Les spécialités culinaires
Franche Comté Entrées
Soufflé au brochet
Accords
Cotes du Jura
Rillettes de truite Arbois
Carpaccio d’Emmental et Brési Cotes du Jura
Saucisson brioché Arbois
Coq au vin jaune et aux morilles Château chalon
Boite chaude Etoile
Liste des produits Marqueurs de la région Escalopes de veau au Comté Arbois
Nom du produit Signe de Fondue Comtoise et Morbiflette
qualité Féchum (chou farci)
Vins et Macvin Tarte aux Myrtilles Crémant du Jura
Comté P.P.C., Morbier P.P.N.C. Tare aux raisins et Macvin Macvin
Bleu de Gex Haut Jura P.P. Pets de nonne
Mont d’or P.M.C.L. ■ Les boissons alcoolisées : Liqueur de sapin des Vosges, Eau
Munster P.M.C.L. de vie de gentiane, le Kirsch de Fougerolles (sureau, airelles,
myrtilles), de la Marsotte, le Macvin et le fameux Anis de
Porc de Franche Comté, Porc Pontarlier (on trouve aussi une production d’Absinthe). Le
Comtois au petit lait, Emmental Macoin est un alcool élaboré à partir d’un mout concentré par
Français Est Central Grand Cru, chauffage, additionné de marc du pays et d’aromates et le
Saucisse de Morteau Ciane qui est une liqueur à base de cerise. On trouve
Volaille fermière également une petite production de bières.
Le Macvin : Appartient au club français très fermé des mistelles
Produits Régionaux (ou V.D.L.), le seul à être issu d’une eau de vie de raisin et non de
Produits Monts de Joux P.M.C.L., Roucoulons vin. Obtenu à partir de jus de raisin non fermentés, les moûts,
P.M.C.L., Mamirolle, Dormois P.M.C.L., auquel on intègre un tiers de marc. Il est élevé au minimum
laitiers
Chevret, Tomme de Pont Astier P.P.N.C., pendant 12 mois en fûts de chêne et doit présenter entre 16° et 22°
Vache qui rit F.F., Cancoillotte F.F., d’alcool pour obtenir l’A.O.C..
Gruyère, Raclette. ■ Observations : Le comté est fabriqué dans une fruitière et son
Confiserie Pain d’épice de Dôle et de Besançon, ancien nom est vachelin. La cancoillotte est un fromage typique de la
biscuits de Montbozon, Pâtes de fruits. région : il est fabriqué à partir de caillé de lait de vache écrémé dans
Dragée de Besançon et le caramel mou. lequel on mélange en le chauffant les aromates, vin blanc et beurre. Le
vacherin est préparé dans les fruitières entre le 15 août et le 31 mars. Il
Autres Escargots, miel.
est cerclé d’une écorce d’épicéa et on le sert à la cuillère. Sans oublier
Les garnitures la fameuse vache qui rit qui est fabriquée dans cette région.
Appellation Explication ■ Lieux touristiques : La Franche Comté c'est le Jura, été comme
Arboisienne Préparation faite avec du vin hivers. Réputé pour son ski de fond ou ses randonnées (l'hiver en
d’Arbois, des morilles et de la crème. raquette ou chiens de traineaux et l'été en vélo). C'est bien sur aussi
Garniture Comtoise Préparation comportant soit des son vignoble atypique (Château Chalon), ses fruitières et les
oignons compotés et une liaison à la anciennes casernes transformées en caves d'affinage. La Franche
crème fraîche soit du fromage Comté. Comté c'est aussi la saline Royale d'Arc et Senans dans le Doubs
Jurassienne Préparation utilisant comme élément (Unesco), la citadelle de Besançon ou celle du territoire de Belfort
de mouillement du vin du Jura. et les usines Peugeot de Sochaux.
■ Le vignoble du Jura : 1 900 Ha pour une production de 90 000 Hl
Appellations Situation géographique Cépages Observations
Cotes du Jura Un seul département : le Savagnin, pinot blanc, On commercialise sous cette appellation des vins
Et vin jaune. Jura. chardonnay. blancs, rouges, rosés, jaune, de paille et mousseux.
Poulsard, pinot noir, trousseau. Née d’un décret du 31 juillet 1937.
Arbois et vin jaune. Id Décret du 15 mai 1936. Née du celte "ar" et "bos"
signifiant "terre fertile", l’appellation Arbois fut la
première AOC française en date.
Etoile et vin jaune. Savagnin, poulsard, Le village est entouré de 5 collines formant les
chardonnay. branches d’une étoile, les vignes recèlent
d’innombrables pentacrines, ces étoiles fossiles que
l’on peut trouver en se promenant dans les vignes.
Château Chalon. Savagnin Uniquement du vin jaune, issu du seul cépage
savagnin. Il est commercialisé en bouteille de 62 cl
appelée clavelin.
Crémant du Jura. Savagnin,chardonnay. L’AOC depuis le 9 octobre 1995. La production de
Poulsard, pinot noir, trousseau vins effervescents dans le Jura remonte à la fin du
et pinot gris.
18ème siècle, date à laquelle les vignerons jurassiens
maîtrisaient déjà la méthode traditionnelle.
Macvin du Jura. Id. Cette appellation est réservée aux seuls vins de
liqueur élaborés par mutage.
Pour les vins jaunes (exclusivité mondiale) : Une fois les raisins séchés (c’est à dire vers Noël), les grappes déshydratées et regorgeant de sucre sont
pressurées. La lente fermentation du jus donne un vin fort en alcool qui reste 6 ans et 3 mois en tonneaux avant d’être mis en bouteille.
