Agneau farci aux légumes, Pesto de
pistaches et sauge et Jus d’agneau Prisca ADJAVON 50
N°
DENRÉES U Qté phase TECHNIQUES
1.1 Mettre en place le poste de travail
Épaule d’agneau Kg 7
1.2 Réaliser les préparations préliminaires
Pour la Farce 1.3 Réaliser le jus d’agneau :
• Marquer les parures d’agneau
Poivrons Jaune P 6
• Passer et Ajouter échalotes ,thym ail,
Poivrons Rouges P 6 beurre et laisser mousser puis déglacer
Poivron Verts P 5 au vinaigre
• Mouiller et laisser réduire (x3)
Blettes Kg 4 • Mouiller à hauteur. Cuisson 2h
Échalotes Kg 1
1.4 Désosser Agneau
Courgettes Jaunes P 5
Courgettes Vertes P 5 1.5 Préparer la farce :
Aubergines P 3 • Découper les légumes ( Poivrons,
échalotes, courgettes, tiges de blettes)
en brunoise cuire à la poêle avec de huile
Pour la sauce d’olive. Sel et poivre
Parures d’agneau Kg 5 • Cuire feuilles de blettes à la poêle puis
Echalotes Kg 3 hacher.
• Brûler Aubergine avec le chalumeau
Beurre Kg 2
terminer la cuisson au four (10min_180
Thym b 1 degrés). Mixer et passer au tamis.
Ail P 2 • Mélanger le tout, plus zeste de citron,
Vinaigre de Xérès L 0,015 farcir l’agneau et ficeler.
Pour le Pesto 1.6 Marquer l’agneau farci en cuisson puis enfourner
Sauge b 3 avec du romarin, citron, tête d’ail pendant 20min
Pistache Kg 0,040 à 220 degrés.
Ensuite mouiller avec du Vin blanc et du bouillon
Parmesan Kg 0,040 pendant 50min à 180 degrés.
Huile d’olive L 0,0008
1.7 Réaliser Pesto :
• Mixer pistache torréfiées, sauge, et
Vin blanc L 2 parmesan. Sel et poivre.
Citron Jaune Kg 2
Réaliser Citron confit
Romarin b 3 1.8
Bouillon de légumes Pm Finitions :
1.9
Sel, Poivre Pm • Saucières : brunoise citron confit et thym
• Pesto de pistache
