III.

Panification

3.1 Définition de la panification

La panification est le processus de transformation de la farine en pain. Le
processus de fabrication du pain est organisé en une série d'opérations unitaires. Elle
nécessite la maîtrise de ses différentes étapes et la connaissance du boulanger.

3.2 Définition de la pâte

La pâte est définie comme de la farine mélangée à de l'eau et pétrie. Cette
définition relie bien les deux facteurs fondamentaux de la formation de la pâte : le
mouillage et le pétrissage. En effet, lorsque l'eau et la farine sont pétries, le mélange
est fortement soumis évolution : les particules de farine deviennent humides, le
mélange perd son caractère humide et granuleux, une pâte se forme, elle devient lisse,
homogène et ferme (la farine - ou semoule - est la seule poudre connue capable de
transformation radicale et irréversible sous le double apport de eau et énergie).
La pâte est formée de trois phases à savoir :
Une phase continue : le gluten.
Une seconde phase continue aqueuse : eau et constituants solubles.
Une phase dispersée et solide : granules d'amidon. [10]

3.3 Caractéristiques d’une farine panifiable

Conformément aux dispositions du décret n° 91-572 de 1991 [23] relatif aux
farines et pains, la farine panifiable est le produit de la mouture pré-nettoyée des
grains panifiables, sans autre modification que la soustraction partielle ou totale des
spores et enveloppes. Les spécifications techniques de cette farine sont les suivantes :
 La teneur en eau doit être inférieure ou égale à 15,5 %.
 Le nombre baissier est compris entre 180 et 280 secondes.
 Rapport de composition P/L entre 0,45 et 0,65.
 L’index Zeleny 22 à 30.
 La tension de contrainte W est égale à 180. [23]
Une farine panifiable est également caractérisée par sa valeur boulangère qui
est son aptitude à donner du pain bien levé, de bel aspect, dont la mie présente
une structure fine et régulière et la saveur sont agréables.
Cette valeur boulangère dépend de trois facteurs :
 La production gazeuse (phénomène biochimique).

1
  La rétention gazeuse (phénomène mécanique).
 Le pouvoir d’hydratation de la farine

3.4 Applications des farines : technologie de panification

La technologie de produits de panification comprend trois étapes essentielles : le
pétrissage, la fermentation et la cuisson. La première étape assure l’hydratation des
ingrédients, le développement de la structure de la pâte, ainsi que l’introduction de la phase
gazeuse. La fermentation permet l’augmentation de la fraction volumique gazeuse. Au cours
de la cuisson, il y a passage de la pâte de l’état liquide à l’état solide caoutchouteux. [24]

3.4.1 Données générales

La panification est un ensemble de transformations physiques complexes, de
réactions chimiques et d'activités biologiques qui se déroulent dans un mélange de
farine, d'eau, de sel, de levure et parfois d'autres ingrédients (acide ascorbique, farine
de fèves, enzymes exogènes, émulsifiants, etc.).
Effet de l'apport contrôlé d'énergie mécanique et thermique. [25]
Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l'action est
complémentaire et indissociable qui sont l'amidon qui fournit les sucres, le gluten qui
forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble et en fin la levure qui
produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allègement de la pâte. [26]

3.4.2 Rôle des principaux constituants de la farine en panification

3.4.2.1 Les protéines

Plusieurs études ont été effectuées en vue d’élucider le lien qui existe entre les
protéines et la qualité boulangère des farines de blé tendre.
Les protéines sont connues pour être l’unique composant du blé responsable de
sa qualité boulangère.
Ont trouvé que la teneur en protéines de la farine est positivement et hautement
corrélées avec le volume du pain.
Ont montré que la teneur en protéines a un grand effet sur les propriétés
rhéologiques de la pâte, et qu’elle est corrélée aux paramètres d’absorption d’eau du
farinographe, au W alvéographique ainsi qu’au volume du pain.
Plusieurs autres études ont montré qu’en plus de leur quantité, la qualité
(composition) des protéines du blé tendre est un facteur déterminant de la qualité
boulangère :

