‫الجمهورية الجزائرية الديموقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Analyses physico-chimique du miel de quelque

miel de la wilaya : Ain Defla , Djendel, Bathia ,
Bourached et Miliana.
Mémoire pour l’obtention du diplôme de Master

Faculté: Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre

Département: Sciences Agronomiques
Spécialité: Sciences et techniques des productions animales

Soutenu le: 31/05/2015

Par
YAHIA MAHAMMED Sarah
YAHAIA MAHAMMED Wissam

Jury
Président: Mr HAMIDI Djamel Grade: Maître assistant
Promoteur: Mr KOUACHE Ben moussa Grade: Maître assistant

Examinateurs:
1- Mr MOUSS AbedElhak Karim Grade: Maître assistant
2- Ait Ouazzou Abdenour. Grade: Maître assistant

Année universitaire : 2014/2015

 REMERCIEMENTS

Nous tenons en premier à remercier dieu le tout puissant de nous avoir

donné le courage, la volonté, Lamour du savoir et surtout la patience
pour pouvoir produire ce modeste travail.

Nous tenons remercier notre promoteur Mr KOUACHE B.M pour son

aide, ses orientations judicieux, ses qualités d’ordre et d’efficacité et pour
l’élaboration de ce travail.

Nous voudrions remercier le président de jury Mr HAMIDI Djamel et

les examinateurs de notre travail Mr MOUSS A et Mr Ait Ouezzou
Abedenour

Au personnel de laboratoire centrale ([Link]) , a Mme DIAF Soumia

directrice responsable , et a MEBROUK Hafsa du laboratoire analyse
physicochimique du miel , et a Tous les gens qui nous donnée l’aide de
prés et de loin.
 Dédicaces
Avant tous je remercie mon Dieu qui m’a donnée la volonté de continuer
mes études et faire ce modeste travail.

Je le dédie à Ma chère maman qui m’a encouragée, et qui m’a entourée

d’amour, que Dieu la garde et la protège.

A mon cher père qui grâce à lui j’ai trouvé mon chemin.

Comme je dédie aussi ce travail a tous mes chers frères et mes sœurs.

A mes amies : Karima , Aicha et son fils , a toute ma famille.

Et à toutes les personnes qui me connait.

A tous la promotion sciences et techniques de production animales

2014/2015

SARAH
 Dédicaces
Avant tous je remercie mon Dieu qui ma donnée la volonté de continuer
mes études et faire ce modeste travail.

A ma chère mère, l'être le plus pur, le plus honnête, l'ange Gardien

de ma vie, J’espère que je suis la bonne fille que t'as rêvé de l'avoir.
Chère mère; aucun mot ne peut exprimer ta valeur pour moi.
A mon père, je ne peux jamais imaginer une vie sans toi, merci
pour ta patience, pour ton soutien infini; pour tes conseils d'or tout à la
langue de ma vie, j'espère que je serai une source de fierté pour toi.
A tous mes chers frères et Ma sœur et Ma belle sœur.

A tous mes amis (es), a toute ma famille.

Et à toutes les personnes qui me connait.

A tous mes enseignants, je leurs exprime ma profonde gratitude.

A tous la promotion sciences et techniques de production animales
2014/2015

Wissam
 Les abréviations

HMF : Hydroxy-methyl-furfural

D.P.A.T : Direction des Planifications et d’Aménagement de Territoire.

SAT : Superficie Agricole Totale.

CE : conductivité électrique

CETAM : centres d’études apicoles de Moselle

ISO: International Standardization for Organization.

Méq : Milliéquivalent

DSA : Direction des Services Agricoles

ITELV: Institut Technique des Elevage

 Liste des figures

Figure Page

Figure 01: Composition moyenne du miel………………………………………… 07

Figure 02: Composition générale moyenne du pollen frais...................................... 15

Figure 03: Relation entre la conductivité électrique et le taux de cendre………...... 20
Figure 04: La carte géographique de la wilaya d’Ain Defla……………………….. 27
Figure 05: La teneur en eau pour chaque type de miel…………………………….. 36
Figure 06: La teneur en degré de Birx pour chaque type de miel……………….. 37
Figure 07 : La teneur conductivité électrique pour chaque type de miel…………. 38
Figure 08 : pH de chaque type du miel…………………………………………… 40
Figure 09 : L’acidité libre de chaque type de miel……………………………….. 41
Figure 10 : HMF ou Hydroxy-méthyl-furfural pour chaque type de miel ..……. 42
Figure 11 : la couleur de chaque échantillon selon l’indice de PFUND ………… 44
 Liste des tableaux

Tableau Page

Tableau 01: Composition du nectar de quelques espèces végétales………………….. 04

Tableau 02: sels minéraux et oligo-éléments du miel………………………………… 10
Tableau 03: Les vitamines dans le miel, en mg/100g………………………………… 13
Tableau04: Préparation de la solution aqueuse de miel………………………………. 32
 ‫ملخص‬
.‫ان العسل مركب بيولوجي جد معقد ذات تنوع عالي مما يعطيه خواص متعددة من الجانب التغذوي كما من الجانب الطبي‬
,‫يهدف عملنا هذا الى الدراسة الفيزيوكميائية لعينات اخذت من مناطق مختلفة من والية عين الدفلى (عين الدفلى‬
16.4 ‫ تحليل الخصائص الفيزيوكيميائية للعسل المدروس بينت ان كمية الماء هي‬. ) ‫ عين الدم‬,‫ جندل‬,‫ مليانة‬,‫بطحية;بوراشد‬
‫و الناقلية الكهربائية‬, 31.25 (meq/kg) ‫ كمية االحماض‬3.95 , ‫( درجة الحموضة هي‬%),
12 ‫ سمح تحليل حبوب الطلع بتحديد‬. ) mg/kg(15,88 ‫و الهيدروكسيلميثيلفيرفورال‬, 0.32×(10)−4(mS/cm)
,)Myrtaceae( , )Apiacées( , )Fabacées( ‫عائلة كما تبين ان عسل والية عين الدفلى يتميز بهيمنة عائالت‬
.)Brassicaceae(
. ‫ تحاليل فيزيوكيميائية‬, ‫ العسل‬:‫الكلمات االمفتاحية‬
Abstract:
The Honey is a very complex biological compound with very wide diversity, giving it
a multitude of properties, both nutritionally as therapeutically. The objective of our work is to
make a physicochemical study Of some types of honey which were harvested in different
regions of Ain defla ( Ain defla, Bethhia, Bourached, Miliana, Djendel,Ain dem).
Analysis of physico-chemical properties of honey studied shows a water content of
16.4 (%), pH of 3.95, an acidity of 31.25 (meq/kg) and electrical conductivity of 0.32×(10)−4
(mS/cm),an HMF of 15,88 mg/kg. These characteristics are more frequently used as the best
indicators of the quality and stability of honey, and having a great influence on organoleptic
properties. Melissopalynology allowed the identification of 12 families. Honey from the
region of Ain defla is characterized by a dominance of (Fabacées) , (Apiacées), (Myrtaceae) ,(
Brassicaceae( .
Keywords: Honey, physicochemical analyzes
Résumé:
Le miel est un composé biologique très complexe, d’une très grande diversité, lui
conférant une multitude de propriétés, aussi bien sur le plan nutritionnel que sur le plan
thérapeutique. L’objectif de notre travail vise à faire une étude physicochimique de quelques
types du miel récoltés dans différentes régions de la wilaya d’Ain defla (Ain defla, Bethhia,
Bourached, Miliana, Djendel). L’analyse des paramètres physico-chimiques du miel étudié,
montre une teneur en eau de 16,4 (%), un pH acide de3.95, une acidité de 31.25 (meq/Kg) et
une conductivité électrique de 0.32×(10)−4 (mS/Cm). une teneur de HMF de 15,88 mg/kg.
La Mélissopalynologie a permis l’identification de 12 familles , la miel de Ain defla et
caractérisé par une dominance de (Fabacées) , (Apiacées), (Myrtaceae) ,( Brassicaceae( .

Mots clés : Miel, analyses physicochimiques.

Les abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction…………………………………………………………………………………… 01
I. Partie bibliographique
Chapitre 01 généralité du miel…………………………………………………………………. 03
1- Définition du miel ………………………………………………………………………. 03
2- Classification des miels…………………………………………………………………. 03
2.1 Miel de nectar de fleurs……………………………………………………………... 03
2.1.1- Composition du nectar…………………………………………………………… 03
2.1.2 -Différents types du miel de nectar de fleurs…………………………………….. 04
2.2- Miel du miellat……………………………………………………………………… 05
2.2.1 - Composition du miellat………………………………………………………….. 05
3- Formation du miel ……………………………………………………………………... 06
3.1 - Fabrication du miel par les abeilles………..…….……………………………… 06
3.2 Transformation chimique ………………….……..……………………………… 06
4- Composition chimique du miel………………….……………..…………………......... 07
4.1 - Eau…………………………………..…………………………………..…........... 07
4.2 Les sucres ………………………………………………………………………...... 08
4.2.1 Rapport fructose/glucose…….………………………………………........... 08
4.2.2 Saccharose……………………………………………………………….. 09
4.2.3 Maltose……………………………………………………………………… 09
4.2.4 Mélézitose( tri saccharides)………………………………………………... 19
4.3- Sels minéraux et oligo-éléments…………………………………………............ 10
4.4 Protéines………………………………………………………………................... 10
4.5 Enzymes………………………………………………………............................... 11
4.6 Les colloïdes du miel…………………………………………………………….. 12
4.7 Les composés aromatiques……………………………………………………… 12
4.8 Composé phénoliques …………………………………………………………… 12
4.9 Les vitamines …………………………………………………………………….. 13
4.10Les acides ………………………………………………………………................ 13
4.11L’hydroxyméthylfurfural (HMF) ……………………………………………… 13
4.12lipides …………………………………………………………………….............. 14
5- Les pollens……………………………………………………………………….……… 14

II. Chapitre 02 : les analyses de miels

1 Analyses physico-chimiques …………………………………………………………… 17

1.1 L’analyse physique ………………………………………………………………… 17
 1.1.1 La Densité ……………………………………………………………….. 17
1.1.2 La Conductibilité électrique ……………………………………………. 17
1.1.3 Le pH……………………………………………………………………... 18
1.2 Analyse chimique…………………………………………………………………… 18
1.2.1 La teneur en eau…………………………………………………………. 18
1.2.2 Le Dosage des sucres……………………………………………………. 18
1.2.3 L'hydroxyméthylfurfural (HMF)………………………………………… 18
1.2.4 L'acidité………………………………………………………………….. 19
1.2.5 La teneur en cendres…………………………………………………... 19
1.2.6 Relation entre la conductivité électrique et les cendres …………….. 20
2- L'Activité diastasique (ou enzymatique)…………………………………………....... 21
3- La mélisso-palynologie………………………………………………………………….. 21
4- Analyse Nutritionnelle………………………………………………………………….. 22
4.1 Détermination du taux de matière grasse (selon la méthode de 22
SAUVANT)
4.2 Détermination du taux de protéine.................................................... 22
5 L’analyse sensorielle……………………………………………………………………… 23
6- Caractéristiques du miel ……………………………………………………………… 23
6.1 Caractéristiques organoleptiques ……………………………………............. 23
6.2 Propriétés thérapeutiques………………………………………………….. 24
6.3 Propriétés nutritives ……………………………………………………… 25
III. Partie expérimentale
1. Objectifs du travail …………………………………………………………………….. 26
2. Situation géographique de la région étudiée ………………………………………… 26
3. Lieu de travail ………………………………………………………………………….. 29
4. Matériel et méthodes ………………………………………………………………........ 29
4.1 Matériel biologique ………………………………………………………………... 29
4.2 Méthode d’analyse ………………………………………………………………… 29
4.2.1 analyse physique et chimiques ………………………………………………. 29
[Link] La détermination de la teneur en eau ………………………………… 29
[Link] Détermination de degré Brix ……………………………….………… 30
[Link]. conductivité électrique …………………………………………………. 30
[Link] pH……………………………………………………………………........ 30
4.2.1.5Acidité libre ………………………………………………………………. 31
4.2.16 Détermination du HMF ou Hydroxy-methyl-furfural………………… 31
4.2.1.7Détermination de la couleur …………………………………………….. 33
4.2.2Analyse pollinique …………………………………………………………………. 34
5. Résultats et discussion …………………………………………………………………. 36
6. Conclusion ……………………………………………………………………………… 48
Référence bibliographique
Annexe
 Introduction

Introduction

Le miel, cette substance précieuse, offerte par la nature est connue et utilisée par
l’homme depuis les temps les plus reculés .Ce produit noble de la ruche représente l’une de
denrées alimentaires les plus appréciées par l’homme et ceci grâce à ses propriétés nutritives
et thérapeutiques.

