L3 : Contrôle de Qualité et Technologie Agroalimentaire

Mme FERNANE S.

Cours : Analyse sensorielle des aliments 2024/2025

Plan du cours

I. Généralités sur la qualité et les caractères organoleptiques des aliments

II. La réponse sensorielle
III. Analyse sensorielle

IV- Méthodes instrumentales de l’analyse sensorielle des aliments

Chapitre I : Généralités sur la qualité et les caractères

organoleptiques des aliments
Les produits alimentaires dont l’homme se nourrit sont tous périssables à
l’exception de l’eau et du sel. Cette propriété pose de nombreux problèmes pour
leur préservation depuis la récolte, la capture ou l’abattage jusqu’à leur utilisation.
1-Qualité de l’aliment et son évaluation
La qualité d’un aliment est une notion subjective, puisque le principal moyen
d’évaluation est le consommateur. Différents tests et indices quantitatifs
(quantités, teneurs...) ont été mis au point pour décrire objectivement la qualité et
faciliter l’obtention d’un niveau satisfaisant recherché.
2-Comparaison entre aliments selon leur qualité
Il s’agit de comparer la qualité d’un aliment à celle d’un produit de référence qui
est défini par la réglementation (normes), du point de vue composition et procédés
de préparation. Donc, les aliments sont classés par rapport à un produit de
référence. C’est la base du contrôle de la qualité qui est une opération d’une
grande importance dans l’industrie alimentaire.

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3-Critères de qualité
3-1-Les propriétés organoleptiques (Qui affectent les organes des sens) : Elles se
basent sur les critères suivants :
 L’apparence (forme, couleur), relevant de la vision.
 La flaveur (arôme, saveur), relevant de l’odorat et du goût.
 La texture (résistance, consistance à la maturation), relevant du toucher
et de l’ouie (l’audition).
Ces facteurs jouent un rôle important dans l’appétence des aliments (tendance
à satisfaire).

Les cinq (5) sens de l’homme

D’autres caractères sont néanmoins fondamentaux, dont :

3-2-La salubrité (hygiène) : C’est l’absence d’action toxique de
microorganismes pathogènes ou toxinogènes.
3-3-La valeur nutritionnelle : C’est la composition en termes de teneur en
calories, protéines, acides aminés indispensables, vitamines, sels minéraux et
oligoéléments. La digestibilité et la disponibilité des aliments interviennent aussi.
3-4-Les propriétés fonctionnelles : Ce critère concerne les divers ingrédients
d’intérêt industriel intervenant dans l’élaboration des aliments (comme les additifs
alimentaires).

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3-5-La stabilité : C’est l’aptitude du produit alimentaire à ne pas s’altérer
rapidement. Les conditions d’entreposage et de conservation sont prises en
considération.
3-6-Le coût : C’est un paramètre économique très important qui s’impose par
rapport aux autres caractères.
4-Méthodes de l’évaluation de la qualité
Pour juger et contrôler la qualité des produits alimentaires (et par conséquent de
diriger correctement les conditions de transformation, de préservation et
d’entreposage), on fait appel à des critères et des méthodes de divers types :
-L’expérimentation sur les animaux du laboratoire ou d’élevage : ce qui permet
d’étudier la valeur nutritionnelle des aliments et l’absence de toxicité.
-Les essais microbiologiques : qui révèlent la présence ou l’absence de
microorganismes indésirables.
-Les analyses chimiques et biochimiques : qui offrent la possibilité d’évaluer la
valeur nutritionnelle et de prévoir la stabilité au cours de la conservation et de la
distribution.
-Certaines mesures physicochimiques : comme l’activité de l’eau (aw) et le pH,
qui renseignent sur d’éventuelles réactions de détérioration.
-Certaines mesures physiques comme la couleur, la rhéologie, la rétention en eau
..., qui déterminent les caractères organoleptiques et fonctionnels de l’aliment.
-Les jurys de dégustation : par l’exploitation des réactions de groupes
représentatifs de consommateurs entrainés, auxquels on demande de se prononcer
sur les caractères organoleptiques de l’aliment.
5. Présentation des propriétés sensorielles et organoleptiques des aliments :
-Caractères organoleptiques : Les propriétés sensorielles ou « organoleptiques
» des aliments recouvrent : l’aspect, la couleur, la saveur, l’odeur ou l’arôme ainsi
que la texture. Ce sont des substances absorbées par voie buccale, capables
d'impressionner un récepteur sensoriel (se trouvant dans un organe).
On distingue alors :
5-1-La couleur :
C’est l’effet d’un stimulus sur la rétine, transmis par le nerf optique au cerveau.
Le stimulus consiste en une lumière réfléchie ou transmise par un objet à partir
d’une lumière incidente.

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La couleur joue un rôle important dans l’évaluation de la qualité d’un aliment, car
elle est souvent liée à la maturité, à la présence d’impuretés, à la mise en œuvre
d’un traitement technologique, à de mauvaises conditions de stockage, à un début
de détérioration par les microorganismes… etc. Elle peut aussi être mesurée à
l’aide d’appareils : spectrophotomètre, colorimètre...

La couleur
5-2-Saveur et arôme :
La saveur et l’arôme des aliments résultent de la stimulation simultanée des
récepteurs situés dans la bouche et dans la cavité nasale (le nez) par un grand
nombre de constituants des aliments.
-La saveur : Les récepteurs du goût sont localisés dans les bourgeons des papilles
gustatives de la langue. Chaque bourgeon est constitué de cellules et s’ouvre par
un pore à la surface de la langue et innervé par un nerf sensible lié au cerveau. La
surface du milieu de la langue n’est pas (ou peu) sensible aux saveurs.
La sensibilité aux quatre saveurs (de base) : le salé, le sucré, l’acide et l’amer est
plus ou moins importante selon les zones de la langue.
Aucun bourgeon gustatif n’est spécifique d’une seule saveur, mais répond
généralement à plusieurs saveurs avec une prédominance pour l’une d’entre elles.

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 La saveur
-L’arôme : Les récepteurs olfactifs sont localisés dans la cavité rétro nasale, ils
sont constitués de plusieurs cellules longues et minces munies de poils qui
traversent le mucus et qui sont liées aux fibres nerveuses.
Lors de la prise d’aliments, les substances volatiles libérées dans la bouche
parviennent à la muqueuse olfactive en passant par la cavité nasale. On peut
différencier et reconnaitre quelques milliers d’odeurs différentes. L’homme et les
animaux sont très sensibles à certaines odeurs. La mesure de l’arôme passe par la
mesure et le dosage des substances aromatiques par des techniques comme la
chromatographie, la spectrométrie dans l’IR et l’UV, les techniques de dilution…

L’arôme
5-3-La texture :
Elle désigne ce qu’on perçoit ou on mesure dans l’aliment lorsqu’on lui fait subir
des déformations mécaniques. La perception se fait par le toucher à la main,

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ensuite dans la bouche. Elle traduit donc l’acceptation ou le refus d’un aliment par
le consommateur.
Plusieurs mesures physiques sont utilisées pour l’évaluation de la texture : comme
exemple pour la viscosité, la plasticité et l’élasticité, on mesure la vitesse
d’écoulement, l‘extrusion et la pénétration d’un corps…etc.

La texture

Chapitre II : La réponse sensorielle

[Link]é de la sensation et perception
Sensation : C’est le phénomène qui traduit de façon interne chez un individu,
une stimulation d'un de ses organes récepteurs, exemple : sensations visuelles
Perception : C’est l'activité par laquelle un sujet fait l'expérience d'objets ou de
propriétés qui sont présents dans son environnement (dans l’aliment). Cette
activité repose sur des informations délivrées par les sens.
Toute sensation possède une qualité et une intensité. La sensation est perçue
à partir d’une certaine intensité d’un stimulus.

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 Schématiquement, on peut tracer une courbe qui donne l’intensité de la
sensation en fonction de l’intensité du stimulus, elle présente quatre domaines (ou
zones) :

- Un domaine infraliminaire où la sensation est confuse et instable ;

- Un domaine liminaire où la sensation est de façon aléatoire, soit nette soit
confuse mais d’intensité toujours très faible ;
- Un domaine supraliminaire où la sensation est nette, identifiable et
d’intensité croissante avec le stimulus ;
- Une zone de saturation où l’intensité de la sensation ne varie plus quand
l’intensité du stimulus augmente. A partir de ce stade, l’augmentation du
stimulus pourra causer une gêne voire une douleur.
« Liminaire » : Se dit d'un stimulus qui est juste au niveau du seuil.

