THURIÈS MAGAZINE - N° 327

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magazine

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Foie gras en nid d'abeille,
par Marc Fontanne
#327
MARS
2021
MARS 2021

Le magazine de la gastronomie

CARNET DE RECETTES
Marc Fontanne
& Guillaume Cuoco
L 13681 - 327 - 9,90 €

L’ALBUM DU CHEF À LA TABLE DE L’ALBUM DU PÂTISSIER

H ÉL ÈN E BE A T R I Z A LA IN
D ARRO ZE GONZALEZ CHA RTIER
 M A RS 2021 - TM 327 3

Édito
I
l y a un an nous vivions notre premier confinement, une situation pour le moins
inattendue. Déstabilisante. Et pourtant nous avons su faire face. Avec entrain et
énergie, nous nous sommes adaptés, entre les enfants, les courses, le bricolage, un
semblant d’activité sportive entre les plantes du salon, le visionnage de séries et la
cuisine, qui prenait tout à coup une nouvelle place dans notre vie.
Faute de pouvoir s’attabler dans son restaurant favori, la cuisine s’est imposée comme
un bon moyen d’évasion. Nous avons donc continué à vous proposer au fil de nos pages
de nombreuses recettes, de saison, comme autant d’inspirations possibles pour cuisi-
ner plats et desserts.
Au fil du temps et des reconfinements, nous avons conti-
nué à nous adapter, avec cette volonté affirmée de vous

MERCI
livrer chaque mois un magazine de qualité. Et pour cela
nous avons pu nous appuyer sur le soutien sans faille
de nos chefs, cuisiniers et pâtissiers. Nous souhaitions
donc remercier dans leur ensemble les restaurateurs et

À TOUS les acteurs de la profession qui nous ont accueillis, et qui

malgré des conditions loin d’être idéales, ont cuisiné et
dressé leurs assiettes pour nous, comme ils l’auraient
fait pour leurs clients.
Dans ce numéro de printemps, nous sommes heureux d’offrir son album à celle qui s’in-
vite chaque mercredi soir dans les programmes de M6. Hélène Darroze, cheffe landaise
et jury de « Top Chef » vit sa septième saison la tête dans les étoiles. Elle a ouvert pour
nous son album de souvenirs.
C’est une autre femme que nous avons rencontrée dans le 17e arrondissement de Paris,
Beatriz Gonzalez, cheffe d’origine mexicaine, impatiente de rouvrir son restaurant
Coretta. Et, une fois n’est pas coutume, notre rubrique « Ouverture » est consacrée à
une pâtisserie, celle de Sébastien Serveau à Versailles.
Notre carnet de recettes puise son inspiration à Avignon,
avec le chef Marc Fontanne pour la partie salée, et Guillaume
Cuoco pour le sucré. Et c’est à un glacier breton, Alain Char-
tier, que nous consacrons notre album du pâtissier.
Nous l’avons souvent espérée, annoncée, mais la réouverture
des restaurants se profile enfin. Conservons donc cet espoir
qui nous anime, croyons ferme à des lendemains plus sereins,
et en attendant, plongez-vous dans ce numéro où douceurs et
chocolat sont à l’honneur.
Anne LUZIN
4 SOMM A IR E

6 20

© NICOL A S BUISSON

34

Sommaire
6 L’ALBUM DU CHEF 48 À LA TABLE DE 84 LA PÂTISSERIE DE
Hélène Darroze Beatriz Gonzalez Philippe Bel
Coretta à Paris Chocolaterie Philippe Bel
16 INFOS à Andrezieu-Bouthéon
60 OUVERTURE AVEC
20 CARNET DE RECETTES SALÉES Sébastien Serveau 94 LES CHOCOLATS DE PÂQUES
Marc Fontanne Fine à Versailles par Romain Chalumeau - ENSP
Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon
70 VOYAGE À TRAVERS
34 CARNET DE RECETTES SUCRÉES LE VIGNOBLE FRANÇAIS 102 CÔTÉ LIVRES
Guillaume Cuoco Balade dans les vignes
Pâtisserie Créative à Avignon de la Vallée du Rhône 106 CARNET D’ADRESSES
74 L’ALBUM DU PÂTISSIER
Alain Chartier
à Vannes
 SOMM A IR E 5

48 74
84

60
6 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE

L’ ALBUM DU CHEF
Hélène Darroze

© BENJA MIN MCM A HON

H
élène Darroze représente la 4e géné-
ration d’une famille de restaurateurs.
Elle qui ne se destinait pourtant pas à
la cuisine cumule aujourd’hui les
récompenses avec pas moins de 5 étoiles entre
Londres et Paris. Maman épanouie, cheffe com-
blée, elle est aussi depuis 7 saisons l’un des jurés de
l’émission « Top Chef ».
 © B. W INK ELM A N N
L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE 7

1. Huitre Caviar
2 2. Homard Foin
3. Marsan - Hélène Darroze

L’auberge familiale de Villeneuve-de-Marsan qui l’a vue grandir a me réveiller… Je suis presque intimidée car je suis arrivée au
été créée par ses arrière-grands-parents. Reprise par son grand- même niveau que certaines personnes qui m’ont fait rêver depuis
père puis par son père et son oncle, avant qu’Hélène ne prenne que je suis toute petite. Je ne sais pas comment vous dire ce que
elle aussi la suite en 1995. Mais elle quittera finalement les Landes cela représente pour moi mais j’en ai la boule au ventre en vous
pour Paris, où à 53 ans, tout lui sourit. Le guide Michelin vient de en parlant. J’ai admiré ces chefs triplement étoilés toute ma vie et
lui rendre sa deuxième étoile parisienne, et lui attribuer à Londres aujourd’hui j’appartiens à ce cercle, donc c’est un truc de fou !
une troisième étoile. Le Graal de tout cuisinier. Avant de revenir
sur un parcours exemplaire marqué par le travail et une certaine Vous ressentez désormais une pression supplémentaire ?
abnégation, nous avons voulu évoquer avec la cheffe son début Ça me l’a mise le temps d’une nuit mais après je me suis dit « si
d’année étoilé. tu commences dans cet état-là, ça ne va pas le faire ». Gwendal
(Poullennec, directeur du guide Michelin – ndlr) m’avait bien dit
Que ressentez-vous après l’obtention de cette deuxième étoile qu’il nous avait beaucoup observés sur les deux ou trois dernières
à Paris ? années, et que ce n’était pas une décision prise à la légère. Nous
Après ces mois difficiles, c’est du bonheur… allons continuer à travailler comme on le fait tous les jours, en sui-
vant mes valeurs et mes principes, mais je ne veux pas me mettre
Vous l’avez cherchée ? une épée de Damoclès… Si on est arrivés là, c’est grâce au travail
Non… Disons que je n’y pense pas en me levant le matin. Ce n’est des derniers mois, donc nous allons continuer sur ce même modèle !
pas que je l’avais oubliée mais aujourd’hui mon truc c’est de don-
ner du bonheur aux gens pour qu’ils reviennent. Et surtout je me Comment expliquer deux étoiles à Paris et trois à Londres alors
sens responsable des presque 140 personnes qui travaillent pour que vous êtes la même cheffe ?
moi… Je dois m’assurer de l’équilibre économique de mon entre- Certainement parce que sur les dernières années, j’ai passé plus
prise, ce qui n’était peut-être pas ma considération quand j’étais, il de temps à Londres qu’à Paris. Ça c’est clair. Et à Londres j’ai une
y a quelques années, dans une course aux étoiles. Autrefois, j’avais équipe qui m’est fidèle : le directeur du restaurant, le manager, le
peut-être une part d’inconscience que je n’ai plus aujourd’hui. chef sommelier, les assistants, les maîtres d’hôtel, Marco, mon chef,
Frédérico et Andréa les sous-chefs, ils m’accompagnent depuis 5 à
Et à Londres, vous vous y attendiez ? 10 ans, donc on se connaît parfaitement bien, et il y a beaucoup de
Sincèrement je ne m’y attendais pas du tout. On avait repéré deux rigueur. Concernant Marsan, nous nous sommes remis complè-
visites au mois de décembre, je me disais qu’il y avait certes beau- tement en question il y a 18 mois, je crois qu’il faut laisser un peu
coup de visites mais sincèrement je n’aurais pas cru y arriver un jour. de temps pour arriver à un certain niveau. Le plus frustrant c’est
d’être à Paris, mes équipes à Londres et de ne pas pouvoir se voir.
Vous décrochez le Graal en quelque sorte… Mais même entre eux ils ne peuvent pas trop se voir car le confine-
Je vais vous dire la vérité, j’ai l’impression de rêver et que je vais ment là-bas et très sévère, mais on se rattrapera.
8 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE

1. Hélène, petite fille

[Link] Darroze, son papa
3. Restaurant Jean Darroze

1 2 3

Revenons à votre enfance, comment se déroule-t-elle ? « Il m’a répondu très gentiment, il est des Landes en plus, je vais
Entre cet hôtel, ce relais de campagne, comme on l’appelait à l’appeler. » Nous sommes en 1990 et mon père appelle donc Alain
l’époque, qui avait deux étoiles au guide Michelin, où toute la Ducasse, qui lui dit vouloir me rencontrer. J’ai ensuite été embau-
famille travaillait le week-end, et la pharmacie de maman, à une chée dans ses bureaux avec une chance énorme, pouvoir passer
quinzaine de kilomètres de là, dans le village où elle avait grandi. beaucoup de temps avec lui.
La semaine j’avais une vie très réglée, car nous habitions à l’époque
au-dessus de la pharmacie, maman était très cartésienne ; et le Quel lien entre les bureaux et la cuisine ?
week-end avec la liberté, la folie des cuisines, du service. Là nous En fait, j’ai commencé par un stage en cuisine car il ne pouvait pas
étions complètement livrés à nous-mêmes, avec des grands cousins m’employer immédiatement dans les bureaux. Je crois être arrivée
qui ne faisaient que des bêtises, c’était rigolo… en septembre et ne pouvoir commencer qu’en mars. J’avais pour
projet d’enchaîner les stages, chez Michel Trama, dont on parlait
Petite, vous traîniez en cuisine ? beaucoup à l’époque, à la maison Troisgros et puis à l’école Lenôtre.
Quand j’étais petite non, ce qu’on faisait c’était nettoyer les pare- Mais en l’évoquant auprès d’Alain Ducasse, il m’a dit : « C’est n’im-
brise des voitures des clients. Ensuite, adolescente je faisais la porte quoi, si vous devez faire un stage vous le faites chez moi. »
plonge, surtout pendant les vacances scolaires. Je ne suis allée en C’est comme cela que j’ai commencé en cuisine à 23 ans.
cuisine que plus tard.
Vous aimiez déjà la cuisine ?
Mais au départ vous ne vous destiniez pas à ce métier ? Ah oui, j’aimais ça ! Je cuisine depuis toute petite. J’ai commencé
J’ai fait une école de commerce, donc effectivement je ne me des- par pâtisser puis je me suis mise à la cuisine un peu plus tard.
tinais pas à la cuisine. Au départ, dans la tête de mon père, c’était
clair, c’était mon frère qui devait être cuisinier. Combien de temps restez-vous au Louis XV ?
Trois ans, mais dans les bureaux, à mon grand désespoir. Car à
Comment arrivez-vous finalement en cuisine ? un certain moment, Alain Ducasse m’a rappelé que je n’étais pas
Une fois diplômée, je savais que je voulais travailler dans la res- venue pour la cuisine…
tauration, et pourquoi pas un jour reprendre l’affaire familiale,
mais avant tout j’ai commencé par chercher du travail. C’est Jo Oli- Et que faites-vous au bout de ces trois années ?
vereau, le fondateur de la chaîne des Relais & Châteaux, un ami Je rentre chez papa. Je commence à regarder ce qu’il s’y passe et
de mes parents, qui m’a dit : « Si tu dois être dans l’hôtellerie et ce que je vois ne me plaît pas du tout. J’arrive du Louis XV, Alain
la restauration, va travailler dans des palaces ou dans de grandes Ducasse vient d’avoir trois étoiles, il propose une cuisine complè-
chaînes. » Je ne voyais pas le lien car ce n’est pas ce type d’établisse- tement dans son temps alors que mon père, quant à lui, sert une
ment que je me voyais diriger un jour, mais il a eu ces mots pour me cuisine des années 1970… Alain Ducasse est venu me voir et s’est
convaincre :« Quand on sait conduire une Ferrari, on sait conduire aperçu que je n’étais pas dans mon assiette… Il m’a donc proposé de
une 2 CV. » J’ai donc suivi ses conseils. revenir avec lui. J’ai accepté mais lorsque j’ai annoncé mon départ,
mon père m’a répondu : « Ce n’est pas toi qui pars, c’est moi. » Il
C’est comme cela que vous arrivez au Louis XV à Monaco ? avait commencé à 14 ans, à cette époque il avait presque 65 ans et
En évoquant auprès de mon père les lieux où j’avais postulé, je lui il était usé… J’ai donc appelé Ducasse pour lui dire que je restais.
ai demandé s’il n’avait pas de contact pour m’aider. Et là il m’a parlé Et c’est lui qui m’a dit : « OK, mais maintenant vous vous mettez
d’un jeune chef qui venait d’avoir 3 étoiles et à qui il avait envoyé derrière le piano. »
un magnum d’Armagnac pour le féliciter, et mon père de me dire :
 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE 9

Que faites-vous alors ?

Des bêtises certainement… Je me suis retroussé les manches et j’ai
appris par moi-même. Mais j’avais beaucoup regardé avant. Je me
suis néanmoins fait taper sur les doigts par la clientèle fidèle car
j’avais éliminé de la carte tous les plats emblématiques de la mai-
son. Mais dans le même temps, ils étaient aussi contents de voir du
renouveau.

Pourquoi avez-vous décidé de partir ?

Principalement pour des raisons économiques. C’était un tout
petit village des Landes, sans aucun tourisme ni tissu industriel
autour et beaucoup de rénovations à envisager. Ensuite, il y avait
des raisons plus personnelles… Je ne me sentais pas chez moi mais
chez mes parents et mes grands-parents. Il m’était difficile de me
projeter dans les lieux, même si j’adorais cette maison où j’avais
grandi.

1 Vous étiez heureuse ?

Je n’étais pas malheureuse mais je sentais que je n’allais pas m’y
épanouir. Au départ, j’ai regardé à quelques kilomètres pour un
nouveau projet, dans la campagne, dans un vieux moulin désaf-
1 Hélène Darroze
2. Hélène et ses filles pour Ratatouille fecté. J’étais fortement soutenue par Michel Bras (chef à Laguiole
3. La famille d’Hélène – ndlr) dont j’étais très proche. Mais ça n’a pas fonctionné. Il a d’ail-
Ses parents, son frère Marc, 2 leurs été assez déçu quand je suis venue à Paris, car pour lui on ne
ses filles et neveux délaisse ni ses racines ni sa région…

Vous avez ressenti un sentiment de culpabilité ?

Longtemps j’ai rêvé de ce départ… J’en ai fait des cauchemars. Il y
a eu la culpabilité mais je ne l’ai pas ressentie sur le moment. C’est
plus paisible aujourd’hui, même si j’en rêve encore. C’était une
maison centenaire, 4 générations, une lourde responsabilité… Ce
n’était pas très courageux de ma part, même si tout le monde m’a dit
le contraire. Le courage aurait peut-être été de rester et d’essayer
de faire quelque chose. Mais ça s’est passé comme ça…

Pourquoi venir à Paris ?

Pour des raisons à la fois personnelles, et puis aussi parce qu’à cette
époque je me disais que Paris était un passage obligé. Et puis j’avais
tellement « morflé » en province. À cette époque-là c’était dur, dans
ces restaurants de campagne où parfois tu ne voyais pas un client.
Je ne me suis pas sentie capable de supporter cela.

Comment se dessine votre projet parisien ?

Je commence à chercher, sans un sou en poche car papa m’avait dit
« tu te démerdes. » Même quand il a fallu se porter caution pour
louer un appartement il ne m’a pas aidée. J’ai trouvé le local de
la rue d’Assas assez rapidement. C’était la cantine de pro BTP, la
caisse de retraite des travaux publics. L’endroit avait été racheté
par un cuisinier asiatique qui avait commencé des travaux mais fait
faillite entre-temps, ce qui avait arrêté le chantier avant qu’il ne soit
terminé. Ce qui m’a plu ce sont les cuisines, car tout ce que j’avais
visité avant était tout petit. Je sortais d’une grande cuisine en pro-
vince, c’est donc cet espace qui m’a séduite et c’est pour cette rai-
3 son que j’ai foncé… et aussi car il s’agissait d’une liquidation, donc
je n’avais pas de fonds de commerce à racheter.
10 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE

Où trouvez-vous le financement ? il trouvait que ma cuisine n’était pas assez parisienne, craignant
À la banque, auprès d’un cousin qui m’a prêté de l’argent, et sinon « des goûts aussi francs »… J’en ai donc parlé à Bernard Naegellen
avec des copains, d’une manière assez drôle et spontanée d’ail- qui m’a lui conseillé de ne rien changer, demandant à l’inspecteur
leurs. J’étais à New York, je brunchais avec des amis, dont Ariane présent de revenir le lendemain matin afin de remplir le question-
Daguin, et elle m’a demandé où j’en étais avec mes projets. Il me naire avec moi. L’inspecteur est donc revenu, et mon père, lorsque
manquait 500 000 F à l’époque. Et elle me dit : « Voilà, ça s’ap- je l’ai appelé, m’a immédiatement demandé si on m’avait demandé
pelle du sleeping partner », et elle a mis 10 000 $ sur la table. mes spécialités. « C’est ce qu’on demande aux étoilés », me dit-il.
Un copain pâtissier m’a dit, moi j’en mets 10 000 de plus. Et en Ce qu’il n’avait pas fait. L’inspecteur m’a rappelée l’après-midi
rentrant à mon hôtel, dans le taxi un copain français m’en a donné pour me les demander… Et nous avons eu l’étoile 3 mois après.
10 000 de plus. En rentrant, j’ai raconté cela à mon frère et il m’a
lui aussi aidée. Et j’ai bouclé les 500 000 F comme ça. Et 3 ans plus tard, vous décrochez la deuxième étoile, vous aviez
travaillé en ce sens !
Et à peine installée vous obtenez une étoile… À cette époque oui, je travaillais pour les étoiles. Mais je ne m’at-
Je me souviens encore de la visite du guide ! Un mois après l’ouver- tendais pas, deux ans après, à avoir une deuxième étoile.
ture, nous étions submergés, je dormais 3 heures par nuit, je me
levais la première, je finissais la plonge le soir pour laisser partir Vous avez, j’imagine, trouvé difficile de la perdre en 2010 ?
les gars, et je venais le matin pour commencer les préparations. Oui, la perte de l’étoile fut un coup dur, ça m’a sonné. Et puis vous
Ce jour-là j’avais levé les poissons, j’avais du sang partout sur mon l’apprenez comme ça… Alors que quelques mois auparavant j’étais
tablier, et à la fin du service, le directeur de salle vient me voir et allée voir Michelin, comme chaque année, et on m’avait dit : « Nous
me dit : « Il y a deux messieurs qui veulent vous voir. » Je lui dis : sommes venus chez vous, nous n’avons jamais aussi bien mangé. Ne
« Faites-les rentrer car je ne peux pas sortir comme ça. » Il est changez surtout pas. » Donc je ne m’y attendais pas. Chez Michelin
revenu et m’a rapporté qu’ils ne voulaient pas rentrer, mais que vu ils m’ont dit que la perte de l’étoile était due au fait que je ne sache
leurs têtes il pensait qu’il était préférable que j’aille les voir. Je suis pas gérer les deux lieux : Londres et Paris.
sortie de la cuisine et là, j’ai vu Bernard Naegellen, le directeur du
guide Michelin. Je me suis pris la tête entre les mains, le service Et votre ressenti ?
avait été dur, et j’ai dit : « Oh m**** ! » Je pense qu’ils ont été très durs. Maintenant les années qui ont
suivi, je suis allé beaucoup à Londres, je pense qu’il y avait peut-
Vous aviez peur de leur réaction ? être un sentiment de démotivation à Paris. J’aurais dû me remettre
Disons que quelqu’un que je respectais beaucoup était venu en question beaucoup plus vite ; c’était normal qu’ils ne me
quelques jours avant, m’avait félicitée en partant, me disant qu’il redonnent pas tout de suite l’étoile. Mais sur le moment je l’ai vécu
avait mangé la meilleure palombe de sa vie… Mais il m’avait rap- comme une sanction.
pelée le lendemain pour ajouter que malgré tout, après réflexion,

1. Avec les candidats de Top Chef David Galienne et Mallory Gabsi

2 2. Hélène devant les cuisines de Marsan
3. La salle de Marsan
 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE 11

1,2&3. The Connaught

1 2 3

Comment s’est présentée votre collaboration à Londres ? collaborateurs de confiance auprès desquels je pouvais déléguer.
Fin 2007, un soir en début de service, Isabelle Adjani, qui était une Et il m’a aussi fallu attendre de gagner ma vie car financièrement,
cliente, m’a téléphoné pour me raconter que la veille au soir elle ça coûte cher.
avait dîné avec le propriétaire du Connaught ; qu’il refaisait entiè-
rement l’hôtel, et qu’il cherchait un chef pour reprendre, précisant : Ce n’est pas compliqué d’adopter en tant que femme célibataire ?
« Votre nom est tombé sur la table et j’ai dit que je vous connaissais Non, ça n’a pas été compliqué. Ma grande amie Marie-Françoise
bien et que je pouvais vous passer un coup de fil. » Depuis, je n’ai Colombani, éditorialiste du ELLE, déjà maman d’un petit garçon
jamais su la vérité, à savoir si c’est elle qui avait suggéré mon nom… qu’elle avait adopté, m’a dit lorsque j’entamais mes démarches :
Elle n’a jamais voulu me le dire. Mais au début j’ai dit non. « S’il y a une cause pour laquelle tu peux faire jouer toutes tes
relations, c’est bien celle-là. Mais à une seule condition : Tout ce
Pour finalement accepter… que tu fais, tu dois être capable de l’avouer un jour à tes enfants. »
Oui. C’est tout moi… Je suis allée voir, j’ai eu un coup de foudre C’est ce que j’ai fait. Læticia Hallyday m’a donné le bon contact, et
pour le projet, mais nous étions en octobre-novembre 2007, et ensuite j’ai fait en sorte que mon dossier soit accepté par la DASS
je venais juste d’avoir ma petite fille Charlotte. Juste avant Noël d’Alsace, notamment grâce à mon ami Douste-Blazy qui a appuyé
et le baptême de ma petite fille, j’ai laissé un long message sur le mon dossier.
portable de mon contact, mais je n’en avais pas dormi de la nuit.
Je me suis dit « tu viens peut-être de faire la plus grosse connerie Être maman a changé votre vie ?
de ta vie ». Et le lendemain matin, première heure, il m’a appelée Je me suis sentie beaucoup plus responsable, beaucoup plus ges-
pour me dire : « Vous ne pouvez pas me dire non, ce n’est pas pos- tionnaire. Dans mes affaires j’étais un peu inconsciente, je partais
sible ! » Je lui ai demandé de laisser passer les fêtes, et nous nous sur des coups de cœur qui n’étaient pas toujours très responsables.
sommes reparlé le 7 janvier car le 6 j’avais le baptême de Charlotte. Une fois maman, on se dit qu’on est plus seule.
J’ai beaucoup discuté et surtout j’ai posé mes conditions. Je leur ai
demandé une maison à côté du Connaught, et d’être une semaine Comment concilier le rôle de maman et le métier de cheffe ?
à Londres une semaine à Paris, je me suis donné les moyens pour Par chance je suis chez moi, à Paris et au Connaught. Le samedi
pouvoir tout gérer. soir par exemple, à Londres, quand les filles étaient petites, elles
dormaient dans mon bureau pendant le service. Je les ai eues au
Ce ne fut pas trop difficile avec deux enfants en bas âge ? maximum avec moi. À Londres, j’habite à 3 minutes de l’hôtel, à
À ce moment-là j’avais une nounou dans chaque ville, et tous les Paris aussi je suis juste à côté. Le Connaught m’a trouvé une école
vendredis soir mes deux bébés avec moi. Charlotte à califourchon sur le trottoir d’en face lorsqu’elles ont grandi. J’ai été gâtée. Et
sur une toute petite valise, et Quiterie dans mon porte-bébé car elles ont eu tout de suite l’esprit globe-trotteur. Quand il faut partir
elle est arrivée un an après mon installation à Londres. au Mexique ou au Japon, je me débrouille pour que ce soit durant
les vacances scolaires, comme cela nous voyageons ensemble. Elles
Pourquoi êtes-vous devenue maman si tardivement ? sont très ouvertes à cela car c’est leur rythme de vie.
Parce qu’avant je ne pouvais pas… c’était le moment où j’avais des
12 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE

Pourquoi décider de transformer la rue d’Assas ?

Il fallait envisager quelque chose car nous n’avions rien fait durant
18 ans, et je ne me sentais plus bien. Nous avons donc commencé à
travailler sur le projet avec Alex Dilling mon bras droit en cuisine,
avec lequel je me sentais en confiance, et j’avais aussi Kirk Whittle,
mon pâtissier sur lequel m’appuyer. Mais finalement, un mois avant
l’ouverture de Jòia, Alex m’a annoncé qu’il partait au Green House.
Je ne peux pas lui en vouloir, au début il a dit non, mais il y a eu tel-
lement de surenchère… Et puis c’est une opportunité pour lui. Ce
fut un coup dur mais toujours avec mon optimisme, je me suis dit
« c’est un mal pour un bien, c’est comme ça que les choses devaient
se passer ». Ensuite, j’ai mis 6 mois à retrouver un nouveau second.

Et Jòia, votre restaurant du deuxième arrondissement ?

C’est toute l’influence anglo-saxonne, de ces restaurants où il y
a du bruit, où on fait une cuisine généreuse, qui ne se prend pas
1 la tête, avec des cocktails… Je me suis inspirée du Connaught, où
il y a deux bars incroyables. Je travaille beaucoup avec Agostino
Perrone, mixologue de référence dans le monde entier (European
mixologist of the year 2017 – ndlr). C’est le chef barman des deux
bars et de l’hôtel Connaught.

