Les céréales les plus contaminées par l’OTA sont les farines de sarrasin et de seigle, avec des contaminations
moyennes respectives de 1,82 µg/kg et 1,54 µg/kg. 18 % et 15 % de ces échantillons dépassent la limite
réglementaire. Les produits transformés à base de céréales (céréales pour petit déjeuner, pain, pâtes, …)
présentent des teneurs très inférieures à la limite réglementaire (0,16 à 0,27 µg/kg en moyenne).
Les semoules et farines de blé et de maïs présentent des contaminations moyennes respectives de 0,52 et
0,14 µg/kg. Pour ces produits, 54 % et 95 % respectivement des échantillons ne peuvent être quantifiés
(LOQ = 0,5 µg/kg).
En ce qui concerne les autres aliments, les épices s’avèrent être les aliments les plus contaminés par l’OTA
(25 µg/kg en moyenne). Les confiseries à base de réglisse présentent une contamination moyenne de 11 µg/kg.
Les cafés verts et les fèves de cacao sont relativement contaminés (4,05 et 2,59 µg/kg respectivement) en
comparaison du café torréfié ou instantané (0,59 et 1,37 µg/kg) et du chocolat (0,35 µg/kg). Pour les raisins secs,
la contamination moyenne est de 2,13 µg/kg, avec 6 % des échantillons supérieurs à la limite réglementaire. Enfin,
la contamination moyenne du vin est de 0,15 µg/L. Seulement 1 % des 1090 échantillons analysés dépasse la limite
réglementaire de 2 µg/L, avec une teneur maximale de 6,2 µg/L.
Pour les produits d’origine animale, la teneur moyenne en OTA dans les rognons de porcs est de 0,18 µg/kg, avec
90 % des échantillons non quantifiables (LOQ = 0,1 à 0,5 µg/kg).
La contamination des céréales brutes (maïs, blé et orge), surveillée entre 2000 et 2004, est inférieure à la limite
de quantification (LOQ = 0,5 µg/kg) sur plus de 90 % des échantillons.
Conclusion
L’OTA est une mycotoxine qui présente des effets néphrotoxiques chez l'animal et suspectés chez l'homme. En
2006, la DHT a été réévaluée à 120 ng/kg p.c./semaine par l'AESA. Cette réévaluation se fonde notamment sur
la démonstration de l’absence de génotoxicité directe de l’OTA.
Des questions se posent toujours quant à l'origine et la signification toxicologique de la présence d’OTA à faible
dose dans le sang humain et dans le lait maternel. Des études épidémiologiques, nécessaires pour éclairer cet
aspect et mieux estimer le risque pour l'homme sont recommandées.
En raison du nombre important de données de contamination par l’OTA des denrées alimentaires inférieures à
la limite de détection et de la méthode de calcul, l’exposition est vraisemblablement surestimée. Des techniques
analytiques plus sensibles sont à développer de façon à affiner les estimations d'exposition pour mieux
caractériser le risque pour le consommateur.
Dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle, les farines de seigle et de sarrasin apparaissent les plus
contaminées ; aussi conviendrait-il de renforcer les dosages d’OTA dans ces produits.
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Les trichothécènes
Les trichothécènes constituent un groupe de métabolites secondaires produits par de nombreuses espèces du genre
Fusarium, en particulier F. graminearum, F. culmorum, F. poae et F. sporotrichioides. Plus de 160 trichothécènes ont
été identifiés, notamment le déoxynivalénol (DON), le nivalénol (NIV), la toxine T-2, la toxine HT-2, le
diacétoxyscirpénol (DAS) et la fusarénone X (FX). Le trichothécène le plus fréquemment retrouvé est le DON.
Le développement des champignons producteurs de trichothécènes est favorisé par certaines conditions de
température et d’humidité. Ces moisissures sont capables de résister à des conditions climatiques rigoureuses
et leur production de toxines est fortement stimulée par un passage à basse température. Ces événements
peuvent survenir en culture ou durant les récoltes, mais aussi lors d’un stockage en conditions humides avant
le séchage des grains.
Les denrées susceptibles d'être contaminées sont les céréales comme le maïs, le triticale, le blé, le seigle ou
l'avoine. Les trichothécènes sont thermostables ; on peut donc les retrouver dans des produits finis comme la
farine, le pain, les gâteaux secs ou les pâtes.
Propriétés physico-chimiques
Les trichothécènes appartiennent au groupe des sesquiterpènoïdes qui possèdent un squelette tricyclique formé
par un cyclopentane, un cyclohexane, un cycle à six chaînons oxygénés et quatre groupements méthyles. Ce
squelette est appelé trichothécane. Tous les trichothécènes naturels possèdent une double liaison (ou pont
oléfinique) en C9,10 ainsi qu’un groupement époxy en C12,13 caractéristique des 12,13 époxy-trichothécènes.
