L’art de la table
Transcription
Le repas gastronomique des Français
Nous allons commencer par découvrir le repas gastronomique français. La cuisine française est unique au
monde. En 2010, l’UNESCO a pour la première fois inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité
un patrimoine lié à la gastronomie. Ce sont toutes les composantes du repas gastronomique des Français qui
ont contribué à cette inscription : l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent
bien ensemble ; le choix attentif des mets, reflet de la diversité des régions françaises et des terroirs ; le
mariage entre mets et vin ; l’esthétisme de la table ; les conversations. Naissance, mariage, anniversaire,
succès, retrouvailles… dans toutes les circonstances heureuses de leur existence, les Français se retrouvent
autour d’un bon repas. Qu’il prenne la forme d’un gueuleton, entre amis, d’un repas d’affaires ou d’un banquet,
ce repas met l’accent sur la convivialité, l’humanisme de la table et le bien-être ensemble. Le repas
gastronomique met en œuvre un véritable cérémonial, succession de rituels immuables sur fond de
conversation permanente. Il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au
moins quatre plats, à savoir : une entrée, du poisson et/ou de la viande, du fromage et un dessert, le tout
accompagné de pains et de vins qui s’associent à chaque plat.
Du choix des produits à la dégustation. Alors, accueillir ses amis ou sa famille pour un repas gastronomique
commence tout d’abord par faire le marché. Les saisons, l’occasion, les goûts des uns et des autres déterminent
le menu et les plats qui le composent. On échange des savoirs, des conseils et des tours de main avec les
producteurs et entre cuisiniers. De retour à la maison, les paniers remplis de victuailles, on se met en cuisine
ensemble pour préparer le repas tout en discutant. Les parents transmettent les gestes et savoirs aux enfants,
que ce soit pour réaliser un gâteau ou pour mettre la table, car le repas gastronomique ne consiste pas qu’à
manger, le dressage de la table est un moment important où chacun s’implique à mettre les différents
couverts, à plier les serviettes, à connaître l’usage de chaque verre. Vient ensuite la dégustation, succession de
gestes spécifiques où tous les sens sont mis à contribution. L’odorat est sollicité avec toutes les bonnes odeurs
qui viennent de la cuisine. La vue se réjouit face à la décoration de la table et la présentation des plats. Le goût
entre ensuite en action tout comme le toucher et l’ouïe selon les plats proposés.
La France traite les questions de la cuisine très au sérieux et cela ne date pas du siècle dernier. Les rois de
France avaient en effet coutume de régaler leurs visiteurs dans leurs cours par des repas gastronomiques
typiques du pays et qui ne laissaient pas les visiteurs indifférents. Les rois eux-mêmes, appréciant la bonne
cuisine, notamment Louis XIV qui avait, entre autres, un faible pour les petits pois, mais également pour le
gibier. Louis XIV comme toute la dynastie des Bourbons, comme ces ancêtres, est un gros gros gros mangeur,
© Français avec Pierre
d’ailleurs, les rois de France avaient souvent une maladie liée à une alimentation trop riche qui s’appelle « la
goutte ». Louis XVI aussi était un grand mangeur, alors que Marie-Antoinette ne mangeait rien ou presque rien,
elle picorait un petit peu. Et Louis XVI, lui, adorait passer beaucoup de temps à table et il mangeait
énormément. Et puis, à la cour de France, au fur et à mesure, sont arrivés les divers assaisonnements du
Nouveau Monde, par exemple les tomates et les herbes qui ont amélioré la table des Français. Donc les rois de
France, sans cesse, essayaient d’améliorer leur table. Et cette culture de la bonne cuisine est aussi le fruit des
répressions engendrées par les menaces et les réelles exécutions des cuisiniers suite à un plat mal fait. Les
compétences culinaires se sont, de ce fait, naturellement améliorées. Ensuite, après la révolution, des cuisiniers
strictement formés par les exigences de la noblesse se sont retrouvés à préparer des recettes gastronomiques
pour le grand public. La plupart des concepts et réussites de la cuisine française tient donc sa sauce d’un
héritage pur, et la cuisine française est sans doute une cuisine de référence dans le monde entier grâce à la
diversité et à la richesse de ses produits de terroirs qui sont souvent attachés à une région.
