Collection tendance n° 6

Edito Sommaire Présentation des Chefs

150 ANS !!! L’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil, toujours soucieuse Diplômé de l’Ecole de cuisine de Machida au Japon, Sadaharu
Cette 6ème édition de notre livret tendance a un goût particulier d’apporter un service de qualité, des réalisations haut de AOKI a travaillé à la pâtisserie Chandon de Tokyo avant de
de par le fait que nous célébrons cette année nos 150 années gamme et bien sûr dans le respect de matières premières venir en France en 1991. Il ouvre son premier atelier à Paris
d’existence. d’excellence, en 1998, travaille pour des salons de thé, des restaurants, des
150 ans de tradition,
a choisi d’être hôtels et livre de
de savoir-faire mais Le Saint Sylvestre 4 Le zen Rémy Martin® 12
aussi de création
l’ambassadeur grandes maisons
et d’innovation au de PREMIUM de couture telle que
sein des Grandes GASTRONOMIE®, Kenzo, Chanel,
Distilleries la signature de Christian Dior, …
PEUREUX ; et grandes marques lors des défilés de
toujours au service de la gastronomie : mode parisien.
des professionnels ! Griottines®, 2001 voit la
150 ans qui ont vu Cointreau®, création de sa
notre entreprise Le griottin au citron 6 Le cake Matcha 14 Raisins au Rhum première boutique
Fougerollaise bien Griottines® et Cointreau® Saint James® et à Paris, boutiques
cachée aux pieds des
Vosges conquérir
Rémy Martin®. qui sont aujourd’hui
le marché régional, national et enfin devenir leader mondial au nombre de cinq,
des Eaux-de-Vie de Fruits et Fruits à la liqueur représentés par Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, situées à Paris et
GRIOTTINES® ! a créé pour vous ces recettes exceptionnelles de fêtes, des Tokyo.
150 années non pas pour se tourner vers le passé mais ouvrir le nouveautés qui devraient ravir vos clients. «La France m’a donné la chance de pouvoir utiliser des
futur toujours à vos côtés et pour longtemps encore… ! ingrédients de qualité, issus du terroir, mais aussi d’être
Un grand merci à Jean-Michel PERRUCHON et Sadaharu AOKI 8
Le caramélis La tarte yuzu Cointreau® 16 Gastronomiquement vôtre. entouré de gens qui ont une vraie passion et une réelle
d’avoir accepté de signer ces pages toutes plus créatives les unes Cointreau® sensibilité pour la pâtisserie».
que les autres ! C’est pourquoi Sadaharu AOKI apprécie les
Bonne lecture, bon travail autour de nos produits et... bonnes
marques d’excellence proposées par Premium
dégustations !
Partageons notre passion pour la rigueur et l’excellence sans
Gastronomie® : Griottines®, Cointreau®, Raisins au Rhum
modération ; c’est l’avenir de nos maisons qui en dépend… Saint James® et Rémy Martin®, mises en œuvre dans quatre
desserts «simples», comme il aime à définir sa pâtisserie.