On classe les trichothécènes en 4 groupes, les groupes A et B (figure 4) étant les plus importants en termes de
prévalence naturelle :
- Groupe A : constitué par les trichothécènes qui n'ont pas de fonction cétone en C8. Les plus importants sont
la toxine T-2, la toxine HT-2 et le diacétoxyscirpénol (DAS) ;
- Groupe B : constitué par les trichothécènes ayant une fonction cétone en C8. Les plus importants sont le
déoxynivalénol (DON) et ses formes acétylées, le nivalénol (NIV), et la fusarénone-X (FX) ;
- Groupe C : constitué par les trichothécènes ayant un époxyde supplémentaire en C7 comme la crotocine ;
- Groupe D : constitué par les trichothécènes ayant un macrocycle entre C4 et C15. Les plus importants sont les
verrucarines, les roridines et les satratoxines.
Figure 4 : structure chimique générale des principaux trichothécènes des groupes A et B.
10 H 1 H R1
O
CH3
9 2 3
11 H
13 O
8 6 12
R5 7 CH2 H
5 4
R4 CH3 R2
R3 14
R1 R2 R3 R4 R5
Toxine T-2 OH CH3COO- CH3COO- H (CH3)2CHCH2COO-
DAS OH CH3COO- CH3COO- H H
DON OH H2 OH OH O
NIV OH OH OH OH O
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La toxine T-2 est produite par de nombreuses espèces de Fusarium, en particulier F. tricinctum, F. sporotrichioides,
F. poae F. solani et F. equiseti :
• formule brute : C24H34O9,
• poids moléculaire : 466,50 g/mol,
• soluble dans les solvants organiques polaires comme l’acétone ou l’acétonitrile,
• stable dans des solvants comme l’acétate d’éthyle, quelles que soient les conditions de stockage, de – 18 °C à
+ 40 °C.
La toxine HT-2 est produite par de nombreuses espèces de Fusarium, en particulier F. sporotrichioides et F. poae :
• formule brute : C22H32O8,
• poids moléculaire : 424,5 g/mol,
• soluble dans les solvants organiques polaires,
• stable dans différents solvants comme l’acétate d’éthyle, quelles que soient les conditions de stockage, de
– 18 °C à + 40 °C.
Le diacétoxyscirpénol (DAS) est produit par différentes espèces de Fusarium dont les principales sont F. culmorum,
F. sporotrichioides, F. solani et F. equiseti :
• formule brute : C19H26O7,
• poids moléculaire : 366,41 g/mol,
• incolore, cristallisable et soluble dans les solvants polaires,
• peu soluble dans l’eau.
Le déoxynivalénol (DON), le trichothécène le plus répandu dans le monde, est produit par F. graminearum et
F. culmorum :
• formule brute : C15H20O6,
• poids moléculaire : 296,36 g/mol,
• soluble dans l’éthanol, le méthanol, l’acétate d’éthyle et l’eau,
• stable dans l’acétate d’éthyle à – 18 °C.
Le déoxynivalénol acétylé (ADON), cette mycotoxine peut être présente sous la forme de deux dérivés acétylés,
les 3 et 15 ADON, également produite par F. graminearum et F. culmorum :
• formule brute : C17H22O7,
• poids moléculaire : 338,35 g/mol,
Le nivalénol (NIV) est produit par F. graminearum et F. culmorum :
• formule brute : C15H20O7,
• poids moléculaire : 312,32 g/mol,
• soluble dans les solvants organiques polaires comme le méthanol, l’éthanol, l’acétate d’éthyle mais faiblement
soluble dans l’eau,
• stable dans l’acétate d’éthyle à – 18 °C.
La fusarénone X (FX) est produite par F. crookwellense et certaines souches de F. graminearum :
• formule brute : C17H22O8,
• poids moléculaire : 338 g/mol,
• soluble dans le méthanol, l’acétate d’éthyle, l’eau mais insoluble dans le n-hexane et le n-pentane,
• chimiquement stable mais peut être hydrolysée en nivalénol par des bases.
Méthodes d'analyse
Le règlement (CE) n° 401/2006 de la Commission du 23 février 2006 fixe les modes de prélèvement d'échantillons
et des méthodes d'analyse pour le contrôle officiel des teneurs en mycotoxines des denrées alimentaires.
La stratégie analytique développée pour les trichothécènes A diffère sensiblement de celle suivie pour les toxines
du groupe B.
