CHAPITRE :

LIPIDES

1
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
1. Définition
 Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants

 Composés principalement d’atomes de C, H, ils contiennent

aussi les atomes d’O mais en faible proportion.

 C’est grâce à leur richesse en liens C-H que les lipides sont
une bonne sources d’énergie

 9 Kcal/ g de lipides (plus que le double que peut fournir les

glucides ou les protéines)

2
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
1. Définition

 Les lipides peuvent se présenter à l’état solide, comme dans

les cires et les graisses, ou liquide, comme dans les huiles.

 Un groupe hétérogène de substances caractérisé par:

 Insolubilité relative dans l’eau (hydrophobe)
 Solubles en solvants

3
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
2. Classification

• Très difficile et variée

• Ils peuvent être classifiés de point de vue:
– Chimique
• Lipides simples
• Lipides complexes
– Physiologique
• Lipides de réserve
• Lipides cellulaires

4
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
2. Classification
Classification chimique

5
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
2. Classification
Classification physiologique
• Lipides de dépôt
– Principalement des triglycérides;
– Fonction nutritive et protectrice;
– S’accumulent dans le tissus sous cutané et
périrénal;
– Leur métabolisme dépend de l’état nutritionnel de
l’individu.

6
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- RAPPELS
2. Classification
Classification physiologique
• Lipides cellulaires
– Forment partie des structures cellulaires
(membranes):
• Cholestérol

• Phospholipides

• Sphingomyélines

– Combinés en général avec les protéines

(lipoprotéines).
– Ne sont pas modifié avec l’état nutritionnel de
l’individu.
7
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

1. Enchainement
Les acides gras: la base des lipides

• L’unité de base de lipides est l’acide gras.

• Acide gras: chaîne d’atome de C plus ou moins
longue (2-24) liés à des atomes d’H, se terminant
par une fonction acide (-COOH)

8
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

1. Enchainement
Les acides gras: la base des lipides

Les acides gras se distinguent aussi

par le nombre de doubles liaisons:
- Acide gras saturé (aucune double
liaison)
-Acide gras insaturé (présence de
doubles liaisons)
• Acide gras monoinsaturé (une
seule double liaison)
• Acide gras polyinsaturé (deux ou
plus doubles liaisons)

9
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

2. Prédominance

• Plus de 150 AG naturels (GC/MS), mais certains

prédominent nettement:

10
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

2. Prédominance

Acide gras saturé: Acide palmitique C16:0

Acide gras polyinsaturé: Acide linoléique C18:3, w-3

11
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

3. Proportions

• La proportion des AG dans le corps alimentaires peut

varier beaucoup.
• Les huiles: AG insaturés, liquides (sous frome « cis »);
• Les graisses : AG saturés, point de fusion élevé
• Le fractionnement des AG peut présenter deux aspects :
 Séparation des AG à chaine longue
 Séparation des AG insaturés

12
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Point de fusion

• Point de fusion: température à laquelle un solide

passe à l’état liquide lorsqu’on soumet l’action de
la chaleur

• À une température ambiante et dépendant du

point de fusion peuvent être:
– Solides (graisses “animales”)
– Liquides (huiles ”végétales”)

13
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Point de fusion

• Les lipides d’origine végétale: les huiles ont un point de

fusion bas
– Généralement contiennent des acides gras insaturés

• Les lipides d’origine animale: les graisse ont un point de

fusion plus élevé
– Généralement des acides gras saturés

• Les lipides provenant des poissons ont un point de fusion

assez bas
– Dû à son nombre élevé d’acides gras polyinsaturés
14
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Point de fusion

• Le degré d’insaturation de l’acide gras.

– Plus il y a de doubles liaisons, plus le point de fusion est
bas (liquide à température ambiante).

• De la longueur de la chaîne.

