UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE

D’ANTANANARIVO
MENTION : GENIE RURAL
PARCOURS : TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE

Mémoire de fin d’études pour l’obtention du diplôme en Génie Rural

Grade Licence

LA FABRICATION DU FROMAGE A PARTIR DE

SOJA

Présenté par : Hantamalala Marie Alice RASOARIMAZAVA

Soutenu le 03 Novembre 2023

Année Universitaire : 2022-2023

 UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE D’ANTANANARIVO
MENTION : GENIE RURAL
PARCOURS : TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE

Mémoire de fin d’études pour l’obtention du diplôme en Génie Rural

Grade Licence

LA FABRICATION DU FROMAGE A PARTIR DE

SOJA

Présenté par : Hantamalala Marie Alice RASOARIMAZAVA

Soutenu le 03 Novembre 2023

Président de Jury : Monsieur RANDRIANANDRASANA Ndrianantso
Encadreur : Madame RAKOTOMAMONJY Lynovah
Examinateur : Madame RAKOTOARISON Rojoniaina Ambinintsoa
 REMERCIEMENTS

« Remercions toujours la Sainte Trinité pour son amour éternel durant l’accomplissement de ce
travail ».

La réalisation de ce mémoire n’aurait été possible sans l’intervention de certaines personnes.

Qu’elles trouvent ici l’expression de mes plus sincères remerciements pour leurs précieuses aides.
Nous adressons nos sincères remerciements à :

 Monsieur RAKOTOSAONA Rijalalaina, professeur titulaire, Directeur de l’Ecole

Supérieur Polytechnique d’Antananarivo pour l’honneur qu’il nous a fait en acceptant
de présider cette soutenance de mémoire ;

 Madame RAKOTOSAONA Rianasoambolanoro, Professeur, Responsable de la men-

tion Génie Rural et Directeur du Centre National d’Application des Recherches Phar-
maceutiques ;
 Monsieur RANDRIANANDRASANA Ndrianantso, Docteur et enseignant à l’école
supérieur polytechnique d’Antananarivo qui m’a accordé une séance de présentation
et qui fait l’honneur de la présider ;
 Madame RAKOTOMAMONJY Lynovah, notre encadreur, enseignante à l’Ecole Su-
périeur Polytechnique d’Antananarivo, pour ses judicieux conseils. Quelques mots ne
suffiront pas à exprimer notre profonde gratitude pour ses encouragements et ses qua-
lités scientifiques exceptionnelles qu’elle a su mettre au service de nos apprentissages
tout au long de notre travail ;
 Madame RAKOTOARISON Rojoniaina Ambinintsoa, enseignante à l’Ecole
Supérieur Polytechnique d’Antananarivo, qui a accepté d’être membre du jury de ce
mémoire en tant qu’examinateur ;
Notre reconnaissance est aussi adressée :
 Tous les enseignants de l’Ecole Supérieur Polytechnique d’Antananarivo pour toutes
les connaissances qu’ils nous ont transmises durant ses trois premières années
d’études ;
 Toutes les personnes qui ont faites les analyses au laboratoire ACSQDA ;
 Tous les membres de ma famille qui n’ont cessé de m’encourager, de soutenir mora-
lement et matériellement durant l’élaboration de ce travail ;
 Tous mes amis, mes collègues et toutes les personnes qui ont participé de près ou de
loin à la réalisation de ce travail.

Merci infiniment !

i
 SOMMAIRE

Remerciement……………………………………………………………………………………………i

Sommaire………………………………………………………………………………………………..ii

Liste des abréviations…………………………………………………………………………………..iii

Liste des figures………………………………………………………………………………………...iv

Liste des photos…………………………………………………………………………………………v

Liste des tableaux………………………………………………………………………………………vi

INTRODUCTION………………………………………………………………………………………1

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Généralité sur le soja……………………………………………………………………………2

Généralité sur le lait…………………………………………………………………………….9

Généralité sur le lait de soja…………………………………………………………...………10

Généralité sur le fromage………………………………………………………………...……12

Généralité sur le fromage de soja……………………………………………………………..15

MATERIELS ET METHODES

Matériels ……………………………………………………………………………………..18

Méthodes ……………………………………………………………..………………………19

RESULTATS ET DISCUSSIONS…………………………………………………………………….24

CONCLUSION………………………………………………………………………………………...27

LA BIBLIOGRAPHIQUE……………………………………………………………………………..28

ANNEXES………………………………………………………………………………………………I

LA TABLE DES MATIERES…………………...……………………………………………………III

ii
 Liste des abréviations

FAO : Food and Agriculture Organisation

% : pourcentage

ONU : Organisation des Nations Unies

mm : millimètre

cm : centimètre

MAEP : Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche

°C : degré Celsius

PH : Potentiel Hydrogène

RN7 : Route Nationale 7

HTST : High Température Short Time

s : seconde

g : gramme

mg : milligramme

Kcal : kilocalorie

ml : millilitre

GDL : Glucono Delta-Lactone

Ar : Ariary

JIRAMA : Jiro sy Rano Malagasy

L : litre

mn / min : minute

ACSQDA : Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires

UFC : Ultimate Fighting Championship

h: heure

USDA : United States Département of Agriculture

T° : température

iii
 Liste des figures

Figure 1 : aspect général de la plante de soja

Figure 2 : racine de soja avec nodosités

Figure 3 : procédées d’extractions de lait de soja

Figure 4 : procédées des fabrications du fromage

Figure 5 : résumés des procédées des fabrications du fromage de soja

iv
 Liste des photos

Photo 1 : un extrait de tige de soja

Photo 2 : jaunissement des feuilles avant la maturité des graines

Photo 3 : inflorescence de soja

Photo 4 : fleurs bleu violacés

Photo 5 : fruit après fécondation

Photo 6 : fruit en phase de maturation

Photo 7 : fruit en phase de récolte

Photo 8 : graines de soja

Photo 9 : graines de soja

Photo 10 : graines non broyés

Photo 11 : graines broyés

Photo 12 : Okara

Photo 1 3 : cuisson de lait de soja

v
 Liste des tableaux

Tableau 1 : Classifications systématique de soja

Tableau 2 : Composition chimique de la graine de soja

Tableau 3 : Calendrier cultural de soja à Madagascar

Tableau 4 : Zones de production de soja à Madagascar

Tableau 5 : Exemples des laits des animaux et des végétaux

Tableau 6 : Composition de lait de soja

Tableau 7 : Comparaison entre la composition de lait de vache demi-écrémé et du lait de soja pour
100 ml de lait

Tableau 8 : Classifications des différents fromages selon les opérations de fabrications

Tableau 9 : Compositions minéraux des fromages de soja

Tableau 10 : Matériels utilisés pour la préparation des graines de soja au fromage

Tableau 11 : bilan matière de l’extraction de lait de soja

Tableau 12 : Bilan matière de la fabrication du fromage de soja

Tableau 13 : Description et caractères organoleptiques

Tableau 14 : Caractères physico-chimiques du fromage de soja

Tableau 15 : caractères microbiologiques

Tableau 16 : Bilan horaire pour fabriquer 277,5g de fromage

Tableau 17 : composition nutritionnelle pour 100 g du fromage de soja

vi
 INTRODUCTION

A Madagascar, près de 7.8 millions de personnes sont confrontées à une insécurité alimentaire.
Or, se nourrir est un besoin fondamental de l’homme. [1] En effet, l’alimentation conditionne une part
d’importante du travail quotidien de l’homme ainsi que son développement intellectuel. Cependant, de
nombreux projets comme SEECALINE, FAO ont été mis en place pour assurer l’autosuffisance
alimentaire nationale. En ce qui concerne les régimes alimentaires de Malagasy, ils sont fondés sur
deux groupes d’aliments de base, les céréales et les féculents. Ils assurent l’apport énergétique et qui
aboutirait à une carence calorique et une carence minérale. Une diversification des aliments s’impose,
nous suggérons la consommation du soja.

