• Frédéric DUMONT

Opérations de Stabilisation
• Les opérations de stabilisation biologique de l’aliment permettent d’éviter la
prolifération des micro-organismes et l'altération des qualités
organoleptiques et nutritionnelles du produit
• Le choix d’une opération de stabilisation nécessite une bonne connaissance
de l’aliment (composition biochimique, propriétés thermiques) et de ses
conditions de stockage (température, durée, etc.)
• Normalement on peut classer les opérations de stabilisation :
• La stabilisation par élimination d’eau
• La stabilisation par la chaleur
• La stabilisation par le froid
• La stabilisation par d’autres moyens (chimique, physiques et biologiques)
Stabilisation par élimination d’eau
• L’élimination d’eau est une opération de stabilisation car elle permet de diminuer l’activité de l’eau
(aw)
𝑣𝑎𝑝
𝑃𝐻2𝑂,𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑖𝑡 Eau disponible pour les réactions
𝑎𝑤 = 𝑣𝑎𝑝 biochimiques et le développement
𝑃𝐻2𝑂,𝑝 𝑢𝑟 des micro-organismes

• aw représente la pression de vapeur d'eau d'un produit humide divisée par la pression de vapeur
d’eau saturante à la même température.

• Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. Il aussi montre la
quantité d’eau libre de l’aliment pour permettre le développement des micro-organismes
• → aw inférieure à 0,4 la croissance des micro-organismes s’arrête et les réactions biochimiques
telles que le brunissement enzymatique sont ralenties

• Évaporation partielle de l’eau d’un produit – CONCENTRATION

• Évaporation totale de l’eau d’un produit – SÉCHAGE
Stabilisation par élimination d’eau
Stabilisation par élimination d’eau
• Deux types de transfert : transfert de chaleur et transfert de matière
• 1) transfert de chaleur externe de la source de chaleur vers la surface du produit
• 2) transfert de chaleur interne de la surface vers le cœur du produit
• 3) transfert de masse interne du cœur vers la surface du produit
• 4) transfert de masse externe de la surface du produit vers le milieu extérieur

convection
convection
Diffusion liquide
conduction Diffusion vapeur
Source de Transport capillaire Évacuation
chaleur Évaporation diffusion
condensation
rayonnement

produit

Transfert externe Transfert interne Transfert interne Transfert externe

de chaleur de chaleur de matière de matière
 Stabilisation par élimination d’eau
• Principe – on distingue :
✓ L’élimination d’eau par ébullition : le produit est chauffé à la température d’ébullition de
l’eau qu’il contient pour provoquer sa vaporisation, puis la vapeur d’eau est séparée du
produit
✓ L’élimination d’eau par entrainement : de l’air chaud et sec (température élevée et humidité
relative faible) entraîne l’humidité du produit par différence de pression partielle de vapeur
d’eau. L’eau du produit migre alors vers l’air sous forme de vapeur sans avoir subi l’ébullition
• Incidences positives :
✓ Elle réduit la masse ou le volume à transporter ou à stocker
✓ Elle modifie l’aspect du produit et facilite son utilisation (flocon de purée de pomme de terre,
café lyophilisé)
✓ Elle promeut l’inactivation des enzymes
• Incidences négatives :
✓ Elle provoque des dégradations biochimiques (dénaturation de protéines, brunissement non
enzymatique (réaction de Maillard), oxydation des pigments et des lipides (rancissement),
dégradation des vitamines
✓ Elle provoque également des modifications physiques (croûtage, gélatinisation de l’amidon,
produit recroquevillé) et l’évaporation des arômes volatils
Évaporateur sous vide

Produit circulant dans une chambre à vide

Exemple d’un évaporateur à film tombant

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Exemple d’un évaporateur à trois effets

[Link]
Exemple d’un sécheur discontinu à convection
Exemple d’un sécheur semi-continu à convection

[Link]
Exemple d’un sécheur à pulvérisation (atomiseur) – SPRAY DRIER
Atomiseur industriel
Exemple d’un sécheur à lit fluidisé

Vue intérieure
Vue extérieure
Exemple d’un lyophilisateur (café soluble, oignons, herbes aromatiques)