– Plus la chaîne de carbone est longue, plus le point de

fusion est élevé (solides à température ambiante)

15
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Point de fusion

• T° de fusion augmente avec la longueur de la chaine

hydrocarbonée

• T° diminue avec le nombre de doubles liaisons : plus

grande pour la forme « cis ».
• Hydrogénation catalytique durcit les corps gras :méthode
utilisée dans l’industrie alimentaire pour transformer les
huiles végétales en graisse (margarine)

16
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Point de fusion

Points de fusion de certains acides gras

Ac. Gras Nombre Nombre de Point
de C doubles liaisons de fusion

A. Laurique 12 0 44
A. Palmitique 16 0 63
A. Stéarique 18 0 70
A. Oléique 18 1 13
A. Linoléique 18 2 -5
A. Linoléinque 18 3 -11
Point de fusion: température à laquelle un solide passe à l’état liquide lorsqu’on soumet l’action de la chaleur
17
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Structure

• La structure est :
- polaire carboxyle
- apolaire chaine hydrocarbonée
• L’augmentation du nombre de carbones :

Hydrophobie Dissociation du COOH

• L’AG à courte chaine(C4 à C10): volatils/soluble dans
l’eau/lait de ruminants et certaines huiles végétales.

18
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Configuration

• Les AG saturés : forme linéaire (pas sur dans matière

vivante), rotation possible autour des liaisons simples.
• Les AG insaturés :
- structure rigide
- doubles liaisons en position Cis
- forme trans est rare
- doubles liaisons Cis s’isomérise en Trans par
chauffage rancissement des MG (mauvais
goût aux lipides)

19
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES GRAS

4. Propriétés physicochimiques
Solubilité

• Les AG à courte chaines sont soluble dans l’eau

• chaine carbonée soluble dans les
solvants organiques (éther, acétone….)

• la solubilité des AG insaturés > AG saturès

20
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES INSATURÉS

1. Position de la liaison

• La position de la double liaison est numérotée à

partir du :
- carboxyle : exemple acide linoléiqueC18:2∆9,12
- méthyle : exemple acide linoléique C18:2ω6,9

• Tous les AG qui ont comme l’acide linoléique

une première double liaison au 6e carbone en
partant du groupement méthyle, font partie de la
famille ω6.
21
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES INSATURÉS

2. Essentialité
Acides gras essentiels

• Sont les acides gras que l’organisme n’est pas capable

de synthétiser et dont l’apport exogène par l’alimentation
est indispensable

• Caractéristique commune: Acides gras insaturés

• 2 grandes familles d’acides gras essentiels:

– W-6: la première double liaison entre les deux
carbones 6 et 7. Ex: acide linoléique [C18:2 ;-6])

– W-3: la première double liaison entre les carbones 3

et 4 tel que l’acide linolénique [C18:3 ; -3]

22
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES INSATURÉS

3. Indice d’iode

• C’est une application analytique de la

fixation d’halogène sur la double liaison.

• Plus ils est élevé, plus le nombre d’AG

insaturés est grand.

23
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LES ACIDES INSATURÉS

4. Lipides de poisson

• Composition particulière en AG: AG

polyinsaturés à longue chaine
acide eicosapentanéoique, acide
clupanodonique

• Abaisse de cholestérol et triglycéride

sanguins

24
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- LIPIDES SIMPLES
1. Triglycérides

• Peu d’acides gras existent sous forme

libres dans la nature
• Constituants majeurs des AG alimentaires

• Un grand nombre se trouvent lié au

glycérol
– Glycérol + 1 Ac. Gras  Monoglycérol
(Monoglycéride)
– Glycérol + 2 Ac. Gras  Diglycérol
(Diglycéride)
– Glycérol + 3 Ac. Gras  Triglycérol
(Triglycéride)

25
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- LIPIDES SIMPLES
1. Triglycérides

• Les triglycérides:
– constituent la quasi-totalité des graisses et des
huiles contenus dans les aliments et dans
l’organisme

– Correspondent à plus de 95% des lipides dans

le régime alimentaire et dans l’organisme

26
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- LIPIDES SIMPLES
1. Triglycérides
Formule chimique du triglycéride

Les trois acides gras peuvent être identiques mais dans la plupart des cas
ces trois acides sont différents
27
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

I- LIPIDES SIMPLES
1. Triglycérides
Les réactions de la liaison ester

Saponification R-CO-Na
Alcoolisation R-CO-OR’
Transestérification réarrangement
des acyl et alkyl

28
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

II- LIPIDES COMPLEXES

1. Phospholipides
• Sont des lipides cellulaires

• La grande partie des phospholipides sont dérivés de l’acide

phosphatidique.

