SAVEURS

SAVEURS
SAVEURS

262

L E M AG A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 2 / M A R S 2 0 2 0 / 5 €

61 RECETTES
IRRÉSISTIBLES
HARENG FUMÉ - FOIE DE VOLAILLE - COSTA RICA - MATÉRIAUX DE CUISSON - AMIENS

POUR L’HIVER
FONTE, CÉRAMIQUE,
CUIVRE, INOX…
À CHAQUE CUISSON
SA CASSEROLE

DESSERTS DE SAISON
TIRAMISU, CHARLOTTE,
CARROT CAKE, FLAN
AU CARAMEL…

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@m@q@c@a";
M 05377 - 262 - F: 5,00 E - RD

BATCH COOKING COSTA RICA PAIN MAISON

VOS MENUS DE AU CŒUR LES GESTES
LA SEMAINE PRÊTS D’UNE NATURE DE PRO POUR
T 05377 - 262 - 5 €

À L’AVANCE LUXURIANTE LE RÉUSSIR

Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

262-COUVERTURE_BAT_K.indd Toutes les pages 27/01/2020 11:31

TDM_saveur230x285_F39.indd 1 10/12/2019 17:15
 ÉDITO

LES MAINS
DANS LA FARINE
Je ne connais pas d’odeur aussi riche en souvenirs que
celle du pain qui sort du four. Dans la petite banlieue
montréalaise où j’ai passé mon enfance, il n’y avait pas
de boulangeries. Une fois par semaine, ma mère faisait
le pain. Elle mélangeait, pétrissait et laissait lever la pâte,
qu’elle enfournait en début d’après-midi. Le mardi, jour
du pain, je rentrais de l’école en courant, motivée par
le goûter qui m’attendait : d’épaisses tranches de pain
encore tièdes avec un peu de beurre et de la confiture.
Quand je suis arrivée en France, j’ai été soufflée par la
quantité de boulangeries. En revanche, pas facile de m’y
retrouver entre celles qui proposaient du bon pain mai-
son et les autres. Le choix s’est simplifié en 1998 quand
la CNBPF* a obtenu que l’enseigne « boulangerie » soit
V. Lhomme

réservée aux artisans qui fabriquaient leurs pains sur

place. Début 2020, elle est allée encore plus loin en lançant
le label « Boulanger de France », qui certifie, entre autres,
Sylvie Gendron que non seulement le pain est fabriqué maison mais aussi
Rédactrice en chef les viennoiseries, pâtisseries, pizzas, quiches… Les adhé-
rents s’engagent également à privilégier les produits de
saison en cuisine et les circuits courts pour leurs appro-
visionnements. Ce label vient marquer la différence avec
les chaînes spécialisées (sandwicheries) et rassurer les
consommateurs attentifs à la qualité de leur alimentation.
Dans ce numéro, nous lançons non pas un label mais une
nouvelle rubrique, qui a pour objectif de vous initier à
l’art et la manière de faire votre pain. Vous verrez, en
suivant les recettes et les conseils de Marie-Laure Fréchet,
autrice de la superbe Encyclopédie du pain maison, aux édi-
tions Flammarion, que faire votre pain n’aura jamais été
aussi facile et passionnant. Enfilez votre tablier et rendez-
vous en page 32 pour découvrir notre première leçon : le
pain de ménage et son levain express.

* Confédération nationale de boulangerie-pâtisserie française.

SAVEURS No 262 - 3

262-Edito_BAT [Link] 3 27/01/2020 11:52

 SOMMAIRE 20
SAVEURS N° 262 Mars 2020

AMUSE-BOUCHES
 uisines et tendances p. 8 Sur le feu p. 10
C
Les mots de la faim p. 11 Restos et
bistrots p. 12 Chez mon caviste p. 14
Casseroles solidaires p. 16

CUISINER
EN CUISINE
20 
Le yaourt. Bien qu’il soit en bonne place dans notre
réfrigérateur, on oublie souvent qu’il peut aussi s’intégrer
dans des recettes.

CHEZ MON BOUCHER

26 
Le foie de volaille. Simple et rapide à
cuisiner, il est pourtant on ne peut plus raffiné.
NOUVELLE
RUBRIQUE
L’ATELIER DU PAIN EN COUVERTURE
32 
Le pain de ménage. Renouez avec L’atelier
les traditions et confectionnez votre pain du pain
grâce à notre recette en pas-à-pas. p. 32

EN DIRECT DU PRODUCTEUR
34 
Dans ma cagette, il y a des endives,
des topinambours, du chou et des clémentines.

GOURMET EN COUVERTURE
38 
Les matériaux de cuisson. Pour s’y retrouver
50 34
parmi tous les ustensiles de cuisson qui s’offrent à nous.

ALIMENTATION GÉNÉRALE
47 
Le boudoir. Délicieusement désuet, et pourtant
incontournable dans le tiramisu, ce biscuit a bien des
histoires à nous raconter.

SIMPLEMENT BON
50 
Recettes végétariennes
pour tous les jours.

ZOOM
54 
Le hareng fumé. On fumait autrefois ce poisson
pour le conserver, on continue de le faire aujourd’hui
pour des raisons gustatives.

58 DRESS CODE
Salade de canard à la grenade et au riz noir :
une recette détaillée en pas-à-pas.

PLEINE SAISON
60 
Le pak choï. Ce chou venu d’Asie aux feuilles vertes
et allongées se cuisine en deux temps trois mouvements.

BATCH COOKING EN COUVERTURE

64 
Les dîners de la semaine. Profitez de votre
dimanche pour cuisiner… et vous simplifier la vie,
du lundi au vendredi.
38 47
SAVEURS N o 262 - 5

[Link] 5 23/01/2020 11:39

 SOMMAIRE N° 262

RECEVOIR
106 PORTRAIT DE CHEF
70 
Raphael Rego. Dans son restaurant étoilé du
Quartier latin, à Paris, ce chef brésilien propose une
cuisine très personnelle, qui marie avec brio les saveurs
de son pays natal et celles de son pays d’adoption.

COURS DE PÂTISSERIE
74 
La tropézienne expliquée en détail par Carl
Marletti, notre chef pâtissier.

MENUS DE SAISON
76 
76 Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.

VOYAGER

70 EN FRANCE
84 
Amiens. À seulement 1 h 20 en train de Paris,
la capitale picarde ne manque pas de caractère, entre
sa superbe cathédrale, ses quartiers pittoresques et
ses hortillonnages.

BONNES FEUILLES
94 
La cuisine vietnamienne. Un recueil de
recettes authentiques et appétissantes qui retrace
la vie de Bà, la grand-mère de l’autrice.

98 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
Le Costa Rica. Dans ce petit pays d’Amérique
centrale, la nature est reine. Voyage haut en couleur
entre cascades, arbres géants et grenouilles bigarrées.

106 L’ITALIE DE LAURA

Udine, dans le Frioul. Toute la richesse
de la cuisine italienne à travers les spécialités de
chacune de ses villes.

114 ÉPICERIE ASIATIQUE

Pâtes de riz en sauce, une spécialité chinoise
d’origine thaïlandaise.

116 PORTRAIT DE VIGNERONS

Aurélie et Vincent Garreta. Ce couple de
« paysans-vignerons » installé près de Gordes, dans
le Luberon, donne naissance à des vins ensoleillés
qui n’oublient pas d’être subtils.

98 114 120 LE DESSERT DU DIMANCHE

Cheese-cake au coulis de kiwis.

GARNITURES
I ndex des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122

Prochain numéro
en kiosque le 20 mars.
Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité
des ventes au numéro.

6 - SAVEURS No 262

[Link] 6 23/01/2020 11:40

 CUISINES ET TENDANCES
Nostalgie
La célèbre faïencerie a fouillé dans
Devinette ses archives pour ressortir des motifs
Que boire quand on ne iconiques. Ils habillent cette nouvelle
veut pas boire ? Pourquoi collection d’assiettes dans un joli
pas cette boisson sans camaïeu de bleus.
alcool aux saveurs du Collection Les Dépareillées,
gin à servir avec un tonic Gien, assiettes de 13 € à 28 € pièce.
et quelques feuilles de
menthe. On s’y tromperait.
Ceder’s, 50 cl, 19,90 €.

Royal
Le thé noir est réputé pour
ses multiples vertus sur la
santé, mais si on l’aime
tant, c’est surtout pour son
parfum incomparable.
Clipper, thé noir bio English
Breakfast, 2,70 €.

Défendus ?
Au contraire ! Ces granolas
100 % naturels se grignotent
dès le petit déjeuner et
tout au long de la journée.
Les Fruits Détendus,
6 parfums, 300 g, 6,90 €.

UN HIVER
RÉCONFORTANT
Par Sylvie Gendron.

Tentation Polyvalent
Bien sûr, rien ne remplacera une bonne soupe faite maison, mais celles-ci, prêtes Avec un appareil aussi performant qui propose des
à réchauffer et 100 % bio, sont particulièrement savoureuses et appréciées les soirs modes de cuisson préenregistrés, les gaufres salées
de grande fatigue quand le temps nous manque pour préparer le repas. et sucrées sont d’une simplicité enfantine à réussir.
Greenshoot, 3 recettes en exclusivité chez Monoprix, 42 cl, 4,50 €. Gaufrier, Siméo GFA540, L 32 × P 28 × H 14 cm, 129,99 €.

8 - SAVEURS No 262 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

262- C&T_BAT.indd 8 21/01/2020 18:44

 SUR LE FEU

BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?

Le chef Grégory Marchand s’est associé à la marque Sushi Shop pour laquelle il a créé des recettes inédites.

Invitation au voyage
Grégory Marchand, le chef talentueux de Frenchie, à Paris, réputé pour la qualité et la précision
de sa cuisine, l’est aussi pour son exigence sur la provenance des produits qu’il sélectionne
pour ses restaurants. On se réjouit de cette première collaboration avec la marque de livraison de
sushis, qui lui permet de jouer avec les codes culinaires qui ont fait sa réputation : des produits
de saison réveillés par des inspirations de cuisine du monde. S. G.
Sushi Shop, 5,50 € les 6 pièces.

À vos baguettes !
Saveurs lance un hors-série qui compile Je mange donc je suis
les recettes incontournables de la cuisine L’histoire de l’alimentation, son impact culturel et
asiatique, avec tous les conseils pour les environnemental, voilà ce que présente le musée de
réaliser facilement à la maison. Nems, porc l’Homme, à Paris, dans une exposition qui aborde
sauté au basilic, riz cantonais, soupe à la des thèmes très sérieux et la découverte des autres
citronnelle n’auront plus de secret pour vous. civilisations de manière ludique et décalée. Ève Jusseaume
Jusqu’au 1er juin 2020. Plein tarif 12 €, demi-tarif 9 €.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pédagogique et ludique
Pour ceux qui ne la connaissent pas (des cuvées de qualité produites
encore, Abacchus est une appli qui par des vignerons réputés) parmi les
permet de tester ses connaissances 17 thématiques proposées (chemin
sur le vin grâce à des fiches détaillées de la Loire, tour de France des
sur les producteurs, les appellations, rouges…). Le coffret est livré avec un
les cépages… et qui offre en plus tutoriel et des fiches de dégustation
la possibilité d’enregistrer les cuvées qui permettront à l’animateur de se
dégustées avec ses propres glisser dans la peau d’un professionnel
annotations. Elle se décline aujourd’hui le temps de la dégustation. Pas de
en coffrets qui permettent d’organiser niveau requis, tout le monde peut être
des dégustations de vin chez soi. l’œnologue de la soirée. Sylvie Gendron
Photos DR.

Le kit de dégustation idéal pour découvrir les régions viticoles C’est tout simple. L’amateur commande Entre 48 € et 156 € en fonction de la
françaises, les cépages et les vignerons. sur le site un coffret de 4 ou 6 bouteilles thématique du coffret.

10 - SAVEURS No 262 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

262-Sur le feu_BAT.indd 10 22/01/2020 17:32

 LES MOTS DE LA FAIM

LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites, notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Sylvie Gendron.

INNOVANT
« Vous pouvez devenir non
seulement un bon cuisinier, mais
également un grand cuisinier. Je
le sais, parce que ça m’est arrivé. »
RELEVÉ Un ouvrage unique indispensable pour
ceux qui pourraient douter que cuisiner
« La consommation de piment
est à la portée de tous ! La cheffe, une
libère des endorphines, hormone star aux États-Unis – elle a même sa série
du bien-être… » sur Netflix – emploie un langage imagé et
Comme de nombreuses épices, le accessible pour expliquer les bases de
piment est excellent pour la santé. C’est ÉTOILÉ la cuisine. Sa recette miracle se résume
une bonne chose car les recettes de au respect de quatre principes de base :
Sophie Dupuis-Gaulier, collaboratrice
« Je trouve qu’on se trompe rarement en choisissant de la bonne quantité de sel, le choix de la
régulière de Saveurs, sont toutes plus respecter l’intégrité du produit. » matière grasse, l’équilibre de l’acidité et la
appétissantes les unes que les autres. Gaël Orieux, ce chef étoilé très discret de chez Auguste, nous avait juste cuisson. Le livre est dense et fourmille
Elles sont classées par type de piment, déjà séduits avec son premier ouvrage Cuisiner la mer. Il récidive d’informations sur les produits, d’astuces
du plus doux au plus fort, avec, avec celui-ci, dédié cette fois aux fruits et aux légumes. La première culinaires de toutes sortes (comment
à l’appui, l’échelle de Scoville – qui partie de l’ouvrage est consacrée à la présentation illustrée de récupérer une sauce qui a tourné, faire
permet d’évaluer la force de chaque 110 produits de notre beau terroir. L’auteur décrit leur spécificité, cuire une volaille sans l’assécher…) et de
piment en fonction de sa teneur en leur goût, leur meilleure saison, il donne des conseils pour les choisir recettes originales très joliment illustrées.
capsaïcine. Du poivron, qui est en bas sur les étals du marché, pour bien les conserver après achat et, Une bible pour ceux qui aiment improviser
de l’échelle, au piment thaï en passant surtout, pour les cuisiner. La deuxième partie présente 80 recettes en cuisine et les autres qui ont besoin
par le piment oiseau, on apprend à bien classées par saison : saison tendre, saison chaude, saison faste et d’être rassurés en suivant une recette.
les choisir en fonction de ses plats. saison froide. Des plats de chef, oui, mais sans termes techniques Sel, gras, acide, chaleur, Samin Nosrat,
Piment, Sophie Dupuis-Gaulier, Hachette incompréhensibles pour les amateurs. Original et convaincant ! illustrations de Wendy Mac Naughton,
Cuisine, 196 p., 29,95 €. Cuisiner la terre, Gaël Orieux, Éditions de La Martinière, 408 p., 45 €. Éditions du Chêne, 472 p., 35 €.

ENGAGÉ
« Nourrir les autres : je l’ai toujours vécu comme une mission très sérieuse, un engagement fort. »
Avant d’être un livre, Cantine vagabonde, c’est un traiteur imposée tout doucement à Lila, cette restauratrice
qui propose des petits plats du quotidien à base de engagée. Dans ce livre, comme dans ses ateliers, elle
produits bio, de saison et 100 % végétariens. Cuisine apporte de nombreux conseils autant sur la manière de
vagabonde propose aussi des ateliers pour aider les s’organiser en cuisine pour ne perdre aucun aliment que
gens à adopter une alimentation saine et respectueuse sur l’acte d’achat des produits. Les recettes classées
de leur corps et de l’environnement. L’idée de réunir par saison sont simples, gourmandes et créatives.
toutes les recettes qu’elle a créées au fil des ans s’est Cantine vagabonde, Lila Djeddi, Tana Éditions, 194 p., 22 €.

SAVEURS No 262 - 11

262-les mots de la faim_BAT [Link] 11 23/01/2020 12:11

 RESTOS

Photos Candide Camera

ET BISTROTS
ESPRIT MARIN

La Bretagne
dans l’assiette
DINARD C’est à l’écart de la côte très
touristique de Dinard, en vous enfonçant dans
le centre-ville, que vous trouverez cette pépite.
Le Bouchon Breton est tenu par Charline Paris
et Jérôme Rousselot, tous deux passés par
l’école Ferrandi. La carte se renouvelle toutes
les trois semaines et met en valeur des produits
ultra-locaux (85 % d’entre eux proviennent
d’exploitations situées à moins de 60 km). Vous
dégusterez ainsi les saint-jacques de plongée
– au goût et à la finesse incomparables –
de Philippe Orveillon ou encore des poissons
de ligne traités avec la technique japonaise
ikejime, qui permet de proposer des chairs
beaucoup plus savoureuses. L’ambiance est
intimiste (18 couverts), la décoration soignée
et l’accueil convivial. Et la note, très raisonnable,
compte tenu de la qualité dans l’assiette.
Claire Baudiffier
Au Bouchon Breton, 35800 Dinard. Ouvert
le midi de 12 h à 13 h 15 et le soir de 19 h 45
à 21 h 15, du ven. au lun. Le midi 16 € (plat- Dans une agréable salle aux couleurs de l’eau, on déguste des plats d’une grande finesse
dessert), le soir 33 € (entrée-plat-dessert). qui mettent en scène des produits presque exclusivement locaux.

COUP DE CŒUR

Une histoire de famille

VAL THORENS Au milieu des années 1950, à quelques
kilomètres de Val Thorens, un agriculteur, Nicolas, séduit par la
beauté du site, y installe son exploitation. Quelques décennies
plus tard, à l’heure d’une retraite bien méritée, ses petits-enfants
reprennent la ferme d’alpage et la transforment en un élégant
restaurant. L’établissement – accessible en voiture ou à ski – offre
une vue exceptionnelle sur les pistes. À l’intérieur, place à la pierre
de pays, aux murs en bois, aux tables de ferme disposées, pour
certaines, près du poêle à bois, d’autres dans l’ancienne laiterie.
Dans l’assiette, une cuisine de montagne généreuse à base
de fromages régionaux : fondue, raclette (coup de cœur pour la
raclette au fromage de chèvre), tartiflette… et de plats traditionnels :
charcuterie avec frites de polenta, velouté de potiron aux
châtaignes, pot-au-feu, jambon au foin… Le tout très bien exécuté
avec une touche de modernité. Un endroit hors du temps qui ravit
les petits comme les grands, et qui fait aimer la montagne pour
tout ce qu’elle offre de gentillesse et de générosité. Sylvie Gendron
Chez Pépé Nicolas, 73440 Val Thorens. Ouvert de début
DR

décembre à fin avril et de mi-juin à mi-septembre.

Un élégant restaurant en plein cœur de la montagne où la générosité est au menu. Entrées à partir de 15 €, plats 24 €, fondue et raclette 24 €.

12 - SAVEURS No 262

262-restos-BAT [Link] 12 27/01/2020 11:54

 EN DEUX VERSIONS

Raffinement
à la française
PARIS À deux pas de la place de la Bourse,
Marcore est une très belle adresse en deux
versions : bistrot au rez-de-chaussée, gastro
à l’étage. Marc Favier et sa compagne,
Aurélie Alary, ont investi ce très beau lieu il y
a quelques mois. La magie de l’endroit opère
immédiatement avec ses anciens vitraux au Levons notre verre au nouveau repaire des
amateurs rennais de bons vins bio et nature !
travers desquels Paris prend des couleurs
d’autrefois. Les assiettes offrent en revanche
une cuisine française d’aujourd’hui très BISTROT-CAVE

Joyeux
élaborée, mais qui ne perd jamais le mangeur.

DR
Excellent foie gras de canard des Landes
poché avec un bouillon de feuilles de figuier, raisonnables. « Les vins sont faits pour être
succulent homard de Bretagne au fenouil
et à l’orange. Le tout est sublimé par une
bus », explique Aurélie, en salle. On est bien
d’accord avec elle. Emmanuelle Jary
coude-à-coude
carte des vins qui impressionne par la Marcore, 75002 Paris. Formules déjeuner RENNES Sur les joues des amateurs de
présence de très grands noms à des prix 36 € et 48 €. Carte env. 80 €. vins de la capitale bretonne, quelques larmes
ont coulé quand la rumeur a été confirmée
d’un changement de mains – prometteur – à
L’Arsouille et au Tire-Bouchon, deux monuments
RETOUR VERS LE FUTUR de la « bistrote » locale. Mais Rennes a de la
ressource et, depuis quelques années, lève le
VAUCLUSE On se régale ici de cèpes cuisine de Julien Bontus. Œufs et légumes rideau sur de nouveaux comptoirs bien plus
séchés fins comme de la dentelle, d’une viennent de la ferme du domaine et que fréquentables. Inauguré début septembre,
olive verte liquide ou encore d’un beurre sont cuisinés sans crème ni beurre. Non voilà Rewined, belle bouille de bistrot-cave,
qui est en fait de l’huile d’olive... Mais aussi, seulement c’est bon, mais en plus, on se entre un zinc parfait pour jouer des coudes,
d’un denti (poisson) cuit à la vapeur ou fait du bien. Jean-Louis André des tables en bois et des vins bio-nature. Le
d’une brouillade d’œufs aux lactaires Le 7e Élément, 84490 Saint-Saturnin- tableau à peine esquissé de cette maison
aérienne. Classiques ou postmodernes, les lès-Apt. Fermé de décembre à février. inventée par Émeline et Alan, c’est le moment
influences se mêlent allègrement dans la Menu à 65 € avec choix entre 2 plats. de pousser la porte, pour attraper une bouteille
à emporter (de 11 h à 20 h) ou pour des apéros
à rallonge. Dans la très rassembleuse ambiance
du soir, les aficionados se régalent de verres
BON PLAN de vin et d’impeccables cochonnaille et
fromages ou autres « frichtis » améliorés : rillettes
Vue imprenable de thon, poireau-vinaigrette et ricotta, saumon
gravlax, etc. Les patrons ont décidé de proposer
LA ROSIÈRE Ce nouvel établissement inspire les mêmes d’excellents produits paysans et artisanaux.
qualificatifs que ceux qui viennent à l’esprit quand on veut On en redemande ! Pierrick Jégu
décrire La Rosière, cette jolie station de la Haute-Tarentaise :
Rewined, 35000 Rennes. Fermé dim. et lun.
un emplacement exceptionnel, une vue à couper le souffle, Menu du jour 13,50 €. Plats de 4 € à 15 €.
un accueil sympathique. La brasserie Le Solario, un des
deux restaurants de l’Alparena (hôtel 4 étoiles ouvert l’hiver
dernier au pied des pistes), offre une vue panoramique et
unique sur les massifs français et italiens. La carte est
variée et propose des spécialités savoyardes (planches de
charcuterie, tartiflettes, croziflettes…), transalpines (pizza à
la pâte toute fine, risotto…) et d’autres plus classiques telles
que salades complètes (mention très bien pour les salades
César et Solario) ou hamburgers géants ! Également un
plat du jour qui suit les couleurs du marché. Une belle
Photos G. Cagnac

adresse pour se régaler et profiter de la beauté du site. S. G.

Le Solario, hôtel Alperena, 73700 La Rosière-
Montvalezan. Ouvert tous les jours pour le déjeuner,
DR

carte réduite jusqu’à 17 h. Plats entre 8 € et 21 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 13

262-restos-BAT [Link] 13 27/01/2020 11:56

 2

Les vins
portugais
se mettent 1
3

à table

1 - Haute couture
La catégorie des vins de table du Dans son vignoble d’altitude du Douro,
Portugal n’est plus dans l’ombre des Pedro Frey fait figure d’artisan d’art de la
vigne. Ses raisins issus de vieilles vignes
appellations. Elle affirme désormais sa (une vingtaine de cépages) sont vinifiés
et mis à fermenter ensemble, et ensuite
liberté d’expression avec des flacons élevés dans des cuves Inox. Ils offrent un
qui en font bon usage. rouge de qualité : élégance des tanins,
plein fruit, finale longue de cerise kirschée.
Texte Claudine Abitbol. Photo Guillaume Czerw. Pedro Frey, Tinto 2015, 24 €.

14 - SAVEURS No 262 Merci à Daniel Pires, chef sommelier au Royal Champagne, 51160 Champillon.

262-Chez mon [Link] 14 22/01/2020 17:34

 5
CHEZ MON CAVISTE

4 4 - Histoire de famille
6 7 Pédro Marques fait partie de la cinquième
génération à produire des vins au domaine
Vale da Capucha, un terroir de fossiles
océaniques (ammonites). Les cépages
blancs utilisés (85 % fernão pires, 15 %
arinto) vinifiés dans l’Inox donnent une cuvée
fruitée avec une finale iodée, tel un chablis.
Vale da Capucha,
DOC Torres Vedras 2016, 20 €.

5 - Foulage et béton
Ce blanc du Douro est du vrai « velours » en
bouche. Les grappes du cépage rabigato
sont foulées aux pieds pendant 3 heures
dans un calcatorium (fosses romaines).
Le vin repose ensuite douze mois en cuve
béton. Mateus Nicolau de Almeida sort une
cuvée gastronomique, puissante (14°) et
gourmande, libérant des arômes de raisin
de Corinthe, de miel et de fleurs blanches.
Mateus Nicolau de Almeida, Eremitas
Amon de Kelia 2017, DOC Douro, 24 €.

6 - Élevage sur lies

Dans le vignoble de Trás-os-Montes,
Frederico Machado et Ricardo Alves
travaillent de vieilles vignes complantées.
Ils sortent un blanc délicieux et léger en
alcool (10,5 %), néanmoins vif, aux arômes
intenses de mirabelle, citron et fleurs
d’acacia grâce à un élevage sur lies.
Aribas Wine Company,
Saroto 2018, 16 €.

7 - Précurseur du bio
La fermentation du cépage castelão en
8

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

foudres très anciens puis en fûts recyclés
(déjà utilisés pour d’autres vins) pendant
douze mois est un choix d’António Marques
da Cruz, pionnier du bio dans la région
de Lisbonne. C’est un rouge tannique
avec des notes de cuir, idéal avec une
côte de bœuf. Il peut se garder dix ans.
Quinta da Serradinha,
Castelão 2018, bio, 18 €.
2 - Foulage traditionnel 3 - Grand vin
Plébiscité par Amilcar Salgado, le traditionnel Vieilles vignes (jusqu’à 120 ans) menées 8 - Comme un clairet
foulage aux pieds des trois cépages rouges en biodynamie (non certifiée) sur granit et Non loin de l’Andalousie, dans la région de
(tinta amarela, tinta roriz et touriga franca) vinifiées en cuve Inox et en fûts de chêne l’Algarve, à 9 km de la mer, Filipe Vasconcellos
apporte à l’appellation Trás os Montes un français. Son identité bourguignonne est produit un rouge original, idéal avec la pêche
fruité éclatant avec des arômes de cerise et troublante – puissance, fraîcheur, persistance locale. Issu d’une fermentation de raisins
de fraise, ainsi qu’une fraîcheur et une fluidité en bouche (fruits blancs mûrs) – et confirme rouges et blancs dans une même cuve Inox,
exceptionnelles. Très bon rapport qualité-prix. Antonio Madeira en vigneron d’exception. ce rouge clair libère des arômes de caractère
Quinta de Arcossó, Padrão dos Povos 2013, Antonio Madeira, Dão 2017, présentant des notes de cerise et de cuir.
DOC Trás-os-Montes, 10 €. DOP sub região Serra da Estrela, 24 €. Morgado do Quintão, Clarete 2018, 18 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 15

262-Chez mon [Link] 15 22/01/2020 17:34

 Alix Gerbet, cofondatrice
du Recho avec Vanessa
Krycève, a mis ses talents
de cuisinière au service
de personnes réfugiées.
A.-C. Héraud

16 - SAVEURS No 262

262-CASSEROLES-BAT [Link] 16 23/01/2020 12:14

 CASSEROLES SOLIDAIRES

L’histoire Focaccia, falafels, chips d’épinard

et sauce tarator… des assiettes
végétariennes et gourmandes
respectueuses de l’environnement.

continue
L’association Le Recho vient
d’ouvrir un restaurant dans
le 16e arrondissement de Paris,
où elle forme des réfugiés
à la cuisine tout en servant
de délicieuses assiettes.
Texte Emmanuelle Jary.

Q
uand on écoute Vanessa Krycève, la directrice géné-
rale du Recho, une association qui crée du lien par le
biais de la cuisine, on se demande comment elle trouve
l’énergie de faire tout ça. En 2016, Vanessa et quelques
autres femmes achètent un food truck et partent cuisiner dans le camp
de la Linière, à Grande-Synthe, qui accueillait (il a brûlé depuis) plu-

A. Barbosa
sieurs centaines de migrants (voir Saveurs n° 248). L’association a
ensuite organisé un événement baptisé Le Grand Recho dans la ville
d’Arras. Il s’agissait d’un restaurant éphémère servant des repas à
prix libre, préparés par des réfugiés et des bénévoles arrageois pour un restaurant, au sein d’une ancienne caserne de gendarmerie,
une cuisine de la rencontre. « On est parti de 0 €, et il a fallu trouver dans le 16e arrondissement de Paris. Y sont logées des personnes
des fonds, en l’occurrence 300 000 € », explique Vanessa, qui évoque en grande précarité, dont des réfugiés. Sept d’entre eux, d’origine
les nombreux allers-retours, les rendez-vous qu’il faut provoquer, les afghane, érythréenne et soudanaise, travaillent tous les jours pour
portes qu’il faut pousser pour aller chercher les partenaires et s’occu- la Table du Recho. Ils apprennent les bases de la cuisine profes-
per autant de la cuisine que de la communication de l’événement. sionnelle sous la houlette de Valentine Guenin, ayant officié dans
Vanessa Krycève, 33 ans, l’âge du Christ, dit-elle sans mysticisme des restaurants bistronomiques et des cuisines plus traditionnelles.
mais avec humour, a donc de l’énergie à revendre et une sacrée À ses heures perdues, Valentine était bénévole pour l’association
foi en l’avenir et en l’humain. Elle est de celles qui font bouger les Réfugiés Bienvenue et projetait de donner des cours en milieu car-
lignes, à force de projets et d’envie d’un monde meilleur. Après le céral. « J’ai toujours voulu allier la cuisine et le social dans mon
succès du Grand Recho à Arras, elle espère dupliquer l’opération travail. Aussi quand j’ai entendu parler de La Table du Recho, je me
dans d’autres villes de taille moyenne (moins de 100 000 habitants), suis présentée. » Premier constat de Valentine : « Nos sept cuisiniers
mais ce sera après les municipales de 2020. Un tel projet ne peut se ont une capacité d’apprentissage incroyable. Je leur dis parfois
faire en effet sans le soutien des mairies. qu’ils acquièrent en quelques semaines des gestes qu’il m’a fallu
des mois pour maîtriser. Ils savent découper les volailles, décorti-
Le gite et le travail quer et laver les coquilles Saint-Jacques sans qu’il reste le moindre
En attendant, Vanessa ne se tourne pas les pouces évidemment. grain de sable. Or il faut faire très attention, car une coquille peut
Contactée par l’association Aurore, qui accompagne et héberge des coûter jusqu’à 2 € pièce, pas question d’en perdre. Mais ils ont une
personnes en grande précarité pour les amener à une insertion à résistance au stress étonnante », s’étonne Valentine. On imagine en
la fois sociale et professionnelle, Le Recho a ouvert en juin 2019 effet que le stress inhérent au monde de la restauration n’est

SAVEURS No 262 - 17

[Link] 17 22/01/2020 17:38

 CASSEROLES SOLIDAIRES La Table du Recho

rien au regard de ce que ces femmes et ces hommes ont vécu

1 lors d’un long voyage pour arriver en Europe.

