Cahiers de nutrition et de diététique (2020) 55, 136—147

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ScienceDirect
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ALIMENTS

Aliments fermentés & bénéfices santé : un

défi pour la recherche
Fermented foods & health benefits: A challenge for research

Sylvie Lortal a, Kamel-Eddine El Mecherfi b,

François Mariotti c, Hélène Eutamène d,
Françoise Rul e, Marie-Christine Champomier-Vergès e,
Isabelle Savary-Auzeloux f,∗

a
INRAE, MICA, 78350, Jouy-en-Josas, France
b
INRAE, UR 1268 BIA, 44300, Nantes, France
c
Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, PNCA, 75005, Paris, France
d
Université Toulouse 3 Paul-Sabatier, INRAE-ENVT, Toxalim, INP-Purpan, 31000, Toulouse,
France
e
Université Paris-Saclay, INRAE, AgroParisTech, Micalis Institute, 78350, Jouy-en-Josas,
France
f
Unité de nutrition humaine, université Clermont-Auvergne, INRAE, 63000,
Clermont-Ferrand, France

Reçu le 28 novembre 2019 ; accepté le 11 février 2020

Disponible sur Internet le 24 avril 2020

MOTS CLÉS Résumé Depuis des millénaires, localement et à l’échelle internationale, existe dans notre
Aliment fermenté ; diète une famille d’aliments particuliers : les aliments fermentés. Ces aliments « vivants »,
Santé ; façonnés par des micro-organismes, ont des caractéristiques microbiologiques, biochimiques
Obésité ; et physico-chimiques très différentes de la matière première dont ils sont issus. De ce fait,
Syndrome ils ont été parés de nombreuses vertus nutritionnelles et de santé bien que les études qui ont
métabolique ; été réalisées sur ces aliments soient insuffisantes et peinent à esquisser un effet générique.
Allergie Cependant, dans le contexte actuel des attentes de durabilité et de naturalité, il est clair que
ces aliments pourraient avoir un rôle central à jouer dans nos systèmes alimentaires. La ques-
tion de leur valeur santé, au regard notamment des nouvelles connaissances sur le microbiote
intestinal, doit être clarifiée pour pouvoir considérer la place des aliments fermentés dans les
recommandations alimentaires.
© 2020 Publié par Elsevier Masson SAS au nom de Société française de nutrition.

∗ Auteur correspondant.
Adresse e-mail : [email protected] (I. Savary-Auzeloux).

https://doi.org/10.1016/j.cnd.2020.02.004
0007-9960/© 2020 Publié par Elsevier Masson SAS au nom de Société française de nutrition.
Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche 137

KEYWORDS Summary For thousands of years, locally and internationally, a particular family of foods
Fermented food; exists in our diet: the fermented foods. These ‘‘living’’ foods, shaped by micro-organisms,
Health status; have microbiological, biochemical and physicochemical characteristics that are very different
Obesity; from the raw material they are made of. Consequently, they have been granted with many
Metabolic syndrom; nutritional and health benefits, although the studies that have been conducted on these foods
Allergy are not sufficient and can hardly be generalised (i.e.: to a generic effect). However, in the
current context of expectations of sustainability and naturalness, it is clear that these foods
could have a central role to play in our food systems. The issue concerning their health value,
especially in the light of new knowledge on the gut microbiota, needs to be clarified in order
to consider the place of fermented foods in dietary recommendations.
© 2020 Published by Elsevier Masson SAS on behalf of Société française de nutrition.

Introduction présents aujourd’hui dans notre alimentation et de rap-

peler l’ensemble très divers des modifications apportées à
La fermentation est une méthode de préservation des ali- la matière première. Ces modifications sont liées en par-
ments et de diversification de la diète [1], aussi ancestrale ticulier à l’activité métabolique des micro-organismes qui
que le salage et le séchage. Elle résulte de l’action spon- rendent ces produits absolument uniques. Notre objectif est
tanée ou dirigée de communautés microbiennes endogènes, également de clarifier leur valeur ajoutée « santé » réelle-
et/ou ajoutées, sur des matières premières extrêmement ment avérée à ce jour. Enfin, cette revue se conclut par une
diverses, d’origine animale ou végétale. Les aliments résul- réflexion sur les défis que pose à la communauté scientifique
tants de ce procédé de fermentation sont profondément la question pertinente mais complexe, des bénéfices santé
modifiés sur le plan biochimique et contiennent généra- des aliments fermentés. À noter que les boissons alcoolisées
lement une biomasse microbienne élevée, le plus souvent issues de fermentation ne sont pas traitées dans cette revue
vivante. À ce titre, les aliments fermentés représentent du fait de leur teneur en alcool.
une famille d’aliments tout à fait particulière. Citons par
exemple les yaourts, les fromages, le kéfir, la choucroute,
les olives, la bière, le vin, les salaisons, le tofu, le kombu- Une place très importante des aliments
cha, le kimchi, etc., qui ont encore aujourd’hui une place
très importante dans notre alimentation, que ce soit sur le
fermentés dans notre diète
plan culturel, gastronomique, économique ou nutritionnel.
Les aliments fermentés sont présents dans absolument tous
D’autres aliments, comme le café, le cacao (voire le pain),
les régimes du monde et sont extrêmement diversifiés ; plus
même s’ils ne contiennent plus beaucoup de bactéries, ont
de 5000 ont été référencés [2]. Il est possible de fermenter
bénéficié pour leur élaboration et le développement de leurs
des feuilles, des fruits, des légumes, des graines, des farines
arômes, de la fermentation et de ses multiples effets sur la
de toutes sortes, du lait, de la viande, du miel, etc. Cultu-
matrice.
rellement, en Europe de l’Ouest et notamment en France,
Outre la production d’acides organiques lors de la fer-
ce sont des produits animaux qui sont principalement fer-
mentation qui protègent les aliments des micro-organismes
mentés et consommés (lait, viande ; Tableau 1) avec, bien
d’altération ou des micro-organismes pathogènes, la capa-
sûr, les boissons alcoolisées que sont la bière et le vin.
cité spécifique des micro-organismes à transformer aspect,
Cependant, de nouvelles tendances fortes dans la demande
texture et flaveur et à synthétiser des composés d’arômes,
des consommateurs montrent une évolution vers la consom-
représente une remarquable source d’innovation et de
mation de produits issus de la fermentation des végétaux,
diversification de la diète, que chaque culture a su optimi-
qui, elle, est traditionnellement pratiquée et majoritaire
ser pour sécuriser son alimentation et atteindre parfois des
en Asie (kombucha, kimchi, etc.) et en Afrique (bouillies de
sommets gustatifs. Pour s’en convaincre, songeons simple-
céréales fermentées [maïs, sorgho, mil, etc.]), alors que la
ment à la différence en termes de goût et d’aspect entre un
fermentation de légumineuses en France (comme le pois,
lait liquide et la multitude et le raffinement des fromages
par exemple) ne fait pas partie de nos traditions alimen-
affinés.
taires et reste encore difficile à réaliser pour des questions
Répondant à tous les nouveaux défis qui pèsent sur notre
organoleptiques [3].
alimentation (durabilité, simplicité, naturalité, réappro-
Ces aliments représentent une part non anecdotique de la
priation de son alimentation, montée des consommateurs
diète de chaque pays. Si l’on décline l’exemple de la France,
végétariens ou flexitariens et attentes en nutrition per-
les produits laitiers, tels que les fromages et les yaourts, ont
sonnalisée), la fermentation des aliments est l’objet d’un
un poids considérable à au moins trois niveaux : nutritionnel,
fort regain d’intérêt de la part du citoyen. Beaucoup
culturel et économique. En effet, notre consommation de
d’affirmations circulent par ailleurs sur internet et les
fromages et de yaourts (et produits laitiers frais) est respec-
réseaux sociaux à propos de leurs bénéfices santé.
tivement de 24 kg et 30 kg par habitant et par an (Tableau 1).
L’objet de cette revue multidisciplinaire est d’apporter
Ainsi, si on cumule l’ensemble des produits laitiers fer-
des éléments sur la place des aliments fermentés
mentés consommés dans la diète, ils représentent une part
138 S. Lortal et al.

