REPUBLIQUE DE CÔTE D’IVOIRE
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
UFR AGROFORESTERIE
LICENCE 3
Année Académique
SCIENCES DE LA VIE ET DE LA TERRE
2024 –2025
COMPTE RENDU
TRAVAUX PRATIQUES
ALIMENTATION
GROUPE 2 POLYNOME 2
PARTICIPANTS: ENSEIGNANTS:
KONE MARIAM Responsables :
KOFFI NADIA REINE FLORA
Prof. BEUGRE Maxwell
KONAN KOUADIO NIKEZE
Dr. DIOMANDE Massé
KONE MOUSSA
Dr. NIABA Koffi
KONAN AHOU BECANTI SERGIE
Dr. GNAHE Dago
KONE N’GANON
GNANGBE EMMANUELLA AURELIA
KOUAKOU GRACE RUTH
TP ALIMENTATION Page 1
PLAN
I- Le but de cette manipulation
II- Contrôle de la qualité de l’œuf
MANIPULATION 1
- Catégorie d’œuf selon le poids
- Détermination de la hauteur de l’albumen
MANIPULATION 2
- Détermination de la coloration du jaune de l’œuf
MANIPULATION 3
- Epreuve de densité
III- Questionnaire
1- Déterminer la masse moyenne des œufs. En déduire la catégorie à
laquelle appartiennent ces œufs.
2- Quelle est la densité d’un œuf du jour ? pourquoi varie t-elle ?
3- Quelle signification donne t-on à la position de l’œuf dans l’éprouvette ?
4- Quelle est la hauteur (mm) de l’albumen des œufs ?
5- Déterminer la coloration du vitellus des œufs? Citer les facteurs
influençant cette coloration.
6- Ces œufs sont-ils de bonne qualité ? justifier votre réponse
TP ALIMENTATION Page 2
TP 1 : CONTROLE DE QUALITE DE L’ŒUF
I- Le but de cette manipulation
Le but de cette manipulation est de :
- Contrôler le poids du plateau vendu au marché de Daloa
- Contrôler le vieillissement des œufs
- Suivre un autre critère qui est la hauteur de l’albumen et la coloration du jaune de l’œuf.
II- Contrôle de la qualité de l’œuf
Manipulation 1
Catégorie d’œuf selon le poids
A partir d’un plateau d’œuf acheté au commerce, peser individuellement les œufs du plateau.
Manipulation (n° de l’œuf) Masse de l’œuf (en g)
1 58,16
2 58,74
3 57,53
4 64
5 55,23
6 55,53
7 55,94
8 61,27
9 59,75
10 59,63
11 64,04
12 55,70
13 55,92
14 61,40
15 60,16
16 54,15
17 61,11
18 55,30
19 56,19
20 53,71
21 62,36
22 63,28
23 51,50
24 58,02
25 55,53
26 59,55
27 61,87
28 58,94
29 56,47
30 52,35
TP ALIMENTATION Page 3
Manipulation 2
Détermination de la hauteur de l’albumen
L’œuf pesé est cassé sur une plaque propre et horizontale. La hauteur
de l’albumen est mesurée à l’aide d’une vis micrométrique.
Mode opératoire
L’Appareil de mesure, placé au dessus de l’albumen par un mouvement
descendant de l’aiguille.
Cette valeur lue sur le grand cadran est obtenue juste au moment ou
l’extrémité de l’axe de l’aiguille touche la surface de l’albumen.
La hauteur est exprimée en unité Haugh (U.H)
Manipulation 3
Détermination de la coloration du jaune de l’œuf
Le jaune est étalé sur une table. A l’aide de l’Echelle ROCHE, présentant
un éventail à 15 branches de colorations différentes, on compare les
couleurs du jaune de l’œuf et on les classe selon les différentes valeurs
chromatiques.
On dispose de 3 œufs (A, B ET C)
TP ALIMENTATION Page 4
ECHELLE DE ROCHE
Œuf A : 0,6 mm
Echelle : 11
Œuf B : 0,8
Echelle : 12
Œuf C : 0,9 mm
Echelle : 12
Œufs Hauteurs Echelle ROCHE
A 6mm 11
B 8mm 12
C 9mm 12
Manipulation 4
Epreuve de densité
La densité de l’œuf diminue au cours du vieillissement. C’est un critère de qualité qui est
exploité pour savoir si l’œuf est frais ou pas.
MODE OPERATOIRE
-Préparation de l’eau salée à 10%
-Peser 100g de sel de cuisine sans iode.
