Ramon Morató

Creative Director Cacao Barry®

The
Baba
collection
Ramon Morató
Creative Director Cacao Barry®

LE BABA
Dans cette nouvelle publication nous vous présentons le baba, servi tiède, chaud ou froid, accompagné de crème chantilly.
dessert emblématique de la pâtisserie classique et l’un des plus Comme tous les grands gâteaux classiques, le baba a donné
internationaux. naissance à d’autres spécialités comme les fameux Marignan,
Fribourg, Gorenflot ou Pomponette…
L’origine de ce dessert remonte à un gâteau polonais et russe.
Le roi Stanislas Leszczynski avait une réputation bien méritée de Il a aussi gagné d’autres pays comme l’Italie où il est très
gourmand et, au cours de son exil en Lorraine (France) où il résida apprécié à Naples et connu comme Babba, avec deux “b” ou en
de 1737 à 1766, il introduisit ce gâteau en France ; là, la recette Pologne où, servi au petit déjeuner du jour de Pâques, il est réalisé
se combina avec celle du kouglof, dessert traditionnel et populaire avec de la farine de seigle et des raisins secs et imbibé de vin
en Lorraine et en Alsace. hongrois.

La légende raconte que le chef Nicolas Stohrer, alors pâtissier Quant à nous, nous vous proposons trois produits différents :
officiel, eut l’idée de mouiller une brioche sèche au vin de Malaga,
d’y ajouter du safran, de la crème pâtissière et des raisins secs. Un baba classique parfumé au sirop de rhum, avec des fruits, des
épices et des fruits rouges frais.
Le roi fut séduit par cette nouvelle création et, lecteur des Contes
des Mille et Une Nuits, il lui donna le nom d’Ali Baba (nom qui, en Un baba sans alcool que nous avons parfumé au thé et à la purée
polonais, signifie aussi “bonne épouse”). Plus tard, Nicolas Stohrer d’abricot, accompagné d’une crème gélifiée d’abricot et de
perfectionna la recette et en fit une spécialité de sa pâtisserie de gingembre.
la rue Montorgueil à Paris ; cette boutique existe encore d’ailleurs.
Et finalement un baba présenté sous forme de dessert à la cuillère
En 1884, les frères pâtissiers Julien créèrent le savarin. Le savarin et parfumé au whisky fumé, café, fruit de la passion, banane et
est une déclinaison du baba réalisée en l’honneur du fameux crème fouettée au café et à la noisette.
gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Basiquement, la
recette contient les mêmes ingrédients que le baba mais sans
ajout de raisins secs et le format en est généralement plus
petit, avec la caractéristique cavité au centre pour les fruits et la
chantilly.

De nos jours, le baba a conservé une pâte qui ressemble à celle

de la brioche mais en plus léger, faite de farine, de masse mère ou
de levure, de beurre, de sucre, de lait et/ou d’œufs et de sel. Une
fois cuit, il est traditionnellement parfumé au sirop au rhum et est
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1.
Baba au
rhum et aux
fruits
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BABA AU RHUM ET AUX FRUITS

Ingrédients pour 14 u. environ. Longueur 20 cm

Pâte à baba Sirop épicé au rhum – à l’orange et aux fruits de la passion

400 g Farine de force 2100 g Eau
140 g Beurre 1050 g Sucre
22 g Levure 450 g Dextrose
20 g Sucre 18 u. Anis étoilé
8 g Sel 2 u. Bâton de cannelle
550 g Œufs 3 u. Gousse de vanille
3 u. Zeste d’orange
1.Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la 600 g Jus d’orange
levure. 300 g Jus de fruit de la passion
2.Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte 210 g Rhum Saint James 54 % vol.
épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
3.Ajouter petit à petit le reste des œufs. 1.Porter l’eau et les sucres à ébullition.
4.Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte 2.Faire infuser l’anis, la vanille, la cannelle et le zeste d’orange.
ait doublé de volume. 3.Ajouter les jus et le rhum.
5.Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules 4.Si nécessaire, chauffer à 70/80 ºC et en imbiber les babas.
qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité. 5.Égoutter et réserver.
6.Laisser lever sur le poêle à environ 28 ºC.
7.Enfourner à une température de 170/180 ºC.
Truffe montée zephyr
1000 g Crème liquide
400 g Chocolat blanc Zephyr™ 34 % cacao
1 u. Gousse de vanille