1. La Table du Recho, à Paris, est à la fois un centre Un cercle vertueux

de formation à la cuisine pour les personnes réfugiées, « Au-delà des techniques culinaires, c’est toute une perception de
un excellent restaurant et un lieu très convivial.
l’alimentation que nous essayons de leur enseigner. Cuisiner de
2. Fruits rouges et fontainebleau au miel… un dessert
à l’assiette digne d’un chef. saison, une notion qui n’existe pas forcément dans leur pays, avec
un impact environnemental faible », explique Vanessa pour qui
cette dimension est cruciale. Tous les produits cuisinés à La Table
du Recho sont bio, de saison et locaux. « Nous ne mettons jamais
de bœuf à la carte car l’impact environnemental est trop élevé, ni
de produits issus d’élevages industriels et intensifs. La part du
végétal est toujours égale ou supérieure à 70 %, avec un bon équi-
libre nutritionnel. Nous réduisons nos émissions de gaz à effet de
serre au maximum avec un sourcing intelligent de nos produits »,
explique la cheffe. Bonnes pour la planète, les assiettes le sont
aussi pour le palais. Car c’est le nerf de la guerre quand on ouvre
un restaurant, avec ou sans réfugiés. C’est essentiel pour fidéliser
les clients qui peuvent donc, à La Table du Recho, déguster une
salade de poulpe à l’huile d’olive et saint-jacques au citron, des
suprêmes de volaille marinés dans une saumure ail, gingembre,
piment pendant trois jours puis cuits au four et accompagnés d’un
2
riz à la coriandre. Les légumes rôtis de la veille non consommés
sont transformés en un délicieux velouté de saison aux panais,
courges butternut et potimarron. Pas question de gaspiller, évi-
MAIS ENCORE ? demment. Un dimanche par mois, il y a brunch avec des assiettes
Parallèlement, Le Recho poursuit une activité de traiteur pour sucrées, salées et de bonnes brioches. Pour les deux prochaines
les entreprises et les particuliers. Pour la Saint-Sylvestre 2019, années, la Table du Recho tentera ainsi de « restaurer le monde
Le Recho a servi le dîner des bénéficiaires du Secours Populaire
Photos J. Gaslene

en restaurant les Hommes. » Telle est sa devise. v

à l’Hôtel de Ville. We Love Green, ChangeNow Summit… : le
traiteur est présent sur de nombreux événements et continue La Table du Recho, 75016 Paris. Menu du jour : 19 €.
d’irriguer le monde de sa cuisine vertueuse et bonne. Entrées et desserts : 6 €. Plats : 12 €. Brunch : 28 €.
Ouvert du mercredi au dimanche, pour le déjeuner et le dîner.

18 - SAVEURS No 262 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

262-CASSEROLES-BAT [Link] 18 23/01/2020 12:14

 Cuisiner
Yaourt Foie de volaille
Pain maison Hareng
Pak choï Batch cooking…
V. Lhomme

SAVEURS No 262 - 19

262-Ouvertures_BAT.indd 19 22/01/2020 17:39

 L’indémodable
petit pot lacté
À la fois frais et onctueux, le yaourt prend naturellement sa place
dans les desserts, mais compose également d’admirables
sauces relevant tout en douceur de nombreuses recettes salées.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée de Simon Guittet. Photos Valérie Lhomme.

20 - SAVEURS No 262

[Link] 20 21/01/2020 08:12

 EN CUISINE

BOWL DE PATATE DOUCE, AVOCAT, ŒUF MOLLET ET SAUCE AU YAOURT

Complet du niveau du riz, salez et faites cuire 10 min à couvert.
3. Pelez les avocats, retirez leur noyau et coupez-les
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
en lamelles. Lavez, séchez les pousses d’épinard.
n 800 g de patates douces n 250 g de riz basmati n 250 g Lavez, séchez puis ciselez la ciboulette et la coriandre.
de yaourt nature n 150 g de pousses d’épinard n 1 citron 4. Dans un bol, mélangez le yaourt avec le jus du citron,
n 4 œufs n 2 avocats n 1 botte de ciboulette n 1/2 botte 1 c. à soupe d’huile d’olive et la moitié de la ciboulette.
de coriandre n 5 gousses de cardamome n 1 c. à soupe Salez, poivrez.
bombée d’épices chili n Huile d’olive n Sel, poivre 5. Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau
bouillante pendant 5 min. Passez-les sous l’eau froide
1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les patates pour stopper la cuisson et écalez-les.
douces puis coupez-les en rondelles. Répartissez-les 6. Dressez 4 bols en répartissant les patates douces,
sur la plaque du four couverte de papier cuisson, les tranches d’avocat, les pousses d’épinard, le riz, la
saupoudrez avec les épices chili, salez et poivrez puis sauce au yaourt. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive,
arrosez d’huile d’olive. Enfournez pour 40 min environ. parsemez avec les herbes restantes et ajoutez un œuf
2. Pendant ce temps, faites revenir le riz et les gousses mollet au centre de chaque bol. Servez sans attendre.
de cardamome dans une casserole, avec 1 c. à soupe
d’huile d’olive. Ajoutez de l’eau jusqu’à 2 cm au-dessus Notre conseil vin : un crozes-hermitage blanc.
Bol Jérôme Hirson.

SAVEURS No 262 - 21

[Link] 21 21/01/2020 08:12

 EN CUISINE Le yaourt

PIZZA AU YAOURT,
À LA MOZZARELLA
ET À LA ROQUETTE
Recette p. 24

22 - SAVEURS No 262

[Link] 22 21/01/2020 08:12

 POULET AU YAOURT, PAPRIKA,
AMANDES ET SEMOULE
À l’orientale
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 1 poulet (1,5 kg environ) n 350 g de yaourt
à la grecque épais n 250 g de semoule
de couscous n 100 g d’amandes
émondées n 75 g de raisins blonds
n 1 citron jaune n 1 oignon n 1 gousse
d’ail n 3 cm de gingembre frais n 3 gousses
de cardamome n 1 petit bouquet de
cerfeuil n 1 c. à soupe bombée de paprika
n 5 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

1. Découpez le poulet en 6 ou 8 morceaux

en séparant les cuisses, les ailes et
les blancs, puis en recoupant les blancs
en deux (ou faites-le faire par le boucher).
2. Pelez et râpez l’ail et le gingembre.
Mélangez-les avec 250 g de yaourt, le
paprika, le jus du citron et 2 c. à soupe
d’huile d’olive. Répartissez les morceaux
de poulet dans un plat creux, arrosez-les
avec la marinade et couvrez de film
alimentaire. Placez au réfrigérateur pour 2 h.
3. Épluchez et émincez l’oignon, faites-le
revenir dans une cocotte avec 1 c. à soupe
d’huile d’olive et les gousses de
cardamome. Ajoutez les morceaux de
poulet égouttés et faites-les dorer quelques
minutes. Versez ensuite la marinade, 20 cl
d’eau, ajoutez les amandes, salez, poivrez,
couvrez et faites cuire 30 min à feu doux :
la sauce ne doit pas bouillir.
4. Pendant ce temps, faites chauffer une
casserole d’eau. Versez la semoule dans
un saladier avec 2 c. à soupe d’huile d’olive
et les raisins. Salez et poivrez. Versez
de l’eau chaude à hauteur de la semoule,
couvrez le saladier d’un torchon et laissez
la semoule gonfler.
5. À la fin de la cuisson du poulet, ajoutez
le reste de yaourt et les feuilles de cerfeuil.
Mélangez, rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire et servez avec la semoule aux
raisins égrenée à la fourchette.
Notre conseil vin : un tavel.

SAVEURS No 262 - 23

[Link] 23 21/01/2020 08:12

 PIZZA AU YAOURT, À LA MOZZARELLA
ET À LA ROQUETTE (Photo p. 22)
À essayer
Prép. : 25 min. Repos : 3 h. Cuisson : 10 min. Pour 2 pers. :
Pour la pâte n 350 g de farine + un peu pour étaler la pâte
n 175 g d’eau n 1/2 sachet de levure sèche de boulanger
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1 pincée de sel

Pour la garniture n 300 g de yaourt à la grecque n 125 g

de mozzarella n 100 g de pignons de pin n 1 grosse
poignée de roquette n 1 citron bio n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 robot muni de 1 crochet pétrisseur

1. Préparez la pâte. Dans un petit bol, diluez la levure avec

un peu d’eau tiède. Ajoutez 1 c. à soupe de farine, mélangez
et laissez reposer 15 min.
2. Dans la cuve d’un robot, versez la farine, le sel, la levure
diluée et le reste d’eau. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte
homogène, puis ajoutez l’huile et pétrissez la pâte encore
10 min. Placez la pâte dans un saladier, couvrez d’un
torchon et laissez gonfler dans un endroit tiède, 3 h environ.
3. Lorsque la pâte a doublé de volume, préchauffez le four
à 300 °C en ayant sorti la plaque au préalable.
4. Étalez finement la pâte sur une feuille de papier cuisson
farinée. Placez le tout sur la plaque du four. Répartissez
le yaourt sur la pâte avec le dos d’une cuillère. Écrasez la
mozzarella entre vos doigts pour retirer le maximum d’eau et
déchirez-la sur le yaourt. Parsemez de pignons et de zeste
de citron. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et enfournez
pour 10 min environ, jusqu’à ce que la pizza soit bien cuite.
5. Sortez la pizza du four, répartissez la roquette sur celle-ci
et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.

GÂTEAU AU YAOURT
À L’ORANGE (Photo ci-contre)
Classique
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
Pour le gâteau n 1 yaourt n 3 pots à yaourt de farine
n 2 pots à yaourt de sucre n 3/4 de pot à yaourt d’huile
neutre n 3 œufs n 10 g de beurre pour le moule
MOUSSE DE YAOURT FAÇON FONTAINEBLEAU
n 2 oranges bio n 1 sachet de levure chimique
ET LEMON CURD
Pour le sirop n 2 oranges n 100 g de sucre en poudre
Aérien préparation quelques minutes n 1 gousse de vanille
et versez-la dans une passoire fine
Préparation : 20 min. Repos : 2 h 30.
doublée d’un morceau d’étamine. 1. Préparez le gâteau. Préchauffez le four à 180 °C. Versez le
Cuisson : 5 min. Pour 4-6 personnes :
Placez la passoire au réfrigérateur avec yaourt dans un saladier. Nettoyez et séchez le pot du yaourt
Pour la mousse n 300 g de crème un plat creux en dessous pendant 2 h. pour vous en servir comme récipient de mesure. Ajoutez
liquide bien froide n 300 g de yaourt 3. Pendant ce temps, réalisez le lemon le sucre, la farine, les œufs, le zeste râpé des oranges et le
à la grecque curd. Dans une casserole, chauffez sachet de levure, fouettez énergiquement pour obtenir une
Pour le lemon curd n 3 citrons bio à feu doux le jus de 3 citrons avec les pâte homogène. Ajoutez l’huile et mélangez de nouveau.
n 2 jaunes d’œufs n 75 g de sucre jaunes d’œufs, le sucre, le zeste de 2. Beurrez un moule à kouglof ou à manqué, versez-y la pâte
n 15 g de Maïzena 1 citron et la Maïzena, en fouettant et enfournez pour 50 min environ. Vérifiez la cuisson : la lame
pendant 5 min environ, jusqu’à obtenir d’un couteau doit ressortir sèche.
Ustensile n 1 morceau d’étamine
une crème onctueuse. Versez le lemon 3. Préparez le sirop. Fendez et grattez la gousse de vanille
curd dans un pot et laissez refroidir pour récupérer les graines. Pressez les 2 oranges dont vous
1. Préparez la mousse de yaourt. Faites
à température ambiante avant de avez prélevé le zeste ainsi que les 2 oranges restantes,
égoutter le yaourt à la grecque dans
réserver au réfrigérateur. versez leur jus dans une casserole, ajoutez les graines et
une passoire fine pendant 30 min.
4. Servez la mousse de yaourt avec la gousse de vanille ainsi que le sucre, faites chauffer 10 min.
2. Fouettez la crème liquide bien froide
une cuillère de lemon curd. 4. Démoulez le gâteau, déposez-le dans un plat et arrosez-le
en chantilly à l’aide d’un batteur
électrique et ajoutez, tout en fouettant, Notre conseil vin : avec le sirop. Laissez-le refroidir avant de déguster.
le yaourt égoutté. Foisonnez la un vouvray demi-sec. Notre conseil vin : un coteaux-du-layon.

24 - SAVEURS No 262

[Link] 24 21/01/2020 08:12

 EN CUISINE Le yaourt

Il peut aussi bien apporter de

l’onctuosité que du moelleux ou encore
une pointe d’acidité aux préparations.

Assiette Jérôme Hirson.

GÂTEAU AU YAOURT
À L’ORANGE
Recette ci-contre

SAVEURS No 262 - 25

[Link] 25 21/01/2020 08:12

 Morceau choisi
Le foie de volailleQui connaît les spécificités de chaque viande ?
Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez votre
boucher en fin connaisseur…
Texte Sylvie Gendron. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Ce que l’on trouve sous l’appellation « foie de volaille »,
chez les bouchers ou en barquette dans les
supermarchés, est le plus souvent du foie de poulet.
À l’achat, privilégiez des foies bien rouges et brillants,
de volailles bio ou Label rouge, gage de qualité. Comme
les foies de veau, d’agneau ou de bœuf, les foies de
volaille sont peu caloriques et une excellente source de
vitamines A et B9. Avant de les cuisiner, s’ils n’ont pas
été parés, séparez les deux lobes avec un couteau,
déveinez-les sans les abîmer et retirez délicatement la
petite poche verte attachée au foie (le fiel), sans la percer
pour éviter de donner de l’amertume à votre préparation.

26 - SAVEURS No 262

[Link] 26 21/01/2020 07:46

 CHEZ MON BOUCHER

SALADE DE FOIES
DE VOLAILLE SAUTÉS
ET POMMES
DE TERRE GRENAILLE
Recette p. 29

SAVEURS No 262 - 27

[Link] 27 21/01/2020 07:46

 Simples et rapides à préparer,
ils savent faire preuve tout autant
d’originalité que de raffinement.

BROCHETTES DE
FOIES DE VOLAILLE
AUX FRUITS SECS
ET PURÉE DE CÉLERI
Recette ci-contre

28 - SAVEURS No 262

[Link] 28 21/01/2020 07:46

 CHEZ MON BOUCHER Le foie de volaille

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE SAUTÉS ET POMMES

DE TERRE GRENAILLE (Photo p. 27)
Chaud-froid à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson avec la pointe
d’un couteau. Réservez.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.
3. Pressez le citron. Détaillez la pomme en
Pour 4 personnes :
bâtonnets, arrosez-les avec la moitié du jus de
n 200 g de foies de volaille n 500 g de pommes citron, mélangez et réservez.
de terre grenaille bio n 2 poignées de pousses 4. Préparez la sauce. Dans un bol, fouettez
d’épinard n 1 pomme verte n 1 citron n 2 noix 3 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe d’huile
de beurre n 1 c. à soupe de crème de balsamique de sésame avec du sel et du poivre. Réservez.
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 3 brins de thym 5. Coupez les foies en 2 ou 3 morceaux, retirez
n Fleur de sel, sel, poivre la veine centrale et le fiel. Faites-les sauter à
Pour la sauce n 3 c. à soupe d’huile d’olive la poêle dans l’huile d’olive pendant 5 min, puis
n 1 c. à soupe d’huile de sésame versez la crème de balsamique et laissez
caraméliser 1 à 2 min.
1. Préchauffez le four à 200 °C. 6. Répartissez les pommes de terre grenaille
2. Lavez les pommes de terre, égouttez-les puis et les foies dans les assiettes. Ajoutez les
répartissez-les dans un plat à four. Parsemez de pousses d’épinard, les bâtonnets de pomme,
noisettes de beurre et de feuilles de thym. Ajoutez arrosez de sauce et servez.
un peu de fleur de sel et du poivre, enfournez Notre conseil vin : un côtes-de-bordeaux-blaye.
pour 20 min environ. Remuez les pommes de terre

BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE AUX FRUITS SECS

ET PURÉE DE CÉLERI (Photo ci-contre)
Original
Préparation : 30 min. Repos : 15 min. 2. Coupez les foies en 2 ou 3 morceaux, retirez
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes : la veine centrale et le fiel. Coupez les figues et
n 250 g de foies de volaille n 500 g de céleri-rave
les pruneaux en deux. Enfilez des morceaux
n 500 g de pommes de terre à purée n 50 g de
de foie et de fruits séchés en les alternant sur les
beurre n 50 cl de lait n 10 figues séchées piques en bois. Déposez les brochettes dans un
moelleuses n 10 pruneaux n 2 c. à soupe bombées plat creux et arrosez-les de porto. Laissez mariner
de crème épaisse n 5 cl de vin blanc n 5 cl de porto 15 à 30 min au réfrigérateur.
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1/2 c. à café de
3. Égouttez les légumes puis écrasez-les avec
coriandre en poudre n 1/2 c. à café de gingembre un presse-purée. Ajoutez le beurre en parcelles,
en poudre n Sel, poivre la crème, le gingembre et la coriandre. Salez,
poivrez, mélangez et réservez au chaud.
Ustensiles n 8 grandes piques en bois 4. Égouttez les brochettes et faites-les dorer
de tous côtés, dans une grande poêle, avec de
1. Épluchez le céleri et les pommes de terre puis
l’huile, pendant 8 min. Salez, poivrez, ajoutez
coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une
le porto de la marinade et le vin blanc, puis laissez-
casserole avec le lait et couvrez d’eau à hauteur.
les s’évaporer quelques instants.
Salez, poivrez et comptez 20 min de cuisson
5. Servez bien chaud avec la purée.
à partir de l’ébullition.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

PÂTES AUX FOIES DE VOLAILLE ET AUX POIREAUX (Photo p. 31)

Gourmand beurre et la moitié de l’huile d’olive, 8 à 10 min,
à couvert. Ajoutez le vin blanc à mi-cuisson,
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.
du sel, du poivre et 2 à 3 pincées de muscade.
Pour 4 personnes :
2. Faites cuire les pâtes dans une casserole d’eau
n 350 g de foies de volaille n 300 g de lasagnettes bouillante salée, 2 min de moins que le temps
n 4 poireaux n 3 noix de beurre n 3 c. à soupe indiqué sur le paquet.
bombées de crème épaisse n 2 c. à soupe de 3. Coupez les foies en 2 ou 3 morceaux, retirez
moutarde à l’ancienne n 5 cl de vin blanc la veine centrale et le fiel. Faites-les cuire dans
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe de gros une poêle avec le reste d’huile pendant 5 à 8 min.
sel n 1 petit bouquet de ciboulette n Muscade en Ajoutez la crème et la moutarde.
poudre n Sel, poivre 4. Mélangez les foies et la fondue de poireaux
avec les pâtes égouttées. Rectifiez
1. Retirez la partie vert foncé des poireaux, fendez-
l’assaisonnement si nécessaire.
les dans le sens de la longueur à mi-hauteur et 5. Servez aussitôt avec de la ciboulette ciselée.
rincez-les. Égouttez-les et coupez-les en fines
tranches. Faites-les cuire dans une poêle avec le Notre conseil vin : un mâcon-verzé.

SAVEURS No 262 - 29

[Link] 29 21/01/2020 07:46

 CHEZ MON BOUCHER Le foie de volaille

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

AUX CHÂTAIGNES
À tartiner
Préparation : 20 min. Repos : 3 h. Cuisson : 10 min.
Pour 6-8 personnes :
n 250 g de foies de volaille n 120 g de beurre mou
n 100 g de châtaignes en bocal n 50 g de crème épaisse
n 2 c. à soupe de graisse de canard n 2 échalotes
n 2 feuilles de laurier n 3 brins de thym n 2 c. à soupe
de porto n 4 pincées de mélange 5 baies n 4 pincées
de flocons de piment n Pain pour servir n Sel, poivre
Ustensile n 1 terrine ronde de 18 cm de diamètre

1. Coupez les foies en 2 ou 3 morceaux, retirez la veine

centrale et le fiel. Épluchez les échalotes et émincez-les.
2. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et
ajoutez les châtaignes (réservez-en trois pour décorer),
les foies, les échalotes, les feuilles de thym, le laurier,
le mélange 5 baies et le piment. Salez, poivrez et faites
dorer 8 à 10 min, à feu moyen, en mélangeant. Versez
le porto et laissez-le s’évaporer quelques instants.
3. Retirez les feuilles de laurier et réservez-les. Placez
le contenu de la poêle dans un robot mixeur, ajoutez la
crème et le beurre, mixez finement.
4. Versez la préparation dans une terrine de 18 cm
de diamètre, égalisez la surface, ajoutez les châtaignes
restantes et les feuilles de laurier, laissez refroidir.
Posez le couvercle et réservez au réfrigérateur au moins
3 h ou un à deux jours maximum.
5. Dégustez sur des tranches de pain grillé.
Notre conseil vin : un morgon.

30 - SAVEURS No 262

[Link] 30 21/01/2020 07:46

 PÂTES AUX FOIES
DE VOLAILLE ET
AUX POIREAUX
Recette p. 29

Si la mousse de foies de volaille

est un classique, les façons
de préparer cet abat sont infinies.

SAVEURS No 262 - 31

[Link] 31 21/01/2020 07:46

 L’ATELIER DU PAIN
NOUVELLE
RUBRIQUE

La main à la pâte
Faire
Recette sonDelphine
et stylisme pain, c’est
Brunet. bien
Photo Éric Fénot. plus simple qu’il n’y paraît. Apprenez

au fil des numéros les techniques indispensables pour le réussir.

Texte et recette Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

PAIN DE MÉNAGE
Leçon n° 1 3. Si vous souhaitez faire deux petits pains,
Préparation : 25 min. Repos : 14 h 30.
divisez la pâte sur un plan de travail fariné, LA CUISSON EN COCOTTE
à l’aide d’un coupe-pâte, boulez légèrement
Cuisson : 35 min. Pour 1 gros pain ou 2 petits : La cocotte a le mérite de pallier les
chaque pâton sans les dégazer et laissez-les
Pour la poolish (levain express) n 150 g de reposer 20 min sous un torchon. Sinon, défauts d’un four ménager. Bien
farine T65 à T80 bio (froment) n 150 g d’eau passez directement au façonnage. chaude, elle diffuse uniformément la
filtrée ou de source n 1 g de levure de 4. Façonnez le pain. Ramenez les coins chaleur, y compris par en dessous
boulangerie de la pâte au centre comme si vous fermiez (la sole). Son couvercle piège
Pour la pâte n 500 g de farine T65 à T80 bio les pétales d’une marguerite (photo 3). la vapeur qui s’échappe du pain,
(froment) n 150 g d’eau filtrée ou de source Retournez la boule sur le plan de travail ce qui remplace la buée que le
à température ambiante n 10 g de sel non et boulez légèrement avec la paume de la
boulanger ajoute dans son four.
raffiné (style sel de Guérande) n 1 g de levure main (photo 4). Disposez le pain, soudure
en dessous, dans un banneton ou un Ainsi le pain se développe au mieux
de boulangerie
saladier garni d’un torchon propre bien à la cuisson. Optez pour une
1. La veille (ou 12 h avant), réalisez la poolish. fariné. Couvrez et laissez pousser dans un cocotte en fonte et, de préférence,
Dans un bol assez haut, mélangez la levure endroit chaud (25 à 28 °C) 45 min. Pendant ne l’utilisez que pour le pain, pour
émiettée avec l’eau, puis la farine (photo 1). ce temps, disposez une cocotte avec son la préserver d’odeurs indésirables.
Couvrez et laissez reposer à température couvercle au four et préchauffez à 260 °C. Si le bouton est en plastique,
ambiante. Le mélange va buller et augmenter 5. Quand le pain est bien levé, sortez la
dévissez-le et obturez l’orifice avec
de volume. cocotte du four. Renversez le banneton
2. Le jour même, dans un saladier, déposez sur une large feuille de papier cuisson un peu de papier aluminium.
dans l’ordre le sel, l’eau, la farine, la levure légèrement farinée. Très rapidement, lamez Choisissez un diamètre supérieur
émiettée et la poolish. Pétrissez la pâte d’une le pain (entaillez la surface d’environ de 2 à 5 cm au moins à celui de
main (l’autre reste propre et tient le saladier) 1 cm) avec une grignette ou une lame de votre banneton. N’oubliez pas
en ramenant la pâte au centre (photo 2). rasoir et déposez le pain avec le papier dans de la préchauffer et prenez garde
Comptez environ 10 min, le temps que la la cocotte chaude. Refermez le couvercle en la manipulant. Vous pouvez
pâte se décolle bien des parois. Vous pouvez et enfournez.
aussi utiliser un plat à tajine ou, si
également pétrir avec un robot sur socle, 6. Au bout de 20 min de cuisson, retirez
à l’aide du crochet, 3 min à vitesse 1, puis le couvercle et poursuivez la cuisson vous cuisez votre pain sur une
5 à 6 min à vitesse 2. Formez une boule et 15 à 20 min selon la taille du pain. plaque, le couvrir avec un grand
couvrez. Au bout de 30 min, faites un rabat (lire 7. Laissez refroidir le pain sur une grille au faitout ou un saladier en Inox.
page ci-contre), puis un autre 30 min plus tard. moins 40 min avant de le découper.

1 2 3 4

32 - SAVEURS No 262

262-PAIN [Link] 32 21/01/2020 18:50

 Rien de plus exquis qu’une
miche de pain sortant du four.

LE GESTE DU BOULANGER
Le rabat permet de resserrer le réseau gluténique
et relancer l’activité fermentaire. On dit que la pâte
prend de la force. En humidifiant légèrement votre
main, étirez un côté de la pâte et repliez-la sur elle-
même. Recommencez l’opération de l’autre côté.

SAVEURS No 262 - 33

262-PAIN [Link] 33 21/01/2020 18:50

 Dans ma cagette…
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison !
Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés
chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

34 - SAVEURS No 262

262-DANS MA [Link] 34 21/01/2020 09:21

 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

SALADE D’ENDIVES ET DE BETTERAVE CUISSES DE PINTADE RÔTIES AUX CLÉMENTINES

AU BLEU DES CAUSSES ET AUX POMMES DE TERRE
Tout simple À essayer 3. Rincez les clémentines
et coupez-les en rondelles de
Préparation : 25 min. Pour 4 personnes : Préparation : 25 min. Repos : 4 h.
0,5 cm d’épaisseur. Déposez-les
n 3 petites endives n 1/2 betterave crue n 100 g de
Cuisson : 45 min. Pour 6 pers. :
avec les cuisses de pintade
mâche n 50 g de bleu des Causses n 2 pommes n 6 cuisses de pintade n 800 g dans le saladier, ajoutez le thym
reinette bio n 1 échalote n 12 noix n 3 c. à soupe d’huile de pommes de terre grenaille et le laurier. Enrobez le tout
de noix n 1 c. à café bombée de moutarde n 2 c. à café bio n 4 grosses clémentines bio de marinade, filmez le saladier et
de vinaigre de framboise n Sel, poivre bien fermes n 1 orange n 1 citron mettez au réfrigérateur pendant
n 10 cl de pastis n 2 c. à soupe au moins 4 h.
Ustensile n 1 mandoline
rases de moutarde à l’ancienne 4. Rincez les pommes de terre
1. Épluchez la demi-betterave, émincez-la en fines n Quelques brins de thym grenaille et coupez-les en deux
n 6 gousses d’ail n 2 feuilles de dans la largeur.
lamelles à l’aide d’une mandoline.
2. Lavez la mâche et séparez les feuilles. Retirez le cône laurier n 3 c. à soupe rases de 5. Préchauffez le four à 200 °C.
amer situé à la base des endives et émincez-les. Pelez cassonade n 4 c. à soupe d’huile Dans un grand plat allant au
l’échalote et émincez-la. d’olive n Sel, poivre four, déposez les cuisses de
3. Rincez les pommes et coupez-les en tranches fines. pintade, côté peau vers le haut,
1. Pressez l’orange et le citron
4. Cassez les noix et récupérez les cerneaux. Hachez- les tranches de clémentine,
de façon à obtenir 3 c. à soupe
les grossièrement au couteau. Émiettez le fromage. les pommes de terre grenaille
de jus d’orange et 3 c. à soupe
5. Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile de noix, et les gousses d’ail entières avec
de jus de citron.
la moutarde et le vinaigre de framboise. Salez et poivrez. leur peau, arrosez le tout de la
2. Dans un grand saladier,
6. Répartissez dans 4 assiettes les endives, les feuilles marinade.
mélangez, à l’aide d’un fouet,
de mâche, l’échalote, quelques tranches de pomme 6. Enfournez pour 35 à 45 min.
l’huile, le pastis, le jus des
et de betterave. Ajoutez le fromage et les noix. Arrosez Notre conseil vin :
agrumes, la moutarde et la
de vinaigrette et servez. un crozes-hermitage.
cassonade. Salez et poivrez.
Notre conseil vin : un entraygues-le-fel blanc.

Merci à Catherine et Claude Gallienne (Neuville-sur-Oise) pour leurs fruits et légumes de qualité. SAVEURS No 262 - 35

262-DANS MA [Link] 35 21/01/2020 07:53

 Bols et assiette Marion Graux.

