cuisine au fromage

plus de 40 recettes fromagères

cuisine au fromage
plus de 40 recettes fromagères
 Petits bonbons de chèvre
Boules de riz au bleu
Takoyaki détournés
entrées
Gelée de tomates, chantilly de ricotta
Fausse truffe en cocarde
Pizzeta aux asperges et fromages de chèvre Taboulé vert à la feta
Petits gâteaux au Parmesan Poires sautées au bleu
Tartines tièdes de gorgonzola et de poires Fromage cuit en pâte feuilletée
Tartine de pain d’épices au caillé de chèvre persillé Soufflé au roquefort
Soupe d’épinards au chèvre frais
Petits gâteaux de pommes de terre en robe rouge
Avocats bien au chaud
Asperges enrobées s

amuses-gueules
Poulet grillé à la tomate et au Parmesan
Paupiettes de poulet à la ricotta
Pesto de blancs de poulet à la plancha
Poularde au quinoa farcie sous la peau
Poulet de gala
Camembert au four
Tarte aux poires et au gorgonzola
Tourte aux légumes d’été
Lasagnes aux épinards

desserts
Ravioli à la ricotta et à l’origan, poêlée de petites tomates
Risotto aux poires et gorgonzola
Crumble à la tomate et aux herbes
Gratin de pommes de terre d’Eva
Polenta grillée Ravioli frits à la ricotta et au miel
Pimientos au fromage frais et raisin Pancakes poires au sirop de canne et fromage frais
Terrine de courgettes au chèvre et à la menthe épicé
Courgettes grillées à la feta Délices sablés aux fruits rouges
Terrine d’orties au caillé de brebis et coulis de poivrons Ricotta aux fruits secs, fleurs de sauge et de basilic

plats
Panacotta à la violette
Fraises et pistache sur fond de biscuits
Tiramisu
 les amuses-gueules

6 _ cuisine au fromage
 Pour la pâte à bonbons :
250 g de fromage de chèvre frais Lavez, épluchez et débitez les oignons et les aillets. Triez et lavez les feuilles
égoutté de roquette. Lavez le citron. À l’aide d’un économe, prélevez la moitié de
1 citron non traité son zeste. Dans le bol d’un robot-mixer, réduisez en pâte le fromage de
2 oignons tiges chèvre avec le zeste de citron, la roquette, l’oignon et l’aillet. Ajoutez les
2 aillets (ou 2 gousses d’ail) pignons et mixez les grossièrement. Si le mélange est trop pâteux, vous
2 c. à s. de pignons de pin pouvez ajouter 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive.
50 g de feuilles de roquette Prélevez une quantité de pâte à l’aide d’une cuillère et roulez la entre les
paumes pour obtenir une bille. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de la
préparation. Réservez les bonbons de chèvre au frais.
Pour 20 bonbons
Préparation 20 min
Sans cuisson
Attente 1 h Petits bonbons de chèvre
Pour la garniture : Préparez des coupelles avec des garnitures variées pour les bonbons
Sésame blond de chèvre. Piquez chaque bonbon d’un bâtonnet en bois. Roulez chaque
Sésame blond grillé bonbon dans l’une ou l’autre des garnitures. Disposez les bonbons sur un plat
Baies roses concassées en évitant qu’ils ne se touchent. Réfrigérez 1 h. Servez frais.
Romarin effeuillé
Raisins de corinthe Conseils: Vous pouvez utiliser les garnitures seules ou combinées. À titre d’exemple : baies roses +
Raisins blonds canneberge, raisins de Corinthe + romarin, sésame + raisin blond.
Canneberge séchée
Aneth
Bâtonnets en bois (type bâton de
sucette)

9 _ cuisine au fromage
 Le reste d’un riz cuit de la veille environ 1 petit verre par pers.
2 à 3 tranches de vieux pain pour la chapelure
1 bouquet d’origan ou thym ou autres herbes dont vous disposez
1 tranche de fromage : bleu Auvergne ou gorgonzola ou autres fromages
1 oeuf
Sel et poivre
Huile végétale pour friture
1 à 2 oeufs suivant la quantité de riz

Boules de riz au bleu

Dans un mortier ou un mixeur broyez finement les tranches de pains pour le
réduire en chapelure.
Pour 2-4 personnes Humidifiez vos mains afin que le riz ne colle pas trop. Déposez un peu de
Préparation 15 min
Cuisson 15 min riz dans le creux de la main, introduisez un peu de fromage et des herbes
ciselées. Refermez et formez une boule entre vos doigts, recommencez
l’opération jusqu’à la fin.
Prenez ensuite chaque boule de riz que vous tremperez dans l’oeuf battu
puis dans la chapelure. Faites chauffez l’huile dans une friteuse ou casserole à
bord haut, à environ 175°C. Vérifiez la température avec un petit morceau
de pain. Il doit devenir croustillant et doré en 7 min. Faites ensuite dorer 7
à 9 min. les boules de riz. Posez-les sur un papier absorbant après cuisson.

Dégustez très vite.

10 _ cuisine au fromage
 200 g de farine
1 œuf
290 ml d’eau
1/4 de c. à c. de levure chimique
1 pincée de sel

Pour l’assaisonnement :
1 morceau de conté
1 pâte de coing
1 petite poêle en fonte spéciale takoyaki
2 brochettes en fer de préférence

Takoyaki détournés
Pour 4 personnes Préparez la pâte en mélangeant tout les ingrédients dans un grand bol.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min Coupez le fromage en petits morceaux ainsi que la pâte de coing.
Faites chauffer la poêle à takoyaki, huilez ou beurrez avec un pinceau chaque
alvéole. Versez la pâte et déposez un morceau de fromage et de pâte de
coing.
Dés que la surface commence à cuire, prenez les piques à brochette et
retournez les demies boules pour obtenir une boule entière.
Servez chaud avec un coulis de fruits rouges ou une confiture de fruits
rouges.

Normalement les Takoyaki se mangent avec des morceaux de poulpe ou des crevettes séchées et
de la sauce soja.

13 _ cuisine au fromage
 1 concombre de 25 à 30 cm de longueur environ
1 petit pot de tapenade de 150 g environ
1 fromage de chèvre frais (100 g)
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Piques en bois pour apéritif

Épluchez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur.

À l’aide d’une cuillère parisienne, retirez le coeur et les pépins bien
régulièrement en creusant sur 3 cm de large.
Mélangez l’huile d’olive, le fromage, du sel et du poivre jusqu’à l’obtention
d’un mélange onctueux. Remplissez les demi-concombres du mélange sans
faire bomber.

Fausse truffe en cocarde

Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Sans cuisson

À l’aide d’un couteau, faites une rainure de 1 cm de large dans le fromage, sur
toute la longueur du concombre, et remplissez-la de tapenade. Rassemblez
les deux moitiés du concombre bord à bord. La préparation, enveloppée
dans un film plastique, peut attendre quelques heures au froid.
Pour servir, coupez des rondelles de concombre de 1,5 cm d’épaisseur
environ. Pour maintenir les deux moitiés, enfoncez une pique en bois dans le
diamètre des rondelles en laissant dépasser le bâtonnet de part et d’autre.