-le dissoudre dans un litre d’eau.
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MANIPULATION
Remplir une éprouvette d’eau salée
Plonger délicatement l’œuf dans la solution
Observer la position de l’œuf dans l’éprouvette et conclure.
Les 100g de sel de cuisine renversé
Les 100g de sel de cuisine dans l’éprouvette graduée
Dissolution du sel dans l’eau
L’œuf plongé dans l’éprouvette
graduée contenant de l’eau salée
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Manipulation (n° de l’œuf) Position de l’œuf
1 Verticale au fond de l’éprouvette
2 Verticale au fond de l’éprouvette
3 Verticale au fond de l’éprouvette
4 horizontale au fond de l’éprouvette
5 Verticale au fond de l’éprouvette
6 Verticale au fond de l’éprouvette
7 horizontale au fond de l’éprouvette
8 horizontale au fond de l’éprouvette
9 Verticale au fond de l’éprouvette
10 horizontale au fond de l’éprouvette
11 horizontale au fond de l’éprouvette
12 Verticale au fond de l’éprouvette
13 Verticale au fond de l’éprouvette
14 Verticale au fond de l’éprouvette
15 horizontale au fond de l’éprouvette
16 Verticale au fond de l’éprouvette
17 Verticale au fond de l’éprouvette
18 Verticale au fond de l’éprouvette
19 horizontale au fond de l’éprouvette
20 Verticale au fond de l’éprouvette
21 Verticale au fond de l’éprouvette
22 Verticale au fond de l’éprouvette
23 horizontale au fond de l’éprouvette
24 horizontale au fond de l’éprouvette
25 Verticale au fond de l’éprouvette
26 horizontale au fond de l’éprouvette
27 Verticale au fond de l’éprouvette
28 horizontale au fond de l’éprouvette
III- Questionnaire
29 horizontale au fond de l’éprouvette
30 Verticale au fond de l’éprouvette
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1- Déterminer la masse moyenne des œufs. En déduire la catégorie à laquelle
appartiennent ces œufs.
∑ masse œufs
Masse moyenne = Nombre total d’œufs
1743,93 g
Masse moyenne = = 58,13 g
30 œufs
Ces œufs appartiennent à la catégorie 4 car la masse moyenne de ces œufs est comprise
entre 55g et 60g
55g < masse moyenne (58,13g) < 60g
2- Quelle est la densité d’un œuf du jour ? pourquoi varie t-elle ?
La densité d’un œuf du jour d=1,090
Explication : la densité de l’œuf du jour varie en fonction de l’âge de l’œuf. Au fur et à
mesure que l’œuf vieillit, l’humidité et l’air pénètre dans la coquille, ce qui augmente la
taille de la chambre à air à l’intérieure de l’œuf. Cela rend l’œuf moins dense et peut le
faire flotter dans l’eau.
3- Quelle signification donne t-on à la position de l’œuf dans l’éprouvette ?
La position de l’œuf dans une éprouvette donne des indications sur sa fraicheur :
Dans le cas où l’œuf coule (au fond de l’éprouvette)
- La position horizontale : elle concerne le positionnement de l’œuf de frais, cela indique
que l’aire à l’intérieur de l’œuf est minimal et que la chambre à aire est petite.
- La position verticale : œuf légèrement vieux. L’œuf se tient debout ou penché à
l’intérieur du récipient de l’éprouvette. Cela signifie qu’il commence à vieillir, l’air a
pénétré légèrement dans l’œuf, augmentant la taille de la chambre à aire. Cette
position concerne généralement les œufs de 8 à 30 jours.
Dans le cas où l’œuf flotte (dans l’éprouvette)
- Œuf flotte : dans ce cas l’œuf est vieux ou avarié cela est dû à une accumulation
importante d’aire à l’intérieur de l’œuf ce qui a réduit sa densité. Cette flottaison
concerne les œufs ayant une durée de 1 mois et plus.
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4- Quelle est la hauteur (mm) de l’albumen des œufs ?
- Œuf A :
H= 0,6 cm
- Œuf B :
H= 0,8 cm
- Œuf C
H= 0,9 cm
Œufs Hauteurs Echelle ROCHE
A 6mm 11
B 8mm 12
C 9mm 12
5- Déterminer la coloration du vitellus des œufs? Citer les facteurs influençant cette
coloration.