La graine du soja fait partie des légumineuses les plus riches en protéines avec un taux variant
entre 30 à 50 % du poids frais [2]. Pour l’alimentation humaine, le soja est transformée en plusieurs
dérivés tels que le lait de soja, l’Okara, la farine, les protéines de soja texturées, l’huile, yaourt,
fromage ou tofu et le Tempe. Le problème de cette étude se pose : comment valoriser la graine de soja
en fromagerie, pour obtenir des caractéristiques physico chimiques et microbiologiques de fromage ?

De ce fait, pour concevoir ce projet ayant comme titre : « LA FABRICATION DU

FROMAGE A PARTIR DE SOJA ». Ce mémoire a pour but de fabriquer le fromage de soja en bonne
qualité. Pour cela, améliorer le gout et la valeur nutritive du soja. L’hypothèse seraient que cette étude
contribue le fromage de soja satisfait les consommateurs et il renforce les nutriments énergétique de
soja.

La présente étude comporte trois parties. Dans le premier, les généralités sur le soja, sur le lait,
sur le lait de soja et sur le fromage seront présentés. Les matériels et méthodes feront l’objet du
deuxième. Les résultats et les discussions seront traités dans la troisième.

1
 ETUDE
BIBLIOGRAPHIQUE
 GENERALITE SUR LE SOJA

1. Origine

Le soja est originaire des régions chaudes du Sud-Est de l’Asie, mais 45% des surfaces cultivées
se trouvent aux Etats-Unis, Brésil (20%) et Chine (12%) [2]. Ils sont les producteurs les plus
importants du soja. Celle du reste du monde s’est accrue régulièrement pour atteindre le niveau actuel
de 23%. Les Etats-Unis ont produits 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de
tonnes ont étés exportées. [3]

Pour Madagascar, la région vakinankaratra, Itasy et Imerina central sont des principales zones des
productions de soja menées par l’organigramme international des nations unies (ONU) en 2011. [4]

2. Description botanique

Le soja est connu scientifiquement sous le nom de Glycine max. Sa classification systématique
est présentée par le tableau suivant :

Tableau 1 : Classification systématique de soja

REGNE Végétal

EMBRANCHEMENT Phanérogames

SOUS-EMBRANCHEMENT Angiospermes

ORDRE Dialypétales

CLASSE Dicotylédones

FAMILLE Légumineuse

SOUS-FAMILLE Papilionacées

TRIBU Phaseoleae

SOUS-TRIBU Glycininae

GENRE Glycine

ESPECE Glycine max

Source : Sahondraniaina R. (2015) [5]

2
 2.1 Genre Glycine

Le genre Glycine comprend une quarantaine d’espèces. Le soja proprement dit comprend près des
4000 variétés. Les différentes s’observent surtout sur la couleur et la forme des graines, la teneur en
protéine et en huile. Par ailleurs, la durée de croissance des plantes est très variable selon les variétés
elle varie entre 75 et 200 jours. [6]

Le soja est une herbacée annuelle, dressé de 0.40 à 0.80 de haut, l’appareil végétatif de la
plante est bien différencié en racine, tige et feuille, il est voisine de haricot nain [6]. Voici alors la
figure 1 représente l’aspect général de plante de soja. [7]

Bourgeon terminal

Fleur

Fruit

Feuilles
trifoliolées
Bourgeon axillaire

Tige semi-ligneuse

Pétiole de la feuille

Racine principale

Racine secondaire

Nodosités

Figure 1 : aspect général d’une plante de soja

Source : WHORISKYE P. 2009

3
2.1.1. Racines

Lorsque les bactéries spécifiques du soja existent dans le sol, il se forme des
Nodosités sur les racines. La figure 2 montre les racines de soja avec nodosités. [6]

Figure 2 : Racines de soja avec nodosités.

Source : gnu-www.aquaportail.com

2.1.2. Tige
La tige est semi -ligneuse et elle porte de nombreux rameaux ascendants et des poils.
Elle ne présente pas des épines ni exsudation. La photo 1 nous montre un extrait de tige de
soja. [6]

Photo 1 : Un extrait de tige de soja.

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

2.1.3. Feuilles
Les feuilles sont composées, alternes trifoliolées. Leur pétiole est long de 10 à 15 cm.
Les folioles sont ovales ou lancéolées, suivant les variétés. La couleur des feuilles varie selon
les variétés : du vert jaune au vert foncé. Les feuilles jaunissent et tombent avant la maturité
des graines. La photo 2 montre le jaunissement des feuilles avant la maturité des graines. [6]

4
 Photo 2 : Jaunissement des feuilles avant la maturité des graines.

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

2.1.4. Inflorescences
Ce sont des petites grappes, contenant jusqu’à six à huit fleurs, qui sont placées à
l’aisselle des feuilles. [6]

Photo 3 : Inflorescence du soja

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

2.1.5. Fleurs
Les fleurs sont petites, peu visibles et de couleur variant du bleu violacé au blanc
bleuâtre. Elles sont de type papilionacé et de taille ne dépassent les 0.2 mm [6].

Photo 4 : Fleurs bleu violacé

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

5
2.1.6 Fruits

Ce sont des gousses velues, de 3 à 8 cm de long et de 1 à 1.5 cm de large [8]. Ce sont

de forme droite ou arquée et contiennent en général deux à quatre graines, rarement plus [5].
Les photos 5, 6, 7 montrent les différents fruits après fécondation, en phase de maturation et
en phase de récolte. [6]

Photo 5 : Photo 6 : Photo 7 :

Fruit après fécondation Fruit en phase de Fruit en phase de récolte

maturation

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

2.1.7 graines
Les graines, de forme presque sphérique, de couleur jaune clair, noire, brune ou verte,
contiennent entre 20% et 40% des protéines. La taille des graines est exprimée par le rapport
nombres des graines par unité de volume ou de masse. Elle tourne autour de 100 graines pour
18 à 20 grammes [8]. La photo 8 représente les graines de soja [6]

Photo 8 : Graines de soja.