Servez à l’apéritif, sur des feuilles de salade rouge (type feuille de chêne), accompagné de pain de
seigle au cumin.

14 _ cuisine au fromage
 1 rouleau de pâte à pizza
ou chez votre boulanger demander l’équivalent de 2 pâtons
ou faites votre pâte à pizza maison
1 fromage de chèvre de type bûchette
1 pesto d’asperge
10 petites tomates environs
Poivre

Pizzeta aux asperges

et fromage de chèvre
Pour 10 pizzetas Étalez la pâte avec un rouleau ou aplatissez-la avec le bout des doigts. Faites
Préparation 10 min
Cuisson 25 min des minis portions. Posez sur une plaque huilée ou sur du papier sulfurisé.
Sur chaque pizzeta mettez une c. à c. de pesto d’asperge.
Faites cuire 15 min. à 240°C puis ajoutez un tronçon de fromage de chèvre
et une tomate entière avec sa tige. Poivrez et faites cuire à nouveau 8 à
10 min. La croûte doit être dorée.

Servez chaud ou tiède avec une salade mesclun.

17 _ cuisine au fromage
 85 g de farine
1 c. à c. de levure en poudre pour gâteau
3 pincées de sel
60 g de parmesan râpé finement
1 gros oeuf
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à s. de lait

Petits gâteaux au Parmesan

Pour 4 personnes Dans un grand bol (ou un cul de poule), mettez tous les ingrédients sauf
Préparation 10 min
Attente 25 min
le lait. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule et
Cuisson 10 min filmez-la avec du papier étirable. Laissez au réfrigérateur (25 min.) ou au
congélateur pour 15 min.
Préchauffez le four à 190°C
Formez ensuite un boudin avec cette pâte et coupez des tronçons de
1 cm d’épaisseur. Posez un papier de cuisson sur la plaque du four. Avec
un pinceau trempé dans le lait, badigeonnez les biscuits. Faites cuire 10 à
12 min.
Servez tiède ou froid, avec du jambon, du saumon fumé, des tomates.

Conseils: Les biscuits peuvent se congeler.

18 _ cuisine au fromage
 Pour 4 personnes
Préparation 5 min
Cuisson 25 min

Tartines tièdes de gorgonzola

et de poires
2 poires Épluchez les poires et coupez-les en dés. Pelez les échalotes et émincez-les.
2 échalotes Dans une poêle faites chauffer une petite cuillère d’huile et faites revenir
Huile d’olive les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient translucides environ 5 min. Ajoutez
1/2 c.à c. piment doux ensuite les poires et faites cuire 10 min.
130 g de gorgonzola Mélangez aux poires et aux échalotes le piment doux. Mélangez
Pain de campagne délicatement. Rectifiez l‘assaisonnement.
2 c. à s. de pignons de pin Préchauffez le four à 200°C.
Sel et poivre Toastez les tartines, étalez grossièrement le fromage puis ajoutez les poires
et quelques pignons de pin. Mettez au four 6 à 8 min.
Servez aussitôt accompagné d’une salade mélangée.

On peut faire des petits toast ou des belles tranches de pain.

21 _ cuisine au fromage
 6 tranches de pain d’épices de 1 cm d’épaisseur
250 g de caillé de chèvre (ou de brebis)
1 bouquet de persil
Sel, poivre

Tartine de pain d’épices

au caillé de chèvre persillé
Pour 6 personnes Mixez le caillé avec le persil. Salez, poivrez.
Préparation 10 min
Sans cuisson Tartinez les tranches de pain d’épices avec le mélange.
Réservez au frais.

22 _ cuisine au fromage
les entrées
 Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Attente 3 h

pour la gélatine d’eau de tomate :

O,5 l de jus de tomate
de très bonne qualité Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Préparez la gélatine d’eau
5 g de gélatine de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier
1 pincée de fleur de sel l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Hors du
1 c. à s. de parmigiano feu, incorporez la gélatine essorée. Répartissez le jus dans les verrines
fraîchement râpé (remplissez à un peu plus du tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins
3 h.

pour la chantilly de ricotta :

150 g de ricotta de vache
Gelée de tomates,
15 cl de fleurette entière et froide
1 pincée de sel fin
chantilly de ricotta
1 pincée de poivre du moulin Préparez la chantilly de ricotta. Montez la fleurette en chantilly ferme et
mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire,
en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au
pour l’huile de basilic et pignons : moment du service.
1 c. à s. de pignons Préparez l’huile de basilic. Ciselez les feuilles de basilic, réservez-les dans
quelques feuilles de basilic frais un petit bol, couvrez d’huile d’olive. Juste avant de servir, faites torréfier
huile d’olive vierge extra QS les pignons.
Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano.
Versez dessus 1 c. à s. d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille
cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de
tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.

27 _ cuisine au fromage
 100 g de boulghour (blé dur concassé)
150 g de tomates cerises
4 olives noires
le jus d’1 citron
150 g de feta
3 c. à s. d’huile d’olive
1 bouquet de persil
sel, poivre

Taboulé vert à la feta

Versez le boulghour dans de l’eau bouillante salée puis laissez cuire 10 min.
Egouttez.
Pour 2 personnes Ciselez finement le persil. Mettez-le dans une passoire fine, plongez-la
Préparation 10 min
Cuisson 10 min 30 sec. dans de l’eau bouillante. Rincez-le sous l’eau et égouttez.
Attente 1 h Mélangez le persil avec le boulghour, le jus du citron et l’huile d’olive. Salez,
poivrez. Laissez complètement refroidir. Couvrez d’un film étirable et
réservez 1 h. au réfrigérateur.
Au moment du service, écrasez grossièrement la feta. Mélangez-la au
boulghour. Garnissez de tomates cerises coupées en deux et d’olives noires
et dégustez bien frais.

28 _ cuisine au fromage
 4 poires mûres de préférence
2 c.à s. d’huile d’olive
1 endive
1 branche de pourpier ou autre salade
1 c. à s. de noix grillées
100 g de gorgonzola
1 c. à c. par pers de bon vinaigre balsamique
Poivre fraîchement moulu

Poires sautées au bleu

Pour 4-6 personnes Épluchez les poires et pochez les poires 7 min. dans un peu d’eau chaude
Préparation 10 min
Cuisson 15 min si celles-ci sont un peu dures, puis faites–les revenir dans une poêle. Si par
contre les poires sont bien mûres, coupez-les en 3 ou 4, faites les revenir
sur chaque coté directement dans une poêle huilée. Les poires doivent
prendre une couleur blonde dorée. Posez-les sur du papier absorbant.
Dressez les assiettes avec les poires, les feuilles de salade, des morceaux de
gorgonzola et les noix grillées. Ajoutez le vinaigre mélangé au poivre juste
avant de servir.

Conseils: Si vous utilisez des petites poires vous pouvez les laissez entières.

