Le magazine des décideurs de l’agroalimentaire,

de l’hôtellerie - restauration et des métiers de bouche

N°2 • Juin 2009 • 32 DH

Pesage
Une mesure
pour qualifier
vos produits

Panification Restauration RHD

Complexes 6ème Symphonie Solution

enzymatiques Le concept «fusion» Pourquoi choisir une

machine espresso?
Sommaire Edito
Métrologie Vinexpo 2009

16 56
4 • Périscope restaurateurs à être membres
de l’association!»
Pleins feux sur...
Pesage industriel 6ème Symphonie
12• Le poids de la mesure 46 • Un concept de la
restauration «fusion»
Pesage industriel
16 • La Métrologie légale au Solution
Maroc 48 • Pourquoi choisir une n bon cru pour le secteur.
Entreprise machine espresso? Depuis le mois de mars, les
Métrologue agroindustriels comme les
18 • Il ne juge pas. EL BARRIO LATINO professionnels des CHR, ne cessent
Il constate! 54 • Un restaurant lounge aux de multiplier les rencontres B2B. Si
airs latinos certains secteurs s’essoufflent, face
El M’hammedi Alaoui Hamid à une hésitation palpable de leur
20 • Un perfectionniste dans consommateurs-cible, l’agroalimen-
l’âme Vinexpo 2009 taire – et peut-être un peu moins
56 • Le Maroc au Salon du vin l’hôtellerie restauration- maintient
22 •Distribution de Bordeaux le bon cap.
Cette conclusion trouve son argu-
Cahier Technique mentaire dans les évènements qui
NAPOLEON se profilent dans les prochains jours
Microbiologie
26• Les Petrifilm assurent 60 • 60% du CA, dans la vente : le Salon des technologie alimen-
l’auto-contrôle à emporter taires, le Salon de l’emballage et du
plastique, les Journées techniques
Pathomilk Saveurs du Palais de l’IFIM,… Autant d’indicateurs qui
27 • Un biosenseur qui détecte 62 • Une restauration dans la confirme que même s’il y une baisse
les bactéries pathogènes du lait de l’activité dans l’ensemble des
pure tradition marocaine branches de la production nationale,
Formulation elle est juste stagnante dans les in-
32 • Complexes enzymatiques La Marjolaine dustries agroalimentaires.
en panification 64 • Un équipement Mais, ces derniers prévoient déjà
hautement professionnel une amélioration de la production,
RHD puisque qu’ils tablent sur un main-
Interview tien à la hausse des ventes locales.
40 • «La loi oblige tous les Alors, une chose est sûre. Ce n’est
pas par hasard que l’huile d’olive de
ResAgro Tiout a décroché une Appellation
Alexandre Delalonde- Directeur de publication • Mounir El Figuigui - Responsable de la rédaction • Nawfel d’origine contrôlée. Mais plutôt
Bennani - Journaliste • Driss Tayeb - Journaliste • Christophe Pagniez - Consultant • Abdellah Jaouad grâce à la persévérance dans la quête
- Expert OMC-Genève • Dominique Pereda - Correspondante Europe Francophone - dpereda@resagro. d’un travail valorisant.
com - (+33) 6 98 26 84 57 • Fanny Poun - Correspondante Europe Anglophone - (+44) 7751 819 Car, quand on persévère, on finit par
653• Yassine Faïk • Directeur artistique - Photographe presse • Marilyne Grellet - Directrice commerciale récolter du grain.
• Fahd Benzouita - Responsable réseaux • Boujema Ibourk - Webmaster • Fouzia Ben Haida -
Administration • Simon Grellet - Assistant • CTP & Impression - ROTACO Imprimerie - Casablanca - Tél. : Mounir El figuigui
05 22 59 22 32 • COMPAD - Agence de communication • Capital - 100 000 DH • R.C. - 185273 • I.F.
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- 20200 • Tél. - 05 22 36 04 09 / 16 / 19 / 69 • Fax - 05 22 36 03 97 • E-mail - contact@resagro.
com • Site web - www.resagro.com

www.resagro.com Avril 2009 - ResAgro n°1 / 3

Périscope Actualités - Agenda - Veille

80
Dixit…
Fromagerie
des Doukkalla
décroche la

%
quadruple
certification QSE
Aziz Akhannouch. Les installations, site
Ministre de l’agriculture et
la pêche maritime de fabrication et unités
administratives de Fro-
mageries des Doukkala
viennent de décrocher la
quadruple certification
«Le taux de Qualité, Sécurité, Envi-
ronnement.
valorisation Selon la lettre d’in-
générée par formation de Centrale
C’est le taux de financement des dépenses de pro- laitière, Fromagerie des
motion, destiné aux exportateurs des secteurs de l’industrie Doukkala devient ainsi
l’agriculture et l’agroalimentaire. Cette initiative a
été déclinée comme mesure d’appui dans la cadre
agroalimentaire la toute première en-
treprise marocaine à dé-
du Plan Maroc Vert. par rapport à crocher la consécration
l’agriculture internationale
« QSE 4 en 1 ». Cette
au Maroc est distinction confirme la
6 agropoles pour le secteur de bonne organisation et
l’agroalimentaire trois fois plus la gestion appliquée
Le ministre de
faible qu’en autour des quatre sujets
d’évaluation que sont
l’agriculture et de la Espagne». les procédés de fabrica-
pêche maritime, Aziz MAP tion du fromage fondu et
Akhannouch, vient de fromage frais, ainsi que
déclarer, lors du der- l’examen des fonctions
nier Salon international commerciales, export et
de l’agriculture (SIAM), marketing de son siège
que six agropoles social.
dédiés au secteur de
l’agroalimentaire seront
réalisés dans le cadre
du Plan Maroc Vert (PMV). Le ministre, qui s’ex- Centrale Laitière lance la plus
primait lors d’un débat sur le thème de «l’agroali- grande ferme laitière d’Afrique
mentaire face à la crise mondiale », a précisé que
deux de ces agropoles seront opérationnels cette Centrale Laitière,
année et que la préparation du lancement des qua- filiale de l’ONA, vient
tre autres est en cours. La création de ces unités de lancer dans la ré-
s’inscrit dans le cadre de la stratégie du PMV, qui a gion du Gharb, la plus
également pour objectif d’améliorer, en quantité et grande ferme laitière
en qualité, l’offre des matières premières agricoles, d’Afrique. Ce projet
destinées à la transformation, a-t-il expliqué. Selon pilote, qui sera opéra-
les propos du ministre, rapportés par une dépêche tionnel au deuxième
de la MAP, l’adoption de cette stratégie s’est avérée trimestre de cette
nécessaire pour le redressement de la situation année, prévoit l’ex-
du secteur, dont le développement est nettement ploitation de 3 500 va-
inférieur au niveau enregistré dans d’autres pays. ches laitières sélectionnées pour l’année 2009. A
En Espagne, a-t-il dit, le taux de croissance de ce l’horizon 2012, ce nombre passera à 10 000 têtes
secteur est trois fois supérieur au taux enregistré et la production avoisinerait les 90 millions de li-
au Maroc. Il a également souligné que le taux de tres de lait. Ce projet, premier du genre et réalisé
valorisation générée par l’industrie agroalimentaire en partenariat avec la SOMED, elle aussi filiale de
par rapport à l’agriculture au Maroc est trois fois l’ONA, assurerait certainement à Centrale Laitière
plus faible qu’en Espagne. ses approvisionnements en lait cru.

4/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Prix de mérite L’heure légale avancée de Papelera change de
pour les 60 mn dénomination sociale
industries A partir du Papelera de Tetuan
agroalimentaires dimanche vient d’élire domicile
31 mai 2009 à la zone industrielle
à minuit, de Tanger et projette
l’heure légale de changer sa dé-
au Royaume nomination sociale.
sera avancée Ces deux résolu-
de 60 mn. A tions, rapportées
travers cette mesure, qui émane par un communiqué de l’entreprise, ne
d’un décret du ministère de la mo- seront effectives qu’après approbation
dernisation des secteurs publics, le de l’assemblée générale qui se tiendra
gouvernement vise à renforcer les le 11 juin prochain. Société spéciali-
Le secteur de l’agroali- économies en énergie et à réduire le sée, entre autres, dans la fabrication
mentaire était à l’hon- décalage horaire entre le Maroc et de l’emballage alimentaire, Papelera
neur lors du dernier ses partenaires économiques régio- avait clôturé l’année 2008 avec un
Salon de l’agriculture naux et internationaux. bénéfice net de 63,3 millions DH. Un
de Meknès (SIAM 2009). Le retour à l’ancien horaire se fera chiffre issu de la plus-value de 148
Sur l’ensemble des le jeudi 20 août 2009 à minuit, date millions DH, générée par la cession du
prix décernés par SM qui coïncide avec le début du mois terrain d’un site à Tétouan qui appar-
le Roi Mohammed VI, sacré du Ramadan. tient à l’entreprise.
pas moins de 6 grands
industriels appartenant
Dixit…
Tariq Sijilmassi,
aux filières agroali- PDG du Crédit Agricole du Maroc
mentaires ont reçu
une reconnaissance «L’agro-industrie est un des métiers
de mérite, chacun
dans sa catégorie. On
forts du Maroc, un secteur sur lequel le
trouve ainsi parmi les pays s’appuie pour assurer sa sécurité
gagnants, la Société
Nord Afrique de condi- alimentaire et sa compétitivité à l’export»
tionnement (Coca cola, L’Economiste
section Miami), pour
le prix du meilleur
stand, remis à son DG 620 exposants au SIAM 2009
Mohamed Rguig ; le Erigé à la place du site historique de
prix d’investissement «Sahrij Souani», au jardin «Jnane Ben-
remis à Mohamed halima», sur une superficie de 100.000
Hassan Bensalah, PDG m2 dont 60.000 m2 couverts, le SIAM ne
de Holmarcom ; le prix cesse de gagner en maturité. Placée sous
d’intégration et d’action le signe de «Le plan Maroc Vert», l’édition
sociale remis à Kacem 2009 du Salon s’est articulée autour de
Bennani Smires, direc- neuf pôles thématiques dédiés aux 16 ré-
teur de Delassus ; le gions du Royaume, à la production agri-
prix de la diversification cole et agroindustrielle, à l’élevage, au
remis à Victor Esperito machinisme agricole, à l’agro-fourniture,
Santo, directeur de à l’environnement et nature, à la valorisa-
Nestle Maroc ; le prix tion des produits du terroir, aux sponsors
d’intégration et de et institutionnels et à l’international.
diversification, remis à 620 exposants, dont 160 internationaux,
Mohamed Laabi, direc- ont pris part à cette 4ème édition. La
teur d’ATZAL ; et le prix France a été représentée cette année
de valorisation des pro- par 112 exposants contre 20 lors de la première édition. Selon, Jawad Chami, le
duits animaliers remis commissaire du SIMA, ce dernier a reçu quelque 700.000 visiteurs. Aujourd’hui,
à Tahar Bemezzagh, le constat est plus qu’évident : considéré comme un support promotionnel de
PDG de Koutoubia (Pôle l’agriculture du pays, le SIAM est devenu un rendez-vous incontournable pour
environnement). les professionnels agricoles marocains et étrangers.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 5

Périscope Actualités - Agenda - Veille

S.M. le Roi préside la cérémonie de remise Changement au conseil

des trophées du SIAM 2009 d’administration de la
Centrale laitière

Mouatassim Belghazi, PDG de l’ONA,

sera désormais le représentant perma-
Sa Majesté le Roi Mohammed VI a présidé une cérémonie de nent de son groupe au sein du conseil
remise des trophées et attestations de mérite aux lauréats et à d’administration de la Centrale Laitière,
plusieurs participants à la 4ème édition du Salon international de elle-même filiale de l’ONA. C’est ce
l’agriculture SIAM) qui s’est déroulée du 22 au 27 avril derniers. qui ressort du projet de résolutions de
Ces trophées, qui ont couronné cette grande manifestation agri- l’exercice 2008 de la Centrale Laitière,
cole, ont été attribués à plusieurs professionnels du secteur dont qui a été validé par l’AG de cette der-
les unités se sont distinguées dans leurs domaines respectifs par nière au mois de mai dernier. Parmi
leur esprit d’innovation, de mobilisation et de promotion de leurs les autres résolutions, la démission de
produits. Les lauréats récompensés se sont distingués au niveau José Giro du poste d’administrateur et
des pôles dédiés, notamment à la production agricole et agro-in- la cooptation, en qualité d’administra-
dustrielle, à l’élevage, aux machines agricoles, à l’agro-fourniture, teur, du français Gervais Danone qui
à l’environnement, à la valorisation des produits du terroir et à sera représenté par Sophie Bouheret.
l’international. La remise par le Souverain de ces distinctions tra- Le mandat de cette dernière viendra à
duit l’intérêt qu’accorde S.M. le Roi au développement du secteur expiration à la date de la prochaine AG
agricole au service de l’investissement productif et du développe- ordinaire qui statuera sur les comptes
ment durable. de la filière de l’ONA en 2013.

Dixit… «Nous avons transmis au gouvernement une requête pour que

Kacem Bennani
Smirès,
directeur général
la Smaex augmente ses capacités d’assurance en faveur des
du groupe
Delassus. exportateurs. Nous avons obtenu l’accord de principe du ministère
des Finances, mais aucune décision définitive n’a été prise à ce jour»
L’Economiste

Holmarcom prône la stratégie com’

Le groupe des Bensalah, Hol- «la valorisation des réalisations du
marcom, fait désormais de la groupe et l’enracinement de son
communication un de ses piliers image auprès de sa cible».
stratégiques. Mohamed Hassan Présent sur plusieurs secteurs,
Bensalah, PDG du groupe a dé- notamment l’agroalimentaire avec
claré récemment à la presse, que Somathes, Mass Céréales Al Ma-
«la volonté de communiquer sur le ghrib, Oulmès, les Eaux minérales
groupe Holmarcom est bien réel- d’Oulmès et la carte Pepsi, le
le». Pour étayer ses dires, Hassan groupe vient aussi de lancer le 6
Bensalah a confirmé la création mai dernier une grande opération
d’une direction, au sein du groupe, d’investissement, portant sur «Air
dédiée exclusivement à la com’ Arabia Maroc», une nouvelle com-
institutionnelle avec pour mission, pagnie aérienne.
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Périscope
Séminaire à Casablanca sur Plast expo 2009. 97 exposants et 19
l’optimisation de l’ALE Maroc–USA pays au rendez-vous
La 3ème édition du
Salon international du
plastique, du caoutchouc,
des composites, de
l’emballage et du condi-
tionnement pour le Maroc
et l’Afrique du Nord (Plast
expo) réunira quelque 97
exposants de 19 pays.
Organisé par l’Association
marocaine de plasturgie
(AMP) en coopération
avec Forum 7 et «fairtrade», Plast expo 2009 se
L’ambassade des Etats-Unis d’Amérique au Maroc tiendra du 2 au 5 juin à la Foire internationale de
organise, en partenariat avec Maroc Export (Centre Casablanca.
marocain de promotion des exportations) et l’Am-
Cham (chambre de commerce américaine au Ma-
roc), un séminaire sur l’accord de libre d’échange L’Institut de la minoterie organise
(ALE) entre le Maroc et les Etats-Unis. L’évène-
ment, qui se tiendra le 9 juin au Royal Mansour à ses 3èmes journées techniques
Casablanca, aura pour thème principal, l’optimisa- L’Institut de formation
tion du commerce avec les Etats-Unis dans le ca- de l’industrie meunière
dre de l’ALE. Selon un communiqué du service des (IFIM) organise, les 24
affaires publiques de l’ambassade américaine à et 25 juin prochains,
Rabat, le séminaire sera marqué par la participa- la troisième édition
tion d’experts et de spécialistes des secteurs privé de ses journées tech-
et public. Financé par l’Initiative de Partenariat niques au sein de ses
au Moyen-Orient (MEPI) du Département d’Etat locaux à Casablanca.
américain et mis en œuvre par International Exe- Selon un communiqué
cutive Services Corps (IESC), son principal objectif de l’institut, ces deux
est «d’aider les entreprises marocaines à mieux journées d’études se présentent comme une oppor-
tirer profit de l’Accord de Libre Echange conclu tunité de mise en relation et d’échanges techniques
avec les Etats-Unis». Comme l’expliquent les orga- et commerciaux entre les différents acteurs qui
nisateurs, diverses présentations permettront, interviennent dans le secteur de minoterie, notam-
durant le séminaire, de «donner une meilleure ment les professionnels de la minoterie industriel-
compréhension des exigences techniques de le, les industriels de la deuxième transformation,
l’ALE, de recommander les bonnes pratiques et les importateurs de blés et les collecteurs, les équi-
les expériences tirées d’autres pays bénéficiant pementiers et les fabriquant d’additifs alimentaires,
d’ALE similaires conclus avec les Etats-Unis, de et les représentants des autorités de tutelle.
proposer les voies et les moyens pour promouvoir Parallèlement, des conférences et des tables
les produits et services sur le marché américain et rondes, prévues à cette occasion, mettront sous la
identifier des partenaires commerciaux américains loupe différents thèmes qui touche directement un
potentiels». des principaux secteurs de l’économie nationale.
Pour rappel, l’accord de libre-échange entre les D’ailleurs et parmi ces thèmes, les conférenciers
Etats-Unis et le Maroc, signé le 15 juin 2004, est se pencheront sur les recommandations du dia-
entré en vigueur le 1er janvier 2006. Les expor- gnostic stratégique du secteur meunier qui vise le
tations marocaines, à ce jour, restent très peu renforcement de la visibilité des professionnels, et
diversifiées vers un marché aussi porteur que celui l’évolution de l’environnement réglementaire et les
des Etats-Unis. Selon des projections rendues opportunités et contraintes du marché des céréa-
publiques avril dernier, les cabinets Roland Berger les, à l’international comme sur le plan national.
et Capital Consulting, sollicités pour une étude par Ces 3èmes journées de l’IFIM seront également
la CGEM, le volume de exportations marocaines l’occasion pour valoriser «les évolutions technolo-
vers les Etats-Unis atteindrait, à l’horizon 2015, giques et scientifiques, susceptibles d’améliorer la
1,2 milliard DH, hors phosphates et engrais. Deux qualité et la productivité des opérateurs de la filière
produits qui représentent, à eux seuls, plus de 60 céréalière en général et du secteur meunier en
% du volume des exportations ! particulier».

8/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Alitec, le salon B2B des
technologies alimen-
taires, du 2 au 5 juin

1
5 exposants de 4 pays alitec ‘09 est garant d’un positionne- délégués de alitec ‘09. L’agence Forum
vous donnent rendez- ment strictement B2B, répondant à 7, sise à Casablanca, a organisé depuis
vous du 2 au 5 juin 2009 à la demande de l’industrie alimentaire 1987 plus de 80 événements d’impor-
la Foire Internationale de marocaine qui appelle de ses vœux un tance majeure à vocation marocaine et
Casablanca pour les ren- salon international dédié aux technolo- internationale et a été consacrée pre-
contres de l’alitec, le sa- gies de l’alimentation et de la boisson. mière agence de communication évé-
lon B2B des technologies Un salon où décideurs de l’industrie nementielle au Maroc par l’Association
agroalimentaires. Les exposants vien- alimentaire du Maroc rencontrent des des Agences Conseil en Communica-
nent d’Allemagne, de Chine, de France fournisseurs de machines et d’équipe- tion « AACC ». Forum 7 œuvre au sein
et du Maroc. ments internationaux de premier plan d’un réseau international d’organisa-
L’alitec 09, auquel Resagro est parte- pour créer des réseaux de contacts et teurs de qualité.
naire media, se tiendra conjointement réaliser des affaires. La Société fairtrade, fondée en 1991,
à Plast expo ‘09 (89 exposants de 19 À l’origine, l’événement a été initialisé est aujourd’hui une société de premier
pays), le 3ème Salon International de par l’Office des Foires et Expositions plan dans le domaine de l’organisation
l’Industrie des Plastiques et du Caout- de Casablanca, OFEC, une institution de salons internationaux hautement
chouc pour le Maroc et l’Afrique du nationale marocaine existant depuis professionnels au sein de marchés
Nord, et Printpack expo ‘09 (22 expo- 1952. émergents. fairtrade est sise à Heidel-
sants de 8 pays), le Salon International berg, en Allemagne, et entretient dans
des Technologies de l’Impression et de Les organisateurs le monde un puissant réseau de filiales,
l’Emballage. Forum 7 et fairtrade sont organisateurs d’agences et de partenariats.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 9

Périscope Actualités - Agenda - Veille

La notoriété de Drinktec,
connu comme étant le pre-
mier salon au monde des
technologies des boissons
et des aliments, n’est plus
contestée. Organisé du 14
au 19 septembre prochains
au Parc des expositions
de Munich, l’évènement
compte sur la participation
de quelques 1 500 expo-
sants de 60 nationalités et
un visitorat estimé à 70 000
personnes issues de 160
pays.
Par Mounir El Figuigui

Drinktec 2009

La messe mondiale des

industries des boissons

D
rinktec 2009, qui représentée. Les fabricants proposent, re «comment développer, positionner
se tiendra du 14 en effet, les toutes nouvelles technolo- et défendre des marques»,...
au 19 septem- gies destinées à la production; au sou- Outre les différents séminaires, cette
bre au Parc des tirage; à l’emballage de boissons et des édition sera marquée par la remise du
expositions de aliments liquides ; et aux matières pre- premier prix des techniques de laite-
Munich, en Alle- mières et solutions logistiques. «Une rie, qui récompense une innovation
magne, table sur des caractéristiques de Drinktec est dans le domaine, mais uniquement à
la participation de plusieurs experts du que les installations, les systèmes et l’échelle européenne.
monde entier pour débattre de l’avenir les machines sont entièrement mon- D’autres forums, très attendus durant
de l’industrie des boissons. Le salon tés», rapporte un communiqué des le Drinktec 2009, débattront autour
qui attend un visitorat de quelques 70 organisateurs. des concepts d’édulcoration innovants
000 personnes sera l’occasion pour les En effet, sur les 132 000 m² de surface et leurs applications dans les bois-
fabricants du monde entier, de ren- du salon, les machines et installations, sons, et sur les techniques de tenue en
contrer tous les grands producteurs et en fonctionnement, permettent d’ob- cave,…
négociants de boissons et d’aliments server le déroulement de la chaîne du Enfin, l’offre du salon Drinktec sur le
liquides. processus toute entière. Parallèlement, thème du PET (polyéthylène téréphta-
des experts indépendants animeront late) sera complétée par un troisième
Des process exposés en taille plusieurs conférences avec des thèmes congrès mondial, qui regroupe diffé-
réelle situés à différents niveaux du secteur: rents niveaux d’intéressés autour des
Si Drinktec est le salon leader sur son «pack carton ou bouteille en PET ?», innovations sur le segment PET et les
secteur, c’est aussi parce que l’ensem- «comment imposer des augmenta- nouveaux produits pour le remplis-
ble de la chaîne de transformation y est tions de prix sur le marché», ou enco- sage de contenants en PET.