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Pour les trichothécènes du groupe A (T-2 et HT-2), les quelques études inter-laboratoires ont clairement souligné
la nécessité d’améliorer les techniques eu égard aux rendements d’extraction, la précision et l’exactitude des
mesures. La disponibilité de matériels de référence et la mise en place d’études internationales comparatives
accéléreront l’amélioration des méthodes.
Les immuno-essais (type ELISA) sont des méthodes de routine disponibles en dépistage pour T-2 et HT-2 dans
les céréales. Les limites de détection sont bien adaptées aux concentrations généralement rencontrées dans ce
type d’échantillon.
Concernant les méthodes physico-chimiques, les trichothécènes du groupe A ne peuvent pas être suivies par CLHP-
UV étant donné l’absence de groupe cétonique en position C-8. L’approche par CPG est par conséquent la plus
utilisée pour cette famille et la détection peut être assurée par détecteur à capture d’électrons (ECD) ou par
spectrométrie de masse. Dans les céréales, les limites de performance pour T-2 et HT-2 en termes de quantification
sont de l’ordre de 20 µg/kg lorsque la CPG-ECD est utilisée, le seuil étant significativement abaissé pour la CPG-SM
(de l'ordre du µg/kg).
Pour les trichothécènes du groupe B (DON, NIV), des méthodes validées et reconnues sont disponibles, en
particulier pour les céréales et les aliments pour animaux.
Les immuno-essais (type ELISA) permettent de disposer rapidement d’un résultat semi-quantitatif à partir
d’échantillons sommairement purifiés. Les résultats sont moins probants lorsqu’il s’agit de matrices complexes,
ce phénomène étant lié à la reconnaissance par l’anticorps d’analogues structuraux co-extraits. Par ailleurs, les
méthodes basées sur la chromatographie couche mince restent encore assez communément utilisées en
méthode de dépistage, en particulier dans les pays ne disposant pas facilement de CPG ou de CLHP, techniques
indiscutablement plus performantes.
Les autres approches physico-chimiques nécessitent l'application de techniques de purification efficaces pour
faciliter l’élimination des interférences matricielles. La chromatographie en phase gazeuse couplée à un détecteur
à capture d’électrons, à un spectromètre de masse simple (MS) ou en tandem (MS/MS), constitue la méthode
séparative la plus utilisée à condition que l’analyte ait été préalablement dérivé. L’approche analytique par CPG
est parmi les techniques les plus sensibles notamment lorsque la spectrométrie de masse est utilisée après
fluoroacylation des analytes. Cependant, si l’on se réfère aux résultats de campagnes d’essais d’inter-
comparaison, il convient de souligner la variabilité des réponses quantitatives concernant DON, NIV, mais
également HT-2 et T-2. Les problèmes analytiques concernent, outre les différentes sources de molécules de
référence, la non-adéquation des étalons internes utilisés et la présence d’interférences matricielles desservant
la spécificité du signal. Les limites de quantification sont de l'ordre de 20 µg/kg dans les céréales brutes et de
100 à 200 µg/kg dans les produits transformés.
Facteurs influençant la teneur en trichothécènes dans les denrées
Les données disponibles portent principalement sur le DON.
Au champ, il peut y avoir une relation entre le développement de certains Fusarium et la teneur en trichothécènes.
La teneur en DON du blé tendre (Triticum aestivum) et des autres céréales est principalement sous la dépendance
du climat, à savoir la pluie au moment de la floraison et accessoirement dans les semaines qui suivent. D’autres
facteurs, que l’on peut qualifier de « secondaires » peuvent moduler l’effet du climat. Parmi ces facteurs, on
peut citer la présence de reliquats (tige, feuilles, …) de la récolte précédente, contaminés par les Fusarium (celle-
ci est liée à la rotation culturale et au travail du sol), la sensibilité à la fusariose de la variété de céréale cultivée
ou la protection phytosanitaire utilisée (triazoles versus strobilurines).
À côté des facteurs de variation au champ de la teneur en trichothécènes d’un lot de céréales, figurent des
facteurs de variations péri- et post-récolte. Parmi eux, on peut citer la qualité du nettoyage des grains et les
conditions de pré-séchage du maïs.
Lors du stockage des céréales, l’humidité des lots est en général trop faible pour le développement des Fusarium
et la production de trichothécènes. Une exception concerne le stockage du maïs en cribs, installation qui
maintient longtemps les épis dans des conditions de forte humidité.
La première étape des procédés technologiques est le nettoyage des grains qui permet de réduire la teneur en
trichothécènes, l'essentiel de la contamination restant dans les « issues de nettoyage ». Ainsi, en meunerie et
en semoulerie, la teneur en trichothécènes sera plus élevée dans les sons que dans les farines et les semoules.