2. Qualité de la perception (la manière par laquelle le cerveau donne la

réponse)
Percevoir la qualité d’une sensation veut dire qu’elle possède une intensité
suffisante, l’identifier veut dire que le sujet ait déjà fait l’expérience de cette
sensation. On parle alors de reconnaissance, la sensation est reconnue si elle est
identique à une sensation déjà mémorisée. Le cerveau est capable de travailler par
association et de trouver des analogies entre la sensation perçue et les
informations mémorisées.

3. Variations interindividuelles
Les seuils de détection peuvent varier d’un individu à l’autre et d’une substance à
l’autre pour un même individu. Un individu peut être très sensible à un stimulus

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et moins à un autre. Ces différences de perception peuvent être dues à des facteurs
physiologiques ou génétiques aussi bien qu’aux habitudes alimentaires du sujet.
D’autres facteurs : L’âge peut affecter les performances des sujets, surtout en ce
qui concerne l’olfaction. Concernant le sexe, les femmes sont plus sensibles du
point de vue olfactif.

4. Phénomène d’adaptation
L’adaptation est la modification temporaire de l’acuité d’un organe sensoriel à la
suite d’une stimulation continue ou répétée. Il s’agit d’un phénomène entièrement
physiologique qui peut être limité en appliquant quelques consignes simples, à
savoir : attendre quelques minutes entre chaque échantillon, et se rincer la bouche.
Par ailleurs, la monotonie, l’habitude ou le manque d’intérêt que porte le juge à
l’épreuve peut aussi affecter ses performances.

L'acuité sensorielle est le pouvoir de discrimination dans la perception d'un organe sensoriel.

Chapitre III : Analyse sensorielle

Introduction
L’analyse sensorielle (ou sensométrie) est la technique qui utilise les sens de
l’homme pour connaître et décrire les caractéristiques organoleptiques d’un
produit alimentaire. Il s’agit d’analyser le produit seul en utilisant un sujet humain
comme instrument de mesure qui doit avoir toutes les qualités requises d’un autre
instrument : fidélité, répétabilité, reproductibilité, justesse, et exactitude.
L’analyse sensorielle ne s’improvise pas. Cette démarche scientifique exige un
équipement particulier, du personnel entraîné et qualifié et un jury sélectionné sur
la base de ses performances. Elle fait intervenir tous les sens, les uns après les
autres et/ou tous en même temps.

Son objectif est de pouvoir décrire un aliment, dans toutes ses dimensions
sensorielles, à quelqu’un qui ne l’a pas goûté. Il faut donc être très précis pour
donner le maximum d’informations, afin de pouvoir faire un jugement de
l’aliment.

L'analyse sensorielle s'applique à toute une gamme de domaines comme le

développement et l'amélioration des produits alimentaires, le contrôle de la
qualité, l'entreposage et le développement des processus.

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Un panel d'analyse sensorielle (un jury de dégustation) doit être considéré
comme un instrument scientifique si on veut obtenir des résultats fiables et
valides. Les tests faits et les méthodes appliquées avec ces panels doivent être
réalisés dans des conditions contrôlées, en se servant de plans d'expériences, de
méthodes de vérification et d'analyses statistiques bien conçues.

Définition

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les

perceptions sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). On l’appelle aussi
« sensométrie » ou « métrologie sensorielle, qui veut dire mesures
sensorielles ».

L'analyse sensorielle est fondée sur trois niveaux métrologiques : percevoir,

identifier et discerner et ceci à l'aide de descripteurs, dans le but d’avoir un point
de vue objectif sur ce que ressent le dégustateur.

Le principal problème de ce type d’analyse est qu’elle est subjective et que les
sens ne se limitent pas seulement à une réaction physiologique à un stimulus, mais
prennent en compte l'expérience de la personne, son état d'esprit ou son humeur,
son environnement, ses habitudes alimentaires, son état physiologique… Ceci
mène à appliquer des techniques et des méthodes qui permettront d’atteindre le
plus possible l’objectivité souhaitée.

1-Les 3 temps de la dégustation

1.1-Avant la mise en bouche : la vue, le toucher, l’odorat

 La vue

Il s’agit de regarder l’aliment sous toutes ses formes pour pouvoir le décrire
(il faut retourner l’aliment et le manipuler pour le voir intégralement) : la
couleur, la forme, la texture, les caractéristiques spécifiques (pour un fruit
ou un légume : est-il mûr, pas mûr ?), peut-il être comparé ? Qu’évoque-t-
il (ce peut être un souvenir, une histoire, un texte, etc…).

 Le toucher

Si on manipule l’aliment, on peut décrire les sensations du toucher

(l’extrémité des doigts est la zone la plus sensible du corps, avec les lèvres)
: Mou, dur, moelleux, craquant… Gras, sec, humide… Chaud, froid, tiède,
glacé, brulant…

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  L’odorat pour mieux déguster

Il faut porter l’aliment sous le nez pour le humer (le sentir). Une à deux
respirations suffisent pour donner le maximum d’informations : quel parfum
(arôme) domine ? quels autres parfums sont présents ? qu’évoquent-ils ?

1.2- Pendant la mise en bouche : l’ouïe, le goût ou la gustation

C’est le moment clé de la dégustation. Il s’agit de vérifier toutes les informations

données précédemment par les autres sens et d’en apporter de nouvelles.

 L’ouïe (l’audition)

Les dents vont vérifier, apprécier et préciser la texture sentie par le toucher et
imaginée par la vue. Est-ce bien croquant, craquant, mou, moelleux ? Chaud,
froid, tiède ? etc.

 La gustation (le goût)

La langue va explorer les saveurs : sucré, salé, acide, amer et la voie rétro-nasale
va vérifier si les parfums sentis (arômes) extérieurement sont les mêmes. Il faut
prendre le temps de bien mâcher, de bien faire passer l’aliment tout autour de la
langue, sur le palais, sur toutes les dents. Cette action ne se fait pas vite, mais en
prenant quelques minutes pour bien préciser et analyser toutes les sensations
ressenties.

1.3-Après : l’arrière-goût

Il y a un après dans la dégustation. C’est à la fois le goût qui reste en bouche après
avoir avalé l’aliment (pour un chocolat, comme exemple, ce peut être le goût du
gras, ou celui du cacao ou du lait, ou celui de noisettes, s’il est fait aux noisettes)
et des éventuels petits restes entre les dents (les morceaux de noisette dans le
chocolat). Cette dernière caractéristique permet de finaliser la description de
l’aliment et de lui donner une appréciation générale. C’est à ce moment que le
plaisir alimentaire se vérifie ou non.

Ces 3 étapes prennent du temps. Il faut y passer au moins plusieurs minutes.

Toutes ces informations doivent être les plus précises possibles. Elles doivent
anticiper à porter un jugement sur l’aliment.

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2. Mise en place des panels (jurys) d'analyse sensorielle
2.1. Recrutement des dégustateurs
Les dégustateurs peuvent être recrutés au sein du personnel de l'institution ou de
l'organisation qui procède à la recherche ou bien de l’extérieur. Des tests vont être
appliqués pour une meilleure formation du jury qui reçoit des informations
concernant l’objectif des tests et la nature des produits testés.
Le responsable des analyses sensorielles, du recrutement, de la sélection et de
l’entraînement du jury et des tests, est appelé « l’animateur », il doit avoir une
formation dans les domaines suivants :
- Analyse sensorielle afin de connaître et de pouvoir choisir les tests les plus
appropriés ;
- Technologie alimentaire de façon à être capable de préparer des produits de
référence, et d’analyser les résultats ;
-Statistique, une bonne formation est nécessaire afin de construire les plans
d’expérience, de traiter les réponses et d’interpréter les résultats ;
-Techniques de communication afin d’instaurer un dialogue entre les juges, de les
amener à confronter leurs expériences et à les verbaliser.
-De plus, l’animateur doit faire preuve de rigueur et d’organisation et doit
posséder de bonnes qualités relationnelles.
-Une connaissance de base en informatique lui sera utile si les séances sont gérées
par un logiciel, ce qui est de plus en plus le cas.
- C’est de lui que dépend en grande partie la réussite du fonctionnement du
groupe.
Il peut être aidé dans sa tâche par un technicien ou un préparateur.

