Nettoyage et désinfection
Définition de vocabulaires
• Au sens ordinaire, la détergence a pour effet
le nettoyage des surfaces.
• La détergence est le processus selon lequel
des salissures (souillures) sont enlevées et
mises en solution ou en dispersion.
• La détergence est la résultante de plusieurs
réactions chimiques et de phénomènes
physicochimiques aux interfaces
support/souillure/détergent
• Le nettoyage :
Est une opération qui consiste à
éliminer d'une surface donnée toute
souillure visible ou invisible pouvant s'y
trouver.
• La surface ainsi nettoyée est alors
qualifiée de physiquement propre.
• Désinfection (L’assainissement )
➢ L'assainissement est le traitement d'une surface
propre à l'aide d'un agent chimique ou physique
(par ex., la chaleur) dans le but de réduire la
quantité de microorganismes qui causent des
maladies ou altèrent les aliments pour la
ramener à un taux considéré sécuritaire pour la
santé publique
➢ Lorsque les populations microbiennes sont
réduites à ces niveaux, les surfaces sont
considérées comme étant microbiologiquement
propres.
Les différents types de souillures
Les souillures, ou contaminants, sont
caractérisées comme étant des
contaminations d’une surface.
• En théorie, une souillure est
caractérisée par le rapport entre son
hydrosolubilité et sa liposolubilité, et
c’est cette caractéristique qui devrait
être prise en compte lors du choix des
agents chimique de décontamination.
La souillure est donc un complexe
constitué de matières organiques,
de matières minérales et de germes
microbiens. Chacune de ces trois
grandes familles de composés doit
être connue en détail.
• Lorsqu’ils sont présents en même temps dans
l’environnement du produit alimentaire ou
dans le produit lui-même, il n’est pas possible,
dans la pratique actuelle, de procéder à des
traitements sélectifs .
1 - SOUILLURES INERTES
1-1- SOUILLURES MINERALES
Par ordre de fréquence décroissante, on a :
• Le carbonate de calcium ("calcaire", "tartre"). Il se
présente sous forme de cristaux très fins, mats, en plaques
ou en revêtement continu souvent friable; sont à l'origine
de l'entartrage des matériaux
• Le phosphate de calcium : il précipite en créant un réseau
de phosphate tricalcique cristallin ou amorphe en plaques
d'aspect blanc-mat, dures; un constituant normal du lait et
des produits Laitiers ;
• Les sels de l'acide tartrique : ce sont des cristaux brillants
très durs; il peut souiller les surfaces en y formant un
revêtement uniforme ou de couleur blanchâtre,
hétérogène, mat. proviennent de produits végétaux;
CONSEQUENCES
Les dépôts minéraux ont des conséquences variées :
l'entartrage, dû à la transformation des bicarbonates
en carbonates. Il a pour effet:
• d'alcaliniser l'eau (perte de CO2);
• d'acidifier la vapeur (corrosion);
• de former des dépôts sous forme de plaques
dont les effets sont fonction du lieu où ils se déposent;
Les souillures minéraux sont éliminées par des
détergents acides
-1-2- SOUILLURES ORGANIQUES
• Souillures à dominance lipidique: insolubles dans
l'eau, elles y forment des émulsions instables. Elles
adhérent aux supports par des liaisons électrostatiques
et forment des savons en présence de bases qui les
solubilisent.
• Souillures à dominance glucidique : leur caractère est
très différent en fonction de leur constitution. Les
souillures formées de glucides complexes (amidon,
cellulose, glycogène, gomme, pectine) : forment avec
l'eau des solutions colloïdales dont la viscosité est très
variable (sel, gels, empois).
• Souillures à dominance protéique: elles sont
constituées le plus souvent de grosses molécules, plus
ou moins combinées à d'autres corps chimiques.
CONSEQUENCES
La principale conséquence est d'ordre sanitaire. Les
souillures organiques sont des "refuges et des garde-
manger à microbes".
Une souillure incrustée peut être à l'origine d'une
corrosion des surfaces sous jacentes. Le métabolisme des
micro-organismes peut entraîner la libération d'acide
organique, d'ammoniac à l'origine de la détérioration des
substrats.
