UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

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Ecole Normale Supérieure

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Mention Formation des Ressources Humaines de l’Education

Parcours : Compétence Scientifiques Approfondies dans la Spécialité physique chimie

LES EMULSIONS

Présenté par :

 RABEARIMANANA Fanekena Mitondra Fahombiazana

 RAHERINIAINA Niriantsoa Francia
 RASOAMBOLANORO Minosoa Tahina
 LALASOA Edwin Colombe
 RAKOTONIRINA Tahirimirija

Année universitaire : 2025-2026

1) Description :
 1.1) Définition :
C’est un mélange hétérogène de deux liquides (phase huileuse et phase aqueuse) normalement
non miscibles (qui ne se mélangent pas spontanément) mais qui se mélangent finalement sous
l’effet d’une agitation ou ajout des principes actifs. L’une des phases est dispersée dans l’autre
sous forme d’une minuscule gouttelette. On distingue donc une phase continue(dispersante) et
une phase dispersée.

Macroscopiquement, le mélange parait homogène, mais microscopiquement il est hétérogène.

1.2) Stabilité :
Les émulsions sont des systèmes naturellement instable. Les deux phases se séparent plus ou
moins rapidement au repos.

Il existe plusieurs méthodes pour garder la stabilité de l’émulsion. Voici quelques techniques pour
faire cette stabilisation :

- Utiliser des émulsifiants

- -agiter fortement

1.3) Sens :
 Emulsion direct L/H ou H/E (huile/eau)

Le mélange est constitué des gouttelettes lipophile(L) dispersé dans une phase hydrophile(H).

 Emulsion inverse H/L ou (Eau/Huile)

Le mélange est constitué des gouttelettes aqueuses(H) dispersée dans une phase huileuse(L).

N.B : le premier symbole désigne toujours la phase dispersée.

1.4) Détermination du sens de l’émulsion :

Il existe deux technique pour déterminer le sens de l’émulsion :
-méthode par dilution aqueuse

-méthode des colorants

 Méthode par dilution aqueuse :

Prélever 1g de l’émulsion et mélanger ensuite avec 1g d’eau distillée. Si le mélange reste homogène.
L’émulsion est de type L/H. si le mélange devient hétérogène, l’émulsion est de type H/L.

 Méthode des colorants :

-Mélanger 1g d’émulsion dans un verre de montre avec une goutte de bleu de méthylène

-Mélanger 1g d’émulsion dans un verre de montre avec une minuscule pointe de spatule de rouge de
soudan

-observer les deux mélanges avec un microscope

2) Loi physico-chimique qui régissent le phénomène :

2.1) Phénomène de déstabilisation :
Les émulsions sont des états dispersés et en ce sens, ils sont thermodynamiquement instables.

2.2) Taille des gouttelettes :

 Coalescence :

Les gouttelettes dispersées fusionnent pour donner des gouttelettes de taille supérieur. C’est l’inverse
d’une émulsification, c’est-à-dire la fragmentation des grosses gouttes en petite gouttelettes. Ce
phénomène aboutit à une rupture de phase (séparation des deux phases).

La plupart des phénomènes qui implique un rapprochement des gouttelettes dispersée conduisent à
une coalescence et, à terme, à une rupture de l’émulsion(déphasage).

La coalescence peut être maitrisée de plusieurs manières :

-en limitant le phénomène de floculation, de crémage et de sédimentation

-en augmentant le phénomène de répulsion entre des gouttelettes dispersées

 Murissement d’Ostwald :
Lorsque la solubilité entre les ingrédients des phases dispersante dispersante n’est pas nulle, les
gouttelettes les plus fines de la phase dispersée diffusent dans la phase dispersante d’où le terme de
murissement.

Le murissement d’Ostwald peut être maitrisé en :

-homogénéisant les gouttelettes

Veillant à ce que la phase dispersante ne contienne pas de substance capable de solubiliser les
molécules de la phase dispersée.

Ajoutant des émulsifiants : ils favorisent la répulsion entre les gouttelettes dispersées.

2.3) Migration des gouttelettes :

a) Crémage et sédimentation :

La différence des densités entre les phases dispersées et dispersante est à l’origine du crémage et de la
sédimentation.

Le crémage correspond la migration des gouttelettes de la phase dispersée vers le haut tandis que la
sédimentation est la migration des gouttelettes vers le bas.

La force entrainant ces gouttelettes dépend de leur taille, de la différence de densité entre les deux
phases ainsi que de la pesanteur. Si la densité est supérieure à celle de la phase dispersante, il y un
crémage. Dans le cas contraire, il y a une sédimentation.

Le crémage et la sédimentation peuvent être maitrisé en :

-réduisant la taille des gouttelettes

-augmentant la viscosité de la phase dispersante

-choisissant des ingrédients permettant d’avoir des phase dispersée et dispersante de densité proche.

b) Floculation :

Lors de l’agitation, les gouttelettes dispersée dans la phase continue peuvent s’agréger entre-elles pour
former des agglomérats. Ce phénomène conduit ensuite à une coalescence des gouttelettes et donc à
une rupture de phase.
La floculation peut être maitrisée de deux manières différentes :

En augmentant la viscosité de la phase dispersante : l’épaississement de cette phase diminue

la fréquence de collision entre les gouttelettes.
En ajoutant des émulsifiants

2.4) Inversion de phase :

Une inversion de phase est le passage d’une émulsion H/E à une émulsion E/H, ou inversement. Ce
phénomène modifie les propriétés du produit.

