Le 12/02/2004

61 avenue du général de gaule

94010 Créteil cedex

Le sel dans les industries alimentaires

Projet tutoré de Colin Christelle et de Teissier Thomas

Tuteur : Mme Roy-maunel

 Sommaire

Introduction ................................................................................................................................ 3
1. La production de sel ........................................................................................................... 4
1.1. Composition du sel..................................................................................................... 4
1.1.1. Cristal de sel :..................................................................................................... 4
1.2. Les besoins ................................................................................................................. 5
1.3. La culture.................................................................................................................... 5
1.4. La récolte.................................................................................................................... 6
1.5. La production ............................................................................................................. 6
1.6. L’utilisation ................................................................................................................ 7
2. L’utilisation du sel en tant qu’additif dans les industries alimentaires .............................. 7
2.1. Effet du sel dans les aliments ..................................................................................... 7
2.1.1. Diminution de l’activité en eau .......................................................................... 8
2.1.2. Rehausseur des couleurs..................................................................................... 8
2.1.3. Exhausteur de goût ............................................................................................. 8
2.2. Utilisations ................................................................................................................. 9
2.2.1. Charcuterie ......................................................................................................... 9
2.2.2. Fromagerie ......................................................................................................... 9
2.2.3. Panification....................................................................................................... 10
2.2.4. Poissonnerie ..................................................................................................... 10
2.2.5. Produits appertisés ou conserves...................................................................... 11
2.2.6. Autres utilisations du sel .................................................................................. 11
3. Effet du sel sur la santé. ................................................................................................... 13
3.1. Effets Bénéfiques ..................................................................................................... 13
3.1.1. Le chlore et le sodium ...................................................................................... 13
3.1.2. L'iode et le fluor ............................................................................................... 13
3.2. Effets néfastes .......................................................................................................... 14
3.2.1. Rôle du sel sur l’hypertension.......................................................................... 14
3.2.2. Rôle du sel dans les problèmes cardiaques. ..................................................... 15
3.2.3. Rôle du sel dans l’ostéoporose ......................................................................... 15
3.2.4. Rôle du sel dans les cancers ............................................................................. 16
3.2.5. Rôle du sel dans l’hyperthyroïdie..................................................................... 16
4. L’avenir du sel dans les industries alimentaires............................................................... 16
4.1. Recommandations de l’AFSSA ............................................................................... 17
4.1.1. Critère de pureté du sel : .................................................................................. 17
4.1.2. Etiquettage........................................................................................................ 18
4.2. Par industrie.............................................................................................................. 18
4.3. Consommation et communication............................................................................ 20
4.4. Recherche ................................................................................................................. 22

2
 Introduction
Le sel est un condiment utilisé depuis longtemps pour ces propriétés et ses bienfaits
pour la santé. Le sel représente quasiment à lui seul une saveur : la saveur salée, qui est très
appréciée par le consommateur.
Très tôt le sel a fait l’objet d’un commerce. Dès le néolithique, on savait non
seulement obtenir du sel à partir de la mer, mais aussi à partir de gisements comme en
Lorraine.
Au Moyen-âge, le sel est devenu un produit de grande importance, puisqu’il
permettrait par le salage, la conservation des aliments et en particulier du poisson.
A travers les âges, l’aspect universel de sa consommation en a fait une pompe à
finance idéale pour les pouvoirs en place. Depuis les empereurs chinois jusqu’aux rois de
France avec la fameuse gabelle, la fiscalité sur le sel a joué un rôle comparable, toutes
proportions gardées, à celui aujourd’hui du pétrole.
Le sel était déjà une monnaie d’échange en Chine dès l’an mille, et le mot salaire a la
même étymologie que le sel.
Le sel a de nombreux intérêts, il permet de conserver certains aliments, de donner une
saveur particulière, de rehausser les couleurs, il entre aussi en jeu dans les systèmes de
régulation du corps humains. C’est pourquoi, le sel est utilisé dans les industries
agroalimentaires non pas comme additif mais plutôt comme auxiliaire technologique bien que
ses particularités soient proches de celles des additifs.
Dès 1900 en France, le législateur a souhaité définir la qualité alimentaire des denrées
faisant partie de l'alimentation du plus grand nombre à tout âge de la vie. Le sel est soumis au
droit commun pour tout ce qui a trait aux dispositions générales (marquage, emballage,
hygiène…).
L'arrêté du 28 mai 1997, relatif au sel de cuisine, prévoit que le sel de qualité
alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium
(NaCl), provenant exclusivement de marais salants, de gisements souterrains de sel gemme ou
de saumures provenant de la dissolution de sel gemme. Il peut être iodé et fluoré.
Tout d’abord, le sel est une molécule courante qui se rencontre dans les eaux, la terre. Il
est produit en grande quantité pour différentes utilisations.
Il est important de savoir quel sont les réels effets du sel dans les aliments et son
utilisation pour les industriels de l’alimentaire.
Ensuite quels sont les effets de la consommation en sel sur l’organisme, qu’ils soient
bénéfiques ou non. Car un trop forte consommation en sel peut influer sur l’apparition de
maladies aux origines multiples.
Afin de limiter les consommations en sel, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments) a émit des recommandations pour en diminuer la consommation, elles
touchent principalement les industries agroalimentaires car 85 % du sel consommé provient
des aliments donc savoir comment réduire l’apport de sel dans les aliments est essentiel.

3
1. La production de sel

1.1. Composition du sel

La molécule dite de sel est constituée de NaCl (40 % de Na (sodium) et 60 % de Cl
(chlore) due à sa structure cristalline). Selon la norme adoptée en 1985 par le Codex
Alimentarius, le sel de table doit être constitué de 97 % au minimum de NaCl, le reste étant
des molécules parasites récupérées lors de la récolte du sel dans les marais salants
(principalement de l’iode et du fluor).
L’iode qui peut être rencontré dans le sel est un composé indispensable à la vie et en
ingérant 4 g d’un sel dit iodé (qui contient 0,015 % d’iode), on consomme 0,6 mg/jour d’iode
soit la dose recommandée.
De même le fluor est aussi essentiel à la vie et en consommant 4g de sel (qui contient
0,025 % en moyenne de fluor) on consomme 1 mg de fluor, soit la dose journalière
recommandée.
Les cristaux de sel se présentent sous plusieurs formes :
• gros sel : pour un apport salé précis, croquant
• sel fin : pour un apport salé diffus, dilué
• fleur de sel : pour un apport raffiné, nuancé, délicat
Le sel fin pénètre les aliments en profondeur, tandis que le gros sel, parfois déliquescent,
se répartit sur toute la surface de certaines préparations. Le gros sel est plutôt là pour donner
la touche salée croquante à vos plats en fin de cuisson ou au moment de servir. Il est aussi
nécessaire pour saler l'eau de cuisson des aliments. La fleur de sel donne une note délicate
quand elle est consommée avec des radis ou un poisson au court bouillon.

1.1.1. Cristal de sel :

Un cristal est un solide de matière homogène présentant une

structure atomique ordonnée et définie, et une forme extérieure limitée par
des surfaces lisses, planes, disposées symétriquement.
Figure 1 : Représentation symbolique d'un cristal de sel

La molécule Na-Cl de deux atomes n'existe pas telle quelle. Le sel étant un cristal, c'est
une multitude d'atome de sodium et de chlore qui s'organisent pour former une structure
stable.

Tableau I : Caractéristiques du cristal de sel.