2
 Des teneurs élevées en protéines sont souvent reliées à une bonne qualité
boulangère, cependant la quantité des protéines à elle seule ne peut expliquer toutes
les variations de la qualité boulangère ; d’autres facteurs tels que la qualité de ces
protéines sont aussi importants.
Les relations établies entre la composition protéique et la qualité boulangère ont
montré que les teneurs en protéines totales, albumines+globulines, sous unités
gluténines HPM et FPM dans la farine sont significativement et positivement corrélées
au volume du pain. [10]

3.4.2.1.1 Contribution des albumines-globulines à la qualité boulangère

Généralement, les albumines et les globulines ne sont pas considérées comme ayant
un rôle crucial dans la qualité de la farine. Toutefois leur effet positif sur quelques
caractéristiques de la qualité boulangère a été rapporté par certains auteurs.
En effet les protéines non gluten, constituées principalement d’albumines-globulines,
sont considérées comme étant des protéines essentiellement métaboliques mais
pouvant avoir un rôle en panification. [10]

3.4.2.1.2 Contribution des protéines du gluten à la qualité boulangère

Il est admis que la gliadine et la gluténine, les deux composants principaux des
protéines de stockage, déterminent l'extensibilité et l'élasticité de la pâte.
Les protéines de gluten de blé (gliadine et gluténine) sont responsables des propriétés
viscoélastiques de la pâte et de sa capacité à retenir le dioxyde de carbone pendant la
fermentation.
Il détermine également le temps de pétrissage de la pâte et les propriétés de
boulangères. [10]

3.4.2.2 Amidon
L’absorption d’eau par la pâte est directement affectée par le niveau
d’endommagement de l’amidon. Un taux important d’amidon endommagé peut
conduire à une pâte collante et à une baisse du volume du pain avec détérioration de la
qualité 45,5 % de l’eau totale de la pâte sont absorbés par l’amidon, 31,2 %par les
protéines et 23,4 % par lespentosanes. Le grain d’amidon intact absorbe la moitié de
son poids, le grainendommagé absorbe 2 fois son poids, les protéines environ 2 fois
leur poids et lespentosanes 15 fois leur poids.

3
 La gélatinisation de l’amidon durant la cuisson constitue une des propriétés les
plus importantes. Le degré de gélatinisation de l’amidon durant la cuisson est contrôlé
par trois facteurs principaux ; l’absorption d’eau, la température et le temps de
cuisson. Par contre la taille des granules d’amidon ne semble pas affecter la
température de gélatinisation et la performance en panification.
La rétrogradation rapide de la fraction d’amylose est responsable de la fixation
de la structure de la mie du pain.
Un taux optimum d’amidon endommagé contribue positivement à
l’amélioration de la texture de la mie et qu’avec un taux d’amylose plus élevé, le
phénomène d’effondrement est observé après refroidissement du produit. [10]

3.4.3 Ingrédients utilisé pour la panification et leur rôle

La panification est l’ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du
pain. Elle se fait essentiellement à base de matières premières suivantes : farine de blé,
eau, sel et parfois ajout d’additifs alimentaires.

3.4.3.1 Farine
La farine est le composant principal de la pâte, qui est responsable de la structure
finale du produit. Son utilisation généralisée est liée à la capacité de la pâte à retenir le gaz qui
lui permet de se dilater lors de la cuisson. La farine est un composé complexe constitué de
divers composants (protéines, lipides, glucides, etc.) qui jouent un rôle direct ou indirect dans
la structuration et l'aération de la pâte. [24]

3.4.3.2 Eau
L'eau est un ingrédient important pour la formation de la pâte. Elle hydrate la farine,
fournit la mobilité nécessaire aux constituants de la farine pour la réalisation des réactions
chimiques. Au cours du pétrissage, la multiplication des contacts entre les granules d’amidon
et l’eau induit la diffusion des molécules d’eau dans les particules de farine, qui se aux
différents constituants et favorisent leurs interactions