31 _ cuisine au fromage
 1 rouleau de pâte feuilletée
1 branche de thym, de sauge (frais ou séchés)
1 œuf
1 c. à s. de farine
1 fromage à pâte molle
Sel et poivre

Fromage cuit en pâte feuilletée

Pour 2-4 personnes Préchauffez à 190°C.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min Effeuillez le thym et la sauge sur la pâte, posez le fromage sur la pâte,
poivrez puis refermez sur le fromage la pâte.
Délayez la farine avec une cuillère d’eau pour former une pâte un peu
épaisse. Fermez la pâte avec un peu de la pâte à la farine. Avec un pinceau
enduisez la pâte avec le jaune d’œuf. Avec une pointe de couteau, faites
des petites entailles sur le dessus de la pâte pour laissez échapper l’humidité
lors de la cuisson. Salez et poivrez.
Posez une feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four. Posez le fromage
sur la feuille. Faites cuire 20 à 30 min. jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Servir de suite avec une salade.

32 _ cuisine au fromage
33 _ cuisine au fromage
 200 g de roquefort Pour 4 personnes
Préparation 20 min
(ou de fromage bleu) Cuisson 40 min
5 oeufs
5 g + 50 g de beurre
10 g + 50 g de farine Beurrez uniformément l’intérieur du moule avec les 5 g de beurre. Poudrez
3 dl de lait avec les 10 g de farine et répartissez la sur les parois en faisant tourner le
Poivre moule.
1 moule à soufflé Faites fondre le beurre 10 sec. au micro-ondes. Dans un robot mixer, versez
(diam. 18 cm x H 9 cm) le beurre fondu et la farine. Mixez 1 min. Versez le lait. Mélangez. Ajoutez
le roquefort. Poivrez. Mixez le tout.

Soufflé au roquefort
Préchauffez le four à 180° C. Cassez les oeufs au dessus d’une jatte. Séparez
les blancs des jaunes. Ajoutez ces derniers à la préparation au roquefort.
Mélangez. Montez les blancs en neige ferme dans la jatte. Transvasez la
préparation au roquefort dans une autre jatte. Incorporez 2 c. à s. de blancs
en neige pour l’alléger. Ajoutez le reste en mélangeant délicatement à la
cuillère en bois. Versez la préparation dans le moule. Enfournez.
Au bout de 40 min., quand le soufflé est monté, vérifiez l’état de la cuisson
en tapotant le moule : le soufflé est à point si son coeur frémit à peine.
Remettez à cuire pas plus de 5 min. dans le cas contraire. Servez aussitôt.

35 _ cuisine au fromage
 2 grosses pommes de terre
500 g d’épinards frais
100 g de côtes de blettes
1 c. à s. de pâte de curry
800 ml de bouillon végétal maison
un cube de bouillon bio de préférence
100 g de fromage de chèvre
1 c. à s. de huile d’olive
poivre fraîchement moulu

Soupe d’épinards au chèvre frais

Pour 6 personnes Pelez les pommes de terre, lavez-les et taillez-les en cubes.
Préparation 10 min
Cuisson 20 min Coupez grossièrement les blettes.
Faites revenir dans un peu d’huile d’olive, la pâte de curry durant 3 min.
Ajoutez les épinards, et remuez, encore 2 min. Ajoutez les pommes de
terre, assaisonnez.
Faites cuire dans une cocotte, les légumes dans le bouillon. Arrêter la
cuisson après la première pression. Ajoutez le fromage de chèvre, gardez
un morceau pour la décoration. Poivrez généreusement, mixer le tout.
Servez bien chaud dans des bols ou des verrines, déposez une noisette de
fromages de chèvre sur le dessus.

On peut remplacer la pâte de curry par 2 petits oignons émincés.

36 _ cuisine au fromage
 3 grosses pommes de terre
200 g de pancetta ou de jambon de pays coupé finement
30 g de beurre
1 c. à s. de graines de moutarde
1 c. à s. de thym frais
100 g de parmesan (ou autres)

Petits gâteaux de pommes de terre

en robe rouge
Pour 6 personnes Préchauffez à 190°C. Beurrez six petits moules individuels, remplissez le
Préparation 10 min
Cuisson 40 min fond avec les tranches de pancetta. Laissez dépasser suffisamment pour
recouvrir.
Pelez et coupez les pommes de terre en grosses rondelles. Rincez-les,
mettez-les dans bol avec les graines de moutarde, le thym frais et le
fromage coupé en morceaux. Poivrez. Répartissez les pommes de terre
dans chacun des moules, recouvrez de la pancetta.
Mettez dans le four à cuire 40 à 45 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe
de couteau. Laissez reposer 2 min., sortez-le des moules.

Dégustez immédiatement avec une salade ou en amuse-gueule.

39 _ cuisine au fromage
 1 avocat par pers
Le zeste et le jus d’1 citron
20 g de Parmesan râpé
3 c. à s. de chapelure grossièrement moulue
1 c. à s. de purée de piment (Sambal Oelek)
1 grosse c. à s. de sauce soja
Huile d’olive

Avocats bien au chaud

Pour 1 personne Préchauffez le four à 200 °C. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min Coupez au dernier moment l’avocat, enlevez le noyau et creusez légèrement
avec une petite cuillère.
Déposez la farce obtenue dans la cavité de l’avocat et faites cuire au four
20 min.

Servez de suite avec une salade.

40 _ cuisine au fromage
 1 paquet de pâte filo ou pâte feuilletée
1 c. à s. d’échalotes émincées
10 tranches fines de jambon de pays
10 tranches fines de comté
200 g de ricotta
2 bottes d’asperges
Huile d’olive
Sel et poivre fraîchement moulu

Asperges enrobées
Pour 2-4 personnes Coupez des petits rectangles dans la pâte filo. Coupez des lanières de
Préparation 22 min
Cuisson 6 min jambon et de fromage. Posez une lanière de jambon et de fromage sur un
rectangle de pâte. Tartinez d’un peu de ricotta et parsemez d’échalotes.
Posez une asperge débarrassée de sa partie dure.
Roulez l’ensemble sur lui-même pour former un petit cigare en laissant
dépasser la tête de l’asperge. Recommencez l’opération jusqu’à la fin de la
pâte filo.
Dans une poêle huilée faites dorer les cigares. Posez–les sur un papier
absorbant et servez de suite.

43 _ cuisine au fromage
 les plats

44 _ cuisine au fromage
 4 blancs de poulet
1 à 2 blancs d’œufs suivant la grosseur des blancs
200 g de Parmesan en poudre bio ou de grande qualité
Poivre fraichement moulu
2 tomates ou 2 à 3 tomates cerise par personne
Huile d’olive

Poulet grillé à la tomate

et au Parmesan
Pour 4 personnes Préchauffez le four à 200° C. Préparez un plat chemisé d’un papier de
Préparation 10 min
Cuisson 15 min cuisson. Mettez le parmesan dans une assiette creuse. Battez l’œuf avec
une fourchette et trempez-y les blancs de poulet, puis passez chaque coté
des blancs dans le Parmesan.
Posez les tomates coupées en tranches ou en moitié pour les petites dans le
fond du plat Arrosez d’un filet de huile et poivrez légèrement.
Posez les blancs de poulets sur les tomates et poivrez de nouveau.
Enfournez pour 15 à 20 min. jusqu’à ce que le poulet soit doré.
Servez avec une salade mélangée ou un riz.

