hépatiques, ainsi que de la mortalité (très importante à partir de 320 mg/kg d’aliment).
Chez de jeunes carpes,
l’ingestion de FB1 (0,5 mg/kg aliment) affecte les fonctions hépatique et rénale. Le système immunitaire est
aussi perturbé. Les données expérimentales disponibles suggèrent une dose sans effet de 5 mg de FB1/kg
d’aliment chez les poissons, mais cela reste à confirmer.
Les équins représentent un groupe cible particulièrement sensible à la présence de fumonisines. L'ingestion de
fumonisines provoque un syndrome neurologique dénommé leucoencéphalomalacie (LEM) caractérisé par la
présence de lésions nécrotiques liquéfiées dans le cerveau. La maladie semble être caractéristique des équidés.
En plus des lésions au cerveau, des atteintes histopathologiques sont visibles au niveau du foie. Cependant,
seule la responsabilité de la FB1 est actuellement clairement démontrée. La consommation d'aliment contenant
plus de 10 mg FB1/kg (équivalent à 0,2 mg/kg p.v./j) est associée à un risque accru de développer la maladie, le
risque étant quasi nul si la concentration est inférieure à 6 mg/kg (équivalent à 0,12 mg/kg p.v./j). Par ailleurs,
la dose intraveineuse minimale de FB1 pure qui provoque des anomalies neurologiques est entre 0,01 et 0,05 mg/kg
p.v./j. Si on fait l'hypothèse que la dose intraveineuse représente 5 % de la dose orale, la dose orale sans effet
serait donc de 0,2 mg/kg p.v. (équivalant à environ 8 mg/kg aliment).
Aussi semble-t-il prudent de ne pas faire consommer aux chevaux d’aliments dans lesquels le taux de FB1 dépasse
8 mg/kg. La part des aliments contenant un mélange des différentes fumonisines sans dépassement de la valeur
seuil précitée ne devrait pas représenter plus de 20 % de la ration quotidienne.
Chez les carnivores domestiques, aucun trouble n’a jamais été rapporté. Ainsi, les teneurs habituelles de
contamination ne semblent pas présenter de risque pour la santé des carnivores domestiques.
Réglementation
Dans le cadre du règlement 1881/2006/CE (abrogeant le règlement 466/2001/CE et ses modifications) portant
fixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, des teneurs maximales
ont été fixées pour les fumonisines (tableau 16). Par ailleurs, aucune teneur maximale en zéaralènone n'est
fixée dans les matières premières et les aliments pour animaux.
Par ailleurs, la Commission recommande(18) d'appliquer des teneurs maximales en fumonisines B1 + B2 dans les
matières premières et aliments destinés à l'alimentation animale.
Tableau 16 :teneurs maximales en fumonisines (somme B1+B2) dans les denrées alimentaires exprimées en µg/kg.
Teneur maximale
Produit
en µg/kg
Maïs brut 2000(1)
Farine de maïs, maïs moulu, gruau de maïs et huile de maïs raffinée 1000(1)
Aliments à base de maïs destinés à la consommation humaine directe (à l’exception de farine
400
de maïs, maïs moulu, gruau de maïs et huile de maïs raffinée
Préparations à base de maïs destinées et aliments pour bébés destinés aux nourrissons
200(1)
et enfants en bas âge
(1) la teneur est applicable au 1er octobre 2007.
Données de contamination
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle des services de l’État, les fumonisines B1 et B2 ont été dosées
dans des échantillons de maïs récoltés au champ (2000-2001) et en silo (2003-2004) : la contamination moyenne
du maïs par les fumonisines B1 et B2 est de 240 µg/kg sur les échantillons prélevés au champ et de 1065 µg/kg
au silo. Il convient de noter cependant que ces mesures ont été réalisées sur des campagnes différentes. Une
limite réglementaire de 2000 µg/kg serait dépassée dans 9 % des 45 échantillons prélevés au silo et 3 % des
121 échantillons prélevés au champ.
(18) Recommandation 2006/576/CE de la Commission du 17 août 2006 concernant la présence de déoxynivalénol, de zéaralénone, d'ochratoxine A,
des toxines T-2 et HT-2 et de fumonisines dans les produits destinés à l'alimentation animale.