Source : RANAIVOTRIMO José T. (2015)

6
 3. Composition de la graine de soja

(SELON USDA 1999) Le soja à 8.5% d’humidité est composé de 36.5% des protéines, 30% des
matières glucidiques, 20% des matières grasses, 5% des matières minérales. [9]

Le soja contient aussi une grande quantité de la matière grasse que l’on peut extraire pour la
consommation humaine ou pour d’autres fins technologiques. En effet, l’huile de soja est riche en
acides gras polyinsaturés et ne contient pas de cholestérol. Ainsi, les graines de soja sont également
riches en calcium, fer, zinc, phosphate, magnésium, vitamines B. [11]
Le tableau ci-dessous nous représente la composition chimique de la graine de soja.
Tableau 2 : composition chimique de la graine du soja
Constituants Cotylédons Germe Spérmaderme
% dans la graine 90 2 8
Humidité (%) 10,57 12,01 12,53
Protéines (%) 41,33 36,93 7,00
Glucides (%) 14,60 17,32 21,012
Cendres (%) 4,38 4,08 3,83
Lipides (%) 20,73 10,45 0,60
Source : https:// www.africmémoire.com

4. Culture de soja

En général, le soja pousse dans un climat chaud et humide. Il s’adapte mieux aux altitudes de
1200 à 1500 m. Pour obtenir une bonne récolte, il faut que le soja absorbe 450 à 800 mm d’eau, en
fonction du climat, au cours de tout le cycle, donc il faut tenir en compte le choix du saisons de la
culture. Le soja présente des qualités écologiques remarquables. Comme d’autres légumineuses, il
présente de nombreux atouts pour la gestion de la rotation des cultures afin de préserver de la qualité
du sol. Dans la mesure où il fixe l’azote atmosphérique et absorbe l’azote minéral présent dans le sol,
le soja ne demande pas de compléments sous forme d’engrais azotés. Le soja consomme moins d’eau
par rapport aux autres céréales. Dans la même zone agricole, 25% de moins que pour le maïs par
exemple.

À Madagascar le calendrier cultural de soja est représenté dans le tableau suivant :

Tableau 3: Calendrier cultural du soja à Madagascar

Soja
Semis Octobre à Décembre
Récolte Mars à Mai
Source : MAEP, 2004

La culture de soja prend six mois et la récolte varie du troisième mois de l’année au cinquième
mois. [12]

7
 Ainsi, la Grande Ile dispose d'une immense surface cultivable, estimée à 18 millions d'hectares
selon la recherche de l’EDBM en 2011 [13]. De plus, la diversité des sols permet l'exploitation de
différents types de cultures, notamment les fruits et légumes sur les hautes terres, les oléagineux
(arachides, soja...), le coton et la canne à sucre dans le sud-ouest et le nord-ouest, les cultures de rentes
(vanille, café, girofle, poivre, letchis) sur la côte Est.

En ce qui concerne la production des graines oléagineuses à Madagascar, cela peut être décrite
en ces quelques points.

Le tableau suivant nous montre les zones de productions du soja à Madagascar.

Tableau 4 : Zones de production de soja à Madagascar

Soja
Conditions agro climatiques requises Sols limoneux fertiles bien drainés
T° :25-33°C
PH : 6 - 6.5
Photopériodique de jours longs
Zones favorables Vakinankaratra, Itasy et Imerina Central
Potentialités en ces zones de culture Les régions volcaniques du Vakinankaratra et
de l’Itasy
Source : MAEP 2004

Selon les données de MAEP en 2004 la plupart des sols malgaches est propice à la plantation
du soja. [12]

5. Zones d’étude

Les graines de soja utilisées sont originaires du district d’Ambatolampy. Un district

d’Ambatolampy superficie 1 755km2 et situé dans la partie sud-est de la province d’Antananarivo,
dans la région Vakinankaratra. Il se situe entre Antsirabe et Antananarivo, et est traversé par la RN7.
Elle comprend 18 communes, 162 quartiers et 215 544 habitants en 2001.

Le district est délimité par : à l’ouest par les districts de Faratsiho et Arivonimamo, à l’est par
le district d’Anosibe an’ala, au su d par le district d’Antanifotsy.

8
 GENERALITE SUR LE LAIT

Il existe deux (02) sortes de lait : lait des animaux et lait des végétaux, les exemples de
ces derniers sont illustrés dans le tableau suivant :

Tableau 5 : exemples des laits des animaux et des végétaux

Laits des animaux Laits végétaux

Lait de vache : Lait de soja :

 Riche en Calcium, protéine animale,  Riche en protéine végétales
phosphore, Potassium,  Riche en fibre
 Riche en vitamine : A, B1, B2, B6,  Riche en acides gras polyinsaturés qui
B12, favorisent la diminution du cholestérol
 Riche en oligo-élément : iode, zinc,
sélénium.

Lait de chèvre : Lait d’avoine :

 Moins riche en protéine  Riche en fibre
 Source de calcium, lipide  Riche en glucide complexes
 Pauvre en cholestérol
 Plus riche en vitamine A, vit B9

Source : MAZOYER Marcel, 1993 [14]

1. LAIT DE VACHE

1.1. Définition

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les
glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule source des
nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu’ils puissent digérer d’autres
types d’aliments. [15]

Le lait est une source importante de protéines de très bonnes qualité, riche en acide aminés
essentielles, tout particulièrement en lysine qui est par excellence l’ acide aminé de la croissance .Ses
lipides ,caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une forte proportion d’ acide
gras à chaine courte ,sont beaucoup plus riches en acides gras saturés qu’ en acides gras insaturés.

1.2. Qualité organoleptique du lait

1.2.1. Couleur

Le lait est de couleur blanc mat, qui est due en grande partie à la matière grasse. [16]

9
1.2.2. Odeur

C’est une caractéristique du lait du fait de la matière grasse qu’il contient, fixe des odeurs de
l’animale. Elles sont liées à l’ambiance de la traite et à l’alimentation. Au cours de la conservation, le
lait est caractérisé par une odeur aigre due à l’acidification par l’acide lactique. [16]

1.2.3. Saveur

Le lait a une saveur légèrement sucrée due à la présence d’un taux de lactose. [16]

2. LAIT DE SOJA

2.1 Définition

Le lait de soja est une boisson produite à base des graines de soja et d’eau. Elle est un extrait
aqueux obtenue par trempage, broyage, et filtration des graines de soja. [17]

2.2 Composition de lait de soja

Le lait de soja est généralement constitué d’extraits secs à 7,75% et d’humidité à 92,25%.

Le tableau suivant montre la teneur des constituants du lait de soja :

Tableau 6 : Composition du lait de soja

Compositions Teneur [%]

Extraits secs : 7,75
 Protéines 3,8
 Lipides 2,3
 Glucides 1,4
 Minéraux 0,25
Humidité 92,25
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/lait de soja [17]

2.3 Qualité organoleptique de lait de soja

Le lait de soja est un liquide plus ou moins visqueux, de couleur blanc jaunâtre. Il possède une
odeur caractéristique de soja et une saveur fade. [10]

2.4 Conservation et conditionnement de lait de soja

La conservation de lait de soja se fait pour traitement thermique comme pasteurisation ou

stérilisation.