10/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Alitec’2009 Plast’Expo Biotech China
2009 2009
Salon professionnel Salon professionnel Salon des biotechno-
des technologies des industries plasti- logies
agroalimentaire ques Du 01 au 03 juin 2009
Du 2 au 5 Juin 2009 Du 02 au 05 juin à à Shanghai en Chine
à l’OFEC de Casa- l’OFEC de Casablanca
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Print Alimentaria Chimie Expo

pack’2009 Mexico 2009
Salon international Salon international de Salon international
de l’imprimerie et des l’alimentation et des pour l’industrie chimi-
industries de l’embal- boissons que et para chimique
lage Du 02 au 04 2009 à 02 au 05 2009 à Casa-
Du 02 au 05 juin à Mexico au Mexique. blanca.
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www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 11

Pleins feux sur
Des stations fixes de pesage
au petit doseur dynamique,
l’offre du marché en ma-
tériel de pesage à l’échelle
national est plus orientée
vers les unités de commer-
ce. Dans l’agroalimentaire,
les unités de production
pratiquent, à chaque étape,
une application de mesure,
quantifiée ou non quanti-
fiée, afin d’assurer la per-
formance de la production
et la qualité du produit final.
Par Nawfel Bennani

Pesage industriel

Le poids de
la mesure

D
ans l’indus- trieuse pondérale... produit fini est soumise à de lour-
trie agroali- D’un point de vue législatif, leurs des sanctions.
mentaire, les équipements doivent respecter des
opérations de normes de sécurité et des normes Certification de la qualité
dosage, pesage métrologiques, concernant la pré- Pourtant le choix de la traçabilité de
et comptage cision, l’exactitude et la justesse la chaîne d’étalonnage, autrement
inter viennent de leurs équipements. Au Maroc, dit, du raccordement du moyen
pratiquement à chaque étape de le volet législatif est confié à la Di- de mesure à la chaîne d’étalonnage
transformation. Ces tâches sont vision de la métrologie dépendant nationale est un point délicat de
confiées à des opérateurs polyva- du ministère de l’industrie. Au-delà l’assurance de la qualité en métro-
lents mais aussi à des profession- du conseil, ses prérogatives sont logie. Le système national d’étalon-
nels spécialisés comme le techni- liées directement au contrôle de nage mis en place pour assurer le
cien ou l’ingénieur en métrologie, la conformité des machines de pe- raccordement des références et des
le responsable qualité...Le secteur sage présentes dans les industries, instruments de mesure aux étalons
du dosage, pesage et comptage est le commerce et les grandes surfa- nationaux est fondé sur des labo-
celui de la métrologie. Il désigne, ces. Mais, son rôle ne consiste pas ratoires officiellement accrédités.
en fait, les industries spécialisées seulement dans le contrôle. Toute La notion de raccordement recou-
dans la fabrication et l’installa- enfreinte, fraude ou inconformité vre l’étalonnage ou la vérification,
tion de d’équipement spécifiques à dans la mesure des matériaux de alors que dans l’organisation d’une
ces opérations : balance, doseuse, pesage et donc dans l’étiquetage du chaîne d’étalonnage, on peut défi-

12/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Le I 500, un terminal développé
par Precia-Molen
L’indicateur I 500 de est un terminal de pesage déve-
loppé par Precia-Molen pour répondre aux besoins
de l’agro-industrie à différents niveaux d’application
: l’étiquetage, le contrôle statistique des préembal-
lés, le tri pondéral, et la formulation.
librement programmable, le I 500 est approuvé pour
les usages réglementés, notamment la directive
89/336/CEE relative à la compatibilité électroma-
gnétique et directive 73/23/CEE, relative aux équi-
pements basse tension.
Sur le volet caractéristiques, l’écran tactile gra-
phique couleur du I 500, procure au terminal une
ergonomie unique sur les équipements de pesage
industriel. Le concepteur du terminal, Precia Molen,
propose de nombreux logiciels associés, tels le
groupe d’étiquetage, le contrôle de statistiques des
préemballés, la trieuse pondérale, la formulation ma-
nuelle / centrale de pesées, la gestion pont-bascule,...
Le système d’exploitation Linux temps réel, permet de positionner
le terminal I 500 comme un outil de production fiable. «L’intégration d’une
véritable base de donnée, assure une intégrité et des performances rarement
rencontrées sur ce type d’appareil», explique un communiqué du construc-
teur.

Caractéristiques modulaires
• Disque dur statique (Flash Disk) à grande capacité évolutive.
• Gestion de 1 à 3 bascules (multi-voies avec sommation).
• Ports séries.
• Sorties analogiques.
• E/S TOR.
• Port parallèle.
• Port Ethernet.
• Port USB pour mémoire amovible (clef USB).
• Port connecteur pour cartes d’extension au format PC104.

nir plusieurs types d’étalons : lon de référence, qui est un étalon, diaire pour comparer entre eux des
Primaire, un étalon qui est dési- en général de la plus haute qualité étalons ; et enfin l’étalon de travail
gné ou largement reconnu comme métrologique disponible en un lieu qui est utilisé couramment pour
présentant les plus hautes qualités donné ou dans une organisation étalonner ou contrôler des mesu-
métrologiques et dont la valeur est donnée, dont dérivent les mesu- res matérialisées, des appareils de
établie sans se référer à d’autres éta- rages qui y sont faits ; l’étalon de mesure ou des matériaux de réfé-
lons de la même grandeur ; L’éta- transfert, utilisé comme intermé- rence.

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Pleins feux sur
Une erreur dans la mesure
La gamme BPRO, new generation! est toujours présente
Dans le pesage, la notion d’erreur est
Des performances améliorées et un nouveau design. toujours possible. On peut distinguer
Les balances BPRO représentent une nouvelle géné- les erreurs systématiques, qui sont
ration de balances poids prix. Stables et robustes, elles des erreurs reproductibles reliées à
pèsent, enregistrent les transactions et impriment très leur cause par une loi physique, donc
rapidement. Afficheur : LCD 7 segments Largeur d’im- susceptible d’être éliminées par des
pression : 2 pouces
corrections convenables. Les erreurs
Connexion : Ethernet RJ45 ou sans fil.
aléatoires qui sont des erreurs, non
reproductibles, qui obéissent à des
Widlcat, un travail au quotidien ! lois statistiques. Et les erreurs acci-
dentelles résultant d’une fausse ma-
La gamme WILDCAT sert pour vos applications noeuvre, d’un mauvais emploi ou de
simples quotidiennes dans des zones sèches,
dysfonctionnement de l’appareil. El-
telles que le service de réception ou l’entrepôt, et
aussi bien dans des zones humides. les ne sont généralement pas prises
Le terminal avec son grand écran est rapide et en compte dans la détermination de
facile à faire fonctionner. la mesure. En fait, les équipements
Il peut communiquer avec un PC grâce à son de mesure doivent être contrôlés ré-
interface RS232 intégrée. gulièrement même si la qualité des
La balance dispose d’une fonction de comptage résultats peut changer durant l’utili-
simple mais elle peut également être utilisée sation quotidienne. L’utilisateur de-
pour le tri ou le pesage de contrôle+/-. vrait réaliser ces contrôles à interval-
les réguliers ou avant leur première
WTB, plus pour l’hôtellerie utilisation quotidienne.
Les balances comme les bascules sont
• Pesage avec plage de tolérance (Checkweighing). testées à l’aide de poids externes. Ces
Entrée de la valeur limite supérieure/inférieure poids doivent être accompagnés d’un
grâce à deux touches flèches. Un signal acoustique certificat d’étalonnage en cours de
et optique assiste le portionnement, le dosage ou le validité édité par un laboratoire de
triage d’étalonnage accrédité. Les tests doi-
• Affichage ultra rapide, valeurs de pesée stables en vent être réalisés à intervalles fixes,
0,8 s
réguliers et les résultats doit être do-
• Double affichage en série
• Boîtier. En matière plastique (ABS). Surfaces lisses cumentés (date, heure, n° de série de
et arrondies sans coins, faciles à nettoyer. Conçue pour les conditions d’hy- la balance, nom de l’opérateur, …).
giène très strictes de l’industrie alimentaire
• Poignée encastrée sur la partie inférieure, pour le transport Quelques types de pesage
• Fonctionnement sur accu interne, durée de service env. 100 h, temps de dans le commerce et l’agro-
charge env. 15 h. Fonction AUTO-OFF après 15 min afin de préserver l’accu industrie

Le système de point de
STB, s’accommode dans l’agroalimentaire vente
Le système de point de vente élec-
• Waterproof
tronique utilisé de concert avec des
• Très robuste
• Etanche IP 67 caisses enregistreuses ou des ordina-
• Indicateur de niveau et pieds à vis pour le nivelage teurs s’entend d’un élément peseur
• Entièrement en inox y compris le capteur protégé ou d’une balance non calculatrice re-
au silicone lié à une caisse enregistreuse électro-
• Colonne pour le positionnement libre. nique ou à un ordinateur et destiné à
• Afficheur à positionnement libre. la vente directe à un client de mar-
• Affichage Net/Brut/Tare chandises pesées individuellement.
• Possibilité de comptage de pièces. La caisse enregistreuse ou l’ordina-
• Portée jusqu’à 50 Kg et la précision 5g teur lit le poids brut produit par la
• Dimension du plâteau : 355 x 305 x 95 mm balance, peut calculer le poids net en
• Interface de données RS 232
fonction de la tare appropriée et cal-
• Programme d’ajustage CAL seulement pour les balances homologuées.
Poids de contrôle contre prix supplémentaire. cule un prix total proportionnel au
• Affichage Net/Brut/Tare poids de la marchandise étant mesu-
• Afficheur positionnement libre rée. Le prix unitaire de la marchan-
• Indicateur de niveau et pieds à vis pour le nivelage dise peut être entré manuellement ou
peut être obtenu par l’entremise d’un

14/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

code PLU (code de rappel du prix). Les
balances calculatrices autonomes, les
FreeWeigh.Net :
classificateurs de poids et les autres La solution complète pour votre
balances utilisées dans la classification contrôle qualité :
des poids n’appartiennent pas à la caté- Les économies potentielles
gorie des systèmes de point de vente. dans la production sont
innombrables. Dispo-
Le dynamomètre électroni- ser d’un processus
que optimisé jusqu’aux
Des quelques grammes à plus de 100 limites de la quan-
tité de remplissage
tonnes, les dynamomètres électroni-
garantit la confor-
ques apportent une grande précision. mité aux exigences
Utilisés pour le contrôle des pièces dif- légales tout en
ficiles à peser sur des balances tradi- réduisant le surdosage
tionnelles, les dynamomètres permet- de façon maximale.
tent d’obtenir rapidement le poids en - Diminution des pertes liées
décollant la pièce du sol. au surdosage des produits
- Eviter les sous dosage des
Le dynamomètre mécanique produits
Le dynamomètre mécanique reste le - Respect des exigences de remplis-
matériel de pesage privilégié pour un sage légales
- Connectivité à plusieurs balances et
pesage en milieu humide, salin, pous-
instruments de mesures (Trieuses pondé-
siéreux. rales, détecteurs de métaux, PH mètre,..) en
Le crochet peseur ou peson mécanique réseau Ethernet
est idéal pour le milieu maritime, l’uti- - Surveillance et alarmes en ligne
lisation en atelier et en industrie, ou - Elaboration de rapports automatisée
pour l’extérieur. - Intégration ERP
- Investissement rapidement rentabilisé
Le dynamomètre de précision
Dynamomètre de 10 à 5000 Newton.
Ces dynamomètres permettent de me-
surer de façon professionnelle la force,
la traction et la compression. La solution
sur mesure ...
L’unité de mesure est le Newton pour
l’ensemble de ces pesons mécaniques
ou électroniques.
BORNES INTERACTIVES
La Balance compacte
Les balances compactes sont idéales
pour les pesées et préparations sur ta-
ble.
- Préportionnement de pâte, viande,
poisson, volaille, assiette de salade
dans les cantine, etc.
- Pesage d’ingrédients et d’épices dans
la gastronomie. Solo Peso 6/5Kg
- Mélanges manuels de thés, cafés,
confiseries. Balance inventaire
- Remplissage de boîtes, etc. 150/ 300Kg
- Contrôle d’emballages finis.
159 Bd Yacoub El mansour,
La balance agroalimentaire Entrée A. 3 ème étage N° 11
Les balances modulables sont idéales Casablanca
pour le contrôle des pâtons en bou- Usine : 9,7 Route de
bouskouta
langerie ou contrôle des réceptions de
Tel. 05 22 98 32 05
marchandises. Fax : 05 22 98 31 77
-Pas de gaspillage et pas de pertes. Tel. S.A.V. : 06 75 49 13 44
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agroalimentaire, contrôle des denrées, Crochet 300/600kg Crochet 300/600kg SAV:Skype:zakinou
balances de cuisine.

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Pleins feux sur

L’importance de la métro-
logie dans la protection du
consommateur final repose,
entre autres, sur la justesse
et la fiabilité des instruments
de mesure utilisés pour la
mesure des quantités et de
la qualité des produits de
consommation. Une mission
confiée à la Division de la mé-
trologie légale du ministère de
l’industrie.

Pesage industriel

La Métrologie
légale au Maroc

L
a justesse et la fiabili- probation de modèle ; la fabrication, ments en service ; et au suivi de ces
té des instruments de réparation et importation par la vé- opérations par la surveillance.
mesure sont contrô- rification première; à l’utilisation par
lées et surveillées la vérification périodique des instru- Approbation d’un modèle de
par les services de mesure
métrologie relevant L’approbation d’un modèle d’instru-
du Ministère de l’in- ment, première étape de contrôle,
dustrie, du commerce et des télécom-
munications, et plus précisément au
Les activités permet de vérifier et d’attester que la
conception et le fonctionnement de
niveau de la Division de la métrologie
légale.
métrologiques, l’instrument présenté par son fabri-
cant ou importateur répondent bien
Les activités métrologiques, sur tous sur tous les aux dispositions réglementaires et
les secteurs, font l’objet d’opérations techniques prévues par la loi et les
de contrôle destinées à s’assurer de secteurs, règlements en vigueur sur la métro-

font l’objet
la conformité aux dispositions tech- logie.
niques et réglementaires des instru- L’étude technique du modèle est effec-
ments de mesure importés, fabriqués
ou en service. d’opérations de tuée par le service central chargé de
l’approbation de modèles. Les résul-
Ce contrôle s’effectue à plusieurs
échelons, notamment à la conception contrôle tats de cette étude peuvent conduire
le fabricant ou l’importateur à appor-
des instruments de mesure ; à l’ap- ter de modifications de principe ou de

16/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Mesurage des longueurs,
des vitesses et des temps
Instruments mesureurs de longueurs.
- Cinémomètres radar de contrôle routier.
- Taximètres.
Mesurage des masses
- Doseuses pondérales.
- Trieurs - étiqueteurs.
- Totalisateurs continus sur bande.
- Totalisateurs discontinus.
Mesurage dans les domaines de la santé et de la sécurité
- Manomètres pour pneumatiques des véhicules automobiles.
- Thermomètres médicaux.
Mesurage statique des volumes
- Citernes, conteneurs et réservoirs de stockage.
- Bouteilles utilisées comme récipients-mesures.
- Jaugeurs.
- Ensembles de mesurage de liquides autres que l’eau.
Mesurage de l’énergie
- Compteurs d’énergie électrique.
Mesurage dans le domaine agricole
- Instruments de mesure de la masse à l’hectolitre des céréales.
- Humidimètres.
- Saccharimètres.

n° 2-98-524 du 7 Joumada II 1419 (29 Pour s’assurer que les instruments en

septembre 1998) relatif aux redevan- service ont été présentés à ces opéra-
ces perçues par le ministère de l’in- tions de contrôle et qu’il en est fait un
dustrie, du commerce et de l’artisanat usage correct et loyal, les bureaux de
à l’occasion du contrôle des instru- métrologie relevant des délégations
ments de mesure. procèdent à des visites inopinées
Par contre, la vérification périodique chez les utilisateurs d’instruments de
des instruments en service soumis à mesure. Selon, une source proche du
ce régime a pour objet de s’assurer, à dossier, une série de visites de contrô-
intervalles réguliers, que ces instru- les inopinés serait prévue dans les
ments ont été soumis à la vérification semaines à venir. Cette opération de
première et de prescrire le rajuste- contrôle concernerait les installations
fabrication aux instruments fabriqués ment ou la mise hors service de ceux et appareillages frigorifiques des éta-
ou importés et, par voie de consé- qui ne répondent plus aux conditions blissements de l’hotellerie et la restau-
quence, à améliorer leur qualité mé- fixées par les textes en vigueur. ration.
trologique.

La vérification légale des Les détec--

instruments
La vérification première d’un ins-
PREMIER teurs APEX
offrent une
trument de mesure, deuxième éta-
pe de contrôle, a pour objet de véri-
DÉTECTEUR sensibilité
sans égal
qui vous
fier que les instruments de mesure
neufs soumis à ce régime, fabri- DE MÉTAUX permet de
remplir vos
qués localement ou importés ainsi
que les instruments réparés sont À 6 BOBINES obligations
légales et
de protéger
AU MONDE
conformes à un modèle approuvé
et répondent bien aux prescrip- votre image
tions réglementaires en vigueur. de marque.
Cette vérification est effectuée sui- 47,Bd Nassiba Disponible
Bent Kaab 20400, avec des
vant des procédures techniques
BP:19568 convoyeurs
spécifiques pour chaque instru- CASABLANCA. conçus
ment de mesure. Tel : selon vos
Les opérations de vérification pre- 05 22 70 70 20 applica--
mière donnent lieu à la perception Fax : tions.
05 22 70 02 68
d’une redevance fixée par le décret

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Entreprise Entreprise - Manager - Métier

Maillon indispensable à
l’organisation de la qualité, le
métrologue répond aux besoins de
mesures en exploitant toutes les
données, afin d’éliminer les causes
de rebut dans le processus de
production et d’assurer la fiabilité
des mesures d’analyses et du
produit fini.

Métrologue

Il ne juge pas.
Il constate! Par Christophe Pagniez

T
ous les secteurs menter les bénéfices de l’entreprise. tement, il assure la bonne fiabilité
industriels sont, Globalement les nœuds du schéma des mesures effectuées dans l’en-
aujourd’hui, d’un poste de métrologue se situent treprise, dans le cadre de la pro-
concernés par la à différents niveaux de l’entrepri- duction, pour la maîtrise d’un pro-
métrologie, puis- se, notamment la gestion du parc cess. Mais, également, des mesures
que cette dernière d’instruments de mesure, le suivi effectuées dans le cadre des résul-
fait partie inté- des instruments, la qualification tats des analyses, qui sont à même
grante du processus de qualité dans d’installation (IQ), la qualification de garantir la qualité d’un produit
l’entreprise. Pour cela, le parcours opérationnelle (OQ) le protocole par le contrôle qualité (QC). Il est
du métrologue est souvent semé de qualification (PQ), le choix des également engagé dans l’activité de
d’embûches. Car, même si la maî- méthodes de mesures appropriées, qualification. C’est en général, une
trise de la mesure est acquise lors le calcul et la maîtrise des incerti- des étapes qui se situe entre la fin
de la formation universitaire et ou tudes, la formation du personnel, et de la qualification d’installation
professionnel, ce dernier doit ce- en fin, la réalisation de l’audit. (IQ) et le début de la qualification
pendant assimiler tous les process opérationnelle (OQ). L’activité de
qui constituent son environnement Le métrologue ne juge pas. qualification résulte, d’ailleurs, sur
industriel. Une démarche qui tend, Il constate. l’écriture du protocole de quali-
et après contrôle et optimisation Le métrologue excelle donc dans fication (PQ), selon des données
des facteurs de production, d’aug- l’art de la mesure, lorsque concrè- réglementaires et «constructeurs»,

18/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

répondants le plus souvent à un tionale. Il utilise également des éta- mathématiquement et prennent en
cahier des charges préalablement lons de travail, qui sont des moyens compte l’incertitude de l’étalon uti-
défini. de mesure servant uniquement aux lisé pour l’opération métrologique,
Dans son approche, le métrologue activités de métrologie et qui sont d’une part (incertitude que l’on
n’arbitre pas et ne juge pas. Ga- raccordés par l’intermédiaire de trouve dans son certificat d’étalon-
rant du principe de la comparai- l’étalon de référence, présent dans nage); et l’incertitude de travail, la
son d’une mesure par rapport à un l’entreprise. Une sonde de tempé- plus complexe à quantifier, car elle
étalon de référence, afin de relever rature de référence, par exemple, inclut l’incertitude liée à l’opéra-
son degré de fiabilité (justesse, ré- permettra de vérifier une centrale teur, à l’environnement, etc…
pétabilité, reproductibilité), il se équipée de 9 sondes de températu- Finalement, en se portant comme
contente dans un premier de rap- re, qui, elle- même, permet d’effec- dernier rempart de la validation
porter des constats. Puis, il classe tuer des cartographies d’enceintes opérationnelle, dans les conditions
selon des modèles pré-établis, vali- thermo-régulées. Ils existent aussi normales d’utilisation, le métrolo-
de (conforme), rejette (non confor- des étalons que l’on appelle des éta- gue, avec pour service, le tableau
me), ou, le cas échéant, donne l’or- lons matérialisés, dont les caracté- de bord de l’entreprise, assiste les
dre de réparation dans le cadre de ristiques matérialisent une mesure appareillages. Depuis leur intro-
maintenance corrective et revérifie. donnée. Par exemple, une masse duction dans l’entreprise, jusqu’à
Le métrologue gère aussi les éta- pour vérifier les balances, une cale leur élimination. En intervenant,
lons de référence présents dans le d’épaisseur pour vérifier les pieds à évidement, à chaque changement
process de production et considé- coulisse... majeur (réparations pouvant né-
rés comme le moyen de mesure le Mais, dans toute activité de métro- cessiter une requalification), et en
plus précis, présent dans l’entrepri- logie, les incertitudes sont toujours établissement des audits tout au
se, pour une période donnée. Ces à prendre en compte. Toute me- long de leur vie. Un métier, donc,
étalons de référence sont raccordés sure étant entachée d’incertitude. extrêmement valorisant et qui fait
périodiquement, directement ou Tout résultat, donné sans incerti- souvent grincer les dents lorsque ce
indirectement aux étalons primai- tude, est un résultat inexploitable. dernier s’en va sous d’autres cieux,
res de la chaîne de métrologie na- Ces incertitudes sont déterminées qu’il pense meilleur !

