LA TECHNOLOGIE DES CORPS GRAS

Dr ND. Wemsy DIAGNE

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 1. INTRODUCTION

L’industrie des corps gras a pour champs d’activités, la production et la

transformation des matières grasses d’origine animales et végétales ainsi que les
produits découlant de ces industries telles que les tourteaux, les farines, les pâtes de
neutralisation etc…

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 1. INTRODUCTION

Plantes oléagineuses :

Plantes dont il est possible d’extraire l’huile industriellement

Peuvent être classées de différentes manières,

en fonction de leur importance dans la production totale de matières grasses,
en fonction du type d'huile qu'elles produisent,
en fonction des zones de production.

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5 secteurs d’activité dans l’industrie des corps gras:
• L’huilerie :
Huiles brutes et raffinées

• Les corps gras animaux :

Suifs, saindoux

• La margarinerie

• La savonnerie

• Industries dérivées :
Stéarinerie (bougies, cierges…)
Production AG distillées
Production d’huiles de poissons….
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 HUILERIE

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1. INTRODUCTION

L’industrie huilière a pour champs d’activités, la production et la transformation des

matières grasses d’origine animales et végétales ainsi que les produits découlant de
ces industries telles que les tourteaux, les farines, les pâtes de neutralisation etc…

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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.1. Préparation des graines
2.1.1. Nettoyage

Opération qui vise à améliorer la qualité de l’huile et des tourteaux

Elimine les impuretés ( pierres, cailloux, ficelles, ferraille…)

Evite les facteurs d’altération biologique ou chimique

Abaisse la teneur en cellulose des tourteaux

Elimine certaines graines à caractère toxique

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 Tamis vibrant VIBRACONCEPT
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 2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.1. Préparation des graines
2.1.2. Décorticage

Le but du décorticage est la séparation entre coque et amande

Amande : 80% des lipides

Coque : plus faible quantité (0,5 à 1%)

Séparation de la coque assure :

Une teneur plus élevée en huile des matières premières
Elimination des substances indésirables de la coque
Evite la détérioration du goût et de l’odeur de l’huile
Ralentit l’usure de l’équipement
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 2.1.2. Décorticage

Étant donné qu’il y a une différence entre les graines en termes d'épaisseur, dureté et
adhérence de l'enveloppe, des appareils spéciaux sont nécessaires pour chaque catégorie de
graines à décortiquer.

Décortiqueur à couteaux
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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.1. Préparation des graines
2.1.3. Broyage

Réduire la dimension des fruits ou des graines oléagineuses afin de faciliter le travail des
presses ou l'action du solvant.

On peut utiliser un broyeur à cylindres cannelés pour la préparation mécanique des amandes
ou graines en huilerie.

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 Principe de fonctionnement d’un broyeur à cylindres cannelés à plusieurs étages

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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.1. Préparation des graines
2.1.4. Conditionnement thermique de la graine

Avant de la soumettre au pressage, la graine broyée est chauffée et peut même subir une
cuisson en atmosphère humide, suivie d'un séchage plus ou moins prolongé avant pression. Le
chauffage a pour avantage de faciliter l’extraction de l’huile.

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Le conditionnement thermique est nécessaire :

- Il donne une meilleure consistance de la pâte à traiter

- Il coagule les protéines, augmente la perméabilité des parois

- Il diminue la viscosité de l’huile qui devient plus fluide

- Il inactive les enzymes (lipooxygènase, lipase) et détruit les micro-organismes

- Il insolubilise les phospholipides, d’où rupture de l’émulsion huile/eau et diminution des

pertes lors du raffinage
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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.2. Extraction
2.2.1. Extraction par pression

Deux types de procédés d’extraction par pression :

Le procédé discontinu
Le procédé continu

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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.2. Extraction
2.2.1. Extraction par pression

Procédé discontinu:

Utilise des presses hydrauliques de type Marseillaises, Anglo-américaines ou à cages

Utilisé que dans certains cas particuliers et pour des productions pratiquement artisanales

La pression développée dans de telles presses est d’environ 250 à 300 kg/cm2.

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Procédé continu:

Les procédés continus sont maintenant à peu près les seuls utilisés en huileries industrielles

Presses à cages métalliques filtrantes:

La graine broyée y est introduite et y est comprimée par une combinaison de vis sans fin à
pas dégressif nommé « arrangement » tournant à vitesse généralement lente.

Pressions de l’ordre de 2 tonnes/cm2

augmentation considérable de la température à l’intérieur de la pâte

système de refroidissement parfois incorporé dans la presse.

