Etude organoleptique

Les perceptions sensorielles

Définition des perceptions sensorielles

Les perceptions sensorielles sont des informations qui permettent d'identifier et de
déterminer les qualités organoleptiques des aliments dans le but d'éveiller l'intérêt et
l'appétit du consommateur. Vous pouvez analyser les propriétés organoleptiques d'un
produit, le décrire mais aussi le classer, le comparer ou l'améliorer.
Pour apprécier un aliment, divers sens interviennent :
👀 La vue - 󰙴 Le toucher - 󰗀 L'odorat - 👅 La gustation - 󰖻 L'audition

Les perceptions sensorielles sont des informations qui permettent d'identifier et de

déterminer les qualités organoleptiques des aliments dans le but d'éveiller l'intérêt et
l'appétit du consommateur.

Le mécanisme global de la perception sensorielle

Voici un schéma représentant les étapes du mécanisme global de la perception sensorielle.

Comment s'effectue la transmission de l'information ?

Le neurone ou la cellule nerveuse est responsable de la transmission

de l'influx nerveux.
L'influx nerveux est un courant électrique qui se propage par
l'intermédiaire des nerfs.

1
 Etude organoleptique

Zoom sur les stimuli

Chaque personne réagit différemment en fonction de ses préférences et de ses dégoûts. Les
facteurs internes ou externes qui déclenchent ces réactions sont appelés stimulus (stimuli).

Il existe trois types de stimuli :

Les stimuli psycho-sensoriels

Il s'agit :
● Des stimuli susceptibles d'aiguiser les sens : La couleur, l'odeur , la texture, le goût,
l'aspect, etc.
● Des organes récepteurs : œil, nez, langue, oreille et peau (ils reçoivent les stimuli émis
sous forme d'un influx nerveux vers le cerveau).

Les sensations de faim, de satiété ou de refus prennent naissance au

niveau du cerveau 🧠. L'influx nerveux reçu est ensuite décodé par la
personne.

Les stimuli métaboliques

Des récepteurs internes tels qu'un manque d'eau, de glucides, de

lipides ou encore de vitamines orientent notre organisme vers une prise
alimentaire qui nous est adaptée.

Les stimulis culturels

Divers éléments peuvent influencer notre alimentation :

● Les cultures
● L'éducation
● Nos habitudes alimentaires
● La mémoire
● L'aspect financiers
● Les religions
● Etc.

2
 Etude organoleptique

Divers facteurs influencent la perception sensorielle :

● La maladie (être enrhumé)

● Le tabac
● L’alcool
● Les épices
● Le sel
● L’environnement (bruit, éclairage, présentation, décoration)
● La température
● Le degré de cuisson (réaction de Maillard)

Les sens mis en jeu lors de la perception sensorielle

Vue

Organe des sens : Cellule de la rétine

Stimuli : Energie lumineuse
Qualités organoleptiques : Aspect, forme, couleur

Toucher

Qualités
Organe des sens Stimuli
organoleptiques

Mécanorécepteurs de
Texture, consistance et
la peau et de la Pression par contact
homogénéité
muqueuse buccale

Thermorécepteurs de
la peau et de la Energie thermique Sensation chaud/froid
muqueuse buccale

Goût

Organe des sens : Bourgeons gustatifs de la langue

Stimuli : Molécules solubles
Qualités organoleptiques : Saveurs

3
 Etude organoleptique

Odorat

Organe des sens : Récepteurs de la muqueuse olfactive

Stimuli : Molécules volatiles
Qualités organoleptiques : Odeurs, arômes

Ouïe

Organe des sens : Cellules ciliée de l'oreille interne

Stimuli : Ondes de pression de l'air
Qualités organoleptiques : Sons

Les aires sensitives

Aire sensitive
Aire visuelle
Aire gustative
Aire auditive

Aire sensitive :

Gustation et toucher - Flaveur Toucher - Texture

Chimiorécepteurs - papilles gustatives Mécanorécepteurs

sensibles à la saveur et aux composés sensibles au toucher, à la pression, aux
chimiques vibrations, à la forme, à l’orientation et à la
compression des particules qui permettent
Thermorécepteurs la mastication des aliments
sensibles à la température physique et
chimique des aliments Récepteurs tactiles de la muqueuse
buccales et de la peau
Nocicepteurs sensibles au toucher, à la pression, aux
sensibles à la douleur (par exemple, le vibrations, à la forme, etc.
piquant des aliments)
Langue
sensible à la surface, à la forme et à
l’orientation des particules
4
 Etude organoleptique

Aire visuelle : Vision - Aspect

● Photorécepteurs - cônes et bâtonnets
sensibles à la lumière, aux couleurs, à la forme et à l'apparence des produits