Vous êtes aussi une cheffe médiatique, M6 diffuse actuellement

la septième saison de « Top Chef »…
Je ne connaissais même pas le programme quand M6 est venu me
chercher. Je vivais à Londres et je ne regardais pas la télé. J’ai com-
mencé par visionner des émissions et je leur ai dit que l’idée ne
me déplaisait pas, mais que d’être là pour sanctionner des gens ne
me convenait pas du tout. Ils m’ont alors appris qu’ils souhaitaient
changer de dynamique, avec un aspect coaching, et c’est cela qui
2 3 m’a séduite, être avec les candidats et pouvoir transmettre. Et puis
ça tombait à un moment où je m’ennuyais un peu, ça m’a redynami-
sée, tout comme l’activité du restaurant d’ailleurs.

Vous ne vous lassez pas ?

Non, et surtout pas cette année où j’ai pu tourner à 100 % car je
n’avais pas à m’occuper des restaurants à côté, c’était super confor-
table et j’en ai profité à fond. On ne peut pas se lasser car chaque
année c’est différent, on fait toujours mieux, et puis on rigole bien.
Cette année c’était vraiment top, sans stress car il ne fallait pas
repartir au service ensuite, ou prendre un train pour Londres. Et il
ne faut pas négliger que c’est beaucoup de visibilité, et intéressant
financièrement.

Un mot sur la Covid, la réouverture des restaurants semble

encore lointaine… Vous vous êtes exprimée en disant que c’était
très dur
Alors je vais relativiser… Je suis beaucoup moins à plaindre que
certains. D’abord il y a eu ce tournage de « Top Chef », qui pour
moi a mis du beurre dans les épinards, et m’a surtout fait penser à
autre chose… Grâce à cette visibilité à la réouverture en juin der-
nier, après 4 mois de prime time, il y a eu du monde. Et puis concer-
nant l’activité, quand on est à Paris, en matière de vente à emporter,
c’est quand même plus facile que dans certaines villes de province
4 ou certaines régions plus reculées. De surcroît, rue d’Assas je ne
paie pas de loyer pour le moment, en revanche à Jòia ils ne veulent
1,2&. Joìa par Hélène Darroze rien entendre.
3. Kirk Whittle son chef pâtissier corporate et Alex Dilling son ancien chef du restaurant
Hélène at The Connaught dans un restaurant au Japon
4. Top Chef, Michel Sarran, Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Paul Pairet. PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE 13

Hélène Darroze
v er t ur e à Paris
Ou
en 1999
En 2021,
Née à
-M arsan
M ont-de
en 1967

2ème étoile
à Paris

M a ma n
l les
de deux fi 3ème étoile
et Quiterie à Londres
C harlotte

sente
E lle repré
ration
la 4 g é n é
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g is te s d e sa famille
d ’ a u ber

- 3 restaurants -

7ème participation
14 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE

LE CÈPE DE BORDEAUX ET LA DAURADE ROYALE,

CARPACCIO AU LARD DE COLONNATA, NOIX DU
PÉRIGORD, VINAIGRETTE AU PARFUM DE SAPIN
 L’A LBUM DU CHEF HÉLÈNE DA R ROZE 15

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA DAURADE feu, ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser

• 1 filet de grosse daurade royale durant 10 minutes.
• 250 g de gros sel de Guérande
• 125 g de sucre semoule POUR LE CONDIMENT CÈPE
• 5 g d’épines de sapin Douglass • 80 g de purée de cèpes
• 16 g de jus de viande (volaille)
Écailler, vider et lever les filets de daurade. • Xérès
Mixer la moitié du mélange sel et sucre avec les branches • 16 g de consommé cèpe
de sapin dans un mixeur, puis couvrir le filet de daurade et • Sel fin
laisser mariner durant 2 heures.
Rincer abondamment, sécher et réserver sous vide avec un Mélanger les différents ingrédients et réduire si néces-
peu d’huile de sapin durant 8 heures minimum. saire, assaisonner et réserver en pipette au réfrigérateur.

POUR LES CÈPES ET LA PURÉE POUR L’HUILE DE SAPIN DOUGLASS

• 300 g de cèpes de Bordeaux • 4 cl d’huile d’olive
• 50 g de parures de cèpes • 4 cl d’huile de pépins de raisin
• 50 g de champignons de Paris • 4 g d’épines de sapin Douglass
• 5 cl de crème liquide
• Huile l’olive Mixer très fortement l’ensemble des ingrédients à l’aide
• Sel fin d’un mixeur plongeant, laisser infuser plusieurs minutes
puis filtrer à l’aide d’un linge étamine par la suite.
Laver les cèpes, tailler les pieds en fines tranches de 1 à
2 mm d’épaisseur pour 3-4 cm de hauteur, faire de même POUR LA VINAIGRETTE
avec les têtes et réserver pour la finition. • 2 cl de jus de viande (volaille)
Tailler grossièrement les parures et les champignons • 1 cl de consommé de cèpe
de Paris en petits morceaux puis les faire suer à l’huile • 2 cl d’huile de sapin
d’olive. Mouiller avec la crème puis cuire durant • Xérès
30 minutes à feu doux en couvrant d’une feuille de papier • Sel fin
sulfurisé ouverte en son centre.
Mixer à chaud (la crème doit être complètement réduite), Chauffer le jus de viande puis mélanger les différents
très finement et réserver. ingrédients. Assaisonner et verser en pipette.

POUR LE CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS FINITION

100 g de parures de cèpes • 300 g de cèpes de Bordeaux (gros)
100 g de champignons de Paris • 30 g de lard de Colonnata
Huile d’olive • 20 g de noix du Périgord décortiquées
Beurre doux • Pimprenelle
• Poudre de cèpes
Pour 200 ml de consommé • Fleur de sel
• 3 g de gingembre • Poudre de sapin
• 4 g de pimprenelle
• 4 g d’épines de sapin frais À l’aide d’une trancheuse à jambon, tailler de fins copeaux
• 5 g de jus de citron de lard de Colonnata.
• 10 g de parure de cèpes Éscaloper la daurade marinée en morceaux d’environ
3-4 mm d’épaisseur pour 3-4 cm de hauteur.
Tailler grossièrement les parures et les champignons de Réaliser 6 montages par personne : superposer la dau-
Paris en petits morceaux puis faire suer sur feu vif à l’huile rade, le lard et les copeaux de cèpes et badigeonner de
d’olive. Une fois l’eau de végétation complètement évapo- vinaigrette.
rée, colorer les champignons, ajouter le beurre et conti- Superposer l’ensemble et le disposer debout dans l’as-
nuer la coloration à feu moyen (elle doit être homogène). siette, sur un point de condiment cèpe.
Mouiller abondamment avec l’eau et cuire à petite ébulli- Ajouter des points de condiment, les noix concassées, les
tion durant 2 heures. poudres, quelques pousses de pimprenelle et la fleur de
Filtrer, dégraisser et faire réduire d’environ 5 fois le sel.
volume. Servir le consommé à part et le déguster au fur et à mesure
Au moment du service, porter à ébullition, puis hors du du plat.
16 I NFOS

INFOS
LE GRAND VÉFOUR CHANGE SES CODES

Situé sous les arcades des jardins du Palais-Royal, Le Grand Véfour, mythique table
ouverte par le sieur Aubertot le 4 mai 1782 sous l’enseigne du Café de Chartres,
rouvrira ses portes avec une nouvelle carte, plus simple et aux tarifs plus accessibles.
Le changement de cap orchestré par le chef Guy Martin, propriétaire du lieu depuis
2011, signe sa volonté d’inscrire l’établissement dans son temps et dans la réalité
économique de l’époque. Pour que le lieu perdure comme institution, le chef
doublement étoilé souhaite « rejoindre l’histoire au présent », en s’adaptant aux
difficultés actuelles. Ouvert du petit-déjeuner au dîner, Le Grand Véfour offrira, entre
autres nouveautés, la possibilité à l’arrivée des beaux jours de se restaurer sur les
terrasses du péristyle et du jardin du Palais-Royal. À la carte : Terrine de joue de bœuf
et légumes du pot-au-feu, sauce ravigote (24 €) ; Risotto à la butternut et graines de
sésame noir (26 €), Baba tonic, citron et baies de genièvre (17 €). Menu du jour en
deux temps (45 €), en trois temps (57 €).
[Link]

CICERON, LA DEUXIEME ADRESSE DE JULIA SEDEFDJIAN

Après les bouleversements de la restauration liés au confinement, Julia Sedefdjian, la jeune

cheffe étoilée du restaurant Baieta, dans le 5e arrondissement, et ses associés, Sébastien Jean-
Joseph et Grégory Anelka, ont imaginé un nouveau lieu en phase avec l’époque : un restaurant
de proximité à mi-chemin entre traiteur et épicerie, une cuisine version traiteur avec quelques
tables pour déguster sur place et un service de livraison. Pour cette nouvelle adresse, la cheffe
niçoise aux origines arméniennes choisit de mettre en avant un ingrédient qui a bercé son
enfance : le pois chiche. La star de la carte se déclinera en panisses, falafels, houmous, en
curry et même en version sucrée avec pavlova et mousse au chocolat réalisées à base d’aquafaba
(l’eau contenue dans les boîtes de pois chiches et qui remplace les blancs d’œufs). Ouverture
au printemps.
8, rue de Poissy, 75005 Paris

MORY SACKO, NOUVEL ANIMATEUR DE

« CUISINE OUVERTE », LA NOUVELLE ÉMISSION DE FRANCE 3

France 3 inscrit une nouvelle émission culinaire dans sa grille du week-end

avec la volonté de valoriser notre patrimoine culinaire. Pour animer ce jeu, la
productrice Catherine Barma (Tout sur l’Écran Production) a fait le choix du
médiatique Mory Sacko, dévoilé au grand public par son passage remarqué
dans l’émission « Top Chef », et fraîchement étoilé par le guide Michelin fin
janvier. Tout semble donc sourire au jeune cuisinier qui est depuis le 27 février
le nouveau visage de « Cuisine Ouverte ». Chaque semaine, le téléspectateur
le découvre dans une région de France où il évoque une recette emblématique
locale avant de rencontrer producteurs et chefs locaux qui lui apprennent à la
réaliser dans les règles de l’art. Mory Sacko s’installe ensuite dans une cuisine
de plein air, située dans un lieu symbolique de la région pour réaliser la recette
avec son regard et ses influences.
Au programme des premiers épisodes, diffusés à 20h15 : Megève, Annecy,
Lyon et Bourg-en-Bresse.
 I NFOS 17

INFOS
L’APPELLATION GIGONDAS FÊTE SES CINQUANTE ANS

En 1971, l’appellation gigondas recevait le statut Cheminement des Sculptures dans le haut du village,
de cru des Côtes du Rhône. Cinquante ans plus conférences, pique-nique, dégustations, match de rugby
tard, les viticulteurs vauclusiens célèbrent cet et vente aux enchères destinées à des fins caritatives),
anniversaire et la certification de leur savoir- l’AOC mêlera l’art, la gastronomie et le savoir-vivre du
faire millénaire, puisque la vigne est présente village en tentant d’appréhender les défis de la culture de
dans le village depuis l’Antiquité. À travers la vigne des cinquante prochaines années.
plusieurs événements qui s’étaleront sur toute [Link]/agenda/
l’année 2021 (Exposition de photographies,

GREEN FOOD, LE LABEL D’UNE ALIMENTATION DURABLE

AU RESTAURANT
Le label Green Food se veut garant d’une nouvelle ère de consommation au restaurant. Apposé
sur la vitrine de l’établissement, il permet d’officialiser l’éthique environnementale du lieu.
Green Food se veut rassurant pour les clients dans un contexte sanitaire particulier, et vient
en aide aux restaurateurs en leur proposant de répondre à leur charte d’écoresponsabilité en
les accompagnant lors de cette transition vers une alimentation durable. La charte comprend,
entre autres, un sourcing des produits, l’usage de doggy bag, une gestion et une revalorisation
des déchets.
Disponible depuis 2018, le label est déjà présent dans une cinquantaine d’adresses en France.
L’ensemble des restaurants labélisés sont accessibles sur le site.
[Link]

LA RÉGION ÎLE-DE-FRANCE
S’ENGAGE POUR UNE ALIMENTATION LOCALE,
DURABLE ET SOLIDAIRE

La région Île de France a dévoilé début février son Plan régional pour une alimentation
locale, durable et solidaire visant à améliorer l’alimentation des 12 millions de
franciliens d’ici à 2030, avec la volonté affichée que d’ici dix ans, la part de produit
francilien représente une part de marché de 15 % dans l’alimentation des franciliens.
De plus ce plan a pour ambition, à l’horizon 2030, d’offrir à tous les habitants d’Île
de France, une accessibilité en terme de denrée agricole, s’engageant à ce que chacun
trouve un lieu de production à moins de 20 minutes de son domicile (zones maraîchères,
vergers, ferme urbaine, jardins et potagers partagés. Le nombre de produits labellisés
« Produit en Île de France » devraient augmenter de 50 % (2300 aujourd’hui), et
l’ensemble des lycées approvisionnés en produits locaux, dont 50 % de produits bio
d’ici 2024. Pour soutenir ce projet, le plan s’engage auprès du monde agricole, avec
notamment une politique d’installation visant à augmenter le nombre d’agriculteurs
et à encourager l’agriculture biologique, avec l’objectif de convertir un quart des
terres. L’ambition centrale du projet étant de relocaliser l’alimentation francilienne et
d’enrichir l’économie circulaire locale en investissant près d’un milliard sur dix ans.
Plus d’infos : [Link]
une-alimentation-locale-durable-et-solidaire
 GUIDE MICHELIN, PALMARÈS 2021

M
algré le contexte sanitaire, et l’ouverture en pointillé Le prix Jeune Chef a été remis à Coline Faulquier, Signature à
des restaurants durant les derniers mois, Gwendal Marseille, et Mory Sacko, MoSuke à Paris, qui se voient tous deux
Poullennec, directeur international du guide Michelin, auréolés d’une première étoile.
a fait le choix de maintenir la cérémonie de remises de
prix 2021. En marque de soutien, mais également avec la volonté Ce millésime 2021 dénombre 33 nouvelles étoiles vertes* (cf www.
d’honorer le travail des restaurateurs dans « cette année noire qui [Link]), récompensant l’engagement écoresponsable
ne connaîtra pas de millésime blanc », a-t-il précisé. Soulignant des chefs, 54 nouvelles étoiles et deux restaurants distingués d’une
l’investissement sans faille de ses équipes, et précisant que les seconde étoile.
inspecteurs avaient effectué, malgré la crise, le même nombre de Un seul chef est couronné d’un troisième macaron, il s’agit
repas que d’habitude. d’Alexandre Mazzia, chef du restaurant AM à Marseille, très ému
à l’annonce des résultats, mais qui n’a pas manqué de remercier
Une nouvelle fois, il a été rappelé qu’un repas au restaurant était son fidèle second Marco (Marc Altenburger), soulignant que
une véritable expérience, riche de ses différents acteurs, comme désormais, grâce au guide et au travail accompli durant toutes ces
la salle et la sommellerie. Le palmarès 2021 a donc décerné son années, il se sentait « cuisinier ».
nombre de prix spéciaux :
Pour le service, à Delphine Alemany, La Closerie à Ansouis, et Une nouvelle promotion de 11 lauréats « Promotion Passion
Marion Denieul, la maison Tiegezh à Guer. Dessert » a également été récompensée*.
Pour la sommellerie, à Vanessa Massé, Pur & V à Nice
* [Link]

LE PALMARÈS COMPLET DU MICHELIN 2021

NOUVEAUX 3 ÉTOILES NOUVEAUX 2 ÉTOILES
Alexandre Mazzia, AM - (13008 Marseille) Hélène Darroze, Marsan - (75006 Paris)

Cédric Deckert, La Merise - (67580 Laubach)

NOUVEAUX 1 ÉTOILE
Jason Gouzy, Pantagruel - (75002 Paris) Camille Lacome, La Mère Germaine - (84230 - Guillaume Leclere, Leclere - (34000 Montpellier)
Châteauneuf-du-Pape)
Assaf Granit, Shabour - (75002 Paris) Jean-François Pantaleon, Roza - (44000 Nantes)
Marc-Antoine Lepage, Les Foudres - (16100 Cognac)
Pierre Gagnaire, Gaya - (75007 Paris) Mathieu Pérou, Le Manoir de la Régate – (44300 Nantes)
Angelo Ferrigno, Cibo - (21000 Dijon)
Sébastien Sanjou,Trente-Trois - (75008 Paris) Samuel Victori, Les Agitateurs - (06000 Nice)
Ludovic Kientz, Au Gourmet - (67410 Drusenheim)
Mory Sacko, MoSuke - (75014 Paris) Pierre Gagnaire et Nicolas Fontaine, Duende - (30000
Gabin Bouguet, Le Donjon au domaine Saint-Clair - Nîmes)
Enrique Casarrubias, Oxte - (75017 Paris) (76790 Étretat)
Christian Le Squer, Le Moulin de Rosmadec - (29930
Mickaël Féval, Restaurant Mickaël Féval - (13100 Aix en Aurélien Merot, L'Auberge du Cep - (69820 Fleurie) Pont-Aven)
Provence)
Jérôme Roy, L'Opidum - (37230 Fondettes) Rodolphe Regnauld, L'Auberge du Pont - (63430 Pont-
Guillaume Veyssière, Les Sources de Fontbelle - (16000 du-Château)
Angoulême) Julien Thomasson, La Table de la Mainaz - (01170 Gex)
Baptiste Renouard, Ochre - (92500 Rueil-Malmaison)
Eric Prowalski, La Rotonde des Trésoms - (74000 Stéphane Froidevaux, Le Fantin Latour - (38000
Annecy) Grenoble) Philippe Colinet, Colette - (83990 Saint-Tropez)

Vincent Favre-Félix, Restaurant Vincent Favre-Félix - Mathieu Boutroy, Le Cerisier - (59000 Lille) Alexandre Lechêne, Villa Salone - (13300, Salon-de-
(74940 Annecy-le-Vieux) Provence)
Carlos Camino, Le Miraflores - (69006 Lyon)
Sébastien Broda, Louroc - (06160 Antibes) Guillaume Scheer, Les Plaisirs Gourmands - (67300
Maxime Laurenson, Rustique - (69002 Lyon)
Schiltigheim)
Mathieu Desmarest, Pollen - (84000 Avignon)
Jean-Michel Bardet, Le Domaine du Colombier- (26780
Émile Jung, Au Crocodile - (67000 Strasbourg)
Claire Vallée, ONA - (33740 Arès) Malataverne)
Alain Montigny, L'Or Bleu - (06590 Théoule-sur-Mer)
Bastien Gillet, Auberge Pom'Poire - (37190 Azay-le- Pierre Grein, Le Bistronomique - (04100 Manosque)
Rideau) Jean-Michel Bouvier, Le Panoramic - (73320 Tignes)
Coline Faulquier, Signature (13008 Marseille)
Éric Mignard, Castel Marie-Louise - (44500 La Baule) Christophe Chiavola, Le Château de Massillan - (84100
Christophe Schuffenecker, La Salle à Manger du Château
Uchaux)
Alexandre Baumard, L'Observatoire du Gabriel - (33000 de Mazan - (84380 Mazan)
Bordeaux) Gilles Leininger, Le Jardin Secret - (67610 La
Antonio Salvatore, La Table d'Antonio Salvatore au
Wantzenau)
Julien Médard, L'Ardoise du Marché - (18240 Boulleret) Rampoldi - (98000 Monaco)

Alexis Letellier, La Vieille Tour - (41120 Cellettes) Laurent Cherchi, Reflet d’Obione - (34000 Montpellier)

Guillaume Guibet, Le Verbois - (60740 Saint-Maximin) Daniel Lutrand, Pastis - (34000 Montpellier)
20 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE

CARNET DE RECETTES SALÉES

Marc Fontanne

LE PRIEURÉ
À VILLENEUVE-
LÈS-AVIGNON

M
arc Fontanne est depuis 3 ans le
chef étoilé du Prieuré, la table de
Jean-André Charial à Villeneuve-lès-
Avignon. Ce fils de paysan, comme il
se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer
dans ses assiettes son amour du produit.
 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 21

À 39 ans, le chef du Prieuré assure depuis 3 ans maintenant la d’autre chose, d’être plus terre à terre. Ici j’ai tout, le soleil, un
pérennité de l’étoile déjà détenue par son prédécesseur, Fabien super climat, et c’est beaucoup plus simple. Les gens sont plus
Fages. À la tête d’une brigade de 14 personnes, il insuffle dans les avenants, plus accueillants, c’est très agréable. Et je ne parle pas
cuisines de cette bâtisse du XIVe siècle une grande bienveillance, du large panel de fruits et légumes de la région, sans compter les
conscient de l’importance du travail d’équipe dans l’exigence de vignobles alentour.
son métier. De ses dix années passées auprès de Yannick Franck,
Meilleur Ouvrier de France, rencontré au Château Saint-Martin,
et qu’il a ensuite suivi au Domaine des Terres Blanches puis à
La Réserve de Beaulieu, il conserve la simplicité dans le traitement
des produits et la rigueur dans le respect des saveurs. Rencontre
avec un chef empreint de sérénité.
« SANS UN BON PRODUIT,
Pourquoi le choix de la cuisine ?
Je crois que c’est écrit depuis toujours… Mes parents étaient pay-
PAS DE BONNE CUISINE ! »
sans, éleveurs de vaches laitières, de chèvres. Ils produisaient
leurs fromages, mais ils avaient aussi des poules, des pintades, des
cochons et des lapins. Enfant, vers l’âge de 12 ans, quand nous
tuions le cochon à la ferme, lorsque c’était encore autorisé, ma
mère faisait le boudin, et avec mon frère nous fabriquions le saucis-
son, les côtelettes, les pâtés, j’ai baigné dans cet univers très jeune.
Mon frère était boucher-charcutier, ma grande-sœur a suivi les
cours de l’institut Vatel à Lyon, elle est mariée à un cuisinier, j’avais
donc peu de chance d’échapper à ce métier.

C’est le produit qui vous a amené à la cuisine ?

Oui car sans un bon produit, pas de bonne cuisine ! Aujourd’hui
encore, quand je commande une poitrine de cochon Label Rouge,
élevé aux grains, lorsque je la cuisine ça me rappelle ces souvenirs,
et d’en parler, j’ai les poils qui se hérissent.

Comment êtes-vous arrivé au Prieuré ?

Pour la région. J’ai vécu 10 ans sur la Côte d’Azur, une région
magnifique, mais à la mentalité très superficielle. J’avais besoin
22 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Comment se renouveler en matière de création ?

Méditerranéenne et provençale, avec parfois des clins d’œil à En restant serein et en essayant de ne pas faire des choses que les
l’Italie et la Grèce. Et j’aime beaucoup les herbes. autres font, en sortant des codes par exemple… Le foie gras est
souvent servi avec des chutneys ou des fruits confits, c’est toujours
Comment s’organise la création de vos plats ? C’est un travail la même chose. Donc cet été j’ai travaillé une terrine de foie gras
d’équipe ou personnel ? avec des framboises fraîches et du citron vert. Ce mélange d’acidité
Nous sommes une équipe, nous travaillons ensemble. L’échange légèrement sucré est venu casser le gras du foie et c’était excellent.
permet d’aller plus loin. Je suis très présent en cuisine, et lorsque Sinon j’aime travailler les fruits et les légumes en plusieurs tex-
j’ai une idée, quand je décide de changer un plat, je commence par tures, en associant sur une assiette une purée pour le fondant, un
en parler à mon second. Et ensuite avec les chefs de partie, pour légume frit pour le croustillant, etc.
avoir leurs avis.
Vous avez un légume de prédilection ?
C’est une manière de stimuler votre équipe ? L’artichaut poivrade, ou épineux, c’est vraiment mon légume
En quelque sorte. C’est constructif au quotidien, car quand une fétiche.
idée est bonne, je la mets en pratique, ce qui valorise leur travail.
C’est un métier tellement difficile, où nous passons tellement Qu’est-ce qui vous plaît dans l’artichaut ?
d’heures, avec une pression permanente, dès la mise en place, Sa douceur, son velouté, ce qu’il amène en bouche, ce côté velours,
donc c’est vraiment important que chacun ait l’impression d’être un peu gras aussi sous la langue et son parfum… Avec les herbes
entendu et de prendre part à ce travail commun. que nous avons en Provence, c’est top.

Comment gérez-vous cette pression ? Les herbes font partie de la signature de vos assiettes ?
La pression se travaille d’année en année, pour qu’elle reste posi- Oui, complètement. Le thym et ses notes florales vont se marier
tive et nous permette d’atteindre notre objectif tout en restant avec un jus... Je peux sinon faire infuser du basilic dans un bouillon
concentrés. Il est impératif que ce soit une bonne pression, elle ne de coquillage, comme un thé, et toujours avec le respect du produit
doit pas être négative et apporter un mal-être, ou donner l’impres- et de ses saveurs. J’utilise aussi des mélanges d’herbes dans des
sion qu’on a la tête sous l’eau. Je ne peux pas travailler dans une préparations de légumes ce qui va amener du parfum. On est en
mauvaise ambiance avec une équipe qui se mette des bâtons dans Provence, il faut que ça chante, je cherche à ce que mes assiettes
les roues ou qui s’insulte. J’insuffle donc une bienveillance, car ce fassent écho à la région.
n’est ni dans le stress ni dans le brouhaha qu’on peut se concentrer
sur sa tâche.
 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 23

poudres, j’utilise la côte de chou-fleur en pickles... Je me demande

toujours comment je peux les travailler de A à Z pour avoir le moins
de perte possible. Et s’il y a un peu de perte, nous l’utilisons pour
parfumer des bouillons qui serviront à glacer des asperges à la
minute ou à mouiller un jus.

Cette éthique, cette réflexion environnementale vous semblent

essentielles aujourd’hui ?
Oui et depuis toujours. Je suis fils de paysans, et mon père a
toujours travaillé dans ce sens. Dans les années 1990, lorsqu’il
cultivait ces céréales pour nourrir le bétail, il a constaté que les
produits qu’on lui conseillait ne convenaient pas à la terre, pire,
qu’ils la desséchaient. Il a donc opté pour l’agriculture biologique,
avec des terrains en friche, et sans effectuer de taille de haies pour
permettre à la faune de trouver un refuge. Donc forcément c’est un
sujet qui me parle.

Vous portez la même attention au poisson et à la viande ?