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Entreprise Entreprise - Manager- Métier

Avec un parcours d’exception,

El M’hammedi Alaoui Hamid,
le patron de GRS et de Votre
Traiteur tient son métier à
cœur. Son sésame de réussite
dans la restauration et les
métiers de bouche tient en
deux mots. Le perfectionnisme
et la qualité de la prestation.
Par Mounir El Figuigui

El M’hammedi Alaoui Hamid

Un perfectionniste
dans l’âme
El M’hammedi Alaoui Hamid

I
Il est 11H du matin. El De l’Oncf au train royal Ses premières armes, El M’ham-
M’hammedi Alaoui Ha- Ces deux entreprises, GRS (spécia- medi Alaoui Hamid les a aiguisées
mid nous attend déjà lisée dans la restauration globale » chez l’Oncf : «j’ai appris beaucoup
dans son bureau. Alors et Votre Traiteur (spécialisée dans de choses en intégrant, en 1983,
que son invité s’apprêtait les prestations de traiteur pour les l’inspection des structures hôteliè-
à nous donner congé, le dîners de gala, fêtes de mariages, et res que possédait l’Office».
patron des lieux com- repas «spéciaux»), sont installées C’est à cette période que M’ham-
mence déjà à s’enquérir sur les à quelques mètres de la gare ferro- medi sera affecté à l’agence de
questions de l’interview. Il faut viaire du quartier Agdal à Rabat. La voyages et de billetterie, Supratour,
dire que l’homme est tout le temps société Votre Traiteur réalise des pour s’occuper de l’organisation des
pressé. «Chaque minute à une va- opérations de catering sur des vols voyages de la Omra et du Hadj. Su-
leur inestimable dans mon travail VIP ou des déjeuners pour les ca- pratour, qui au début assurait la des-
quotidien», argumente-t-il. Même binets ministériaux. Pour contrôler serte des villes non desservies par
partagé entre ses deux pôles d’ac- ce qui se passe autour de ses plats, le chemin de fer, élargit son métier
tivités, El M’hammedi Alaoui ne le patron de GRS et de Votre Trai- et se charge de la gestion catring à
laisse que peu de chance au hasard. teur troque sa toque pour le per- bord des trains. Et lorsque l’ONCF
«Dans notre métier, les exigences choir d’un maestro d’orchestre : les décide de concéder le café-snack de
de nos clients nous imposent d’être partitions de la commande, depuis la gare de l’Agdal à Rabat, Alaoui
vigilants et surtout d’avoir des pen- le plan de travail jusqu’à la livraison postule comme les autres cadres
chants pour le perfectionnisme», des plateaux de repas isothermes, qui travaillaient à l’Office pour dé-
explique-t-il. sont synchronisées. crocher une licence de gestion.

20/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

En 1996, El M’hammedi Alaoui lourdes: «sur le contrat passé avec sont réduites, nous choisissons des
s’associe à Chafik Kabbaj, un archi- l’ONCF, il était hors de question fournisseurs capables de prouver
tecte, pour créer GRS, une société de renvoyer qui que ce soit. Il fal- leur conformité aux normes d’hy-
qui gère le snack, le kiosque et la lait surtout leur expliquer que si giène et de production reconnus»,
pâtisserie de la gare Rabat-Agdal. on n’est pas rentable, on ne pouvait explique-t-il. Toujours avec un sou-
L’homme garde, quoique officieu- pas suivre», ajoute El M’hammedi ci d’hygiène GRS a son propre mé-
sement, la casquette de cheminot et Alaoui. decin de travail. Chaque année, le
la direction fait souvent appel à ses personnel réalise un check-up com-
services pour organiser ses buffets plet et le médecin passe dans les

Mais dans
d’évènements. cuisines une fois par semaine pour
En 1993, El M’hammedi Alaoui est s’enquérir de la santé du staff. Le

tous les cas,

diligenté pour ériger le restaurant petit groupe travaille aujourd’hui à
Mamounia dans le pavillon du Ma- l’image d’un hôtel miniaturisé : ges-

un concurrent
roc à l’Expo de Séville, tenu alors tion de l’économat, entreposage du
par la Royal Air Maroc. Il y restera 4 matériel sur le dépôt, relevés men-
mois. Les produits, importés depuis
le Maroc, sont scrupuleusement reste, avant suels de la valeur du matériel per-
du… «Nos prestations et nos achats
contrôlés pour pouvoir franchir les
douanes espagnoles. Il finit, toute- tout, un sont facturés et notre comptabilité
est tenue à jour», explique-t-il. En
fois, par avoir la vraie consécration
d’un parcours déjà bien garni; «J’ai
eu le privilège de gérer la restaura-
confrère innovant constamment au niveau
de la prestation et en créant une
veille informelle au niveau du sec-
tion à bord du train royal». teur, Alaoui se prépare déjà à une
Même si au niveau de la production, concurrence qui se fait sentir : «si
Le fils sur les pas du Père Votre Traiteur avait finalement je ne suis pas menacé aujourd’hui,
L’idée d’un service traiteur viendra opté pour des recrutements par demain je le serai. Mais dans tous
très timidement chez Alaoui. La so- profils, Alaoui exige toujours de ses les cas, un concurrent reste, avant
ciété «Votre Traiteur» ne sera créée collaborateurs la rigueur et surtout tout, un confrère». Omar, le fils,
qu’en avril 2004. En fait, Globe Res- l’assiduité. «Le croissantier travaille suit désormais les pas de son père
tauration et Services opérait, aussi, toute la nuit pour que le client puis- El M’hammedi Alaoui. A 23, le jeu-
dans la prestation traiteur, jusqu’à se avoir sa viennoiserie à 6h de ma- ne Omar est déjà bradé de diplômes
ce que Alaoui devine que la gestion, tin», renchérit El M’hammedi. Pour d’instituts de management hôtelier
la rationalisation du travail et le lui, il faut toujours donner bonne à Nîmes et à Vatel en France. Après,

Omar, le fils, suit désormais les pas Il exige toujours de ses collabora- Dans les yeux de El M’hammedi
de son père teurs la rigueur Alaoui, une lueur passe

calcul des coûts se confondaient. impression dès le départ. une période de stage au célèbre Ma-
Le nouveau service peut assurer Quand il s’agit de réapprovisionner mounia de Marrakech, Omar exer-
une prestation allant d’une à six ses stocks, GRS se garde toujours ce au Royal Meridien Phuket Yacht
cents personnes : repas individuels, le soin de choisir ses fournisseurs, Club, sur la plage de Nai Harn,
cocktails ou grands dîners. Le choix surtout pour la viande, la volaille au Thaïlande. Dans les yeux de El
numérique n’est pas fortuit, il est ou le poisson. Ces mêmes fournis- M’hammedi Alaoui, une lueur pas-
plutôt stratégique. seurs sont tenus de présenter une se…Peut-être la fierté de se prendre
GRS, quant à elle, avait hérité d’une attestation à délivrer aux autori- en photo avec un article d’un jour-
gestion qui datait de «l’ère Supra- tés municipales en cas de contrôle nal professionnel thaïlandais qui
tour» et de ses charges salariales d’hygiène. «Même si nos marges cite son fils, Omar.

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Distribution Qualidoscope - Rayons - GMS - Logistique & transport

Le Maroc présentes ses textes sur Eclipse dévoile sa nouvelle gamme de

les AOC à l’OMC vins d’exception
Eclipse, le vin rouge marocain
au cru de 2001 et 2003, revient
cette année avec une gamme
élargie, signée par «Les Deux
Domaines» et soulignée par
une identité visuelle renou-
velée. Issu du mariage de
deux cépages de caractère,
le Grenache et la Syrah,
Eclipse est élevé 15 mois
en fûts de chêne neuf fran-
çais. Le Nouveau-né de la
gamme, un rosé élaboré à
partir des cépages Cinsault
pour la finesse et Grenache
Le Maroc vient de déposer auprès des pays pour la puissance, Eclipse
membres de l’Organisation mondiale du Rosé est issu de sa cuvée
commerce (OMC), ses nouveaux textes sur la 2008. Selon un communi-
protection des signes distinctifs d’origine et de qué de Les Deux Domaines,
qualité, concernant les produits alimentaires Eclipse «s’inscrit plei- ne-
et halieutiques. Les Appelations d’origine ment dans les tendances d’une gastronomie légère et
contrôlées (AOC), appelées aussi Indications créative, éventuellement avec une touche asiatique, et
géographiques (IGs) sont, en fait, des droits de s’imposera également comme un must à l’apéritif ».
propriété intellectuelle. Comme les marques ou
les noms commerciaux, elles servent à identi-
fier des produits sur les marchés. Bien utilisées Meilleur note pour Volubilia sur le
et protégées, elles peuvent devenir un outil de guide italien Extravergine 2009
marketing fort intéressant car elles permettent
de véhiculer de nombreuses informations du Pour la deuxième année
producteur au consommateur. La variété des consécutive, l’huile d’olive
produits identifiés par les IGs est illimitée et Volubilia obtient une note
tous les pays peuvent avoir de tels produits. de 96 / 100 dans le Guide
L’indication géographique (IG) donne aux pro- italien de référence EXTRA-
ducteurs de la région désignée le droit exclusif VERGINE 2009. Cette note
d’utiliser ce signe. De ce fait, ils peuvent empê- est la meilleure du guide
cher toute utilisation incorrecte, usurpation ou qui regroupe plusieurs
imitation de l’IG sur des produits ne provenant centaines d’huiles d’olives
pas de la région désignée ou ne respectant extra vierges du monde
les qualités prescrites par l’IG. Les indications entier. D’autres huiles
géographiques garantissent en outre que le d’olives marocaines étaient
consommateur n’est pas induit en erreur par aussi dégustées.
des indications trompeuses. A l’heure actuelle, L’Huile d’olive Volubilia,
l’Accord sur les ADPIC (Aspects des droits distribuée par Foods &
de propriété intellectuelle qui touchent aux Goods, figure déjà depuis
commerce ou Accord TRIPS) de l’OMC constitue 4 ans dans ce guide de
le principal instrument international pour la référence et a obtenu à
protection des indications géographiques. Rome, en 2005 le Prix de
Cet accord crée un déséquilibre injustifié qu’il La Meilleure huile d’olive
convient de supprimer, puisqu’il n’assure pas la extra vierge (sur plus de
même protection pour les produits. 3000 dégustées). En 2007,
Au Maroc, on compte deux AOC, à savoir Les toujours à Rome, elle
Coteaux de l’Atlas, un vin produit par les Cel- obtient encore une fois le
liers de Meknès et l’huile d’olive de Tiout Prix de la Meilleure Huile
L’huile d’argan, dont le Maroc est le seul pays d’olive Extra Vierge Etran-
d’origine, a désormais elle aussi une Indication gère.
géographique de protection (IGP).

22/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Koutoubia obtient le Label’Vie rachète le Supermarché Souissi à Rabat.
Prix de valorisation Jamais deux sans trois ! L’enseigne de
des produits la grande distribution Label’Vie serait, à
animaliers partir du 15 juin prochain, le nouveau pro-
priétaire de l’un des premiers supermar-
chés de la capitale du pays, Supermarché
Souissi. Cette opération de rachat est la
troisième action de repositionnement sur
le segment des GMS, lancée au cours des
deux mois derniers par l’enseigne : le
rachat des deux Franprix de Casablanca
et la création d’une filiale commune avec
Carrefour.

Les Vinaigreries Chérifiennes relifte Pikarome

Le groupe Koutoubia vient

d’être récompensé par «
le Prix de valorisation des
produits animaliers » remis
par SM le Roi, à l’occasion du
denier Salon de l’agriculture.
, Par ailleurs, Koutoubia vient
de lancer son nouveau concept
« les magasins TAHAR » qui
représentent une chaîne
spécialisée dans la boucherie
nouvelle et la charcuterie La société VCR (Vinaigreries Chérifiennes Réunies), spécialisée dans les
fine. Après Casablanca et Mo- sauces et condiments, vient de relifter toute sa gamme de produits Pi-
hammedia, la chaîne compte, karome, en commençant par son identité visuelle. Le but derrière cette
d’ailleurs, élargir son implan- opération est de repositionner Pikarome sur le segment haut de gamme,
tation dans plusieurs villes du tout «en respectant le pouvoir d’achat du consommateur», comme
Royaume, notamment Rabat, l’explique un communiqué de VCR. Cette dernière avait fait appel à une
Fès, Marrakech, et Tanger. agence française spécialisée pour la conception des nouveaux emballa-
ges de la marque.

Kraft Foods maintient ses prévisions pour 2009

Le groupe alimentaire Kraft Foods vient de faire état d’une
hausse de 10% de son bénéfice net à 662 millions de dol-
lars, au premier trimestre de cette année.
L’ex-filiale du géant américain du tabac Altria, devenue
totalement indépendante il y a deux ans et propriétaire no-
tamment de la marque LU, explique dans un communiqué
que les hausses de ses prix effectuées l’an dernier et ses
initiatives pour réduire ses coûts ont plus que compensé
l’augmentation de ses dépenses en matières premières».
Le bénéfice a également été tiré vers le haut par un gain de
87 millions de dollars sur des contrats de couverture liés
aux achats de matières premières. Sur l’ensemble de l’exer-
cice 2009, le groupe table sur une croissance organique de
3% de son chiffre d’affaires et sur un bénéfice net annuel de
1,88 dollar par actions.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 23

Distribution Qualidoscope - Rayons - GMS - Logistique & transport

Fanta Organge lance Salon 2009 de la marque de distributeur : innovation

sa ball sur le marché contre récession
national Avec 626 exposants, dont 168 internatio-
naux, 6 177 visiteurs, soit une progression
de +4,2 % de visiteurs totaux, et plus de 70
innovations MDD, le salon confirme son
positionnement de carrefour d’échanges
incontournable des produits à marque de
distributeurs. Dans un contexte général
de repositionnement des enseignes, de
baisse du pouvoir d’achat, de recherche de
produits de qualité et à bas coût, le salon
MDD expo est devenu le salon carrefour
d’échange qui permet aux acheteurs de la
grande distribution de découvrir l’offre de
plus en plus innovante des industriels français et internationaux.
Cette année encore, l’univers des Marques de Distributeurs a accueilli l’en-
semble des enseignes de la Distribution française et un nombre croissant
Commercialisée au Maroc de visiteurs internationaux. Un parcours « Innovation & premium » a per-
sous l’appellation Fanta mis aux visiteurs de rencontrer les industriels en pointe en matière de dé-
Limouna, elle représente veloppement de nouveaux concepts. Consommées régulièrement par plus
la nouvelle mascotte que de 70% des Français, les MDD enregistrent une croissance à deux chiffres.
propose la marque Fanta Elles représentent 27% des parts de marché en France et occupent en C

pour cet été. Ses signes moyenne 40% du caddie du consommateur.

distinctifs: un dessin Fizzball Rédaction avec TNS Worldpanel M

et l’emballage PET en forme J

d’une petite orange.

Echec des négociations sur le prix du lait en France
CM

MJ

Ingrédients : Eau gazeuse, La fédération nationale des producteurs de lait

sucre, arômes. (FNPL) a fait état, le 28 mai dernier, de l’échec des
CJ

Acidifiants : E330, E300. négociations sur le prix du lait pour l’année 2009, et CMJ

Emulsifiants : E1450, E444, a annoncé qu’une «réunion de la dernière chance» N

E445. aura lieu le 2 juin 2009. Les producteurs demandaient

Conservateur : 211. un prix moyen annuel pour 2009 de 305 euros pour
Colorants : E110, E102. mille litres alors que les industriels proposaient 267 à
Mise en bouteille par : So- 268 euros. A l’issue d’une suspension de séance, «les
ciété des boissons gazeuses producteurs ont accepté de faire un geste à 290 euros
du Souss. (en prix moyen annuel pour 1000 litres), mais les industriel ont refusé tout
Contenance : bouteille PET mouvement », a déclaré Henri Brichart, président de la FNPL.
de 25 cl. Rédaction/ AFP

Liquidation du français EDA

Le tribunal de commerce de Paris vient de prononcer la liquidation
judiciaire du distributeur de confiseries et de boissons EDA (Euro
Distribution Alimentaire). Cette décision qui entraîne la suppression
de 617 des 714 emplois du groupe était attendue. En redressement
judiciaire depuis fin mars après un exercice 2008 qui s’était soldé par 4,6
millions d’euros de pertes sur 252 millions d’euros de chiffre d’affaires
assortis de 60 millions de dettes, le groupe, n’avait fait l’objet, selon les
syndicats, que d’une seule proposition de reprise limitée à deux de ses
sites et 97 salariés. De fait, dans le jugement, le tribunal de commerce « arrête la cession partielle » des sites
d’EDA de Pontivy (Morbihan) et Bourgoin-Jallieu (Isère) au profit de la société Supergroup (division alimentaire
du groupe 1’Dis né dans le giron d’Altadis) qui reprend 43 personnes à Pontivy et 54 à Bourgoin. « La crise
financière a rendu frileux nos banquiers et assureurs-crédit et, dans le même temps, nos fournisseurs ont
durci leurs conditions de règlement, réduisant nos marges de manoeuvre », expliquait le directeur général du
groupe en avril.
Rédaction/Les Echos.fr

24/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

C

CM

MJ

CJ

MJ

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 25

Cahier Technique Qualité

Dans les analyses micro-

biologiques et le contrôle
de l’environnement, les
Pétrifilm de l’américain
3M ont fini, en moins d’un
an, par convaincre quel-
ques laboratoires natio-
naux en quête de qualité
et de sécurité alimentaire.
Plus encore, ces tests sont
considérés comme une
solution d’autocontrôle
qui garantit la qualité du
produit fini. «Les Petrfilm de 3M permettent aujourd’hui de réaliser des tests standardisés qui garantissent
la qualité sanitaire des produits agro-alimentaires», comme l’explique Eric Bossu, DG de Bio
Par Mounir El Figuigui Traçabilité.»

Microbiologie

Les Petrifilm assurent

l’auto-contrôle

I
ntroduit sur le marché des Il est utilisé aussi bien dans les secteurs rect, pour le contrôle de l’air ou après
laboratoires nationaux, laitiers, souvent demandeurs de tests écouvillonnage. Fabriqués dans un site
le système des tests Pe- coliformes, que dans la transformation certifié ISO 9001, «les Petrifilm de 3M
trifilm de l’américain 3M des viandes et volailles, pour détermi- permettent aujourd’hui de réaliser des
(Minnesota Mining and ner la présence de contaminants tels tests standardisés qui garantissent la
Manufacturing Company) l’Escherichia coli, également appelé qualité sanitaire des produits agroa-
est devenu, en moins d’un colibacille et connue pour être une limentaires», comme l’explique Eric
an, une des solutions nouvellement bactérie intestinale des mammifères Bossu, DG de Bio Traçabilité, l’entre-
adoptées pour la maîtrise des risques très commune chez les sujets humains. prise qui commercialise ce système au
microbiologiques dans les industries Dans le cas des aliments, les Petrifilm Maroc. Mais, les Petrifilm permettent
agroalimentaires. Ce système, conçu permettent de réaliser des tests mi- surtout la mise en place de procédures
sous forme de plaques contenant un crobiens afin de détecter les éléments d’autocontrôles en interne, avec une
milieu de culture déshydraté et prêtes contaminants, pouvant résider dans la réduction des coûts et une optimisa-
à l’emploi, permet de réduire considé- matière première ou qui n’ont pas pu tion des ressources humaines.
rablement les délais, les déchets, et être éliminés au cours du process de Aujourd’hui, cette solution, à la pointe
la quantité de matériel utilisé par les traitement et de production. de la technologie, est de plus en plus
laborantins lors des analyses micro- Sur le volet environnement, les Pe- adaptée, surtout par les laboratoires à
biologiques. En termes d’application, trifilm peuvent servir de «système notoriété officielle ou internationale
le système permet, par exemple, de d’alertes précoces» afin d’identifier les : les Laboratoires d’analyses et de re-
procéder à la numération d’une large sources potentielles de contamination. cherches vétérinaires (LARV), le site
gamme de microorganismes dans les Là encore, la construction de ces tests de production de Nestlé, ou encore le
industries alimentaires et de boissons. permet de les utiliser en contact di- laboratoire de la gendarmerie royale.

26/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Pathomilk

Un biosenseur
qui détecte
les bactéries
pathogènes
du lait
Un laboratoire et une entreprise tchèques,
participent au projet de recherche soutenu
par la Commission européenne destiné à
mettre au point une technique permettant de
détecter la présence de bactéries dans le lait
de vache.

E
Rédaction/BE

n mutualisant les efforts de 22 insti-

tuts de recherches, entreprises et as-
sociations, issus de 8 pays différents
de l’Union européenne, ce projet dé-
nommé «Pathomilk» a pour objectif
la réduction des pertes financières
annuelles subies par les producteurs
de lait et causées par les maladies bactériennes des bo-
vins. Il s’agit également plus globalement de contribuer
à l’amélioration de la qualité et de la sûreté des produits
alimentaires.