Représentation symbolique d'un cristal de sel cubique
Taille 5,64 Å de côté (1 Å = 10-10 m)
Distance inter-atomique 2.82 Å
Densité du cristal de sel 2,165
Solubilité 357 g.L-1 à 0°C
Point de fusion 801°C
Point d'ébullition 1449°C
Conduction du courant électrique bonne

4
 En solution, NaCl se dissout, suivant l'équation : NaCl(s) Na+(aq) + Cl-(aq) La
solution est alors ionique, ce qui explique le passage aisé du courant électrique (du aux
électrons périphériques).

1.2. Les besoins

Pendant très longtemps, le sel n’a guère eu d’autres applications que l’alimentation
humaine et animale. Avec la sédentarisation, de nombreuses peuplades se sont mises à le
rechercher pour donner du goût aux préparations les plus fades (bouillies, légumes) et pour
conserver le poisson et la viande. En outre, il permettait de traiter les cuirs et peaux et
d’embaumer les morts.
Une évolution se produisit au XIXe siècle avec la diversification des applications du sel
et l’essor de la chimie minérale. Quand on l’étudie pour la France, on observe qu’entre la fin
du XVIIIè et celle du XXè siècle, la consommation alimentaire de sel est passée de 140 à 400
kt alors que sa part dans les ventes totales tombait de 96 à 12 %. Actuellement les ventes de
sel de qualité alimentaire représentent - importations comprises (80 kt) - près de 400 kt, dont
110-120 kt correspondant aux petits conditionnements destinés aux ménages.

1.3. La culture
Les producteurs de sel établis en France sont pour la plupart membres de comités des
Salines de France. Le comité a été fondé au début des années 1920. Il a longtemps compté de
très nombreux adhérents.
Les regroupements et la disparition de certaines entreprises ont accompagné la
rationalisation de la production dans les sites permettant de répondre à une demande toujours
plus exigeante.
Figure 2 : carte de France des capacités en sel cristallisé
Actuellement les principaux
producteurs de sel alimentaire sont
les groupes Salins et Solvay, ainsi
que leurs filiales.
Toutefois il subsiste sur le
littoral atlantique des exploitations
du type familial regroupées aux
seins de coopératives.
Le maximum de
consommation dans l’alimentation
s’est situé vers 1850 car on l’utilisait
beaucoup pour son pouvoir
conservateur. Elle a ensuite baissé
au fur et à mesure que la
réfrigération des aliments prenait le
relais. La demande des industries
chimiques s’est partiellement
substituée à la demande alimentaire.
On utilise le sel notamment pour la
fabrication de la soude et du chlore
qui composent eux-mêmes de

5
nombreux matériaux comme le PVC (polychlorure de vinyle).
La récolte du sel dans les marais salants est très simple, on amène de l’eau de mer dans
des bassins ou elle va stagner et s’évaporer lentement au soleil pour laisser se concentrer le sel
qui va se cristalliser.
Les gisements de sel gemme (halite) correspondent à d’anciennes mers géologiques, à
de vastes lagunes, où le sel et d’autres substances ont subsisté après évaporation de l’eau, d’où
leur dénomination : évaporites. On désigne ainsi différents sels solubles obtenus par
évaporation, aujourd’hui encore, dans certaines lagunes en bordure de la mer (marais salants)
ou dans les lacs des régions désertiques (sebkha). Les principaux de ces sels sont :
• le gypse,
• l’anhydrite,
• le sel gemme ou halite,
• la sylvinite,
• la carnallite.
Les mines de potasse d’Alsace livrent toujours du sel routier de même que les Salins et
Solvay qui sont actifs dans la plupart des débouchés offerts au sel cristallisé.

1.4. La récolte
Les marais salants ou salins comportent notamment des aires où le sel cristallise et se
dépose après évaporation de l’eau de mer. Ils se sont développés surtout dans les régions où la
climatologie était favorable à ce phénomène (bon ensoleillement, faibles précipitations) et où
le littoral) s’y prêtait (étangs lagunaires, absence de relief et facilité d’extension) .
Aujourd’hui les plus gros producteurs salins sont ceux d’Aigues-Mortes, avec une
capacité de 450000 tonnes.
Dans un salin la production s’effectue en deux temps :
- Premièrement l’eau de mer est amenée dans des partènements où elle circule
longuement afin d’évaporer l’eau et de concentrer le sel jusqu’à saturation de 280 g/l.
- Deuxièmement, il y a précipitation du chlorure de sodium dans les cristallisoirs où le
sel se dépose entre mai et août (période d’ensoleillement) pour former une couche de cristaux
dont l’épaisseur varie entre 10 et 12 cm.
La récolte du sel a lieu au mois de septembre. Avant la guerre, elle se faisait à la main.
A présent, elle est entièrement mécanisée.
Le sel est lavé avec une saumure propre afin d’être débarrassé de ses impuretés. Il est
ainsi de qualité alimentaire et peut être supplémenté en iode et en fluor.
Les salins de la côte méditerranéenne sont à une tout autre échelle que les micro-
exploitations du littoral atlantique. Le plus vaste, Salin-de-Giraud, a une surface de plus de 10
000 ha, dont 770 ha de cristallisoirs. Sa capacité de production est de 850 000 t/an.

1.5. La production

Actuellement la production de sel dans le monde est de l’ordre de 180 millions de

tonnes (sel cristallisé et sel en dissolution).
Dans l’Union Européenne, elle représente quelque 37 millions de tonnes, dont 21
millions de tonnes de sel cristallisé.
Et en France, 7,6 millions de tonnes, dont 3,3 millions de tonnes de sel cristallisé.

6
 Tableaux II : Production de sel cristallisé (en milliers de tonnes) en France
1994 1995 1996 1997 1998
Sel de mer 1123 1486 988 1199 1262
Sel minier 441 567 891 732 681
Sel ignigène 1360 1438 1414 1368 1313
Total: 2924 3491 3293 3299 3256

1.6. L’utilisation
Le sel est utilisé dans différents domaines : en chimie, pour le déneigement, dans des
industries diverses et enfin dans l’alimentation. Avec 32 % le domaine de la chimie est le plus
gros consommateur de sel et en dernière position on trouve l’alimentation avec 14,5 % de sel
utilisé.

Tableaux III : Ventes de sel cristallisé (en milliers de tonnes)

1998
Chimie 921
Industries.
939
diverses
Déneigement 536
Alimentation 407
Total: 2803

Environ 15% du sel cristallisé vendu est utilisé dans l’alimentaire, il a des effets
technologiques intéressants ce qui lui vaut d’être utilisé dans une large gamme de produits de
consommation courante.

2. L’utilisation du sel en tant qu’additif dans les industries alimentaires

2.1. Effet du sel dans les aliments

Le sel destiné à l'alimentation humaine répond aux préoccupations d'alimentation de
conservation et de prévention :
• alimentation : le sel est un aliment qui donne du goût aux aliments.
• conservation : le sel est un aliment qui permet de conserver de nombreux aliments.
• prévention : le sel est un aliment choisi par les pouvoirs publics pour être le vecteur
des apports minéraux en iode et en fluor.

