PR NF V01-002

Avant-projet de norme soumis à enquête publique jusqu’au :

07/09/2015
V01-002PR
Hygiène des aliments - Glossaire Français - Anglais
Hygiene of food products — French English glossary

Informations complémentaires :
Remplace la norme homomoguée NF V 01-002, de septembre 2008.
L'enquête publique est soumise sur la version française uniquement.
Si une réunion de dépouillement s'avère nécessaire, celle-ci aura lieu le 10 septembre 2015 et sera confirmée ultérieurement par une invitation.
Les destinataires du présent projet sont invités à soumettre, avec leurs observations, une notification des droits de propriété intellectuelle ou
industrielle dont ils ont connaissance et à fournir une documentation justificative.

Résumé :
Le présent document définit les termes relatifs à la maîtrise de l'hygiène applicables à tous les domaines de l'agro-alimentaire et pour toute
entreprise publique ou privée qui exerce dans ces domaines une activité de
production primaire, préparation, transformation, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et vente ou mise à disposition
d’aliments ou d’aliments pour les animaux de rente ou familiers.
Norme française

NF V 01-002

Indice de classement : V 01-002

ICS :

T1 Hygiène des aliments

T2 Glossaire Français - Anglais

T3

E : Hygiene of food products — French English glossary

D : Hygiene von Nahrungs- und Lebensmitteln — Französisch-Englisches Glossar

Norme française homologuée par décision du Directeur Général d'AFNOR.

Remplace la norme homologuée NF V 01-002, de septembre 2008.

Correspondance

À la date de publication du présent document, il n'existe pas de travaux de normalisation internationaux ou

européens traitant du même sujet.

Résumé

Le présent document définit les termes relatifs à la maîtrise de l'hygiène applicables à tous les domaines de
l'agro-alimentaire et pour toute entreprise publique ou privée qui exerce dans ces domaines une activité de
production primaire, préparation, transformation, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et
vente ou mise à disposition d’aliments ou d’aliments pour les animaux de rente ou familiers.

Descripteurs

Thésaurus International Technique :

Modifications

Corrections

M:\dp\PPN\Equipe\HP\MISES EN FORME - NF - EN - ISO\2015\05 - MAI\NF V 01-002\NF_V_01-002_(F).doc

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Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène AFNOR V01C

Composition de la commission de normalisation

Président : M GEOFFROY

Secrétariat : MME TIPREZ - AFNOR

M AUGUSTIN ENVA - ECOLE NAT VETERINAIRE ALFORT

M BAGUET ENSAIA

M BAILLON ALSECOACH

MME BANI-ESTIVALS DANONE

MME BEAUFORT ANSES

MME BERTOCHE DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

M BOLNOT ENVA - ECOLE NAT VETERINAIRE ALFORT

M BOULAIS DANONE

M BOUTOU AFNOR

MME BRIS COOP DE FRANCE - METIERS DU GRAIN

M CAMBEROU AFNOR CERTIFICATION

MME CARRILLO GS1 FRANCE

M CERF ENVA - ECOLE NAT VETERINAIRE ALFORT

M CHABEAUD EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST

M CHATEAU BUREAU VERITAS CERTIFICATION FRANCE

M CHRETIEN ALQUAL

MME COME TEST INTERFACE (CALYXIS POLE D’EXPERTISE

DES RISQUES)

M COROLLER UBO - UNIVERSITE BREST BRETAGNE

OCCIDENTALE

M CROCIANI SILLIKER

M DAGOREAU EXARIS

MME DANAN DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

M DE CARNE COOP DE FRANCE

MME DUNOYER DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

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MME ELLOUZE IFIP - INSTITUT DU PORC

M FALCONNET 2F CONSEIL

M FAURE COOP DE FRANCE

MME FLAUTO DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

M FRÉMAUX IFIP - INSTITUT DU PORC

M FROMENTIER EUROFINS BIOSCIENCES

M GEOFFROY ASSO ADRIA - ADRIA DEVELOPPEMENT (ACTIA)

MME GIULIANI DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

MME GUERIN LACTALIS (ANIA - ASSO NATIONALE IND AGRO

ALIMENTAIRES)

MME HIS EUROFINS IPL NORD

MME HOSSEN DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

MME KREMER DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

MME LEGENTIL FAMILLES RURALES

MME LEYMERIGIE SACORES

MME LITMAN CITPPM

MME MAZOYER ANIA - ASSO NATIONALE IND AGRO

ALIMENTAIRES

MME MELLOUET CTCPA AVIGNON

M MONTLAHUC CTCPA

M NIGEON SILVE

MME NORMAND AFNOR

MME POUMEYROL ANSES

MME PRADES-TALOUARN CERVIA PARIS ILE DE FRANCE

M QUESADA SPECIA

MME RAFFIN EUROFINS LABO MICROBIOLOGIE OUEST

MME RUMIGNY-PASSAS COOP DE FRANCE

MME SALAH DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

MME SCARINGELLA AFNOR CERTIFICATION

3
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M SEBEON SB ALLIANCE SNC

M SECRETARIAT BUREAU 3A DGCCRF

M SINGER SILLIKER

MME SLAWYK ANIA - ASSO NATIONALE IND AGRO

ALIMENTAIRES

MME STAHL AERIAL (ACTIA)

MME SZTAL-KUTAS CALYXIS POLE D’EXPERTISE DES RISQUES

MME VAREILLE DGAL - DIRECTION GENERALE DE

L’ALIMENTATION

M VIONNET APAVE

M ZIANI CITPPM

Ce document a été préparé par le groupe de travail V01C/GT 8 « Utilisation et application de l’ISO 22000 » animée
par Didier SEBEON, composé de :