• Les phospholipides sont:

– Un glycérol trois fois estérifié, deux fois avec un acide gras, la
troisième fonction alcool
– L’alcool forme avec l’acide phosphorique un ester
phosphorique.
– Ester phosphorique est estérifié une seconde fois avec des
alcools inférieurs
– Dépendant du type de l’alcool  un phospholipide différent
29
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

IV- SOURCES ALIMENTAIRES DES LIPIDES

• Afin d’évaluer la contribution d’un aliment à l’apport des
matières grasses du régime alimentaire, il faut voir:

– sa richesse en matière grasse

– la taille de la portion consommée

• Par exemple: les matières graisses du lait: 3% du poids total

de cet aliment. 250 ml du lait fournit 9 g de lipides = 10 ml de
beurre ou de margarine

30
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

IV- SOURCES ALIMENTAIRES DES LIPIDES

• Principales sources alimentaires:

Huiles
Graisses
Margarines
Beurres
•Sources appréciables
•Laits entiers
•Viandes
•Sources des acides gras essentiels
•Ac linoléique: huile de colza, huile de soja et l’huile
d’argan
•Ac linolénique: graines et l'huile de lin, les noix
•DHA: poissons gras tels le saumon, le thon blanc, la
sardine
31
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE III: LIPIDES

IV- SOURCES ALIMENTAIRES DES LIPIDES

Composition des graisses et huiles animales
Classification des aliments de base

% AGS %AGMI %AGPI

Produits laitiers 62 29 4I
Viande 40-50 36-45 4-11
Volaille 28-33 43-57 11-23
Œuf 31 43 15
Poisson 13-37 11-62 4-49

• Les acides gras saturés et monoinsaturés sont les principaux

constituants des graisses et hPu
r .FilBeELsLAaLnI imales 212
CHAPITRE :
VITAMINES

33
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Substances organiques de faible poids moléculaire

• Sans valeur énergétique

• Indispensables à:
– Croissance
– Reproduction
– Fonctionnement normal de l'organisme

• Essentielles: ne peuvent être synthétisées par l’organisme 

doivent être apportées par l'alimentation

34
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Principaux rôles des vitamines

• Participent à un grand nombre de processus métabolique
dans l’organisme
• Plusieurs vitamines exercent plus d’une fonction:

– Essentielles pour l’action enzymatique (en se transformant

en co-enzyme);
– Action antioxydante;
– Action hormonale;
– Intervention dans l’expression génique;
– Échange d’électron ou d’atome d’hydrogène.

35
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Classification
- selon la solubilité
- selon leur stockage

Vitamines liposolubles Vitamines hydrosolubles

• Solubles dans les lipides: • Solubles dans l’eau et les
huiles, graisses animales, milieux aqueux
margarines végétales… • Ne sont pas stockées à
l’exception de la B12
• Stockées dans l’organisme
• Vitamine C
• Vitamine A • Groupe des vitamines B:
• Vitamine D B1 B6
• Vitamine E B2 B8
• Vitamine K B3 B9
B5 B12
317
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

VITAMINES
LIPOSOLUBLES

37
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Vitamines liposolubles

VITAMINE A

38
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Composés avec activité vitaminique A :

Naturels Synthétiques
 Rétinol  Rétinoïdes
 Rétinal
 Acide rétinoïque L’activité vitaminique
varie qualitativement et
quantitativement
Exemple: Acide rétinoïque ne protège pas contre la cécité
nocturne ni contre les désordres de reproduction
Pr. F BELLALI 39
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Structure chimique de la vitamine A

CH3 CH3 CH3 CH3

H
C
H H C H C H C H
R
R
C C C C
H O O
R C R C R C
CH3 O H OH
HH
Rétinol
Retinol Rétinal Ac.
Retinal Ac. Rétinoïque
Retinoico

40
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rétinoïdes et caroténoïdes
• La vitamine A existe dans la nature sous deux formes:

Rétinol ou rétinoïdes Provitamine A ou caroténoïdes:

