Cours de nutrition 1ere année Les Besoins et Apports Page 1 sur 2
Les besoins et Apports en Protéines
A. Notions importantes
Une protéine est une molécule azotée
Elles correspondent à 50% du poids du corps sec
Il en existe 20000 différentes
Rôle : soutient, enzymes, hormones, transport, immunité
Source : Alimentation
Voir cours de bio
B. Renouvellement biologique
Le renouvellement permanent est mis en évidence par le bilan azoté : différence entre les entrées (alimentation) et
les sorties (urines, sels, transpiration).
Pour une personne de 70kg, il faut 5grammes d’azote, contenus dans 30grammes de protéines.
Il y a 16% d’azote dans 1 protéine.
C. Devenir des AA dans le sang.
Une fois absorption : AA dans le sang « pool sanguin » devient
Protogénése : protéine tissulaire crée.
En cas de carence énergétique : protéolyse ou fonte musculaire
Néoglycogenèse : transformation en glucides
En cas de grossesse ou d’allaitement : Néoformation de protéines
D. Bilan azoté
Réalisé par prise de sang. On fait la différence entre les Apports d’azotes (par protéines), et les rejets dans les
déchets.
Si N ingérés < N rejetés : déséquilibre négatif
Si N ingérés > N rejetés : déséquilibre positif
SI N ingérés = N rejetés : équilibre
Solution : il faut définir un apport minimal qui couvre les pertes indubitables
E. Les ANC
Minimum : 0.2g de protéines/kg/jour.
Besoins Moyens : 0.66g/kg/jr
ANC : 0.83g/kg/jr, soit 10 à 15% de l’Apport Energétique Total.
Il faut consommer autant de protéines animales (VPO) que végétales (légumineuses).
F. Aliments
On repère dans un aliment la quantité de protéines et la qualité et l’équilibre des AA indispensables.
1. Quantité de protéines dans l’aliment
VPO 20%
Pd laitiers 3 à 4 %
Légumineuses 17 à 20 %
2. Qualité des protéines en AA indispensables
Dépend du CUD et de la teneur et de l’équilibre en AAi
2.1. Le CUD
Azote ingéré – Azote éliminé X 100
Azote ingéré
Cours de nutrition 1ere année Les Besoins et Apports Page 2 sur 2
Varie en fonction de :
- Nature des protéines : le collagene est non hydrolusable et diminue le CUD
- Présence d’enveloppe cellulaire : des légumineuses et céréales completes diminuent le CUD, , cuire plus.
- Présence de certains composés qui apparaisent lors du stockage ou le la cuisson et diminuent le CUD
- Présence de molécules qui inhibe les enzymes digestives dans les légumineuses et diminuent le CUD ne
pas réutiliser le jus de la cuisson.
Actuellement, l’européen moyen à un CUD de 95%, alors que dans les pays en voie de dvp c’est de 70% seulement.
Les protéines de la viande ont un meilleur CUD car les légumes sont généralement pas assez cuits et il reste de la
cellulose alors que dans la viande tout est utilisé par l’organisme (ou presque).
Quelques CUD :
- Œuf cuit, 100% - Œuf cru : 30%
- Farine blanche : 96% - Farine complète : 86%
- Lait fromage : 95% - Légumineuses : 78%
2.2. Teneur et équilibre en AAi
Rappel : AAi : doit être apporté par l’alimentation car non synthétisé dans l’organisme.
Les 8 chez l’adulte sont : Isoleucine, Leucine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Thréonine, Tryptophane et Valine.
L’enfant à aussi l’histidine.
La teneur est définie par la Valeur Biologique (VB)
Tx d’AAi X 100
Tx d’AA total
C’est encore les protéines animales qui ont la meilleur VB, et surtout l’œuf, avec 100% de VB.
Il est important d’équilibrer l’apport en AAi pour ne pas toujours avoir que le même. Un AAi qui n’est pas en quantité
suffisante (-30% apport) dans un aliment est dit Facteur Limitant. Il va gêner la synthèse de certaines protéines.
Les facteurs limitants :
Céréales Lysine
Mais Lysine et tryptophane
Légumineuses tryptophane
Prot. Alimentaires aucun FL mais une carence en AA soufrés négligeable.
La Complémentation des protéines :
Pour résoufre le problème des FL, on associe dans l’aliment des protéines riches en un AAi avec des pauvres en le
même AAi.
Ex : Produits laitiers (riche en lysine)+ céréales (FL : lysine) plus de FL.
Ex² : Céréales et Légumineuses
L’indice chimique
Permet de connaitre la valeur alimentaire de la protéine, et ainsi d’élaborer des régimes adaptés.
Teneur en mg de l’AA FL de la protéine étudiée X 100
Teneur en mg du même AA FL de la protéine de référence
L’IC minimum est de 0% selon la loi, pour les aliments diététiques la plupart des protéines animales ont un IC > à
100, c'est-à-dire aucun FL.
Conclusion :ce besoin est satisfait dans les pays industrialisés. Les régimes sans graisses et sans sucres ne
doivent pas négliger les apports de protéines sinon il y a fonte musculaire.
La maladie du Kwashiorkor est une maladie due à une carence en protéines.
