Comment réussir sa sauce caramel, son caramel beurre salé ?
Par Raphaël Haumont, 12/03/2021
Cette question permet d’expliquer la réaction de caramélisation. Le sucre est formé de
molécules de saccharose, lui-même constitué d’un fructose et d’un glucose attachés
ensemble. Avec la température, les molécules vont se détacher puis se condenser
différemment, c’est-à-dire qu’elles vont se ré-accrocher entres elles, comme des wagons,
mais à chaque connexion, il y a des molécules d’eau qui partent.
Quand vous chauffez votre casserole, l’eau part sous forme de vapeur d’eau, les bulles qui se
forment sont donc de l’eau. Ceci même si vous démarrez la cuisson d’un caramel sans eau,
c’est-à-dire que vous portez juste à chauffer du sucre dans une casserole.
Au fur et à mesure, les molécules formées sont de plus en plus longues, et forment entre
autre des pigments foncés, le caramel devient brun.
Il n'y a pas besoin d’eau pour faire un caramel puisque le sucre pur fond vers 180°C et que la
caramélisation commence à intervenir à cette température.
Si vous démarrez avec de l’eau, c’est " pratique" car vous êtes certain de chauffer de façon
homogène. Il faut attendre que toute l’eau s’évapore à 100°C et qu’ensuite la température
monte vers 180°C. Mettre de l’eau, c’est du temps et de l’énergie perdus.
Mettre du citron est une astuce de chef souvent entendue. Le citron, et en fait l’acide qu’il
contient, aiderait à couper les molécules de saccharose au tout début de la réaction et à les
faire interagir. La température fait en fait très bien ce travail.
L’acide citrique se décompose à chaud, si bien que cela va donner peut-être un peu plus de
couleur, et aussi des goûts un peu différents. Ne vous embêtez pas avec cela.
Le sucre est stable s’il est cristallisé. C’est-à-dire que les molécules sont bien ordonnées dans
l’espace, avec des formes géométriques très précises.
Le sirop de sucre, et par extension le caramel, est au contraire vitreux, c’est un solide
désordonné. Le sucre veut revenir à l’état cristallisé, si bien qu’au début de la cuisson,
lorsqu’il y a encore des molécules de saccharose dans la casserole, le moindre "prétexte " va
leur permettre de revenir à leur état stable.
Un poil de pinceau, un cristal laissé sur un bord de casserole servira de germe si
vous mélangez et va initier la cristallisation. Celle-ci va se faire de façon très rapide, le sucre
devient " masse". Tout devient solide, cristallisé.
Vous pouvez le rattraper avec de l’eau pour refaire fondre ces cristaux, et chauffer de
nouveau jusqu’à réobtenir un sirop homogène, puis du caramel. Il ne faut rien jeter.
Il ne faut jamais verser un caramel sec et chaud sur une préparation, au risque de faire des
blocs. Aussi, une fois que le caramel a la bonne couleur, il faut verser d’un coup. Hors du feu,
et faire attention aux projections.
Remettez doucement à chauffer et réduisez la sauce jusqu’à obtention de la bonne texture.
Essayez avec 100g de sucre et 200g d’eau, vous obtiendrez alors une sauce caramel qui se
conserve plusieurs jours dans un bocal hermétique.
Contrairement aux idées reçues, le caramel est moins sucré en goût et moins calorique que le
sucre de table. Le caramel est une forme de décomposition des molécules de sucre de
départ. Plus vous les chauffez et les faites réagir, moins vous les retrouvez à la fin.
Le caramel est très aromatique, il suffit donc d’une très faible quantité pour
parfumer efficacement une préparation. Plutôt que de cuire des pommes dans du sucre,
déposez un voile très fin de sauce caramel au pinceau sur des pommes cuites. Le tout sera
même à faibles calories.
Il vaut mieux démarrer la cuisson du beurre et du sucre en poudre ensemble, pour créer des
réactions de caramélisation et des réactions de Maillard.
Les protéines du beurre réagissent avec les sucres, des goûts très intenses et un profil
aromatique très riche vont se former.
Cela sera beaucoup plus intéressant que si vous faites un caramel dans lequel vous ajoutez
du beurre dans un second temps (quasi pas de réactions de Maillard). Testez la différence.