Surtout au poisson, car ils suivent aussi des saisons et il faut les
respecter. Tout cela est une question d’éducation. Je pense que
lorsqu’on va voir le client, et qu’on lui explique pourquoi le homard
n’est pas à la carte, il le comprend. Et il faut faire attention à nos
ressources car la situation commence à devenir grave, il n’y aura
bientôt plus de poissons dans les mers et les océans.
Quid du dressage ?
On mange d’abord avec l’œil, donc j’y travaille. L’année dernière, Vous gardez le moral dans cette période compliquée pour la
j’ai servi un artichaut frit que je présentais comme une fleur… C’est restauration ?
quelque chose qui a énormément plu aux clients. Ils me disaient Oui car je suis toujours positif, même quand ça ne va pas, ça va.
souvent qu’ils n’avaient pas envie de le manger tellement c’était joli. Je trouve que c’est important car les équipes ressentent si le chef
C’est un beau compliment. ne va pas bien. Ça peut mettre une petite tension en cuisine.
J’adore mon métier et pour moi il n’y a jamais rien de grave.
Avec votre mention complémentaire, vous gérez également la À chaque problème, sa solution. La vie est belle malgré tout, il ne
pâtisserie ? faut pas se morfondre…
J’ai quelques bases mais je ne suis pas pâtissier. Je travaille avec Ensuite je parle, en étant conscient de ne pas être patron, et heureu-
Sébastien Serveau (cf. « Ouverture » p.60), c’est lui qui chapeaute sement j’ai ma femme et mes deux enfants, je peux m’occuper d’eux.
la carte des desserts, avec un vrai travail autour des fruits de saison,
et en continuité avec ma cuisine. Nous allons travailler un dessert
avec du basilic, du thym… Ce que je veux c’est que le dessert soit PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
quelque chose de léger et de frais. C’est important pour moi. PHOTOS : PASCAL LATTES.

Pourquoi faire appel à un consultant extérieur ?

Parce que nous ne sommes ouverts que 6 mois de l’année. Par
conséquent, les équipes sont employées en CDD, et il est de ce fait
compliqué de trouver de bons pâtissiers… ils préfèrent les CDI.

Vous sortez en salle à la rencontre de vos clients, c’est un plaisir ?

Ah oui, complètement. J’adore l’humain, et je trouve cette relation
intéressante. C’est commercial car les clients aiment voir le chef,
mais c’est aussi pour moi une manière d’avancer. Il peut y avoir des
remarques négatives mais constructives. Alors si c’est une seule
remarque, je me dis « on ne peut pas plaire à tout le monde » mais
si cela revient deux fois, trois fois, là je considère qu’il y a quelque
chose, et nous retravaillons le plat. Et comme désormais je n’ai plus
personne au-dessus de moi, ce sont les clients qui me guident.

Quels sont vos projets malgré ces temps de Covid ?

Nous allons travailler à l’obtention de l’étoile verte Michelin. Nous
sommes déjà en circuit court, et j’essaie d’exploiter les légumes
au maximum. Avec les épluchures de carottes, nous réalisons des
24 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE

SUPRÊME DE PINTADE RÔTIE SUR LE COFFRE,

CRÈME DE BETTERAVE ROUGE À L’ORANGE, JUS
INFUSÉ À LA CORIANDRE ET BETTERAVE CONFITE
RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PINTADE RÔTIE colorer et déglacer une nouvelle fois.

• 2 pintades Mouiller à l’eau à hauteur et cuire durant 4 heures.
Passer le jus, le faire réduire pour obtenir un jus concentré
Découper la pintade en gardant les suprêmes sur le coffre puis monter au beurre et faire infuser la coriandre durant
(garder les cuisses, les ailerons et la carcasse pour le jus 20 minutes.
de la pintade). Saler, poivrer, colorer la peau des suprêmes
à l’huile d’olive, refroidir puis cuire sous vide durant POUR LES PICKLES DE FANES DE BETTERAVE
2 heures dans un four vapeur à 61°C. • Les fanes de betterave (sans les feuilles)
• 100 g d’eau
POUR LES BETTERAVES • 50 g de vinaigre blanc
• 2 betteraves rouges • 25 g de sucre
• 2 oranges • 3 g de poivre de Timut
• Les zestes d’une demi-orange
Cuire les betteraves rouges au four sur un lit de gros sel
pendant 2 heures dans un four préchauffé à 180°C. Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre blanc et le
Lever les suprêmes d’une orange et presser la moitié de sucre à ébullition. Couper le feu puis ajouter les fanes
l’autre pour en extraire le jus. Réserver. de betterave, le poivre de Timut et les zestes d’orange.
Éplucher la betterave cuite, la couper grossièrement puis Laisser reposer dans le bouillon pendant 24 heures.
la mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir une purée bien
lisse. FINITION
Éplucher la 2e betterave, la couper en quartiers, assaison- • 25 g de sésame blanc
ner, sel, poivre, huile d’olive et confire durant 5 heures • 2 mini betteraves Chioggia
à 90°C.
Torréfier le sésame blanc.
POUR LE JUS DE PINTADE Colorer de nouveau les suprêmes de volaille sur le coffre
• Cuisses, ailerons et carcasses de pintade puis lever les filets et récupérer les aiguillettes et les rouler
• 1 carotte dans le sésame.
• 1 oignon paille Tailler de fines tranches de betterave à l’aide d’une
• 80 g de beurre mandoline.
• ½ botte de coriandre
DRESSAGE
Concasser les cuisses et la carcasse, saisir la viande à Déposer un peu de purée de betterave au centre de l’as-
l’huile d’olive dans une cocotte en fonte puis ajouter la siette, le suprême à droite et l’aiguillette à gauche. Un peu
carotte et l’oignon émincé finement une fois la viande bien de jus sur le bord de l’aiguillette.
colorée. Ajouter une fane en pickles, deux suprêmes d’orange,
Faire suer, dégraisser puis déglacer en ajoutant quelques deux lamelles de betterave Chioggia.
glaçons pour décoller les sucs. Réduire à sec, refaire
C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 25
26 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE
 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 27

MILLE-FEUILLE DE CHOU RÔTI ET CAROTTES DES

SABLES, BOUILLON VÉGÉTAL, CÔTE EN PICKLES
RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PURÉE DE CAROTTES RÔTIES ET LE girofle et les zestes de citron jaune, couper le feu et débar-
MILLE-FEUILLE DE CHOU rasser dans un bocal hermétique. Fermer et laisser reposer
• 1 chou frisé 24 heures.
• 6 carottes des sables
• 2 branches de thym POUR LES CAROTTES DÉSHYDRATÉES
• 2 gousses d’ail • 1 carotte
• Huile d’olive • Huile de friture

Effeuiller le chou et réserver les premières feuilles pour le Émincer finement la carotte en rondelles à l’aide d’une
bouillon végétal. mandoline puis frire à 150°C. Égoutter et réserver en
Éplucher les carottes et les émincer puis les colorer à étuve.
l’huile d’olive. Ajouter le thym, l’ail, 3 cuillerées à soupe
d’eau, couvrir et cuire à feu très doux. POUR LE BOUILLON VÉGÉTAL
Une fois cuites, mixer les carottes afin d’obtenir une • 1 l d’eau
purée. • Les premières feuilles du chou
Retirer la côte des feuilles de chou et les réserver. • 1 carotte
Colorer les feuilles de chou les plus tendres à l’huile • 1 gousse d’ail
d’olive. • 75 g de beurre
Tapisser le fond de 4 cadres de 7 x 3,5 x 4 cm avec
les feuilles de chou, puis napper de purée de carottes. Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les
Recommencer l’opération jusqu’à remplir les cadres en feuilles de chou, la carotte pelée, la gousse d’ail épluchée
veillant à terminer par une feuille de chou. puis laisser cuire 20 minutes.
Mettre sous vide et cuire au four vapeur 30 minutes à Passer au chinois étamine, réduire le bouillon puis le
90°C. monter au beurre.

POUR LES PICKLES DE CÔTE DE CHOU FINITION ET DRESSAGE

• 100 g d’eau • 1 chou kale
• 50 g de vinaigre blanc • 1 chou de Bruxelles
• 10 g de sucre • Beurre
• 3 g de poivre noir
• 1 clou de girofle Préparer des grosses sommités de chou kale et les faire
• Les zestes d’un citron jaune sauter au beurre avec le mille-feuille de chou.
• PM huile d’olive Déposer deux feuilles de chou kale sur l’assiette, le mille-
• PM beurre feuille dessus.
• PM sel Placer quelques chips de carottes sur l’un des bords du
• PM poivre mille-feuille, un point de purée de carottes à côté du chou
kale, et une côte de chou pour terminer.
Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre et le sucre à
ébullition. Ajouter les côtes avec le poivre noir, le clou de
28 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE

FOIE GRAS EN NID D’ABEILLE,

MIEL DE CITRONNIER,
YAOURT DÉSHYDRATÉ ET THYM CITRON
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA TERRINE DE FOIE GRAS nid d’abeille et faire cuire 7 minutes dans un four pré-
• 1 lobe de foie gras de 550 g environ chauffé à 180°C.
• Sel, poivre Sortir du four puis tailler dans un cercle de 12 cm
de diamètre puis remettre sur la plaque chaude et recuire
Déveiner le foie gras, l’assaisonner de sel et de poivre 5 minutes.
recto verso puis l’insérer dans un carré inox de 17 cm
de coté et 3,5 cm de haut, filmer puis enfourner pour POUR LA MOUSSE DE FOIE GRAS
45 minutes de cuisson dans un four vapeur à 45°C. • 100 g de crème liquide
Laisser refroidir et reposer pendant 2 jours. • 5 g de miel de citronnier
• 1 feuille de gélatine
POUR LE YAOURT DÉSHYDRATÉ
• 500 g de yaourt Porter la crème avec le miel de citronnier à ébullition puis
incorporer et mixer avec 100 g de foie gras cuit. Laisser
Égoutter le yaourt durant 12 heures puis l’étaler finement refroidir.
sur un tapis silicone et le mettre à déshydrater en étuve
durant 24 heures à 45°C. FINITION ET DRESSAGE
Mixer le yaourt déshydraté afin d’obtenir une poudre. • 2 brins de thym citron
Réserver en étuve. • 10 g de pollen frais
• 5 g de miel de citronnier
POUR LA TUILE GAVOTTE
• 120 g de sucre Tailler le foie gras en gros dés puis les rouler dans le yaourt
• 70 g d’œufs déshydraté et les disposer sur assiette.
• 70 g de farine Ajouter la mousse de foie gras, poser la tuile gavotte nid
• 2 g de fleur de sel d’abeille puis saupoudrer de pollen et de fleurs de thym.
• 70 g de beurre Terminer en parsemant la tuile gavotte de points de miel.
• 70 g de lait

Dans un cul de poule, fouetter vivement le sucre et les

œufs. Incorporer la farine et la fleur de sel, puis le beurre
fondu et le lait. Laisser reposer 2 heures puis mouler en
C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 29
30 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE
 C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 31

SAINT-PIERRE CUIT MEUNIÈRE,

ARTICHAUT BARIGOULE FUMÉE, PICKLES OIGNON
ET PAMPLEMOUSSE BRÛLÉ, SABAYON HUILE
D’OLIVE SEIGNEUR DES BAUX
RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SAINT-PIERRE Éplucher l’oignon et détacher les pétales.

• 1 Saint-Pierre de 1 kg Porter l’eau, le vinaigre, le sucre et le poivre à ébullition, y
• 1 pamplemousse plonger les pétales d’oignon et laisser reposer 24 heures.

Lever les filets du Saint-Pierre et retirer la peau. POUR LE SABAYON HUILE D’OLIVE
Zester le pamplemousse et mettre les zestes à sécher en • 3 jaunes d’œufs
étuve à 30°C durant 3 heures puis réduire en poudre. • 3 cuillères à soupe d’eau
• 250 g d’huile d’olive Seigneur des Baux
POUR L’ARTICHAUT BARIGOULE
• 4 artichauts violets Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec l’eau et
• 25 cl de vin blanc fouetter énergiquement au coin de la plaque de cuisson.
• 50 g de céleri boule Une fois les jaunes cuits, monter à l’huile d’olive comme
• 3 tranches de lard fumé une mayonnaise et saler.
• 1 citron jaune
• 1 gousse d’ail FINITION ET DRESSAGE
• 2 branches de thym • 4 olives taggiasche

Tourner les artichauts puis tailler le lard en bâtonnets. Saisir le Saint-Pierre à la poêle à l’huile d’olive.
Tailler les carottes, l’ail et la boule de céleri en brunoise et Ajouter une noix de beurre puis l’arroser avec le beurre
faire suer à l’huile d’olive avec une branche de thym. moussant et déglacer au jus de citron.
Ajouter l’artichaut et le lard fumé, déglacer au vin blanc Tailler le pamplemousse en suprêmes et les brûler au
puis mouiller à hauteur avec un bouillon de légumes, puis chalumeau.
cuire une douzaine de minutes environ selon la taille des
artichauts. Dresser un filet par assiette, déposer un artichaut, un
pétale d’oignon, un suprême brûlé et une cuillère de
POUR LE PICKLES D’OIGNON sabayon. Déposer une olive dans le pétale d’oignon.
• 1 oignon nouveau
• 100 g d’eau
• 50 g de vinaigre blanc
• 10 g de sucre
• 3 g de poivre Timut
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SAINT-JACQUES GRILLÉES AU LARD

DI COLONNATA, CHAMPIGNONS DE PARIS FUMÉS
ET COPEAUX DE PARMESAN
RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES POUR LE LARD CRISPY

• 12 coquilles Saint-Jacques • 100 g de lard fumé
• 1 gousse d’ail
Ouvrir les coquilles et récupérer les noix de Saint-Jacques. • 1 branche de thym
Bien les nettoyer et réserver pour les griller au moment du
service. Émincer finement le lard à la trancheuse, hacher les
bandes au couteau puis faire sauter dans une poêle chaude
POUR LA CRÈME DE CHAMPIGNONS AU LARD DI avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail et la branche
COLONNATA de thym jusqu’à obtenir une coloration blonde uniforme.
• 1 kg de champignons de Paris Égoutter dans un sopalin pour absorber le gras puis
• 4 tranches fines de lard di Colonnata hacher au couteau jusqu’à obtenir une poudre.
• ½ l de crème liquide
FINITION ET DRESSAGE
Couper les champignons en quartiers puis les faire revenir • 4 noix fraîches
dans une casserole avec de l’huile d’olive et 4 tranches de • 16 copeaux de parmesan
lard di Colonnata.
Mouiller avec la crème chaude à hauteur, cuire 10 minutes Griller les Saint-Jacques et les disposer sur assiette.
puis mixer afin d’obtenir une crème. Rouler les chapeaux des champignons dans le lard fumé
haché puis les déposer sur l’assiette.
POUR LES CHAMPIGNONS DE PARIS GRILLÉS AU Déposer 4 copeaux de parmesan par assiette, 2 noix et
LARD FUMÉ 2 points de crème de champignons.
• 500 g de champignons de Paris
• 1 l de lait

Pocher les champignons dans le lait chaud, cuire

10 minutes puis les égoutter et les griller.
C A R NET DE R ECETTES SA LÉES - M A RC FONTA N NE 33
34 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO

CARNET DE RECETTES SUCRÉES

Guillaume Cuoco

PÂTISSERIE CRÉATIVE
À AVIGNON

I
ngénieur chimiste de formation, après une
dizaine d’années dans l’industrie, Guillaume
Cuoco abandonne son quotidien à l’âge de 36
ans pour se convertir à la pâtisserie. Désormais
propriétaire de deux pâtisseries dans le Vaucluse,
l’une à Malemort-du-Comtat et l’autre à Avignon, le
nouvel entrepreneur s’amuse à créer viennoiseries
bicolores et pâtisseries aux couleurs de la saison.
 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 35

Pâtisserie Créative est le nom que Guillaume Cuoco a choisi pour À quel moment décidez-vous de vous installer ?
sa nouvelle entité, comme une résonance à des capacités encore À l’aube de mes 35 ans, j’ai décidé de passer le CAP Pâtissier en
inexploitées. Depuis maintenant deux ans, le néo-pâtissier s’épa- candidat libre. Obtenir ce diplôme m’a fait prendre conscience de
nouit dans cet univers où la rigueur du chimiste se mêle intimement l’attrait que j’avais pour ce métier. Un changement de carrière est
à la précision attendue dans l’art de la pâtisserie. Comme libéré, une grosse prise de risque, mais j’ai un tempérament de fonceur, et
il se plaît à entreprendre, explorant au quotidien le domaine de même si je n’ai pas été très soutenu par mon entourage qui ne voyait
la création gourmande. Dans ses vitrines se mêlent d’alléchantes pas ce changement d’un bon œil, la décision me revenait et elle était
viennoiseries bicolores, pur beurre mais également véganes, d’ap- mûrement réfléchie.
pétissantes pâtisseries et quelques produits sans gluten, Guil-
laume ayant déjà conscience que les attentes des consommateurs Êtes-vous épanoui désormais ?
ont changé. Infiniment. Si vous saviez tout ce qui en a découlé… La confiance
en soi, par exemple. J’étais quelqu’un d’assez introverti, je ne
Comment passe-t-on de la chimie à la pâtisserie ? le suis plus. Je m’ouvre aux autres. La pâtisserie m’a beaucoup
Je pâtisse en amateur depuis 2007. Au début je m’entraînais le apporté. Je me suis découvert des ressources insoupçonnées : au-
week-end, et petit à petit je m’y suis mis le soir en rentrant du tra- delà du rôle de pâtissier, les rôles d’entrepreneur et de chef d’entre-
vail. Puis j’ai commencé à m’équiper et à lire. Je suis ce que l’on prise me plaisent beaucoup.
appelle un autodidacte.
Vous n’avez jamais pensé faire vos armes chez un autre pâtissier ?
Quels sont les livres qui vous ont inspiré ? Malgré mon âge (36 ans à l’époque), j’aurais été considéré comme
Macaron de Pierre Hermé, évidemment, puis je me suis amélioré jeune pâtissier. D’un point de vue financier cela n’aurait pas été
en lisant les ouvrages de Christophe Michalak et ceux de Chris- compatible, et en matière d’expression de ma créativité non plus.
tophe Adam. Ces grands chefs ont eu beaucoup d’influence sur J’ai pu atteindre mes objectifs sans aucun problème, je m’en sentais
mon travail. capable, je ne regrette rien.
36 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO

Quels sont les produits que vous aimez particulièrement

travailler ?
À vrai dire, je suis un peu malheureux en ce moment parce que
j’adore travailler les fruits : cerises, fraises, figues ou encore necta-
rines. J’attends le printemps avec impatience. J’aime bien que mes
pâtisseries soient visuelles, et pour cela rien de tel que de beaux
fruits de saison pour apporter de l’harmonie.

L’aspect visuel est-il primordial à vos yeux ?

C’est le point de départ de mon processus créatif. Même si parfois
je pars d’un goût, quand je veux absolument travailler un fruit plus
original, à l’exemple du cédrat, c’est avant tout le visuel qui compte.
L’assemblage des textures n’intervient qu’à la fin, je ne vais jamais
structurer mes gâteaux sur cet aspect.

Le croquis est-il une aide dans votre processus créatif ?

Dans un premier temps je dessine le gâteau en 3D, et dès qu’il me
plaît, je croque la coupe transversale avec les différentes couches
et les différentes textures. Le visuel est important mais c’est avant
tout le goût qui va faire revenir les clients.

Renouvelez-vous souvent votre gamme de pâtisseries ?

Malheureusement. C’est un peu mon défaut, car cela demande
beaucoup de travail mais c’est ce qui me passionne dans ce métier.
À chaque changement de saison je crée six ou sept nouveaux
gâteaux.

Peut-on le traduire comme une envie de rattraper le temps

perdu ?
Oui, j’ai très envie d’explorer ma créativité et la pâtisserie le
permet, j’en profite. Aujourd’hui j’arrive à consacrer le plus clair
de mon temps à la création.

Cela signifie que vous êtes bien entouré ?

Nous sommes quatre à la production mais j’ai été seul pendant six
mois. Ce fut éprouvant avant que je n’embauche deux pâtissiers,
Franck et Nattan qui est tourier. Et puis il y a un apprenti, Matisse .

En plus de pâtisseries traditionnelles, vous proposez une

gamme exclusivement végétalienne et une autre sans gluten,
pourquoi avoir fait ce choix ?
J’ai moi-même traversé une période où je devais me plier à un

« LE VISUEL EST IMPORTANT

régime sans gluten. Le haut de gamme est presque inexistant sur
ce marché, aussi bien salé que sucré. De plus, le régime végétalien
s’adresse aussi aux personnes allergiques au lactose ou souffrant de

MAIS C’EST AVANT TOUT

cholestérol. Le dépistage d’intolérances à certains aliments chez
certains consommateurs étant de plus en plus fréquent, je souhai-
tais répondre à cette demande grandissante. Ce qui est difficile,

LE GOÛT QUI VA FAIRE

c’est la communication. Parfois les clients pensent qu’ils ne sont pas
la cible de la pâtisserie, mais certains desserts sans gluten font par-
tie de ce que tout le monde mange, à l’image des macarons. C’est
le gâteau sans gluten le plus connu mais la majorité des consomma-
teurs ne le savent pas. REVENIR LES CLIENTS. »
 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 37

Par quoi est remplacé le beurre dans vos viennoiseries véganes ? Pourquoi avoir installé votre première adresse à Malemort-du-
J’utilise de la margarine, en prenant soin de sélectionner un pro- Comtat ?
duit haut de gamme pour m’assurer d’une qualité suffisante. Avec Je suis originaire du village. J’ai été bien reçu car les habitants me
cette gamme, je réponds à une clientèle qui se déplaçait jusqu’à connaissent et il y a aussi beaucoup de maisons secondaires, c’est
Aix-en-Provence, soit une heure de route, pour trouver une pâtis- assez touristique. Les retours sont bons, ce qui me rend fier, même
serie qui lui correspondait. Les croissants sont fourrés au confit de s’ils sont difficilement quantifiables avec la Covid…
framboise ou à la ganache au chocolat.
À ce propos, comment vivez-vous la période actuelle ?
Suffit-il de substituer les aliments ou faut-il repenser entière- C’est assez difficile car j’ai ouvert en 2019, la fin d’année a été
ment les recettes ? excellente puis début 2020 nous avons commencé à parler du
Pour les viennoiseries, effectivement, substituer l’ingrédient suffit, virus. Pour l’achat d’un gâteau, les gens se déplacent mais pas pour
mais pour la pâtisserie c’est un peu plus complexe, parce que quand un croissant. Ils se laissent généralement séduire en passant devant
vous commencez à enlever les œufs c’est beaucoup plus compliqué la boutique. À Avignon, les commerçants souffrent grandement de
d’élaborer une recette. Il y a différentes textures, et aussi plus de ce manque de fréquentation. Les gens sortent moins donc nous
produits qui entrent en jeu. essayons de développer la livraison.