 La pasteurisation ou High Température Short Time (HTST), lorsque le chauffage est inférieur
à 100°C.
 La stérilisation, lorsque le chauffage est supérieur à 100°C.

10
 La pasteurisation est d’abord définie par un chauffage à 72°C maintenue pendant 1 à 2 mn. Le lait
pasteurisé a conditionné une durée de conservation d’environs 8 jours, maintenu à la température de 4
à 6°C.

Ainsi, la stérilisation est définie par un chauffage vers 100-105°C pendant 3 à 4s puis en
refroidissement vers 4 à 6°C. Elle vise à obtenir un produit restant stable au cours d’une longue
conservation, moyenne de 5 à 6 mois.

Le conditionnement de lait de soja se fait avant son traitement thermique de conservation. En

général, il se fait avec des bouteilles en plastique de polyvinyle. Mais on peut stocker le lait de soja
dans des bouteilles en verre hermétiquement clos. [18]

3. COMPARAISON DE LAIT DE SOJA AVEC LE LAIT DE VACHE

Le lait de soja se diffère complètement du lait d’origine animale, aussi bien du point de vue
sensorielle que nutritionnelle. Le lait de soja est riche en acide gras insaturés, les protéines les plus
majeurs sont les globulines. Par contre, le lait est riche en acide gras saturés avec des protéines dont
80% sont représentés par les caséines. [19]

L’ACTINI International (groupe industriel qui propose et développe les équipements de

pasteurisation et de stérilisation de liquides alimentaires) a évalué les différents constituants pour 100
ml de lait et élaboré un tableau comparant les quantités de chaque constituant du lait de soja et du lait
de vache. [20]

Tableau 7: comparaison entre la composition du lait de vache demi - écrémé et du lait de

soja pour 100 ml de lait:

Constituants Lait de vache demi- écrémé Lait de soja

Protéines 3,2g 3,8g
Lipides 1,5g 2,1g
Glucides 4,8g 0,45g
Calcium 120mg 25mg
Phosphore 124mg 49mg
Magnésium 11mg 25mg
Potassium 140mg 118mg
Fer 0,028mg 0,64mg
Total calories/100ml 45 Kcal 37 Kcal
Source : http : // fr.wikipedia.org/ lait de soja.

D’après ce tableau, le lait de soja apporte de l’énergie comparable à celle du lait de vache

11
 GENERALITES SUR LE FROMAGE

1. Définition

Les fromages sont des formes de conservation et de stockage ancestrales de la matière utile du
lait dont les qualités nutritionnelles et organoleptique sont très appréciées. A l’échelle mondiale, il
existe environ 1000 variétés des fromages différents. [21]

On obtient le fromage par coagulation complète du lait grâce à l’action de la présure ou

d’autres agents coagulants appropriées, et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette
coagulation. [22]

2. Composition du fromage
2.1.Les protéines

Selon leur mode de fabrication, les fromages contiennent de 10 à 30 % de protéines. Ce sont les
aliments les plus riches en protéines, en particulier les fromages à pâte pressée dont la teneur en protéines
de 30 % dépasse celle de la viande (20 %). Ces protéines proviennent de la caséine modifiée dont au
cours de l’affinage, une partie importante (20 à 30 %) se trouve dégradée et solubilisée en oligopeptides
et en acides aminés sous l’influence d’une série d’enzymes, différentes selon la microflore du lait. [23]

2.2. Les Glucides

La teneur en glucides des fromages blancs est de 3 à 4 %, celle des fromages affinés et fondus
est négligeable (<2 %) ; elle est quasiment nulle dans les fromages à pâte pressée. Le lactose est
entrainé lors de l’égouttage dans le lactosérum ou transformé par la flore lactique lors du caillage ou
de l’affinage. Dans les fromages blancs sucrés et aux fruits, la teneur glucidique passe de 3 à 16 ou
18%. [24]
2.3 Les lipides
Les lipides conditionnent l’onctuosité de la pâte du fromage. Durant la maturation, ce produit
sous l’influence de lipase microbienne subit une lipolyse limité avec formation d’acides gras libres qui
va de 0,25 % de la matière grasse dans le camembert frais à 6,4 % dans camembert très affiné.
Certains de ces acides gras sont volatils et interviennent dans la formation de l’arôme. Les lipides du
lait (triglycérides, phosphoglycérique) se trouvent dans le fromage sous forme émulsionnée, ce qui le
rend plus digestibles. [23]
2.4 Les minéraux
Le lait et les fromages constituent certainement les meilleures sources alimentaires de calcium
et de phosphore. Dans les fromages de types pâte présure, plus de la moitié du phosphore et des
cations divalents (Ca et Mg) sont retenue dans le caillé. Par contre, une bonne partie des minéraux
monovalents (Na et K) sont éliminés dans le lactosérum. Cependant l’élimination de sodium est en
partie annulée par l’ajout de sel (Na Cl) à l’étape de salage.

12
Les fromages de type pâte lactique sont moins minéralisés, car la coagulation en milieu acide favorise
la solubilisation d’une grande quantité des minéraux colloïdaux qui se retrouve alors dans le
lactosérum. [25]
2.5 Les vitamines
Les vitamines liposolubles A, D, E des fromages sont fonction de la teneur en matière grasse
des laits utilisés comme matière première, de l’adjonction de crème et de la concentration en matière
sèche réalisée lors de l’égouttage. [25]
La teneur en α-tocophérols (vitamine E) reste faible. Sauf la vitamine B12 qui augmente avec
la concentration en matière sèche, les vitamines hydrosolubles sont en partie éliminées avec le
lactosérum. Cependant, certaines vitamines du groupe B sont synthétisées par les moisissures ; les
fromages à moisissures internes contiennent alors une quantité quatre fois supérieure à celle du lait en
vitamines B2, B6. [24]

3. Classification des fromages

La classification des fromages peut être basée sur le mode de fabrication, la nature de la pâte
ou autre facteurs.

En fonction des différentes opérations technologiques, on distingue quatre classes de fromages

résumés dans le tableau 8 suivant.

13
 Tableau 8: Classification des différents fromages selon les opérations de fabrication.

Pâte Technologie de fabrication Exemples

Fromages frais ou à pate Ce sont des fromages à égouttage obtenus Petit suisse
fraiche par centrifugation ou filtrage, a
fermentation essentiellement lactique.
Fromages Croute Ce sont des fromages obtenus par action Munster
à pâte lavée de la présure, avec affinage après la
molle A croute fermentation lactique, avec une pate ni Camembert
moisie cuite, ni pressé. Egouttage lent, par
découpage et éventuellement un brassage. Roque fort
Persillé (à
moisissure
interne
Fromages Non cuite Ce sont des fromages obtenus par action Edam
à pâte de la présure, avec affinage après la
pressée fermentation lactique et obtenu par
égouttage du caillé, brassage pression.
Beaufort
Cuite

Fromages fondus Il s’agit de préparations issues de la fonte

de fromage généralement à pâte pressée. Les fromages en
portions
Source : GUIRAUD, 1998 [26]