- Œuf A : Coloration jaune clair
- Œuf B et C : Coloration Jaune orangé
Les facteurs influençant la coloration de l’œuf
La coloration du vitellus de l’œuf est influencée par plusieurs facteurs notamment :
- L’alimentation de la poule
Les aliments riches en caroténoïdes comme tel que le maïs peut intensifier la couleur du
vitellus, le rendant ainsi jaune ou orange.
- L’âge de la poule
Les jeunes poules ont souvent des œufs avec un vitellus plus coloré que les poules plus
âgées.
- Les conditions de l’élevage, le stress et la santé des poules peuvent également affecter
la coloration du vitellus.
6- Ces œufs sont-ils de bonne qualité ? justifier votre réponse
Ces œufs ne sont pas de bonne qualité car ils ne respectent pas les critères de qualité de
l’œuf.
- Au niveau du poids, les œufs ont un poids moyen (58,13) en dessous de 70 g c'est-à-
dire comprise entre 55g et 60g. donc ces œufs sont de catégorie 4 selon leur
classification pondérale d’om la qualité inferieure
- Au niveau de la densité, les œufs coulaient dans l’eau salée contenu dans l’éprouvette
graduée, avec une position verticale justifiant ainsi la vieillesse de l’œuf.
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- La hauteur de l’albumen des œufs (chambre d’aire) des œufs A,B et C est supérieure à
4mm avec les valeur respectives : 6mm, 8mm et 9mm traduisant ainsi une
accumulation importante d’aire à l’intérieure de l’œuf réduisant donc sa densité. D’où la
mauvais qualité des œufs.
TP 2 : PREPARATION DU YAOURT ET MESURE DU DEGRE DORNIC
A- Le but de cette manipulation
Le but de la présente manipulation consiste à suivre au cours de la fabrication du yaourt
l’acidité lactique et à déterminer la matière sèche non grasse du lait.
B- Procédé de Fabrication du yaourt
1- Reconstitution du lait liquide à 14 % de matière sèche (140 g de lait en poudre,
qualité L.P si possible)
2- Pour cela, il faut utiliser de l’eau tiède (40°C) pour dissoudre le lait
3- Pasteuriser à 90-95°C pendant 5 minutes
4- Refroidir jusqu’à 40-45°C
5- Ensemencer avec 1 pot de yaourt Vigor où yoplait nature sucré
6- Déterminer le degré Dornic avant d’ensemencer en prélevant 1 volume du lait
reconstitué
7- Titrer et incuber à 45°C
8- Contrôler l’acidité (dosage de l’acidité du lait au moyen de soude Dornic).
MANIPULATIONS
Reconstitution du lait
1L 140 g
X 152 g
1 x 152g
X= = 1,08L environ 1L
140g
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- Peser et utiliser 152g de lait pour 1L d’eau
- Chauffer de l’eau (eau tiède)
- Renverser l’eau tiède dans un seau
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Dissolution du lait dans l’eau tiède 40°C
- Renverser les 152g de lait dans l’eau chaude recueillir afin d’éliminer les
microorganismes du lait
- Pasteurisation du lait
Le lait est d’abord pasteurisé pour éliminer les bactéries indésirables. Tourner ou homogénéisé
le mélange eau + lait (laitillé)
- L’ensemencement du yaourt nature dans du lait liquide reconstitué
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- refroidissement du mélange (40 – 45 °C)
- Fermentation
Mettre le mélange dans la condition anaérobiques à l’aide d’un emballage de façon
hermétique pour éviter toutes entrées d’aire. Car l’oxygène constitue un danger pour
ces bactéries lactiques tel que : lactobacillus bulgaricius et streptococcus thermophillus
essentielle pour la fermentation du yaourt. Plus le temps de fermentation du yaourt est
long, plus le yaourt est épais et acide.
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Conserver le mélange ou la solution pendant 8 heures dans une étuve afin d’éviter la variation
de la température car la variation de la température peut entrainer ou provoquer une
inhibition de l’action des microorganismes nécessaire à la fermentation du yaourt.
Notre yaourt est enfin prêt
Une fois le yaourt prêt réfrigérez-le pendant quelques heures pour qu’il prenne encore un peu.
Il est généralement conservé au réfrigérateur.
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Contrôles au cours de la fermentation lactique
1. Mesure du pH du lait et du yaourt
Tableau 1 : Evolution du pH
Temps pH
Lait entier pasteurisé liquide 6.7
Yaourt 30 min 6.4
Yaourt 1 h 6.3
Yaourt 2h 5.4
Yaourt 3h 5.1
Yaourt 4h 4.8
Yaourt 5h 4.5
Yaourt 6h 4.3
1. Quelles remarques faites-vous ?
On remarque que l’acidité du yaourt augmente avec le temps. Plus le temps de fermentation
est grand plus l’acidité du yaourt augmente.