PAPPARDELLES AU CHOU ET AU JAMBON GRILLÉ

Pour changer plaque recouverte de papier
cuisson et enfournez à 200 °C
Prép. : 30 min. Cuisson : 30 min.
environ 10 min, le temps qu’elles
Pour 4 personnes :
soient bien grillées. Réservez.
n 350 g de pappardelles 3. Faites chauffer l’huile dans une
n 4 tranches de jambon de sauteuse et mettez-y les feuilles
Parme n 10 feuilles de chou vert de chou. Ajoutez l’ail, salez et
n 2 gousses d’ail n 80 g de poivrez, mélangez 2 min sur feu
parmesan n 3 c. à soupe d’huile vif, puis baissez le feu, couvrez
d’olive n Quelques brins de et faites cuire environ 10 min.
persil plat n Sel, poivre Réservez au chaud.
4. Plongez les pappardelles dans
1. Retirez la nervure centrale des
un grand volume d’eau bouillante
feuilles de chou puis lavez-les. salée et faites-les cuire al dente.
Blanchissez les feuilles de chou, Pendant ce temps, coupez le
5 min dans une casserole d’eau jambon en lanières.
bouillante salée. Égouttez-les et 5. Lorsque les pâtes sont cuites,
plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et versez-les dans
égouttez-les de nouveau la sauteuse avec le chou, ajoutez le
lorsqu’elles sont bien froides. jambon grillé, râpez le parmesan
Séchez-les sur du papier absorbant, et mélangez sur feu doux. Parsemez
regroupez-les, roulez-les en cigare de persil ciselé et éventuellement
puis émincez-les en lanières. de graines.
2. Préchauffez le four à 200 °C.
Épluchez et émincez l’ail. Déposez Notre conseil vin : un côtes-
les tranches de jambon sur une du-forez.

36 - SAVEURS No 262

262-DANS MA [Link] 36 21/01/2020 07:53

 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

CÔTE DE BŒUF
AUX TOPINAMBOURS RÔTIS
Original enfournez pour 45 min
environ, en surveillant la
Prép. : 25 min. Repos : 15 min.
cuisson : les topinambours
Cuisson : 45 min.
doivent être dorés.
Pour 4 personnes :
4. 30 min avant la fin de
n 1 côte de bœuf de 1 kg cuisson des topinambours,
n 1 kg de topinambours bio préparez la viande. Salez
n 1 tête d’ail n 4 brins de thym et poivrez la côte de bœuf.
n 3 c. à soupe d’huile d’olive Faites chauffer le beurre
n 50 g de beurre n 50 g d’huile et l’huile dans une grande
de tournesol n Sel, poivre poêle ou une cocotte et
saisissez la viande, à feu
1. Sortez la viande au moins vif, sur les deux faces,
30 min avant sa préparation. pendant 5 min.
2. Préchauffez le four 5. Déposez ensuite la
à 200 °C. Brossez les viande dans un plat à four.
topinambours sous un filet Enfournez pour 10 min
d’eau pour enlever la terre. (pour une cuisson saignante)
Coupez-les en morceaux à 200 °C, puis sortez la
et déposez-les sur une viande du four, enveloppez
plaque recouverte de papier le plat de papier aluminium
cuisson. Arrosez-les d’huile et laissez reposer 15 min.
d’olive, salez et poivrez. 6. Servez la côte de bœuf,
3. Cassez la tête d’ail et découpée en tranches
déposez les gousses avec fines, avec les topinambours
leur peau au milieu des rôtis et une salade verte.
topinambours. Parsemez
de thym. Mélangez et Notre conseil vin :
un pomerol.

CARROT CAKE
Pour le goûter Tamisez la farine avec la levure.
2. Dans un saladier, mélangez le
Préparation : 40 min. Repos : 45 min.
beurre mou, le sucre de canne,
Cuisson : 35 min. Pour 6 personnes :
la vanille, le 4-épices, la cannelle et
n 350 g de carottes n 120 g de le gingembre pendant 3 min. Ajoutez
beurre demi-sel mou + un peu pour le zeste d’orange puis les œufs un
le moule n 200 g de farine + un peu par un, en fouettant entre chaque.
pour le moule n 100 g de noisettes, Ajoutez dans le saladier la poudre de
dont quelques-unes pour le décor noisettes, les noisettes concassées
n 60 g de poudre de noisettes (réservez-en quelques-unes pour
n 140 g de sucre de canne n 3 œufs le décor), les cranberries, la farine,
n 1 orange bio n 25 g de cranberries le sel, la levure et les carottes râpées.
n 1 sachet de levure chimique
3. Versez la pâte dans un moule
n 1 pincée de sel n 1/2 c. à café de
à cake beurré et fariné. Enfournez
4-épices n 1 c. à café bombée de pour environ 35 min. Plantez
cannelle en poudre n 1/2 c. à café un couteau dans le gâteau quand
de vanille en poudre n 1/2 c. à café il vous semble cuit : la lame doit
de gingembre moulu
ressortir sèche. Démoulez et laissez
Pour le glaçage n 50 g de beurre refroidir le gâteau.
mou n 120 g de cream cheese (type 4. Préparez le glaçage. Fouettez
Philadelphia) n 50 g de sucre glace le beurre mou, le cream cheese, le
n 1/2 citron sucre glace et le jus du demi-citron,
réservez au réfrigérateur. Étalez le
1. Préchauffez le four à 160 °C. glaçage sur le gâteau à l’aide d’une
Pelez et râpez les carottes. Râpez spatule juste avant de le servir.
le zeste de l’orange. Concassez Décorez de noisettes concassées.
grossièrement les noisettes.
Notre conseil vin : un cérons.
Hachez les cranberries au couteau.

SAVEURS No 262 - 37

262-DANS MA [Link] 37 27/01/2020 11:57

 Matières
à cuisson
Faitout, moule antiadhésif De Buyer, cocotte en fonte Le Creuset.

38 - SAVEURS No 262

[Link] 38 21/01/2020 18:54

 GOURMET

Inox, cuivre, silicone, fonte…

Entre les nouveaux matériaux
et les ustensiles traditionnels,
il n’est pas toujours simple
de choisir la bonne casserole.
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Valéry Drouet.
Photos Pierre-Louis Viel.

«
C
ombien de temps encore cuisinera-t-on avec des usten-
siles vieillots dans des cuisines modernisées ? » Dans
son manifeste La laideur se vend mal, Raymond Lœwy,
fondateur du design industriel, connu pour avoir
notamment dessiné le logo Lu ou des objets pour Coca-Cola dans
les années 1930 à 1950, plaide pour donner à toute chose « une
apparence parfaite liée à un fonctionnement parfait ». C’est sans
doute le rêve de tout cuisinier, professionnel ou amateur : une poêle
ou une casserole belle à regarder et facile d’utilisation pour obtenir
une juste cuisson.
Le premier souci de nos ancêtres a été avant tout de protéger les
aliments de la brûlure du feu, après qu’ils eurent découvert qu’ils
étaient bien meilleurs cuits. Pour ce faire, ils ont d’abord utilisé
la terre cuite, avant le développement de la métallurgie. Ce sont
dans des poteries qu’ont été élaborées au Néolithique les premières
recettes. La technique a perduré au fil des millénaires et encore
aujourd’hui, du tajine à la cocotte type Römertopf, elle permet,
dans un matériau naturel, une cuisson douce qui préserve les ali-
ments. Revers de la médaille, la terre cuite est fragile et ne permet
RÔTI DE PORC
qu’une cuisson longue et mijotée. Avec le développement d’une AU CIDRE, POMMES
cuisine plus élaborée, mais aussi de la technologie, de nouveaux ET OIGNONS DOUX
matériaux sont apparus : la fonte à la résistance inégalée, plus tard À L’ÉTOUFFÉE
le cuivre, longtemps réservé à la cuisine d’élite, jusqu’à l’invention Recette p. 45
de l’Inox (ou acier inoxydable), en 1913, du Pyrex (un verre très
résistant), en 1915, ou encore du Téflon, un dérivé du plastique
commercialisé à partir de 1945 pour ses propriétés antiadhérentes.
Autant d’innovations qui ont encouragé le développement des arts se focalisent sur la performance technique. Même si l’un n’empêche
ménagers dans les années 1950 et la promotion de la batterie de cui- pas l’autre. Leader mondial de la fonte émaillée, Le Creuset a lancé
sine aux multiples casseroles, marmites et faitouts, indispensable ce matériau innovant en 1925 avec d’emblée l’ambition d’allier le
alors à toute maîtresse de foyer digne de ce nom. beau et le fonctionnel, mettant en pratique avant l’heure l’adage
de Raymond Lœwy qui dessinera d’ailleurs plus tard une de ses
Cocotte culottée et poêle à tout faire cocottes iconiques. « L’idée était de mettre autant en avant le plat
Aujourd’hui, on passe moins de temps au fourneau et la taille des que le travail de la cuisinière », raconte Dorine Gdebey, directrice
cuisines s’est considérablement réduite. Conséquence : on a plutôt marketing de la marque. Le coloris d’origine, « orange volca-
tendance à chercher la poêle ou la casserole à tout faire. Voire celle nique », qui évoque celui de la fonte en fusion, fait vite sa réputa-
dont la couleur est assortie à sa déco. Seuls les chefs et les puristes tion. Autant que son alliage de fonte et d’émail, qui permet,

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 39

262-GOURMET-BAT [Link] 39 23/01/2020 12:19

 GOURMET Les matériaux de cuisson

entre autres, une bonne résistance aux chocs et aux odeurs et

facilite le nettoyage. Finie la cocotte en fonte noire, culottée par des
années d’utilisation !

Ad vitam eternam
Longtemps tombée aux oubliettes, car onéreuse et difficile à entre-
tenir, la casserole en cuivre recommence, elle, à faire rêver les
cuisiniers amateurs, tout en étant toujours aussi prisée par les
chefs pour son excellente capacité à conduire la chaleur (lire enca-
dré page 45). Partenaire de la gastronomie à travers le monde,
la marque Mauviel 1830 est l’héritière d’un savoir-faire ancien,
la dinanderie (la réalisation, au marteau, d’ustensiles de cuisine
à partir de feuille de cuivre, laiton ou argent), qui s’est déve-
loppée dans la région de Villedieu-les-Poêles, en Normandie, où
l’entreprise est toujours installée. Cette tradition remonterait à
l’époque des Croisés, qui auraient obtenu le droit de s’y installer
et de démarrer une activité autour du cuivre. Mauviel 1830 est
aujourd’hui le rétameur officiel de l’Élysée et de nombreux chefs.
L’entreprise se consacre également à la recherche permanente
de nouveaux ustensiles alliant performance et esthétique, avec
par exemple des modèles recouverts d’acier, donc plus faciles
d’entretien et compatibles avec l’induction. Carénées comme des
bolides, ces casseroles demandent un peu de technique culinaire.
Ainsi par exemple, la première fois que l’on cuit une belle pièce
de viande directement sur l’Inox, sans matière grasse, a-t-on
quelques sueurs froides…
La marque Guy Demarle, leader mondial du moule en silicone, a
pour cette raison choisi de vendre la recette avec le produit. C’est le
cas de la gamme amateur Flexipan®, qui fête ses 40 ans. Celle-ci est
uniquement proposée en vente directe à domicile par des conseil-
lers de vente. « Aujourd’hui, nous comptons un club de plus de
82 000 membres et plus de 20 000 recettes, explique Sophie Mateja,
responsable communication. Ce sont d’ailleurs les recettes qui nous
amènent à créer de nouveaux moules, comme les derniers qui per-
mettent de refaire à la maison les célèbres biscuits industriels. »
Revers de la médaille : ces ustensiles de qualité ont un prix.
Comptez entre 150 € et 350 € pour une bonne casserole ou une
cocotte. Un vrai investissement, mais dans un ustensile qui se
Le tapis de cuisson en silicone, en plus d’être antiadhésif, présente conserve à vie, voire se transmet, et qui permet ainsi de contribuer
une matière souple qui se roule et se range facilement dans un placard. au développement durable. v

QUE PENSER DES REVÊTEMENTS ANTIADHÉSIFS ?

De son vrai nom polytétrafluoroéthylène à partir de 230 °C, sachant qu’une poêle sur convention de Stockholm. Il a aussi été
(PTFE), le Teflon est une marque déposée en une source de chaleur monte rapidement à classé comme « peut-être cancérigène pour
1945. Il a été trouvé par hasard par un 200-250 °C. Le Teflon peut contenir du PFOA l’homme » par le Centre international de
chimiste américain qui faisait des recherches (perfluorooctanoic acid), substance qui recherche sur le cancer (CIRC). Il est
sur un réfrigérant. En 1954, l’ingénieur agirait comme un perturbateur endocrinien. conseillé d’utiliser des ustensiles antiadhésifs
français Marc Grégoire crée la première poêle Depuis mai 2009, le PFOA est inscrit sur récents, de les réserver aux cuissons
revêtue de Teflon sous la marque Tefal. Inerte la liste des polluants organiques persistants courtes, comme le poisson par exemple,
à basse température, le PTFE devient toxique (POP), substances interdites par la et de les jeter dès qu’ils sont rayés.

40 - SAVEURS No 262

262-GOURMET-BAT [Link] 40 27/01/2020 11:59

 TERRINE DE POMMES
DE TERRE ET OIGNONS
CONFITS AU LARD
Original
Préparation : 40 min. Repos : 15 min.
Cuisson : 1 h 15. Pour 6 personnes :
n 20 tranches de lard n 700 g de
pommes de terre n 250 g d’oignons
jaunes n 1 œuf + 2 jaunes n 1 grosse
c. à soupe de crème fraîche épaisse
n 1 c. à café bombée de paprika
n 30 g de beurre n Sel

Ustensile n 1 moule rectangulaire en

métal antiadhésif de 24 x 10 cm

1. Épluchez et émincez finement les

oignons. Faites-les fondre 15 min
dans une poêle, sur feu moyen, avec
le beurre et du sel.
2. Chemisez une terrine en métal
antiadhésif, de 24 x 10 cm environ,
avec les tranches de lard, en les
faisant dépasser sur les côtés.
3. Préchauffez le four à 200 °C.
4. Épluchez et râpez les pommes de
terre dans un grand récipient. Ajoutez
les oignons, l’œuf entier et les jaunes,
la crème fraîche, le paprika et du sel,
mélangez.
5. Versez la préparation dans le moule,
rabattez les tranches de lard sur les
Moule antiadhésif De Buyer, couteau Opinel.

pommes de terre. Mettez à cuire 1 h

dans le four.
6. Sortez la terrine, laissez-la tiédir
avant de la démouler et de la couper
en tranches.
7. Servez la terrine en entrée ou en
accompagnement d’une volaille ou
d’une viande.
Notre conseil vin : un fleurie.
Bon à savoir Pour une entrée plus
copieuse, vous pouvez ajouter 150 g
de fromage de chèvre frais dans les
ingrédients.

SAVEURS No 262 - 41

[Link] 41 21/01/2020 18:54

 POULET CONFIT
À L’ASIATIQUE
Parfumé
Préparation : 30 min.
Repos : 15 min. Cuisson : 1 h 55.
Pour 4 personnes :
n 1 poulet de 1,2 kg n 3 oignons
jaunes n 6 gousses d’ail
n 2 gros bouquets de coriandre
n 1 c. à soupe de coriandre en
poudre n 2 étoiles de badiane
n 1 morceau de 8 cm de gingembre
frais n 1 gros piment rouge doux
n 2 litres d’huile de pépins
de raisin ou de tournesol n Sel
Ustensile n 1 faitout en Inox

1. Épluchez et hachez les oignons

et les gousses d’ail. Épluchez et
hachez le gingembre. Nettoyez,
épépinez et hachez le piment,
ciselez la coriandre.
2. Mélangez l’oignon et l’ail dans un
faitout avec le gingembre, le
piment, la coriandre ciselée et en
poudre, 1 c. à soupe rase de sel et
2 litres d’eau. Ajoutez l’huile et les
étoiles de badiane, mélangez.
3. Ficelez le poulet, mettez-le dans
Gril en fonte Le Creuset.

le faitout. Portez à ébullition,

baissez le feu, faites cuire le poulet
1 h 45 sur feu très doux : le liquide
doit à peine bouillir. Éteignez le feu,
laissez le poulet reposer 15 min
dans le bouillon, égouttez-le puis
découpez-le délicatement.
4. Servez le poulet accompagné de
patates douces rôties ou
en purée, et un peu de garniture
et de liquide de cuisson.
DAURADES GRILLÉES FARCIES À L’OIGNON
Notre conseil vin : un meursault.
ET AUX RAISINS SECS
Sucré-salé
Préparation : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n 4 daurades de 350 g environ écaillées, ébarbées et vidées n 2 oignons
jaunes moyens n 80 g de raisins secs n 20 g de pignons de pin
n 1 petit bouquet de persil plat n 5 cl de vinaigre de riz n 1 c. à café
rase de sucre n 5 cl d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensiles n 8 piques en bois n 1 gril en fonte

1. Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre 10 min

dans une poêle, avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, sur feu moyen.
Ajoutez les raisins secs, les pignons, le vinaigre, le sucre, du sel et du
poivre, faites cuire 10 min sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons
soient bien confits, éteignez le feu, laissez tiédir.
2. Garnissez l’intérieur des daurades avec la préparation, fermez le
ventre de chaque daurade avec 2 piques en bois en les croisant.
3. Assaisonnez les daurades, huilez un gril en fonte avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive, faites-le chauffer, posez les daurades dessus, faites-les
griller 8 à 10 min de chaque côté avec les feuilles de persil. Les
daurades sont cuites quand la peau se décolle toute seule du gril.
4. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.

42 - SAVEURS No 262

[Link] 42 21/01/2020 18:54

 GOURMET Les matériaux de cuisson

TABLE DES MATIÈRES

Performance technique, sont en aluminium.
durabilité et stabilité, Le plus Le prix, bon
faites-le bon choix. conducteur de chaleur,
Fer léger, recyclable.
Le plus Bon conducteur Le moins Migre assez
de chaleur. Grâce au facilement dans les
culottage, il développe aliments acides, ce qui
une antiadhérence peut avoir des effets
naturelle. Résiste à de néfastes sur la santé.
hautes températures. Verre type Pyrex
Peu cher. Tous feux. Le verre borosilicate
Le moins Risque de est composé de 80 %
rouille avec des aliments de silice, 13 % d’oxyde
acides ou si mal essuyé. de bore, 4 % de soude,
Inox 3 % d’alumine.
À cet alliage de fer et Le plus Supporte
de carbone est ajouté les hautes températures
du chrome (qui le rend (jusqu’à 300 °C) et
inoxydable) et du nickel les chocs thermiques.
(pour le mettre en forme Matériau stable,
et le rendre plus résistant). recyclable.
18/10 signifie que l’alliage Le moins Cuisson
est composé de 18 % de plus lente qu’avec du
chrome et 10 % de nickel. métal. Peut casser.
Le plus Solide, stable, Évitez le verre coloré qui
facile d’entretien, peut contenir du plomb
recyclable et utilisable ou du cadmium, métaux
sur tous les feux. lourds toxiques.
Le moins Le prix. Silicone
Cuivre Ce matériau est obtenu
Le plus Excellente en épurant la silice
capacité à répartir (minerai naturel) avec du
et à conserver la chaleur, platine ou du peroxyde
durable et recyclable (moins cher).
Le moins Fragile, Le plus Antiadhésif,
il doit être rétamé résistant à l’usure, facilite
régulièrement. Le prix. le démoulage.
Le moins Le silicone au
Fonte
platine reste inerte jusqu’à
Composée d’un alliage de
250-300 °C, alors que le
fer et de carbone, la fonte
silicone peroxydé laisse
se patine naturellement
migrer des particules vers
au cours des utilisations,
les aliments dès 160 °C.
sauf si elle est émaillée.
Le plus Inusable, ne Terre ou céramique
se raye pas, conserve et vernissée
répartit parfaitement Le plus Cuisson uniforme,
bien la chaleur. Durable durable, peu cher.
Faitout De Buyer, couteau Opinel.

et recyclable. Tous feux. Le moins Fragile.

Le moins Le prix, le Plastique
poids important, assez Le plus Léger, peu cher.
long à chauffer. Le moins Migration
Aluminium de substances toxiques
Il provient d’un minerai, sous l’action de la
la bauxite. La plupart des chaleur (type micro-
ustensiles antiadhésifs ondes). À éviter donc.

SAVEURS No 262 - 43

262-GOURMET-BAT [Link] 43 27/01/2020 11:59

 GOURMET Les matériaux de cuisson

PALERON BRAISÉ
AU POIVRE VERT
ET AUX ENDIVES
Fondant
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 10.
Pour 4 personnes :
n 4 morceaux de paleron de 300 g
n 2 c. à soupe bombées de poivre vert
n 5 cl de cognac n 50 cl de vin rouge
n 40 cl de fond de veau n 1 petit
oignon jaune n 2 échalotes n 4 endives
n 30 g de beurre n 1 c. à soupe rase de
sucre n 2 c. à soupe d’huile de
tournesol n Sel
Ustensile n 1 cocotte en fonte

1. Épluchez et hachez finement

l’oignon et les échalotes.
2. Faites saisir les morceaux de viande
5 min sur feu vif, dans une cocotte,
avec l’huile. Retirez les morceaux de
viande de la cocotte, ajoutez l’oignon
et les échalotes, laissez-les rissoler
3 min sur feu moyen. Ajoutez le poivre
vert, laissez rissoler 2 min, versez le
cognac, flambez. Remettez les
morceaux de viande dans la cocotte,
versez le vin rouge, portez à ébullition.
Ajoutez le fond de veau, salez, portez
à ébullition, couvrez la cocotte, faites
cuire la viande 2 h 30 sur feu très doux,
en écumant la surface de temps en
temps si nécessaire.
3. Nettoyez les endives, coupez-les en
deux, retirez la partie dure. Faites-les
dorer 5 min dans une poêle, sur feu
moyen, avec le beurre. Saupoudrez-les
de sucre, laissez-les légèrement
caraméliser. Versez ensuite 15 cl d’eau
dans la poêle, faites-les cuire 15 min
sur feu moyen.
4. Après 2 h 30 de cuisson de la viande,
ajoutez les endives dans la cocotte,
poursuivez la cuisson 15 min à feu
doux sans couvrir.
5. Servez bien chaud.
Notre conseil vin : un fronsac.

Cocotte en fonte Le Creuset.

Idéale pour préparer les plats

mijotés, la cocotte en fonte fait
aussi bonne figure sur la table.

44 - SAVEURS No 262

[Link] 44 21/01/2020 18:54

 RÔTI DE PORC AU CIDRE, POMMES ET
OIGNONS DOUX À L’ÉTOUFFÉE (Photo p. 39)
Normand
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 personnes :
n 1 rôti de porc dans l’échine de 1 kg environ
n 2 pommes à chair ferme n 2 gros oignon doux roses
ou des Cévennes n 20 cl de cidre n 1 cube de bouillon
n 3 brins de persil n 2 c. à soupe d’huile de tournesol
n Sel, poivre

Ustensile n 1 plat de cuisson en céramique non

émaillée type Römertopf

1. Faites tremper le plat en terre 15 min dans l’eau avant

de l’utiliser. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Épluchez et émincez les oignons en grosses tranches.
Épluchez et coupez les pommes en cubes, retirez
les pépins.
3. Assaisonnez le rôti de porc, faites-le saisir 5 min sur
toutes ses faces dans une poêle sur feu vif avec l’huile.
4. Répartissez les pommes et les oignons dans le fond
du plat en terre. Déposez le rôti dessus, émiettez le
bouillon cube autour du rôti, versez le cidre. Posez le
couvercle sur le plat, placez le plat dans le four, faites
cuire 1 h 20 sans y toucher.
5. Sortez le plat, laissez reposer 10 min, parsemez le rôti
de persil ciselé et servez aussitôt.
Notre conseil vin : un régnié.

L’ART DE CUISINER DANS LE CUIVRE

C’est la Rolls des casseroles. La casserole
en cuivre, outre son aspect esthétique, est
particulièrement intéressante car ce matériau
diffuse la chaleur de façon rapide et uniforme. En
outre, le cuivre interagit avec les aliments. C’est
pourquoi pour cuisiner des préparations salées,
TOURTE AU SAUMON, AUX ÉPINARDS ET AU PARMESAN
le cuivre doit être étamé, c’est-à-dire recouvert
d’une fine couche d’étain (ou aujourd’hui d’acier). Raffiné crème et le parmesan. Coupez le
saumon en tranches.
Car sinon, il s’oxyde et développe du vert-de- Préparation : 45 min. Repos : 10 min.
4. Séparez la pâte en deux morceaux
gris, toxique pour la santé. Le cuivre brut s’utilise Cuisson : 55 min. Pour 4-6 personnes :
selon les proportions suivantes : deux
uniquement pour les préparations sucrées, en n 250 g de pâte feuilletée n 1 kg tiers et un tiers. Étalez le plus gros pâton
particulier les confitures ou le caramel. Le cuivre d’épinards frais n 600 g de filet de en un disque de pâte plus grand que
favorise les liaisons des molécules de pectine saumon n 150 g de parmesan râpé votre moule (utilisez un moule de
n 1 c. à soupe de crème fraîche 18-20 cm), chemisez le moule avec la
contenues dans le fruit et favorise la prise de
épaisse n 20 g de beurre n 1/2 citron pâte, badigeonnez les bords de jaune
la confiture. De plus, comme il conduit bien la n 1 jaune d’œuf n Sel, poivre d’œuf avec un pinceau. Répartissez
chaleur, il permet une cuisson uniforme. Autre
Ustensiles n 1 moule à manqué la moitié des épinards sur la pâte, puis
utilisation : le cul-de-poule pour monter des les tranches de saumon et recouvrez-les
antiadhésif de 18-20 cm de diamètre
blancs d’œuf parfaits. Le cuivre interagit avec la n 1 pinceau de cuisine avec le reste des épinards. Étalez le
conalbumine (protéine abondante dans le blanc) pâton restant en un disque de pâte de
et produit une mousse ferme et volumineuse. 1. Nettoyez les épinards, hachez-les la taille du moule, déposez-le sur les
Pour entretenir ses cuivres, David Rathberger, avec un couteau. Pressez le demi-citron. épinards, soudez les bords, découpez
chef de L’Assiette, à Paris, utilise cette 2. Faites fondre le beurre dans un faitout, des ronds de pâte dans les chutes pour
ajoutez les épinards, le jus de citron, façonner des décors, badigeonnez la
méthode : « Surtout pas d’éponge grattante.
du sel et du poivre, faites cuire les tourte de jaune d’œuf. Collez les décors
Je réalise un mélange avec 100 g de blanc épinards 5 min en remuant. Égouttez les et badigeonnez-les aussi de jaune d’œuf.
d’œuf, 500 g de farine, 25 cl de vinaigre blanc épinards dans une passoire, laissez-les 5. Faites cuire la tourte 50 à 55 min
et une grosse poignée de gros sel. Je frotte tiédir puis pressez-les entre vos mains dans le four, laissez-la tiédir avant de la
ensuite mes casseroles avec ce mélange. Et pour retirer le maximum d’eau. démouler et de la servir avec une salade
surtout, je les fais rétamer tous les ans. » 3. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez frisée, par exemple.
les épinards dans un récipient avec la Notre conseil vin : un savoie blanc.

SAVEURS No 262 - 45

262-GOURMET-BAT [Link] 45 23/01/2020 12:19

 GOURMET Les matériaux de cuisson

PAVLOVA À L’ANANAS, FRUITS DE LA PASSION

ET GRENADE, CHANTILLY AUX AGRUMES
Gourmand les meringues, laissez-les refroidir.
5. Faites cuire les cubes d’ananas 5 min
Préparation : 40 min. Repos : 30 min.
dans une poêle sur feu moyen avec
Cuisson : 1 h 40. Pour 4-6 personnes :
le beurre, ajoutez le sucre roux, laissez
n 150 g de sucre semoule n 200 g de caraméliser 5 min sur feu moyen,
sucre glace n 5 blancs d’œufs n 35 cl éteignez le feu et laissez refroidir.
de crème liquide bien froide n 5 cl de 6. Égrainez la grenade, prélevez
lait bien froid n 1 orange bio n 2 citrons l’intérieur des fruits de la Passion.
verts bio n 500 g de chair d’ananas 7. Mélangez la crème et le lait bien
n 1/2 grenade n 4 fruits de la Passion froids dans le bol d’un batteur. Montez
n 20 g de beurre n 1 c. à soupe de le tout en chantilly. Quand la crème
sucre roux n 1 pincée de sel commence à monter, ajoutez 70 g de
Ustensiles n 1 feuille de silicone sucre glace et les zestes d’orange
n 1 poche à pâtisserie et de citron. Continuez de battre pour
obtenir une chantilly bien ferme.
1. Préchauffez le four à 110 °C. 8. Répartissez un tiers de la crème
2. Détaillez la chair d’ananas en cubes. Chantilly et des fruits sur un disque de
Râpez finement le zeste de l’orange et meringue, déposez un deuxième
des citrons verts. disque dessus, couvrez-le de la moitié
3. Montez les blancs d’œufs en neige de la chantilly restante et de la moitié
bien ferme avec 1 pincée de sel. Versez des fruits, déposez le dernier disque
le sucre semoule en pluie, laissez le de meringue et terminez par le reste de
batteur tourner 5 min à pleine vitesse. la chantilly et des fruits.
Baissez légèrement la vitesse, versez 9. Conservez la pavlola au réfrigérateur
130 g de sucre glace tamisé en pluie, jusqu’au moment de servir.
laissez tourner encore 5 min. Notre conseil vin :
4. Déposez une feuille de silicone sur un coteaux-de-l’aubance.
une plaque de four, formez 3 disques
de meringue de 16 cm de diamètre Bon à savoir La meringue a
environ à l’aide d’une poche. Mettez les tendance à ramollir si on la laisse
meringues à cuire 1 h 30 au four. Sortez trop longtemps au réfrigérateur.