-Forme active de la - Précurseur de la vitamine A
vitamine A -Transformée au niveau de
- Directement assimilée l’intestin en rétinol utilisable par
et utilisée par le corps le corps
-Seulement 10% (~50) des
-Principales sources : différents caroténoïdes sont
aliments d’origine réellement des précurseurs
animale - Le + connu est le -carotène
-Principales sources: aliments
d’origine végétale
41
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Sources principales du rétinol (75% vit A):
 Foie
 Acide de foie de poisson
 Lait entier ou fortifié
 Œufs

• Principales sources des caroténoïdes (25% vit A):

 Végétaux: carottes et épinards

332
VITAMINE D

43
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Le calciférol est le nom générique des composés avec activité
vitaminique D.
• Il est essentiel pour:
 Formation adéquate du squelette
 L’homéostasie minérale (vitamine antirachitique).

• La vitamine D existe sous deux formes:

– Vitamine D3 (cholécalciférol): synthétisée dans la peau à
partir de 7-dehydrocholestérol par l’action de la lumière
ultraviolette et la chaleur.
– Vitamine D2 (ergocalciférol): synthétisée par la lumière
ultraviolette à partir de ergostérol présent dans les
aliments.
44
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

STRUCTURE CHIMIQUE
CH 3 RR

CH 2

CH 3 CH 3
HO
H
CH H C CH
H
C H C
R= CH 3
H H
CH 3 CH 3
CH
H
C CH
COLECALCIFEROL
Cholécalciférol
H H
R= C C CH 3
CH 3
ERGOCALCIFEROL
Ergocalciférol

45
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires et biodisponibilité

• Le stockage, le traitement culinaire n’affecte pas
significativement la biodisponibilité de la vitamine D

• Les principales sources alimentaires de la vitamine D sont les

aliments fortifiés.

• Cholécalciférol:
 Le lait (pour les enfants).
 Les œufs, le beurre et la margarine fortifiée
 L’huile de poisson
• Ergocalciférol:
 Champignon
 Levure
 Céréales

46
VITAMINE E

47
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES
STRUCTURE CHIMIQUE
11
22 C O CH 3 H H CH 3

C C C (CH ) - C - (CH 2) -3 C- (CH )2 -CH

2 3 3

CH 3 CH 3 CH 3
C C C
HO
C C

33

- tocophérol (groupe méthyle positions 1, 2 et 3), le plus actif

ß- tocophérol (groupe méthyle positions 1 et 3)
Y- tocophérol (groupe méthyle positions 1 et 2)
- tocophérol (groupe méthyle position 1)
Si on considère 100 comme l’activité de -tocophérol,
l’activité de:
ß- tocophérol sera entre 25-50
Y –tocophérol sera entrePr.10-35
F BELLALI 48
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Groupes de vitamine E
• Il existe deux groupes principaux avec activité vitaminique E.
 les tocophérols ( , ß, Y et  qui diffèrent entre eux en nombre
et positions des groupes méthyles dans l’anneau
 les tocotriénols qui présentent des positions insaturées dans la
chaîne
• La forme la plus active et la plus présente dans la nature (80%) est
l’-tocophérol.
• L’-tocophérol synthétique est formé de 8 isomères, desquels l’-
tocophérol naturel est seulement un isomère
•  une nomenclature différente:
 Naturel: d--tocophérol (RRR-  -tocophérol)
 Synthétique: dl--tocophérol.
49
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Les principales sources de la vitamine E:
 Les huiles végétales
 Aliments préparés à partir des huiles végétales (exemple:
margarine).
 Le germe de blé
 Les œufs
 Le foie
 Le lait et dérivés
 Les noix, amandes, noisettes
• Le traitement culinaire et le stockage affecte la teneur en
tocophérols
 Au cours de la désodorisation des huiles, 40% des
tocophérols sont perdus
50
VITAMINE K

51
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Groupe de la vitamine K
• Vitamine K est le nom du groupe de composés contenant 2-
métyl-1,4-naphtoquinone.

• Chez les plantes  phylloquinone.

• Chez les bactéries  ménaquinone
• Dans les tissus animaux  les 2 composés

•La ménadione est un composé synthétique

qui peut être converti dans le foie de l’homme
à la forme active la ménaquinone.

