Comprendre les étapes
de l’élaboration du vin
Le vin est issu dʼune série dʼétapes commençant à la vigne est se terminant dans une bouteille.
Avez-vous mémorisé ces étapes? Pouvez-vous facilement vous mettre à la place dʼune souche de
mourvèdre de 25 ans, les racines bien enfoncées dans ce terroir argilo-caillouteux, et dont les
rameaux font face à la mer Méditerranée? Pouvez vous imaginer le trajet dʼune de ses baies,
arrachée à sa rafle, transportée dans une benne jusquʼau domaine, où elle sera ensuite foulée,
pompée, mise en cuve, sulfitée, macérée plus ou moins longuement, fermentée par les levures,
aérée, écoulée, pressurée, désacidifiée par les bactéries, soutirée, élevée en barrique ou en cuve,
assemblée, élevée à nouveau, collée, filtrée et enfin mise en bouteille.
Vous trouverez ci-dessous de quoi vous aiguiller et surtout briller en société. Je vous conseille de
lire auparavant le document «constituants du vin» disponible sur le lien suivant : http://www.ecole-
muscadelle.fr/programme-des-cours/cours-de-janvier-2012-vinification-et-assemblage/
Récolte :
La date de récolte est très importante pour le devenir du vin. On fait auparavant, à partir du mois
dʼaoût des contrôles de maturité. On va vérifier comment se passe la maturation, doser les
différents composés du raisin, goûter les baies et les pépins. Plus le suivi sera précis, plus il sera
facile de prévenir les difficultés pouvant survenir durant les vinifications ou lʼélevage. La qualité du
raisin est primordiale, cʼest elle qui conditionne le goût futur du vin. Plus le raisin aura les aptitudes
à produire le vin voulu, plus il sera simple de le vinifier. Un raisin de qualité provient dʼun sol vivant,
dʼun ou plusieurs cépages adaptés au climat et au sol et de méthodes viticoles non agressives.
Voici des analyses fréquemment effectuées durant les contrôles de maturité :
• suivi quotidien de la météo, de la pression des maladies (en particulier celles liées au climat).
• dosage des sucres (donne alcool probable)
• dosage de lʼacidité totale
• dosage acide tartrique
• dosage acide malique
• mesure du pH
• dosage de la potasse
• rendement en jus de la vendange
• contrôle protéines (blanc et rosé)
• dosage des polyphénols (tanins + anthocyanes)
• dégustation des pellicules, des moûts et des pépins
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1. Vendange
Après un contrôle précis de la maturité, le raisin est récolté à la main ou par une machine à
vendanger.
Sʼil est récolté à la main, il arrive au domaine en grappe entière (grains + rafles), sʼil est ramassé à
la machine, seuls les grains sont transportés jusquʼau chai.
2. Le transport
Le transport doit être court et éviter trituration, oxydation et contaminations bactériennes de la
vendange.
3. Le tri
Normalement, le tri doit sʼeffectuer à la vigne. Quand les vendanges sont manuelles, les
vendangeurs sont formés afin de comprendre quelles grappes ils doivent récoltés ou pas. Avec la
machine à vendanger, en cas de pourriture ou de grappes piquées, il est nécessaire de faire
passer des trieurs avant le passage de la machine, mais cela nʼest pas toujours possible, pour des
problèmes de temps (pluies prolongées, personnel disponible, période de location de la machine à
vendanger) et bien sûr de coût. Des tables de tri sont de plus en plus fréquemment installées au
chai, le raisin en grappe entière ou éraflée (vendange mécanique) étant mis sur une table de tri et
trié très rapidement par plusieurs personnes en face à face (comme une chaîne en usine). Le tri
doit être très rapide pour éviter une oxydation des raisins.