Certaines souillures catalysent des phénomènes
indésirables tels que la réaction de MAILLARD, l'oxydation
des lipides.
Les souillures organiques inactivent les hypochlorites.
Elles sont éliminées par des détergents alcalins ou neutres
c) Les contaminants microbiologiques
La contamination microbiologique est la contamination du produit
par des organismes vivants.
Ces organismes peuvent être représentés par des bactéries, des
virus, des moisissures ou encore des levures.
Dans des conditions favorables de température et d’humidité, les
microorganismes se développent et colonisent les surfaces et les
produits.
Ces microorganismes sont fixés sur des particules qui peuvent se
déposer sur les surfaces des équipements et locaux. C’est
pourquoi la contamination particulaire doit être maîtrisée.
En effet, plus un environnement aura une contamination
particulaire élevée, et plus cet environnement présentera un
risque élevé de contamination microbiologique.
L’adhésion microbienne la formation de bio-films
Théorie DLVO (initiales des fondateurs Derjaguin, Landau, Verwey et Overbeek )
Le support de la souillure
• Le détergent devra attaquer la souillure sans
attaquer le support.
• Lorsque les souillures et les matériaux présentent
les mêmes propriétés face aux détergents, le
nettoyage devient particulièrement délicat.
• Pour tout contact alimentaire, on utilisera des
matériaux autorisés, c’est-à-dire non toxiques et
faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.
• On veillera à ce que ces matériaux soient
remplacés aussitôt que leur vieillissement
devient incompatible avec les normes d’hygiène
préconisées.
• D’une manière générale, les surfaces et les
matériaux dans un établissement doivent être les
plus lisses possible, les moins absorbants ou
moins poreux possible, résister aux solutions
détergentes et aux désinfectants ainsi qu’à des
jets sous pression d’eau très chaude.
• Leur mise en œuvre doit être faite de manière à
ce qu’ils ne permettent pas d’accumulation de
saletés ou d’eau, de condensation de vapeur et
que tous les endroits soient visuellement
accessibles.
• Le verre est le matériel le plus facile à nettoyer et
si on prend la base 100 pour ce support, on peut
dresser en première approximation, le tableau
suivant:
• Il est clair que la rugosité de la surface à nettoyer
aura une grande incidence sur la vitesse de
nettoyage.
Mécanisme d’élimination
La propreté des surfaces est assurée par l’application de
forces d’arrachement supérieures aux forces
d’adhésion des souillures. L’utilisation de détergents et
de chaleur permettent la diminution des forces de
cohésion souillures-supports rendent plus aisé
l’arrachement des souillures.
Le nettoyage fait appel à des mécanismes complexes qui
dépendent de paramètres variés liés au dépôt, à
l’environnement et à la surface de contact.
Le processus d’élimination a été décrit comme
comprenant les mécanismes suivants :
Maintient de la souillure à l’écart de la surface
les facteurs de la détergence
La détergence comporte quatre
paramètres qui forment ce que l’on
appelle le cercle de Sinner.
• L’action chimique
(le produit)
• l'action mécanique,
• la température,
• le temps.
• La présence de ces quatre facteurs est
indispensable et leur combinaison est variable.
• Quelle que soit la méthode mise en œuvre,
ils sont toujours présents et la diminution de
l'un est toujours compensée par
l'augmentation d'un ou de plusieurs des
autres.
Le facteur produit
Par produit, nous entendons la solution
détergente ou désinfectante. il faudra donc
choisir le bon produit et l'utiliser à une
concentration correcte.
Le nettoyage alcalin
Il est de loin le plus utilisé. Il représente
environ 80% des nettoyages pratiqués.
Les produits alcalins permettent de combiner le
nettoyage et la désinfection (alcalin chloré).
Le nettoyage acide
Ils sont utilisés lorsque la souillure contient
une partie importante de sels minéraux.
