République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche

Scientifique
UNIVERSITE ABOU BEKR BELKAID TLEMCEN
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et Sciences de la Terre et de
L’Univers
Département de biologie
Laboratoire de microbiologie appliquée à l’agroalimentaire, au biomédical et à
L’environnement
« LAMAABE »

MEMOIRE
Présenté par
CHERIF SABRIA et CHEKROUN MERIEM
En vue de l’obtention du

Diplôme de MASTER
Option : Microbiologie fondamentale

Thème :
EVALUATION MICROBIOLOGIQUE DU SAUCISSE A BASE DE
VIANDE BLANCHE COMMERCIALISE DANS LA VILLE DE
TLEMCEN

Le 22/09/2020
Devant le jury composé de :

Dr Bellifa Samia MCB Présidente

Dr Cherif Antar Asma MCB examinatrice

Dr Bendimerad Nahida MCB promotrice

Année universitaire 2019-2020

1
 Remerciements

Ce travail a été effectué au laboratoire de microbiologie appliquée à

l’agroalimentaire, au biomédical et a l’environnement (LAMAAB)

On remercie Dieu le tout puissant de nous avoir accordé la santé, le patience, et

le courage afin qu’on puisse accomplir ce modeste travail.
En tout premier lieu on tient à remercier Mr Benammar Ibrahim pour tous
efforts. Notre encadrant Dr BENDIMERAD Nahida pour ses encouragements
et ses précieux conseils. Sans elle ce travail ne sera jamais réalisé.
Nous désirons aussi remercier Dr BELLIFA Samia d’avoir accepté de présider
le jury de ce mémoire et pour toutes les informations et les conseils qu’elle nous
a donnée au cours de nos années universitaires.
Un grand merci au Dr CHERIF-ANTAR Asma qui nous a fait l’honneur
d’examiner ce modeste travail et participer à la soutenance.

2
 Dédicace
U Je dédie ce projet

A ma chère mère, A mon cher père

Qui n’ont jamais cessé, de formuler des prières à mon égard, de me

soutenir et de m’épauler pour que je puisse atteindre mes objectifs.

A mes chères sœurs : Amina Hidayet et Rayhane

Pour ses soutiens morals et leurs conseils précieux tout au long de mes
études.

A ma chère binôme Chekroun Meriem

Pour son entente et sa sympathie

A ma chère tante Soulef Raja

Pour ses aides et ses soutiens dans les moments difficiles

A toute ma famille

Cherif Sabria

3
 Dédicace
C’est avec une immense fierté que je dédie ce mémoire de fin d’étude aux
personnes les plus chères dans ma vie.

A mes très chers parents, qui se sont sacrifié pour mon bonheur, qui m’ont
constamment soutenu dans ma vie et pour leur confiance qu’ils ont placée en
moi.

« « Que dieu me les gardes » »

A mes frères : Abdelillah et Abdelhadi

A ma chère sœur : Hidayat

A ma chere binome : Sabria Cherif

A mes grands parents

A mes cousins et cousines

A mes oncles et tantes

A tous mes amies

Tous les étudiants de la promotion : Microbiologie Fondamentale 2019/2020

A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail

A tous ce que j’aime et m’aiment.

Je tien à rendre un hommage à mon cher cousin et Professeur « MALIK MEZIANE

TANI » que Dieu l’accueil dans son vaste paradis.

Chekroun Meriem
4
 Liste des tableaux

Tableau 01 : Composition nutritionnelle moyenne (pour 100g de viande crue) de viande

d’animaux de basse-cour (poulet, viande crue). 18

Tableau02 : produit carné traditionnel des pays d'Afrique du Nord et de la Méditerranée,

regroupés en fonction des méthodes de transformation traditionnelles utilisées et

proposées récemment dans notre revue systématique. 22

Tableau 03 : Variation de la quantité de staphylocoques positifs à la coagulase des

produits de viande analysés (écart-type moyen dans log10 ufc/g). 38

Tableau 04 :Corrélation entre le dénombrement des staphylocoques à coagulase

Positiveet la température d’entreposage. 40

Tableau 05 : Effet des sites d’échantillonnage sur la contamination des saucisses

par C. perfringens. 41

Tableau 06 : Effet de l’origine des matières premières sur la contamination des

saucisses par C.perfringens. 41

Tableau 07 : Germes recherchés et milieux de cultures utilisés. 46

Tableau08 : Flore totale aérobie trouvées dans les saucisses vendues dans la ville de

Tlemcen 49

Tableau 09: Germes responsables d’intoxications alimentaire trouvés dans les Merguez de
certaines boucheries à Tlemcen 49

5
 Liste des figures

Figure 1 : Etapes de préparation de la merguez 24

Figure 2 : Répartition des staphylocoques à coagulase positive. 39

Figure 3 : Répartition de la température de stockage selon le type d’échantillonnage. 39

Figure 4 : Taux moyen de contamination des saucisses de bœuf par échantillonnage

de saison. 42

Figure 5 : Taux moyen de contamination des saucisses de dindon par échantillonnage

de saison. 43

Figure 6 : Taux moyen de contamination des saucisses artisanales par échantillonnage

de saison. 43

Figure 7 : Le taux de contamination de la flore aérobie psychrophile 48

6
 Table de matière
Introduction 12

Partie I : Synthèses bibliographiques

Chapitre I : La Viande

I.1.Définition de la viande 16

I.2.Les différents types de viandes 16

I.3.Conditions d’abattage des animaux 16

I.4.Qualités organoleptiques de la viande et les facteurs de variation 17

I.5.La viande blanche :

I.5.1. Principales espèces productrices de viande blanche 18

I.5.2. Les différents types de contaminations par les viandes blanches 18

I.5.3. Les intoxications des viandes blanches 19

Chapitres II : Saucisse
II.1.Définition de la saucisse 21
II.2.Historique 21
II.3.Fabrication 21

Chapitre III : Différents microorganismes qui peuvent contaminées la viande :

III.1. Campylobacterspp 26
III.2. Staphylococcus spp 27
III.3. Clostriduim spp 28
III.4. Salmonella spp 29
III.5.Bacillus spp 30
III.6. Escherichia coli 31

Partie II : Analyse d’articles

• Méthodologies

Article 1 : Contamination des produits à base de viande par des staphylocoques à coagulase
positive à Alger, en Algérie.

7
 1. Prélèvement et échantillonnage 34
2. Recherche et dénombrement des staphylocoques à coagulase positive 34
3. Analyse statistique 35
Article 2 : Présence de Clostridium perfringens dans les saucisses vendues dans la ville de
Meknès, Maroc.

1. Échantillonnage 36
2. Préparation des dilutions 36
3. Recherche et dénombrement 37
4. Analyse statistique 37
• Résultats
Article 1 : 38

Article 2 : 41

Partie Pratique Du Projet de fin d’étude 44

Matériel et méthode
1. Echantillonnage 44
2. Transport des échantillons 45
3. Analyse 45

• Discussion Générale 55
• Conclusion et Recommandation 56
• Référence Bibliographiques 59
• Annexes 66