CANNELÉS AU RHUM
Un classique bordelais le sucre et la farine en fouettant.
Ajoutez le beurre fondu et le
Préparation : 30 min.
rhum, mélangez puis passez la
Repos : 12 h. Cuisson : 55 min.
pâte au chinois ou dans une
Pour 15 pièces :
passoire fine. Mettez la pâte au
n 225 g de sucre n 125 g de farine réfrigérateur et laissez-la reposer
n 80 g de beurre n 50 cl de lait pendant 12 h.
n 2 œufs + 1 jaune n 1 sachet de 4. Le jour même, préchauffez le
sucre vanillé n 1 gousse de four à 240 °C. Beurrez
vanille n 5 cl de vieux rhum brun généreusement des moules à
Ustensiles n Moules à cannelé cannelé en cuivre avec le reste
en cuivre du beurre. Remplissez-les de
pâte aux trois quarts, déposez-
1. Préparez la pâte la veille. Faites les sur une plaque dans le bas
fondre 50 g de beurre dans une du four. Mettez les cannelés à
casserole. Faites bouillir le lait cuire dans le four pendant 7 min
Moules à cannelé en cuivre De Buyer.

dans une autre casserole avec à 240 °C. Baissez ensuite la

l’intérieur de la gousse de vanille température du four à 180 °C et
préalablement grattée. prolongez la cuisson 45 min.
2. Fouettez les œufs entiers et le 5. Sortez les cannelés, laissez-les
jaune dans un récipient. Dans un tiédir puis démoulez-les sur une
autre récipient, mélangez le sucre grille, laissez-les complètement
avec la farine et le sucre vanillé. refroidir avant de les déguster.
3. Versez le lait bouillant sur les Notre conseil
œufs en une seule fois, mélangez d’accompagnement :
rapidement puis versez un rhum vieux.
doucement la préparation sur

46 - SAVEURS No 262

[Link] 46 21/01/2020 18:54

 ALIMENTATION GÉNÉRALE

Secrets L
e boudoir, c’est à l’origine
ce cabinet mystérieux où les
femmes se retiraient jadis pour
converser, ou plus si affinités.

de boudoir
Talleyrand, qui fréquenta cette pièce
assidûment et avec un certain talent,
passa maître dans une diplomatie dite
« du boudoir ». Il demanda un jour à
Antonin Carême, son célèbre cuisinier,
L’histoire de ce biscuit délicieusement de lui inventer un biscuit que ces dames

poudré de sucre passe par ces temples de pourraient tremper dans leur madère
ou leur champagne. Il fallait pour cela
l’intimité à l’usage des dames qu’étaient qu’il soit de forme allongée et surtout

les boudoirs. Son exquise douceur se mêle qu’il ne se désagrège pas. Ainsi naquit
le boudoir, craquant, sec et léger comme
à un charme suranné des plus séduisants. un air de bal délicieux.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Natacha Arnoult.
Son ancêtre, le biscuit à la cuillère, est
Photos Delphine Constantini. plus moelleux malgré sa fine pellicule
craquante. Il doit son nom à la cuillère
en bois qu’on emploie, avec délicatesse,
pour incorporer les blancs d’œufs battus
en neige. La cuisson se fait en principe en
deux fois (d’où le terme de « biscuit ») et
une fine couche de sucre nappe le tout.
Au fil du temps, il a fini cependant par
se confondre avec le boudoir.

Délicat plaisir
Bien que le biscuit rose de Reims,
fabriqué sur un principe semblable,
soit attesté dans la ville royale dès le
xvii e siècle, on suppose que ce bis-
cuit a été inventé en Italie puisque
les Médicis, selon la légende, se réga-
laient déjà de tiramisu en leur cour de
Florence. Or point de tiramisu sans
biscuits à la cuillère imbibés de café.
Cette délicatesse s’est pourtant associée
depuis à un charme français, un rien
désuet. Proustien en diable, le boudoir
sent l’enfance et le placard d’une vieille
tante de province. Il y avait le jour de la
charlotte aux fraises… Et les après-midi
ou des copines venaient goûter à la mai-
son. On avait parfois le droit de tremper
son biscuit dans le champagne qu’elles
buvaient doux, tout au plus demi-sec.
On dit même que cela portait bonheur. v

SAVEURS No 262 - 47

262-Alimentation-géné[Link] 47 21/01/2020 07:30

 ALIMENTATION GÉNÉRALE Le boudoir

TIRAMISUS AU CITRON ET AU LIMONCELLO

Irrésistible jaunes en ajoutant le zeste et le jus du
citron. Fouettez les blancs en neige avec
Préparation : 30 min. Repos : 6 h.
1 pincée de sel, en versant peu à peu
Pour 4 personnes :
1 c. à soupe de sucre. Incorporez-les
n 250 g de mascarpone n 70 g de sucre délicatement à la préparation au mascarpone.
+ 1 c. à soupe n 3 œufs n 1 citron jaune bio 3. Cassez les boudoirs en morceaux.
n 1 paquet de boudoirs (vous utiliserez Mélangez le limoncello et l’eau.
22 biscuits env.) n 8 c. à soupe de limoncello 4. Tapissez 4 verres de morceaux de biscuit.
n 8 c. à soupe d’eau n 1 pincée de sel Arrosez de limoncello à l’eau et ajoutez le
mascarpone au citron jusqu’à la moitié de
1. Râpez finement le zeste du citron et chaque verre. Couvrez de morceaux de
recueillez son jus. Cassez les œufs et séparez biscuits, arrosez-les de limoncello à l’eau et
les blancs des jaunes. ajoutez une couche de mascarpone au citron.
2. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 5. Faites prendre au réfrigérateur 6 h.
le sucre pendant 5 à 8 min, jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Détendez le mascarpone Notre conseil vin :
à l’aide d’une spatule et mélangez-le aux un riesling vendanges tardives.

Un rien désuet ? Que nenni.

Pas de tira mis u ou de ch arlo tt e sa ns lu i !
48 - SAVEURS No 262

262-Alimentation-géné[Link] 48 21/01/2020 07:30

 CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET AU GINGEMBRE CONFIT
Une merveille Incorporez les jaunes d’œufs, un par un, au chocolat fondu.
Battez les blancs en neige avec 1 pincée de sel et versez
Préparation : 35 min. Repos : 6 h. Cuisson : 5 min.
le sucre en pluie sans cesser de fouetter. Incorporez
Pour 4 personnes :
les blancs en neige délicatement dans la préparation au
n 270 g de chocolat noir à pâtisser n 1 paquet et demi chocolat. Ajoutez le gingembre confit et réservez.
de boudoirs (45 biscuits env.) n 6 œufs à température 4. Tapissez le fond du moule à charlotte d’un disque
ambiante n 50 g de sucre + 2 c. à soupe pour le sirop de papier cuisson. Tapissez les bords et le fond du moule
n 50 g de gingembre confit (facultatif) n 15 cl de crème à charlotte de boudoirs, le dessus contre la paroi, et
fleurette très froide n 10 cl de jus d’orange fraîchement arrosez-les d’un peu de sirop. Versez ensuite la moitié
pressé n 5 cl d’eau n 5 cl de rhum n 1 c. à café de cacao de la mousse au chocolat dans le moule, couvrez de
amer n 1 pincée de sel boudoirs, arrosez-les d’un peu de sirop puis versez
Ustensiles n 1 moule à charlotte de 20 cm de diamètre le reste de mousse au chocolat. Couvrez d’une dernière
n 1 poche munie de 1 douille cannelée couche de boudoirs et arrosez de sirop.
5. Placez la charlotte au réfrigérateur pendant 6 h.
1. Versez l’eau, le rhum, le jus d’orange et 2 c. à soupe 6. Juste avant de servir, montez la crème en chantilly
de sucre dans une casserole, portez à ébullition en ferme et transférez-la dans une poche munie d’une
mélangeant. Stoppez le feu et réservez. douille cannelée.
2. Hachez finement le gingembre confit. Cassez le chocolat 7. Retournez le moule sur une assiette pour démouler
en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Laissez-le la charlotte. Décorez le dessus avec la chantilly et
tiédir à température ambiante. saupoudrez de cacao.
3. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Notre conseil vin : un maury vin doux naturel.
Assiette Christiane Perrochon.

SAVEURS No 262 - 49

262-Alimentation-géné[Link] 49 21/01/2020 07:30

 Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve en
images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

CAKE D’ÉPEAUTRE AUX LÉGUMES

ET AUX GRAINES
Copieux
Préparation : 55 min. Repos : 45 min. Cuisson : 1 h 20.
Pour 6-8 personnes :
n 250 g de farine d’épeautre T70 n 250 g de courge
butternut n 200 g de champignons de Paris
n 5-6 fleurettes de brocoli n 200 g d’abondance ou
de comté n 5 œufs n 2 oignons n 4 grosses gousses
d’ail n 16 cl de lait n 5 c. à soupe de graines de lin
n 3 c. à soupe de graines de courge n 1/2 botte de
persil plat n 1 botte d’aneth n 1 botte de ciboulette
n 1 sachet de levure chimique n 10 g de beurre
n 8 cl d’huile d’olive + 3 c. à soupe n Sel, poivre

Ustensile n 1 moule à cake de 27 x 8 cm

1. Émincez les oignons. Épluchez la courge, coupez-la

en gros dés. Nettoyez les champignons, coupez-les en
deux ou en quatre selon leur grosseur. Chauffez
3 c. à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez les oignons,
la courge et les champignons, faites revenir 12 min sur
feu moyen. Assaisonnez généreusement.
2. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, versez
les fleurettes de brocoli et faites cuire 2 min. Égouttez-les.
3. Beurrez un grand moule à cake et tapissez ses parois
de graines de lin. Réservez au réfrigérateur.
4. Pressez l’ail, nettoyez les herbes. Ciselez la ciboulette,
prélevez les pluches d’aneth et le persil, râpez le fromage.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Dans un saladier,
mélangez la farine et la levure. Dans un autre récipient,
fouettez les œufs avec le lait et l’huile d’olive. Versez petit
à petit le liquide sur la farine, tout en remuant au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le fromage,
l’ail et les herbes. Assaisonnez. Prélevez les oignons
dans la poêle et mélangez-les à la pâte. Goûtez l’appareil,
rectifiez l’assaisonnement au besoin.
6. Versez un tiers de l’appareil dans le moule. Ajoutez
ensuite la courge et les champignons. Versez ensuite le
reste de pâte, puis enfoncez les fleurettes de brocoli
dans le cake. Recouvrez le dessus de graines de courge.
Enfournez pour 25 min, puis baissez le four à 160 °C et
poursuivez la cuisson 40 min.
7. Démoulez, laissez complètement refroidir avant de
déguster ou de filmer le cake pour le lendemain, il n’en
sera que meilleur.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.

50 - SAVEURS No 262

262-recettes végé[Link] 50 21/01/2020 08:48

 SIMPLEMENT BON

De l’ail, des herbes et du fromage râpé Les légumes sont d’abord cuits à la poêle
se mêlent à la farine pour obtenir une pâte dans de l’huile d’olive avec les oignons
colorée et relevée en goût. émincés, pour qu’ils soient plus fondants.

Après avoir versé une première couche Couvrez avec le reste de pâte, enfoncez
issé de
de pâte aux herbes dans le moule tap les fleurettes de brocoli et parsemez
.
graines de lin, répartissez les légumes le cake de graines de courge.

SAVEURS No 262 - 51

262-recettes végé[Link] 51 21/01/2020 08:48

 SALADE DE SOBA, SAUCE MISO, ORANGE, SÉSAME
À déguster froid 1. Préchauffez le four à 220 °C. salée à ébullition et faites-y cuire les
Épluchez, coupez la courge en cubes. lanières de coco 2 min. Égouttez.
Préparation : 50 min. Cuisson : 20 min.
Assaisonnez-les, mélangez-les avec 4. Épluchez le radis, nettoyez le chou.
Pour 4-6 personnes :
l’huile d’olive et versez-les dans un Coupez-les finement à la mandoline.
n 300 g de nouilles soba n 1/4 de chou plat allant au four. Placez dans le four 5. Faites cuire les nouilles soba al
rouge n 1 radis germanique (ou 1 radis pour 20 min. dente selon les instructions du paquet.
green meat ou 1/2 botte de radis 2. Pressez l’ail, râpez le gingembre, Égouttez, rincez abondamment à l’eau
roses) n 300 g de cocos plats n 400 g prélevez le zeste du citron et celui d’une froide et égouttez de nouveau.
de courge n 3 c. à soupe d’huile d’olive demi-orange. Pressez les oranges et la 6. Servez les sobas avec les légumes.
Pour la sauce n 50 g de miso blanc moitié du citron. Mélangez avec le miso, Parsemez de graines de sésame noir
n 3 c. à soupe de sauce soja n 25 g le jus des oranges, la sauce soja, le et assaisonnez avec la sauce au
de gingembre frais n 2 oranges bio sucre, le jus de 1/2 citron, l’huile de moment de servir.
n 1 citron bio n 1 c. à soupe de sucre sésame et 2 ou 3 pincées de piment Notre conseil vin : un urfé blanc.
brun n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe d’Espelette. Goûtez et rectifiez
d’huile de sésame n Piment l’assaisonnement selon votre goût. Bon à savoir Vous pouvez ajouter
d’Espelette n Graines de sésame noir 3. Coupez les cocos plats en trois dans du mesclun ou du tofu. S’il reste de
la longueur, puis émincez-les en la sauce, conservez-la dans un bocal
Ustensile n 1 mandoline pour assaisonner des carottes râpées.
lanières. Portez une casserole d’eau

52 - SAVEURS No 262

262-recettes végé[Link] 52 21/01/2020 08:48

 SIMPLEMENT BON

De la courge butternut, du chou, des cocos plats, Faites cuire la courge butternut au fou
r
du radis, des nouilles soba et des agrumes pour après avoir détaillé sa chair en cubes.
une assiette gourmande et pleine de peps. Émincez les cocos plats en fines lani
ères.

Zestes et jus de citron et d’orange, ail, Le radis et le chou rouge seront

gingembre et sauce soja composent la sauce encore meilleurs coupés très finement
délicieusement acidulée de la salade. à l’aide d’une mandoline.

SAVEURS No 262 - 53

262-recettes végé[Link] 53 21/01/2020 08:48

 Le hareng
On lui fait un sort

Très populaire et bon marché,

ce poisson au goût intense se
prête à une cuisine inventive
et présente de nombreuses
qualités nutritionnelles.
Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier.
Photos Guillaume Czerw.

54 - SAVEURS No 262

[Link] 54 21/01/2020 18:58

 ZOOM

À QUOI RESSEMBLE-T-IL ?
De son nom savant Clupea
harengus, membre éminent de la
famille des clupéidés, le hareng
étire son corps fuselé sur 25 à
30 cm en moyenne. Pourvu de
grosses écailles, il dévoile une
« robe » bleuâtre avec des reflets
verts sur sa face dorsale et des
tons argentés sur le ventre.

OÙ VIT-IL ?
À la fois grégaire et nomade, ce
poisson mangeur de plancton
« navigue » en bande en Atlantique
nord et en mer du Nord notamment.
Sur le littoral européen, il étend son
territoire des côtes norvégiennes
au golfe de Gascogne, en fonction
des saisons.

SOUS QUELLE FORME ?

Le plus souvent, il est vendu en
filets fumés. La technique du
fumage, précédée par les étapes
indispensables de séchage et de
salage, remonte, semble-t-il, à la
préhistoire, et demeure l’une des
méthodes de conservation des
aliments les plus anciennes, bien
antérieure à l’invention de la
conserve par Nicolas Appert.

QUEL FUMAGE ?
Le hareng prend différents noms en
fonction de sa transformation et de
l’intensité du salage et du fumage :
le hareng saur est salé, fumé et
RILLETTES DE HARENG
vendu en filets. Entier, très salé et
fumé pendant au moins 9 jours, le
À tartiner 2. Râpez finement le zeste du citron vert et
recueillez la moitié de son jus. Hachez finement
hareng prend alors le nom de Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.
les feuilles de coriandre.
« gendarme ». Entier, peu salé et Pour un pot de 300 g :
3. Émiettez les filets de hareng ébouillantés
discrètement fumé, il est appelé n 200 g de filets de hareng fumés n 100 g et hachez au couteau le filet de hareng restant.
« bouffi ». Ouvert à plat avant de mascarpone n 1 citron vert bio n 4 brins Veillez à bien retirer les arêtes. Ajoutez le
fumage, le « kipper » est également de coriandre n Pain de campagne pour servir mascarpone, le zeste et le jus du citron vert
n Poivre ainsi que les feuilles de coriandre hachées.
modérément salé et fumé, tandis
Poivrez et mélangez bien.
que le « buckling » est fumé entier 1. Portez une petite casserole d’eau à ébullition, 4. Servez sur du pain de campagne frais ou grillé.
et à chaud, donc légèrement cuit. plongez-y 150 g de filets de hareng pendant
3 min. Égouttez-les sur du papier absorbant. Notre conseil vin : un jasnières sec.

SAVEURS No 262 - 55

[Link] 55 21/01/2020 18:58

 ZOOM Le hareng fumé

C
’est Alexandre Dumas qui l’écrit dans
son Grand Dictionnaire de cuisine paru
en 1873 : « La pêche du hareng est la
plus importante de toutes, tandis que
la pêche de la morue baisse ; et que Le Havre, qui
a envoyé jusqu’à quarante bateaux à la pêche de la
morue, n’en avait envoyé cette année qu’un seul ; on
compte huit cent mille personnes que cette branche
de l’industrie fait vivre ; elle rapporte à l’Europe
près de quatre millions de francs […]. » Pendant
plusieurs siècles, la pêche au hareng fit donc l’objet
d’un des commerces les plus florissants pour les
ports d’Europe du Nord, étant même à l’origine
des premières règles de droit maritime et n’étant
pas étrangère à la création de la Ligue hanséa-
tique. Au xviiie siècle, le fameux petit poisson était
convoité par des centaines de bateaux rien qu’en
Haute-Normandie, sa pêche et sa transformation
permettant de nourrir une activité foisonnante et
donc une population nombreuse. L’âge d’or prit
fin petit à petit au cours du xxe siècle. Aujourd’hui,
la pêche de cette espèce accessible est réglementée
par l’Union européenne pour préserver des stocks
encore assez importants.

Bon à marier
Dans les pays développés, le hareng n’est plus salé
et fumé dans un souci de conservation mais sur-
tout pour donner à la bête un goût et des arômes
particuliers. Au-delà de l’emblématique et fameux
hareng-pommes à l’huile, le hareng saur est tou-
jours très prisé et il éveille l’imagination des chefs
comme des cuisiniers du dimanche. Son caractère
assez puissant et sa dimension salée recommandent
de lui associer des saveurs bien différentes : la dou-
ceur de la crème, la fraîcheur des pommes fruits
ou des agrumes, le côté terreux de la betterave, la
vivacité de l’aneth, de certains poivres ou des baies
roses, par exemple. Il est aussi conseillé d’éviter
SALADE DE POMMES DE TERRE, HARENGS FUMÉS
le mariage trop fréquent avec des produits aussi
ET PAILLETTES D’ALGUE
salés que lui pour ne point prendre le risque d’une
Un classique une casserole d’eau bouillante salée
pendant 20 min. Égouttez-les. éventuelle hypertension. Malgré ce « danger », le
Préparation : 20 min. Cuisson : 40 min.
2. Détaillez les harengs en tronçons hareng ne manque pas de quelques vertus : riche en
Pour 4 personnes :
de 3 cm environ et les pommes de terre
n 600 g de pommes de terre type ratte en deux si elles sont trop grosses.
oméga-3 et en protéines, il est aussi par exemple un
n 200 g de filets de hareng fumés 3. Dans un bol, émulsionnez l’huile d’olive bon pourvoyeur en vitamines A, B ou D. Pour résu-
n 2 carottes n 6 c. à soupe d’huile d’olive et le vinaigre de vin. Poivrez. mer, le hareng fumé révèle un sacré tempérament,
n 2 c. à soupe de paillettes d’algue 4. Répartissez les morceaux de hareng
n 3 c. à soupe de vinaigre de vin n Poivre et les légumes dans les assiettes, arrosez n’agresse pas trop le porte-monnaie, autorise des
de vinaigrette, parsemez de paillettes associations audacieuses et se montre plutôt bon
1. Épluchez les carottes et coupez-les d’algue et servez.
en rondelles. Lavez les pommes de terre pour la santé, à condition de ne pas en abuser…
et faites-les cuire avec les carottes dans Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet. Autant de bonnes raisons pour se jeter dessus ! v

56 - SAVEURS No 262

262-Zoom-BAT [Link] 56 27/01/2020 12:01

 HARENGS FUMÉS À LA CRÉOLE
Exotique 1. Faites dessaler les harengs dans un les tomates coupées en quatre dans
grand volume d’eau froide pendant 6 h la cocotte avec leur jus, 30 cl d’eau
Préparation : 15 min. Repos : 6 h.
en changeant l’eau toutes les 2 h. et le piment émincé. Laissez mijoter
Cuisson : 55 min. Pour 4 personnes :
2. Épluchez la gousse d’ail et l’oignon. à feu doux et à couvert pendant 45 min.
n 280 g de filets de hareng fumés Ciselez l’oignon et écrasez l’ail à l’aide 10 min avant la fin de la cuisson,
n 800 g de tomates pelées avec leur jus d’un presse-ail. Épépinez et émincez ajoutez les filets de hareng égouttés
n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 4 c. à soupe le piment. et coupés en tronçons de 3 ou 4 cm.
d’huile d’olive n 1 piment oiseau ou 3. Faites dorer l’oignon dans une cocotte 4. Servez avec du riz, par exemple.
2 piments thaïs avec l’huile pendant 5 min. Ajoutez l’ail Notre conseil vin : un faugères blanc.
et poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez

SAVEURS No 262 - 57

[Link] 57 21/01/2020 18:58

 DRESS CODE

Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Natacha Arnoult. Photos Delphine Constantini.
Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris.

58 - SAVEURS No 262

262-DRESS [Link] 58 21/01/2020 19:00

 Des produits
originaux composent
cette délicieuse
salade complète.

SALADE DE CANARD À LA GRENADE

ET AU RIZ NOIR
Pour changer
Préparation : 30 min. Repos : 10 min. Cuisson : 1 h 15.
Pour 4 personnes :
n 200 g de riz noir n 6 dattes deglet nour n 8 noix n 4 brins de
coriandre fraîche n 2 cuisses de canard confites n 2 c. à soupe
de vinaigre balsamique n 1 belle grenade + 1/2 pour servir
n 1 petite salade feuille de chêne rouge ou 120 g de pousses
mélangées n Sel, poivre

1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Portez 1 litre d’eau à ébullition et salez. Versez le riz noir et faites
cuire 40 min environ. Égouttez-le et réservez-le.
3. Coupez la base de la salade, lavez les feuilles et essorez-les.
Égrenez la demi-grenade, réservez les graines pour le service.
4. Mettez les cuisses de canard confites dans un plat à four et faites-
les dorer 20 min au four. Laissez-les tiédir, retirez la peau puis
effilochez la chair (photo 1). Conservez 5 c. à soupe de graisse
de canard. Coupez la grenade entière en deux et pressez-la au
presse-agrumes pour récupérer le jus. Faites chauffer 2 c. à soupe
de graisse de canard et faites revenir le riz noir 5 min sur feu doux.
5. Cassez les noix, récupérez les cerneaux et concassez-les.
Dénoyautez les dattes et hachez-les grossièrement. Faites chauffer
3 c. à soupe de graisse de canard dans une poêle, ajoutez les noix,
les dattes et le jus de grenade, faites revenir 3 min. Ajoutez le confit
effiloché et la moitié des feuilles de coriandre (photo 2), mélangez.
6. Mettez un peu de riz noir dans 4 assiettes. Ajoutez quelques
feuilles de salade et répartissez le mélange au confit de canard et
à la grenade. Arrosez de vinaigre balsamique, décorez de graines
de grenade et du reste de feuilles de coriandre grossièrement
hachées. Salez légèrement et donnez un tour de moulin à poivre.
7. Servez aussitôt la salade.
2 Notre conseil vin : un fronton.

SAVEURS No 262 - 59

262-DRESS [Link] 59 21/01/2020 19:00

 Pak choï
Parfum d’Asie

Les habitués des

épiceries asiatiques
connaissent bien ce
drôle de chou. Les
autres le confondent
souvent avec les
blettes. De quel
camp êtes-vous ?
Texte Sylvie Gendron.
Recettes et stylisme Audrey Cosson.
Photos Valérie Lhomme.

60 - SAVEURS No 262

262-PLEINE [Link] 60 21/01/2020 08:44

 PLEINE SAISON

BOUILLON AUX NOUILLES

UDON, PAK CHOÏ ET
CREVETTES
À déguster fumant
Préparation : 35 min. Cuisson : 50 min.
Pour 4 personnes :
n 2 choux pak choï n 400 g de nouilles udon
fraîches n 12 crevettes crues n 150 g de
petits champignons shitakés n 2 gousses
d’ail n 2 ciboules n 1 grande feuille
d’algue nori séchée n 1 piment oiseau
n 2 c. à soupe d’huile neutre n 1 c. à café
d’huile de sésame n 1 sachet de bouillon
dashi séché n 2 c. à soupe de sauce soja
n 2 c. à soupe de nuoc-mam

1. Coupez la base des choux, lavez et

émincez les parties blanches et vertes pour
obtenir des lamelles. Épluchez les shitakés.
2. Épluchez, dégermez et hachez finement
l’ail. Retirez la racine des ciboules et
ciselez-les sur toute leur longueur.
3. Décortiquez les crevettes en laissant les
queues, réservez les têtes et les carapaces.
Découpez l’algue en fines lamelles d’environ
5 cm de longueur. Ciselez le piment oiseau.
4. Faites chauffer l’huile végétale et l’huile
de sésame dans une casserole à feu vif.
Ajoutez la moitié de la ciboule et l’ail et
faites revenir en remuant constamment
pendant 1 min. Ajoutez les têtes et les
carapaces des crevettes et faites-les suer
pendant 2 à 3 min, en remuant souvent.
Ajoutez 2 litres d’eau, les shitakés, le
bouillon dashi, la sauce soja et le nuoc-
mam, portez à ébullition. Baissez le feu et
laissez mijoter pendant 20 min.
5. Filtrez le bouillon, conservez les shitakés,
mais jetez les carapaces des crevettes.
Versez le bouillon et les shitakés dans la
casserole nettoyée. Portez de nouveau
à ébullition, ajoutez le chou pak choï, les
crevettes, le piment, le reste de ciboule
et les nouilles udon, faites-les cuire le temps
indiqué sur le paquet.
6. Répartissez dans des bols, parsemez de
lamelles d’algue et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un chablis.

P
ak choï, bok choy, chou-bette de blanc ». Il ressemble d’ailleurs étrange- jeune, d’une longueur de 10 cm, on le trouve
Chine, autant de noms pour cette ment à la bette (ou blette) avec ses grandes sous le nom de « baby pak choï ». Il est alors
plante herbacée de la famille feuilles vertes et ses tiges blanches, longues délicieux en salade, émincé finement. Il peut
des brassicacées. Originaire du ou courtes selon les variétés. aller jusqu’à 30 cm de long. On préfère alors
sud de la Chine, le pak choï serait l’un des On le trouve facilement dans les épiceries le faire sauter – sa cuisson est très rapide –
plus anciens choux chinois, sa production asiatiques, où il est vendu en botte car c’est ou encore le préparer en gratin ou l’ajouter
remonterait au ve siècle. Sa culture s’est un chou qui ne pomme pas. Riche en eau, à un bouillon ou à une soupe de légumes. Il
ensuite répandue dans toute l’Asie, puis le pak choï est croquant et rafraîchissant, sa est délicieux quand il est associé à des épices
dans tous les pays où se sont implantées des saveur rappelle celle du navet ou du chou asiatiques : gingembre, piment, sauce soja…
communautés chinoises et japonaises. Son pommé en moins marquée. En cuisine, on Pour convaincre les indécis, on lui prêterait
nom cantonnais signifie « légume-feuille consomme les feuilles comme les tiges. Très même des vertus antioxydantes. v

SAVEURS No 262 - 61

262-PLEINE [Link] 61 21/01/2020 08:44

 PAK CHOÏ SAUTÉ AU GINGEMBRE ET SÉSAME
Parfumé 1. Coupez la base des choux, émincez les blanches du chou. Faites revenir 1 à 2 min,
parties blanches et vertes en lamelles. puis ajoutez les parties vertes. Faites revenir
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.
Épluchez et hachez finement le gingembre pendant 2 min en remuant constamment.
Pour 4 personnes :
et l’ail. Prélevez le jus d’un des citrons verts Versez la sauce soja et le jus de citron vert,
n 3 choux pak choï n 3 cm de gingembre frais et découpez l’autre en quartiers. laissez réduire pendant 1 min et retirez du feu.
n 2 gousses d’ail n 2 citrons verts 2. Faites chauffer l’huile d’olive et l’huile de 3. Parsemez de quelques feuilles de coriandre
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à café sésame, dans une poêle, sur feu vif. Faites et de sésame. Servez avec les quartiers de
d’huile de sésame n 1 c. à soupe de sauce revenir l’ail et le gingembre pendant 2 min, citron vert, en accompagnement d’une volaille,
soja n 2 c. à soupe rases de graines en remuant constamment et en veillant d’un poisson ou d’une quiche.
de sésame blond n 6 brins de coriandre à ne pas les faire brûler. Ajoutez les parties Notre conseil vin : un riesling.

62 - SAVEURS No 262

262-PLEINE [Link] 62 21/01/2020 08:45

 PLEINE SAISON Le pak choï

SALADE DE PAK CHOÏ ET HADDOCK FUMÉ AUX CLÉMENTINES

Original lamelles. Épluchez les clémentines. Découpez
le hareng en lanières de 1 cm d’épaisseur. Hachez
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
grossièrement les noix.
n 2 choux pak choï n 3 clémentines n 200 g de 2. Dans un saladier, mélangez le chou, les quartiers
filets de harengs fumés doux n 50 g de cerneaux de clémentine, le hareng, les micro-pousses et
de noix n 2 poignées de micro-pousses de radis les noix hachées.
daikon n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe 3. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’huile
d’huile de noix n 1 c. à soupe de vinaigre de noix et le vinaigre balsamique. Salez et poivrez.
balsamique n Fleur de sel, poivre Versez cette sauce dans le saladier, mélangez
et servez sans attendre.
1. Coupez la base des choux, lavez et émincez les
parties blanches et vertes pour obtenir des Notre conseil vin : un anjou blanc.