4. Valeur nutritive

Le fromage est considéré comme le meilleur aliment en raison de sa valeur nutritive car il
contient les protéines sous différentes formes, les matières grasses, le calcium et le phosphore. C’est
un aliment à la fois très nutritif pour l’adulte et de croissance pour le jeune, du fait de la présence des
protides de valeur biologique élevée et du complexe phosphore-calcium-vitamine D (GABRIEL et al.
1999).
La valeur biologique des protéines du fromage est un peu inférieure à celle des protéines du
lait. Les fromages sont capables dans une large mesure de remplacer le lait, ainsi pour 500 ml de lait, il
faut approximativement 70 g de fromage à pâte dure, 90 g de fromage à pâte molle ou 120 g de
fromage frais. [27]

14
 GENERALITE SUR LE FROMAGE DE SOJA

1. Définition

Le fromage de soja ou tofu est un aliment d’origine chinoise, issu du caillage de lait de soja.
C’est une pâte blanche, molle, peu odorante et au gout plutôt neutre, constituant une base importante
de l’alimentation de l’Asie de l’Est et du Sud- Est. [28]

2. La composition du fromage de soja

Le fromage de soja est préparé à partir de la graine de soja, une légumineuse riche en
protéines. 100g de fromage de soja apportent environ 12g de protéines, 8g de lipides et seulement 3g
de glucides. Il contient également des compositions minérales qui représentent dans le tableau
suivant :

Tableau 9: compositions minéraux du fromage de soja

Constituants minéraux Valeur moyenne pour 100g

Magnésium 100mg
Manganèse 1mg
Sélénium 17ug
Fer 2mg
Zinc 1,3 mg
Calcium 100mg
Source : Marie Céline (2022) [29]

Selon le tableau ci-dessus, on remarque que 100g de fromage de soja apportent environ 120
calories, soit environ les deux tiers d’une portion de 100g de viande.

3. Agent coagulant [30]

En général, la fabrication du fromage est basée sur la précipitation ou la coagulation des protéines
de soja avec de l’agent coagulant. Leurs gouts dépendent de la nature du coagulant utilisé et la
quantité du coagulant à ajouter au lait de soja.
Dans la coagulation du lait de soja, les coagulants peuvent être classés en trois types :
3.1. Coagulants salés ou sels coagulants
Ce sont le chlorure de magnésium et de calcium ainsi que le sulfate de calcium ou gypse et de
magnésium ou sel d’Epsom. Les sels de nigari, chlorure de magnésium et de calcium, sont fortement
plus solubles dans l’eau que le gypse et le sel d’Epsom. En plus, le mode d’action de ces sels
coagulants est différent, ainsi que la texture du fromage de soja formé. Leurs principes d’utilisations
sont semblables : en faisant dissocier dans l’eau froide et en ajoutant dans le lait.
3.2. Coagulants acides
Le glucono delta-lactone (GDL) est l’un de coagulants acides les plus anciens utilisés au
Japon, vers l’année 1960. C’est un acide organique naturel qui produit un fromage de soja de gout

15
légèrement acide. A part de GDL, l’acide acétique (dans le vinaigre) et l’acide citrique (dans le citron)
peuvent être utilisés pour la coagulation de lait de soja.
3.3. Enzymes coagulants
La papaïne et les protéases sont des enzymes protéolytiques le plus utilisés pour coaguler le
lait de soja puisqu’ils permettent de contrôler les qualités du fromage de soja.

4. Procédés de fabrication du fromage de soja [30]

Deux étapes sont nécessaires à la production du fromage : la production de lait de soja et
ensuite la production du fromage.
4.1 Extraction de lait de soja
En général, les procédés des fabrications du fromage de soja commence par le triage des
graines sec, trempage et lavage. Après le lavage, en passe tout de suite les graines trempés à broyer en
ajoutant de l’eau. Puis, on filtre les graines broyées après laquelle on obtient de lait de soja. La figure 3
qui suit résume ces procédés d’extraction du lait de soja. L’explication de ces différentes opérations
sera traitée en deuxième partie.

Graines de soja

Impuretés (cailloux, pailles,

Vannage et triage gousses, etc.)

Trempage
Eau
Lavage

Eau Broyage

Filtration Okara

Cuisson

Lait de soja

Figure 3: Procédés d’extraction du lait de soja

Source : Ramahandry J.E (2020)
4.2. Fabrication du fromage de soja

Afin de le faire coaguler, le lait obtenu est cuit puis additionné avec des agents coagulants :
nigari, sel de magnésium et de calcium, sulfate de calcium et de magnésium. Le caillé formé est

16
ensuite façonné dans une moule et pressé afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Le fromage de soja
est obtenu. La figure 4 résume les procédés de fabrication de fromage de Soja.

Lait de soja

Cuisson

Agents
coagulants Coagulation

Filtration de
caillage
Petit-lait
Façonnage et

Pressage

pressage
Affinage

Fromage de soja

Figure 4: Procédés de fabrication du fromage de soja

Source : Ramahandry J.E (2020).

17
MATERIELS ET
METHODES
 MATERIELS

1. Matériels d’extractions du lait de soja et fabrications du fromage

1.1. Matières premières

1.1.1. Le Soja

Les graines de soja utilisées lors de cette étude sont originaires du district Ambatolampy, dans
la commune Ambohipihaonana et fokontany Antsiravana. Elles sont achetées directement auprès des
paysans producteurs.

1.1.2. La présure

C’est une coagulante qui permet de transformer le lait en fromage en le faisant cailler. Elle est
conditionnée dans un sachet de 10g.

1.1.3. L’eau

C’est le solvant d’extraction des constituants du soja pour obtenir le lait de soja. On utilise
l’eau potable fournie par le JIRAMA qui a été utilisée lors de cette étude.

1.1.4. Le sel

Le sel utilisé pour l’étude a été le sel alimentaire broyé. Il est conditionné dans un sachet de
200g qui a produit par le TAF.

1.1.5. L’ail

L’ail ou Allium sativum sous forme de poudre est utile pour sa propriété bactériostatique
agissant comme conservateur pour le produit. Cet ingrédient intervient aussi dans la qualité
organoleptique ayant pour fonction d’aromatisant.

1.1.6. Le gingembre

Le gingembre ou Zingeber officinale est utilisé pour son arome dans le produit. Pour une
bonne dispersion dans l’ensemble il est préférable de l’utiliser sous forme de poudre. Il a aussi une
fonction antimicrobienne donc on l’utilise selon la préférence avec l’ail vu que ses ingrédients ont les
mêmes fonctions pour le produit.

1.2. Matériels technologiques

Les matériels utilisés pour la préparation des graines de soja au fromage sont résumés dans le
tableau 10 ci-dessous.

18
Tableau 10: Matériels utilisés pour la préparation des graines de soja au fromage.

Opérations Matériels
Triage Sahafa
Pesage Balance électronique
Trempage, lavage Cuvette en plastique
Egouttage Passoire, cuvette en inox
Broyage Mixeur
Filtration Voile, Seau
Cuisson Marmite, spatule, réchaud à charbon de bois
Température Thermomètre de cuisine
Filtration Passoire, Seau
Pressage Moule en inox, gobelet en inox, marmite,
bouteille avec l’eau, 2 planches en bois
Conditionnement Barquette en plastique
Source : auteur

METHODES

1. Extraction du lait de soja

1.1. Choix des graines

Cette première étape est nécessaire pour avoir de lait à forte teneur nutritionnelle. Dans notre
étude, les graines de soja de couleur jaunâtre sous forme arrondie ont été choisies comme matière
première.