2.2. Sélection de personnes pour les panels de dégustateurs experts

Les personnes qui acceptent de participer aux panels de dégustateurs experts ou
professionnels sont soumises à un examen pour déterminer si elles ont une acuité
sensorielle « normale », en leur demandant d'identifier des saveurs élémentaires
et des odeurs courantes.
Il faut aussi tester la sensibilité des dégustateurs, c'est-à-dire leur aptitude à faire
la différence entre des niveaux différents d'une caractéristique sensorielle donnée.
Ceci permet d'identifier les gens qui ont un odorat ou un goût peu marqué ou qui
ne sont pas sensibles aux variations des intensités de saveur ou de texture.

La sélection se fait en deux étapes.

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-La première étape, elle consiste à effectuer un premier tri rapide sur la base de
la fiche d'identité. Les candidats susceptibles de ne pas rester seront éliminés.
De même, seront écartées, les personnes présentant des troubles (daltonisme,
allergies, port d'une prothèse dentaire, rhume), qui sont susceptibles d'altérer la
perception des caractéristiques jugées importantes.
Cette étape vise également, grâce à un entretien, à retenir les sujets présentant :
les traits de caractères requis pour ce type de travail à savoir : l’honnêteté, la
faculté de fixer l’attention de façon prolongée et la persévérance. L’entretien aura
également pour objectif d’identifier les sujets les plus motivés et les plus
intéressés.
-La seconde étape, Après la première sélection, les dégustateurs sont soumis à
des essais (tests) pour déterminer leur aptitude à différencier des échantillons très
comparables ou identiques à ceux qui seront étudiés, ce qui aide à trouver des
dégustateurs qui sont sensibles aux différentes caractéristiques de l'aliment à
tester.
2.3. Formation des jurys
La formation comprend une partie théorique et une partie pratique.
-La formation théorique comprend les notions de base en physiologie
sensorielle,
-La partie pratique est constituée de différents tests proposés aux juges durant
les séances d'analyse, l'animateur connaît la composition des échantillons, (donc
la réponse correcte). Après les tests, il vérifie les réponses et demande aux sujets
qui se sont trompés à regoûter et à confirmer ou à infirmer la réponse. L'animateur
poursuit l'entraînement jusqu'à ce que les performances qu'il s'est fixé soient
atteintes. A partir de ce moment, le groupe est considéré comme un groupe
qualifié et pourra travailler ensemble.
Si 20 à 25 personnes ont été sélectionnées, on retient un groupe de 12 à 14 pour
la formation.
En règle générale, les séances de formation d'un panel, durent environ 30 minutes
par jour, 2 à 4 fois par semaine. Elles se font au début avec un groupe plus
important de personnes que celui dont on a besoin pour le panel, car certains
d'entre eux vont abandonner à cause de maladies qui gênent leur aptitude à
l’analyse ou à cause des exigences de leur travail.
Le groupe final qui aura reçu la formation complète devrait être composé d'au
moins 8 à 10 personnes ayant l'aptitude de bien distinguer les différences entre
les aliments.
Cette étape comprend deux séances de tests au terme desquelles les sujets les plus
performants seront retenus.
Le type de tests est choisi en fonction des objectifs du jury. Ils ne devront être ni
trop faciles, ni trop difficiles et non discriminants. Ces tests ont trois objectifs :
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- l’élimination des sujets présentant des anomalies sensorielles (anosmie « perte
totale de l’odorat » ou agueusie partielle : « absence du sens du goût »),
- la détection des sujets présentant la meilleure acuité sensorielle,
- l’évaluation de la capacité des sujets à percevoir et à décrire des sensations.

Donc, afin de répondre à ces trois objectifs, l’animateur propose aux candidats
différents types de tests. Ces tests sont décrits par AFNOR (association française
de normalisation) et qui sont :
1-Test de reconnaissance des saveurs : Dans ce test et en premier temps, on
permet aux dégustateurs d'identifier les saveurs en leur présentant un témoin. Plus
tard, au cours de la même séance ou d'une autre séance, les mêmes échantillons,
mais codés sont présentés, le sujet doit les reconnaitre et les identifier.
2-Test d'appariement : Dans ce test, les sujets reçoivent une première série
d'échantillons codés avec lesquels ils doivent se familiariser. Ensuite, ils reçoivent
une deuxième série d'échantillons codés différemment et doivent apparier les
échantillons des deux séries (Mettre en paires).
3-Test de reconnaissance des odeurs : La même procédure que pour le test
précédent de reconnaissance des saveurs.
4-Test de classement (test portant sur la mémoire des odeurs) : ce test a pour
objectif de sélectionner les sujets les plus aptes à être retenus. Il consiste à donner
aux sujets 15 odeurs différentes et à leur demander de les classer en 5 groupes de
trois odeurs. Ils sont prévenus que les mêmes 15 odeurs leur seront présentées à
la séance suivante et que le même exercice leur sera demandé. Les sujets devront
refaire les mêmes groupements que lors du premier test. Pour chaque trio
reconstitué, le sujet marque 2 points, pour chaque couple d'un trio reconstitué, le
sujet marque 1 point de plus. Cette épreuve est assez difficile.
La dernière étape de la formation se fait avec des produits alimentaires
comparables à ceux qui serviront pendant les essais réels.

On considère que la formation est terminée quand les dégustateurs sont à l'aise
avec la procédure d'évaluation, ils peuvent de façon répétée faire la distinction
entre les divers échantillons. On peut à ce moment identifier les dégustateurs qui
donnent des résultats supérieurs et les retenir pour toute la durée de l'analyse
sensorielle quand ils arrivent à distinguer des différences entre les échantillons
soumis aux essais en obtenant de façon répétée les mêmes résultats.

On se sert ensuite de l'analyse statistique (Analyse de variance - ANOVA) pour

évaluer les résultats. Les résultats de chaque dégustateur sont soumis à l'analyse.
Ceux qui peuvent faire la distinction entre les différences des échantillons avec
un faible carré moyen des erreurs devraient être retenus pour le panel.
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2.4. Le local
Le local où se déroule les analyses doit répondre à des normes bien précises
(AFNOR NF V 09-105). Il doit comprendre au moins trois pièces réservées à
l’analyse sensorielle : une salle de préparation, une salle de dégustation (salle
de réunion), auxquelles s’ajoute un bureau pour le personnel.
 Conception d'installations pour la réalisation d'essais sensoriels
La réalisation d'essais sensoriels ne nécessite pas des installations sophistiquées
mais elle impose le respect de certaines exigences de base pour être efficace et
donner des résultats fiables. Il suffit d'aménager un espace pour la préparation
des aliments, un autre pour les discussions en panel et un bureau pour
l'animateur du panel.

 Installations permanentes d'essais sensoriels

Les principes de la conception d'installations permanentes d'essais sensoriels se
basent sur la conception de laboratoire, elles dépendent du type d'essais à
réaliser, de leur quantité ainsi que de l'espace et des ressources disponibles.

Les murs doivent être peints de couleurs neutres dans l'ensemble du laboratoire.
On se sert de matériaux à surface inodore pour les planchers et les plans de travail.
Certains bois, certains tapis et certains plastiques émettent des odeurs qui
pourraient nuire aux évaluations sensorielles qu’il ne faut donc pas les utiliser.

2.4.1. Secteur de préparation des aliments (salle de préparation)

Il s’agit d’une cuisine, où sont préparés les échantillons. Elle doit comprendre tout
le matériel se trouvant habituellement dans une cuisine, avec une capacité
suffisante pour préparer des échantillons pour tous les juges.
Elle doit être isolée de la salle de dégustation afin que les juges n’y aient pas accès.
Les odeurs doivent être évacuées vers l’extérieur et ne doivent pas envahir la salle
de dégustation :
 Le plan de travail : Il faut disposer d'une surface suffisante pour la
préparation des aliments et pour installer les plateaux d'échantillons avant
de les donner aux dégustateurs. Sa hauteur doit être d'environ 90 cm pour
qu'on puisse y travailler confortablement et de profondeur d'environ 60 cm.
 Les éviers : Il faut disposer d'au moins deux éviers alimentés en eau chaude
et en eau froide. Il est également utile de disposer d'eau distillée dans un
laboratoire d'essais sensoriels, si l'eau de robinet a une odeur ou un goût
désagréable.