MME BAILLON ALSECOACH

MME BEAUFORT ANSES

M BELLATIF EUROFINS MARKETING RESEARCH

ENVA - ECOLE NAT VETERINAIRE

M BOLNOT ALFORT

M BOULAIS DANONE

M BOUTOU AFNOR

M BROUILLAUD CERVIA PARIS ILE DE FRANCE

MME CARRILLO GS1 FRANCE

ENVA - ECOLE NAT VETERINAIRE

M CERF ALFORT

BUREAU VERITAS CERTIFICATION

M CHATEAU FRANCE

CALYXIS POLE D’EXPERTISE DES

MME COME RISQUES

M DAGOREAU EXARIS

M DE CARNE COOP DE FRANCE

MME DIGONNET AFNOR CERTIFICATION

M DROIN PFI NOUVELLES VAGUES

M FALCONNET 2F CONSEIL

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M GEOFFROY ACTIA

MME KOPATS AFNOR

MME LITMAN CITPPM

MME MELLOUET CTCPA AVIGNON

M NIGEON SILVE

M PIERRON IFIP - INSTITUT DU PORC

M POUMEYROL ANSES

MME PRADES-TALOUARN CERVIA PARIS ILE DE FRANCE

M QUESADA SPECIA

MME RUMIGNY-PASSAS COOP DE FRANCE

M SAILLY EXARIS

DGAL - DIRECTION GENERALE DE

MME SALAH L’ALIMENTATION

MME SCARINGELLA AFNOR CERTIFICATION

M SEBEON SB ALLIANCE SNC

M SECRETARIAT BUREAU 3A DGCCRF

MME TIPREZ AFNOR

M TRAVAILLE ACTIA

M VIONNET APAVE SUDEUROPE

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Sommaire
Page

Introduction .........................................................................................................................................................7
1 Domaine d’application ..........................................................................................................................9
2 Termes et définitions .............................................................................................................................9
Bibliographie .................................................................................................................................................... 21

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Introduction
La réglementation de l’hygiène des aliments (aussi appelés denrées alimentaires) et des aliments pour animaux
ont connu une évolution considérable, avec les règlements européens constituant le «Paquet Hygiène» qui ont
remplacé les Directives européennes antérieures et les textes réglementaires nationaux des pays
de l’Union européenne.

Les exigences pour le monde de l’alimentation humaine et animale sont notamment la mise en place et l’utilisation
de mesures destinées à garantir l’hygiène des aliments sous la responsabilité des exploitants : les bonnes
pratiques d’hygiène (BPH) et l’application des principes HACCP (Analyse des dangers — points critiques
pour leur maîtrise).

En outre, le « Paquet hygiène » incite à produire, par branche professionnelle, des «guides de bonnes pratiques
d’hygiène et d’application des principes HACCP».

L’évolution de la réglementation européenne se situe dans un contexte mondial brièvement rappelé ci-dessous.

Depuis la signature en 1994 de l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (« Accord
SPS »)1), le Codex alimentarius a un rôle prépondérant. En effet, il lui revient de fixer la méthodologie de
l’appréciation (ou évaluation scientifique) des risques. Celle-ci doit être mise en œuvre quand l’autorité
compétente d’un pays signataire de l’accord doit justifier une décision de refus d’importation d’un aliment
susceptible de faire courir un risque sanitaire jugé trop élevé (ou, selon les termes du traité : « un aliment ne
respectant pas le degré approprié de protection sanitaire »). Le Codex alimentarius publie donc de nombreux
documents sur cette méthodologie, qui viennent compléter ses publications, antérieures mais continuellement
mises à jour, sur les bonnes pratiques d’hygiène et sur le système HACCP. Le Paquet Hygiène s’appuie
rigoureusement sur l’ensemble du corpus établi par le Codex alimentarius.

En premier lieu, conformément à sa mission, le Codex alimentarius publie des textes relatifs à l’hygiène
(c’est-à-dire à la sécurité et à la salubrité des aliments) et à la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et
physiques qui peuvent affecter la santé du consommateur. Comme exposé plus haut, c’est à l’exploitant
qu’incombe la responsabilité de l’hygiène et de la maîtrise des dangers.

En deuxième lieu, depuis 1995, pour répondre à l’Accord SPS, les textes du Codex alimentarius définissent le
risque, l’analyse du risque et ses composantes : l’appréciation (ou évaluation scientifique) du risque, la
gestion du risque, la communication à propos du risque. Ces termes et expressions concernent les
conséquences des dangers pour la santé publique, en termes de gravité et de probabilité de survenance. Le risque
est étudié par les appréciateurs (ou évaluateurs scientifiques) du risque, qui appartiennent généralement à des
agences nationales ou transnationales d’appréciation (ou évaluation scientifique) des risques ou à des institutions
de recherche ou d’enseignement supérieur.

En troisième lieu, depuis 2004, les textes du Codex définissent qui est le gestionnaire du risque : une
organisation gouvernementale responsable de l’évaluation politique du risque, du maintien du degré approprié
de protection sanitaire et de la fixation d’objectifs de santé publique. Les textes introduisent un nouveau
concept qui devrait révolutionner à terme la gestion du risque : l’objectif de sécurité des aliments. En outre ils
définissent clairement des concepts anciens : l’objectif de performance, le critère de performance, le critère de
produit et le critère de procédé. Ces quatre derniers concepts peuvent être utilisés par le gestionnaire du risque
(l’autorité compétente) et/ou par le responsable de la maîtrise des dangers (l’exploitant).

Enfin, en quatrième lieu, une norme internationale reprise dans la normalisation européenne et la normalisation
[11]
française, la norme NF EN ISO 22000:2005 , complétée par la norme NF ISO 22004 et la série des
[17]
ISO/TS 22002 indique à l’exploitant comment manager la sécurité des aliments. Le guide ISO « Comment
[18]
utiliser l’ISO 22000 ? » fournit des recommandations générales pour aider les organismes, en particulier les
petites et moyennes entreprises, à développer, documenter, mettre en œuvre et maintenir un système de
management de la sécurité des aliments.

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Cette norme NF EN ISO 22000 est utile à plusieurs titres :

 elle offre une façon rigoureuse de concevoir et d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène, qui font partie des
programmes prérequis (PRP) ;

 elle offre un moyen efficace d’améliorer le management de la sécurité des aliments en s’appuyant sur
l’analyse des dangers pour définir des points critiques pour la maîtrise (CCP) et/ou des programmes
prérequis opérationnels (PRPo). La notion de PRPo est une innovation de la norme NF EN ISO 22000:2005
qui permet à l’exploitant de respecter le Paquet hygiène en suivant les principes fondés sur l’HACCP avec une
souplesse que l’HACCP au sens strict ne possède pas.

Les BPH d’une part, et les mesures de maîtrise des dangers que sont les PRPo et les CCP d’autre part, sont mises
en place par l’exploitant qui établit son système de maîtrise de la sécurité des aliments, dénommé plan de
maîtrise sanitaire par la Direction générale de l’alimentation du Ministère chargé de l’agriculture.

Malheureusement, la compréhension des évolutions décrites ci-dessus est obscurcie par des traductions
imprécises tant dans les textes du Codex alimentarius que dans ceux de la Commission européenne.
Les confusions les plus fréquentes concernent les termes suivants :

 sécurité/salubrité ;

 danger/risque ;

 contrôle/maîtrise ;

 maîtrise des dangers/gestion des risques ;

 évaluation scientifique/évaluation politique ;

 validation/vérification/surveillance.