Le nettoyage enzymatique
Ce type de nettoyage s'est développé avec l'apparition d'enzymes
techniques à des prix abordables. Ce nettoyage peut être mené de
deux façons différentes:
1. L'enzyme peut être incorporée dans la formulation et
l'opération se fait en une seule phase. Mais cela restreint
considérablement les possibilités de nettoyage; en effet, les
enzymes ne sont pas compatibles avec des pH très alcalins ou très
acides ni avec des températures élevées. Ce type de nettoyage est
utilisé en particulier pour les membranes d'ultra-filtration.
2. Le nettoyage enzymatique peut suivre ou précède le nettoyage
normal et l'opération se fait en deux stades bien différents.
Détermination de la concentration optimale
Pour avoir un bon nettoyage ou une bonne
désinfection, il faudra utiliser suffisamment de produit.
efficacité
Concentration optimale
Toute détermination de concentration optimale doit être
définie par des essais et remise en cause quand tout autre
paramètre d'application change.
Respect de la concentration
Une concentration trop élevée provoque:
• Une perte de produit actif
• Des résultats non améliorés
• Un rinçage plus délicat
• Des risques de traces
• Des problèmes de rejets
• Apparition de phénomènes annexes (mousse par
exemple)
• Difficulté de manipulation
Une concentration trop basse provoque:
• Des résultats insuffisants (restes de souillures
physiques et microbiologiques)
• Perte de produit puisqu'il y a consommation
sans efficacité.
Contrôle de la concentration
Théoriquement, contrôler une solution consiste à suivre l'évolution de
chacun des éléments constitutifs.
Deux modes de contrôles sont utilisés:
1. Le contrôle manuel : qui consiste à déterminer l'acidité ou
l'alcalinité du bain. En appliquant un facteur de titrage propre au
détergent considéré, on peut connaître sa concentration dans le bain.
On peut ainsi déterminer également par dosage, la teneur en matière
active d'un désinfectant. La fréquence de contrôle est à déterminer en
fonction de la rapidité d'usure estimée de la solution détergente.
2. Le contrôle automatique : qui commande l'enrichissement par des
pompes doseuses ou des doseurs à produits poudreux. Généralement,
le contrôle du bain se fait automatiquement à l'aide d'une sonde de
conductivité.
L'action mécanique
C'est un facteur très important. Elle intervient à
tous les stades du nettoyage pour mettre la surface à
nettoyer constamment en contact avec de la solution
fraîche et pour créer les forces nécessaires à l'arrachage
des souillures.
La température
Son rôle dans la détergence est loin d'être négligeable.
La température:
1. Permet d'abaisser la tension superficielle, si bien que l'on a pu
dire que l'eau chaude était déjà un détergent.
2. Accélère la plupart des réactions chimiques et en particulier, la
saponification et l'hydrolyse.
3. Ramollit les huiles, graisses et cires et facilite ainsi la
pénétration du détergent.
4. Constitue aussi un mode d'agitation efficace par mouvements
de convection et d'ébullition.
5. Facilite la désinfection.
Finalement, on a pu constater que dans bien des cas, lorsqu'on
augmente la température de 12 °C, le nettoyage ou la désinfection
ont leur vitesse multipliée par 2.
Cependant, les augmentations de température ont leur limite:
• Température d'ébullition de l'eau.
• Coût élevé de l'énergie thermique.
• Résistance thermique de certains matériaux (matières plastiques,
caoutchouc, etc.).
• Température de coagulation de certaines souillures
(albuminoïdes), il est rare que l'on dépasse des températures de
l'ordre de 80 à 85 °C.
• Méthode d'application choisie. Par exemple la résistance
dermique en application manuelle ne dépasse guère 50 °C.
• Les acides iodés par exemple ne peuvent pas être utilisés à plus de
43 °C sinon on observe une sublimation de l'iode. Les alcalins chlorés
seront utilisés à des températures inférieures à 72 °C.
Le temps
L'approximation de la cinétique du nettoyage à une
réaction du premier ordre (c'est-à-dire que la vitesse à laquelle
les souillures ou micro-organismes sont éliminés est
proportionnelle à tout moment à la quantité de souillure ou
germes résiduaires) ne repose sur aucune hypothèse sérieuse et
ne reflète pas les résultats expérimentaux.