8
 ‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﻠﺤﻮم ﻣﻦ اﻷطﻌﻤﺔ اﻟﻤﻔﻀﻠﺔ ﺑﺴﺒﺐ ﻗﯿﻤﺘﮭﺎ اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ‪ .‬ﻣﺤﺘﻮاه اﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﻦ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ وطﺒﯿﻌﺘﮫ ﺗﺠﻌﻠﮫ ﻏﺬا ًء أﺳﺎﺳﯿﺎ ً ﻟﻨﻈﺎم‬
‫ﻏﺬاﺋﻲ ﻣﺘﻮازن‪.‬‬
‫ﺗﻌﺘﺒﺮ اﻟﺠﻮدة اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻟﻠﺤﻮم اﻟﯿﻮم ﻣﺼﺪر ﻗﻠﻖ ﻛﺒﯿﺮ ﻟﻘﻄﺎﻋﺎت اﻷﻏﺬﯾﺔ اﻟﺰراﻋﯿﺔ‪.‬‬
‫ﻓﻲ ﻧﮭﺎﯾﺔ ھﺬه اﻟﺮﺳﺎﻟﺔ‪ ،‬ذﻛﺮﻧﺎ ﺟﺰ ًءا ﻣﻦ ﻣﻤﺎرﺳﺘﻨﺎ ﻓﻲ ‪ LAMAABE‬واﻟﺬي ﻻ ﯾﻤﻜﻦ ﺗﻨﻔﯿﺬه ﺣﺘﻰ اﻟﻨﮭﺎﯾﺔ‪ ،‬ﻧﻈﺮًا ﻟﻠﻮﺑﺎء اﻟﺬي‬
‫أﺻﺎب اﻟﻌﺎﻟﻢ ﺑﺄﺳﺮه‪ .‬ﺗﺘﻜﻮن ﻣﻌﺎﻟﺠﺔﻣﻦ اﻟﺘﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﻲ ﻟﻨﻘﺎﻧﻖ ﻣﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺒﯿﻀﺎء اﻟﻤﺄﺧﻮذة ﻣﻦ أﺣﯿﺎء‬
‫ﻣﻌﯿﻨﺔ ﻓﻲ ﻣﺪﯾﻨﺔ ﺗﻠﻤﺴﺎن‬
‫ﻓﻲ ھﺬا اﻟﺴﯿﺎق ﻗﻤﻨﺎ ﺑﺪراﺳﺔ ﻣﻘﺎﻟﺘﯿﻦ ﻓﻲ اﻟﺒﺒﻠﯿﻮﻏﺮاﻓﯿﺎ ﺗﻨﺎوﻟﺘﺎ اﻟﺘﺤﻜﻢ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﻲ ﺑﻨﺎ ًء ﻋﻠﻰ ﺑﺤﺚ ﻋﻦ ‪Staphylococcus‬‬
‫‪ à coagulase positive‬ﻓﻲ اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮى اﻟﺠﺰاﺋﺮ اﻟﻌﺎﺻﻤﺔ ‪ ،‬واﻟﺒﺤﺚ ﻋﻦ ‪ Clostridium perfringens‬ﻓﻲ‬
‫اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ اﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﯾﺪوﯾًﺎ اﻟﻤﺒﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﻣﻜﻨﺎس ‪ ،‬وھﻲ ﻣﺪﯾﻨﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﻐﺮب‪ .‬وﯾﺴﺘﻨﺪ اﻟﻌﻤﻞ إﻟﻰ ﻋﯿﻨﺎت وﻋﺰل وﺗﻌﺪاد‬
‫‪ Staphylococcus à coagulase positive‬ﻓﻲ اﻟﻤﻘﺎﻟﺔ اﻷوﻟﻰ ‪Clostridium perfringens ،‬ﻓﻲ اﻟﻤﻘﺎل اﻟﺜﺎﻧﻲ‪.‬‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺗﺤﻠﯿﻞ إﺣﺼﺎﺋﻲ ﯾﺘﻜﻮن ﻣﻦ دراﺳﺔ اﺧﺘﺒﺎر ‪ ANOVA‬ﻟﻠﻤﻘﺎﻟﺘﯿﻦ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ اﺧﺘﺒﺎر ‪ Student‬واﺧﺘﺒﺎر اﻟﺤﺎﻟﺔ‬
‫اﻟﻄﺒﯿﻌﯿﺔ وﻣﻌﺎﻣﻞ اﻻرﺗﺒﺎط ﻟﻠﻤﺎدة اﻷوﻟﻰ‬
‫ﺗﻈﮭﺮ اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ اﻟﺘﻲ ﺗﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﯿﮭﺎ ﻟﻠﻤﻘﺎل اﻷول ﻣﺎ ﯾﻠﻲ‪ :‬ﻣﻦ اﻟﻤﺮﺟﺢ أن ﺗﻜﻮن ﻟﺤﻮم ‪ Merguez‬واﻟﺪﯾﻚ اﻟﺮوﻣﻲ ﻣﺤﻤﻠﺔ‬
‫‪ ،Staphylococcus à coagulase positive‬ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ اﻟﺠﺰارات اﻟﻤﺴﺘﻘﻠﺔ ﺣﯿﺚ ﺗﻔﺘﻘﺮ إﻟﻰ اﻟﻨﻈﺎﻓﺔ وﻻ ﯾﺘﻢ اﺣﺘﺮام‬
‫درﺟﺔ ﺣﺮارة اﻟﺘﺨﺰﯾﻦ‬
‫ﺗﻮﺿﺢ اﻟﻤﻘﺎﻟﺔ اﻟﺜﺎﻧﯿﺔ أن اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ اﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﯾﺪوﯾًﺎ )‪ ، (Merguez‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﻧﻘﺎﻧﻖ اﻟﺪﯾﻚ اﻟﺮوﻣﻲ اﻟﺘﻲ ﯾﺘﻢ ﺟﻤﻌﮭﺎ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﺎﻋﺔ اﻟﻤﺘﺠﻮﻟﯿﻦ ‪ ،‬ﻟﺪﯾﮭﺎ أﻋﻠﻰ ﻣﻌﺪﻻت ﺗﻠﻮث‪ .Clostridium perfringens‬ھﺬا ﯾﺆﻛﺪ ﻋﺪم اﻻﻣﺘﺜﺎل ﻟﻘﻮاﻋﺪ اﻟﻨﻈﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻣﺴﺘﻮى اﻟﺴﻮق ﻓﻲ اﻟﺸﺎرع ‪ ،‬ﺧﺎﺻﺔً ﻋﻨﺪﻣﺎ ﯾﻜﻮن ھﻨﺎك ﻧﻘﺺ ﻓﻲ اﻟﻨﻈﺎﻓﺔ‬
‫ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺘﺤﻠﯿﻞ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﻲ ﻟﻠﻨﻘﺎﻧﻖ اﻟﻤﺄﺧﻮذة ﻣﻦ ﻣﺠﺰارات ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﺗﻠﻤﺴﺎن ‪ ،‬أظﮭﺮت اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ أﻧﮫ ﻣﻦ ﺑﯿﻦ ﺧﻤﺲ‬
‫ﻋﯿﻨﺎت ‪ ،‬ﺗﻈﮭﺮ اﺛﻨﺘﺎن أﻋﻠﻰ اﻟﻤﺴﺘﻮﯾﺎت ‪ ،‬وﺗﺄﺗﻲ ھﺎﺗﺎن اﻟﻌﯿﻨﺘﺎن ﻣﻦ ﺟﺰارة ﻣﺴﺘﻘﻠﺔ ﺣﯿﺚ ﺗﻔﺘﻘﺮ ﺑﺸﺪة إﻟﻰ اﻟﻨﻈﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫ﻣﻌﺪل اﻟﺘﻠﻮث اﻟﻤﺮﺗﻔﻊ ﻟﻠﺤﻮم واﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺸﺘﻘﺔ ﻣﺜﻞ اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ ھﻮ ﻧﺘﯿﺠﺔ ﻋﺪم اﻻﻣﺘﺜﺎل ﻟﻠﺸﺮوط اﻟﺼﺤﯿﺔ وﺳﻠﺴﻠﺔ اﻟﺘﺒﺮﯾﺪ ‪ ،‬ﻣﻦ‬
‫اﻟﺬﺑﺢ ﺣﺘﻰ ﺗﺴﻮﯾﻖ اﻟﻠﺤﻮم‪.‬‬
‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ ‪ :‬اﻟﻠﺤﻮم اﻟﺒﯿﻀﺎء ‪ -‬اﻟﻨﻘﺎﻧﻖ ‪ -‬اﻟﺠﺮاﺛﯿﻢ ‪ -‬اﻟﺘﻠﻮث ‪ -‬اﻟﺮﻗﺎﺑﺔ اﻟﻤﯿﻜﺮوﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‬

‫‪9‬‬
 Résumé

La qualité microbiologique de la viande constitue aujourd’hui une préoccupation majeure des

secteurs agro-alimentaires .Dans ce contexte nous avons étudié deux articles de la
bibliographie qui ont traité un contrôle microbiologique basé sur la recherche des
Staphylococcus à coagulase positive au niveau du Merguez vendu à Alger, et la recherche des
Clostridium perfringens dans les saucisses artisanales vendu à Meknès , une ville du Maroc .
Vers la fin de ce mémoire nous avons évoqué une partie de notre pratique faite au
LAMAABE et qui n’a pas pu se réaliser jusqu’au bout, vu la pandémie qui a touché le monde
entier. Cette manipulation consiste à l’analyse microbiologique des saucisses à base de viande
blanche prélevés au niveau de certains quartiers de la ville de Tlemcen

Le travail des deux articles est basé sur les prélèvements, l’isolement et le dénombrement des
staphylocoques à coagulase positive pour le premier article, et Clostridium perfringens pour le
deuxième article. Ainsi qu’une analyse statistique qui consiste à étudier le test ANOVA pour
les deux articles en plus le test de student, et le test de normalité pour le premier article.

Les résultats obtenus pour le premier article montrent que : le Merguez et la viande de dinde
sont les plus susceptible à être charger en Staphylococcus à coagulase positive surtout au
niveau des boucheries indépendantes ou l’hygiène est absent et la température de stockage
n’est pas respectée

Le deuxième article montrent que les saucisses artisanales (appelée Merguez) de poulet ,
ainsi que les saucisses de dinde recueillies auprès des vendeurs de rue ont les taux de
contamination les plus élevés en Clostridium perfringens surtout au printemps et en été.Ce qui
confirme le non-respect des règles d’hygiènes au niveau des marchés de rues surtout.

En ce qui concerne notre pratique .Sur cinq échantillons, deux présentent des charges très
élevés des microorganismes recherchés comme Entérobactéries, Staphylococcus, Clostridium
et Campylobacter. Ces deux échantillons proviennent de boucheries indépendantes ou
l’hygiène manque énormément.

Le taux de contamination élevée des viandes et des produits dérivés comme les saucisses est
la conséquence du non-respect des conditions d’hygiènes et de la chaine de froid.

Mots clés : Viande blanche - saucisse - germes - contamination - control microbiologique

10
 ABSTRACT

Meat is considered a food of choice due to its nutritional value. Its high protein content and its
nature make it essential food for a balanced diet.
Today, the microbiological quality of meat is significant concern of the agro-food sectors. In
this context, we have studied two articles in the bibliography, which dealt with a
microbiological control based on inspecting the presence of both; positive coagulase
Staphylococcus in merguez sold in Algiers, and Clostridium perfringens in artisan sausages
sold in Meknes (city in Morocco).
Towards the end of this thesis we mentioned a part of our practice at LAMAABE which could
not be carried out until the end, given the pandemic which affected the whole world. This
manipulation consists of the microbiological analysis of sausages made from white meat
taken from certain neighborhoods in the city of Tlemcen.
Our work is built upon; sampling,isolating and enumerating positive coagulase
Staphylococcus for the first article, and Clostridium perfringens for the second article. In
addition to a statistical analysis in order to study the ANOVA test concerning both articles,
not to mention Student test, the normality test, and the correlation coefficient for the first
article.
The obtained results regarding the first article demonstrated that Merguez and turkey meat are
the most susceptible to be contaminated by positive coagulase Staphylococcus, especially at
independent butchers where hygiene is lacking and storage temperature is not respected.
The results attained from the second article show that Merguez, as well as turkey sausages
assembled from streets vendors, have the highest levels of Clostridium perfringens
contamination. That confirms the non-obedience of safety and hygiene rules especially in the
streets.
For the microbiological analysis carried out in the laboratory of sausages collected from
different butcheries in Tlemcen, the results revealed that out of five samples, two samples
from different butchers showed high rate of contamination, caused by severe lack of hygiene.
The high contamination rate of meats and derived products such as sausages is the
consequence of delinquent hygiene conditions and the non-compliance with the cold chain,
from slaughter to the marketing of the meat.
Key words: White meat - sausage - germs - contamination - microbiological control

11
INTRODUCTION

12
Introduction
La qualité microbiologique des aliments constitue aujourd’hui une préoccupation majeure
pour toute la chaîne agroalimentaire, de la matière première au produit fini.