7
 2.1.1. Diminution de l’activité en eau

Le sel est un composé hygroscopique ce qui exprime sa capacité à capter des molécules
d’eau. Ainsi quand on rajoute du sel dans un aliment, celui à tendance à capter les molécules
d’eau présentes et diminuer ainsi très fortement la disponibilité en eau de l’aliment donc son
Aw. (L’Aw représente la capacité de l’aliment à retenir l’eau dans sa structure et à la
maintenir pendant l’application des forces extérieures.)
Ce phénomène est intéressant pour les industriels car l’ajout de sel permet d’augmenter
artificiellement la masse des produits en augmentant la rétention d’eau et donc de vendre ces
produits à un prix plus élevé. De plus, le sel donne soif et permet dans l’industrie des boissons
d’augmenter les ventes en jouant sur ce phénomène.
Cet effet hygroscopique permet aussi d’avoir un effet bactériostatique pour les aliments.
La plupart des bactéries ont besoin d’une certaine quantité d’eau disponible pour
pouvoir se développer correctement, il leur est donc plus difficile voire impossible de croître
sur un aliment présentant une Aw faible. Les industriels utilisent donc le sel pour diminuer
artificiellement l’Aw des aliments afin d’augmenter leur conservation. Ce principe de
conservation est d’ailleurs le premier à avoir été découvert et utilisé, c’est la salaison ou le
saumurage. Cette méthode de conservation est toujours utilisée et principalement pour les
charcuteries.
Il est important de noter que certaines bactéries sont résistantes à des concentrations en
sel élevées.
A forte concentration, le sodium, qui constitue le sel, peut aussi avoir un effet
bactériolytique.

2.1.2. Rehausseur des couleurs

En favorisant la dénaturation des protéines, le sel permet d’obtenir une coloration

particulière. Par exemple, l’ajout de sel dans les pains permet de former la croûte à la couleur
si caractéristique. De même l’ajout de sel sur les viandes cuites au four permet de former en
surface une couleur de rôtie toute à fait appréciée. Le sel favorise aussi les réactions de
Maillard et donne ainsi de la couleur aux aliments cuits.

2.1.3. Exhausteur de goût

Le Chlorure de sodium est la molécule de référence pour la saveur salé.

Le sodium (Na+) assure la transmission de l'influx nerveux notamment en ce qui
concerne l'intégration par le cerveau des informations sensitives et sensorielles dont celles du
goût. Il conditionne donc notre perception des saveurs ce qui le fait souvent considérer
comme un "exhausteur" de goût. Il agit comme un neurotransmetteur des saveurs et aiguise le
plaisir que nous prenons à manger.
Le sel est un aliment qui rend agréable une nourriture qui, sans lui, ne serait que
nécessaire.
Il permet aussi de rehausser d’autre saveur, c’est par exemple le cas pour les gâteaux, on
rajoute une pointe de sel pour rehausser la saveur sucré des gâteaux, c’est aussi pour cela que
le mélange sucré salé dans les plats est apprécié.

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 2.2. Utilisations
[Comité des salines de France, 1]

Il est préférable de consommer une dose quotidienne variant de 4 à 6 g de sel/jour,

sachant que 85 % de cette quantité de sel est préincorporée par les industriels dans nos
aliments. Car le sel à de nombreux effets intéressants sur les produits alimentaires.
L'utilisation de sel dans différents produits alimentaires répond à des besoins organoleptiques
(saveur), technologiques (maîtrise des processus) et bactériostatiques (prolifération
microbienne).

2.2.1. Charcuterie

Le sel est l'ingrédient le plus anciennement utilisé pour le traitement des viandes. Il
apporte une certaine saveur selon le processus de salaison. Il intervient sur la sélection de la
flore bactérienne et sur la solubilisation des protéines. Le sel permet, en outre, de solubiliser
une partie des protéines de la viande, ce qui donne aux produits de charcuterie une tenue, un
goût et un aspect satisfaisant.
Deux techniques sont utilisées en charcuterie :

[Link].Le salage à sec

Cette technique consiste à répandre le sel à la surface de l'aliment à traiter pour obtenir
une déshydratation, évitant ainsi la prolifération des bactéries. La solubilisation des protéines
animales donne la saveur caractéristique du produit tout en favorisant sa coloration (par la
modification de structure de la myoglobine) et sa texture (par la solubilisation des protéines).

[Link].Le saumurage

Les produits carnés et les poissons à conserver sont disposés dans un récipient rempli
d'eau fortement salée. La saumure agit alors par osmose. Une partie du sel migre dans
l'aliment pour équilibrer les concentrations en sel entre la saumure et les tissus. Suivant les
concentrations, le sel agit comme un antimicrobien sélectif. Il neutralise les micro-organismes
responsables de la putréfaction.
Le sel est utilisé comme support des nitrites de sodium et de potassium, utilisés en
charcuterie. Le terme "salaison" tient à une teneur en sel relativement élevée lié à des
exigences de conservation particulière. Sa pénétration dans la viande inhibe le développement
des micro-organismes et modifiera la couleur qui deviendra caractéristique de l’action du sel
(rouge rosée).

2.2.2. Fromagerie

Le sel joue un rôle d’agent de sapidité et comme conservateur dans la fabrication de

certains fromages. Son hygroscopie facilite le drainage lors de la phase libre du caillé et
complète l'égouttage naturel. Il permet l'affinage en intervenant dans le développement des
micro-organismes et l'activité des enzymes.
Il existe différentes méthodes pour saler le fromage :
• salage en saumure, le plus courant. Dans ce cas, la différence de concentration entre la
pâte du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte, couplée à une
déshydratation du caillé.

9
 • salage à sec en surface, à la main, à l'aide d'une passoire ou d'une machine permettant
de fixer sur la surface humide du fromage la quantité de sel désirée.
• salage à sec dans la masse du caillé avant moulage pour certains fromages tels que le
cantal ou le cheddar.
En résumé, l'incorporation du sel dans le fromage a pour objectifs :
• d'assurer un complément d'égouttage.
• de contribuer à la formation de la croûte.
• de régler l'activité de l'eau du fromage qui oriente et freine les développements
microbiens et les actions enzymatiques au cours de l'affinage.
• d'accroître le potentiel organoleptique du fromage.
L'importance du salage et la mise en œuvre du sel diffèrent avec les variétés de fromage.
Pour chaque type de fromage, on recourt à une qualité spécifique de sel. La mise en œuvre des
techniques de salage doit donc être réalisée avec le plus grand soin.

2.2.3. Panification
[Comité des salines de France, 1]

Les avantages du sel sont nombreux :

• il conditionne la saveur du pain et augmente la durée de conservation du pain. Par
suite des ses propriétés hygroscopiques, son action en ce domaine peut prendre deux aspects
différents : selon l’état de l’atmosphère, elle peut être positive ou négative. Positive par temps
sec où le sel retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte, favorisant donc sa
conservation. Négative par temps humide où il favorise le ramollissement de la croûte et tend
ainsi à accélérer le rassissement.
• il freine l'oxydation au cours du pétrissage.
• il améliore les propriétés plastiques de la pâte. Le sel dans une pâte à pain va agir sur
les protéines et créer des liaisons de type ionique, ce qui entraîne la formation de liaisons
entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten aux protéases
et à la dénaturation.
• il permet le contrôle de la fermentation.
• il peut jouer un rôle de stabilisateur dans la fermentation du levain.
• Le sel favorise la coloration de la croûte et nul boulanger n’ignore que le pain sans sel
est toujours plus pâle que le pain traditionnel. Sur ce plan, il permet également d’obtenir une
croûte plus fine et plus croustillante.
La bonne perception en bouche du pain tient a un bon dosage du sel dans la pâte. Son
rôle sur la flaveur (odeur+goût) a sans doute été sous-estimé jusqu'ici et une attention accrue
pourrait lui être portée.

