WSET 3
Unité 1 :
Les facteurs clés intervenants dans la production du vin : terroir, viticulture, vinification, élevage et mise en bouteille.
Comment ces facteurs clés influencent les grandes caractéristiques des principaux : vins tranquilles, effervescents et
fortifiés du monde.
Comment exploiter vos connaissances pour présenter le style et la qualité d’un vin
Unité 2 : Comment déguster le vin, décrire ses caractéristiques et évaluer sa qualité selon l’approche systémique de la
dégustation de vin du WSET niveau 3.
Examen : Pour l’unité 1, QCM de 50 questions, une épreuve de questions appelant une réponse courte. Pour l’unité 2,
dégustation à l’aveugle de 2 vins.
Objectif 1 : les facteurs liés à la production des vins tranquilles du monde, leur impact sur le style, la qualité et le prix des vins.
Facteurs naturels :
La vigne : espèce, cépage, clone, croisement, âge…
Besoins de la vigne : chaleur, soleil, nutriments, CO2
Cycle végétatif de la vigne
Constituant du raisin : eau, sucre, acides, pigments, tannins, saveurs.
Climat
Facteurs influant sur le climat d’une région : latitude, altitude, océans, grands lacs, amplitude thermique diurne
Facteurs influant sur le climat d’un site : exposition, sol, étendues d’eau, brouillard
Météo : effet millésime
Sol : ressources en eau, nutriment
Facteurs humains dans les vignes :
Gestion de la vigne : conduite, taille, vigne palissée ou non, densité, vendanges
Gestion des risques : gelée, gel, pluie, grêle, stress hydrique, brûlure, carences
Lutte contre les ravageurs et maladies : phylloxéra, virus et bactéries
Concentration des sucres du raisin : pourriture noble, séchage des raisins sur pied ou après récolte, gel des raisins sur
pied
Approches de la gestion du vignoble : conventionnelle, durable, biologique, biodynamique.
Facteurs humains dans le chai de vinification :
Eléments communs : rôle de l’O2, du SO2, contenant de vinification, fermentation alcoolique…
Ajustement des moûts : enrichissement des moûts, acidification, désacidification.
Elaboration des vins blancs, rouges, rosés et doux
Elevage : contenants en chênes, contenants inertes, contact avec les lies, solutions alternatives au chêne.
Assemblage : raisons (équilibre, régularité, style)
Clarification : sédimentation, collage, filtration.
Stabilisation : tartrique, microbiologique
Conditionnement
Bouchage : bouchon en liège, synthétique ou capsule à vis.
Objectif 2 : les caractéristiques des vins tranquilles des principales régions viticoles du monde et les facteurs impactant le
style, la qualité et le prix de ces vins.
Principales régions productrices de vins tranquilles dans le monde :
France :
o Bordeaux
o Sud-Ouest
o Bourgogne
o Beaujolais
o Alsace
o Val de Loire
o Vallée du Rhône
o Sud de la France
Allemagne :
o Vallée de la Moselle
o Nahe
o Rheigau
o Hesse-Rhénane
o Palatinat rhénan
o Pays de Bade
o Franconie
Autriche : Basse-Autriche et Burgenland
Hongrie : Tokaj (vins doux uniquement)
Grèce : Naoussa, Nemea et Santorini
Italie
o Trentin-Haut-Adige
o Frioul-Vénétie-Julienne
o Vénétie
o Piémont
o Toscane
o Marches
o Ombrie
o Latium
o Campanie
o Pouilles
o Basilicate
o Sicile
Espagne : Haut Ebre, Catalogne, Vallée du Duero, Nord-Ouest, Levant, Castille-La Manche et Castilla y Leon.
Portugal
Etats-Unis : Californie, Oregon, Washington, New York
Canada: Ontario et Colombie-Britannique
Chili : Coquimbo, Aconcagua, Vallée centrale et sud.
Argentine : Salta, san juan, Mendoza et Patagonie.
Afrique du Sud : Cap-Occidental, Coastal Region, Breede River Valley, Cape South Coast.
Australie
Nouvelle Zélande
Les facteurs impactant le style et le prix de ces vins :
Facteurs naturels = cépages
Autres facteurs naturels et facteurs humains = voir l’objectif 1
Législation
Facteurs commerciaux : coût des raisins, de production, de transport, marge et forces du marché.
Objectifs 3 : les vins effervescents et les facteurs affectant style, qualité et prix
Principaux vins effervescents :
France : champagne, crémant (bourgogne, alsace et loire), Val de Loire (Saumur et Vouvray).
Espagne : cava
Italie : asti, prosecco
Allemagne : sekt
Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Etats-Unis.
Facteurs affectant le style, qualité et prix :
Facteurs naturels : cépages, climats et situation
Facteurs humains :
o Méthode traditionnelle
o Méthode par transfert
o Méthode ancestrale
o Méthode cuve close
o Méthode asti
o Gazéification
Législation et facteurs commerciaux
Objectif 4 : caractéristiques des vins fortifiés du monde et les facteurs affectant leur style, qualité et prix.
Vins fortifiés : le Porto (Portugal), le Xérès (Espagne) et les Muscats fortifiés (France, Beaumes-de-Venise et Australie,
Rutherglen).
Facteurs naturels : cépages, climats et situations.
Facteurs humains
Législation :
Porto : Ruby, Tawny, Vintage, Tawny avec indication d’âge….
Xérès : Fino, Amontillado, Manzanilla, Oloroso, Pale Cream, Medium, Cream…
Objectif 5 : démontrer sa capacité à renseigner et conseiller les clients et le personnel en matière de vin.
1. Savoir recommander des vins et expliquer les raisons de son choix
2. Expliquer comment conserver et servir correctement un vin
3. Identifier les défauts les plus courants du vin
4. Identifier les principaux éléments à prendre en considération pour recommander un accord mets et vins
5. Enoncer les risques sociaux et de santé liés à une consommation excessive du vin.