L’Organisation Mondiale de la Santé rapporte que des centaines de millions de personnes

dans le monde souffrent de maladies dues à la contamination des aliments et que les denrées
d’origine animales viennent en tête des causes identifiées (Bankole et al., 2012).

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive.

Sa richesse en protéines et leur nature en faite un aliment indispensable à une alimentation

équilibrée (Hamiroune et al, 2017), elle est préparée et consommée sous différentes formes.
Celle qui a retenu notre attention pour ce travail est la saucisse.

Les saucisses appelée aussi Merguez sont d’origine nord-africaine, très répondu dans le
marché algérien, fabriquées au niveau des boucheries à base de viande (Zentar, 2017).

Malgré que des multiples procédés de conservation ont été développées afin que les
saucisses garde toute leurs qualités organoleptiques, hygiéniques et fournissent aux
consommateurs un produits sains, la viande et les produits carnés ont été incriminés a maintes
reprise dans des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) à travers le monde.

L’objectif de notre travail était d’évaluer les qualités hygiéniques des saucisses à base de
viandes blanches commercialisées dans la ville de Tlemcen afin d’estimer les dangers pour la
santé publique. Malheureusement ce travail n’a pas été achevé jusqu’au bout vu la pandémie
qu’a connu le monde. Pour cela et dans le même contexte , deux articles ont été analysés. Le
premier consiste à rechercher une bactérie responsable des intoxications alimentaires : le
staphylocoque à coagulase positive dans le Merguez vendu au niveau de différents
commerces à Alger. Le deuxième article parle de la présence de Clostridium perfringens dans
les saucisses vendues dans la ville de Meknès au Maroc

13
Partie I : Synthèses
bibliographiques

14
Chapitre I : La viande

15
I.1. Définition

Selon l'Organisation Mondiale de la Santé animale et la Communauté Européenne, la

viande représente toutes les parties comestibles d'un animal : chair, gras, nerfs, tripes, abats et
12 T 12 T

sang, donc tout sauf les os.

La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal (Salifou et

al., 2003).

De point de vue nutritif, la viande c’est une substance riche en eau, en protéines de haute
valeur et en graisses, mais elle contient très peu de glucides.

La viande est un substrat favorable au développement des microorganismes,

essentiellement des microorganismes protéolytiques qui entrainent des modifications néfastes
sur l’odeur ; la couleur ; la texture et produisent des substances toxiques (Bourgeois et
Larpent, 1998).

I.2.Les différents types de viandes

La viande livré à la consommation provient de divers animaux de boucherie ; bovins ;

porcins ; ovins ; caprins et chevaux …

• Les viandes blanches : volailles, veau, porc et lapin.

• Les viandes rouges : bœuf, mouton, agneau, cheval.
• Les viandes noires : le gibier à plumes et à poil

Ces animaux sont tués et ils sont découpés en quartiers dans les abattoirs (Anonyme, 2004).

I.3.Conditions d’abattage des animaux

L’abattage s’effectue obligatoirement dans des établissements agréés par les services
vétérinaires selon des conditions définies par l’arrêté ministériel du 17 mars 1992.

Il obéit à des normes strictes pour évaluer des raisons sanitaires avec celles relatives au
bien être animale (Murielle, 2008).

16
I.4. Qualités organoleptiques de la viande et les facteurs de variation

Quatre composants déterminent la qualité organoleptique de la viande

• La couleur : l’aspect visuel de la viande est le seul critère dont dispose le consommateur
au moment de son achat. Il détermine souvent son choix. La couleur de la viande est donc
un enjeu commercial.
• La tendreté : elle se définit comme la facilité avec laquelle les fibres musculaires sont
coupées ; déchirées ; broyées pendant la mastication. Elle joue donc un rôle essentiel dans
l’appréciation de la qualité de la viande. On distingue ainsi des viandes tendres et des
viandes ''dures''
• La jutosité : cette qualité organoleptique se caractérise par la capacité du muscle a
conservé son eau ; qualifiées de pouvoir de rétention de l’eau. Il traduit la force de liaison
de l’eau aux protéines myofibrillaires, celle-ci dépendant par ailleurs de la distance entre
les chaines protéiques : plus la distance augmente, plus le pouvoir de rétention d’eau
augmente.
• La flaveur : elle correspond à l’ensemble des impressions olfactives et gustatives
éprouvées au moment de la dégustation de la viande (Murielle, 2009).

I.5.La viande blanche

La viande blanche est une protéine animale présentant autant de qualités nutritives que la
viande rouge.

Dans le passé cette protéine était qualifiée de viande de pauvres. Actuellement et compte
tenu des avantages qu’elle présente en matière de lipides (moins de matières grasses),
(Tableau 1) cette viande est conseillée aux patients au titre d’un régime alimentaire non gras
pour la maîtrise du taux de cholestérol.

Elle est recommandée également aux sportifs et aux personnes intéressées par une taille
fine et une bonne forme (fitness) (Zeghilet, 2009).

17
 Tableau 1 : Composition nutritionnelle moyenne (pour 100g de viande crue) de viande
d’animaux de basse-cour (poulet, viande crue) (Murielle, 2009).

Energie Eau Protéines Lipides Acides Cholestérols Glucides Minéraux Vitamines

(kJ) (g) (g) (g) gras (mg) (g) (mg)

(mg)
Na : 76 B1 :0,08
AGS : 1,3 P : 191 B3 :7 ,7
525 72,9 22 ,2 4 AGMI : 75 0 K : 300 B5 :1.1
1,8 Ca : 11 B9 :10
AGPI : 0,6 Fe : 1 (ug)
B12 :0,4

I.5.1. Principales espèces productrices de viande blanche

Parmi les espèces productrices de viande blanche

• Les poussins
• Le poulet
• La poularde
• Le chapon
• La poule
• Le dindonneau
• La dinde
• Le dindon

A ces principales catégories s’ajoute la viande blanche issue des veaux et des agneaux
nourris exclusivement avec du lait (Zeghilet, 2009).

I.5.2. Les différents types de contaminations des viandes blanches

La majorité de la contamination trouve son origine aux trois stades critiques suivants
• La contamination liées à l’animal vivant (cuire ; peau ; plumes ….).
• La contamination au cours de l’abattage ; notamment au stade de l’éviscération.
• Inhérente aux différentes étapes de transformation (découpe ; hachage ;
conditionnement …) pour ce dernier point, plusieurs vecteurs de contamination indirectes
peuvent être impliqués : les opérateurs (outils et mains), les équipements, et plus globalement
l’environnement des abattoirs et ateliers de travail (surface ; airs ; sol ; eau ; etc.…) (Zagorec
et al ; 2012).

18
 I.6.3. Les intoxications par les viandes blanches

Des germes non pathogènes peuvent, s’ils se multiplient abondamment, produire des
substances toxiques spécifiques, mais aussi des catabolites toxiques : ceci peut se produire in
vivo mais survient-le plus souvent en dehors de l’organisme, par exemple dans un aliment qui
devient toxique.
Par ailleurs, des endotoxines peuvent, après lyse des micro-organismes, contribuer à la
toxicité. Les amines produites par décarboxylation directe des acides aminés libres (contenus
dans un produit ou résultant d’une protéolyse) ou par modification d’une autre amine
(histamine, tryptamine, spermine, spermidine) jouent un grand rôle.
Ces amines ont une toxicité propre et peuvent également participer à la formation de
nitrosamines. L’histamine est l’amine la plus toxique : elle entraine une vasodilatation, avec
phénomènes cutanés (rougeur, œdèmes, urticaire), troubles neurologiques et gastro-
intestinaux (Guiraud, 2003).

19
Chapitres II : Saucisse

20
Les produits carnés du fait de leurs intérêts nutritionnels multiples ; occupent une place
indéniable dans l’équilibre alimentaire et doivent être présents quotidiennement dans notre
alimentation.

Ils peuvent occuper différents places dans le menu (apéritif ; entrée ; plat principale) ; avec
des texture et accompagnement variés (Murielle, 2009)

Parmi ces produits : la saucisse

II.1. Définition

Les saucisses dites merguez sont préparées à base de parure de viande d’abats et de divers
ingrédients (graisses ; épices ; additifs et colorants), elles représentent le produit de
charcuterie le plus consommé même par les personnes vulnérables aux infections : les jeunes
enfants et les personnes âgées.

Une saucisse doit contenir au moins 50% de viande et peut également contenir de la
biscotte (charge), de l'eau, du sel, du sucre, de l'amidon, des produits non carnés : protéines,
stabilisants, conservateurs, antioxydants, colorants et arômes.

Le terme viande, cependant, peut inclure la graisse, la peau, le cartilage et le tendon et

peuvent souvent comprendre de la viande de volaille (Mattick et al., 2002).

Le merguez est une saucisse crue d'origine nord-africaine et largement consommé dans
différents pays du monde y compris l'Europe (Benkerroum et al., 2002).

II.3.Fabrication

Le processus de fabrication de la Merguez est très variable d’un pays à un autre et même
entre les régions d’un même pays, en fonction de l’assaisonnement, le boyau utilisé, ainsi que
le mode de consommation.

Elle est généralement préparée à partir de la viande d’agneau et/ou du bœuf mélangée avec
des condiments.

Il a été rapporté récemment que la viande de volaille peut également être aussi utilisée.