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 Le matériel de cuisson : Il faut disposer de cuisinières à gaz ou électriques
ou de plaques chauffantes et de fours. Les fours à micro-ondes peuvent
aussi être utilisés.
 Le matériel de réfrigération : La présence de matériel de réfrigération est
essentielle pour conserver les aliments et peut également servir à refroidir
des échantillons ou à les garder à température constante avant de les servir.
Un congélateur est également utile pour l'entreposage à long terme
d'ingrédients et des échantillons de référence et pour permettre que les
aliments préparés à des moments différents soient conservés et évalués en
même temps.
 L’espace d'entreposage : Il faut disposer de placards ou d’étagères
fermées pour ranger les plats et les fournitures et de tiroirs directement en
dessous du plan de travail pour ranger le matériel utilisé en analyse
sensorielle.
 Ventilation : Il faut installer une hotte au-dessus des cuisinières pour
réduire les odeurs de cuisson et de les empêcher de se répandre dans la pièce
du panel.

Lumières des salles de dégustation

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Mesures à prendre dans la dégustation

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  Fournitures pour les essais sensoriels
Tous les ustensiles doivent être faits d’une matière qui ne transmet pas les odeurs
ou les saveurs aux aliments préparés ou échantillonnés. Le matériel pour la
préparation des aliments et pour les servir, les ustensiles et la verrerie destinés au
secteur des essais sensoriels devraient être achetés neufs et servir exclusivement
à cette fin. Les aliments, les contenants pour échantillons (en particulier ceux qui
sont jetables), les tasses pour se rincer et les ustensiles devraient être achetés en
grandes quantités afin qu'on n'en manque pas pendant l'étude.
 Petits équipements pour la préparation des aliments.
Pour la préparation des aliments, il y aura besoin d'une balance précise, de
cylindres gradués, de pipettes, de flacons gradués et de gobelets en verre de
diverses tailles pour faire des mesures précises au cours de la préparation et de
l'échantillonnage.
Les instruments de cuisson en verre (Pyrex) ou en vitro-céramique sont
préférables à ceux en métal, car ils ne modifient pas la saveur ou les odeurs des
aliments qu'on y cuit.
Si on ne trouve que du matériel en métal, on choisit l'acier inoxydable que
l'aluminium, le fer blanc ou la fonte.
-Contenants à échantillons. La taille du contenant est fonction du type de produit
soumis aux essais et de la quantité qu'on veut y mettre.
Les contenants en papier, en plastique ou en polystyrène jetables avec des
couvercles, les assiettes Petri et en papier jetables sont tous pratiques mais coûtent
assez cher. Les contenants en verre réutilisables sont des solutions de
remplacement acceptables.
Il faut utiliser des couvercles pour empêcher les échantillons d'aliments de sécher
ou de changer de température ou d'apparence et pour empêcher la poussière de les
contaminer. Ils permettent aux odeurs de l’aliment de s'accumuler dans le
contenant afin que les dégustateurs les sentent pleinement.
-Plateaux. Il faut disposer de plateaux en plastique ou en métal pour servir les
échantillons à chaque dégustateur.
 Autres fournitures.
Cuillères, fourchettes, couteaux en plastique, serviettes, tasses en verre ou
jetables pour l'eau et les crachats et de grandes cruches de préférence en verre,
pour l'eau à boire.
On suggère également de se servir d'un détergent à laver la vaisselle sans odeurs
pour laver l'équipement.
2.4.2. Secteur consacré à la discussion en panel (salle de dégustation)
Il est nécessaire de disposer d'une pièce où les dégustateurs peuvent se réunir avec
l'animateur pour recevoir des instructions, une formation et discuter. Il doit être
distinct de celui de la préparation des aliments afin que le bruit et les odeurs de
cuisine ne gênent les dégustateurs dans leur travail. L'idéal est une pièce
confortable et bien éclairée avec une grande table et des chaises ou des tabourets
pour accueillir au moins 10 personnes.

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Elle doit être équipée de cabines individuelles ou d’isoloirs permettant l’isolement
des juges et doit comporter les accessoires suivants : éclairage modulable, passe-
plats, crachoir, système de saisie des données (formulaires papier ou PC). Avec
un maximum de confort et de concentration aux juges : couleurs claires, absence
de cadres, et de décorations etc., température et humidité de l’air correct (système
de ventilation), propreté impeccable.

2.4.3. Salle de réunion

Au cours de leur entraînement et durant les tests, les juges se confrontent leurs
expériences et leurs perceptions, pour cela ils s’expriment dans des salles de
réunion qui doivent ne pas se situer trop loin de la salle de préparation.
2.4.4. Espace à bureau
En plus de l'espace nécessaire à la réalisation d'essais sensoriels, il faut disposer
d'un endroit où l'animateur de panel peut préparer des bulletins et des rapports,
analyser les données et enregistrer les résultats.
 Consignes pour le jury et les directives à donner aux dégustateurs
Les séances d’analyse sensorielle demandent un très gros effort de
concentration. Il est essentiel d’éviter toute source de distraction et la salle doit
être conçue et aménagée. Les consignes suivantes doivent être remises aux sujets
et rappelées à chaque fois :
Consignes Commentaires
Avant la séance
- Ne pas fumer, boire du café, manger Ces produits peuvent perturber la
des bonbons, chewing-gums ou autres perception du sujet en créant des
aliments à forte saveur juste avant la flaveurs parasites.
dégustation.
- Ne pas utiliser de rouge à lèvre.

- Signaler au responsable un état Le responsable ainsi tenu au courant

maladif, une grossesse, la prise pourra expliquer d’éventuels
d’éventuels médicaments. changements de performance du juge.
- Etre ponctuel et prévenir en cas Le juge se présente à la séance dans un
d’absence. état psychologique qui ne permet pas sa
concentration.

Pendant la séance
- Lire attentivement le questionnaire
avant de commencer le test.

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- Ne pas hésiter à poser une question ou Si une question doit être posée, le juge
à demander une explication si un point appelle discrètement le responsable et
ne semble pas clair. pose sa question à voix basse.
- Se rincer la bouche et attendre Pour éviter le phénomène d’adaptation.
quelques minutes entre chaque
échantillon.
- Ne pas parler pendant le test.
- Ne pas influencer les autres juges.
- Vérifier qu’aucune question n’a été
oubliée avant de quitter la séance.

On recommande aux dégustateurs d'éviter l'utilisation de produits à odeur

prononcée, comme les savons, les lotions et les parfums avant de participer à un
panel et d'éviter de manger, de boire ou de fumer au moins 30 minutes avant de
procéder aux essais.