Une clarification s’avère nécessaire. En se basant sur l’expérience de ses auteurs au plan national, européen et
mondial, le présent document normalise donc un glossaire français-anglais de l’hygiène des aliments, de l’analyse
des risques, des bonnes pratiques d’hygiène et du management de la sécurité des aliments, du système HACCP,
et de la durée de vie des aliments. Il comporte également des termes relevés dans des textes émanant de la
Direction générale de l’alimentation du Ministère chargé de l’agriculture.

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1 Domaine d’application
Le présent document définit les termes relatifs à la maîtrise de l'hygiène applicables à tous les domaines de
l'agro-alimentaire et pour toute entreprise publique ou privée qui exerce dans ces domaines une activité de
production primaire, préparation, transformation, conditionnement, stockage, transport, distribution, manutention et
vente ou mise à disposition d’aliments ou d’aliments pour les animaux de rente ou familiers.

Le présent document a pour objet de faciliter la compréhension mutuelle nécessaire pour mener à bien toute
démarche relative à l’hygiène, à la maîtrise des dangers et à l’analyse des risques.

Dans le présent document, le terme «aliment» désigne les aliments de l’homme et des animaux.

2 Termes et définitions
Sauf mention contraire, les termes et définitions sont extraits ou adaptés des références [1], [2], [4] à [9] et [11]
dans leur version anglaise ou française selon le cas. Les termes et définitions ou notes en anglais signalés par un
astérisque (*) sont des traductions faites par les auteurs du présent document pour les termes et définitions qui
n'apparaissent dans aucun des documents listés en Bibliographie.

Dans les définitions suivantes, les termes appartenant à l'index alphabétique figurent en caractères gras.

Les termes et définitions numérotés sont classés dans les rubriques principales indiquées ci-après :

2.1
termes relatifs à la sécurité, à la salubrité et à l'hygiène des aliments
voir section 1

2.2
termes relatifs à l'analyse des risques
voir section 2

2.3
termes relatifs au management de la sécurité sanitaire des aliments dans les organismes de la chaîne
alimentaire
voir section 3

2.4
termes relatifs à la durée de vie des aliments
voir section 4

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Section 1 — Termes relatifs à la sécurité, Section 1 — Terms used in food safety,

à la salubrité et à l'hygiène des aliments suitability and hygiene
1.1 1.1
contaminant contaminant
tout agent biologique ou chimique, toute matière any biological or chemical agent, foreign matter, or
étrangère ou toute autre substance n’étant pas other substances not intentionally added to food which
ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et may compromise food safety or suitability
pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité

1.2 1.2
contamination contamination
introduction ou présence d’un contaminant dans un introduction or occurrence of a contaminant in food or
aliment ou dans un environnement alimentaire food environment

NOTE La contamination inclut le transfert de NOTE Contamination includes cross contamination and
contaminant(s) par contact ou tout autre moyen (parfois cross contact.
appelé contamination croisée).

1.3 1.3
hygiène des aliments* food hygiene
ensemble des conditions et mesures nécessaires pour all conditions and measures necessary to ensure the
assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des safety and suitability of food at all stages of the food
aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire chain

NOTE «L’hygiène alimentaire»* qui est une expression

médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition,
diététique), ne doit pas être confondue avec «l’hygiène des
aliments» telle que définie ici.

1.4 1.4
sécurité sanitaire (ou innocuité) des aliments food safety
assurance que les aliments ne causeront pas de assurance that food will not cause harm to the
dommage au consommateur quand ils sont préparés consumer when it is prepared and/or eaten according
et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils to its intended use
sont destinés

NOTE 1 "La sécurité alimentaire (food security) existe NOTE “Food security exists when all people, at all
lorsque tous les êtres humains ont, à tout moment, un accès times, have physical and economic access to sufficient, safe
physique et économique à une nourriture suffisante, saine et and nutritious food to meet their dietary needs and food
nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins preferences for an active and healthy life. In this regard,
énergétiques et leurs préférences alimentaires pour mener concerted action at all levels is required” (Source: Rome
une vie saine et active" (Source : Déclaration de Rome sur Declaration on World Food Security, World Food Summit,
la sécurité alimentaire, Sommet mondial de l'alimentation, Rome, 13-17 November 1996).
Rome, 13-17 novembre 1996).

NOTE 2 Le mot sûreté n’est pas utilisé dans le présent

contexte.

NOTE 3 Sécurité sanitaire des aliments est souvent

abrégée en sécurité des aliments

1.5 1.5
salubrité des aliments food suitability
assurance que les aliments, lorsqu’ils sont assurance that food is acceptable for human
consommés conformément à l'usage auquel ils sont consumption according to its intended use
destinés, sont acceptables pour la consommation
humaine

NOTE Au Canada, salubrité est utilisée pour désigner

la sécurité sanitaire

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1.6 1.6
critère microbiologique microbiological criterion [4]
outil utilisé pour la gestion des risques, exprimant soit a risk management metric which indicates the
l'acceptabilité d'un aliment soit la performance d'un acceptability of a food, or the performance of either a
procédé ou d'un système de maîtrise de la sécurité process or a food safety control system following the
sanitaire des aliments, au moyen de l'échantillonnage outcome of sampling and testing for microorganisms,
et de l’analyse des micro-organismes, de leurs their toxins/metabolites or markers associated with
toxines/métabolites ou de marqueurs associés à leur pathogenicity or other traits at a specified point of the
pathogénicité, ou à d'autres caractères, en un point food chain
précis de la chaîne alimentaire

NOTE Tout critère microbiologique comprend les NOTE A microbiological criterion consists of the
composantes suivantes : following components:

 la finalité du critère microbiologique ;  the purpose of the microbiological criterion;

 l'aliment, le processus ou le système de maîtrise de la  the food, process or food safety control system to
salubrité auquel le critère microbiologique s'applique ; which the microbiological criterion applies;

 le point précis de la chaîne alimentaire où le critère  the specified point in the food chain where the
microbiologique s'applique ; microbiological criterion applies;

 le ou les micro-organismes et les raisons de leurs  the microorganism(s) and the reason for its selection;
choix ;
 the microbiological limits (m, M) or other limits (e.g. a
 les limites microbiologiques (m, M) ou d'autres limites level of risk);
(par exemple le niveau de risque) ;
 a sampling plan defining the number of sample units to
 un plan d'échantillonnage définissant le nombre be taken (n), the size of the analytical unit and where
d'unités d’échantillon à prélever (n), la taille de l'unité appropriate, the acceptance number (c);
d'analyse et, le cas échéant, le critère d'acceptation
(c) :  depending on its purpose, an indication of the statistical
performance of the sampling plan; and
 selon la finalité du critère microbiologique, une
indication de la performance statistique du plan  analytical methods and their performance parameter.
d'échantillonnage ; et

 les méthodes d'analyse et leurs paramètres de

performance.

