Baccalauréat Professionnel
FICHE TECHNIQUE DE RESTAURANT
Appellation de la préparation : Langoustines amoureuses (pour 2 personnes)
Argumentaire de vente Mise en place guéridon
−> Flambage devant le client (animation) • Réchaud
−> Sauce réalisée devant le client • 1 pince
−> Fraîcheur des langoustines • 2 assiettes creuses (pour clocher les
langoustines)
• 1 saucière de fumet, 1 saucière de crème +
Exemple de phrase : cuillères à entremets
Après avoir été cuites au beurre et flambées au whisky, les • 2 grandes assiettes chaudes (clients)
queues de langoustines sont enrobées dans une sauce • 1 Moulin à poivre / sel
élaborée à partir de la réduction du flambage, et de fumet • Les langoustines légèrement pochées, des
parfumé aux fines herbes. langoustines entières, des têtes de champignons
tournées et des fleurons pour la décoration,
envoyés très chauds.
• Ingrédients ci−dessous
Progression du travail Ingrédients
1 − Mettre en place le poste de travail
2 − Allumer le réchaud, rissoler et flamber les langoustines dès
leur arrivée de la cuisine
3 − Débarrasser les langoustines et les réserver au chaud (sur Denrées Q.menu Unité P.U. Total
assiette creuse clochée d'une autre assiette creuse) Langoustines (*entières 400
grammes
pour décor) (100*)
Réaliser la sauce Beurre 20 grammes
Sel / poivre du moulin PM grammes
4 − Incorporer le fumet et deux traits de sauce anglaise. Faire
réduire Whisky 4 Cl
5 − Ajouter la crème. Faire réduire. Sauce anglaise PM Cl
6 − Ajouter les fines herbes. Goûter la sauce, rectifier Fumet 15 CL
l'assaisonnement s'il y a lieu. Crème fraîche 10 Cl
7 − Disposer les langoustines dans la sauteuse et les enrober Citron 1/2 pièce
de sauce. Eteindre le réchaud
Ciboulette (80%),
8 − Ajouter le poivre du moulin et quelques gouttes de citron, 40 grammes
estragon (20%) haché
monter la sauce au beurre.
Coût portion :
9 − Dresser les assiettes, ajouter les élément de décoration,
servir.
Préparation similaire Présentation dans l'assiette
− Crevettes amoureuses
− Queues de gambas flambées
Accords mets−boissons Matériel de service client
Vin blanc sec et parfumé A.O.C.: − Sur grande assiette
La Clape, Sancerre blanc, Cassis, Condrieu. − Couteau et fourchette à poisson
− Rince−doigts (si une langoustine entière est servie en décoration)
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