Actuellement, en Algérie le miel est sujet à un certain nombre de spéculations quant à

son origine et ses qualités physico- chimiques.
En plus le consommateur algérien est confronté à la cherté de ce produit noble n’arrive
pas à faire la différence entre un produit authentique et un autre falsifié et cela à cause de
l’absence de structures officielles qui contrôlent les qualités des produits locaux.
C’est dans cet objectif, que notre travail se base essentiellement sur les analyses
physicochimiques. Celles –ci nous permettent d’identifier les propriétés déférents miels
récoltés dans des dates et des régions différents de la wilaya de Ain Defla (Cas commune
djendel, et Miliana).
A cet effet, nous allons nous intéresser en premier lieu aux données bibliographiques
qui ont un lien direct avec ce sujet .En second lieu un travail expérimentale d’analyses
physicochimiques de nos miels est réalisé après la mise en place d’un protocole mettant
l’accent sur le matériel et les méthodes utilisés dans les déférentes analyses.
Ensuite, nous interprétons et discuterons les résultats obtenus .pour achever ce travail
nous mettons en relief quelques recommandations utiles pour la chercheure, l’apiculteur et le
consommateur.

1
 Partie bibliographique

Chapitre 01 : généralité du miel

1. Définition du miel :

Le miel est la substance naturelle sucrée produite par l’abeille Apis mellifera(Apidae), à
partir du nectar de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties
vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des
substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent
et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche (Codex, 2001).

Le miel est défini comme étant la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du
nectar des fleurs ou de certaines sécrétions provenant de parties vivantes de plantes. En effet,
elles butinent, transforment, combinent avec des matières propres, emmagasinent et laissent
mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut-être fluide, épaisse ou cristallisée »
(BLANC, 2010).

2. Classification des miels :

Selon (Sanz et al, 2005), le miel vient des plantes par l’intermédiaire des abeilles à
partir du nectar recueilli dans la fleur, ou du miellat recueilli sur la plantes .donc d’après leur
origine botanique les miels peuvent être classifiés en :

2.1 Miel de nectar de fleurs

Le nectar, qui est en générale la source principale de miel, est le liquide sucrée sécrété
par les glandes dites nectarifères, présentes sur de nombreuses [Link] nectaires qui
abritent ces glandes sont situés le plus souvent dans les fleurs, mais peuvent aussi se trouver à
la base de certains feuilles (Marchenay et Berard, 2007).

2.1.1- Composition du nectar :

Le nectar est mélange chimique complexe constitué d’eau, de sucres, ainsi que d’autre
substances (protéines, lipides, minéraux, etc.) (LQUET , 2010).les principaux constituants du
nectar sont l’eau et les sucres (saccharose, fructose, glucose); la teneur en eau est fortement
variable de 20 à 95 %.le nectar contient aussi des acides organiques , des acides aminés , des
protéines ,des enzymes des vitamines et des substances aromatiques .ces substances sont
présentées en faible quantité qui ne dépasse pas 1% .la teneur en sucre du nectar varie avec
l’humidité atmosphérique et le temps, la production du nectar et sa qualité sont sous la

3
 Partie bibliographique

dépendance de facteurs écologiques (nature de sol , hygrométrie, altitude, exposition) et

météorologique (Schweitzer, 2004) .

Le nectar est composé de trois sucre principaux (le saccharose, le glucose, le

fructose).les proportions de ces trois sucres varient d’une plante a une autre et influent sur la
qualité du miel d’après (Schweitzer, 2005) les nectars contiennent plus ou moins de
saccharose.

On les classe en :
Des nectars à saccharose prédominant ;
Des nectars à taux égaux de saccharose, fructose et glucose ;
Des nectars avec prédominances du glucose et fructose.

Tableau 01: Composition du nectar de quelques espèces végétales (Schweitzer, 2005)

Types de nectar Nectar de lavandes Nectar de chèvre feuille

Composition 8% Eau 76% Eau
8% Saccharose 12% Saccharose
7.5 % Glucose 9% Glucose
4.5 % Gomme, résidus et pertes 3% Dextrine, résidus et pertes

2.1.2 -Différents types du miel de nectar de fleurs

Selon Nair (2006), les miels de nectar de fleurs peuvent être divisés en deux groupes :

a) - Origine florale

La majorité des miels proviennent d'une flore bien diversifiée. Il est courant que les
abeilles visitent à la fois une dizaine ou une vingtaine d'espèces végétales fleurissant en même
temps dans leur secteur de butinage. EMMANUELLE et al. (1996) indiquent que chaque
abeille est intéressée à une seule espèce végétale, mais en considère l'ensemble de la
population d'une ruche, qui comporte des milliers de butineuses.

Le miel peut avoir une origine florale mais aussi animale. Par exemple, la présence de
mélézitose est caractéristique du miellat, absente chez les miels de fleurs (BLANC, 2010).

4
 Partie bibliographique

 Miels monofloraux:

Les miels monofloraux sont élaborés à partir du nectar et/ou du miellat provenant d’une
seule espèce végétale et cela nécessite d’installer les ruches à proximité de la plante
recherchée. Par exemple ; le miel d’acacia, d’oranger et de lavande (ROSSANT, 2011).

 Miels polyfloraux

Ces miels sont élaborés à partir du nectar et/ou du miellat provenant de plusieurs
espèces végétales. Pour valoriser leur spécificité et permettre au consommateur de reconnaître
leur caractère dominant, les apiculteurs indiquent leur origine géographique. Celle-ci indique
soit l’aire de production) région, département, massif (ROSSANT, 2011).

2.2 Miel du miellat:

Pour certains miels (le miel de sapin par exemple) la principale source sucrée est le
miellat. il s’agit d’un liquide sucrée produit par plusieurs espèces d’insectes parasites vivant
sur la plante ,tels que des pucerons , des cochenilles ou de cicadelles par [Link] insectes
munis d’un appareil buccal piqueur suceur ,prélèvent la lymphe végétale dont ils se
nourrissent en perforant la plante qui les abrite (Bruneau, 2004) .

Il est difficile d’observer les abeilles effectuer ce type de butinage. Il a été montré qu’en
présence d’une grande quantité de nectar, elles délaissent le miellat. Cependant, lorsque les
conditions climatiques défavorables, le miellat peut représenter une source nutritive
intéressante pour l’abeille (Clément 2006).

2.2.1 - Composition du miellat :

D’après Bogdanov et al, 2005 le miellat est composé généralement des sucres d’où la
composition est très différentes des nectars avec présence de glucose, de tri holoside comme
les mélézitose et même quelque fois de sucre supérieures.

Le miellat contient aussi de dextrine, de gommes, de protéines, et d’acides aminés, des

vitamines telles que la thiamine et la biotine et d’acides organique (acide nitriques et acide
maliques); la charge minérale est également très importantes (Bruneau ,2004).

Leur production est sous la dépendance de nombreux facteurs écologiques: sol,

microclimat, insectes « éleveurs de puceron » comme les fourmis (Schweitzer, 2004).

5
 Partie bibliographique

3. Formation du miel :

3.1 Fabrication du miel par les abeilles

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ 15
minutes (ALVAREZ, 2010). Le rayon d'action moyen se situe entre 500 mètres et 2
kilomètres, d'où l'importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la
végétation des alentours du rucher. Les abeilles butineuses ajoutent de la salive au nectar ou
au miellat qu'elles recueillent, ce qui le rend fluide et surtout l'enrichit en enzymes,
catalyseurs biochimiques à l'origine de la transformation des sucres dans le miel. Elles
remplissent leur jabot puis transportent miellat ou nectar jusqu'à leur ruche. Là, elles
distribuent aux ouvrières d'intérieur et aux mâles. Miellat et nectar passent à plusieurs reprises
d'une abeille à une autre en subissant chaque fois une addition de salive qui transforme les
sucres.

De retour à la ruche, Déposé dans les alvéoles, le miel sera concentré, protégé; il
achèvera sa transformation biochimique (ALVAREZ, 2010).

3.2 Transformation chimique

Les sucres se transforment. En particulier, le saccharose devient un mélange de

glucose (dextrose) et de fructose (lévulose) sous l'action d'une enzyme, l'invertase,
incorporée au nectar par la salive des abeilles. Ceci représente 90% des sucres totaux du
miel (GONNET et VACHE, 1985). La transformation, conversion, s'exprime par l'équation
suivante :

C12 H22 O11 + H2O ⇌ C6H12O6 + C6H12O6

En effet, certains du pollen de la fleur tombe dans le nectar récolté par les abeilles est
stockée dans l'estomac, elles sont régurgités avec le nectar. En outre, certains grains de pollen
attachent souvent eux-mêmes pour les différentes parties du corps comme les jambes, les
abeilles, les poils d'antenne, et aussi dans les yeux des abeilles visitent. Ce pollen sera ensuite
s'emmêler dans la ruche et par conséquent pénétrer dans le miel (ALVAREZ, 2010).

6
 Partie bibliographique

4- Composition chimique du miel:

Comme nous l’avons vu précédemment, le nectar à l’origine du miel possède une
composition différente pour chaque plante.
Cette différence, aussi infime soit-elle, se retrouve dans les miels, ce qui leur donne une
saveur, une couleur ainsi qu’une évolution propre. Comme pour les vins, les récoltes de miels
sont différentes selon les régions, mais aussi selon les conditions climatiques de l’année.
(WYKESG, 1952).
Le miel est principalement composé de sucre (monosaccharides), plus précisément d’un
mélange de glucose (31%) et de fructose (38%). Il contient également de l’eau (17%) et
environ 6% de disaccharides (sucrose, etc.) (JEREMY, 2012).
Hydrates de carbones (sous formes de sucres divers) : 79,5%
Eau : 17%
Divers : 3,5%
Il est évident qu’en réalité, cette composition est beaucoup plus complexe et
aujourd’hui, tous les constituants sont loin d’être connus (figure …).

Figure n°1: Composition moyenne du miel (BRUNEAU, 2002).

4.1 Eau:
La teneur en eau est l’une des caractéristiques la plus importante des miels. Elle
conditionne la conservation du produit, son poids spécifique, et dans certaine mesure sa
cristallisation (Terrab et al. 2002).
Le miel est operculé par les abeilles lorsque sa teneur en eau atteint en moyenne 17 à
18% (Bogdanov et al. 2005).

7
 Partie bibliographique

En générale, la teneur en eau se situe dans la plupart des cas entre 15-20 g/100 g de
miel, sauf quelque cas exceptionnelles (miel de callune dont la teneur en eau est normalement
supérieur à 23%) un excès d’eau augmente le risque de fermentation. Il existe un lien entre le
teneur en eau ou l’activité de l’eau et la teneur en levures, la teneur en levures augmente de 5
fois dans le cas d’un accroissement de la teneur en eau de 1g /100g. En qu’il existe qu’un
très faible danger de fermentation. Les teneurs en eau élevées sont à mettre au compte d’une
récolte trop précoce et d’un climat humide (BOGDANOV et al. 2004).

4.2 Les sucres :

Les sucres représentent de 95 à 99% de la matière sèche des miels. Chaque miel
susceptible de contenir une bonne dizaine de sucres ce sont des mono, di,tri,ou polysaccarides
représentaient les 80% du poids total de miel. Deux d’entre eux ; le glucose et le fructose,
dominent nettement et représentent prés de 80 % (Gleiter et al. 2006).
Les proportions en glucose et fructose ne sont jamais équilibrées, ceci et dû à la
composition des nectars en sucre réducteurs avec des quantités variables (Miriam et al.
2005).
D’autres sucres tels que le maltose 7,2%, le saccharose 1,5% et quelque oligosaccharide
4,2% sont présents dans le miel (Shin et Ustinol, 2005).

