Technologie de production de

farine de manioc

1
Les différents produits obtenus à partir des tubercules de manioc

But du chapitre
• Description du procédé de production de la farine à partir des
tubercules frais;
• Description de la production de la farine à partir d’extrait
d’amidon.

2
Description botanique du manioc

• Manihot esculanta Crantz;

• Famille : Euphorbiacée originaire de l’Amérique du Sud;
• Il a été introduit en Asie et en Afrique;
• Les cultivars de manioc se répartissent généralement en deux groupes
importants, d’après la teneur des tubercules en acide cyanhydrique :
• La variété «amère » : l’acide cyanhydrique se répartissent à «forte » dose;
 La teneur peut aller jusqu'à plus de 250 mg/kg de racines fraîches;
• La variété «douce » : les glucosides se confinent à « faible » dose, surtout au niveau
de la peau du tubercule.

3
 Localisation géographique
• La culture du manioc est localisée principalement dans la ceinture équatoriale,
définie par les latitudes 30° N et S (principale zone de distribution, à proximité
de l'équateur) et se limite aux zones ne dépassant pas 2000 m d’altitude et
bénéficiant de précipitations annuelles comprises entre 200 et 2000 mm.

Pays producteurs de manioc en 1995 - données FAO (poids frais en millions de tonnes)
Nigéria 31,4
Brésil 25,4
Zaïre 18,9
Thaïlande 18,2
Indonésie 154
Ghana 6:9
Inde 6,0
Tanzanie 6,0
Mozambique 02
Chine 3,5
4
reste du monde 28,9
 Les tubercules?
• Les racines de manioc, trois couches :
Le périderme subéreux forme avec le cortex qui se trouve au-dessous de la couche
protectrice extérieure de la racine;
Ces deux couches cellulaires n'ont que quelques millimètres d'épaisseur;
La partie centrale de la racine est constituée d'un tissu de stockage dans lequel est
emmagasiné l'amidon;
On trouve au centre de la racine un mince faisceau vasculaire s'étirant dans le sens
longitudinal;
Le tissu de stockage et le cortex contiennent tous deux des cellules capables de
sécréter du latex.

5
Composition chimique du tubercule de manioc
• La proportion en chair de manioc consommable varie de 80 à 90% selon la
variété, l’âge et la maturité du tubercule.
• La composition chimique du manioc épluché est fonction :
• De la maturité;
• De la variété;
• Des pratiques culturales;
• Du lieu de stockage et de la région.
• Les tubercules contiennent 30 à 40% de matières sèches où l’amidon et les
sucres sont prédominants;
• Les tubercules contiennent des quantités importantes de vitamine C : environ
35 mg par 100 gr de produit frais;
• La racine de manioc est un aliment pauvre :

6
Composition chimique du tubercule de manioc

Composition des tubercules de manioc épluchés

7
Récolte :
Une fois récoltés, les tubercules de manioc sont très périssables.
Si aucune précaution n’est prise pour la conservation, ils se détériorent après 48 heures

Causes de l'aptitude au stockage limitée des racines de

manioc fraîche

• Les tubercules de manioc n’est pas impliquée dans le processus de

multiplication végétative.
 La racine de manioc n'a pas de dormance qui favoriserait de manière naturelle la
conservation après récolte;
 Au bout de 2 à 3 jours, on assiste à un processus rapide de pourrissement.
• Le pourrissement en deux phases :
 Putréfaction primaire;
 Putréfaction secondaire.
8
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Causes de l'aptitude au stockage limitée des racines de
manioc fraîche

Putréfaction primaire

• La putréfaction part du faisceau vasculaire situé au centre de la racine.

• On observe une décoloration à partir de brisures et de coupures, virant
successivement au bleu foncé, puis au noir.
• Les tissus de stockage périphériques sont également atteints, tandis que l'on
observe une altération structurelle de l'amidon emmagasiné;
• Cette décoloration est due aux processus endogènes d'oxydation.
• Solution? : retarder la décoloration par désoxygénation.
9
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Causes de l'aptitude au stockage limitée des racines de
manioc fraîche

Putréfaction secondaire
• Essentiellement due à l’activité microbienne : elle cause la fermentation et à
un ramollissement des tissus radiculaires.

Du point de vue économique :

 La putréfaction primaire est la plus importante ;
 La décoloration entraîne une dépréciation sensible des racines et les rend invendables.