La gourmandise est-elle la même ? En l’espace d’à peine deux ans vous avez ouvert deux pâtisse-
Pour les croissants je dirais oui, car le feuilletage est le même. Je ries… Vous semblez vouloir aller vite ! Quels sont vos projets ?
ne suis pas végane, mais je préfère manger la version végétalienne Je me plairais à ouvrir une troisième boutique et alors délocaliser le
que des croissants pur beurre. Ils sont beaucoup plus digestes, laboratoire, car nous sommes à l’étroit, surtout en période de fêtes,
moins lourds. C’est en partie une question de goût, mais j’estime mais compte tenu du contexte c’est un peu compliqué. Même si un
que les pâtissiers devraient davantage prendre en considération la espace supplémentaire de production m’autoriserait à ce qu’il y est
dimension santé. L’équation pâtisserie et sucre n’est pas forcément beaucoup de gâteaux, de chocolats, de biscuits secs et de viennoi-
viable. Sans prétention aucune, je pense qu’il faut rééduquer les series dans mes boutiques, pour l’heure je développe la livraison
consommateurs à la dégustation de mets sucrés, car aujourd’hui via mon site internet [Link].
ils sont nombreux à ne pas connaître le goût d’un sucre non raffiné.
Dans mes préparations, je réduis drastiquement le sucre, je l’ap-
porte de manière naturelle grâce aux fruits. Avec l’idée d’initier PROPOS RECUEILLIS PAR CLÉMENCE CAILLAUD.
PHOTOS : PASCAL LATTES.
une certaine addiction, les pâtisseries industrielles sont souvent
très sucrées. Et pourtant, certains jeunes m’avouent n’avoir jamais
mangé un croissant avec un tel goût. Non pas parce que je fais
des choses exceptionnelles, juste parce que je prends à cœur de
produire des viennoiseries 100 % maison.
38 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO
 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 39

TARTE NOISETTE
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE SABLÉE Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème
• 150 g de beurre pommade à ébullition puis la verser sur le chocolat et émulsionner.
• 95 g de sucre glace Lorsque la préparation est à 60°C, incorporer le beurre à
• 30 g de poudre d’amandes l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez à 5°C.
• 250 g de farine T55
• 1 g de fleur de sel POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE
• 58 g d’œuf • 80 g de chocolat de couverture blanc
• 60 g de crème liquide (1)
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, travailler le • 150 g de crème liquide (2)
beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, la • 2 g de gélatine
farine et la fleur de sel jusqu’à obtenir un appareil bien • 1 gousse de vanille
« sablé ». Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à former une
pâte homogène. Ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.
Abaisser légèrement la pâte, filmer au contact et reposer Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème
au moins 5 heures à 5°C. liquide (1) à ébullition, la verser sur le chocolat et
Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer un cercle de émulsionner.
18 cm de diamètre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et terminer en
Cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé incorporant la crème liquide (2) froide et les graines de la
à 170°C. gousse de vanille fendue.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au
POUR LE CROUSTILLANT PRALINÉ moins 6 heures.
• 60 g de gavottes
• 35 g de chocolat de couverture blanc MONTAGE
• 100 g de praliné Placer le croustillant praliné au fond de la tarte, réserver
à 5°C pendant 30 minutes puis ajouter la ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer le noisette à hauteur de la tarte et bien lisser.
praliné puis les gavottes émiettées afin d’obtenir un Monter la ganache vanille dans le bol d’un batteur
appareil homogène. équipé du fouet puis verser en poche munie d’une douille
Saint-Honoré.
POUR LA GANACHE CHOCOLAT NOISETTE Pocher en « tourbillon » en vous aidant d’un tourne-disque
• 200 g de chocolat de couverture blanc noisette ou d’un tour de potier.
• 130 g de crème liquide 35 % Finir avec quelques écorces de noisettes.
• 20 g de beurre
40 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO

NOIX DE COCO
RECETTE POUR 6 NOIX

POUR LA PÂTE À BABA POUR LA GANACHE MONTÉE COCO

• 120 g de farine • 80 g de chocolat de couverture blanc
• 20 g de levure fraîche • 65 g de crème liquide 35% (1)
• 95 g d’œufs • 80 g de crème liquide 35% (2)
• 2 g de fleur de sel • 80 g de lait de coco
• 30 g de sucre cristal • 5 g de gélatine
• 140 g de beurre
Ramollir la gélatine dans un volume d’eau froide.
Dans le bol d’un robot équipé du crochet, pétrir la farine, Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème
la levure fraîche, la fleur de sel et les œufs pendant liquide (1) à ébullition, la verser sur le chocolat et
3 minutes puis ajouter le sucre et laisser tourner 5 minutes émulsionner.
supplémentaires. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et terminer en
Faire fondre le beurre, l’ajouter dans la cuve et poursuivre incorporant le lait de coco et la crème liquide (2) froide.
le pétrissage jusqu’à ce que la pâte devienne brillante et se Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au
décolle des bords. moins 6 heures.
Pocher dans des moules demi-sphère de 3 cm de dia-
mètre et laisser pousser à température ambiante pendant POUR L’ENROBAGE NOIR
1 heure. • 100 g de beurre de cacao
Cuire pendant 13 minutes dans un four préchauffé à • 100 g de chocolat de couverture noir
170°C puis laisser sécher à température ambiante.
Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain
POUR LE SIROP D’IMBIBAGE marie, bien mélanger et réserver.
• 120 g d’eau
• 60 g de sucre cristal MONTAGE
• 5 g de Malibu® Imbiber les babas en les plongeant dans le sirop Malibu®
encore chaud puis les égoutter sur grille.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Pocher le confit de mangue à mi-hauteur dans des moules
Laisser tiédir et incorporer le Malibu® quand le sirop est demi-sphères de 4 cm de diamètre, poser les babas sur le
à 40°C. confit puis laisser figer au surgélateur pendant 2 heures.
Démouler les babas puis pocher une seconde série de
POUR LE CONFIT DE MANGUE confit de mangue à mi-hauteur des moules puis poser les
• 60 g de purée de mangue babas préalablement surgelés afin de former une sphère
• 6 g de jus de citron de confit de mangue-baba (en posant le baba sur le confit).
• 2 g de pectine NH Replacer au surgélateur pour 2 heures.
• 10 g de sucre cristal Monter la ganache coco dans le bol d’un batteur équipé du
fouet, verser en poche et garnir des sphères de 6 cm de dia-
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le jus mètre. Ajouter la sphère mangue/baba/mangue puis pla-
de citron jusqu’à environ 50°C puis incorporer la pectine cer la partie supérieure de la sphère et garnir de ganache
et sucre préalablement mélangés en pluie. coco et placer au congélateur pour au moins 4 heures.
Porter à ébullition pendant 2 minutes et laisser refroidir Démouler les sphères, les sculpter en forme de noix de
à 5°C jusqu’à ce que le confit fige. coco puis glacer avec l’enrobage noir. Gratter à l’aide d’un
pinceau pour donner l’allure d’une noix de coco.
C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 41
42 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO
 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 43

MANGUE
RECETTE POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE FINANCIER COCO POUR LE CONFIT DE MANGUE

• 100 g de yaourt végétal noix de coco • 100 g de purée de mangue
• 85 g de sucre glace • 10 g de jus de citron
• 30 g d’huile de pépins de raisin • 3 g de pectine NH
• 50 g de farine T55 • 15 g de sucre cristal
• 60 g de noix de coco râpée
• 1 g de sel fin Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le
• 3 g de poudre à lever jus de citron à environ 50°C puis incorporer en pluie
pectine et sucre préalablement mélangés. Porter à
Mélanger le yaourt et l’huile de pépins de raisin jusqu’à ébullition pendant 2 minutes puis laisser refroidir à 5°C
l’obtention d’une pâte homogène. Incorporer ensuite le jusqu’à ce que le confit fige.
reste des ingrédients préalablement mélangés puis verser
en poche munie d’une douille n°12. MONTAGE
Pocher dans 6 cercles de diamètre 7 cm préalablement • 30 g de sirop 60 Brix
graissés puis cuire pendant 24 minutes dans un four pré- • 20 g de noix de coco râpée
chauffé à 180°C. • ½ mangue taillée en dés
• 2 citrons verts
POUR LA CRÈME VÉGÉTALE
• 200 g de crème VEGETOP® À l’aide d’un pinceau, napper de sirop les contours des
• 30 g de lait de coco biscuits financiers puis couvrir de poudre de noix de coco.
Pocher des boules de crème sur tout le tour des biscuits
Fouetter la crème VEGETOP® et le lait de coco puis déposer du confit de mangue au centre des gâteaux
jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse. Verser en ainsi que des cubes de mangue fraîche.
poche munie d’une douille lisse n°12 et réserver au Finir avec des pointes de confit de mangue et des zestes
réfrigérateur. de citron vert.
44 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO

DACQUOISE CHOCOLAT NOIR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE BISCUIT DACQUOISE NOISETTE Lorsque la ganache est à 60°C, ajouter le beurre et mixer
• 100 g de blancs d’œufs à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver à 5°C dans une
• 30 g de sucre cristal poche à douille munie d’une douille lisse n°12.
• 90 g de poudre de noisettes
• 40 g de poudre d’amandes POUR LA MOUSSE CHOCOLAT NOIR
• 130 g de sucre glace • 125 g de chocolat de couverture noir
• 125 g de crème liquide 35 %
Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre • 50 g de jaunes d’œufs
cristal puis ajouter aux poudres et au sucre glace préa- • 75 g de sirop 60 Brix
lablement tamisés. Verser en poche munie d’une douille
n°12 puis pocher dans un cercle de 18 cm de diamètre Faire fondre le chocolat à 40°C. Fouetter la crème liquide
et cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé jusqu’à obtenir une texture bien ferme.
à 160°C. Fouetter les jaunes jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.
Pendant ce temps, cuire le sirop à 118°C puis verser
POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT sur les jaunes en fouettant. Fouetter jusqu’à complet
• 230 g de chocolat de couverture lait refroidissement.
• 50 g d’huile de noisettes Incorporer cette pâte à bombe au chocolat à l’aide d’une
• 40 g d’amandes hachées maryse. Terminer en incorporant la crème fouettée puis
verser en poche munie d’une douille cannelée n°10.
Faire fondre le chocolat à 40°C, incorporer l’huile et les
amandes et bien mélanger pour homogénéiser l’appareil. MONTAGE
Placer le biscuit dacquoise au surgélateur pendant
POUR LA GANACHE CHOCOLAT NOIR 5 minutes afin de le refroidir puis le glacer à l’aide du
• 120 g de chocolat de couverture noir glaçage lait chauffé à 35°C.
• 170 g de crème liquide 35 % Dresser des boules de ganache et de mousse sur le biscuit
• 35 g de beurre glacé.
Terminer avec des décors chocolat noir.
Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème
à ébullition puis la verser sur le chocolat et émulsionner.
C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 45
46 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO
 C A R NET DE R ECETTES SUCR ÉES - GUILL AUME CUOCO 47

FLEUR FRAMBOISE
RECETTE POUR 6 GÂTEAUX INDIVIDUELS

POUR LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE (la veille) POUR LA MOUSSE DE FRAMBOISE

• 75 g d’eau • 110 g de purée de framboises
• 150 g de sucre cristal • 4 g de gélatine
• 150 g de sirop de glucose • 23 g de blanc d’œuf
• 150 g de chocolat de couverture blanc • 28 g de sucre cristal
• 100 g de lait concentré • 100 g de crème liquide 35 %
• 10 g de gélatine
• 1 g de colorant rouge hydrosoluble Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises
Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide. jusqu’à environ 50°C. Ajouter la gélatine préalablement
Dans un cul de poule, mélanger le chocolat blanc, le colo- ramollie, mélanger et laisser refroidir jusqu’à 20°C.
rant rouge et le lait concentré. Dans un cul de poule, monter le blanc et le sucre en meringue
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le sirop de et parallèlement monter la crème liquide « mousseuse ».
glucose jusqu’à 103°C. À l’aide d’une maryse, mélanger la purée de framboises et
Verser ce sirop dans le cul de poule, émulsionner puis la meringue, terminer en incorporant la crème montée et
incorporer la gélatine préalablement ramollie. Mixer à réserver à 5°C.
l’aide d’un mixeur plongeant et réserver à 5°C pendant
12 heures. POUR LA GANACHE MONTÉE
• 40 g de chocolat de couverture blanc
POUR LE BISCUIT JOCONDE • 30 g de crème liquide (1)
• 116 g d’œuf • 75 g de crème liquide (2)
• 64 g de sucre glace • 1 g de gélatine
• 64 g de poudre d’amandes • 1 gousse de vanille
• 100 g de blancs d’œufs
• 24 g de sucre cristal Faire ramollir la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
• 46 g de farine T55 Placer le chocolat dans un cul de poule. Porter la crème
• 24 g de beurre liquide (1) à ébullition et la verser sur le chocolat. Émul-
sionner puis incorporer la gélatine préalablement ramollie.
Dans un cul de poule, mélanger l’œuf, le sucre glace et la Terminer par la crème liquide froide (2) et la gousse de
poudre d’amandes à l’aide d’un fouet. vanille fendue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis
En parallèle, monter les blancs et le sucre cristal en meringue réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
puis en mélanger un tiers à l’appareil précédent. Incorporer
la farine tamisée puis le reste de meringue et le beurre fondu. MONTAGE
Étaler le biscuit sur une plaque et cuire pendant 7 minutes • 10 g de poudre d’amandes
dans un four préchauffé à 220°C. • 6 fleurs en chocolat

POUR LE SIROP D’IMBIBAGE Dans des moules silicone de 5 cm de diamètre et 2 cm de

• 80 g de sucre cristal hauteur, couler le confit framboise puis couvrir par un
• 40 g d’eau biscuit Joconde préalablement imbibé de sirop. Placer au
surgélateur au moins 2 heures.
Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau, porter à Chemiser des cercles inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm
ébullition puis laisser refroidir à température ambiante. de hauteur d’un rhodoïd, y pocher la mousse framboise
aux 3/4 de la hauteur puis ajouter l’insert confit fram-
POUR LE CONFIT DE FRAMBOISES boise/biscuit Joconde. Réserver au surgélateur pendant
• 100 g de purée de framboises 3 heures.
• 10 g de jus de citron Réchauffer le glaçage miroir rouge au bain-marie jusqu’à
• 2 g de pectine NH 45°C puis mixer au mixeur plongeant.
• 10 g de sucre cristal Glacer les entremets puis couvrir la base de poudre
d’amandes.
Dans une casserole, chauffer la purée de framboises et Monter la ganache vanille, verser en poche munie d’une
le jus de citron jusqu’à environ 50°C. Ajouter pectine et douille lisse n°14, puis pocher une belle boule sur chaque
sucre préalablement mélangés en pluie puis porter à ébul- petit gâteau.
lition pendant 2 minutes. Laisser refroidir à 5°C jusqu’à Finir par une fleur en chocolat.
ce que le confit fige.
48 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ

À LA TABLE DE
Beatriz Gonzalez

CORETTA
À PARIS

B
eatriz Gonzalez est une cheffe pétillante,
solaire et généreuse, sa cuisine est le simple
reflet de sa personnalité. Après Neva Cui-
sine, ouvert en 2011 avec le pâtissier Yan-
nick Tranchant, elle s’est installée en 2014 dans le
quartier des Batignolles, dans un cadre moderne et
lumineux, où ses assiettes lui assurent toujours l’en-
gouement des gourmets.
 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 49

Fille de restaurateurs, née au Mexique sur l’île de Cozumel, Bea-

triz Gonzalez ne se voyait pourtant pas comme cuisinière. L’in-
fluence maternelle aura finalement compté… les effluves d’une
cuisine gourmande et savoureuse ayant bercé toute sa jeunesse,
elle dédiera elle aussi sa vie à la cuisine. « J’ai toujours cuisiné
avec ma mère, raconte-t-elle. Elle me disait : tu dois apprendre à
cuisiner, un jour ça te servira quand tu seras mariée… Mais je ne
m’imaginais pas cheffe un jour. Surtout quand je voyais maman
qui multipliait les tâches… entre la cuisine au restaurant, et nous
à la maison. »

LA FRANCE, PAYS DE LA GASTRONOMIE à Écully, dont beaucoup de Latino-Américains. Je pouvais donc

Quand elle choisit la voie culinaire, son père pense immédiate- parler espagnol et anglais. » Elle n’apprendra le français que lors
ment à la France pour qu’elle se forme. Beatriz se projette plus à de son premier stage, à Cannes, au restaurant La Belle Otero. « Un
la Culinary Institut of New York, mais les frais du cursus auront jour où je suis revenue avec un produit alors qu’on m’en demandait
raison de ses envies américaines. C’est donc à Lyon qu’elle débar- un autre, quelqu’un a dit : mais elle ne comprend rien. Ce jour-là
quera, en 1999, pour suivre les cours de l’Institut Paul Bocuse. La je me suis dit, Ah non, plus jamais ça. J’ai donc appris le français. »
meilleure école aux yeux de son père. « En arrivant ’c’était chaud’, Vingt ans plus tard, c’est avec un accent charmant et un débit
se souvient Beatriz, car je ne parlais pas un mot de français… calqué sur son énergie débordante qu’elle s’exprime dans notre
Quand les professeurs s’adressaient à moi, je ne comprenais rien. langue.
Heureusement que des élèves de plusieurs nationalités étudiaient
50 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ

COUP DE FOUDRE
Beatriz fut immédiatement séduite par la formation, du moins par
la cuisine, car la salle était moins son affaire. « La salle, je ne pou-
vais pas. Rien que d’apprendre par cœur les fromages du chariot,
les présenter… Je me suis dit mais comment vais-je faire ? » Elle
découvre une gastronomie, des produits jusqu’alors méconnus et
se laisse impressionner par le « soin et le respect apportés à chaque
ingrédient ». « J’ai eu de la chance car le chef de l’époque avait tra-
vaillé pendant un an à Mexico, il parlait donc un peu espagnol. Et
lorsque quelqu’un disait quelque chose que je ne comprenais pas,
il se tournait et traduisait. » La première fois qu’elle goûte du foie
gras, elle en mange presque un kilo tellement elle aime. « Après j’ai
été malade mais j’avais trouvé cela tellement bon… Je me deman-
dais pourquoi nous n’avions pas ce genre de produit au Mexique. »
Les deux ans passés à Écully sont également marqués par une
rencontre décisive : celle de Matthieu Marcant, qui deviendra son
mari et associé dans leurs deux restaurants : Neva et Coretta. Elle
poursuivra sa formation chez Pierre Orsi à Lyon, c’est lui, dit-elle,
qui lui donnera l’envie de rester en France pour exercer son métier.

EXPÉRIENCES ÉTOILÉES
Diplômée de l’Institut Paul Bocuse, Beatriz repart sur l’île de
Cozumel pour épauler son père dans l’ouverture d’un nouveau
restaurant. Avec un « deal » : qu’il ne lui verse pas de salaire, mais
conserve l’argent jusqu’à ce qu’elle puisse repartir en Italie pour
apprendre la langue. « En fait, avoue Beatriz, l’Europe commen-
çait à me manquer… Mon père m’a demandé ce que je voulais faire
en Italie, je lui ai répondu apprendre la langue… mais c’était sim-
plement une excuse pour retourner en Europe. » Ce retour au
Mexique est néanmoins très formateur car elle se familiarise avec
l’organisation, la gestion, le management, de quoi étoffer son expé-
rience pour l’ouverture de son futur établissement. Au bout de
6 mois, elle quitte à nouveau son pays pour l’Italie où ses parents
l’ont inscrite dans une école où elle apprendra l’italien. Elle n’ira
toutefois pas au bout de son apprentissage, rappelée par Matthieu
Marcant qui lui suggère de venir le retrouver. Reste à trouver un
travail. Quelques CV envoyés aux tables triplement étoilées, et
Frédéric Robert, le chef du Lucas Carton à Paris, la convoque pour
un entretien.
 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 51

« C’EST UN TRAVAIL D’ÉQUIPE,

JE LAISSE S’EXPRIMER MES CHEFS
ET JE LEUR FAIS CONFIANCE. »
L’OUVERTURE DE NEVA CUISINE rations sont multiples mais Beatriz parle d’une cuisine d’échange :
Beatriz Gonzalez passera 4 ans place de la Madeleine avant de « C’est un travail d’équipe, je laisse s’exprimer mes chefs (Patrick
suivre Frédéric Robert à la Grande Cascade où elle gravira les Stumm, et son sous-chef Jude Roberts) et je leur fais confiance.
échelons jusqu’au poste de sous-cheffe. Au bout de 5 ans, elle Je suis capable de ne pas venir pendant un mois. Mais je me nour-
exprime le souhait de travailler dans un palace. Elle est presque ris aussi de ce que je vois ailleurs. Pour la rosace de topinambour
prête à sauter le pas quand son époux la questionne : « Mais pour- (recette page 57), je me suis inspirée de la rosace de betterave de
quoi n’ouvrirais-tu pas ton propre restaurant ? » La jeune cheffe se Noma, servie en dessert, la première que j’ai vue. J’y ai repensé
dit « et pourquoi pas. » Deux mois plus tard, Matthieu déniche une pour la présentation du topinambour. » Côté création, la cheffe est
pizzeria en vente dans le 8e arrondissement. « La première fois où franche, « désormais tout est écrit en cuisine, il s’agit simplement
je l’ai vu, avant de visiter une semaine plus tard, j’ai trouvé l’endroit de twister, changer, de cuisiner d’une autre façon, d’adapter. » Le
horrible ! » Reste à s’imaginer la pizzeria transformée en restau- seul impératif : ne pas dépasser un certain prix, mais cela n’em-
rant, le four à pizza en moins. Les premiers services se font en juin pêche en rien de se faire plaisir.
2011, les clients répondent présents, et très vite, un nouveau projet
se présente. La jeune cheffe est démarchée pour un projet de créa- PÉRIODE DE CRISE
tion de restaurant dans le quartier des Batignolles, mais 3 ans plus Passé quelques semaines de fermeture, Patrick Stumm, son chef, se
tard. Elle remplit donc un dossier et très vite oublie. Ce n’est que manifeste et exprime l’envie d’une reprise d’activité. « Nous avons
3 ans après qu’un appel téléphonique lui rafraîchit la mémoire. alors commencé à cuisiner pour les soignants, à raison d’une cen-
Son dossier est accepté, et le couple se lance alors dans l’ouverture taine de repas par semaine dès la fin du mois d’avril. Puis le person-
d’un nouveau restaurant en 2014. nel de salle a émis l’idée de la vente à emporter. Sans combler les
pertes, cette activité permet de rester actif, même si le rythme n’est
CORETTA pas celui des services habituels. » Et si Beatriz et son époux Mat-
Pour sa nouvelle adresse, Beatriz va s’associer à Jean-François thieu sont impatients de rouvrir leurs établissements, ils sont tou-
Pantaleon, croisé à la Grande Cascade – aujourd’hui rentré à tefois inquiets des règles sanitaires à appliquer, craignant qu’elles
Nantes d’où il est originaire et où il a ouvert le restaurant Roza 1*. soient encore plus drastiques qu’à la première réouverture. Ce
Des moulures et des globes Art déco de Neva, elle s’installe dans qui n’empêche pas le couple de restaurateurs d’avoir des projets,
le 17e arrondissement, au rez-de-chaussée d’un immeuble brut de comme l’ouverture dans un futur plus ou moins proche d’un res-
béton. Pour habiller les lieux, elle fait appel à la designer Brune de taurant mexicain. Pour l’heure, c’est à la plateforme UberEats que
la Guerrande qui aménage les deux étages du restaurant dans un Beatriz s’associe pour proposer Taco Mesa, un concept de tacos
esprit très contemporain. Et plus que pour la vue offerte par les gastronomiques en clin d’œil à ses origines.
grandes baies sur le parc Martin Luther-King, les clients viennent
ici pour ces assiettes dont la cheffe a le secret depuis ses débuts à
Neva Cuisine. Une cuisine française calquée sur la saison, de beaux
produits, des dressages soignés et toujours une pointe d’acidité, TEXTE : MICHEL TANGUY.
« je trouve que ça réveille une assiette », souligne-t-elle. Les inspi- PHOTOS : PASCAL LATTES.
52 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ
 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 53

CARPACCIO DE THON, PURÉE DE MAÏS,

GELÉE AU GINGEMBRE, RADIS ET BASILIC THAÏ
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE THON Tailler de fines lamelles de radis à l’aide d’une mandoline,

• 500 g de thon rouge les assaisonner avec l’huile d’olive et quelques gouttes de
• 4 cl d’huile d’olive vinaigre de xérès et laisser mariner quelques minutes.
• Sel, poivre
POUR LE BASILIC
Tailler le thon en tranches de 5 mm d’épaisseur, assaison- • 1 botte de basilic
ner avec l’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver au frais. • 2 cl d’huile d’olive
• Sel
POUR LA PURÉE DE MAÏS
• 300 g de maïs cuit Équeuter les plus petites feuilles de la botte.
• 1 l de crème liquide
• Sel, poivre Filmer un récipient creux afin d’obtenir une surface ten-
due pour y disposer les feuilles de basilic, puis badigeon-
Dans une casserole, porter la crème et le maïs à frémis- ner les feuilles d’huile à l’aide d’un pinceau et couvrir d’un
sement, laisser réduire totalement la crème, mixer, puis film alimentaire. Placer au micro-ondes durant 2 minutes.
rectifier l’assaisonnement. Débarrasser soigneusement les feuilles et laisser sécher à
l’air libre.
POUR LA GELÉE AU GINGEMBRE
• 300 g de jus de gingembre FINITION ET DRESSAGE
• 30 cl d’eau À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, emporte-piécer
• 9 g d’agar-agar la gelée au gingembre puis tailler celle-ci dans sa moitié
afin d’obtenir une demi-lune.
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de
gingembre, l’eau et l’agar-agar et compter une minute Utiliser ce même cercle pour déposer une couche d’un
d’ébullition. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un millimètre d’épaisseur de purée dans une assiette plate.
tapis silicone et réserver au frais (au moins 30 minutes). Lisser bien.

POUR LES RADIS Rouler les tranches de radis en cylindres, les disposer
• 1 radis Red meat debout sur la purée de maïs, puis disposer les tranches de
• 1 radis noir thon dans le cercle.
• Quelques radis boules Couvrir la moitié du cercle par la gelée de maïs et termi-
• 4 cl d’huile olive ner en déposant des feuilles de basilic et un filet d’huile
• Sel, poivre d’olive.
54 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ

SOLE EN FILET, PURÉE DE CRESSON,

CROSNES, VIERGE OSEILLE-ENDIVES-NOIX
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ENDIVES POUR LES SOLES

• 3 endives • 3 soles de 500 g
• 20 cl de fond blanc
• 20 g de beurre Conserver la peau blanche des soles.
• Sel Pour éplucher l’autre face, inciser au niveau de la queue
puis tirer la peau de la queue vers la tête. Si la peau est trop
Placer les endives sous vide avec un peu de fond blanc, glissante, aidez-vous d’un torchon.
quelques copeaux de beurre et une pincée de sel puis cuire Ébarber le poisson, ôter les entrailles, réserver au frais.
au four vapeur à 85°C pendant 50 minutes.
Dans une poêle anti-adhésive, marquer la sole dans un
POUR LA PURÉE DE CRESSON beurre mousseux. (À défaut de poêle de qualité, fariner
• 6 bottes de cresson légèrement le poisson). Quand le beurre devient noisette,
• Sel tourner le poisson et l’arroser pour terminer la coloration.

Dans un grand volume d’eau bouillante salée, cuire le POUR LA VIERGE D’ENDIVES
cresson jusqu’à ce que les tiges s’écrasent facilement sous • 2 endives
la pression des doigts puis débarrasser dans une glaçante • 6 feuilles d’oseille
pour fixer la chlorophylle.
Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse puis débarras- Émincer finement quelques feuilles d’endive crue et
ser dans un récipient opaque. quelques feuilles d’oseille.
Ciseler finement une échalote, hacher quelques cerneaux
POUR LES CROSNES de noix et rassembler le tout dans une huile d’olive de
• 300 g de crosnes qualité.
• 50 g de gros sel
• 20 cl de vin blanc DRESSAGE ET FINITION
• 50 cl d’eau Tailler les endives cuites en deux dans la longueur et
• 100 g de beurre les marquer sur une plancha afin d’obtenir une belle
• 5 cl de jus de citron coloration.
• Sel et poivre Lever les filets de la sole.
Réchauffer la purée de cresson et l’agrémenter de beurre
Nettoyer les crosnes en les plaçant dans un torchon avec noisette.
une poignée de gros sel. Fermer le torchon, frotter les
crosnes puis les rincer à l’eau claire. Dans une assiette plate, disposer deux quenelles de crème
Dans une casserole, porter à ébullition un mélange d’eau, de cresson, l’endive recouverte de la vierge au milieu de
de vin blanc et de beurre (blanc de cuisson), ajouter le jus l’assiette, puis chevaucher avec un filet de sole.
d’un citron et saler proportionnellement au volume de Terminer en disposant quelques crosnes et quelques
liquide. Y cuire les crosnes environ 10 minutes à petite pousses de pissenlit.
ébullition.
Réserver dans le blanc de cuisson.
À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 55
56 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ
 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 57

RIS DE VEAU, CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE

BRUNE, FLEUR DE TOPINAMBOUR AU CITRON
MEYER, JUS DE VEAU ET HUILE DE PERSIL
RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE RIS DE VEAU Couper le citron en deux puis le tailler en tranches de

• 800 à 900 g de ris de veau de cœur 2 millimètres d’épaisseur.
(l’équivalent d’une paume par personne ) Utiliser un cercle à tartelette pour y disposer les tranches
• 1 l de lait de topinambours de manière circulaire en alternant à
souhait tranches de topinambours et tranches de citron.
Dégorger le ris de veau dans de l’eau froide 24 heures à Badigeonner les roses de topinambour de beurre noisette,
l’avance, puis le cuire dans un grand volume de lait départ puis les rôtir 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
à froid. Lorsque le ris commence à se raffermir, le rincer
sous l’eau froide pour stopper la cuisson. POUR L’HUILE DE PERSIL
Éplucher délicatement la membrane du ris de veau et le • 3 bottes de persil
conserver au frais. • 200 g de pousses d’épinards
• 40 cl d’huile d’olive
POUR LE CONFIT D’OIGNONS À LA BIÈRE BRUNE
• 5 oignons blancs Blanchir le persil et le débarrasser dans une glaçante.
• 2 cl de vinaigre de cidre Bien l’essorer puis le mixer avec les épinards en couvrant
• 50 cl de bière brune d’huile à hauteur.
• 200 g de sucre Mettre à décanter dans un chinois au torchon pendant
24 heures.
Émincer finement les oignons, les faire suer avec une
noix de beurre, sucrer, puis déglacer au vinaigre de cidre. FINITION ET DRESSAGE
Mouiller à la bière et cuire à feu doux jusqu’à la réduction Dans une poêle, colorer le ris dans un bon fond d’huile
totale du liquide, mixer puis rectifier l’assaisonnement. jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Enlever
l’huile et arroser au beurre avec une branche de thym
POUR LA ROSE DE TOPINAMBOUR ET CITRON et une gousse d’ail écrasée. Terminer la cuisson au four
MEYER à 180°C, si besoin.
• 500 g de topinambours
• 1 citron Meyer Dans l’assiette, disposer la rose de topinambour, le ris de
• 50 g de beurre veau, le confit d’oignons en quenelle, et saucer avec le jus
• Sel et poivre de veau et parsemer d’huile de persil.

