Marmelade de Topinambour et Helianti,
Topinambour rôti, Sauce de topinambour, Prisca ADJAVON 50
Condiment Ail Noir
N°
DENRÉES U Qté phase TECHNIQUES
Marmelade De Topinambour 1.1 Mettre en place le poste de travail.
Topinambour Kg 9
1.2 Réaliser les préparations préliminaires.
Helianti Kg 4
Oignons Kg 3 1.3 Réaliser le Bouillon de légumes.
1.4 Réaliser Marmelade de Topinambour
Bouillons de légumes • Faire suer les Oignons sans coloration.
Carottes Kg 3 • Ajouter les Topinambours et Heliantis en
morceaux, les faire revenir et mouiller
Céleris P 4
légèrement au bouillon de légumes.
Laurier, Thym, Persil PM PM/3/3
Sel,Poivre PM 1.5 Réaliser Sauce Topinambour
Navet Kg 2 • Prélever une partie de la marmelade et
Mixer avec du lait et de la crème fraiche
Oignons Kg 2
1.6 Réaliser Condiment Ail Noir
Sauce topinambour • Mixer l’ail avec de la crème fraiche afin
d’obtenir une purée.
Marmelade de topinambour
Lait / Crème liquide L 2/2 1.7 Réaliser Topi Rôti :
• Couper les topinambours en quartiers et
Condiment Ail Noir le faire rôtir au four avec du beurre, huile
d’olives, thym, ail, sel et poivre. 15min à
Ail Noir KG 2
180 degrés.
Crème Liquide L 2
1.8 Réaliser Chips de Topinambour et Hélianti :
• Faire de fine tranches à la mandoline et
Pickles de Topinambour les frire à 160 degrés.
Sucre/ Sel 150/ 30
1.9 Réaliser Pickles de Topinambours :
Poivre en grain PM
• Couper topi en brunoise
Badiane PM • Faire bouillir 1min dans le jus de Pickles
Vinaigre d’alcool / Eau ml 500
Graine de fenouil PM
Topinambour Kg 0,700
Beurre Kg 2
Finitions
Topinambour Rôti
Fleurs d’Hippo Tops
