La Champagne
Informations générales :
Se déploie sur 5 départements : Marne, Aube, Haute-Marne, Aisne et Seine-et-Marne.
4 grandes régions :
o La Montagne de Reims : pinot noir majoritaire
o La Vallée de la Marne : pinot meunier majoritaire
o La Côte des Blancs : chardonnay majoritaire
o La Côte des Bars : pinot noir majoritaire
Densité de plantation moyenne = 8 000 pieds par hectare.
Double influence climatique : océanique et continentale.
Sol calcaire (craie, marne et calcaire) favorisant le drainage des sols. Beaucoup de craie qui retienne l’eau par
capillarité régulant la vigne dans sa consommation d’eau.
En plus des 3 cépages principaux, 4 autres sont autorisés (représentent 0,3% du vignoble)
o Arbane : murit tardivement, apporte des arômes fruités et floraux.
o Petit meslier : donne de petites grappes et de petits grains, peu productifs. Et très sensible aux maladies.
Donne un nez fumé et des notes d’agrumes.
o Pinot blanc
o Pinot gris : notes de fruits secs et de fumé prononcées.
2 façons de créer du rosé :
o Rosé de macération : les raisins sont macérés avec leur peau pour obtenir leur couleur pendant 36 heures.
Rosé de Saignée = rosé de macération mais avec un temps plus court, entre 8 et 12 heures.
o Rosé d’assemblage : élaborés à partir d’un vin blanc clair auquel on ajoute du vin rouge champenois.
Champagne millésimé : minimum 36 mois en cave.
Blanc de noir : élaboré à partir de raisins à peau noire = pinot noir et meunier. Champagne plus vineux, avec de la
puissance et du corps. Plus de volume en bouche.
Blanc de blanc : vins plus vifs, marqués par une belle fraicheur. Vin minéral (acidité et salinité).
Elaboration du vin :
1. Pressurage
2. Débourbage : décantation des pépins, morceaux de peau etc… Mise en fermentation du jus clair
3. Fermentation
4. Assemblage
5. Tirage et prise de mousse
6. Maturation sur lies : minimum 15 mois. 3 ans pour les millésimes. Autolyse des levures et oxydation lente.
Température constante de 12°C.
7. Remuage : les bouteilles sont positionnées têtes vers le bas pour que le dépôt se rassemble dans le gulot de la
bouteille.
8. Le dégorgement : col de la bouteille est plongée dans une solution à -27°C, glaçon s’y forme qui emprisonne le
dépôt. On ouvre la bouteille, où la pression accumulée va permettre d’évacuer ce glaçon.
9. Le dosage : ajout d’une liqueur de dosage = sucre de canne dans du vin, environ 1cL pour une bouteille. La
quantité de sucre ajouté dépend du style de champagne que l’on veut obtenir. Moins de 3gr/L = brut nature.
10. Bouchage, poignettage (=agitation vigoureuse de la bouteille pour s’assurer de l’homogénéité) et mirage
(=contrôle de la limpidité).
11. Habillage