Éplucher les topinambours et les conserver dans une eau

citronnée puis les cuire dans une eau bouillante salée
environ 10 minutes. Laisser tiédir puis les tailler à la
mandoline en tranches de 2 millimètres.
58 À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ

MAHALEPI, POMMES CONFITES AU BEURRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE MAHALEPI Torréfier les pistaches pendant 8 minutes dans un four

• 20 cl de lait préchauffé à 180°C.
• 50 cl de crème liquide Pendant ce temps, réaliser un caramel avec le sucre.
• 18 g de maïzena Y ajouter les pistaches torréfiées puis débarrasser sur
• 35 g de sucre plaque et laisser refroidir.
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte et réserver en poche.
• 4 feuilles de gélatine
POUR LES FEUILLES DE BRICK
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Tailler quelques bandes régulières dans une feuille de
Dans une casserole, porter le lait, la crème et le sucre à brick puis les badigeonner avec le beurre des pommes.
ébullition puis tamiser et ajouter la maïzena. Cuire jusqu’à Enrouler les bandes de feuilles de brick autour d’un
épaississement puis incorporer la gélatine. cylindre métallique de 2 cm de diamètre séparé par un
Ajouter l’extrait de fleur d’oranger puis débarrasser et papier sulfurisé et taillé à cet égard.
conserver au frais. Recouvrir d’une couche de papier sulfurisé puis enfourner
7 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
POUR LES POMMES CONFITES AU BEURRE Sans laisser refroidir, démouler les cylindres de feuilles
NOISETTE de brick.
• 250 g de beurre doux
• 250 g de pommes DRESSAGE ET FINITION
• 35 g de sucre Mixer le Mahalepi afin d’obtenir une préparation lisse puis
verser en poche.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis lui donner Tailler une pomme crue à l’aide d’une mandoline puis
une légère coloration. Ajouter le sucre et laisser le fondre. rouler les tranches ainsi obtenues en cylindres similaires à
Pendant ce temps, éplucher les pommes et les évider (les ceux des feuilles de brick.
conserver dans de l’eau avec le jus d’un citron pour empê-
cher l’oxydation). Sur l’assiette, disposer les cylindres de pommes et de
Pocher les pommes dans le beurre à feu doux. Arrêter la feuilles de brick puis les garnir de compote de pomme, de
cuisson lorsqu’elles sont fondantes. Mahalepi et de praliné pistache.
Égoutter les pommes puis les mixer et réserver en poche. Agrémenter de pistaches fraîches hachées et d’un zeste
Conserver le beurre de cuisson à température ambiante. de citron.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 100 g de sucre
• 100 g de pistaches non salées
À L A TA BLE DE BE ATR IZ GONZA LEZ 59
60 OU V ERTUR E AV EC SÉBA STIEN SERV E AU

OUVERTURE AVEC
Sébastien Serveau

FINE
À VERSAILLES

S
ébastien Serveau a choisi Versailles pour
ouvrir, au mois décembre, sa première pâtis-
serie. Une boutique chic et sobre dans cette
longue rue Royale qui mène au château, où
l’élégant logo couleur or contraste sur un mur bleu
sable.
 OU V ERTUR E AV EC SÉBA STIEN SERV E AU 61

Lorsqu’il a franchi pour la première fois la porte de cet ancien une maison et que j’estimais avoir fait le tour, je postulais ailleurs
magasin de chaussures, le pâtissier s’est immédiatement imaginé les en m’octroyant un grade supplémentaire. » Il s’offre ainsi sa pre-
lignes de sa future boutique et du laboratoire attenant. Dire qu’il a mière place de chef à 24 ans, et ne recule jamais face à un nouveau
fallu user d’un chausse-pied pour tout faire rentrer serait un piètre challenge. Comme lorsqu’Alain Ducasse lui confie l’ouverture de
jeu de mots, mais il a pourtant fallu jouer du mètre pour agencer son école de formation au Japon alors qu’il n’a jamais donné un
tout l’espace et y créer cette élégante boutique au mur bleu sable, seul cours. Après 5 années de collaboration il rejoint le Ritz et le
et d’optimales conditions de travail pour l’équipe de production. chef Michel Roth, avant d’être débauché, 4 ans ½ plus tard, par la
Lancement réussi pour une pâtisserie vraisemblablement atten- Maison Dalloyau. Nouveau challenge puisqu’il prend la respon-
due des Versaillais. Sébastien Serveau et son épouse Barbara se sabilité de 60 pâtissiers et 10 chocolatiers. De quoi enrichir ses
préparent déjà à embaucher une personne supplémentaire à la compétences managériales tant il lui faut user de psychologie pour
vente, et un chocolatier pour étoffer l’équipe de pâtissiers. gérer au mieux une équipe aux personnalités très hétéroclites. Il
s’occupera de l’export, de l’évènementiel, et prendra également le
LE GOÛT DU CHALLENGE temps de repenser toute la gamme, « ce qui nous a valu de gagner
S’il s’est d’abord formé à la cuisine, Sébastien Serveau s’est vite une tablette en plus au guide des croqueurs de chocolat », une dis-
aperçu de son potentiel en pâtisserie. Il passe alors son CAP puis tinction dont il se félicite encore aujourd’hui. En 2013, suite à de
un second de confiseur-chocolatier. C’est ainsi que de la Nièvre, nombreuses sollicitations, il crée sa société de consulting, une acti-
dont il est originaire, il arrive à Paris chez le chocolatier Jean-Paul vité qu’il conserve encore, même avec l’ouverture de sa pâtisserie,
Hévin. Suivront l’InterContinental, époque Christian Le Squer, car dit-il « je me nourris de tout ce que je vois, je retranscris d’une
puis le groupe Costes où il découvre une autre échelle de pro- autre manière par la suite et du coup ça me fait grandir ». Une belle
duction. La philosophie du jeune pâtissier est simple, se lancer occasion aussi de voir du pays, puisqu’il cumule à ce jour 29 pays
constamment des défis : « Dès lors que je m’ennuyais un peu dans visités.
62 OU V ERTUR E AV EC SÉBA STIEN SERV E AU

UN PROJET DE LONGUE DATE DU HAUT DE GAMME SANS PRÉTENTION

« Lorsque je ramenais un gâteau quelque part, mes proches me Par crainte de créer un sentiment d’exclusion chez ses futurs
demandaient souvent où se trouvait ma boutique ou bien quand clients, Sébastien troque le nom de Pâtisserie Haute couture prévu
j’allais l’ouvrir. » Après avoir longtemps entendu ces interroga- à l’origine, pour Fine, traduisant par l’usage du substantif une
tions, l’idée mûrit dans la tête du chef. Avec sa femme, ils y songent idée de haut de gamme, mais également sa volonté de transmettre
depuis maintenant dix ans, mais il n’a pas été si simple de trouver sa maîtrise des produits en toute simplicité. « Mes pâtisseries ne
un local approprié. L’optique de Sébastien étant de créer lui-même se dégustent pas mode d’emploi en main », confie-t-il. Il explique
son commerce, et non pas de reprendre une enseigne déjà exis- que « le plus compliqué est de faire simple », déplorant ces tartes
tante, avec l’inconvénient dans le cas d’une boulangerie-pâtisserie, au citron meringuées « trop acides et trop sucrées » coiffées d’une
de récupérer du matériel dont il n’aurait pas besoin. Résidant dans meringue laissée pour compte « souvent suisse ou italienne vague-
la commune voisine de Montigny-le-Bretonneux, le couple connaît ment brûlée au chalumeau ». La sienne, française, subit deux
bien Versailles, et sait de longue date que l’offre pâtissière y est brèves cuissons et autant de saupoudrage de sucre glace ; tech-
presque inexistante ; en tout cas loin de ce que souhaite proposer le nique qu’il nomme « perlage d’antan », pour un résultat craquant à
professionnel, à savoir une pâtisserie haut de gamme apte à séduire l’extérieur et moelleux à l’intérieur, associant au cœur de la tarte,
la clientèle versaillaise. Sébastien salue d’ailleurs la motivation et le une marmelade de citron et une crème d’amande citron. Le chef
travail d’AP Conseil, l’agence immobilière qui a cru en son projet et dit avoir l’habitude de décomposer ses desserts en deux parties :
lui a permis de trouver son commerce. Le coup de foudre fut immé- « Les matières fuyantes : celles qui disparaissent tout de suite, à l’ ins-
diat à la visite de cet ancien magasin de chaussures de la rue Royale : tar du crémeux et de la mousse, et pour lesquelles il faut donc des
« La devanture en pierre de taille me plaisait et la vitrine avec ses parfums forts pour qu’ ils éclatent en bouche et tapissent le palais »
trois fenêtres m’a enchanté. Je me suis immédiatement projeté en puis intervient la mastication, étape où il faut privilégier « plus de
imaginant les plans du laboratoire. » Il confie dès lors son projet à longueur en bouche, et donc des parfums plus subtils puisqu’ ils vont
Sylvie Amar, directrice de l’agence éponyme, spécialisée en straté- rester en bouche plus longtemps ». Avec en point d’orgue l’équilibre
gie et design dans le domaine de la gastronomie. qu’il faut toujours privilégier.

L’AVENIR
UNE IDENTITÉ VISUELLE FORTE Créer d’autres points de vente n’est pas la motivation principale
Pour la boutique, Sylvie Amar et ses équipes imaginent un bleu de Sébastien Serveau, il préfère se consacrer sur cette première
sable qui « se marie bien entre le bistrot vert d’ à côté et le bar à ongles ouverture. Sans exclure, plus tard, l’ouverture d’une autre bou-
aux tons roses de l’autre ». Sébastien tente quant à lui d’apporter tique. Pour l’heure, il concentre son travail sur la régularité de
une cohérence entre le lieu et ses desserts : si des matériaux nobles production afin de ne pas décevoir ses clients, et développe une
sont choisis pour le magasin, il fait de même dans son laboratoire gamme de chocolat, avec de surcroît le recrutement d’un choco-
en travaillant des matières premières de qualité, privilégiant des latier à plein temps. Un travail laissé entre parenthèses face à la
producteurs locaux comme les Vergers d’Orgeval pour l’achat de ses forte affluence des premiers jours d’ouverture. À ses côtés pour ces
poires, les Moulins de Versailles pour ses farines, et le Potager du premières semaines d’exploitation, deux pâtissiers : Yoann, chef de
Roi pour d’autres fruits, dès qu’il en a la possibilité. Dans sa philoso- production, qui a séduit Sébastien par son sens de la technique et
phie de travail, le goût est sa priorité mais l’esthétique est tout autant sa capacité d’écoute, et Paul, apprenti BTM (Brevet Technique des
soignée. Chez Fine, il propose une gamme de desserts simples, « la Métiers) qu’il qualifie de « travailleur, humain et motivé ». Et pour
tarte au chocolat reste une tarte au chocolat », précise Sébastien, mais faire face aux cadences effrénées de ces premiers mois, une personne
il s’amuse néanmoins à jouer sur les volumes, adoptant notamment supplémentaire sera embauchée afin d’épauler sa femme à la vente.
l’aspect longiligne, dont il a d’ailleurs fait sa signature avec son logo
d’ovales entremêlés. Le Mont-Blanc prend ainsi la forme d’éclair, et
le « Saint-Louis » adopte le nom du quartier avec sa silhouette géné-
reuse, faisant écho au dôme de la cathédrale voisine. TEXTE : CLÉMENCE CAILLAUD.
PHOTOS : PASCAL LATTES.
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TARTE AU CITRON MERINGUÉE SIGNATURE

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX

POUR LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES 3 fois mais sans sel.

• 235 g de farine T45 Refroidir puis couper le citron en morceaux en prenant
• 120 g de beurre froid 84 % MG soin d’enlever les pépins.
• 1 g de sel fin Mixer le sucre semoule, verser dans une casserole, ajou-
• 60 g de sucre glace ter le jus de citron, porter à frémissement et ajouter le
• 60 g de poudre d’amandes mélange sucre pectine en pluie. Fouetter ensuite conti-
• 50 g d’œuf nuellement jusqu’à obtenir la température de 100°C.
• Beurre de cacao Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Verser la farine, le beurre froid coupé en cubes, le sel, le POUR LA CRÈME CITRON
sucre glace et la poudre d’amandes dans la cuve d’un robot • 85 g de jus de citron
muni de la lame et mixer jusqu’à obtenir une texture de • 100 g d’œufs
poudre. • 85 g de sucre semoule
Ajouter l’œuf et mixer jusqu’à l’obtention de la pâte. • 115 g de beurre
Abaisser légèrement la pâte, envelopper dans du film
alimentaire puis réserver au réfrigérateur pour une heure Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition.
environ. Mélanger les œufs avec le sucre puis, hors du feu, verser
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis foncer des fonds sur le jus de citron chaud.
à tartes oblongues Exoglass® Matfer individuels de 13 cm Reverser dans la casserole et cuire à feu moyen, en comp-
de long, et cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé tant 30 secondes à partir de l’ébullition (pour cette
à 150°C. quantité).
Badigeonner de beurre de cacao fondu à la sortie du four. Refroidir à 45°C puis ajouter le beurre coupé en dés.
Réserver. Mixer avec un mixeur à tête plongeant, verser en poche
et garnir les fonds de tartes à hauteur puis placer au
POUR LA CRÈME D’AMANDES congélateur.
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre semoule POUR LA MERINGUE
• 40 g de poudre d’amandes • 80 g de blancs d’œufs
• 40 g d’œuf • 80 g de sucre semoule
• 80 g de sucre glace tamisé
Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre
semoule, ajouter la poudre d’amandes et fouetter vivement Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule et
pendant 1 minute. Ajouter l’œuf puis verser en poche et fouetter encore 2 minutes.
garnir les moules à mi-hauteur. Ajouter le sucre glace tamisé, et mélanger délicatement à
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C. l’aide d’une maryse.
Verser en poche munie d’une douille unie n°12 puis
POUR LA MARMELADE CITRON pocher sur le tour de la tarte.
• 1 l d’eau Lisser à l’aide d’une palette en prenant soin de laisser une
• 1 g de sel fin cavité au centre de la tarte.
• 110 g de citron jaune non traité (1 pièce)
• 60 g de jus de citron jaune CUISSON ET FINITION
• 90 g de sucre semoule • 200 g de sucre glace
• 3 g de pectine NH • 2 citrons verts
• 10 g de sucre semoule
Tamiser deux fois le sucre glace au-dessus des tartes, puis
Piquer le citron à l’aide d’une fourchette, le déposer dans les cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
une petite casserole remplie d’eau avec le sel et le blanchir. Pocher la marmelade de citron au centre puis zester du
Égoutter le citron, le refroidir et renouveler l’opération citron vert dessus.
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L’ORANGERIE
RECETTE POUR 12 GÂTEAUX

POUR LA DACQUOISE NOISETTES POUR LE CROUSTILLANT

• 70 g de poudre de noisettes brutes du Piémont • 20 g de couverture lactée 33 %
• 70 g de poudre d’amandes • 15 g de couverture noire 66 %
• 100 g de sucre semoule • 150 g de praliné noisettes du Piémont
• 60 g de farine T45 • Les zestes d’une demi-orange
• 220 g de blancs d’œufs • 40 g de gavotte
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de noisettes concassées Fondre les deux couvertures sans dépasser 35°C. Ajouter
le praliné et les zestes d’orange.
Tamiser la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le Mélanger puis terminer en incorporant la gavotte.
sucre semoule et la farine ensemble. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis laisser cristalliser à tempé-
Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec les 60 g de rature ambiante.
sucre semoule. Découper 12 formes oblongues à l’aide d’un emporte-
Verser les poudres dans les blancs puis mélanger délicate- pièce et placer en congélation.
ment à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur 1/3 d’une plaque 60 x 40 cm ou la POUR LA MOUSSE PRALINÉ NOISETTES
moitié d’une plaque 30 x 40 cm et cuire pendant 8 minutes Pour la pâte à bombe :
environ à 170°C. • 70 g de sucre semoule
Détailler ensuite des formes oblongues à l’aide d’un • 24 g d’eau
emporte-pièce. • 90 g de jaunes d’œufs
• 40 g d’œuf
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
• 125 g de purée de mandarine Dans un cul de poule, monter les jaunes et l’œuf à l’aide
• 125 g de jus d’orange d’un fouet.
• 16 g de zestes d’orange En parallèle, dans une casserole, porter le sucre et
• 50 g de sucre semoule l’eau à 121°C, puis le verser sur le mélange jaunes/œuf
• 50 g de jaunes d’œufs monté tout en fouettant. Laisser monter jusqu’à complet
• 20 g de poudre à crème à chaud refroidissement.
• 20 g de farine T45
• 30 g de concentré de mandarine Pour la mousse :
• 10 g de jus de citron • 240 g crème liquide 35 % MG
• 100 g de crème liquide 35 % MG
Dans une casserole, porter la purée de mandarine et le jus • 6 g de gélatine 200 Bloom
d’orange à ébullition, puis verser sur les jaunes, le sucre, • 36 g d’eau
les zestes, la poudre à crème et la farine, préalablement • 130 g de praliné noisettes du Piémont
mélangés. Reverser dans la casserole, faire épaissir puis
ajouter le concentré de mandarine et le jus de citron en Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler
fin de cuisson. Débarrasser, filmer au contact et réserver une vingtaine de minutes.
au frais. Monter la crème à vitesse moyenne dans le bol d’un batteur
équipé du fouet.
POUR LA CRÈME DIPLOMATE MANDARINE Porter les 100 g de crème liquide à ébullition, y dissoudre
• 200 g de crème pâtissière la masse gélatine puis verser ce mélange en 3 fois sur le
• 140 g de crème fouettée ferme 35 % MG praliné en mélangeant avec une maryse.
• 10 g de concentré de mandarine Mixer puis vérifier que ce mélange soit à 40°C avant d’in-
corporer délicatement la moitié de la pâte à bombe à l’aide
Verser la crème pâtissière dans la cuve d’un batteur avec d’une maryse.
le concentré de mandarine, puis la lisser à grande vitesse Terminer en incorporant la crème fouettée puis garnir des
avec le fouet. Ajouter la crème fouettée puis mélanger moules Silikomart® Fashion Éclair à la moitié, puis y dépo-
délicatement à l’aide d’une maryse. ser l’insert en appuyant. Lisser à l’aide d’une spatule puis
Verser en poche munie d’une douille n°12 et pocher des placer en surgélation.
boudins sur les biscuits.
Placer ensuite en surgélation.
 OU V ERTUR E AV EC SÉBA STIEN SERV E AU 67

POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT LAIT Mélanger la gélatine en poudre et l’eau puis laisser gonfler
• 100 g de crème liquide 35 % une vingtaine de minutes.
• 10 g de glucose Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, le sucre et
• 10 g de sucre inverti le glucose.
• 120 g de chocolat lait 33 % Hors du feu, ajouter les chocolats puis incorporer à l’aide
• 200 g de crème liquide 35 % d’un fouet.
Remettre sur le feu et cuire à 103°C en prenant soin de
Dans une casserole, porter les 100 g de crème liquide, le mélanger régulièrement.
glucose et le sucre inverti à ébullition puis verser en deux Laisser refroidir puis incorporer la gélatine à environ
fois sur le chocolat. 80°C, en mélangeant à l’aide d’une maryse. À 60°C,
Mixer puis incorporer la crème liquide froide sans arrê- mixer 2 minutes avec un mixeur sans faire de bulles.
ter de mixer. Débarrasser, filmer au contact et réserver au Utiliser à 32°C.
réfrigérateur.
FINITION ET DÉCOR
POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT Démouler les petits gâteaux, puis les glacer à l’aide du gla-
• 200 g de lait çage chocolat au lait.
• 250 g de crème liquide 35 % Les déposer sur le croustillant.
• 100 g de sucre semoule Monter la ganache, la verser en poche munie d’une mini
• 150 g de sirop de glucose douille Saint-Honoré puis pocher en zigzag sur le petit
• 280 g de couverture lactée Tanariva 33 % gâteau.
• 70 g de couverture Caraïbe 66 % Décorer avec une pointe de feuille d’or.
• 10 g de gélatine 200 Bloom
• 60 g d’eau
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TARTE AU CHOCOLAT
RECETTE POUR 12 TARTELETTES DE 8 CM DE DIAMÈTRE

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDES CACAO Ajouter l’œuf et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention de la
• 215 g de farine T45 pâte.
• 20 g de cacao en poudre Débarrasser sur le plan de travail, abaisser légèrement la
• 120 g de beurre froid 84 % pâte, l’envelopper dans un film alimentaire et réserver au
• 1 g de sel fin frais pour une heure environ.
• 60 g de sucre glace Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, découper 12 disques
• 60 g de poudre d’amandes de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis foncer des
• 50 g d’œuf cercles à tarte de 8 cm de diamètre.
• Beurre de cacao Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Badigeonner les fonds de beurre de cacao fondu à la sortie
Verser la farine, le cacao en poudre, le beurre froid coupé du four et réserver.
en cubes, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes dans
la cuve d’un robot équipé de la lame et mixer jusqu’à obte-
nir une texture de poudre.
 OU V ERTUR E AV EC SÉBA STIEN SERV E AU 69

POUR LA CRÈME D’AMANDES CHOCOLAT Fondre les chocolats à 35°C maximum.

• 100 g de beurre 84 % Dans une casserole, porter le lait et la fécule de pomme de
• 100 g de sucre glace amylacé terre à ébullition en fouettant régulièrement puis verser
• 100 g de poudre d’amandes aussitôt sur les chocolats, et mélanger à l’aide d’un fouet
• 80 g d’œufs (le mélange tranche légèrement).
• 40 g de crème liquide 35 % Verser ce mélange dans un récipient haut, puis mixer deux
• 30 g de couverture noire 70 % minutes à l’aide d’un mixeur plongeant.
• 30 g de cacao en pâte 100 % Le mélange doit être lisse et brillant, et à 42°C.
Dans la cuve d’un batteur équipé du fouet, monter les
Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger blancs à vitesse moyenne, puis verser progressivement le
le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes durant sucre lorsqu’ils sont montés. Arrêter le batteur lorsque les
2 minutes afin de bien blanchir. blancs sont bien montés mais encore souples.
Pendant ce temps, faire fondre la couverture 70 % et la Lisser les blancs en les mélangeant avec une maryse, puis
pâte de cacao. en déposer 1/3 sur le mélange chocolaté.
Une fois l’appareil bien monté, ajouter les œufs un par un Mélanger délicatement à l’aide de la maryse puis incorpo-
puis la crème à petite vitesse. rer délicatement le reste des blancs.
Ajouter ensuite le chocolat et la pâte de cacao fondus, Dresser aussitôt dans les moules en silicone Cupole
verser en poche et garnir les fonds avec 25 g de crème. Silikomart® de 80 cm de diamètre, lisser puis dépo-
Cuire durant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. ser les tartes au chocolat retournées dessus et placer en
Sortir du four et laisser refroidir sur grille. surgélation.

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT POUR LE GLAÇAGE CHOCOLAT

• 125 g de lait ½ écrémé • 100 g d’eau
• 125g de crème liquide à 35 % • 350 g de sucre semoule
• 45 g de sucre en poudre • 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom
• 40 g de jaunes d’œufs • 90 g d’eau
• 130 g de couverture 70 % • 220 g de crème liquide 35 %
• 50 g de couverture 40 % • 120 g de glucose
• 130 g de cacao en poudre 21 % MG
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre Mélanger l’eau et la gélatine et laisser gonfler durant une
à l’aide d’un fouet puis y verser le liquide chaud et reverser vingtaine de minutes.
dans la casserole pour cuire à 82°C. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition
Verser cette anglaise en 3 fois sur les couvertures, en puis cuire à 110°C.
prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une À part, porter la crème et le glucose à ébullition. Hors
maryse. Le mélange doit être lisse et brillant. du feu, ajouter le cacao puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, garnir les tartes à Débarrasser cette ganache dans un cul de poule puis y
hauteur et placer ensuite en surgélation. verser le sirop en mélangeant avec une maryse. Ajouter
la masse gélatine à environ 80°C. Laisser redescendre
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT à 60°C puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
• 300 g de lait ½ écrémé Utiliser à environ 40-45°C.
• 16 g de fécule de pomme de terre
• 280 g de couverture noire 66 % FINITION ET DÉCOR
• 40 g de chocolat lait 33 % Retourner les tartes chocolat surgelées puis immerger la
• 300 g de blancs d’œufs partie mousse dans le glaçage à 45°C.
• 40 g de sucre semoule Retourner la tarte puis la décorer avec une pointe de
feuille d’or.
70 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS

BALADE DANS
les vignes
CAP AU SUD OÙ NOUS ALLONS EXPLORER
LES VIGNOBLES DE LA VALLÉE DU RHÔNE

C
e vignoble de 67 000 hectares se divise en
deux parties : septentrionale et méridio-
nale. Nous nous intéresserons tout d’abord
au nord dont les 8 crus incarnent l’excel-
lence et produisent des grands vins.

Les vins rouges de la vallée du Rhône sont systéma-

tiquement issus de la syrah, à laquelle peuvent être
assemblés un ou plusieurs cépages blancs en fonction
des appellations. Nous y reviendrons. Les vins blancs
sont issus quant à eux du seul cépage viognier pour
les AOC condrieu et château-grillet, et des cépages
marsanne et roussanne pour les AOC saint-joseph,
crozes-hermitage et hermitage ainsi que saint-péray.