Le répertoire de la cuisine française compte plusieurs centaines de plats divers et variés, mais la cuisine
française n’est pas qu’une série de plats et régions de plats. Il y a aussi et surtout des idées sur la cuisine et une
série de savoir-faire, notamment des méthodes et des outils dans la préparation des produits culinaires comme
les différentes découpes, l’habillage, etc. Et les Français sont très intéressés par la gastronomie. Et le grand
intérêt des Français pour la gastronomie se reflète à travers les applications dans les écoles de cuisine. Il y a
des écoles de cuisine célèbres en France, mais aussi dans les émissions télé culinaires où la cuisine est un art
qui s’améliore d’année en année. Les Français adorent une émission qui s’appelle « Top Chef », par exemple, et
c’est quelque chose qui est très apprécié en France.
Alors, ce n’est pas chose facile que de définir une spécialité culinaire française meilleure que les autres. Parmi
les plus connues du pays se trouvent les spécialités culinaires suivantes, donc ce sont les plus connues, les plus
appréciées des Français, mais inutile de vous dire qu’il y en a beaucoup d’autres, mais si on devait faire un petit
classement, on aurait : le bœuf bourguignon, donc c’est une recette aux légumes avec des pâtes, de la viande
du bœuf et du vin rouge. Le coq au vin, c’est un plat, une volaille, le coq, du lard, des champignons assaisonnés
de vin. Le pot-au-feu, qui est cuisiné avec de la viande, des légumes et des condiments. La tartiflette, qui est
une recette aux lardons, aux pommes de terre et aux oignons. On a également la quiche lorraine qui est une
préparation gourmande salée. Le steak tartare, qui est une recette composée de viande de bœuf cru. Et puis
bien sûr, il y a le cassoulet composé de viande de porc, de canard, de haricots, de lard. Mais il y a bien d’autres
plats évidemment, selon les régions et puis il y a des plats selon les goûts : des plats salés et des plats sucrés,
et tout un esthétisme également dans les plats et un art de vivre lié à la gastronomie française.
Les grands chefs de la cuisine française
J’aimerais, selon moi, vous parler de chefs, de chefs cuisiniers qui ont influencé et marqué la cuisine française.
Alors, il y en a beaucoup, mais je vais essayer de vous retenir… enfin, de vous parler de quelques chefs très
importants qui ont marqué la cuisine française. Alors si on fait par ordre chronologique, on peut commencer
bien sûr par Antonin Carême ou Marie Antoine Carême. Il est mort en 1833. Il a vécu dans une famille
nombreuse puisqu’ils étaient 14 enfants, il était extrêmement pauvre. Il a été abandonné par son père à l’âge
de huit ans, donc il est né en 1784. Vous voyez, on est peu dans le contexte, on est dans la veille de la
Révolution française. Il fait ses débuts en cuisine dans une gargote, puis chez un pâtissier connu de l’époque et
qui remarque son énorme potentiel. Il va devenir célèbre dans tout Paris grâce à ses pièces montées
artistiques. Il est devenu la star des cuisines de son époque, tous les rois et empereurs le voulaient dans leurs
cuisines. Il est l’inventeur de la toque et l’auteur de L’art de la cuisine française, donc vraiment un grand chef.
On peut ensuite parler d’Auguste Escoffier qui est né en 1846 et qui est mort très âgé, il est mort en 1935. Il a
été surnommé « le cuisinier des rois » et « le roi de la cuisine ». Donc en fait il a modernisé et codifié les
recettes raffinées d’Antonin Carême. Il a vraiment propulsé la cuisine française dans la scène internationale.
Il y a également Alexandre Dumaine qui, pendant la Première Guerre mondiale, s’est engagé comme cuistot et
artilleur. Et après avoir passé dix ans en Algérie, il rentre à Saulieu. C’est lui qui a obtenu la prestigieuse
troisième étoile du Guide Michelin, qui est devenu l’un des trois grands chefs de son époque avec Fernand Point
© Français avec Pierre
et André Pic. C’est quelqu’un de très très important et la propriété de la Côte d’Or à Saulieu, en Bourgogne, fut
également plus tard le restaurant de Bernard Loiseau. C’est quelqu’un de très important.