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En ce qui concerne les produits prêts à consommer à base de céréales (1998 à 2004), la contamination moyenne
des farines et semoules de maïs est de 233 µg/kg d’aliment. Les céréales pour petit déjeuner et autres produits
à base de céréales ont une teneur comprise entre 18 et 37 µg/kg, avec plus de 90 % des échantillons non
quantifiables. Sur 21 échantillons de produits à base de céréales destinés aux enfants en bas-âge, 3 échantillons
dépassent la future limite réglementaire envisagée de 200 µg/kg.
Conclusion
La contamination en fumonisines du maïs, notamment dans les cultures du sud de l'Europe, apparaît variable
selon les années en fonction des conditions météorologiques.
Parmi les différentes fumonisines, les effets de la fumonisine B1 sont les mieux caractérisés. Elle entraîne
notamment une altération du métabolisme des sphingolipides dont toutes les conséquences toxicologiques ne
sont pas connues. La connaissance de la toxicité des autres fumonisines est très limitée et le différentiel toxique
entre fumonisines n'est pas connu. Des études mériteraient d'être engagées pour mieux caractériser le danger
des fumonisines.
La population française est peu exposée aux fumonisines en raison de la faible consommation de maïs et du
faible transfert de ces toxines dans les produits animaux. Cependant, les teneurs mesurées dans le cadre des
plans de surveillance et de contrôle dans les produits à base de céréales destinés aux enfants en bas-âge
montrent qu’il conviendrait de renforcer les contrôles sur ces produits.
En revanche, la population animale est plus exposée, le maïs pouvant constituer un élément majeur de son
alimentation. En termes de santé animale, la leucoencéphalomalacie équine est la principale pathologie
observée. Les issues de maïs utilisées dans l'alimentation des animaux, notamment celle des équidés, présentent
donc un risque particulier. D'une façon générale, les teneurs maximales recommandées (Recommandation de
la FDA(19) et de la Commission(23)) pour les maïs destinés aux animaux apparaissent trop laxistes au regard de la
protection de la santé animale.
(19) FDA. Background Paper in Support of Fumonisin Levels in Animal Feed, FDA 2001.
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La patuline
La patuline a été découverte dans les filtrats de culture de l’Aspergillus clavatus en 1942. Identifiée pour ses
propriétés antibiotiques envers les bactéries Gram + et Gram -, elle suscite de nos jours un intérêt en raison de
son caractère contaminant naturel des produits dérivés de la filière de la pomme. Cette toxine a été extraite de
cultures de Penicillium patulum (aussi nommé P. griseofulvum, P. urticae), P. expansum, P. glandicola (aussi nommé
P. granulatum), P. vulpinum (aussi nommé P. claviforme), P. paneum, P. carneum, Aspergillus clavatus, A. giganteus,
A. terreus, Byssochlamys nivea et de B. fulva ainsi que de Paecilomyces (forme sexuée de ces champignons).
La patuline constitue un exemple particulier de mycotoxine utilisée un temps en thérapeutiques vétérinaire et
humaine en raison de ses propriétés antibiotiques. Elle fut ainsi prescrite avec succès dans la brucellose bovine
et contre les agents des rhumes et bronchites mais sa neurotoxicité a conduit à son abandon, en dépit de
quelques succès dans le traitement local de plaies infectées et pour la cicatrisation des blessures de la cornée
chez l’homme.
Propriétés physico-chimiques
La patuline est connue sous une grande diversité de noms (expansine, clavacine, claviformine, clavatine, mycoin
C3, pénicidine). Il s’agit d’une lactone hétérocyclique insaturée de poids moléculaire 154 g/mol et de formule brute
C7H6O4 (figure7). Caractérisée par un point de fusion de 111°C et un maximum d’absorption à 275 nm, elle est soluble
dans l’eau et la plupart des solvants organiques, à l’exception du benzène et de l’éther de pétrole. Elle est stable
en milieu acide mais perd son activité en milieu alcalin.
Figure 7 : structure moléculaire de la patuline.
O
O
O
OH
Méthodes d'analyse
Le règlement (CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 fixe les modes de prélèvement d'échantillons
et des méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en mycotoxines des denrées alimentaires.
Les méthodes de dosage les plus récentes font appel à la chromatographie liquide ou gazeuse couplée à un
détecteur à capture d'électrons ou à la spectrométrie de masse. Les limites de détection de la patuline sont
comprises entre 1 et 10 µg/L dans le jus de pomme. Il existe une méthode validée pour les jus et compotes de
pomme par l'AOAC (AOAC 2000.02) et reprise dans la norme CEN prEN 14177.