Tableau 1 Importance des aliments fermentés dans le régime alimentaire : l’exemple de la France.
Aliment Consommation Consommation journalière
globale/habitant/ana (kg) moyenne/groupes d’aliments
(adultes 18—79 ans) (g/j)
Pain 34 114
Yaourt et produits laitiers frais 30 77
Fromage 24 31
Salaison — charcuterie 20 27
Olives 1 NC
Chocolat 7 NC
Cornichons 0,4 NC
Choucroute 0,8 NC
NC : non connu.
a Sources : données issues du Credoc, Syndifrais, FICT, Afidol, années 2016—2018. Données issues de l’étude Inca 3 (2017).

Tableau 2 Composition en macro et micronutriments de trois aliments à base de lait entier : le lait entier (non
fermenté), le yaourt et le Comté (Données Ciqual).
Lait entier Yaourt (lait entier) Comté
3 4 7
Nombre de bactéries (UFC/mL) 5,10 à 10 > 10 > 109
Protéines (g/100 g) 3,28 3,8 26,7
Lipides (g/100 g) 3,63 3,6 34,6
Glucidesa (g/100 g) 4,85 5 Traces
Folates totaux (␮g/100 g) 8,7 25 5
Vitamine B12 (␮g/100 g) 0,24 0,33 2,59
Vitamine E (mg/100 g) 0,089 0,3 0,8
Magnésium (mg/100 g) 11 12,5 43,7
Calcium (mg/100 g) 112 126 993
Phosphore (mg/100 g) 97 97,3 681
Potassium (mg/100 g) 160 145 116
Chlorure de sodium (g/100 g) 0,11 0,12 0,8
Eau (g/100 g) 89,6 87,9 33,2
a Essentiellement lactose.

importante de nos apports en macro et micronutriments. Par procurent ces produits reste une valeur inestimable. La
exemple, environ 1/4 des protéines alimentaires et 1/3 de même démonstration pourrait être faite avec le pain, autre
nos lipides sont apportés par ce biais, ainsi qu’environ 50 % produit fermenté hautement emblématique de notre diète
de notre couverture en calcium (Tableau 2). Nous consom- et où le savoir-faire français a indiscutablement atteint des
mons par ailleurs, via ces produits, de grandes quantités sommets.
de micro-organismes vivants et des métabolites uniques ; Pasteur est celui qui a réellement démontré en 1865 le
point essentiel sur lequel nous reviendrons plus loin dans rôle des micro-organismes dans ce procédé de transforma-
cette revue. La valeur culturelle et symbolique des fromages tion. Il a montré qu’il y a des micro-organismes « utiles »
est, quant à elle, indiscutable et nous sommes « le pays qui préservent les aliments. Mais, c’est le même homme
du fromage » comme la Corée est « le pays du kimchi ». qui révèle en parallèle l’implication des micro-organismes
Cette valeur culturelle se décline au niveau régional avec dans les maladies, permettant un développement specta-
souvent une forte identité de terroir. Enfin, ce secteur a culaire de l’hygiène et de la protection par les vaccins.
une place très importante dans notre économie : le mar- Ces avancées sanitaires sont tellement majeures et salu-
ché français des produits fermentés en 2018 représentait taires que c’est l’image négative des micro-organismes qui
un chiffre d’affaires (CA) de 42 milliards d’euros (ANIA). l’emportera dans la sphère publique. Encore aujourd’hui,
Pour les produits laitiers fermentés, le CA de l’activité de « microbes » et « bactéries » sont des termes chargés néga-
transformation du lait en fromage représente 7,5 milliards tivement et associés à des maladies ou altérations de la
d’euros et celui des yaourts et produits laitiers frais près de qualité d’un produit. Dès lors, le fait que les aliments fer-
5 milliards d’euros (2016 ; Syndifrais). Cela représente un mentés contiennent par nature des quantités élevées de
impact énorme dans les économies locales : que seraient le micro-organismes, leur implication dans les caractéristiques
Jura, la Franche Comté aujourd’hui sans le Comté ? La région finales du produit et toutes les spécificités de ces aliments
des Causses sans la valorisation en Roquefort ou l’Auvergne par rapport à la matière première restent assez méconnues
sans le saint Nectaire, le Cantal, le Bleu d’Auvergne du consommateur et des professionnels de santé.
ou la Fourme d’Ambert ? Enfin, la dimension gastrono- L’homme est maintenant considéré comme une entité
mique exceptionnelle, le plaisir non quantifiable que nous constituée d’un hôte et des microbiotes qui lui sont
Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche 139