47 _ cuisine au fromage
 Pour 6 personnes 500 g de blancs de poulet fermier
Préparation 20 min
Cuisson 40 min 500 g de ricotta ou Mato
12 tranches de jambon fumé de pays
50 g de Parmesan râpé
2 jaunes d’oeufs
2 c. à s. d’huile d’olive
6 feuilles de sauge
Zeste d’1/2 citron
Sel, poivre mélangés
Papier sulfurisé

Paupiettes de poulet à la ricotta

Coupez les blancs de poulet, mixez-les avec la ricotta, le Parmesan,
les jaunes d’oeufs, le zeste du citron et le poivre. Sur une feuille papier
sulfurisée, déposez la moitié de la préparation et donnez-lui la forme d’1
petit rôti. Recommencez avec l’autre moitié.
Chevauchez les tranches de jambon fumé et déposez de la farce au centre,
refermez avec les tranches de jambon pour former 2 petits rôtis. Recouvrez
complètement les rôtis avec le jambon. Faites revenir les paupiettes dans
une poêle avec un filet d’huile d’olive et les feuilles de sauge pendant 5 min.
à feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 min.
Servez chaud ou tiède avec une salade.

Conseils: Vous pouvez servir avec un filet de citron.

48 _ cuisine au fromage
 50 g de pignons Pour 4 personnes
Préparation 15 min
50 g de noix de cajou Cuisson 4 min
3 gousses d’ail
100 g de parmesan râpé
100 g de basilic frais
25 cl d’huile d’olive
Sel et poivre Préparez le pesto: dans le bol d’un robot, mélangez tous les ingrédients du
Matériel pesto, sauf l’huile. Mixez en versant l’huile d’olive progressivement jusqu’à
Mixeur obtention d’une pâte épaisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pesto de blancs de poulet

à la plancha
4 blancs de poulet Préchauffez la plancha sur feu moyen.
3 c. à s. d’huile d’olive À l’aide d’un couteau long et fin bien aiguisé, incisez chaque blanc par la
Sel et poivre partie la plus épaisse. Enfoncez la lame à l’intérieur du blanc sur toute sa
Matériel longueur afin de former une poche. Salez et poivrez l’extérieur de chaque
Mixeur blanc. Farcissez les blancs avec le pesto. Fermez l’ouverture avec une pique
Piques en bois en bois.
Huilez légèrement les blancs au pinceau. Huilez la plancha chaude à l’aide
d’un papier absorbant. Déposez les blancs. Faites-les colorer pendant 3 min.
sur chaque face.

Servez chaud avec des spaghettis à l’huile d’olive, agrémentés de copeaux de parmesan.

51 _ cuisine au fromage
 Pour 6 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 1 h 10 min
Dans un bol, versez le quinoa, arrosez-le de muscat chaud. Réservez. Coupez
les abricots et les figues en 4 morceaux. Dans une assiette, hachez le foie de
la poularde et le foie gras à la fourchette. Mélangez bien.
Dans un saladier, mélangez 150 g de ricotta, 2 c. à s. d’échalotes hachées,
2 c. à s. de coriandre hachée et 1 c. à c. de graines de coriandre concassées.
1 poularde de 2,2 kg
Salez et poivrez.
6 cuillerées à soupe de quinoa
Glissez la main sous la peau de la poularde pour la décoller, en commençant
5 cl de vin de muscat
par l’ouverture. Entre la chair et la peau, au niveau des blancs et des cuisses,
4 abricots secs
4 figues sèches fourrez de préparation à la ricotta. Réservez la poularde au frais.
Le foie de la poularde
50 g de foie gras cru Poularde au quinoa
200 g de ricotta
3 cuillerées à soupe d’échalotes farcie sous la peau
hachées Préchauffez le four à 180 °C.
4 cuillerées à soupe de coriandre
Dans un saladier, mélangez le quinoa, les abricots, les figues, 50 g de ricotta, 1
hachée
c. à s. d’échalotes hachées, 1 c. à s. de coriandre hachée, 1 c. à c. de graines de
2 cuillerées à café de graines de
coriandre concassées, les foies hachés. Salez et poivrez. Mélangez bien et
coriandre
farcissez la poularde. Cousez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille
concassées
à brider. Posez la poularde dons un plat allant au four et badigeonnez-la de
2 cuillerées à soupe de beurre
Sel et poivre beurre fondu avec un pinceau.
Enfournez pendant 1 h 10. À mi-cuisson, tournez la poularde. Avant de servir,
coupez le fil de cuisine, retirez la farce, découpez la volaille. Présentez la
poularde avec la farce et le jus de cuisson.

52 _ cuisine au fromage
 Préchauffez le four à 200 °C. Au cours de l’opération qui va suivre, veillez
à récupérer toute l’eau du homard que l’on réservera au frais. À l’aide d’un
gros couteau, coupez le homard. Tranchez d’abord la tête en deux moitiés
en posant la pointe du couteau sur le centre de la tête et en appuyant d‘un
coup sec. Détachez le corps et coupez-le en 4 morceaux. Retirez la poche
de gravier au centre de la tête.
Prélevez le corail présent dans la tête des seules femelles. Cru, il est vert
foncé. Il rougit à la cuisson. Donnez un coup sec sur les pinces avec le plat
Pour 4 personnes
Préparation 30 min
du couteau pour les briser. Dans un bol, mélangez le corail, le mascarpone et
Cuisson 1 h la Maïzena. Ajoutez l’eau du homard et 5 cl de vin blanc.

Poulet de gala
1 poulet fermier de 2,2 kg Déposez le poulet dans un plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur.
1 homard femelle de 900 g Farcissez-le avec la préparation précédente. Fermez l’ouverture avec du fil
150 g de mascarpone de cuisine et une aiguille. Enfournez. Après 45 min. de cuisson, sortez le plat
10 cl de vin blanc sec du four, déglacez avec le reste de vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson
8 c. à s. de beurre et enfournez de nouveau durant 20 min.
5 cl de cognac Dans une sauteuse, sur feu vif, faites saisir les morceaux de homard dans le
1 c. à s. rase de Maïzena beurre moussant. Comptez 2 min. de chaque côté. Flambez au cognac. Salez
Sel et poivre et poivrez. Retirez les morceaux et réservez au chaud.
Matériel Sortez le poulet du four, vérifiez la cuisson, retirez le fil de cuisine. À l’aide
Fil de cuisine et aiguille à brider d’une cuillère, prélevez la farce et déposez-la dans la sauteuse dans le jus de
cuisson du homard. Mélangez bien jusqu’à obtention d’une sauce homogène
de couleur rose.
Dressez les morceaux de poulet et de homard sur des assiettes chaudes et
nappez de sauce.

