LES PRODUITS DU BAR – LES APERITIFS
Apéritif a pour étymologie le mot latin « aperire » qui signifie ouvrir, plus simplement le mot apéritif a pour vocation de
définir une boisson qui permet d'ouvrir, de stimuler l'appétit. Ces boissons seront servies au début d'un repas, il existe
plusieurs catégories de boissons qui se regroupent en deux grandes familles.
Les apéritifs à base de vin (A.B.V.)
Les vins doux naturels, les vins de liqueur et Mistelles
C'est un apéritif à base de vin ou de jus de raisin dont la fermentation a été arrêtée par addition d'alcool (Mutage)
V.D.N. : Banyuls, Muscat, Rivesaltes
Le raisin, blanc ou noir, vendangé sur-mûri, est dans un premier temps vinifié comme un vin sec, la fermentation
alcoolique se réalise naturellement.
Puis par addition d’alcool neutre, la fermentation alcoolique est stoppée et c’est cette opération que l’on nomme le
mutage.
V.D.L. : Madère, Pineau des Charentes, Malaga, Marsala, Porto, Ratafia, Sherry
Ils sont également des « vins mutés ». L’ajout d’alcool s’effectue avant la fermentation alcoolique ou en tout début, alors
qu’il intervient après fermentation pour les VDN.
Le moût de raisin non fermenté, additionné d’alcool (vin, eaux de vie…) régional est appelé mistelle
En Champagne : Moût de raisins frais + Marc de Champagne = Ratafia de Champagne
En Bourgogne : Moût de raisins frais + Marc de Bourgogne = Ratafia de Bourgogne
Dans le Jura : Moût de raisins frais + Marc du Jura = Macvin du Jura
Dans le Languedoc-Roussillon : Moût de raisins frais + Marc de vin = Cartagène
Verre à vin ou verre à Porto, 8 à 10 cl à 7°c
Les vermouths
C'est un apéritif à base de vin obtenu à partir de vin blanc ou rouge + alcool + mélange de plantes aromatiques +
matière colorante (exemple : caramel)
Cinzano, Martini, Noilly Prat
Vermouth rouge : 4 à 6cl Old fashioned + glace + zeste orange
Vermouth blanc : 4 à 6 cl Tumbler glace + zeste de citron
Produits du bar – 1BTS 2023
Les quinquinas
C'est un mélange de vin aromatisé d'écorces de quinquina (quinine) et d'autres plantes aromatiques (ex : écorces
d'oranges)
Dubonnet, Ambassadeur, Byrrh, Saint−Raphaël
4 à 6cl Old fashioned + glace + zeste orange, on peut également les accompagner d'eau gazeuse
Les apéritifs à base d'alcool (A.B.A)
Les bitters
Ils sont élaborés à partir d'alcool aromatisé par des substances amères (coriandre, cannelle, écorces d'oranges amères)
Campari, Cinzano bitter, Angostura bitter, Amer Picon, Orange bitter, Mandarin, Clacquesin, Bitter San Pellegrino (sans
alcool)
Identique au service des vermouths
Les gentianes
Les gentianes sont obtenues par la macération de racines de gentiane dans de l'alcool neutre + liqueur et "esprit" de
gentiane.
Suze, Avèze, Salers
4 à 6cl tumbler + glace + zeste citron. on peut également servir accompagné d'eau gazeuse et d'un trait de sirop de
citron ou de cassis.
Les anis
Les anis sont élaborés à partit d'alcool neutre + badiane (anis étoilé) + réglisse, anis vert.
Pernod, Ricard, Pastis 51, Duval, Casanis, Cristal d'anis et Berger Blanc (très riche en anis)
2cl verre à anis, glace et eau plate à part
Produits du bar – 1BTS 2023