Photo 9: graines de soja

Source : Auteur

1.2.Vannage et triage des graines

Dans la deuxième étape, les éléments indésirables comme cailloux, gousses, des graines
moisies, des graines attaquées par les insectes et aussi d’autres types des graines de soja indésirables
sont éliminés par le triage. Ensuite, les impuretés légères comme les poussières, les résidus des
récoltes et les sables sont éliminés par vannage. Ce triage se fait à travers un « Sahafa ».Après vannage
et triage, la matière première constituée des graines de soja propres est obtenue.

19
 1.3. Pesage

Les graines de soja propres sont pesées pour prélever la quantité nécessaire à transformer. Ceci
permet de connaitre la quantité des ingrédients à utiliser. Pour cela, il faut disposer d’une balance
électronique et verser le soja dans un plateau en plastique en contrôlant la valeur mentionnée sur
l’écran d’affichage.

1.4. Trempage

Le trempage ici consiste à submerger le soja dans l’eau froid. La durée de trempage est de 12
heures de temps. Pour un volume de soja, il faut utiliser 3 volumes d’eau. Cette opération permet en
premier lieu d’attendre la matière première pour faciliter le broyage ultérieur.
1.5. Lavage

Après le trempage, évacuer l’eau qui a servi au trempage et de rincer plusieurs fois les graines
de soja jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

1.6. Egouttage

Verser les graines de soja trempées dans une passoire et laisser égoutter l’eau.

1.7. Broyage

Le broyage des graines de soja se fait dans un mixeur. Ainsi, le paramètre adopté est 0,6 L
d’eau de broyage pour 300g des graines trempées. La durée moyenne de broyage de 300g des graines
est de cinq minutes. Les photos suivantes montrent les manipulations lors des expérimentations aux
broyages.

Photo 10 : graines non broyés Photo 11 : graines broyés

Source : Auteur

1.8. Filtration

La filtration se fait à l’aide d’une voile. Ainsi, le lait de soja est séparé des résidus nommé :
« Okara ». Ensuite le lait est transvasé dans une autre cuvette en inox.

20
 Photo 12 : Okara

Source : Auteur

1.9. Cuisson

La cuisson du lait de soja consiste à le porter jusqu’à l’ébullition pour une température 95,5°
C. Elle cuit pendant 30 mn de temps. La cuisson se fait dans une marmite en aluminium, chauffé sur
un charbon de bois. Après la cuisson, le lait de soja laisse refroidir pendant 10 mn pour limitée la
prolifération des bactéries thermophiles susceptibles d’être présentés dans le lait.

Photo 13 : cuisson de lait de soja

Source : Auteur

2. Fabrication du fromage de soja

2.1. Coagulation de lait obtenue

Pour coaguler les protéines, le lait est d’abord chauffé. Lorsque la température de chauffe est
atteinte à 50 °C, la présure de quatre grammes est ajoutée et elle mélange bien avec le lait. Après
quelques minutes, des précipités blancs apparaissent, le caillé qui se forme. A ce stade, on laisse le
mélange au repos pendant 20 mn, le temps que le caillé se décante au fond du récipient.

2.2. Filtration du caillé

La décantation est terminée, la filtration sur la passoire peut être réalisée. La filtration consiste
à séparer le caillé du petit lait. Lorsque le caillé est filtré, les autres ingrédients comme deux grammes
(2g) de sel, une gramme (1g) d’ail, une gramme (1g) de gingembre peuvent être incorporés et
mélangés avec le caillé du soja.

21
 2.3. Moulage et pressage

Pour éliminer le maximum de petit lait et donner une forme définitive au fromage, le caillé est
mis en moule en inox. Ainsi, on exerce une pression au-dessus pendant une heure (1h) jusqu’à ce que
le fromage atteigne la consistance désirée par élimination du liquide.

2.4. Démoulage

Cette opération consiste à retirer le fromage du moule, ainsi il met au-dessus de planche en
bois pour faire l’affinage.

2.5. Affinage

L’affinage est la période de maturation du fromage caractérisé par l’ensemble de dégradation

enzymatique, il dure de plusieurs jours à quelques mois ou deux jours en minimum. Le caillé se trans-
forme en pâte, sous l’effet de la fermentation, le goût et l’odeur apparaissent.

3. Conditionnement

Le fromage est conditionné dans une barquette en plastique. Il est conservé dans un endroit sec
et de température à 4°C.

Le résumé des procédés des fabrications du fromage est illustré par la figure 5 suivant :

22
 Choix des graines

Vannage et triage Impuretés

s
Pesage

Trempage
Eau de
JIRAMA
Lavage

Egouttage

Eau Broyage

Filtration Okara

Lait de soja

Présure

Coagulation du lait

Filtration du caillé
Petit lait

Moulage et pressage

Démoulage

Affinage

Fromage de soja

Conditionnement

Figure 5 : résumés des procédés des fabrications de fromage de soja

Source : Auteur

23
RESULTATS
ET
DISCUSSIONS
 RESULTATS

1. Rendement de l’extraction de lait de soja

Le tableau suivant montre en résumé le bilan matière de l’extraction du lait de soja :

Tableau 11: bilan matière de l’extraction du lait de soja

Poids avant l’opération (g) Etape de fabrication Poids après l’opération (g)
494 Réception 494
494 Trempage 1161
1161g de soja + 2322g d’eau Broyage 3452
3452 Filtration 2267
Source : Auteur

En moyenne, en partant 494g des graines de soja. On obtient 2267g de lait avec les résidus de
1185g. Pour calculer le rendement lors de fabrication, il suffit de faire le rapport entre :

quantité finale du produit obtenue

Rendement= quantité initiale du produit utilisé ∗100

On donne : Qi : quantité initiale de produit utilisé ou masse des graines avec l’eau (2816g)

Qf : quantité finale du produit utilisé ou masse de lait obtenu (2267g)

2267
A.N : R= ∗ 100= 80,50
2816

R = 80,50%

2. Rendement de fabrication du fromage

Le bilan matière de fabrication du fromage représente dans le tableau ci-dessous :

Tableau 12: bilan matière de fabrication du fromage

Poids de lait de soja avant Etapes des fabrications Poids après l’opération (g)
l’opération (g)
2267 Cuisson 2267
2267 Filtration du caillé Caillé : 599
Petit lait : 1668
599 Pressage 290
290 Conditionnement 277.5
Source : Auteur

Le rendement de la fabrication du fromage suffit de faire le rapport entre :

24
  La masse du fromage obtenu et la masse de lait

277,5
A.N : R= 2267
*100 = 12, 24 %

R = 12, 24 %

3. Analyse du produit

3.1. Analyse organoleptique

Le tableau suivant montre le résultat d’analyse organoleptique du fromage de soja.