4.2.1 Rapport fructose/glucose :

Shin et Ustinol, 2005 ont montré que les hexoses (fructose et glucose) dominent
toujours ; le rapport des hexoses entre eux est la caractéristique de certains miels.
Les miels contiennent des quantités à peu prés égales de ces hexoses, le fructose domine
légèrement. En revanche, le miel élaboré par les abeilles butinant presque exclusivement la
même espèce végétale, contient souvent plus de fructose que de glucose ou rarement
d’avantage de glucose que de fructose (Dailly, 2008).

Parmi les miels riches en fructose (F/G=1 ,5 à 1,7), il faut citer par exemple :
Le miel de Robinia pseudoacacia
Le miel de sauge.
Le miel de Castanea sativa Mill

De même que certains miels de miellat.

8
 Partie bibliographique

Les miels riches en fructose restant longtemps liquides et ne cristallisent souvent qu’au
bout de plusieurs années. Les miels riches en glucose (F/G inférieur à 1 %) sont plus rares ; ils
cristallisent en général aussitôt après la récolte et parfois déjà dans rayons, on cite à titre
d’exemples ; le miel de pissenlit el le miel de colza (Polus, 2008).
4.2.2. Saccharose:
Des récentes analyses ont montré que la teneur en saccharose des miels naturels est
généralement plus basse (la limite maximale est de 10%), souvent elle n’atteint même des
quantités mesurables.
Il existe certaines différences végétales qui ont fournis le nectar ; les miels châtaignier
Castanea sativa, de tilleul de bruyère , de fleur d’oranger et de certains espèces de labiacées
sont riches en saccharose, par ailleurs les miels de colza , de trèfle ,de sarrasin sont pauvres en
saccharose (Guler et al.,2007).
Malgré les teneures très élevées de saccharose dans le nectar de lavande, il est rare que
l’on retrouve plus de 10% dans le miel. l’abeille est en effet capable de transformer en glucose
et en fructose grâce à une action d’enzyme « l’inverse » .,une relation étroite existe entre
l’activité de l’invertase et le pourcentage de saccharose résiduel dans le miel , les plus forte
teneur en saccharose son observée lorsque les colonie sont faible (Allipi , 2000 ).

4.2.3 Maltose
La teneur en maltose est sensiblement plus élevée que la teneur en saccharose, aussi bien dans
les miels de fleurs que dans les miels de [Link] derniers lorsqu’ils sont purs, contiennent
souvent 2à3 fois et parfois jusqu'à 10 fois plus de maltose que da saccharose. Compte tenue
de l’ensemble du groupe de
Maltose, il est possible de rencontrer des miels contenant 10% de maltose et d’iso maltose
(Cavia et al. 2006).

4.2.4 Mélézitose( tri saccharides):

Une teneur élevée en mélézitose est caractéristique de certain miel de miellat, tandis que ce
sucre fait défaut dans les miels de fleurs, il peut constituer 4% à11% de sucres totaux, allant
jusqu'à 16% de la matière sèche. Les miels riches en mélézitose se cristallisent souvent alors
qu’il est sont encore dans les rayons de sortes qu’ils sont difficiles à récolter. Parmi ces miels
riches en mélézitose et difficiles à centrifuger, on trouve les miels élaborés à partir du miellat
de méléze, de tilleul ou certains variétés d’épicéa, certains miellat arrivent à renfermer des
taux de mélézitose atteignant 15%à18% (Kayacier et Karaman, 2008).

9
 Partie bibliographique

4.2 Sels minéraux et oligo-éléments:

Les miels de fleurs contiennent 0.1 à 0.35 g de sels minéreaux et d’oligo-éléments par
100 g de miel, le miel de châtaignier et les miels de miellat avec plus de 1g/100g. La teneur en
sel minéraux et en oligo-éléments du miel est indiquée dans le tableau 03.

Tableau 02: sels minéraux et oligo-éléments du miel (Mores et al, 1980)

Les constituants Quantité en mg/kg Les constituants Quantité en mg/kg
minéraux minéraux
Potassium 200-1500 Manganèse 0.2-10
Sodium 16-170 Chrome 0.1-0.3
Calcium 40-300 Cobalt 0.01-0.5
Magnésium 7-130 Nickel 0.3-1.3
Fer 0.3-40 Aluminium 60
Zinc 0.5-20 Cuivre 0.2-6.0
Plomb <0.02-0.8 Cadmium <0.005-0.15

Actuellement, au lieu de déterminer la teneur en matière minérale (cendre), on se réfère

à la conductivité électrique du miel. Elle est plus facilement mesurable et utilisé
principalement pour la caractérisation des miels monofloraux (Nanda et al. 2003).
Selon l’origine géographique et botanique des miels, la teneur en matière minérale et la
conductivité électrique seront différentes (Nair, 2006).
Il existe un rapport linéaire entre conductivité électrique et teneur en matière minérale
d’un miel sur la base duquel il est possible de calculer la teneur en matière minérale à partir
de mesure la conductivité électrique (BOGDANOV et al. 2004).
4.4 - Protéines :
Ils sont présents en faible quantité dans le miel (0,26%) et la teneur en azote est
négligeable, de l’ordre de 0,041%. Il s’agit essentiellement de peptones, d’albumines, de
globulines et de nucléoprotéines qui proviennent soit de la plante (nectars, grains de pollen),
soit des sécrétions de l’abeille. Il y a également des traces d’acides aminés comme la proline,
la trypsine, l’histidine, l’alanine, la glycine, la méthionine, etc. La proline est le plus abondant
des acides aminés du miel. La quantité de proline donne une indication sur la qualité du miel,
et elle ne doit pas être inférieure à 183 mg/ kg (MEDA et al, 2005).
La teneur en protéine varie avec la quantité de grain du pollen dans les miels, les miels
sont généralement pauvre en protéine . les protide du miels sont soit des protéine, soit des

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 Partie bibliographique

acides aminé libre . Les recherches plus récentes ont permis de mettre en évidence la présence
de 10 acides aminés libres différents (MEDA, 2005).
La présence de certains d’entre eux est assez constante, d’autre n’appariât que de façon
accidentelle. le teneur en protéines des miels varient de 0.20 à 0.6 % et peuvent être
importantes de manière naturelle (miel de bruyère, callune qui contient 2% ) (Anklam , 1998
).
4.5 - Enzymes :
Le miel contient plusieurs enzyme qui peuvent provenir selon (HAMMOUDI et
BOUDERHEM, 2009) des abeilles, du pollen du nectar, ou encore des microorganismes.
D’après DONADIEU(2006), les principaux enzymes sont les amylases alpha et bêta, la
gluco-invertase et la gluco-oxydase. On trouve également de la catalase ainsi qu’une
phosphatase (CHAUVIN, 1968).
Le miel contient plusieurs enzymes dont la présence est à rattacher à l’origine double
du miel : végétale et animale. On sait que le nectar contient dès sa récolte des enzymes qui
agissent sur les sucres ; les sécrétions de l’abeille viennent y ajouter les enzymes des glandes
pharyngiennes. Les principaux enzymes des miels sont : l’invertase (α-1,4glucosidase),
l’amylase (α amylase ; diastase), glucose oxydase, catalase et phosphatase. Elle proviennent
principalement des abeilles ; l’invertase et l’amylase sot importantes pour l’appréciation du
miel (Serrano et al 2007) .
Les enzymes du miel ont fait l’objet d’un très grande nombre d’étude et d’observation,
cela teint essentiellement au fait qu’on utilise pratiquement ces substances comme des
indicateurs de chauffage du miel ; la destruction est sensiblement proportionnelle au temps de
chauffage et à la température (Persano Oddo et al. 1999)
Lobreau-Callen et al 1999 rapportent les donnée suivantes, sur les enzymes : l’α-amylase et β-
amylase, diatase ou enzymes de la digestion de l’amidon son présentes dans tous les miels
frais en quantités variable suivants l’origine de miel.
Les invertases sont les enzymes responsable de la transformation du saccharose du
miel et donne naissance à de la peroxydase d’hydrogène ou eau oxygénée et la
gluconolactone. Ces trois types d’enzyme sont sensible à la chaleur : à 10°C, elles peuvent se
conserver de nombreux années, à 20°C, seulement quelques heures .pour rester naturel , le
miel ne doit pas être chauffé.
D’autre enzyme sont également présents :
Catalase
La phosphatase acide

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 Partie bibliographique

4.6 - Les colloïdes du miel

La teneur en colloïdes des miel varie approximativement de 0.1 à 1% ( les miels les plus
foncés étant les plus riches ) , ils sont constitués pour plus de la moitié par des protéine et ils
contiennent également des substances cireuses , des pigments , des pentosanes( Guillén et al
., 2011) .
Lorsqu’on dilue un miel dans ; on observe souvent un accroissement très sensible de la
turbidité .celle –ci est due à la précipitation des colloïdes qui est maxime pour leur point
isoélectrique. les colloïdes du miel sont chargé positivement ; le point isoélectrique se suite
vers un PH= 4.3 ( Brudzynski et Miotto,2011).

4.7- Les composés aromatiques :

L’arôme est un facteur de qualité important dans les produits alimentaires. l’arôme de
miel d’abeille dépend de la composition de fraction volatile , qui est sous l’influence de la
composition de nectar et d’origine florale . le miel mono floral est de haute valeur
nutritionnelle ([Link] et al. 2007)
Le miel contient de nombreuses substances, à l’état de traces, c’est le cas des
constituants qui sont à l’origine de l’arôme du miel ( Bousetta et al ., 1992).
Les constituants aromatiques interviennent en proportions variable selon les différentes
provinces du miel (Guler et al. 2007).

4.8- Composé phénoliques :

Les composés phénoliques sont des métabolites secondaires dont les principales sources
sont les sécrétions végétales. parmi les structures identifiées dans le miel: les acides
phénoliques (acides benzoïques et cinnamiques), les flavonoïdes, (flavones et les flavanones)
en proportion variable (AL-Mamary et al. 2002) .
Les phénols interviennent sur la couleur par l’intermédiaire des flavonoïdes susceptible
de contribuer à la coloration jaune (Amiot et al ., 1989)
D’autre part, les flavonoïdes les flavonoïdes les mieux représentés dans le miel sont la
chrysine, l’apigénine; l’hespertine, la pinocembrine, la pinobnksine et la galangine (Marquele
et al. 2005; Meda, 2005)

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 Partie bibliographique

4.9 Les vitamines :

Il contient de rappeler tout d’abord que le miel est un aliment pauvre en vitamine
(Bogdanov et Matzke ,2003). les vitamines les provient surtout des grain de pollen en
suspension par une filtration poussée on les élimine en grande partie et par conséquent il
représentent une quantité pratiquement négligeable dans les miels filtrés ( Ciulu et al.,2011).

Tableau 03: Les vitamines dans le miel, en mg/100g, (Bogdanov et Matzke ,2003.)
Thiamine (B1) 0.00-0.01
Riboflavine (B2) 0.02-0.01
Pyridoxine (B6) 0.01-0.23
Niacine 0.10-0.20
Acide pantothénique 0.02-0.11
Acide ascorbique (vitamine C) 2.2-2.5
Phyloquinone( vitamine K) 0.25

4.10. Les acides :

Les miels contiennent des acides organiques (dont certains sont volatils), ainsi que des
lactones. Leur provenance est diverse: certains sont issus du nectar directement, d’autres sont
le fruit de réactions, enzymatiques et de fermentations.
Les acides identifiés dans le miel sont: l’acide gluconique (constituant acide majoritaire, issu
du glucose), les acides butyriques, l’acide acétique, l’acide formique, l’acide lactique, l’acide
succinique, l’acide pro glutamique, l’acide malique et l’acide citrique.
L’acidité totale est la somme des acides libres et des lactones. Légalement, elle ne doit pas
dépasser 50 milliéquivalents par kg. Pour les miels destinés à l’industrie, la limite tolérée est
de 80 milliéquivalents. (LEQUET, 2010).