Nous allons commencer notre périple par vignoble le

plus septentrional dont on ne peut pas omettre de par-
ler : le vignoble de Seyssuel qui a toutes les chances de
devenir un cru dans les prochaines années.
 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 71

LES VINS DE SEYSSUEL

Ce vignoble très ancien est situé sur la rive gauche du Rhône, à

quelques kilomètres au nord de Vienne. Très réputé dès l’époque
romaine, ce vignoble est célébré par Plutarque, Pline l’Ancien
et Columelle. Il disparaît avec la crise du phylloxéra et la culture
fruitière lui est préférée. Ce n’est que dans les années 90 que trois
vignerons, Pierre Gaillard, François Villard et Yves Cuilleron,
entreprennent de faire revivre ce vignoble, rapidement suivis par
d’autres qui plantent à leur tour des vignes. Exposé au sud et à
l’ouest, le vignoble est planté de syrah et de viognier sur des sols
schisteux et granitiques, produisant des vins d’un très haut niveau,
avec une finesse et une complexité qui n’ont rien à envier à la Côte-
Rôtie voisine. C’est un vignoble à surveiller de très près !

AOC côte-rôtie
On a coutume de distinguer deux parties dans l’appellation, carac-
térisées par la nature de leur sol :
la partie nord, avec des sols bruns composés de micaschistes, appe-
lée Côte Brune et la partie sud avec des sols clairs de granit (gneiss
et migmatite) appelée Côte Blonde (qui est aussi le nom d’une par-
celle emblématique de ce secteur). Schématiquement, les vins de la
Côte Brune sont plus musculeux, plus structurés et plus puissants,
quand ceux de la Côte Blonde se révèlent plus fins et élégants. On
notera également que dans la mesure où du viognier se trouve com-
planté dans une parcelle à concurrence maximum de 20 %, il peut
être assemblé à la syrah. La faible production, l’excellence des vins,
l’escarpement des parcelles (jusqu’à 60 % de pente !) font des côte-
rôtie des vins d’exception.

AOC condrieu et château-grillet

Ces deux appellations produisent des vins blancs issus du cépage
viognier qui a incontestablement trouvé là son terroir d’élection.
La spécificité de château-grillet tient au fait qu’à la création de
l’INAO, il était possible d’obtenir sa propre AOC lorsque la pro-
priété avait un vignoble d’un seul tenant, vinifié et commercialisé
avec la mention du nom d’un château ou d’un clos. Château-grillet
correspond en réalité à un climat (au sens bourguignon du terme)
de Condrieu dont le mésoclimat constitue le facteur différenciant
essentiel. Ces vins, issus de sols granitiques plus ou moins dégra- AOC cornas
dés en arène, sont puissants et riches, et trouvent leur équilibre Cette petite appellation ne produit que des vins rouges exclusive-
grâce à leur fine amertume et au caractère minéral lié au granit. Et ment issus de la syrah dans un amphithéâtre de vignes sculpté par
contrairement à ce que l’on peut souvent lire ou entendre, les vins le Rhône. Les sols sont constitués de « gores » qui sont des granits
de Condrieu se conservent bien et les meilleures cuvées peuvent décomposés en sable qui se mêle à l’argile. Les vins de Cornas sont
harmonieusement vieillir pendant 20 ans ou plus. singuliers dans le paysage viticole du Rhône septentrional, assez
fougueux, parfois sauvages, pleins d’énergie, même s’il faut savoir
Saint-joseph les apprivoiser, ce sont de très beaux vins de gastronomie.
Autrefois appelé vin de Mauves, les moines qui cultivaient ce
vignoble le baptisèrent saint-joseph au XVIIe siècle. Saint-Joseph AOC saint-péray
s’étend sur 50 km le long de la rive droite du Rhône, bordé au Ce petit vignoble est singulier à plus d’un titre. Tout d’abord,
nord par Condrieu et au sud par Cornas. Les sols de l’appellation c’est la première incursion du calcaire dans ce paysage viticole ;
sont essentiellement granitiques avec un secteur nord constitué la colline de Crussol est un éperon calcaire autour duquel s’orga-
de gneiss tendres et de granits, et la partie méridionale constituée nise le vignoble. La seconde particularité est une rareté en ces
de granits plus complexes, maigres et acides. Une petite part de terres méridionales, car le vin de Saint-Péray s’est notamment fait
cépages blancs peut être assemblée à la syrah. Cela confère aux connaître au XIXe siècle grâce à ses bulles. On faisait sauter des
rouges une élégance et une touche florale particulières. Il y a une bouchons de saint-péray dans toutes les cours d’Europe. Les vins
grande diversité de styles dans les vins de Saint-Joseph, des cuvées blancs quant à eux conjuguent caractère méridional et fraîcheur en
à boire dans leur jeunesse aux vins de garde. un Pas de deux pas si fréquent. À découvrir.
72 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS

QUELQUES CHIFFRES
Vignoble de Seyssuel
Vins blancs et rouges
Surface : 50 ha plantés sur un potentiel de plus de 100 ha
Nombre de producteurs : environ 20
Cépages : syrah pour les rouges et viognier pour les blancs
AOC côte-rôtie
Vins rouges
Surface : 320 ha
Nombre de producteurs : environ 60
Cépages : syrah avec jusqu’à 20 % de viognier
AOC condrieu
Vins blancs
Surface : 200 ha
Nombre de producteurs : environ 60
Cépage : viognier
AOC château-grillet
Vin blanc
Surface : 3,5 ha
Nombre de producteurs : 1
Cépage : viognier
AOC saint-joseph
Vins blancs et rouges
Surface : 1 330 ha
Crozes-hermitage Nombre de producteurs : 130
On ne présente plus le plus vaste des crus septentrionaux, tant ses Cépages : syrah pour les rouges, roussanne
vins ont conquis les cavistes et les restaurants depuis 20 ans. Ici, et marsanne pour les blancs
blancs (rares, ils représentent 8 % de la production) et rouges se AOC cornas
conjuguent au pluriel. Les granits du nord de l’appellation donnent Vins rouges
naissance à des vins plus structurés que les alluvions et galets rou- Surface : 136 ha
lés du sud qui offrent une matière plus souple et accessible. Nombre de producteurs : environ 30
Les crozes sont les vins les plus accessibles, et aussi les moins aptes Cépage : syrah
à une longue garde parmi tous les crus du nord.
AOC saint-péray
Hermitage Vins blancs
Terminons notre périple par un vin de Seigneur, l’hermitage. On Surface : 98 ha
devrait d’ailleurs mettre cette appellation au pluriel tant les sols Nombre de producteurs : environ 30
diffèrent d’une parcelle à l’autre. C’est une mosaïque, presque une Cépages : roussanne et marsanne
marqueterie géologique qui définit les différents quartiers, équi- AOC crozes-hermitage
valent local des climats bourguignons. Les granits voisinent avec Vins blancs et rouges
les argilo-calcaires qui jouxtent des sols plus argileux et sableux. Surface : 1 768 ha
Deux philosophies président à l’élaboration des vins de l’Hermi- Nombre de producteurs : 68 vignerons et 73 négociants
tage : une approche que l’on peut qualifier de bourguignonne, Cépages : syrah pour les rouges, roussanne
qui consiste à vinifier et embouteiller séparément les quartiers, et et marsanne pour les blancs
une autre qui représente une sorte de synthèse de l’appellation en
assemblant les vins des différents quartiers. En tout état de cause, AOC hermitage (ou ermitage)
c’est probablement sur l’Hermitage que l’on peut trouver les plus Vins blancs et rouges
grands vins de la vallée du Rhône septentrionale. Surface : 134 ha
Nombre de producteurs : 35
Cépages : syrah pour les rouges, roussanne
TEXTE : JÉRÔME GAGNEZ - CHRONIQUEUR VIN DANS L’ÉMISSION et marsanne pour les blancs
ON VA DÉGUSTER SUR FRANCE INTER – FONDATEUR DE VERS LE VIN
(ÉVÉNEMENTIEL ET CONSEIL AUTOUR DU VIN)
 VOYAGE À TR AV ERS LE V IGNOBLE FR A NÇ A IS 73

CARNET DE DÉGUSTATION
DOMAINE STÉPHANE OGIER DOMAINE PIERRE-JEAN VILLA
Stéphane Ogier 5, route de Pélussin - 42410 Chavanay
97, route de la Taquière - 69420 Ampuis contact@[Link]
contact@[Link]
Pierre-Jean a créé son domaine en 2009 après une belle carrière
Stéphane Ogier a repris le domaine familial en 1997 à la suite de dans des domaines très prestigieux de Bourgogne. La passion du
ses parents Michel et Hélène. Après des études à Beaune et des vin chevillée au corps, il vinifie ses vins avec le double souci de res-
expériences en Bourgogne et à l’étranger, Stéphane développe le ter au plus près de l’expression du lieu tout en préservant la délica-
domaine avec comme ligne de conduite la finesse et l’élégance, tesse. Le domaine se hisse au meilleur niveau dès sa création pour
ainsi qu’une vision « bourguignonne » qui le pousse à isoler les devenir aujourd’hui un domaine de référence.
plus beaux terroirs de Côte-Rôtie pour offrir aux amateurs un Le côte-rôtie Carmina incarne avec justesse l’intensité et la finesse
ensemble de vins reflétant la diversité des expressions de ce terroir des sols granitiques de la Côte-Rôtie. Le grain est fin, la fraîcheur
magnifique. est présente, c’est un jus sapide élégamment élevé qui s’offre au
Parallèlement, il investit la rive gauche du fleuve et plante des dégustateur. Un beau vin de garde mais qui peut être aimable dans
vignes sur les communes de Seyssuel et de Vienne. Là encore, la sa jeunesse.
volonté de mettre en valeur le formidable potentiel de ces terroirs
longtemps ignorés est le fondement de cette démarche.
L’illustration en est la cuvée l’Âme Sœur. Cette syrah sur schiste DOMAINE GONON
du vignoble de Seyssuel, d’une finesse remarquable, montre qu’il Pierre et Jean Gonon
y a là un terroir d’élection pour le cépage emblématique du Rhône 34, avenue Ozier - 07300 Mauves
nord. [Link]@[Link]

Pierre et Jean Gonon ont repris le domaine à la fin des années 90.
DOMAINE VERNAY D’un naturel discret, les deux frères ont patiemment construit le
Christine Vernay domaine à l’abri du tumulte médiatique mais avec une exigence et
1, rue Nationale - 69420 Condrieu un talent peu communs. Bien peu de domaines peuvent prétendre
contact@[Link] à ce niveau d’excellence dans l’appellation. Un tel talent ne pouvait
rester longtemps dans l’ombre et c’est aujourd’hui un domaine fort
Le domaine Vernay est certainement le domaine le plus emblé- courtisé pour l’exceptionnelle qualité de ses vins.
matique de Condrieu. Il acquit ses lettres de noblesse avec le père En blanc comme en rouge, les cuvées du domaine se situent au
de Christine, Georges, qui à la suite de son père Francis, hisse le sommet des vins de Mauves. Intensité des saveurs, complexité de
domaine au sommet de l’appellation. Les années 1960 marquent la palette aromatique, équilibres souverains, longue garde, les vins
un tournant dans l’histoire du vin de Condrieu. L’appellation sont absolument incontournables.
est mourante, il ne reste plus que quelques hectares de vignes.
Georges Vernay entreprend de réhabiliter ce magnifique terroir
et emmène avec lui une jeune génération qui replante des vignes DOMAINE DU TUNNEL
et relance ainsi l’appellation. Le domaine est aussi mondialement Stéphane et Sandrine Robert
connu pour son cru d’exception, le Coteau de Vernon, véritable Lieu-dit Barras, chemin du Tram - 07130 Saint-Péray
joyau, qui donne naissance à l’un des plus grands vins de France. domaine-du-tunnel@[Link]
Christine a pris la suite de son père en 1996 et poursuit désormais
son œuvre. Créé en 1994, le domaine du tunnel possède des vignes dans les
Le niveau des cuvées du domaine est exemplaire. L’élève a dépassé appellations saint-péray, cornas et saint-joseph. En 2013, des
le maître. vignes à Condrieu viennent agrandir la famille. Les vins rouges
Il faut avoir goûté au moins une fois le Coteau de Vernon pour se du domaine ont cette justesse d’expression et évitent l’écueil de la
faire une idée de ce qu’est un très grand condrieu. Une synthèse rusticité, particulièrement en cornas. La puissance de cette appel-
entre la puissance de feu d’un terroir solaire et l’élégance et la lation est bien maîtrisée. J’avoue une dilection particulière pour
finesse d’un haut lieu du vin. les blancs, en particulier la cuvée de pure roussanne en AOC saint-
péray. Ce cépage est délicat et il devient facilement un peu lourd.
Stéphane Robert évite le côté massif et propose une roussanne avec
de la personnalité et une belle fraîcheur. À découvrir.
74 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER

L’ ALBUM DU PÂTISSIER
Alain Chartier

© L.R A N NOU

C
hampion du monde des desserts glacés,
Meilleur Ouvrier de France, Alain Char-
tier aura pour ainsi dire raflé tous les
prix de sa catégorie. Lui qui se considère
comme le pharmacien de la pâtisserie, pour la préci-
sion que demande son art, est devenu au fil du temps
une véritable référence dans son domaine.
 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER 75

Les verrines glacées

Alain Chartier voue à son métier une véritable passion. Sa réputa- Comment se passe votre apprentissage ?
tion s’est construite au fil des ans, et si ses clients du sud Bretagne Très riche d’expériences car le neveu de mon maître d’apprentis-
lui sont fidèles, son savoir-faire dépasse nos frontières. Car s’il sage, son fils, et l’un de ses apprentis, revenaient respectivement
aime transmettre à son équipe, il parcourt également le monde de chez Fauchon, Millet et Dalloyau à Paris. Donc très vite j’ai eu la
pour prodiguer ses conseils et réaliser de nombreuses masterclass. chance de croiser ces jeunes qui m’ont fait part de leur expérience
Il s’est même offert en 2009 une école dans laquelle il accueille le parisienne, me donnant ainsi la passion du métier.
grand public pour partager avec eux son amour inconditionnel de
la glace et de la pâtisserie. C’est dans son laboratoire de Theix au Vous ne regrettiez donc pas votre choix ?
nord de Vannes, qu’Alain Chartier nous a accueillis pour nous par- Moi qui étais très actif et très sportif, j’ai alors consacré toute mon
ler de son parcours et du regard qu’il porte à son métier. énergie à la pâtisserie. Et très vite les concours se sont présen-
tés… Meilleur Apprenti de Vendée, La Saint-Michel, qui était à ce
Que faisaient vos parents ? moment-là le concours de référence des apprentis… (saint Michel
Mon père était maçon et ma mère femme au foyer… mais bien est le patron des pâtissiers - ndlr). Je fus très tôt piqué à la compéti-
occupée, car nous vivions à Notre-Dame-de-Monts, une station tion, à passer des heures à travailler le sucre, le chocolat ; la notion
balnéaire de Vendée, et mes parents avaient des locations dont ma artistique a été présente dès les deux premières années de mon
mère s’occupait durant la période estivale. Ma vie, enfant, a donc apprentissage.
été rythmée par les touristes que nous croisions dans notre cour
environ 6 mois de l’année. Lorsque nous retournions à l’école au Les concours vous ont immédiatement plu ?
mois de septembre, la maison paraissait bien vide. La passion de ce métier est venue grâce à eux.

Pourquoi avoir choisi la pâtisserie ? Et après ces deux ans d’apprentissage ?

Est-ce parce que ma mère faisait des gâteaux ? Pas plus que les Entre-temps j’ai effectué une saison à La Mie Câline, qui n’était
autres mères… Mais je me souviens toutefois avoir lu un jour dans pas ce qu’elle était aujourd’hui. C’était le début des franchises,
le magazine Télé Poche un article qui parlait des métiers… Et j’avais j’étais avec les créateurs monsieur et madame Barreteau. Ensuite
repéré celui de pâtissier. Donc très tôt mes parents ont essayé de je suis allé à la maison Brun, une chocolaterie pure, avant de
me trouver un maître d’apprentissage. Il y avait deux MOF Glaciers me diriger vers la restauration à Saint-Nazaire, comme respon-
dans le département : Bernard Huguet à Beauvoir, Jean-Claude sable en pâtisserie. En fait, je voulais absolument travailler chez
David à Aizenay, et aussi le président des pâtissiers, Jacques Litou, M. Begaud, l’un des finalistes des Meilleurs Ouvriers de France
à Challans, chez qui je suis allé. Pâtissiers, mais il ne pouvait pas me prendre ; il m’a donc dirigé vers
ce restaurant étoilé qui cherchait un pâtissier.
76 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER

Vous avez ainsi vu les différents aspects du métier…

Oui, la pâtisserie boutique, la boulangerie pâtisserie, à La Mie
Câline, et la restauration. Et j’ai donc terminé mon brevet de maî-
trise à Saint-Nazaire chez M. Bégaud, une pâtisserie très tradition-
nelle dans laquelle nous fabriquions notre extrait de café, notre
pâte d’amandes, notre fondant, toutes les bases. Avec toujours
cette tradition des produits cachés… il y avait toujours un ingré-
dient que nous n’avions jamais. On ne connaissait jamais la quan-
tité exacte… mais voilà, c’était l’époque.

Et à la fin du brevet de maîtrise ?

On m’a directement sollicité pour enseigner la pâtisserie au CFA 1
de Vannes. 1 2

L’enseignement vous a plu ?

Cela m’a permis d’apprécier de plus en plus l’aspect technologique
de notre métier, de comprendre… Parce que pour enseigner, il fal-
lait que je comprenne, et cela m’a demandé pas mal de travail, car
il a aussi fallu que je me forme aux différentes matières : dessin,
sciences appliquées, etc. Il m’avait embauché surtout pour la tech-
nique et l’artistique car j’avais déjà fait pas mal de concours. Cela
m’a passionné mais j’ai tout de même ressenti l’envie de voir autre
chose. J’ai donc demandé un congé individuel de formation.

Et en 1997, vous vous rendez à l’ENSP…

C’était l’année des MOF. J’ai passé un an à m’y rendre toutes les
semaines comme assistant pour toutes les démonstrations des
MOF. Et j’y ai fait la connaissance de Sylvia Petrowitch, l’ingé-
nieure responsable du pôle Innovation, car la confédération de la 3
pâtisserie était rattachée à l’ENSP. Suite à mon année de stage, j’ai
passé un an avec elle, à ne faire que de la R&D. Car à ce moment-
là, le pôle Innovation embauchait un pâtissier qui faisait de la R&D

© L.R A N NOU
avec l’ingénieur. J’ai commencé à donner des cours à l’ENSP en
1998, et j’y vais tous les ans depuis. Et cela m’a également permis
de choisir le MOF que je voulais passer.

À quel moment naît l’envie de passer le MOF ?

Durant cette année que j’ai passée à voir ces MOF toutes les
semaines. Je me suis dit qu’il fallait que je travaille dans cet esprit,
conscient à cette période, qu’il fallait être soit pâtissier pari-
sien, soit MOF, car en province, c’était le seul moyen de se faire
connaître. Les réseaux sociaux n’existaient pas encore ! Après
avoir côtoyé plusieurs MOF, je me suis simplement posé la ques-
tion de savoir si je tentais le concours en pâtisserie, en chocolaterie
ou en glacerie. L’artistique j’aimais bien, la technologie aussi… Je
voyais qu’en glacerie, il y avait peut-être un peu plus à apporter. Je
ne vais pas dire que le MOF Pâtissier est plus simple que le MOF
Glacier, mais j’avais déjà fait un bout de chemin dans cette disci-
pline, avec Sylvia je travaillais pas mal la techno, donc j’avais des 4
prérequis pour continuer en glacerie.

1. Alain Chartier en 2003

2. Coupe du Monde de la glace en 2003
3. À l’Elysée en 2000, Remise de la médaille du MOF glacier par Jacques Chirac avec
Emmanuel Ryon, Gérard Taurin, Philippe Rhéau
4. Couronne glacée
 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER 77

1. Couverture Livre Glaces Toute l’année

2. Alain Chartier et Bernard Rambaud Chef étoilé à Vannes - École des Desserts en 2018
3. Sculpture sur glace de nuit

1 2 3

Glacier est un métier particulier ? nous étions 3 MOF un an après. Puis en 2003, il y a eu la Coupe
Le glacier, c’est le pharmacien de la pâtisserie. Toutes les recettes du monde des desserts glacés. Après je me suis dit j’arrête et je
sont précisément calculées… la chocolaterie est calculée en pour- m’installe.
centage, la pâtisserie va l’être de plus en plus, mais la glace, avec
ses tables analytiques, c’est historique. Je ne parle pas de recette, Mais vous aviez déjà créé une société ?
je parle de pourcentage. Je vais exprimer le pourcentage des En 1997, pour pouvoir financer mes concours, car un concours a
ingrédients, et ça c’est une recette. Pour exemple, quand je fais du un coût, c’est la machine à glace pour les blocs, les tronçonneuses,
conseil en glace, j’ai mon ordinateur, je regarde la recette, et je vois les tests, le matériel. Donc je vendais des sculptures et je fabriquais
directement où se situe le problème. Systématiquement j’identifie des bonbons de chocolat que je vendais à des artisans. Jusqu’en
le déséquilibre d’une recette. C’est une texture, un équilibre, ça va 2004 ça n’a rien gagné, ça subventionnait les frais.
tenir ou pas, sabler ou pas, se conserver, etc. Tous les problèmes
physiques de la recette, je dois pouvoir les identifier. Car si la glace Et vous avez ouvert en 2004, à Vannes, place des Lys, avec
n’est pas correctement réalisée, on peut par exemple avoir diffé- Vincent Guerlais. Pourquoi vous être associé ?
rents problèmes de texture ; dans une verrine notamment, dans Nous étions trois associés en fait. Un jour j’enrobais du chocolat
laquelle la cuillère ne pourra pas traverser toutes les couches. chez Vincent, car ma machine avait lâché et un autre collègue est
arrivé, Olivier Géminet. En discutant, nous avons décidé de mon-
D’où votre livre Glace toute l’année ? ter une affaire ensemble, nous nous sommes dit qu’il y avait de
Cet ouvrage montre que la glace ce n’est pas qu’une boule dans un quoi faire à Vannes, et que nous pouvions mettre nos compétences
cornet ou une quenelle réalisée grâce au Pacojet® dans un restau- en commun. Vincent a fourni les chocolats, moi les macarons et
rant. Si votre glace est bien équilibrée, vous faites des quenelles la glace, et Olivier vendait. Nous avons fonctionné ainsi durant
dans votre bac du début jusqu’à la fin, sans jamais être obligé de la 3 ans, puis notre vendeur est parti, et dans le même temps Vincent
passer au Pacojet®. Notre technicité de glacier passe par de la tech- a acheté son banc au marché de Talensac, à Nantes. Il m’a alors
nologie, ce livre a donc 100 pages d’introduction de techno pour proposé de lui racheter ses parts. J’ai accepté de tout reprendre et
comprendre, et ensuite viennent les recettes. Un livre est impor- nous avons continué à nous échanger des produits avant que natu-
tant dans une vie, et cet ouvrage est une expérience de plus : du rellement nous ne les fabriquions nous-mêmes.
métier de l’édition, de l’écriture. Mais je me suis aidé d’un ingé-
nieur pour la partie technique, car nous ne sommes que des pâtis- Puis vous vous êtes développé…
siers, et je voulais être précis dans mon propos. On ne peut pas être En 2009, nous avons créé le laboratoire de Theix, et ouvert l’École
dans l’élite sans technique, et se satisfaire de reproduire, il faut des desserts. À cette époque nous fournissions Fauchon, La Mai-
aussi être capable de créer ses recettes. son du chocolat, plus nos boutiques, nous avions donc besoin de
place. Ensuite, nous avons ouvert Carnac, Parc Lann au nord de
Mais avant le MOF, il y a eu la Coupe du monde de la pâtisserie Vannes, puis la Trinité, l’École des desserts, Lorient que nous
Oui, en 1999, j’étais remplaçant dans l’équipe d’Emmanuel Ryon, avons fermé depuis car le bâtiment a été vendu, et Sarzeau l’année
Pascal Molines et Christian Salembier. C’était le meilleur trem- dernière.
plin pour préparer les MOF, car sur les 4 membres de l’équipe,
78 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER

1. Coupe du Monde en Chocolat Réalisation en 2014

2. Concours Macaron en 2015 avec Pierre Mirgalet MOF, Vincent Guerlais, Thierry
Bamas MOF, Yann Brys, Christophe Renou, David Vincent chef 1 étoile, Thierry
Sechelles Chef 1 étoile, Bernard Rambaud chef 1 étoile, Franck Fouchereau
3. Goûter Relais Desserts à Nantes
4. Éclairs glacés

Et vous avez aussi une école en Grèce…

Le point de départ, c’est le sujet des MOF : la mythologie grecque.
Je suis donc allé directement sur place, à Athènes, pour com-
prendre la mythologie, et je suis resté attaché à la Grèce. J’ai
ensuite eu de grosses périodes de consulting avant le crash chez
eux, j’allais quasiment 4 semaines par an chez un partenaire pour
des démonstrations. Il me tannait depuis longtemps pour ce projet
d’école, donc au bout d’un moment, nous avons ouvert l’académie
Alain Chartier, à Athènes. Nous avions programmé l’intervention 4
d’un MOF tous les mois : Arnaud Larher, Vincent Guerlais, Marc
Ducobu, Marc Rivière, etc. Mais la Covid a freiné nos projets. travailler chez nous. Il est là depuis 12 ans, et désormais associé
dans un magasin ; le dernier que nous avons ouvert, dans lequel
Vous avez adhéré à l’association des Relais Desserts en 2013, nous lui avons donné des parts. Parce que ce sera pour lui à un
pourquoi avoir attendu si longtemps ? moment ou à un autre, c’est l’idée de la transmission. Il est visible-
Au moment où Vincent Guerlais est entré aux Relais Dessert, je ne ment bien parmi nous, mais je voudrais que les années qu’il passe à
me sentais pas prêt. J’y avais plein de copains, je travaillais même mes côtés lui soient profitables, que le jour où nous ne serons plus
déjà pour certains, mais je me trouvais trop petit. J’ai attendu de là, il puisse avoir soit un pécule pour redémarrer, ou la possibi-
réaliser un million d’euros de chiffre d’affaires pour entrer. Je ne lité d’acquérir la boutique. Autour de lui les équipes sont jeunes,
voulais pas être le plus petit, et surtout être sûr de pouvoir apporter et composées de 25 à 30 personnes selon les périodes de l’année.
quelque chose. Car dans cette association, il y a aussi de très gros
acteurs comme Pierre Hermé ou la maison Oberweis. Est-il compliqué de structurer une équipe ?
Il est impératif de définir la tranche d’âge avec laquelle vous
Que vous apportent les Relais Desserts ? voulez travailler. Si vous avez des jeunes, même très motivés, ils
On peut discuter les uns et les autres d’éventuels problèmes ren- risquent de ne pas s’inscrire dans le temps. Nous avons un métier
contrés. En cas de questions, on appelle les copains, car ils ont pu où les jeunes sont curieux d’ailleurs, d’expériences nouvelles et qui
rencontrer le même problème… ça permet de franchir plus facile- veulent bouger. C’est normal. Donc structurer une équipe ce n’est
ment certaines étapes. C’est l’intérêt de la chose. Ce n’est pas un pas facile, car pour beaucoup nous sommes une étape dans un par-
outil de communication, car le grand public ne connaît pas l’asso- cours. Mais nous avons tous procédé de la sorte, en allant chez des
ciation, c’est avant tout des hommes qui échangent leur expertise, têtes de série, apprendre, et poursuivre ailleurs notre apprentis-
leur expérience, leur quotidien, sur la gestion humaine, la trans- sage. En revanche, quelqu’un qui a une ligne différente sur son CV
mission. Pour moi c’était une étape. chaque année, je n’en veux pas. J’ai passé cette étape, et j’ai envie,
à 50 ans, d’avoir une équipe stable, sur laquelle je peux compter,
Comment est structurée votre équipe aujourd’hui ? avec laquelle je peux encore avoir d’autres projets. Parce que si on
J’ai un chef de production, Franck Fouchereau, qui a fait son n’a pas la tête en dehors de tout, on n’est pas aussi créatif, on n’a pas
apprentissage chez Vincent (Guerlais) et qui est venu directement les mêmes projets.
 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER 79

C’est le secret de la pérennité, être toujours en éveil ?