4. Lʼéraflage
Les raisins ramassés à la machine sont déjà éraflés, car la machine à vendanger ne ramasse que
les grains de raisin, laissant les rafles sur le cep. Les vendanges manuelles permettent la récolte
de grappes entières. Au chai, elles vont être séparées de leurs rafles, car celles-ci peuvent
procurer des mauvais goûts aux vins. Il y a trente ans, très peu de vins étaient éraflés. Les vins
étaient vinifiés en grappes entières. Cela modifiait le goût (plus végétal, plus amer) et la structure
(plus de tanins). Aujourdʼhui, presque tous les vins sont ramassés à la machine (sauf vins du
Beaujolais ou autres vins vinifiés en macération carbonique, vins en coteaux trop pentus ou vins
haut de gamme de certains domaines). Pour érafler, on utilise un érafloir, sorte de cage ajourée
qui ne laisse passer que les grains et retient les rafles. En général, cʼest une seule et même
machine qui érafle et qui foule le raisin, cette machine sʼappelle un fouloir-érafloir.
5. le foulage
Le foulage permet de libérer en douceur le jus des grains de raisin, sans écraser les pépins. Avant
on utilisait les pieds des vendangeurs et vendangeuses, aujourdʼhui cʼest moins poétique, on se
sert dʼun fouloir.
Foulage du raisin déjà éraflé
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6. Respecter lʼintégrité du raisin
Le raisin est très sensible à lʼoxydation, aux attaques des bactéries. Si on le triture trop pendant le
transport, il risque dʼêtre oxydé, le jus libéré des grains peut être la proie des bactéries. Les
pompes et le matériel utilisés peuvent communiquer des mauvais goûts. Pour éviter cela, on limite
le temps de transport entre la vigne et le chai, on évite la macération des baies dans le jus durant
le transport, on utilise du matériel qui triture le moins possible le raisin. De préférence, on modifie
son chai pour que la vendange et le moût soient le moins pompés que possible, en utilisant la
gravité. Cʼest-à-dire que tout est fait pour laisser sʼécouler le raisin ou le moût dʼun point haut vers
un point bas, sans utilisation de pompes.
7. La mise en cuve
Aussitôt le foulage réalisé, on met le raisin en cuve. Selon les choix du vigneron, on pourra ajouter
au cours du remplissage de la cuve, du SO2, des levures du commerce et des activateurs de la
fermentation. Certains vignerons ne rajouteront rien ou quʼun peu de SO2.
Les cuves peuvent être de différentes tailles et en différentes matières (bois, inox, acier béton
revêtu dʼépoxy, fibre de verre... On trouve des cuves ouvertes et des cuves fermées. Les cuves
ouvertes ne sont destinées quʼà la vinification.
Cuve ouverte en bois et cuve fermée en inox
(dessin Guy Pujols)
Aujourdʼhui presque toutes les cuves sont équipées dʼun système permettant de chauffer ou
refroidir le moût et le vin. Il existe également des systèmes pour enfoncer le chapeau de marc
dans le moût (pigeage) ou pour décuver plus facilement le marc.
La taille des cuves est très importante, plus la cuve est grosse, plus les risques dʼéchauffement du
moût, les arrêts ou difficultés de fermentation sont élevés. De plus quand on ne dispose que de
grosses cuves, il est plus compliqué de réaliser des sélections parcellaires. Par contre, les grosses
cuves sont un avantage pour réaliser les assemblages, et pour la conservation des vins (inertie
dans le changement de température lié au volume). Dans les grands domaines et les caves
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coopératives, quand le volume à vinifier est important, on trouvera plus de grandes cuves, mais
aujourdʼhui, la tendance est à la réduction de la taille des cuves.
Très récemment, la mode est à la vinification de certains grands vins rouge en fût afin que le boisé
soit plus fondu. Les fûts sont alors de capacités plus importantes que la barrique. De nombreux
vins blancs de garde sont vinifiés en barrique, cela est plus simple que pour le rouge, car le jus
placé dans les fûts ne contient pas les peaux des raisins (dans la vinification des blancs, les
raisins sont pressés juste après le foulage, avant les fermentations).
8. La macération
La macération est essentielle dans lʼobtention du vin. Cʼest elle qui détermine si le vin va être
fruité, dur ou amer. Elle permet dʼextraire les différents composés du raisin. Si le raisin est trop mûr
ou manque de maturité, il est nécessaire dʼen tenir compte lors de la macération.
Le raisin est constitué de deux parties : la pellicule et la pulpe.