2.2.4. Poissonnerie

Certains poissons tels le saumon, le hareng, peuvent êtres consommés fumés. Avant de
fumer le poisson, il faut le saler afin qu'il puisse se dissoudre dans les micro-goutellettes d'eau
en dissolution dans la matière grasse et se répartir dans la masse sans provoquer une migration
de l'eau dans la matière grasse. Le salage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet
d'absorber peu à peu le sel, ce qui ralentit le développement des bactéries.
Deux techniques sont utilisées : le salage à sec et le saumurage. Toute salaison tend à
l'absorption du sel par la matière première à raison d'un certain pourcentage. Le bon dosage
ajoute à la saveur en sublimant le goût naturel de la chair et prolonge la conservation du

10
produit en inhibant le développement bactérien. Ces deux techniques sont également utilisées
en charcuteries.
Le salage à sec permet de faire exsuder l'eau de la matière première pour lui conférer
une texture plus ferme.
Le saumurage consiste en l'immersion de la matière première dans une solution d'eau et
de sel dans certaines proportions et à laquelle peuvent être ajoutés des épices et des
condiments. L'objectif visé est le même que dans le salage à sec, sans action sur l'eau. Sauf
exception, la salaison à sec est préalable à une fumaison à froid et la salaison liquide est
destinée à la fumaison à chaud.

2.2.5. Produits appertisés ou conserves

Dans le cas des produits appertisés, pour lesquels la conservation est assurée par
stérilisation, le sel sert à protéger, par exemple les légumes, d'un brunissement enzymatique.
Plus qu'un agent de sapidité, le sel constitue un élément indispensable à la sécurité et à
la conservation des aliments proposés aux consommateurs.

2.2.6. Autres utilisations du sel

[Link].Beurrerie

Le sel joue un rôle d'agent de sapidité et de conversation. On utilise en général des sels
très fins qui se répartissent dans la masse en fonction de l'eau incluse dans la matière grasse.

[Link].La croûte de sel

La croûte de sel a la particularité de retenir la chaleur et la vapeur d'eau comme une

papillote naturelle. Il faut saler les viandes et poissons que l'on cuisine en croûte de sel car la
saveur salée de la pâte à sel ne se transmet pas aux mets qu'elle enveloppe avec du gros sel.

[Link].Sel et marinades

Certains poissons comme les anchois ou les sardines sont mis à mariner dans le sel qui
va les cuire légèrement. Car le sel a la propriété de cuire de minces tranches de viande ou de
poisson qui blanchissent sous son action. Cette propriété est notamment utilisée pour la
préparation des fameux sushi dont les sauces d'accompagnement sont salées.

[Link].Sel et viandes

Le sel va faire dégorger les viandes, jusqu'à en exprimer l'eau ou le jus qu'ils
contiennent. Raison pour laquelle il ne faut jamais saler une viande avant qu'elle ait
commencé à cuire et à former une mince couche cuite en surface qui empêche son jus de
passer dans le bouillon, sinon elle sera sèche et peu savoureuse.
Le fait de saler la viande avant la cuisson a des conséquences sur :
• la coloration : le sel empêche la viande de dorer régulièrement.
• le goût : les sucs de la viande transportent les arômes.
• le juteux, la tendreté: les sucs sont constitués d'eau qui en s'échappant vont assécher la
viande.

11
 • la salivation et la mastication : l'aspect de la viande est modifié ce qui la rend moins
appétissante. Elle est également plus difficile à mâcher du fait de la modification de sa
texture.
On ne sale pas de la même façon selon que l'on veut accommoder la viande bleue,
saignante, à point, bien cuite. Beaucoup de cuisiniers salent après la cuisson pour les petites
pièces, et avant la cuisson pour les grosses pièces. Ceux qui salent avant la cuisson le font
souvent pour que le sel pénètre dans la viande et que celle-ci soit salée à cœur (avec du sel
fin).

[Link].Sel et bouillon

Pour obtenir un bouillon très savoureux, il faut saler l'eau de cuisson immédiatement
après y avoir plongé la viande et les légumes qui exhaleront tous leurs sucs et leurs parfums
dans le bouillon.

[Link].Sel et légumes

Le sel sert à faire dégorger les légumes de leur eau, ce qui rend par exemple les
aubergines ou les concombres plus digestes. Il faut savoir aussi que c'est le sel qui contribue à
la couleur dorée des pommes de terre dans la poêle en tant qu’activateur des réactions de
Maillard. Sans sel, elles resteraient blanches. Du sel, ajouté dans l'eau de cuisson des choux-
fleurs permettra d'éviter leur jaunissement.

[Link].Sel et desserts

Le sel révèle la saveur sucrée. Le caramel salé en est un bon exemple. Dans la sauce au
caramel salé, c'est le sel contenu dans le beurre demi-sel qui produit cet effet. Dans la pâte à
crêpes, le sel sert à la fois de révélateur et de conservateur pour stabiliser la pâte qui est une
matière vivante.

[Link].Sel et fruits

Un melon fade, des fraises d'une maturité incertaine gagneront en saveur grâce à
quelques grains de sel !
A table, saler augmente la perception en bouche des aliments. Il est important de goûter
avant de faire usage de la salière. Le sel agit comme un révélateur de la qualité des aliments, à
commencer par les laitues et les tomates (salade).
Le sel jeté dans l'eau de cuisson des aliments est en grande partie éliminé avant
présentation de ceux-ci aux convives. Seules de très faibles quantités pénètrent dans l'aliment.

Le sel est donc un élément des cuisines qui à de nombreuses possibilités et rôles dans les
industries alimentaires. Mais s’il est utile et apprécié pour ce qu’il apporte, le sel peut avoir
des effets négatifs sur la santé s’il n’est pas consommé avec modération.

12
3. Effet du sel sur la santé.

3.1. Effets Bénéfiques

Le sel joue un rôle essentiel dans l'organisme humain en maintenant l'équilibre
hydrominéral. Il intervient dans la régulation de la pression et du volume sanguin. Toute
carence est nuisible à la santé. L'insuffisance de sel est en effet à l'origine de troubles allant du
malaise léger à la prostration, qui peut être fatale à l'organisme si la déficience n'est pas
corrigée dans un délai très bref.

3.1.1. Le chlore et le sodium

Les ions chlore et sodium entretiennent l’homéostasie de notre organisme

-Le sel par son ion chlore facilite la digestion en maintenant l’acidité de l’estomac. Cette
acidité a pour rôle d’activer une prodiatase en diatase (enzyme qui se développe pendant le
processus de germination) soit d’accélérer la transformation du pepsinogène en pepsine ce qui
contribue à une amélioration de la digestion des aliments.
-Le sel par son ion sodium permet la transmission de l'influx nerveux. Une impulsion
électrique est créée par les changements de polarisation à la surface des nerfs, induits par les
échanges entre ions sodium et potassium au travers des membranes. Donc le sel joue un rôle
capital à la fois au niveau du cerveau et du cœur car il y a transmission des ordres et réception
des informations au travers des neurones.

3.1.2. L'iode et le fluor

L'iode et le fluor sont des éléments essentiels à la vie.