Selon l’académie des sciences tchèque, ce système de

détection devrait être capable d’identifier rapidement
les bactéries pathogènes dans le lait froid. Un agricul-
teur pourrait disposer des résultats le jour même de la
prise de l’échantillon alors qu’actuellement un labora-
toire d’analyse a besoin de quelques jours pour éditer
des résultats. La technique de détection développée
dans le cadre du projet Pathomilk combine un nouveau
biosenseur optique basé sur la résonance des plasmons
de surface avec des séquences ADN, dans le but d’une
détection directe des segments d’acides nucléiques re-
présentant les bactéries pathogènes choisies.

A l’avenir, cette nouvelle technologie pourrait avoir des

applications non seulement en agriculture, mais éga-
lement dans d’autres domaines tels que le contrôle des
produits alimentaires, la biotechnologie ou encore la
protection contre le bioterrorisme.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 27

Cahier Technique Process

Quatre Le sasseur Polaris garantit un rendement

autorisations supplémentaire de 20%
pour le lycopène Avec son nouveau sasseur Polaris, l’équipementier des minoteries suisse,
Bühler, vient encore une fois de confirmer ses grandes performances sur son
Quatre décisions secteur. Ce nouveau sasseur, qui représente le nouveau concept de Bühler
de la Commission appelé «The new art of milling», impose de nouveaux standards en matière
européenne, publiées de sécurité du processus et du produit. De plus, la machine complètement
les 23, 28 et 30 avril fermée, répond aux prescriptions d’hygiène internationales les plus sévères,
2009, autorisent en comme celles de l’américain Food and Drug Adminis-
tant que nouvel in- tration (FDA). Selon un communiqué de Bühler, la
grédient alimentaire rentabilité a été le critère décisif lors du choix des
l’utilisation du lyco- différents éléments du nouveau sasseur : un
pène dans certains éclairage LED intégré, d’une très longue
aliments, suite aux durée de vie, économique et garan-
dossiers « Novel tissant un éclairage optimal
Foods » déposés par des tamis; et des éléments
les sociétés BASF, oscillants nécessitant très
Vitatene, Lycored et peu d’entretien et réduisant
DSM. les temps d’arrêt à un mini-
Trois autorisations mum absolu.
concernent un lyco- En fait, et selon le fabricant,
pène CWD (cold water Polaris garantit aujourd’hui
dispersion) obtenu un rendement supplémentaire
par biosynthése par de 20%, à un degré de sépa-
le champignon Ba- ration maximum et avec un
kesla trispora suivie minimum d’encombrement.
d’un process extrac-
tion-purification et
cristallisation. Ces Lancement de bouteilles en plastique recyclé
trois autorisations,
qui ont suivi la pro- Le premier lot de bouteilles en
cédure décrite par le plastique recyclé devrait être
règlement européen lancé prochainement en Chine
258/97, concernent : dès que les résultats des tests
- Le dossier déposé qualité prévus l’autoriseront.
en octobre 2005 par La presse locale rapporte
BASF et qui a obtenu que la chaîne de production
un avis positif de de Beijing Incom Resources
l’Efsa le 10 avril 2008. Recovery Company, serait la
- Le dossier déposé seule entreprise en Chine à
le 18 juillet 2008 par avoir été approuvée à produire
DSM Nutritional Pro- du plastique recyclé destiné
ducts et qui a obtenu aux emballages alimentaires.
un avis positif de La Commission pour le Déve-
l’Efsa le 04 décembre loppement et la Réforme l’a
2008, sur la base de ainsi choisie comme entre-
l’avis de l’Efsa du 04 prise pilote pour le secteur
décembre 2008. économique du recyclage, et
- Le dossier déposé elle doit être capable de traiter
le 17 octobre 2007 50.000 tonnes de bouteilles en
par la société es- polyéthylène téréphtalate (PET) chaque année, soit un tiers des bouteilles de
pagnole Vitatene la capitale, et elle produira 25.000 tonnes de plastique recyclable à partir de
Antibiotics, et qui a ces dernières.
obtenu un avis positif D’après un responsable de la Fédération d’Emballage Chinoise, la Chine
de l’Efsa le 04 dé- produit environ trois millions de tonnes de bouteilles plastiques chaque année,
cembre 2008. consommant ainsi environ 18 millions de tonnes de pétrole. Si toutes ces bou-
teilles en plastique étaient recyclées après utilisation, cela permettrait selon
lui de réduire sensiblement la consommation de pétrole.
Rédaction/BE

28/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 29
Cahier Technique News

Eole Team, une nouvelle Le verre, le plus préféré des emballages pour
armoire de séchage pour les Européens
équipes Selon une en-
quête publiée au
mois d’avril 2009,
et réalisée auprès
d’un échantillon de
6200 familles euro-
péennes, trois quarts
des consommateurs
européens préfèrent
le verre comme maté-
riau d’emballage des
aliments et boissons.
L’enquête menée à grande échelle dans 12 pays européens par
la FEVE, la Fédération européenne du verre d’emballage, est
reconnue comme l’une des plus complètes jamais réalisées par
l’industrie de l’emballage.
La moitié des personnes interrogées pensent que le verre a un
impact plus positif sur l’environnement que les autres matériaux
comme le plastique, le métal ou le carton.
SKI2 industrie vient de lancer
sur le marché sa nouvelle Un premier pas vers un étiquetage «non OGM»
gamme d’armoire séchante,
destinée aux équipes de travail des viandes, oeufs et poissons
dans les sites de production. Le conseil national de la
D’une grande capacité (12 à 26 consommation, en France,
équipements), la Eole Team est (CNC) s’est dit favorable
équipée d’un système d’assai- dans un avis rendu public
nissement et de désinfection mercredi à ce que la
par générateur à ozone, avec viande, les oeufs et les
trois niveaux de puissance de poissons, issus d’animaux
chauffe et une ventilation par nourris sans OGM, puis-
le haut et par l’ensemble de la sent désormais porter une
face arrière de l’appareil. étiquette mettant en valeur
Selon le management de SKI2 cette absence d’OGM.
Industrie, la Eole Team permet « Cela veut dire que le
«une très grande amélioration consommateur pourra savoir que tel poulet, tel steack, tel oeuf et
des conditions de travail». même tel filet de poisson (d’élevage) est un animal ou est un pro-
duit issu d’un animal nourri sans OGM », commente-t-on au CNC.
Caractéristiques: Cet avis est le premier concernant des produits animaux. Jusqu’à
•Séchage sur 1 ou 2 niveaux présent en France, seuls les produits végétaux mentionnent
• Ventilation par le haut et par l’absence d’OGM. « Il ne s’agit que d’un premier pas », insiste-t-
l’ensemble de la face arrière on au CNC. L’avis du CNC va maintenant être transmis au Haut
de l’appareil conseil des biotechnologies qui devra, à son tour, émettre un avis,
• Séchage à l’air chaud régulé ajoute-t-on. L’avis ne concerne que les «produits bruts non trans-
en température (52° max) formés», c’est-à-dire qu’il exclut, par exemple, les plats préparés.
- Trois puissances de chauffe Sont également exclus le lait et les produits laitiers.
(300/1600/3200W) Le CNC ne se prononce pas sur une mention à faire figurer sur
- Volume d’air brassé : 2400 l’emballage ou l’étiquette « parce qu’aucun consensus ne s’est
m3/h dégagé sur une allégation particulière », précise-t-on encore.
- Désinfection par Générateur Pour pouvoir porter une étiquette de type « non OGM », le produit
d’Ozone devra provenir d’un animal nourri soit avec des produits végétaux
- Mise en marche manuelle pour lesquels il n’existe pas de variétés contenant des OGM, soit
temporisée ou programmée avec des végétaux «contenant de manière fortuite moins de 0,9%
(journalière et hebdomadaire) d’OGM», et ce pendant toute leur vie pour les volailles et au moins
- Possibilité d’un raccorde- les 3/4 pour les ruminants.
ment direct sur une VMC. AFP

30/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Le laboratoire Paneotrad, une machine Europack–Euromanut
Conexim adaptée à tout process de 2009 : plus d’une centaine
débutera son panification. d’entreprises déjà
activité en confirmées
septembre A plus de 6 mois de l’événement,
plus de 140 exposants ont déjà
confirmé leur participation au salon
Europack-Euromanut qui se tiendra
du 17 au19 novembre 2009 à Lyon.
Les organisateurs attendent près de
300 exposants de la filière et 12 000
professionnels. Ils seront accueillis
à Eurexpo dans les halls 7, 8 et 9.
Parmi les sociétés exposantes qui
ont déjà répondu présentes : Altel,
DS Smith Cera, Encore, Galler
Lager und Regaltechnik, Georg Utz,
Palette Gestion Service, Prodex,
Un nouveau laboratoire
Rhonalpal, Smurfit Kappa, Soco
spécialisé dans les
System,Sofragraf, Soretrac
analyses nutrition-
nelles et de vitamines
débutera son activité
le mois de septembre Unilever pourra utiliser
Le process de fabrication de Pa-
à Casablanca. Cette
neotrad, conçu à l’origine pour la
une protéine structurante
nouvelle structure, des glaces
Conexim, a été mise fabrication des pains tradition, se
en place suite à une résume en 4 phases : le pétrissage, La décision de la Commission
joint-venture entre un la mise en bac d la pâte et le repos européenne du 22 avril 2009
laboratoire marocain et en chambre de fermentation, l’opé- autorise la mise sur le marché de
un laboratoire français. ration de moulage/formation en pâ- la protéine structurante de glace
Les analyses de Co- tons, et enfin la dépose des pâtons (Ice-structuring protein – ISP) de
nexim, qui était présent sur l’enfourneur et la cuisson. type III HPLC 12, proposée par
à la dernière édition Caractéristiques Unilever, en tant que nouvel ingré-
du SIAM, sont accré- Durée du cycle simple : 75 secondes dient alimentaire.
ditées par la COFRAC Double découpe Cette protéine est un produit de
(association chargée Matrices et bac de découpe en plas- la fermentation d’une souche
de l’accréditation des tique contact alimentaire PEHD génétiquement modifiée de levure
laboratoires en France) Portillon d’accès transparent de boulangerie (Saccharomyces
et le LOARC (labora- Programme pâte douce/pâte dure cerevisiae), dans laquelle a été in-
toire officiel d’analyses Tension alimentaire : Tri séré de multiples copies d’un gène
et de recherches). 400v+N+50hz codant pour l’ISP.

PALETTES HYGIENIQUES TRANSIT. SA

TRES HAUTE RESISTANCE, PERSONNALISABLES ET RECYCLABLES
UNE GAMME COMPLETE DE PALETTES INDUSTRIELLES, ALIMENTAIRES ET ANTIBACTERIENNES, FAIT DE TRANSIT LE
PARTENAIRE DES INDUSTRIELS DE L’ AGRO-ALIMENTAIRE, DES LABORATOIRES AINSI QUE DES CONSTRUCTEURS DE
L’AUTOMOBILE ET LEURS EQUIPEMENTIERS DANS PLUS DE 30 PAYS.
Avec soixante ans d’expérience dans les souhaits des professionnels des haute longévité, écologie et recyclage
la transformation des matières plasti- secteurs agro-alimentaires et phar- par Plastic Omnium Recycling. Au
ques, Plastic Omnium est aujourd’hui maceutiques ont été pris en compte besoin elles peuvent être fabriquées
le leader mondial de la fabrication des dans la conception de ces de palettes en matière compatible avec un CHIFFRES CLES
TRANSIT SA pièces de structure et de carrosserie hygiéniques, permettant de garantir environnement alimentaire spécifique. • Plus d’un million de palettes en
Gérard MIILIARD automobiles dont la résistance aux nos produits. Ainsi notre dernière innovation, la
chocs est une des caractéristiques palette « antibactérienne » en est le circulation dans le monde.
Directeur Commercial 1, rue
essentielle. La robustesse éprouvée Notre gamme cumule donc les avantages plus bel exemple. • 70 % du CA réalisé à l’Export
du Parc 92593 LEVALLOIS d’un nouveau « compound » spé- des meilleures palettes traditionnelles • Référence : Partenaire exclusif
CEDEX cialement mis au point par Plastic et les caractéristiques sanitaires des Ce cumul de caractéristiques hygiéni-
Omnium, a permis aux ingénieurs de équipements utilisables dans tous les ques et de performances techniques de Renault.sa, Dacia et leurs équi-
Tel : +33 (0)1 40 87 66 41 relever de nombreux défis techniques établissements à propreté et hygiène permet l’internalisation d’opérations pementiers. Crown Cork, Nestlé,
Fax : +33 (0)1 40 87 90 69 et de déposer de nombreux brevets contrôlée. Lisse sur toutes leurs jusqu’alors réalisées en dehors de ces
internationaux. surfaces, parfaitement étanches, elles espaces protégés et participe ainsi à Bel, Soummam, Jean Caby, Sanofi
[email protected]
sont donc faciles à entretenir, laver la réduction des coûts de production. Pasteur, Mérieu, glaxo, Teva, etc…
La palette TRANSIT a été créée en col- ou aseptiser. Le choix des matières • Notre dernière innovation :
laboration étroite avec les utilisateurs plastiques adaptées permet de En Algérie les laiteries SOUMMAN ont
les plus exigeants. Les impératifs et concilier légèreté, robustesse, très fait confiance à Transit.SA. palette antibactérienne.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 31

Cahier Technique

Avec la
participation
de A.I.T (agro
ingredients
technology) et de
Lyven

Formulation

Complexes Enzymatiques
en Panification
Schéma de production

L
es enzymes sont uti-
lisées comme aide
technologiques, soit Innoculation de la ou
pour corriger cer-
taines déficiences de culture
la matière première
(grains et farines) et
améliorer le pouvoir fermentaire des
farines du commerce; soit pour ajuster
les propriétés de la pâte aux contraintes
du pétrissage moderne ou aux carac-
téristiques technologiques (biscuiterie Fermentation
par exemple) ou organoleptiques des
produits finis; l’utilisation de protéa-
ses de Bacillus subtilis pour l’hydrolyse
ménagée du gluten ou de lipoxygénase
(linoléate: oxygène-oxydoréductase)
issue de la farine de soja déshuilée ou
de farine de fève, pour améliorer les Pressage du milieu
propriétés de viscoélasticité de la pâte
et son blanchiment, constitue une pra- de culture
tique courante de ce secteur industriel.

32/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Schéma de production Amylases - Action
• Hydrolyse (= coupure) de l’amidon en molécules plus petites
J us de
pres s e

AMYLOSE
C larific ation, purific ation et
c onc entration du liquide
Filtrat
enz ymatique
Rétentat
AMYLOPECTINE
E nz yme
liquide
c onc entrée

S éc hage par
atomis ation
Amylases - Effet en panification
• Favorise l’activité des levures augmentation du vo-
E nz ymes lume des pains
poudre • Augmente la coloration de la croûte
• L’activité d’une amylase se mesure en F.A.U (Fungal
F ormulations F ormulations Amylase Unit) ou en S.K.B (Standsted Kner Blisch)
liquides s èc hes
1 F.A.U = 10 S.K.B environ
• Exemples de souches productrices
- Aspergillus Oryzae : alpha-amylase fongique
• Panlyve AMY 10 : dosage 0,3 à 2 g/ql
Enzymes : souches pures et complexes - Bacillus Subtilis : alpha-amylase bactérienne
enzymatiques • Panlyve AR 6 : dosage 0,5 à 4 g/ql
- Effet anti-rassissant de la mie en ralentissant la rétro-
Les activités pures Les complexes enzymatiques
gradation de l’amidon
Amylases Mise au point des formules
Hémicellulases Quelques exemples
Glucose-oxydases Hémicellulases (xylanases)
Lipases
Protéases
- Des enzymes complexes
• Hydrolyse des pentosanes = macromolécules ayant une très forte
capacité d’absorption d’eau
Enzymes – Définition
• Il s’agit de protéines qui catalysent (= accélèrent) des réactions
chimiques, qui ont naturellement lieu dans la pâte Libération d’une partie de l’eau liée aux pentosanes (baisse
viscosité)
• Étant dénaturées (détruites) lors de la cuisson, elles appartiennent
Gonflement de l’amidon accru Meilleure formation du
aux auxiliaires technologiques à la cuisson réseau de gluten

• Elles interviennent pendant la formation de la pâte et durant les •Machinabilité et tolérance des pâtes +++
différentes étapes menant à la fabrication du pain •Volume des produits +++

Hémicellulases (xylanases)
Enzymes – Position réglementaire (France)
N om Applications M icro-organism e Choix et dosage des hémicellulases à adapter selon
Alpha-am ylases Panification courante ou spéciale, biscotterie,
Le type d’utilisation finale de la farine
fongiques viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie,
Aspergillus niger/oryzae
Les caractéristiques de la récolte (élasticité, extensibi-
Alpha-am ylases Panification spéciale, biscotterie, viennoiserie,
Bacillus subtilis
lité, qualité du gluten,..)
bactériennes pâtisserie, biscuiterie

Am yloglucosidase Produits de viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie Aspergillus niger/oryzae

ATTENTION : risque de collant en cas de surdosage
Hém icellulases /
Panification courante ou spéciale, biscotterie,
viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie,
Aspergillus niger du fait d’une hydrolyse des pentosanes trop poussée
X ylanases
Panification courante et spéciale, biscotterie Bacillus subtilis
libération excessive d’eau

P rotéase
Panification courante et spéciale Aspergillus oryzae
Exemple de souche productrice :
Produits de viennoiserie, pâtisserie, biscuiterie
Aspergillus wentil / Bacillus subtilis Aspergillus Niger: Hémicellulase fongique
Panlyve HCB10 : dosage 1 à 5 g/ql
Lipase Produits de panification et de boulangerie fine Aspergillus oryzae

Panification courante ou spéciale,

Glucose ox ydase Aspergillus niger
viennoiserie, biscuiterie,pâtisserie
Panification courante ou spéciale,
Transglutam inase Streptoverticillium mobaraense
viennoiserie, biscuiterie,pâtisserie

Cellulase Panification courante et spéciale Trichoderma longibrachiatum

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 Cahier Technique
Influence des facteurs externes - pH et Glucose-oxydase - Action
température Oxydation du glucose en une molécule plus réactive qui va
entraîner des oxydations secondaires
Leur •activité
Leur activité
croît avec croît avec la température
la température pour
pour atteindre unatteindre un maximum, puis
maximum,décroît avantavant
puis décroît d’être détruite
d’être parpar
détruite la chaleur
la chaleur GLUCOSE
Leur activité est influencée par la concentration du substrat
• Leur
(= produit activité
sur lequel elleest
agit)influencée
et l’aciditépar la du
(pH) concentration
milieu du substrat (= produit sur
lequel elle agit) et l’acidité (pH) du milieu GOX

GLUCOSE **

é croît avec la température pour atteindre un maximum, puis HS

nt d’être détruite par la chaleur S S
SH

é est influencée par la concentration du substrat (= produit sur

agit) et l’acidité (pH) du milieu Protéines du gluten
Renforcement du
Courbes pour Panlyve AMY 10 – Amylase fongique réseau par création de
ponts disulfures

Glucose-oxydase - Effet en panification

Augmentation de la ténacité et baisse de l’extensibilité des
pâtes
Augmentation de la tolérance des pâtes (synergie possible
avec l’acide ascorbique) en applications pousse contrôlée,
pâte crue surgelée,…
Augmentation du volume des pains
ATTENTION : Éviter utilisation excessive de GOX en pré-
Courbes pour Panlyve AMY 10 – Amylase fongique sence de beurre à cause du risque d’oxydation des matières
Courbes pour Panlyve AMY 10 – Amylase fongique
grasses butyriques (apparition goût rance)
Exemple de souche productrice :
Influence des facteurs externes - pH et Aspergillus Oryzae : glucose-oxydase fongique
température Panlyve GO : dosage 1 à 10 g/ql

Illustration de la variabilité de la sensibilité des souches de

xylanases vs T° Protéase - Mode d’action
Hydrolyse des chaînes protéiques du gluten et formation de
fragments de plus petite taille

protéase
S
S
S
S

Chaîne d’acides
aminés

Protéase - Effet en panification

Assouplissement et augmentation de l’extensibilité des pâtes
Augmentation du volume
Diminution du P/L
Amélioration de la souplesse de la mie
ATTENTION : Risque de relâchement en cas de surdosage
Exemples de souches productrices :
Aspergillus : protéase fongique douce panification
Panlyve NPB : dosage 0,5 à 3 g/ql
Bacillus Subtilis : protéase bactérienne très active biscui-
terie
Panlyve BI

34/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Lipase - Mode d’action Mise au point des complexes enzymatiques
Hydrolyse des lipides de la farine et création d’émulsi-
fiants endogènes Veille enzymes (R&D A.I.T) sur variétés pures Campagne
lipase

Réception des premières bases

Fin juillet
100% Blé nouveau par les moulins
EMULSIFIANT E472, E471,
…
GLUTEN
BULLE D’AIR Criblage Hémicellulases 1ère quinzaine d’Août
40 pétrins
Effet dose des différentes hémicellulases
1ère sélection qualitative

AMIDON

Stabilisation des interfaces eau/huile au niveau alvéolage et matrice Étude des combinaisons 100 pétrins
amidon/gluten. Renforcement du réseau de gluten Détermination des ratios optimum d’hémicellulases

Lipase - Effet en panification Ajustement de la dose d’amylase fongique sur les

2ème quinzaine d’Août
associations pré-sélectionnées
• Amélioration de la tolérance des pâtes notamment aux
Objectif : gain de volume supplémentaire sans 40 pétrins
longues fermentations apparition de collant
• Augmentation du volume des pains
• Amélioration de la finesse de la mie ème
2 quinzaine d’Août
• ATTENTION : Ne pas utiliser dans les recettes compre- Comparaison des meilleurs complexes dans la même série /
nant du beurre car favorise oxydation des matières grasses. référence année n-1, en direct et en pousse contrôlée
20 pétrins
• Sensibilité aux conditions extérieures: T° pâte, hydratation Obtention d’une dizaine de maquettes de complexes
…
Panlyve TDR : dosage 1 à 3 g/ql
Démarrage des essais sur bases Clients Meuniers 20 à 60 pétrins
Mise au point des complexes Adaptation des complexes sur mesure
Échantillonnage
1ère quinzaine Septembre
enzymatiques
• Pourquoi associer différentes activités enzymatiques ? Tests de tolérance et