1.7 1.7
nettoyage* cleaning
enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de removal of soil, food residue, dirt, grease or other
la saleté, de la graisse ou de toute autre matière objectionable matter
indésirable

1.8 1.8
désinfection disinfection
réduction au moyen d’agents chimiques ou de reduction, by means of chemical agents and/or
méthodes physiques du nombre de micro-organismes physical methods, of the number of micro-organisms
présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un in the environment, to a level that does not
niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité compromise food safety or suitability
ou la salubrité des aliments

NOTE 1 Le mot anglais sanitization, synonyme de NOTE 1 The term sanitization, synonymous to
disinfection, n’est pas utilisé dans les textes du Codex disinfection, is not used in Codex texts.
alimentarius.
NOTE 2 The term sanitation in Codex texts relates to the
NOTE 2 Le mot anglais sanitation désigne, dans les control of insects, rodents and other pests.
textes du Codex alimentarius, la lutte contre les insectes, les
rongeurs et autres animaux indésirables.

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Section 2 — Termes relatifs à l'analyse Section 2 — Terms used in risk analysis

des risques

Le terme anglais «assessment» est généralement

traduit dans les documents du Codex et dans la
réglementation française par le terme «évaluation»
sans que soient distinguées l’évaluation scientifique et
l’évaluation politique (2.4 et 2.12).

2.1 2.1
danger hazard
agent biologique, chimique ou physique, présent dans biological, chemical or physical agent in, or condition
un aliment ou état de cet aliment pouvant entraîner un of, food with the potential to cause an adverse health
effet néfaste sur la santé effect

2.2 2.2
risque risk
fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la function of the probability of an adverse health effect
santé et de la gravité de cet effet résultant d'un ou de and the severity of that effect, consequential to a
plusieurs dangers dans un aliment hazard(s) in food

2.3 2.3
analyse des risques* risk analysis
processus comportant trois composantes : évaluation process consisting of three components : risk
scientifique des risques, gestion des risques et assessment, risk management and risk
communication à propos des risques communication

NOTE 1 L’analyse des risques est rendue obligatoire par NOTE 1 Risk analysis is rendered compulsory by the
l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et Agreement on the application of sanitary and phytosanitary
phytosanitaires. Elle concerne donc le commerce measures. It therefore concerns International trade. The
international. Les États pratiqueront aussi l’analyse des Member States will also implement risk analysis for their
risques à leur usage interne. internal use.

NOTE 2 L’analyse des risques concerne des types NOTE 2 Risk analysis concerns generic types of
génériques de denrées ou de produits. foodstuffs or products.

NOTE 3 Les trois composantes de l’analyse des risques NOTE 3 The three components of risk analysis are
sont interconnectées (voir Introduction). interconnected (see Introduction).

2.4 2.4
évaluation scientifique (ou appréciation) des risk assessment
risques* scientifically based process consisting of the following
processus fondé sur les connaissances scientifiques steps:
comportant les étapes suivantes :

1) identification des dangers ; 1) hazard identification;

2) appréciation des effets ; 2) hazard characterization;

3) appréciation de l'exposition ; 3) exposure assessment;

4) estimation des risques. 4) risk characterization.

2.5 2.5
identification des dangers hazard identification
identification d'agents biologiques, chimiques et identification of biological, chemical, and physical
physiques susceptibles de provoquer des effets agents capable of causing adverse health effects and
néfastes pour la santé et qui peuvent être présents which may be present in a particular food or group of
dans un aliment ou un groupe d'aliments particulier foods

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2.6 2.6
appréciation des conséquences* hazard characterization
appréciation qualitative et/ou quantitative de la nature qualitative and/or quantitative evaluation of the nature
des conséquences néfastes pour la santé, of the adverse health effects associated with
provoquées par les agents biologiques, chimiques ou biological, chemical and physical agents which may be
physiques qui peuvent être présents dans l'aliment present in food

NOTE 1 Pour les agents chimiques, une appréciation NOTE 1 For chemical agents, a dose-response
de la relation dose-réponse devrait être faite. assessment should be performed.

NOTE 2 Pour les agents biologiques ou physiques, une NOTE 2 For biological or physical agents, a
appréciation de la relation dose-réponse devrait être faite si dose-response assessment should be performed if the data
les données sont disponibles. are obtainable

2.7 2.7
appréciation de l’exposition* exposure assessment
appréciation qualitative et/ou quantitative de qualitative and/or quantitative evaluation of the likely
l’ingestion probable d’agents biologiques, chimiques et intake of biological, chemical and physical agents via
physiques par l’intermédiaire des aliments ainsi que food as well as exposures from other sources if
par l’exposition à d’autres sources s’il y a lieu relevant

2.8 2.8
appréciation de la relation dose-réponse dose-response assessment
détermination de la relation entre l'amplitude de determination of the relationship between the
l'exposition (dose) à un agent chimique, biologique ou magnitude of exposure (dose) to a chemical, biological
physique et la gravité et/ou la fréquence des effets or physical agent and the severity and/or frequency of
néfastes pour la santé qui lui sont associés (réponse) associated adverse health effects (response)

NOTE Cette définition recouvre deux notions : la *NOTE This definition includes two concepts: the
relation entre la dose et la gravité de l’effet d’une part, la relation between the dose and the severity of the effect, the
relation entre la dose et la probabilité d’un effet spécifié. La relation between the dose and the probability of a specified
première est souvent désignée « relation dose-effet », tandis effect. The latter concept is the one used in the context of
que la deuxième est désignée par « relation dose- risk management. The first one should be called preferably
réponse ». C’est cette deuxième notion qui est utilisée en “dose-effect relation”.
gestion des risques.

2.9 2.9
estimation des risques* risk characterization
estimation qualitative et/ou quantitative, incluant les qualitative and/or quantitative estimation, including
incertitudes qui lui sont associées, de la probabilité de attendant uncertainties, of the probability of
survenance et de la gravité des effets néfastes sur la occurrence and severity of known or potential adverse
santé, connus ou potentiels, d'une population donnée, health effects in a given population based on hazard
basée sur l'identification des dangers, identification, hazard characterization and
l'appréciation des conséquences et l'appréciation exposure assessment
de l'exposition

2.10 2.10
gestion des risques* risk management
processus, distinct de l'évaluation scientifique des process, distinct from risk assessment, of weighing
risques, de pondération des choix politiques, conduit policy alternatives, in consultation with all interested
en consultant toutes les parties intéressées et en parties, considering risk assessment and other factors
tenant compte de l'appréciation des risques et d'autres relevant for the health protection of consumers and for
facteurs relatifs à la protection de la santé des the promotion of fair trade practices, and, if needed,
consommateurs et à la promotion de pratiques selecting appropriate prevention and control options
commerciales loyales et, si nécessaire, sélectionnant
des options de prévention et de maîtrise appropriées

NOTE La gestion des risques est un processus itératif *NOTE Risk management is an iterative process,
nécessitant une mise à jour permanente. needing constant updating.