Tableau 13: description et caractères organoleptiques

Aspect Solide
Texture Molle
Couleur Blanc cassé
Saveur Caractéristique
Odeur Caractéristique
Dénomination FROMAGE DE SOJA
Origine Madagascar
Quantité analysée 277,5 g
Emballage Non conforme
Source : ACSQDA

3.2 Analyses physico-chimiques

L’analyse physico-chimique du fromage de soja au laboratoire représente la composition suivant :

Tableau 14: caractères physico-chimiques.

RESULTATS
Humidité % 36,82
Matières grasses % 20,61
Protéines % 26,91
Matières hydrocarbonées % 14,52
Source : ACSQDA

La teneur en protéine dans la quantité analysée de 277,5 g du fromage obtenue est de 26,91%.

25
 3.3 Analyse microbiologique

Le tableau suivant résume les résultats des analyses microbiologiques sur le fromage de soja.

Tableau 15: caractères microbiologiques

Résultats Critères

Staphylocoque coagulase + 1 10 UFC/g

Escherichia coli à 44°C 1900 100 UFC/g
Salmonella sp Absence Absence dans 25g
Listeria monocytogenes Absence Absence dans 25g
Source : ACSQDA

4. Bilan horaire

La fabrication du fromage de soja est un travail qui nécessite beaucoup de suivis. Le tableau
ci- dessous nous donne en moyenne la durée nécessaire pour fabriquer 277,5 g du fromage.

Tableau 16: bilan horaire pour fabriquer 277,5g de fromage

Ingrédients Opérations Durée

494g des graines de soja Cuisson 30 mn
+ 2322g d’eau
Refroidissement 10 mn

2267g de lait + 4g de présure Chauffage 5 mn

Coagulation 5 mn

Décantation 20 mn

Moulage/ pressage 1h

TOTAL 2h 10mn

Source : Auteur

Sans prendre compte des autres opérations comme pesage, trempage,

broyage, filtration,…La durée moyenne pour fabriquer 277,5g du fromage de soja est d’environ 2h 10
mn. D’après ce tableau, le pressage est l’étape la plus longue.

26
 DISCUSSIONS

Au regard de l’importance de la fabrication du fromage à partir de soja.

Le rendement en lait de soja vaut 80,50%, en partant 494g des graines, nous pouvons obtenir 2267g de
lait. Ce rendement est faible comparés aux recherches réalisés par Ranaivotrimo en 2015qui avait un
rendement en lait de soja de 83,34%.

Le rendement en fromage est de 12,24% en partant du lait de soja. Par

rapport au rendement obtenu de la fabrication de soycheeses selon Vololoniaina en 2005, qui est un
fromage obtenu par le mélange de lait de vache et de lait de soja, ayant un rendement de 8,99%. Celui-
ci est plus élevé.

Les propriétés organoleptiques du fromage de soja sont d’un aspect

solide avec une texture molle. Le flaveur marque comme une caractéristique de soja. La teneur en
protéine dans la quantité analysée de 277,5g du fromage obtenu est de 26,91%. Le fromage du soja
obtenu est satisfaisant microbiologiquement. Ces résultats montrent le respect de l’hygiène tout au
long de la chaine de fabrication.

27
 CONCLUSION

Pour conclure, nous pouvons avancer que la valorisation des graines de soja en fromagerie est
possible. Le soja s’adapte bien aux conditions agro climatiques et édaphiques dans les régions de
vakinankaratra, Itasy et Imerina central.

La technologie de fabrication adoptée est praticable, toutes les étapes sont l’extraction du lait
de soja et la fabrication du fromage. Le fromage obtenu est de qualité microbiologique acceptable. La
technologie mis en œuvre a abouti des produits finis d’excellentes valeurs nutritionnelles répondant
au besoin en protéine de tous les consommateurs. Le fromage contient 26,91% des protéines sur
l’analyse physico- chimique.

Du point de vue organoleptique, le fromage a les mêmes caractéristiques que le soja. L’odeur
et la saveur provenant du soja ont été de plus en plus perçues au fur et à mesure que l’on augmente le
taux de lait de soja dans la matière première.

Cette présente étude nous mène à un développement dans le domaine agroalimentaire et pour
apporter des aides sur le combat contre la malnutrition à Madagascar. Le fromage de soja est une
alternative pour le végétarien qui ne mange pas des produits issus des animaux. La filière de fromage
et l’autres dérives de soja n’est pas encore très développé à Madagascar. Alors ils sont encore possible
d’exploiter la transformation du soja en produit finis, l’acquisition des matières premières n’est donc
pas un problème.

27
 BIBLIOGRAPHIE ET WEBOGRAPHIE

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tribune.com/7-8-millions-de-victimes-d-insecurite-alimentaire-dans-lepays.html consulté le 23 juin
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d’Antananarivo,Génie des Procédés Chimiques et Industriels, Université d’Antananarivo.

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servation du tofu et formulation de bouillie infantile à partir d’Okara pour enfant en sevrage. Mémoire
de fin d’étude, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, département Industries Agricoles et Ali-
mentaires, Université d’Antananarivo
[7] : WHORISKEY, P. (2009). Le soja ou soya : aliment-santé durable. http:// www.vdsciences.com/
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Supérieure des Sciences Agronomiques, département Industries Agricoles et Alimentaires, Université
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de Soycheeses dans la région du Vakinankaratra. Mémoire de fin d’étude, Ecole Supérieure des
Sciences Agronomiques, département Industries Agricoles et Alimentaires, Université
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[11] : https : // www. Afrique mémoire.com (3 juillet 2023)

[12] : MAEP. (2004). Filières oléagineux, édition MAEP UPDR- Valy Agri développement,
Madagascar, fichier No°109,24p

28
[13] : EDBM (2012), entreprendre dans le secteur de l’agribusiness, investir à Madagascar, Edition
EDBM, Antananarivo, 12-17

[14] : MAZOYER Marcel, 1993, Larousse agricole, Paris, 2002, 776 p.

[15] : Haif El Hadj Laid. (2022). Les analyses physico-chimiques du lait pasteurisé conditionné de
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département de chimie industrielle. Université Mohamed Khider de Biskra : Université de Biskra

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[18] : www. techna.com (24 juillet 2023)

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de soja (Tofu Whey) en cosmétique. Mémoire de fin d’étude, facultés des sciences. Université
d’Antananarivo.

[20] : http : // fr. wikipedia.org/ lait de soja (23 juillet 2023)

[21] : JEANTET R. et al. (2007). Les produits laitiers : Technique et document. Lavoisier

[22] : Carole.L. vignola (2002). Science et technologie du lait : Transformation du lait. Fondation et
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[23] : DILLON J. et BERTHIER A.M. (1997). Le fromage dans l’alimentation. In le fromage, pp.713-
724. Paris : Eck et Gillis

[24] Vierling, (2003), Aliment et boissons, Filières et produits. Aquitaine : centre national de
documentation pédagogique.

[25] : RAMET J.P, (1985). La fromagerie, les variétés des fromages du bassin méditerranéen,
collection. Production et santé animales. FAO, Rome, Italie, p.187.