Une pâte panifiable contient typiquement 0,6 à 0,8 gramme d’eau par gramme de
farine sèche, dont approximativement la moitié est de l’eau « non congelable », utilisée par le
réseau protéique. [27]

La présence de l’eau est essentielle puisqu’elle intervient à trois niveaux dans le

pétrissage :

4
 L’eau assure la dissolution des composés solubles et est donc essentielle pour
assurer l’homogénéité et la cohésion de la pâte. Le sel solubilisé dans l’eau
crée, par exemple, des liaisons ioniques avec les protéines de la farine,
essentielles pour le développement de la pâte. [24]
L’eau détermine en grande partie les propriétés rhéologiques de la pâte
(cohésion, consistance, viscoélasticité…) : l’énergie nécessaire à la
déformation de la pâte diminue exponentiellement avec l’augmentation de la
teneur en eau du mélange Elle joue le rôle de plastifiant : sa faible masse
moléculaire favorise la mobilité des macromolécules (protéines…) par
augmentation du volume libre et diminution de la viscosité. [24]

L’eau influence, enfin, indirectement la rétention gazeuse : une pâte à teneur

en eau totale inférieure à 35 % n’est pas capable de retenir les bulles gazeuses
introduites en cours de pétrissage .la teneur en eau de la pâte jusqu’à 44 %,
teneur en eau classique d’une pâte à pain. [24]

3.4.3.3 Sel
Le sel alimentaire (NaCl) est présent dans la plupart des produits de boulangerie à
raison de 2 % du poids de la farine en moyenne. Il est commercialisé sous forme de petits
cristaux (dimension moyenne ≤ 800 µm) d’un blanc pur, obtenus par recristallisation après
évaporation sous vide à haute température. C’est un exhausteur de goût et, parallèlement on
considère qu’il diminue les arrière-goûts. Le sel améliore la saveur du produit et ralentit
l'activité de la levure par inhibition des activités enzymatiques. Il a aussi tendance à limiter la
disponibilité de l’eau et donc améliore l’aptitude à la conservation.

Comme indiqué précédemment, le sel solubilisé dans l’eau crée des liaisons ioniques
avec les protéines de la farine en améliorant la capacité d’absorption d’eau. Le sel favorise
également la coloration de la croûte, qui reste pâle en son absence. [24]

3.4.3.4 Levures
La levure de boulangerie est un agent de fermentation de l'espèce « Saccharomyces
cerevisiae», qui appartient à la famille des champignons. Son rôle majeur est de transformer
les sucres fermentescibles (glucose, fructose, saccharose et maltose) en dioxyde de carbone et
en éthanol, induisant aussi la production de composés aromatiques.

5
 L’action de la levure dépend largement des conditions environnantes (température,
pH, teneur en eau…). [24]

𝐂𝟔𝐇𝟏𝟐𝐎 → 𝐂𝐎𝟐↱ + 𝐂𝟐𝐇𝟓𝐎𝐇

Glucose contenu dans la farine Ethanol

3.4.3.5 Améliorants
Ils sont utilisés dans les produits issus de panification afin de corriger les défauts de
certaines farines, rendre plus constantes la qualité de celles-ci ou encore faciliter certains
types de panification. Ils peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse. Toutefois, leur
utilisation est réglementée en termes de dose et d’étiquetage. Ils sont classés selon leur rôle
technologique:

Adjuvants (gluten, malt, levure désactivée, farine de fève), additifs (acide ascorbique) et
auxiliaires technologiques (enzymes).Par exemple, un améliorant peut aider la pâte à lever
(activation de la fermentation), assouplir la pâte, augmenter sa force, lui donner une meilleure
couleur, ou lutter contre les problèmes bactériologiques. [24]