Aire gustative : Odorat - Odeur et arôme

● Chimiorécepteurs - cellules olfactives
sensibles aux odeurs et aux arômes
● Nocicepteurs
sensibles aux substances irritantes

Aire auditive : Audition - Texture

● Mécanorécepteurs - cellules sensorielles ciliées
sensibles aux vibrations

Des nerfs relient le cerveau aux différents organes. Ils sont appelés :
● Nerf olfactif
● Nerf optique
● Nerf auditif
● Nerfs rachidiens, facial et trijumeau (ils concernent la gustation, le toucher et la texture)
● Nerf glossopharyngien, nerf hypoglosse (ils concernent le toucher et la texture)

5
 Etude organoleptique

La perception des saveurs

Définition
La perception des saveurs est un phénomène chimique 🧪qui comporte plusieurs étapes.
Les informations reçues par la langue 👅 et traitées par le cerveau 🧠 permettent au
consommateur de choisir ou de refuser l'aliment.

Nature des stimuli

Il existe quatre saveurs élémentaires : le salé, le sucré, l'acide et l'amer.
Les molécules sapides (des saveurs) sont solubilisées dans la salive.

Où se situent les saveurs ?

Amer
Acide

Salé

Sucré

Réception des stimuli

La muqueuse de la langue est recouverte d'environ 3000 papilles où se trouvent des cellules
nerveuses appelées "bourgeons du goût" qui permettent la réception des stimuli. Il existe
d'autres papilles qui reçoivent les sensations thermiques et tactiles.

Où se situent les différentes papilles de la langue ?

Papilles caliciformes :
Elles sont en forme de calice.
Elles forment un V à la surface Papilles fongiformes :
dorsale de la langue. Elles sont en forme de champignons

Papilles filiformes

6
 Etude organoleptique

Zoom sur les bourgeons du goût

Voici un schéma représentant un bourgeon du goût, cliquez sur les chiffres pour obtenir des
informations sur les sites récepteurs et l'influx nerveux :

Sites récepteurs : L'installation des molécules sur les sites

récepteurs des bourgeons du goût
provoque des réactions chimiques.

Influx nerveux : Les réactions chimiques provoquées donnent

naissance à un influx nerveux qui peut être
comparé à une impulsion électrique.

Transmission et perception des saveurs

Transmission des saveurs :

L'influx nerveux est transmis au cerveau grâce aux nerfs.

Perception des saveurs :

Le cerveau traduit l'influx et analyse donc la sensation. Celle-ci est
mémorisée et la personne identifie la saveur si cette dernière a déjà
été mémorisée lors d'un premier contact.
Le contexte dans lequel la sensation a été ressentie est aussi
mémorisé.

La réponse élaborée par le cerveau se manifeste par :

➔ Le choix de consommer l'aliment
➔ Le refus de consommer l'aliment

7
 Etude organoleptique

La perception des odeurs

Définition
La perception des odeurs 󰗀 et des arômes a un rôle essentiel dans le choix des aliments.
Différentes étapes successives chimiques et nerveuses permettent aux molécules odorantes
d'activer ce sens.

Nature et réception des stimuli

Les molécules odorantes parviennent aux fosses nasales en empruntant deux voies : la voie
directe et la voie rétro nasale.
Des sites récepteurs provoquent des réactions chimiques :

Récepteurs olfactifs

ODEURS : voie directe

Les molécules pénètrent dans les fosses
nasales lors du flairage.

ARÔMES : voie rétronasale

Les molécules transitent par la bouche avant de
pénétrer dans les fosses nasales.

Récepteurs olfactifs : réception des stimuli

➔ Les molécules odorantes solubilisées dans le mucus sont captées par les
cellules sensorielles dans la muqueuse olfactive.

➔ Ces molécules s'installent sur les sites récepteurs provoquant des

réactions chimiques qui donnent naissance à l'influx nerveux.

8
 Etude organoleptique

Transmission au cerveau

Aire olfactive
Récepteurs olfactifs

ODEURS : voie directe

ARÔMES : voie rétronasale

Les cellules réceptrices sont reliées au bulbe olfactif (aire olfactive).

L'influx nerveux provoqué par les stimulations est transmis au cerveau par le biais des nerfs
olfactifs.

Perception des saveurs

Le cerveau traduit l'influx nerveux et analyse les sensations reçues.

Il mémorise la sensation et identifie l'odeur ou l'arôme s'il a déjà

été mémorisé préalablement.
Le cerveau élabore une réponse qui se traduit par une
sécrétion salivaire et le choix de consommer l'aliment ou le refus
de le consommer.

Le contexte dans lequel la sensation est perçue est aussi mémorisé : climat conflictuel ou au
contraire détente, plaisir…