La tarte des iles 10 Le gâteau basque 18

Bernard BAUD Limoncello caramel et raisins Jeaan-Michell PERRUC CHON Saadaharu AOKI
Président Premium Gastronomie® au Rhum Saint James® M.O.F. Pâti tissier Pâtisserrie Sadaharu AOKI,, Paris, Frrance
Grand
des Distilleries Peu
ureux Ecole Belloueet Conseil,, Paris, Frrance www.sadaharuaokii.com
www.eco olebelloue
etconseill.com
Le Saint Sylvestre 450 g de Griottines® pour répartir dans le cadre après
coulage
Montage et finition : Après la prise totale du crémeux coco passion
et Cointreau®, dresser à hauteur du cadre la crème mousseuse au
chocolat lactée. Placer le tout au surgélateur. Relisser le cadre avec
Dans une casserole, fondre les purées de fruits et le le reste de crème mousseuse. Au pistolet à chocolat, passer un
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4,5 cm de haut Création originale de
beurre, ajouter le mélange sucre semoule et amidon velours avec le mélange appareil à pistolet velours.
soit 4 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large. Jean-Michel PERRUCHON,
de maïs et donner une ébullition. Verser le tout sur le Couper 4 entremets de 17 cm de long sur 14 cm de large et décorer de tranches
M.O.F. Pâtissier,
chocolat ivoire haché et mixer le tout. Ajouter enfin la d’orange, grains de fruit de la passion et Griottines®, ainsi que quelques décors
Ecole Bellouet Conseil,
masse gélatine fondue et le Cointreau®. Reprendre le chocolat.
Paris, France
cadre avec le biscuit léger cacao et le croustillant praliné
bien froid. Couler le crémeux coco passion et répartir sur Décors
toute la surface 450 g de Griottines®. Placer le tout au Velour chocolat
Biscuit léger au cacao surgélateur et réserver pour la fin du montage. Crème mousseuse
255 g de pâte d’amande 50% au chocolat lactée
120 g de jaunes d’œufs Crème mousseuse au chocolat lactée Crémeux coco passion
120 g de lait entier au Cointreau®
105 g d’œufs entiers
120 g de crème fleurette Griottines®
60 g de beurre
150 g de blancs d’œufs 1 gousse de vanille Croustillant praliné
150 g de sucre inverti 120 g de jaunes d’œufs
Biscuit léger au cacao
60 g de farine type 55 260 g de chocolat de couverture lactée
45 g de cacao poudre «pur origine Ghana 40,5%»
Poids total : 945 g 260 g de crème fouettée
Poids total : 880 g Le Saint Sylvestre individuel
Au batteur à la feuille, monter la pâte d’amande 50% avec
les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le beurre, ajouter Dans une casserole, chauffer le lait, la crème fleurette et Recette pour 1 cadre de 35,5 cm
les blancs d’œufs montés avec le sucre inverti et enfin le faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée. Oter par 28,5 cm et 4,5 cm de haut
mélange farine et cacao poudre tamisés ensemble. Couler la gousse de vanille et cuire le mélange infusé avec les soit 21 individuels.
à 35°C environ, ajouter le beurre en petits cubes puis la pâte de noisette et enfin
le biscuit dans un cadre de 35,5 cm de long sur 28,5 cm jaunes d’œufs à 85°C. Verser le tout sur le chocolat de Le procédé est identique.
le pailleté feuillantine. Dresser directement le croustillant sur le biscuit refroidi
de large et cuire au four ventilé à 170°C pendant environ couverture lactée, mixer le tout et laisser refroidir à 35°C. Couper des petits gâteaux individuels
et placer le tout au surgélateur. Réserver pour la suite du montage.
14 à 16 minutes. Laisser refroidir dans le cadre pour la Incorporer enfin la crème fouettée. de 11 cm de long sur 3 cm de large.
suite du montage. Crémeux coco passion au Cointreau® Décors similaires.
120 g de purée passion
Croustillant praliné Appareil à pistolet velours
330 g de purée de coco
90 g de chocolat de couverture lactée 200 g de beurre de cacao
40 g de beurre
«pur origine Ghana 40,5%» 200 g de chocolat de couverture noire 64%
40 g de sucre semoule
30 g de beurre Poids total : 400 g
15 g d’amidon de maïs (Maïzena®)
180 g de pâte de noisette 90 g de chocolat ivoire
60 g de pailleté feuillantine Fondre le tout aux micro-ondes à 35°C.
63 g de masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms
Poids total : 360 g et 54 g d’eau)
40 g de Cointreau® 60% vol.
Aux micro-ondes, fondre le chocolat de couverture lactée Poids total : 738 g
4 5
Le griottin au citron Crème citron de base
300 g de sucre semoule
Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C.
Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat
300 g d’œufs entiers ivoire, l’oxyde de titane et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur.
2 zestes de citrons jaunes Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C environ.
Recette pour 4 entremets de 18 cm de diamètre Création originale de
165 g de jus de citron jaune
et 4,5 cm de haut soit 24 personnes. Jean-Michel PERRUCHON,
200 g de beurre frais Montage et décors : Placer des cercles de 18 cm de diamètre et
M.O.F. Pâtissier,
Composition : streusel, daacquoise citrron, confit dee cranberry Poids total : 965 g 4,5 cm de haut sur plaque et feuille de papier guitare pour réaliser
Ecole Bellouet Conseil,
et Griottines®, crème légèère au citron un montage à l’envers. Couler 200 g de crème légère au citron à
Paris, France
Dans une casserole sur le feu, cuire jusqu’au premier l’intérieur des cercles, descendre le palet de confit de cranberry et
bouillon le sucre semoule, les œufs, les zestes de citron Griottines®, couler de nouveau 200 g de crème légère au citron et appuyer la
et le jus de citron. Chinoiser à l’étamine. Tiédir à 40°C et dacquoise et le streusel cuit. Placer les entremets au surgélateur. Démouler les