21
 Tableau02 : produit carné traditionnel des pays d'Afrique du Nord et de la Méditerranée,
regroupés en fonction des méthodes de transformation traditionnelles utilisées et proposées
récemment dans notre revue systématique (Gagaoua et Boudechicha, 2018).
Produit carné Pays Source Principaux Principales
animale ingrédients étapes
de préparation

Merguez Algérie Ovin Sel Hachage

Tunisie Bovin, Epices Malaxage
Maroc Volaille Bourrage

La fabrication de la saucisse se déroule en 4 étapes dont chacune contribue au

développement de la flaveur et de la texture, participe â l’assurance d’un microenvironnement
défavorable à la croissance des germes indésirables (Figure 1) :

II.3.1. Le cutterage :

Le cuttrage permet principalement d’obtenir un mélange haché très finement, de façons à

ce qu’on ne distingue quasiment plus de morceaux, sa fonction principale est donc :
• La coupe et le mélange des ingrédients
• La coupe des matières premières de type viande pour obtenir des morceaux de la
taille voulue
• L’incorporation de divers ingrédients autres que la viande et d’épice, et le mélange
de tous les ingrédients pour obtenir un ensemble homogène et au gout uniforme
(Dijon, 2005).
II.3.2. Le hachage
Le hachage est une étape critique qui doit être effectuée correctement afin d’obtenir une
coupe franche des fibres musculaires.
Ceci facilite la pénétration du sel et la solubilisation des protéines de la viande et permet
d’éviter l’écrasement du gras qui entraînerait le farcissage.
Le hachage s’accompagne toujours d’une élévation de la température des viandes, due au
frottement de la viande contre les grilles du hachoir.
Une étape de pré-découpage de la viande en petits morceaux réguliers précède le hachage
dans certains cas.

22
II.3.3. Le mélange

Le mixage ou pétrissage assure une répartition homogène de tous les constituants d’une
mêlée, c’est à dire la viande maigre, le gras et les ingrédients tels que le sel, les sucres et les
épices.
Il permet aussi une bonne liaison de la pâte par extraction des protéines.
La durée optimale du pétrissage se situe généralement autour de trois minutes.
Plusieurs fabricants pratiquent le pétrissage sous vide pour limiter le développement des
germes aérobiques. (Naim, 2015).

II.3.4. L’embossage

La pâte est par la suite poussée dans un boyau, qui va conférer au produit final la texture et
la taille désirées.
Le poussage peut aussi être effectué sous vide, ce qui constitue un avantage indéniable
pour la fabrication des saucissons.
En effet, l’élimination des trous d’air réduit le potentiel d’oxydo-réduction, ce qui permet
le développement préférentiel des germes lactiques anaérobies et améliore la stabilité de la
couleur.
La température des pâtes ne doit pas franchir le seuil minimal de -4°C et maximal de 2 °C
afin de permettre le bon déroulement du procédé (pâte pas trop dure). Ceci permet de réduire
la fusion des lipides et le farcissage qui en résulte (Naim, 2015).

23
 DECOUPE DES CARCASSES

RECEPTION STOCKAGE

PREPARATION DE LA MELEE

POUSSAGE EN BOYAU:

TRANCHAGE

CONDITIONNEMENT

Figure 1. Etape de préparation de la Merguez

24
 Chapitre III : Microorganismes
responsables de la contamination des
viandes

25
 Les bactéries contaminent de nombreux produits alimentaires et peuvent constituer un
grave danger pour leurs qualités et leur conservation. Plusieurs espèces présentent un danger
au point de vue sanitaire.

III.1. Campylobacter spp

III.1.1.Historique

Campylobacter spp a été décrit pour la première fois par le bactériologiste allemand
Theodor Escherich en 1886 sans toutefois pouvoir isoler les bactéries du genre nouvellement
découvert dans des selles diarrhéiques d’enfants En 1913 McFaydean et Stookman identifient
Campylobacter dans des tissus fœtaux des moutons avortés.

Le développement des milieux sélectifs de croissance en 1970 a permis à plusieurs

laboratoires d’isoler Campylobacter dans les échantillons biologiques (Jerrold, 2011)

III.1.2.Habitat

L'habitat principal de Campylobacter jejuni, Campylobacter coli et Campylobacter laridis

est l'intestin parcelle d'animaux à sang chaud pendant l'abattage (Kwiatek et al., 1989)

III.1.3.Classification

Ces bactéries font partie du règne des eubactéries, de la classe des Campylobacteraceae, de
l’ordre des campylobactérales. (Fabre, 2016)

III.1.4.Caractéristique

• Caractères biologique

Les espèces du genre Campylobacter sont des bacilles à Gram négatif, fins, incurvés et de
forme spiralée de 0,2 à 0,5 µm de diamètre sur 0,5 à 8 µm de longueur.

Cette morphologie peut évoluer vers une forme coccoïde, considérée le plus souvent
comme une forme de dégénérescence.

Campylobacterest asporulé et possède un ou deux flagelles polaires de taille variable qui

peuvent atteindre trois fois la longueur du corps bactérien. Les flagelles confèrent à la bactérie
une grande mobilité qui est importante dans le phénomène de colonisation du tractus intestinal

26
 • Caractères culturaux

Les bactéries du genre Campylobacter sont micro-aérophiles.

Elles se développent bien en atmosphère enrichie de 5% O 2 , de 10% CO 2 et de 85% N 2 .

R R R R R R

Elles se multiplient entre 30°C et 47°C à un pH de 6,5 à 7,5

III.1.5.Pouvoir pathogène

Le caractère pathogène de Campylobacter peut se manifester par des entérites aiguës chez
les chiens, les chats, les singes et l’homme.

Il s’agit de la principale cause de toxi-infection alimentaire dans les pays industrialisés.

La Campylobactériose a une période d’incubation moyenne de 2 à 4 jours.

La maladie dure habituellement une semaine. (Jerrold A, 2011).

III.2. Staphylococcus spp

III.2.1. Historique

Les staphylocoques ont été découverts dans le pus par Pasteur en 1880.

En 1883, Ogston a créé le nom de «Staphylocoque» pour décrire ces grains (kokkos)
groupés en amas irréguliers à la façon d’une grappe de raisin (staphylos).
En 1884, Rosenbach a obtenu des cultures pures de ces bactéries. Il a scindé le genre
staphylococcus en deux groupes selon que les colonies étaient blanches ou dorées.
Plus de 50 espèces et sous-espèces ont été décrites au début du 21 éme siècle dont 17
P P

identifiées chez l’homme. (Chaalal, 2019).

III.2.2. Habitat :
Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires, présentent dans la flore résidente de la
peau de l’homme et des animaux et de façon transitoire dans les autres flores. (Bergon, 2016).

III.2.3. Caractéristiques :
Morphologiquement, ce sont des cocci à Gram positif, groupés en amas (d’où l’origine de
leur nom « staphyle» qui désigne la grappe de raisin en grec).

27
 Staphylococcus est très répandus dans la nature et il présente des capacités importantes de
développement et de résistance.
Il est souvent thermorésistant, halophile, parfois psychrophile, peu exigeant du point de
vue nutritif. (Guiraud, 2003).

III.2.4. Pouvoir pathogène

Staphylococcus aureus est une cause fréquente de toxi-infection alimentaire facile à
reconnaître par la rapidité d’installation et l’intensité de la symptomatologie. La durée
d’incubation est très courte, de 2 à 4 heures.
La contamination des aliments se fait lors de leur préparation ou manipulation par un
porteur sain ou présentant une plaie infectée par S. aureus. (Bourigault et Lepelletier, 2013).

III.3. Clostriduim spp

III.3.1. Historique :

Clostridium fut décrit en 1935 par Hall et O’Tool, qui lui attribuèrent ce nom difficile en
raison des grandes difficultés qu’ils éprouvèrent à l’isoler et de sa croissance très lente en
milieu de culture.
Clostridium difficile à se développer dans une flore intestinale affaiblie par
l’antibiothérapie et secrète deux toxines, A et B (Nour, 2007).

III.3.2. Habitat :

On les retrouve dans le sol, les eaux, les sédiments marins, les végétaux et les cadavres
d'animaux en décomposition ; ainsi que dans l’intestin de l’homme et de l’animal (Dinh,
2015).

III.3.3. Classification

Les Clostridium sont d’embranchement Eubectteria, de classe sporulés, d’ordre

Clostridiales, de la famille Clostriiaceae. (Nour, 2007).

III.3.4. Caractéristiques

• Caractères biologique

Les Clostriduim sont des bacilles thermorésistants à Gram positif, anaérobie strict,
sporulé. Leur transmission se fait de façon directe par voie oro-fécale ou de façon indirecte

28
via l’environnement où les spores, résistantes aux traitements de désinfection classique
comme les solutions hydro-alcooliques, peuvent persister pendant des mois (Dinh, 2015)

III.3.5. Pouvoir pathogène

Les Clostridium spp. sont à l'origine de deux principaux tableaux cliniques selon la voie
d'entrée de la bactérie dans l’organisme.
Les complications de plaies (gangrènes, tétanos, botulisme) et les infections digestives
(toxi-intoxications alimentaires à C. perfringens, intoxinations à C. botulinum, colites
pseudomembraneuses à C. difficile ...). (Robert, 2007).

III.4. Salmonella spp

III.4.1. Historique

En 1880, Ebert a observé l’agent de la fièvre typhoïde et Gaffky est parvenu à cultiver ce
bacille en 1884.
Par la suite, en 1886, Salmon et Smith ont découvert chez des porcs un organisme qui est
maintenant connu sous le nom de Salmonella Choleraesuis.
Ces chercheurs pensaient alors qu’ils venaient d’isoler l’organisme causant la fièvre
porcine (cholera du porc).
En 1896, Widal a mis en évidence la diversité antigénique des souches de Salmonella à
l’aide d’un nouveau test qu’il a appelé sérodiagnostique.
Depuis, de nombreux sérovars sont identifiés. (Bergeron, 2009).

III.4.2. Caractéristiques

Les salmonelles appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae et elles sont classées

dans le genre Salmonella ayant des déterminants morphologiques et biochimiques
homogènes.
Les salmonelles sont des bacilles à Gram négatif mesurant 0.7 à 1.5 μm par 2.0 à 5.0 μm
et mobiles, grâce à des flagelles péritriches.
Les salmonelles sont non sporulantes, non encapsulées et poussent facilement sur des
milieux usuels et en anaérobiose.
L’habitat des salmonelles est le tractus intestinal des humains et de la plupart des espèces
animales à sang chaud et froid. Salmonella a souvent été nommée pathogène universel.