55 _ cuisine au fromage
 Camembert au four
Pour 4-6 personnes Préchauffez le four à 180 °.
Préparation 10 min
Cuisson 25 min Déballez le camembert de sa boîte. Ôtez le papier d’emballage, raclez
légèrement le dessus du fromage et replacez-le dans sa boîte. Parsemez le
1 camembert fermier camembert de thym. Poivrez. Enfournez pour 25 min.
1 branche de thym Coupez les tranches de pain en languettes. Faites-les dorer dans une poêle
6 tranches de pain légèrement huilée.
1 c. à s. d’huile Servez chaud avec les languettes de pain et accompagné d’un coulis ou
poivre d’une confiture de fruits rouges tiède.

Conseils: Une variante de la recette consiste à introduire du coulis de fruits rouges à mi-cuisson du
camembert. Incisez le fromage, ajoutez une c. à s. de coulis et enfournez à nouveau.

56 _ cuisine au fromage
Pour 4-6 personnes 1 rouleau de pâte feuilletée
Préparation 15 min
Cuisson 35 min 5 poires
200 g de gorgonzola
1 pot de caillé de brebis
ou de chèvre de 250 g
2 c. à s. de crème fraîche
3 oeufs
Poivre

Tarte aux poires et au gorgonzola

Épluchez et épépinez les poires. Détaillez en quartiers. Déroulez la pâte
dans un plat à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les
quartiers de poire sur le fond de pâte.
Mélangez au robot mixer les oeufs, le caillé, la crème fraîche, le fromage et
le poivre moulu. Versez le mélange sur les poires.
Préchauffez le four à 200° C. Enfournez et laissez cuire à four chaud pendant
35 min.
Servir la tarte brûlante.

Conseils: Ne pas saler : le sel du fromage suffit à l’assaisonnement.

59 _ cuisine au fromage
 Pour 4-6 personnes Préchauffez le four à 200°c. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm si la
Préparation 35 min
Cuisson 1 h pâte est maison ou garnissez avec la pâte en rouleau, après avoir beurrez le
moule. Parez le bord et piquez à la fourchette le fond du moule. Replacez
au réfrigérateur au moins 30 min. avant de le faire cuire (cela évite que les
bords ne se rétractent). Faites cuire à blanc en protégeant avec un papier
de cuisson et remplissez-le de petit cailloux ou haricots. Laissez cuire
environ 15 min., jusqu’à la première coloration. Retirez les cailloux, le papier
1 moule à bord haut ou encore mieux sulfurisé et laissez refroidir.
un moule à charnière d’environ 25 Pendant ce temps faites revenir dans une cuillère d’huile d’olive, les
cm et 4 cm de haut poireaux coupes finement durant 10 min. puis ajoutez les rondelles fines de
1 rouleau de pâte à quiche ou 400 g courgette. Salez et poivrez.
de pâte à quiche maison
4 jeunes poireaux
2 petites courgettes
2 petites tomates
Tourte aux légumes d’été
200 g de fromage de chèvre frais
ou en bûche Garnissez le fond avec le fromage de chèvre égoutté si c’est du fromage
Des herbes fraîches( sauge, persil, de chèvre frais ou écrasé à la fourchette si c’est une bûche. Recouvrez le
basilic thym) fromage avec les poireaux, les courgettes, les rondelles d’une des tomates
3 œufs bio ajoutez quelques feuilles d’herbes de votre choix et (ou) une pincée de
15cl de crème liquide curry.
10 cl de lait Mélangez dans un bol le lait, la crème et les œufs. Salez et poivrez. Versez
Sel et poivre fraichement moulu cette préparation sur les légumes à ras bord. Décorez de feuilles d’herbes
1 pointe de curry (facultatif) aromatiques et de rondelles de la dernière tomate. Faites cuire 40 min., le
Beurre pour le moule dessus de la tourte doit être doré.

Servez tiède accompagné d’une salade aux herbes fraiches.

60 _ cuisine au fromage
 1 grand bocal de tomates pelées bio Faites revenir 3 c. à s. d’huile d’olive avec l’oignon émincé.
1 pot de sauce tomate concentrée bio Ajoutez les tomates pelées avec leur jus ainsi que le
1 bel oignon concentré de tomates. Ajoutez une cuillère à café de
huile d’olive sucre, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Laissez mijoter
sucre 30 min.
1 feuille de laurier Préchauffez le four à 250°C.

Lasagnes aux épinards

Pour 4 personnes Faites revenir l’oignon dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile
Préparation 30 min
Cuisson 55 min d’olive. Une fois les oignons dorés, ajoutez les épinards frais, lavés et
égouttés (ou les épinards surgelés égouttés).
Dès que les épinards sont réduits, ajoutez la ricotta (ou brousse). Gardez
un peu de fromage pour la décoration. Laissez mijoter et s’évaporer l’eau
garniture : contenue dans les épinards.
500 g deux feuilles d’épinards frais Prenez un plat allant au four, tapissez le fond de sauce tomate, puis d’une
ou surgelés couche de lasagne puis une couche d’épinards à la ricotta. Recouvrez de
un oignon sauce tomate puis remettez une couche de lasagne et renouvelez les
250 g de ricotta ou de brousse ou superpositions. Terminez par une couche de sauce tomate et une fine
encore feta couche de parmesan râpé.
1 paquet de lasagnes sèches précuites Enfournez et faites cuire 25 minutes (vérifiez le temps de cuisson sur le
sel et poivre paquet de lasagne, le temps peut changer en fonction du fabricant).
parmesan entier ou râpé Dégustez très chaud avec une salade.

Vous pouvez préparer dans des petits plats individuels, ajoutez alors quelques morceaux de
ricotta autour des lasagnes.

63 _ cuisine au fromage
 250 g de farine Préparation de la pâte :
Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine
2 oeufs + 1 jaune avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu d’eau,
eau (quantité suffisante) mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et
consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-la, enveloppez-la
dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de Pour 4 personnes
l’utiliser. Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes Préparation 45 min
et sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement. Les Attente 15 min
feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et homogène. Cuisson 30 min

Ravioli à la ricotta et à l’origan,

poêlée de petites tomates
350 g de feuilles de pâtes fraîches Lavez et équeutez les petites tomates. Coupez-les en deux. Faites-les
250 g de ricotta revenir, à la poêle, avec 8 c. à soupe d’huile d’olive et les graines de poivre
3-4 pincées d’origan vert. Laissez confire à feu assez vif pendant 3-4 minutes sans trop mélanger
40 g de parmigiano râpé pour éviter d’abîmer les tomates. Réservez au chaud. Préparez les feuilles
1 oeuf pour coller les ravioli de pâte. Dans un bol, mélangez la ricotta avec le parmigiano et l’origan.
pour la sauce : Dans un petit bol, délayez l’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. A l’aide d’un
500 de petites tomates pinceau, badigeonnez la feuille de pâte avec l’oeuf. Sur la moitié, déposez
quelques graines de poivre vert des petites noisettes de ricotta en les espaçant légèrement. Repliez dessus
huile d’olive vierge extra (quantité l’autre moitié de la feuille de pâte. Du bout des doigts, collez la pâte autour
suffisante)
de la farce. Marquez le centre avec un petit emporte-pièce. A l’aide de
sel, poivre du moulin
la roulette, découpez des ravioli carrés. Recommencez l’opération jusqu’à
épuisement des ingrédients. Déposez-les sur un torchon fariné, couvrez
1 pinceau
avec un autre torchon. Portez à ébullition une grande casserole d’eau
1 roulette coupe-pâte
légèrement salée. Plongez-y les ravioli et faites cuire pendant 5 minutes :
1 petit emporte-pièce lisse
ils doivent rester al dente. Égouttez-les, faites-les revenir à la poêle avec
les petites tomates. Retirez du feu, assaisonnez-les d’un filet d’huile d’olive.
Dressez les assiettes et passez à table sans tarder.