• Pourquoi reformuler les complexes à chaque récolte ? validation des complexes de l’année

(hydratation, température pâte, pousse lente)

Démarche
Environ 240 pétrins d’essais entre début juillet et début oc- Comparaison Octobre
tobre avec correcteurs enzymatiques concurrents 20 pétrins

Objectif :
Ajuster les doses d’hémicellulases et d’alpha-amylases aux
caractéristiques des blés de l’année ….
• Temps de chute Hagberg
• Taux de protéines
• Propriétés de pâtes : tenace, extensible, tendance au col-
lant, lissage
• Volumes des pains

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 35

Cahier Technique
Mettler Toledo Eurogerm fait le bilan de son développement
présente sa trieuse Eurogerm, leader dans les ingré-
pondérale dients et auxiliaires technologiques
au coeur de la filière Blé- Farine
CombiX-Ray XS3 - Pain, vient de faire le point sur sa
La trieuse pondérale combiX-Ray stratégie de développement à l’in-
XS3 offre la combinaison d’un ternational, notamment en Afrique
pesage dynamique avec une et en Amérique Latine. Grâce à un
détection fiable aux rayons X des modèle de développement réussi
corps étrangers pour l’industrie et avéré à l’international, Eurogerm
agroalimentaire. Les Trieuses poursuit le déploiement de son offre
pondérales XS3 peuvent gérer en dehors de l’Hexagone depuis sa
différents types d’emballage, création. Le groupe est ainsi présent
notamment sachets, plateaux et aujourd’hui en Afrique et en Améri-
cartons, elles conviennent pour que Latine au travers de différentes
la plupart des environnements de filiales, et fournit ses clients dans
production. Grâce à sa conception plus de 35 pays à travers le monde.
compacte, le CombiX-Ray XS3 Depuis son entrée en Bourse, l’in-
occupe bien moins d’espace dans ternationalisation du Groupe s’est
une ligne de production que deux accélérée avec notamment l’acquisition du groupe Leag en Espagne et
systèmes séparés. Sa technique la création d’une filiale au Maroc. Plus récemment, Eurogerm a créé
novatrice utilisant les rayons une nouvelle filiale au Brésil. Opérationnelle depuis moins d’un an et
X protège les consommateurs regroupant près de 10 personnes, Eurogerm Maroc montre des débuts
contre les corps étrangers éven- prometteurs. Leader sur le marché des correcteurs de meunerie et
tuellement présents dans les des ingrédients céréaliers, la filiale marocaine du groupe vient ainsi de
produits pendant que le système lancer sa production locale, afin de répondre à un niveau de commandes
de pesage dynamique précis très important tout en réduisant ses délais de livraison. En place depuis
fournit des données exactes 2002, Eurogerm Sénégal bénéficie d’un positionnement stratégique avec
relatives au poids. Le système une implantation industrielle qui lui permet d’exporter depuis Dakar
garantit une détection fiable des vers de nombreux pays de l’ouest africain. Au vu de la forte progression
corps étrangers tels que le verre, de son activité, Eurogerm Sénégal a récemment accueilli un nouvel
la pierre et le métal et peut être ingénieur afin de soutenir le développement régional de la structure
utilisé rapidement et facilement dans le cadre de la mise en place d’accords de libre-échange avec les
sans connaissances préalables pays voisins. Pour faire face à l’accélération des ventes d’améliorants de
spéciales, grâce à une fonction panification, la filiale s’est dotée d’équipements à ensachage automati-
unique de réglage automati- que à haute cadence qui lui permettront d’améliorer significativement sa
que. Avec la trieuse pondérale productivité. Dans une démarche toujours plus qualitative auprès de ses
CombiX-Ray XS3, Mettler Toledo clients, Eurogerm Sénégal a aussi récemment investi dans des équipe-
propose une solution peu encom- ments de sécurité alimentaire et de traçabilité.
brante et bon marché – parfaite
pour l’industrie alimentaire. Opérationnelle depuis 2005, Eurogerm Andina est implanté à Lima
Cette combinaison fournit des (Pérou) et est située au coeur d’un des pays membres de la zone de
données précises quant au poids, libre-échange de la Communauté Andine. La société apporte au groupe
en relation avec la sensibilité de une position stratégique pour le déploiement de son offre en Amérique
détection extrême des rayons X. Latine. La récente construction du siège Eurogerm Andina devrait
permettre au groupe de couvrir les 6 pays de la Communauté Andine,
Les atouts notamment ceux situés à l’ouest de la Cordillère des Andes. Eurogerm
• Une seule interface opérateur Andina a également lancé la construction d’un entrepôt de stockage sur
combinant la pesée et la détec- un terrain dont elle est p ropriétaire dans la zone industrielle de Lima.
tion avec écran tactile Ce chantier prévoit aussi la construction de nouveaux bureaux et d’un
• Grands espaces libre pour un centre d’essais et de formation qui lui permettra de recevoir ses clients.
meilleur nettoyage L’ensemble des nouvelles installations sera opérationnel dès la fin de
• Faible encombrement l’été 2009.
• Plage de pesée de 0 à 6 000g
+/- 0,1g Le récent lancement d’Eurogerm Brésil, vient également consolider
• Cadence : 300 pesées/min stratégiquement le positionnement du Groupe en Amérique Latine. Ba-
• Elimination automatique des sée à Sao Paulo, cette nouvelle entité vient renforcer la présence d’Euro-
produits trop légers ou contami- germ sur le territoire brésilien, un marché porteur et en forte croissance
nés représentant près de 200 millions de consommateurs.

36/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 37
Cahier Technique
Eurofins inaugure un laboratoire d’analyses en Chine.
d’Eurofins à Suzhou a obtenu avec succès l’ac-
créditation allemande DACH (organe indépendant
d’accréditation) sur la base d’un audit final sur site,
ainsi que celle de l’Administration générale chinoise
de la supervision de la qualité et des services de
quarantaine et d’inspection (AQSIQ) pour l’analyse
des produits alimentaires importés et exportés.
« Eurofins continuera à développer les capacités de
ce laboratoire, en renforçant les équipes et en inves-
tissant dans de nouveaux équipements et technolo-
gies de pointe pour satisfaire les exigences de ses
grands clients», ajoute une communiqué ajoute la
direction. Il prévoit de nouvelles dépenses d’investis-
sements afin d’accroître les capacités analytiques de
Eurofins Scientific, spécialiste de l’analyse agroa- ce laboratoire, notamment dans le domaine de l’ana-
limentaire a inauguré son nouveau laboratoire d’ana- lyse des pesticides, des résidus de médicaments
lyses alimentaires à Suzhou en Chine. vétérinaires, de la détection de colorants illicites, de
«Ce laboratoire est aujourd’hui le seul laboratoire mycotoxines et dans l’analyse nutritionnelle. Les in-
d’analyses alimentaires indépendant en Chine formations et analyses diffusées par Cercle Finance
capable d’offrir une gamme complète de services ne constituent qu’une aide à la décision pour les
analytiques répondant aux normes internationales investisseurs. La responsabilité de Cercle Finance
et couvrant l’ensemble du processus d’analyse», ne peut être retenue directement ou indirectement
indique la société. Il a été créé pour répondre à la suite à l’utilisation des informations et analyses par
fois aux besoins des sociétés locales et des sociétés les lecteurs. Il est recommandé à toute personne
étrangères, en s’appuyant sur une offre de services non avertie de consulter un conseiller professionnel
analytiques accrédités au niveau des standards euro- avant tout investissement. Ces informations indicati-
péens ainsi que sur une connaissance approfondie ves ne constituent en aucune manière une incitation
du secteur agroalimentaire chinois. Le laboratoire à vendre ou une sollicitation à acheter.

L’Efsa évalue l’efficacité des bactériophages

Ces virus « mangeurs de bactéries » s’avèrent très
efficaces pour éliminer certains agents pathogènes.
Les experts restent réservés sur leur capacité à lut-
ter contre les recontaminations dans les aliments.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments
(Efsa) a conclu dans un avis publié le 22 avril der-
nier que «dans certaines conditions particulières,
les bactériophages pouvaient être très efficaces
pour éliminer certains agents pathogènes spéci-
fiques dans les aliments». Ces virus «tueurs de
bactéries» s’emparent de la cellule bactérienne, en
prennent le contrôle et détournent son processus
de traduction génétique pour se multiplier en tuant
la cellule hôte avant de se propager.
Le groupe Biohaz (risques biologiques) de l’Efsa
a été sollicité par la Commission européenne (DG
Sanco) à se prononcer sur l’utilisation des bactério-
phages comme moyens de lutte contre les contami-
nations bactériennes dans l’alimentation. Dans son
avis, il précise cependant qu’au regard des données
scientifiques actuelles, il n’est pas possible de
conclure quant à l’efficacité des bactériophages
sur les bactéries en cas de recontamination des
produits alimentaires.

38/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Efficacité antibactérienne dans les aliments Une nouvelle farineuse-
Sur la question de la persistance de l’activité des bactériophages paneuse d’enrobage à haut
dans les aliments, les experts de l’Efsa indiquent que d’une ma- rendement
nière générale « les bactériophages se comportent comme des
particules inertes dans l’environnement et ont tendance à survivre Le système OptiFlour
plus longtemps que leurs hôtes ». Cette protection peut varier en est destiné aux appli-
fonction des caractéristiques des matrices alimentaires (pH, le cations d’enrobage
taux d’humidité), du type de bactériophage utilisé (fréquence de par des farines fines,
mutations dans les populations de bactéries cibles en particulier) des farines avec des
et de ses conditions de dosage, d’emploi et d’application sur le céréales et de la
produit alimentaire. D’où l’utilisation associée de bactériophages chapelure. Il offre un
en cocktail dans plusieurs solutions proposées depuis quelques meilleur rendement
années par les fournisseurs spécialisés dans cette technologie. et un nettoyage facile.
L’Efsa indique aussi que l’utilisation des bactériophages sur ma- CFS est un spécia-
trice sèche compromet la persistance de l’activité antibactérienne. liste des solutions
Au contraire, les températures de réfrigération basse peuvent techniques pour la
améliorer leur action de décontamination à la surface de la viande, transformation de produits à base de viandes,
sur (ou dans) les produits laitiers. Parmi les publications scientifi- volailles, poissons, produits de la mer et froma-
ques visées, les experts remarquent que certains bactériophages ges. Le fournisseur propose depuis trois ans
se sont montrés très efficaces pour éliminer de façon ciblée des aux professionnels un outil mixte de farinage
agents pathogènes spécifiques de la viande, du lait et de leurs et panage : l’OptiFlour. Placé en amont ou en
produits dérivés. Afin de pouvoir étudier plus en profondeur la aval d’une enrobeuse, l’équipement permet
persistance des bactériophages dans les aliments et leur capacité de réaliser des viandes ou des poissons panés
à empêcher des recontaminations d’aliments, le groupe Biohaz de sans investir dans deux machines. Cette pre-
l’Efsa recommande aux fournisseurs et aux équipes de recherche mière génération de farineuse-paneuse vient
de poursuivre les travaux engagés sur cette thématique, en par- d’être réétudiée en termes d’investissement,
ticulier sur les combinaisons spécifiques bactériophages-agents de rendement et de nettoyage. Son prix se situe
pathogènes-aliments. désormais au même niveau qu’une farineuse
Rédaction/Efsa traditionnelle

Collectivité, industrie de process,

agro-alimentaire, conformité
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Audit / Formation / Accompagnement Qualité.

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www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 39

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Interview

«La loi oblige tous les

restaurateurs à être
membres de l’association!»

L’association régionale
des restaurateurs du
Grand Casablanca
(ARGC) est en quête
d’un nouvel élan. Son
président, Khalid Abbadi,
hausse le ton. Pour lui,
chaque restaurateur de
la métropole est assigné
par la loi à être membre
de l’ARGC.

Par Mounir El Figuigui

Combien de membres compte jusqu’à 28 000 pour une simple in-

aujourd’hui l’association sertion. Néanmoins, aujourd’hui, Khalid Abbadi, Président de
régionale des restaurateurs du nous faisons du porte-à-porte afin l’Association régionale des
Grand Casablanca? de convaincre les restaurateurs d’in- restaurateurs du Grand Casablanca
Sur les quelque 300 restaurants de la tégrer notre structure. Ce que par
région du Grand Casa, notre asso- contre ces derniers ignorent, c’est Notre mission s’articule aujourd’hui
ciation ne compte aujourd’hui que que la loi est très explicite sur ce autour de plusieurs leviers pour no-
80 membres. Et parmi ces derniers, volet (Dahir n° 1-02-176 du 13 juin tre métier de restaurateurs, à com-
certains ne se sont pas encore ac- 2002, portant promulgation de la loi mencer par l’instauration des normes
quittés de leur cotisation annuelle n° 61-00, portant statut des établis- de sécurité et d’hygiène, et le renfor-
vis-à-vis de la trésorerie de l’asso- sements touristiques, NDLR). Elle cement de notre partenariat avec les
ciation. les oblige à devenir membres de institutionnels pour fédérer les res-
l’association régionale, et donc de ponsables des établissements sur la
Pour quelle raison? la fédération nationale des restaura- nécessité de la formation continue
Par manque d’enthousiasme, peut- teurs. des salariés. D’ailleurs, 70% des sala-
être! La cotisation ne coûte que riés du secteur sur le Grand Casa ac-
2000 dirhams par an, alors que pour Quel est le principal chantier cusent un flagrant déficit en matière
paraître sur un guide touristique, pour lequel vous bataillez de formation. L’autre chantier ma-
certains restaurateurs avaient payé aujourd’hui? jeur, à mon sens, est la création d’un

40/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

label «qualité Maroc». La démarche,
entamée depuis un mois déjà, vise à Ce que dit la loi
instaurer un barème de classement
des restaurants en s’inspirant des La représentation des restaurateurs au sein d’une association profession-
standards internationaux. nelle régionale est édictée par loi. Plus, elle les y oblige, sans la moindre
concession. Et pour preuve: l’article 31 (chapitre 5), du Dahir n° 1-02-176
Quels sont les éléments qui du 13 juin 2002, portant promulgation de la loi n° 61-00 qui statue sur les
serviront de critères pour le établissements touristiques, stipule que «dans chacune des régions du
classement des restaurants? Royaume, les établissements touristiques d’hébergement d’une part, et les
Ce classement s’appuiera essen- restaurants touristiques d’autre part, sont tenus de se constituer en asso-
ciations régionales regroupant, les unes les établissements touristiques
tiellement sur la qualité du service,
d’hébergement, les autres les restaurants, régies par le dahir no 1-58-376
avec, par exemple, l’obligation de du 3 joumada 1 1378 (15 novembre 1958) réglementant le droit d’asso-
mettre en place un espace accueil ciation et par les dispositions de la présente loi». De plus cette même loi
pour la clientèle, une carte des me- limite la structuration des établissements en une seule association: «il ne
nus détaillée, des normes de sécu- peut être créé plus de deux associations par région et par type d’établis-
rité et d’hygiène sur site, ou encore sements tel que visé au premier alinéa du présent article (établissements
la qualité de préparation des plats touristiques d’hébergement ou de restauration, NDLR), sauf en cas de
cuisinés. révision de la division administrative en vigueur».

Etes-vous soutenus dans votre

démarche? Quel serait, en substance, votre personnellement je souhaite, c’est
Nous sommes totalement soute- message pour les restaurateurs que les membres de l’ARGC soient
nus par la Fédération nationale du de Casablanca? plus actifs. La vérité est que nous
tourisme, par les autorités locales La prochaine assemblée générale n’avons pas de poids lorsqu’il s’agit
et institutionnelles, et bien sûr par de l’ARGC, qui se tiendra au mois de prendre des décisions. Avec 300
la fédération nationale des restau- de juillet 2009, sera l’occasion pour ou 400 membres unis en une seule
rateurs que préside Azzelarab Ket- trouver un consensus sur la restruc- voix, nous serons certainement une
tani. turation de l’association. Ce que force de persuasion.

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RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Vite dit…
Luigi Maârif
Un hôtel de luxe pour Atlas Luigi Maârif vient de
Caravane de
Hospitality? lancer, mi-mai, la for- promotion du CRT
La filière de Royal Air
mule « livraison à domi- Tanger-Tétouan
Maroc, Atlas Hospitality,
cile ». Faute d’un choix en Espagne.
« fiable », le directeur
prévoit d’ouvrir un hôtel de l’établissement, jean-
de luxe à Casablanca. Se- Michel Yvorra, nous a
lon le quotidien L’écono- confié qu’il s’est dirigé
miste, un terrain sis tout sur le marché espagnol
près de l’office des foires pour acquérir 3 motos,
de Casablanca, aurait été « équipées » de leurs
déjà choisi comme site boîtes de livraison et qui
pour la construction du serviront de flotille pour
nouvel établissement. la nouvelle formule de
Dans son programme de vente.
développement, la filière
«hôtellerie» de la RAM attend la fin des travaux
de son nouveau 5 étoiles à Fès, qui s’inscrit dans Changement à la
le plan touristique Madin et dont l’ouverture est tête du CIH Le Centre régional du
prévue pour le mois de mai 2010. Ali Harraj assurera tourisme de Tanger-
désormais l’intérim Tétouan a lancé une
au poste du président caravane pour la promo-
Barçelo gère un nouvel hôtel à Fès du directoire du Crédit tion du tourisme locale
immobilier et hôtelier des deux villes du Nord,
(CIH), en remplacement Tanger et Tétouan. Or-
de Khalid Alioua qui oc- ganisée en joint-venture
cupait le poste de PDG avec l’Office national
de la banque depuis du tourisme (ONMT),
juillet 2004. cette opération a visé
Pour sa nomination quelque 400 opérateurs
officielle, Ali Harraj, espagnols et a traversé
plusieurs fois au poste les principales villes
de PDG dans des filiales ibériques. Le budget de
de la CDG, attendra la cette caravane tourne
délibération finale du autour de 1,2 millions
Le ministre du tourisme et de l’artisanat, Mohamed comité de surveillance DH, puisé dans les fonds
Boussaid, a présidé, le mois dernier, la cérémonie de la banque. du CRT et de l’ONMT.
de signature du contrat pour la gestion de la future
unité hôtelière «Barçelo les Almohades», d’un
investissement de près de 100 millions de DH. 2ème Trophée de Pizza de Naples;
Le ministre a souligné à cette occasion, que la
construction de ce nouvel hôtel, qui s’inscrit dans
la fête des Pizzaïolos
le cadre du Plan de Développement Régional du Après le succès de sa 1ère édition,
Tourisme (PDRT), ne manquera pas d’impulser les la Chambre de Commerce Ita-
efforts de développement économique et touristi- lienne au Maroc, en collaboration
que dans la capitale spirituelle du Royaume. avec l’association Margherita
Selon un communiqué du ministère, le premier Regina de Naples, organise le 24
Barçelo les Almohades de Fès (4 étoiles) ouvrira juin au Consulat Général d’Italie
ses portes en 2011. Il sera doté d’une capacité à Casablanca, la deuxième
de 130 chambres et comprendra notamment un édition du Trophée Pizza de Naples. L’organisation de ce tro-
restaurant de 150 couverts, un spa de 500 m2, un phée par la Chambre de Commerce Italienne au Maroc et la
espace-convention de 650 m2 et des boutiques. collaboration de l’association Margherita Regina de Naples,
Le groupe Barçelo Hotel-Resorts est l’une des vise essentiellement à assurer la qualification de ce produit
principales chaînes hôtelières espagnoles. Il gère et le professionnalisme italien à l’international. Après re-
quelque 187 hôtels et plus de 45.000 chambres mise des prix, un spectacle acrobatique de pizzaïolos et un
répartis sur 16 pays employant plus de 23.000 groupe de musiciens Rock animeront la soirée de clôture
personnes. Le contrat de gestion a été signé par le du 2ème Trophée Pizza à Naples. Les organisateurs attendent
PDG du groupe espagnol Somed et le responsable la participation de chefs cuisiniers, de restaurants, et des
du groupe Barçelo Hôtel-Resorts. sociétés intéressées par l’événement!

42/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Le Relais de Paris au Port Marina Smir Une nouvelle cave à vin à
Marrakech
Une nouvelle franchise
des restaurants Le
Relais de Paris vient
d’ouvrir ses portes au
Port de Marina Smir,
sur la route de Sebta
à M’diq. Le Relais de
Paris Marina Smir,
ouvert tous les jours
de la semaine, se base
sur «la constance dans
la qualité des produits, avec un accueil chaleureux, tout en
restant dans des prix abordables». Depuis le 23 Mars, les amateurs de vins au
Maroc ont leur nouvelle adresse pour déni-
cher les bonnes bouteilles de Vins. Baqual,
La fête des arts américains au Royal Grégoire Debois-Frogé et Cédric Charlier
passionnés de vin et de bonnes tables, pro-
Mansour à Casablanca posent désormais, avec les conseils de Boris
Du 31 Mai au 7 Juin 2009, le Royal Mansour Méridien fera Bille, sommelier du groupe Ebertec, un choix
revivre la tradition qu’il a longtemps nourrie au grand de vins du monde entier.
bonheur de sa clientèle: les semaines gastronomiques, Cru de Terroir à prix Malin, Domaines de
qui cette fois-ci feront découvrir l’art culinaire, culturel et Bourgogne, Châteaux Bordelais d’Exceptions,
artistique américains. Millésimes Rares,
«L’évène- Vin Doux Naturels, Vignerons Indépendants,
ment n’est Bulles de Rêve de Champagne, Grands vin du
pas seule- Monde reposent déjà dans les casiers taillés
ment une dans de la pierre de Bourgogne.
fête gastronomique et un art de la table, mais une diversité Cette cave dont la façade ressemble à ces
et une multitude d’activités commerciales, culturelles, gas- vieilles enseignes de la place de la Madelei-
tronomiques, le tout dans l’ambiance purement américaine, ne à Paris, recèlerait selon les propriétaires
« Le Jazz », explique un communiqué des organisateurs. de l’enseigne, de vrais trésors: un choix de
A cette dernière, des partenaires de qualité comme le plus de 700 vins, champagnes, eaux de vie et
Consulat Général des Etats-Unis y compris Dar América, se spiritueux est au rendez-vous.
joindront à l’équipe déjà rôdée du Royal Mansour Méridien Une ouverture prochaine de l’enseigne est
pour la réussite de ce festival. prévue sur Casablanca, rue Omar Slaoui.