L'iode est présent dans le corps humain en très faible quantité (15 à 20 mg), c'est un
oligo-élément essentiel car il aide au bon fonctionnement de la glande thyroïde et au
développement intellectuel. L'iode apporté par les aliments est nécessaire à la synthèse des
hormones thyroïdiennes impliquées dans le contrôle de la croissance. Le sel dit "iodé"
contient 0,015% d’iode.
Mis à part dans le sel de table, il est principalement présent dans les poissons, les fruits
de mer, l’huile de foie de morue, les oeufs, les viandes, les épinards et le cresson.
Les troubles dus à une carence en iode sont un problème de santé publique important
dans 130 pays, touchant au total 740 millions de personnes. Ils provoquent des lésions
cérébrales, le crétinisme, des fausses couches et une réduction de la fertilité. Ils constituent la
cause d'arriération mentale la plus importante et la plus facile à prévenir au monde.
Remarque : Dans certains pays (en Afrique notamment) éloignés de la mer, on utilise un
sel fortement iodé pour combler la carence en iode des aliments.

Le fluor est un élément de base vital pour l'organisme qui se trouve surtout dans le
squelette. Il est l'élément principal dans la prévention des caries dentaires et d'autres lésions.
Absorbé dans de bonnes proportions, il bloque l'évolution de la plaque dentaire. Sous forme
de sel de sodium ou de calcium, le fluor se combine à l'émail et le rend plus dur et plus
résistant.
L'élément chimique fluor n'existe pratiquement que sous forme de sels dans la nature, on
parle de fluorures. On trouve le fluor dans certaines eaux minérales (Vichy) et dans le thé,
dans les dentifrices, les bains de bouche et bien sûr dans le sel de table (le sel iodé et fluoré
contient en moyenne 0,025% de fluorures).

13
 Une consommation insuffisante de fluor favorise principalement le développement de la
plaque dentaire et donc la formation de caries. En effet, l'émail est plus solide, donc plus
résistant aux attaques, lorsqu'il est combiné à du fluor. Sans cet élément, l'émail est moins
résistant, les caries se forment plus facilement, et les lésions naissantes ne sont pas réparées.
Remarques : dans certaines régions où le fluor est abondant dans les eaux naturelles, il
est inutile voire déconseillé de consommer un sel fluoré.

Figure 3 :Schéma récapitulatif de l’action du sel sur l’organisme.

Il est important de veiller à l’équilibre électrolytique et de compenser la sudation pour

que les pertes s’équilibrent avec les apports.

3.2. Effets néfastes

Les Français consomment environ 7,9 g de sel, voire plus tant il est difficile de mesurer
exactement la quantité de sel que chacun rajoute dans sa casserole ou son assiette. 10%
d’entre eux en consomment plus de 12 g par jour, et certains en avalent jusqu’à 25 g par jour.
Depuis plus de 20 ans, l’excès de sel est fortement suspecté dans l’apparition et l’aggravation
de certaines maladies. Durant cette même période, l’industrie agroalimentaire a fortifié sa
place et son importance : en 20 ans les produits alimentaires bruts ont cédé du terrain et la
consommation de produits transformés a augmenté.
Bien que le sel constitue un élément essentiel de l'équilibre physiologique de
l'organisme humain une trop forte absorption peut provoquer des dangers tel que
l’hypertension.

3.2.1. Rôle du sel sur l’hypertension

L’hypertension qui affecte environ 7 millions de français est un puissant facteur de

maladies cardio-vasculaires, première cause de mortalité dans l’hexagone. L’hypertension est
une augmentation de la tension artérielle, elle correspond à une pression trop élevée du sang
dans les artères.

14
 D’un côté certains affirment que l’excès de sel est la cause principale de l’hypertension.
D’autres nuancent ces affirmations en expliquant qu’il existe une susceptibilité individuelle au
sel. En effet l’action défavorable du sel semble plus marquée chez certains sujets, notamment
les noirs, les personnes âgées, les hypertendus, les diabétiques, les obèses. D’autres facteurs
sont impliqués dans l’hypertension, l’âge, le tabac, l’obésité, l’alcool, la sédentarité et
l’hérédité ; il est ainsi généralement admis que 30 % de la différence de tension artérielle
entre les individus est liée à l’hérédité et 50 % liée à des facteurs environnementaux. Chez
certains hypertendus, le régime de réduction de sel n’a aucune influence, cependant chez
d’autres il est associé à une baisse de la pression systolique.

Figure 4 :

Source : Science et vie : Numéro 984 : Septembre 1999 - page 74-75

Ce tableau montre que plus l'apport journalier en chlorure de sodium est important,
plus le risque d'être hypertendu augmente.

3.2.2. Rôle du sel dans les problèmes cardiaques.

Indépendamment de l'hypertension, il semblerait également que l’excès de sel soit

corrélé à une hypertrophie du ventricule gauche, un facteur de risque important dans le
déclenchement de maladies cardio-vasculaires. Ce qu’on peut affirmer c’est que plus on
cumule les facteurs de risques, plus l’excès de sel s’avère dangereux.

3.2.3. Rôle du sel dans l’ostéoporose

Maladie de l'âge, l'ostéoporose est de plus en plus fréquente, elle traduit une
déminéralisation des os ce qui entraîne le plus fréquemment des fractures. L'ostéoporose qui
touche 1/4 des personnes âgées est devenue un problème de santé publique.

15
 L'os se construit grâce au calcium disponible, or tout le calcium ingéré n'est pas
assimilé. Une partie du calcium part dans les urines et le sel augmente cette excrétion. Plus
l'alimentation est salée, plus les fuites de calcium sont importantes.
Tout le calcium assimilé pendant l’adolescence et jusqu’à 20-25 ans participe à la
formation du capital osseux, ensuite il n’est plus possible d’augmenter la densité osseuse, on
ne peut que l’entretenir. Il convient d'être particulièrement vigilant aux apports de sel des
enfants et des adolescents, d'autant que, 60 % des adolescents ont des consommations en
calcium inférieures au 2/3 des apports recommandés.

3.2.4. Rôle du sel dans les cancers

Le sel a été également incriminé dans la survenue de cancers de l’estomac. Difficile

d'établir une relation de cause à effet d'autant que d'autres facteurs interviennent et que le
nombre de ces cancers aurait en France diminué. Néanmoins, il est préférable de ne pas faire
d’excès de sel et de produits conservés en salaison (essentiellement les charcuteries).
Il est intéressant de signaler que l’apparition précoce des appareils frigorifiques aux
Etats-Unis ainsi que la modification des habitudes de conservation des aliments qui s’en est
suivie a permis d’observer en 1925 une baisse de la mortalité par maladies cérébro-vasculaires
et par cancers de l’estomac car la conservation par le sel a été diminué et remplacé par les
réfrigérateurs.

3.2.5. Rôle du sel dans l’hyperthyroïdie

La thyroïde est une glande endocrine qui produit des hormones qui règlent le rythme
auquel sont utilisés les lipides, les protéines par l’organisme. Un hyperfonctionnement
accélère tout le métabolisme parfois de 60 à 100% .
Un excès d'iode entraîne une hyperthyroïdie. Celle-ci enclenche de nombreux
symptômes, parmi lesquels une tachycardie, une diarrhée, un amaigrissement contrastant avec
une augmentation de l'appétit, une fatigue, une nervosité extrême, un tremblement, une
exagération des réflexes, une thermophobie (crainte de la chaleur, sensation d'avoir toujours
chaud), une rougeur, une moiteur et une augmentation de la chaleur cutanée au niveau des
mains.

D’un côté le sel l’utilisation du sel est bénéfique et nécessaire à l’organisme…..