La pulpe contient :
• de lʼeau
• des acides
• du sucre
La pellicule contient " " " "
• des molécules colorantes (anthocyanes)
• des molécules odorantes (substances aromatiques)
• des tanins
Pour pouvoir extraire la couleur, les tanins et arômes contenus dans les pellicules, on fait macérer
le jus de la pulpe au contact des peaux. Selon la température, la chaleur, le taux dʻalcool et la
durée de macération, on extrait des composés différents. Les arômes fruités sont extraits dans des
milieux non alcoolisés et plutôt frais en 1 à 3 jours (12 °C), la couleur est extraite assez rapidement
à des températures plus chaudes (25 °C). Les tanins des peaux et des pépins demandent une
macération à des températures comprises entre 25 et 30 °C, la présence dʼalcool et du temps (3 à
6 semaines). Le foulage permet une meilleure extraction, ainsi que les remontages, qui permettent
dʼarroser le chapeau de marc. Le remontage consiste à prélever du moût en bas de la cuve et à le
remonter sur le haut de la cuve pour arroser le haut du chapeau de marc (peaux des raisins) et
ainsi favoriser lʼextraction. #
# # # #
chapeau de marc
moût
remontage à lʼair par
pompage
cuvon
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Vitesse dʼextraction de différentes molécules du vin
• Arômes primaires# # # # # # 1 à 2 jours
• Couleur (anthocyanes)# # 4 à 5 jours
• Tanins (pellicules + pépins)# 3 à 6 semaines
9. la fermentation alcoolique (F.A)
Les levures sont présentes sur les pellicules des raisins ou rajoutées par le vigneron (levures
déshydratées du commerce). Elles sont stimulées par la présence du sucre du raisin, la présence
dʼair et une température comprise entre 18 et 30 °C. Petit à petit les levures se multiplient
consommant les sucres et synthétisant de lʼalcool. Associé à cette transformation, du dioxyde de
carbone et de la chaleur sont produits.
On vérifie deux fois par jour, la variation des sucres et de la température pour sʼassurer que les
levures se développent bien. On doit en particulier sʼassurer que la température ne monte pas
trop, car sinon cela pourrait bloquer la fermentation alcoolique suite à la mort des levures.
# # # # # # #
# # # levures"
sucres# Alcool + CO2 + dégagement de chaleur#
Présence dʼoxygène - Température de 22 à 28 °C
# # # # # #
#
#
10. Lʼécoulage
Une fois que tous les sucres sont transformés en alcool et/ou que lʼon a extrait la couleur, les
tanins et les arômes des pellicules, on peut écouler (ou égoutter ou soutirer) par simple gravité le
vin nouveau. Le vin qui sʼécoule sʼappelle le vin de coule ou de goutte. Selon le vin que lʼon désire
obtenir, le temps de contact entre les pellicules et le moût est plus ou moins long.
• vin rouge léger, on laisse le moût macérer une semaine environ,
• vin de longue garde, le temps de macération peut-être allongé jusquʼà 6 semaines.
Chaque année, le vinificateur décide, au jour le jour, en goûtant, à quel moment il devra écouler.
$
• Pressurage
Une fois que la macération est terminée, le vin de coule est récupéré par simple gravité, puis le
marc est dirigé vers le pressoir. Le vin de coule sera moins tannique que le vin de presse. Le vin
de presse est mis à part dès quʼil devient trop trouble. Une partie du vin de presse troublé pourra
être assemblé au vin de coule après un temps de repos.
• Transformation Malo-Lactique (TML)
Quand tout se passe bien, la transformation malolactique suit le pressurage. Lʼeffet principal de la
T.ML est la transformation de lʼacide malique en acide lactique. Elle se réalise grâce à lʼaction de
bactéries lactiques. Cette fermentation a été découverte dans les années 1930, par hasard. La
durée de la T.M.L est très variable, souvent plus longue que la fermentation alcoolique. Les
bactéries lactiques sont très sensibles aux conditions du milieu. En dessous de pH 3, il nʼy a pas
dʼactivité des bactéries lactiques. La température doit être comprise entre 16 et 20 °C. Au-dessus
de 25 °C on risque de voir apparaître un développement dʼacide acétique (goût et odeur de
vinaigre) du aux bactéries acétiques qui aiment la chaleur. Les bactéries lactiques ont besoin de
très peu dʼoxygène pour se développer, elles sont dites microaérophiles. La disparition de lʼacide
malique et son remplacement par lʼacide lactique entraîne une baisse de lʼacidité totale de 1 à 3g/l
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en H2SO4, ce qui entraîne une augmentation de pH de 0,1 à 0,40. Au-dessus de pH 3,60, les vins
peuvent présenter des déviations bactériennes lors de leur conservation.