[26] : GUIRAUD J. (1998) : microbiologie alimentaire, édition Dunod, Paris, 652p.

[27] : COULON J.B. et al. (2005). Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages. INRA,
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[28] http : fr.wikipedia.org (12 Aout 2023)

[29] : Marie Céline. (2022).tout savoir sur le tofu.https/www.la nutrition.fr consulté le 04 aout 2023

29
[30] : Jean E.R. (2020). Caractéristiques et qualité physico-chimique de deux types de tofus obtenus
avec deux types de présures. Mémoire en vue de l’obtention du diplôme du master 2, facultés des
sciences. Université d’Antananarivo

[31] gnu-www.aquaportail.com (16 juin 2023).

[32] : AFSSA .2008. Les aliments au soja : consommation en France, qualités nutritionnelles et donnés
scientifiques récentes sur la santé. OCL/2016, volume 23 No° 4 D45 disponible en ligne sur https : //
www.ocl-journal.or

30
ANNEXE 1

Bulletin d’analyse au laboratoire ACSQDA

I
ANNEXE 2 :

Tableau 17 : Composition nutritionnelle pour 100g du fromage de soja

Constituants Teneur moyenne

Energie, Règlement UE 1169/2011 (kcal) 125

Eau (g) 77,7

Protéines (g) 11,5

Protéines brutes, N x 6.25 (g) 12,6

Glucides (g) 1,64

Lipides (g) 7,43

Sucres (g) 0,8

Fibres (g) 0,5

AG saturés (g) 0,696

AG mono-insaturés 1,28

Oligo-éléments (mg)

Sodium 139

Cholestérol 0

Magnésium 134

Phosphore 158

Potassium 170

Calcium 80,2

Manganèse 0,888

Fer 2,9

Source : AFSSA, 2008 [32]

II
 TABLES DES MATIERES

Remerciement……………………………………………………………………………………………i

Sommaire…………………………………………………………………………………………….… ii

Liste des abréviations………………………………………………………………………………..…iii

Liste des figures…………………………………………………………………………………...……iv

Liste des photos………………………………………………………………...……………………….v

Liste des tableaux………………………………………………………………………………………vi

INTRODUCTION …………………………………………………………….………………………1

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

GENERALITES SUR LE SOJA…………………………………………………………….…………2

1. Origine……………………………………………………………………………….…………2

2. Description botanique…………………………………………………………………..………2

3. Composition de la graine de soja……………………………………………………………….7

4. Culture de soja à Madagascar…………………………………………………….…………….7

5. Zones d’étude……………………………………………………………………………..…….8

GENERALITE SUR LE LAIT………………………………………………………………………….9

1. lait de vache………………………………………………………………………………….9

1.1. Définition…………………………………………………………….……………9

1.2. Qualité organoleptique de lait…………………………………………………….9

2. Lait de soja………………………………………………………………………………….10

2.1. Définition………………………………………………………………………...10

2.2. Composition de lait de soja………………………………………………………10

2.3. Qualité organoleptique de lait de soja……………………………………………10

2.4. Conservation et conditionnement de lait de soja………………………………...10

3. Comparaison entre le lait de soja et lait de vache ………………………….………………11

III
GENERALITE SUR LE FROMAGE……………………………………………………....…………12

1. Définition…………………………………………………………………………………..12

2. Composition du fromage…………………………………………………………………...12

3. Classification des fromages……………………………………..………………………….13

4. Valeur nutritive…………………………………………………………………………..…14

GENERALITE SUR LE FROMAGE DE SOJA……………..……………………………………….15

1. Définition…………………………………………..……………………………………….15

2. Composition du fromage…………………………………………………...……………….15

3. Agent coagulant………………………………………………………………………….…15

4. Procédés de fabrication de fromage de soja……………………………………….………..16

MATERIELS ET METHODES

MATERIELS

1. Matériels d’extraction du lait de soja et des fabrications du fromage……………………...18

1.1. Matières premières……………………………………………………………….18

1.2 Matériels technologiques……………………..………………………………….18

METHODES

1. Extraction du lait de soja……………………………..………………………………….19

2. Fabrication du fromage de soja………………………………………………………….21

3. Conditionnement……………………………………………………………..………….22

RESULTATS ET DISCUSSIONS

1. Rendement de l’extraction de lait de soja………………………………………………24

2. Rendement de la fabrication du fromage…………………………………..……………25

3. Analyse du produit……………………………………………………………………....25
4. Bilan horaire…………………………………………………………………………..…26

5. CONCLUSION………………………………………………………………………….28

6. BIBLIOGRAPHIE ET WEBOGRAPHIE………………………………………………29

IV
ANNEXE I…………………………………………………………………………………………...….I

ANNEXE II…………………………………………………………………………………………..…II

TABLE DES MATIERES………………………………………………………………………..……III

V
Auteurs :

RASOARIMAZAVA HANTAMALALA MARIE ALICE

TEL : 0349296492
E-mail : [email protected]

TITRE : LA FABRICATION DU FROMAGE A PARTIR DE SOJA

Nombre des tableaux : 17 Nombre des figures : 5

Nombre des pages : 30 Nombre des photos : 13

RESUME
L’étude s’est intéressée à la fabrication du fromage à partir de soja. A cet effet, des suivis de
production ont été faits les deux étapes des productions. Il s’agit de la première étape d’extraction du
lait de soja et la fabrication du fromage sur la deuxième. Au cours de ces suivis, les matières premières
et les matériels technologiques ont été collectées, puis les produits finis sont analysés. Les analyses
physico- chimiques et microbiologiques menées révèlent des produits de bonnes qualités, propres et
sains à la consommation humaine et agréer par les consommateurs. L contient un taux de protéines de
26,91%.

Mots clés : soja, extraction, fabrication, bonne qualité, protéines.

ABSTRACT

The study focused on the production of cheese from soybeans. For this purpose, productive
monitoring was carried out in the tow stages of production, the first stage being the extraction of soy
milk and the second stage being cheese making. During this monitoring, the raw materials and
technological materials were collected, then the finished products were analyzed. The
physicochemical and microbiological analyzes carried out reveal products of good quality, clean and
healthy for the consumer, containing a protein level of 26,91 percent.

Key words : soya, extraction, manufacturing, good quality, proteins.

FAMINTINANA

Niompana tamin’ny famokarana fromazy avy amin’ny soja ny fanadihadiana. Noho izany dia
natao ny fanarahamaso mamokatra tamin’ny dingana roa amin’ny famokarana, ny dingana voalohany
dia ny fitrandrahana ronono soja ary ny dingana faharoa dia ny famokarana fromazy. Nandritra ireo
fanaraha-maso ireo dia nangonina ny akora sy ny fitaovana ara-teknolojia, avy eo nodinihina ny
zavatra vita. Ny fitiliana natao dia mampiseho vokatra tsara kalitao, madio sy mahasalama ho an’ny
mpanjifa, ary ahitana proteinina 26,91 isan-jato.

Teny manan-danja : soazaha, fitrandrahana, famokarana, kalitao tsara, proteinina