52
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

STRUCTURE CHIMIQUE
O
R

MENADIONE (R=CH )3

O
CH 3 CH 3 CH 3
CH 3
H H H
C H C C C
H C C C H H C H
H H H H H H H H
H H C C C C CH 3
C C C H H H H
H H
PHYLLOQUINONE (R)

CH 3 CH 3 CH 3 CH 3
H H H
C H C C C
H C H C H C H
H H C H H H H
C C H C C C C CH 3
C H H
H

MENAQUINONE (R)
53
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
•Les végétaux à feuilles vertes
sont la principale sources de
la phylloquinone.
– La concentration de la vitamine K varie selon la saison
de foliation.
• Le lait et les produits laitiers, la viande, les œufs, les céréales,
les fruits et les autres végétaux contiennent de de la vitamine
K mais à faible quantité.
• Le lait de vache est beaucoup plus riche en cette vitamine que
le lait humain (de 2 à 9 fois plus)
• La production de la ménaquinone dans le jéjunum et l’iléon
par la flore intestinale constitue un apport considérable en
cette vitamine, mais insuffisant pour les besoins humains
54
 VITAMINES
HYDROSOLUBLES

55
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

VITAMINE C

56
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Les composés avec activité vitaminique C sont l’acide ascorbique
et l’acide déshydroascorbique

• La vitamine C est un antioxydant hydrosoluble qui ne peut être

synthétisé par l’homme.

• Dans les aliments, elle est présente sous forme oxydée (acide
déhydroascorbique)

O O
OH OH
-H 2 C C
C C
+H 2
H H H H
C C C C OH C C C C OH

H OH H O H OH H
O O O
Acide ascorbique Acide déhydroascorbique
57
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Les végétaux et les fruits contiennent de quantités élevées de vitamine C:
– Piments
– Brocoli
– Épinards
– tomates
– pommes de terre
– fraises
– oranges (et autres citriques).

Laviande, le poisson, les œufs, les produits laitiers sont en

général pauvres en vitamine C.

58
 Teneur en vitamine c (mg/100g)
Tom ates
M andarines
Asperges
Citron
Oranges
Epinards
Fraise
Choux rouge

Choux-fleurs
Broccoli
Poivron vert
Persil
Poivron rouge
Poivron rouge Chili

0 50 100 150 200 250 300 350 400

59
VITAMINEB1

60
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• La thiamine, la vitamine B1 ou aneurine est le composé
naturel avec activité vitaminique B1

CH 3 N NH 2
S

H
N N H C
+ C H
OH
CH 2 H
CH 3

Tiamina
Thiamine

61
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES
Rôles de la thiamine
• La thiamine et la thiamine pyrophosphate (TPP) sont
des co-enzymes nécessaires pour :
– Décarboxylation oxydative de -cétoacides
– L’activité de transcétolase de la voie des pentoses
• Nécessaire pour le métabolisme des glucides
• Nécessaire pour la conversion des aliments en énergie

 Indispensable pour le fonctionnement du système

cardiovasculaire
 La thiamine triphosphate intervient dans le neurotransmission
 indispensable au système nerveux central
 Possible participation dans la réponse immunitaire
(lymphocytes T)
62
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires

• Les principales sources de thiamine sont:

– Les céréales non raffinées
– La levure de bière
– Les viscères (foie, cœur, rein)
– Légumes, semences, noix.
–Aliments fortifiés
(surtout les céréales).

• Une synthèse (non considérable) de la part des bactéries

intestinales.

63
VITAMINEB2

64
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Introduction
• La riboflavine ou la lactoflavine est le composé
avec activité de la vitamine B2.

OH OH
OH
C C
H H
H C CH 2 OH
HC
H

CH 3 N N
C O

NH
CH 3
N C

O
Riboflavine
Riboflavina
65
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rôles de la riboflavine
• La riboflavine agit comme un composé de deux flavine-co-enzymes
qui catalysent les réactions d’oxydoréduction :

– flavine mononucléotide ou riboflavine-5-phosphate (FMN)

• L’oxydase FMN es responsable de la conversion de la
pyridoxine phosphorylée en coenzyme fonctionnelle
– flavine adénine dinucléotide (FAD).
• L’hydrolase FAD est liée à la conversion de tryptophane en
niacine.