29
 Les signes cliniques d’une infection par des salmonelles peuvent varier d’une entérite à
une infection septicémique pouvant être fatale. (Bergeron, 2009).

III.4.3. Survie dans l’environnement :

Salmonella peut survivre dans différents environnements, ce qui favorise sa distribution
mondiale. En effet, les salmonelles peuvent se multiplier entre 7 et 45°C et bien survivre à la
congélation et à la dessiccation. (Bergeron, 2009).

III.4.4.Pouvoir pathogène :
Salmonella constitue la seconde cause de toxi-infections alimentaires chez l’homme et
demeure la cause la plus fréquente de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) d’origine
bactérienne au niveau européen.
Le réservoir principal de Salmonella est le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs,
bovins) et des oiseaux (volailles domestiques).
La transmission à l’homme se fait essentiellement par la consommation d’aliments
contaminés crus ou peu cuits.
Pour les individus les plus sensibles, le traitement de la salmonellose se fait par
l’administration d’antibiotiques. Cependant, les bactéries peuvent acquérir des caractères
d’antibio-résistance et donc résister aux traitements.
Ce phénomène constitue une menace pour la santé publique. (Marault et al., 2014).

III.5. Bacillus spp

III.5.1. Historique :
Le genre Bacillus et certaines de ses espèces portent une place importante dans l’histoire
de la bactériologie.
Ce genre fait partie des principaux groupes de bactéries à intérêt médical. (Bouhairi, 2017)
III.5.2. Habitat :
Le genre Bacillus est constitué de bactéries sporulées et telluriques, ubiquitaires,
rencontrées dans le sol, l’eau, les poussières, les plantes et les matières fécales de l’homme et
des animaux.
La plupart de ces bactéries sont peu pathogènes pour l’homme, à deux exceptions près : B.
anthracis, qui est responsable du charbon, et B. cereus qui est l’espèce la plus fréquemment
isolée de produits pathologiques. (Teyssou et al., 1998)

30
III.5.3. Caractéristiques :
Les bactéries du genre Bacillus sont des bacilles à Gram positif sporogènes, aéro-anaérobies
facultatives et mobiles par ciliature péritriche. L’espèce type, B. subtilis, a été définie par
Cohn en 1872.
En 1950, Smith propose une classification basée sur la forme de l’endospore et sur les
modifications morphologiques qu’elle entraîne sur le corps bactérien (Teyssou et al., 1998).

III.5.4. Pouvoir pathogène :

B. cereus peut être à l’origine de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
B. cereus est, dans le genre Bacillus, l’espèce la plus fréquemment isolée de produits
pathologiques chez l’homme. (Tanouti, 2016).

III.6. Escherichia coli

III.6.1. Historique

En 1885, l’allemand Théodore Escherich décrit pour la première fois la bactérie

Escherichia coli, bactérie isolée à partir de selles de nourrissons, qu’il nomma tout d’abord
Bacteruim coli commune.
Ce n’est que 70 ans plus tard que le nom d’Escherichia coli (E.coli) est réellement retenu
en hommage aux travaux de T. Escherich (Baliere, 2016).

III.6.2. Habitat

Escherichia coli vit une vie de luxe dans les intestins inférieurs des animaux à sang chaud,
y compris les humains.

Une fois expulsée ; elle vit une vie de pénurie et de danger dans l'eau; sédiments et sol
(Haward, 2004).

Elle se présente sous diverses formes dans la nature, allant des souches commensales à
celles pathogènes sur des hôtes humains ou animaux (Elsas et al., 2011)

III.6.3. Classification

31
 C’est l’espèce type du genre Escherichia appartenant à la famille des Enterobacteriaceae ;
Cette famille compte une trentaine de genres aux caractéristiques physiologiques et
bactériologiques communes.

III.6.4. Caractéristiques :

• Caractère bactériologique

Bacilles à gram négatif, aérobie, soit mobiles par ciliature péritriche, soit immobiles,
parfois capsulé

• Caractères culturaux

Se développe en 24 heures à 37°C, sur les milieux en donnant des colonies rondes, lisses, à
bord réguliers de 2 à 3 mm de diamètre, non pigmentées.

Sur milieux lactosés, les colonies sont généralement lactose positif. Sur gélose au sang
peuvent être hémolytiques.

III.6.5. Pouvoir pathogène :

• Infection extra intestinales urinaire, abdominales.

• Méningites néonatales.

Infections intestinales : les entérites (diarrhée aiguë) présentant des différents syndromes
cliniques (syndrome coliques et dysentériques) due à des Escherichia coli différents de
sérotypes particuliers (Mommeja, 2004).

32
Partie II : Analyse des
articles

33
 Article 1 : Contamination des produits à base de viande par des
staphylocoques à coagulase positive à Alger, en Algérie.
(Mourad Hamiroune et al, 2017, African Journal of Microbiology Research.)

Introduction

La viande est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive.

La viande et les produits dérivés de viande sont classés parmi les aliments les plus touchés
par les intoxications collectives d’origine alimentaire en Algérie (Bender,1992)

Ce travail étudie la contamination bactérienne par staphylocoques à coagulase positive des

viandes et produits dérivées largement consommés en Algérie dans trois points de vente
différents : boucheries indépendants, marchés couverts et supermarchés, afin d’évaluer leurs
risques pour la santé publique.

Méthodologie

1. Prélèvement et échantillonnage
L’étude porte sur 25 échantillons de produits de viande provenant de viande rouge bovine :
viande hachée, merguez et viande blanche : dinde hachée et poulet.

L’échantillonnage a été réalisé durant la période entre avril et juin 2015 dans deux
communes différentes : Bab Ezzouar et Mohammadia.

La température d’entreposage de ces produits de viande a été mesurée à l’aide d’un

thermomètre numérique (thermomètre à usage alimentaire) pour chaque échantillon prélevé.
Chaque échantillon a été représenté par 200 g de viande qui ont été mis dans des sacs stériles,
clairement identifiés et conservés dans une glacière. Ces sacs ont été immédiatement envoyés
au laboratoire vétérinaire et de contrôle de la qualité (AVCQ-LAB) d’Alger. Leur contenu a
été analysé dès leur arrivée au laboratoire.

2. Recherche et dénombrement des staphylocoques à coagulase positive

10 g de chaque échantillon ont été placés dans des sacs stériles. Ensuite, 90 ml de diluant
PSE (Peptone sel eau) ont été introduits dans les sacs. L’ensemble a été broyé pendant 2 min
dans un Stomacher pour ainsi rendre la solution mère à10 -1 .
P P

34
 Le surnageant obtenu après broyage a été récupéré dans un bécher stérile. Ce dernier a été
laissé au repos pendant 45 minutes pour permettre la revivification des bactéries.

Les staphylocoques coagulase positive(CPS) ont été cultivés sur gélose Baird Parker
(Institut Pasteur, Algérie) additionnée de jaune d’œuf et tellurite de potassium.

Le nombre de bactéries est évalué après 48 h d’incubation à 37 °C et l’identification est

réalisé par la recherche de catalase en utilisant H2 O 2 et la coagulase sur plasma de lapin
R R R R

(Arrêté ministériel, 2014).

3. Analyse statistique
Tous les calculs ont été effectués en utilisant le logiciel statistique de la dernière version (R
3.3.3 de mars 2017).

La première étape consistait à tester la normalité. Pour ce fait, le test le plus puissant est
celui de Shapiro-Wilk.

Les lieux de vente : bouchers indépendants, marchés couverts et supermarchés aussi, la

température de stockage ont été utilisés comme source de variation.

L’évaluation statistique a été réalisée en utilisant le test ANOVA qui a révélé une
différence non significative (p > 0,05) entre la composition bactérienne des staphylocoques
coagulase positivedes quatre types de viandes : viande hachée, Merguez, dinde et poulet.

Le coefficient de corrélation (r) a été calculé entre les moyennes des staphylocoques
coagulasepositive et la température d’entreposage des quatre produits de viande au moment
de l’échantillonnage.

Le test de Student a été utilisé pour comparer le nombre moyen de colonies bactériennes
avec le seuil d’acceptabilité des staphylocoques coagulase positifs. Il a donc été utilisé pour
comparer les deux types de viande.

35
 Article 2 : Présence de Clostridium perfringens dans les saucisses vendues
dans la ville de Meknès, Maroc

(Abdelaziz Ed-Dra et al, 2017, Open Veterinary Journal)

Introduction

Les maladies d’origine alimentaire ont un impact majeur sur la santé publique. Clostridium
perfringens est une bactérie qui cause des maladies d’origine alimentaire, habituellement
associées à la consommation de la viande. (Miki et al., 2008).

La ville de Meknès (nord-ouest du Maroc) possède de nombreux sites de préparation et de

vente de saucisses. Ces saucisses sont fabriquées dans de mauvaises conditions d’hygiènes et
exposées à la vente à une température ambiante d’environ 20 °C (Benkerroum et al., 2003)
cequi favorise sa contamination par des bactéries pathogènes. (Ed-dra et al., 2017a).

L’objectif de cette étude est de déterminer la présence de C. perfringens dans les saucisses,
et étudier l’effet des saisons, des sites de vente et de l’origine de la matière première sur le
taux de contamination par C. perfringens.

Méthodologies

1. Échantillonnage
Un total de 156 échantillons de saucisses récoltés comme suit : 60 de saucisses de dinde,
60 de saucisses de bœuf et 36 de saucisses artisanal dit "Merguez" ont été collecté à partir de
différents sites commerciaux : boucherie, vendeurs de rue, supermarché, et Souk.
La fréquence d’échantillonnage était de 13 échantillons par mois. La collecte a été réalisée
pendant un an, de mars 2014 à février 2015.
La quantité recueillie été d’environ 40 grammes de saucisse par échantillon.