64 _ cuisine au fromage
 3 Poires
150 g Gorgonzola coupé en morceaux
1 oignon
1 verre de vinaigre blanc (pomme bio)
1 l de bouillon
4 tasses de riz rond pour risotto
Huile d’olive
Parmesan râpé (facultatif)
Sel et poivre

Risotto aux poires et gorgonzola

Pour 4-6 personnes Faites revenir dans une poêle un peu d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé
Préparation 10 min
Cuisson 30 min et faites cuire 3 min. Ajoutez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il devienne
translucide. Versez le vinaigre de vin et laissez évaporer le liquide.
Ajoutez au fur et à mesure le bouillon jusqu’à absorption du bouillon La
cuisson dure environ 16 à 20 min.
Ajoutez les poires coupées en dés ainsi que le gorgonzola. Mélangez au
risotto doucement environ 5 à 8 min.

Servez de suite avec un filet d’huile d’olive et saupoudrez de Parmesan râpé.

67 _ cuisine au fromage
 Pour 6 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 30 min

Préparez la chapelure, mettez dans un mortier ou un mixeur des tranches

de pains rassis frottées avec une gousse d’ail, ajoutez l’origan et pilez
l’ensemble.
Pelez, épépinez les tomates et coupez-les en 4. Disposez-les dans un
plat (en terre de préférence) huilé. Salez et poivrez. Parsemez de thym
et de romarin ciselés, arrosez d’un filet d’huile d’olive. Faites cuire au four
préchauffé th. 4/120° C pendant 1h.

1,5 kg de tomates
100 g de farine Crumble à la tomate
100 g de beurre salé
75 g de grosse chapelure
et aux herbes
75 g de parmesan râpé
30 g de pignons Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez rapidement la farine,
1 gousse d’ail la chapelure et la moitié du Parmesan avec le beurre fondu. Ajoutez 1 à
1 petite cuil. à café d’origan 2 c. à s. d’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit granuleuse comme une
5 c. à soupe d’huile d’olive pâte à crumble. Répartissez sur les tomates. Parsemez de pignons, d’un peu
Thym, romarin de thym et de romarin, du restant de parmesan et arrosez d’un filet d’huile
Sel, poivre d’olive. Faites cuire au four préchauffé th. 7/210°C pendant 20 à 30 min.
jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

Conseils: Facultatif: fouettez 10 cl de crème liquide bien froide et mélangez-la avec un fromage de
chèvre frais. Servez le crumble tiède avec le fromage frais fouetté.

68 _ cuisine au fromage
 1 k de pommes de terre
1 oignon
1/2 l de lait
3 oeufs
1 morceau d’emmenthal de 200 g environ
25 g de beurre
Sel, poivre

Gratin de pommes de terre d’Eva

Épluchez les pommes de terre. Lavez les pommes de terre pour retirez
l’amidon. Émincez les pommes de terre en tranches fines au moulin à
légumes ou au robot. Disposez les pommes de terre émincées dans un plat
à gratin en couches régulières. Réservez de quoi faire une dernière couche
après avoir ajouté les autres ingrédients. Salez et poivrez chaque couche
de pommes de terre.
Pour 4 personnes Émincez l’oignon. En parsemez les pommes de terre.
Préparation 30 min
Cuisson 45 min Râpez le morceau d’emmenthal. Saupoudrez généreusement le fromage sur
le gratin.
Battez les oeufs en omelette. Versez les oeufs battus sur le gratin. Disposez
la dernière couche de pommes de terre. Arrosez avec le lait. Détaillez le
beurre en parcelles. En parsemez le gratin.
Préchauffez le four à 150° C. Enfournez et laissez cuire pendant 45 mn.

71 _ cuisine au fromage
 200 g de polenta 100 g de farine Préchauffez le four à 190° C, beurrez un moule à cakes. Mettez tous les
200 g de fromage coupé en petits ingrédients secs dans un bol avec le maïs. Mixez le tout.
morceaux Mélangez la moitié des œufs battus avec le lait et le yaourt. Introduisez
2 c. à s. de levure chimique cette pâte obtenue avec les ingrédients secs. Ajoutez le beurre fondu et
2 verres de maïs mélangez le tout de façon homogène.
4 œufs battus 300 ml de lait Versez la pâte obtenue dans le moule et faites cuire 30 à 40 min. Après
320 ml de yaourt 20 min. de cuisson ajoutez le fromage râpé et faites cuire de nouveau.
75 g de beurre Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
50 g de fromage râpé (compté, Sortez du four et laissez refroidir encore 5 min.
emmenthal)
un petit piment rouge
un morceau de beurre pour beurrez Polenta grillée
le moule et pour frire
Démoulez. Coupez le gâteau de polenta en tranches de 2 cm d’épaisseur.
Taillez à nouveau en grosses allumettes de 2 cm, trempez-les dans le reste
de l’oeuf. Faites fondre un petit morceau de beurre dans une poêle, faites
revenir de chaque côté les allumettes de polenta. Elles doivent être dorées.
Servez tiède ou froid avec des petites feuilles germées.
Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Cuisson 45 min Vous pouvez l’accompagner d’une sauce chutney à la tomate pimentée.

72 _ cuisine au fromage
74 _ cuisine au fromage
 3 pimientos de taille moyenne
1 c à s d’huile d’olive
1 fromage frais en faisselle
1 grappe de raisin noir (petite)
1 c à c d’origan frais
1 gousse d’ail
poivre

Pimientos
au fromage frais et raisin
Préchauffez le four à 220°C. Coupez en 2 les pimientos (ou corne de bœuf),
débarrassez-les de leurs graines.
Mélangez le fromage frais égoutté aux herbes ciselées, les raisins lavés et
Pour 2-4 personnes coupés en deux s’ils sont trop gros. Dans un bol, émulsionnez le poivre avec
Préparation 5 min
Cuisson 15 min huile d’olive. Émincez l’ail et ajoutez-le au fromage frais.
Remplissez les pimientos de la préparation et arrosez avec l’huile d’olive au
poivre. Faites cuire 12 à15 min.
 2 c. à s. de menthe fraîche ciselée Pour 4 personnes
Préparation 40 min
500 g de courgettes Cuisson 1 h 10 min
2 fromages de chèvre frais
(de 100 g chacun environ)
2 échalotes
3 oeufs
Terrine de courgettes
1 c. à s. de ciboulette ciselée au chèvre et à la menthe
1 c. à s. de thym effeuillé
10 cl de crème fraîche Préchauffez le four à 150° C (th. 5). Rincez les courgettes et râpez-les à
2 c. à s. d’huile d’olive l’aide d’une râpe à gros trous. Épluchez et émincez finement les échalotes.
( un peu d’huile pour le moule) Faites-les revenir quelques min. dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez le reste
Sel d’huile et les courgettes, salez, puis faites suer sur feu vif 10 min. environ,
Poivre du moulin en tournant régulièrement. Elles doivent avoir rendu toute leur eau de
végétation.
Écrasez le chèvre à la fourchette et incorporez-le aux courgettes avec
la crème fraîche et les oeufs battus en omelette. Poivrez et ajoutez les
herbes.
Chemisez 1 moule à cake de 28 cm de longueur environ ou un moule à manqué
de papier sulfurisé et huilez-le. Remplissez le moule de la préparation et
couvrez-le de papier sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez
cuire 1 h. Laissez refroidir et démoulez.