On a ensuite Raymond Oliver, un petit peu plus proche de nous, qui est mort en 1990. Et lui, Raymond Oliver, il
est connu parce que c’est le premier chef à avoir animé une émission télévision consacrée à la cuisine. Ça
s’appelait « Art et magie de la cuisine » en compagnie de Catherine Langeais. Il est très connu pour ça et il a
écrit de nombreux livres gastronomiques.
Ensuite, on peut parler de Michel Guérard, grand, très connu, parce qu’il est propriétaire de l’hôtel-restaurant
Les Prés d’Eugénie dans les Landes. Il est considéré comme l’un des fondateurs de la nouvelle cuisine. C’est le
premier chef à s’associer avec les industriels de l’agroalimentaire comme Findus et il a même fabriqué pour eux
des plats cuisinés. Première étoile Michelin en 1967. Deuxième, deuxième étoile en 1971 et troisième en 1977.
Il a obtenu également quatre toques rouges au guide Gault et Millau.
Alors, vous savez, les étoiles Michelin et puis le guide Gault et Millau, c’est quelque chose de très important
pour les Français puisque c’est ce qui récompense un chef de sa cuisine, de son art de la table et c’est quelque
chose très très important en France, le Guide Michelin, enfin, les étoiles du Guide Michelin, et puis le Guide
Gault et Millau. C’est vraiment une grande référence.
Vous connaissiez peut-être Paul Bocuse qui est mort, il n’y a pas très longtemps, il est mort en 2018, il a eu
trois étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans. C’est vraiment un précurseur de la nouvelle cuisine, de la
cuisine gastronomique, mais aussi de la cuisine traditionnelle. Il a été désigné cuisinier du siècle par Gault et
Millau, et on l’a également appelé « Le pape de la gastronomie » ou « Le chef du siècle ». Donc c’est quelqu’un
de très important Paul Bocuse, je pense que vous le connaissez.
Il y a également Pierre Gagnaire qui a travaillé dans le restaurant de Paul Bocuse. Il a ensuite repris le
restaurant de son père et il a des restaurants dans les quatre coins du monde, mais son restaurant principal est
très fameux, très connu, c’est dans la rue Balzac, à Paris, et ses trois étoiles au Guide Michelin. Il a écrit un livre
aussi, il a écrit plusieurs ouvrages. Il a écrit un livre qui s’appelle « Lucide et ludique » où il résume ses 40
années d’expérience culinaire.
Et puis, enfin, on peut terminer par Alain Ducasse qui est né en septembre 1956 dans les Basses-Pyrénées. Il a
commencé à 16 ans comme apprenti dans le restaurant Le Pavillon Landais, puis il intègre le restaurant étoilé
de Michel Guérard, puis il apprend la pâtisserie avec le pâtissier normand Gaston Lenôtre, que vous connaissez
peut-être, le célèbre pâtissier Lenôtre. Vous connaissez peut-être les glaces de chez Lenôtre à Paris. Et puis, il a
appris la cuisine provençale près de Cannes et il a essayé de se perfectionner. Il a vraiment un souci en fait de
la perfection, du bonheur de cuisiner. Il veut susciter le plaisir de ses invités. Il a obtenu ses deux premières
étoiles Michelin à la terrasse de l’hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la Côte d’Azur. Eh bien, on a beaucoup parlé
parce qu’il a échappé à une mort certaine, après l’écrasement d’un petit avion de touristes où il était le seul
survivant des cinq passagers, donc on avait beaucoup parlé d’Alain Ducasse pour ça. Et puis, il a écrit beaucoup
d’ouvrages et beaucoup d’encyclopédies.
Donc voilà, je vous ai parlé des principaux chefs français, mais il y en a d’autres. Vous connaissez sûrement je
pense Paul Bocuse et Alain Ducasse, et peut-être le premier dont j’ai parlé, Antonin Carême qui est vraiment
très très connu.
