Microorganismes
et aliments: rôle
et action des
micro-
organismes dans
les aliments Université de Tlemcen
Abou Bakr Belkaid
Dr. Khadidja ZERHOUNI
Université de Tlemcen Abou
Bakr Belkaid
Faculté SNV-STU
Département de Biologie
Email : dida.013@hotmail.
com
Mars 2024
Paternité - Pas d'Utilisation Commerciale : [Link]
Table des matières
Introduction 3
I - CHAPITRE 1: Micro-organismes et aliment 4
1. Objectif spécifiques 1 ................................................................................................................................................. 4
2. Généralité ..................................................................................................................................................................... 4
3. Rôle et action des micro-organismes dans les aliments ......................................................................................... 6
3.1. Flore microbienne des aliments ............................................................................................................................................. 6
4. Conséquences de la présence de micro-organismes dans les aliments .............................................................. 8
4.1. Modification de l'aspect ; ....................................................................................................................................................... 8
4.2. Modification de l'aspect et des caractères organoleptiques : ................................................................................................ 8
4.3. Augmentation de risque toxique : .......................................................................................................................................... 8
Glossaire 10
Abréviations 11
Références 12
Bibliographie 13
Introduction
Les micro-organismes sont souvent considérés par le grand public comme des agents pathogènes. Dans
l'alimentation, ils sont souvent responsables d'altérations des produits. En effet, nous avons déjà tous pu remarquer
des moisissures sur des fruits par exemple, ou bien encore sur la crème fraîche. Cependant les bactéries, les levures,
ainsi que les moisissures sont utiles et nécessaires pour la fabrication de certains aliments. Différents procédés, qui
utilisent les micro-organismes dans l'alimentation, existent.
Figure : Carte conceptuelle du cours Microbiologie alimentaire
3 Dr. Khadidja ZERHOUNI
CHAPITRE 1: Micro-organismes et aliment
I CHAPITRE 1: Micro-
organismes et aliment
La microbiologie alimentaire est l'étude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les
aliments. Si l'étude des micro-organismes à l'origine de la détérioration des aliments est une composante
essentielle de cette branche de la science agro-alimentaire et microbiologique, les bactéries bénéfiques, telles
que les probiotiques, prennent désormais une importante croissante. Par ailleurs, les microorganismes sont
absolument essentiels pour la fermentation d'aliments tels que le fromage, le yaourt, le pain, le vin et d'autres
aliments fermentés.
1. Objectif spécifiques 1
Ce chapitre permet à l'étudiant de :
*Donner les différentes classifications d'aliments
*Distinguer le comportement des micro-organismes en milieu alimentaire
*Différencier entre l’intoxication et la toxi-infection alimentaire
2. Généralité
Un aliment est une substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les matières et l'énergie
nécessaires à sa vie et à son développement.
Au nombre de sept c'est la classification courante des aliments. Ce classement se fait par leurs teneurs en différents
nutriments :
-Viandes, poissons, œufs, réunis car ils sont sources de protéines animales.
-Produits laitiers : lait, yaourt, fromage, laitages, réunis par leur origine plus que par leur teneur en macronutriments.
-Féculents, pain, pomme de terre, riz, pâtes, légumes secs, réunis car ils sont sources de glucides complexes.
-La matière grasse : huiles, margarines, beurre et crème, réunis car sources de lipides.
-Fruits et légumes apportant à la fois peu d'énergie et un grand nombre de micronutriments.
-Aliments sucrés.
-Boissons.
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Généralité
Figure : Pyramide de la classification des aliments
Tableau 1 : les différents groupes d'aliments, leurs éléments nutritifs et le rôle principal de chacun
Il existe plusieurs classifications des aliments, ils peuvent être aussi ordonnés selon le rôle majeur qu'ils exercent sur
le corps : Les aliments fonctionnels qui apportent des fibres, des minéraux et des vitamines sont protecteurs et sont
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Rôle et action des micro-organismes dans les aliments
nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme. Les aliments bâtisseurs sont nécessaires à la formation de
l'ossature et au développement de la masse musculaire de notre organisme. Les aliments énergétiques fournissent
de l'énergie pour les cellules de l'organisme mais également des substances de réserve. L'aliment vital est l'eau.