4.11 L’hydroxyméthylfurfural (HMF) :

L’hydroxyméthylfurfural, ou simplement HMF, un dérivé se déshydratation des hexoses
qui se forme dans le miel au cours de son vieillissement, dans un miel conservé à température
ordinaire (entre 15 et 20 °C ) (Küçük et al .,2007).
Le taux de l’HMF augmente progressivement, lentement tout d’abord pour s’accélérer
par la suite. La teneur initial en HMF serait multiplier par 1.10 au bout de 6 mois et par 2 au
bout d’un an.

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 Partie bibliographique

Cette progression serait plus rapide dans les miels à PH faible (compris entre 3 et 3.5)
(Gonnet ,1999).
L’élévation de la température à une action importante sur la formation de l’HMF. Deux
paramètres entrent en jeu dans cette formation ; la température et la durée. ils sont constaté, en
effet qu’une chaleur modérée (35 à 40°C) pendant plusieurs jours peut avoir le même effet sur
les miels, qu’un chauffage de quelques heurs à 50°C ou de quelques minutes à 80°C ( Tosi et
al .,2004).
La détermination du taux de HMF est la mesure à une longueur d’onde déterminée de la
coloration rouge due à l’action de l’HMF d’un miel s’exprime en mg/Kg , la limite légale est
actuellement de 40 mg/kg max .
Un miel de bonne qualité ne devrait pas avoir un taux supérieur à 25mg/kg d’HMF ( Downey
et al ., 2005 ; Zappala et al .,2005)

4.12 Lipides :
Le miel est pauvre en lipide : ceux qu'on y trouve sont probablement des microparticules
de cire qui échappaient à la filtration (HUCHET et al, 1996; LOUVEAUX, 1986), identifie
cependant, des glycérides et des acides gras tels que l’acide palmitique les acide oléiques et
linoléique.

5 Les pollens

Tout comme les miels, les pollens sont spécifiques de la région géographique dont sont
issues les plantes qui les produisent. Pour des régions à climat tempéré, subtropical ou
tropical, à climat froid, les types de végétaux peuvent être très différents. Le type de sol
influence également beaucoup sur la flore qui peut y pousser. Ainsi, les caractéristiques
géographiques et pédologiques affectent les particularités des plantes. Les différences
quantitatives des pollens peuvent être considérables. C’est cette diversité que recherchent les
abeilles pour équilibrer leur alimentation (Bruneau 2009). Ils pourront avoir des usages et des
propriétés différentes. Par exemple, le pollen de thym a des propriétés tonifiantes et
antiseptiques, celui de sauge est plutôt diurétique et régulateur du tractus gastro intestinal.

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 Partie bibliographique

5.1 Composition générale du pollen frais :

Figure2 : Composition générale moyenne du pollen frais

5.1.1 Glucides
Les glucides représentent environ un tiers de la valeur calorique du pollen (246
kcal/100g). La majorité des glucides est composée par le glucose et le fructose, issus du nectar
utilisé pour façonner les pelotes (Bruneau 2009) et la minorité par d’autres sucres et de
l’amidon (Apimondia 2001).

5.1.2 Substances cellulosiques

On retrouve de la cellulose et des hémicelluloses issues de la paroi des grains de Pollen.
Des substances ligneuses existent à l’état de traces (Apimondia 2001).

5.1.3 Protides
Les protides représentent de 20 à 35% de la matière sèche. De par sa composition, le
pollen est avec la gelée royale l’un des aliments naturels les plus riches qualitativement en
acides aminés. Il contient en effet les huit acides aminés essentiels, tous les acides aminés
semi-essentiels (5 à 6% de la masse totale du pollen) .

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 Partie bibliographique

Les protéines non enzymatiques sont de l’ordre d’une centaine (Bruneau 2009 ; Hagazi
2001). La provenance du pollen étant d’une grande diversité, la quantité d’acides aminés est
donc variable et les proportions fluctuantes (Apimondia 2001).
Glucides 27,0%
Protides 23,7%
Substances
Cellulosiques 18,0%
Minéraux 5,0

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 Partie bibliographique

II. Chapitre 02 : Les analyses du miel

1. Analyse physicochimique :
Le miel contient un très grand nombre de substances, mais il existe entre les miels des
variations de composition relativement important qui sont liées à leur origine florale et
géographiques.
Les principaux paramètres de miel sont la coloration, l’humidité, la teneur en matière
insolubles dans l’eau, la conductivité électrique, le pH et l’acidité, le spectre de sucre, la
teneur en hydroxyméthylfurfural (HMF), l’activité de l’amylase également appelé indice
diastasique, l’activité de l’invertase, le dosage de glycérol et le pouvoir rotatoire (Bogdanov
et al. 1997).

1.1 Analyses physiques:

1.1.1 La Densité :
Le poids spécifique est en fonction principalement de la teneur en eau. un miel récolté
trop tôt extrait dans un local humide ou abandonné longtemps dans un maturateur contient
trop d’eau ce défaut se décèle au densimètre ou au réfractomètre (jean-Prost, 2005) .
La valeur de densité entre 1.39 et 1.44 °C à 20°C .Elle est fonction de la teneur en eau et à
moindre degré de la composition chimique du miel (Gonnet, 1982 ; Lobreau-Callen et al.
1999 ; Al-Khalifa et Al-Arify, 1999).

1.1.2 La Conductibilité électrique :

La conductivité électrique est un paramètre qui montre une grande variabilité liée à
l’origine florale, il est considéré comme l’un des meilleurs paramétré pour la différenciation
entre les miels de différents origines florales (Terrab et Heredia, 2004; Terrab et al. 2004).
La conductivité électrique permet de distinguer aisément des miellats, des miels des fleurs,
d’après Downey et al, (2005); les miels de miellat, possèdent une conductibilité électrique
beaucoup plus élevée que les miels de fleurs.
D’autre part la conductibilité électrique d’un miel est en rapport avec sa couleur , selon
Gonnet (1984) ; Kašonienė et al .( 2010 ) ; Louvaux (1980) , les miel foncé conduisent
mieux le courant électrique que les miels clairs.
Alqarni et al. (2012) ; Piazza et al (1991) ont indiqé qu’il existait une corrélation entre
le contenu de substances minérales et le couleu , étant les miels plus foncées celles qui
présentent un contenu de cendres plus important.

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 Partie bibliographique

1.1.3 Le pH
Le pH ou potentiel d’hydrogéné ou indice de Sorensen est défini comme le
cologarithme de concentration en ions H dans une solution .pour le miel, est un indice de la
« réactivité acide » du produit ( Vanhanen et al .,2011 Louveaux , 1985).
pH Les miels de nectar ont un faible (de 3.3 à 4.5) tandis que les miels de miellats ont un pH
peu plus élevé (Pesenti et al . 2008).

1.2 Analyses chimiques:

1.2.1 La teneur en eau:
La teneur en eau est un facteur hautement important car il permet l’estimation du
degré de maturité des miels et peut renseigner sur sa stabilité contre la fermentation et la
cristallisation au cours du stockage ; donc elle conditionne la conservation du produits (De
Rodriguez et al. 2004; Küçük et al. 2007). Le risque de fermentation est très faible pour les
miels qui contiennent mois de 18% (Carvalho et al. 2009).

1.2.2 Le Dosage des sucres

Les critère de qualité du miel en ce qui concerne les sucres sont d’une part la quantité
totale de glucose et fructose, d’autre part la teneur en saccharose (BOGDANOV et al ., 1997
et Cordella , 2003).
Pataca et al. (2007), démontrent que glucose et le fructose dominent nettement ; les autres
sucres peuvent se trouver à l’état de trace ou en quantité plus ou moins importantes mais
toujours dans des proportions ne dépassant pas quelques pour cent (Ouchemoukh et al.
2010).
Sucres réducteurs :
Le miel une solution extrêmement concentrée de sucres simples, permis ces sucres,
figurent le fructose et le glucose, que l’on trouve en quantité voisine dans les miels (Tosun
,2013).

1.2.3 L'hydroxyméthylfurfural (HMF)

L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un sucre de dégradation du fructose naturellement

présent dans taous les miels à la récolte à l’état de trace ; (1 à 3mg/kg) ( Fallico et al., 2004 ;
Makhloufi et al., 2010)

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 Partie bibliographique

La concentration en HMF est reconnue comme indicateur du niveau de fraicheur du miel

(Corbella et Cozzolino, 2006), critère important pour la détection des miels surchauffés,
d’autant que l’HMF est présent en quantité faible ou absent dans les miels frais
(Karabourniotti et Zervalaki ,2001) .

1.2.4 L'acidité
L’acidité est un critère de qualité important durant l’extraction et le stockage, en raison
de son influence sur la texture et la stabilité du miel. Cette, en raison de son influence sur la
texture et la stabilité du miel. Cette acidité provient d’acides organiques dont certains sont
libre et d’autres combinés sous forme de lactones. Certains de ces acides proviennent du
nectar ou du miellat mais leur origine principale provient des secrétions salivaire de l’abeille ;
le principal acide dérive du glucose sous forme d’acide gluconique. sa formation
s’accompagne de de dégagement d’eau oxygénée (Gomes et al. 2010 ; BOGDANOV. et al.
2004 Louveaux , 1968 )

1.2.5 La teneur en cendres

Les cendres représentent le résidu minéral du miel après incinération. La détermination
des cendres offre la possibilité de connaitre la teneur en matière minérale globale du miel
(Silva et al. 2009).
Les cendres sont déterminées par le contenu de substance minérale du miel. ce contenu
dépend fondamentalement et quantitativement aux caractéristiques du sol et du climat de la
région du miel (Vanhanen et al. 2011 ;Terrab et al .,2004 ; White ,1978).
Feás et al.(2011) ; White et al , (1980) ; Felsner et al.(2004) ont confirmé l’existence d’une
relation entre la couleur des miels et leurs teneurs en cendres . Les miels clairs sont nettement
moins riches en cendres que les miels foncés.

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 Partie bibliographique

Figure03: relation entre la conductivité électrique et le taux de cendre.

1.2.6 Relation entre la conductivité électrique et les cendres :

Puisque les teneurs en matières minérales et la conductibilité électrique évoluent dans le
même sens, donc il est possible qu’il existe une relation entre les deux variables.
La figure 1 montre une corrélation positive entre la teneur en minéraux et le taux de la
conductivité électrique ; la tendance est linéaire, le coefficient de corrélation R=0.883, ce qui
indique que cette corrélation est élevée.
Salamanque et Serra, (2002), ont trouvé une dépendance linéaire entre les deux paramètres.
Acquarone et al. (2006) ont rapporté des résultats similaires et ont suggéré que la relation
était due à la concentration totale d’ions dans le miel.

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 Partie bibliographique

2 L'Activité diastasique (ou enzymatique)

L’indice diastasique représente l’activité enzymatique de l’amylase dont la valeur, malgré

une variabilité naturelle, traduit la dégradation des enzymes naturelle du miel (Sak-Bosnar et
Sakač, 2012). La grande variabilité de ce paramètre et le fait qu’il dépend fortement de
l’origine botanique du miel ont été confirmés et quantifiés par Persano et al. (1990)

L’importance de cette enzyme réside dans le fait que sa présence dans le miel est
considérée comme un indice de qualité (Kahraman et al. 2010). Ainsi, le codex Alimentarius
inclut sa détermination comme un standard de qualité (Aldcorn et al, 1985 ; Makhloufi et al
.2007)
L’activité de diastase, est influencée par le stockage ( plus le stockage est long , plus
l’activité de diastase est diminuée ) et le sur chauffage du miel ( Simsek et al ., 2012) .
Yilmaz et Kufrevioglu (2001) trouve que le stockage a une influence marquante sur
l’augmentation de la teneur en HMF et la diminution de l’indice diastasique (ID).
L’union européen et le codex Alimentarius proposent le 8 comme valeur minimal de
l’indice diastasique pour les miels en général , et que certain miels tel que les miels
monofloraux ont une activité diastasique naturellement baisse ( Serrano et al .,2007 )

3. La mélisso-palynologie
La présence de grains de pollen dans le miel en plus ou moins grandes quantité est un
phénomène remarquablement constant (Huberson ,2001).

La science qui propose de déterminer l’origine florale des miels , s’appelle la

mélissopalynogie (Louveaux,1970).Elle permet d’identifier les plantes butinées à l’origine de
la production du miel ,ce qui est d’un grand intérêt dans la détermination des appellation et la
détection des fraudes concernant l’étiquetage des produits(Clément ,2002)

a) Détermination de l’origine botanique :

La source florale de l’échantillon du miel est déterminée par la melissopalynologie.

