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Janvier

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JANVIER

PAIN POTIRON
INGRÉDIENTS : PROCÉDÉ :
(pour environ 20 pièces de 330g
poids cru)

Pâte de tradition : 5900 g La veille


Soupe de potiron Prélever 5900g de pate de tradition à l’arrêt du pétrin.

déshydratée : 200 g Pétrissage : Pétrir tous les ingrédients de l’empois de


potiron 1 min en 1ère vitesse et 3 à 4 min en 2ème jusqu’à
Farine de tradition : 100g
l’obtention d’une pâte lisse.
Eau 95°C : 400g
Pointage : 1h.
Mise au froid : faire un rabat puis placer à 2 °C jusqu’au
lendemain.

Prix de revient pièce : 0.43 euros


Prix de vente pièce HT : 2.50 euros
Marge brute : 80%
JANVIER

PAIN POTIRON
INGRÉDIENTS : PROCÉDÉ :
(pour environ 20 pièces de 330g
poids cru)
Le lendemain
Pâte de tradition : 5900 g Division : Peser 20 boules à 230g et 20 boules à 100g puis les
Soupe de potiron bouler.
déshydratée : 200 g Détente : 30 min.
Farine de tradition : 100g Façonnage :
Eau 95°C : 400g Aplatir les boules de 100g en disques de 17 cm de
diamètre environ.
Déposer de l’huile au centre a l’aide d’un pinceau jusqu’à
4 cm des bords.
Bouler et humidifier la boule pour mettre le topping
(graines de sésame ou autre ).
Montage :
Déposer la boule de 230g au centre du cercle de pâte de
100g et replier les bords au centre de la boule.
Déposer tourne à claire sur toile.
Couper en croix la première pellicule de pâte pour arriver
au topping.
Apprêt : entre 45 et 60 minutes.
Cuisson : cuire 20 à 25 min à 240 °C avec buée.

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