19
3.Réalisation des essais sensoriels
2.1. Echantillonnage des aliments pour les essais sensoriels
Les aliments présentés aux dégustateurs pour les essais doivent ne pas présenter
de risques. Les échantillons prélevés doivent être représentatifs de l'ensemble du
lot. Si les portions qui seront servies aux dégustateurs ne sont pas représentatives
de l 'aliment, les résultats ne seront pas valides.
 Préparation des échantillons pour les essais sensoriels
Les diverses étapes de la préparation des échantillons doivent être normalisées.
Les échantillons devraient tous être préparés avec la même méthode pour éliminer
les possibilités des effets de la préparation.
20
Exemple d’échantillonnage : le lot qui fera l'objet d'essais doit d'abord être
mélangé soigneusement, puis divisé en quatre parties et un échantillon est prélevé
dans chacune de ces parties. Ces quatre échantillons sont ensuite remélangés pour
former l'échantillon soumis à l'essai. La taille de l'échantillon à tester devrait être
calculée en fonction du nombre de portions qui seront nécessaires au panel.
Quand on doit cuire et préparer différents types d'aliments, le couscous par
exemple. A la fin de l'analyse sensorielle, les facteurs à contrôler comprennent le
rapport entre la quantité de couscous et l'eau de trempage ainsi que l'eau de
cuisson, le temps de trempage, la taille et la dimension du contenant de cuisson,
le temps de cuisson et la durée, le temps qui s'écoule entre la cuisson et le moment
où il est servi et la température à laquelle on le sert.
Si le temps de cuisson doit varier entre les échantillons, on doit étaler le début de
la cuisson afin que tous les échantillons soient prêts en même temps. Si on ne
procède pas de cette façon, les écarts de durée entre la fin de la cuisson et le
moment où ils seront servis peuvent influencer l'évaluation sensorielle, car le fait
de conserver des échantillons pendant une période prolongée peut modifier
sensiblement leur apparence, leur saveur et leur texture.
2.2. Présentation des échantillons pour les essais sensoriels
Les méthodes de présentation des échantillons sont également normalisées.
Chaque dégustateur doit recevoir une portion représentative de l'échantillon
d'essai.
Les aliments solides sont coupés en portions régulières pour que chaque
dégustateur reçoive une part égale du bord et du centre de l’aliment.
Les produits liquides sont remués pour avoir une consistance uniforme dans toutes
les portions et leur volume mesuré.
Quand les produits alimentaires sont formés d'un certain nombre de petits
morceaux qui peuvent varier entre eux, il faut donner aux dégustateurs une portion
assez grosse pour qu'ils puissent se servir de plusieurs morceaux pour l'évaluation
de chaque caractéristique.
En règle générale, il faut utiliser au moins 30 g d’aliment solide ou 15 ml de
boisson.
Les échantillons d'aliment évalués peuvent être avalés ou crachés mais il est
toutefois souhaitable que tous les membres du panel appliquent la même
technique. Il faut fournir des tasses avec couvercles pour cracher les restes
d'aliment.
On offre souvent de l'eau à la température de la pièce aux dégustateurs afin qu'ils
puissent se rincer la bouche avant et entre chaque échantillon qu'ils goûtent. L'eau
de rinçage peut être avalée ou crachée.
 Utilisation des échantillons de référence
Quand on procède à des essais sensoriels, on se sert souvent d 'échantillons de
référence.
Il s'agit d'échantillons désignés auxquels tous les autres échantillons seront
comparés

21
Il peut s'agir de références cachées ou codées sur des échantillons servis aux
dégustateurs en même temps que les échantillons à l'essai. On les appelle :
« échantillons-types » qui sont composés d'aliments comparables à ceux soumis
aux essais.

2.3. Erreurs de l’analyse sensorielle

Des erreurs peuvent se produire au cours des essais sensoriels, qu’il faut essayer
de limiter le plus possible. Les erreurs qui apparaissent peuvent conduire à des
résultats erronés. Les différents types d’erreurs sont les suivants :
2.3.1. Erreurs d'anticipation
Ces erreurs sont de nature psychologique, elles peuvent survenir quand on donne
trop de renseignements aux dégustateurs sur la nature de l'expérience ou sur le
type d'échantillons avant de procéder aux essais. Ainsi ils s'attendent à trouver
certaines différences entre les échantillons, alors ils s'efforceront de les trouver.
On ne devrait donner aux dégustateurs que les renseignements dont ils ont besoin
pour mener à bien l'expérience en leur demandant de ne pas échanger les opinions
entre eux pendant l'expérience.
Dans ce type d’erreurs, les dégustateurs peuvent avoir des anticipations en ce qui
concerne les échantillons. Ils s'attendent par exemple à ce que l'échantillon (A)
soit meilleur que celui du (F), ou que l'échantillon 1, ait une caractéristique plus
marquée que l'échantillon 5.
Afin d'empêcher ces erreurs, chaque échantillon devrait être codé avec un numéro
aléatoire à trois chiffres (comme 374 ou 902). Ces codes à trois chiffres
n'influencent pas les jugements des dégustateurs de la même façon que le font un
chiffre ou une lettre seule.
2.3.2. Erreurs dues à la disposition
La façon dont les échantillons sont disposés peut influencer les jugements des
dégustateurs. C'est ainsi que quand on présente deux échantillons, on préfère
souvent le premier au second. Les disposer au hasard pour qu'ils soient à des
emplacements différents sur le plateau de chaque dégustateur, peut minimiser ce
type de risque d'erreurs.
2.3.3. Erreurs de stimulus
Les erreurs de stimulus surviennent quand les dégustateurs sont influencés par des
différences entre les échantillons comme la taille, la forme ou la couleur. Une
couleur plus marquée par exemple peut les amener à accorder une note plus élevée
pour la saveur.
Afin de minimiser ces erreurs, les différences de couleur peuvent être dissimulées
en évaluant chaque caractéristique indépendamment, pour tous les échantillons.

Exemple : on procède à l'évaluation de la couleur, de la texture et de la saveur de

trois échantillons de génoise, l'erreur de stimulus est réduite si on évalue d’abord
la couleur, puis la texture et enfin la saveur au lieu d'évaluer la couleur, la texture
et la saveur du premier échantillon, puis du second, puis du troisième.

22
2.3.4. Erreurs de contraste
Les effets des contrastes (Opposition de deux choses dont l'une fait ressortir
l'autre) entre les échantillons peuvent fausser les résultats des essais. Les
dégustateurs qui évaluent un échantillon de bonne qualité avant un autre de qualité
médiocre accorderont peut-être au deuxième échantillon une note inférieure que
si un échantillon de mauvaise qualité avait été évalué auparavant. C'est ainsi que
s'ils doivent évaluer un échantillon à saveur douce après un à saveur marquée, leur
réponse sera influencée par le contraste entre les deux échantillons. Si tous les
dégustateurs reçoivent leurs échantillons dans le même ordre, les effets de
contraste peuvent avoir une influence marquée sur les données du panel.
Ces effets de contraste ne peuvent pas être éliminés pendant les essais sensoriels,
mais si on remet à chaque dégustateur ses échantillons dans un ordre différent, on
peut équilibrer ces effets pour l'ensemble du panel, demander par exemple aux
dégustateurs d'évaluer les échantillons de la gauche vers la droite.

[Link] et tests sensoriels (méthodes) : descriptions et applications

Les spécialistes de l'analyse sensorielle et les chercheurs en alimentation classent
les tests sensoriels en tests axés sur le consommateur (tests affectifs) et tests axés
sur le produit (tests analytiques) en fonction de l'objectif à atteindre.

Les tests qui servent à évaluer la préférence, le niveau d'acceptation ou le degré

de goût des consommateurs pour les produits alimentaires sont dits axés sur le
consommateur.

Les tests servant à déterminer les différences entre les produits ou à mesurer des
caractéristiques sensorielles sont dits axés sur le produit.

Ainsi, les tests appliqués dans l’analyses sensorielle sont les suivants :
 Tests axés sur le consommateur
Dans ce cas, des jurys ou des panels de dégustateurs non professionnels sont
utilisés comme instrument de mesure dans l’analyse sensorielle. En effet, les tests
axés sur le consommateur fournissent des renseignements sur les goûts et les
préférences des consommateurs, ainsi que sur les caractéristiques nécessaires pour
que le produit soit acceptable.
Quand on veut procéder à des tests auprès des consommateurs, on choisit un vaste
échantillon aléatoire de personnes, représentatives de la population pour obtenir
des renseignements sur leurs attitudes ou leurs préférences, on interroge en
général de 100 à 500 personnes.
On peut procéder aux tests à un endroit central comme un marché, une école ou
un centre commercial.
Des panels de dégustateurs amateurs (panels pilotes de consommateurs) peuvent
être conçus, ils sont généralement formés de 30 à 50 personnes, choisies au sein
23
du personnel de l'organisation (l’usine de production) qui élabore le produit ou de
l’unité qui procède à la recherche (le laboratoire).
 Tests axés sur le produit
Les tests axés sur le produit font appel à de petits panels de dégustateurs experts
et professionnels (se sont formés). Ils servent à identifier les variations entre des
produits alimentaires comparables ou à mesurer l'intensité de la saveur (odeur et
goût) par exemple et les caractéristiques de texture ou d'apparence. Ces panels
sont en général formés de 5 à 10, dégustateurs qui ont été choisis pour leur acuité
sensorielle et ont reçu une formation spéciale pour la tâche à accomplir.
Leur formation les rend plus sensibles à de petites différences que le
consommateur ordinaire ne peut reconnaitre, du fait qu’ils ont appris à mettre de
côté leurs goûts personnels quand ils mesurent les paramètres sensoriels.