SAVEURS No 262 - 63

262-PLEINE [Link] 63 21/01/2020 08:45

 Les dîners
de la semaine
C’est dimanche, enfilez votre tablier et
suivez nos recettes pour vous régaler tous
les soirs de plats cuisinés par vos soins.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

64 - SAVEURS No 262

262-BATCH COOKING_BAT.indd 64 21/01/2020 07:40

 BATCH COOKING

VEAU CONFIT AU MIEL

ET AUX AMANDES,
PURÉE DE COURGE AUX
OIGNONS ROUGES
Sucré-salé
Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 40.
Pour 4 personnes :
n 2 kg de quasi de veau n 1,4 kg de
courge (dont 500 g pour la recette de
la salade de pois chiches) n 25 cl de
vin blanc sec n 2 branches de céleri
n 2 oignons rouges n 60 g d’amandes
mondées n 2 c. à soupe de miel
n 1 c. à soupe de graines de courge
n Thym n Huile d’olive n Sel, poivre

1. Faites suer 1 oignon rouge émincé

dans une grande cocotte avec un filet
d’huile d’olive. Débarrassez.
2. Salez et poivrez généreusement la
viande sur toutes les faces. Versez
2 filets d’huile d’olive dans la cocotte,
faites dorer le veau quelques minutes
de chaque côté. Ajoutez les amandes,
1 brin de thym et le céleri coupé en
biseaux, remettez l’oignon. Versez
le vin blanc, donnez un bouillon, puis
baissez le feu, couvrez la cocotte
et laissez mijoter 1 h 20 env. (comptez
20 min de cuisson pour 500 g de viande).
Arrosez régulièrement la viande de
son jus et retournez-la à mi-cuisson.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez
la courge, coupez-la en lamelles.
Disposez celles-ci sur une grande plaque
à four tapissée de papier cuisson,
ajoutez l’oignon rouge restant coupé en
lamelles et les graines de courge, arrosez
généreusement d’huile d’olive et de
miel, ajoutez du sel, du poivre et du thym.
Enfournez la plaque pour 30 min env.,
jusqu’à ce que la courge soit fondante.
4. Réservez 500 g de courge cuite
au réfrigérateur dans un contenant
hermétique, pour la recette de la salade
de pois chiches. Mixez le reste de
courge rôtie en purée.
5. Lorsque la viande est cuite, conservez
les beaux morceaux et le jus de cuisson
pour servir avec la purée et réservez
500 g de viande effilochée pour la recette
des tartines, conservez-la au réfrigérateur
dans un contenant hermétique.

Le jour de la dégustation Réchauffez

la purée dans une casserole. Faites
chauffer le jus de viande dans une
cocotte, puis réchauffez-y la viande
à feu doux. Servez chaud.
Notre conseil vin :
un castillon-côtes-de-bordeaux.

SAVEURS No 262 - 65

262-BATCH COOKING_BAT.indd 65 21/01/2020 07:40

 BATCH COOKING

SALADE DE POIS CHICHES, COURGE RÔTIE

ET HADDOCK, PURÉE D’AVOCATS
Goûteux un contenant hermétique. Celle-ci
sera utilisée pour cette recette
Préparation : 25 min. Cuisson : 5 min.
ainsi que pour assaisonner la salade
Pour 4 personnes :
d’épinards du lendemain.
n 2 bocaux de pois chiches (800 g
net égouttés) n 500 g de courge
Le jour de la dégustation
cuite (voir recette du veau confit)
Sortez les lamelles de courge
n 1,2 kg de haddock (dont 180 g
cuites du réfrigérateur. Passez-les
pour la recette du haddock aux
rapidement à la poêle avec un
choux de Bruxelles) n 2 avocats
filet d’huile d’olive pour les faire
mûrs à point n 3 citrons verts
tiédir. Égouttez les pois chiches
n 1 échalote n 6 brins de coriandre
(réservez-en 180 g pour la recette
n 7 c. à soupe d’huile d’olive + 1 filet
n 1 filet d’huile d’olive pimentée
des crêpes vertes). Coupez 600 g
n Sel, poivre
de haddock en lamelles. Dans
chaque assiette creuse, répartissez
1. Préparez la purée d’avocats. les pois chiches, arrosez de
Mixez les avocats pelés et vinaigrette au citron, disposez
dénoyautés avec le jus de 1 citron le haddock et les lamelles de
vert, l’échalote ciselée, les feuilles courge, ajoutez 2 cuillerées de
de 4 brins de coriandre, 1 filet purée d’avocats, quelques feuilles
d’huile d’olive pimentée, du sel et du de coriandre et éventuellement
poivre. Réservez dans un contenant quelques quartiers de citron vert,
hermétique au réfrigérateur. servez aussitôt. Privilégiez le
2. Préparez la vinaigrette. Dans haddock en grands filets chez
un bol, mélangez le jus de 2 citrons votre poissonnier plutôt que celui
verts, 7 c. à soupe d’huile d’olive, vendu en supermarché.
du sel et du poivre. Réservez la Notre conseil vin :
vinaigrette au réfrigérateur, dans un irouléguy blanc.

66 - SAVEURS No 262

262-BATCH COOKING_BAT.indd 66 21/01/2020 07:40

 TARTINES CHAUDES
AUX CHAMPIGNONS ET
À L’EFFILOCHÉE DE VEAU
Tout simple
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes :
n 500 g de champignons de Paris n 500 g
de veau confit effiloché (voir recette du
veau confit au miel) n 100 g de parmesan
râpé n 2 poignées de jeunes pousses
d’épinard n 1 baguette n 6 brins de persil
n 2 gousses d’ail n 8 c. à soupe rases
de crème fraîche épaisse n Huile d’olive
n Sel, poivre

1. Nettoyez les champignons et coupez- CRÊPES VERTES AUX CHAMPIGNONS,

les en quatre. Épluchez l’ail et dégermez- PURÉE DE POIS CHICHES ET ŒUFS MOLLETS
le, hachez finement les gousses.
2. Dans une sauteuse, faites chauffer
Pour changer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Laissez reposer la pâte pendant au moins
2 c. à soupe d’huile d’olive. Faites-y Préparation : 45 min. Repos : 1 h.
1 h au réfrigérateur, dans un contenant
sauter les champignons avec la moitié Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
hermétiquement fermé.
de l’ail et la moitié des feuilles de persil Pour la purée de pois chiches n 180 g 3. Faites chauffer une petite poêle
hachées. Salez et poivrez. de pois chiches (poids net égouttés) légèrement huilée. Versez 1/2 louche de
3. Placez les champignons sautés dans n Le jus de 1,5 citron n 1 c. à soupe pâte (les crêpes doivent être fines). Faites
2 contenants hermétiques de 250 g de yaourt à la grecque n 2 c. à soupe cuire la première crêpe 1 min de chaque
chacun. Placez-en un au réfrigérateur d’huile de sésame n 2 brins de basilic côté env. Faites cuire toutes les crêpes de
(vous l’utiliserez pour cette recette) n 2 gousses d’ail n 2 pincées d’épices cette façon. Empilez-les sur une grande
et l’autre au congélateur pour la recette marocaines n 1 c. à soupe bombée assiette. Pour les conserver plus de
des crêpes vertes. de sésame n Sel, poivre 3 jours après cuisson : placez une feuille
4. Dans un bol, mélangez la crème épaisse
Pour les crêpes n 270 g de farine de blé de papier cuisson entre chaque crêpe,
avec 50 g de parmesan, le reste d’ail
(T65) n 50 cl de lait entier n 150 g de emballez-les hermétiquement et
haché, le reste de persil haché, du sel et
yaourt à la grecque n 100 g de pousses congelez-les une fois que les crêpes sont
du poivre. Réservez dans un contenant
d’épinard n 3 œufs n 15 g de beurre à température ambiante.
hermétique au réfrigérateur.
fondu n 1/3 de botte de cerfeuil n 1 petit
oignon n 2 c. à café rases de levure Le jour de la dégustation Réchauffez
Le jour de la dégustation Sortez le chimique n 2 pincées de sel, poivre les crêpes en les plaçant dans un plat,
reste de vinaigrette au citron vert du
Pour servir n 4 œufs n 250 g de les unes sur les autres, 10 min, dans
réfrigérateur (voir recette de la salade
champignons de Paris cuits (voir recette le four préchauffé à 160 °C. Faites cuire
de pois chiches). Préchauffez le gril
des tartines) n 40 g de pousses d’épinard les œufs de façon qu’ils soient mollets.
du four. Coupez la baguette en
n 2 c. à soupe bombées de copeaux de Pour cela, portez une casserole d’eau
8 tartines. Sur chacune, étalez la
parmesan n 2 tiges de cerfeuil n Sauce à ébullition, plongez-y les œufs 6 min.
préparation à la crème fraîche,
soja n Huile de sésame Refroidissez-les immédiatement sous
répartissez la viande effilochée et les
l’eau froide. Écalez-les. Faites sauter
champignons, parsemez de 50 g de 1. Préparez la purée de pois chiches. les champignons congelés dans un filet
parmesan. Arrosez d’huile d’olive et Mixez tous les ingrédients au blender. d’huile de sésame et un filet de sauce
placez quelques minutes au four pour Réservez au réfrigérateur dans un soja. Garnissez chaque crêpe de
réchauffer les tartines. Dans chaque contenant hermétique. Au-delà de 3 jours houmous, de champignons sautés, d’un
assiette, disposez les pousses d’épinard de conservation au réfrigérateur, congelez œuf, de quelques pousses d’épinard,
et arrosez-les de vinaigrette. Servez le houmous. Vous le laisserez décongeler de parmesan et de cerfeuil. Donnez un
les tartines aussitôt avec la salade. au réfrigérateur le matin du jour du dîner. tour de moulin à poivre, servez aussitôt.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc. 2. Préparez la pâte à crêpes. Dans le
Notre conseil vin : un collioure blanc.
bol du blender, mixez tous les ingrédients

Texte plus court

Texte plus court
que prévuque prévu SAVEURS No 262 - 67

262-BATCH COOKING_BAT.indd 67 21/01/2020 07:40

 BATCH COOKING

HADDOCK AUX CHOUX DE BRUXELLES SAUTÉS ET AUX HARICOTS

ROUGES, SAUCE CITRONNÉE
Original quelques minutes, puis versez le vin blanc d’huile d’olive. Faites chauffer
et le sirop d’agave. Salez, poivrez et faites doucement les haricots rouges dans
Prép. : 25 min. Cuis. : 40 min. Pour 4 pers. :
cuire 20 min. une casserole avec un petit peu d’eau.
n 600 g de haddock n 500 g de choux 2. Laissez refroidir et placez dans un Faites pocher le haddock : dans une
de Bruxelles n 500 g de haricots rouges contenant hermétique. Conservez jusqu’à casserole, portez à frémissement le lait
cuits (poids net égouttés, en bocal) 3 jours au réfrigérateur ou bien congelez. et 40 cl d’eau. Plongez-y le haddock
n 1 petit oignon rouge n 1 petit citron 3. Préparez la sauce. Faites chauffer le coupé en 4 filets de taille égale. Laissez
jaune bio n 4 c. à soupe de vin blanc fumet de poisson, le jus et le zeste râpé du frémir 12 min (veillez à ne pas atteindre
sec n 4 brins d’estragon n 1 c. à soupe citron dans une petite casserole, ajoutez l’ébullition). Égouttez le haddock. Faites
de sirop d’agave n 40 cl de lait n 30 cl le lait de coco. Salez et poivrez légèrement. mousser la sauce à l’aide d’un mixeur
de fumet de poisson n 15 cl de lait 4. Placez dans un contenant hermétique. plongeant (ou au blender). Répartissez
de coco n 1 c. à soupe d’huile d’olive Conservez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur les haricots rouges et les choux de
+ 1 filet n Sel, poivre ou congelez. Bruxelles dans 4 assiettes creuses,
ajoutez 1 filet de haddock tiède par
1. Nettoyez les choux de Bruxelles,
Le jour de la dégustation Dans une personne, arrosez de sauce mousseuse.
coupez-les en deux. Émincez l’oignon
casserole, faites décongeler la sauce Parsemez d’estragon et poivrez. Servez.
rouge. Dans une sauteuse, faites suer
l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez à feu doux. Réchauffez les choux de Notre conseil vin :
les choux de Bruxelles. Laissez colorer Bruxelles à la sauteuse avec un filet un fiefs-vendéens blanc.

68 - SAVEURS No 262

262-BATCH COOKING_BAT.indd 68 21/01/2020 07:40

 Recevoir
Raphael Rego Menus de saison
Carl Marletti…
L.-L. Grandadam

SAVEURS No 262 - 69

262-Ouvertures_BAT.indd 69 22/01/2020 17:40

 Raphael Rego, chef étoilé,
dans les cuisines de son
restaurant Oka, à Paris.

[Link] 70 22/01/2020 14:45

 PORTRAIT DE CHEF

Raphael Rego
Entre le Brésil et la France
Ce chef brésilien marie avec brio les saveurs de son pays et le
meilleur des produits français. Une expérience culinaire engagée.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Louis-Laurent Grandadam.

V
oilà un chef qui a tout compris. Raphael Rego est bré-
silien et il entend mettre en avant les produits de son
pays à Paris. Et pourtant, il travaille « main dans la
main », comme il le dit lui-même, avec les producteurs
français. Le secret ? Tout ce qui peut être produit en France, la
belle viande, les poissons de petite pêche, les fruits et légumes
fermiers, pas question d’aller le chercher au-delà des mers. Ça
n’aurait pas de sens, à une époque où la planète souffre d’un
trop-plein d’échanges commerciaux. En revanche, Raphael Rego
rapporte de son Brésil natal des produits quasiment inconnus
dans l’Hexagone. Ainsi les carottes de la ferme d’Artaud en Loire-
Atlantique sont rôties dans le rapadura noir. Ce sucre de canne
non raffiné est moins doux qu’un sucre de betterave et développe
une pointe d’acidité. Il donne de la personnalité aux carottes. Le
chef les associe à des coquilles Saint-Jacques que la femme du
pêcheur vient lui livrer elle-même. « Ce sont des histoires de vie
et de passion qui se rencontrent dans l’assiette. La femme d’un
pêcheur, un producteur de sucre de canne et une ferme dans
l’ouest de la France. » On retrouve sur la carte du restaurant Oka,
situé dans le 5e arrondissement de Paris, du priprioca, une racine
amazonienne, ou encore du puxuri, une fève qui se marie bien
avec les barbes de la saint-jacques.

Le goût du voyage
Au cours d’un long périple qui a duré une année entière,
Raphael Rego a découvert la richesse des différentes provinces
du Brésil. Il a parcouru notamment la forêt amazonienne, source
inépuisable de produits comestibles inconnus. « Les Brésiliens
eux-mêmes n’y ont jamais goûté. Ils sont plus nombreux à avoir
déjà mangé du foie gras que de la fleur de jambu », dit-il avec
le sourire. À Santarem, une ville située en bordure du fleuve
Amazone, il a découvert un tout petit haricot que les femmes cui-
sinent avec des crevettes auxquelles elles ajoutent la fameuse Une ambiance en deux teintes pour une cuisine franco-brésilienne.

SAVEURS No 262 - 71

[Link] 71 22/01/2020 14:45

 1

1. Raphael Rego, en chef attentif, veille à ce que chaque produit

soit préparé et cuisiné en fonction des saveurs qu’il recherche.
2. La cuisine, ouverte sur la salle du restaurant, offre le spectacle
d’une équipe appliquée travaillant en toute sérénité. 3 et 4. Le manioc,
Raphael Rego le propose en jus, en brioche ou en millefeuille, et
c’est un délice. 5 et 6. Des assiettes à la fois graphiques et fleuries
d’un raffinement parfait que l’on déguste d’abord des yeux.
2

3 4

72 - SAVEURS No 262

[Link] 72 22/01/2020 14:45

 PORTRAIT DE CHEF Raphael Rego

TOUTE LA RICHESSE DE
LA CUISINE BRÉSILIENNE
SUBLIMÉE AVEC DES
6
PRODUITS FRANÇAIS.

fleur, proche du cresson. Ce mariage l’inspire aujourd’hui forcément la mienne. Je suis aujourd’hui mi-français mi-brésilien en
pour recréer à Paris un cassoulet de la mer. raison de mon vécu. » Le travail de ce chef s’inscrit dans la durée.
Plus qu’une simple recherche culinaire, on est proche d’une phi-
Tout un programme losophie de vie et d’une forme d’humanisme. « Dans un premier
C’est aussi le manioc qui s’invite à la table de ce chef gratifié d’une temps, je cherchais à faire connaître la cuisine brésilienne avec des
étoile au Guide Michelin, en 2019. Mais un manioc travaillé et trans- produits français. Dans un deuxième temps, j’ai souhaité cuisiner les
figuré. Raphael Rego le propose en jus, le tucupi, mais aussi en mille- produits brésiliens en France. Dans un troisième temps, je voudrais
feuille ayant cuit plusieurs heures à basse température. Le résultat en cultiver certains produits brésiliens en France et pourquoi pas des
bouche est étonnant d’onctuosité. La brioche est également préparée produits français au Brésil. Quand j’arriverai à ce stade, cette histoire
avec de la farine de manioc, et le beurre parfumé au sarrasin et à la sera alors complète. » Raphael se prend à rêver : et si l’on faisait des
cachaça. D’un bout à l’autre du repas, les papilles et l’esprit vont à la échanges de producteurs d’un pays à l’autre ? Car la cuisine, au-delà
rencontre de l’autre sans toutefois trahir une forme de locavorisme. des aliments, est une affaire de rencontres humaines, comme nous le
« Ce n’est pas de la cuisine brésilienne revisitée, ni une cuisine fusion montrent ses assiettes. S’asseoir à la table du restaurant Oka permet
mais une expérience personnelle de mes goûts et de mes décou- autant de combler les papilles que de nourrir l’âme. v
vertes que je restitue dans l’assiette. Une histoire en somme qui est Oka, 75005 Paris. Menu à 45 € au déjeuner et à 80 € le soir.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 73

[Link] 73 22/01/2020 14:45

 DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.

BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte 30 g
de blanc et 20 g de jaune.
Pour cette recette, il
Tropézienne
vous faudra Préparation : 1 h 10.
12 œufs. Repos : 12 h 45. Cuisson : 1 h.
Pour 2 tropéziennes de 18 cm :
Pour la crème pâtissière
n 460 g de lait n 120 g de
sucre n 95 g de jaunes d’œufs
n 30 g de poudre à crème
ou de Maïzena n 30 g de farine
n 1 gousse de vanille

Pour la brioche n 385 g de

farine n 230 g d’œufs + 1 œuf
pour la dorure n 230 g de beurre
froid + un peu pour beurrer les
cercles n 50 g de sucre n 30 g
de sucre perlé n Sucre glace
pour servir n 5 cl d’eau de fleur
d’oranger n 8 g de levure fraîche
de boulanger n 8 g de sel
Pour la crème au beurre n 150 g
de beurre n 75 g de sucre n 30 g
de jaune d’œuf n 25 g d’eau
Ustensiles n Film alimentaire
pour cuisson n 1 robot avec
crochet pétrisseur n 2 cercles
en Inox de 18 cm de diamètre
n 1 pinceau n 1 poche munie de
1 douille lisse n 1 thermomètre
de cuisson

Notre conseil vin :

un quarts-de-chaume.

74 - SAVEURS No 262

262-cours-de-pâ[Link] 74 21/01/2020 07:51

 COURS DE PÂTISSERIE

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

La veille, portez 460 g de lait à ébullition dans

une casserole avec 60 g de sucre en poudre
et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
Pendant ce temps, faites blanchir 95 g de
jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre
dans un récipient. Ajoutez 30 g de poudre LA BRIOCHE
à crème ou de Maïzena et 30 g de farine
tamisée. Mélangez et versez un peu de lait Réunissez dans le bol d’un robot, 385 g homogène, puis ajoutez peu à peu 230 g de
chaud sur la préparation, tout en fouettant, de farine tamisée, 8 g de sel, 50 g de sucre cubes de beurre. Continuez de pétrir pour bien
puis versez-la dans la casserole. Faites cuire et 8 g de levure fraîche émiettée. Versez incorporer le beurre et jusqu’à ce que la pâte
3 à 4 min à partir de l’ébullition, en fouettant. peu à peu 230 g d’œufs et 5 cl d’eau de se décolle de la cuve : elle doit être totalement
Débarrassez dans un saladier, filmez au contact fleur d’oranger, tout en mélangeant avec le lisse (env. 15 min de pétrissage). Formez
et réservez au réfrigérateur pendant 12 h. crochet. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit une boule, déposez-la dans un récipient, filmez

et laissez reposer 12 h au réfrigérateur. Au bout préalablement beurrés. Laissez-les pousser parsemez-les de 30 g de sucre perlé.
de ce temps, séparez la pâte en deux pâtons. 45 min dans un four chauffé à 30 °C, puis Enfournez pour 35 min : les brioches doivent
Formez des boules, abaissez-les légèrement et sortez-les du four. Préchauffez le four à 160 °C. être bien dorées. Laissez-les refroidir avant
déposez-les dans des cercles de 18 cm Dorez au pinceau les brioches avec l’œuf et de les couper en deux dans l’épaisseur.

LA CRÈME AU BEURRE

Versez 25 g d’eau et 75 g de sucre dans une LE MONTAGE

petite casserole. Faites chauffer jusqu’à 121 °C.
Pendant ce temps, battez 30 g de jaune d’œuf. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur lisse de cette préparation et garnissez
Lorsque le sirop est à température, versez-le et fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple. les fonds de brioche. Posez le dessus des
sur le jaune en fouettant. Ajoutez ensuite 150 g Mélangez-la ensuite à la crème au beurre brioches et laissez reposer 30 min au
de beurre en morceaux et fouettez jusqu’à pour obtenir un mélange homogène. réfrigérateur. Saupoudrez de sucre glace
complet refroidissement. Remplissez une poche munie d’une douille avant de déguster.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 75

262-cours-de-pâ[Link] 75 21/01/2020 07:51

 Variations
gourmandes
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de
quoi composer des menus savoureux et inspirés,
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Coralie Ferreira, assistée d’Ada Deschanel. Photos Valéry Guedes.
Assiette Conran Shop, serviette et dessous de verre Caravane.

VELOUTÉ DE COURGES
ET OIGNONS RÔTIS,
PRALIN DE FRUITS SECS
Recette p. 80

76 - SAVEURS No 262

[Link] 76 21/01/2020 08:37

 MENUS DE SAISON

SALADE TRÉVISE AUX

ANCHOIS, À L’ORANGE
ET AUX NOISETTES
Coloré
Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes :
n 2 salades trévise n 12 anchois
à l’huile n 2 oranges n 1 poignée de
noisettes
Pour la vinaigrette n 1 c. à soupe
de vinaigre balsamique blanc
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel,
poivre

1. Lavez et essorez les feuilles des

salades. Pelez les oranges à vif et
prélevez les suprêmes au-dessus
d’un récipient pour récupérer leur jus.
2. Faites griller les noisettes quelques
minutes à la poêle et concassez-les.
Assiettes et bol Gaëlle Le Doledec.

3. Préparez la vinaigrette. Dans un

bol, mélangez le jus des oranges
avec le vinaigre balsamique et l’huile
d’olive. Salez et poivrez.
4. Répartissez les feuilles de salade,
les suprêmes d’orange et les
anchois dans les assiettes. Parsemez
de noisettes, arrosez de vinaigrette
et servez.
Notre conseil vin : un saumur blanc.

SAVEURS No 262 - 77

[Link] 77 21/01/2020 08:37

 NOIX DE SAINT-
JACQUES AU POIVRE
TIMUT, ENDIVES ET RIZ
ROUGE AUX ALGUES
Recette p. 80
Assiette Amandine Richard.

78 - SAVEURS No 262

[Link] 78 21/01/2020 08:37

 MENUS DE SAISON

GRENADINS DE VEAU
ET CHAMPIGNONS
À LA CRÈME
Gourmand
Préparation : 15 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n 4 grenadins de veau dans le filet
n 1 verre de vin blanc n 20 cl de crème
fraîche épaisse n 4 brins de thym
n 30 g de beurre n 1 filet d’huile neutre

Pour la garniture n 1 kg de
champignons de Paris bruns n 20 g
de beurre n 1 échalote n 1 c. à soupe
d’huile neutre n Sel, poivre

1. Nettoyez les champignons : retirez

leur pied et coupez-les en deux ou
en quatre selon leur taille. Épluchez et
émincez l’échalote.
2. Dans une sauteuse, faites revenir
l’échalote dans 1 c. à soupe d’huile et
20 g de beurre, pendant 3 min. Ajoutez
les champignons et poursuivez la
cuisson à découvert 15 à 20 min : ils
doivent être bien dorés. Salez, poivrez
et réservez au chaud.
3. Dans une cocotte, faites fondre
30 g de beurre avec un filet d’huile et
le thym. Faites-y cuire les grenadins
préalablement salés, 4 min de chaque
côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien

Une sauce onctueuse à souhait

dorés. Arrosez de vin blanc et laissez-
le s’évaporer. Ajoutez ensuite la
crème et les champignons. Mélangez,
rectifiez l’assaisonnement et servez.
Notre conseil vin :
qui fait l’unanimité !
Plat Staub.

un saint-romain blanc.

SAVEURS No 262 - 79

[Link] 79 21/01/2020 09:29

 MENUS DE SAISON

VELOUTÉ DE COURGES ET OIGNONS RÔTIS,

PRALIN DE FRUITS SECS (Photo p. 76)
Jeu de textures une gousse d’ail et des herbes sous
chaque demi-courge. Déposez les
Préparation : 25 min. Cuisson : 50 min.
oignons non épluchés et entiers autour
Pour 4 personnes :
des courges, et enfournez pour 40 min.
n 1 courge butternut (environ 1 kg) 2. Pendant ce temps, préparez le pralin.
n 1/2 potimarron n 2 oignons rouges Concassez les graines de cumin, de
n 3 gousses d’ail n 80 cl de bouillon coriandre et de fenouil. Mélangez-les
de légumes n 2 c. à soupe d’huile avec la cannelle, les noix, les noisettes,
d’olive n 4 brins de romarin n 2 feuilles les graines de courge et de tournesol.
de laurier n 8 brins de thym 3. Dans une poêle, faites chauffer le
Pour le pralin n 2 c. à soupe de noix sucre avec le mélange aux fruits secs en
décortiquées n 2 c. à soupe de remuant sans cesse : le sucre va fondre
noisettes décortiquées n 2 c. à soupe et se coller aux fruits secs. Lorsque les
de graines de courge n 1 c. à soupe de fruits secs sont bien caramélisés,
graines de tournesol n 50 g de sucre répartissez-les sur une feuille de papier
n 1 c. à café rase de fleur de sel n 1/4 de cuisson, parsemez-les de fleur de sel et
c. à café de cannelle n 1/4 de c. à café poivrez. Laissez refroidir complètement
de graines de cumin n 1/4 de c. à café puis concassez grossièrement.
de graines de coriandre n 1/4 de 4. Lorsque les légumes sont cuits,
c. à café de graines de fenouil n Huile prélevez la pulpe des courges, des
de noisette n Sel, poivre oignons et des gousses d’ail. Placez-les
dans le bol d’un robot, versez le bouillon
1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez préalablement chauffé, salez, poivrez
la courge butternut en deux dans la et mixez pour obtenir une texture lisse.
longueur. Ôtez les graines de la butternut 5. Servez la soupe avec un filet d’huile
et du potimarron, salez la chair. Déposez- de noisette et le pralin épicé.
les dans une lèchefrite préalablement
Notre conseil vin : un moulin-à-vent.
huilée, côté peau vers le haut. Glissez

NOIX DE SAINT-JACQUES AU POIVRE TIMUT, ENDIVES

ET RIZ ROUGE AUX ALGUES (Photo p. 78)
Raffiné huit selon leur taille. Faites-les revenir
à la poêle dans l’huile et 20 g de beurre
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.
avec le zeste et un filet de jus de citron,
Pour 4 personnes :
pendant 5 min. Salez-les.
n 250 g de riz rouge de Camargue 3. Faites fondre 60 g de beurre dans
n 4 endives rouges n 1/2 citron bio une petite casserole jusqu’à ce qu’il
n 1 c. à soupe rase de paillettes prenne une couleur noisette. Réservez.
d’algues n 1 c. à soupe d’huile neutre 4. Faites cuire les noix de saint-jacques
n 20 g de beurre + 1 noisette dans une poêle bien chaude avec l’huile
n 1 poignée de pousses de moutarde 2 min de chaque côté. Assaisonnez de
(facultatif) n Sel, fleur de sel sel et de poivre timut.
Pour les noix de saint-jacques n 16 noix 5. Égouttez le riz, mélangez-le avec les
de saint-jacques décortiquées n 60 g algues et une noisette de beurre.
de beurre n 2 c. à soupe d’huile neutre 6. Servez les noix de saint-jacques
n Poivre timut arrosées de beurre noisette avec les
endives, le riz aux algues et
1. Faites cuire le riz dans une casserole éventuellement quelques pousses
d’eau salée selon le temps indiqué sur de moutarde. Parsemez de fleur de sel
le paquet. et servez.
2. Râpez le zeste du demi-citron. Lavez Notre conseil vin :
les endives, coupez-les en quatre ou en un vieux muscadet.

80 - SAVEURS No 262

[Link] 80 21/01/2020 08:38

 BRIOCHE PERDUE, CARAMEL
AU THÉ ET AUX ÉPICES
Un délice
Prép. : 10 min. Cuis. : 25 min. Pour 4 pers. :
n 35 g de sucre de canne n 25 cl de lait
n 20 g de beurre n 1 œuf n 1/2 gousse de
vanille n 4 belles tranches de brioche
Pour le caramel n 100 g de sucre n 15 cl
de crème fleurette n 30 g de beurre demi-
sel n 1 c. à café de thé noir n 1 c. à café
d’épices chaï

1. Préparez le caramel. Faites bouillir la

crème avec le thé noir dans une petite
casserole, laissez infuser 5 min hors du feu,
filtrez, ajoutez les épices et mélangez.
Faites fondre le sucre dans une casserole,
à feu moyen, jusqu’à ce qu’il caramélise, en
mélangeant sans cesse avec une cuillère en
bois. Versez la crème infusée sur le caramel
bien doré. Le caramel va bouillir et prendre
du volume, continuez de remuer jusqu’à ce
qu’il redescende et que la préparation soit
bien homogène. Incorporez le beurre demi-
sel coupé en petits morceaux et mélangez
jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez reposer
5 min et mélangez bien.
2. Fendez la gousse de vanille et prélevez
les graines à l’aide d’un couteau. Mélangez
le lait, 15 g de sucre de canne et les graines
de vanille dans une casserole. Portez à
ébullition. Fouettez l’œuf dans un récipient,
puis versez-y le lait tout en fouettant.
3. Faites chauffer le beurre et le sucre
restants dans une poêle. Trempez les
tranches de brioche dans le lait parfumé
à la vanille et faites-les dorer dans la poêle,
1 min de chaque côté. Déposez une
Pot Atelier Leto.

tranche de brioche par assiette et nappez

de coulis de caramel.
Notre conseil vin :
un muscat-du-cap-corse.