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2.11 2.11
gestionnaire des risques* risk manager
une organisation gouvernementale, nationale ou national or international governmental organization
internationale, qui a la responsabilité de la gestion with responsibility for risk management
du risque

2.12 2.12
évaluation politique (ou décisionnelle) des *risk evaluation
risques* value judegment on the acceptability of risk as
jugement de valeur sur le caractère acceptable ou non estimated as a result of the risk assessment
du risque estimé par le processus d’évaluation
scientifique du risque

NOTE L’évaluation politique des risques est une étape *NOTE Risk evaluation is a step of risk management.
de la gestion des risques.

2.13 2.13
communication à propos des risques* risk communication
échange interactif d'informations et d'opinions tout au interactive exchange of information and opinions
long du processus d'analyse du risque, concernant le throughout the risk analysis process concerning risk,
risque, les facteurs associés au risque et les risk-related factors and risk perceptions, among risk
perceptions du risque, entre les évaluateurs assessors, risk managers, consumers, industry, the
scientifiques du risque, les gestionnaires du risque, les academic community and other interested parties,
consommateurs, l'industrie, la communauté including the explanation of risk assessment findings
scientifique et les autres parties intéressées, and the basis of risk management decisions
comprenant l'explication des résultats de l'appréciation
du risque et le raisonnement formant la base des
décisions de gestion du risque

2.14 2.14
degré approprié de protection (ALOP) appropriate level of protection (ALOP)
degré de protection considéré approprié par le level of protection deemed appropriate by the Member
Membre établissant une mesure pour protéger la establishing a measure to protect human, animal or
santé et la vie des personnes et des animaux ou plant life or health within its territory
préserver les végétaux sur son territoire

NOTE 1 De nombreux Membres dénomment ce concept NOTE 1 Many Members otherwise refer to this concept
«niveau acceptable de risque». as the «acceptable level of risk».

NOTE 2 Membre signifie État membre de l’Organisation NOTE 2 Member designates a Member State of the
mondiale du commerce. World Trade Organization.

2.15 2.15
objectif pour la sécurité des aliments (FSO)* food safety objective (FSO)
fréquence et/ou concentration d’un danger dans un maximum frequency and/or concentration of a hazard
aliment, au moment de sa consommation, qu’il ne faut in a food at the time of consumption that provides or
pas dépasser pour respecter le degré approprié de contributes to the appropriate level of protection
protection (ALOP), ou contribuer à l’atteindre (ALOP)

2.16 2.16
objectif de performance (PO)* performance objective (PO)
fréquence et/ou concentration d’un danger dans un maximum frequency and/or concentration of a hazard
aliment, à une étape donnée de la chaîne alimentaire in a food at a specified step in the food chain before
précédant la consommation, qu’il ne faut pas the time of consumption that provides or contributes to
dépasser pour atteindre un FSO ou un ALOP selon le a FSO or ALOP, as applicable
cas, ou contribuer à l’atteindre

NOTE Cette notion peut être rapprochée de celle de NOTE This concept approximates the acceptable level
niveau acceptable dans le contexte HACCP. in the HACCP context.

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2.17 2.17
basé sur le danger* hazard based
basé sur la connaissance des dangers dans l’aliment based primarily on knowledge of hazards in the food
et sur leur réduction, non sur les conséquences pour supply and their reduction, rather than reducing
la santé humaine hazards in the food supply according to specific
knowledge on impacts on human health

2.18 2.18
basé sur le risque* risk based
basé sur une approche impliquant une connaissance based on an approach inferring the knowledge of the
des conséquences probables de son application en likely consequences in terms of public health when
termes de santé publique implemented

2.19 2.19
critère de performance* performance criterion
effet sur la fréquence et/ou la concentration d’un effect in frequency and/or concentration of a hazard in
danger dans un aliment qui doit être obtenu par a food that must be achieved by the application of one
l’application d’une ou de plusieurs mesures de or more control measures to provide or contribute to a
maîtrise pour atteindre un PO ou un FSO, ou PO or a FSO
contribuer à l’atteindre

2.20 2.20
critère de procédé* process criterion
ensemble des paramètres d’une mesure de maîtrise set of parameters of a control measure that if properly
dont il a été démontré qu’ils permettent d'atteindre un applied have been established as meeting, either
critère de performance, soit seuls, soit en combinaison alone or in combination with other control measures, a
avec d’autres mesures de maîtrise, s’ils sont performance criterion
convenablement appliqué

2.21 2.21
critère de produit* product criterion
attribut physique ou chimique d’un produit dont il a été a physical or chemical attribute of a product that if
démontré qu’il permet d'atteindre un critère de properly applied as a control measure has been
performance, soit seul soit en combinaison avec established as meeting, either alone or in combination
d’autres mesures de maîtrise, s’il est convenablement with other control measures, a performance criterion
appliqué

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Section 3 — Termes relatifs au Section 3 — Terms related to the food

management de la sécurité sanitaire des safety management system in the food
aliments dans les organismes de la chain organizations
chaîne alimentaire
Sous-section 3.1 – Programmes prérequis Sub-section 3.1 – Prerequisite programmes

3.1 3.1
programmes prérequis (PRP) pour l’hygiène aussi prerequisite programmes (PRP) dedicated to
appelés bonnes pratiques d’hygiène (BPH) hygiene also named good hygienic practices
conditions et activités de base nécessaires pour (GHP)
maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un basic conditions and activities that are necessary to
environnement hygiénique approprié à la production, à maintain a hygienic environment throughout the food
la manutention et à la mise à disposition de produits chain suitable for the production, handling and
finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation provision of safe end products and safe food for
humaine human consumption

NOTE Ces expressions incluent toutes les bonnes *NOTE These expressions include all good practices
pratiques qui contribuent à l’hygiène des aliments. that contribute to food hygiene.