3.1. Tests axés sur le consommateur

Les tests de préférence, d'acceptation et hédoniques sont des tests axés sur le
consommateur. Ils sont faits avec des panels de dégustateurs amateurs.
3.1.1 Tests de préférence
Les tests de préférence permettent au consommateur de faire un choix entre deux
échantillons, il choisit un échantillon par rapport à un autre, c’est le test le plus
simple
Exemple d'un test de préférence :
Des purées de pommes de terre sont préparées à partir de deux variétés différentes,
un échantillon A (631) et un échantillon B (228). On s'est servi d'un test de
préférence par paires pour déterminer si une des purées est préférée à l'autre. 40
dégustateurs amateurs sont choisis. On a présenté les deux échantillons à chaque
dégustateur simultanément. Chacun a évalué les deux échantillons une seule fois.
Vingt d'entre eux ont reçu l'échantillon A (631) en premier, et les vingt autres
l'échantillon B (228) en premier. On leur demande d’entourer l’échantillon
préféré.
3.1.2. Tests d'acceptation
Les tests d'acceptation servent à déterminer la mesure dans laquelle le
consommateur accepte un produit. On se sert des échelles de catégories, des tests
de classement par rang et des tests de comparaison par paires. L'acceptation
d'un produit alimentaire indique en général la consommation réelle de cet aliment
(achat et consommation).
Exemple de test de classement par rang :
On a préparé des échantillons de biscuits conçus à partir de trois types de farine.
On s'est servi d'un test de classement par rang pour obtenir une indication de la
texture la plus acceptable.
Un panel de 30 dégustateurs amateurs a été choisi. Les trois types d'échantillons
ont été présentés en même temps à chaque dégustateur en les évaluant une fois.
On a demandé aux dégustateurs de classer la texture des échantillons en terme
d'acceptabilité sans donner d'égalité, en donnant à chaque échantillon une cote

24
(une note) différente même s'il semblait comparable. L'échantillon auquel on
accorde la texture la plus acceptable se voyait donner la cote (1), le suivant la cote
(2) et celui qui paraissait le moins acceptable la cote (3).
3.1.3. Tests hédoniques
Les tests hédoniques sont conçus pour mesurer le degré d'appréciation d'un
produit. On se sert d'échelles de catégories qui sont : « Aime beaucoup »,
« N’aime pas du tout » et « Neutre ».
Les dégustateurs choisissent, pour chaque échantillon, la catégorie qui correspond
à leur degré d'appréciation.

3.2. Tests axés sur le produit

Les tests axés sur le produit comprennent l'étude de la différence, le classement
par rang de l'intensité, l'attribution des cotes d'intensité et les analyses
descriptives.

On procède à ces tests au laboratoire (salle de dégustation) avec un panel de

dégustateurs experts (professionnels). Les tests les plus appliqués sont les
suivants :

3.2.1. Tests discriminatifs (de différence)

Les tests destinés à évaluer les différences sont conçus pour déterminer s'il est
possible de distinguer deux échantillons l'un de l'autre. Ils servent à déterminer
s'il y a eu une modification perceptible de l'apparence, de la saveur ou de la texture
d'un aliment à la suite de l'entreposage (conservation), d'un changement des
méthodes de préparation ou de la modification d'un ingrédient.
Ils s'utilisent aussi pour déterminer l'aptitude des dégustateurs à distinguer entre
les différences d'apparence, d'odeur, de saveur ou de texture des aliments. Ils
comprennent les tests suivants :

[Link]. Test triangulaire : le dégustateur reçoit trois échantillons codés d’un

produit, dont deux sont identiques et un différent. Il doit indiquer lequel est
différent et il doit donner une réponse. L'interprétation se fait sur la base du
nombre de réponses correctes, comparées à une table de valeurs. Ces tests sont
utilisés lorsque les différences entre les produits à comparer sont supposées être
faibles et lorsque la nature des différences n'est pas connue.
[Link]. Test de comparaison par paires : il est comparable au test de préférence
par paires décrit dans les tests axés sur le consommateur (Différences entre deux
échantillons).
[Link]. Test duo-trio : le juge reçoit un échantillon témoin et deux autres
échantillons codés dont un est identique au témoin, il doit désigner l'échantillon
identique au témoin. Il doit donner une réponse même s'il ne perçoit pas de

25
différence entre les échantillons. L'interprétation des résultats se fait sur la base
du nombre de réponses correctes, comparées à une table de valeurs.

3.2.2. Tests descriptifs

Les dégustateurs donnent une description sensorielle totale de l'échantillon,
concernant les différents descriptifs : l'apparence, l'odeur, la saveur, la texture et
le goût.
Ces tests permettent d'identifier la nature des différences et de les quantifier. Leur
application demande un jury suffisamment entraîné et un traitement statistique
complexe. Ils comportent :

[Link]. Test de classement par rang de l'intensité

Dans les tests de classement par rang de l'intensité, les dégustateurs classent les
échantillons d'après l'intensité perçue d'une caractéristique sensorielle.
On demande aux dégustateurs de classer des échantillons codés en fonction de
l'intensité d'une caractéristique donnée, en les classant par ordre décroissant pour
l'intensité de cette caractéristique. On ne permet pas les égalités.
On présente aux dégustateurs trois échantillons ou plus dans des contenants
identiques, codés d'un numéro aléatoire à 3 chiffres. Tous les échantillons sont
présentés simultanément.
Ils ont le droit de les goûter plusieurs fois afin d’établir les comparaisons
nécessaires entre eux. Quand tous les dégustateurs ont classé les échantillons,
on fait le total des classements attribués à chaque échantillon. On vérifie alors
si les différences sont significatives en comparant les totaux de classement
entre les échantillons au moyen de test et de tableaux statistiques.
[Link]. Tests de notation
Les tests de notation mesurent l'importance de la différence entre les échantillons
et permettent de classer ceux-ci par ordre croissant ou décroissant d'intensité d'une
caractéristique.
Les dégustateurs doivent noter les échantillons, sur des échelles linéaires ou des
échelles de catégories en utilisant une échelle d'intervalles allant d'une faible
intensité à une forte intensité.
On peut déterminer la nature des différences par un profil. Une fois les
descripteurs définis, ils sont accompagnés d'une échelle graduée qui permet
d'exprimer leur intensité. Le profil permet de décrire les sensations apportées par
un produit en qualité et en intensité.
4. Analyse des données sensorielles
Les données sensorielles que fournissent les dégustateurs à la fin de l’expérience
sensorielle, peuvent se présenter sous la forme de fréquences, de rangs ou de
données numériques quantitatives.