3.5 Etapes du procédé et leur rôle en panification

3.5.1 Pétrissage :
Le travail mécanique vise à mélanger les différents composants, incorporer de
l’oxygène à la pâte et développer l’élasticité du gluten (l’eau et la levure apportent
la souplesse à la pâte). L’oxygène est utilisé en 15 secondes par les levures. La vitesse
de pétrissage modifie les durées de fermentation. La pâte lisse et homogène est
formée au cours de pétrissage rapide (20-25 min). La levure peut être remplacée par
du levain. Le pétrissage permet de réorganiser les protéines en un réseau
viscoélastique, qui va contrôler l’expansion de la pâte pendant la fermentation. En
fait, plus on pétrit, et plus on ensemence en levure, plus on aère le pain, ce qui conduit
à un volume important. [28]

6
 L’étape de pétrissage assure trois fonctions intimement liées, essentielles pour
l’obtention d’une pâte bien aérée :

 Le mélange des différents ingrédients en une pâte homogène.

 Le développement du réseau glutineux.
 Structuration du réseau protéique. [24]

Figure3.1: Schéma représentatif de la formation du réseau du gluten durant le

Pétrissage. [18]

Figure3.2 : Le pétrissage

7
3.5.2 Pointage<< Première fermentation>> :

Le pointage ou piquage correspond à la toute première fermentation en cuve ou en bac,

qui a lieu dès que la levure entre en contact avec le mélange farine /eau; il concerne
l’ensemble de la masse de pâte. Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la
pâte. Cette prise de force correspond à une modification du gluten. La pâte devient plus
tenace, plus élastique et moins extensible. Le tissu glutineux formé peut retenir le dioxyde de
carbone. Ainsi, le boulanger doit veiller à ce que la pâte ne prenne pas trop de force. Le
deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes du pain. [24]

Figure 3.3: Le pointage [29]

3.5.3 Division
La pâte initiale doit alors être divisée en pâtons de masse déterminée en fonction du
produit fini désiré (baguette, bâtard, pain...). Le boulanger peut effectuer cette opération
manuellement. Il dispose aussi de machines : les diviseuses, qui sont de deux types, les
diviseuses hydrauliques à couteaux et volumétriques à piston. [24]

Le premier type est le plus répandu. Le second type est utilisé dès que le boulanger veut
automatiser une partie de sa fabrication. Après la division, les pâtons sont remis en forme de
petites boules de pâte. On dit qu’ils sont boulés et l’opération s’appelle la mise en boule. Cela
peut être réalisé à la main ou en machine, dans des bouleuses. Les pâtons sont ensuite mis au
repos pour la phase de détente. Celle-ci s’effectue en général dans une chambre de repos à
balancelles. [24]

8
3.5.4 Fermentation
La fermentation panaire est une fermentation alcoolique anaérobie, engendrée par
l'action des ferments sur les sucres présents dans la pâte. [24]

 Mécanismes de la fermentation

La fermentation, étape spécifique aux produits de panification, a pour rôle d’enrichir la

pâte en dioxyde de carbone.

Elle provoque une perte en matière totale (de l’ordre de 2 à 3%) par transformation des
sucres en alcool et acides carboniques volatils.

Au cours du pétrissage, l’oxygène introduit permet à la levure boulangère d’établir un

métabolisme respiratoire selon la réaction suivante :

Glucose (180g) + oxygène → gaz carbonique + eau + énergie (688 kcal à 27 °C)

Elle se déroule en deux phases, dans un milieu qui n’est pas strictement anaérobie:

• la levure fermente les glucides libres dans la farine (environ 1 %). Pendant ce temps,
la β-amylase attaque les granules d’amidon endommagés au cours de la mouture, et il
se forme du maltose et des dextrines.
• la levure peut alors se développer grâce aux oses libérés. Dans la fermentation
proprement dite, du gaz carbonique, de l’alcool et des acides organiques sont produits.
[24]

Figure3.4 : Évolution de la taille et de la forme (de sphérique à polyédrique) des

cellules gazeuses dans une pâte en cours de fermentation. [24]

9
3.5.5 Façonnage
Le façonnage, ou mise en forme des pâtons, peut avoir une influence non négligeable
sur le goût, ou plutôt sur la mâche et la flaveur de la mie et, par extension, sur celle du pain).