2. Quelles conclusions pouvez-vous en tirer ?
Nous pouvons dire que l’acidité du yaourt dépend de la durée de fermentation. De plus la
fermentation se poursuit l’acide lactique s’accumule et le pH du yaourt devient de plus en
plus acide.
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2. Mesure du degré Dornic du lait et du yaourt
Tableau 2 : Evolution du degré Dornic du lait et du yaourt
Temps Volume de soude verséAcidité Dornic (en °D)
Vsoude (ml) Calcul : Vsoude x 10
Lait entier pasteurisé liquide 1.7 17
Lait + ferments lactiques (0 h) 2.3 23
Yaourt 30 min 2.6 26
Yaourt 1 h 3.1 31
Yaourt 2h 5.1 51
Yaourt 3h 6.6 66
Yaourt 4h 8.6 86
Yaourt 5h 10.4 104
Yaourt 6h 11.6 116
1) Calculer l’acidité lactique (en équivalent Dornic)
Voir tableau du degré Dornic du lait et du yaourt
2) Tableau de l’évolution de l’acidité du yaourt en fonction du temps de fermentation,
tracer la courbe et commenter
Voir courbe de l’évolution de l’acidité du yaourt en fonction du temps de
fermentation
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Analyse de la courbe :
La courbe de l’acidité du yaourt en fonction du temps a une allure croissante. Plus le temps de
fermentation est long, plus le yaourt est acide. L’acidité Dornic du yaourt évolue donc en
fonction du temps.
Interprétation de la courbe :
L’acidité du yaourt augmente au fil du temps en raison de la fermentation continue des
bactéries lactiques (lactobacillus bulgaricius et streptococcus thermophillus) qui sont ajoutées
au lait. Ces bactéries convertissent le lactose, le sucre naturel du lait en acide lactique. Cette
fermentation se prolonge tant que les conditions (température, milieu acide) restent
favorables. Plus le yaourt est conservée pendant longtemps, plus la fermentation se poursuit
entrainant une accumulation d’acide lactique et diminue le pH du yaourt.
3) Quel est le processus biochimique de la formation du yaourt ?
- La préparation du lait : le lait est d’abord pasteurisé pour éliminer les bactéries
indésirables. Cela implique de chauffer le lait à une température 85°C pendant quelques
minutes.
- Refroidissement : après la pasteurisation, le lait est refroidi à une température optimale
pour la fermentation entre 40°C et 45°C
- Inoculation : des cultures de bactéries lactiques (lactobacillus bulgaricius et
streptococcus thermophillus) sont ajoutées au lait refroidi ces bactéries vont fermenter
le lactose.
- Fermentation : les bactéries convertissement le lactose en acide lactique. ce processus
abaisse le pH du lait, ce qui entraîne la coagulation des protéines du lait (caséine) et
donne au yaourt sa texture crémeuse. La fermentation dure généralement de 4 à 8
heures.
- Maturation : après la fermentation, le yaourt est réfrigéré pour arrêter le processus de
fermentation et améliorer sa saveur.
4) Quel est l’intérêt d’ensemencer le yaourt nature dans le lait liquide
reconstituer ?
- L’ensemencement du yaourt nature dans du lait liquide reconstitué présente plusieurs
avantages, tant sur le plan organoleptique que nutritionnel voici les principaux intérêts
de cette pratique :
- Amélioration de la texture : ensemencer du lait reconstitué avec du yaourt permet de
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développer une texture crémeuse et onctueuse. Les bactéries lactiques (lactobacillus
bulgaricius et streptococcus thermophillus) present dans le yaout nature contribuent à
la fermentation et à l’épaississement du lait, ameliorant ainsi la consistance finale du
produit.
- Fermentation contrôlée : l’utilisation du lait comme culture d’inoculation assure une
fermentation contrôlée grâce à des souches de bactéries spécifiques. Cela permet de
garantir une acidité et un goût constant contrairement à la fermentation spontanée.
- Bénéfices probiotiques : L’ensemencement du lait avec le yaourt permet d‘introduire
des cultures vivantes de probiotiques, qui auront des effets bénéfique sur la santé
intestinale. Ces probiotiques favorisent une équilibre microbien à l’intérieure de notre
système digestif.
