Ingrédients Marche à suivre
Pour 120 INDIV
● Biscuit noisettes ● Biscuit noisettes
360 gr noisettes Mixer les noisettes avec le reste des poudres
270 gr poudre d’amandes Incorporer le miel, les jaunes et la première partie de blancs
440 gr sucre glace Mélanger au batteur avec le fouet
72 gr farine Ajouter le beurre noisette au mélange
72 gr miel En parallèle monter la deuxième partie de blancs avec le sucre
72 gr jaunes d’œufs Mélanger délicatement les deux masses
300 gr blancs d’œufs Peser deux plaques à 1250 gr
440 gr beurre noisette
336 gr blancs d’œufs Cuisson biscuit : 10 minutes à 170 degrés
240 gr sucre semoule
Poids total : 2602 gr
● Crémeux yuzu ● Crémeux yuzu
500 gr purée de yuzu Chauffer la purée de yuzu avec la moitié du sucre
150 gr jaunes d’œufs Mélanger les œufs, les jaunes ainsi que le reste du sucre
190 gr œufs Cuire l’ensemble jusqu’à ébullition
150 gr sucre Incorporer la masse gélatine
190 gr beurre Faire refroidir à 45°C avant d’incorporer le beurre en mixant
60 gr masse gélatine
Poids total : 1240 gr
Couler en moule flexipan de 30mm
Réserver au surgélateur
● Ganache montée matcha ● Ganache montée matcha
1500 gr crème Chauffer la moitié de la crème
600 gr chocolat blanc Incorporer la masse gélatine
30 gr thé matcha Verser sur le chocolat et le thé matcha
170 gr masse gélatine Mixer
1500 gr crème Ajouter l’autre moitié de la crème
Laisser 24h au frigo
Poids total : 3800 gr
● Bavaroise au thé matcha ● Bavaroise au thé matcha
600 gr crème Dans une casserole.
450 gr lait Porter a ébullition la lait et la crème
180 gr sucre semoule Ajouter le mélange blanchi jaunes d’œufs et sucre semoule.
300 gr jaunes d’œufs Cuire le tout à 85 degrés.
70 gr thé matcha Verser sur le chocolat blanc, le thé matcha et la masse gélatine
120 gr chocolat blanc Mixer
235 gr masse gélatine
1260 gr de crème fouettée Laisser redescendre a température.
A 30 degrés incorporer la crème fouettée
Poids total : 3220 gr
● Shortbread salé ● Shortbread salé
500 gr beurre Mélanger le beurre et cassonade
500 gr cassonade Incorporer le reste
Etaler à 3mm et détailler des disques de 80mm
500 gr poudre d’amandes
500 gr farine
10 gr fleur de sel Cuire entre deux fléxipain 10 mn à 170°C
.
Poids total : 2010 gr
●Montage insert et biscuit
Dans les flexipans demi sphère de 3 cm de diamètre pocher à hauteur
Le crémeux yuzu
Réserver au congélateur.
Détailler des disques de biscuit noisettes avec l’emporte-pièce de
50mm
●Montage dôme de 6 cm petits gâteaux
Pocher la bavaroise matcha
Ajouter l’insert de crémeux yuzu
Finir le petit gâteau en ajoutant le biscuit noisette puis lisser le dessus
avec la bavaroise
Réserver au congélateur
finitions
Démouler les dômes puis pocher à l’aide du tourne disque la ganache
matcha
Replacer les dômes en cellule le temps qu’ils durcissent.
Floquer les dômes dans un premier temps en vert puis avec du
nappage neutre
Poser le dôme sur le shortbread salé
Décorer avec des feuilles d’or et du nappage neutre au cornet