10
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Possibilités et limites du stockage des racines de
manioc fraîches

• Conservation des racines de manioc dans le sol après maturité;

• Stockage des racines de manioc fraîches en silos-meules;
• Stockage des racines de manioc fraîches des caisses;
• Stockage des racines de manioc fraîches par trempage;
• Stockage des racines de manioc en sachets de plastique;
• Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des racines de manioc
fraîches;
• Préparation au stockage des racines de manioc fraîches;
11
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Conservation des racines de manioc dans le sol après
maturité;

• Laisser les racines de manioc dans le sol après maturité;

• Les racines peuvent ainsi se conserver plusieurs mois sans pourrir.

N.B

• Après dépassement de la période optimale de récolte, la racine perd de sa

substance, et notamment de l'amidon, sa composante essentielle du point de vue
alimentaire;
• On observe un début de lignification et une altération de la saveur.
12
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Conservation des racines de manioc dans le sol après
maturité;

Inconvénients durant le stockage

dans le sol
• Les racines sont exposées au risque d’infestation par des pathogènes;
• Blocage des surfaces pour d’autres cultures (entraine raréfaction des sols
disponibles);

13
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Stockage des racines de manioc fraîches en silos-meules
• Méthode inspirée à la fois des silos-meules traditionnels des indiens et de
l'expérience collectée par l'emploi de telles structures dans la culture de la
pomme de terre en Europe;
Procédé
• Répandre sur une aire de base sèche une couche de paille plus ou moins épaisse,
sur laquelle on empile en tas coniques les racines fraîchement récoltées;
• Le tas pèse entre 300 et 500 kg;
• Recouvrir des pailles et de terre et mélanger en laissant quelques ouvertures
d'aération;
• Cette structure permet de porter la durée de stockage à 4 semaines;
• Les pertes de poids et la formation de pourritures sont demeurées minimes.
Ce système est encore très
peu répandu 14
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Stockage des racines de manioc fraîches des caisses
• Conservation dans des caisses en bois;
• Ces caisses sont garnies au préalable d'une couche de sciure;
• Remplir également de sciure les espaces vides situés entre les racines;
• Pour terminer, recouvrir les racines de sciure;
• La sciure de bois peut-être substituer par d'autres matériaux absorbants : la farine de
fibres de coco;
• Le matériau doit être humide, mais sans être mouillé;
• Les racines pourrissent très vite si la sciure est trop sèche;
• La sciure trop humide entraîne la formation de moisissures et de pourritures;
• Pour prévenir le dessèchement prématuré des racines, la méthode la plus appropriée
consiste à garnir la caisse d'une feuille de plastique;
• Ces caisses ont permis dans le cadre d'essais d'augmenter à 4 à 8 semaines la durée
déstockage.
15
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Stockage des racines de manioc fraîches dans des paniers

• La technique de stockage en caisses de bois peut être remplacées par de grands

paniers;
• Ces paniers sont garnis de feuilles de bananier fraîches, qui servent également à
recouvrir la marchandise stockée;
• Avant leur emmagasinage, les racines ont été soumises durant trois jours à un
traitement de cicatrisation.
• Cette méthode a permis d'obtenir des délais de conservation :
 De 2 mois (racines blessées et traitées à la cicatrisation);
 Allant jusqu'à 6 mois dans le cas de racines indemnes.

16
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Stockage des racines de manioc fraîches par trempage

• Consiste à remplir d’eau un conteneur (de toute taille) dans lequel on immerge
entièrement les racines;
• Cette méthode ne permet pas de prolonger notablement la durée de
conservation;
• Les racines stockées de cette manière commencent en général à fermenter ou à
pourrir au bout de 3 jours.
• L'efficacité de cette méthode dépend pour l'essentiel du degré de fraîcheur des
racines stockées;
• Etant donné que les racines proposées aux revendeurs ont déjà la plupart du
temps 1 ou 2 jours, cette méthode n'offre pratiquement aucun avantage eu égard
à une prolongation de la durée de conservation.
17
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Stockage des racines de manioc en sachets de plastique

• Les racines fraîchement récoltées sont mises dans des sachets;

• Appliquer des fongicides avant de refermer pour éviter la formation de
moisissures et de pourritures ;
• La respiration des racines empaquetées dans ces sachets hermétiquement
fermés a pour effet de réduire la teneur en oxygène à l'intérieur des sachets, ce
qui se traduit par une meilleure conservation;
• Cette méthode permet d’atteindre des durées de conservation supérieures à 15
jours.