1.Porter la crème liquide à ébullition et y faire infuser la gousse de

vanille pendant quelques minutes.
2.Puis passer et verser sur le chocolat blanc, émulsionner et
réserver.
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BABA AU RHUM ET AUX FRUITS

Et… Montage
Q/S Fraises 1.Le baba une fois imbibé de sirop, le laisser égoutter quelques
Q/S Fraises des bois minutes.
Q/S Framboises 2.Déposer un zigzag de crème fouettée sur le pourtour du baba.
Q/S Cerises 3.Déposer sur le dessus des fruits frais variés, quelques germes et
Q/S Mûres le lima râpé.
Q/S Dés de mangue
Q/S Citron râpé
Q/S Germes d’anis Atsina Crest *Commentaires / Trucs :
Dans ce cas, nous avons remplacé la classique crème chantilly
par une crème fouettée de chocolat blanc Zephyr™. Le chocolat
donne à la crème une plus grande stabilité et sa saveur lactée
caractéristique sans en augmenter la douceur grâce au faible
contenu en sucre de ce chocolat.
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2.
Baba au thé
au jasmin
abricot
gingembre
Alunga™
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BABA AU THÉ AU
JASMIN - ABRICOT- GINGEMBRE - ALUNGA™
Ingrédients pour env. 50 unités

Pâte à baba Crème d’abricot et de gingembre

400 g Farine de force 475 g Purée d’abricot
140 g Beurre 25 g Jus de gingembre
22 g Levure 1 g Gomme xanthane
20 g Sucre 10 Feuilles de gélatine
8 g Sel 175 g Crème à demi fouettée
550 g Œufs
1.Mélanger l’abricot et le gingembre et ajouter la gomme
1.Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la xanthane.
levure. 2.Passer au mixer et chauffer une partie de la purée, dissoudre les
2.Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte feuilles de gélatine et mélanger le tout.
épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. 3.Lorsque le mélange atteint une température de 20 ºC environ,
3.Ajouter petit à petit le reste des œufs. ajouter la crème à demi fouettée et verser dans des moules en
4.Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte forme de demi-sphère.
ait doublé de volume.
5.Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules
qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité. Et…
6.Laisser lever sur le poêle à environ 28 ºC. Q/S Gélatine d’abricot
7.Enfourner à une température de 170/180 ºC. Q/S Peinture de chocolat couleur abricot
Q/S Demi-disques de couverture Alunga™
Q/S Abricot frais
Sirop de thé au jasmin et aux abricots
750 g Eau de thé au jasmin
500 g Sucre
300 g Purée d’abricot

1.Porter 900 g d’eau à ébullition et faire infuser 40 g de thé au

jasmin pendant 4 minutes environ.
2.Filtrer et peser les 750 g nécessaires, ajouter le sucre et porter à
ébullition.
3.Ajouter la purée d’abricot et vérifier que la température atteint
environ 80 ºC, verser immédiatement sur les babas.
4.Bien imbiber les babas.
5.Égoutter et réserver.

Coulant au chocolat alunga

600 g Crème anglaise de base
600 g Couverture au chocolat au lait Alunga 41 % cacao

1.Préparer une crème anglaise et verser sur la couverture

2.Émulsionner.
3.Réserver au frigo.

*Crème anglaise de base :

400 g lait frais
100 g crème liquide
100 g jaunes d’œufs
50 g sucre
1 u. gousse de vanille
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BABA AU THÉ AU
JASMIN - ABRICOT- GINGEMBRE - ALUNGA™

Montage
1.Une fois les babas imbibés, couper le centre et verser le coulant
de chocolat.
2.Glacer les babas avec la gélatine d’abricot.
3.Disposer dessus la moitié d’une demi-sphère de crème d’abricot
et de gingembre préalablement pulvérisée.
4.Poser les disques de chocolat et un morceau d’abricot.
5.Décorer au choix.