La gastronomie française au cinéma
Il existe beaucoup de films étrangers ou français parlant de la gastronomie. J’aimerais vous parler de quelques
films qui ont marqué l’histoire du cinéma. Et peut-être que vous connaissez « L’Aile ou la Cuisse », c’est le seul
film tourné ensemble par Coluche et de Funès. C’est sorti en 1976, donc c’est un film déjà ancien. Et ce film
nous donne l’occasion d’une petite incursion dans le milieu très fermé des guides gastronomiques. Le guide
Duchemin dont il est question dans le film est une allusion très claire au Guide Michelin, mais aussi dans celui
de la nourriture industrielle représentée par le bouillonnant Jacques Tricatel. Donc là, c’est une allusion à
l’entrepreneur Jacques Borel qui a, le premier, tenté d’introduire les fast-foods en France et il essaye de
© Français avec Pierre
supplanter la gastronomie française traditionnelle, et c’est vraiment très très drôle. Je vous conseille de
regarder ce film, il fait un petit peu démodé, mais bon, il y a de Funès qui est quand même inimitable et c’est
assez drôle. Mais bien sûr, c’est un film des années, vous voyez, 1976.
Et de Funès, on peut le retrouver dans un autre film qui était sorti plus tôt, en 1966. Et là, il joue le rôle de
Monsieur Septime qui dirige d’une main de fer le célèbre grand restaurant Chez Septime qui est un temple
parisien de la gastronomie française. Bien décidé à traiter le client comme un roi capricieux, il n’hésite pas à
infliger un traitement infantilisant à ses employés, et ce, à la moindre erreur. Infantilisant, ça veut dire qu’il les
traite comme des enfants. Mais sa vie est bientôt bouleversée par l’enlèvement d’un chef d’État d’Amérique du
Sud, le Président Novalès, pendant que celui-ci dînait dans son établissement. Tout semble alors l’accuser de
complicité et tout le film se déroule autour de cette intrigue.
Et puis, vous avez peut-être vu plus récemment un film sorti en 2000, qui s’appelle « Une affaire de goût ». C’est
un film du journaliste et animateur de télé, Bernard Rapp, qui est aujourd’hui décédé et ça nous raconte
l’histoire d’un homme d’affaires gastronome qui souffre d’allergie alimentaire et qui décide d’engager un jeune
serveur pour lui servir de goûteur. Mais la relation entre les deux hommes prend des détours imprévus.
J’aimerais aussi vous parler du film franco-britanico-belge, réalisé par Roland Joffé qui est sorti en 2000 aussi,
« Vatel », et qui raconte les efforts de François Vatel, le maître d’hôtel de la maison Condé, pour restaurer les
bonnes grâces du roi Louis XIV sur son maître. Très très grand film historique, un petit peu historique.
Et puis, bien sûr, je vous conseille de regarder « Les Saveurs du palais ». Christian Vincent nous offrait en 2012
sa comédie vraiment très très très agréable. En fait, tous les ingrédients sont réunis pour vous faire passer un
moment délicieux. C’est le cas de le dire, parce qu’en fait ça parle d’une… en fait, c’est Catherine Frot, donc
l’actrice que j’aime beaucoup qui est… qui représente Hortense Laborie. C’est une cuisinière réputée qui vit
dans le Périgord. Et à sa grande surprise, le Président de la République, en fait, c’est François Mitterrand, il est
joué par Jean d’Ormesson, la nomme responsable de ses repas personnels au palais de l’Élysée. Et malgré les
jalousies des chefs de la cuisine centrale, Hortense s’impose avec son caractère bien trempé, à l’Élysée, pour
faire les menus du Président de la République. L’authenticité de sa cuisine séduira rapidement le Président,
mais dans les coulisses du pouvoir, les obstacles sont nombreux. Donc c’est un film très intéressant avec un
mélange entre la politique et la gastronomie, un film très français finalement.
Les bonnes manières de la table
Les bonnes manières à table sont un élément indispensable du savoir-vivre français. Une fois assis sur sa
chaise, il convient de se tenir droit, en laissant un léger espace derrière le dos, soit l’équivalent d’une petite
bouteille d’eau que l’on glisserait derrière soi. Il suffit ensuite de simplement déplier et déposer la serviette sur
les genoux, ne pas l’attacher au col du chemisier est une évidence. C’est très mal élevé, si vous faites ça.