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L’amidonnerie de maïs a la particularité de comporter une phase de trempage qui solubilise certains
trichothécènes comme le DON. Dans ces conditions, leurs teneurs dans le gluten et l'amidon sont plus faibles.
En malterie, des trichothécènes peuvent être produits lors de la phase de germination mais il convient de noter
que les trichothécènes hydrosolubles passent en grande partie dans les eaux de trempage. Dans les opérations
de brasserie, le DON présent dans le malt passe préférentiellement dans la bière et accessoirement dans les
drêches.
Effets chez l'homme
Les pathologies humaines les plus connues associées à une exposition à des trichothécènes sont l’Aleucie Toxique
Alimentaire (ATA) décrite en Russie et la Stachybotryotoxicose en Europe. La « Moldy Corn Toxicosis » en Amérique
du Nord et la « Red Mold Disease » ou « Akakabi byo disease » en Asie du Sud-Est provoquent les mêmes
symptômes que les deux maladies précédentes. Ces pathologies sont caractérisées par des symptômes communs
qui sont principalement des troubles hématologiques : thrombocytopénie, perturbation de l'hémostase,
leucopénie et agranulocytose.
Devenir et propriétés toxicologiques
Trichothécènes du groupe A
La plupart des études toxicologiques ont été réalisées sur la toxine T-2. Cependant, on estime que la toxicité de
HT-2 est équivalente à celle de la T-2.
Chez l'animal, la toxine T-2, injectée dans la lumière intestinale, passe rapidement dans le sang et se trouve
métabolisée sous forme de toxine HT-2 et autres produits de désestérification. Elle est ensuite distribuée dans
l'organisme où elle se localise préférentiellement dans les reins, le foie, la rate et la graisse. Elle traverse la
barrière placentaire et peut se retrouver dans le thymus et la rate du fœtus. Elle est excrétée par l'urine, la bile
et les fèces.
Les études de toxicité aiguë ont permis de déterminer la DL50 de la toxine T-2 chez les rongeurs qui est comprise
entre 5 et 10 mg/kg p.c. Les rats nouveau-nés semblent plus sensibles que les adultes. Les effets observés lors
d'étude de la toxicité aiguë chez l'animal concernent principalement des symptômes non spécifiques comme
la perte de poids, l'inappétence, des dermatites, des vomissements, des diarrhées, des hémorragies et des nécroses
de l'épithélium gastrique et intestinal et de la moelle osseuse, de la rate, des testicules et des ovaires. L'organe
cible de la toxicité de la toxine T-2, après exposition à une ou plusieurs doses dans les études de toxicité aiguë,
est le tissu hématopoïétique, au sein de la moelle osseuse.
Les études de toxicité subchronique chez le rat, la souris, le porc et le singe rapportent des modifications
hématologiques et immunologiques.
Dans les études de toxicité chronique et de cancérogenèse, des lésions de l'œsophage ont été rapportées chez
la souris et le rat ; une augmentation de l'incidence d’adénomes pulmonaires et hépatocellulaires et une
hyperplasie de l'épithélium gastrique dose-dépendante ont également été décrites aux plus fortes doses testées.
Les études visant à rechercher des effets génotoxiques de ces trichothécènes présentent des résultats
contradictoires et ne permettent pas de conclure quant à leur génotoxicité.
Les études sur la reproduction ont mis en évidence une toxicité maternelle et une fœtotoxicité.
Concernant les effets immunotoxiques, l’exposition aux trichothécènes du groupe A induit une diminution du
nombre de splénocytes, de thymocytes, de lymphocytes circulants et une déplétion des lymphocytes B dans le foie
fœtal de souris. La stimulation in vivo des lymphocytes B et T de souris est inhibée de façon réversible. La
résistance à l’infection serait altérée après intoxication. Les effets immunotoxiques de la toxine T-2 sont attribués
à la déplétion du nombre de lymphocytes T due au dysfonctionnement des macrophages liés aux lymphocytes T.
Chez l’homme, la production in vitro d’immunoglobulines IgA, IgG et IgM est inhibée par la toxine T-2 et la
fonctionnalité des macrophages est également perturbée. La prolifération des lymphocytes est inhibée par la
toxine T-2 ainsi que la maturation des cellules dendritiques présentatrices de l'antigène.
Les effets hématotoxiques se manifestent par des leucopénies qui apparaissent après exposition à ces
trichothécènes chez de nombreuses espèces (chat, souris, cobaye, rat, lapin, mouton et porc). De nombreuses
études in vivo font état d’anémie, d’atteinte de la concentration en hémoglobine et de l’hématocrite chez ces
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