2. Préparation des dilutions

25g de saucisse ont été mélangés à 225ml d’eau peptonée tamponée, Le mélange a été
mixé pendant 1 min. Des dilutions décimales ont été préparées.
Le dénombrement de C.perfringensa été effectué en milieu TSC (Tryptone Sulfite
Cycloserine Agar, Biokar) après incubation dans des conditions anaérobies à 37°C pendant
24-48h. (ISO 7937, 2004).

36
3. Recherche et dénombrement de Clostridium perfringens
La confirmation de la présence de C. perfringens a été effectuée à l’aide de tests
biochimiques et de tests de coloration Gram.
• Test biochimique :
Les colonies suspectes qui ont une couleur noire ont été ensemencés dans le bouillon de
thioglycollate avec résazurine (Biokar) et incubées à 44 °C pendant 24 heures dans des
conditions anaérobies.1 ml d’un bouillon positif a été pris et a été transféré dans du
bouillon Lactose-Sulfite (Biokar) puis incubé à 44 °C pendant 24 heures.
• Coloration de Gram : elle est utilisée pour confirmer la présence de Clostridium
perfringens qui apparaît sous forme de bacille à coloration violette.

4. Analyse statistique
L’évaluation statistique a été réalisée par une analyse bidirectionnelle pour étudier
l’influence des sites et des saisons sur le taux de contamination des saucisses de bovins et de
dindon par C. perfringens.

L’analyse a été réalisée en utilisant les sites d’échantillonnage : boucherie, marché

hebdomadaire et supermarché et la période d’échantillonnage comme variable indépendante,
tandis que les taux de contamination ont été utilisés comme variable dépendante.

Les saucisses artisanales "Merguez" sont vendues uniquement dans les rues, pour cette
raison, nous avons réalisé une ANOVA à sens unique pour explorer l’impact des saisons sur
le taux de contamination des saucisses artisanales "Merguez".

37
RESULTATS

Article 1 : Contamination des produits à base de viande par des

Staphylocoques à coagulase positive à Alger, en Algérie

1. Qualité bactériologique des produits à base de viande :

Les résultats obtenus ont montrés que le Merguez contient une charge de2,02 à 0,46 log10
cfu/g et la dinde 2,02 à 0,47 log10 cfu/g sont plus susceptibles d’être chargés de
staphylocoques à coagulase positive que la viande hachée 1,60 0,33 log10 ufc/g et le poulet
1,63 0,21 log10 ufc/g. (tableau 3)

Tableau 3 : Variation de la quantité de staphylocoques à coagulase positif des produits de

viande analysés (écart-type moyen dans log10 ufc/g).

Viande rouge Viande blanche

Variable Viande Merguez Moyenne Dinde Poulet Moyenne
hachée (hachée)
CPS 1,60 0,33 2,02 0,46 1,89 0,46 2,02 0,47 1,63 0,21 1,92 0,44
PS<CR
(%) 80,0 % 58,33 % 64,7 % 100 % 100 % 100 %
PS>CR
(%) 20,0 % 41,7 % 35,3 % 0% 0% 0%

CPS : Staphylocoques coagulase positifs

PS: Pourcentage d’échantillons

CR : Critère fixé par la norme algérienne

2. Répartition des résultats selon le type d’activité

Les produits à base de viande provenant de boucheries indépendantes contiennent une charge
plus importante de Staphylocoques à coagulase positive que ceux des marchés couverts, et des
supermarchés. (Figure 2)

38
 Log10 cfc/gr
2,5

1,5

0,5

0
Boucherie Dépendante marchés Couverts supermarché

Figure 2. Répartition des staphylocoques à coagulase positive selon le type d’entreprise

3. Relation entre la contamination des staphylocoques à coagulase positive et la

température d’entreposage des produits de viande au point de vente

Les températures de stockage étaient très proches de la norme algérienne (+4°C) au niveau
des supermarchés. Alors qu’au niveau des marchés couverts et les bouchers indépendants la
température dépassait de loin la température recommandée par les normes algérienne. (Figure
3)

°C
16
14
12
10
8
Température
6
4
2
0
Viande hachée Merguez Dinde Poulet

Figure 3. Répartition de la température de stockage selon le type d’échantillonnage.

39
L’analyse statistique montre que les staphylocoques à coagulase positive ont une corrélation
légèrement faible pour la viande hachée (r = 0,48, R² = 0,23), de grandes corrélations pour
Merguez (r = 0,04, R² = 0,002) et l’autre pour le dindon (r = -0,02, R² = 0,0002) (tableau 4).

Tableau 4. Corrélation entre le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive et la

température d’entreposage.

Type
d’échantillonnage Relation entre les paramètres R R²

Viande hachée CPS-TS 0,48 0,23

Merguez CPS-TS 0,04 0,002

Dinde (hachée) CPS-TS -0,02 0,0002

Viande rouge CPS-TS 0,03 0,0008

Viande blanche CPS-TS 0,21 0,05

Général CPS-TS 0,05 0,002

CPS : Staphylocoques à coagulase positif

TS : Température de stockage;
R : Coefficient de corrélation;
R² : Coefficient de détermination.

40
 Article 2 : Présence de Clostridium perfringens dans les saucisses vendues
dans la ville de Meknès, Maroc

1. Prévalence de C. perfringens dans les échantillons de saucisses

.Effet des sites d’échantillonnage

L’analyse bactériologique montre la présence de C. perfringens dans 77,56 % des
échantillons analysés dont 88,88 % chez les vendeurs de rue, 79,16 % dans les marchés
hebdomadaires, 70,83 % dans les boucherie et 62,5 % dans les supermarchés. (Tableau 5)

Tableau 5. Effet des sites d’échantillonnage sur la contamination des saucisses par C.
perfringens.

Site Nombre d’échantillon

d’échantillonnage
Analyse Positifs %

Boucherie 72 51 70,83 %
Supermarché 24 15 62,5 %
Vendeurs de rue 36 32 88,88 %

Marché hebdomadaire 24 19 79,16 %

• Effet de la matière première :

Les saucisses artisanales « Merguez » sont les plus contaminées avec 88,88 %, suivies
des saucisses de bœuf 75 % et des saucisses de dinde 73,33 %. (tableau 6)

41
Tableau 6. Effet de l’origine des matières premières sur la contamination des saucisses par
C.perfringens.

Nombre d’échantillons

Origine Analyse Positifs %

Saucisse de dinde 60 44 73.33%

Saucisse de bœuf 60 45 75%
Saucisses
artisanales 36 32 88.88%
«Merguez»

1. L’impact des sites d’échantillonnage et des saisons sur le taux de

contamination des saucisses de bœuf.

Figure 4. Taux moyen de contamination des saucisses de bœuf par

échantillonnage de saison.

Le taux de contamination moyen au niveau des boucheries était beaucoup plus élevé que
celui du supermarché. En parallèle le taux de contamination moyen du marché hebdomadaire
était beaucoup plus élevé que celui du supermarché. (Figure 4)

42
2. L’impact des sites d’échantillonnage et des saisons sur le taux de contamination
des saucisses de dindon

Figure 5. Taux moyen de contamination des saucisses de dindon par échantillonnage de

saison.

Le taux de contamination moyen au niveau des boucheries était beaucoup plus élevé que
celui du supermarché, alors qu’un taux de contamination plus élevé a été constaté pour le
marché hebdomadaire. (Figure 5)

3. L’impact des saisons sur le taux de contamination de la saucisse artisanale

"Merguez"

Figure 6. Taux moyen de contamination des saucisses artisanales par échantillonnage de

saison.

43
Le taux de contamination durant l’hiver était significativement inférieur à l’automne et été.

Aucun autre résultat significatif n’a été trouvé parmi les autres combinaisons de saisons
(Figure 6)

Partie pratique du PFE

Thème : Evaluation microbiologique des saucisses à base de viande blanches vendues

dans la ville de Tlemcen

Comme la viande, les produits dérivés des viandes sont très fragiles et très exposés aux
contaminations internes et externes du commerce.

A Tlemcen le Merguez est vendu dans tous les bouchers qui sont tous des commerçants privés
et qui fabriquent eux même le produit à l’intérieur de leurs boucheries.

L’objectif de notre étude c’est d’évaluer la qualité hygiénique des saucisses appelée Merguez à
base de viandes blanches commercialisées dans la ville de Tlemcen afin d’estimer les dangers
pour la santé publique.

Ce travail rentre dans le cadre d’un projet international sur l’hygiène et la sécurité des
viandes commercialisées.
Nous avons commencé le travail au début du mois de mars 2020 au niveau du laboratoire de
recherche LAMAABE .Malheureusement ce travail n’a pas pu être achevé jusqu’au bout,vu le
problème de la pandémie qui a touché toute l’humanité.
L’étude devait entamer trois principaux axes ; Caractéristiques organoleptique,
physicochimiques et microbiologiques.
Les quelques jours de pratique au laboratoire nous ont permis de réaliser que l’analyse
microbiologique de cinq échantillons seulement.

MATERIEL ET METHODE
1. Echantillonnage
Les prélèvements ont été réalisés au niveau de cinq différentes boucheries de la wilaya de
Tlemcen pendant le début du mois de Mars

44
2. Transport des échantillons
Les échantillons ont été placées immédiatement dans des sachets stériles étiquetés (site de
prélèvement et date) puis transporté dans une glacière isothermique à +4°C jusqu’au laboratoire
pour être analyser.
3. Analyses
Analyses microbiologique

Consiste à rechercher

 Les germes recherchés sont cités dans le tableau cis dessous (tableau 7)
 Préparation des échantillons
1g de saucisses a été pesé puis introduit dans un tube à essai stérile contenant9ml d’eau
physiologique stérile (diluant).

Le mélange a été homogénéisé avec un vortex pendant deux minutes.

Cette suspension constitue alors la dilution mère qui correspond à la dilution 1/10. A partir de
cette suspension, différentes dilutions décimales ont été effectuées jusqu'à la dilution 10 -6 qui
P P

serviront pour le dénombrement et la recherche des germes.