[Link]
Aliments lyophilisés et déshydratés : quelles différences ?
Stabilisation par la chaleur
• L’objectif principal de la stabilisation par la chaleur est la destruction partielle ou
totale des flores d’altération (flore lactique, Bacillus...) et des flores pathogènes
ou toxinogènes et leurs enzymes
• Clostridium botulinum en conserverie,
• Mycobacterium spp. en laiterie,
• Enteroccocus et Streptococcus pour les fruits et
légumes

↑T inactivation enzymatique (rupture des

liaisons faibles dans les structures d’ADN)

• On distingue quatre opérations principales de stabilisation par la chaleur :

✓ Le blanchiment
✓ La cuisson
✓ La pasteurisation
✓ La stérilisation
Stabilisation par la chaleur
Des réactions secondaires sont à prendre en compte pendant les procédés telles
que :
✓ La modification des qualités organoleptiques du produit (goût, texture,
couleur) par l’effet de la cuisson
✓ La destruction des enzymes d’altération (lipase, polyphénoloxydase…)
✓ L'altération des qualités nutritionnelles (destruction des vitamines)

De ce fait, optimiser un traitement thermique revient à déterminer un couple

« temps de traitement et température » pour :
✓ Atteindre le niveau de qualité hygiénique fixé
✓ Minimiser les altérations non recherchées (goût de cuit, rupture d’une
émulsion)
✓ Favoriser les réactions biochimiques souhaitées (couleur de la croûte du
pain, viande grillée)
Stabilisation par la chaleur : Le blanchiment
• Principe :
• Ce traitement de quelques secondes ou minutes à 95-100 ºC peut s’effectuer à l’eau ou à la
vapeur, par immersion ou aspersion. Pour contrôler l’efficacité du blanchiment, on effectue un
test enzymatique pour mettre en évidence la destruction d’une enzyme.

• Incidences positives :
• Il altère des enzymes responsables pour d’altérations des fruits et légumes telles que les
modifications de flaveurs, les changements de couleur (dégradation de la chlorophylle)
• Il élimine des gaz occlus dans des tissus et des arômes indésirables (chou, fenouil)
• Il ramollit les végétaux pour faciliter le conditionnement
• Incidences négatives :
• Il provoque des pertes de substances solubles (protéines, sucres, matières minérales), d’où
une diminution de la valeur nutritionnelle du produit est vérifiée
• Il induit des pertes de substances thermolabiles (vitamines – acide ascorbique)
Stabilisation par la chaleur : La cuisson
• On peut distinguer :
• La cuisson sèche ou humide – cuisson par contact avec un solide, cuisson par contact d’un
liquide (bouilli ou friture) ou cuisson par contact d’un gaz (au four ou à la vapeur)
• La cuisson sous vide : réalisée après un conditionnement sous vide

• Incidences positives :
• Elle stabilise l’aliment du point de vue hygiénique
• Elle transforme l’aliment en produit comestible, appétissant et nutritif en attendrissant la
texture et en modifiant les goûts
• Elle améliore sa digestibilité
• Elle provoque une coagulation et une hydrolyse partielle des protéines (collagène des
viandes) qui conduisent à un attendrissement
• Incidences négatives :
• Elle entraîne des pertes nutritionnelles, des pertes de matière par évaporation superficielle,
des réactions de pyrolyse des lipides au-dessus du “point de fumée”
Exemple d’une friteuse en continue
Exemple d’un cuiseur mélangeur
 Stabilisation par la chaleur : Pasteurisation
• Selon le produit qu’on souhaite traiter et les exigences qu’on fixe en termes de durée de
conservation et de préservation des qualités organoleptiques et notionnelles du produit, on fait le
choix entre pasteurisation et stérilisation
• La pasteurisation est utilisée lorsque :
✓ Un chauffage excessif risquerait de dégrader les qualités organoleptiques du produit
✓ La destruction de micro-organismes pathogènes est recherchée (lait)
✓ La destruction de micro-organismes concurrents d’une fermentation est recherchée (lait
fermenté)
✓ Le pH du produit est assez bas (<4,5) pour inhiber la prolifération des micro-organismes
thermorésistants
✓ On distingue trois catégories de couple T x t
✓ Pasteurisation baisse (15-30 min à 60-65 °C) Couple : Temps
✓ Pasteurisation haute (15-40 s à 70-75 °C) x
✓ Flash pasteurisation (1-2 s à 85-95 °C) Température
5-log reduction (99.999%)
Stabilisation par la chaleur : Pasteurisation
La pasteurisation est un procédé de conservation limité auquel sont adjoints un
conditionnement hermétique, associé ou non à une atmosphère modifiée ou sous
vide, et une réfrigération et/ou acidification)

