosphère sèche.
• Le la température augmente d'une température moyenne à une température élevée pour former une
croûte à la surface (10
minutes environ).
• Retirez le gâteau du four et réduisez la température à moyen-doux (180-190°C).
• Couper la croûte qui s'est formée sur le dessus à l'aide d'un couteau. Bien sûr la coupe est sur la
longueur de le
mouler et centrer si possible.
• De cette façon, le mélange ne peut monter correctement qu'au centre, donnant ainsi au produit une
forme de dôme typique.
 Théorie de la pâtisserie,
page39 36
Quelques astuces
• Vous avez peut-être entendu dire que « si vous ouvrez le four, le gâteau va s’effondrer ». Comme
mentionné ci-dessus, vous POUVEZ retirer un gâteau du four sans qu’il s’effondre. Cependant, il
pourrait s’effondrer lorsqu’il atteint sa pleine expansion avant que l’amidon et les protéines n’aient
fait leur travail.
• Pour vérifier si le gâteau est cuit, on enfonce généralement un couteau à l'intérieur. Si du mélange
colle au couteau, faites cuire plus longtemps. Si le couteau est propre, sortez le gâteau du four

Rapports

Ingrédients Mélange léger Mélange lourd

Œuf 50 g 50g
Sucre 30g 50g
Beurre 30g 50g
Farine 30g 50g

Ajouts
• La farine doit avoir une teneur réduite en gluten. Pour y parvenir, il faut remplacer 10 à 20 % de la
farine par de l'amidon (farine molle).
•poudre.
Pour obtenir un arôme chocolaté, le plus simple est de remplacer 10% de farine par du cacao en
•la [Link] de fruits, de noix ; il n'est pas nécessaire de changer quoi que ce soit ; il suffit de les ajouter à
• Les noix moulues absorbent l’humidité et remplacent donc la farine. La quantité de farine retirée sera
de 1/3 du poids des noix. 300 g de noix = 100 g de farine en moins
• Liquide : on peut ajouter du lait, de l'alcool et de la pulpe de fruits ; n'oubliez pas d'ajouter 125gr de
farine pour chaque dl de liquide.
• Dernière vérification, si vous ajoutez du liquide, vous devez ajouter plus de farine. Assurez-vous que
votre quantité de sucre représente au moins 2/3 du poids de la farine. Pour des raisons de sécurité, il
est préférable d'utiliser 4 parts de sucre pour 5 parts de farine.
• L'ajout de levure chimique varie entre 10 et 40 g selon le résultat souhaité. Pour un dôme, utilisez le
maximum.

Forme de Surface Gâteaux

dôme plane fourrés
 Théorie de la pâtisserie,
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Crèmes glacées
Glace
INGRÉDIENTS DE BASE

Lait, sucre, arôme, jaune d'oeuf et crème.

PROCÉDURE
• Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre.
• Mélanger (mais ne pas fouetter) le jaune d’œuf et l’autre moitié du sucre.
•protéines
Lorsque le lait bout, versez-le sur les jaunes d'œufs en fouettant vigoureusement pour éviter que les
coagulant.
• Remettre le mélange dans la casserole (toujours hors du feu) et réchauffer le mélange à 82-85°C. Ce
procédé s'appelle la cuisson à la rose. Pendant cette opération, raclez constamment le fond de la
casserole. Il est extrêmement important de maintenir une température égale dans le mélange. Pour
ce faire, utilisez un thermomètre ou vos yeux : à cette température, le mélange s'épaissit et devient
une sauce épaisse.
• Ne le laissez pas dans la poêle car le mélange cuirait trop et devenait des œufs brouillés. Passez
immédiatement au chinois fin.
• CCP : ce mélange contient des œufs et ils ne sont pas cuits. Ajoutez la crème froide et placez-la
dans la cellule de refroidissement rapide dans un récipient GN bas.
• Une glace est censée reposer au moins 12 heures avant d'être congelée.
• Désinfectez la sorbetière, rincez-la à l’eau froide et congelez le mélange de crème glacée liquide.
• Temps de congélation : une glace trop longtemps congelée devient granuleuse. Retirez-le de la
machine au stade de la glace molle. De toute façon, il durcira au congélateur.

PHYSIQUE
Graisse
Les produits gras ne sont peut-être pas sains, mais ils ont bon goût. On peut varier la quantité de
matière grasse dans une glace. Cela modifie la texture – et le coût.