*Commentaires / trucs :
C’est un bon choix si vous désirez un baba sans alcool ; de plus
beaucoup de variantes sont possibles : vous pouvez remplacer le
thé et les fruits frais par d’autres options et découvrir ainsi une
infinité de combinaisons.
Ramon Morató
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3.
Baba au
whisky
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BABA AU WHISKY
Ingrédients pour env. 20 desserts

Pâte à baba
400 g Farine de force
140 g Beurre
22 g Levure
20 g Sucre
8 g Sel
550 g Œufs

1.Dans le pétrisseur mettre la farine, le beurre, le sucre, le sel et la

levure.
2.Ajouter une petite partie des œufs jusqu’à obtention d’une pâte
épaisse. Pétrir jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
3.Ajouter petit à petit le reste des œufs.
4.Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte
ait doublé de volume.
5.Travailler la pâte quelques secondes et répartir dans les moules
qui ne seront remplis qu’à la moitié de leur capacité.
6.Laisser lever sur le poêle à environ 28 ºC.
7.Enfourner à une température de 170/180 ºC.

Sirop de whisky fumé

1000 g Eau
500 g Sucre
200 g 10 years old Scoth whisky Laphroaig®
1 un. Gousse de vanille
1 g Gomme xanthane

1.Faire bouillir l’eau et le sucre et mettre la vanille à infuser.

2.Ramener la température à env. 80 ºC, ajouter le whisky et la
gomme xanthane, passer au mixer et verser immédiatement sur
les babas.
3.Verser sur les babas jusqu’à ce qu’ils soient complètement
imbibés.
4.Égoutter et réserver.

Gélatine de fruit de la passion

200 g Fruit de la passion en purée
4 g Feuilles de gélatine

1.Faire chauffer une partie de la purée de fruit.

2.Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste de la purée Crème fouettée de café et de praliné noisette
de fruit. 1050 g Crème liquide 35 % MG
3.En verser quelques 10 g dans les gobelets. 34 g Café moulu
100 g Sucre
100 g Jaunes d’œuf
Gélatine de café 6 g Feuilles de gélatine
200 g Café express 125 g Praliné onctueux 50 %
4 g Feuilles de gélatine 175 g Pâte de noisette

4.Faire chauffer une partie du café. 1.Porter la crème liquide à ébullition et faire infuser le café moulu.
5.Ajouter les feuilles de gélatine et incorporer le reste du café. 2.Mélanger au sucre et aux jaunes d’œufs, cuire à l’anglaise.
6.En verser quelques 10 g dans les gobelets. 3.Dissoudre la gélatine et la verser petit à petit sur le mélange
de praliné et de pâte de noisette, et placer au frigo pendant une
douzaine d’heures.
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WHISKY BABA

Banane caramélisée Montage

1000 g Sucre 1.Répartir la gélatine aux fruits de la passion dans les verres,
600 g Eau mettre au froid jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
2 u. Gousses de vanille 2.Puis répartir la gélatine au café dans les verres et mettre au froid
jusqu’à ce qu’elle se gélifie.
1.Faire caraméliser le sucre et déglacer à l’eau. 3.Poser la boule de baba dessus et répartir le sirop de whisky
2.Incorporer la vanille et laisser infuser quelques minutes. fumé.
3.Dissoudre 4 g de gélatine par 400 g de caramel liquide, réserver 4.Poser ensuite la plaque de chocolat.
ce caramel jusqu’à ce qu’il gélifie et mélanger avec la banane au 5.Répartir au-dessus la crème au café et aux noisettes.
moment de servir. 6.Finir en posant des dés de banane et un ou deux morceaux de
crumble aux noisettes.

Crumble aux noisettes

200 g Poudre de noisette *Commentaires / trucs :
200 g Sucre demerara 1. Pour ce dessert, je conseille d’employer un bon whisky ; dans ce
200 g Beurre cas, le whisky fumé lui donne une forte personnalité.
200 g Farine
2. L’emploi de la gomme xanthane dans le sirop de whisky est
1.Couper le beurre en petits dés et mettre à refroidir au frigidaire. facultatif , personnellement cela me plaît parce qu’elle épaissit
2.Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte et qu’un peu de texture permet de prendre plus facilement ce
brisée. dessert à la cuillère.
3.Cuire au four à quelques 160 ºC.

Et…
Q/S Plaque de chocolat au lait Alunga 41 % cacao
Q/S Crumble de noisette
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