– Cette vitamine est indispensable pour l’obtention de l’ATP à

partir de la glucose, protéines et acides gras
66
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES
Sources alimentaires
• Les principales sources sont les aliments riches en protéines
d’origines animales:
– La viandes
– Le poisson
– Les produits laitiers

• Les aliments d’origine végétales so nt des sources adéquates

tels que brocoli, asperges, épinards
• La lumière peut inactiver cette vitamine.
– Il est recommandé que les aliments riches en vitamine B2
soient protégés de la lumières.

67
VITAMINEB3

68
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• La vitamine B3 nommée = PP (protecteur de la pellagre: une
maladie de la peau) = niacine.
• Il existe deux composés avec activité vitaminique B3, l’acide
nicotinique et la nicotinamide.

O O

C C
OH NH2

N N
Acide
Ácido Nicotínico
Nicotinamide
Nicotinamida
nicotinique 414
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rôle de la niacine
• La niacine peut être synthétisée
à partir du tryptophane alimentaire

• La nicotinamide intervient en tant que composé de deux co-

enzymes:
– Nicotinamide Adénine Dinucléotide (NAD)
– Nicotinamide Adénine Dinucléotide phosphate (NADP)
• Ces co-enzymes sont présentes dans toutes les cellules et
participent dans de nombreux processus métaboliques:
– Glycolyse
– Métabolisme des acides gras
– Respiration tissulaire
70
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• La niacine est assez stable au cours:
– Processus d’échauffement
– Processus de stockage

•La viande est une excellente

source aussi bien du niacine
que du tryptophane

• Les œufs ou le lait contiennent de faibles quantités de niacine

mais une bonne teneur en tryptophane évite la carence en
niacine

71
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Pour estimer la teneur du tryptophane en aliment donné, on fait
des estimations:
– La teneur en tryptophane est d’environ 1% des protéines
alimentaires
•  6 g de protéines = 1 NE

• En général, les coefficients utilisés sont:

– 0,6% des produits élaborés par le maïs
– 1% céréales, fruits et végétaux
– 1,1% des viandes
– 1,4% lait
– 1,5% oeufs

72
VITAMINEB5

73
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Les composés avec activité vitaminique B5
sont l’acide pantothénique et le
pantothénol.

OH
H CH 3 H H
HO C C N C OH
H H H
C C C H C
H
CH3 O O

AcidePantoténico
Ácido Pantothénique

74
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rôle dans l’organisme

• Composé de la molécule Co A
• Cette co-enzyme intervient en:
– l’obtention d’énergie à partir des glucides
– la glucogenèse
– la synthèse et la dégradation des acides gras
– la synthèse des stéroïdes et l’acétylcholine
– En général, les réactions de l’acylation.

75
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• L’acide pantothénique est largement distribué dans les
aliments:
– Principalement dans les tissus animaux, les graines de
céréales complets et les légumineuses.
– Se trouve également en petites quantités dans les légumes
et les fruits

 Possible synthèse par la

flore intestinale
 Sa quantité et
biodisponibilité ne sont
pas bien étudiées

76
VITAMINEB6

Pr. F BELLALI 77
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Composés avec activité vitaminique B6 =pyridoxine
• 3 composés chimiques, métaboliquement et fonctionnellement différents:
– Pyridoxine (pyridoxol, PN)
– Pyridoxal (PL)
– Pyridoxamine (PM).

Piridoxol Piridoxamina
Pyridoxamine
Pyridoxol
H H
HC OH HC NH2

H H
HO C OH HO C OH
H H
O

CH3 HC
CH3
N H N
HO C OH
H

CH3
Pyridoxal
Piridoxal 78
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires de la vitamine B6

• Les principales sources de la vitamine B6 sont:
– le poisson
– le rein
– le foie
– les œufs
– Bonnes sources:
le riz entier, le soja,
dérivés de blé complet, et les noix.