26
La forme des données dépend du type d'échelles de mesures utilisées pendant les
essais sensoriels. Ces échelles servent à quantifier les renseignements sensoriels.
Elles sont classées selon leur type en : échelles nominales, ordinales, échelles
d'intervalles et échelles de rapport.
4.1 Échelles nominales
Les échelles nominales sont les plus simples. On utilise des nombres (des chiffres)
qui représentent des étiquettes ou des noms de catégories et non pas des valeurs
numériques réelles.
Exemple : demander aux dégustateurs d'utiliser une échelle nominale pour
identifier des caractéristiques de goûts de la sauce tomate où : 1 =fruité, 2 = sucré,
3 = épicé, et 4 =piquant. Ils inscrivent le numéro de chaque caractéristique de goût
qu'ils retrouvent dans chaque échantillon et l'animateur prépare un tableau des
fréquences d'apparition de chaque caractéristique pour chaque échantillon. On
procède alors à la comparaison des produits en observant la fréquence de chaque
caractéristique de goût dans chaque échantillon.
Dans une échelle nominale, on peut aussi au lieu d'utiliser des nombres
représentant des noms, se servir directement des noms. On donne des noms aux
catégories et on présente ensuite sous forme de tableaux, les fréquences de chaque
catégorie et on fait des comparaisons.
4.2 Echelles ordinales
Dans les échelles ordinales, les nombres représentent un rang. Les échantillons
sont classés par ordre d'importance. Ils servent à la fois pour les essais axés sur le
consommateur et ceux axés sur le produit.
 Dans le cas des panels de consommateurs, les échantillons sont classés
en fonction de la préférence ou de l'acceptabilité.
Exemple : Les biscuits préparés de trois façons différentes peuvent être classés
par ordre de préférence de :1 pour ceux que l'on préfère à 3 pour ceux qu'on aime
le moins.
 Dans le cas des essais axés sur le produit, on classe les intensités d'une
caractéristique d'un produit donné.
Exemple : on classe le caractère salé de cinq échantillons de soupe au poulet, 1
correspondant à la soupe la plus salée et 5 à la soupe la moins salée.
4.3 Échelles d'intervalles
Les échelles d'intervalles permettent de classer les échantillons en fonction de
l'ampleur d'une caractéristique unique du produit ou en fonction de l'acceptabilité
ou de la préférence. Ces échelles révèlent l'ampleur des différences entre les
échantillons.
En reprenant l'exemple des soupes au poulet, en se servant d'une échelle à
intervalles, on aurait su non seulement quelle est la soupe la plus salée mais
également le nombre d'intervalles séparant la plus salée de la moins salée.

27
28
4.4 Échelles de rapport
Les échelles de rapport sont comparables aux échelles d'intervalles, sauf qu'elles
comportent un zéro vrai. Sur une échelle d'intervalles, le point zéro est choisi de
façon arbitraire et ne signifie pas nécessairement l'absence de mesure d'une
caractéristique, alors que sur une échelle de rapport, le point zéro indique
l'absence complète de cette caractéristique.

5. Analyse statistique des données sensorielles

Les résultats sensoriels sont analysés statistiquement afin de tirer des conclusions
sur les produits alimentaires d'après l'échantillon étudié.
On peut, avant de procéder à l'expérience (l’analyse stat), faire des hypothèses,
c’est-à-dire imaginer les résultats attendus de l'expérience, elles sont formulées de
deux façons.
L'hypothèse voulant qu'il n'y ait pas de différences entre les échantillons, c’est
l'hypothèse nulle. Elle peut être soit acceptée ou rejetée.
L'autre hypothèse, est qu'il y a des différences entre et parmi les échantillons. C'est
l’hypothèse de recherche.
Exemple : on procède à une expérience pour déterminer si l'addition de sel à l'eau
de cuisson ramollit les fèves, l'hypothèse nulle serait qu'il n'y aurait pas de
différence entre les fèves cuites avec ou sans sel. L'autre hypothèse, serait
formulée en disant que les fèves cuites avec du sel sont plus molles que celles
cuites sans sel.
Il est possible, en se servant de test statistique approprié, de déterminer si
l'hypothèse nulle doit être acceptée ou rejetée. Si elle est acceptée, la conclusion
est alors qu'il n'y a pas de différence entre les fèves. Si elle est rejetée, on en
conclut que les fèves cuites avec du sel sont probablement plus molles.
Les résultats des tests statistiques sont exprimés en donnant la probabilité que le
résultat soit vrai.
Si on obtient un résultat 5 fois sur 100, du fait du hasard, on dit alors que la
probabilité est de 0,05. On estime alors qu'un résultat statistique est significatif
(c’est-à-dire qu’il y a des différences entre les échantillons) si sa probabilité est
égale ou inférieure à 0,05. À ce niveau de probabilité, l'hypothèse nulle serait
rejetée 5 fois sur 100.
Il faut choisir avant de procéder aux essais sensoriels le niveau auquel on
considérera les résultats comme significatifs. On retient généralement des niveaux
de 0,05 ou 0,01.
5.1. Les tests statistiques
Les tests statistiques servent à analyser les données provenant des études
sensorielles. Ces analyses statistiques visent les objectifs suivants :
1) vérifier les hypothèses ;
2) voir s'il y a des différences importantes entre les échantillons, les traitements
ou les populations et si ces différences sont fonction d'autres variables ou
paramètres ;

29
3) contrôler l'uniformité des réponses fournies par les dégustateurs à la fois
pendant la formation et pendant l'étude elle-même.
Les données provenant des échelles nominales et ordinales sont analysées en se
servant de tests statistiques non paramétriques (exemple :test de Friedman, sans
hypothèse), alors que les données provenant des échelles d'intervalles et de
rapport sont analysées au moyen de tests statistiques paramétriques (exemple :
test t de Student, par validation des hypothèses).
5.2. Etablissement d'un plan d'expérience
Il s'agit de l'organisation et de l'enchaînement des étapes pour mettre en place et
réaliser une expérience puis analyser ses résultats. Il faut choisir un plan bien
adapté et efficace pour que les données et les résultats des tests soient fiables.
Il y a de nombreuses façons de planifier des expériences en allant des plans
simples, complètement aléatoires, à des plans plus complexes. On se reporte
généralement à la méthode la plus simple et la plus efficace permettant d’atteindre
les objectifs de l'étude.
Les étapes ou les méthodes les plus courantes d'un bon plan d'expérience sont la
randomisation, la méthode des blocs et la répétition.
5.2.1. Randomisation
On se sert de la randomisation dans un plan expérimental pour minimiser les effets
des variations ou des erreurs.
La randomisation est une procédure qui met les unités ou les échantillons dans un
ordre tel que chaque unité a une chance d'être choisie à chaque étape du processus
de présentation des échantillons.
Exemple : pour randomiser l'attribution des divers types de cuisson des
échantillons d'aliments, on choisit un échantillon à cuire avec la méthode (1), mais
tous les autres échantillons ont des chances égales d'être cuits avec la même
méthode.
5.2.2. Méthode des blocs
On se sert de la méthode des blocs dans de nombreuses expériences pour contrôler
les variations et pour améliorer l'efficacité. Les blocs peuvent présenter, les
dégustateurs, les répétitions ou les ordres de présentation des échantillons, ou tout
facteur dont on sait qu'il peut être la source d'erreurs lors de l'expérience.
C'est ainsi comme exemple : les dégustateurs d'expériences sensorielles, étant des
êtres humains, sont souvent des sources de variations lors des expériences
sensorielles. En les regroupant en blocs lors de la planification de l'expérience et
de l'analyse des données, les variations dues aux dégustateurs peuvent être retirées
de1'erreur expérimentale.
5.2.3. Répétition
La répétition d'une expérience suppose de pouvoir répéter toute l'expérience dans
des conditions identiques. Elle fournit une évaluation de l'erreur expérimentale et
améliore la fiabilité et la validité des résultats des tests. Grâce à elle, on peut
déterminer l'uniformité du panel.

30
Le nombre de répétitions d'une expérience varie en fonction des contraintes de
temps, d'argent et d'échantillon. Toutefois, on peut en général dire que plus il y a
de répétitions, les évaluations d'erreurs expérimentales sont meilleures et les
résultats des tests sont plus fiables.
 Exemple de traitement statistique des données

Les résultats des tests et les qualités organoleptiques d’un produit sont collectés
dans un tableau. Il est nécessaire de générer un tableau différent pour chaque
descripteur. Les lignes correspondent aux notes attribuées par les juges pour
chaque produit en colonne.

On étudie alors pour chaque descripteur dans un tableau à part : la somme des
fréquences de citation, la somme des intensités cumulées et la moyenne
géométrique.

La somme des fréquences de citation (ou occurrence) : elle consiste à

comptabiliser le nombre de notes non nulles, puis à la diviser par le nombre total
de citations.

La somme des intensités cumulées : elle additionne les intensités et les

multiplier par l’intensité maximale (nombre total de notes * la note maximale)

31
 Dégustation et profil de l’analyse sensorielle d’un pain

Exemple de tableau de traitement de données des résultats d’une analyse

sensorielle
________________________________________________________________
Chapitre IV : Méthodes Instrumentales de l’analyse sensorielle des aliments

Introduction
Les industriels du secteur alimentaire utilisent l'analyse instrumentale en
complément ou en remplacement de l'analyse sensorielle.
Ces méthodes instrumentales visent à opérer selon le même principe que nos sens.
Ainsi, plusieurs appareils permettent une évaluation de la couleur des produits

32
alimentaires (vision), de leur odeur (odorat) ou de leur texture (somesthésie et/ou
audition).