18
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des
racines de manioc fraîches

• Les méthodes de conservation modernes :

• Stockage à des basses températures: au froid et la congélation;
• Enduction des racines à la cire (éthylène glycol);
• Protection chimique des stocks.

19
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des
racines de manioc fraîches

Stockage à des températures basses

• Les températures réduites prolongent l'aptitude à la conservation des racines de
manioc;
• Ralentissement de l'apparition des processus de putréfaction;
• La température de stockage optimale des racines de manioc fraîches est de 3° C.
• A cette température :
• Les pertes globales sont de 14 % au bout de 14 jours;
• De 23 % après 4 semaines.
• Les températures supérieures entraine :
• L’apparition rapide d'une moisissure bleuâtre à la surface de la racine;
• La chair se décolore et prend une teinte brunâtre;
• Ces deux phénomènes s'accompagnent de pertes qualitatives et quantitatives.
20
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des
racines de manioc fraîches
Stockage à des températures basses

• Les racines ou parties de racines de manioc peuvent être emballées dans des
sachets de plastique et congelées;
• Le processus de congélation rende la texture tissulaire quelque peu spongieuse,
le produit garde toute sa saveur;
• Les racines demeurent encore consommables environ 4 jours après
décongélation.

21
 Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Utilisation de méthodes modernes dans le stockage des
racines de manioc fraîches
Enduction d'une couche de cire
• La cire (ajouter un fongicide) est appliquée sur les racines par trempage;
• Cire (éthylène glycol) : film protecteur qui retarde l'évaporation de l'eau et donc la perte
d'humidité de la peau.
• La durée de conservation portée à 10 jours environ, avec des pertes de poids de 10 %;
• Autres méthodes :
• Plonger des racines de manioc fraîches dans un bain de paraffine chauffée à 90 - 95° C;
• Cette méthode permet de prolonger la durée de conservation jusqu'à 1 ou 2 mois sans employer
de fongicides.

Pour des raisons d'hygiène alimentaire, l'emploi de produits chimiques destinés à prévenir la moisissure
et les pourritures est limité. Le "Bénomyl", qui est un fongicide à large spectre, était le seul produit ayant
permis d'inhiber de façon satisfaisante la formation de pourriture pendant plus de 10 jours.
22
Récolte :
Problématique de conservation des tubercules après la récolte
Préparation au stockage des racines de manioc fraîches

• Pour des raisons physiologiques, les racines de manioc se prêtent beaucoup moins
bien au stockage à l'état frais que les tubercules d'igname;
• Pour une conservation maximale :
• Racines de manioc ni blessées ni écrasées au cours de la récolte, du transport et de
l'emmagasinage, dans la mesure où toute lésion accélère la destruction physiologique des tissus
(décoloration bleuâtre du canal vasculaire);
• Pour prévenir les blessures des tubercules de manioc, récolter la plante tout entière
ou encore en laissant une courte partie de tige sur la racine;
• Les racines récoltées selon cette méthode, se décolorent nettement moins vite que
celles récoltées selon la méthode habituelle.

23
Transformation des tubercules de
manioc

But ???

24
Fabrication de la farine : Production des cossettes
Cas des racines douces Cas des racines amères

Racines de manioc Racines de manioc

Pélage (épluchage) Pélage (épluchage)

Lavage Rouissage

Découpage Découpage

Séchage Séchage

25
 Production des cossettes :
Epluchage
• Méthode manuelle : production traditionnelle ou petite
échelle.
 L'épluchage est systématiquement réalisé par des femmes, à la
main;
 Epluchage :
 A l’aide d’un couteau propre et enlever la partie centrale qui a une
texture de bois;
 S’assurer que l’écorce est complètement enlevée et éviter une
perte excessive des tubercules.
• Méthode mécanique : Image épluchage manuel
 Les rares expériences d'éplucheuses mécaniques s'avèrent peu
efficaces, notamment du fait de la taille éminemment variable
des tubercules à éplucher.…..
 Dépelliculeur-laveur de manioc de type industriel (capacité de
traitement 1 à 6 T / h suivant les modèles);
Voir vidéo
26
27
Production des cossettes :

28
Etapes de rouissage :
Cas d’utilisation des tubercules de manioc amères
Les racines de manioc amères?

• Les variétés de manioc se différencient par la teneur en cyanure;

• Le tubercules de manioc douce contient entre 15-50 mg/kg de tubercules frais
d’acide cyanhydrique (HCN);
• La dose léthale de HCN est de 0.5-3.5 mg/kg.
• Dans le manioc, il y a 50-60 mg de cyanure (dose léthale pour un adulte);
• La consommation de manioc mal préparée provoque des symptômes d'intoxication
aiguë à la cyanure :
• Respiration rapide, chute de la pression artérielle, un pouls rapide, des étourdissements, des
maux de tête, maux d'estomac, des vomissements, la diarrhée, la confusion mentale, des
contractions musculaires et des convulsions.