Sucre
Le sucre abaisse le point de congélation. Changer le ratio de sucre n’affecte pas seulement la douceur
de la crème glacée, cela change également sa consistance. L'augmentation de la teneur en sucre donne
une glace plus molle, tandis que sa diminution rend la glace plus dure.

Gel
Plus vite vous congelez l’eau, plus les cristaux sont petits. Le mélange doit être congelé le plus
rapidement possible. Or cela va à l’encontre de ce qui a été dit plus haut : « La glace doit reposer au
moins 12 heures ». La raison pour laquelle nous le laissons reposer est de laisser la protéine coaguler
complètement et lier les particules d'eau libres. Cela évite également la formation de cristaux de glace
dans la glace. Il est désagréable de mordre dans un morceau de glace en mangeant de la glace.
Comme la crème glacée gagne 20 % de volume pendant le processus de congélation, ne remplissez pas
 Théorie de la pâtisserie,
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le récipient jusqu'en haut.
 Théorie de la pâtisserie,
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Arômes (par KG de masse)
• Vanille : 1 ou 2 gousses, coupées dans le sens de la longueur, bouillies dans le lait
• Cannelle : 3-4 bâtons, cassés, bouillis dans le lait
• Café : 20 g de café instantané, ajouter après avoir passé au chinois.
• Chocolat : 100 g de chocolat non sucré haché, ajouter après avoir passé au chinois
• Praliné : 200 g de praliné ; la pâte contient 100 g de sucre, donc réduisez le sucre dans la recette en
conséquence. Ajouter à la fin ou faire bouillir avec le lait.
• Pistache : 50-100 g de pâte de pistache ou 100 g d'amandes et 100 g de pistaches, moulues en une
pâte fine. Faire bouillir dans le lait.
• Caramel : faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le lait et procéder normalement
•lait Noix de coco : remplacez la moitié du lait par du lait de coco ou ajoutez 150 g de noix de coco au
avant de porter à ébullition.
Filtrez et ajoutez 50 g de noix de coco râpée à la fin du processus de congélation.
•sorbets.
Les fruits peuvent également être utilisés dans les glaces mais leur saveur est meilleure dans les

Rapport

□LAIT

□ SUCRE

□ JAUNE D'OEUF

□ 35% CRÈME

Exemples
Café glacé Coupe Romanov Assiette Glace
de
cassata
 Cahier de
pâtisserie
Sorbets
INGRÉDIENTS DE BASE
Jus de fruits ou pulpe de fruits, eau et sucre.
On les appelle aussi glaces à l'eau. La difficulté pour réaliser un bon sorbet reste d'ajuster la teneur en
sucre pour faire ressortir le goût du fruit sans réaliser un sorbet aqueux.

PROCÉDURES
• Préparez du sirop de glace (1l d'eau, 1500g de sucre, 250g de glucose). Mélanger 1l de sirop avec 1l
de jus de fruits ou de pulpe de fruits. Ajouter de l'eau pour atteindre une densité de 15°Beaumé ou 32-
33°Brix. Congeler immédiatement.
• Le ratio sirop-fruit est de 1:1 ou 2:1 selon la qualité de sorbets souhaitée. Plus le sirop est riche en
sucre, plus il dilue les fruits et plus le coût alimentaire est faible. Pour faire le sirop, nous utilisons 1,5
l d'eau pour 1 kg de sucre.

PHYSIQUE
Le ratio de sucre
Le sucre abaisse le point de congélation. Changer le ratio de sucre n’affecte pas seulement la douceur de
la crème glacée, cela change également sa consistance. Augmenter la teneur en sucre ramollit la glace, la
diminuer la durcit.

Le processus de congélation
Plus vite vous congelez l’eau, plus les cristaux sont petits. En d’autres termes, il faut congeler le mélange
le plus rapidement possible pour réduire la taille des cristaux d’eau.

Mesure de la densité
Il existe 3 méthodes :
• Utilisation d'une échelle de Beaumé
• Pesée
• Calculez le degré Beaumé en pesant 1l de sirop de sucre et en prenant la valeur dans la colonne «
centaines » : 1l de sirop de sucre qui pèse 1220g est à 20°B.

Calcul du degré Brix

L’instrument permettant de mesurer cela est plutôt coûteux.

Le sorbet augmente son volume de 20% volume lors du processus de congélation. Ne remplissez pas le
récipient jusqu'en haut.