4. L’avenir du sel dans les industries alimentaires

[AFSSA, 3]

Le sel peut avoir des effets néfastes sur la santé humaine, il est donc important de réguler
son apport dans l’alimentation. Pour cette raison, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité
Sanitaire des Aliments) a édité des recommandations pour limiter la consommation et
l’utilisation du sel dans les industries agroalimentaires et par le consommateur. Les
recommandations concernant le sel doivent s’intégrer dans le cadre de la politique
nutritionnelle globale, visant à la prévention des grands problèmes de santé publique, qui sont
à l’évidence des maladies multifactorielles.
Le but principal de cette mesure est de toucher la population dite forte consommatrice de
sel et qui est la plus sujette aux problèmes de santé. L’objectif de l’AFSSA est de modifier la

16
distribution statistique de la consommation des sels ingérés dans la population française de
manière à respecter une consommation moyenne de 5 à 12 g/j. La réduction s’effectuerait sur
5 ans et serait de 20 % (4 % par an). Ainsi, l’apport moyen de sel serait de l’ordre de 7 à 8 g/j.
Il est important de diminuer l’apport de sel dans les industries car 85 % du sel ingérés est
préincorporé dans les aliments par les professionnels.
Cependant, cette baisse doit être suffisamment progressive pour ne pas modifier les
habitudes organoleptiques du consommateur.
Afin de déterminer les moyens pour atteindre ces objectifs, un groupe de travail sur le sel
a été réuni afin d’étudier industrie par industrie, les réductions d’apport de sel possibles et les
possibilités d’actions sur les consommateurs.
Les recommandations ne visent pas à diaboliser le sel, mais à resituer le rôle de l’excès
de consommation du sel parmi l’ensemble des facteurs nutritionnels à risque impliqués dans
le déterminisme des maladies.

4.1. Recommandations de l’AFSSA

[AFSSA, 1]

Les principales recommandations de l’AFSSA, et objectifs du groupe de travail sur le

sel, sont regroupées en ces quelques points :
- proposer des cibles pour la diminution des apports en sel afin d’optimiser la diminution
de l’apport en sel par les aliments. C'est-à-dire identifier les aliments vecteurs de l’essentiel de
l’apport sodé alimentaire. Cette diminution de la teneur en sel doit tenir compte des aspects
organoleptiques, sécuritaires, et technologiques.
- déterminer la consommation réelle de la population pour évaluer l’effet de la
diminution du sel sur la consommation des consommateurs.
- déterminer la teneur en sel réelle de chaque catégorie d’aliments afin de mieux évaluer
l’impact d’une diminution de la teneur en sel.
- s’assurer des effets du sel sur la santé du consommateur car les connaissances à ce
sujet ne sont pas totalement vérifiées.
- réfléchir aux substituts potentiels du sel.
- réfléchir sur les moyens de communication à adopter pour accompagner les mesures
d’abaissement de la consommation de sodium.

4.1.1. Critère de pureté du sel :

Le sel de mer utilisé devrait être pur à 97 %, c'est-à-dire contenir 97 % de NaCl. Le reste
correspondant à l’iode et au fluor principalement. Mais selon différentes considérations,
l’AFSSA admet que le sel de qualité alimentaire de l’atlantique (comme le sel de Guérande)
est reconnu pour du sel contenant moins de 94 % de NaCl dans sa matière sèche.
Ce sel selon les recommandations de l’AFSSA, devra être enrichi en iode par les iodures
de sodium ou de potassium dans les proportions de 20 mg/kg exprimée en iode, et ceci pour la
totalité du sel destiné aux particuliers (sel de table) et aux industries agroalimentaire, à
l’exception du sel artisanal. Le sel devra aussi être conditionné dans des emballages
hermétiques avec une date limite d’utilisation n’excédant pas trois mois, afin de limiter
l’humidification du sel.

17
 4.1.2. Etiquettage

La présentation des informations nutritionnelles est étroitement réglementée par des

textes. La quantité de sel est présente dans la liste des ingrédients qui rassemble tous les
ingrédients mis en oeuvre dans la recette, par ordre décroissant. Concernant l'étiquetage du
sodium, celui-ci est présent lorsqu'une allégation est faite sur les sucres, les acides gras
saturés, les fibres ou le sodium ; en dehors de cette situation, l’étiquetage est facultatif.
Dans l'option simplifiée (4 valeurs), on indique la valeur énergétique (en kcal et
kjoules), les protéines, les glucides et les lipides.
Dans l'option complète, l’ordre de figuration des informations nutritionnelles est
réglementé (valeur énergétique, protéines, glucides, sucres, lipides, acides gras saturés, fibres
alimentaires et sodium). Les quantités de sodium sont exprimées en g par 100g ou 100 mL (de
façon facultative : par ration ou portion).
Selon les recommandations de l’AFSSA, les produits alimentaires devront
obligatoirement avoir sur leurs étiquettes :
- La teneur en sodium en g pour 100 g ou 100 mL.
- L’indication systématique de l’équivalence approximative de la teneur en sel (NaCl),
obtenue par la multiplication de la teneur en sodium par 2,54. Ce facteur a été préconisé par
l’AFSSA et permet une approximation cohérente pour la plupart des aliments. [SOUSA]
- Pour les produits dans lesquels sont incorporés des additifs technologiques ou des
substances à but nutritionnel ou physiologique contenant du sodium (alginate de sodium,
phosphate de sodium,…), la détermination du coefficient de conversion devrait faire l’objet
d’une évaluation spécifique.
- Une valeur repère devra aussi être déterminée afin de pouvoir mentionner la teneur en
sodium ou en sel à ne pas dépasser, exemple : « il est recommandé de ne pas dépasser X g de
sodium par jour, soit Y g de sel par jour ».
- Si pour des raisons pratiques (manque de place sur l’étiquette), il est impossible
d’indiquer cette valeur repère à la fois en sel et en sodium sur l’étiquette du produit
alimentaire préemballé, la référence au sel devrait être privilégiée.
- De plus, il est recommandé aux professionnels d’utiliser des allégations nutritionnelles
absolues concernant le sodium (faible / pauvre, très faible / très pauvre et exempt), plutôt que
des formules comparatives.
- Des formules du type : « la teneur en sel de ce produit a été précisément étudiée, il est
inutile de resaler » seront recommandée.
Les eaux minérales et eaux de source ne sont pas concernées par ces recommandations
car elles sont sujettes à leur propre réglementation (Décret n° 2001-1220).

4.2. Par industrie

[AFSSA, 2]

Afin d’optimiser la réduction de la teneur en sel, il est important d’étudier chaque classe
de produit alimentaire une par une en fonction de la qualité gustative, de la sécurité
alimentaire, et de l’apport technologique du sel.
D’un point de vue organoleptique, il faut pouvoir déterminer si la réduction des teneurs
en sel n’affecte pas le produit ou la perception d’une différence pour le consommateur. Les
études menées dans ce sens tendent à prouver qu’une réduction progressive de la teneur en sel
passe inaperçu et que les consommateurs ne différencient pas la qualité gustative d’un produit
moins salé par rapport à un produit normalement salé.

18
 Une réduction annuelle modeste du contenu en sel des aliments est un objectif
raisonnable qui a toutes les chances d’être accepté du point de vue gustatif par la population
générale.