En conclusion :
La transformation malolactique est une désacidification qui rend les vins plus souples. Par contre
elle peut fragiliser les vins de garde ayant une acidité totale faible et un pH élevé . Cʼest ce qui peut
se produire les années caniculaires (2003) ou sèches (2005, 2009 et 2010).
Lʼacidité des vins est comprise entre de 6,5 (fort) à 2,8 (faible) et est exprimée en g/lH2SO4"
Le pH des vins est compris entre 2,8(très acide) et 4 (peu acide).
Produit de départ # produit formé
# # # #
Bactéries lactiques
Acide malique# # # # " # # Acide lactique
acide fort$ $ $ $ $ $ acide plus faible
(acidité de la pomme verte) présence dʼoxygène en très faible quantité (acidité du yaourt)
Température de 16 à 20 °C
La durée de la transformation malolactique est variable, le mieux cʼest quʼelle débute juste après
lʼécoulage car le vin est encore chaud, mais parfois elle est trop pressée est débute quand le vin
est encore sous marc (piqûre lactique), ou bien elle est flemmarde et ne se fera quʼau retour des
beaux jours, c'est-à-dire en mars, avril voir mai. Cʼest pour cette raison que les vignerons ne sont
pas tranquilles tant que la malo nʼest pas faîte sur les vins rouges. Si elle ne veut pas se
déclencher spontanément, il est possible de chauffer le vin et dʼajouter des lies emplies de
bactéries provenant dʼune autre cuve ou dʼun autre domaine. Il est également possible dʼacheter
des bactéries lactiques du commerce, mais cela coûte cher.
11. Élevage :
Une fois que la TML est terminée, le vin est soutiré pour retirer les lies qui contiennent les résidus
de levures, des bactéries et des particules diverses, qui pourraient donner des mauvais goûts et
lʼélevage commence. Il peut se passer en cuve (inox, béton, métallique, fibre de verre), en foudre
(grande cuve en bois) ou en barrique. Parfois une partie vieillit en barrique, lʼautre étant en cuve.
La durée de lʼélevage est variable, pouvant aller de 1 mois (vin primeur) à plusieurs années.
Durant lʼélevage, le vin est soutiré, sulfité, dégusté, contrôlé analytiquement pour sʼassurer quʼil
nʼacquiert pas de défaut. En France, lʼutilisation de barriques pour lʼélevage est très fréquente. À la
dégustation on peut avoir une indication de lʼâge de la barrique et de sa qualité.
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12. Assemblage
Lʼassemblage peut se produire dés la récolte des raisins, juste après la TML, ou plusieurs mois
après la transformation malolactique en cas dʼélevage en barrique. Lʼassemblage permet de faire
les différentes cuvées du domaine. Il joue un rôle très important car cʼest lʼassemblage qui donne
lʼidentité au vin. Il se réalise souvent à partir du mois de février quand les vins rouges ont
commencé à se dépouiller dʼun peu de leurs lies grossières et bien sûr quand les malos (T.M.L)
sont terminées.
13. Préparation à la mise :
Avant la mise en bouteille, le vin est dégusté, contrôlé analytiquement. Il peut alors être aéré,
collé, filtré et sulfité. Une fois en bouteille le vin évolue, il est donc utile de bien connaître les
risques quʼil court en bouteille (lumière, mauvaise odeur, variation de température, humidité, défaut
des bouchons…).
Bibliographie :
• Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à lʼoenologie. Tome 1 vinifications et
fermentations. Max Léglise. Le courrier du livre .1994
• Lʼoenologie» Colette Navarre et Françoise Langlade 5ième édition Tec et doc 2003
• Connaissance et travail du vin . Jacques Blouin 4ième édition Dunod 2005
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