Il se pratique manuellement ou à l’aide d’une machine. Il existe des façonneuses

horizontales ou obliques. À l’intérieur, la pâte est laminée, enroulée, puis allongée. Dans le
cas d’un façonnage manuel, chaque pâton est repris un par un par le boulanger. Selon le degré
de fermentation et la consistance de la pâte, le serrage des pâtons est plus ou moins fort. Si
une pâte manque de force, le serrage sera plus important. Le serrage consiste à expulser le
maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte, tout en donnant une certaine cohésion au
réseau glutineux. Dans cette étape, le boulanger travaille la pâte pour la dernière fois et il
donne la forme définitive au pâton. [24]

Figure 3.5 : Le façonnage [29]

3.5.6 Apprêt
Elle se pratique aussi dans une enceinte thermostatée (20-25°C) et à hygrométrie
suffisante pour éviter le « croûtage » des pâtes.

Le volume de chaque pâton est ainsi triplé avec la production de nombreux arômes. Il
s’agit de la fermentation qui s’échelonne de la tourne à la mise au four.

L’apprêt représente la fermentation finale. Elle dure entre 1h 30mn et 2h. Des petits coups de
lame sont donnés sur la partie supérieure des pâtons ce qui forme des incisions ayant pour but
d’éviter lors de la cuisson, les déchirures peu esthétiques de la croûte. Elles permettent aussi
d’obtenir de belles arêtes qui sont des éléments importants de l’esthétique de pain. [28]

10
 Figure3.6: L’apprêt

3.5.7 Cuisson
La cuisson est une étape complexe au cours de laquelle a lieu une série de
transformations physiques, chimiques et biochimiques concomitantes, telles que l’expansion
du produit, la perte d’eau par évaporation, la formation d’une structure alvéolaire plus ou
moins développée, la dénaturation des protéines, la gélatinisation de l’amidon, la formation
d’une croûte et les réactions de coloration.

La température de cuisson varie d'un four à un autre et selon le produit, elle se situe
entre 180 et 250 °C durant 20 à 30 min. [24]

La cuisson des pains se déroule en trois étapes :

 De 25 à 50 °C :

La température au cœur de la pâte passe assez rapidement de 25 à 50 °C. Les ferments

de la levure dégradent les sucres en gaz carbonique. Cette dilatation gazeuse provoque un
développement rapide du pâton. Cette action se développe jusqu’à ce que la température
interne du pâton atteigne 50 °C. Les ferments sont alors détruits, c’est la fin de la
fermentation.

 De 50 à 80 °C :

La pâte continue à se développer sous l’effet de la chaleur, les alvéoles se forment.

Autour de 70° C, l’amidon se gonfle d’eau, se gélifie et les protéines se figent (il y a
coagulation du gluten). Le pain atteint son volume définitif.

11
  De 80 à 100 °C :

Pendant la cuisson, la température intérieure des pains ne dépasse pratiquement pas 100 °C.

En revanche, à la surface du pâton, la température peut atteindre jusqu’à 230

°C et dès 180 °C se produisent des réactions de caramélisation et de brunissement non-
enzymatique de Maillard qui caractérisent la formation de la croûte. Les sucres
simples situés à la surface du pâton réagissent entre eux et donnent, par
caramélisation, d’une part des produits colorés de saveur légèrement amère et d’autre
part une longue série de composés olfactifs variés. [24]

La température du four influence considérablement la qualité du produit. Une

température de four trop basse provoque une diminution du volume du pain sous l’effet de
l'effondrement de certaines cellules de gaz. Cependant, si la température du four est trop
élevée, la croûte se forme rapidement tandis que l'intérieur est encore cru, provoquant ainsi
une bosse (effet cheminée) sous la pression interne . [30]

Lors de la cuisson de pains, des nutriments précieux peuvent subir des dommages, notamment
la thiamine ainsi que la lysine qui donne avec les sucres réducteurs des complexes inutilisables
par l’organisme humain. [24]

Figure3.7 : les étapes de la panification. [18]