associés (microbiotes intestinal, de la peau, du tractus physiologiques : sur la vitesse de digestion, l’absorption de
uro-génital. . .). Depuis quelques années, le rôle capital du nutriments, ou d’avoir une action probiotique au sens large
microbiote intestinal dans notre santé a été mis en lumière. (interaction avec le microbiote, avec le système immuni-
La préservation de l’équilibre entre cet hôte et ses micro- taire, impact sur la prise alimentaire, etc.) (Fig. 1). Tous
biotes est considérée comme un facteur clé pour le maintien ces aspects peuvent agir bien sûr de manière synergique et
de la santé. À ce titre, les aliments fermentés, vecteurs de cela complique, comme on va le voir, les recherches dans ce
micro-organismes, sont apparus comme des acteurs majeurs domaine (Fig. 1).
de l’interaction avec le microbiote intestinal. Aussi, un nou- Il est, en tout cas, tout à fait pertinent d’émettre
veau regard est porté sur ces aliments, avec parfois des l’hypothèse que ces aliments interagissent avec notre phy-
extrapolations fortes sur leurs bénéfices santé qu’il apparaît siologie de manière unique et particulière, d’autant plus
important de clarifier. que nous les consommons depuis 10 000 ans et qu’une co-
évolution avec notre système digestif est plausible : ce qui
est prédigéré ou produit in situ en amont dans la matrice
Une famille d’aliments à part n’étant plus à faire par l’organisme humain lui-même. Ainsi,
que sait-on à ce jour des effets post-ingestion (biologiques
Les aliments fermentés ont des particularités uniques, sur le et santé) des aliments fermentés ?
plan microbiologique et biochimique, qui en font réellement
une famille d’aliments à part :
• ils contiennent une communauté microbienne vivante
dans la majorité des cas. Cette caractéristique fait que
Une dispersion des études et des
ce sont des produits « vivants » au sens où les enzymes en connaissances sur les bénéfices santé
présence restent actives et continuent de faire évoluer
biochimiquement le produit, même au froid. Cet éco- L’hypothèse concernant l’effet bénéfique des produits fer-
système microbien sera d’autant plus diversifié que le mentés sur la santé a été émise par Elie Metchnikoff
produit fermenté est artisanal. Enfin, ces produits sont (1845—1916). Celui-ci suggérait que le vieillissement pou-
capables de délivrer des bactéries vivantes dans l’intestin vait être accéléré par la synthèse de molécules nocives par
en quantité variable selon de nombreux paramètres : les bactéries présentes dans notre colon [5]. Après avoir
quantité et nature des micro-organismes présents dans observé que des paysans bulgares, forts consommateurs
le produit, capacité des micro-organismes à survivre de laits fermentés, avaient une espérance de vie supé-
dans l’environnement digestif et à adhérer à la paroi rieure à la moyenne et conforté par des données in vitro,
intestinale. . . [4] ; il suppose alors que les lactobacilles présents dans les laits
• ils ont un profil biochimique spécifique lié à la fermenta- fermentés pouvaient réduire ou altérer la production de
tion. En effet, des métabolites spécifiques sont générés métabolites nocifs par les bactéries du colon et prolon-
par les écosystèmes fermentaires, soit directement par ger ainsi l’espérance de vie [6]. Depuis, de très nombreux
synthèse, soit par hydrolyse et métabolisation de com- travaux se sont intéressés à déterminer si les produits fer-
posants de la matière première (protéines, lipides. . .). mentés au sens large étaient capables d’améliorer la santé
Ainsi, le profil en peptides, acides aminés, acides gras, de l’Homme, directement ou par l’intermédiaire d’effets sur
acides organiques et de nombreux micronutriments est son microbiote intestinal.
très différent de la matière première et spécifique à la Il est à noter que les données sur l’amélioration de la
fermentation. L’activité des micro-organismes peut, dans qualité (notamment nutritionnelle) conférée par la fermen-
certains cas, réduire la toxicité de la matière première tation existent, et sont toujours présentées par type de
(dégradation des composés cyanogènes du manioc, par produit [7]. Des données récentes [8,9] permettent de faire
exemple) la rendant tout simplement comestible. C’est le point sur la littérature traitant des composés bénéfiques
vrai également pour la modification de certains composés sur la santé qui sont produits lors de la fermentation tels que
allergènes (présents dans le lait ou le soja, par exemple, des composés présentant une activité potentielle de type
voir partie IIIb) ; antioxydants, antihypertenseurs, antidiabétiques, etc. [8].
• ils présentent des caractéristiques physico-chimiques Il est montré que ces composés varient selon la nature de la
propres : pH, acidité, potentiel redox, microstructure, matrice fermentée ; ainsi, les composés antioxydants sont
activité anti-oxydante, etc. qui pourront jouer sur la plutôt trouvés dans une large gamme de produits fermentés
digestibilité des protéines et des sucres, modifier les ciné- issus de lait, céréales, fruits et légumes, poisson et viande,
tiques d’apparition des nutriments en phase postprandiale alors que les peptides antihypertenseurs sont produits dans
ainsi que les conditions de conservation. les laits et les céréales fermentées.
On comprend alors la difficulté de la généricité des résul-
Ainsi, pour continuer à décliner notre exemple de départ, tats, et la prudence à avoir dans la communication sur des
les produits laitiers et notamment les fromages sont très effets larges. De plus, la question de la nécessité de la
éloignés sur le plan biochimique, métabolique et physico- consommation d’une grande diversité d’aliments fermen-
chimique, du lait de départ et ne devraient donc pas être tés est à prendre en compte pour une large couverture des
considérés de la même manière. effets. Du fait de la diversité des produits, de la dispersion
La présence de micro-organismes en grande quantité des études et des effets larges, il est donc beaucoup plus
(entre un million et plusieurs milliards par gramme), les difficile de trouver des études in vivo chez l’homme démon-
changements en termes de concentration/nature en nutri- trant les effets de leur ingestion régulière sur la santé.
ments, de leur biodisponibilité, le changement d’état Globalement, les études traitant la question de l’effet
physique (solide versus liquide pour le lait et les fromages, des produits fermentés sur la santé peuvent être classées
par exemple) et physico-chimiques (pH plus bas et présence en 3 groupes :
d’acides organiques). . . Tous ces changements sont poten- • les études prospectives sur cohortes, dans lesquelles
tiellement de nature à générer chez l’homme des effets les consommations alimentaires sont estimées et où on
140 S. Lortal et al.