45
 Tableau 7.Germes recherchés et milieux de cultures utilisés

Germes Temps et
Recherchés Type d’ensemencements température Dénombrement
d’incubation

La flore mésophile Ensemencement en masse 30°C pendant 72 Les colonies se présentent sous
aérobie totale (FMAT) à partir des dilutions heures forme lenticulaire en masse.
décimales 10 -5 et 10 -6 sur
P P P P

milieu PCA

la flore psychrophile Ensemencement en masse

aérobie totale (FPAT) à partir de la dilution -4°C pendant 5 a 7 Colonies petites,mates, bombés
Pseudomonas décimale 10 -4 sur milieu
P P jours à contour régulier
PCA

la flore thermophile Ensemencement a partir Forme irrégulière

aérobie totale (FTAT) des dilutions décimales 55°C pendant 24 Couleur crème
Bacillus 10 -5 et 10 -6 sur milieu
P P P P heures Surface brillante
PCA

Campylobacter Ensemencements en 42 °C pendant 72 Colonies grises

surface (râteau) à partir de heures Humides
la dilution décimale 10 -2 P P Plates et qui ont tendances à
sur milieu karmali s’étaler

46
 L’ensemencement se fait
Clostriduimsulfito- sur tube à partir de la 42°C pendant Les spores de Clostridium
réducteurs dilution décimale10 -2 sur 48heures
P P apparaissent comme des grandes
milieu VF (viande- taches noires dans le milieu VF
foie)+alun de fer +sulfite
de sodium

L’ensemencement se fait 37°C pendant Sur le milieu Chapman qui est

Staphylococcus aureus en surface à partir de la 48heures rouge leStaphylococcus
dilution décimale10 -3 sur
P P aureusapparait doré
milieu Chapman ou Baird Sur milieu Baird Parker ; il
Parker apparait blanc ou marron clair
entouré d’unhalo noir

L’ensemencement se fait
Salmonella en surface à partir de la 37°C pendant 24 Colonies incolores, couleur du
dilution décimale10 -3 sur heures
P P milieu : orange a ombré
milieu
Mac Conkey

47
RESULTATS
Les résultats sont représentés dans le tableau ci-dessous

1. Flore totale mésophile

Les bactéries mésophile sont indénombrables à des dilutions 10 -5 sauf pour l’échantillon 5. P P

-6
La dilution 10 a révélée des résultats :
P P

• L’échantillon 1 est le moins contaminé suivi du2 éme puis le 4 éme P P P

• Dans le 3 éme et 5 éme échantillons la flore mésophile est indénombrable, ceci confirme le
P P P P

manque d’hygiène au niveau de ces boucheries.

2. Flore totale aérobie thermophile :

Les dilutions10 -5 et 10 -6 ont montré une absence de ce type de germes pour les cinq
P P P P

échantillons.
Probablement des dilutions plus faibles pourront montrés la présence de la flore thermophile
chose qui n’a pas été faite.
3. Flore totale aérobie psychrophile :
Le niveau de contamination par cette flore est élevé pour l’échantillon 2
L’échantillon 5 est le moins contaminé suivi du 3 éme puis le 1 er . P P P P

Pour l’échantillon 4, la flore est indénombrable. La température basse de conservation des

saucisses à préserver sa qualité organoleptique, ceci a empêché l’émergence de la flore
psychrophile. (Figure 7)

FPAT 10-4
1200

1000
1024
800

600

400

200 312 280

indenombrable 12
0
échantillon 01 échantillon 02 échantillon 03 échantillon 04 échantillon 05

Figure 7. Le taux de contamination de la flore aérobie psychrophile.

48
 Tableau 8.Flore totale aérobies trouvées dans les saucisses vendues dans la ville de Tlemcen.

Flore totale Flore totale Flore totale Flore totale Flore totale
aérobie aérobie aérobie aérobie aérobie
mésophile: mésophile: thermophile: thermophile: psychrophile:
10 -5P 10 -6P 10 -5
P 10 -6
P 10 -4 P

Echantillon 01
indénombrable indénombrable Absence
2 312
Echantillon 02
indénombrable absence Absence
106 1024
Echantillon 03
indénombrable indénombrable absence Absence
280
Echantillon 04
indénombrable absence Absence indénombrable
138
Echantillon 05
32 indénombrable absence Absence
12

Tableau 9. Germes responsables d’intoxications alimentaires trouvés dans le Merguez de

certaines boucheries à Tlemcen

Campylobacter Clostridium staphylococcus staphylococcus Entérobactéries

10 -2P 10 -2 P10 -3 10 -3 P 10 -3 P P

Echantillon
indénombrable indénombrable Indénombrable indénombrable
01 54
Echantillon
indénombrable indénombrable indénombrable indénombrable
02
58
Echantillon
indénombrable indénombrable indénombrable Indénombrable indénombrable
03
Echantillon
indénombrable indénombrable indénombrable Indénombrable indénombrable
04
Echantillon
indénombrable indénombrable indénombrable
05
66 118

49
4. Recherche de Campylobacter

Les résultats des 5 échantillons sont indénombrables à la dilution 10- 2 P

5. Recherche deClostridium spp

A la dilution10 -2 Clostridium spp est indénombrable pour les 5 échantillons, ceci peut être la
P P

cause d’une intoxication alimentaire

6. Recherche des staphylococcus spp

A la dilution 10 -3 sur le milieu Baird Parker, le 2 éme et le 5 éme échantillon présentent des
P P P P P P

colonies, mais elles n’apparaissent pas noire avec halo claire puisque le milieu ne contient pas
le jaune d’œuf .Pour les autres échantillons 1, 3et 4, les résultats sont négatifs.

Dans le milieu Chapman les Staphylococcus spps ont indénombrables à la dilution 10 -3 dans
P P

tous les échantillons sauf le 2éme et 5éme ou le taux est beaucoup plus faible mais ceci ne
confirme pas qu’il s’agit de S .aureus qui est l’espèce pathogène vu que le test de la coagulase
n’a pas été fait.

7. Dénombrement des Entérobactéries :

A la dilution 10 -3 , les entérobactéries sont indénombrables.

P P

50
Discussion Générale

51
La viande est une denrée riche en eau et en nutriments, ce qui la rend très fragile aux
contaminations externes par des microorganismes qui peuvent être très dangereux et peuvent
provoquer des intoxications alimentaires. Encore plus, les produits dérivés des viandes dont la
charge microbienne s’élève au cours des manipulations et transformations. Plusieurs d’autres
facteurs sont à l’origine des contaminations et l’élévation de la charge microbiennes au niveau
des viandes et ses dérivés, une discussion générale des deux articles et de notre travail au labo
nous renseignera plus sur le sujet.

Pour l’article 1 intitulé: Contamination des produits à base de viande par des
staphylocoques à coagulase positive à Alger, en Algérie.

Les résultats obtenus ont montrés une moyenne de 1,60 0,33 log10 cfu/g pour la viande
hachée, des valeurs nettement inférieures à ceux de (Bouzid et al., 2015), qui ont signalé un
niveau moyen de contamination de 4,61 1,41 log10 ufc/g pour la viande hachée fraîche.

Puis une moyenne de 2,02 0,46 log10 cfu/g pour Merguez, 2,02 0,47 log10 cfu/g pour la
dinde et 1,63 0,21 log10 cfu/g pour le poulet. La fréquence des résultats dépassant le critère
légal est de 20,0 % pour la viande hachée et de 41,7 % pour Merguez. Pour les produits de
viande issus de viande blanche (dinde, poulet), les résultats du dénombrement sont inférieurs
au seuil fixé par la réglementation algérienne (2,70 log10 ufc/g), c’est-à-dire qu’ils sont 100%
conformes aux normes.

D’après (Salihu et al., 2010),les staphylocoques à coagulase positive sont considérés comme
des bactéries pathogènes et leur présence dans les aliments est due aux mauvaises conditions
de manipulation pendant la préparation ainsi qu’à une mauvaise qualité hygiénique du
matériel utilisé dans la chaîne alimentaire.

Dans une étude semblable,(Chaalal,2013) a confirmé l’isolement de 55,5, 60 et 20 % de

souches de Staphylococcus aureus provenant d’échantillons de viande hachée et de Merguez,
respectivement, dans la région de Tiaret (Algérie), tandis que dans l’étude menée par (Cohen
et al.,2006) sur les produits marocains à base de viande provenant de différents lieux de vente,
S. aureus a été détecté dans 16% des échantillons distribués en viande et abats rouges, viande
de volaille, viande hachée bovine, saucisses fraîches et produits de la pêche.

Considérant que (Sebban, 1995) a détecté des taux plus élevés allant de 33 à 52 % (entre 102
et 106 ufc/g) sur un total de 133 échantillons comprenant des viandes hachées crues, bovines,
équines, cuites et des saucisses fraîches du type Merguez, obtenu de différents lieux de

52
préparation ou de vente de la ville de Rabat (bouchers, supermarchés, restaurants).
Ces résultats sont similaires à ceux détectés par (Normanno et al., 2005) en Italie, en
particulier pour la viande hachée à un taux de 31,2 %, ce qui montre l’importance de la
contamination des produits à base de viande par S. aureus tant dans les pays en
développement (Algérie, Maroc) que dans des pays industrialisés comme l’Italie.
Selon le type de commerce, la majorité des échantillons prélevés dans les supermarchés ont
enregistré un faible taux de contamination (1,65 0,44 log10 ufc/g) par rapport aux boucheries
indépendantes (2,08 0,40 log10 ufc/g) et aux marchés couverts (1,84 0,45 log10 ufc/g), ceci
confirme les conditions d’hygiène observées dans ces lieux de vente qui étaient meilleures
que celles observées dans les boucheries indépendantes et les marchés couverts. Dans ces
supermarchés modernes, le personnel porte des vêtements adaptés, y compris des gants, des
salles de coupe et des plans de travail, qui étaient propres et équipés d’un stérilisateur à
couteaux et d’un lavage manuel ou automatique. Les produits ont été servis dans des plateaux
alimentaires et enveloppés d’une pellicule de cellophane. En outre, le lieu de contrôle est
séparé du lieu de préparation, ce qui peut réduire la contamination.