- Facilitation de la digestion : les bactéries lactiques présentes dans le yourt aident à la
digestion du lactose, ce qui est bénéfique pour les personnes intolérantes au lactose. La
fermentation décompose le lactose en acide lactique, rendant le yaourt plus digeste que
le lait entier.
- Enrichissement nutritionnel : le yaourt contient des protéines, des minéraux (comme le
calcium) et des vitamines (comme la vitamine B12). Ensemencer du lait reconstitué
avec le yaourt permet de bénéficier des ses nutriments, enrichissant ainsi le profil
nutritionnel du produit final.
- Economie et accessibilité : utilisé le lait reconstitué permet de réduire les coûts de
production, surtout dans les régions où le lait frais est moins disponible ou plus cher.
Cela rend le yaourt accessible à un plus grand nombre de consommateurs.
- Impact environnemental réduit : l’utilisation du lait reconstitué peur également réduire
l’empreinte écologique associée au transport et à la distribution du lait frais. En
favorisant une production plus localisée.
En conclusion : ensemencer du lait liquide reconstitué avec du yaourt nature est une méthode
efficace pour produire un yaourt de qualité tout en garantissant une sécurité alimentaire, une
digestibilité amélioré et des avantages nutritionnels.
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TP 3 COMPORTEMENT DU GRAIN D’AMIDON AU TRAITEMENT
HYDROTHERMIQUE
Mode opératoire
a) L'échantillon d’amidonnatifest pesé (250 mg) dans un erlenmeyer et dispersé dans
25 ml d’eau.
b) L’erlenmeyer est placé au bain Marie pendant 30 minutes à la température
convenable allant de 60 à 95 °C.
c) Transvaser dans un tube à centrifugation déjà taré, le culot et peser l’ensemble puis
centrifuger
d) Culot et surnageant sont pesés séparément
e) Déterminer la matière sèche sur une partie aliquote du culot.
Le pouvoir de gonflement est exprimé par la formule :
𝑀ℎ−𝑀𝑠
PG= 𝑀ℎ
PG : pouvoir de gonflement
Mh : matière aliquote humide
Ms : matière aliquote fraiche sèche
1- Les résultats du gonflement des suspensions d'amidon obtenus, sont présentés sur la figure 1.
Figure 1 : Gonflement des suspensions d'amidon de manioc (Manihot esculenta Crantz)
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QUESTIONS
a) A partir du graphe ci-dessus, remplir le tableau suivant :
Gonflement (g d'eau/g d'amidon)
Température (°C) 60 70 80 90 95
Yacé 2,5 17 27 35 36
Bounda 1 2,5 15 29 35 38
Anango Agba 2,5 14,5 24 30 32,5
TMS 4 (2) 1425 2,5 12,5 24,5 29 32
Variétés IM 89 2,5 13,5 23 32 40
Yavo 10 20 28 35 29
b) Analysez ce tableau.
Le tableau présente le pourvoir gonflant des différentes variétés d’amidon en fonction de la
température. Lorsque la température augmente, le pourvoir gonflant des variétés de manioc
devient plus important, la température influence donc le pourvoir du gonflement de l’amidon.
c) Identifiez l'amidon (variété) ayant le PG le plus élevé ? Justifiez votre
réponse.
L’amidon (variété) ayant le PG le plus élevé est IM 89 avec 40g car sa structure moléculaire
spécifique qui lui permet d’absorber plus d’eau et de se gonfler d’avantage à la température
de 95°C ? Les variétés d’amidon peuvent varier en fonction de leur composition en amylose et
amylopectine qui influence leur capacité de se gonfler.
d) Expliquez l'évolution des suspensions d'amidon de Yavo à partir de 90 °C.
Les suspections d’amidon de yavo diminuent à partir de 90 °C en raison de la structure unique
de l’amidon qu’elles contiennent. A ces températures, l’amidon de Yavo subit une
gélatinisation qui est moins stable comparativement aux autres variétés. Cela peut être lié à
un rapport spécifique d’amylopectine, où l’amylose peut se libérer plus facilement, entrainant
une diminution de la viscosité. En revanche, les autres variétés d’amidon continuent à gonfler
à ces températures, car elles ont une meilleure capacité de rétention d’eau et de formation de
gel. Cela veut dire qu’elles sont résistantes à la dégradation thermique, ce qui les rend plus
stables dans les conditions de chaleur. En résumé, la diminution des suspensions d’amidon de
Yavo à cette température est due à leur structure et à leur composition qui les rendent moins
stables sous chaleur.
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