Figure 1. Comment les aliments fermentés peuvent agir sur les fonctions de l’hôte et sa santé.

étudie les associations avec l’incidence d’une pathologie. particulier) pour lesquels une association inverse avec
Pour peu de ces études néanmoins, il existe un niveau de le risque de diabète de type 2 semble faire davantage
détail assez fin concernant l’enquête alimentaire incluant consensus [13—15]. Néanmoins, il n’est pas clair si cette
l’ingestion de produits fermentés. C’est notamment le cas relation est spécifique du produit fermenté per se ou si
pour les produits laitiers. Les produits fermentés ne sont elle ne concerne pas plus largement la consommation de
donc souvent qu’un second niveau de caractérisation des produits laitiers peu gras ou allégés en matière grasse,
régimes dans leur globalité ; pour lesquels un moindre risque de développer un diabète
• les études interventionnelles chez l’homme, au cours des- de type 2 est connu [16] ;
quelles des produits fermentés spécifiques sont testés • concernant la colopathie fonctionnelle, une amélioration
pour leurs effets sur des critères spécifiques de santé de la qualité de vie des patients associés à une réduction
(caractéristiques métaboliques ou physiologiques). Dans des ballonnements et des troubles du transit a été obser-
ce cas aussi, les produits laitiers sont très largement les vée chez une sous-population de patients constipés après
aliments les plus étudiés ; consommation de laits fermentés [17,18] ;
• l’étude de caractéristiques particulières des produits fer- • concernant les cancers (colorectaux et autres cancers),
mentés et leur impact sur le consommateur (homme, l’effet est globalement considéré comme neutre mais les
animal) ou sur des cellules en culture. Par exemple, il études sont moins nombreuses que pour les pathologies
peut s’agir d’études de certaines souches probiotiques sous forte influence nutritionnelle [19,20] ;
présentes dans une matrice fermentée ou de souches • l’incidence de la consommation des produits fermentés
probiotiques sélectionnées à partir de produits fermen- sur le cerveau est actuellement assez peu documentée.
tés mais étudiées seules, d’études de peptides bioactifs Toutefois, des études d’imagerie cérébrale montrent chez
issus de la dégradation du produit fermenté par les micro- le sujet sain ayant consommé des matrices fermentées
organismes, ou encore d’études des molécules issues de durant 4 semaines (2 yaourts/j) une activité cérébrale dif-
la fermentation de la matrice alimentaire (par exemple, férente dans les zones qui contrôlent les émotions et les
des acides gras à chaînes courtes). sensations [21].

Produits fermentés et santé : analyse des À noter, dans le domaine des études interventionnelles
études prospectives et interventionnelles chez l’Homme, qui sont souvent utilisées dans les revues
cherchant à analyser les effets santé, l’effet « produit fer-
L’impact des produits fermentés sur la santé a été beau- menté » est étudié relativement à un témoin qui est variable
coup étudié dans le domaine des pathologies ou désordres d’une étude à l’autre (Tableau 3). Or, la nature du produit
métaboliques en lien avec la nutrition (syndrome métabo- témoin a une grande importance dans l’interprétation des
lique, hypertension artérielle, maladies cardiovasculaires) résultats (Tableau 3).
[10] et dans celui de la « santé intestinale » (intolérances Ainsi, dans l’effet bénéfique générique et associé à
digestives, allergies, maladies inflammatoires intestinales, l’ingestion d’un produit fermenté décrit dans certaines
colopathie fonctionnelle) [11,12]. Néanmoins, des répercus- études chez l’Homme, il peut s’agir plus précisément d’un
sions sur d’autres problèmes de santé ont aussi été étudiées, effet probiotique, « matrice » ou supplément nutritionnel
comme l’influence sur les cancers ou encore l’activité céré- seul ou en association ; ceci étant dépendant de la nature
brale, l’anxiété et la dépression : du schéma expérimental et en particulier du groupe témoin
• concernant les maladies métaboliques, de nombreuses utilisé.
revues de la littérature et des méta-analyses combinant Enfin, il ne faut pas oublier le cas plus spécifique de
des données issues de cohortes interventionnelles chez l’impact souvent rapporté des produits fermentés sur la phy-
l’homme n’ont pas montré d’impact bénéfique des pro- siologie et les pathologies spécifiques de l’intestin (car ce
duits fermentés sur la santé et s’accordent à dire, quand tissu est en contact direct avec le produit fermenté ingéré).
il est possible de conclure, que ces produits sont neutres Dans ce domaine, un exemple d’effet, démontré depuis
vis-à-vis de ces pathologies. Il existe une seule excep- longtemps, est celui des produits laitiers fermentés pour les
tion notoire : les produits laitiers fermentés (yaourt en individus intolérants au lactose où la fermentation per se des
Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche 141