La détermination de l'origine botanique du miel est basée sur la fréquence relative du pollen
de nectar sécrété par les plantes (BALTRUSAITYTE et al. 2007).
Dans l'estimation des fréquences des différents pollens, les termes suivants sont
utilisés :
Pollens dominants, représentent plus de 45 % de pollen dénombrés.

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 Partie bibliographique

Pollens secondaires, la fréquence des grains de pollen comprise entre 16 et 45 %.

Pollens tertiaires, la fréquence des grains de pollen comprise entre 3 et 15 %.
Pollens rares ou isolés, la fréquence des grains de pollen inférieure à 3 %.
Un miel est considéré comme étant monofloral lorsque le nombre de pollens
dominants provenant d'une espèce de fleur est supérieur ou égal à 45 % (BENAZIZA et
SCHWEITZER, 2010).

b) Identification des grains de pollen :

L’identification se fait au microscope à différents grossissement .on a observé
l’ensemble de la préparation et noté toutes les espèces rencontrées jusqu’à ce qu’on ne
trouve plus des espèces nouvelles (Yang et al ; 2012).
La morphologie des grains est variée et caractéristique .Les caractères considérés
sont la symétrie, la forme, les apertures (pores ou sillons) ainsi que l’ornementation de l’exine
(Punt et al ; 1994).
L’identification se fait avec l’aide des pollen de références, des atlas de pollen,
des données tirées des publications spécialisées (Clément (2002),Erdtman(1969),Faegri et
Iversen(1975),Kremp(1965),Louveaux(1970)) et grâce aux banques de données numérique
et bibliographique du centres d’études apicoles de Moselle(CETAM).
4. Analyses nutritionnelles :
Les analyses nutritionnelles ont été faites en plus des analyses physico-chimiques
pour confirmer la qualité des miels étudiés. Ces analyses permettront de connaitre leurs
éléments majeurs constitutifs.

4.1 Détermination du taux de matière grasse (selon la méthode de Soxhlet )

Les lipides sont solubles dans certains solvants organiques dits apolaires. Leur
extraction peut alors être effectuée avec l'hexane. C’est une extraction sous vide avec un
Appareil soxhlet .

4.2 Détermination du taux de protéine par la méthode de KJELDAHL

Cette méthode consiste à un dosage indirect des protéines par le dosage de l'azote, sachant
que la quantité de protéines est de 6.25 fois celle de l'azote protéique.

22
 Partie bibliographique

5- L’analyse sensorielle
C’est une technique qui fait appel tout d’abord au sens de l’observation (couleur, Propreté,
homogénéité de la masse, défaut éventuel de cristallisation etc...), on procède ensuite à un
examen olfactif qui permet de déceler les odeurs et les arômes. Enfin, la dégustation permet
d’apprécier les saveurs du miel, d’en percevoir les différentes composantes (goût sucré,
acidité ou amertume) on peut aussi, de cette façon apprécier éventuellement la finesse de la
cristallisation (GONNET et VACHE, 1985).
Selon leurs origines, les différents miels présentent des caractères visuels, olfactifs,
gustatifs et tactiles particulièrement diversifiés. L’examen organoleptique d’un produit est la
fiche descriptive donnée par l’ensemble des perceptions sensorielles ressenties par le
Consommateur. Il peut ainsi apprécier ses qualités essentielles mais aussi ses défauts. Il ne
remplace cependant pas les examens physico- chimiques et botaniques mais intervient pour
Confirmer une appellation. Ces analyses sont réalisées dans des pièces inodores, climatisées à
20 °C, 60 % d’humidité et en lumière diurne. Les dégustateurs travaillent loin des repas et ne
doivent pas porter d’odeurs avec eux. Le miel étudié est versé dans un verre à pied.

6- Caractéristiques du miel
6.1- Caractéristiques organoleptiques :
a) Cristallisation
La cristallisation du miel est un processus naturel, sa vitesse dépend surtout de la teneur
en glucose du miel. Les miels dont la teneur en glucose est < 28 g/100 g ou dont le rapport
glucose/eau est < 1,7 restent plus longtemps liquides. Les miels à cristallisation rapide se
cristallisent le plus souvent très finement, alors que les miels à cristallisation lente ont
tendance à avoir une cristallisation grossière (BOGDANOV et al. 2003). La cristallisation se
fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et faciles à mettre
en évidence en lumière polarisée sous le microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la
formation de 2 phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide
enrichie en eau.
La cristallisation est la plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures
retardent la croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution des
cristaux qui disparaissent totalement à 78°C (EMMANUELLE et al. 1996).

23
 Partie bibliographique

b) La couleur :
La couleur constitue un critère de classification notamment d’un point de vue
commercial. Plus il est clair, moins il est riche en minéraux et inversement (BLANC, 2010).
La couleur du miel est un autre paramètre de qualité. Les miels sont divisés en sept catégories
de couleurs (ALVAREZ, 2010), elle va du jaune très pâle (presque blanc) au brun très foncé
(presque noir) en passant par toute la gamme des jaunes, oranges, marrons et même parfois
des verts ;mais le plus souvent le miel est blond (DONADIEU, 2008). Elle est due aux
matières minérales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est inférieure à 1% ,la
moyenne étant 0.1%, la variabilité est grande puisque les miels les plus pauvres en matières
minérales contiennent 0.02% de cendres. Il s'agit du miels très clairs; les plus foncés étant les
plus minéralisés (EMMANUELLE et al. 1996).

c) Odeur et goût :
L’odeur du miel est variable (BLANC, 2010). L’arôme, le goût et la couleur du miel
dépendent des plantes où les abeilles ont récolté le nectar. Les tournesols, par exemple, donne
un miel jaune d’or ; le trèfle donne un miel sucré et blanc. Le miel foncé a généralement un
goût plus prononcé et sa teneur en sels minéraux est élevée ; le miel clair a une saveur plus
délicate (BRADBEAR, 2005).
6.2 Propriétés thérapeutiques
D’après Maglon et vanwijek (2003) et Bradbear (2005), Le miel est antianémique,
antiseptique, diurétique, énergétique, fébrifuge et sédatif de la toux. il permet de soulager les
maux de gorge, les angines, la toux et la bronchites, En usage externe, il facilite la
cicatrisation des brûlures et des blessures.

Le miel est excellente pour les cardiaques, à condition de la consommation

réguliè[Link] facilite la digestion et permet de réguler le transit intestinal. il est donc
efficace contre la constipation et la diarrhée .il est efficace contre les insomnies Le miel est un
très bon remède pour soulager toutes les infections touchant l’estomac ou le foie. Les glucides
du miel se mélangeant à nos enzymes se transforment en eau oxygénée (Guarch,
2008 ;Chanaud ,2010).

En effet le miel est doué d’un pouvoir bactériostatique important, de pars sa haute teneur
en sucres (plus de 95% de la matière sèche) , sa faible teneur en eau libre (0,5 à 0,62%) et en
humidité (14 à 20%),son acidité et la présence de substances à activité
(Lavie,1968 ;Tomczak,2010).

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 Partie bibliographique

Plusieurs sortes de miel sont à noter (Festy, 2010) :

Le miel d’acacia pour problèmes de constipation.
Le miel de romarin pour améliorer la digestion.
Le miel d’oranger considère comme un calmant.
Le miel de tilleul favorise le sommeil et soulage les brûlures d’estomac.
Le miel de lavande est un antiseptique des branches et des poumons .il est
recommandé aussi au cardiaques.
Le miel de bruyère est diurétique, antirhumatismal et est bon pour la prostate.
Le miel d’eucalyptus est efficace contre la toux et la désinfection des fois urinaires.
Le miel de pin ou de sapin est recommandé en cas de bronchite.

6.3 Propriétés nutritives

Le miel étant composé de sucres simples, il est facilement assimilé par l’organisme : il
passe dans le sang très rapidement et la glycémie décroit ensuite lentement. Il est souvent
utilisé par les sportifs pour sa valeur énergétique : 310kCal / 100g. Il est cependant moins
calorique que le sucre (environ 405kCal / 100g), ce qui en fait un aliment apprécié des
diététiciens (GOUT J. 2009). Il a été prouvé que le miel favorise aussi l’assimilation du
calcium et la rétention de magnésium (CHAUVIN R. 1968).
Il est donc conseillé, autant que possible, de remplacer dans l’alimentation le sucre par du
miel car il a non seulement de bonnes propriétés nutritives, mais surtout de bonnes propriétés
thérapeutiques.

25
 Matériel &Méthodes

1. Objectif du travail :
A l’instar des études réalisées dans l’université de Khemis Miliana concernant
l’élaboration d’un inventaire de la flore mellifère à travers la Wilaya de Ain Defla et le les
produits de la ruche, notre travail est une continuité. Pour les autres travaux réalisés,
l’objectif fixé est:
Une étude comparative entre dix échantillons de miel (poly floraux et mono floraux)
issus de régions différentes de la wilaya de Ain Defla (Djendel, Ain dem, Miliana, Ain defla,
Bathia, bourached) de point de vue physicochimique (teneur en eau, degré de Brix, pH,
conductivité électrique, HMF, acidité, couleur) et analyse pollinique.
2. Situation géographique des zones d’études:
2.1. Ain Defla :

2.1.1. Situation géographique :

Ain Defla est située à 145 km au sud-ouest d’Alger. Dans le découpage régional, la
wilaya d’Ain Defla est comprise dans la région nord-centre (DPAT, 2014).

Elle s’étend sur une superficie de 4544,28 km² pour une population de 821320
habitants (31/12/2013) (D.S.A, 2014). Elle est formée de 14 Daïras et 36 Communes, limitée
par les wilayas suivantes :

Au Nord : Tipaza

Au Nord-Est : Blida - Médéa

Au Sud : Tissemsilt

À l’Ouest : Chlef

26
 Matériel &Méthodes

Figure 04: La carte géographique de la wilaya d’Ain Defla

(Conservation des forêts, 2014)

27
 Matériel &Méthodes

2.1.2. Climatologie :

Bien que la wilaya de Ain-Defla ne se trouve à vol d’oiseau qu’à 12 Km de la mer, au

nord de Tacheta Zougagha, elle se caractérise cependant par un climat méditerranéen semi-
aride avec un caractère de continentalité très marqué et un écart de température de 20° C entre
les mois de Janvier et d’Août. L’été s’étend sur 5 à 6 mois environ avec des masses d’air
chaudes à partir du mois de mai.

La pluviométrie reste variable et atteint 500 à 600 mm/an. Une série d’étages
climatiques qui va du sub aride au fond de la vallée au sub humide sur les reliefs. Cette
situation est liée à l’orographie : Plus l’altitude est élevée plus l’étage est humide. De même
pour l’enneigement qui touche les reliefs de plus de 600 m d’altitude. (DPAT, 2010).

2.2. Ain Defla commune :

2.2.1. Situation géographique :
La commune de Ain Defla située à 145 km au sud-ouest de la capitale Elle s’étend sur
une superficie de 86 km² avec une population estimée au 31/12/2012 à 72500 hab. soit une
densité de 843 hab / km 2(APC, 2013).

2.3. Bathia :
2.3.1. présentation de la zone d’étude
La commune de Bathia est située dans l’ouest sud de la wilaya d’Ain Defla . Elle fait
partie de l’Atlas moyen du massif de l’Ouarsenis, entre 39° 85’ et 39° 97’ de l’attitude nord
et entre 0 ° 53’ et 0° 70’ de longitude ouest dans le méridien ou entre 35° 66’ et 35° 58’
d’attitude nord et 1° 42’ et 1° 53’ de longitude est dans le méridien de Greenwich.

Elle est limitée au nord par la commune de Belaas, et au Nord Est par la commune
d’El Hassania, à l’Est et Sud par la Wilaya de Tessemsilt, à l’Ouest par la Wilaya de Chélif.

2.4 Djendel

2.4.1. Caractéristiques climatiques

La zone d’étude appartient au climat Méditerranéen continental, caractérisé par un

hiver froid et pluvieux et un été chaud et sec, printemps et automne de courte durée. Au vu
des précipitations dont la moyenne annuelle avoisine les 400 mm de la température dont
l’amplitude annuelle dépasse les 19°c, la commune peut être qualifiée de zone semi-aride.