12
3.6 Appréciation de la qualité technologique
La qualité boulangère reste l’élément clé dans l’appréciation de l’aptitude technologique
d’un blé tendre. De ce fait plusieurs tests (directs et indirects) peuvent être mis en œuvre pour
une meilleure approche de cette qualité. [10]

3.6.1 Tests directs (essai de panification)

L’essai de panification permet d’apporter une appréciation sur l’aptitude d’une farine à
donner un pain de bonne qualité [5]. Il permet aussi de porter un jugement direct, à la fois,
sur la qualité de la pâte au cours des différentes étapes (machinabilité, tolérance au
pétrissage, activité fermentative, comportement en cours de cuisson, etc.) et sur la qualité du
pain obtenu (volume, aspect de la mie, couleur de la croûte, etc.). Ce test, dans de bonnes
conditions de réalisation, demeure le moyen le plus objectif d’appréciation de la qualité
boulangère. [10]

3.6.2 Tests indirects

A l’inverse des tests de panification, les tests indirects présentent l’avantage d’être
moins couteux, plus rapides et faciles à mettre en œuvre ; cependant, ils présentent
l’inconvénient de n’apprécier que certaines caractéristiques de la valeur en panification, d’où
la nécessité de combiner deux ou plusieurs de ces tests pour cerner le mieux possible cette
valeur. [10]

Parmi ces tests, certains mesurent les propriétés rhéologiques des pâtes telles que la
force, la ténacité, l’extensibilité ( alvéographe et extensigraphe), ou la force et la tolérance au
pétrissage (farinographe, mixographe) ; d’autres mesurent les activités enzymatiques (temps
de chute de HAGBERG ou Faillingnumber par exemple) ; enfin certains sont basés sur la
quantité et la qualité protéique des farines (test de Zeleny, du SDS, quantité et qualité des
protéines du gluten, teneur en protéines totales, test SIG, teneur en protéines des fractions
protéiques…).[10]

3.6.2.1 Indice de ZENELY

Il donne une indication globale sur la quantité et la qualité du gluten, on admet qu’il
est en relation avec la force boulangère. [10]

3.6.2.2 Essai à l’alvéographe Chopin

Les caractéristiques plastiques d’une pâte déterminées par la mesure de W, du G et du P/L. Le
W représente le travail de déformation de cette pâte et donne une bonne indication de la force

boulangère. Le G ou indice de gonflement exprime l’extensibilité de la pâte. Le rapport P/L

13
traduit l’équilibre entre ténacité et extensibilité [10]

3.6.2.3 Tests sélection

Certains composants biochimiques du grain capables de former des réseaux élastiques
aptes à retenir le CO2 issu de la fermentation sont la base du développement de tests type
sélection. C’est ainsi que les protéines du blé notamment les protéines de réserve, qui sont
responsables en grande partie de la qualité boulangère, ont fait l’objet de nombreuses études
pour la mise au point de test de sélection. [10]

3.7 Définition du pain

Le pain est un aliment obtenu par cuisson au four d’une pâte pétrie, mise en forme et
fermentée, composée essentiellement de farine (blé ou seigle), d’eau, de sel et d’un agent de
fermentation (levure ou levain). [10]

3.8 Les différents types de pains commercialisés

Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de
fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse…). [29]

3.8.1 Le pain de tradition française

Est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé, d’eau potable, de sel de cuisine, de levure
ou levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt
de blé, d’amylases fongiques et de gluten. [29]

Figure3.8 : Le pain de tradition française.

14
3.8.2 Pain de campagne
Il est à base de farine blanche ou bise (= farine blanche+ son), avec addition ou non de
farine de seigle. (Important pain) sa fabrication doit être conduite de façon à développer une
saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation. [29]

Figure3.9: Pain de compagne.

3.8.3 Le pain complet

Est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y
compris le germe et l’enveloppe (farine de type 150).