Conseils: Servez avec une salade mixte, composée de laitue et de tomates et parsemée de feuilles
de menthe.

76 _ cuisine au fromage
78 _ cuisine au fromage
 2 grosses courgettes
2 c. à s. d’huile d’olive
1 zeste de citron
80 g de feta
3 c. à s. de pignons de pin
1 piment rouge
un petit bouquet de menthe

Courgettes grillées à la feta

Pour 2-4 personnes Lavez et émincez les courgettes finement.
Préparation 15 min
Cuisson 15 min
Graissez légèrement au pinceau les rondelles de courgettes. Faites-les cuire
en les retournant de temps en temps, à la plancha, au gril ou à la poêle (2 à
3 min. selon l’épaisseur des tranches). Gardez-les au chaud et faite cuire le
reste des courgettes.
Mettez les courgettes dans un plat, râpez le citron, du bout des doigts
brisez la feta et répartissez-la sur le dessus des courgettes. Ajoutez les
pignons de pin le piment coupé en petits morceaux en ayant pris soin de
retirer les graines à l’intérieur.
Ciselez la menthe et servez chaud ou à température.
 Pour 4 personnes Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Triez et lavez les feuilles d’orties. Dans
Préparation 45 min
Cuisson 45 min une grande casserole, faites-les cuire à feu doux 15 min. dans un fond d’eau.
Égouttez en éliminant l’eau au maximum. Hachez-les grossièrement.
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs dans deux terrines différentes. Avec
les jaunes, mélangez les fromages et les pignons. Salez et poivrez. Battez les
blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement
1 kg de feuilles d’orties
aux orties. Ajoutez la muscade.
250 g de caillé de brebis
Garnissez de papier sulfurisé un moule à cake de 28 cm de longueur environ.
60 g de pignons de pin grillés
Dans le moule, étalez successivement un tiers du mélange aux orties, la
30 g de parmesan
moitié de la préparation au fromage, un tiers de celle aux orties, l’autre
1 pincée de muscade
2 oeufs moitié de celle au fromage, puis ajoutez enfin le reste des orties. Lissez
Sel soigneusement chaque couche à la spatule. Couvrez le moule de papier
Poivre du moulin sulfurisé. Enfournez-le dans un bain-marie et laissez-le cuire pendant 45 min.
Pendant ce temps, préparez le coulis de poivrons. Une fois que la terrine
est ferme au toucher, laissez-la reposer 5 min. et démoulez-la sur un plat
chaud. Servez-la coupée en tranches entourée de coulis de poivrons rouges.

Terrine d’orties au caillé de brebis

et coulis de poivrons
Préparez le coulis de poivrons: allumez le gril du four et faites-y griller les
2 poivrons rouges poivrons 10 à 15 min., en les retournant régulièrement pour que la peau
2 tomates noircisse et se cloque sur toutes les faces. Sortez-les du four et enfermez
1 gousse d’ail les dans un sac en plastique jusqu’à ce qu’ils soient tièdes. Il sera alors facile
1 cuillerée à soupe de fleur de thym de les éplucher. Pendant ce temps, épluchez, épépinez et concassez les
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive tomates. Quand les poivrons sont tièdes, ôtez la peau, les membranes et les
Sel pépins. Mixez-les avec les tomates, l’ail, le thym, l’huile d’olive et 1 pincée
de sel. Réchauffez doucement sans faire bouillir.
80 _ cuisine au fromage
les desserts
83 _ cuisine au fromage
 Pour 4 personnes Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine
Préparation 45 min
Attenta 15 min avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un
Cuisson 30 min peu d’eau, mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte
homogène et consistante. Roulez la pâte en boule, farinez-
la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la
reposer 15 min. avant de l’utiliser.
Au bout de ce temps de repos, avec une machine à pâtes et
250 g de farine sur le plan de travail légèrement fariné, étalez-la finement.
2 oeufs + 1 jaune Les feuilles de pâte doivent avoir un aspect lisse et
eau (quantité suffisante) homogène.

Ravioli frits à la ricotta et au miel

350 g de feuilles de pâtes fraîches Préparez les feuilles de pâte. Délayez l’oeuf avec 1 c. à s. d’eau. Dans les
250 g de ricotta feuilles de pâte, avec l’emporte-pièce lisse, découpez des cercles. A l’aide
1 oeuf pour coller les ravioli d’un pinceau, badigeonnez les ronds de pâte avec l’oeuf. Déposez au milieu
miel de caractère (lavande, une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pâte sur eux-mêmes, soudez
châtaigner,...) les bords en appuyant du bout des doigts. Redécoupez les bords des ravioli
huile pour friture avec l’emporte-pièce cannelé.
Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
1 pinceau Faites chauffer l’huile. Plongez-y les raviolis, laissez colorer. Égouttez-les sur
1 emporte-pièce lisse du papier absorbant. Encore tièdes, badigeonnez-les de miel et dégustez
de 10 cm de diamètre aussitôt.
1 emporte-pièce cannelé
de 10 cm de diamètre

85 _ cuisine au fromage
 Pour 4-6 personnes
Préparation 30 min Tamisez la farine et la levure au dessus d’un grand bol.
Cuisson 42 min Ajoutez le sucre et le sel. Creusez un puits, ajoutez les
jaunes, le beurre fondu et le lait au fur et à mesure. Ajoutez
75g de beurre les blancs montés en neige, tournez délicatement en
400 ml de lait soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.
50 g de sucre Faites cuire les pancakes dans une petite poêle beurrée,
250g de farine versez une demi louche de pâte et faites cuire 1 à 2 min. sur
3 oeufs séparés jusqu’à ce que des bulles se forment sur le dessus, retournez
1 pincée de sel et faites cuire à nouveau 1 à 2 min.
3 c.à café de levure chimique Servez bien chaud.

Pancakes poires au sirop de canne

et fromage frais épicé
2OO ml de sirop de canne Mélangez le sirop de canne, le zeste, le jus du citron, les grains de la gousse
1 zeste et le jus d’un citron de vanille et la gousse de vanille dans une grande casserole. Faites chauffer
1 gousse de vanille doucement et ajoutez les poires.
3 poires fermes Les tournez de temps en temps afin de bien les enrober du sirop qui
350 g de fromages frais ou Ricotta devient plus épais. Faites les cuire environ 10 à 12 min. Gardez-les au chaud.
ou Mato Préparez dans le même temps le fromage frais. Mettez-le dans le mixeur
50 ml de sirop de canne avec le sirop et la cannelle. Le mélange doit être onctueux.
1 petite c à c de cannelle en poudre Déposez cette crème sur le dessus des pancakes avec les poires tièdes.