3. Rôle et action des micro-organismes dans les aliments
Les aliments n'ont pas seulement une valeur nutritive pour ceux qui les consomment, ils constituent souvent un
environnement idéal pour la croissance microbienne. Les micro-organismes jouent un rôle capital dans la
formation, la transformation, la conservation et la détérioration des aliments.
Les micro-organismes contaminent de nombreux produits alimentaires et peuvent constituer un grave danger
pour leur qualités et leur conservation, les contaminations peuvent avoir de plus ou moins grandes
conséquences allant de la simple altération du produit à des toxi-infections graves.
La biotechnologie alimentaires est l'ensemble des procédés de fabrication d'aliment, utilisant les micro-
organismes, en réalité ces procédés sont connus depuis des siècles et les techniques modernes les améliorent
et leur permettent des applications de grande échelle, plusieurs aliments sont fabriqués grâce aux micro-
organismes exemple : boissons alcoolisées (vin, bière), pain, marinades choucroute, préparation des olives et
certains produits de charcuteries, les fromages, yaourts , tous ces produits nécessite une fermentation par
certains micro-organisme qui peut conduire à la conservation de la nourriture plutôt qu'à sa détérioration (1)*.
pour analyser des aliments on doit faire une dénombrement à partir la formule suivante :
nc=nombre de colonies comptée sur les boites retenus, d= taux de dilution, V= volume ensemencé, N= nombre
des bactéries
3.1. Flore microbienne des aliments
Les micro-organismes contaminants sont très variés et peuvent être classés en deux catégories selon leur origine
exogène ou endogène.
Des micro-organismes provenant des milieux naturels : sols, eaux, air, à l'occasion d'un contact direct, et le travail
des aliments dans l'usine ou en cuisine (manipulations).
La flore normalement associée aux plantes et aux animaux est donc potentiellement présente (2)*.
3.1.1. Contamination par des micro-organismes d'origine endogène :
1. La flore issue des plantes
Les végétaux ont une flore microbienne riche en :
• levures et moisissures
• bactéries bacille Gram(+) et des bacille Gram(+) asporulées
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2. La flore issue des animaux
Les animaux possèdent différentes types de flores commensales :
• La flore de surface (Microcoques, Listéria, bactéries sporulés aérobie etc....),
• La flore intestinale (Coliformes, Entérocoque, bactéries sporulées anaérobies, les bactéries lactiques, etc....)
3.1.2. Contamination par des micro-organismes d'origine exogène
1. Contamination par les manipulateurs
Peut provenir aussi bien de personnes saines que malades.
Les contaminations par manipulation sont:
Des contaminations de contact par les mains (Staphylococcus, Streptococcus) contamination fécale (Salmonella)
Des contaminations aéroportées (toux éternuement). Contamination par les vêtements.
2. Contamination par l'environnement
L'air : poussières chargées de spores fongique (conidies) et bactériennes (Bacillus)
Le sol : flore tellurique (ex: Actinomycètes, moisissures, sporulées ...)
De l'eau: flore riche en bacilles G(-), ox(ydase+), aérobie (Pseudomonas, Alcaligenes, ... non pathogènes).
- L'eau peut être vecteur de germes pathogènes en cas de pollution
Autres : Contamination par les insectes (transmission de parasites).
3. Contaminants industriels
Le matériel industriel est une source de contamination*, en particulier :
- Les surfaces poreuses (plan de travail)
- les outils et les machines
- les déchets industriels sont aussi une source potentielle de contamination.
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Modification de l'aspect ;
4. Conséquences de la présence de micro-organismes dans les aliments
4.1. Modification de l'aspect ;
L'aspect extérieur d'un aliment est souvent affecte par la prolifération d'une flore microbienne. Lorsque les qualités
organoleptiques ne sont pas modifiées, le problème est d'ordre économique, l'aliment se vend moins bien. Exemple :
tavelure des fruits.
La détérioration des aliments constitue un problème important dans toutes les sociétés. Elle peut se produire à
n'importe quel stade de la production, du transport, du stockage ou de la préparation (3)*. Elle peut être :
-Physique : chocs, blessures, changements d'état, variation de la teneur en eau (comme un séchage), changement
de couleur, etc.