ajouter le beurre tempéré en petits morceaux et mixer le entremets, les glacer avec le glaçage miroir chocolat jaune, disposer autour une
Streusel
tout. Conserver au réfrigérateur. bande de guimauve et décorer de tranches de citron jaune et Griottines®.
80 g de beurre
80 g de poudre d’amande Décor chocolat
80 g de sucre cassonade Crème légère de citron
720 g de crème citron de base Griottines®
80 g de farine type 55 Glaçage chocolat
Poids total : 320 g 2 zestes de citrons jaunes miroir jaune
130 g de jus de citron jaune
Coulis de cranberry
Au batteur à la feuille, mélanger tous les 84 g de masse gélatine (12 g de gélatine et Griottines®
ingrédients ensemble pour obtenir des grains poudre et 72 g d’eau) Crème légère citron
de streusel, placer le tout au réfrigérateur et 765 g de crème fouettée Guimauve
réserver pour la dacquoise citron. Poids total : 1 699 g Streusel
Dacquoise citron
Dacquoise citron Mélanger la crème citron de base avec les zestes et
des cercles de 16 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur et répartir le streusel dessus. Cuire au four
le jus de citron jaune puis ajouter la masse gélatine
350 g de blancs d’œufs
140 g de sucre semoule
ventilé à 170°C, pendant environ 20 minutes. Vous obtiendrez 4 fonds. Réserver pour le montage.
préalablement fondue aux micro-ondes et enfin la crème Le griottin au citron individuel
90 g de sucre semoule ®
fouettée. Réserver pour le montage.
Confit de cranberry et Griottines
140 g de sucre glace 140 g de sucre inverti Recette pour 30 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
265 g de poudre d’amande Glaçage chocolat miroir jaune
360 g de purée de cranberry griotte Pour le streusel : diviser la recette par deux, environ 5 g de streusel sur chaque
70 g de farine 150 g d’eau
36 g de sucre semoule dacquoise individuelle.
2 citrons jaunes zestés 300 g de glucose
13 g de pectine NH Pour la dacquoise citron : diviser la recette par deux. Dresser des disques
Poids total : 1 055 g 300 g de sucre semoule
30 g de jus de Griottines® de 5 cm de diamètre et répartir environ 5 g de streusel.
200 g de lait concentré sucré
10 g de jus de citron jaune Pour le confit de Griottines® : environ 20 g pour un
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs 140 g de masse de gélatine (20 g de gélatine
150 g de Griottines® hachées grossièrement individuel et 2 Griottines®.
d’œufs avec la première partie du sucre poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
Poids total : 739 g Pour la crème citron de base :
semoule, incorporer délicatement à la Maryse 300 g chocolat ivoire
recette identique.
le mélange tamisé, la deuxième partie du sucre 1 g d’oxyde de titane
Dans une casserole, mélanger le sucre inverti, la purée de cranberry griotte, ajouter le mélange sucre Pour la crème légère citron :
semoule, le sucre glace, la poudre d’amande, 5 g de colorant liposoluble jaune
semoule et pectine NH, donner une ébullition. Ajouter ensuite le jus des Griottines®, le jus de citron jaune environ 55 g de crème
la farine et les zestes de citrons jaunes. Dresser Poids total : 1 396 g
et enfin les Griottines® hachées grossièrement. Couler 175 g de confit de Griottines® dans des Flexipan® pour un individuel.
à la poche à douille la dacquoise citron dans insert de 16 cm de diamètre. Disposer 30 g de Griottines® sur chaque insert et placer le tout au surgélateur. Glaçage et décors à l’identique.
6 7
Le caramélis Cointreau ® Confectionner un sabayon, pocher à 85°C aux micro-
ondes les jaunes d’œufs et le sirop à 30°B puis
Après la prise, disposer dessus la mousse caramel au Cointreau® pour fermer le
cadre. Placer le tout au surgélateur. Couper le cadre par la moitié, puis 4 bandes
monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au complet sur chaque partie. Vous obtiendrez 8 entremets de 4 personnes, de 17 cm de
refroidissement. Ajouter à ce sabayon la masse gélatine long sur 7 cm de large. Réaliser un enrobage partiel de chaque entremets avec
Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut Création originale de
fondue aux micro-ondes. Détendre le caramel au beurre le glaçage gourmand puis dresser la chantilly Ghana en forme de vague à l’aide
soit 8 entremets de 4 personnes de 17 cm de long sur 7 cm de large. Jean-Michel PERRUCHON,
salé avec ce mélange et ajouter enfin le Cointreau® et la d’une poche munie d’une douille à Saint Honoré. Décorer de quelques copeaux
M.O.F. Pâtissier,
Composition : caramel auu beurre saléé, biscuit caraamel, moussse crème fouettée. Réserver pour le montage. chocolat et tranches d’orange.
Ecole Bellouet Conseil,
caramel au Coointreau®, chhantilly Ghaana et glaçagge gourmandd Paris, France
Chantilly Ghana Copeaux chocolat
750 g de crème fleurette
1 gousse de vanille Suprême d’orange
Caramel au beurre salé 270 g de chocolat de couverture lactée 40,5%
«pur origine Ghana » Mousse caramel
420 g de sucre semoule au Cointreau®
420 g de crème fleurette Poids total : 1 020 g
1 gousse de vanille
330 g de beurre sec Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et Biscuit caramel
5 g de fleur de sel mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.
Poids total : 1 175 g Ôter la gousse de vanille et verser le tout sur le chocolat Caramel
de couverture lactée et mixer au «bamix» l’ensemble. au beurre salé
Dans une casserole sur le feu, caraméliser le sucre Placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit à 5°C. Le
semoule à sec avec la gousse de vanille fendue et grattée. lendemain, monter au batteur à l’aide du fouet comme
Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, stopper une crème chantilly. Le caramélis Cointreau individuel ®