Lorsque tous les convives - un convive, c’est un invité – sont à table et une fois les couverts posés
perpendiculairement sur l’assiette, entre deux services, il peut arriver de ne pas savoir où positionner ses
mains. Deux possibilités sont envisageables : déposer ses mains sur les genoux ou bien sur la table, mais
jamais les coudes à moins de joindre les deux mains. Il est d’usage de se passer les plats entre convives. Les
hommes servent les femmes, ils remplissent leurs verres. C’est très mal élevé qu’une femme se serve de vin
elle-même. Alors, moi qui vis à Bordeaux, quand je suis invitée chez des amis – bon, des dîners assez chics,
évidemment - si jamais j’attrape la bouteille de vin ou la carafe pour me servir, ce sera très mal vu. Il faut faire
comprendre à son voisin qu’on a son verre vide pour qu’il nous resserve et pour que notre voisin, un homme,
nous resserve. Et normalement, s’il est bien élevé, de son côté, il a veillé à ce que votre verre soit toujours
plein. Donc c’est très codifié en fait. Ensuite, si vous avez une petite soif, après avoir porté la fourchette à votre
bouche et non l’inverse – on porte la fourchette à sa bouche et non pas sa bouche à sa fourchette - tamponnez
vos lèvres avec votre serviette, afin de conserver la transparence du verre. En dépit du savoureux repas qui est
servi, il faut, au regret de bien des personnes, laisser une petite quantité de nourriture dans l’assiette, afin de
montrer son état de satiété. Un état de satiété, ça veut dire qu’on a bien mangé. Les plus gourmands pourront
reprendre une portion et faire honneur au plat seulement après avoir refusé l’invitation de se resservir une
première fois. Donc si on vous dit : « est-ce que tu reprendras d’un plat ? » ; « oh ! Non non ! Merci ! », et puis si
vraiment, on insiste, vous dites : « bon, d’accord ! Avec plaisir ». Les bonnes manières et le savoir-vivre
© Français avec Pierre
impliquent des règles qu’il convient de respecter, comme ne pas parler la bouche pleine, ne pas mâcher la
bouche ouverte ou encore ne pas faire de grands gestes avec des couverts en main. Lorsque l’hôte donne le
signal, les invités déposent leurs serviettes près de leurs assiettes en se levant pour quitter la table. Les bonnes
manières font donc vraiment partie de l’art de vivre à la française.
Il en va de même pour l’art de dresser la table. Donc on dit dresser la table, mettre la table ou encore mettre le
couvert. Mettre le couvert, c’est ce qu’on demande aux enfants : - les enfants, venez mettre le couvert ! – Non !
– Si, venez vite, mettez le couvert ! Voilà, c’est ce que les parents répètent à leurs enfants à longueur de dîners
et de déjeuners. Alors, comment dresser une table à la française ? Tout commence par une jolie nappe que l’on
repasse. Si la table est ronde, si elle est rectangulaire, il est bien plus agréable à l’œil de conserver les plis dans
la longueur. Ensuite, il n’y a plus qu’à dresser la table en installant chaque convive à 30 cm d’écart les uns des
autres, et ce, de part et d’autre de la table. À chaque couvert, son emplacement. De gauche à droite : la
fourchette à entrée, la fourchette à poisson, la fourchette à viande. Au centre : l’assiette à entrée, posée sur
l’assiette à plat de résistance, le tout à deux centimètres du bord de la table. De droite à gauche : la cuillère à
soupe, le couteau à entrée, le couteau à poisson, le couteau à viande. Devant l’assiette : la fourchette à dessert,
la cuillère à dessert, le couteau à fromage. En haut, à gauche de l’assiette, l’assiette à pain et son couteau à
beurre. Et puis, au-dessus de l’assiette, vous avez également les différents verres : un pour le vin, un pour l’eau.
Voilà. Il y a beaucoup de bonnes manières à adopter à table en France. Par exemple, vous savez, en France, on
dit toujours « bon appétit ! ». Et en fait, normalement, il ne faut jamais souhaiter bon appétit à ses convives,
car cela leur suggère de bien digérer leur repas, donc ça fait allusion au ventre, ça fait allusion à la santé. Ce
n’est pas très très bien élevé. Donc il y a beaucoup de choses comme ça qui sont assez intéressantes. Au revoir !
© Français avec Pierre