SAVEURS No 262 - 81

[Link] 81 21/01/2020 08:38

 MENUS DE SAISON

FLAN AU CARAMEL ET À LA VANILLE

Un classique demi-gousse de vanille, mélangez-les avec
80 g de sucre de canne. Versez le sucre vanillé
Préparation : 15 min. Repos : 5 min.
dans une casserole ou une poêle et faites fondre
Cuisson : 50 min. Pour 6 personnes :
à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise, en
n 50 g de sucre de canne n 50 cl de lait entier mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois.
n 20 cl de crème fleurette n 4 œufs entiers Lorsque le caramel a une belle couleur dorée,
+ 2 jaunes d’œufs n 1 gousse de vanille versez-le dans un moule antiadhésif et laissez-le
Pour le caramel n 80 g de sucre de canne figer quelques minutes.
n 1/2 gousse de vanille 5. Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec
50 g de sucre de canne et les graines de vanille
Ustensile n 1 moule antiadhésif réservées. Ajoutez ensuite le lait après avoir retiré
la gousse de vanille. Mélangez bien et versez
1. Fendez la gousse de vanille, prélevez les
dans le moule, sur le caramel figé. Déposez-le
graines avec la lame d’un couteau et réservez-les.
dans le bain-marie du four et faites cuire 35 min.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait
6. Laissez complètement refroidir puis placez
Couteau Calmels.

avec la crème et la gousse de vanille, puis laissez

au réfrigérateur.
infuser hors du feu pendant 5 min.
7. Retournez le flan avant de le déguster.
3. Préchauffez le four à 150 °C avec un grand plat
à moitié rempli d’eau bouillante. Notre conseil d’accompagnement :
4. Préparez le caramel. Prélevez les graines de la un rhum vieux.

82 - SAVEURS No 262 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

[Link] 82 21/01/2020 08:38

 Voyager
Amiens Costa Rica
Vietnam Italie Luberon…
M.-J. Jarry

SAVEURS No 262 - 83

262-Ouvertures_BAT.indd 83 22/01/2020 17:40

 VOYAGER

Amiens
La cité jardin

Le quai Bélu, dans

le quartier Saint-Leu,
où se concentrent
bars et restaurants, est
également un agréable
lieu de promenade.

84 - SAVEURS No 262

[Link] 84 22/01/2020 14:50

 Cette ville d’art et d’histoire
est une cité discrète qui
ne révèle ses secrets qu’à
ceux qui prennent le temps
de parcourir ses ruelles et
canaux. On ne peut alors
que tomber sous le charme
de la belle picarde.
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

Q
ui peut se vanter de connaître la Picardie ? On
ne l’imagine souvent qu’à travers ses vastes
plaines céréalières, ses cultures extensives de
betteraves et surtout de pommes de terre ;
merci à Antoine-Augustin Parmentier, l’enfant du pays qui
fit la promotion du tubercule au xviiie siècle avec le succès
qu’on connaît… Si plus de 70 % de son territoire est consa-
cré à l’agriculture, cette région coincée entre le bassin pari-
sien et la Flandre a su aussi prendre sa place dans l’histoire
et la géographie françaises, comme en témoignent ses six
cathédrales, chefs-d’œuvre de l’art gothique, qui émaillent
les villes de Noyon, Senlis, Soissons, Laon, Beauvais et
Construit en 1827, le port
Amiens. C’est dans cette dernière qu’est sans doute édifiée d’Amont permettait d’accueillir
la plus majestueuse. Deux fois plus vaste que Notre-Dame- les hortillons qui vendaient leurs
de-Paris, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, elle productions au marché sur l’eau.
attire à elle seule des milliers de touristes à Amiens. Lors
de sa construction, au xiiie siècle, la capitale picarde est une
riche cité qui doit sa prospérité à l’industrie drapière, grâce
à une plante qui abonde dans la région, la waide (ou pastel
des teinturiers). Avec l’apparition du tissage mécanique au
xviiie siècle, elle devient la capitale française du velours, et
ce, jusqu’au début du xxe siècle.

Gratte-ciel et ruelles médiévales

Jules Verne s’y installe en 1872, dans le quartier d’Henri-
ville, qui aujourd’hui encore n’est qu’enfilades de belles
demeures – on peut d’ailleurs encore visiter la sienne.
L’écrivain décrit alors Amiens ainsi : une « ville sage, poli-
cée, d’humeur égale, la société y est cordiale et lettrée. On
est près de Paris, assez pour en avoir le reflet, sans le bruit
insupportable et l’agitation stérile. » Cent cinquante ans plus
tard, la description tient toujours. Pourtant, quand on arrive
par la gare démesurément moderne d’Amiens, on ne saisit Les petites maisons colorées du quartier Saint-Leu, autrefois quartier pauvre où
pas d’emblée le charme de la ville. On mesure plutôt le travaillaient les artisans de la ville, sont aujourd’hui prisées pour leur côté pittoresque.

SAVEURS No 262 - 85

262-Amiens-BAT [Link] 85 23/01/2020 12:23

 VOYAGER Amiens

La maison de Jules Verne, dans

le quartier d’Henriville, abrite
un musée sur la vie et l’œuvre
de cet Amiénois d’adoption.

poids de la reconstruction d’après-guerre, au pied de

la tour construite en 1950 par l’architecte Auguste Perret.
C’est alors le plus grand gratte-ciel d’Europe, censé sym-
boliser la volonté de la ville de se redresser, après les bom-
bardements qui l’ont détruite à plus de 70 %. Mais dès
que l’on s’écarte un peu de la rue Delambre, vaste artère
commerciale tirée au cordeau, l’œil se pose sur une façade
POMMES DE TERRE ET HARENGS FUMÉS Renaissance – comme celle de la maison du Baillage – ou
Tout simple jus. Émincez l’oignon. Coupez
repère un hôtel particulier endormi. On découvre aussi avec
les pommes de terre en deux et
Prép. : 15 min. Cuisson : 30 min.
assaisonnez-les avec la vinaigrette. stupeur le si joli musée de Picardie, petit Louvre de province
Pour 4 personnes :
3. Déposez des petits dômes bâti au xixe siècle pour accueillir des collections ; il rouvre
n 200 g de filets de hareng fumés de crème dans des assiettes et
n 12 petites pommes de terre à posez les pommes de terre dessus. ce printemps après des années de restauration, et il faut y
chair ferme n 80 g de crème fermière 4. Faites colorer les filets de hareng courir. Au pied de la cathédrale se déroulent les ruelles du
n 1 citron jaune bio n 1 oignon fumés à la poêle, 1 min sur chaque
rouge n 1 c. à café de moutarde
quartier médiéval Saint-Leu. Les maisons colorées se suc-
face. Découpez-les et disposez-les
à l’ancienne n 6 c. à soupe d’huile sur les pommes de terre. Arrosez cèdent le long des canaux de cette « petite Venise du Nord ».
n 3 c. à soupe de vinaigre légèrement de jus de citron et On peut y faire une halte au théâtre où jouent encore les
parsemez de zeste et de rondelles cabotans, les marionnettes locales.
1. Faites cuire les pommes de terre
d’oignon rouge.
à l’eau bouillante salée. Égouttez-les
Notre conseil vin : un pouilly-
et laissez-les refroidir.
fumé. Gastronomie et spécialités locales
2. Mélangez la moutarde, l’huile et
le vinaigre dans un bol. Râpez Une recette du restaurant Le Quai, Mais c’est surtout le quartier des bars et restaurants en vue,
le zeste du citron et recueillez son à Amiens. comme le bien nommé Le Quai, une grande b ­ rasserie

86 - SAVEURS No 262

262-Amiens-BAT [Link] 86 23/01/2020 12:23

 L’impressionnante
cathédrale Notre-Dame,
chef-d’œuvre de
l’art gothique, attire
chaque année de
nombreux visiteurs.
Elle est la plus grande
de France par son
volume intérieur.

[Link] 87 22/01/2020 14:50

 1 2

1. Le charmant quartier Saint-Leu est traversé par des bras de

la Somme. 2. La tour Perret, de l’architecte éponyme, est le premier
bâtiment que l’on remarque en arrivant depuis la gare. Haute de
104 mètres à sa construction, en 1952, elle est considérée comme
le premier gratte-ciel français. 3 et 4. Fermé pour restauration et
rénovation, le musée de Picardie rouvrira ce printemps.

3 4

[Link] 88 22/01/2020 14:50

 VOYAGER Amiens

Cousins picards du Guignol lyonnais, les cabotans, marionnettes

traditionnelles en bois, ont un théâtre dédié dans la ville.

où officie Nicolas Medkour. Après une expérience

dans la haute gastronomie, aux côtés d’Alexandre Gauthier,
puis de Jean-François Piège, ce Picard d’origine est ren-
tré chez lui. Il a depuis à cœur de cuisiner les meilleurs
produits locaux. À sa carte, il affiche ainsi le superbe pâté
de canard en croûte d’Antoine Benoît. Cet ancien restau-
rateur amiénois se consacre à présent à cette spécialité
locale très ancienne dont, dit-on, Mme de Sévigné écrivait
les louanges. La gastronomie locale compte ainsi quelques
fleurons. La ficelle picarde, une crêpe roulée garnie de GÂTEAU BATTU
champignons et de crème fraîche, fut inventée dans les Un délice cuillerée d’eau tiède et les blancs
battus en neige. Pétrissez
années 1950 par le cuisinier amiénois Marcel Lefèvre, à Préparation : 20 min. Repos : 2 h.
vigoureusement 10 à 15 min.
Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes :
l’occasion d’une foire locale. Elle est aujourd’hui sur toutes 2. Beurrez soigneusement un moule
n 250 g de farine n 200 g de beurre à kouglof et remplissez-le aux trois
les cartes et possède sa confrérie. Le gâteau battu, une sorte mou + 25 g pour le moule n 75 g de quarts avec la pâte. Couvrez et
de brioche très beurrée en forme de toque, dispute sa noto- sucre n 30 g de levure de boulanger laissez monter dans un endroit tiède
fraîche n 6 jaunes d’œufs + 2 blancs entre 2 et 6 h jusqu’à ce que la pâte
riété au macaron d’Amiens. Connu depuis le xvie siècle,
n 1 pincée de sel atteigne le haut du moule.
introduit par Catherine de Médicis, il est aujourd’hui 3. Préchauffez le four à 180 °C.
Ustensile n 1 moule à kouglof
devenu l’une des spécialités de la famille Trogneux, Quand la pâte a levé, enfournez le
chocolatier-confiseur depuis six générations. À la tête de 1. Versez la farine dans un saladier. moule pour 45 min.
Mélangez-la avec le sucre et le sel, 4. Démoulez le gâteau et laissez-le
la brûlerie Dasi Frères, on n’affiche que trois générations, creusez un puits. Incorporez un par refroidir sur une grille.
mais la même passion. Ce torréfacteur artisanal propose un les jaunes d’œufs, puis le beurre Notre conseil
les meilleurs cafés dans une belle boutique-salon de mou, la levure délayée dans une d’accompagnement : un cidre.

SAVEURS No 262 - 89

262-Amiens-BAT [Link] 89 27/01/2020 12:02

 1

CETTE VILLE DE CHARME

ET DE CARACTÈRE RÉSERVE
DE BELLES SURPRISES.
thé, récemment métamorphosée sous l’impulsion de
Justine Da Silva. Si cette jeune Niçoise est tombée sous le 3
charme d’un des deux frères, elle avoue aussi que la ville a
su la retenir et lui faire aisément oublier le Sud.

Jardins et navigation
Il faut dire que Jules Verne ne s’était pas trompé sur la dou-
ceur d’y vivre. Sans doute aussi parce que ce grand homme
qui aimait naviguer n’était pas insensible au charme de
cette ville d’eau. Amiens recèle en effet un site unique en
France : les hortillonnages, 300 hectares de jardins séparés
par 65 km de voies d’eau, les rieux, et dédiés à l’horticul-
ture et aux cultures maraîchères. Ces jardins ont longtemps
nourri les Amiénois, grâce à une terre particulièrement fer-
tile qui permet de se passer d’engrais, et à des techniques
qui évitent l’usage de pesticides. Le site se visite en saison,
en barque à cornet. Quant aux légumes, on les trouve sur
les marchés ou chez L’Île aux Fruits. Cette coopérative bio
et micro-ferme veut faire bloc contre la spéculation dont est
victime le site. Du millier d’hortillons d’avant-guerre, il ne
subsiste en effet que 8 maraîchers pour 400 propriétaires.
Les jeunes maraîchers, qui animent le projet sur une des
îles, entendent bien montrer que la préservation de ce site
historique est une solution d’avenir et passe par la perma-
culture. Leur façon à eux d’inventer un autre voyage au
centre de la terre… v

90 - SAVEURS No 262

[Link] 90 22/01/2020 14:50

 1 2
VOYAGER Amiens

1 et 3. Spécificité de la ville d’Amiens, les hortillonnages :

une multitude de parcelles entourées d’eau, réparties sur
300 hectares et accessibles seulement par barque. 2. Seuls
huit maraîchers travaillent encore la terre – pourtant très
fertile – des hortillonnages : une tradition qu’un écomusée
entend préserver en la faisant connaître.

MACARONS D’AMIENS
À l’heure du thé
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Pour 20 pièces :
n 250 g de poudre d’amandes n 200 g de sucre n 1 c. à soupe
de miel n 2 blancs d’œufs + 1 jaune n 1 c. à soupe de gelée
d’abricot ou de pomme n 1 c. à café d’extrait d’amande amère
n Quelques gouttes de vanille liquide

1. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre,

le miel et la vanille. Ajoutez peu à peu les blancs d’œufs et
mélangez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte d’amande.
Incorporez ensuite la gelée de fruit et l’extrait d’amande
amère. Formez un long rouleau de 4 cm de diamètre, filmez-le
et laissez-le reposer 6 à 8 h au réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez le rouleau en tranches
de 2 cm d’épaisseur, répartissez-les sur une plaque tapissée
de papier cuisson et badigeonnez-les de jaune d’œuf. Enfournez
pour 20 min : les macarons doivent dorer mais pas brunir.
3. Laissez refroidir les macarons sur une grille.
Notre conseil vin : un montlouis demi-sec.

SAVEURS No 262 - 91

[Link] 91 22/01/2020 14:50

 5

1 3

Se renseigner
Office de tourisme d’Amiens Métropole :
[Link]
Tél. : 03 22 71 60 50.
[Link]

Les hébergements
T Ch’Canard (7)
Au cœur des hortillonnages, cette charmante
maisonnette est idéale pour se mettre au vert.
Depuis la véranda ou la terrasse, on admire le
beau jardin paysager de Pierrette. Une barque 4 6
est à disposition pour parcourir les rieux des
hortillonnages, ainsi que des vélos pour partir
en balade le long du chemin de halage ou
rejoindre le centre-ville tout proche. 190 € pour L’Annexe (3) tout autant au service qu’en cuisine, qui assure
deux nuits. Petit déjeuner : 7 €. Margaux et Charles ont rénové avec beaucoup avec une carte pléthorique, mais parfaitement
145, chemin de Halage, 80136 Rivery. de goût leur belle « amiénoise », comme on maîtrisée. Fin sourceur de produits locaux, le
Tél. : 06 11 01 20 39. [Link]@[Link] nomme les maisons du quartier Henriville. Ils chef Nicolas Medkour met en avant les spécia-
proposent trois chambres d’hôtes et une suite lités comme la ficelle picarde ou le fameux pâté
D’une Île à l’Autre pour quatre personnes, chacune ayant sa propre de canard en croûte, tout en proposant aussi
Six cabanes douillettes se nichent dans ce site ambiance. Margaux est une hôtesse charmante une cuisine plus personnelle. Ouvert tous les
exceptionnel, lui aussi en plein cœur des hortil- qui partage volontiers ses bonnes adresses. jours. Menus : 23 € et 27 €.
lonnages. Ecoconçues, elles s’intègrent parfai- 12, rue Millevoye, 80000 Amiens. 13-15, quai Bélu, 80000 Amiens.
tement dans la nature, avec chacune leur jardin Tel : 06 24 41 32 13. malbanese@[Link] Tél. : 03 22 72 10 80.
thématique (à l’anglaise, zen…). Parfaitement
équipées (et chauffées), elles permettent un L’Aubergade
séjour en toute autonomie. De deux à cinq per- Les tables Formé chez Joël Robuchon et Jean-Michel
sonnes selon les cabanes. Option dîner possible Lorrain entre autres, Éric Boutté a la gastrono-
avec un panier de produits locaux. À partir de T Le Quai (8) mie chevillée au corps. Installé avec son
120 € la nuit. Idéalement situé sur le quai Bélu, ce vaste res- épouse, Anne-Gaëlle, depuis dix-huit ans à
137 bis, chemin de Halage, 80136 Rivery. taurant aux allures de brasserie moderne ne Duruy, à la sortie d’Amiens, il signe des plats
Tél. : 06 16 89 19 87. [Link] désemplit pas. Sa recette : une équipe rodée, parfaitement maîtrisés, n’en déplaise au guide

92 - SAVEURS No 262

[Link] 92 22/01/2020 14:54

 7
CARNET DE ROUTE Amiens

& AUSSI
Distillerie d’Hautefeuille (1)
Du champ à la bouteille, c’est ce que
propose Étienne d’Hautefeuille pour
ses gins et whiskys. La distillerie se
visite sur rendez-vous.
3, rue Saint-Antoine,
80110 Beaucourt-en-Santerre.
[Link]
Bear’s Tavern
Arnaud Daumarie a eu la bonne idée
d’installer sa brasserie sur une
péniche. Boutique sur place.
La Tanière, quai Charles-Tellier,
80000 Amiens. Tél. : 06 17 18 29 98.
Trogneux (6)
Depuis 1852, la famille Trogneux régale
les Amiénois. Outre ses classiques, le
macaron et les tuiles en chocolat, la
maison ne cesse d’innover en créant
de nouvelles douceurs. Irrésistible !
1, rue Delambre, 80000 Amiens.
8 Tél. : 03 22 71 17 17.
L’Île aux Fruits (5)
Dans cet écolieu, tous les jeudis de
17 h à 21 h, marché, concert et food
truck bio.
325, rue de Verdun, 80000 Amiens.
Tél. : 07 85 08 42 65.
Le Petit Poucet (9)
À deux pas du musée de Picardie, Le
Petit Poucet est l’endroit idéal pour
une pause gourmande. La pâtisserie
des époux Fournier s’est offert un
splendide écrin dans un hôtel parti-
culier de style Art déco.
34, rue de la République,
80000 Amiens. Tél. 03 22 91 42 32.
[Link]
Brûlerie Dasi Frères (10)
Spécialisé dans les cafés d’exception,
ce torréfacteur artisanal propose aussi
un vaste choix de thés.
20, rue de Beauvais,
9 10 80000 Amiens. Tél. 03 22 91 38 07.
[Link]
Boulangerie Maxime Café (2)
qui lui a retiré une étoile accrochée de longue La Peña Chez Maxime Lefebvre, entrepre-
date. Comme cette fricassée d’escargots, poi- Cuisine ouverte et jeune équipe sympathique nant boulanger, pains aux farines
anciennes, belles pâtisseries et, sur-
trine de porc, écrasée d’héliantis, jus de cres- pour ce bistrot contemporain, dont la cuisine
tout, l’amour du métier.
son et dentelle croustillante, ou le filet de vive et gaie s’inspire du Sud-Ouest. Une très
15, rue de Noyon, 80000 Amiens.
canard colvert rôti, compotée de coing, palet bonne adresse pour la pause déjeuner. Carte :
Tél. : 03 22 91 47 83.
de courge butternut et cuisse confite. Menus environ 20 €.
entre 29 € et 90 €. 45, rue Robert-de-Luzarches, 80000 Amiens. Antoine Benoît Traiteur
78, rue Nationale, 80480 Dury. Tél. : 03 22 89 51 41. Tél. : 03 22 41 27 35. Dans son atelier de Fréchencourt,
Antoine Benoît fabrique le pâté de
T L’Ail des Ours (4) Les Orfèvres canard selon la tradition. À remporter
dans ses bagages.
Stéphane Buyer, jeune chef du cru, offre à sa À deux pas de la cathédrale, Frédéric Barette se
Sur commande à a-benoit@
ville une table dans l’air du temps : cuisine défie des modes et interprète avec un sacré
[Link]
ouverte, déco soignée, cuisine de marché tempérament une cuisine classique dans le sens
simple et goûteuse. Avec en plus des prix serrés. noble du terme. Du lièvre à la royale au ris de Visiter les hortillonnages
Pas étonnant qu’on s’y presse. À midi, menu veau aux cèpes, que du bon, toujours sublime- Du 1er avril au 31 octobre.
entre 19 € et 26 €, et le soir menu unique à 38 €. ment exécuté. Menus entre 28 € et 83 €. Tél. : 03 22 92 12 18.
11, rue Sire-Firmin-Leroux, 80000 Amiens. 14, rue des Orfèvres, 80000 Amiens. [Link]
Tél. : 03 22 48 35 40. Tél. : 03 22 92 36 01. [Link] [Link]

SAVEURS No 262 - 93

[Link] 93 22/01/2020 14:54

 BONNES FEUILLES

LOTTE À L’ANETH
Cha cá
Préparation : 40 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 1 kg de lotte n 20 g d’ail n 20 g de
curcuma n 40 g de galanga n 2 g de
poivre noir moulu n 20 g de mam tôm
de Hanoï n 357 g de vermicelles de riz
secs n 160 g de cébette n 60 g d’aneth
(4 bottes) n 1 concombre n 80 g de
cacahuètes n 300 g de sauce nem (voir
recette p. 96) n 40 g d’huile de tournesol

1. Coupez la lotte en morceaux de 1,5 cm

de large, puis réservez au réfrigérateur.
2. Épluchez l’ail, le curcuma et le
galanga. Mettez le tout dans un mortier,
puis ajoutez le poivre et le mam tôm,
pilez. Passez la préparation au chinois
et conservez uniquement le jus obtenu.
Versez-le sur les morceaux de lotte,
mélangez bien et réservez 1 h au
réfrigérateur.
3. Pendant ce temps, préparez les
vermicelles de riz. Mettez-les dans une
casserole avec 1 litre d’eau. Donnez
une ébullition, puis éteignez et couvrez
10 min. Égouttez, rincez à l’eau froide
et réservez.
4. Ciselez la cébette et l’aneth. Coupez
le concombre en lamelles fines. Pilez
les cacahuètes.
5. Préparez la sauce nem (voir recette
p. 96). Au moment de servir, sortez la
lotte. Faites chauffer une poêle, ajoutez
l’huile de tournesol et faites revenir la
cébette. Ajoutez l’aneth et déposez la
lotte marinée. Faites revenir 5 à 7 min. Anne-Solenne
6. Servez chaud et dégustez dans un bol Hatte rend un
avec les vermicelles, le concombre, les
bel hommage à
cacahuètes et la sauce nem.
sa grand-mère
Bon à savoir Le mam tôm délivre une dans cet ouvrage
odeur forte mais elle disparaît dans le enrichi de photos
plat. Dans la sauce nem, vous pouvez personnelles.
ajouter du mam tôm, du piment et du
citron vert en fonction de votre goût.

94 - SAVEURS No 262

[Link] 94 21/01/2020 07:20

 SALADE DE FLEURS DE
BANANIERS AUX
FRUITS DE LA PASSION
Nôm hoa chuôi
Préparation : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 200 g de fleurs de bananiers
n 2 g de piment rouge n 16 g
de nuoc mâm n 50 g de jus de
citron vert n 30 g de sucre n 40 g
d’huile de tournesol n 1 citron
jaune n Aneth n 40 g d’oignons
rouges n 2 fruits de la Passion
n 100 g de pousses de soja
n Pousses de kale (facultatif)
n 40 g de cacahuètes pilées
n Feuilles de tía tô n 10 g de
pousses de fleurs d’ail

1. Hachez finement le piment

rouge. Dans un bol, mélangez
le piment, le nuoc mâm, le jus de
citron vert, le sucre et l’huile de
tournesol.
2. Effeuillez les fleurs de
bananiers afin d’enlever les
mini-bananes. Tranchez-les et
assaisonnez-les rapidement
avec le citron afin qu’elles ne
s’oxydent pas. Émincez-les et
mélangez-les avec la sauce.
3. Ciselez l’aneth. Pelez les
oignons rouges et émincez-les.
Ajoutez l’aneth ciselé, la chair des
fruits de la Passion, les pousses
de soja, les oignons rouges et,
éventuellement, les pousses de
kale à la salade. Mélangez, puis
ajoutez les cacahuètes pilées,
les feuilles de tía tô et les pousses
de fleur d’ail sur le dessus.
4. Servez rapidement pour que
les fleurs de bananiers ne
s’oxydent pas.

HÉRITAGE
VIETNAMIEN
Une ode familiale à la cuisine vietnamienne, qui va bien
au-delà des sandwichs banh-mi, des soupes pho ou
des goi cuôn (rouleaux de printemps). Un recueil de recettes
gourmandes et parfumées qui nous fait voyager et saliver.

SAVEURS No 262 - 95

[Link] 95 21/01/2020 07:20

 Une cuisine pleine
d’amour et une belle histoire
de transmission.
BARBECUE DE PORC
Bún cha
Préparation : 1 h. Repos : 30 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 600 g d’échine de porc n 80 g de citronnelle
n 80 g d’échalotes n 4 gousses d’ail n 40 g
de jus de citron vert n 40 g de sauce soja n 40 g
de nuoc mâm n 20 g de sucre n 40 g d’huile
de tournesol
Pour la sauce nem n 50 g de nuoc mâm n 30 g
de vinaigre de riz ou de citron vert n 20 g de sucre
n 100 g d’eau n 2 gousses d’ail

Pour l’accompagnement n 200 g de vermicelles

de riz n 15 g de sel n 16 feuilles de salade
n 12 feuilles de tía tô n 12 feuilles de menthe
fraîche n 80 g de lamelles de concombre
Ustensiles n 4 piques à brochette

1. Mettez 2 litres d’eau tiède et 15 g de sel dans

une grande casserole et faites chauffer à feu vif.
Mettez les vermicelles puis, à ébullition, baissez le
feu. Poursuivez la cuisson 5 min, couvrez et laissez
10 min supplémentaires. Égouttez et réservez.
2. Préparez la marinade. Épluchez puis ciselez la
citronnelle ainsi que les échalotes et l’ail.
Rassemblez-les et ajoutez le jus de citron vert,
la sauce soja, le nuoc mâm, le sucre et l’huile.
3. Épongez la viande avec un papier absorbant,
puis coupez-la en lamelles. Plongez-la dans la
marinade et laissez-la 30 min au moins.
4. Pendant ce temps, préparez la sauce nem.
Faites chauffer l’eau, ajoutez le sucre et attendez
que la préparation refroidisse. Ajoutez le nuoc
mâm, le vinaigre, l’ail émincé et mélangez.
5. Répartissez la viande sur 4 piques à brochette,
puis faites cuire ces dernières à la poêle avec de
l’huile ou au barbecue.
6. Dégustez avec des vermicelles, de la salade,
du tía tô, de la menthe fraîche et des lamelles de
concombre. Recouvrez de sauce nem.
Bon à savoir Pour relever le plat, vous pouvez
rajouter 20 g d’alcool de riz dans la marinade.
Elle est encore meilleure lorsqu’elle est
préparée la veille ou 6 h avant la cuisson.

96 - SAVEURS No 262

[Link] 96 21/01/2020 07:20

 BONNES FEUILLES La cuisine vietnamienne

Recettes et photos extraites de La Cuisine

de Bà, par Anne-Solenne Hatte.
Photos de Pierre Monetta. Ducasse Édition,
220 pages, 27,90 €.

LE LIVRE
Anne-Solenne Hatte nous invite
à rencontrer sa grand-mère
vietnamienne Bà et son incroyable
cuisine. Les plats de son aïeule
nous font voyager du nord au
sud du Vietnam, en passant par
les États-Unis, jusqu’en France.
Des recettes marquées par les
souvenirs et l’Histoire : les bún cha
de son enfance dégustés en famille
au bord des rizières, les cha cá de
lotte partagés avec son futur mari
à Hanoï, les magrets de canard
PETITE VIANDE AU CARAMEL
aux pousses de bambou servis
Thit băm d’eau dans une casserole et faites cuire
aux membres du gouvernement à feu moyen en surveillant. Remuez
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.
américain en 1964, aux crevettes légèrement au début, puis n’y touchez plus
Pour 4 personnes :
et laissez cuire 10 min. Dès que le caramel
grillées qui ont fait la renommée n 500 g d’échine de porc hachée n 30 g brunit, qu’il prend une couleur marron foncé
de son restaurant français d’échalotes n 20 g d’huile de tournesol et qu’une odeur assez forte s’en dégage,
n 30 g de nuoc mâm n 60 g de caramel retirez du feu. Ajoutez 200 g d’eau en faisant
La Hanoïenne, qu’elle a tenu de
de Bà n 2 g de poivre n Cébette ou attention aux éclaboussures afin de conserver
1971 à 1984 à Orléans. Un livre coriandre n Un peu de sucre (facultatif) le caramel plus longtemps. Vous pouvez
où la cuisine incarne les souvenirs Pour le caramel de Bà (pour 100 g) alors le conserver 1 semaine dans un bocal
et la transmission. En cuisinant n 100 g de sucre n 240 g d’eau à température ambiante.
4. Versez le nuoc mâm et 60 g de caramel
les plats de sa grand-mère à Paris, 1. Pelez les échalotes et ciselez-les. de Bà puis laissez cuire 20 min, le temps
Anne-Solenne a attiré l’attention 2. Versez l’huile de tournesol dans une poêle, que le jus réduise et que la viande soit saisie,
d’Alain Ducasse, qui a édité ce faites-y suer les échalotes, puis ajoutez la voire grillée. Assaisonnez avec le poivre,
viande. Faites cuire le tout en remuant de la cébette ou de la coriandre ciselée et
livre-hommage pour notre plus pendant 5 à 10 min. ajustez éventuellement avec du nuoc mâm
grand plaisir. Louise Delaroa 3. Préparez le caramel. Mettez le sucre et 40 g ou du sucre à votre convenance.