« Bab Al Bahr » traduit la confiance des Emiratis dans le tourisme du Maroc

C’est dans la dynamique que connaît le partenariat entre Rabat
et Abou Dhabi, que le projet d’envergure, «Bab Al Bahr», un pôle
touristique et urbanistique, vient d’être lancé par SAR le Prince
Moulay Rachid et SA Cheikh Mohamed Bin Zayed Al Nahyan pour
un investissement global de 750 millions de dollars. Le projet,
qui va insuffler une nouvelle dynamique à la vallée du Bouregreg,
prévoit des infrastructures hôtelières, immobilières et de loisirs
de nature à placer Rabat et Salé en position de destinations tou-
ristiques et culturelles privilégiées.
Ce chantier pionnier traduit, à son tour, le partenariat privilégié
entre l’Agence du Bouregreg et le holding Al Maabar.
Avec d’autres investissements, lancés dans la foulée de ce projet
touristique et pilotés par des holdings de renom tels Sama Dubaï,
Dubaï Holding ou encore Al Emaar, les Emirats Arabes Unis
signent leur engagement aux côtés du Maroc pour le développe-
ment des grands chantiers structurants.
Rédaction/MAP

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 43

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Un nouveau concept de résidences Radisson Blu Hotel

touristiques au Maroc Marrakech géré par Rezidor

La compagnie hôtelière The Rezidor Hotel

Group vient d’annoncer la signature d’un
nouveau contrat pour la gestion du Radis-
Un nouvel accord de partenariat stratégique entre les groupes son Blu Hotel Marrakech Carré Eden.
Caisse de dépôt et de gestion (CDG) et Pierre & Vacances vient L’établissement comptera 204 chambres et
d’être ratifié pour promouvoir sur le territoire marocain, le accueillera ses premiers clients en 2011.
concept des résidences de tourisme. Quatre types d’offres se- Selon le directoire de Asset Management
ront développés dans le cadre de ce partenariat, à savoir l’Oasis Actif Invest, une société marocaine de
Eco Resort, des résidences de tourisme de vacances dans les fonds d’investissements dédiée au tou-
régions touristiques marocaines, des résidences urbaines Ada- risme et à l’immobilier, partenaire sur le
gio City Aparthotel et Orion International dans les principales projet, «ce resort et son centre commercial
métropoles urbaines, ainsi que des résidences seniors sous seront des infrastructures majeures pour
la marque «Les Senioriales». L’objectif sur cinq ans porte, en la ville et constitueront une réelle attraction
trois phases, sur la réalisation et la gestion de 15.000 lits cor- touristique haut de gamme dans le quar-
respondant à 3.000 maisons et appartements. Ce partenariat tier de Guéliz».
est structuré autour de deux entités: une société de promotion Pour rappel, cet établissement resort 5
immobilière détenue à 50/50 par la CGI et Pierre&Vacances étoiles est le troisième établissement en
Maroc, et une société foncière et d’exploitation touristique avec développement au Maroc, à côté des Ra-
pour actionnaires Madaef à hauteur de 85% et Pierre&Vacances disson Resorts de Tanger et de Saïdia.
Maroc avec 15%. Cette société détiendra les actifs touristiques
d’hébergements et d’équipements qui seront gérés par le
groupe français dans le cadre d’un contrat de management. La Lizarran Tapas selectas a
première phase d’investissement, dont l’achèvement est prévu Dubaï
fin 2012, portera sur la réalisation d’une Oasis Eco Resort à
Marrakech (480 appartements et maisons) et 4 résidences ur- La franchise Lizarran, restaurant à tapas et
baines de 120 unités chacune (1 Adagio City Aparthotel à Rabat, taverne espagnole, compte aujourd’hui une
1 Adagio City Aparthotel et 1 Orion International à Casablanca présence dans 11 pays. Depuis le rachat de
et 1 Orion International à Fès). L’investissement correspondant l’enseigne par le groupe Comess Group les
s’élèvera à 100 millions d’euros. Le premier projet qui illustrera restaurants espagnols Lizarran, connaissent
de façon emblématique le partenariat touristique et immobilier un développement mondial sans précédent.
entre les deux groupes, sera la réalisation de l’Oasis Eco Resort Aujourd’hui présent en France, Espagne,
à Marrakech, qui s’inscrit dans le programme intégré d’amé- Andorre, Portugal, Chine, Etats-Unis, Russie,
nagement et de développement Chrifia Oasis Resort, porté par Italie, Mexique, Allemagne, Lizarran a déjà
la CGI. En plus de ses 480 appartements et maisons, ce resort, trouvé son nouveau Master Franchise pour
situé au sud-ouest de Marrakech et à moins de 10 km du cen- Dubaï. En Espagne, Lizarran a ouvert le
tre-ville, porte aussi sur 450 maisons accolées ou individuelles mois dernier dans un point stratégique de
secondaires et seniors, des équipements sportifs et de loisirs, Barcelone : l’aéroport. En Chine, l’ouverture
dont un vaste espace aqualudique de 4 ha, 5 clubs pour enfants, de la première franchise à Shanghai, qui a
des commerces, des restaurants, une médina et des salles de pris du retard, ouvrira finalement ses portes
séminaires. Créé en 1967, le Groupe Pierre&Vacances est le au mois de juin. Alors que’au Aux Etats-Unis,
leader européen du tourisme de proximité. Son modèle écono- après l’état de Californie et de Los Angeles,
mique repose sur la synergie entre le tourisme et l’immobilier. le nouveau Master de New York ouvrira les
Aujourd’hui, le groupe gère un parc touristique de près de franchises de bars à tapas Lizarran le der-
50.000 appartements et maisons en Europe, soit plus de nier trimestre de cette année.
200.000 lits et accueille plus de 7,5 millions de clients par an.

44/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

Les enchères de La Mamounia ont rapporté quelque 30 millions DH
La vente aux enchères des objets de La Mamounia,
le palace de Marrakech qui rouvrira fin septembre
après trois ans de rénovation et un mobilier entière-
ment renouvelé, a rapporté quelque 30 millions DH.
Selon une source officielle rapportée par l’AFP, quel-
que 5.000 objets du mythique palace marocain -de-
puis des théières siglées Mamounia jusqu’à des re-
productions de bergères Art déco des ateliers Jules
Leleu- ont été mis en vente au Palais des Congrès
de Marrakech du 21 au 24 mai. «Nous avons presque
atteint le chiffre de 3 millions d’euros» (honoraires
inclus), a confié mardi à l’AFP Claude Aguttes, le
commissaire-priseur français chargé de cette vente.
Ces enchères ont généré un énorme intérêt au
Maroc et à l’étranger, a-t-il ajouté, et «il n’y a jamais création en 1922, nombre de célébrités et grands de
eu moins de 300 personnes dans la salle» où elles ce monde.
se déroulaient. La Mamounia a accueilli depuis sa Rédaction/AFP

La France a perdu 2000 cafés en Les chiffres 2008 de la restauration en

2008 France
Le nombre de Pour la première fois depuis 2002 le nombre de repas
cafés, bars et consommés hors domicile baisse en France (- 0,85%). Ce
brasseries en chiffre trouve son explication autour de deux facteurs que
France a dimi- sont la hausse continue des prix pratiqués dans la restau-
nué de plus de ration et le phénomène de crise ressenti par le consom-
2.000 en 2008 mateur qui, par principe de précaution, diminue ses
en raison no- dépenses. Pour sa part, le chiffre d’affaires de la CAHD
tamment de la (Consommation Alimentaire Hors Domicile) a augmenté
crise, selon une très légèrement en 2008 (+ 0,87%) après une année 2007
étude du cabinet qui annonçait un redémarrage à + 5,22%. Cette hausse ne
spécialisé Gira reflète pas vraiment une hausse de l’activité pour l’année
Conseil publiée écoulée. Représentant près de 58% du total de la CAHD,
aujourd’hui. le marché de la restauration commerciale a, lui aussi,
De 40.845 établissements, le secteur est passé à souffert en 2008. En effet, la relative baisse de l’ensemble
38.600 cafés, bars et brasseries, «soit six fermetu- de la catégorie (-0.43%) n’est obtenue que par la bonne
res par jour», a expliqué à l’AFP Bernard Boutboul, santé affichée des chaînes de restauration à surfaces non
directeur général de Gira Conseil, auteur d’une comparables (+8.30%). Par opposition, les catégories «
étude annuelle sur la restauration. historiques » marquent le pas en affichant des baisses de
Selon l’Agence France Presse, cette étude montre chiffre d’affaires pour les Café Bars Brasseries (-7.30%) et
que le chiffre d’affaires 2008 du secteur de la les indépendants (-1.19%).
consommation alimentaire hors domicile (qui va
des achats de sandwiches ou de boissons dans les
distributeurs automatiques aux restaurants étoilés)
a globalement augmenté de 0,76% en 2008 pour
atteindre 81,1 milliards d’euros.
Mais le segment de la restauration commerciale a
baissé de 0,69%, avec d’énormes disparités entre
la restauration rapide, qui a progressé d’environ
10%, et la restauration à table qui «souffre énor-
mément», selon Boutboul.
Ainsi, les restaurants indépendants accusent une
baisse d’activité de 7,4%, alors que les établisse-
ments appartenant à une chaîne ont vu leur chiffre
d’affaires augmenter de 7,4%.
Rédaction/AFP

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 45

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

La nouvelle enseigne, 6ème

Symphonie, ne laisse pas in-
différent. Une équipe rôdée à
la restauration, un équipement
complet et appuyé par des
procédures d’hygiène et de sé-
curité. Et surtout, Samir Naciri,
un patron et homme de métier
qui ambitionne de faire de son
établissement, une référence de
la gastronomie « fusion ».
Par Christophe Pagniez

6ème Symphonie

Un concept de la
restauration «fusion»

S
amir Naciri fait partie mique novatrice de type fusion. L’ensei- de partie (dont un boulanger-pâtis-
de cette race de perfec- gne présente, en effet, à ses clients des sier), deux commis, et deux aides, dans
tionnistes qui font tout produits frais issus du marché mitoyen, l’équipe «cuisines» ; trois serveurs et un
eux-mêmes. Ancien aromatisés aux épices du nouveau caissier pour la salle ; un chargé d’ac-
marocain résident à monde, avec un mariage de saveurs cueil, un agent de sécurité et une fem-
Bruxelles, il se décide, inattendu, que le patron du restaurant me de ménage pour l’intendance ; puis
il y a moins de deux qualifie lui-même de «concept créatif deux salariés pour la partie «annexe»,
ans, à rentrer au Maroc avec sa famille. et évolutif ». Côté cuisine, tous les plats dont un en charge de la maintenance
Dans sa malle, l’homme porte ce qui al- sont faits maison. La fabrication du générale et un deuxième pour le ser-
lait lui servir pour sa nouvelle destinée: pain, qui ne déroge pas à cette règle, a vice «voiturier». Véritable maître dans
un diplômé en gestion et un certificat nécessité l’enrôlement d’un boulanger- l’art de la débrouillardise, Naciri est allé
d’apprentissage de l’école hôtelière du pâtissier dans l’équipe. Et pour accom- dans les moindres recoins de la région
CERIA (Centre d’enseignement et de pagner les plats, le 6ème Symphonie a pour chercher les matériaux, les matiè-
recherches des industries alimentaires opté pour les sauces maisons préparées res premières, et les entrepreneurs qui
et chimiques). Mais surtout, 19 ans à la minute. Le restaurant, niché dans réaliseront le 6ème Symphonie. Côté
d’expériences cumulées au plat pays. les dédales du quartier Hassan à Rabat, design, l’établissement a été agencé
Opérant en véritable chef d’orchestre a nécessité une enveloppe budgétaire dans un style contemporain. Les tons
dans son restaurant de 207 m2 et d’une de 6 millions DH. Pour sa gestion quo- sont à dominance rouge et noire. Le
capacité de 48 couverts, Naciri a misé tidienne, l’établissement dispose d’une marbre, la pierre, l’inox, et le fer forgé
dès l’ouverture du restaurant 6ème équipe plutôt étoffée: trois assistants s’y épousent en une parfaite harmonie.
Symphonie, sur une cuisine gastrono- au niveau de la direction ; deux chefs L’endroit, baigné dans une ambiance

46/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

feutrée avec des lumières tamisées, est Et pour lutter efficacement contre les L’obtention du sésame sera d’ailleurs
propice aux soirées calmes et roman- nuisibles, Samir Naciri signera très l’occasion pour inaugurer officiellement
tiques. D’ailleurs, l’absence d’un écran prochainement un contrat avec une son œuvre, bien que l’établissement ait
TV explique que l’attention requise est société d’hygiène, choisie parmi un ouvert ses portes le 7 mai dernier. Le
celle des papilles et de la convivialité, lot de prestataires. restaurant souhai-
aux rythmes d’une musique douce et Pour la prévention te, ainsi, monter sa
légère qui accompagne les discussions
des clients toute au long de la soirée.
contre les incen-
dies, l’établisse-
L’établissement propre cave à vin
et bières, avec un

Coté fournisseurs
ment dispose de
trois extincteurs,
envisage, dans un net penchant pour
les bières belges.
C’est l’entreprise Fastalu, au quartier
Hay Salam à Salé, qui a été retenue
répartis entre la an, une extension,
salle et les cuisines,
D’ailleurs, la fa-
meuse tarte au su-
pour les gros œuvres du chantier et
une partie des finitions. Les travaux
et livrés par Rabat
Incendie, avec un
de manière cre à la cassonade
et les frites belges
de menuiserie, tel le comptoir, ont été
accomplis par un travailleur indépen-
contrat de main-
tenance. Et Même
à doubler la trônent fièrement
sur la carte princi-
dant, valorisant ainsi le savoir-faire si l’établissement capacité des pale du restaurant.
local. Les tables et les chaises en bois, ne dispose pas de Malgré sa récente
garnies de simili cuir, viennent de chez secouriste de pre- couverts ouverture, l’établis-
Kitea Rabat. Un fournisseur choisi mière urgence, sement envisage,
pour sa proximité et «son très bon une armoire à dans un an, une ex-
rapport qualité prix», selon Naciri. Les pharmacie, fièrement garnie, est mise tension du bâtiment sur la cour, de ma-
napperies et les accessoires de déco- à disposition dans l’espace cuisines. nière à doubler la capacité des couverts.
ration (tableaux, tapis,…) ont tous été Certes, pour Samir Naicir, ce projet de
chinés dans les magasins de proximité. Une extension côté cour développement est ambitieux, mais il
PC Maroc qui a fournit la caisse enre- Bouillonnant d’idées, Samir Naciri est à la mesure d’une demande de plus
gistreuse, assure la maintenance et la attend impatiemment une licence de en plus grandissante.
formation sur terminal point de vente. vente d’alcool dans l’établissement.
La machine à café est en prêt par La-
vazza et fonctionne avec des capsules.
Alors que le froid en coulisse est de
marque Unité Thermique (congélateur
et chambre froide positive), installé et
vérifié par la maintenance interne. En
termes de SAV, c’est la société EDM
à Rabat qui revient souvent au res-
taurant, puisqu’elle a fourni et installé
le four à pain, tous les plans de travail
inox, le lave-vaisselle, la machine à
glaçon, la sous-videuse, les plaques de
cuissons, l’étuve chauffe- assiettes et la
trancheuse, ainsi que toute la coutelle-
rie et l’intégralité de la vaisselle. Le res-
te du petit matériel est plutôt acheté au
coup par coup chez Métro. Les bois-
sons proviennent de Coca Cola-Salé et
de la société des Eaux d’Oulmès. Alors
que Foods and Goods, à Casa, fournit
l’eau minérale gazeuse San Pellegrino
et les sirops.

Côté hygiène et sécurité

Afin d’assurer la qualité à sa presta-
tion, le restaurant 6ème Symphonie
ne lésine pas sur la sécurité des clients
et les procédures d’hygiène. Pour ces
derniers, le restaurant s’approvisionne
chez Best Clean à Casablanca, un dis-
tributeur agréé pour la commerciali-
sation des produits Johnson Diversey.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 47

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Loin d’égaler les célèbres

Baristas italiens, la
machine espresso est
néanmoins la plus
célèbre des machines
à café auprès des vrais
dégustateurs. Mais, pour
un particulier comme pour
un professionnel, l’éventail
du marché est très large
et le choix d’un appareil,
plutôt qu’un autre, est
toujours délicat. Tour
d’horizon sur les offres et
quelques conseils pour
un choix judicieux d’une
espresso.

Solution

Pourquoi choisir une

machine espresso?
Par Nawfel Bennani

L
’offre du marché le monde. En France par exemple, de marque de café.
des machines à café 30% des foyers auraient leur propre L’autre avancée importante pour ce
espresso se pré- machine espresso. Un chiffre im- type de machines est certainement
sente, aujourd’hui, portant, quand on sait qu’au Ma- l’invention du café en capsules (10
sur un grand cata- roc, la cafetière à pression ou à fil- milliards d’unités seraient vendues
logue de marques tre ont été introduites timidement chaque année sur le marché inter-
et surtout sous sur le marché, alors que le thé à la national). En fait, la première ap-
trois types de fonctionnement: ma- menthe reste inattaquable sur tous plication brevetée de café fraîche-
nuel, automatique ou à dosettes. les segments. «Nous persévérons ment moulu en capsules pour faire
Jusqu’à aujourd’hui, cette cafetière sur le marché marocain, bien que du café remonte à 1976. C’est en
est devenue familière chez des mil- la consommation y évolue lente- 1986 que le système développé par
lions d’amateurs de café à travers ment», argumente un distributeur l’ingénieur Eric Favre fut introduit

48/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

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chocolat, cappuccino, thé...

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Quelques détails à vérifier avant

d’acheter sa machine espresso
• Le prix: le marché marocain est, par excellence, un
marché de prix. Chaque gamme et chaque marque a Système de payement & d’audit
son prix. Alors, à vous de négocier!
• La pression de l’eau, exprimée en bars. Une grande
pression vaut un café plus mousseux.
• La consommation d’énergie, exprimée en Watts.
• La température du second café.
• Le type de café que la machine à expresso utilise:
dosettes ou capsules (prix plus élevé), café moulu.
• Le nombre de tasses préparées simultanément ou
coup par coup.
Adi^hhZbZciA^cV!c•'.."OdcZ^cYjhig^ZaaZH^Y^BV}gdj["86H67A6C86#
• Le détartrage automatique de la machine. I‚a/%*''('&,).";Vm/%*''((*.+,":"bV^a/^c[d5kZcY^c\egd#bV
• La présence ou non d’un filtre à eau. H^iZlZW/lll#kZcY^c\egd#bV

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 49

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

sur le marché suisse, sans rencon-

trer un grand succès. En 1991, sous
l’impulsion de Jean-Paul Gaillard, le
système devient un succès commer- Illy Francis Francis X1 Trio
cial. Et en 1995, la firme signe un Convient à un établissement dont le débit
contrat avec Krüps qui commence à de consommation est d’environ 100 cap-
sules / jour
fabriquer des machines Nespresso,
- Disponible en quatre couleurs: Rouge,
«Krüps et Alessi». D’ailleurs, c’est
Noir, Jaune, Orange
à partir de cette date que les offres - Porte dosette
sur le marché des machines à café - Utilisation de café moulu possible.
espresso, professionnelles ou pour -Buse vapeur pour cappuccino et eau
particuliers, commence à gagner chaude.
du terrain au point qu’aujourd’hui, - Pression: 15 bars
les clients potentiels ont souvent -Témoins lumineux (température)
l’embarras du choix devant un foi- - Capacité du bac à eau : 1,5L
sonnement de modèles, de gammes -Dimensions : L 26 - H 33 - P 25
et surtout de marques: Braun, La-
vazza, Saeco, Nespresso, Goldstar,
FrancisFrancis, Senseo, Delonghi,
Dolce Gusto, Tassimo, Magimix,…

Des détails qui font la diffé- Idea Milk

rence Idea Milk, placé à côté du module Idea Cappuccino, permet de conserver le
Le café obtenu par la machine es- lait au frais. Le réfrigérateur à compresseur conserve le lait à une températu-
presso n’a rien de similaire avec les re idéale, même avec des températures ambiantes élevées et peut être réglé
machines à café à filtre ou à piston, sur différentes températures. Ce module est équipé
en vogue dans les usages domesti- d’un plateau chauffe-tasses actif sur le dessus
ques. Néanmoins, les habitudes de Caractéristiques techniques
consommation ont évolué et les Conseillé pour applications en self-services – hô-
particuliers défient de plus en plus tels/restaurants– traiteurs
les professionnels dans le choix Technologie MODULI IDEA• ABS + polycar-
d’une machine à café espresso. Il bonate / acier inoxydable • Chauffe tasses 1•
faut d’abord savoir qu’une bonne Capacité panier 25 tasses à café • Tension
machine à expresso doit être capa- 230V/50Hz • Fréquence 50 - 60 HZ• Consom-
ble de produire une pression supé- mation électrique 230 W• Dimensions l x h x p
rieure à 10 bars. C’est cette pres- (mm) 528 x 540 x 673 • Poids 37 kg • Capacité
sion, combinée à une eau située aux conteneur lait 3,6 l• Capacité espace réfrigéré 8
l • Plage température réfrigérateur -15° C / 8° C
alentours de 93°C, qui va produire
• Unité réfrigération compresseur
ce café au goût original de l’expres-
so, qu’il soit obtenu à partir de cap-
sules, de dosettes ou de café moulu.
Donc, toute la différence est entre
les percolateurs à pompe et ceux à
pression qui ne produisent que 4 Idea Cappuccino
bars. Pour les plus exigeants, certai- Conseillé pour Applications en self-services – hôtels/restaurants-traiteur
nes marques proposent un combiné Idea Cappuccino permet de sélectionner jusqu’à 4 boissons à base de
Lait
cafetière-machine à expresso qui
Avec le kit HORECA et un clavier simplifié, le module Idea • Cappuccino peut
dispose d’une pression de 15 bars
facilement servir de machine de self-service.• Caracté-
et pouvant servir 12 tasses à la fois. ristiques techniques • Technologie automatique • Café
Parmi les options de choix d’une de - Eau chaude - Vapeur - Boissons à base de lait frais
ces machines, on peut facilement • Production café/heure 150 • Production continue va-
distinguer certains détails qui font peur • Broyeur 1 broyeur céramique de 64 mm • Pro-
la différence: le dosage et l’arrêt duction café heure 100 • Dosage électronique café •
automatique, le plateau chauffe- Réglage électronique café • Préinfusion
tasse, la verseuse isotherme, ou en- électronique • Chauffe tasses • Compteur
core le réservoir d’eau amovible. impulsions • Cappuccinatore • Tension
Appelée aussi percolateur, l’espres- 230 - 240 V • Fréquence 50 HZ • Consom-
so se base sur un principe à la fois mation électrique 3250 W • Dimensions l x
simple et unique: la machine es- h x p (mm) 523 x 540 x 673 • Poids 63 kg •
presso (ou expresso) limite le temps Alimentation eau en option 3/4» (1-8 bar)

50/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Publi-rédactionnel

Café italien haut de gamme

Le seul café, au Maroc,

certifié «Qualità Oro»
LA GENEVOSE est la seule marque de café présente au Maroc, certifiée «Caffé Qualità Oro». Sur les 300 postulants qui prétendent
chaque année à cette distinction, seulement 30 participants sont sélectionnés pour obtenir cette médaille d’or, décernée par un jury
hautement professionnel
Les cafés LA GENOVESE sont certifiés, en Europe, ISO 9001 v2000.
Le grain de LA GENOVESE est d’une très grande qualité et son rendement qualité/prix est rarement égalé.