Tableau 3 Schémas expérimentaux utilisés pour tester l’impact des produits fermentés sur une cible santé ou métabo-
lique chez l’Homme ou l’Animal. Analyse du type de comparaison obtenue.
Témoin utilisé Type de comparaison réalisée
Régime sans le produit fermenté ajouté Effet du produit fermenté dans sa totalité
On ne sait pas si l’effet observé vient de la fermentation et/ou de
l’aliment et de sa composition en macronutriments au sens large
(apport énergétique, protéique, micronutriments présents. . .)
Régime supplémenté avec la matrice Effet du produit fermenté dans sa totalité
alimentaire non fermentée
On ne sait pas si l’effet observé vient de la fermentation ou d’une
modification de la matrice alimentaire (texture notamment) liée à la
fermentation et qui pourra avoir un impact sur les phénomènes
digestifs [52—56]
Régime avec le produit fermenté dans Effet « probiotique » de la bactérie présente dans le produit, sachant
lequel les bactéries présentes ont été tuées que la matrice est a priori identique (sauf si la technique utilisée pour
tuer les bactéries dans le groupe témoin influe sur la structure de la
matrice et sa composition) [17,57]
Régime avec l’aliment modifié Effet « fermentation » combinant l’effet probiotique et les molécules
chimiquement pour avoir une texture modifiées par la fermentation dans la matrice
similaire mais sans présence de
micro-organismes dans le procédé
L’effet texture de la matrice est contrôlé a priori [58,59]
Régime dans lequel sont données Effet « probiotique » seul sans interaction avec l’aliment [60]
uniquement les bactéries extraites du
produit fermenté
Régime contenant un produit fermenté et Effet « probiotique » avec interaction avec l’aliment [21,61—63]
dans lequel un probiotique est ajouté
Régime dans lequel une partie supposée Effet spécifique de la molécule d’intérêt [64,65]
bioactive du produit fermenté est ajoutée
Régime dans lequel la quantité de produit Effet dose testé de la molécule d’intérêt [66]
fermenté varie (faible vs forte quantité)

produits laitiers et l’action des béta-galactosidases bacté- sur l’impact santé des produits fermentés. Par ailleurs, de
riennes permettent la dégradation du lactose naturellement nombreuses revues de la littérature [10,11,28—30] insistent
présent dans le lait [22], y compris dans le tube digestif. Il sur un effet potentiel, voire avéré des produits fermentés
n’y a d’ailleurs qu’une seule allégation autorisée par l’EFSA sur la santé et le métabolisme de l’Homme. Cette appa-
sur les aliments fermentés : le yaourt en cas d’intolérance au rente contradiction est liée au fait que les analyses des
lactose (EFSA, 2010). Il est également communément pro- mécanismes par lesquels les produits fermentés peuvent ou
posé de reconstituer le microbiote suite à un traitement aux pourraient affecter la santé de l’hôte sont réalisées le plus
antibiotiques, ce qui limite les diarrhées. Dans ce cas, les souvent in vitro ou sur modèles animaux. Ainsi, il existe
micro-organismes vivants proposés (qui sont des bactéries de nombreuses études sur rongeurs ou cellules indiquant
utilisées dans les produits laitiers fermentés) sont généra- que des produits fermentés variés (en totalité ou en par-
lement considérés comme efficaces [23,24], même si cela tie) ont des effets bénéfiques vis-à-vis du développement de
est contesté [25] et que l’effet des yaourts n’est pas tou- l’insulinorésistance, de l’inflammation et du stress oxydant,
jours clairement établi [26]. Enfin, la dégradation par les vis-à-vis de la perte de poids ou encore de la cancérogenèse
processus fermentaires d’un certain nombre de composés [10].
anti-nutritionnels indésirables, qui sont présents dans cer- Contrairement aux études chez l’Homme, les études réa-
tains produits végétaux (par exemple : l’acide phytique, les lisées sur rongeurs utilisent des régimes assez peu variés,
alcaloïdes, les inhibiteurs trypsiques et les composés cya- ne comprenant pas dans leur constitution de base, de pro-
nogènes) [27], a également été documentée. Dans ce cas, duits fermentés qui pourraient interagir avec le/les produits
l’effet du produit fermenté n’est pas direct mais indirect, fermentés testés en supplémentation. Les doses d’aliments
par l’élimination de molécules ou composés néfastes dans fermentés ou extraits utilisés en supplémentation dépassent
la matrice alimentaire. généralement (et très largement si on rapporte la quantité
ingérée au kg de poids) ce qui est ingéré chez l’homme
Études relatives aux nombreux mécanismes en réalité pratique. Cette différence pourrait contribuer
sous-jacents possibles à expliquer les résultats observés, peu marqués, chez
l’Homme. Néanmoins, il faut noter que les analyses réali-
La diversité des produits fermentés présents dans la diète sées chez les animaux permettent des mesures très ciblées
humaine, la diversité de leurs modes d’action potentiels d’activités métaboliques ou de biomarqueurs au niveau d’un
et la diversité des processus physiopathologiques poten- ou plusieurs tissus (intestin, foie, tissu adipeux) ou du micro-
tiellement affectés par ces produits a engendré un grand biote intestinal. Ces mesures, plus approfondies, peuvent
nombre d’études très variées, difficiles à concilier et à permettre d’identifier plus précocement ou plus précisé-
combiner pour dégager un message global et consensuel ment des effets santé plus particuliers relativement aux
142 S. Lortal et al.

Tableau 4 Effet santé des produits fermentés : les vecteurs de ces effets dans les produits.
Vecteur de l’effet bénéfique Effet santé possible
Probiotique
Interaction/compétition entre les micro-organismes de Inflammation intestinale, impact sur la
l’aliment et intestinaux dysbiose (obésité, diabète)
Renforcement de la barrière intestinale et de la Inflammation intestinale, obésité (évite
muqueuse l’entrée de lipopolysaccharides et le
développement d’une inflammation à bas bruit)
Modulation du système immunitaire Cancers, obésité et insulino-résistance
Molécules bioactives : l’activité de la communauté
microbienne peut permettre la production de molécules
bioactives
Impact sur le pH (notamment via la production de Joue sur les équilibres entre espèces
lactate et acides gras à chaînes courtes) bactériennes
Peptides bioactifs (notamment hypotenseurs) Hypertension, maladies cardio-vasculaires
Acides gras à chaînes courtes Limite l’insulino-sensibilité (obésité, diabète),
augmente le trophisme intestinal (butyrate)
Maintien du système immunitaire, croissance
cellulaire
Molécules nutritionnelles pas ou peu synthétisées par Cancer (vitamine B9), favorise
l’hôte et qui peuvent être apportées par le produit l’insulino-sensibilité (AG w3)
fermenté : vitamines du groupe B, acides gras
polyinsaturés de type w3
Dégradation de composés néfastes pour la santé
Cas particulier du lactose et de sa dégradation par les Populations intolérantes au lactose
␤-galactosidases des bactéries du produit fermenté
(produits laitiers)
Cas des protéines allergènes dans la matrice Populations allergiques (gluten. . .)
Dégradation de l’acide phytique (produits végétaux) Population générale : l’acide phytique limitant
l’absorption des minéraux
Effet matrice
Impact de la fermentation sur la vidange gastrique et Populations pour lesquelles les cinétiques
donc la cinétique d’apparition des protéines dans le d’apparition postprandiale des protéines dans
jéjunum : yaourt vs lait en particulier le jéjunum (puis des acides aminés dans le
plasma) peuvent impacter l’activité
métabolique tissulaire : sujets âgés ou
insulino-résistants