28
 Matériel &Méthodes

Et au vu de la diversité du relief, caractérisant la commune, le régime des vents est complexe ;

cependant les vents dominants sont de direction ouest-nord-ouest en hiver et est-sud-est en
été.

Le massif de Zaccar au nord constitue une barrière naturelle qui soustrait la région des
influences maritimes.

3. Lieu et durée de travail :

Les analyses des miels des déférentes échantillons est en été réalisé dans le
laboratoire central de l’institut techniques d’élevages à baba Ali (I.T.E.L.V), Laboratoire
d’analyse physicochimique du miel pendant 4 mois s’étalant le 02 février jusqu'à 31 mai
2015.

4. Matériels et Méthodes :
4.1 Matériel biologique :
Les prélèvements ont été effectués sur plusieurs types de miel (10 échantillon).provenant de
déférentes régions de la wilaya de Ain defla, Bethia, Djendel, Bourached, Miliana. Le choix
de nos échantillons est basé sur l’origine géographique, florale, et l’année de la récolte
(annexe 1).

4.2. Méthodes d’analyse :

4.2.1 Analyses physicochimiques :
Les analyses accréditées selon la norme ISO (2005)

[Link]. Teneur en eau :

La détermination de la teneur en eau s’effectue par la mesure optique de l’indice de

réfraction (IR) du miel à 20℃ . Le coefficient de correction 0.00023 par degré Celsius. La
correction est additive, si la mesure est faite au-dessus de 20°C, soustractive dans le
contraire.
1) Mode opératoire :
Nettoyer et sécher le prisme du réfractomètre.
Régler le réfractomètre à zéro.
Le miel à analyser doit être homogénéisé et parfaitement liquide.

29
 Matériel &Méthodes

Si le produit se trouve cristallisé, il est nécessaire de le refondre dans un flacon à fermeture

hermétique en étuve ou en bain marie à moins de 50℃ .
Après refroidissement à une température ambiante, prendre une goutte de miel à l’aide
d’une spatule, puis déposer et étaler en couche mince sur la platine de prisme.
Faire la lecture à travers l’oculaire au niveau de la ligne horizontale de partage entre zone
claire et zone obscure.
Les résultats obtenus seront portés à la table de CHATAWAY (voir annexe n°4) qui
indique la teneur en eau correspondante.

[Link] La matière sèche (Degré Brix)

Grâce à la méthode de la réfractométrie, on peut évaluer le taux de matière séché.
La lecture est faite sur l’échelle qui indique la teneur en matière sèche ou « Degré Brix »
qui se trouve en parallèle avec l’échelle de l’indice de réfraction

[Link] Conductivité électrique :

C’est la mesure à 20℃ de la conductivité électrique prise dans une solution aqueuse de
miel à l’aide d’un conductimètre.

1) Mode opératoire :
Peser dans un petit bécher 10g du miel, le dissoudre dans un 50ml d’eau distillé.
Bien mélanger jusqu’à homogénéisation.
Placer la solution au bain marie réglé à 20℃.
Plonger l’électrode du conductimètre dans la solution (lorsque la température est à
20c±0.5℃)

2) Expression des résultats :

Effectuer la lecture de la valeur qui s’affiche à l’écran.
La conductivité du miel est mesurée en siemens par cm : [Link] -1 conventionnellement la
conductivité est donnée en 10-4 [Link]-4
[Link] pH

C’est la mesure du potentiel hydrogène d’une solution de miel à l’aide d’un pH mètre.
1) Mode opératoire :
 Étalonnage de l’appareil :

30
 Matériel &Méthodes

L’étalonnage de pH mètre s’effectue dès sa première utilisation.

Pour l’étalonnage en température ou entre une valeur de la température égale à celle de la
solution d’étude (en pratique celle de laboratoire).
Pour l’étalonnage en pH, on utilise des solutions tampons de pH 4 et pH 7.
Plonger la sonde dans la solution de calibration pH 4 et attendre la stabilisation de la
mesure.
Recommencer l’opération avec la solution de calibration ph 7.
2) Mesure du pH de nos échantillons :
Peser dans un petit bécher 10g du miel le dissoudre dans 75ml d’eau distillé.
Rincer l’électrode à l’eau distillée puis sécher là avec du papier joseph.
Placer la solution de miel a analysé sous agitation magnétique.
Plonger l’électrode propre et sèche dans la solution à analyser.
Attendre la stabilisation de la valeur du pH.
3) Expression des résultats :
La valeur du pH est directement lue sur l’écran de l’appareil.
[Link] L’acidité libre :
1) Mode opératoire :
Nous avons adopté le mode opératoire suivant :
Dissoudre 10g de miel dans 75 ml d’eau distillée dans un bécher.
Agiter à l’aide d’un agitateur magnétique
Les électrodes du pH mètre sont immergés dans la solution de miel. Après la lecture du pH,
la solution est titrée avec la solution de soude à 0,1M jusqu’à pH=8 ,30.
Après la titration de l’échantillon avec NaOH jusqu’à pH=8,3.
Enregistrer le volume de NaOH utilisé.
Calculer l’acidité libre en milléquivalents.
2) Mode de calcul
Soit V le volume en ml de soude à 0,1M utilisé lors de la titration.
L’acidité libre du miel est exprimée en milliéquivalent par kilogramme de miel et déterminée
par la formule suivante :
AL= (Volume de 0,1 N NaOH en ml) x 10.

[Link] Détermination du HMF ou Hydroxy-méthyl-furfural.

1) Mode opératoire
Préparation de l’échantillon (tableau 5)

31
 Matériel &Méthodes

Peser approximativement 5g de miel dans un bécher de 50ml.

Dissoudre dans 25 ml d’eau distillé et transférer cette quantité dans une fiole de 50 ml.
Ajouter 0 ,5 ml de la solution carrez 1 et mélanger.
Ajouter 0 ,5 ml de la solution carrez 2 et mélanger puis compléter jusqu’au trait de jauge avec
de l’eau distillée (une goutte d’éthanol peut être ajouté pour éliminer la mousse).
Filtrer la solution en utilisant un papier filtre en jetant la première dizaine de ml de filtrat.
Pipeter 5 ml dans deux tubes à essais.
Dans le premier tube, on ajoute 5ml d’eau et on mélange (solution échantillon).
Dans le second tube on ajoute 5 ml de la solution bisulfite (0,2) et on mélange (solution de
référence).
Tableau 04 : Préparation de la solution aqueuse de miel
Ajoute au tube à essai Solution échantillon Solution de référence
Solution initiale de miel 5ml 5 ml
Eau distillé 5 ml 0 ml
Solution de bisulfite (0,01) 0 ml 5 ml

La lecture de l’absorbance de la solution aqueuse de miel se fait après une heure à

284nm puis à 336nm. Si l’absorbance à 284 nm est supérieure à 0,6, la solution est diluée
avec de l’eau distillée pour obtenir des absorbances suffisamment basses.
Si une dilution D est nécessaire elle est calculée par :
D= volume finale de la solution échantillon sur 10
2) Mode de calcul
La teneur en hydroxy-méthyl-furfural est exprimée en milligramme par kilogramme et
donnée par la formule suivante :
HMF = (A284 – A336) x 149,7 X 5 X D/M
Avec :
HMF : quantité d’HMF en mg/Kg
M : poids de l’échantillon de miel
D = facteur de dilution (si la dilution est nécessaire)
A284 et A336 : absorbances respectives à 284nm et à 336nm
126×1000×1000
Le facteur 149 ,7 = 1683×10×5

32
 Matériel &Méthodes

Ou :
126 : La masse moléculaire de HMF
1683 : L’absorptivité molaire de HMF à 284 nm.
1000 : La conversion des grammes en milligrammes.
1000 : La conversion des grammes de miel en kilogrammes.
10 : La conversion 5 à 50 grammes.
5: La masse théorique de l’échantillon de miel.

[Link] Détermination de la couleur selon Lovibond :

1) principe : Le principe est basé sur la comparaison des miels à des filtres de références
d’un comparateur de type de Lovibond .

2) Mode opératoire :

Utiliser deux cuves cubiques en verres de 2 millimètres de trajet optiques, une remplie
avec du miel liquide (le miel cristallisé doit être chauffé dans un bain marie) l’autre d’eau
distillé.
Placer les deux cuves, chacune dans un compartiment du comparateur Lovibond.
Placer un disque chromatique choisi selon la couleur apparente du miel (pour les clairs on
utilise celui de l’échelle B)
Placer le comparateur face à une source lumineuse naturelle.
Défiler la gamme colorée du disque choisi à côté de la cuve à échantillon.
Noter le numéro de la pastille correspondante, quand la couleur observée au niveau des
deux compartiments est d’égale intensité.
3) Expression des résultats :

Les résultats sont traduits en « Indice de PFUND », la correspondance entre

graduation des disques chromatiques de LOVIBOND et l’échelle de PFUND est
représentée dans le tableau (Annexe 5)

33
 Matériel &Méthodes

4.2.2. Analyse pollinique :

La méthode de l’analyse pollinique consiste à séparer les grains de pollen de la

matière qui les entoure afin de pouvoir en observer la morphologie sur une lame
microscopique selon le protocole suivant :

Peser 10g à 15 g de miel selon la couleur de miel.

Dissoudre dans 20 ml d’eau légèrement acidifier (l’eau acidulée par H2so4 « acide
sulfurique »5%) puis mettre pendant 15 minutes à 3000 tours par minutes

Retirer le surnageant avec précaution en laissant 1 cm du culot.

Rincer à nouveau le culot avec 10 ml d’eau distillée et centrifuger 5 minutes à tours par
minutes. Puis retirer l’eau 1 sur 2 cm par rapport au culot avec une pipette pasteur.

Récupérer le culot qui reste dans un 1 sur 2 cm d’eau distillé et on le met sur une lame à 40℃
, puis le culot est monté dans la gélatine glycérinée.

34
 Résultats & discussion

5. Résultats et discussions :

5.1. La teneur en eau :

Les miels ont une teneur en eau entre 14 ,8% et 18,2% . L’échantillon E5 présente la
plus faible teneur en eau (14,80 %). Contrairement à l’échantillon E4, il présente la plus
forte teneur en eau (18,2 %) et de ce fait, contient le plus de matières sèches.
Ces valeurs sont largement en dessous de la limite maximale préconisée par Codex
Alimentarius (2001) qui est de 20% maximum.
Le taux d’humidité le plus faible était 14.8% dans l’échantillon (E5); Ce là confirme
que le risque de fermentation est très faible dans cet échantillon.

Les résultats obtenus figurent dans l’annexe 04 et représentées par la figure 05

Teneur en eau
20 % 18,2
17,8
18 16,6 16,2 16,8 16,4
16,2
15,6 15,4
16 14,8

14
12
10
8 Teneur en eau
(%)
6
4
2
0

Origine

Figure 05: La teneur en humidité de chaque type du miel

La teneur en eau est un facteur hautement important car il permet l’estimation du
degré de maturité des miels et peut renseigner sur stabilité contre la fermentation et la
cristallisation au cours de stockage ; donc elle conditionne la conservation du produit (De
Rodriguez et al ; 2004 ;kuçuk et al ;2007).

36
 Résultats & discussion

En effet, la variation de l'humidité peut s'expliquer par la composition et l'origine

florale du miel. La forte interaction de sucre avec les molécules d'eau réduire l'eau
disponible au développement des micro-organismes.
Le miel est une solution de sucre sursaturée avec une faible activité de l'eau, ce qui
signifie qu'il n'y a pas assez d'eau disponible pour soutenir la croissance des bactéries et
levures (MALIKA et al. 2005)
D’après ZERROUK et al (2011), l'eau et la teneur en sucre du miel sont
strictement corrélées. La teneur en eau dépend de divers facteurs tels que la saison de
récolte, le degré de maturité atteint dans la ruche et les facteurs climatiques. La valeur
obtenue indiquant un bon degré de maturité est inclus dans la gamme de l’eau approuvée
par le Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
On conclut que nos échantillons peuvent être conservés sans risque d'altération de
leurs propriétés physico-chimiques.