Sous-section 3.2 – Analyse des dangers Sub-section 3.2 – Hazard analysis

3.2 3.2
danger hazard
voir 2.1 see 2.1

3.3 3.3
analyse des dangers* hazard analysis
démarche consistant à rassembler et à évaluer les process of collecting and evaluating information on
données concernant les dangers et les conditions qui hazards and conditions leading to their presence to
entraînent leur présence afin de décider lesquels decide which are significant for food safety and
d’entre eux sont significatifs au regard de la sécurité therefore should be addressed
des aliments et par conséquent devraient être pris
en compte

3.4 3.4
niveau acceptable acceptable level
niveau d'un danger dans le produit fini qui ne devrait level of a hazard in the end-product that should not be
pas être dépassé, afin de garantir la sécurité des exceeded in order to ensure food safety
denrées alimentaires

3.5 3.5
danger significatif significant hazard
danger biologique, chimique ou physique, identifié par biological, chemical or physical hazard, identified
le biais du processus d’analyse des dangers, qu’il est through the hazard analysis process, which needs to
nécessaire de maîtriser au niveau du ou des points be controlled at critical control point(s) [CCP(s), see
critiques pour la maîtrise (CCP, voir 3.13), ou par le ou 3.13], or by operational PRP(s) (see 3.21) and/or by
les PRP opérationnels (voir 3.21) et/ou par une combinations thereof
combinaison de ceux-ci
NOTE 1 Lack of control will lead to a potentially unsafe
NOTE 1 Un manque de maîtrise aboutira à un produit product. Identified hazards, not assessed as significant,
potentiellement dangereux. Il n’est pas nécessaire que les need not be controlled at CCP(s) and/or by operational
dangers identifiés, évalués comme non-significatifs, soient PRP(s).
maîtrisés au niveau du ou des CCP et/ou par le ou les PRP
opérationnels. NOTE 2 Operational prerequisite programme is
abbreviated as OPRP.
NOTE 2 Le terme programme prérequis opérationnel est
abrégé par PRPO.

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Sous-section 3.3 – Sélection et validation des Sub-section 3.3 – Selection and validation of
mesures de maîtrise des dangers hazard control measures

3.6 3.6
étape* step
point, procédure, opération ou stade de la filière point, procedure, operation or stage in the food chain
alimentaire en y incluant les matières premières, including raw materials, from primary production to
depuis la production primaire jusqu’à la consommation final consumption
finale

3.7 3.7
maîtriser control (verb)
prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir to take all necessary action to ensure and maintain
et maintenir la conformité aux critères définis lors de compliance with criteria established during the hazard
l'analyse des dangers analysis

3.8 3.8
maîtrise* control (noun)
situation dans laquelle des procédures sont suivies et state wherein correct procedures are being followed
les critères sont satisfaits and criteria are being met

3.9 3.9
mesures de maîtrise des dangers* hazard control measures
actions et activités auxquelles on peut avoir recours actions and activities that can be used to prevent or
pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la eliminate a food safety hazard or to reduce it to an
sécurité des aliments ou pour le ramener à un acceptable level
niveau acceptable

3.10 3.10
validation validation
obtention des preuves démontrant que les mesures obtention of evidence that the control measures
de maîtrise gérées par le plan HACCP et par les managed by the HACCP plan and by the operational
PRP opérationnels sont en mesure d'être efficaces PRPs are capable of being effective

NOTE Cette définition est plus appropriée, dans le NOTE This definition is more suitable for the field of
domaine de la sécurité des aliments, que la définition food safety than the definition given in ISO 9000.
contenue dans l'ISO 9000.

Sous-section 3.4 – HACCP Sub-section 3.4 – HACCP

3.11 3.11
HACCP (analyse des dangers - points critiques HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
pour leur maîtrise)* process which identifies, evaluates and control
démarche qui identifie, évalue et maîtrise les dangers hazards which are significant to food safety
significatifs au regard de la sécurité des aliments

3.12 3.12
plan HACCP* HACCP plan
document préparé en conformité avec les principes document prepared in accordance with the principles
HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs of HACCP to ensure control of hazards which are
au regard de la sécurité des aliments auxquels au significant for food safety and to which at least one
moins un CCP est associé dans le segment de filière CCP is associated in the segment of the food chain
alimentaire considéré under consideration

NOTE Si aucun CCP n'a été identifié, il n'y a pas de *NOTE If any CCP had been identified, there is no
plan HACCP. HACCP plan.

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3.13 3.13
point critique pour la maîtrise (CCP) * critical control point (CCP)
étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être step at which control can be applied (and is essential)
exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce
un danger menaçant la sécurité des aliments ou le it to acceptable level
ramener à un niveau acceptable

NOTE La surveillance permet de s’assurer de la mise NOTE Monitoring allows to ascertain the effective
en œuvre effective des mesures de maîtrise, et à défaut, implementation of the control measures, and failing this, to
d’entreprendre des actions correctives. undertake corrective actions.

3.14 3.14
limite critique* critical limit
critère qui distingue l’acceptabilité de la non- criterion which separates acceptability from un-
acceptabilité acceptability

NOTE 1 Critère mesurable d’une mesure de maîtrise des NOTE 1 A measurable criterion of a hazard control
dangers associée à un CCP séparant l’acceptable (limite measure established at a CCP to distinguish between what
critique respectée = le produit est sûr) de l’inacceptable is acceptable (critical limit respected = the product is safe)
(limite critique non respectée = le produit est potentiellement and unacceptable (critical limit not respected = the product is
dangereux. potentially unsafe).

NOTE 2 La fréquence de la surveillance doit être NOTE 2 Monitoring frequency must be sufficient to detect
suffisante pour permettre de détecter toute éventuelle perte any loss of control (exceeding critical limits). Ideally, critical
de maîtrise (dépassement des limites critiques). Dans limits should be monitored continuously or be carried out at
l’idéal, les limites critiques devraient faire l’objet d’une high frequency.
surveillance constante ou très fréquente.

3.15 3.15
niveau cible *target level
critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé criterion, more stringent than a critical limit, intended
par un opérateur dans le but de réduire le risque de at reducing the risk of overstepping a critical limit
dépasser une limite critique

3.16 3.16
surveillance monitoring
mise en œuvre d'une série programmée implementation of a planned sequence of
d’observations ou de mesurages afin d’évaluer si les observations or measurements to assess whether
mesures de maîtrise fonctionnent comme prévu control measures are operating as intended

3.17 3.17
actions correctives corrective actions
action visant à éliminer la cause d'une non-conformité action to eliminate the cause of a detected
détectée ou d'une autre situation indésirable nonconformity or other undesirable situation

NOTE 1 Il peut exister plusieurs causes à une non- NOTE 1 There can be more than one cause for
conformité. nonconformity.