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 Procédé continu d’extraction d’huile

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2. EXTRACTION DE LA MATIERE GRASSE
2.2. Extraction
2.2.2. Pré-pression suivie d’une extraction au solvant

L’huile obtenue par pression est dite de première pression. Le tourteau rejeté contient encore
une partie plus au moins importante de l’huile résiduelle. Cette dernière peut être extraite
par solvant ou par pression après chauffage du tourteau ; cette huile est communément
appelée huile de seconde pression.

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Les solvants

Dérivés du pétrole :

L’hexane et l’essence B sont les solvants utilisés.

Inflammables et donnent avec l’air des mélanges explosifs

Solvants chlorés:

Ces solvants donnent des rendements supérieurs mais ils extraient de nombreuses
substances indésirables.
Leur point d’ébullition est plus élevé que celui de l’hexane, on devra donc effectuer
une dépense d’énergie plus importante pour les évaporer.

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Extraction continue

Principe :

Déplacement de la matière traitée et celui du solvant, de telle sorte que cette matière
s'appauvrisse régulièrement en huile,

Transformation du solvant en miscella de plus en plus concentré

Ce résultat est atteint par une marche à contre courant.

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Extraction continue
a) Appareil à immersion

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Extracteur HILDEBRANDT
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Extraction continue
b) Appareils à percolation : système de Smet

Extracteur type De Smet

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Récupération de l’huile du miscella

En fin d'opération:

D’une part, un miscella plus ou moins riche en huile

Et, d'autre part, d'une farine d'extraction encore toute imprégnée de solvant qu’il
faut récupérer

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Récupération de l’huile du miscella

Miscella :

• Filtré :
Soit grâce à un dispositif propre à l'appareil d'extraction lui-même
Soit dans un filtre à miscella spécialement conçu

• Ensuite distillé dans un appareil à un ou plusieurs effets

L’huile brute obtenue est envoyée dans une colonne finisseuse pour être
débarrassée des dernières traces de solvant

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.1. Définition

Le raffinage est l’ensemble des opérations qui servent à transformer l’huile brute en
un produit comestible en éliminant les impuretés qui le rendent impropres à la
consommation en l’état.

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.1. Démucilagination

L’huile brute contient, en plus des phospholipides, des gommes provenant des enveloppes
de la graine. L’ensemble des phospholipides et des gommes est dénommé mucilages. Les
mucilages sont présents dans l’huile brute à hauteur de 1 %.

La démucilagination consiste à hydrater les mucilages et laisser le contact s’établir entre l’eau
et l’huile avant de procéder à la séparation des mucilages par centrifugation.

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.2. Neutralisation alcaline

Acidité libre de l’huile brute : 1 à 20% due aux substances volatiles, d’AG libres,
de phospholipides résiduels et de protéines  à éliminer par la neutralisation alcaline

 Ajout de la soude à froid

 Agitation modérée  contact intime entre la phase aqueuse et la phase huileuse

 Formation des flocons de savon

 Augmentation de la température à 80°

 Rupture de l’émulsion et précipitation des savons

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.2. Blanchiment ou décoloration

Cette opération consiste à éliminer, des huiles démucilaginées et neutralisées, les produits
responsables de la couleur et qui peuvent être d’origine différentes : pigments naturels de la
couleur, produits formés au cours des traitements précédents.

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.3. Filtration

Cette étape permet d'obtenir une huile limpide après élimination de la terre décolorante.

Utilise généralement 2 filtres presses qui travaillent alternativement :

Lorsqu'un est en service, l’autre est déchargé et est nettoyé par chaussage à l’air et à la vapeur

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.4. Désodorisation

Elimination de l’ensemble des composés sapides responsables de l’odeur spécifique de l’huile.

Elle permet également de détruire thermiquement une partie des pigments carotènes et de
réduire l’acidité de l’huile par entraînement des acides gras libres.

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3. RAFFINAGE DES HUILES BRUTES

3.2. Les opérations technologiques

3.2.4. Désodorisation

Distillation sous vide poussé à température élevée : 240°C sous vide de 6 mm de Hg

Différentes étapes lors de la désodorisation:

• Préchauffage
• Désaération
• Désodorisation proprement dite
• Refroidissement

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 MARGARINERIE

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1. HISTORIQUE

• 1869 : concours organisé par Napoléon pour l’élaboration d’un produit semblable au beurre
mais de prix inférieur et de meilleure conservation

• Le pharmacien Français Mège-Mouriès réalise une émulsion blanche résultant de bœuf

fractionnée, de lait et d’eau baptisée margarine

• Début du Xxe siècle : découverte de l’hydrogénation des corps gras par le chimiste Wilhem
Norman  emploi des huiles fluides après leur durcissement par hydrogénation comme MP
de la margarine

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2. GENERALITES SUR LES MARGARINES

2.1. Définition

Margarine : Corps alimentaire sous forme d’émulsion eau/huile présentant une

composition et un ensemble de caractéristiques physiques, chimiques,
organoleptiques, bactériologiques et nutritionnelles propres.