-Chimique : oxydation (rancissement) ;
-Biochimique : par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains
nutriments) ;
-Microbiologique : fermentation, développement de micro-organismes pathogènes, production de toxines et
d'enzymes (putréfaction, toxicité).
4.2. Modification de l'aspect et des caractères organoleptiques :
Le développement de micro-organisme sur un aliment s'accompagne généralement de la transformation de certains
substrats et de la production de molécules nouvelles qui modifient l'aspect, le goût, et l'odeur de la denrée. De telles
transformation ne sont perceptibles qu'à partir d'un certain seuil, celui des cellules de la sphère ORL*.
4.3. Augmentation de risque toxique :
Dans la plupart des cas d'altération, les micro-organismes présents sur un aliment ainsi que les produits de leurs
activités métaboliques, ne constituent pas un réel danger pour la santé du consommateur. Cependant, le
développement de certaines espèces peut être à l'origine d'intoxication, On distingue 3 types de pathologies
L'infection : due uniquement à l'entrée et la multiplication du micro-organisme dans l'hôte.
-Maladies infectieuses à Salmonella (fièvres typhoïde due à [Link]). Les salmonelles peuvent se développer sur la
plupart des aliments d'origine animale. La contamination peut avoir lieu par contact avec des matières fécales
(coquille d'œuf) ou lors de la préparation (œufs, produits à base d'œufs, volailles, produits laitiers, viande et
coquillages). Les salmonelles sont facilement détruites par la chaleur. Aussi, les aliments les plus souvent incriminés
sont des aliments consommés sans cuisson (mayonnaise) ou après une cuisson faible (crème).
-Maladies infectieuses à Rotavirus (gastroentérites aigües)
La toxi-infection (TIA*) due à l'entrée de la toxine et du micro-organisme producteur
-Toxi-infections à Salmonella (salmonelloses)
-Toxi-infection à Clostridium perfringens
Ces troubles peuvent concerner des consommateurs isolés-on parle alors de cas sporadiques ou, au contraire, avoir
un caractère « épidémique » et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de toxi-
infection alimentaire collective (TIAC*). Les TIAC associées à C. perfringens sont le plus souvent observées suite à
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Augmentation de risque toxique :
la consommation de plats en sauce préparés à l'avance en grande quantité. Les préparations à forte teneur en
amidon, comme les haricots en sauce, sont également à risque
L'intoxination due uniquement à l'entrée de toxine dans l'hôte, le germe n'est plus présent (empoisonnement).
-Entérotoxicose staphylococcique (Staphylococcus aureus toxinogène). Staphyloccocus aureus peut être présent sur
les aliments nécessitant de nombreuses manipulations pour leur préparation, en particulier ceux maintenus pendant
plusieurs heures à température ambiante. Ainsi, sont tout particulièrement concernés les pâtisseries à la crème, les
crèmes glacées, la volaille, le poisson, les salades composées. peuvent également être incriminés des produits à
teneur en eau réduite tels que: les poissons séchés et fumés, le lait en poudre ou les fromages.
-Intoxination botulinique (toxine botulinique synthétisée par Clostridium botulinum
-Bacillus cereus peut être responsable chez l'Homme d'une intoxination, la toxine produite sera émétisante ou
diarrhéique. Les aliments les plus souvent incriminés sont des aliments riches en amidon, des aliments cuits
longtemps et plus spécifiquement le riz ou des plats contenant des épices(3)*.
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Glossaire
Glossaire
Contamition
envahissement d'un organisme vivant ou d'une chose quelconque par des micro-organismes pathogènes.
Dr. Khadidja ZERHOUNI 10
Signification des abréviations
Abréviations
ORL : oto-rhino-laryngée
TIA : Toxi Infection Alimentaire
TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective
11 Dr. Khadidja ZERHOUNI
Références
Références
Futura science Réference
Dr. Khadidja ZERHOUNI 12
Bibliographie
Bibliographie
Paul Singleton. (2005), « Bactériologie», 6éme édition, , p385-392
Prescott, Harley, Klein, Willey, Sherwood, Woolverton. (2008), «Microbiologie»,7 éme édition, p1023-1046
Christiane J, Jean-Noël. (2010), « Microbiologie alimentaire», ISSN 1254-731X. 344 p
13 Dr. Khadidja ZERHOUNI