Facteurs influençant la teneur en patuline dans les denrées
En condition de laboratoire, la production de patuline par Aspergillus et Penicillium est optimale pour des
températures comprises entre 20°C et 25°C sur des milieux contenant des sucres et notamment du glucose. La
production maximale apparaît une à deux semaines après la mise en culture de la moisissure.
Au champ, parmi les espèces fongiques toxinogènes, P. expansum, contaminant commun des Pomaceae
(pommes, poires), est certainement l'espèce la plus importante du point de vue économique et sanitaire. En
effet, ce champignon saprophyte de la pomme est le responsable majeur de la contamination par la patuline
des jus de fruits, compotes et autres produits de la transformation des pommes. La production de patuline est
favorisée par la blessure des fruits (choc, attaques d’insectes, …). Outre les Pomaceae, P. expansum est un
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saprophyte d'autres cultures. La patuline a été détectée dans des bananes, pêches, abricots, raisins, jus de raisin
et vin, mais en général le taux de patuline demeure bien plus faible que dans les produits issus de la filière
« pomme ». D’autres substrats naturels permettent la toxinogenèse, il s’agit des céréales (blé, riz), des pulpes
de betterave ou de la paille.
Deux espèces de Penicillium proches phylogénétiquement de P. roqueforti, à savoir P. paneum et P. carneum
produisent la patuline. En revanche, aucune souche de P. roqueforti n'a jamais été identifiée comme productrice
de patuline.
L’ensilage de maïs(20) et l’ensilage d’herbe représentent les deux principales sources de patuline en élevage. Les
espèces de Paecilomyces sont responsables de la production de patuline dans les ensilages d’herbe et
Byssochlamys nivea est l’organisme producteur de patuline dans les ensilages de maïs. Cette moisissure peut
apparaître au niveau des fronts de coupe d'ensilages.
Effets chez l'homme
Des effets neurotoxiques ont été décrits lors de son utilisation en thérapeutique humaine dans les années 1950.
Ils sont à l'origine de l'abandon de cette molécule en thérapeutique antibiotique.
Devenir et propriétés toxicologiques
La toxicocinétique de la patuline a été évaluée après administration de [14C]-patuline par voie orale chez le rat.
La majorité de la radioactivité est éliminée au cours des 24 premières heures. Seules des traces sont mesurées
dans le sang et les principaux organes ou sont excrétées sous forme ultime de [14C] CO2. Des études in vitro
démontrent que la plus grande partie de la toxine réagit avec le glutathion intracellulaire et devient non
détectable par les méthodes analytiques classiques.
Chez les rongeurs, les études de toxicité aiguë ont permis de déterminer que les DL50 par voie orale se situent
entre 29 et 55 mg/kg p.c. chez le rat, la souris ou le hamster. La volaille paraît moins sensible avec une DL50 de
170 mg/kg p.c. chez le coq. Administrée par voie intraveineuse, intrapéritonéale ou sous-cutanée, la patuline
s’avère 3 à 6 fois plus toxique pour les mêmes espèces. Chez toutes les espèces, les signes toxiques correspondent
à une neurotoxicité (agitation, convulsions) associée à une congestion pulmonaire avec ulcération et
inflammation intestinales.
Chez le rat, l’administration orale à court terme de patuline conduit à une perte pondérale avec des altérations
gastro-intestinales et une perturbation de la fonction rénale. L’administration réitérée par voie orale de patuline
conduit à des signes de neurotoxicité (tremblements, convulsions) et à une inhibition caractérisée de l'activité
d’enzymes dans l’intestin et le cerveau avec des conséquences sur le métabolisme des lipides. Des tableaux
cliniques comparables ont été décrits chez la souris, le hamster ou le poulet. Chez le singe, aucun signe de
toxicité n’a été observé après des traitements quotidiens par 0,005 à 0,5 mg/kg p.c./j pendant 4 semaines. Seule
l’administration orale de 5 mg/kg p.c./j entraîne un refus alimentaire au cours des trois derniers jours d’exposition.
Dans une étude publiée en 2004, des perturbations endocriniennes ont été mises en évidence chez des rats
recevant la patuline par voie orale à raison de 0,1 mg/kg p.c./j pendant 90 jours. Ce traitement provoque une
augmentation du niveau sérique en testostérone et en hormone lutéinisante (LH) avec une diminution du taux
de thyroxine (T4) alors qu’il n’apparaît aucun changement pour la triiodothyronine (T3), la thyréostimuline (TSH)
et l'hormone de croissance (GH). L’examen histologique des testicules montre la présence d’œdème, de fibrose,
d’une hyperplasie des cellules de Leydig et une désorganisation de l’épithélium des tubules séminifères. Au
niveau de la thyroïde, on enregistre une infiltration des cellules lymphoïdes et un élargissement du tissu
interstitiel interfolliculaire.