mesures plus limitées et globales (dans le plasma ou sur des travaux récents concernent également des produits fer-
critères simples comme anthropométriques) généralement mentés spécifiquement développés pour contenir des
accessibles chez l’Homme. probiotiques (micro-organismes vivants censés apporter un
De plus, l’effet bénéfique des produits fermentés a sou- bénéfice santé à l’individu sain) comme par exemple :
vent été montré dans ces protocoles expérimentaux sur une action anti-inflammatoire [31]. Ainsi, de l’analyse des
animaux sur des caractéristiques spécifiques des produits publications ressort parfois une confusion entre l’effet
fermentés et non sur le produit fermenté dans son intégra- probiotique seul et l’effet du produit fermenté dans son
lité. En effet, seules certaines particularités des produits ensemble (matrice incluse). En dehors des effets probio-
fermentés peuvent avoir été étudiées : tiques, d’autres composantes du produit fermenté semblent
• l’impact de la structure de la matrice alimentaire (effet pouvoir présenter un bénéfice santé. Il s’agit de molécules
« matrice ») issue de la fermentation ; ou peptides obtenus suite à la protéolyse et lipolyse de la
• l’impact des microorganismes per se présents dans le matrice alimentaire lors de la fermentation (acides gras à
produit (effet probiotique) mais extraits de la matrice chaînes courtes, peptides, etc.). Dans l’ensemble de ces
alimentaire ; domaines relatifs à la « santé », les résultats semblent géné-
• l’impact de molécules spécifiques produites/dégradées ralement prometteurs ; ils sont résumés en Tableau 4.
par la fermentation de la matrice alimentaire et testées En dehors des effets métaboliques, la fermentation peut
seules (molécules bioactives, dégradation de molécules également moduler la matrice alimentaire en modifiant
anti-nutritionnelles présentes dans la matrice). sa digestibilité. Quelques études rapportent l’effet de la
fermentation sur la matrice alimentaire per se et les consé-
Ainsi, dans ces études ciblées chez l’animal ou l’homme, quences sur les cinétiques de digestion et bio-accessibilité
des extraits ou parties spécifiques de ces produits ont des macronutriments de l’aliment, les protéines notamment
été étudiés. Les effets les plus étudiés sont les effets [32,33] la fermentation, se traduisant, comme dans le cas
probiotiques où des bactéries alimentaires sont extraites des produits laitiers, par une modification de la vitesse de
d’un aliment fermenté et testées seules ou associées vidange gastrique. Il a été montré, par exemple, qu’une
au produit [11,29]. De plus, il est à noter que des rétention accrue du yaourt dans l’estomac comparativement
Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche 143