Nos Cafés
MELANGES 100% ARABICAS Présente au Maroc depuis 2006, Maroc
- Café « Tradition »: Composé de 40% ara- Le Blue Mountain, de Jamaïque, est d’une Convivialité répond aujourd’hui à une de-
bica et de 60% robustas. qualité arabica considérée comme la plus mande et à une exigence croissantes du
précieuse au monde. C’est véritablement marché marocain. La qualité unique de ses
- Café « Blue Gold »: Best seller, son mé- «le roi des cafés». La rareté du café issu de cafés importés et le professionnalisme de
lange de qualité (60% robustas, 40% ce pays justifie son prix, puisque c’est un ses prestations la classent, actuellement,
arabica) séduit les connaisseurs les plus des cafés les plus chers au monde. parmi les entreprises les plus concurrentiel-
exigeants. les sur le marché national du café.
100% ROBUSTAS
- Café Qualité Coloniale: (40% arabica Les cafés d’Afrique et d’Indonésie. Ce sont Pour confirmer chaque jour notre
et 60% robustas). Se caractérise par une des mélanges de qualité de 1er choix, professionnalisme à nos clients:
crème dense. Il est destiné à une clientèle aussi bien pour les arabica que pour les Dans un délai de 24H, nos machines à
appréciant l’espresso fort. robustas. café sont reprises, réparées et échangées.
La société Maroc Convivialité est l’importa- Passé ce délai, et si la durée de réparation
- Café Qualité Orientale: (60% arabica et teur et le distributeur exclusif des cafés LA nécessite plus de 24H, le prêt d’une ma-
40% robustas). Une sélection pour les GENEVOSE sur l’ensemble des grandes vil- chine est assuré au client et lui évite une
amateurs de café corsé et crémeux. les du Royaume. rupture de consommation sur le café.

Maroc Convivialité
41,rue Ibnou Mounir - Casablanca
Tél.: 05 22 25 15 15 - Fax: 05 22 25 01 02
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www.resagro.com - www.lagenovese.it Juin 2009 - ResAgro n°2 / 51
RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

de percolation pour rendre le café

plus savoureux. Trois types d’usage Idea De Luxe
se partagent ce type de machines: Cette version est dotée de trois circuits d’eau: un pour le café, un pour l’eau
la dosette souple, utilisée sur des chaude chauffée séparément avec des échangeurs
de chaleur reliés à la chaudière et un circuit de
machines d’un maximum de 3 bars
vapeur.
de type Philips Senseo (certaines
Caractéristiques techniques
dosettes ne fonctionnent qu’avec
Conseillé en self-services – hôtels/restaurants
des percolateurs spécifiques à une – traiteurs • Technologie automatique • Pro-
marque); la dosette dure ou pods, duction café heure 150 • Conteneur grains 1
dédiée aux percolateurs norme • Capacité conteneur grains 2,1 kg • Broyeur
ESE (Easy Serving Espresso) et 1 broyeur céramique de 64 mm • Production
utilisée sur des machines du genre café heure 100 • Réglage broyage • Dosage
Ludimak, Grimac, Spinel, Innova, électronique café • Réglage électronique café
Saeco, Delonghi, Illy, Krups ; et la • Préinfusion électronique • Chauffe-tasses
dosette sur un percolateur expresso • Compteur impulsions • Fréquence 50 HZ •
standard (pression supérieure à 10 Consommation électrique 3250 W • Dimensions
bars). l x h x p (mm) 521 x 540 x 673 • Poids 63 kg • Ali-
mentation eau en option 3/4» (1-8 bar)
L’espresso du segment pro-
fessionnel
Les critères qui distinguent une vé-
ritable machine à expresso profes-
sionnelle sont multiples. D’abord,
cette dernière est capable de pré-
parer de multiples expresso le plus
rapidement possible, avec plusieurs
percolateurs en ligne. Les machines
professionnelles semi-automati-
ques permettent, par exemple, de
programmer la sortie de plusieurs
expresso à la suite, à partir de cha-
que percolateur. De plus, le procédé
permet de spécifier directement si
l’on désire un café expresso normal,
latte, cappuccino, ou macchiato.
La plupart des ces machines accep-
tent directement du café en grains
ou disposent d’un appareil à mou-
dre les grains de café. La machine
à café professionnelle doit rester
toujours allumée avec un contrôle
rigoureux de la température. Le
rangement de tasses au dessus de la
machine, qu’on remarque souvent
dans le cafés du coin de la rue, n’est
pas fortuit: la machine préchauffe
les tasses à expresso afin que la dé-
perdition de chaleur soit minime,
lorsque la préparation atteint la
tasse, préservant ainsi tout les arô-
mes du café. Ce double contrôle de
la chaleur et de la pression à l’in-
térieur de la machine fait la diffé-
rence vis-à-vis du petit café serré
domestique. Le dosage précis de la
quantité de café, par tasse, est éga-
lement un facteur très important.
Une différence oubliée aujourd’hui
après l’apparition des dosettes sur
les espresso personnelles.

52/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Lavazza Blue LB 2000
Cette espresso est signée Pininfarina. Elle est
conçue pour les bureaux, les activités commer-
ciales et les petites structures mais trouve aus-
si sa place à la maison, chez les amateurs de
café les plus exigeants Caractéristiques tech-
niques :
- alimentation : 230 V 50 Hz
- puissance : 1150 W
- insertion manuelle de la capsule en façade
- groupe d’infusion amovible et lavable
- réservoir d’eau : 4 000 cc
- tiroir récupérateur contenant jusqu’à 25 cap-
sules usagées
- détection automatique du remplissage du tiroir récupérateur
- double grille porte-tasses
- écran 4 lignes, 16 caractères
- dosage volumétrique programmable
- touche pour la choix de la langue(langues disponibles : italien,
Machine Expresso SGL Gold Star Noire pour français, anglais, espagnol, allemand, portugais et polonais)
dosettes ESE + 50 Dosettes ESE - alerte électronique du niveau d’eau minimum dans le réser-
Dimensions H-L-P : 330 x 215 x 305 mm voir
-Poids : 3,8 kg - détection automatique du remplissage du tiroir récupérateur
- Pompe 15 bars
- Fonctions : Café - Vapeur
Lavazza EP 24 volts
- Thermostat café : 100° C
Caractéristiques techniques :
- Thermostat vapeur : 140° C
- alimentation : 24 V - 20 A
- Puissance : 870 W
- puissance : 430 W
- Voltage : 230 V
- réservoir d’eau : 3 500 cc
- Réservoir d’eau : 1,1 l.
- matériaux : polycarbone et acier inox
- Contrôle du manque d’eau visuel.
- niveau de pression acoustique conti-
nu inférieur à 70 dBA
- design signé Pininfarina
- gestion électronique de température
- fonctionne exclusivement avec les
capsules Lavazza Espresso Point
- expulsion automatique de la capsule
usagée
- chaudière à sec avec retour dans le
réservoir d’eau
- microprocesseur pour programmer la
quantité de café
- touches de dosage pour café court, moyen ou à volonté

Lavazza Matinee
Caractéristiques techniques :
- alimentation : 230/230 V - 50 Hz et 110/120 V
- 60 Hz
- puissance : 1,05 kW
- réservoir d’eau : 4 000 cc
- matériaux : acier et inox
- expulsion automatique de la capsule usagée
- chaudière à sec avec retour dans le réservoir
d’eau
- dispositif anti-calcaire intégré
- gestion électronique de température
- microprocesseur pour programmer la quantité de café
- fonctionne exclusivement avec des capsules Lavazza Espresso
Point
- touches pour eau chaude, vapeur et à volonté
- touches pour café court (40 cc), moyen (80 cc) ou long (150 cc)
- éclairage sur la tasse

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 53

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Situé en plein cœur du

quartier de l’Agdal à Rabat, le
Barrio Latino est considéré
comme l’un des endroits
«night-life » de la capitale.
Couvrant une surface globale
de 150 m2 pour une centaine
de couverts, l’établissement
allie pourtant, avec aisance,
les plaisirs de la table
à l’ambiance festive qui
marque les soirées de ce
restaurant avec des tons et
des musiques du monde.

EL BARRIO LATINO

Un restaurant lounge aux

airs latinos
Par Christophe Pagniez

R
ida-Sbaï Larbi, pro- «achats et approvisionnements» et la 30% pour la clientèle d’affaires et 10%
priétaire du Barrio gestion des ressources humaines. touristique. Le taux moyen de rem-
Latino est un hom- plissage est de 75% en semaine, et de
me d’affaires un peu Une clientèle cosmopolite 100% les week-ends. Côté table, la spé-
«touche-à- tout». Le restaurant se démarque des autres cialité du restaurant est partagée entre
Véritable globe- établissements de la place en propo- la viande grillé au bois, les tapas et les
trotter, passionné sant un dîner spectacle, tous les soirs pizzas. Tous les plats sont labellisés
de sports mécaniques qu’il pratique du lundi au samedi, orchestré par une «faits maison». La carte des vins est
à l’international, Rida-Sbaï a fini par succession de live bands locaux qui extrêmement riche en cépages et pro-
trouver les inspirations pour son res- distillent de la musique latino, orienta- duits. En fait, l’établissement dispose de
taurant dans ses multiples voyages le, fusion et internationale. La clientèle, sa propre cave à vin au sous-sol, dont
dans les pays du Sud. Dans le mana- elle, est issue de différentes horizons: l’approvisionnement est assuré par le
gement quotidien du Barrio Latino, 80% sont essentiellement des résidents caviste «Les vignes de l’Agdal» à Rabat,
c’est Meriem Chellaoui qui fait figure locaux, alors que les 20% restants sont d’une cave à bières, dont la pompe à
de patron de l’établissement. Ses mul- des anglais, des américains ou des es- pression a été fournie par «Les Celliers
tiples tâches vont de l’administratif au pagnols. Leur typologie est répartie de Meknès» et d’une cave à cigares, li-
commercial, en passant par la partie entre 60% pour la clientèle familiale, vrée par le producteur et distributeur

54/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 nox, de Casablanca, se sont partagées
la tâche. La cuisine dispose, ainsi, d’un
grand réfrigérateur, d’un congélateur
pour glaces, d’une machine à glaçon et
d’une enceinte négative spécialement
dédié pour le poisson. Le four à piz-
zas, le plan de travail inox et marbre,
la trancheuse à carpaccio, la plaque de
cuisson, le petit matériel de cuisine,
ainsi que la vaisselle et la coutellerie
viennent également des sociétés Ar-
cade Equipement et Batinox.
La caisse enregistreuse, un matériel
devenu nécessaire dans la restaura-
tion, est un terminal point de vente,
muni d’un logiciel intégré pour le suivi
des consommations et la gestion des
stocks. Ce TPV a été livré par AKMS
Tech à Casablanca, avec un contrat
de maintenance et la formation du
personnel sur la machine. Pour Me-
riem Chellaoui, ce qui prime dans le
choix des fournisseurs, c’est d’abord la
qualité des produits et du service. Par
exemple, et pour s’assurer de la qualité
des produits frais, la gérante s’approvi-
sionne essentiellement chez la société
Hallaj à Rabat. Cette dernière prend en
charge la livraison de 90% des denrées
alimentaire et du matériel de vente à
emporter (5% à 10% du chiffre d’affai-
res) utilisés par le restaurant. La char-
en délais pour toutes cuterie fine porcine vient de la bou-
les interventions de cherie Valérie et l’appoint de viande
réparations éventuel- étant assuré par la boucherie Talbi de
les. Et pour adhérer à Rabat. Côté hygiène, les produits sont
la formation des futurs globalement achetés chez Progiène à
lauréats du métier, le Témara, alors que le matériel de net-
Barrio Latino n’hésite toyage provient de Métro Salé. Les
pas à accueillir les élè- autocontrôles et la lutte contre les nui-
ves de l’Ecole hôtelière sibles sont assurés en interne, avec des
de Salé, dans le cadre produits venant de Bricoma Rabat. Sur
des stages pratiques en le volet de la prévention incendie, l’éta-
milieu professionnel. blissement a procédé à la répartition
de trois extincteurs en cuisines, deux
de tabacs, Altadis. Au service, sept Des fournisseurs triés sur le en Salle et un autre au niveau de la
personnes, à temps plein, évoluent aux volet cave. Côté prestations, le Barrio Latino
commandes de l’établissement: quatre La décoration du Barrio Latino est à accueille ponctuellement des convives
serveurs, assistés les week-ends par un l’image des bars tapas latinos qui valo- pour des soirées spéciales, souvent or-
extra, une caissière, un agent de sé- risent les matériaux de récupération, ganisées par des comités d’entreprises,
curité, plus un plongeur en coulisses. comme les caisses en bois associées lors de départs en retraite ou de fêtes
Répartis entre les différents postes du à la pierre de Salé et de Meknès. La de fin d’années. Et pour diffuser les
bar et du restaurant, chacun d’eux est dominante pastel ocre donne une programmes des soirées de l’établis-
responsabilisé au maximum, selon la sensation de chaleur et s’accorde avec sement, Meriem Chellaoui, procède
tâche qui lui incombe et une straté- l’ensemble des décors. Le faux-pla- chaque semaine à une action d’envoi
gie édictée par le top management. fond, totalement en liège, accentue de sms, non pas à travers une interface
Le restaurant dispose également d’un les tons et permet surtout d’assurer d’envoi d’un prestataire privée, mais à
responsable de la maintenance géné- l’isolation thermique et acoustique. partir de son propre carnet d’adresses.
rale à demeure et d’un chauffeur, de Côté équipement professionnel, les Une preuve que la clientèle du Barrio
manière à gagner en indépendance et sociétés Arcade Equipement et Bati- Latino est totalement fidélisée.

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RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Vinexpo 2009

Le Maroc au Salon
du vin de Bordeaux Par Mounir El Figuigui

L’édition 2009 de Vinexpo, le salon international du vin et des spiritueux, affichera en-
core une fois complet. Selon les organisateurs du salon, qui se tiendra du 21 au 25 juin
prochains à Bordeaux en France, «Vinexpo symbolisera le dynamisme et la confiance
d’une filière qui veut réussir l’avenir et sait garder une vision d’avance».

2
400 exposants de 48 pays mais également au travers de sociétés producteur de vins français et troi-
seront présents à Vinex- renommées comme Luigi Cecchi & sième au monde (présente dans 80
po. L’Italie, la France et Figli, Casa Vinicola Zonin, Gonzalez- pays), tient aussi la filiale du Groupe
l’Espagne, qui représen- Byass ou encore Hugel & Fils, Georges des Brasseries du Maroc, Branoma,
tent 52,5% de la produc- Duboeuf, Champagne Louis Roederer (société des brasseries du Nord ma-
tion mondiale et plus de et Castel Frères. rocain), avec au pôle directoire, Pierre
5,6 milliards de bouteilles Castel, comme PDG de l’entreprise.
de vins tranquilles exportées, sont de Les Celliers et Thalvin pour Les Celliers de Meknès, filiale du Diana
nouveau très largement présentes pour le Maroc Holding que dirige le discret mais pas
cette édition, sous pavillon français En fait, Castel Frères, premier groupe moins célèbre Brahim Zniber, sera elle

56/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Marketers by Vinexpo
aussi de la fête. Premier producteur présente sur le marché des produits
de vins au Maroc, Les Celliers s’est qualifiés de vins fins comme le S de Si-
récemment lancé dans la production roua, le CB Initiales ou le Médaillon.
du crémant (Le crémant de l’Atlas),
un vin effervescent qui «respecte les Les mastodontes font acte
règles de production en vigueur dans de présence
l’Union européenne pour cette déno- Sur le plan «organisation», le Vinex-
mination». Le volume de la produc- po 2009 occupera une surface de 90 Le marketing des vins et des spi-
tion est estimé à 20 000 cols par an. 000 m² comprenant les halls d’expo- ritueux se présentera au Vinexpo
sous l’enseigne « Marketers
Pourtant, Les Celliers ne prévoit pas sition, les jardins, le Club du Lac, les
by Vinexpo ». Une quarantaine
de l’exporter vers l’Europe. Selon le top restaurants, les salles de conférences d’exposants venus de 8 pays pré-
management du groupe, ce choix a été et de dégustations et l’ensemble des senteront, sur 800 m² de stands,
opéré pour pouvoir répondre à une services. Côté exposants, les opéra- des équipements et des solutions
demande locale en vins effervescents. teurs leaders du secteur attendent innovantes pour dynamiser les
Thalvin, le deuxième producteur de de pied ferme l’ouverture du salon. ventes auprès des consomma-
vins marocains, présent au Vinexpo Sur ce lot de prestige, on peut ci- teurs. Marketers by Vinexpo
2009, est aussi une autre filiale du ter Gruppo Italiano Vini de l’Italie), constitue, en effet, une offre qui
groupe Zniber. En 2001, Diana Hol- Marco Real, Domecq Wines España, cible essentiellement les respon-
ding, dirigée par Brahim Zniber, déjà Georges Duboeuf, Rémy-Cointreau, sables marketing et commerciaux
propriétaire des Celliers de Meknès, Champagne Bollinger, Baron Philip- des exposants participant au
salon. Parmi ces entreprises
rachète le groupe Ebertec. Ce dernier pe de Rothschild de France, Sogrape
spécialisées dans le packaging,
comprend Thalvin, la société agricole et Symington Family Estates du Por- les équipements pour CHR, ou le
de l’Ouest marocain qui produit le rai- tugal, Concha y Toro et Santa Rita du marketing, on notera la participa-
sin de cuve, et les importateurs Eber- Chili), ou encore Penaflor de l’Argen- tion de Detesk (République Tchè-
tec et M&R Renouvo. tine. Cinq nouveaux pays, produc- que), Ravi Solution (Canada), Orcel
La société Thalvin, qui développe de- teurs, participeront pour la première & Romieu – Drop Stop (France) ou
puis plusieurs années une politique de fois au salon, notamment la Suède, encore Cipsa (Espagne).
montée en gamme des vins marocains, la Biélorussie, l’Egypte, l’Ile Maurice
et le Brésil. Ce dernier est d’ailleurs
considéré de plus en plus comme l’un
xxx des pays les plus incontournables L’Association de la
pour la qualité de ses vins. Sommellerie Internationale (ASI)

Vinexpo accueille, cette année, l’as-

semblée générale de l’Association
de la sommellerie internationale
(ASI). Plus de 80 sommeliers venant
du monde entier représenteront les
44 pays membres de l’ASI samedi 20
juin au Palais des Congrès.
Pendant Vinexpo, le 21 juin à
Bordeaux, l’ASI dévoilera en avant-
première aux professionnels et aux
médias tous les détails de la pro-
chaine édition du Concours ASI du
Meilleur Sommelier du Monde, Chili
2010. Les meilleurs sommeliers
du monde, Andreas Larson (2007),
Olivier Poussier (2000), Philippe Fau-
re-Brac (1992) ou encore Serge Dubs
(1989) – tous membres du bureau
de l’ASI, et le président Kazuyoshi
Kogai, font partie des personnalités
attendues.