La majorité des échantillons prélevés sur les marchés couverts et les bouchers
indépendants ont dépassé de loin la température de 10 °C. Cette température est considérée
comme un seuil à partir duquel la bactérie S.aureus peut commencer à produire l’entérotoxine
responsable de la maladie (Hennekinne, 2009).En revanche, les températures de stockage
étaient très proches de la norme au niveau des supermarchés.
Une corrélation légèrement faible pour la viande hachée (r = 0,48) et deux autres corrélations
largement faibles, l'une positive pour Merguez (r = 0,04) et l'autre négatif pour la dinde (r = -
0,02) ont été observé entre le niveau de contamination par staphylocoques à coagulase
positive des quatre produits carnés et la température de stockage de ces produits Selon De
(Buyser, 1996), les staphylocoques à coagulase positive se multiplient à des températures
comprises entre 6 et 46 ° C avec une température optimale de 37°C et la toxinogenèse se
produit dans des conditions un peu plus restrictives que celles nécessaires à la croissance.
L’analyse statistique montre que les Staphylococcus ont une grande corrélation pour le
Merguez.

53
 Concernant l’article 2intitulé : Présence de Clostridium perfringens dans les saucisses
vendues dans la ville de Meknès, Maroc

L’analyse bactériologique montre la présence de C. perfringens dans 77,56 % (121 sur 156)
des échantillons analysés; ce résultat est comparable à celui des travaux faire au Royaume d’
Arabie Saoudite (78,9 %) (Alkheraije, 2013), et aux États-Unis (69,6 %) par (Cooper et al.,
2013), aussi en Turquie (70 %) (Çakmak et al., 2006) et par (Miki et al., 2008) au Japon (70
%).

Lors de la préparation de la matière première, les animaux sont abattus dans de mauvaises
conditions hygiéniques, avec l’utilisation des mêmes instruments pour l’élimination des
intestins et la découpe de la viande, ce qui augmente les risques de contamination des
carcasses par des matières fécales (Chaiba et Rhazi Filali, 2011).En effetC. perfringens est
une microflore normale du tractus intestinal des animaux, la contamination de la carcasse par
le contenu intestinal est presque inévitable (McClane et al., 2006). La comparaison des
résultats des différents types de saucisses étudiés montre que les saucisses artisanales
"Merguez" recueillies auprès des vendeurs de rue ont un taux de contamination plus élevé que
ceux des saucisses de dinde et des saucisses de bœuf.

D’après (Rane, 2011) l’exposition de ces produits en contact avec la poussière et les
mauvaises conditions hygiéniques de vente chez les vendeurs de rue favorisent leur
contamination par des bactéries pathogènes.

La capacité de C. perfringens à croître entre 15 °C et 50 °C avec optimum de 45 °C (Gurmu

et al., 2013) favorise sa multiplication pendant l’été et l’automne, surtout pour une ville
comme Meknes où les températures sont habituellement supérieures à 40 °C en été.

Aucun autre résultat significatif n’a été trouvé parmi les autres combinaisons de saisons

La germination de spores en petit nombre peut entraîner la multiplication et la production de

toxines causant une intoxication alimentaire grave ou de multiples maladies infectieuses
(Petit et al., 1999; Brynestad et Granum, 2002).

Les saucisses peuvent être transformées en une source de maladie d’origine alimentaire si les
conditions d’hygiène de production ne sont pas établies ou si la chaine de froid pendant la
production, le transport et la vente des produits n’est pas respectés (Kamber et al.,
2007)(Benkerroum et al., 2003); (Ed-dra et al., 2017b),

54
Pour notre travail au labo

Les résultats de l’analyse bactériologique du Merguez prélevés dans cinq différents quartiers
de la ville de Tlemcen ont révélé un taux de contamination élevé pour staphylococcus
(118.10 -3 ufc/g) alors que pour une étude semblable par (Hamiroune et al., 2017) le taux de
P P

contamination moyen est de 2,02 à 0,46 ufc/g . La présence des staphylocoques peut avoir
deux origines : soit la contamination par la matière première, soit une contamination d’origine
humaine initiale.(Hamiroune et al., 2017).

Clostridium perfringens est présent à des taux indénombrables, les travaux de (Ed-Dra et al.,
2017) ont montré aussi la présence de cette bactérie dans 77,56 % des échantillons analysés.

Lors d’uneétude faiteà Alger par (Boudriss, 2005), 75% des échantillons ont été déclarés non
satisfaisant sur le plan hygiénique par la présence des Staphylococcus aureus et 20% des
prélèvements par la présence des Sulfito-réducteurs anaérobiques. Cette mauvaise qualité est
due à la négligence et le manque de professionnalisme de la majorité des boucheries
(Boudriss, 2005).D’autres bactéries sont présentent comme Campylobacter dans la viande
commercialisée à Tlemcen

Les ingrédients et les additifs peuvent être aussi à l’origine de la contamination des viandes
transformées. (Zentar, 2017).

Ainsi pour avoir du Merguez de qualité satisfaisante il faut d’abord utiliser des viandes et des
ingrédients de bonne qualité et non contaminés, et le respect des mesures d’hygiène au
moment de la fabrication et de la commercialisation du produit.

55
 CONCLUSION

Et

RECOMMANDATIONS

56
Conclusion

La contamination des produits carnés par staphylocoques à coagulase positive dans

différents lieux comme les bouchers indépendants, les marchés couverts et supermarchés à
Alger, nous renseigne sur le non-respect des mesures d’hygiène au niveau de ses points de
vente. Cette bactérie est considérée comme un indicateur important d’hygiènequi peut être
d'origine humaine lors de la fabrication de l'aliment ou de sa préparation traditionnelle.

Concernant les saucisses commercialisées dans la ville de Meknes au Maroc, un

pourcentage très élevé d’échantillons sont contaminés par C. perfringens, ce qui reflète aussi
la négligence des pratiques d’hygiène dans toute la chaîne de fabrication, le stockage, le
transport et la distribution de ces produits. En outre, l’origine de la contamination des
saucisses sont la matière première, la température de stockage, l’hygiène des lieux de
préparation, et les variations saisonnières.

Les deux types de bactéries cités ci-dessus sont aussi présents dans les saucisses à base de
viande blanche commercialisés dans la ville de Tlemcen. D’autres pathogènes existe aussi
dans cette viande comme Campylobacter

Par conséquent, il est important de respecter la chaîne du froid et les conditions d'hygiène lors
de la préparation des produits carnés.

La sensibilisation et la vulgarisation des consommateurs et des autres acteurs de la chaîne

alimentaire sur les dangers de la consommation et de la préparation des produits carnés sont
donc nécessaires.

Enfin il est conseillé de mettre en place des programmes de sensibilisation aux pratiques
d’hygiène et aux facteurs de risque de contamination pour encourager les fabricants à
respecter la chaîne du froid et les points critiques de contrôle (HACCP) tout au long de la
chaîne de fabrication et de distribution.

57
Recommandations

Pour le personnel
• La propreté vestimentaire et corporelle du personnel
• La porte des gants et d’un masque buccal nasal jetable
• Les bottes et les chaussures de travail bien nettoyées
• Les mains doivent être lavées et désinfectées régulièrement
• L’interdiction de fumer dans les locaux de travail

Pour les locaux

• Concevoir un périmètre de sécurité autour de la boucherie pour éviter la pénétration des
chiens, des chats, des insectes et des rongeurs
• Interdire l’entrée des personnes étrangères
• L’aération et la ventilation doivent être assurés de façon correcte, la température ambiante
ne doit pas être favorable à la manipulation des germes, elle doit être inférieure ou égal à
10°C
• Les murs, le sol et les plafonds doivent être en matière résistante, imperméable, facile à
nettoyer et à désinfecter ; les murs devront être en carreaux lisses et angles arrondis pour
éviter l’accumulation de crasse
• L’obligation de l’existence de la salle frigorifique opérationnelle
• Les instruments utilisés pour la manipulation des viandes doivent être propres et
désinfecter régulièrement.

58
Références bibliographiques

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65
Annexes

66
ANNEXE 1
Composition des milieux de culture

 Milieu CHAPMAN : Pour 1 litre

Faire chauffer l’eau distillée (500 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.
Ajouter 111 g de milieu CHAPMAN (en poudre) après avoir activé l’agitateur puis
verser l’autre moitié de l’eau.
Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, puis verser dans des flacons.
Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121 °C.

 Milieu Baird Parker : 1litre

Faire chauffer l’eau distillée (500 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.
Ajouter 60g de milieu déshydraté après avoir activé l’agitateur puis verser l’autre
moitié de l’eau.
Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, ensuite verser dans des
flacons.
Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121 °C.

 Milieu PCA : 1litre

Faire chauffer l’eau distillée (500 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.
Ajouter 23 ,5 g de milieu déshydraté après avoir activé l’agitateur puis verser l’autre
moitié de l’eau.
Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, ensuite verser dans des
flacons.
Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121 °C.

67
Milieu Mac Conkey : 1litre

Faire chauffer l’eau distillée (500 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.
Ajouter 52 g de milieu déshydraté après avoir activé l’agitateur puis verser l’autre
moitié de l’eau.
Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, ensuite verser dans des
flacons.
Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121 °C.

 Milieu Karmali : 500 ml

Faire chauffer l’eau distillée (250 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.
Ajouter 24 g de milieu déshydraté après avoir activé l’agitateur puis verser l’autre
moitié de l’eau.
Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, ensuite verser dans des
flacons.
Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121 °C.

 Milieu VF : 500 ML

Faire chauffer l’eau distillée (250 ml) avec un barreau magnétique dans une plaque
chauffante.

Ajouter 23,1 g de milieu déshydraté après avoir activé l’agitateur puis verser l’autre
moitié de l’eau.

Porter le tous sur ébullition jusqu'à dissolution complète, ensuite verser dans des tubes
a essais stérile.

Stériliser a l’autoclave pendant 1 heures 15 minutes a 121

68
ANNEXE 2

Articles analysés

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