SAVEURS No 262 - 97

[Link] 97 21/01/2020 07:20

 Le Costa Rica
Grandeur nature
Ce petit pays d’Amérique centrale est un
concentré de biodiversité, entre sa faune
d’une rare diversité et sa flore d’une incroyable
magnificence. Direction émerveillement !
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.

98 - SAVEURS No 262

262-COSTA [Link] 98 22/01/2020 07:24

 VOYAGER
Le pays compte dix volcans, dont
cinq actifs, qui font régulièrement

«
T
parler d’eux, comme l’Arenal, qui
a connu de nombreuses éruptions out pousse sans même avoir besoin de creuser,
entre 1968 et 2010. Depuis,
la végétation a repris ses droits. s’exclame Kristal Barrantes au jardin Pierella, en
nous tendant le plant de gingembre qu’elle vient
d’arracher pour nous le faire sentir. Surtout avec
l’aide des oiseaux qui disséminent les graines. » Avec son
mari William, ils se sont installés, il y a vingt ans, dans la
région de Sarapiqui, sur le versant caribéen de la vallée cen-
trale, pour élever des papillons. Une végétation touffue riche
de centaines d’essences a dorénavant remplacé les anciennes
terres à pâturage, attirant chauves-souris blanches, singes
hurleurs, paresseux ou encore ravissantes grenouilles aux
yeux rouges. Entre les feuillages, des plumages colorés
signalent la présence d’une multitude d’oiseaux. Pas effrayés
pour deux sous, des colibris traversent en un clin d’œil la ter-
rasse pour se nourrir au distributeur installé à cet effet. Cette
réserve privée est un concentré de biodiversité. Elle illustre
bien la prodigalité de ce petit pays (un dixième de la France
métropolitaine) couvert à 50 % par des forêts et doté d’une
vingtaine de parcs nationaux et de nombreuses réserves asso-
ciatives ou privées. « 30 % du territoire est sous protection.
Un propriétaire ne peut plus changer la destination de ses
terres », précise Ivan Bedoya, notre guide. Le Costa Rica a en
effet pris conscience de la nécessité de préserver ses extraordi-
naires ressources naturelles, comme la Rain Forest, qui porte
bien son nom : le taux d’humidité y avoisine les 80 %. Tout
y est démesuré : la taille des kapokiers (ou arbes à kapok) à
côté desquels on se sent infiniment petit, celle des fougères
qui nous dominent de toute leur hauteur, comme celle des
insectes. La forêt a pourtant été menacée à maintes reprises.
Au xviiie siècle, à l’époque coloniale, une grande partie de
celle-ci a été détruite pour laisser place à d’immenses pâtu-
rages, notamment dans le secteur du volcan Arenal. Nous y
croisons différentes races de bovins en train de paître, dont les
zébus, reconnaissables à leurs oreilles tombantes, leurs yeux
ourlés de noir et leur bosse. La viande de bœuf, généralement
cuite au gril, s’affiche, avec le porc et le poulet, à la carte du
moindre restaurant. Elle agrémente aussi le casado, plat de
base de la cuisine tica confectionné avec du riz, des haricots
rouges et des œufs, parfois disposé dans une galette de maïs
maison, à ne pas confondre avec le gallo pinto servi au petit
déjeuner, qui se prépare, lui, avec des haricots noirs.

Un jardin extraordinaire
Le Costa Rica cultive son riz et ses haricots. L’agriculture reste
en effet l’une des principales ressources du pays, avec en tête
la production de bananes et de café. Avec une incroyable
diversité de fruits et de légumes, comme nous le constatons
sur les étals du marché bio hebdomadaire du quartier rési-
dentiel d’Aranjuez, à San José, ou ceux du marché central,
qui s’étale depuis 1880 sur un pâté de maisons. Racines

SAVEURS No 262 - 99

262-COSTA [Link] 99 23/01/2020 12:24

 VOYAGER Le Costa Rica

de manioc, cristofines, brocolis, carottes, patates douces,

coriandre sauvage, plantes médicinales et aromatiques y
foisonnent aux côtés des goyaves, corossols, caramboles,
papayes, agrumes et anones, que les Costariciens apprécient
plutôt sous forme de jus qu’ils sirotent pendant les repas.
Si le Costa Rica semble à bien des égards pionnier dans le
domaine de l’écologie – 98 % de son électricité est d’origine
renouvelable –, c’est moins vrai pour le bio. L’ananas, dont il
est le premier producteur au monde, y est cultivé de manière
intensive et peu vertueuse. Pour goûter un ananas digne de ce
nom, nous nous rendons chez Rodolfo. Il a décidé de transfor-
mer son exploitation conventionnelle, qui faisait difficilement
vivre sa famille, en une ferme pédagogique bio pour touristes.
Le concept pourrait a priori paraître artificiel, mais pas du
tout. Ce conservatoire présente un échantillon des principales
cultures du pays. Clous de girofle, cannelle, avocats, épis de
maïs ainsi que toute une gamme de racines inconnues sous
nos contrées viennent agrémenter les plats simples et goû-
teux préparés par ses filles et ses nièces. On déguste dans un
restaurant de plein air des poissons et des côtelettes de porcs
élevés sur place, cuits dans un four à bois et servis avec des
galettes de manioc et des beignets de banane plantain. Grâce
à l’agritourisme, il a pu sauver sa ferme, une diversification
qui fait des adeptes chez les agriculteurs.
Dans la région de Miramar, Zapotal est un village isolé
situé à 1 200 mètres d’altitude, ce qui n’a pas rebuté
Fressy Matomoros et Juan Carlos Chavarria. Le jeune couple a
repris, il y a quatre ans, une auberge dotée de cinq bungalows.
Pour attirer des vacanciers dans cette zone moins touristique
RIZ AUX HARICOTS NOIRS mais non dénuée d’attraits, ils organisent, dans la ferme fami-
Consistant le poivron rouge. Émincez les liale proche, des ateliers culinaires et des démonstrations de
oignons, l’ail et le poivron.
Préparation : 15 min. fabrication de fromage de vache, et invitent les visiteurs à
4. Dans une sauteuse, versez
Repos : 12 h. Cuisson : 2 h 15. assister à la transformation du jus de canne en bloc de sucre,
l’huile d’olive et faites-la chauffer
Pour 4 personnes :
à feu vif. Jetez-y les oignons, l’ail dans l’antique moulin de leur voisin Alejandro.
n 150 g de haricots noirs n 300 g et le poivron émincés. Laissez
de riz n 2 oignons n 1 poivron chauffer environ 5 min pour
rouge n 1/2 bouquet de coriandre faire dorer l’ensemble. Ajoutez De l’arabica sinon rien
n Origan n 2 gousses d’ail le riz et mélangez pour rendre « Le Costa Rica a été le premier à cultiver du café au
n 30 cl de bouillon de volaille les grains translucides.
n 3 c. à soupe d’huile d’olive 5. Incorporez le bouillon de volaille,
xixe siècle », nous rappelle notre guide, comme nous arri-
n 4 c. à soupe de sauce Lizano puis ajoutez les haricots noirs vons dans la région de Monteverde. Il représentait alors 90 %
(ou, à défaut, de sauce avec leur jus de cuisson. Salez
Worcestershire) n Sel, poivre
des exportations, notamment vers l’Europe. Aujourd’hui,
et poivrez. Après environ 15 min,
l’eau doit être complètement si celui du Tarrazu est réputé comme l’un des meilleurs
1. Faites tremper les haricots dans
absorbée. Ajoutez alors les feuilles au monde, le pays ne fait plus vraiment le poids face au
deux fois leur volume d’eau toute
de coriandre ciselées et la sauce Brésil et à la Colombie. Pour se démarquer de ses concur-
une nuit afin de les faire gonfler.
Lizano (ou Worcestershire).
2. Rincez-les puis faites-les cuire rents, il a imposé la culture de l’arabica, une obligation ins-
6. Servez avec des œufs brouillés,
avec une gousse d’ail épluchée
par exemple. crite dans la loi. À la mi-novembre, la récolte des « cerises
et une pincée d’origan dans trois
fois leur volume d’eau, pendant 2 h, Notre conseil vin : rouges » vient tout juste de démarrer. Pendant trois mois,
à feu moyen : les haricots doivent un côtes-du-rhône rouge.
des saisonniers essentiellement nicaraguayens sillonne-
être tendres. Salez en fin de Bon à savoir Cet incontournable
cuisson seulement.
ront en altitude les versants plantés de caféiers pour rem-
de la cuisine costaricienne,
3. Épluchez les deux oignons et appelé « gallo pinto », se sert plir leur cajuela, ce panier qui sert d’unité de mesure pour
la dernière gousse d’ail. Épépinez au petit déjeuner. leur rémunération, variable d’une plantation à l’autre.

100 - SAVEURS No 262

262-COSTA [Link] 100 22/01/2020 07:24

 1 2

1. La ferme pédagogique Sura présente toutes les cultures (fruits,

légumes, épices) emblématiques du Costa Rica, que l’on peut aussi
déguster sur place. 2. Kristal Barrantes élève des papillons destinés
aux collectionneurs du monde entier. 3. Pour apercevoir la rainette
aux yeux rouges, véritable mascotte costaricienne, il faut lever les
yeux. Ce batracien ne mesurant pas plus de 8 cm vit en effet presque
exclusivement dans les arbres. 4. Lieu sacré pour les Malekus,
et prisé par les touristes, la cascade du rio Celeste offre des eaux
d’un bleu presque irréel, dû à la présence de minéraux volcaniques.

3 4

SAVEURS No 262 - 101

262-COSTA [Link] 101 22/01/2020 07:24

 1

LA NATURE FOISONNANTE
ET DÉMESURÉE OFFRE ICI
2
UN SPECTACLE PERMANENT.

Le groupement d’une ­quinzaine de familles produc- cacaoyers donnent désormais de belles cabosses de foras-
trices de Monteverde s’attache à expliquer aux visiteurs tero et de criollo, récoltées une fois par mois environ. Il lui
son engagement pour des pratiques équitables et respec- a fallu un an et demi pour apprendre seul à confectionner
tueuses de l’environnement. Les Costariciens consomment ses premières tablettes, qu’il vend dans sa petite boutique.
en grande quantité le café de chez eux, ils le filtrent dans une
« chaussette » réutilisable et l’aiment bien sucré. Ils ne pro- Précieux cacao
fitent en revanche guère de leurs excellentes fèves de cacao. Au sein de la communauté indigène des Malekus, la fève
Elles sont réservées à l’exportation. Rares sont les produc- de cacao a longtemps été une monnaie d’échange, révèle
teurs artisanaux à savoir les transformer en tablettes à cro- Marconi, l’un de ses responsables, qui nous reçoit. « On
quer. À Upala, à proximité de la superbe réserve du volcan troquait un kilo de fèves contre deux kilos de haricots, par
Tenorio où se trouve le rio Celeste, connu pour sa cascade exemple. Il en fallait un quintal pour un porc. » Il continue
et son eau soufrée d’un bleu intense, Gerardo Solorzano d’être utilisé pour cicatriser les brûlures comme pour se puri-
est l’un d’eux. Après avoir travaillé le bois de teck pendant fier, et on se transmet de père en fils les graines des variétés
des années, il s’est lancé dans la production de cacao sur ancestrales afin d’en préserver la culture. La préparation de
dix hectares pour faire face à une baisse de son activité. Ses la boisson sacrée suit tout un rituel destiné à réunir la famille.

102 - SAVEURS No 262

262-COSTA [Link] 102 22/01/2020 07:24

 VOYAGER Le Costa Rica

1. Le marché du quartier d’Aranjuez, à San José, réunit des

producteurs bio. On peut s’y restaurer de galettes de maïs et de
jus de fruits frais, dans une ambiance bon enfant. 2. Le climat
tropical, particulièrement pluvieux sur le versant caribéen, favorise
la végétation. Les kapokiers peuvent ainsi mesurer jusqu’à
soixante mètres de haut. 3. Pour les Malekus, le cacao est tout autant
monnaie d’échange que médicament, mais également au cœur de
rites sociaux et sacrés. 4. La récolte du café, autre trésor national.

GÂTEAU À L’ANANAS
L’une des traditions que cette tribu, la moins nombreuse des
Tout simple
huit que compte le pays, avec 650 habitants qui vivent sur
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 8 pers. :
un petit territoire de 2 994 hectares, nous invite à partager
n 500 g d’ananas n 800 g de farine n 125 g de beurre
durant une journée passée en leur compagnie. Le repas que fondu + un peu pour le moule n 6 œufs n 1 c. à café
l’on déguste avec les doigts en est une autre. Le poisson fraî- de bicarbonate de soude alimentaire n 1 c. à café de
levure chimique
chement pêché le matin même, dans la rivière voisine, est
cuit en papillote sur le feu dans de larges feuilles de bijagua 1. Coupez la chair de l’ananas en petits morceaux
(plante crotale). Les différents peuples autochtones ont ouvert et plongez-les 15 min dans de l’eau bouillante.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez dans un
leurs portes aux touristes pour leur expliquer leurs traditions récipient tous les autres ingrédients.
et leur mode de vie, eux qui, pendant longtemps, ont dû les 3. Une fois que les morceaux d’ananas sont égouttés,
renier. Avant notre départ, ils nous invitent à planter un arbre, ajoutez-les dans le récipient.
4. Versez le mélange dans un plat à four beurré
un geste aussi symbolique qu’émouvant. Les Malekus ont en rectangulaire et enfournez pour 45 min à 180 °C.
effet choisi de prendre soin de la terre, qui les nourrit, et de Notre conseil vin :
la forêt, dont ils connaissent tous les secrets. Poumon vert du un gewurztraminer vendanges tardives.
pays, elle mérite tous les égards. v Une recette de la ferme Sura.

SAVEURS No 262 - 103

262-COSTA [Link] 103 22/01/2020 07:24

 Se renseigner
[Link]/fr
Y aller
Air France propose trois vols directs
au départ de Paris, les mardis,
vendredis et dimanches (entre mars
et octobre 2020).
Pratique
L’eau du robinet est potable et
d’une très bonne qualité partout.
Dans la plupart des hôtels et
restaurants, les prix (taxes incluses)
sont indiqués en dollars, mais on
peut aussi régler en colónes 1 2
(1 € = 641 CRC).
Si septembre et octobre semblent
être les mois où la météo est la plus
favorable pour se rendre sur le versant
caribéen (les prix y sont moins élevés
et les réservations plus faciles), mieux
vaut attendre mars pour aller sur la
côte pacifique (jusqu’à mai). Il est
quasiment impossible de traverser le
pays en échappant à la pluie.

Les hôtels
Hotel Presidente
Un arrêt à San José, la capitale, ne s’impose pas
vraiment. Mais si vous devez y dormir, l’hôtel
Presidente, en plein centre, est une bonne
option, avec ses chambres confortables et son
agréable toit-terrasse fleuri abritant un restau- 3 4
rant. À partir de 90 €, petit déjeuner inclus.
Bulevar de la Avenida Central, calle 7.
Tél. : +506 2010 0000.
[Link] lors d’un menu différent à chaque repas, recettes jos (un sauté de porc avec du riz, des haricots
sud-américaines et influences européennes. et des petits morceaux de tomate fraîche), ou
T Sarapiquis Rainforest Lodge (2) Chambre double avec petit déjeuner (pain et confi- encore la soupe aztèque.
Cet écolodge de 40 spacieuses chambres répar- ture maison) 135 €, en pension complète 190 €. À 200 m du lycée de Bijagua de Upala, Alajuela.
ties dans différents bâtiments, à la manière d’un Bijagua. Tél. : +506 2278 6628. Tél. : +506 8887 8827/8720 1988.
village précolombien, se veut exemplaire, grâce [Link]
notamment à l’utilisation de panneaux solaires Ficus
et d’un système de traitement naturel des eaux Trapp Family Hotel Les restaurants ne manquent pas à Monteverde,
usées. Leur partenariat avec la réserve biolo- Outre ses très spacieuses chambres et son envi- mais celui-ci propose une cuisine plus sophis-
gique Tirimbina voisine rend possibles de nom- ronnement naturel, cet hôtel présente également tiquée à base de produits de saison. Ravioles
breuses visites thématiques (de jour comme de l’avantage d’être situé à proximité des réserves d’épinard au cœur de palmier (15 €), potage
nuit) avec des guides (autour de 25 €). Chambre de Monteverde, réputées pour leurs ponts sus- carotte-potiron-gingembre (7 €), filet de bœuf
double à partir de 100 €, petit déjeuner inclus. pendus et leurs tyroliennes. Chambre double à ou de daurade à la cuisson parfaite (de 16 à 25 €)
La Virgen de Sarapiquí. Tél. : +506 2761 1415. partir de 130 €, petit déjeuner inclus. valent le détour.
[Link] Santa Elena. Tél. : +506 2645 5858/4001 5190. Santa Elena Monteverde. Tél. : +506 2645 6200.
[Link] [Link]
T Celeste Montain Lodge (4)
L’écolodge imaginé par le Français Joël Marchal Les plantations
affiche un style résolument contemporain. Avec Les tables Aquiares (1)
un espace commun ouvert sur le jardin, qui offre
une vue superbe sur le volcan Tenorio, et La Terraza Près du volcan Turrialba, Aquiares, fondé en
18 chambres conçues pour être aussi agréables Près de la cascade du rio Celeste, un joli cadre 1890 par la famille britannique Lindo, est l’un
que fonctionnelles. Au moment de sa construc- verdoyant, un service très agréable et une très des plus importants producteurs du pays avec
tion, en 2007, la route d’accès vers le rio Celeste bonne cuisine maison à des prix très acces- 664 hectares de caféiers. Comptez deux heures
était impraticable. Son projet était un pari qu’il a sibles, avec un large choix de plats (environ 5 € pour découvrir l’ensemble du processus avec
gagné haut la main. La cuisine fusion mélange, le plat). Nous avons aimé les ceviches, les chifri- une dégustation à la clé (26 €). On peut pour-

104 - SAVEURS No 262

262- CDR-COSTA [Link] 104 22/01/2020 07:20

 CARNET DE ROUTE Le Costa Rica

& AUSSI
Cours de cuisine chez
l’habitant (5)
À Bijagua, on confectionne avec Virginia,
dans sa coquette maison bleue en bois,
des tamales, un plat de fête, que l’on
déguste ensuite tous ensemble autour
de la table de la cuisine. On peut aussi
apprendre à réaliser un typique petit
déjeuner costaricien composé de gallo
pinto et de galettes de maïs. 45 €.
Bijagua Rainforest Tours
(Marlon Calderón Brenes).
Tél. : +506 8998 2954.
bijaguarainforest@[Link]
5 6
Tree Chocolate Tours (6)
Gerardo Solorzano s’est lancé dans l’éco-
tourisme avec les moyens du bord.
Aujourd’hui, c’est un guide professionnel
qui fait découvrir son exploitation et le
processus de transformation des fèves de
cacao.16 € avec dégustation.
Santa Rosa de Upala
Tél. : +506 2470 8061/83 095 826.
[Link]
Communauté des Malekus (7)
Les Malekus se sont organisés pour pro-
poser différentes prestations, repas, jour-
née découverte, hébergement et même
visite de leurs lieux sacrés, comme la
cascade du rio Celeste.
Tél. : +506 8765 2599.
las8etniascr@[Link]
Facebook : Centro Turistico Croku y u
Réserves
Tous les parcs nationaux et réserves pri-
7 8
vées ou associatives sont payants. On
peut les visiter seuls ou avec un guide. Les
hôtels disposent parfois de leur propre
réserve. Comptez environ 13 € par per-
suivre la visite par un excellent repas traditionnel 9 à 13 €. Chambre double 22 €, petit déjeuner sonne pour entrer dans le parc national du
à la casa Esperanza. L’hacienda centenaire inclus. Visite du moulin à canne à sucre 13 €. volcan Arenal ou celui du volcan Tenorio
abrite aussi cinq spacieuses et confortables Zapotal de Miramar Puntarenas. (rio Celeste), 30 € pour la visite guidée
chambres d’hôtes. 23 € repas seul. Chambre Tél. : +506 8315 0747/8837 7801. d’une réserve comme La Selva ou pour
double avec petit déjeuner à partir de 175 € (13 € l’accès aux ponts suspendus de Selvatura
supplémentaires pour la demi-pension et 23 € Palmitour Park, à Monteverde, et enfin 50 € pour un
pour la pension complète). Maria Luz Jiménez Badilla vous montre dans sa tour en bateau sur la rivière Bebedero
Cartago. Tél. : +506 2556 0011. plantation comment on tire du palmier son cœur, ([Link]), l’occasion
[Link] avant de vous le faire déguster frais en ceviche, de voir des crocodiles de plus près. Chez
en lasagne ou en gâteau dans son restaurant. Kristal et William, au jardin Pierella, la visite
Café Monteverde Visite avec dégustation (18 €) ou avec repas dure 3 heures (22 €), et on peut déjeuner
sur réservation d’un casado maison (13 €).
Le groupement de producteurs Café Monteverde complet (36 €).
Horquetas Sarapiqui.
propose une visite en français axée sur son Carretera Puerto Viejo de Sarapiqui,
Tél. : +506 8560 6504. [Link]
engagement environnemental. Rien à voir avec 41001 Puerto Viejo, Heredia.
les nombreuses visites touristiques proposées Tél. : +506 2764 1495/8880 4737. Guides
dans la région. À 8 h 30, 13 h 30 ou 15 h : 31 €. Marlon Calderón Brenes, à Bijagua,
À 400 m au sud de l’église Cañitas, Santa Elena. T Ferme écologique Sura (3) connaît bien sa région. Il propose un large
Tél. : +506 2645 7550. [Link] Sur son exploitation bio accessible par une piste éventail de visites.
bijaguarainforest@[Link]
cahoteuse, Rodolfo accueille les visiteurs dans
T Cabanas Las Orquideas (8) son restaurant. Il propose aussi des chambres Ivan Bedoya parle couramment le fran-
Dans ce village du bout du monde, les ingré- avec salle de bains, sans fioritures mais propres, çais et est incollable en patrimoine
dients des plats traditionnels préparés par Fressy dans des bungalows. Visite avec déjeuner 39 €, comme en faune et flore. Il s’adaptera à
proviennent de la ferme familiale de Juan Carlos. déjeuner ou dîner seul 13 €, chambre et petit vos demandes.
Séjourner dans l’un des bungalows (propres et déjeuner 35 €. Tél. : +506 8309 9008.
confortables) posés en pleine nature permet Linda Vista, Heredia, Sarapiqui. serafinbedoya@[Link]
d’explorer la région à moindres frais. Repas de Tél. : +506 2766 5603/8610 6369.

SAVEURS No 262 - 105

262- CDR-COSTA [Link] 105 22/01/2020 07:20

 Udine

TRUITE FUMÉE UN POISSON QUI GAGNE

ET RICOTTA
AU RAIFORT
À ÊTRE CONNU
Recette p. 110 « Au Frioul, la truite de San Daniele
est un produit d’excellence, tout
comme le jambon qui vient du
même endroit. Élevée dans les
eaux limpides du fleuve Tagliamento,
la truite est ensuite fumée de façon
artisanale avec du bois et des herbes
aromatiques, selon deux procédés :
regina di San Daniele, un fumage
à froid (30 °C), et fil di fumo, un
fumage à chaud. À défaut, choisissez
une truite fumée française de qualité.
La truite se marie très bien avec
le cren (horseradish en anglais) – une
racine piquante et acide qui rappelle
le raifort –, très utilisé en Italie du
Nord-Est, où l’on le râpe directement
sur les viandes bouillies et la
charcuterie fumée. »

Merci à la cheffe Eleonora Zuliani du restaurant Il Bacaro, à Paris, pour ses conseils.
Laura Zavan est cuisinière, consultante,
styliste culinaire et autrice d’une
douzaine de livres de cuisine italienne.

Udine, dans le Frioul

Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine
italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan
vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide…
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

106 - SAVEURS No 262

262-GUSTO [Link] 106 22/01/2020 15:02

 L’ITALIE DE LAURA

Une recette qui nous rappelle que

les monta gnes ne sont pas loin !

GOURMAND
« Il est fait mention de cette recette à base de
fromage “ni trop vieux ni trop gras” dès le milieu
du xve siècle, dans le livre De Arte coquinaria
de Maestro Martino. Il existe plusieurs variantes
GALETTE DE de frico, dont une exclusivement à base de
POMMES DE TERRE fromage montasio, jusqu’à la version que je
AU FROMAGE vous propose, avec des pommes de terre. Une
MONTASIO version plus rapide consiste à râper les pommes
Recette p. 110 de terre crues, à les cuire 10 min avec les
oignons, puis à les mélanger au fromage : on
obtient ainsi un goût et une texture différents. »

SAVEURS No 262 - 107

262-GUSTO [Link] 107 22/01/2020 15:02

 DRÔLES DE RAVIOLIS
« Les cjalsons sont des
raviolis très savoureux, garnis
d’une farce composée d’herbes
cuites, de ricotta, de fromage,
de fruits secs et de… chocolat
ou de cacao. Ils sont servis
avec du beurre fondu et de la
ricotta fumée, parfois de la
cannelle. Il existe de multiples
variantes en version salée
comme sucrée : la pâte peut
être à base de farine et d’eau,
de pommes de terre et
de farine ou uniquement de
pommes de terre. »

RAVIOLIS AUX HERBES ET FRUITS SECS

Cjalsons environ 40 min. Épluchez-les et écrasez-les (photo 5), puis mélangez le tout avec les
au presse-purée (photo 1). fruits secs hachés, la cannelle et le cacao.
Prép. : 1 h 15. Cuis. : 50 min. Pour 4 pers. :
2. Une fois que la purée a tiédi, mélangez- Si le mélange est trop humide, ajoutez
n 300 g de pommes de terre farineuses la avec la farine et l’huile. Pétrissez avec des brisures de biscuit ou de la chapelure.
n 250-300 g de farine + un peu pour étaler les mains (photo 2) jusqu’à obtenir une pâte 6. Étalez finement la pâte au rouleau sur
la pâte n 1 c. à soupe d’huile d’olive homogène non collante (photo 3). un plan fariné. Avec un emporte-pièce (ou
Pour la farce n 200 g d’épinards crus 3. Préparez la farce. Faites réhydrater les un verre) de 8 cm de diamètre, découpez
(ou 100 g surgelés) n 80 g de ricotta raisins secs dans l’eau tiède puis égouttez- des ronds de pâte (photo 6). Posez au
n 1 oignon n 30 g de pruneaux dénoyautés les. Hachez menu l’oignon et faites-le centre de chaque rond une noix de farce,
n 30 g de raisins secs n 70 g de cerneaux poêler pendant 10 min, à feu doux, salez humidifiez le pourtour de la pâte et
de noix + 20 g pour la présentation et poivrez. Réservez. renfermez en demi-lune, en pressant
n 1 c. à café bombée de cacao n 1 petite 4. Coupez en lanières les épinards et bien les bords (photos 7 et 8).
poire n 20 g environ de biscuits (type faites-les poêler avec un filet d’huile d’olive, 7. Faites cuire dans l’eau bouillante salée
boudoir) ou de chapelure, au besoin à feu moyen, pendant 10 min (photo 4), une dizaine de raviolis à la fois, sortez-les
Saladier Margot Lhomme.

n 1 citron bio n 2 pointes de couteau de salez et poivrez. Hachez grossièrement quand ils remontent à la surface, égouttez-
cannelle n 1 filet d’huile d’olive n Sel, poivre les cerneaux de noix avec les pruneaux et les et posez-les sur un grand plat.
les raisins secs. Assaisonnez avec le beurre fondu et la
Pour l’assaisonnement n 80 g de beurre
5. Dans un saladier, mettez la ricotta avec ricotta fumée râpée dessus à la minute,
doux n 80 g de ricotta fumée
les épinards (gardez-en 1 c. à soupe pour quelques feuilles d’épinard réservées et
1. Faites cuire les pommes de terre dans la présentation du plat), l’oignon, le zeste des morceaux de noix.
une casserole d’eau avec la peau, comptez du citron râpé, la poire épluchée et râpée Notre conseil vin : un bellet blanc.

108 - SAVEURS No 262

262-GUSTO [Link] 108 22/01/2020 15:03

 L’ITALIE DE LAURA Udine, dans le Frioul

Le pas-à-pas comme là-bas

Épinard, fromage, cacao, oignon, poire…

voilà des ingrédients qu’on n’a
pas l’habitude de cuisiner ensemble ! 1 2

3 4 5

6 7 8

SAVEURS No 262 - 109

262-GUSTO [Link] 109 22/01/2020 15:03

 L’ITALIE DE LAURA Udine, dans le Frioul

TRUITE FUMÉE ET RICOTTA

AU RAIFORT (Photo p. 106)
Trota affumicata e ricotta al cren
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
n 120 g de truite fumée tranchée n 100 g de
ricotta fraîche n 3-4 c. à café de cren ou de raifort
(racine rapée ou en pot) n 100 g de mesclun
n 4 radis roses n 1/2 citron n 1 c. à soupe d’huile
d’olive + un peu pour servir n Sel, poivre

1. Mélangez bien la ricotta avec une spatule

pour la rendre homogène, incorporez l’huile et,
petit à petit, le cren ou le raifort, salez et poivrez.
2. Si les tranches de truite sont trop grandes,
coupez-les en deux afin d’obtenir une petite
bande. Posez sur chaque tranche une cuillerée
de ricotta au raifort et roulez-la. Disposez
les rouleaux sur une assiette et servez avec
du mesclun et des radis finement coupés,
le tout assaisonné avec un filet d’huile d’olive,
quelques gouttes de jus de citron, un peu
de sel et de poivre.
Notre conseil vin : un alsace grand cru Rangen.