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 57

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Un hôtel de luxe à Washington Addition très spéciale pour le touriste

tourne au vert étranger à Berlin
Certains restaurateurs de
Berlin ont lancé, au mépris
des lois, un nouveau concept :
l’addition pour touriste étran-
ger, enrichie d’une mention
spéciale en anglais invitant à
débourser au-delà du montant
dû. «Service not included» ou
«tip is not included» (service
ou pourboire non compris),
indiquent ces factures réservées aux hôtes n’ayant pas com-
mandé leurs plats dans la langue de Goethe. Un ajout illégal
parce qu’il ne figure jamais en allemand sur les additions et
que les prix affichés incluent déjà service et taxes, législation
Des clients fortunés qui acceptent de ne pas oblige. Libre ensuite au consommateur d’arrondir la somme
changer de draps, des chandeliers du XIXe vers le haut. «Mais ce geste est totalement facultatif», sou-
siècle éclairés aux lampes fluocompactes: ligne la porte-parole de la Fédération de l’Hôtellerie et de
à Washington, l’hôtel Willard, un des plus la Restauration (Dehoga), Stefanie Heckel, à l’AFP. «On ne
anciens et des plus prestigieux de la capitale peut pas réclamer de pourboire sur l’addition, c’est exclu»,
américaine, tourne au vert. Selon le patron de ajoute-t-elle, assurant n’avoir jamais entendu parler de telles
ce palace, rapporté par l’AFP le but de cette pratiques. Et pourtant. L’AFP a rencontré sans peine une ving-
action est de faire en sorte que le Willard taine de touristes étrangers ayant récemment vécu ce genre
ait les meilleures pratiques écologiques de d’expériences. En trois jours à Berlin, le week-end du 1er mai,
toute l’industrie hôtelière L’hôtel, qui a logé Daniel Dumond a été confronté au problème cinq fois, dans
Abraham Lincoln à la veille de son investiture cinq restaurants différents. Si bien que ce Français, invité par
et Martin Luther King avant qu’il ne prononce une serveuse à se montrer plus généreux, pensait que l’Alle-
son fameux discours « J’ai fait un rêve », magne avait modifié sa loi et qu’il fallait désormais rajouter
fonctionne désormais entièrement à l’énergie comme aux Etats-Unis en moyenne 15% pour le service.
éolienne, achetée sous forme de crédits. A Rédaction/AFP
l’accueil, les clients se voient demander si,
au nom de la protection de l’environnement,
ils acceptent de faire changer moins souvent Premier Inn ouvre un second hôtel
les draps et les serviettes de leurs cham- économique à Dubaï
bres. Une donation d’un dollar par nuit est
également en option, reversée ensuite à des La chaîne d’hôtels économiques, Premier Inn, vient d’ouvrir
projets de développement durable, comme sa deuxième propriété à Dubaï, l’hôtel Dubaï Silicon Oasis.
la construction de puits dans une réserve Un troisième hôtel doit ouvrir à l’aéroport international de
indienne ou en Afrique du Sud. Environ 45% Dubaï, plus tard cette année. Le Premier Inn Dubaï Silicon
des clients acceptent de ne pas changer de Oasis est situé à proximité du carrefour de la rue Emirates et
serviettes ou de draps. Les Européens plus de la rue Al Ain, juste au sud du siège de Silicon Oasis. L’hôtel
volontiers que les Américains. Et 78% des abrite 230 chambres et l’accès à internet wifi est gratuit dans
clients sont d’accord pour payer un dollar tout l’établissement. Les hôtes peuvent profiter d’une piscine
supplémentaire sur leur note d’hôtel pour sur le toit et d’un jacuzzi. Le Silicon Oasis est le second hôtel
des projets de développement durable. Premier Inn à voir le jour à Dubaï après le Premier Inn Dubai
Tous les produits utilisés pour l’exploitation Inverstments Park. Une troisième propriété doit être inaugu-
du palace, des peintures aux savons, en rée à l’aéroport international de Dubaï en décembre 2009, et
passant par le liquide vaisselle, sont choisis d’autres hôtels sont prévus pour 2010 à Dubaï et Abou Dhabi.
pour leur innocuité écologique. Et bien sûr, Un récent rapport du journal Gulf News au Moyen-Orient pré-
en cuisine, la majorité des ingrédients pour cise que les hôtels économiques contrôleront 10% du marché
une gastronomie à la française sont «bios» dans trois ans. Easyhotels prévoit d’ouvrir une propriété à
ou cultivés localement. A l’autre bout de la Dubaï avant la fin de cette année, et Holiday Inn Express de la
chaîne, les ordures sont triées: plastiques, marque IHG a déjà ouvert un hôtel situé au sein de Dubai In-
cartons et déchets organiques partent sous ternet City, la ville high-tech de l’émirat. Dubaï est à la mode
forme de compost à raison de 3.000 tonnes actuellement. La chaîne hôtelière française Accor vient d’an-
hebdomadaires. noncer récemment qu’elle allait ouvrir deux hôtels Pullman,
Rédaction/AFP ciblant les voyageurs d’affaires, à Dubaï d’ici 2011.

58/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Publi-rédactionnel
AKMS Tech, acteur majeur sur le marché de l’hôtellerie
Avec une gamme de solutions évolutives et personnalisables en fonction des besoins
spécifiques de ses clients et de l’architecture de leurs points de vente, AKMS Tech est
considérée, aujourd’hui, comme le spécialiste dans la vente de solutions complètes et
intégrées dans les domaines de l’hôtellerie, la restauration et le commerce de détail.
Forte de ses 3 succursales, situées dans les principales villes du Royaume, et du savoir-
faire de ses partenaires ; à savoir WINCOR NIXDORF, POINTEX HP, PROTEL, et INDEL
B, AKMS Tech s’est dotée d’une plateforme de compétence et de moyens afin d’offrir à
ses clients les meilleures solutions équipées des dernières technologies en matière de
caisses enregistreuses, système de contrôle, solutions logicielles haut de gamme, et
équipements destinés à l’hôtellerie. Les prestations de AKMS Tech sont totalement
assurées par un service après-vente de haute qualité 24h/24 et 7j/7.

Le leader national
de l'hôtellerie
& des points de vente
Mini bar Caves à vins
Gamme : K40 Plus MB - K40 Plus - K60 Plus Gamme: BI24 Home - BI36 Home - ST29 Home - CL36
Classic - CL72 Classic Twin - Nx36 Inox - ST113 Restaurant
INDEL B présente la solution la plus - ST96 Restaurant

avancée, qui joint le silence le plus parfait à Modèle proposé

des consommations très réduites : les CL36 Classic
minibars K Plus sont, en effet, les seuls
minibars classés dans la CATEGORIE DE

compad
Capacité : 36 boutielles (46 max)
RENDEMENT ENERGETIQUE A+. Hauteur: 825 mm
Ils consomment 70% d’énergie de moins Coffres-forts
Gamme : @Safe Plus - @SAFE 30E Plus - @SAFE10K Largeur: 651 mm
que les meilleurs minibars du marché, en @SAFE10E Plus - @SAFE35E Plus Profondeur: 590 mm
respectant l’environnement et en permettant Puissance: 100 w
dans le même temps de réaliser Modèle proposé Température : mono
d’importantes économies. SAFE35E Plus Thermostat électronique: 1
Poids : 54kg+7kg emballage
Hauteur: 220 mm 5 clayettes internes en bois
Modèle proposé Largeur: 430 mm Système de réfrigération : à compression
K40 Plus Profondeur: 350 mm (sans CFC)
Afficheur rétroéclairé Sans serrure
Hauteur: 553 mm Epaisseur acier : Corps 2, porte 5mm
Largeur: 399 mm Coffre-fort électronique à ouverture automati-
Profondeur: 470 mm que pour ordinateurs portables, combinaison
Volume réfrigéré: 40 litres digitale de 4 à 9 chiffres avec écran. Signal
Tension: 230 o 115 V acoustique et lumineux. Ouverture de secours
Consommation: 0,21 kWh/24h par clé ou transpondeur IB card. Mémoire non
Puissance: 75 W volatile, tapis intérieur, corps en acier de 2mm,
K40 PLUS est le premier minibar au monde porte 5mm. Fixation partie arrière et basse.
en classe d'efficacité énergétique A+. Poids 12,4 Kg.

déjà
Siège social : Villa Picasso
Bd. Zerktouni 2, rue Aït Louh Casablanca Agence Marrakech
Tél. : 05 22 47 20 21 / 05 22 47 22 23 Agence Tanger
Fax : 05 22 47 21 21• www.akmstech.ma Agence Fès
RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Situé sur l’une des

principales artères
de Casablanca,
en l’occurrence le
boulevard Ghandi,
le Napoléon est un
café - snack - piz-
zeria qui joue sur
l’atout de la vente
à emporter. Une
formule qui dope le
chiffre d’affaires de
l’établissement.
Par Driss Tayeb

NAPOLEON

60% du CA, dans la

vente à emporter

A
vant l’ouverture bâti sur une surface de 70 m² pour une flottille de 4 mobylettes avec des
de sa pizzeria en la partie pizzéria et 150 m² pour le caissons marqués au nom de la piz-
décembre 2008, café - snack. La clientèle de midi zeria. «En fait, la livraison à domicile
le café – snack compte en majorité les salariés des s’est développée au point qu’une part
Napoléon était entreprises localisées aux alentours de nos clients se situe aujourd’hui
spécialisé dans la du quartier, alors que les week-ends, dans des points hors quartier, tels
boulangerie – pâ- ce sont plutôt les groupes de famille que les quartiers Maârif ou Califor-
tisserie. De cette époque, Napoléon qui fréquentent l’établissement», ex- nie», explique Megzari.
conserve aujourd’hui les incontour- plique Reda Megzari, le gérant du Pour sa déco, la direction du restau-
nables viennoiseries et ne cesse d’en Napoléon. Sur la carte, le restaurant rant a eu recours à DECO IN pour
produire quotidiennement une cen- propose des spécialités italiennes une prestation globale. Dans la salle,
taine. Ces dernières sont proposées, (pizzas et pâtes) et certains desserts, on distingue, entre autres, un grand
le plus souvent, dans les formules comme les tartes et milles feuilles, panneau capitonné de couleur mau-
«petit-déjeuner». faits «maison». ve, et deux autres de couleur noire,
Géré par un staff de trente collabora- En termes de débit, les ventes à em- avec des incrustations de motifs de
teurs, pour une capacité de 52 cou- porter et les livraisons à domicile couleur grise, tous accrochés aux
verts à la salle et de 140 pour le café représentent 60% du chiffre d’affai- murs. A l’entrée, un comptoir en
- snack, le Napoléon est néanmoins res. Les livraisons sont assurées par inox, épousant le contour du mur, est

60/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Les marques et fournisseurs de Napoléon
Produit Marque Fournisseur Commentaire
Caisse enregis- New Pos TPV
treuse
Ecran LCD de Sony 2 écrans de 42’’
Matériel de grande -Poly Equipement
cuisine - Métro.
Hotte de cuisine Electroclim
Chambre froide (né- -Hot Cat Equipe- 2 chambres froides
gative et positive) ment -Batinox
Réfrigérateur -Coca Cola (2) 12 réfrigérateurs
–King Génération
(2)
Four électrique à Granatiero -Hot Cat Equipe- 2, dont 1 pour la
pizza ment –Batinox préparation des piz-
zas en salle. L’autre
n’est pas utilisé
actuellement.
Four pour viennoi- Poly Equipement
series
Laminoir pour vien- Poly Equipement
noiseries
Vitrines réfrigé- -Scaiola Hot Cat Equipe- 2, à l’entrée, utili-
rantes -Longoni ment sées pour les des-
serts et boissons
Climatisation Technoclim 2 climatiseurs
Machine à café. -Dubois
destiné aux clients les plus pressés. (machine à
capsules)
Les sièges sont ajustables et n’ont -Wega (machine
pas de dossier dorsal. Dans le reste à 3 groupes)
de la salle, les chaises et les tables, sorbetières BATINOX 2
fournies par Déco Plus, sont assez
simples avec des lignes épurées: les Machine à chantilly Batinox
tables ont un aspect «bois», alors Emballage Graphiscript Pour la vente à em-
que les chaises, sans accoudoirs, porter
sont blanches et renforcées par des Couverts et verrerie Direct Usine
dossiers rembourrés pour accen- Hygiène Magnum Clean 1 fois par semaine
tuer le confort. Néanmoins, cette
Sécurité 9 caméras réparties
simplicité d’apparence trouve son sur les 2 parties de
contraste dans les salles de toilet- Napoléon
tes qui se distinguent par un carre- Fruits et légumes Marché de gros
lage mural d’un aspect «cuivré» qui de Sidi Othmane
donne un certain cachet d’origina- Beurre et conserves METRO
lité au lieu. diverses
Dans son approche marketing, le Produits surgelés King Generation Crèmes, fruits de
restaurant Napoléon a investi dans mer et frites
des menus recto-verso, imprimés à Mozzarella CHR Diffusion
des milliers d’exemplaires et offerts
à la clientèle de la formule «vente Saumon CHR Diffusion
à emporter». Sur le même registre, Desserts King Generation Crèmes brûlées et
mais avec des moyens différents, crèmes fraîches
le Napoléon dispose désormais de Café Dubois Dubois Grains et capsules
son propre site web. Une manière Boissons -Les Eaux de -Les Eaux de
de se mettre à l’ère des nouvelles Oulmès Oulmès
technologies. - Coca-cola - Coca-cola

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 61

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

Avec sa double casquette de

traiteur et de restaurateur, Amal
Belaïdi, la gérante du Saveurs du
Palais réalise aujourd’hui un taux
de remplissage de 40 couverts le
midi. Ce restaurant est, d’ailleurs,
une adresse gastronomique ca-
sablancaise, qui a su fidéliser des
clients à la recherche des délices
de la cuisine marocaine.
Par Driss Tayeb

Saveurs du Palais

Une restauration dans la

pure tradition marocaine

N
iché dans le quar- Des chaises en fer forgé, simples et du Saveurs du Palais sont constitués
tier Racine, à Ca- sans accoudoirs, ont été commandées d’une clientèle d’affaires, en cours de
sablanca, le res- auprès d’un artisan à Casablanca. Le semaine, et de famille, qui opte pour
taurant-traiteur comptoir et le mobilier à vin ont été les sorties du week-end. Générale-
Saveurs du Palais façonnés par un autre artisan. En fait, ment, à midi, le taux de remplissage
dégage, de prime l’harmonie des tons rappelle le zel- de la salle avoisine les 40 couverts,
abord, une sen- lige et le moucharabieh,… Un design alors que le soir, l’affluence est rédui-
sation de «chez-soi», accentuée par puisé dans la richesse de l’art tradi- te de moitié. «Néanmoins, la vente
un style décoratif typiquement ma- tionnel du Maroc. Pour ces différents à emporter et la livraison à domicile
rocain. L’espace réservé aux convives postes de travail, le Saveurs du Palais représentent 25% du chiffre global de
est de 70m². Composé d’un salon et dispose d’un staff de dix personnes: notre établissement», note Amal Be-
d’une salle, il a été décoré dans la pure quatre en cuisine, une à la caisse, laïdi. Côté gastronomique, le Saveurs
tradition du pays. Des banquettes et deux serveurs en salle et deux autres du Palais propose une carte 100%
des poufs marocains trônent au salon. dans l’espace «terrasse». Les habitués marocaine. De plus, la maison offre

62/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Les fournisseurs du Saveurs du Palais
Produit Marque Fournisseur Commentaire
Caisse enre- Antel TPV
gistreuse
Petit matériel Ménage Heu-
de cuisine reux
Réfrigérateur C.H.R. Diffu- 3 réfrigérateurs,
sion dont un couché.
Plan de travail C.H.R. Diffu- En inox. 2 m X
sion 1,80 m
Four 2 fours achetés
à Derb Omar.
Micro-ondes Acheté à Derb
Omar
Climatisation Cramer 2 climatiseurs
Chauffage Cramer
Machine à café Dubois Les Cafés
Dubois
Emballage Fast Pack Pour la vente à
emporter
Couverts Direct Usine
Coutellerie Direct Usine En inox
Café Les Cafés Les Cafés Capsules.
Dubois Dubois consommation
moyenne: 350
capsules/mois.

une dégustation de plats traditionnels, tels les lentilles,

les haricots blancs, ou la Harira. «En général, les clients
se contentent d’un plat, toujours très copieux», précise
Amal Belaïdi. Tous les plats sont «faits maison». Le pain,
est acheté à un artisan boulanger et livré directement à
l’établissement. Les cocktails de fruits sont aussi préparés
dans les cuisines de l’établissement. En termes marketing, Importateur de matériel de chauffage,
la gérante du Saveurs du Palais présente aujourd’hui son de plomberie, de climatisation
établissement sur un site web. Cette démarche est com- et de matériel pour piscines.
binée, à l’approche de chaque mois de Ramadan, à une
opération de distribution de flyers. Une stratégie efficace
pour référencer le Saveurs du Palais auprès d’une clientèle
22/24/26 rue de l’Aisne, Belvédère, Casablanca
potentielle, en quête d’une gastronomie marocaine, de Showroom : Angle de la rue de l’Aisne et Craoune
plus en convoitée de par le monde. Tél. : 05 22 30 53 50 / 58 • 05 22 44 69 12 / 23 • Fax : 05 22 30 52 89

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 63

RHD Hôtel - Restaurant - Métiers de bouche - Traiteur

La Marjolaine
La Marjolaine est un
concept de boulangerie
– pâtisserie et traiteur. Un équipement
hautement
Cette dernière presta-
tion de l’enseigne pro-
pose des buffets et des

professionnel
méchouis pour les évé-
nements, à la demande.
Remarque de taille: La
Marjolaine s’équipe pro-
fessionnellement!

O
Par Driss Tayeb

uverte depuis
le mois de mars
2009 et situé
esur le boule-
vard Ghandi
à Casablanca,
La Marjo-
laine compte une équipe multidis-
ciplinaires: douze vendeurs, cinq
boulangers, quatre pâtissiers, trois
personnes dédiés au poste « salé »,
deux pour les gâteaux marocains,
deux agents de sécurité, un coursier,
un comptable, quatre personnes en
charge des viennoiseries, et deux
femmes de ménage. L’établissement
a aussi recours à des stagiaires issus
d’écoles de formation aux métiers
de bouche, comme l’Institut Polo et
Alima.

Hygiène de rigueur
«L’hygiène chez La Marjolaine est
une priorité», explique Tourya
Zouanat, spécialiste en pâtisserie
marocaine et gérante de l’enseigne.
En effet, deux cabines avec douches
et WC avec séparation hommes et
femmes ont été entièrement amé-
nagées pour le personnel entrant un produit proposé à la vente. mer et au poulet. Le poste « glaces »,
au laboratoire. L’hygiène, élément En moyenne, la production quoti- prévu en mode opérationnel dans 2
importante et obligatoire dans cet dienne en boulangerie – pâtisserie mois, est en cours d’aménagement.
établissement, est complétée par un sur ce site est de 900 baguettes de En termes de communication, La
contrat avec Jamain Baco. toutes sortes, 900 pains spéciaux va- Marjolaine compte surtout sur la
A l’entrée, la gamme d’huile d’olive riés, 700 à 800 pièces en viennoiserie publicité par l’objet. Et pour preuve,
fournie par les DOMAINES NAFI et des centaines de tranches de gâ- les vêtements de travail des collabo-
trône derrière les meubles présen- teaux. Sans oubliés les 20 kg de pâ- rateurs, comme l’emballage destiné
tant les pâtisseries. Elle est à la fois tisseries marocaines, les 150 pièces aux produits, sont tous deux marqué
un élément important du décor et salées, et les 30 pastillas aux fruits de au nom de La Marjolaine.

64/ ResAgro n°2- Juin 2009 www.resagro.com

 Produit Marque Fournisseur Commentaire
Caisse enregistreuse Posligne AKMS Tech
Vitrine réfrigérante éclai- ISA Paccard & Cie 5 éléments de 2 mètres environ pour
rée chaque face
Matières premières pour -METRO -Jes-
les salés sy Diffusion
Poudre d’amandes ha- Pastor-Macao
chée
Friantine Callebaut Atlantic foods Utilisée pour le craquant des pâtisseries
Cacao en bâtonnets AALST Atlantic foods
Cacao pour gâteaux BARRY Atlantic foods
Gélatine halal Gelita (Alle-
magne)
Poudre de lait Importée de Hollande
Améliorants de boulan- IBIS Lesaffre Ma- Conditionnés en 10kg
gerie roc
Améliorants de pâtisserie. CARIF Conditionnés en 10kg
Purées de fruits de DGF RICAMAROC Utilisées pour les gâteaux et pâtes de
fruits
Daily Cream Elenka HIGEL Glaçage des gâteaux et pour les glaces
Farine blé tendre Mafarina RICAMAROC Conditionnée en sac de 25 kg, pour pains
spéciaux.
Farine Ifoulki Les Moulins Conditionnée en sac de 25 kg, pour les
du Maghreb viennoiseries
Surgélateur est utilisé -ISA -Pa- Paccard & Cie Entre -18°C et -25°C, pour les gâteaux,
nem petits fours
Climatiseur Clim Trane World Clim A 22°
Congélateurs -Tropical METRO 7, répartis sur l’ensemble du point de
-Whirpool vente
Four Moretti Paccard & Cie
Forni
Batteur Star Mix Paccard & Cie
Laminoir Paolo Pie- Europa 2000
rosanti
Four rotatif Bongard Europa 2000
8.63
Façonneuse Bongard Europa
Refroidisseur d’eau Cool Wa- Paccard & Cie
ter
Peseuses Gram Afric Mesure 2
Diviseuse Vittela Europa 2000
Pétrin Mixer 2 pétrins. 1 mètre de diamètre. Utilisés
pour environ 300 kg de pâte par jour
Emballage CARTONNA- -Cartons pour les gâteaux
GES DU RIF -Cartons chocolat
Hygiène et sécurité Jamain Baco -Professionnalisme du fournisseur

www.resagro.com Juin 2009 - ResAgro n°2 / 65

 Matériel de restauration L’Institut de Formation de l’Industrie Meunière
cherche un candidat pour sa formation et son
recrutement en tant que formateur boulanger.

Le candidat doit être de sexe masculin,, âgé

g de 20
Le secteur meunier, ans au minimum et ayant au moins un diplôme de
un maillon central de BTS, Technicien spécialisé en agro alimentaire ou
la chaîne alimentaire un DEUG et plus en chimie ou agro alimentaire

Pour cessation d’activité, particulier Plus de 121 Le candidat retenu sera formé à L’Institut de
minoteries
B l
Boulangerie
i et de
d Pâtisserie
Pâ i i de
d Rouen
R (F
(France)
)
vend 60 chaises de terrasse avec industrielles
pour l’obtention de son CAP boulangerie et suivra
un stage professionnel en entreprise en France et
accoudoirs, un matériel de cuisine, Plus de 60
semouleries et
au Maroc.
orgeries
des verres de cuisine restauration, Les frais de formation et de séjour en France
seront pris en charge par la Fédération Nationale
Un effectif de 10 000
des assiettes. Le tout en parfait état. . personnes
de la Minoterie et son partenaire France Export
Céréales.

PRIX SACRIFIE. Plus de 4000

boulangeries au Maroc
Les candidats intéressés doivent déposer leur
demande de motivation et leur CV détaillé avec
photo à l’adresse suivante :

Institut de Formation de l’Industrie Meunière

(IFIM)
Ancienne route de Rabat, Km 11,5
Sidi Bernoussi Casablanca
Tél : 05 22 73 98 46 05 22 76 81 96
Fax : 05 22 74 07 38

Contact : 06 13 40 45 67 E-mail: [email protected]

Site web : www.fnm.org.ma

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DES DÏCIDEURS
RESTAURATION
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