NOTE 2 Une action corrective inclut l'analyse des causes NOTE 2 Corrective action includes cause analysis and is
et est effectuée de manière à éviter leur réapparition. taken to prevent recurrence.

3.18 3.18
correction correction
action visant à éliminer une non-conformité détectée action to eliminate a detected nonconformity

NOTE 1 La correction concerne le devenir de produits NOTE 1 A correction relates to the handling of potentially
potentiellement dangereux et peut par conséquent être unsafe products, and can therefore be made in conjunction
effectuée conjointement à une action corrective. with a corrective action.

NOTE 2 Une correction peut être, par exemple, une NOTE 2 A correction may be, for example, reprocessing,
nouvelle transformation, une transformation ultérieure et/ou further processing, and/or elimination of the adverse
l'élimination de conséquences défavorables de la non- consequences of the nonconformity (such as disposal for
conformité (par exemple, la mise à disposition pour une other use or specific labelling).
autre utilisation ou un étiquetage spécifique).

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3.19 3.19
vérification verification
confirmation, par des preuves tangibles, que les confirmation, through the provision of objective
exigences spécifiées ont été satisfaites evidence, that specified requirements have been
fulfilled

3.20 3.20
plan de maîtrise sanitaire (PMS) *sanitary control plan (SCP)
outil mis en place par les professionnels et décrivant tool implemented by food business operators that
les mesures prises pour assurer l’hygiène et la describes the control measures assuring the hygiene
sécurité sanitaire des aliments produits, constitué de : and safety of food and which includes

(1) pré-requis ou bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ; (1) prerequisite programs or good hygienic practices
(GHP);
(2) de procédures fondées sur les sept principes de
l’HACCP ; et (2) procedures based on the seven HACCP principles;
and
(3) de procédures de traçabilité et de gestion des non-
conformités (3) procedures to trace and manage the
nonconformities

3.21 3.21
programme prérequis opérationnel operational prerequisite programme
(PRP opérationnel ou PRPo) (operational PRP)
PRP identifié par l'analyse des dangers comme PRP identified by the hazard analysis as essential in
essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de order to control the likelihood of introducing food
dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la safety hazards to and/or the contamination or
contamination ou prolifération des dangers liés à la proliferation of food safety hazards in the product(s)
sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans or in the processing environment
l'environnement de transformation

Section 4 — Termes relatifs à la durée de vie des Section 4 — Terms related to foods life time
aliments

4.1 4.1
aliment périssable *perishable food
aliment que son absence de stabilité peut rendre food that its absence of stability may make injurious to
préjudiciable à la santé ou impropre à la health or unfit for human consumption
consommation humaine

NOTE 1 L'absence de stabilité peut être liée à : NOTE 1 Absence of stability may be linked to:

 l’évolution de la flore microbienne ;  evolution of microbial flora;

 l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ;  evolution of physico-chemical characteristics;

 l’évolution des caractéristiques organoleptiques.  evolution of organoleptic properties.

Elle dépend des conditions de conservation It depends on shelf life conditions

(emballage/suremballage/conditionnement, température, (packaging/overpackaging/conditioning, temperature,
durée), différentes selon les catégories d'aliment. duration) differing among food categories.

NOTE 2 A l'exception de quelques aliments (ex.: sucre, NOTE 2 All foods are perishables with few exceptions
sel purs cristallisés), tous les aliments sont périssables. (e.g.: pure crystallized sugar, salt),

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4.2 4.2
date d'origine ou jour zéro (J0) *starting date
date choisie comme point de départ de la durée de vie date chosen as the starting point of the shelf life

NOTE La date d'origine est fixée par le fabricant et NOTE The starting date is established by the
correspond à une étape qu'il juge appropriée et pertinente manufacturer and corresponds to a step that, under his (her)
de la fabrication et qui est toujours la même, pour un aliment judgement, is appropriate to the food processing, and is
donné. always the same for a given food.

4.3 4.3
durée de vie microbiologique *microbiological shelf life
période à partir de la date d’origine J0 pendant time period beginning at the starting date during which
laquelle l’aliment reste dans les limites the food remains within the specified microbiological
microbiologiques fixées limits

4.4 4.4
test de vieillissement microbiologique *microbiological ageing test
étude de l'évolution dans un aliment de populations de study of the evolution in a food of micro-organism
micro-organismes qui y sont habituellement présents, populations that are usually present, either detectable
de façon détectable ou non or not

NOTE Les tests de vieillissement microbiologique ne Note Microbiological ageing tests should not be
doivent pas être confondus avec les tests de croissance confused with growth tests where a microbiological inoculum
dans lesquels un inoculum microbien est volontairement is added intentionally to the food.
ajouté à l’aliment.

5.5 5.5
test de croissance (ou «challenge test») *growth test or challenge test
ou épreuve microbiologique study of the evolution of a micro-organism population
étude de l'évolution de la population de added in a food, which includes the enumeration of
micro-organismes ajoutés dans un aliment, the initial added population
comportant le dénombrement de la population initiale
ajoutée

NOTE Les test de croissance sont utilisés plus *NOTE Challenge tests are especially used for the study
particulièrement lorsque l'on étudie des micro-organismes of pathogenic micro-organisms that are not usually
pathogènes qui ne sont pas détectables de façon habituelle detectable in the food.
dans l'aliment.

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Bibliographie

[1] Codex Alimentarius Commission (2015), Manuel de procédures, 23e édition, Commission du Codex
Alimentarius, Rome.
e
[2] Hygiène des denrées alimentaires – Textes de base, 4 édition, Organisation mondiale de la santé,
Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, Rome, 2009.

[3] FAO/WHO (2007), Guidelines on HACCP in small and/or less developed food businesses. Food and Nutrition
Paper No. 86, FAO, Rome.

[4] Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les
principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne
de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (Journal
officiel de l’Union européenne L 31 du 1er février 2002).

[5] Règlement (CE) N° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des
denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004).

[6] Règlement (CE) N° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (Journal officiel de l’Union
européenne L 139 du 30 avril 2004).

[7] Règlement (CE) N° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine (Journal officiel de l’Union européenne L 139 du 30 avril 2004).

[8] Règlement (CE) N° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles
officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les
denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux (Journal
officiel de l’Union européenne L 191 du 28 mai 2004).

[9] Règlement (CE) N° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Journal officiel de l’Union européenne L 338
du 22 décembre 2005.

[10] Règlement (CE) n°1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant
l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

[11] NF EN ISO 22000:2005, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour
tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire (indice de classement : V 01-010).

[12] NF ISO 22004, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — recommandations pour
l’application de l’ISO 22000 (indice de classement : V01- 011).

