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Chapitre sur la perception sensorielle: synthèse
1. Qualité organoleptique et perception sensorielle
1.1: caractériser la qualité organoleptique
La qualité organoleptique d’une préparation est appréciée par nos 5 sens: l’ouïe,
l’odorat, le goût, la vue et le toucher. C’est ce qu’on appelle la perception
sensorielle qui permet de reconnaitre un aliment.
L’utilité de la perception sensorielle est multiple:
- permet de repérer des défauts de qualité (ex: fruit moisi, lait qui a tourné)
- permet d’améliorer une préparation (rajout de sel, de sucre, ...)
- permet de faire des accords mets/vins
- permet de construire un argumentaire de vente
- de choisir la méthode de service qui permet de sublimer le produit: service
cloché par exemple qui permet au sens de la vue d’être mobilisé de façon
maximum (e et de surprise) et sens de l’odorat et et du gout fortement sollicités
car la cloche garde les aliments au chaud jusqu’à dégustation
Il existe 2 autres types de qualité de préparation: la qualité sanitaire (absence de
MO pathogènes pour ne pas rendre malade le client) et la qualité nutritionnelle
(présence d’une certaine quantité de CA dans les plats pour atteindre l’équilibre
alimentaire).
1.2: les descripteurs organoleptiques et les organes sensoriels
Chaque organe sensoriel va percevoir des descripteurs organoleptiques di érents.
Voici un tableau qui résume ce que chaque organe des sens perçoit:
Organe sensoriel Propriétés ou descripteurs perçus
Oeil couleur, forme (taille, régularité, équilibre,
…), texture ou consistance( molle, dure,
…), aspect (terne ou brillant, limpide ou
trouble, étri ou frais, …), robe d’un vin,
pétillement d’une boisson (champagne,
eau gazeuse)
Langue saveur (sucrée, acide, amère, salée,
umami) sensation (piquante, astringente,
rafraichissante, pétillante, …)
fl
ff
ff
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Peau et muqueuses de la bouche
texture, température
Oreille
croquant, croustillant
Nez odeurs (sucrée, orale, herbacée, putride,
…) arômes
Exemple de descripteurs organoleptiques avec ce dessert: le « délice rose »: un dôme
framboise sur fond de gâteau croquant à la pistache avec ses macarons rosés et son panier
de framboises et fraises aromatisées
Par la vue Par l’odorat Par l’ouïe Par le toucher Par le goût
- forme - aromes de -croquant du - température - saveur sucrée
arrondie fraises, gâteau fraiche - saveur acide
- couleur rose framboises et - onctuosité - sensation
brillant pistache - moelleux rafraichissant
- présentation - mondant e des fruits
harmonieuse - croustillant
- aspect de du gateau
fruits frais
1.3: les 5 saveurs fondamentales
Saveur Exemples d’aliments
Sucrée bonbon, gateau
Charcuterie, huitres, chips
Salé
Jus de citron , vinaigre, cornichons,
Acide pomme granny smith
Membrane blanche intérieure du citron
Amer (ziste), chocolat à 71% minimum de
cacao, endive, pomelo (pamplemousse
blanc)
Umami (saveur douce et délicieuse, Sauce soja, viandes fumées, bolonaise,
proche du sucré, dûe à la présence de ketchup, roquefort,…
glutamate)
fl
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2. La perception du gout et de l’odorat
2.1: principe général de la perception sensorielle (schéma fait en classe au tableau)
H
2.2 principe de la perception des saveurs et des odeurs
Voir schémas réalisés en classe
3) cas particulier de la perception des odeurs: voie nasale et voie rétro-nasale
Voie nasale: permet perception des Voie rétro-nasale: permet perception
odeurs des arômes
Les molécules odorantes entrent Les molécules odorantes, libérées lors de
directement par les narines et arrivent la mastication, remontent par les fosses
jusqu’à la muqueuse olfactive (= muqueuse nasales jusqu’à la muqueuse olfactive
nasale)
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3. Les facteurs modi ant la perception sensorielle
Facteurs individuels Facteurs environnementaux
- facteurs physiologiques: faim, l’âge (la - les facteurs sociaux (pays, région): les
perception du goût diminue en pays asiatiques utilisent plus d’épices
vieillissant) , l’état de santé (le rhume qu’en Europe et la population est plus
empêche de percevoir les odeurs et les habituée aux saveurs épicées que les
arômes, traumatisme crânien, …) européens par exemple
- Facteurs individuels: les fumeurs ont une - Les facteurs culturels (croyances,
perception des saveurs et des odeurs religions,) :dans certains pays, on
diminuée, le fait de porter un parfum consomme des insectes, des serpents.
En Inde, on ne consomme pas de viande
- Facteurs psychologiques: le plaisir, de vache, animal considéré comme
l’envie, les émotions ressenties (souvenir sacré, …
d’une odeur…)
- Les habitudes familiales: dans certaines
- Facteurs génétiques: chaque individu a familles, certains aliments sont exclus
un patrimoine génétique di érent et donc comme les abats, les épinards, …
une sensibilité di érente (par exemple, la
perception du salé peut être di érente: - L’ambiance: la lumière, le bruit, la déco,
trop salé pour un consommateur et trop …
fade pour un autre
ff
fi
ff
ff