29
Etapes de rouissage :
Cas d’utilisation des tubercules de manioc amères
Les racines de manioc amères?

• Le potentiel de toxicité des tubercules dépend de la teneur des glycosides

cyanogéniques ;
• Dans les tubercules, ils existent deux types des glycosides cyanogéniques :
linamarine et avec une petite quantité de lotaustraline (méthyl linamarine)

30
Etapes de rouissage :
Cas d’utilisation des tubercules de manioc amères

Libération de l’acide cyanhydrique

• L’hydrolyse de la linamarine est catalysé par la linamarinase (enzyme qui se trouve dans le
manioc);
• Les produits de l’hydrolyse
• De la linamarine : glucose et cyanhydrine d’acetone;
• De la lotaustraline : glucose et cyanhydrine.
• A pH 7 (dans les conditions neutres) : la cyanhydrine se décompose en acétone et en
cyanure d’hydrogène ;
• La liberation des enzymes endogènes (linamarinase) est principalement due : au
découpage de manioc, épluchage de manioc ou pendant le processus de transformation.

31
Etapes de rouissage :
Cas d’utilisation des tubercules de manioc amères
Figure : Reaction of linamarin with linamarinase in cassava

32
33
 Rouissage de manioc
Rouissage des tubercules épluchés
Rouissage ??? Trempage des tubercules de manioc
dans des cuves en béton

• Immersion dans de l’eau pendant 2 à 8 jours

des racines, préalablement épluchées ou non
selon les variétés et les habitudes locales;
• L‘immersion se fait en bordure de rivière, dans
des étangs ou dans des récipients variés (fût,
marmite...).

34
 Rouissage de manioc
But principale:

Élimination de la toxicité liée à la présence de glucosides

1
cyanogénétiques.
• Décomposition des substances cyanogénétiques sous l’action d’enzymes endogènes;
• Solubilisation et/ou la volatilisation des ions cyanures libérés.

35
 Rouissage de manioc
But principale:
Ramollissement des tubercules (conditionnant l’aptitude des
2
tubercules à subir les procédés technologiques ultérieurs)
• Le ramollissement est l’un des critères de fin de rouissage;
• Le ramollissement est du à complexe d’enzymes pectinolytiques;
• Les activités pectinolytiques : pectinestérase, polygalacturonase et pectate lyase;
• L‘activité pectinestérase est essentiellement d’origine endogène. Enzymes, liées aux parois végétales
dans l’espace intercellulaire par des forces ioniques, sont libérées dès le début du rouissage.
• Les enzymes dépolymérisantes (lyase et pectinase) sont d‘origine exclusivement microbienne;
• Les pectinestérases endogènes libérées, aidées dans une moindre mesure par des enzymes
microbiennes, déméthylent les polymères pectiques des parois végétales qui sont ensuite coupés par
des polygalacturonases et des lyases d’origine microbienne.
• L’activité amylolytique reste faible. Le rouissage a moins d’effet sur l’amidon;
• En revanche, les sucres réducteurs sont largement consommés au cours de la fermentation, avec une
nette préférence pour le saccharose.
36
37
 Rouissage de manioc
But principale:

3 Amélioration organoleptique (goût caractéristique)

• Formation des différents composés (par ex : butyrate) par les différents

microorganismes pendant le rouissage;

38
Le rouissage, une fermentation?

Au cours du rouissage,…
• Acidification des racines et du milieu (le pH ≤ 4 en 48 h). La teneur en
oxygène dissout devient nulle en 10 h ;
• Détoxication de 90%, la teneur en cyanures totaux chute à des taux non
toxiques de l’ordre de 20-40 ppm;
• Production des métabolites :
• Les acides lactique et acétique ainsi que l’éthanol, produits caractéristiques des
fermentations lactiques.
• Le butyrate, principale responsable de l’arôme des aliments à base de manioc fermenté.