la cuisson avec la crème fleurette chaude puis cuire de

nouveau à 108°C et enfin ajouter le beurre et la fleur de Glaçage gourmand Recette pour 1 cadre de 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut
sel. Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse 700 g de chocolat de couverture lactée 40,5% soit 21 individuels de 11 cm de long sur 3 cm de large.
caramel. «pur origine Ghana »
Au batteur à la feuille, mélanger dans l’ordre le beurre pommade, le sucre
200 g d’huile de noisette La recette est identique.
cassonade, les œufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la
Biscuit caramel 220 g d’amandes hachées torréfiées Couper des petits gâteaux individuels
poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et
210 g de beurre Poids total : 1 120 g et décorer de même.
les Carambars® mixés. Etaler dans une feuille Flexipat® de 56 x 36 cm, hauteur
155 g de sucre cassonade 2 cm, puis cuire à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et réserver
200 g d’œufs entiers Au bain marie, fondre le chocolat de couverture lactée
pour le montage.
85 g de caramel au beurre salé et l’huile de noisette, puis ajouter les amandes hachées
75 g de glucose torréfiées. Utiliser à 25°C environ.
Mousse caramel au Cointreau®
180 g de farine type 55 75 g de sirop à 30°B
130 g de poudre d’amande Montage et finition : Dans un cadre de
60 g de jaunes d’œufs
5 g de levure chimique 35,5 cm par 28,5 cm et 4 cm de haut,
98 g de masse gélatine (14 g de gélatine poudre 200 blooms
35 g de crème fleurette disposer au fond la moitié de la feuille de
et 84 g d’eau)
2 g de poudre de vanille biscuit caramel, couler dessus le reste de
300 g de caramel au beurre salé
190 g de Carambar® mixé caramel au beurre salé, placer la deuxième partie de la
65 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 267 g feuille de biscuit caramel et placer le tout au surgélateur.
400 g de crème fouettée
Poids total : 998 g 8 9
La tarte des îles Limoncello LIMONCELLO
Faire bouillir l’eau, le sucre semoule, la vanille coupée
et grattée et le zeste de citron vert, ajouter le jus de
de tranches de citron vert, quelques cubes de mangue et grains de fruit de la
passion, brindilles de vanille et feuilles d’or.
citron vert, les fruits taillés en julienne. Couvrir et laisser
macérer au réfrigérateur pendant une nuit.
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut Création originale de
soit environ 18 personnes. Jean-Michel PERRUCHON, Mangue et citron vert
Crème exotique au Limoncello
M.O.F. Pâtissier, Crème exotique
Composition : pâte sabléee amande, crrème d’amannde ananas, 140 g de jus de citron jaune
Ecole Bellouet Conseil, au Limoncello
julienne fraîchheur et crèm
me exotique au Limoncelllo Premium
m 60 g de purée de banane
Paris, France
Gastronomie® 170 g de sucre semoule Julienne fraîcheur
270 g d’œufs entiers
300 g de beurre Crème d’amande ananas
Pâte sablée amande 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre
200 blooms et 30 g d’eau) Pâte sablée amande
350 g de beurre
5 g de sel 65 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie®
190 g de sucre glace Poids total : 1 040 g
60 g de poudre d’amande
5 g de vanille en poudre Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron jaune et
la purée de banane. Mélanger le sucre semoule et les œufs
La tartelette des îles Limoncello
100 g d’œufs entiers
500 g de farine type 55 entiers au fouet. Détendre avec les jus chauds et recuire le
Recette pour 25 tartelettes individuelles
Poids total : 1 210 g tout sur le feu en remuant jusqu’à ébullition. Incorporer
de 7,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut.
à 45°C, le beurre en morceaux, la masse gélatine fondue
Pour la pâte sablée amande : diviser la recette par deux,
Faire un sablage au batteur à l’aide de la feuille en mélangeant aux micro-ondes. Mixer au mixer électrique 30 secondes
environ 30 g de pâte sablée par tartelette.
le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la et ajouter enfin le Limoncello. Couvrir au contact et
Pour la crème d’amande ananas : dresser 25 g de crème par tartelette.