5.2 La matière sèche (Degré Brix)

Les valeurs varient entre 81.1et 83.8 % .l’échantillon E4 présente la plus forte de
matière sèche contrairement l’échantillon E1 , Les résultats obtenus figurent dans l’annexe
04 et représentées par la figure 06

degré de Brix
85
83,8
84
82,6 82,9
83
81,6 81,9
82 81,2 81,5
MS %
81 80,4
80,1
80
degré de Brix
79
78

Figure 06 : La teneur en degré de brix de chaque type du miel

37
 Résultats & discussion

La matière sèche de miel est en relation inversé avec la teneur en eau. Il existe une légère
différence entre le degré brix (le pourcentage de sucre) qui est de 80% du pourcentage de
matière sèche (Dailly, 2008).

5.3 La conductivité électrique :

L’examen des résultats montre que la conductivité électrique des échantillons est
comprise entre 0,18 et 0,64×10‾4 S/cm. Les miels de nectar doivent avoir des valeurs de
Conductivité inférieures à 8×10‾4 S /cm, tandis que les miels de miellats doivent avoir des
valeurs plus de 8×10‾4 S/cm (Codex Alimentarius, 2001).
Tous les échantillons mesurés ont une conductivité au-dessous de la limite préconisée,
Les valeurs de la conductivité électrique sont inférieurs à 0,8 mS/Cm cela veut dire que ce
sont des miels à nectars. Les résultats obtenus figurent dans l’annexe 04 et présentés par la
figure 07.

0,7 0,64
0,6 0,589
conductivité
0,5
éléctrique
0,382
(s/cm). 10-40,4 0,33 0,305
0,306
0,3 0,233
0,185 0,212 Conductivité
0,2 (S /cm).10‾4
0,114
0,1

Origine
Figure 07: La conductivité électrique de chaque de chaque variété du miel

La conductivité électrique exprime l’aptitude de la solution aqueuse à conduire un

courant électrique. Elle est en corrélation positive avec la teneur en sels solubles. La teneur
de ces derniers dans les solutions diluées est proportionnelle à la conductivité (Amellal,
2008).

38
 Résultats & discussion

La conductivité est un bon critère de qualité lié à l’origine botanique du miel et très
souvent utilisé dans la routine de contrôle. Il est facile à évaluer la teneur en cendre, cette
dernière étant plus longue, coûteuse et comporte des erreurs plus élevées. La teneur en
cendre représente une mesure directe de résidu inorganique après carbonisation du miel,
tandis que la conductivité électrique mesure toutes substances organiques et inorganiques.
(MALIKA et al ; 2005, Terrab et al., 2003).

D’autre part la conductibilité électrique d’un miel est en rapport avec sa couleur,
selon Gonnet (1984) ; Kaskoniené et al. (2010) ;Louveaux (1980),les miels foncés
conduisent mieux le courant électrique que les miels clairs. Ils sont les plus riches en
matières minérales ionisables, donc sont des bons conducteurs de courant (GONNET,
1982). Les sels sont apportés par le pollen, par le nectar des fleurs ou par les miellats
(LOUVEAUX, 1976). Par ailleurs, la conductivité électrique du miel apporte une
indication dans la définition d'une appellation qui sont les miels issus de nectar ayant une
Conductivité allant de 0,1 à 0,5 ms/cm, et ceux issus de miellats ayant une conductivité
allant de 1 à 1,5 ms/cm (GONNET, 1986).

5.4 pH :
Le pH de tous types de miels présentés est inférieur à 4,5 ,cela confirme qu’ils sont
de nectar. Nous pouvons dire à priori que tous les miels étudiés sont acides et sont en
conformité avec les normes du codex alimentarius (2001). Les résultats obtenus figurent
dans l’annexe 04 représentés par la figure 8.

39
 Résultats & discussion

4,6
4.4
4,4

4,2 4.13
3.99
4 3.91 3.92 3.91 3.9
3.85 3.8
pH
3,8 3.72

3,6

3,4 pH
3,2

Origine

Figure08: pH de chaque type du miel

Le pH représenté la concentration en protons en ions H+ d’une solution (MCadle

et al .2004).

Les miels de nectar ont un faible (de 3,3 à 4.5) tandis que les miels de miellat ont un
ph un peu plus élevé (Pesenti et al ; 2008)

IBRAHIM et al (2012), indiquent que le miel est naturellement acide

indépendamment de son origine géographique, qui peut être due à la présence d'acides
organiques qui contribuent à sa saveur et sa stabilité contre la détérioration microbienne.
Le pH des échantillons du miel est important au cours du processus d'extraction, car elle
affecte la texture, la stabilité et la durée de vie. Le pH du miel est suffisamment bas pour
ralentir ou empêcher la croissance de nombreuses espèces de bactéries (MALIKA et al.
2005).

ALVAREZ (2010), indique que le pH acide du miel dépend de la quantité d'acide

gluconique produite par l'enzyme glucose oxydase lors de l'oxydation du glucose. D'autres
composés comprennent les acides non aromatiques et aromatiques, respectivement. Il a été
également suggéré que les acides phénoliques sont présentés en grande quantité dans les

40
 Résultats & discussion

miels sombres qui contribuent à leurs acidités. Le pH du miel varie entre 3,2 et 5,5. Il est
généralement inférieur à 4 dans le miel de nectar et supérieur à 5 dans ceux de miellat
(sapin = max 5,3).

Le miel à pH bas (lavande = min 3,3) se dégrade plus facilement : il faudra alors
prendre un soin particulier à leur conservation. En outre, la valeur de pH de notre
échantillon est typique au miel de fleurs à nectar analysé par GONNET et VACHE
(1985).

5.5 Acidité libre :

Les valeurs de l’acidité des miels analysés varient de 15.5 à 40 méq /kg. On
constate que les valeurs d’acidité totale ont été dans la fourchette normale fixée par le
Codex Alimentarius (2001) qui est de 50 méq/kg. Cela indique l'absence de fermentations
indé[Link] résultats obtenus figurent dans l’annexe 04 et représentés par la figure
09.

45 42,5 40
40 36 36
33,5
35 30 30
30
25 24
Acidité 25
méq/kg 20
15,5
15
Acidité
10
5
0

Origine
Figure09 : L’acidité libre de chaque type de miel

L’acidité libre est un critère important durant l’extraction et le stockage, en raison

de son influence sur la texture et la stabilité du miel. Cette acidité provient d’acides
organiques dans certains sont libre et d’autre combinés sous forme de lactones .Certains de

41
 Résultats & discussion

ces acides proviennent du nectar ou de miellat mais leur origine principale provient des
sécrétions salivaires de l’abeille ; le principale acide dérive de glucose sous forme d’acide
gluconique .Sa formation s’accompagne de dégagement d’eau oxygénée (Gomes et al ;
2010 ; Bogdanov et al ; 2004 ; Louveaux, 1968)
La variation de l'acidité dans les différents miels peut être attribuée à l'origine
florale ou à des variations en raison de la saison de la récolte (Pe'rez-Arquillue et al.
1995). D’après Schweitzer (2004), l’acidité naturelle du miel s’accroit lorsque le miel
vieillit, lorsqu’il est extrait des rayons avec de la propolis et notamment lorsqu’il s’altère
par fermentation. L'acidité est un critère important de qualité, elle donne des indications
très importantes de l'état du miel (Bogdanov, 1999, Gonnet, 1982).
L’acidité libre est un critère important durant l’extraction et le stockage, en raison
de son influence sur la texture et la stabilité du miel. Cette acidité provient d’acides
organiques dans certains sont libre et d’autre combinés sous forme de lactones .Certains de
ces acides proviennent du nectar ou de miellat mais leur origine principale provient des
sécrétions salivaires de l’abeille ; le principale acide dérive de glucose sous forme d’acide
gluconique .Sa formation s’accompagne de dégagement d’eau oxygénée (Gomes et al ;
2010 ; Bogdanov et al ; 2004 ; Louveaux, 1968).

La fermentation du miel provoque une augmentation de l’acidité dans le miel, bien

qu’il existe un fluctuation naturelle considérable .L’ancienne norme prescrit une valeur
maximale de 40 milliéquivalents /kg .Dans le projet du Codex Alimentarius, elle été
augmentée à 50 milliéquivalents /kg. Étant donné qu’il existe quelques sortes de miels qui
ont une teneur naturelle en acide plus élevée (Cavia et al ; 2007).

5.6 HMF :

Les valeurs obtenues pour l’hydroxymethylfurfurale se situent entre 7.33 et

31.58mg/kg avec une moyenne de 15,88 mg/[Link] recommandation de l’union
européenne (2002) fixent un minimum de 40 mg/kg. (Turhan et al ; 2008 ;Bogdanov et
al ;1997 et Kowalski, 2013). Les résultats obtenus figurent dans l’annexe 04 et représentés
par la figure 10.

42
 Résultats & discussion

35 31,58
30
HMF Mg/Kg

25 22,9 23,53
21,25
20
16,01
15 13,92
10,17
10 8,08 7,33 HMF
4,04
5

Oigine

Figure10: La teneur en HMF de chaque variété de miel.

L’hydroxymethelfurfural (HMF) est un sucre de dégradation du fructose,

naturellement présent dans tous les miels à la récolte à l’état de trace ;( 1à 3 mg /kg)
(Falicco et al ; 2004 ; Makhloufi et al ; 2010).Ce taux augmente avec le chauffage et le
vieillissement de miel (Marceau et al ,1994 ;khalil et al ;2010).

La concentration en HMF reconnue comme indicateur du niveau de fraicheur du miel

(Corbella et Cozzolino ,2006), critères important pour la détection des miels surchauffés,
d’autant que l’HMF est présent en quantité faible ou absent dans les miels frais
(Karabourniotti et Zervalaki ,2001)

La production d'H.M.F est donc un phénomène naturel dont le processus est lent à
température ambiante. Par contre, le chauffage du miel l'accélère énormément et ce
quelque soit la nature du miel (plus ou moins acide) (Predrix, 2003).
La teneur en HMF n’est pas une propriété intrinsèque de miel donc on ne peut pas l’utiliser
pour la détermination de l’origine botanique. Par contre, l’HMF est une excellente méthode
pour apprécier la qualité. Sa teneur est donc un très bon indice de dégradation (Schweitzer
et al. 2004).

43
 Résultats & discussion

5.7 La couler :
Les valeurs obtenues pour la couleur selon Indice de PFUND se situent entre 6.2 et 11 cm ,
Les résultats obtenus figurent dans L’annexe 04 et représentés par la figure 11 . Ce qui
signifie que nos échantillons sont de couleur foncé.

12
11
9,9 9,2 9,2
10 9,2 9,2
8,3 8,3
8 7,1 La couleur (cm)
6,2
cm 6

Figure 11 : la valeur du couleur de chaque échantillon selon l’indice de PFUND

La couleur de nos miels analysés est confirmée par les normes de Codex Alimentarius
(2001) qui indiquent que les miels clairs ont des valeurs des couleurs entre 1 et 6,2 cm et les
miels foncés entre 6,2 et 14 cm. Après le comparateur visuel en vigueur appliquée au début du
XXe siècle, est apparu le système PFUND (1925), basé sur une coloration plus ou moins
intense d'une solution de caramel. Cette évaluation visuelle peut bien sûr conduire à des
différences de valeurs mesurées en fonction de l'objectivité de l’œil de l'opérateur
(Schweitzer, 2001). Actuellement, les laboratoires utilisent le plus souvent le colorimètre
Lovibond.

44
 Résultats & discussion

6.L’analyse pollinique :

L’analyse pollinique a révélé la présence d’espèces appartenant quasiment la classe des

dicotylédones :
Fabacées( légumineuse ) , Apiacées ( ombellifère ) , Myrtaceae (eucalyptus) , Brassicaceae
( crucifères)
Cependant nous pouvons citer d’une façon détaillée toutes les familles rencontrées dans
chaque échantillon de miel analysé :

Hammama Miliana :
Fabacées , Éricacées , Pinaceae , Oleaceae, Asteraceae , Rhamnaceae

Ain Dem Djendel :

Fabacées ; Apiacées ; Brassicaceae, Asteraceae, Euphorbiaceae

Miliana :
Apiacées ; Brassicaceae ; Fabacées ; Éricacées

Djendel :
Myrtaceae, Apiacées, Asteraceae, Brassicaceae, Mimosaceae, Oleaceae, Fabacées
Rhamnaceae, Asteraceae.