De nombreuses études in vitro mettent en évidence les effets immunotoxiques de la patuline. Elle inhibe de
multiples fonctions des macrophages dont la synthèse des protéines, la fonction membranaire, la production
de radicaux oxygénés, la fusion phagosome-lysosome et l’activité des lysosomes. Des études in vivo chez la
souris révèlent des effets variés sur le système immunitaire, notamment une augmentation des lymphocytes
T d’origine splénique associée à une diminution des immunoglobulines sériques, à une atténuation des réponses
d’hypersensibilité ou à une augmentation des neutrophiles avec résistance accrue à l’infection par Candida
albicans.
(20) Une enquête, réalisée en France en 1977, a montré que 59 % de 34 ensilages de maïs testés contenaient de la patuline.
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In vitro, la patuline n’induit pas de mutation génique sur bactérie (test d’Ames) mais présente un effet clastogène
sur cellules de mammifères. Les rares études de toxicité à long terme de la patuline ont mis en évidence l’absence
de tumeurs chez des rats exposés à des doses orales trihebdomadaires de 0,1 à 2,5 mg/kg p.c./j pendant 74 à
104 semaines. Cette toxine a été classée par le CIRC en 1986 dans le groupe 3 des produits pour lesquels il est
impossible de se prononcer quant à la cancérogénicité pour l’homme. En revanche, Il convient de noter que des
propriétés antitumorales ont été mises en évidence in vitro sur des lignées de cellules murines, particulièrement
lorsque la patuline est liée à la cystéine.
Valeurs toxicologiques de référence
En 1990, le JECFA avait déterminé une dose journalière tolérable provisoire (DJTP) de 7 µg/kg p.c./j, fondée sur
une dose sans effet de 0,1 mg/kg p.c./j obtenue dans une étude chez le rat qui visait à évaluer les effets sur la
reproduction, la toxicité à long terme et la cancérogénicité. Dans cette étude, la patuline avait été administrée
3 fois par semaine pendant 2 ans.
Aucune nouvelle étude pertinente à long terme n'étant disponible, en 1995, le JECFA a reconsidéré cette DJTP et
a fixé une dose journalière maximale tolérable provisoire (DJMTP) de 0,4 µg/kg p.c./j pour la patuline. Cette
DJMTP a été fixée en appliquant un facteur de sécurité de 100 à la dose sans effet de 43 µg/kg p.c./j recalculée
à partir de l'étude chez le rat. En 2000, le SCF a confirmé cette valeur, aucune nouvelle étude à long terme n'ayant
été réalisée.
Exposition de l’homme à la patuline par voie alimentaire
Une étude de la ration alimentaire totale (EAT) a été entreprise en 2000, afin de connaître le niveau de
consommation et d’exposition de la population générale française et de la population végétarienne à la patuline
à partir d’aliments « prêts à consommer ». La patuline a été analysée dans 20 échantillons de pâtisseries aux
pommes, de pommes fraîches, de compotes, de jus de pomme et de cidres. Les résultats montrent que plus de
80 % des produits analysés présentent des niveaux de contamination en patuline inférieurs à la limite de
détection.
L'exposition moyenne et des forts consommateurs (95e percentile) adultes et enfants de la population générale
a été estimée ainsi que celle la population végétarienne (tableau 16).
Tableau 16 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour différents
types de population en patuline (EAT, 2004(21)).
% d'individus
Apport moyen Apport au P95 % de la DJTP fixée
Type de population 1 pouvant dépasser
(µg/kg p.c./j (µg/kg p.c./j par le SCF
la DJMTP
Population Adultes (15 ans et +) 0,018 0,057 14 0
générale Enfants (3-14 ans) 0,030 0,106 26 0
Ovolactovégétariens 0,044 0,100 25 0
Population
végétarienne Lactovégétariens 0,050 0,120 30 0
(15 ans et +)
Végétaliens 0,034 0,090 22 0
1 Le JECFA a fixé une DJMTP de 0,4 µg/kg p.c./j.
(21) Étude de l'alimentation totale française. Mycotoxines, minéraux et éléments traces. (2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-Charles
Leblanc.
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