Alexandre Bourdeaux Conseiller technique Callebaut • Chocolate Academy Belgique
TOI ET MOI
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Alexandre Bourdeaux
“Ce dessert, c’est comme le yin et le yang, com-
me deux amoureux tout à fait complémentaires.
Le goût du chocolat extra amer et des framboises.
La fraîcheur de la glace et du sorbet et l’onctuo-
sité de la crème. La légèreté croustillante de la
meringue complète idéalement l’opulence de la
CHEFS
création.”
LOVE
CHOCOLATE
TOI ET MOI
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Meringue française
100 g de blanc d’œufs Faire une meringue. Chantilly au Chocolat
100 g de sucre semoule Dresser des coques et sécher Fondre le chocolat à 50°C.
80 g de sucre en poudre au four. Ajouter une partie de crème
100 g de chocolat noir montée au fouet. Ajouter le
Callebaut Origine Grenade reste délicatement à la spatule.
Glace au chocolat 250 g de crème montée Réserver au réfrigérateur.
1000 g de lait Former les quenelles à la minute. Le goût de cacao le plus prononcé:
87,5 g de jaunes d’œufs Chocolat noir Callebaut Strong 70-30-38NV
87,5 g de sucre semoule S2 • chocolat noir, extra amer avec une teneur élevée
75 g de poudre de cacao 22/24 Finition et présentation en cacao
30 g de glucose Faire une anglaise. • idéal pour des mignardises avec un goût intense
Mouler un petit cube en chocolat noir, le remplir de glace et fermer le cube de chocolat
190 g de sucre semoule S2 avec une meringue pour constituer le vacherin. Pulvériser le cube avec un • code de commande: Strong 70-30-38NV
(mélanger au cacao) Ajouter le mélange de sucre et de mélange 50/50 de beurre de cacao et de chocolat. Remplir un petit cube • conditionnement: sac de 2,5 kg et 10 kg de Callets™
135 g de chocolat noir Callebaut cacao. de chocolat blanc avec le sorbet de framboises. Ajouter la meringue et + bloc de 5 kg
Strong 70-30-38NV Verser sur le chocolat et turbiner. pulvériser le cube en rouge (utiliser le beurre de cacao rouge de IBC). Sur
une double assiette, verser le topping fruits rouges Callebaut d’un côté et
le topping chocolat Callebaut de l’autre côté. Placer un cube de chaque
Sorbet de framboises côté. Décorer le cube en chocolat noir avec la chantilly aux fruits rouges et
90 g de glucose atomisé le cube en chocolat blanc avec la chantilly au chocolat.
40 g de sucre inverti Mélanger.
300 g de sucre
450 g d’eau Faire un sirop avec le sucre
1000 g de purée de framboises et l’eau. Verser sur la purée.
Boiron Turbiner dans une sorbetière.
EPICES ET FRUITS:
Chantilly aux fruits rouges Callebaut Origine Grenade • 60%
100 g de purée de fruits rouges • saveur douce de chocolat
3 g de fécule de maïs Bouillir. • touches d’hibiscus et de framboise
40 g de sucre Refroidir. • apporte goût et finesse, même faiblement dosé
• code de commande: GRENADE
Ajouter et monter au batteur.
• conditionnement: sac de 2,5 kg de Callets™
350 g de crème Réserver au réfrigérateur.
Former les quenelles à la minute.