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2. GENERALITES SUR LES MARGARINES

2.2. Différentes sortes de margarines

 Margarines de table : emplois ménagers et culinaires

 Margarines pour industries alimentaires : boulangerie, pâtisserie, biscotterie etc.. (variété de

produits pour pâte levée, feuillage etc…)

 Margarines diététiques spéciales

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2. GENERALITES SUR LES MARGARINES

2.3. Composition

Composition globale identique :

84% de matières grasses

16% de phase aqueuse (eau ou lait)

Adjuvants :
agents émuslfiants
arômes
colorants
correcteurs d’acidité (acide citrique, sel de sodium/calcium)
conservateurs
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2. CARACTÉRISTIQUES DES MARGARINES

3.1. Caractères physiques

Liés à l’état des corps plastiques de la margarine et à son état d’émulsion eau/huile très fine :

• Elle est plastique :

Pas tout à fait solide ni tout à fait liquide

Contient une phase solide (phase du concrète) baignant dans une phase liquide (partie
humide)

• Elle est une émulsion :

Eau dispersée dans le corps gras sous forme de fines gouttelettes de quelques micros
de diamètre
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2. CARACTÉRISTIQUES DES MARGARINES

3.1. Caractères physiques

• La dureté de la margarine:

Propriété mécanique qui permet de déterminer l’aptitude à l’étalement

• La température de fusion:

Réseau cristallin constitué de graisses dont les points de fusion sont compris entre
30 et 37°C

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2. CARACTÉRISTIQUES DES MARGARINES

3.2. Caractères bactériologiques

Germes de contrôles Valeurs de référence

Germes aérobies < 1000 / g de margarine
Coliformes ≤ 10 / g de margarine
Levures ≤ 200 / g de margarine
Moisissures ≤ 2 / g de margarine
Pseudomonas ≤ 1 / g de margarine

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES

3.1. Matières premières

3.1.1. Phase grasse

Huiles végétales fluides (arachide, soja, tournesol, colza…)

Graisses végétales concrètes ( coco, palmiste…)

Huiles marines (Huile de baleine…)

Graisses animales (Suifs, saindoux…)

Corps gras utilisés tels quels ou hydrogénés

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES

3.1. Matières premières

3.1.2. Phase aqueuse

Eau et/ou lait écrémé et pasteurisé

Le lait est ensemencé de ferments bactériens  arômes caractéristiques de la margarine

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES

3.1. Matières premières

3.1.3. Adjuvants (ou ingrédients)

 Ingrédients liposolubles

Les émulsifiants : assurent une bonne dispersion de la phase aqueuse dans la phase
grasse

Les colorants (annatto , β-carotène)

Les aromatisants (plus utilisé diacetyle)

Les anti-oxygénés (tocophérols naturels : Vitamine E etc…)

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES

3.1. Matières premières

3.1.3. Adjuvants (ou ingrédients)

 Ingrédients hydrosolubles

Les conservateurs (sels, acide lactique, acide citrique …)

Les sucres (saccharose, glucose)

Le révélateur : permet de différencier le beurre et la margarine, soumis à la législation

(Amidon de riz ou de maïs ou de la fécule de pomme de terre)

Les vitamines : A, D, E, K, C (conservation)….

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES
3.2. Préparation
3.2.1. Mélange et mise en émulsion

Via cuves tampons de petite contenance ou directement dans la cuve principale via des pompes

 Les deux phases (aqueuse et grasse) sont mises en présence

 Inclusion de la phase aqueuse dans la phase grasse par agitation

 La durée d’agitation permet d’obtenir une phase dispersée composée de bulles de plus en
plus fines

 Stabilisation de l’émulsion par les émulsifiants qui se placent à l’interface eau/huile, et

maintiennent la structure grâce à leur caractère amphiphile

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES
3.2. Préparation
3.2.2. Cristallisation ou refroidissement

 Eliminer la chaleur mécaniquement par l’installation en vue d’assurer une structure solide
du mélange

 Cristallisation de 20 à 30% des triglycérides de la phase grasse

 La formation de cristaux entraîne un meilleur maintien de la structure de la margarine.

 Opération de refroidissement entre 13 à 17°C dans un temps très bref à l’azote liquide par
échange de chaleur

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3. TECHNOLOGIE DE FABRICATION DES MARGARINES

3.2. Préparation

3.2.3. Malaxage

 Action mécanique pour consolider les molécules de margarine et assurer une bonne
consistance et plasticité du produit

 Avant le conditionnement, la margarine est parfois introduite dans un tube de repos de

diamètre élevé pour la maturation du produit

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 Diagramme de fabrication de la margarine

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