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Recette de soles meunières au persil

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Soles meunières, Sauce au persil, Citrons

Prisca ADJAVON 30
Grillés et câpres frites.
N°
DENRÉES U Qté phase TECHNIQUES

Element de base 1.1 Mettre en place le poste de travail.

Soles Entières KG 6 1.2 Réaliser les préparations préliminaires.


Beurre Kg 3
1.3 Habiller les soles.
Thym b 5
Ail Kg 0,200 1.4 Marquer les soles au beurre et à l’huile d’olive.
Citron jaunes P 10 Saler et poivrer, ajouter le thym, l’ail et le jus
de citron.
Huile d’olive PM
1.5 Réaliser Sauce Persil
Sauce Persil • Blanchir Les feuilles de persil
• Faire suer les échalotes ciselées
Persil b 10
• Deglacer au vin blanc et laisser réduire
Echalotes Kg 2 • Incorporer la crème fraiche. Porter à
Vin blanc L 2 ébullition.
• Ajouter le persil blanchi
Crème liquide L 2
• Retirer du feu et mixer.
Piment d’espelette PM • Rectifier l’assaisonnement et passer au
Sel / Poivre PM tamis.
• (Si besoin, monter au beurre)

1.6 Frire les câpres.


Finitions
1.7 Lever les suprême des citrons et les griller au
Câpres b 1
chalumeau
Citrons Jaunes P 15 1.8
Shiso Rouge P 6 Équeuter le Shiso Rouge.

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