L’inversion de phase peut être maitrisée en contrôlant les paramètres suivants :

 La concentration d’émulsion
 Le types et la concentration d’émulsifiant
 La Température

Il existe deux types d’inversion de phase : une inversion de phase « traditionnelle » (réversible) et une
inversion de phase » catastrophique » (irréversible). L’inversion de phase a généralement lieu lors de
la préparation ou de la conservation du produit.

Par exemple, lorsque le taux de gouttelettes de la phase dispersée excède 75% (émulsion très
concentrée), des inversions de phase » catastrophique » peuvent être observé.

2.5) Récapitulation :

Phénomène Causes

Coalescence Rapprochement des gouttelettes

Murissement d’Ostwald Solubilité de la phase dispersée dans la phase
dispersante

Crémage et sédimentation Différence de densité entre les phases

Floculation Répulsion insuffisante entre les gouttelettes
Inversement de phase Température

2.6) Emulsifiant :

C’est une molécule qui au seins de structure possède une dualité de polarité. L’une des extrémité(tête)
est hydrophile et l’autre est lipophile. Généralement, les schématise simplement par une tête et une
queue.
Cette propriété amphiphile confère aux émulsifiants une capacité à se placer préférentiellement entre
l’huile et l’eau.

Les émulsifiants appelés parfois émulsionnants, stabilise l’émulsion. Ce sont le plus souvent des
tensioactifs ou agent de surface. Cependant des particules solides (émulsions de Pickering) , des
polymères synthétiques ou des macromolécules biologique peuvent aussi jouer ce rôle.

Exemple d’émulsifiant :

 La lécithine :

Il s’agit d’un émulsifiant naturel abondant dans le jaune d’œuf. Elle peut être d’origine végétale ou
animale. La lécithine se trouve également dans le soja et est très utilisé dans les préparations
industrielles.

 La caséine :

La caséine est une protéine du lait qui est émulsifiante

-les mono-et diglycéride d’acides gras alimentaires que l’on retrouve en particulier dans les glaces
et les brioches industrielles. Ils sont obtenus par hydrolyse, soit à partir de graisse et produits animaux
soit à partir d’huiles végétales, comme l’huile de palme. Le produit final se présente sous la forme de
cristaux liposolubles (c’est-à-dire soluble dans les corps gras), de couleur blanchâtre ou jaune très
clair.

 Phospholipides :

Les cellules de moutarde broyées libèrent des phospholipides qui sont des tensioactifs.

Classification :

Selon la taille des particules qui les composent, les émulsions peuvent être classées en

Microémulsion, miniémulsion et nanoémulsion.

Microémulsion Miniémulsion ou macroémulsion

nanoémulsion

Taille des particules <0,1 μm 0,1 μm-1 μm >1 μm

 Mode d’augmentation Ne contenant de coalescence et coalescence et
de la taille des particules, il n’y a ni murissement murissement
particules avec le coalescence ni d’Ostwald d’Ostwald
temps murissement
d’Ostwald

3) Utilisation pratique dans la vie courante :

 Emulsion naturelle :

-le lait

-des latex végétaux : en particulier, ceux de l’hévéa brasiliensis (qui le caoutchouc nature) et du castilla
elastica.

- Le film hydrolipidique : est mélange de sébum et de sueur. C’est une émulsion qui protège la
peau.

Sauce émulsionnée :

Emulsion Phase huileuse Phase aqueuse Emulsifiant

La vinaigrette Huile vinaigre Moutarde( libère des
phospholipides qui sont des
tensioactif
La mayonnaise Huile vinaigre Jaune d’œuf

L’aïoli Huile d’olive Pulpe de l’ail L’émulsifiant se trouve dans le

pulpe de l’ail

 Emulsion cosmétique :
Les émulsions dans les produits cosmétiques sont très courantes. Elles sont présentes dans :
-les crèmes de soins : crème hydratantes pour les peaux grasses à très sèches, laits hydratant
-le maquillage : mascara, fond de teint, ombres à paupières
-les crèmes de protection : crème solaire, après-soleil…
-produit pour hygiène : shampoing, déodorant en stick, crème à raser…

4) Conclusion :
Une émulsion est mélangée hétérogène de deux substances liquides non-miscible. L’une est dispersée
dans l’autre sous forme de gouttelettes. Le mélange est normalement instable mais stable grâce à un
émulsifiant. Pour prévoir la stabilité de l’émulsion, il est important de connaitre non seulement leur
type et leur composition, ce qui comprend le choix de l’émulsifiant, mais dans la vie quotidienne
pratiquement les émulsions alimentaires et cosmétiques.

5) Bibliographie et webographies :