au lait, qui est rapidement évacué de l’estomac, est digérée (fraction ␣-gliadine cytotoxique). Les auteurs ont montré
très vite et dont les acides aminés sont rapidement dispo- que les biscuits fabriqués à partir de cette farine fermen-
nibles dans le plasma. La digestibilité totale des protéines tée ont été bien tolérés par des malades cœliaques durant
sur la totalité de la période postprandiale n’est néanmoins 60 jours. Les marqueurs sérologiques de la maladie cœliaque
que peu ou pas modifiée quelle que soit la matrice, mais ont été évalués et étaient similaires à un profil cœliaque
ces différences de cinétiques peuvent avoir des répercus- sous régime sans gluten. Une action directe par une pro-
sions sur l’utilisation des protéines, voire sur l’ensemble des téolyse des bactéries lactiques (Lactobacillus alimentarus,
processus métaboliques [34]. L’ensemble de ces processus brevis, san francisencis et hilgardii) sur la fraction des glia-
est néanmoins largement influencé par la composition de dines serait à l’origine de cette diminution de toxicité [45].
l’ensemble du repas [35] (Tableau 4).
Enfin, la question de la réduction via la fermentation
bactérienne de l’allergénicité de certaines protéines ali-
mentaires a été étudiée pour les produits à base de lait
Des défis pour aborder la question des
(prévalence de l’allergie aux protéines du lait de vache chez bénéfices santé et des mécanismes
les enfants de moins de 3 ans [36]), de soja (avec une pré- impliqués
valence pédiatrique estimée à 0,3 % en Europe [37]) et de
céréales, notamment blé et seigle. Jusqu’à présent, l’effet Ce compte rendu rapide de la littérature permet de
de la fermentation sur la réduction des allergènes a été comprendre les difficultés quant à l’administration de la
étudié en modèle simplifié utilisant des souches de bacté- preuve d’effets santé des produits fermentés, et permet de
ries lactiques isolées de produits fermentés plus ou moins dégager des pistes sur les voies possibles pour aborder la
traditionnels [38—40]. Certaines sont en effet capables question.
d’hydrolyser à des degrés divers les protéines allergènes Finalement, quelle est la caractéristique fondamentale,
majeurs du lait (␣ − Lactalbumine, ␤-Lactoglobuline) [39], saillante, d’un produit fermenté qui porterait les effets
fractions caséines [38] et de réduire leur immunogénicité. santé ? Autrement dit, sur quelle base émettre des hypo-
Les études les plus poussées montrent une réduction in vitro thèses d’effets génériques des aliments fermentés ?
de l’antigénicité des allergènes vis-à-vis des IgE humaines de On peut s’en remettre à la présence de micro-organismes
patients allergiques [41]. Concernant le soja, deux études vivants dans le produit quand c’est le cas, mais la diversité
[42,43] ont démontré que la fermentation lactique du lait de ces souches microbiennes est grande, sans compter leur
de soja par Lactobacillus helveticus et Enterococcus feacalis interaction avec la matrice. On peut raisonner sur la base
réduisait l’immunoréactivité du produit fermenté vis-à-vis des substances potentiellement favorables spécifiquement
des IgE anti Gly m 5 et Gly m 6 de patients allergiques (deux issues des processus fermentaires (des composés spécifiques
des principaux allergènes du soja). Enfin, deux études por- présentant une activité biologique), ou des substances indé-
tant sur l’allergénicité d’aliments fermentés céréaliers ont sirables spécifiquement détruites par ces processus, mais là
été conduites dans le cadre de la fermentation du pain, encore la diversité est très importante, notamment selon
mais dans des conditions d’analyse difficiles à comparer. la nature de l’aliment substrat de fermentation. Ces consi-
Stefanska et al. [40] et Rizello et al. (2006) [44] ont démon- dérations permettent néanmoins de disposer d’hypothèses
tré que les bactéries lactiques isolées à partir du levain de mécanismes bénéfiques, souvent spécifiques du produit
peuvent avoir une action de protéolyse sur les protéines testé, si tant est qu’on ait bien caractérisé les souches
allergènes du blé et de seigle en diminuant fortement leur microbiennes, leurs activités et l’action biologique des
immunoréactivité contre les IgE humaines de patients aller- composés formés dans les conditions de fermentation. Force
giques au blé [45]. Toutes ces études, dont l’objectif était est de constater que ce n’est pas souvent le cas et, comme
de réduire l’allergénicité des produits par fermentation, ont souvent en nutrition, on décrit par le menu les mécanismes
utilisé des tests in vitro pour mesurer l’immunoréactivité possibles de phénomènes dont on n’a pas testé ou conso-
des IgE de patients allergiques contre les produits éla- lidé l’existence. De plus, et concernant plus spécifiquement
borés. Ces outils restent insuffisants pour conclure à une l’hôte et sa santé, les cibles potentielles de l’impact des pro-
réelle diminution de l’allergénicité du produit fermenté duits fermentés sur la santé sont nombreuses tant au niveau
dans sa totalité. Des études ex vivo (modèles cellulaires des populations sur lesquelles ces produits pourraient agir
de déclenchement de la réaction allergique) ainsi que des (individus âgés, insulino-résistants. . .), des tissus et organes
études in vivo (modèles animaux) pourraient évaluer réel- potentiellement ciblés par ces produits, mais aussi des fonc-
lement l’allergénicité résiduelle et le potentiel allergisant tions et voies métaboliques modulées (Fig. 2). La mise en
(sensibilisant) de ces aliments fermentés, tout en tenant évidence d’un effet générique de l’ingestion des aliments
compte de leur devenir dans le tractus digestif (digestion fermentés se trouve ainsi complexifiée.
gastrique, intestinale, libération de néo-allergènes, absorp- Une stratégie alternative pourrait consister à chercher à
tion intestinale. . .). mettre en évidence des effets des aliments fermentés, avec
Par ailleurs, la maladie cœliaque diffère de l’allergie ali- peu d’hypothèses, et donc des techniques à large spectre
mentaire par le mécanisme immunologique impliqué et les (type métabolomique) [46,47] pour identifier puis carac-
signes cliniques. C’est une maladie auto-immune inflamma- tériser les répercussions biologiques et les modulations de
toire complexe et multifactorielle de l’intestin provoquée marqueurs de risque chez l’Homme. Il faut bien sûr disposer
par l’ingestion des protéines du gluten contenues dans les de critères de santé forts, comme un ensemble de facteurs
céréales : blé, seigle et orge. Dans ce cas, un plus grand de risques, afin que, au-delà de l’effet biologique, l’effet
nombre d’études montrent que la protéolyse des protéines bénéfique sur la santé puisse être objectivé.
du blé par fermentation lactique permettait de réduire la L’autre aspect lié est celui de la question posée par
toxicité des produits fermentés pour les malades cœliaques. les études : veut-on étudier les effets de la consomma-
Notamment, Greco et al. [45] ont démontré que la fer- tion d’aliments fermentés ou les effets de la fermentation
mentation de la farine de blé par des bactéries lactiques de cet aliment ? En clair, veut-on savoir si l’ingestion
isolées à partir du levain pouvait hydrolyser les gliadines de produits fermentés dans la diète apporte globalement
144 S. Lortal et al.

Figure 2. Aliments fermentés (AF) et bénéfices santé : les cibles et questions de recherche associées.