• Le traitement des aliments produisent des pertes importantes

de ce nutriment:
– 15-70% en fruits et légumes par congélation
– 50-70% en viandes cuisinées
– 50-90% en céréales moulus
440
VITAMINEB8

444
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition

• Les composés avec activité vitaminique B8 = biotine

O O

C C

N N N N

HO O
C O
H H H
C C H C H C
H C H
H H C H C
C H CH OH
H H H
H S
S

445
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rôles dans l’organisme

• La biotine intervient dans les enzymes qui échangent les
groupes carboxyliques et fixent le CO2 tel que:
– Pyruvate carboxylase  Essentiel en glycogenèse
– Acétyl CoA carboxylase  Essentiel dans la synthèse des
acides gras
– Propionyl CoA carboxylase et 3-methylcrotonyl-Co A
carboxylase  Nécessaires pour le métabolisme
propionique et le catabolisme des acides aminés avec chaîne
ramifiée

• La conversion de la biotine en co-enzyme active dépend de la

présence du Mg et de ATP

446
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Principales sources:
– Le foie
– Le blanc d’oeuf
– La farine de, céréales, levures

• Les fruits et la viande sont pauvre en cette vitamine.

• Une petite synthèse de biotine est faite par la flore

intestinale(synthèse microbiologique)
– Son degré d’absorption n’est pas déterminé

447
VITAMINEB9

452
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES
Définition
• L’acide folique = folacine = vitamine M= vitamine Bc = Facteur Lactobacille = acide
ptéroïlmonoglutamique(PGA)
• La forme métaboliquement active du folate est:
– Tétrahydrofolate (prise d’une fonction formyl –CHO)
– De nombreuses molécules de l’acide glutamique.
Acide ptéroïque
Ácido pteróico
O
O
H
C C
H OH
N C C
H H H
H C C
H O

O HN
Ácidoglutamique
Acide glutámico
N CH
HN H

Acide
Ácidofolique
Fólico
H2N
N N 453
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Rôles dans l’organisme

• Intervient en tant que co-enzyme dans le transport des

carbones d’un composé à un autre dans:
– le métabolisme des acides aminés
– la synthèse des acides nucléiques
– Participe dans la formation des globules rouges
– Impliquée dans la formation du tube neural

• Les différentes formes du folate varient en sa stabilité

devant des facteurs physico-chimiques tels que la
chaleur, l’oxydation, la lumière UV qui peuvent scinder la
molécule du folate et la rendre inactive
454
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Le folate est largement distribué dans les aliments, les
principales sources sont:
– Le foie
– La levure
– Certains fruits: Oranges

• Environ 50% du folate est détruit q

culinaires et stockages des alimentsue cours des traitements
• Les tables de composition alimentaire ne semblent pas tenir
en compte les pertes possibles en cette vitamine durant
l’élaboration et la préparation des aliments.

456
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Biodisponibilité
• Les formes naturelles du folate présentent un ou plus de résidus
de l’acide glutamique

– Seuls les monoglutamates sont absorbés directement par

l’intestin.
– Il existe une enzyme la folipolyglutamate hydrolase dans
muqueuse intestinale qui convertit le monoglutamate en
polyglutamates.

• ~75% des folates du régime alimentaire est en forme

polyglutamates

457
 VITAMINE B12

Cerveau

Moelle
Épinière

Globules
rouges

462
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Définition
• Les composés avec activité de
H
N H
H C H N
CH C H
H
la vitamine B12 sont les O
C H
HC H O
CH 3
CH 3 C
H
O
H
H
cobalamines H N
H HC

CH
H
C
H
C
H C
N
H
3 R O
N N
CH 3
Co
O

• Ces composés contiennent

N N
C H CH 3
H NH HC CH
dans leur structure chimique
3
O H H
H N
C CH C
C H C CH 3 H C C H
3 H
le cobalt, et peuvent être HN
H H H
O
H H HC H
convertis en HC
H CH
CH 3
N
methylcobalamine ou 5'- O
P
O

HO
désoxyadénosylcobalamine O
O
N CH 3

H
HC O
OH
Cobalamine

463
 PARTIE 1 : LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS
CHAPITRE V: VITAMINES

Sources alimentaires
• Principales sources: Produits d’origine animale
– Viandes: riches en adénosylcobalamine
– Lait et dérivés: riches en méthyl et hydroxycobalamine

• Les végétaux sont pauvres

en vitamine B12

•La flore intestinale est

capable de synthétiser la
vitamine B12, mais n’est
pas absorbée à ce niveau