Il faut bouger, sortir de chez soi. Ce n’est pas en restant chez vous
que vous êtes le meilleur. C’est impossible. Il faut être connecté
aux réseaux sociaux pour voir ce qu’il s’y passe, regarder autour de
soi… Mais pas que la pâtisserie, il faut aussi s’intéresser à l’art, au
marketing, il faut être curieux…

Comment se compose votre gamme aujourd’hui ?

Par ordre d’importance, la glace, la chocolaterie, et la pâtisserie,
« IL FAUT BOUGER,
dans laquelle j’inclus les macarons qui représentent 25 % de notre
production. C’est une tendance qui se tasse car on en trouve de
plus en plus notamment en GMS, mais c’est toujours un produit
SORTIR DE CHEZ SOI.
qui plaît. Au départ, nous ne faisions pas de pâtisserie, je ne voulais
pas en faire. Nous ne fabriquions que de la glace, des macarons et
du chocolat, notamment pour une facilité d’organisation. Mais au
CE N’EST PAS EN RESTANT
final je me suis très vite rendu compte que pour passer un cap de
développement, et éviter trop de concurrence, il fallait aussi faire
de la pâtisserie. À Noël, notre chiffre d’affaires de glaces et de ver-
CHEZ VOUS QUE
rines est important, c’est dans l’entre-deux qu’il faut proposer une
alternative. C’est entre les fêtes et l’été qu’il faut vivre. Pâques c’est VOUS ÊTES LE MEILLEUR. »
très chocolat, les desserts de Pâques c’est très marginal par rapport
aux bonbons de chocolat. Désormais il y a de la pâtisserie partout
hormis dans la boutique du labo, à Theix. C’est l’activité qui pro-
gresse le plus.

Qu’est-ce qui vous stimule le plus aujourd’hui ?

Créer des tendances. On a surfé sur le yaourt glacé, en ouvrant
une boutique, ça a fonctionné, maintenant il faut passer à la suite.
J’ai vite envie de m’engager dans différents projets. Là le bâton-
net fonctionne, on va y aller, ensuite ce sera une autre tendance
sur la glace. Un autre biais sur lequel nous travaillons de plus en
plus, c’est le bio, la RSE. Je vois les 10 ans à venir dans cette direc-
tion, nous allons travailler de plus en plus la naturalité de l’ingré-
dient. Parce qu’on est dans cette société-là. Si on veut aujourd’hui
pérenniser nos structures, on ne peut plus vivre comme il y a 15
ou 20 ans.

Les modes de consommation ont changé ?

La consommation hors foyer s’est largement développée… Mais le
challenge aujourd’hui ce n’est pas le produit, la problématique c’est
l’environnement. Le vrai dossier c’est le plastique. Parce qu’au-
jourd’hui le pâtissier emballe pour que ses gâteaux voyagent. Et
même pour la présentation. Son œuf de Pâques ne sera pas emballé
dans du papier journal, mais dans une boîte transparente et qui
brille. Il va vendre ses macarons dans des boîtes pelliculées, il est là
le challenge de demain.

Le client est-il en attente sur ces questions environnementales ?

Certains oui. Hier par exemple, un client m’a appelé en me disant :
« Votre boîte de chocolat est vide, mais elle est tellement belle, je
vous la ramène ? » Le problème à ce niveau, c’est l’hygiène. Il y a
sinon des tendances comme le végétal. Vous devez aujourd’hui
dans votre gamme avoir une pâtisserie sans gluten, une sans lac-
tose, une entièrement végétale, un gâteau tout fruit, un autre sans
fruit à coque. On m’a même demandé une galette sans fruit à coque,
mais là, c’est compliqué. Tout comme une galette sans gluten. Mais
les clients ne se rendent pas compte, ils pensent que l’artisan est
capable de tout faire.
80 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER

1. Alain Chartier, Créateur de la veste marinière

Pâtissier en Bretagne
2. Team production CHARTIER version Covid

1 2

Votre métier est-il devenu difficile à exercer ? par l’Europe, la transparence vis-à-vis des clients, c’est aussi
Je crains de devenir le méchant marchand de sucre qui tue les gens. important. Il faut vivre avec son temps, en affichant les calories
Le diabète existe depuis longtemps, ce qui n’empêche pas les dia- pour ne pas être les mauvais vendeurs de sucre. La transparence
bétiques de manger du chocolat. Il ne faut cependant pas sacrifier vis-à-vis de l’ingrédient mais aussi sur les valeurs nutritionnelles.
la gourmandise. Mais tout cela fait que nous sommes obligés de Et c’est aussi le lien avec les syndicats pour négocier les lignes de
nous adapter pour répondre à toutes les demandes. Le pâtissier de salaire et ce n’est pas simple. J’ai un regret en quittant mon poste,
demain devra être encore plus technique, plus technologique que le c’est de ne pas avoir fait plus car on avait beaucoup plus à amener
précédent, car il se doit aujourd’hui d’offrir une très large gamme aux artisans. Mais on a perdu le budget qui nous permettait de
qui s’adapte à toutes les nouvelles contraintes alimentaires. leur rendre service, pour qu’ils puissent répondre aux nouvelles
contraintes. Résultat, on risque de voir émerger des centres de for-
Comment voyez-vous l’après-Covid ? mations privés, car notre métier, ce n’est pas que faire des gâteaux,
Ça va faire bouger des lignes déjà émergentes : le magasin n’est c’est aussi l’environnement autour du métier et la société dans
plus le seul moyen de distribution, les réseaux sont nos nouvelles laquelle on vit.
vitrines. Nous allons être obligés de continuer à faire de belles
photos, à être présents sur les réseaux, la communication va conti- Vous avez deux fils, l’un d’eux se voit-il prendre la suite ?
nuer à être importante. Le danger cependant sera de ne pas être À ce jour non, et je ne les pousse pas du tout, car le plus gros chal-
un pâtissier Instagram, avec des produits beaux mais déceptifs à lenge est de faire grossir son bateau. Reprendre aujourd’hui une
la dégustation. entreprise comme la mienne ne serait pas simple car il leur faudra
faire mieux que leurs parents. Post-confinement, dans une ville de
C’est aussi un mode de distribution qu’il faut repenser ? 50 000 habitants, nous avons six créations. On se fait mordre les
On pense effectivement des produits qui peuvent être livrés, expé- mollets en permanence. Désormais vous êtes déjà vieux quand vous
diés, mais à l’inverse il y a des desserts qu’il ne faut pas pouvoir avez passé une génération dans ce milieu. Aujourd’hui il faudrait
bouger… nous avons une pomme dont la queue est tellement fragile faire le double de ce que nous avons fait, et faire le double ici, je
qu’elle est faite pour être vendue dans une boutique et consommée pense que ce n’est plus possible. Mais si un des gars veut reprendre,
le jour même. On m’a déjà demandé de l’expédier, j’ai répondu que on fera tout ce qu’il faut pour le former et l’aider, mais ce n’est pas
ce n’était pas possible. Idem pour le mille-feuille, vous ne l’aurez du tout l’objectif à ce jour.
jamais en livraison… Ce métier est passionnant, car il vit au rythme
de la société. Il faut donc s’adapter en permanence. Quels sont vos objectifs personnels ?
Travailler encore pendant dix ans… Je prépare donc la sortie, en
En plus de votre métier, vous êtes vice-président de la Confédé- créant des concepts très « conceptualisés », et qui soient ache-
ration de la pâtisserie… tables. Nous allons séparer nos métiers et créer des structures qui
Je termine mon deuxième mandat. Le président est Pierre Merga- seront mûres pour être achetées par quelqu’un, c’est mon challenge
let, MOF Chocolatier, c’est lui qui m’a donné la mission du pôle pour les années à venir. Ensuite, je continuerai à faire de la forma-
Innovation. C’est un service technologique, toutes les évolutions, tion, car j’ai encore énormément de choses à donner.
les contraintes, les réglementations, tout cela, on l’apporte aux pro-
fessionnels. Car l’évolution fait partie intégrante de nos métiers.
L’exemple des colorants, des mutations réglementaires imposées PROPOS RECUEILLIS PAR MICHEL TANGUY.
 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER 81

Alain Chartier
Sa fami
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le 8 ju Ses enfa
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o 20 an
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17 ans

Entre 25 et 30 personnes
travaillent pour la société à l’ année

Il a dessiné la veste

avec la manche marinière

en 2000 et créé le logo
Champion du Monde Pâtissier en Bretagne.
des desserts glacés
en 2003 o ire de
Laborat

900eix m
2

à Th

Membre des

depuis 2013

6 boutiques aujourd’ hui

en Bretagne sud
82 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER

© L.R A N NOU
 L’A LBUM DU PÂTISSIER A L A I N CH A RTIER 83

ENTREMETS TARTES AUX FRAISES

RECETTE POUR 3 TARTES GLACÉES DE 8 PERSONNES

POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le jus
DE MADAGASCAR de citron.
• 770 g de lait entier Ajouter les sucres et le stabilisant préalablement mélangés
• 64 g de poudre de lait 0 % à 40°C puis porter à ébullition.
• 165 g de saccharose Refroidir rapidement à 4°C et laisser maturer au moins
• 15 g de sucre inverti 4 heures.
• 90 g de glucose atomisé Ajouter les fruits frais réduits en purée, mixer et turbiner.
• 286 g de crème liquide à 35 % Mouler dans les moules en silicone (à pâte de fruit) en
• 105 g de jaunes d’œufs forme de demi-fraises puis stocker à -18°C, pour un
• 1 gousse de vanille de Madagascar démoulage facile.
• 4,5 g de stabilisant
POUR LE SABLÉ FONDANT PRALINÉ
Dans une casserole, chauffer le lait et la gousse de vanille • 290 g de beurre
grattée, vidée. • 115 g de sucre
Ajouter la poudre de lait à 25°C, puis les sucres sauf 15 g • 77 g de lait
de saccharose à 30°C. • 387 g de farine
Ajouter la crème liquide et les jaunes à 35°C puis les • 117 g de praliné amandes
15 g de saccharose restants préalablement mélangés au
stabilisateur. Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, blanchir le
Porter à 85°C pour pasteuriser l’ensemble, mixer et refroi- sucre et le beurre pommade.
dir à 4°C et laisser maturer à cette température durant au Tiédir le lait et l’incorporer au praliné. Réserver.
moins 12 heures. Incorporer la farine au beurre et sucre blanchis puis ajou-
Après maturation, passer au chinois étamine, mixer puis ter le praliné.
turbiner à -8 / -9°C. Verser en poche puis dresser dans un cadre de 18 x 18 cm
Réserver au congélateur avant dressage sur le sablé. et cuire pendant 10 à 12 minutes dans un four préchauffé
à 160°C.
POUR LE SORBET PLEIN FRUIT FRAISES
• 75 g d’eau DRESSAGE
• 257 g de saccharose Pocher la crème glacée vanille sur le sablé congelé à l’aide
• 139 g de glucose atomisé d’une poche et douille n°10.
• 25 g de jus de citron Déposer harmonieusement le sorbet plein fruit fraises.
• 4 g de stabilisant sorbet Habiller avec un décor en chocolat et quelques amandes
• 1 kg de fraises fraîches concassées.
Réserver au congélateur.
84 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL

LA PÂTISSERIE DE
Philippe Bel

CHOCOLATERIE
PHILIPPE BEL
À ANDRÉZIEU-
BOUTHÉON

N
atif des Yvelines, né à Maison-Laffitte en
1962, Philippe Bel se formera dans sa
région avant de s’installer dans le dépar-
tement de la Loire. Meilleur Ouvrier
de France chocolatier-confiseur en 2004, installé
en 2006 à Montbrison, ce chocolatier accompli est
aujourd’hui à la tête de 3 boutiques.
 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL 85

CONCOURS ET INSTALLATION
Philippe Bel passe une première fois le concours d’un des Meilleurs
Ouvriers de France en 2000, mais il échoue. Il décrochera le Graal
quatre ans plus tard, soit deux avant d’ouvrir sa première boutique
à Montbrison, en 2006, avec son épouse Cécile. Le couple ne choi-
sit pas la petite ville par hasard, il perçoit le pouvoir d’achat de la
clientèle locale, et ne souhaite pas sur le moment ouvrir de bou-
tique à Saint-Étienne, pour ne pas devenir un concurrent de Weiss,
son ancien employeur. Il ouvrira en revanche à Lyon, en 2009,
pour répondre aux attentes d’une clientèle étrangère, notamment
japonaise, amenée dans la cité des Gaules, par sa présence à Tokyo
depuis 2007. Il participe d’ailleurs depuis 2008, chaque année,
au Salon du chocolat de Tokyo. Le développement de leur activité
commerciale a poussé le couple à créer, en 2014, un nouveau labo-
ratoire et un point de vente à Andrézieux-Bouthéon, à une quin-
zaine de kilomètres Saint-Etienne. Une superficie de 500 m2 au
départ, enrichie de 500 m 2 supplémentaires il y a deux ans. L’occa-
sion pour Philippe Bel d’installer un espace dédié à la fabrication
de son propre chocolat.

L’ESPRIT DU FAIT MAISON

En ouvrant sa première chocolaterie, l’artisan prend déjà le parti de
produire l’intégralité de ce qu’il vend à ses clients. « Non pas parce
que c’est meilleur quand tout est fait en partant de zéro, justifie-t-il,
Ce que Philippe Bel trouve formidable dans son métier de pâtis- mais parce que c’est mon plaisir de le faire, et je suis ainsi capable
sier, c’est qu’il en comporte plusieurs. Il ne s’agit pas d’être « que » d’en parler, qu’il s’agisse d’un praliné ou d’une pâte d’amandes
pâtissier, il faut à la fois être tourier, chocolatier, glacier, traiteur… maison, transformer toutes nos matières premières permet de
Même si lui s’est très vite senti une affinité particulière avec la glace façonner nos goûts à loisir, et avouons aussi que les marges ne sont
et le chocolat. Un lien qu’il noue dès son apprentissage à la maison pas les mêmes, c’est du simple au double », avoue le professionnel.
Guinoiseau dans les Yvelines : « Une pâtisserie fine qui faisait du Cet esprit du « fait maison » est aussi un aspect séduisant pour les
travail du même niveau que Lenôtre ou Pelletier à cette époque », jeunes qui intègrent son équipe, et découvrent ainsi pour certains,
précise-t-il. Le patron enrobait ses chocolats derrière une vitrine, que tout ne sort pas d’un sachet ou d’une boîte. Dans le labora-
dans la boutique, une sorte de petit local où se trouvait l’enrobeuse toire de Philippe Bel, les écorces d’oranges confites sont réalisées
AMS 2000. « J’y allais avec le patron, coiffé de ma grande toque à partir d’oranges fraîches, épluchées et confites sur place, puis
et j’enrobais devant les clients, c’étaient mes premiers contacts enrobées d’une fine couche de chocolat maison. Et pour écouler la
avec les bonbons de chocolat. » Il reviendra ensuite chez Cacao pulpe restante, une fois quelques marmelades produites, l’artisan
Barry, l’entreprise dans laquelle, à 15 ans, il effectua un petit bou- vend l’excédent à ses clients, heureux de trouver là de quoi réaliser
lot de vacances. « Après mon CAP, j’y ai travaillé comme intéri- leur salade de fruits ou leur confiture.
maire, je découvrais une ambiance complètement différente d’un
laboratoire de pâtisserie traditionnelle. C’était incroyable car on
n’imagine pas le chocolat comme ça. C’est là que j’ai eu mes pre-
mières sensations dans la production de chocolat, du moins avec
ces dimensions. »

UN PARCOURS MARQUÉ PAR LA FIDÉLITÉ

Avec dans l’idée d’approfondir ses connaissances, Philippe prend
une place de chocolatier chez Maiffret. « Ils avaient une boutique
sur les Champs, une à Cannes, et leur laboratoire de production
à Orgeval. J’y suis resté 7 ans, et j’ai eu ensuite la chance de pou-
voir rentrer chez Lenôtre comme responsable de l’équipe du soir.
J’y suis également resté 7 ans. » En 1997, il a l’envie de s’instal-
ler mais sa compagne de l’époque ne le pousse pas en ce sens. Il
cherche donc une nouvelle place, et c’est chez Weiss, dans la Loire,
qu’il est embauché. « J’étais attiré car ils travaillaient le chocolat en
partant de la fève, chose qui m’avait déjà bien touché à une certaine
période. » On lui confie la fabrication des bonbons de chocolat,
avant qu’il ne prenne, un an après suite au départ d’un collabora-
teur, de nouvelles responsabilités. Il restera à nouveau fidèle à la
société durant une longue période avant de finalement s’installer.
86 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL

DE LA FÈVE À LA TABLETTE
Aux yeux de Philippe Bel, un véritable chocolatier est celui qui
transforme la matière… Sinon dit-il, c’est un fabricant de bonbons
de chocolat. « Et puis transformer c’est mettre une part impor-
tante de sa personnalité dans ses produits », ajoute le chocola-
tier. Sa crainte, explique-t-il, était d’avoir de mauvais retours des
clients, dont il craignait la réaction face à un changement de goût.
« J’ai eu peur de choquer les clients. J’avais un mélange d’origines
Équateur-Venezuela qui me servait de base de ganache, avec mon
propre chocolat, il y a une différence d’arôme flagrant. J’avais peur
que ce soit un peu fort. Même la couverture d’enrobage, une 66 %
à la base, j’en ai baissé le pourcentage car je craignais les retours
négatifs. Mais finalement je n’en ai pas eu. » Aujourd’hui, Philippe
travaille onze origines : Ghana, Équateur, Saint-Domingue, Vene-
zuela, São Tomé, Madagascar, République dominicaine, Haïti, Tri-
nité, Pérou et Colombie. Entre 8 et 10 tonnes de fèves sont ainsi
transformées dans son atelier pour réaliser ensuite des tablettes
en pure origine des blends (mélanges) pour les ganaches et les
enrobages.

LA MÉCANISATION AU SERVICE DU MÉTIER

Très tôt, Philippe Bel a fait le choix d’équiper ses ateliers de
machines permettant d’optimiser sa production et de faciliter le
travail de ses équipes. « Quand j’ai commencé, je travaillais déjà
avec une enrobeuse, raconte-t-il, alors qu’à l’époque certains

« TRANSFORMER C’EST
trempaient encore leur chocolat à la main. Je trouve ça choquant
de travailler à la main aujourd’hui. D’abord parce que vous n’avez
pas le temps, car les demandes sont plus importantes, et puis parce
que la mécanisation permet plus de production mais également
d’améliorer la finesse de l’enrobage. » Et il en est de même pour les
découpes. À la chocolaterie, les ganaches ne se découplent plus à
METTRE UNE PART
l’aide des traditionnelles guitares mais avec une découpeuse à jets
d’eau. Non seulement la coupe est nette mais surtout la machine
évite une perte de 10 à 15 %. Autre exemple avec la « One Shot »
IMPORTANTE DE SA
qui permet un gain de temps considérable dans la réalisation des
bonbons de chocolat en minimisant les différentes manipulations
et en permettant une réduction de coût.
PERSONNALITÉ
L’ANNÉE 2021
Si le chocolatier a eu quelques craintes l’an passé avec l’arrivée
DANS SES PRODUITS »
de la Covid, il aborde 2021 avec plus de sérénité. « Même si nous
avons perdu 100 000 € sur Pâques l’année dernière, on s’en sort,
donc nous n’avons pas à nous plaindre. » L’année 2020 fut pleine
d’incertitudes, celles de l’été, de la rentrée puis Noël : comment
allaient se dérouler les fêtes ? Comment allait se comporter le
consommateur ? Autant de questions que s’est posées le chocola-
tier inquiet d’une situation inédite. « Quand on a vu qu’au mois de
novembre on nous confinait, là j’ai eu peur. Car sans Noël, « ça sen-
tait le roussi », mais nous avons finalement bien travaillé à Noël. Et
puis la confirmation de ma commande du Japon avant l’été m’avait
rassuré. » Le report de prélèvements bancaires, notamment pour
des remboursements de prêts, a permis à Philippe de « donner une
bouffée d’oxygène » à sa trésorerie. De surcroît, avec un chiffre
d’affaires réalisé à 60 % entre novembre et janvier, le chocolatier
se dit serein sur une fin d’exercice qu’il clôturera au mois de juillet.
Reste ensuite à savoir la manière dont se dérouleront les fêtes de fin
d’année. Il se dit cependant confiant pour l’avenir.

TEXTE : MICHEL TANGUY.

 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL 87

POISSON BULLE
ÉLÉMENTS POUR 1 PERSONNAGE

• 1 œuf de 13 cm en chocolat noir

• ½ sphère de 8 cm en chocolat noir
• ½ sphère de 6 cm en chocolat noir
• 2 yeux de diamètre 3 cm chocolat blanc/lait/noir
• 1 nageoire dorsale de 10 cm en chocolat au lait
• 1 nageoire caudale de 6 cm en chocolat au lait
• 2 nageoires de 5,5 cm en chocolat au lait
• 10 taches ventrales de 1 cm de diamètre
• 1 bouche

Commencer par coller la demi-sphère de 6 cm sur

celle de 8 cm en chauffant les bords sur une plaque
chauffante
Chauffer le dessous de l’œuf pour le faire adhérer aux
deux demi-sphères, comme sur la photo.
Fixer les deux yeux sur l’œuf, puis la bouche
Coller les nageoires, dorsale et caudales
Terminer par fixer les taches oranges puis déposer le
poisson monté sur son socle.
88 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL

ORANGES CONFITES
 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL 89

• 1 kg d’oranges Navel Tailler les peaux en aiguillettes puis les ranger soigneusement dans
• 230 g de peau d’orange un faitout (ou une grande casserole) sans les tasser puis poser une
• 200 g de sucre petite grille pour empêcher les écorces de remonter lors du confisage.
• 200 g de glucose Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition puis verser ce sirop
• 85 g d’eau délicatement sur les écorces et conserver ainsi à 70-80°C durant une
semaine environ. Le sirop doit atteindre 76° Brix au final.
Peler les oranges puis blanchir les peaux durant 5 minutes. Ranger soigneusement les écorces confites dans un contenant her-
Vider l’eau, la remplacer puis porter à ébullition et cuire durant 15 à métique, verser le sirop puis attendre que le sirop refroidisse avant de
20 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson de manière à conser- fermer le contenant.
ver la peau des oranges souple. Enrober les orangettes et laisser cristalliser.
Éliminer l’albédo (partie blanche) pour éviter que les écorces ne
soient trop gorgées de sirop et conservent une certaine amertume.

Placer dans un faitout, couvrir de sirop et d’une

Éplucher les oranges Tailler les écorces en aiguillettes grille

Placer les orangettes confites dans un contenant Enrober les orangettes

hermétique
90 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL

HIBOU
 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL 91

ÉLÉMENTS POUR 1 PERSONNAGE

• 1 œuf de 13 cm en chocolat noir PROCÉDÉ AVEC LA MACHINE À JET D’EAU

• ½ sphère de 8 cm de diamètre en chocolat noir Avantage de cette méthode : la machine répète la même tâche avec
• 2 ailes de 9 cm en chocolat au lait régularité, rapidité et netteté. Il suffit pour cela d’étaler une feuille
• 2 yeux de 3 cm de diamètre chocolat blanc/lait/noir de chocolat de la taille et de l’épaisseur désirées ou d’adapter l’épais-
• 2 pattes de 3,5 cm colorées en jaune seur suivant les décors que l’on veut créer.
• 1 crête de 10 cm en chocolat au lait Le logiciel intégré dans la machine permet de programmer toutes les
• 5 tâches ventrales de 2,5 cm en chocolat au lait formes, logos et écritures souhaitées.
• 1 tâche ventrale de 2 cm de diamètre en chocolat lait Il faut cependant prendre le temps de maîtriser tous les paramètres
• 1 bec de 1 cm coloré en jaune pour exploiter au mieux cette machine, qui permet par la suite de per-
• 2 orbites cercles de 4 cm de diamètre en chocolat noir sonnaliser grandement les produits sur les périodes bien marquées
de l’année comme Pâques.
PROCÉDÉ MANUEL Cette machine permet également de découper pâtes d’amande, pra-
Pour réaliser les nageoires dorsales, utiliser une couverture mise au linés, nougatines, nougats, pâtes de fruits dans des formats désirés.
point, pochée sur une feuille de papier sulfurisé ou film fleuriste.
Tirer un trait assez large à l’aide d’une poche puis tracer de petits MONTAGE
traits tout le long avant que la couverture ne durcisse, avec la pointe Fixer l’œuf sur la demi-sphère à l’aide de chocolat fondu.
d’un couteau. Coller les deux orbites cercles sur le haut de l’œuf
Pour les nageoires, appliquer la même méthode mais en pochant un Coller les taches ventrales puis les yeux sur les orbites
disque. Fixer les ailes sur les côtés
Pour la nageoire caudale, pocher un trait en demi-cercle, assez large, Terminer en fixant les pattes, le nez puis la crête en chocolat
et appliquer le même geste avec le couteau.