4.2.1. Boulangerie
[Comité des salines de France, 1]

En boulangerie, pâtisserie, il est recommandé de baisser la teneur en sel de tous les

pains, « artisanaux» ou « industriels » et des autres produits de boulangerie (biscottes,
viennoiseries … ).
Aujourd’hui, la quantité de sel introduite dans le pain est variable d’une entreprise à une
autre.
Avant d’imposer éventuellement une quantité réglementaire, il convient de prévoir une
période transitoire pour qu’aucun pain ne soit fabriqué avec un apport de sel supérieur à 24
g/kg de farine.
Cette réduction de la teneur sodée des produits de boulangerie est considérée comme
acceptable par les professionnels de la boulangerie, tant sur le plan technologique que gustatif.
Cependant ils veulent que des mesures d’accompagnement soient prévues pour faire
prendre conscience au consommateur de l’intérêt d’une baisse de la consommation de sel en
évitant de donner au pain une image de « pourvoyeur » de sel.

4.2.2. Charcuterie

Selon les professionnels du secteur de la transformation des viandes (charcuterie,

salaisons, conserves de viandes) et leur centre technique, les doses de sel employées
actuellement sont optimisées pour concilier fonctionnalité technologique, stabilité
microbiologique et demande organoleptique du consommateur. Ils considèrent que leur marge
de manoeuvre à partir de l’équilibre actuel est réduite.
Les recommandations vis-à-vis des actions pour réduire la contribution des charcuteries
aux apports sodés portent :
- sur l’incitation des professionnels à poursuivre leurs efforts pour réduire la teneur en
sel pour les produits qui le tolèrent, et à diminuer la variabilité des teneurs en sodium pour
une même catégorie de produits.
- sur la mise à disposition des consommateurs de produits de charcuterie fabriqués avec
des sels de substitution réduisant d’environ 50 % les apports de sodium. Une partie du
chlorure de sodium est remplacée par des sels de potassium et de magnésium. Cette solution
ne peut pas être généralisée à tous les produits car les sels de potassium ne sont pas indiqués
pour les insuffisants rénaux.
- sur la communication d’informations sur les teneurs en sel et/ou sodium des différentes
charcuteries (diffusion de tables de valeurs nutritionnelles moyennes de référence, étiquetage
sur les produits ou mise à disposition de cette information sur les points de vente,…).

4.2.3. Fromageries

Le sel fait parti des ingrédients traditionnellement utilisés dans la fabrication du

fromage. Le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 prévoit son utilisation mais ne fixe pas
de quantité maximale.

19
 Selon les professionnels, la marge de manoeuvre pour réduire la teneur en sel des
fromages est limitée, mais une amélioration de la variabilité des teneurs en sel pour un même
type de fromage est envisageable. Le secteur s'est engagé à élaborer et diffuser un code de
bonnes pratiques pour l'utilisation du sel en fromagerie.
Les recommandations du groupe de travail de l'Afssa vis-à-vis de la teneur en sel des
fromages portent sur :
- la sensibilisation et l'incitation des professionnels à poursuivre leurs efforts pour
réduire la teneur en sel dans les fromages pour diminuer la variabilité des teneurs en sel pour
un fromage donné.
- la communication d'informations sur les teneurs en sel des différents fromages
(diffusion de tables de valeurs nutritionnelles moyennes de référence).
- la communication auprès des consommateurs sur l'intérêt d'une consommation
alimentaire diversifiée et équilibrée des fromages, en évitant les excès de sel (en prenant en
considération la teneur en sel des différents fromages et la taille des portions consommées).
- l'étiquetage de la teneur en sel et/ ou en sodium des produits pré-emballés et la mise à
disposition de cette information sur les points de vente des fromages à la coupe.

4.2.4. Produits transformés des autres secteurs

Selon les industriels de l’alimentaire, toute modification de la teneur en sel des produits
transformés des autres secteurs doit faire l’objet d’une analyse par catégorie de produits et une
évaluation produit par produit des conséquences sur le maintien de leur qualité intrinsèque.
Les recommandations vis-à-vis des produits industriels portent :
- sur la sensibilisation et la motivation des industriels à poursuivre leurs efforts pour
réduire, pour les produits qui le tolèrent.
- sur la diminution de la variabilité des teneurs en sodium pour une même catégorie de
produits, notamment en diminuant les teneurs vers les niveaux les plus bas.
- sur l’incitation à l’utilisation de produits de substitution réduisant les apports de
sodium, une partie du chlorure de sodium étant remplacée par des sels de potassium et de
magnésium.
- sur l’incitation à l’utilisation d’épices et autres exhausteurs de goût en remplacement
du sel (tel que l glutamate de sodium ou les sels de potassium, …).
- sur la communication auprès des consommateurs de l’intérêt d’une consommation
raisonnable de produits industriels salés (snacks, produits apéritifs, …).
- sur l’étiquetage de la teneur en sodium des produits.

4.3. Consommation et communication

[République française, 2]

Finalement, l'AFSSA s'est décidée pour une valeur intermédiaire: il ne faut pas dépasser
8 g de sel par jour.
Outre la réduction des teneurs en sodium des produits alimentaires mis à la disposition
des consommateurs, les recommandations vis-à-vis de ces opérateurs portent sur :
- la communication ou la promotion autour des aliments peu salés ou dont la teneur en
sel a été réduite par rapport aux produits de référence,
- l’information du public sur l’intérêt de la réduction des apports de sel,

20
 - l’utilisation, le cas échéant, de mentions du type « La teneur en sel (ou en sodium) de
cet aliment a été étudiée avec soin, il est inutile de rajouter du sel » portées sur les produits,
pourraient accompagner cet effort d’éducation.

4.3.1. Communication

Il apparaît que le consommateur n’est pas sensibilisé à la problématique du sel : absence

d’information en général, de campagnes médiatiques, d’étiquetage nutritionnel,
méconnaissance des sources d’apports.
Les personnes les plus préoccupées sont celles qui suivent des régimes. Selon l’étude
Inca 1999, seulement 12 % des femmes et 10 % des hommes de 15 ans et plus déclarent éviter
le sel dans leur alimentation et ce pourcentage ne dépend pas de l’âge. Si la relation sel/santé
est méconnue pour le consommateur, la méconnaissance existe aussi chez les professionnels
de santé, voire même chez les scientifiques.
Une stratégie de communication et d’information devrait être mise en place pour faire
évoluer le comportement du consommateur.
Des actions ciblées devraient être recommandées, visant à :
- provoquer une prise de conscience chez le consommateur.
- l’informer sur les différentes sources d’apport de sel.
- donner des repères de consommation (étiquetage, valeur repère de consommation de sel).
- favoriser l’apprentissage d’une consommation moindre de sel dès le plus jeune âge.
Ces actions devraient être couplées à des actions mises en place au niveau des
professionnels de santé et des professions relais (médecins, diététiciens, infirmières,
puéricultrices, professionnels de crèche, éducateurs, assistantes maternelles …).

4.3.2. Restaurations collectives et scolaires

[Link].Restaurations scolaires

Le milieu scolaire constitue un lieu privilégié pour développer des actions spécifiques
vis-à-vis de la consommation de sodium, des actions d’informations et d’éducation
nutritionnelle visant à habituer les enfants à éviter de manger trop salé. Ces actions
impliqueront les enseignants, les services de promotion de la santé en faveur des élèves et les
sociétés ou structures en charge de la restauration des enfants.
Les recommandations viseront :
- à l’application de la circulaire n° 2001-118 du 25 juin 2001, sur la composition des
repas servis en restauration scolaire, qui se propose « d'habituer les enfants à manger peu
salé ». Cette recommandation, associée à la maîtrise des fréquences de service des aliments
vecteurs de sel induit implicitement une diminution des apports en sodium pour les enfants.
- à ne pas mettre à disposition des enfants des sachets ou dosettes de sel et à éviter ou
limiter la présence de salières sur les tables.