GALETTE DE POMMES DE TERRE

AU FROMAGE MONTASIO (Photo p. 107)
Le montasio est
Frico con le patate un fromage au lait
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 25. de vache proposé
Pour 4 personnes : à différents stades
n 300 g de pommes de terre à chair
d’affinage : du frais
farineuse type bintje n 200 g de fromage (2 mois) au très vieux
montasio n 1 oignon n 2 c. à soupe d’huile (plus de 18 mois).
d’olive n Sel, poivre
Pour accompagner n 120 g de mesclun
n 2 c. à soupe de vinaigrette à l’huile d’olive RISOTTO D’ORGE AUX LÉGUMES (Photo p. 112)
Ustensile n 1 poêle antiadhésive de 20 cm Orzotto alle verdure Ajoutez l’orge perlé, lavé au préalable,
de diamètre mélangez 2 min, ajoutez quelques
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 25.
louches de bouillon chaud et continuez
1. Hachez menu l’oignon, cuisez-le à la poêle Pour 4 personnes :
la cuisson en versant du bouillon
avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, pendant 10 min, n 250 g d’orge perlé n 200 g de courge au fur et à mesure qu’il est absorbé.
à feu doux, réservez. Entre-temps, épluchez butternut n 1 chou-rave n 1 branche Prévoyez environ 40 min de cuisson.
les pommes de terre, coupez-les en fines tranches de céleri n 1 poireau n 1 carotte 3. Faites fondre le beurre dans une
et cuisez-les à la poêle avec l’huile d’olive, à feu n 1 oignon n 1 dizaine de feuilles de poêle et faites revenir les feuilles de
moyen, environ 15 min, en ajoutant très peu d’eau, sauge n 100 g de fromage montasio sauge. Ajoutez-les dans le risotto
salez et poivrez. affiné (ou parmesan) n 3 c. à soupe quand celui-ci est presque cuit.
2. Râpez grossièrement le fromage ou coupez-le d’huile d’olive n 10 g de beurre 4. Hors du feu, ajoutez la moitié du
en petits cubes, mélangez-le avec les pommes (ou d’huile d’olive) n Sel, poivre fromage dans le risotto, goûtez pour
de terre dans la poêle et ajoutez l’oignon haché. vérifier l’assaisonnement.
Pour le bouillon n 1 carotte n 1 oignon
Pressez légèrement la surface avec la spatule 5. Servez aussitôt avec un filet d’huile,
n 1 branche de céleri n 1 vert de
et cuisez à feu moyen environ 20 min : le fromage poireau le reste du fromage râpé et du poivre.
va commencer par fondre puis il va former une
fine croûte. S’il y a trop de graisse dans la poêle, Notre conseil vin : un cairanne
1. Préparez le bouillon. Portez à blanc.
jetez-la. Cuisez environ 10 min de l’autre côté. ébullition 1 litre d’eau avec tous les
À la fin de la cuisson, disposez la galette sur du légumes du bouillon épluchés, salez Le conseil de Laura Vous pouvez
papier absorbant pour que la graisse du fromage peu et laissez frémir 30 min. faire tremper l’orge perlé pendant
soit absorbée. 2. Coupez en dés les autres légumes 2 h, il faudra alors compter 20 min
3. Servez avec une salade ou de la polenta nettoyés, faites-les revenir dans une de cuisson au lieu de 40 min. Si vous
fumante. casserole avec 1 c. à soupe d’huile utilisez de l’orge mondé, faites-le
Notre conseil vin : un calvi blanc. d’olive, à feu moyen, pendant 10 min. tremper 8 h.

110 - SAVEURS No 262 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

262-GUSTO [Link] 110 22/01/2020 15:03

 présente

ISPIRAZIONE
I TA L I A N A
L’ar t de la
torréfac t ion
à l ’italienne

VENEZIA

G E N O VA

FIRENZE

ROMA

NAPOLI
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS 1 boulevard pasteur, 75015 Paris

PA L E R M O

RISTRETTO
La q u i n tes s e n c e d u c a fé
à l ’ ita l ie n n e

Il est l’Italie à lui seul, le symbole,

la quintessence du café à l’italienne.
Pour trouver l’équilibre parfait, Nespresso
a choisi de torréfier séparément une pointe
de robusta associée aux meilleurs arabicas.

I S P I R A Z I O N E I TA L I A N A : inspiré de l’Italie. Les cafés présentés dans ce document ne sont pas d’origine italienne et n’ont pas été produits dans les villes italiennes citées, ils ont été inspirés par la tradition italienne.

[Link] 1 20/01/2020 14:45

 L’ITALIE DE LAURA Udine, dans le Frioul

RISOTTO D’ORGE
AUX LÉGUMES
Recette p. 110

POUR CHANGER DU RISOTTO

« Voici l’orzotto, un risotto fait avec
de l’orge, céréale cultivée dans le Frioul,
et que vous pouvez décliner avec toutes
sortes de légumes. Dans cette région,
à chaque saison son accompagnement :
au printemps, l’orzotto aux herbes
sauvages (sciopeti, bruscandoli…) et
aux asperges, en automne, celui aux
champignons et au potiron, et en hiver,
à la saucisse et aux poireaux. Dans le
Frioul, on utilise à la place du parmesan
des fromages locaux, comme le
montasio stravecchio, très affiné, ou le
formadi frant, une spécialité composée
de différents fromages mélangés avec
du sel, du poivre, du lait et de la crème,
et affinée 40 jours, dont la saveur est
piquante et douce à la fois. »

112 - SAVEURS No 262

262-GUSTO [Link] 112 22/01/2020 15:03

 ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris,

Orathay Souksisavanh puise dans ses origines
chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.

114 - SAVEURS No 262

262-version [Link] 114 21/01/2020 08:57

 Les kailans sont aussi
appelés brocolis chinois. Ajoutez le porc émincé,
puis les crevettes.

Réunissez les légumes dans

une sauteuse et couvrez d’eau.

Émincez les Faites revenir

feuilles de kailan les nouilles avec
et coupez les la sauce soja, puis
tiges en lamelles. ajoutez les œufs.

PÂTES DE RIZ EN SAUCE

Raad na, en VO 1. Émincez le filet mignon de porc, placez-le 5. Délayez les 35 g d’amidon de tapioca
dans un plat creux, ajoutez tous les dans un peu d’eau froide.
Préparation : 40 min. Cuisson : 30 min.
assaisonnements de la viande et réservez 6. Dans la même sauteuse, réunissez les
Pour 6 personnes :
à température ambiante. Salez les crevettes, kailans et les champignons. Versez 70 cl
Pour la viande n 300 g de filet mignon mélangez et réservez au réfrigérateur. d’eau, portez à ébullition. Ajoutez l’ail frit et
n 1 c. à café bombée de sucre n 1/2 c. à café 2. Hachez l’ail. Nettoyez les légumes. faites cuire 5 min. Ajoutez ensuite le porc
de sel n 2 c. à soupe de nuoc-mam Coupez les feuilles de kailan en grands émincé, la sauce d’huître, le sucre et le nuoc-
n 1 c. à soupe rase d’amidon de tapioca morceaux et les tiges en lamelles (ou mam. Faites cuire 1 min puis ajoutez les
ou de Maïzena n Poivre détaillez les brocolis en fleurettes). Émincez crevettes. Versez ensuite l’amidon de tapioca
Pour les nouilles n 800 g de nouilles de riz les champignons. bien délayé et remuez jusqu’à ce que la sauce
fraîches de 1 cm de large (au rayon 3. Portez 1,5 litre d’eau à ébullition. Versez épaississe. Vérifiez la cuisson des crevettes.
frais des épiceries asiatiques) n 2 c. à soupe sur les nouilles dans un saladier. Laissez 7. Versez sur les nouilles et servez aussitôt.
de sauce soja foncée (dark soy sauce, reposer 2 min, puis égouttez, rincez sous Notre conseil vin : un pouilly-fuissé.
mushroom flavoured) n 7 c. à soupe d’huile l’eau froide et égouttez de nouveau.
végétale n 6 œufs 4. Chauffez l’huile dans une grande poêle Bon à savoir Ce plat thaï est en fait
ou une sauteuse. Ajoutez l’ail et faites d’origine chinoise : introduit par les
Pour la sauce n 8 grosses gousses émigrés chinois, il est devenu un plat de
frire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirez
d’ail n 20 crevettes crues, décortiquées cuisine de rue très populaire en Thaïlande.
l’ail. Ajoutez les nouilles égouttées ainsi
et décongelées n 200 g de shitakés frais On peut remplacer le porc par du poulet
que la sauce soja foncée. Mélangez bien et
(ou autres champignons) n 500 g de ou des calamars. Si vous le souhaitez,
kailans (brocolis chinois) ou, à défaut, de
faites sauter 2 à 3 min sur feu vif. Poussez
les nouilles sur le côté et ajoutez les œufs. émincez 2 piments rouges et faites-les
brocolis n 1 c. à soupe bombée de sucre mariner dans du vinaigre de riz ou
en poudre n 35 g d’amidon de tapioca Laissez coaguler avant de mélanger aux
nouilles. Lorsque les nouilles sont chaudes, d’alcool, en début de préparation. Vous
ou de Maïzena n 2 c à soupe de sauce
débarrassez dans un plat que vous servirez ce condiment, à doser en
d’huître n 3 c. à soupe de nuoc-mam
réserverez au chaud. fonction du goût de chacun, avec le plat.

SAVEURS No 262 - 115

262-version [Link] 115 21/01/2020 08:58

 Aurélie et Vincent
Garreta
L’esprit du Luberon
Au sein de leur domaine, Les Maoù, situé
non loin de Gordes, ils produisent des vins
de façon artisanale avec des techniques
de vinification les plus douces possible,
laissant le terroir s’exprimer pleinement.
Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

«
M
a grand-mère était viticultrice et s’était bien arrangée lèvres dans les vins nature grâce à Jean-Pierre Mignot, sommelier
pour que ses filles ne le deviennent pas. Quand je lui de La Tarraillette, jolie table de la cité phocéenne : « Il se passait
ai dit que j’allais devenir vigneron, elle était catas- vraiment quelque chose avec ces vins », racontent-ils. Peu à peu,
trophée », dit Vincent Garreta. Avec tout le respect ils ont creusé le sujet en consacrant leurs vacances à la visite de
dû à son aïeule, le petit-fils a bien fait de lui « désobéir » : en six propriétés de cette obédience et à la dégustation de vins dans des
petites années d’existence, Les Maoù – le surnom que se donnent salons. Lassés par les calculs et par le courrier, ils ont donc poussé
mutuellement Vincent et sa femme Aurélie – se sont vite imposés le bouchon encore plus loin en devenant vignerons en presque
parmi les révélations de la planète « nature ». Direction le Luberon aussi peu de temps qu’il n’en faut pour l’écrire.
pour rencontrer ce couple adorable qui a donc créé son domaine
à la débrouille. Leur vie d’avant ? Lui faisait dans les statistiques Modestie des moyens
appliquées dans l’univers de l’environnement, elle était factrice. Quelques vignes en location du côté du superbe village de Gordes,
Ces deux Marseillais d’origine ont commencé par tremper les et les voilà lancés dès l’hiver 2014. Sur le tas ou presque, aiguillés

116 - SAVEURS No 262

262-portraits-de-vignerons-BAT [Link] 116 23/01/2020 12:25

 PORTRAIT DE VIGNERONS

1. Aurélie et Vincent Garreta pratiquent le foulage aux pieds sur

un certain nombre de leurs cuvées pendant la première semaine
de fermentation, une technique ancestrale respectueuse du raisin.
2. Pour leurs vins, majoritairement rouges, ils jouent avec une
palette de cépages tels que carignan, grenache, cinsault, caladoc,
ou bien encore l’aubun, comme ici en photo.

par les conseils de collègues, comme Alain Allier, du Domaine avec le nom du domaine écrit en lettres d’or sur un portail impo-
Mouressipe, dans le Gard – qui leur a aussi ouvert les portes du sant. Pas un seul panneau n’indique le repaire des Maoù, planqué
fameux salon La Remise et les pages de son carnet d’adresses dans la campagne provençale du côté de Lagnes. Sans mécène,
parisiennes –, par de nombreuses discussions avec des vignerons Aurélie et Vincent ont bricolé une cave dans un petit bâtiment loué
et par des expériences de vendanges en Ardèche, chez Gérald à une entreprise d’ébénisterie : un vieux pressoir Vaslin avec une
Oustric, Andrea Calek ou Gilles Azzoni. De 3,5 hectares au tout cage en bois, quelques cuves en résine, un rien d’Inox et, à côté de
début, leur terrain de jeu s’étend aujourd’hui sur 10 hectares d’un ce chai mal isolé, un container climatisé pour mettre les vins à l’abri
vignoble morcelé : « En 2016 et 2017, de gros coups de gel nous des changements de température trop brutaux.
ont fait perdre 90 % des bourgeons. On a eu peur et donc cherché Les vendanges sont tout juste terminées. Dans la cuve en béton
à s’agrandir pour minimiser les risques : perdre une partie de la de la cave, le couple foule aux pieds et avec délicatesse des rai-
récolte sur 10 hectares n’empêche pas la survie, sur 3,5 hectares, sins récoltés depuis quelques jours à peine. La couleur dominante
si », explique Vincent. N’allez pas imaginer une propriété rutilante du domaine ? Le rouge, avec une palette de cépages comme

SAVEURS No 262 - 117

[Link] 117 22/01/2020 07:52

 1
1. En compagnie de son fils, Aurélie mesure le degré de
sucre, donc la maturité des raisins, afin de déterminer
la date des vendanges. 2. Des 3,5 hectares du début,
le domaine s’étend désormais sur 10 hectares, ce
qui permet de mieux faire face aux aléas de la météo.

2
À l’aide d’un mustimètre, Vincent
mesure la densité du moût
qui lui permet d’évaluer le taux
d’alcool du futur vin. Mais
rien ne remplace la dégustation !

[Link] 118 22/01/2020 10:34

 PORTRAIT DE VIGNERONS Aurélie et Vincent Garreta

QUELQUES VINS pour cette cuvée vinifiée

en macération carbonique.
DU DOMAINE
Ses arguments ? Un fruit
Petit Bonheur 2018 d’une pureté énergique
Vin de France, 10 €. et une fluidité très agréable.
Mise en bouche joyeuse Ce vin-là coule de source,
avec cet assemblage grenache- comme une évidence.
cinsault. La générosité
du premier et la souplesse Hauts les Cœurs 2018
du second se complètent Vin de France, 12 €.
parfaitement pour donner un Ces carignans-là sont
vin de soif très rassembleur. vendangés une semaine après
ceux de Vaste Programme.
Entre Chats 2018 D’où une maturité plus forte et
Vin de France, 10 €. une structure tannique un peu
Un petit billet de dix suffit pour plus marquée pour encadrer la
pouvoir se régaler avec ce vin grande dimension gourmande
d’une belle fraîcheur, issu d’un de ce vin également très fluide.
assemblage de caladoc,
cinsault et grenache. Entre les Gouttes 2018
Vin de France, 12 €.
L’Un dans l’Autre 2018 Les raisins de cette cuvée,
Vin de France, 11 €. composée de carignan et
Du cabernet-sauvignon d’aubun, restent sur souches
vinifié en macération semi- un peu plus longtemps que
carbonique. Joli béguin pour les autres. Ajoutez à cela un
ce vin d’une grande originalité foulage léger en cave, et vous
et d’une finesse réjouissante. obtenez sûrement la cuvée
Vaste Programme 2018 la plus mûre et la plus étoffée
Vin de France, 11 €. du domaine, dotée d’une
Beaucoup de carignan – ceux bouche soyeuse. Le tout sans
de la parcelle des débuts du exubérance et sans mettre
domaine – et un peu d’aubun en péril l’équilibre du vin.

TOUT EN RESPECTANT LE TERROIR SUDISTE ET LE CARACTÈRE DES

VENDANGES, ILS PRODUISENT DES VINS SUBTILS ET ÉQUILIBRÉS.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

le carignan, le grenache, le cabernet-sauvignon, le cinsault, travail de la vigne, continuer à pratiquer une belle agriculture, et
l’aubun, le caladoc ou encore quelques pieds d’alicante Bouschet. faire en sorte que le sol vive par lui-même pour nourrir la plante. »
Le blanc est, avant de prochaines plantations, réduit à une portion Ça promet, car les vins des Maoù sont déjà épatants de pureté, de
congrue avec juste un peu de clairette rose. gourmandise et de digestibilité. Quand on pense « vins du Sud »,
on imagine d’emblée des jus à forts degrés, chaleureux, costauds,
Pureté du vin pleins de soleil, en puissance plus qu’en finesse. Rien de tout cela
La philosophie des Maoù ? Tout est dit ou presque sur les contre- ici. Les cuvées de Vincent et Aurélie ne s’affalent pas dans cette
étiquettes de leurs bouteilles : « Paysans vignerons, nous culti- caricature. Grâce au caractère relativement tardif de leur terroir, et
vons la vigne avec amour et sans chimie de synthèse. Nos raisins, surtout à des vinifications bien maîtrisées – macérations courtes,
vendangés à la main, fermentent grâce à leurs propres levures et volonté de ne pas trop extraire de matières –, elles se révèlent géné-
bactéries. Le vin ne subit pas, ou très peu, de stabilisation artifi- reuses, profondes mais sans aucune lourdeur et d’un remarquable
cielle, ainsi son énergie est préservée. » Bref, œuvrer au plus près équilibre. Bref, main dans la main, engagés, curieux, intelligents,
du terroir et du raisin, avec le moins d’intrants possible – juste un les Garreta sont vraiment à suivre de très près. Les cavistes et les
peu de sulfites quand nécessaire sur certaines cuvées – sans jamais bistrots « nature » ne s’y trompent pas, ravis aussi de prix qui sont
trahir le caractère de la vendange. Mais encore ? « Aujourd’hui, loin de tutoyer les sommets. v
les vinifications sont bien calées, donc on va se concentrer sur le Les Maoù, 84800 Lagnes.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 262 - 119

[Link] 119 22/01/2020 07:52

 LE DESSERT DU DIMANCHE

Onctueux
Préparation : 45 min. Repos : 13 h.
Cuisson : 10 min. Pour 4-6 personnes :
n 150 g de petits-beurre n 55 g de beurre
n 300 g de Philadelphia n 200 g de fromage
de chèvre frais n 100 g de sucre n 6 g de
gélatine en feuille n 130 g de crème liquide
entière n 4 kiwis mûrs à point
Ustensile n 1 moule à charnière de 18 cm
de diamètre

1. Faites tremper la gélatine dans un bol

d’eau froide. Faites fondre le beurre dans une
casserole. Écrasez les petits-beurre en un
sable grossier. Mélangez le beurre et les petits-
beurre écrasés. Tapissez-en le fond d’un
moule à charnière. Tassez bien à l’aide d’un
verre. Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
2. Faites chauffer 30 g de crème liquide.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement
essorée. Laissez refroidir 5 min.
3. Pendant ce temps, mélangez le Philadelphia
et le fromage de chèvre. Ajoutez la crème
liquide avec la gélatine. Mélangez bien.
À l’aide d’un fouet électrique, fouettez la crème
liquide restante. Lorsqu’elle a doublé de
volume, ajoutez le sucre et continuez à battre
jusqu’à obtenir une crème Chantilly ferme.
À l’aide d’une spatule, incorporez un tiers de
chantilly au mélange de Philadelphia.
Mélangez bien et ajoutez le reste de chantilly.
4. Tapissez la paroi verticale du moule à
charnière d’une bande de papier cuisson afin
que la crème ne colle pas à celle-ci. Versez
l’appareil dans le moule. Tapez plusieurs fois
le fond du moule sur le plan de travail afin
de chasser les éventuelles bulles d’air.
Réfrigérez pendant 12 h.

Cheese-cake
5. Épluchez les kiwis, mixez-en trois et détaillez
le quatrième en petits dés. Démoulez le
cheese-cake et versez le coulis sur le dessus.
Notre conseil vin : un jurançon sec.

au coulis de kiwis
Recette et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photo Guillaume Czerw.

120 - SAVEURS No 262

262-DESSERT DU [Link] 120 22/01/2020 07:49

 INDEX DES RECETTES

NOS 61 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES Noix de saint-jacques au poivre timut, endives
Bouillon aux nouilles udon, pak choï et crevettes���������� p. 61 et riz rouge aux algues������������������������������������������������� p. 80
Mousse de foies de volaille aux châtaignes������������������ p. 30
Pommes de terre et harengs fumés����������������������������� p. 86 LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS
Rillettes de hareng������������������������������������������������������� p. 55 VV Bowl de patate douce, avocat, œuf mollet
Salade de canard à la grenade et au riz noir����������������� p. 59 et sauce au yaourt������������������������������������������������������� p. 21
Salade de fleurs de bananiers aux fruits de la Passion�� p. 95 VV Crêpes vertes aux champignons,
Salade de foies de volaille sautés et pommes grenaille��� p. 29 purée de pois chiches et œufs mollets������������������������� p. 67
V V Salade d’endives et de betterave au bleu VV Galette de pommes de terre au fromage montasio����� p. 110
des Causses���������������������������������������������������������������� p. 35 VV Pak choï sauté au gingembre et sésame���������������������� p. 62
Salade de pak choï et haddock fumé Salade de pois chiches, courge rôtie
aux clémentines���������������������������������������������������������� p. 63 et haddock, purée d’avocats��������������������������������������� p. 66
Salade de pommes de terre, harengs fumés Terrine de pommes de terre et oignons confits au lard�� p. 41
et paillettes d’algue����������������������������������������������������� p. 56
Salade trévise aux anchois, à l’orange PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
et aux noisettes����������������������������������������������������������� p. 77 Pappardelles au chou et au jambon grill�������������������� p. 36
Truite fumée et ricotta au raifort���������������������������������� p. 110 Pâtes aux foies de volaille et aux poireaux�������������������� p. 29
V V Velouté de courges et oignons rôtis, Pâtes de riz en sauce������������������������������������������������ p. 115
pralin de fruits secs������������������������������������������������������ p. 80 VV Raviolis aux herbes et fruits secs�������������������������������� p. 108
VV Risotto d’orge aux légumes��������������������������������������� p. 110
VIANDES Riz aux haricots noirs������������������������������������������������ p. 100
Barbecue de porc������������������������������������������������������� p. 96 VV Salade de soba, sauce miso, orange, sésame�������������� p. 52
Brochettes de foies de volaille aux fruits secs
et purée de céleri��������������������������������������������������������� p. 29 DESSERTS
Côte de bœuf aux topinambours rôtis�������������������������� p. 37 Brioche perdue, caramel au thé et aux épices�������������� p. 81
Cuisses de pintade rôties aux clémentines Cannelés au rhum������������������������������������������������������� p. 46
et aux pommes de terre����������������������������������������������� p. 35 Carrot cake����������������������������������������������������������������� p. 37
Grenadins de veau et champignons à la crème������������ p. 79 Charlotte au chocolat et au gingembre confit��������������� p. 49
Paleron braisé au poivre vert et aux endives����������������� p. 44 Cheese-cake au coulis de kiwis��������������������������������� p. 120
Petite viande au caramel���������������������������������������������� p. 97 Flan au caramel et à la vanille��������������������������������������� p. 82
Poulet au yaourt, paprika, amandes et semoule����������� p. 23 Gâteau à l’ananas����������������������������������������������������� p. 103
Poulet confit à l’asiatique��������������������������������������������� p. 42 Gâteau au yaourt à l’orange����������������������������������������� p. 24
Tartines chaudes aux champignons Gâteau battu��������������������������������������������������������������� p. 89
et à l’effilochée de veau����������������������������������������������� p. 67 Macarons d’Amiens���������������������������������������������������� p. 91
Rôti de porc au cidre, pommes et oignons Mousse de yaourt façon fontainebleau et lemon curd��� p. 24
doux à l’étouffée���������������������������������������������������������� p. 45 Pavlova à l’ananas, fruits de la Passion
Veau confit au miel et aux amandes, et grenade, chantilly aux agrumes�������������������������������� p. 46
purée de courge aux oignons rouges��������������������������� p. 65 Tiramisus au citron et au limoncello������������������������������ p. 48
Tropézienne���������������������������������������������������������������� p. 74
POISSONS & CRUSTACÉS
Daurades grillées farcies à l’oignon et aux raisins secs� p. 42 QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES
Haddock aux choux de Bruxelles sautés VV Cake d’épeautre aux légumes et aux graines��������������� p. 50
et aux haricots rouges, sauce citronnée����������������������� p. 68 VV Pizza au yaourt, à la mozzarella et à la roquette������������ p. 24
Harengs fumés à la créole������������������������������������������� p. 57 VV Pain de ménage���������������������������������������������������������� p. 32
Lotte à l’aneth������������������������������������������������������������� p. 94 Tourte au saumon, aux épinards et au parmesan��������� p. 45

V : recette végétarienne

SAVEURS No 262 - 121

262-Index_BATK.indd 121 27/01/2020 12:04

 CARNET D’ADRESSES

CUISINES ET TENDANCES p. 8
Ceder’s. En vente chez Juhlès. 129, bd
Tél. : 01 43 31 68 12. Ouvert du mardi au
samedi de 10 h à 20 h. Dimanche et jours
SAVEURS
LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE GOURMAND

Voltaire, 75011 Paris. 28, rue du Fbg- fériés de 10 h à 13 h 30. Fermé le lundi.
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR
Poissonnière, 75010 Paris. 31, rue Saint-Maur MENUS DE SAISON p. 76 DE LA PUBLICATION : Sébastien Petit
75011 Paris. Bouteille. 8, rue Brochant, 75017 Amandine Richard. En vente sur
Paris. Cave, 37, rue Guersant, 75017 Paris. SERVICE ABONNEMENTS
[Link]
Clipper. Disponible dans les rayons bio des Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42.
Caravane. [Link] Mail : [Link]@[Link]
grandes surfaces. Conran Shop. [Link] Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie,
Gien. [Link] Coutellerie Calmels. 67402 Illkirch Cedex
Greenshoot. En vente chez Monoprix. [Link] POUR S’ABONNER EN LIGNE ET
[Link] Gaëlle Le Doledec. COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS
Les Fruits Détendus. Disponible dans les En vente sur [Link] [Link]
magasins bio.
Simeo. Points de vente sur [Link] L’ITALIE DE LAURA p. 106 INFORMATIONS LECTEURS
Épicerie italienne Rap. 4, rue Fléchier, Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@[Link]
SUR LE FEU p. 10 75009 Paris. Tél. : 01 42 80 09 91.
Abacchus. [Link] RÉDACTION
[Link]
Musée de l’Homme. 17, place du Trocadéro, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris
Il Bacaro. 9, rue Auguste-Laurent, Pour envoyer un mail, tapez [Link]@[Link]
75116 Paris. [Link] 75011 Paris. Tél. : 01 43 79 16 66. Pour joindre votre correspondant, composez
Sushi Shop. [Link] [Link]
le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres.
RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28)
RESTOS ET BISTROTS p. 12 Laura Zavan. [Link] SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42)
Au Bouchon Breton. 20, rue du Maréchal- Margot Lhomme. En vente chez DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19)

Leclerc, 35800 Dinard. Tél. : 02 99 46 85 95. [Link]/fr/attribute/artisan/ PREMIÈRE SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Marine Labrune (25)
SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Angélique Meguerditchian (92)
Chez Pépé Nicolas. D117, 73440 Val Thorens. margot-lhomme RÉDACTION : Louise Delaroa (51), Pierre-Alain Perennou (52)
Tél. : 06 09 45 28 35. PORTRAIT DE VIGNERONS p. 116
A PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Ève Jusseaume (50)
ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53)
Le 7e Élément. 84490 Saint-Saturnin-lès-Apt. Domaine Les Maoù. 84000 Lagnes. CONSEILS VINS : Pierrick Jégu
Le Solario. Hôtel Alperena, quartier de l’Averne, Tél. : 07 78 20 01 75.
Les Eucherts, 73700 La Rosière-Montvalezan. PÔLE DIGITAL
Marcore. 1, rue des Panoramas, SOCIAL MEDIA MANAGER : Victoria Marty. Tél. : 01 53 63 11 94.
vmarty@[Link]
75002 Paris. Tél. : 01 45 08 00 08.
Rewined. 23, rue de la Chalotais, RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE
35000 Rennes. Tél. : 02 90 89 16 44. MEDIAOBS
44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris
CHEZ MON CAVISTE p. 14 Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79.
Pour joindre votre correspondant, composez
Pour acheter les vins portugais de notre
le 01 44 88 suivi des 4 derniers chiffres.
sélection, contacter Tiago Barbosa
Pour envoyer un mail, tapez pnom@[Link]
au 06 66 81 64 68 ou [Link]@[Link] DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70)
DIRECTRICE COMMERCIALE : Sandrine Kirchthaler (89 22)
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 16 DIRECTRICE DU PÔLE FOOD : Alexandra Horsin (89 12)
La Table du Recho. 51, bd Exelmans, DIRECTEUR DE PUBLICITÉ : Cyril Bostvironnois (89 25)
DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05)
75016 Paris. Tél. : 07 77 99 42 24.
STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13)

EN CUISINE p. 20 COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)

Jérôme Hirson. [Link] ADMINISTRATION

EN DIRECT DU PRODUCTEUR p. 34 DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26.
GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
Marion Graux Poteries. IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann, Raiffeisenstrasse 29,
46, rue de Dunkerque, 75009 Paris. 77933 Lahr, Allemagne. Tél. : (+49) 7821 945 207.
VENTE AU NUMÉRO : Presstalis.
ALIMENTATION GÉNÉRALE p. 47
Christiane Perrochon. PROVENANCE DU PAPIER : Autriche et Belgique.
TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %.
[Link] IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,018 kg/tonne
(intérieur), Ptot 0,031 kg/tonne (couverture).
DRESS CODE p. 58
Nous Paris. 19, rue Clauzel, 75009 Paris.
Tél. : 01 42 79 99 04.
Saveurs est édité par la société Éditions Hubert
PORTRAIT DE CHEF p. 70 Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque,
75009 Paris. Au capital de 250 000 €.
Oka. 1, rue Berthollet, 75005 Paris. RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros
par an. La reproduction même partielle des
Tél. : 01 45 30 94 56. [Link] articles et illustrations parus dans Saveurs est
interdite. La rédaction n’est pas responsable
des textes et pho­tos communiqués. APE 221 E.
COURS DE PÂTISSERIE p. 74 De Marie-Galante aux Saintes, direction les îles ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne.
Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
Carl Marletti. 51, rue Censier, 75005 Paris. de la Guadeloupe, dans notre prochain numéro. 06 21 K 86782. Dépôt légal : février 2020.

122 - SAVEURS No 262

262 [Link] 122 23/01/2020 13:18

247-PUB [Link] 131 03/05/2018 18:25
 RÂPE ÉMINCEUR APPLICATION & CUISSON 180°C
ÉCRAN TACTILE 5 DISQUES CONNEXION WIFI BOL OUVERT PESAGE INTÉGRÉ

NOUVEAU
ROBOT CUISEUR

BEAU
et intelligent.

Ceux qui CUISINENT verront la différence.