vanille en poudre. Ajouter ensuite les œufs et enfin la farine stocker au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour la julienne fraîcheur : environ 20 g par tartelette.
et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est Pour la crème exotique au Limoncello :
homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5°C. Laisser Mélanger le beurre pommade et le sucre glace, ajouter graduellement les œufs environ 35 g pour une tartelette.
2 heures de repos avant utilisation. Cette recette donne plus Montage et finitions : Foncer des cercles à
puis la poudre d’amande, la poudre à flan. Terminer en ajoutant la crème Décor identique.
de pâte, mais il est difficile de pétrir moins de 500 g de farine. tarte inox de 18 cm de diamètre et 2 cm de
fleurette, la purée d’ananas et le Limoncello. Réserver au réfrigérateur pour la
Le reste sera conservé au réfrigérateur. haut avec la pâte sablée amande. Laisser
garniture des tartes.
reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
Crème d’amande ananas environ.
Julienne fraîcheur
100 g de beurre pommade Cuire à blanc les fonds de tarte en pâte sablée au four
100 g de sucre semoule
130 g de sucre glace ventilé à 160°C, pendant environ 10 minutes. Pocher
100 g d’eau
70 g d’œufs entiers environ 200 g de crème d’amande ananas dans chaque
½ gousse de vanille
130 g de poudre d’amande tarte et finir la cuisson au four à 170°C pendant environ
1 zeste de citron vert
12 g de poudre à flan 20 minutes. Egoutter la julienne fraîcheur et répartir une
20 g de jus de citron vert
110 g de crème fleurette couche de fruits sur les fonds cuits. Dresser la crème
200 g de banane fraiche
80 g de purée d’ananas exotique au Limoncello à la poche munie d’une douille
200 g de mangue fraiche
30 g de Limoncello 70% Premium Gastronomie® n°9. Faire durcir quelques minutes au réfrigérateur ou au
100 g d’ananas frais
Poids total : 662 g surgélateur afin de faciliter le glaçage neutre. Décorer
Poids total : 720 g
10 11
Le zen Rémy Martin ® A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le
miel, verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin®
feuille Silpat®. Ajouter une double plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant
environ 14 minutes. Réserver pour la finition.
puis ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le
montage. Pistolet chocolat ivoire
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm sur 3,5 cm de haut Création originale de
200 g de chocolat ivoire
soit 8 entremets de 8 personnes. Sadaharu AOKI,
Crème chocolat blanc 100 g de beurre de cacao
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Composition : pâte sucréee sésame, bisscuit dacquoiise Matcha, 250 g de crème fleurette 35% Poids total : 300 g
Paris, France
me, crème chhocolat blannc,
crémeux sésam 250 g de lait entier
macaron Matccha décor, pistolet chocoolat ivoire 100 g de jaunes d’œufs Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao. Réserver pour
1 kg de chocolat blanc l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
77 g de masse gélatine (11 g de gélatine
poudre 200 blooms et 66 g d’eau) Montage et finition : Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de
Pâte sucrée sésame
900 g de crème fouettée haut, disposer au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
200 g de beurre
Poids total : 2 577 g sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler environ
135 g de sucre glace
1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit dacquoise Matcha
45 g de poudre d’amande
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, et lisser au ras du cadre avec le reste de crème chocolat blanc. Placer le tout au
65 g d’œufs entiers
le lait et les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème surgélateur. Pulvériser le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper
3 g de sel de Guérande
anglaise). Verser le mélange cuit sur le chocolat blanc les entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons Matcha, et
330 g de farine type 55
haché pour réaliser une ganache à 40°C. Ajouter la masse autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour
145 g de sésame blanc en grains le montage.
Macarons
Poids total : 1 158 g
Macaron Matcha décor Crème chocolat blanc

Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre 135 g d’amandes blanches Biscuit dacquoise Matcha
d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande, les farines et 190 g de sucre glace
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués avec Crémeux sésame
enfin les sésames en grains légèrement écrasés au rouleau. Pétrir sans 10 g de poudre de Matcha
le sucre semoule. Incorporer à la Maryse le mélange tamisé, poudre Pâte sucrée sésame
corser de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ 1 heure 12 g de blancs d’œufs
d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre de Matcha. Etaler le
avant l’utilisation. Etaler la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à 100 g de blancs d’œufs
biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm sur plaque et feuille de Silpat®
30 g de sucre semoule
la taille de 60 cm par 40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes
au réfrigérateur et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ
et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 18 minutes. Réserver
pour le montage.
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre Le zen Rémy Martin individuel ®

20 minutes. Réserver pour le montage. Poids total : 478 g

Crémeux sésame Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts
Biscuit dacquoise Matcha Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
650 g de crème fleurette soit environ 54 individuels.
250 g de blancs d’œufs glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un
700 g de sucre semoule Réaliser exactement la même recette et
100 g de sucre semoule bassin inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g
80 g de miel couper des petits gâteaux individuels de
180 g de poudre d’amande de blancs d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs
700 g de pâte de sésame noire 12 cm de long sur 3 cm de large.
60 g de poudre de noisette séchés en poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol. Décorer le dessus
200 g de sucre glace poudres puis les blancs montés. Procéder au lissage de la
154 g de masse gélatine (22 g de gélatine poudre 200 d’un macaron Matcha,
20 g de poudre de Matcha masse avec une corne, puis à l’aide d’une poche munie
blooms et 132 g d’eau) et autour, du mélange de fleur de sel,
Poids total : 810 g d’une douille n°8, dresser les macarons sur plaque et
Poids total : 2 399 g graines de sésames noires et blanches.
12 13
Le cake Matcha Griottines et Cointreau ® ® Imbibage Griottines® Cointreau®
170 g d’eau
115 g de sucre semoule
120 g de jus de Griottines®
Recette pour 5 cakes Création originale de
50 g de Cointreau® 60% vol.
de 16 cm de long par 7 cm de large Sadaharu AOKI,
Poids total : 455 g
soit 540 g. Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Paris, France
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre semoule puis mélanger le jus de Griottines® et le Cointreau®.

A la sortie du four, ôter le papier, retourner les cakes dans l’imbibage à 30°C. Contrôler que chaque cake prend bien 80 g d’imbibage.
Emballer directement à chaud dans du papier fleuriste.

Le cake Matcha Griottines et Cointreau individuel

® ®

Masse à cake
325 g d’œufs entiers Recette pour 5 cakes
450 g de sucre glace de 16 cm de long par 7 cm de large
435 g de farine type 55 soit 35 parts individuels.
10 g de poudre de Matcha
10 g de levure chimique La recette est la même.
400 g de beurre clarifié Couper des parts de 2 cm de large
675 g de Griottines® soit environ 7 parts par cake.
Poids total : 2 305 g

Au robot coupe, mixer les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre de Matcha et la levure chimique, ajouter à la fin le beurre clarifié à 50°C.
Verser l’appareil dans un bassin inox et ajouter les Griottines®.
Contrôler que l’ensemble soit à 30°C et dresser la masse à cake dans des moules à bords droit de 16 cm par 7 cm, chemisés de papier.
Cuire au four ventilé à 150°C, pendant environ 50 minutes.