Incidences positives :
✓ Elle détruit la flore pathogène et ses toxines
✓ Elle réduit la flore banale (flore d’altération)
✓ Elle améliore la digestibilité du produit
✓ Elle provoque la coagulation et l’hydrolyse partielle des protéines
(attendrissement des viandes)

Incidences négatives :
✓ La pasteurisation ne détruit pas les formes sporulées
✓ Elle provoque des altérations organoleptiques (minimes)
Stabilisation par la chaleur : Stérilisation
La stérilisation :
✓ Traitement thermique à haute température, supérieure à 100°C, capable de détruire toutes
les formes microbiennes présentes, y compris les endospores bactériennes
✓ On distingue deux catégories de couple t x T :
✓ La stérilisation (10-20 s à 115-125 °C)
✓ L’ultra haute température (UHT) (2 - 6 s à 140-150 °C)

✓ Incidences positives :
✓ La stérilisation détruit les formes végétatives et sporulées des micro-organismes, ainsi que
les enzymes responsables d’altérations

✓ Incidences négatives :
✓ Elle provoque des pertes nutritionnelles, de modifications organoleptiques
✓ Elle provoque aussi le ramollissement des fibres cellulosiques
Exemple d’un échangeur de chaleur à plaques

[Link]
Exemple d’un échangeur de chaleur à plaques
Exemple d’un échangeur de chaleur à plaques

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Stabilisation par le froid
✓ Réfrigération :
✓ La réfrigération correspond à une stabilisation au froid positif (T>0) à court terme (plusieurs
jours).
✓ Pour allonger la durée de conservation, la réfrigération complète une autre technique de
stabilisation telle que la pasteurisation (lait), le conditionnement en atmosphère modifiée
(plats cuisinés, salades), la fermentation (yaourts)
✓ Le froid a pour effet de ralentir les réactions enzymatiques et chimiques, et par conséquent la
multiplication et le métabolisme des micro-organismes.

✓ Congélation :
✓ La congélation correspond à une stabilisation par le froid négatif (T<0) à long terme
(plusieurs mois)
✓ Cette technique combine l’action du froid et la baisse de l’activité de l’eau car une partie de
l’eau est cristallisée
✓ Elle stoppe le développement des micro-organismes, mais il subsiste certaines réactions,
telles que le rancissement des acides gras insaturés à -18 ºC.
Stabilisation par le froid : Congélation
• Congélation – Refroidissement LENT (exsudation d’eau)
• Surgélation – Refroidissement RAPIDE
Stabilisation par le froid : Congélation/Réfrigération

• Techniques
• Les procédés de réfrigération et de congélation se distinguent selon le
moyen de refroidissement utilisé pour évacuer la chaleur :
• Air
• Eau ou solution aqueuse
• Fluide cryogénique
• Surface solide refroidie
Technique par immersion dans un liquide (poisson, volailles emballées)
Technique de congélation par lit fluidisé

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Stabilisation par d’autres moyens
• D’autres moyens de stabilisation existent :
• Chimiques : conservateurs, fumage (action de phénols), salage, sucrage,
macération dans l’alcool
• Physiques : les rayonnements (IR, micro-ondes), hautes-pressions
• Biologiques : fermentations

La mise en œuvre de ces techniques de

stabilisation a pour principal objectif de
compléter les procédés par le chaud et le
froid et ainsi de réduire leur intensité
pour préserver les qualités
organoleptiques et nutritionnelles de
l’aliment