des effets santé ou veut-on savoir si la fermentation per fermentaire. . .) (Fig. 2). La prise en compte de ces questions
se apporte un bénéfice supplémentaire relativement à la est prégnante dans la littérature, et nous l’avons vu en parti-
matière première non fermentée ? Vouloir identifier les culier avec la difficulté du choix de l’aliment témoin dans la
effets d’un aliment fermenté répond à une réalité pra- mise en place des protocoles expérimentaux. Cette question
tique en nutrition (est-il intéressant de consommer cet ne peut pas être renseignée par les études épidémiologiques
aliment ?), mais sans comprendre les mécanismes sous- puisque les variantes non fermentées des produits n’existent
jacents et en empêchant une généralisation à une famille pratiquement pas dans les régimes (à l’exception du lait
d’aliments plus large qui serait plus pertinente en termes versus des laits fermentés).
de recommandation de consommation. À l’inverse, étudier L’ensemble des questions de recherche potentielles et
les effets de la fermentation d’un produit, c’est chercher axes de recherche futurs sont résumés dans la Fig. 2.
à comprendre spécifiquement où se situe le bénéfice lié
au fait que l’aliment soit fermenté ou non, et cela per-
met d’envisager d’extrapoler les pistes de recherche à des Des aliments à fort potentiel pour l’avenir
familles d’aliments plus larges ou à un ensemble de procédés
de fermentation. Le procédé de fermentation est simple, durable et flexible.
Concernant l’effet global des produits fermentés sur la Il répond pleinement aux attentes actuelles des consomma-
santé, des niveaux d’approche assez large doivent être teurs : naturalité, absence de conservateurs et potentiels
employés (impact d’une diète riche en produits fermen- bénéfices santé. Par ailleurs, la maîtrise croissante des
tés, d’une famille de ces produits ou d’un produit seul) communautés microbiennes et la possibilité de créer et
avec le risque de ne pas mettre un effet potentiel en évi- optimiser des consortia à fonctionnalités ciblées font de
dence du fait de la diversité des produits testés et des effets ces aliments une mine d’innovations pour l’avenir face aux
confondants éventuels (effets du reste de la diète, d’effets défis qui attendent nos systèmes alimentaires. Les aliments
éventuellement antagonistes entre produits. . .) (Fig. 2). fermentés sont ainsi à une place stratégique entre santé,
Dans ce domaine, et notamment dans le cas des études durabilité et innovation. À quels enjeux peuvent-ils réelle-
prospectives sur cohortes, une connaissance beaucoup plus ment contribuer à répondre ?
approfondie de la composition de la diète en produits fer-
mentés (familles, produits spécifiques) ainsi que la quantité Enjeux environnementaux
ingérée est essentielle pour mieux objectiver un effet santé
potentiel et limiter les effets confondants. Augmenter la part des végétaux dans l’alimentation en
L’investigation des effets de la fermentation en tant diversifiant goûts et textures, en valorisant des produits
que telle nécessite, pour apporter des éléments explica- actuellement refusés par le consommateur (peu digestibles,
tifs, de « décomposer » l’aliment en ses différents éléments peu appétents. . .), en augmentant par exemple la digesti-
potentiellement actifs (micro-organismes, métabolites pro- bilité des légumineuses, en valorisant des co-produits de
duits par la fermentation, effet matrice issu du processus nouvelles sources alimentaires.
Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche 145

Enjeux de santé publique tionnel de populations suivant une alimentation à base

végétale.
Réduire l’inflammation à bas bruit, favoriser la régulation
glycémique, agir sur le risque cardio-métabolique, moduler
la dysbiose au niveau du microbiote intestinal via des ali- Déclaration de liens d’intérêts
ments vecteurs de micro-organismes « positifs », réduire la
dénutrition des personnes âgées par une augmentation des Les auteurs déclarent ne pas avoir de liens d’intérêts.
goûts/textures adaptées et l’amélioration de la digestibilité
des aliments, réduire l’occurrence d’épisodes allergiques
chez certaines populations sensibles, concevoir des produits Références
enrichis en micronutriments pour des populations en insuf-
[1] Lortal S. Les aliments fermentés au cœur des régimes alimen-
fisance d’apport, limiter l’apport de sucres rapides dans un taires dans « l’alimentation à découvert ». Paris: CNRS Editions;
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889 milliards en 2023 (BIS Research). L’Europe accuse un emulsions. Int J Food Microbiol 2019;293:124—36,
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produits fermentés lancés en 2016). Le marché des ferments
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est néanmoins en expansion avec une croissance annuelle de conventional vs. non-conventional formulations for intestinal
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France, à la question « savez-vous ce qu’est la fermenta- [8] Melini F, Melini V, Luziatelli F, Ficca AG, Ruzzi M.
tion ? » : 44 % répondent « non » (étude Nutrimarketing, Health-promoting components in fermented foods: an
2018). Parallèlement, une fraction de la population s’y up-to-date systematic review. Nutrients 2019;11(5),
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intéresse énormément et le sujet est très dynamique sur
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d’allégations sur les bénéfices santé dont on a vu, beaucoup mented foods. Crit Rev Food Sci Nutr 2019;59(3):506—27,
ne sont pas consolidés in vivo, même s’ils sont promet- http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2017.1383355 [Epub
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en termes de goût suscite l’intérêt de plusieurs grands chefs http://dx.doi.org/10.1016/j.copbio.2016.11.010 [Epub
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des caractéristiques sensorielles uniques.
Oozeer R. Influence of fermented milk products, prebio-
En dehors de ce chemin long et ambitieux, la recherche
tics and probiotics on microbiota composition and health.
en nutrition ne devrait pas oublier que l’amélioration Best Pract Res Clin Gastroenterol 2013;27(1):139—55,
de l’état de santé des populations passe aussi par des http://dx.doi.org/10.1016/j.bpg.2013.04.004 [Epub
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qui complètent les recommandations très générales (mais [12] Bordoni A, Danesi F, Dardevet D, Dupont D, Fernan-
puissantes) à l’échelle des régimes [48]. Par « effets nutri- dez AS, Gille D, et al. Dairy products and inflammation:
tionnels simples », nous voulons parler non pas des effets a review of the clinical evidence. Crit Rev Food Sci
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tut nutritionnel des individus. Pour des aliments fermentés, [Epub 2015/08/20. PubMed PMID: 26287637].
[13] Drouin-Chartier JP, Brassard D, Tessier-Grenier M,
ces possibilités relèvent de la synthèse de vitamines et
Cote JA, Labonte ME, Desroches S, et al. Sys-
l’amélioration de la biodisponibilité des nutriments dans
tematic review of the association between dairy
l’aliment, qui sont bien documentées. Par exemple, la syn- product consumption and risk of cardiovascular-
thèse de vitamine B12 — biodisponible — et la dégradation related clinical outcomes. Adv Nutr 2016;7(6):1026—40,
de l’acide phytique lors de la fermentation d’aliments à http://dx.doi.org/10.3945/an.115.011403 [Epub 2017/02/01.
base végétale [49—51] sont une piste très intéressante pour PubMed PMID: 28140321; PubMed Central PMCID:
disposer d’aliments à même d’améliorer le statut nutri- PMCPmc5105032].
146 S. Lortal et al.

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