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La tarte Yuzu Cointreau ® Crème au Cointreau®
360 g de lait entier Nappage neutre
80 g de jaunes d’œufs coloré jaune
80 g de sucre semoule Crème Cointreau®
Recette pour 3 tartes de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut Création originale de
40 g de poudre à crème
soit environ 18 personnes. Sadaharu AOKI,
20 g de beurre de cacao Mycryo®
Pâtisserie Sadaharu AOKI, Crème au Yusu
me au Cointrreau®
Composition : pâte sucréee, crème au Yuzu et crèm 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine
Paris, France
poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
280 g de crème fouettée
60 g de Cointreau® 60% vol. Pâte sucrée
Poids total : 962 g
Pâte sucrée
180 g de beurre Blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et
120 g de sucre glace la poudre à crème, verser le lait bouillant et cuire comme
40 g de poudre d’amande une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre de
60 g de d’œufs entiers cacao Mycryo® et la masse gélatine. Refroidir l’ensemble La tartelette Yuzu Cointreau ®

3 g de sel de Guérande à 30°C. Bien lisser la crème puis incorporer le Cointreau®

300 g de farine type 55 et enfin la crème fouettée. Dresser la crème au Cointreau® Recette pour 10 tartelettes individuelles
80 g de farine de gruau dans des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (environ 110 g).
Poids total : 783 g Placer le tout au surgélateur et réserver pour la finition. Pour la pâte sucrée : étaler la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur et foncer des
cercles à tartelettes inox de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace Pistolet chocolat ivoire Pour la crème au Yusu : diviser la recette par deux.
et la poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, puis le 200 g de chocolat ivoire Pour la crème Cointreau® : diviser la recette par deux. Dresser la crème
sel de Guérande et enfin les farines. Pétrir sans corser 100 g de beurre de cacao Cointreau® dans des cercles de 7 cm de diamètre et 1,5 cm de haut. Placer le
de trop et placer le tout au réfrigérateur pendant environ Poids total : 300 g tout au surgélateur et réserver pour la finition.
1 heure avant l’utilisation. Etaler la pâte sucrée à 3 mm Décor identique.
d’épaisseur et foncer des cercles à tarte inox de 18 cm Fondre aux micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre
de diamètre et 2 cm de haut. Laisser de nouveau reposer de cacao. Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ
au réfrigérateur puis cuire à blanc dans un four ventilé 30°C.
Crème au Yuzu
à 170°C pendant environ 30 minutes. Réserver pour la 160 g de jus de Yuzu
garniture. Montage et finition : Garnir les fonds de
6 g de poudre de Yuzu
tartes cuits avec la crème au Yusu et les placer
160 g d’œufs entiers
au réfrigérateur.
200 g de sucre semoule
Démouler et pulvériser les disques de crème
260 g de beurre
au Cointreau® avec le pistolet chocolat ivoire. Placer les
Poids total : 786 g
disques pulvérisés sur les tartes garnies. Décorer de petits
points de nappage neutre colorés jaune.
Dans une casserole, chauffer le jus de Yuzu et la poudre de Yuzu, verser le jus
sur le mélange œufs et sucre semoule et cuire le tout à 85°C. Hors du feu, laisser
refroidir à 35°C, ajouter le beurre pommade et mixer l’ensemble. Réserver au
réfrigérateur pour une nuit.
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Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St James ® Dorure
35 g d’œufs entiers
Montage et finition : Dans le cadre foncé avec la pâte à
gâteau basque, dresser à l’intérieur la garniture caramel et
35 g de jaunes d’œufs Grains de raisins au Rhum Saint James® et bien l’étaler
35 g de lait entier à la palette (environ 2 cm d’épaisseur). Recouvrir de la
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut, Création originale de
3 g de sel de Guérande deuxième pâte à gâteau basque. Bien souder les bords. Dorer au
soit environ 20 gâteaux basques de 6 personnes. Sadaharu AOKI,
3 g de sucre semoule pinceau avec la dorure et laisser sécher pendant 10 minutes. Dorer une
Pâtisserie Sadaharu AOKI,
Composition : pâte à gâteeau basque, garniture carramel Poids total : 111 g seconde fois et réaliser un décor à la fourchette. Cuire au four ventilé à
Paris, France
et raisins au Rhum Saint--James® 150°C, pendant environ 1 heure. Le lendemain, découper des gâteaux
Mélanger tous les ingrédients ensemble puis mixer le tout. basques de 6 personnes, de 18 cm de long sur 6 cm de large.