39
Le rouissage, une fermentation?
Flore microbienne responsable du rouissage...

Prédominance des bactéries lactiques, responsable de la production de l’acide

lactique, acide acétique et d’éthanol (forte acidification du milieu, pH 4,0)
• Les bactéries lactiques constituent la flore dominante du rouissage;
 Leur croissance suit étroitement celle des bactéries fermentaires totales pour atteindre
un maximum d’environ 109 bactéries/gr de manioc frais, au bout de 48 heures de
fermentation (accroissement important de Lactobacillus plantarum).
• Les bactéries lactiques sont en grande majorité de coques homofermentaires
(Lactococcus lactis);
 Cette flore est supplantée au début du processus par une flore hétérofermentaire,
majoritairement des Leuconostoc mesenteroides, qui vont jusqu’à atteindre 50% de la
flore lactique totale;
• Cette prédominance de la flore lactique empêche la prolifération des
bactéries pathogènes.

40
Le rouissage, une fermentation?
Flore microbienne responsable du rouissage….

Les bactéries anaérobies stricte

• Production des acides propioniques et butyrique (butyrate, responsable de

l’arôme caractéristiques du fou-fou et chikwangue);
• Les bactéries responsables sont les clostridies : prédominance des Clostridium
butyricum;
• Leur développement est favorisé par la flore lactique hétérofermentaire qui
maintient le pH du milieu aux environs de 5;

41
 Rouissage orienté (Article)
Recherche sur la réduction du temps de rouissage
Objectifs

Contrôler le rouissage naturel;

Assurer une meilleure qualité des produits de transformation du manioc.

• Deux souches microbiennes dont Lactobacillus plantarum et Rhyzopus oryzae,

ont été testées comme ferment sur du manioc amer de variété TMS 3001;
• L’utilisation de ce starter composé de 109 cellules/gMS de Lactobacillus
plantarum, et 107 cellules/gMS de spores Rhyzopus oryzae, a permis de réduire
la durée du rouissage de 5 jours à 40 heures, le taux de glucosides
cyanogénétiques de 95%, et d’améliorer la qualité microbiologique du manioc
rouis en éliminant le développement des germes pathogènes.

FERMENTATION DU MANIOC CYANOGENE PAR UNE CULTURE MIXTE DE LACTOBACILLUS PLANTARUM ET RHIZOPUS ORYZAE. Microb. Hyg. Ali.-Vol 15, N°44 –Mars 2003
42
Découpage, puis séchage

43
 Séchage
Les cossettes doivent être séchées jusqu'à obtenir une
humidité résiduelle d'environ 12 %.
Les cossettes totalement séchées sont blanches et se cassent
facilement, sans toutefois s'émietter.
• Séchage naturel : énergie solaire
o Sur des claies, à même du sol, sur le toit des maisons;
o Inconvénients : Risque des contaminations :
 Les cossettes sont souillées par la pluie, le sable et les excréments d'animaux, ce qui
peut entraîner des pertes qualitatives lices au manque d'hygiène

• Séchage industriel : Déshydrateur

44
Procédé d’extraction de l’amidon

Environ 10% de cet amidon est tiré du manioc, une culture qui sert d'aliment
de base à des millions de ruraux à faible revenu vivant en Afrique, en Asie et
en Amérique latine.

Applications de l’amidon:

• Stabilisants dans les potages et les surgelés, enrobage des comprimés

et revêtement du papier, adhésifs pour timbres et contreplaqué,
apprêt des textiles, matière première pour la fabrication d'éthanol, et
même liant pour béton.

45
Procédé d’extraction de l’amidon

46
 Extraction de l’amidon : Epluchage
• Eplucher le manioc revient à éliminer le cortex (la peau extérieure) et de ne
laisser que le cylindre central;
• Epluchage manuel est recommandé : dans le cas d’une main d’œuvre moins
chère;
• Pour les petites unités artisanales de transformation : il est avantageux de faire peler les
racines au champ avant de les transporter au lieu de transformation (gestion des résidus et
poids);
• Inconvénients de l’épluchage des tubercules loin du lieu de transformation :
 Diminution leur durée de vie;
 Les racines doivent être traitées dans les 24 heures qui suivent leur épluchage.

47
Extraction de l’amidon : Epluchage
Epluchage industriel : fonctionnement

48
Extraction de l’amidon : Lavage
• Le lavage se fait dans un bac…

49
Extraction de l’amidon : râpage

• Les tubercules de manioc pelés et lavés, sont ensuite râpés au moyen

d’un appareil appelé grattoir.