86 _ cuisine au fromage
 Sur un plan de travail légèrement fariné, travaillez
Pour 1 kg de pâte sablée: rapidement du bout des doigts le beurre avec le sel et le
500 g de farine miel. Incorporez peu à peu la poudre d’amandes et la vanille.
250 g de beurre Ajoutez les oeufs, puis la farine. Travaillez ensuite la pâte à
2 oeufs pleines mains afin de bien mélanger tous les ingrédients. Ne
50 g de poudre d’amandes la malaxez pas trop pour lui garder son côté friable. Dès que
100 g de miel liquide la pâte ne colle plus au plan de travail, elle est prête. Faites-
1/2 cuil. à café de sel en une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur
1 cuil. à café d’extrait de vanille en poudre 1 h minimum avant utilisation.

Cette pâte se conserve très bien 2 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la
congeler en plusieurs portions.

Délices sablés aux fruits rouges

Pour 6-8 personnes Dans une jatte, mélangez les fruits avec le fromage blanc. Ajoutez le miel.
Préparation 1 h
Attente 1 h Préchauffez le four à 200° C. Graissez des moules à tartelette avec du
Cuisson 20 min beurre fondu et farinez-les légèrement. Foncez chaque moule avec une
grosse noix de pâte sablée. Garnissez chaque moule du mélange de fruits
au fromage blanc. Avec la pâte sablée restante, confectionnez des petits
couvercles en les aplatissant entre les paumes. Déposez-les sur chaque
1 kg de pâte sablée au miel tartelette et soudez les bords en les pinçant entre les doigts. Enfournez 20
et aux amandes à 25 min. Démoulez dès la sortie du four sur une grille. Servez aussitôt avec
150 g de fromage blanc ou de ricotta un coulis de fruits tiède ou une crème anglaise.
150 g de fruits rouges frais
ou surgelés Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à
1 c. à s. de miel ou de sucre égoutter dans une passoire.

89 _ cuisine au fromage
 1 Ricotta de 250 g environ
10 amandes
10 noisettes
10 noix
une poignée de raisins secs et de fruit rouge des bois réhydratés
3 c. à s. de miel liquide
1 c. à s. de fleurs de sauge et de basilic mélangé

Ricotta aux fruits secs,

fleurs de sauge et de basilic
Pour la base, réduisez les biscuits en miettes. Faites fondre le beurre et
mélangez-le aux biscuits et au sucre. Étalez cette pâte obtenue dans un
moule à charnière en appuyant légèrement.
Pour 4-6 personnes Préchauffez le four à 190° C. Faites cuire 10 min. Sortez le moule et laissez
Préparation 2 min
Attente 20 min refroidir. Baissez la température à 160° C.
Cuisson 3 min Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une mousse blanche, ajoutez
la farine puis les œufs un à un et le jus et le zeste du citron. Séparément
fouettez le fromage pour le rendre plus souple puis mélangez-y le lait et la
préparation au beurre.
Remplissez le moule, lissez le dessus et enfournez pour 1 h. 30. Laissez dans
le four entrouvert et laissez refroidir pour éviter qu’il ne craquèle.
Mettez 2 h. au frais avant de servir.

90 _ cuisine au fromage
 Pour 4 personnes
Préparation 10 min
Attente 2 h
Cuisson 3 min

50 cl de mascarpone
60 g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 c. à c. d’extrait de violette
20 violettes cristallisées

Panacotta à la violette
Mettez la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Dans une casserole, faites
fondre le sucre dans le mascarpone sans amener à ébullition.
Égouttez la gélatine. Incorporez-la au mascarpone à l’aide d’un fouet.
Ajoutez l’extrait de violette. Répartissez le mélange dans des verrines ou
des verres à liqueur. Posez les violettes cristallisées à la surface.
Laissez prendre au frais 2 h. minimum.

93 _ cuisine au fromage
 125 g de biscuits (digestifs, sablés)
200 g de fraises
60 g de beurre ramolli
80 g de pistache
2 pincées de cannelle
100 g de yaourt
100 g de mascarpone
Sucre glace

Fraises et pistaches
sur fond de biscuits
Pour 4 personnes Préparez la base de la tarte: écrasez les biscuits au mortier ou dans un sac
Préparation 15 min
Attente 1 h 30 min plastique avec un rouleau à pâtisserie ou dans un mixeur.
Cuisson 5 min Faites fondre le beurre dans une casserole, versez le beurre sur les biscuits
puis déposez-les dans votre moule. Aplatissez avec le dos d’une cuillère.
Mettez au frais durant 1h. 30.
Faites revenir à sec les pistaches durant 3 min.
Démoulez. Mélangez la cannelle avec le yaourt et le mascarpone pour
former une crème homogène.
Remplissez le fond de la tarte ajouter les fraises ainsi que les pistaches.
Saupoudrez de sucre glace.

Dégustez très rapidement, la tarte reste ainsi très croustillante.

94 _ cuisine au fromage
 250 g de mascarpone
(fromage frais italien en vente dans toutes les grandes surfaces)
3 œufs
250 g de fruits rouges
(fraises, framboises, mûres ..)
3 c à soupe de sucre
1 petit paquet de biscuit à la cuillère
1 verre de café fort (ou kirsch)
Chocolat amer en poudre (facultatif)

Tiramisu
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez les jaunes dans un grand bol
avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le
mascarpone, liez intimement.
Montez les blancs en neige très ferme. Incorporez les blancs à la préparation.
Pour 4 personnes Dans une assiette creuse, versez le café fort. Trempez les biscuits au fur et à
Préparation 20 min
Sans cuisson mesure dans le café, Prenez une coupelle ou un compotier remplissez d’une
Attente 4 h couche de gâteau puis versez la moitié de la préparation. Ajoutez les fruits.
Trempez les biscuits restant au fur et à mesure dans le café, disposez les
fruits. Recouvrez à nouveau les fruits de la préparation.
Terminez en saupoudrant largement de chocolat amer (il est préférable
d’utiliser une passoire fine).

Ce dessert est très facile à réaliser, il ne demande pas de cuisson, mais demande à être préparé 4 ou
5 h à l’avance, ou le matin pour le soir.

97 _ cuisine au fromage
Crédits photos : Laurence Mouton
Crédits recette : Laurence Mouton, Catherine Bourzat, Maureen
Jansen, Alba Pezone

Editions GEO
Photos PhotoAlto
Conception graphique : Shirley Leong Ho
Réalisation : Claire Nijnikoff

Achevé d’imprimer en 2012 mars 2012

Dépôt légal : février 2012
ISBN : 978-2-8104-0322-6
EAN : 9782810403226
Imprimé en Italie
99 _ cuisine au fromage
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prix : 3,95 €
ISBN : 978-2-8104-0322-6 [Link]