Coller les deux orbites cercles à l’aide d’une pointe Coller les taches ventrales Coller les yeux sur les orbites
de chocolat fondu

Coller les ailes Coller les pattes

92 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL

CÉCILIA
 L A PÂTISSER IE DE PHILIPPE BEL 93

RECETTE POUR 100 BONBONS

POUR LA GANACHE 68 % Ajouter les couvertures fondues puis terminer la cuisson à 104°C.
• 267 g de couverture 68 % Couler à 27°C.
• 41 g de sucre inverti
• 48 g de beurre POUR LA NOUGATINE ÉCLATS DE FÈVES
• 229 g de crème • 5 g d’eau
• 13,5 g de sorbitol en poudre • 50 g de glucose
• 75 g de sucre cristal
Dans une casserole, mélanger la crème et le sucre inverti, porter à • 1 g de pectine NH
ébullition, ajouter le sorbitol puis verser sur la couverture préalable- • 62 g de beurre
ment hachée. • 87 g d’éclats de fève de Madagascar
Mélanger puis couler à 29°C.
Faire fondre l’ensemble des ingrédients sauf les éclats de fèves,
POUR LE CARAMEL CHOCOLAT donner un bouillon puis ajouter les fèves.
• 153 g de crème 35 % Étaler sur un tapis silicone puis cuire durant 8 minutes dans un four
• 111 g de glucose préchauffé à 195°C.
• 86 g de sucre cristal À l’aide d’un emporte-pièce, tailler des disques de 9 mm.
• 24 g de sucre inverti
• 32,5 g de sorbitol en poudre NOTE : Cette recette est adaptée pour un coulage en doseuse One
• 26 g de beurre Shot. Le chocolatier utilise des blisters de 27 mm de diamètre et
• 43 g de couverture 65 % Colombie 10 mm de hauteur.
• 43 g de couverture 57 % Pour le dosage, commencer par la ganache, laisser à peine cristalliser
• 80 g d’eau puis couler le caramel semi-liquide.
Après 12 heures de repos, enrober puis disposer le décor nougatine.
Faire fondre les couvertures au bain-marie et conserver à température.
Faire fondre le reste des ingrédients dans une casserole puis cuire
à 103°C.

Découper la nougatine en disque de

Couler la ganache dans les moules Passer les bonbons à l’enrobeuse Déposer le disque de nougatine
9 mm
94 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES

1 produit,
LES CHOCOLATS DE PÂQUES

PA R ROM A IN CHA LUMEAU,

CHEF FORM ATEUR À L’ENSP
Pâques reste une fête au demeurant très classique en
matière de créativité chez les chocolatiers. Même si
certains relèvent d’une imagination sans limites pour
réinterpréter œuf, poule et autre lapin, l’œuf se place
toujours sur la plus haute marche du podium. Qu’il soit pré-
senté en coquetier, dans sa boîte alvéolée, sur un socle, peint ou
prenant l’apparence d’un quelconque personnage, il a toujours à
Pâques les faveurs des petits et des grands.

C’est d’ailleurs aux premiers que ces chocolats restent destinés, les
chocolatiers optent ainsi pour un assemblage permettant d’ajuster
et d’équilibrer le goût afin d’éviter l’amertume, peu appréciée des
palais des plus jeunes. Car si le chocolat noir à la cote chez les adultes,
les enfants, quant à eux, préfèrent un chocolat plus doux. Inutile par
conséquent de s’attarder sur un cacao d’origine que les chocolatiers
réservent généralement aux tablettes. En termes de chiffres, les pro-
fessionnels réalisent 20 % de leur chiffre d’affaires à cette période,
bien loin derrière Noël qui reste la locomotive de l’activité annuelle.
 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES 95

3 recettes
UN PEU D’HISTOIRE LE MOULAGE
Pâques est une fête d’importance dans les calendriers religieux. Pour Pour être adapté au moulage et se travailler plus facilement, le cho-
les juifs, Pessa’h symbolise la fuite d’Égypte et le passage de la mer colat doit contenir un pourcentage de beurre de cacao supérieur à 31
Rouge. Chez les chrétiens, Pâques, au pluriel, ce qui n’est pas le cas %. Initialement fabriqués en fer-blanc, les moules avaient le désavan-
de la « Pâque juive », célèbre à la fois la passion, la crucifixion et la tage de rouiller très vite. Ils sont désormais réalisés grâce au thermo-
résurrection du christ. Mais Pâques est également une fête païenne, formage, technique consistant à fondre plastique ou polycarbonate
celle du printemps, illustration de la renaissance et du retour de la pour leur donner une forme qu’ils conservent une fois refroidis. Ces
lumière. L’œuf, en toute logique, vient symboliser la vie nouvelle et la nouveaux moules présentent l’avantage d’une durée de vie infinie et
fertilité ; l’offrir est une manière de fêter l’arrivée du printemps avec d’un démoulage à la finition nette.
un brin de gourmandise. Des œufs en chocolat dont la technique de
moulage remonte au XIXe siècle. La réalisation du moulage à proprement parler s’effectue par le dépôt
d’une ou plusieurs couches de chocolat dans le moule. Un minimum
LE TEMPÉRAGE de deux couches est recommandé pour assurer au sujet une solidité
L’étape du tempérage est essentielle au moulage, elle permettra au suffisante. Les moulages comportant des reliefs requièrent un pre-
sujet d’être parfaitement démoulé mais surtout d’arborer un beau mier passage au pinceau afin d’éviter les bulles d’air. Certains pro-
brillant à l’œil et un craquant franc en bouche. Tempérer signifie fessionnels peuvent avoir recours à une centrifugeuse-vibratrice,
faire suivre au chocolat une courbe de température très précise afin outil qui permet une distribution uniforme du chocolat à la surface
de respecter celle de fusion des acides gras et d’en favoriser l’aptitude du moule.
au moulage. Cette courbe oscille sensiblement en température selon
le chocolat utilisé (voir schéma). Les deux coques peuvent ensuite être réunies par l’usage d’un ruban
ou d’une plaque chauffante sur laquelle les bords de la coque sont
Le tempérage s’effectue selon trois façons : appliqués quelques instants pour permettre ensuite aux deux bords
Le tablage, privilégié pour les gros volumes, consiste à travailler le d’adhérer. Une fois réalisés, les sujets de Pâques doivent se conserver
chocolat chaud sur une surface froide, souvent en marbre. à l’abri de la lumière à une température ne dépassant pas 18°C.
L’ensemencement, réalisé par l’ajout de chocolat en pistoles dans la
masse fondue.
La technique du bain-marie inversé, où la masse fondue est plon-
gée dans un bain de glace afin de refroidir le chocolat avant de le faire
remonter une dernière fois en température pour qu’il soit au point.
Dans la plupart des laboratoires, la mise au point s’effectue à l’aide
d’une tempéreuse, machine permettant d’avoir en permanence à dis-
position du chocolat mis au point.

COURBES DE TEMPÉRAGE
50 - 55°C

28 - 29°C 31 - 32°C
45 - 50°C
Chocolat noir
27 - 28°C 29 - 30°C
45°C MAX
Chocolat au lait

26 - 27°C 28 - 29°C

Chocolat blanc
ou de couleur
96 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES

BONBON MUFRAN
 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES 97

RECETTE POUR 2 PLAQUES

POUR LA GELÉE CITRON À 35°C, incorporer le beurre et mixer. Une fois à 28°C,
• 150 g de purée de mûres dresser sur la gelée de mûre et laisser cristalliser.
• 90 g de sucre
• 2 g de pectine FINITION
Couverture noire
Chauffer la purée de mûres à 40°C puis ajouter le sucre et Appareil pistolet blanc (120 g de beurre de cacao et 200 g
la pectine mélangés. de chocolat blanc Opalys)
Cuire à 103°C puis couler sur une feuille de papier sulfu- Appareil pistolet rose (200 g de beurre de cacao et 20 g
risé. Laisser complètement refroidir et mixer. de colorant)
Dresser à environ 1/3 de la hauteur du moule « quenelle Appareil pistolet jaune (200 g de beurre de cacao et 24 g
Silikomart ». de colorant)
Appareil pistolet scintillant (50 g d’alcool neutre et 15 g
POUR LA GANACHE SAFRAN de scintillant rouge)
• 100 g de crème 35 %
• 0,2 g de safran Fondre et cristalliser les appareils à pistolet.
• 20 g de glucose Mettre un bout de scotch repositionnable au centre des
• 10 g de sorbitol moules.
• 175 g de couverture Ivoire Pulvériser partiellement un côté en jaune puis l’autre côté
• 25 g de beurre en rose.
Enlever le scotch, pulvériser tout le moule au scintillant
Chauffer la crème et le safran à 60°C puis incorporer les rouge puis pulvériser l’ensemble du moule avec l’appareil
sucres et verser sur la couverture Ivoire en réalisant une blanc.
émulsion. Chemiser de couverture noire, garnir et obturer.
98 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES

incorporer délicatement les poudres dans l’appareil

ENTREMETS CHOCOLATÉ précédent.

Verser en poche, dresser directement 70 g dans chaque
cercle et cuire 12 minutes dans un four préchauffé
à 170°C.

POUR LE CONFIT DE FRAISES

(3 dômes de 11,5 cm de diamètre) INSERT
• 700 g de fraises
• 200 g de sucre semoule

Couper les fraises en brunoise, ajouter le sucre et cuire à 65° Brix.

Couler directement 220 g dans les demi-sphères en silicone.

POUR LE CRÉMEUX FRAISES

(3 dômes de 11,5 cm de diamètre) INSERT
• 240 g de purée de fraises
• 100 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine
• 24 g d’eau
• 90 g de beurre

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une ving-

taine de minutes.
Cuire la purée, les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C,
ajouter la gélatine et laisser refroidir à 35°C avant d’ajou-
ter le beurre pommade et de mixer.
RECETTE POUR 3 ENTREMETS Verser 160 g de crémeux sur le confit de fraises.

POUR LA BAVAROISE GRUÉ

POUR LE GIANDUJA NOISETTE (3 dômes de 13,5 cm + 3 dômes de 11,5 cm de diamètre)
(pour 3 cercles de 8 cm de diamètre) • 600 g de lait entier
• 125 g de noisettes entières • 1 gousse de vanille
• 75 g de sucre glace • 200 g de grué de cacao
• 50 g de couverture lait • 120 g de jaunes d’œufs
• 30 g de beurre de cacao • 170 g de sucre semoule
• 15 g de gélatine 200 Bloom
Torréfier les noisettes 15 min dans un four préchauffé • 75 g d’eau
à 150°C. • 500 g de crème à 35 %
Mixer les noisettes avec le sucre glace dans le bol d’un
robot équipé de lame (sans dépasser 40°C). Ajouter la Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une ving-
couverture lait, le beurre de cacao puis mixer à nouveau, taine de minutes.
toujours sans dépasser 40°C. Torréfier le grué de cacao durant 10 minutes dans un four
Tabler à 24°C puis couler 80 g par cercle de 8 cm et réser- préchauffé à 150°C.
ver pour le montage. Dans une casserole, porter le lait, le grué et la gousse
de vanille fendue et grattée à ébullition. Laisser infuser
POUR LE BISCUIT MADELEINE 30 minutes puis passer au chinois étamine et rajouter la
(3 cercles de 12 cm de diamètre) INSERT quantité manquante.
• 75 g d’œufs Monter la crème mousseuse.
• 30 g de sucre semoule Réchauffer le lait infusé puis verser sur les jaunes d’œufs et
• 37 g de sucre inverti le sucre préalablement mélangés. Cuire à 85°C puis incor-
• 1 g de sel porer la masse gélatine et mixer. Refroidir rapidement à
• 67 g de farine de riz complète 25°C et incorporer délicatement la crème fouettée.
• 1 g de bicarbonate Couler directement dans des demi-sphères de 13,5 cm de
diamètre puis ajouter l’insert fraise et obturer avec le bis-
Monter les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti au cuit madeleine.
ruban. Garnir également les demi-sphères de 11,5 cm et bloquer
Tamiser la farine, le sel et le bicarbonate ensemble puis au congélateur.
 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES 99

POUR LE GLAÇAGE MIROIR NOIR tement des premiers maïs puis couvrir et laisser éclater
• 100 g d’eau pendant 5 minutes.
• 250 g de sucre semoule Étaler sur un tapis en silicone et réserver à l’abri de
• 200 g de crème 35 % l’humidité.
• 75 g de glucose
• 80 g de cacao en poudre POUR LA PULVÉRISATION NOIRE
• 12 g de gélatine 200 Bloom • 150 g de beurre de cacao
• 72 g d’eau • 200 g de couverture noire

Mélanger la gélatine avec l’eau et laisser gonfler une ving- Fondre les ingrédients à 45°C, verser dans le bol du
taine de minutes. pistolet puis pulvériser la demi-sphère de 13,5 cm.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre, la crème et le
glucose à ébullition, ajouter le cacao en poudre, redonner FINITION ET DÉCOR
une ébullition puis incorporer la masse gélatine et mixer. • Couverture lait Jivara 40 %
Utiliser à 25°C environ pour glacer la demi-sphère de
11,5 cm. Pré-cristalliser la couverture lait.
Mouler 6 demi œufs de 22 cm et garnir de pop-corn sur
POUR LE POP-CORN les 2/3 avant leur cristallisation.
• 50 g d’eau Fondre 1/3 des œufs et les obturer.
• 100 g de sucre semoule Brosser et déposer des triangles rouges irrégulièrement.
• 50 g d’huile de tournesol Déposer la demi-sphère pulvérisée sur le socle gianduja
• 100 g de maïs puis y déposer la demi-sphère glacée
Mettre l’œuf brossé sur la demi-sphère glacée.
Dans une casserole, porter l’eau, le sucre et l’huile de Finir par les pop-corn en les déposant sur la base de la
tournesol à ébullition. Ajouter les maïs et attendre l’écla- demi-sphère glacée.

Couler 100 g de gianduja dans des emporte-pièces Couler 220 g de confit fraises dans les demi-sphères Verser 160 g de crémeux fraises sur le confit de fraises
de 8 cm de diamètre en silicone. surgelé

Déposer le biscuit madeleine découpé à un diamètre Glacer la demi-sphère démoulée sur grille avec le
Recouvrir de pop-corn les deux tiers de l’œuf
de 10 cm sur le crémeux fraises glaçage miroir

Coller les triangles de manière irrégulières sur

l’ensemble de l’œuf
100 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES

MON LAPIN
 LES CHOCOL ATS DE PÂQUES 101

RECETTE POUR 1 LAPIN

POUR LE CRUMBLE CACAO Pré-cristalliser 100 g de couverture lait Jivara 40 % et

• 30 g de beurre détailler toutes les pièces suivantes :
• 30 g de sucre glace 2 triangles de 9 x 7,5 x 15,5 cm
• 30 g de farine de riz 2 triangles de 6 x 8,5 x 3,5 cm
• 10 g de cacao en poudre 2 triangles de 11 x 9 x 15,5 cm
• 30 g de poudre d’amandes 2 pentagones de 8 x 1,5 x 6 x 5 x 4,5 cm
2 hexagones de 13,5 x 4 x 7,5 x 7 x 9 x 7,5 cm
Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingré-
dients jusqu’à la granulométrie souhaitée. Débarrasser 1 socle en forme d’œuf de 22 cm
sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire
15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. 2 oreilles de 5 cm
Réserver pour la finition.
Pré-cristalliser 100 g la couverture noire et réaliser les
POUR LE FLOCAGE LAIT yeux au cornet.
• 75 g de beurre de cacao
• 100 g de couverture lait Assembler les triangles, les pentagones et les hexagones
à plat (base).
Fondre les ingrédients à 45°C, pré-cristalliser, verser Coller des bases en biais sur le socle.
dans le bol du pistolet et pulvériser. Pulvériser avec la pulvérisation lait.
Avant cristallisation du flocage, déposer le crumble cacao
MONTAGE ET FINITION et les pistaches hachées.
• 30 g de pistaches hachées Avec les pâtes d’amandes, former une carotte et la mettre
• Pâte d’amandes 50 % verte devant le lapin.
• Pâte d’amandes 50 % orange Finir par coller les yeux.

Après découpe, retourner la plaque de chocolat sur

Après avoir coulé 400 g de couverture lait mise au Assembler les différentes pièces en les collant avec
une feuille de papier sulfurisé puis retirer la feuille
point, découper l’ensemble des pièces nécessaires du chocolat lait
guitare

Consolider la jointure des deux abaisses à l’aide Recouvrir le socle de crumble cacao et de pistaches
de chocolat lait hachées après l’avoir floqué
102 CÔTÉ LI V R ES

SÉLECTION FAITE PAR

CÔTÉ
LIVRES
REFETTORIO, 37 RECETTES ANTI-GASPI
Un très bel ouvrage pour plonger dans l’atmosphère de ce restaurant pas comme les autres, fondé
par l’artiste JR, situé sous l’église de la Madeleine à Paris, et qui propose des repas pour les plus
démunis avec l’aide et l’énergie des plus grands chefs en soutien de la brigade à demeure. Chou-
fleur dans tous ses états, crème lactée et pommes fruits de Sébastien Bras, okonomiyaki de fond de
réfrigérateur de Tabata et Ludovic Mey, bread & butter pudding de Anna Trattles et Alice Quillet
(Ten Belles Bread) sont parmi les 37 recettes anti-gaspi proposées !
Éditions Maison CF, 42€.

TODAY’S SPECIAL,
20 LEADING CHEFS CHOOSE 100 EMERGING CHEFS
Un ouvrage en anglais, à vocation internationale puisque 20 grands chefs établis et reconnus (Palisa
Anderson, Daniel Boulud, Dominique Crenn, Virgilio Martinez, Yotam Ottolenghi ou encore Marcus
Samuelsson) mettent en avant 100 chefs émergents qui nous proposent chacun un menu. L’occasion
de découvrir la jeune garde de la cuisine mondiale comme Danielle Alvarez à Sydney, Suzanne Barr à
Toronto ou encore Michael Elégbédé à Lagos au Nigéria ! Plus de 300 recettes et 1000 photos dans cet
ouvrage étonnant.
Éditions Phaidon, 49.95€ .

SACRÉS CHEFS ! FANNY BRIANT, EMMANUELLE DELACOMPTÉE, CHRISTIAN

REGOUBY
Une bande dessinée très sympathique où Guillaume devient stagiaire dans le magazine de son
grand-père, Complètement toqués. Pas plus intéressé que ça par la chose culinaire, il se prend au
jeu en découvrant la Naturalité chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, s’évade avec le bar amandes
poutargue façon tableau de Alain Dutournier ou encore le bouillon Majorelle de Michel Guérard,
part à la découverte de Lionel, le jardinier de Laurent Petit ou de l’œuf pourri de Gilles Goujon.
Huit grands chefs (Anne Sophie Pic, Guy Savoy, Arnaud Donckele sont aussi au programme du
périple), trente plats d’exception !
Éditions Flammarion, 25€.

50 GÂTEAUX DE PÂTISSIERS QU’IL FAUT AVOIR GOÛTÉS UNE FOIS DANS SA VIE,
HÉLÈNE LUZIN
Après nous avoir fait découvrir les 50 plats de chefs, Hélène Luzin nous emmène à la rencontre des
pâtissiers de boutique ou de restaurant, de l’éclair caramel beurre salé de Christophe Adam aux herbes
maraîchères de Sébastien Vauxion, en passant par le gâteau de crêpes soufflées de Lilian Bonnefoi,
l’Equinoxe de Benoît Couvrand, le Fragaria Vesca de Claire Damon, sans oublier la sphère de pomme
de Julien Dugourd ou encore les madeleines de Gilles Marchal. Avec toujours les délicieux portraits et
échanges qui permettent de mieux appréhender les desserts signature.
Éditions La Martinière, 39€, parution 18 mars.

BACHOUR GASTRO, ANTONIO BACHOUR

Le nouvel ouvrage, en anglais et espagnol, du célèbre chef qui propose ici des grands classiques
modernisés (le bostock se fera avec une gelée de mandarine, le carrot cake avec de la mangue, de
l’ananas et du cream cheese, la pina colada aromatisera le Saint Honoré), et des créations (Arabica
avec un caramel café, une ganache à l’expresso et une mousse au café). La dernière partie est même
dédiée aux brunchs avec donc aussi des recettes salées (quiche avec une très intéressante cuisson
de la pâte ; bagel œuf, avocats et épices). Le tout illustré avec des pas à pas photographiques.
Éditions Grupo Vilbo, 49.90€.
 CÔTÉ LI V R ES 103

ALMANACH CHÂTEAU LAFITE 1868, SASKIA DE ROTHSCHILD

Un ouvrage absolument magnifique qui revient sur 150 ans de ce château exceptionnel,
depuis son rachat par le Baron James de Rothschild. La famille a ouvert ses archives et
propose ici un témoignage fort pour chaque millésime : volume produit, prix du tonneau,
météo, notes de dégustation… dans une présentation d’une rare richesse iconographique,
et avec une mise en page résolument moderne et audacieuse, qui mêle plans d’époque, pho-
tographies, carnets de croquis… Absolument superbe !
Éditions Flammarion, 150€.

SAISONS GOURMANDES, YVES KIEFFER

Le chef du restaurant alsacien Kaspür nous invite à sa table, au fil des saisons. Feuilles d’ail
des ours de la Mosselbach en tempura, macaron salé à la ciboulette sauvage pour le Printemps,
pigeon bleu blanc cœur rôti sur coffre puis fumé au foin d’ici, gnocchis aux herbes, nems de
cuisse au foie gras en Eté, fricassée de chanterelles jaunes de nos forêts crème de réglisse,
toast croustillant aux pickles en Automne ou encore le traditionnel sandre façon Kasbür, fines
nouilles aux légumes et sa bisque d’écrevisses pour l’Hiver.
Éditions du Signe, 20€.

BERNARD LOISEAU, UN NOM, UN GROUPE, UNE PASSION

Dix-sept ans après la brutale disparition du chef triplement étoilé, Dominique Loiseau
revient sur le développement, la diversification, l’embellissement et l’innovation qu’elle
a impulsé au groupe Bernard Loiseau, accompagnée de leurs enfants, des équipes et des
clients fidèles, pour en faire un fleuron de la haute gastronomie et hôtellerie françaises.
Éditions du Signe, 20€.

SOUPES DE PRINTEMPS, GUY SAVOY

50 recettes de soupes printanières chaudes, froides ou sucrées, toujours faciles à concevoir,
mais avec la touche du chef qui change tout. Guy Savoy se propose en effet de nous faire respirer
les parfums du potager, des herbes, du sous-bois, de la brise marine. Moulinées, en bouillon ou
veloutées, classiques, traditionnelles ou originales, toutes ces soupes sont gourmandes et récon-
cilieront même les plus réfractaires avec ce classique de la gastronomie française.
Herscher, 12€.

UNE HISTOIRE D’ÉMOTIONS DEPUIS 1820 – POTEL & CHABOT

Le livre de Potel & Chabot retrace avec luxe et faste 200 ans d’existence d’un traiteur qui
aura assurément marqué son temps. Le banquet des maires, servi le 22 septembre 1900 à
plus de 22 000 convives, est depuis longtemps entré dans les annales, mais Potel & Chabot
ne s’est pas arrêté là. Dans cet ouvrage de près de 200 pages, la célèbre maison de bouche
retrace autant d’événements et de savoir-faire au travers d’une somptueuse mise en scène.
Menus, gravures, livrets de texte, calques, histoires de recettes emblématiques, récits et
témoignages se succèdent et permettent de revivre près de deux siècles d’histoire et de
gastronomie, dont le lecteur se délectera non sans regretter d’avoir pu assister à l’un de ces
COUP DE CŒUR incroyables dîners.
DE LA REDAC
Éditions du Cherche Midi, 49€.
104 I NDE X DES R ECETTES

INDEX
DES RECETTES
ABATS
p.57 Ris de veau, confit d’oignons à la bière brune, fleur de topinambour
au citron Meyer, jus de veau et huile de persil

COQUILLAGES
p.32 Saint Jacques grillées au lard di Colonnata, champignons de paris fumés
et copeaux de parmesan

ENTRÉES
p.15 Le cèpe de Bordeaux et la daurade royale, carpaccio au lard de Colonnata,
noix du périgord, vinaigrette aux parfums de sapin
p.27 Mille-feuille de chou rôti et carottes des sables, bouillon végétal, côte en pickles
p.28 Foie gras en nid d’abeille, miel de citronnier, yaourt déshydraté et thym citron
p.53 Carpaccio de Thon, purée de maïs, gelée au gingembre, radis et basilic thaï

POISSONS
p.31 Saint-Pierre cuit meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon,
pamplemousse brûlé, sabayon huile d’olive seigneur des baux
p.54 Sole en filet, purée de cresson, crosnes, vierge oseille-endive-noix

VOLAILLES
p.24 Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l’orange,
jus infusé à la coriandre et betterave confite

CHOCOLATS ET CONFISERIES
p.87 Poisson bulle
p.89 Oranges confites
p.91 Hibou
p.93 Cécilia
p.97 Bonbon mufran
p.101 Mon lapin

PÂTISSERIES, DESSERTS
p.39 Tarte noisette
p.40 Noix de coco
p.43 Mangue
p.44 Dacquoise chocolat noir
p.47 Fleur framboise
p.58 Mahalepi, pommes confites au beurre
p.65 Tarte au citron meringuée signature
p.66 L’orangerie
p.68 Tarte au chocolat
p.83 Entremets tartes aux fraises
p.98 Entremets chocolaté
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Directrice de la publication : Anne Luzin.

Rédacteur en chef : Michel Tanguy.
Direction Artistique : Matthieu Lagache.
Photographe : Pascal Lattes.
Correction : Caroline Benoit.
Ont collaboré à ce numéro : Jérôme Gagnez,
Clémence Caillaud.
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Présidente Directrice Générale : Anne Luzin
Dépôt légal : octobre 2019
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Numéro ISSN : 1966-6624 - © Thuriès 1988

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