Ain Defla :
Myrtaceae , Asteraceae, Mimosaceae, Oleaceae Rhamnaceae.

Feghilia-Chelef:
Myrtaceae, Apiacées, Fabacées , Brassicaceae , Asteraceae , Mimosaceae, Oleaceae ,
Rhamnaceae

Bathia :
Myrtaceae, Fabacées , Oleaceae , Brassicaceae , Asteraceae, Rhamnaceae

Bathia-kahelia:
Myrtaceae,, Asteraceae, Fabacée, Rhamnaceae

Bourached:

Myrtaceae, Fabacée, Brassicaceae, Mimosaceae, Euphorbiaceae

Bourached « ouled Mgdarech » :

45
 Résultats & discussion

Oleaceae ,Myrtaceae, Fabacée , Brassicaceae

Enfin, nous pouvons dire que les types de miel sur lesquels nous avons effectués les
différentes mesures proviennent pratiquement du même environnement écologique vue la
présence des espèces mellifères appartenant de la même Classe

46
 Conclusions

Conclusion

Notre études consiste, rappelons-le en la contribution à la détermination des

caractéristiques de dix (10) types de miels récoltés à travers cinq communes de la wilaya de
Ain Defla , en l’occurrence Ain defla, Mliana , Bathia ,Djendel et Bourched .
Les principaux paramètres étudiés sont ceux physico chimiques (pH, l’acidité libre de
la conductivité électrique et enfin le HMF) et ceux liée à l’origine botanique (analyse
pollinique)
Il en ressort ce qui suit :
La teneur en eau : les valeurs obtenues des teneurs en eau des différents types de miel
oscillent entre 14 ,8% et 18,2%. Les valeurs établies par Codex Alimentaruis confirment
bien nos résultats
Le pH : les valeurs obtenus des pH des différents types de miel oscillent entre 3.5 et
4.5 ce qui signifient que nos échantillons sont d’origine Nectar. Les valeurs établies par
Codex Alimentaruis confirment bien nos résultats
Le CE : les valeurs obtenus des pH des différents types de miel oscillent entre 0,18 et
0,64×10‾4 S/cm ce qui signifient que nos échantillons sont d’origine Nectar. Les valeurs
établies par Codex Alimentaruis confirment bien nos résultats.
L’acidité libre : les valeurs obtenus du L’acidité libre des différents types de miel
oscillent entre 15.5 à 40 méq /kg. Les valeurs établies par Codex Alimentaruis confirment
bien nos résultats (< 50 mg/kg)
HMF : les valeurs obtenus du HMF des différents types de miel oscillent entre 4.04 et
31.58 mg/kg ce. Les valeurs établies par Codex Alimentaruis confirment bien nos résultats (<
40 mg/kg)
La couleur : les valeurs obtenues du couleur des différents types de miel oscillent
entre 6.2et 11 cm (selon l’échelle Pfund) qui signifient que nos échantillons sont de couleur
foncé.
Les résultats physicochimiques obtenus nous permettent de constater que 100% de
notre miel s’accordent avec les normes établies par le codex Alimentarius . Les paramètres
étudiés différent d’un miel à un autre et relèvent que la majorité des échantillons de miels
analysé sont d’origine florale.
Chacun paramètre analysée contribue à une indication précise sur la qualité du miel.
Ainsi. Ils peuvent être classés en trois groupe ; ceux qui déterminent la maturité (teneur en
eau), l’origine florale (conductivité électrique, pH) et fraicheur (HMF)

48
 Conclusions

Les types de miel sur lesquels nous avons effectués les différentes mesures proviennent
pratiquement du même environnement écologique grâce à la présence des espèces mellifères
appartenant de la même Classe

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 Annexes

Annexe1 :

Code N° d’échantillon Date de récolte L’origine florale Région

15024 01 20/06/2014 A fruitée HAMAMA MILIANA

15025 02 18/07/2014 Montagne AIN Dem –Djendel

15026 03 21/08/2014 Montagne Miliana2

15027 04 2014 Montagne Djendel

15028 05 2014 Eucalyptus Ain defla

15029 06 24/072014 Montagne Feghilia – chelef

15096 07 13/08/2014 - Batehia

15097 08 10/08/2014 - Bathia kahelia

15098 09 02/08/2014 - Bourached ‘banayhia’

15099 10 02/08/2014 - Bourached oueled mgdarech

 Annexes

Annexe 02

Table de CHATAWAY (1935)

Indice de Teneur en Indice de Teneur en Indice de Teneur en

réfraction (20°c) eau (%) réfraction (20°c) eau (%) réfraction(20°c) eau (%)
1.5044 13.0
1.4935 17.2 1.4835 21.2
1.5038 13.2
1.4930 17.4 1.4830 21.4
1.5033 13.4
1.4925 17.6 1.4825 21.6
1.5028 13.6
1.4920 17.8 1.4820 21.8
1.5023 13.8
1.4915 18.0 1.4815 22.0
1.5018 14.0
1.4910 18.2 1.4810 22.2
1.5012 14.2
1.4905 18,4 1.4805 22.4
1.5007 14.4
1.4900 18.6 1.4800 22.6
1.5002 14.6
1.4895 18.8 1,4795 22.8
1.4997 14.8
1.4890 19.0 1.4790 23.0
1.4992 15.0
1.4885 19.2 1.4785 23.2
1.4987 15,2
1.4880 19.4 1.4780 23.4
1.4982 15.4
1.4875 19.6 1.4775 23.6
1.4976 15.6
1.4870 19.8 1.4770 23.8
1.4971 15.8
1.4865 20.0 1.4765 24.0
1.4966 16.0
1.4860 20.2 1.4760 24.2
1.4961 16.2
1.4855 20.4 1.4755 24.4
1.4956 16.4
1.4850 20.6 1.4750 24.6
1.4951 16.6
1.4845 20.8 1.4745 24.8
1.4946 16.8
1.4840 21.0 1.4740 25.0
1.4940 17.0
 Annexes

Annexe 03 :

Coloration des miels (Pfund)

Miels échelle A Miels échelle B

Lovibond Pfund expression Lovibond Pfund expression
Numéro du filtre Conventionnelle en Numéro du filtre Conventionnelle
coloré centimètres coloré en centimètres
30 1,1 120 6,2
40 1,8 150 7,1
50 2,7 200 8,3
60 3,5 250 9,2
70 4,1 300 9,9

80 4,6 400 11,0

90 5,1 500 11,9

100 5,5 650 13,0
120 6.2 850 14,0
 Annexes

Annexe 4 :

Caractéristiques physico-chimiques du miel de la wilaya d’Ain Defla

L’échantillon Origine Humidité Degré brix Acidité HMF Conductivité (S /cm).10‾4 La couleur (cm) pH

E1 HamamaMiliana 17.8 80.1 15.5 13.92 0.114 6.2 3.72

E1 Ain Dem Djendel 16.6 81.6 42.5 8.08 0.589 9.9 4.13

E3 Miliana2 16.2 81.2 30 22.90 0.306 9.2 3.91

E4 Djendel 18.2 83.8 25 23.53 0.233 9.2 3.92

E5 Ain defla 14.8 80.4 33.5 7.33 0.640 8.3 4.4

E6 Feghilia chelef 16.8 81.5 24 16.01 0.330 9.2 3.91

E7 Batehia 16.2 82.1 30 21.25 0.305 7.1 3.85

E8 Bathia kahelia 15.6 82.6 40 10.17 0.185 8.3 3.90

E9 Bourached ‘banayhia’ 16.4 81.9 36 4.04 0.382 9.2 3.80

E10 Bourached oueled mgdarech 15.4 82.9 36 31.58 0.212 11.0 3.99
 Annexes

Annexe 05 :

Appareilles, verreries et accessoires utilisés dans les analyses des miels.

Appareillages Verreries et accessoires

Agitateur magnétique Baguette de verre
Bain-marie Barreau d’agitation magnétique
Balance analytique Béchers
Centrifugeuse Burette gradué
Comparateur de couleur de type Capsule en verre
LOVIBOND Entonnoir
Conductimètre Eprouvette en verre
Etuve Erlenmeyers
Microscope optique Papier filtres
PH mètre à affichage numérique Fioles jaugées
Réfractomètre abbé Lames et lamelles
Spectrophotomètre UV-visible Pince de laboratoire
Pipettes graduée
pipettes pasteur
Pissettes d’eau distillée
Portoir pour les tubes
Spatule
 Annexes

Annexe 06 :

Réactifs et solutions utilisés dans les analyses du miel

Réactifs et solution Protocole de préparation

Alcool 95°

L’eau acidulée par H2SO4 5g de H2SO4 dissout dans un 1L d’eau

distillée

Glycérine gélatinée pesé 79g de gélatine, ajouté 42 ml d’eau

distillée, laissée 2heurs à fin de permettre
son gonflement, après agiter
constamment en ajoutant 50g de
glycérine (D=1,26) et 0.5 g d’acide
phénique cristallisé.

Hydroxyde de sodium peser 10g de soude et dissoudre dans 100

(NaOH) 0.1 N ml d’eau distillée

Solution carrez 1 Dissoudre 15g d’hexacyanoferrate de

potassium
K4Fe (CN) 6.3H2O dans l’eau distillée.

Solution carrez 2 diluer 30g d’acétate de zinc,

Zn(CH3COOH) 2.H2O et compléter à
100ml par eau distillée.

sulfite de sodium 10% peser 1 g de sulfite de sodium et

dissoudre dans 10 ml de l’eau distillée

Bisulfite de sodium (0,2 %) Solution de bisulfite de sodium 0.2g

100ml :dissoudre 0.2g de sulfate de
sodium NaHSO3 ,(ou méta bisulfite
(NaS2O) dans l’eau et diluer à 100 ml
.Préparer une solution fraiche
quotidiennement .
 Annexes

Annexe 07 :
Les normes de miel selon Codex Alimentarius et l’Union Européenne (Bogdanov ,1999).

Critères de qualité Codex- l‘UE

Teneur en eau Général Miel ≤ 21 g/100g ≤ 21 g/100g

bruyère, de trèfle Miel ≤ 23 g/100g ≤ 23 g/100g

industriel ou miel de ≤ 25 g/100g ≤ 25 g/100g

pâtisserie

Teneur en sucres Miels qui ne sont pas ≥ 65 g /100 g ≥ 65 g /100 g

réducteurs mentionnés ci-dessous
Miel de miellat ou ≥ 45 g /100 g ≥ 60 g /100 g
mélanges de miel de
miellat et de nectar
Xanthorrhoea pr. ≥ 53 g /100 g ≥ 53 g /100 g

Acidité Général ≤ 50 meq/kg ≤ 40 meq/kg

Teneur en Après traitement et mise

hydroxyméthylfurfural en pot (Codex)
≤ 60 mg/kg ≤ 40 mg/kg
Tous les miels du
commerce (UE)

CONDUCTIVITÉ Miels non mentionnés maximum 0,8

ÉLECTRIQUE en (b) ou (c), et mS/cm
mélanges de ces miels

(b) Miels de miellat moins de 0,8 mS/cm

ou de
châtaignier et
mélanges de ces
miels sauf ceux
mentionnés en
(c)
La couleur Général Miel clair : 1.1 à 6.2
cm
Miel foncé : 6.2 à
14cm
 Annexes

Annexe 08 : ( Atles pollinique .2003)

0 : eucalyptus ( Myrtaceae) ) (G×40) 3 : absence de référence ) (G×40)

2 : jujubier (Rhamnaceae) (G×40)

5 : absence de référence (G×40 ) 6 : absence de référence ( G×40)

 Annexes

7 : absence de référence ) (G×40) (G×40)

8 : mimosa (Mimosaceae) ) (G×40) 9 : fabacée (Légumineuse) ) (G×40)

10 : chardon (Asteraceae) ) (G×40) (G×40)

 Annexes

11 : absence de référence , ) (G×40) 13 : : absence de référence ) (G×40)

12 : olivier (Oleaceae) ) (G×40)

14 : absence de référence) (G×40)