[Link].Restaurations collectives adultes

Seront encouragées les actions mises en place afin d’influencer favorablement les
comportements alimentaires des convives, notamment les structures et sociétés de restauration
collective seront incitées à :
- promouvoir des actions de formation des équipes de restauration sur l’utilisation du sel de
cuisine.

21
- informer les convives sur la problématique du sel et du sodium.
- limiter la mise à disposition de sachets ou dosettes ou réduire (dans un premier temps) leur
volume (passage de 1 g à 0,5 g par sachet).
- limiter la mise à disposition de salière sur la table, mais placer éventuellement une salière au
niveau des sauces et condiments.

4.4. Recherche
Il est indispensable de promouvoir des recherches en nutrition permettant :
- de mieux préciser les relations entre consommation de sel et santé et/ou risque de maladies.
- de mieux évaluer les apports de sel au niveau de populations, leur distribution, les facteurs
déterminants des consommations élevées.
- d’effectuer des analyses sensorielles sur la perception des consommateurs des produits
moins salés.
- de mieux évaluer les motivations des consommateurs : en connaissant les risques liés à une
consommation excessive de sel, sont-ils prêts à réduire leurs consommations ? Quels sont les
obstacles à la baisse de la consommation de sel ?
- de déterminer s’il existe des risques de compensation par d’autres aliments ou d’autres
préparations permettant de relever le goût et pouvant être néfastes pour la santé.
- d’évaluer le coût de la répercussion des actions visant à réduire la consommation de sel pour
les collectivités, les ménages et les industries alimentaires.
- de préciser l’intérêt éventuel des sels de substitution et leurs conditions d’utilisation.

22
Annexes

Présentation du sodium :

Na, ou sodium, fut découvert par Davy en 1807. Il appartient à la famille des métaux
alcalins. C'est un métal blanc argenté et mou. Le sodium s'oxyde rapidement lorsqu'il est
découpé. Il réagit violemment avec l'eau. Il est le septième élément le plus abondant de la
croûte terrestre.

PROPRIETES
Symbole Na
Numéro atomique Z = 11
Structure électronique (K)2(L)8(M)1
Masse molaire
23,0 g/mol
atomique
Nom courant Sodium ou Natrium (plus ancien)
Ion Na+
Point de fusion 97,81 °C
Point d'ébullition 882,95 °C
Densité 0,97
Etat courant Solide
Rôle principal dans le Transmission du potentiel d'action (neurone), équilibre
corps humain acido-basique du corps, pression artérielle
ABONDANCE
Cosmique 1 ppm (partie par million)
Sur Terre 2,60 %
Dans le corps humain 0,15%

23
Présentation du chlore :

Cl, ou chlore, fut découvert par Scheele en 1774. Il appartient à la famille des halogènes.
C'est un gaz de couleur vert pâle, dense et à forte odeur. Il est le 20e élément le plus abondant
dans la croûte terrestre.
Il fut utilisé pendant la guerre de 1914-1918 comme gaz asphyxiant (le gaz "moutarde"),
car il brûle littéralement les poumons en formant du chlorure d'hydrogène avec l'eau.

PROPRIETES
Symbole Cl
Numéro atomique Z = 17
Structure électronique (K)2(L)8(M)7
Masse molaire atomique 35,5 g/mol
Nom courant Chlore
Ion Cl-
Point de fusion -100,98 °C
Point d'ébullition -33,97 °C
Densité 2,03
Etat courant Gazeux
ABONDANCE
Cosmique 0,2 ppm (partie par million)
Sur Terre 0,19 %
Dans le corps humain 0,15%
Le Chlore possède 13 isotopes, dont deux stables. La proportion quantitative de
ces deux isotopes est de l'ordre de 25%/75%.

24
 Bibliographie

SOUSA Alain. Les produits moins salés arrivent… bientôt !. [En ligne]. Disponible sur :
<[Link]
Pages consultées le 20/01/2004.

AFSSA, [1]. Colloque international « sel et santé ». [En ligne]. Disponible

sur :<[Link] Pages consultées le 20/01/2004.

AFSSA, [2]. Rapport du groupe de travail sur la « valeur repère » de consommation de sel.
[En ligne]. Disponible sur :<[Link] Pages consultées le
22/01/2004.

AFSSA, [3]. Rapport du groupe de travail sur le sel. [En ligne]. Disponible
sur :<[Link] Pages consultées le 20/01/2004.

République française, [1]. Les dossiers de sécurité sanitaire et de santé publique. [En ligne].
Disponible sur :<[Link] Pages consultées le 27/01/2004.

République française, [2]. Rapport « pour une politique nutritionnelle de santé publique en
France ». [En ligne]. Disponible sur : <[Link]
Pages consultées le 22/01/2004.

HURET Hélène. Pas de sel pour la santé ?. [En ligne]. Disponible sur :
<[Link] Pages
consultées le 27/01/2004.

Comités des Salines de France, [2]. Sel et Sécurité. [En ligne]. Disponible sur :
<[Link] Pages consultées le 30/01/2004.

Comités des Salines de France, [1]. Le pain et le sel : un enjeu de santé publique ?. [En
ligne]. Disponible sur : <[Link]/ARCHIVES/Article_sel.doc> Pages consultées le
30/01/2004.

25
 Résumé

Le sel est très courant sur notre planète, on le retrouve dans la mer, sous forme dissoute,
ou dans des carrières, sous forme de cristaux.
Depuis longtemps, le sel a été utilisé pour ses qualités dans la conservation des aliments.
Ses bienfaits pour la santé en font un condiment essentiel dans l'alimentation tant humaine
que animale. Les méthodes de conservations utilisant le sel sont encore aujourd'hui utilisées
pour de nombreux aliments, comme par exemple les poisons en saumure, les viandes, etc.
Si le sel est bénéfique pour la santé, ceci est vrai pour des consommations raisonnables.
En effet, une consommation trop forte de sel peut avoir des effets sur la santé qui sont une des
origines de maladies graves, comme le cancer, l'hypertension, l'ostéoporose, etc.
Ainsi, des mesures doivent êtres prises afin de diminuer les concentrations en sel dans
les aliments tout en prenant en compte les aspects sécuritaires, organoleptiques et
nutritionnels pour ceux-ci. Dans ce sens, l'AFSSA a rédigée des recommandations pour
diminuer les consommations en sel et celles-ci ont été appliquées par un groupe de travail afin
d'évaluer la faisabilité de ces mesures pour chaque type d'aliments.

Abstract

Salt is common on our earth. It is in sea, in dissolved form, or in sediments, in the form
of cristals.
Since long time, salt is used for conserve food or give a flavour. Salt is good for health,
because this component are essential for body and regulations. The conservations by salt are
used now for fish or meal and other types of food.
Salt is good for health but in most concentration, it can be worst for body and it is a
cause of diseases (hearth diseases, bone disease, high tension).
For prevent this disease, measurements must be taken, in this direction, l'AFSSA wrote
recommendations for reduce the concentrations of salt in food. This recommendations have
been study by a group of work for determine the possibility of reduction in each food.

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