[13] NF V 01-003, Hygiène des aliments — Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement
microbiologique - Aliments périssables et très périssables réfrigérés.

[14] NF V 01-006, Hygiène des aliments — Place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de la
sécurité des aliments et des aliments des animaux.

[15] NF V 01-009, Traçabilité et sécurité des aliments — Management et hygiène — Lignes directrices pour la
réalisation des tests de croissance microbiologiques.

[16] XP ISO/TS 22003:2014, Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires — Exigences pour
les organismes procédant à l'audit et à la certification de systèmes de management de la sécurité des denrées
alimentaires.

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[17] ISO/TS 22002 (toutes les parties), Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires.

[18] Manuel ISO Comment utiliser l’ISO 22000 — Management de la sécurité des denrées alimentaires, ISO 2013

[19] Code sanitaire pour les animaux terrestres, titre 2, chapitre 2.1, OIE (2014), Organisation mondiale de la santé
animale.

22
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Index alphabétique français

actions correctives ............................................................................................................................................17

aliment périssable .............................................................................................................................................18
analyse des dangers .........................................................................................................................................15
analyse des risques ..........................................................................................................................................11
appréciation de l’exposition ..............................................................................................................................12
appréciation de la relation dose-réponse .........................................................................................................12
appréciation des conséquences .......................................................................................................................12

basé sur le danger ............................................................................................................................................14

basé sur le risque .............................................................................................................................................14

communication à propos des risques ...............................................................................................................13

contaminant ........................................................................................................................................................ 9
contamination ..................................................................................................................................................... 9
correction ..........................................................................................................................................................17
critère de performance......................................................................................................................................14
critère de procédé .............................................................................................................................................14
critère de produit ...............................................................................................................................................14
critère microbiologique ......................................................................................................................................10

danger .........................................................................................................................................................11, 15
danger significatif ..............................................................................................................................................15
date d'origine ou jour zéro (J0) .........................................................................................................................19
degré approprié de protection (ALOP) .............................................................................................................13
désinfection .......................................................................................................................................................10
durée de vie microbiologique ............................................................................................................................19

estimation des risques ......................................................................................................................................12

étape .................................................................................................................................................................16
évaluation politique (ou décisionnelle) des risques ..........................................................................................13
évaluation scientifique (ou appréciation) des risques .......................................................................................11

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gestion des risques .......................................................................................................................................... 12

gestionnaire des risques .................................................................................................................................. 13

HACCP (analyse des dangers — points critiques pour leur maîtrise) ............................................................. 16
hygiène des aliments ......................................................................................................................................... 9

identification des dangers ................................................................................................................................ 11

limite critique .................................................................................................................................................... 17

maîtrise ............................................................................................................................................................ 16
maîtriser ........................................................................................................................................................... 16
mesures de maîtrise des dangers ................................................................................................................... 16

nettoyage ......................................................................................................................................................... 10
niveau acceptable ............................................................................................................................................ 15
niveau cible ...................................................................................................................................................... 17

objectif de performance (PO) ........................................................................................................................... 13

objectif pour la sécurité des aliments (FSO) .................................................................................................... 13

plan de maîtrise sanitaire (PMS) ..................................................................................................................... 18

plan HACCP ..................................................................................................................................................... 16
programmes prérequis (PRP) pour l’hygiène aussi appelés bonnes pratiques d’hygiène (BPH) ................... 15
point critique pour la maîtrise (CCP) ................................................................................................................ 17
programme prérequis opérationnel (PRP opérationnel ou PRPo) .................................................................. 18

risque ............................................................................................................................................................... 11

salubrité des aliments ........................................................................................................................................ 9

sécurité sanitaire (ou innocuité) des aliments ................................................................................................... 9
surveillance ...................................................................................................................................................... 17

24
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test de croissance ou épreuve microbiologique ...............................................................................................19

test de vieillissement microbiologique ..............................................................................................................19

validation ...........................................................................................................................................................16
vérification .........................................................................................................................................................18

25
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Index alphabétique anglais

appropriate level of protection (ALOP) ............................................................................................................ 13

acceptable level ............................................................................................................................................... 15

cleaning ............................................................................................................................................................ 10

contaminant ....................................................................................................................................................... 9

contamination ..................................................................................................................................................... 9

control (noun) ................................................................................................................................................... 16

control (verb) .................................................................................................................................................... 16

correction ......................................................................................................................................................... 17

corrective actions ............................................................................................................................................. 17

critical control point (CCP) ............................................................................................................................... 17

critical limit ....................................................................................................................................................... 17

disinfection ....................................................................................................................................................... 10

dose-response assessment ............................................................................................................................. 12

exposure assessment ...................................................................................................................................... 12

food hygiene ...................................................................................................................................................... 9

food safety ......................................................................................................................................................... 9

food safety objective (FSO) ............................................................................................................................. 13

food suitability .................................................................................................................................................... 9

growth test or challenge test ............................................................................................................................ 19

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HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..............................................................................................16

HACCP plan......................................................................................................................................................16

hazard .........................................................................................................................................................11, 15

hazard analysis .................................................................................................................................................15

hazard based ....................................................................................................................................................14

hazard characterization ....................................................................................................................................12

hazard control measures ..................................................................................................................................16

hazard identification ..........................................................................................................................................11

M
microbiological ageing test ...............................................................................................................................19

microbiological criterion ....................................................................................................................................10

microbiological shelf life ....................................................................................................................................19

monitoring .........................................................................................................................................................17

operational prerequisite programme (operational PRP) ...................................................................................18

performance criterion ........................................................................................................................................14

performance objective (PO) ..............................................................................................................................13

perishable food .................................................................................................................................................18

prerequisite programme (PRP) dedicated to hygiene also named or good hygienic practice (GHP) ..............15

process criterion ...............................................................................................................................................14

product criterion ................................................................................................................................................14

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risk.................................................................................................................................................................... 11

risk analysis ..................................................................................................................................................... 11

risk assessment ............................................................................................................................................... 11

risk based ......................................................................................................................................................... 14

risk characterization ......................................................................................................................................... 12

risk communication .......................................................................................................................................... 13

risk evaluation .................................................................................................................................................. 13

risk management ............................................................................................................................................. 12

risk manager .................................................................................................................................................... 13

sanitary control plan (SCP) .............................................................................................................................. 18

significant hazard ............................................................................................................................................. 15

starting date ..................................................................................................................................................... 19

step .................................................................................................................................................................. 16

target level ....................................................................................................................................................... 17

V
validation .......................................................................................................................................................... 16

verification ........................................................................................................................................................ 18

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