Pâte à gâteau basque

950 g de beurre
950 g de sucre glace
580 g d’œufs entiers
110 g de Rhum Saint James® 54% vol.
22 g de sel de Guérande
1380 g de farine type 55 Le gâteau basque caramel et raisins au Rhum St-James individuel ®

22 g de levure chimique
Poids total : 4 014 g
Recette pour un cadre 60 cm par 40 cm et 4 cm de haut
Au batteur, à la feuille, mélanger le beurre souple avec le soit environ 120 gâteaux individuels.
sucre glace, ajouter les œufs entiers, puis le Rhum Saint La recette est identique.
James®, le sel de Guérande et enfin la farine et la levure Couper de petits gâteaux basques individuels de 6 cm de long sur 3 cm de large.
chimique. Pétrir sans trop corser. Placer la pâte obtenue Garniture caramel et Grains de raisins au Rhum Saint-James®
au réfrigérateur pendant environ 2 heures. 760 g de sucre semoule
Etaler la pâte au laminoir à 1 cm d’épaisseur et foncer un 100 g de glucose
cadre de 60 cm par 40 cm sur 4 cm de haut. Etaler une 100 g de miel
deuxième pâte à la même épaisseur et de la même taille 960 g de crème fraiche épaisse
qui nous servira à recouvrir le cadre après la garniture. 580 g de beurre
Placer le tout au réfrigérateur. 760 g de noisettes torréfiées, hachées
240 g de Grains de raisins au Rhum Saint James®
Poids total : 3 500 g

Dans une grande casserole, fondre le glucose et le miel et ajouter progressivement

le sucre semoule tout en caramélisant le tout. Arrivé au caramel, stopper la
cuisson avec la crème fraîche épaisse et le beurre puis redonner un bon bouillon
sur le feu. Ajouter enfin les noisettes torréfiées, hachées et les Grains de raisins
au Rhum Saint James®. Laisser refroidir la masse en une texture encore souple.
Réserver pour la garniture.
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Le bon dosage en Pâtisserie...
RECETTE PARFU UM PARFUM PARFUM M
DE BASE PEU INTTENSE INTENSE TRES INTEN NSE • DU
U PAARFU UM
Crème pâtissière 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème Chantilly 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • du NATTUR REL
Crème légère 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème au beurre 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg • un dosaage préciis
Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg
Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg
Crème glacée 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg (dosages valables pour Cointreau®,
Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Saint James®, Rémy Martin®
Imbibage 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)

Les accords de parfums

Arôme polyvalent L’intensité des Le rhum, le spiritueux Le Kirsch de
par excellence, le tonalités boisées et encore le plus Fougerolles
Concentré Cointreau® florales appréciée utilisé en pâtisserie A.O.C. est un
parfume tous par les plus grands française, est souvent formidable
types de crèmes, professionnels en employé seul pour parfumer crèmes arôme naturel. Il se suffit à lui-même
mousses, fourrages, sirops d’imbibage, fait le partenaire idéal en chocolaterie. pâtissières, mousselines et crèmes au pour parfumer les crêmes de St Honoré
glaces et sorbets. Seules quelques Il s’accorde aussi très bien aux beurre. Le Saint James® s’apprête et de toutes préparations à base de
gouttes suffisent pour apporter une préparations pâtissières à base de aussi avec les ganaches au chocolat, pâte à choux. C’est aussi un parfum
fraîcheur délicate et fruitée aux fruits secs (pralinés, fruits confits, les raisins secs et les fruits confits en qui valorise le goût des fraisiers, qui
préparations culinaires. Il s’associe abricots, raisins secs, amandes), glacerie. De plus, il est associé aux s’accorde aux fruits rouges, caramel
également parfaitement aux parfums d’épices (cannelle, vanille), de café et fruits exotiques, aux agrumes, aux et pistache. En glacerie, on le marie
de fruits rouges, agrumes, fruits secs, de caramel. fruits secs, aux épices et au café. souvent aux fruits confits. Il trouve
vanille, café, caramel, chocolats, également sa place dans les Parfaits
pralinés, etc... Glacés.

La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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