1. L'appréciation instrumentale de la couleur

De nombreuses méthodes ont été mises au point pour quantifier la couleur et
permettre de l'exprimer avec plus de facilité et de précision.
Les premières mesures de la couleur reposaient sur des mesures de transmission
ou de réflectance à des longueurs d'ondes données, à l'aide d'un
spectrophotomètre.
D'autres méthodes ont ensuite été développées par un organisme international qui
s'occupe des questions d'éclairage et de couleur c’est : « la Commission
Internationale de l'Eclairage (CIE) ».
Les deux méthodes les plus connues sont l'espace couleur Yxy, développé en
1931, qui se base sur les valeurs tristimulus XYZ définies par la CIE, et l'espace
couleur L*a*b*, conçu en 1976.
-L’espace couleur est défini comme une méthode qui essaie de rapprocher les
écarts de couleur mesurés, aux écarts de couleur tels qu'ils sont perçus par l'œil
humain.
 L'espace couleur Yxy
Le concept des valeurs tristimulus XYZ vient de la théorie que la perception
des couleurs se fait selon trois composants : l'œil possède des récepteurs pour les
trois couleurs primaires (rouge, vert et bleu) et toutes les couleurs sont perçues
comme des mélanges de ces trois couleurs. Les valeurs tristimulus XYZ sont
calculées en utilisant les fonctions de ces mélanges de l'observateur standard
défini par la CIE.
 L'espace couleur L*a*b*
L'espace couleur L*a*b* est conçu plus tard, de façon à réduire les problèmes de
l'espace couleur Yxy.
Aujourd'hui, l’espace couleur L*a*b* ainsi que les espaces couleur Yxy sont
utilisés dans le monde entier pour exprimer la couleur.
Toute une série de colorimètres exploitant ces principes, sont utilisés et
commercialisés afin de répondre aux demandes des industriels. Ces appareils
comportent généralement une source lumineuse incorporée ainsi qu'un jeu de
photocellules filtrées pour correspondre aux fonctions de l'observateur standard.

33
 Colorimètres

Mesure des couleurs

2. L'évaluation instrumentale de l'odeur

Si le nez humain peut se montrer d'une très haute performance et d'une grande
sensibilité, son utilisation pour le contrôle de routine reste difficile à mettre en
œuvre. Dans ce contexte, des méthodes instrumentales peuvent constituer une

34
alternative moins coûteuse et plus rapide pour l'évaluation de l'odeur des produits
alimentaires.
Quatre caractéristiques des composés volatils responsables de l'odeur et de
l'arôme rendent leur étude instrumentale délicate :
- Ils sont très nombreux, en général une ou plusieurs centaines de milliers dans
le cas des aliments torréfiés comme le café ou le cacao ;
- Ils appartiennent à toutes les classes chimiques possibles, hydrocarbures,
acides, alcools, hétérocycles, …
- Ils sont à des concentrations faibles, de l'ordre de quelques microgrammes voir
nano grammes par kilogramme ;
- Ils peuvent être sensibles à l'oxygène ou à la chaleur.

2.1. Les analyses chimiques

Comme dans toute analyse chimique, l'analyse de l'arôme comprend trois
étapes : l'extraction de l'arôme, la séparation des différents constituants de l'extrait
et l'identification de chacun de ces constituants.
 L'extraction : cette étape est certainement la plus délicate à mettre en
œuvre étant donné la diversité des composés volatils à extraire, et leur
concentration dans l'aliment. Les techniques d'extraction sont
nombreuses et il n'existe pas de technique idéale s'appliquant à tous les
aliments et tous les composés. Le choix sera effectué en fonction de
l'aliment à étudier et du résultat attendu, on utilise des solvants pour
pouvoir extraire les composés.
 La séparation : se fait par la chromatographie phase gaz et la
distillation.

Distillateur

35
2.2. Les analyses physiques
 L'olfactométrie
Cette technique consiste à évaluer l'odeur des composés dès leur sortie
de la colonne chromatographique. L'effluent de la colonne est divisé en
deux parties : l'une est dirigée vers le détecteur en vue d'obtenir un
chromatogramme, l'autre traverse la paroi d’un four en passant par un
tube chauffé pour éviter les condensations. Le juge place son nez à
l'extrémité de ce tube et détecte les composés odorants au fur et à mesure
de leur élution, ce qui permet d'établir un aromagramme. La comparaison
du chromatogramme et de l'aromagramme permet de repérer les
composés clés de l'arôme d'un produit.

Olfactométrie

 Le nez électronique
C’est un système intelligent basé sur un réseau de capteurs chimiques pour la
classification des odeurs introduit en 1982.
C’est un instrument constitué d'un réseau de capteurs chimiques et d'un système
de reconnaissance de formes, capable de reconnaître des odeurs simples ou
complexes. C’est une boîte noire (ou d’une autre couleur) dans laquelle on
introduit un échantillon, et qui en échange fournit un résultat. En réalité,
l'instrumentation comprend 4 parties :
- le système d'introduction de l'échantillon (pompe, débitmètre, unité de
concentration),
- la chambre des capteurs (réseau de capteurs),
- les éléments électroniques (conversion signal chimique/électronique,
amplification, conditionnement, multiplexage, conversion, alimentation),

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- le système central (processeur, mémoire, logiciels de traitement des données,
affichage).
Les principaux types de capteurs connus pour la détection de gaz et de composés
volatiles sont les semi-conducteurs dopés, les polymères conducteurs, les
cristaux à onde acoustique de volume, les résonateurs à onde acoustique de
surface. D'autres types de capteurs sont utilisés de manière marginale, ou sont en
cours de développement.
Les qualités attendues d'un capteur idéal sont une haute sensibilité aux
composés chimiques, une faible sensibilité à l'humidité et à la température,
une haute stabilité, une bonne reproductibilité, un temps de réponse court,
un calibrage aisé, une bonne robustesse, un bas prix, …
Les applications des nez électroniques en agro-alimentaire sont nombreuses. Elles
touchent notamment la caractérisation des produits carnés, des céréales, des
boissons alcoolisées ou non, certains fruits et légumes, du café, …

Nez électronique

Nez éléctroniques

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 Nez éléctronique (dans la détéction des mauvaises odeurs et la prévention
contre les intoxications)

3. Les méthodes instrumentales d'analyse de la texture

On peut distinguer trois grandes catégories de mesures instrumentales de la
texture correspondant à des objectifs différents :
- les mesures comparatives pour comparer des produits entre eux ou par rapport
à des produits de référence,
- les mesures imitatives pour quantifier objectivement une propriété de texture,
- les mesures fondamentales pour comprendre les mécanismes de formation de
la texture dans les systèmes alimentaires.
Les mesures comparatives et imitatives sont des mesures qui dépendent des
appareils et des conditions opératoires et sont exprimées en unités arbitraires ou
physiques (force de rupture par exemple).
 Les mesures comparatives sont effectuées à l'aide d'appareils simples
(viscosimètres, viscosimètres à chute de bille, pénétromètre, …) ou plus
performants (analyseurs de texture). Les analyseurs de texture mesurent des
forces, des déplacements ou des vitesses pour un échantillon soumis à un
effort de compression ou de traction contrôlé.
 Les mesures imitatives sont obtenues par des dispositifs qui essaient de
reproduire un acte sensoriel comme la mastication par exemple.
 Les mesures fondamentales sont basées sur la caractérisation de
comportements rhéologiques plus complexes : rhéo fluidification,
thixotropie, seuil d'écoulement et viscoélasticité. Elles concernent
davantage les aliments fluides ou les liquides épaissis.
Thixotropie : variation de la viscosité avec le temps

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 Fluidification : Donner à quelque chose la limpidité et l'écoulement qui sont
ceux d'un liquide.
Viscoélasticité est la propriété de matériaux qui présentent des
caractéristiques à la fois visqueuses et élastiques, lorsqu'ils subissent une
déformation.

Viscosimètre Viscosimètre à chute de billes

Pénétromètre

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