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PRP, PRPo, CCP

Le document explique les différences entre PRP (Programme Pré-requis), PRPo (Programme Pré-requis Opérationnel) et CCP (Point Critique pour la Maîtrise) dans le cadre de la sécurité alimentaire. Les PRP établissent les conditions de base pour une production alimentaire salubre, tandis que les PRPo se concentrent sur des étapes spécifiques nécessitant une maîtrise active, et les CCP identifient les étapes critiques où des mesures de maîtrise sont essentielles. Chaque terme est illustré par des exemples concrets pour clarifier leur application dans le processus de fabrication.

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PRP, PRPo, CCP

Le document explique les différences entre PRP (Programme Pré-requis), PRPo (Programme Pré-requis Opérationnel) et CCP (Point Critique pour la Maîtrise) dans le cadre de la sécurité alimentaire. Les PRP établissent les conditions de base pour une production alimentaire salubre, tandis que les PRPo se concentrent sur des étapes spécifiques nécessitant une maîtrise active, et les CCP identifient les étapes critiques où des mesures de maîtrise sont essentielles. Chaque terme est illustré par des exemples concrets pour clarifier leur application dans le processus de fabrication.

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PRP, PRPo et CCP

Quelle est la différence ?

Réalisé par : BENAYAD Oussama


PRP (Programme Pré-requis)
PRP : assurent des conditions de base et un environnement hygiénique
nécessaires pour produire des aliments salubres. Ils sont des préalables à
toute démarche d’analyse des dangers.

Exemple : Hygiène des locaux, contrôle des nuisibles, hygiene du


personnel, approvisionnement en eau potable…

Pour les PRPo et les CCP sont déterminés à partir de l’analyse


des dangers, qui est réalisée après la mise en œuvre des PRP.
PRPo (Programme Pré-requis Opérationnel)

PRPo : Ciblent des étapes spécifiques où des dangers, bien que non
critiques, nécessitent une maîtrise active. Ils sont caractérisés par des
critères d’action mesurables ou observables.

Critère d’action : est une valeur ou une condition permettant de vérifier si


un PRPo reste maîtrisé. Son dépassement ne signifie pas nécessairement
que le produit est dangereux, mais il nécessite une action corrective.

Exemple : Conservation au froid avant la libération du produit ❄️

Un dépassement de la T° cible (2 à 4 °C, critère d’action) ne rend pas


immédiatement le produit dangereux. Une évaluation des conséquences
permet de décider si une correction est nécessaire ou non.
CCP (Point Critique pour la Maîtrise)
CCP : Etape du procédé de fabrication avec une mesure de maîtrise essentielle.
Caractérisé par des limites critiques mesurable distingue l’acceptabilité de la
non acceptabilité, et qui nécessite une surveillance continue ou fréquente

Limite critique : est une valeur qui, si elle est dépassée, indique que le danger
n’est plus maîtrisé. Cela nécessite une action corrective immédiate pour éviter
un produit dangereux.

Exemple : La pasteurisation du lait (Limite critique = 72 °C / 15 secondes) 🌡️


!
Si la T° est < 72 °C ou si le temps est < 15 s, le produit devient non
!
conforme, car le danger microbiologique n'est pas maîtrisé. Une
correction immédiate est alors obligatoire.

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