Sa teneur plus élevée en fibres (environ 7 %) confère à ce pain un risque plus faible de
constipation et de troubles intestinaux. [29]

Figure3.10: Pain complet

15
3.8.4 Pain bio
Il est fabriqué à partir de blé non traité.

Les grains sont écrasés à la meule : la farine sera donc riche en vitamines, son et sels
minéraux. Il est fabriqué avec du levain et soumis aux normes régissant l'agriculture
biologique. [29]

Figure3.11: Pain bio.

3.8.5 Le pain bis

Le pain bis est préparé avec une farine de blé de types 80 ou 110, dite bise. [29]

3.8.6 Le pain au levain

Doit être préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé
ou de seigle, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle. [29]

Figure3.12: Le pain au levain .

16
3.8.7 Pains spéciaux
 Pain de mie

II est enrichi en sucre et en matières grasses et cuit dans un moule. Sa valeur

nutritionnelle est la suivante : protéines 8 %, glucides 50 %, lipides 4 %.).[29]

 Pain viennois

C'est un pain de mie avec en plus du lait et des extraits de malt. [29]

 Pain brioché

Il est enrichi en sucre, matières grasses et œufs. [29]

3.8.8 Pain au seigle

Il doit contenir au moins 10 % de farine de seigle complété par de la farine de blé. [29]

Figure3.13: Pain au seigle.

3.8.9 Pains fantaisie

 Pain sportif

Il est fabriqué avec de la farine de blé, de seigle, de soja ou de coton. Il peut être
enrichi en germes de blé, fruits secs, son, graines de courge. [29]

17
  Autres pain

Au muesli (mélange de céréales et de fruits secs). [29]

3.9 Qualité du pain

Le pain est majoritairement fabriqué à partir de blé et l’amélioration de sa
valeur nutritionnelle peut s’effectuer au niveau de la matière première, des procédés de
mouture et des modes de panification. [31]

Les boulangers ne font pas usage d'ordinaire d'une farine provenant de la mouture
d'une seule sorte de blé. Il est rare qu'une telle farine présente à la fois toutes les qualités
requises pour la production économique d'un bon pain. La composition chimique des
diverses farines, surtout en ce qui concerne la proportion des matières azotées, est
extrêmement variable. Elle dépend non seulement de la variété du blé qui produire la
farine, mais encore, pour une même variété de blé, des conditions de la culture, richesse du
sol, humidité, température. Les considérations principales qui guident le meunier sont : la
teneur en gluten, la dureté du grain et son rendement en farine (les blés durs donnent un plus
grand rendement), la couleur de la farine à obtenir. Le pain d’une farine de blé tendre est bien
blanc, si le taux de blutage est suffisamment élevé ; la farine de blé dur, employée seule, exige
beaucoup plus de force pour la confection des levains; elle donne un plus grand rendement
en pain. L'acidité du levain, loin d'être à craindre à ce point de vue, est une protection contre
le brunissement. Si pour une raison quelconque une farine a été conservée trop longtemps,
elle peut être devenue absolument impropre à la panification, à cause de l'altération de son
gluten, et cependant il peut suffire d'y ajouter une certaine proportion de farine fraîche très
riche en gluten pour en obtenir un pain parfaitement salubre et satisfaisant pour le goût.

La qualité du blé est déterminée par la force du gluten et est affectée par les protéines
dans la farine de blé. Son qualité nutritionnelle se définit aussi par son index glycémique,
c’est-à-dire sa capacité à plus ou moins augmenter la glycémie postprandiale. Pour améliorer
l’index glycémique du pain, il faudrait donc adoucir au maximum les procédés de pétrissage
et panifier plutôt au levain. [28]

L’amidon intervient de différentes manières au cours de la fabrication du pain qui est

une source inépuisable de sucres fermentescibles assurant la multiplication et la croissance
des levures, les interactions qui se développent entre l’amidon et les protéines du gluten
peuvent modifier les propriétés des pâtes et aussi les interactions qui se forment entre

18
l’amidon et les protéines des farines de qualité supérieure seraient
un facteur favorable à un volume de pain élevé. [5]

19