50
Extraction de l’amidon : râpage

51
Extraction de l’amidon : râpage

52
Extraction de l’amidon : Trempage et tamisage

• Objectif : séparer les morceaux de manioc non râpé et les grosses parties
fibreuses qui forment la structure, des autres constituants de la pulpe;
• Les fractions sont séparées à l’aide du tamis ou d’une série de tamis;
• Le tamisage est réalisé en deux étapes:
• Un tamisage grossier (avec un tamis à grosses mailles) pour éliminer la plus grosse partie de
la pulpe;
• Un tamisage fin pour séparer la pulpe fine de l’amidon.

53
Extraction de l’amidon : Décantation ou sédimentation

• Les fines particules sont à nouveau versées dans des grands bacs remplie d’eau;
• Agiter faiblement pour favoriser l’extraction de l’amidon ;
• Pour récupérer l’amidon extrait, laisser reposer;
• Le lait (c’est-à-dire l’amidon) va se déposer au fond de la cuve et à la surface, l’eau
sera claire;
• Le lait resté au fond de la cuve contient encore un peu d’eau;
• Essorer ou presser le lait pour en extraire de l’eau.

Pressage
54
Extraction de l’amidon : Séchage

• Séchage au soleil;
• Séchage industriel

Attention : Sécher très rapidement l’amidon encore humide pour diminuer les risques
de fermentation. 55
Extraction de l’amidon : Broyage et tamisage
• Une fois séché, l’amidon brut obtenu contient des mottes granuleuses
constituées d’amidon et parfois d’impuretés.

56
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Récolte

• Après la récolte, les tubercules doivent être usiné directement.

• Rappel : après la récolte, la durée de conservation est très courte (2 à
3 jours)

57
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Ecossage ou épluchage

58
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Lavage

• C'est l'opération qui a pour but d'éliminer la boue contactée par les tubercules.
• Les quantités à traiter sont importantes, il est envisagé l'utilisation d'un laveur à
tambour rotatif muni d'un système de pulvérisation d'eau.

59
60
61
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Découpage/Effibrage

• Cette opération peut être effectuée manuellement ou à l'aide d'une découpeuse

mécanique.

62
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Séchage

• Le séchage comme étant la conséquence d'une différence de tension

de vapeur entre l'eau et l'air ambiant;
• Il est destiné à ramener l'humidité des tranches découpées de 70-
75% à 10-13,5%.
• La réduction de la teneur en eau permet de prolonger la durée de
conservation du produit traité.

63
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Mouture

• C'est l'opération unitaire qui permet de réduire les morceaux séchés en

une farine fine;
• On utilise généralement des broyeurs à marteaux ou les moulins à
meules.
• Puisque la farine obtenue devra être destinée à la boulangerie, la taille
des particules ne doit pas dépasser 130 µm. A cet effet, le tamis doit
être conçu de façon à ne laisser passer que des particules de taille
inférieure à 130 µm
64
Mouture : Broyeur à marteaux

65
Mouture : Broyeur à marteaux

66
Mouture : Moulins à meules.

67
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Conditionnement

• L'emballage devra protéger la farine contre la réhumidification

(recouverts à l'intérieur par du papier en polyéthylène)

68
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Qualité des farines
panifiables

• La granulométrie :
• Elle doit être fine et uniforme, voisine de celle de la farine de blé (130 µm).
• Ceci a pour effet un mélange intime et aisé avec la farine de blé. Ce mélange
devra conférer au pain une texture moelleuse et un goût agréable.

69
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Qualité des farines
panifiables

• La luminance :
• La farine obtenue doit être blanche sans déchets autres, surtout pour des
farines de fabrication du pain blanc.

70
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Qualité des farines
panifiables
• La teneur en fibres, matières grasses, cendres et humidité.
• La farine doit avoir une teneur en fibres inférieure à 1%.
• La teneur en matières grasses doit être faible pour éviter le rancissement de
la farine.
• La farine doit être exempte de cendres (< 0,2%) (Cela signifie qu'il y a moins
de contamination)
• L'humidité résiduelle doit se situer autour de 10-13,5%.
• L'acidité se doit d'être faible (< 1%) en équivalent acide lactique.
• La farine ne doit pas avoir d'odeur et posséder une teneur réduite de tannins.
71
Production de la farine panifiable à base de
manioc
Qualité des farines
panifiables

• Le pouvoir d'hydratation.
• Il doit être bon ainsi que son pouvoir de développement de la pâte.
• La qualité microbiologique.
• Pour l'alimentation humaine, on admet les tolérances microbiologiques
suivantes en germes par gramme.

72
FIN DU CHAPITRE

73