QUANTITÉS COMPOSITION DU SORBET

ingrédients
QUELQUES EXEMPLES DE RECETTES

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 Cahier de
Les exemples suivants sont calculés sur une base de 5l de sorbet (quantités en grammes)pâtisserie

Framboise
si vous utilisez un coulis de framboise tout prêt, réalisez simplement le sirop et ajoutez les fruits. Si vous
utilisez des fruits surgelés ou frais, filtrez-les après les avoir mélangés avec le sirop de sucre. Il est
difficile de calculer la perte due à la tension, rappelez-vous simplement que le résultat sera moindre.

Fraise
Mixez les fraises, surgelées ou fraîches, avec le sirop de sucre chaud. Les graines sont si petites qu'il n'est
pas vraiment nécessaire de les filtrer. Laisser des pépins permet également de différencier votre sorbet de
ceux industriels.

Kiwi
même procédure, attention au mixage, si vous écrasez les petites graines noires, le sorbet devient amer et
n'est plus comestible. Comme pour les sorbets à la fraise, le filtrage est facultatif.

Citron ou orange
On prend 0,25 l de jus de fruits pour 1 l d'eau. Cela donne un sorbet standard. Il est possible d'ajouter
davantage de fruits. Prenez d'abord le zeste de l'écorce mais n'ajoutez pas la moelle1 car cela donne un
goût amer. Préparez le jus et mesurez la quantité produite. Soustrayez cette quantité de l’eau. Préparez
votre sirop de sucre et ajoutez les zestes. Si vous aimez votre sorbet plus doux, il est possible de n'utiliser
qu'une partie du zeste. Lorsque le sirop bout, retirez-le du feu, ajoutez le jus et passez-le au chinois fin.

Sorbets tomate, thym et autres folies

Ceux-ci ont une très faible teneur en sucre. C'est pourquoi ils ne sont jamais conservés au congélateur. Ils
ne sont congelés que pendant le service. Il ne peut être servi que directement depuis la sorbetière.

Un sorbet très moelleux

Cela peut être réalisé en ajoutant 10 g de blanc d'œuf pendant le processus de congélation. Pendant que le
sorbet prend, montez légèrement le blanc d'oeuf. Ajoutez-le par le haut de la machine à mi-congélation.
Allumez la machine en rotation rapide. N'oubliez pas de ne pas remplir complètement votre machine car
le sorbet prendra plus de volume que d'habitude.

Glaces semi-congelées
INGRÉDIENTS DE BASE
Oeuf (entier, jaune ou blanc), sucre, arôme, crème fouettée.

DÉFINITION
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 Cahier de
Le nom vient de l'italien « semi-freddo ». pâtisserie
Ce type de glace est probablement le plus intéressant car il ne nécessite pas de sorbetière, un congélateur
suffit. Une fois prêt, le mélange est placé dans un moule et congelé dans un congélateur ordinaire. Cela
permet également de réaliser de nombreuses formes et combinaisons différentes.

PROCÉDURES
Parfait 1
• Portez le sirop de sucre à ébullition.
• Commencez à battre les jaunes d'œufs au mixeur et versez lentement le sirop de sucre bouillant
• Battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante.
• Incorporer la crème et l’arôme au mélange d’œufs.
• Verser ou pocher dans le moule préparé et congeler

Parfait 2
• Faire chauffer les œufs et le sucre à 45°C au bain-marie (comme une base de génoise).
• Battre jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau froid (à température ambiante).
• Incorporer la crème fouettée et l’arôme au mélange d’œufs.
• Verser ou pocher dans le moule préparé et congeler.

Mousse glacée
• Faire chauffer les œufs et le sucre à 45°C au bain-marie (comme une base de génoise). Vous
préparez une meringue tiède.
• Battre jusqu'à ce que le mélange soit à nouveau froid.
• Incorporer la crème fouettée et l’arôme au mélange d’œufs.
• Verser ou pocher dans le moule préparé et congeler.

ARÔMES
• Utiliser les mêmes proportions que pour 1 l de mélange de crème glacée.
• Si vous utilisez des fruits, comptez 500 g de pulpe de fruits pour 1 l de crème fouettée.
• Lors de la fabrication de la crème glacée, on utilise 1 dl d'alcool pour 1 l de crème. Cependant,
comme l’alcool a un point de congélation différent de celui de l’eau, la teneur en sucre doit être réduite.
Exemples

Références
Toutes les photos ont été prises à partir de [Link]

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