Université Montpellier II

Sciences et Techniques du Languedoc

HABILITATION A DIRIGER DES RECHERCHES

Ecole Doctorale Science et Procédés Biologiques et Industriels

Formation Doctorale Génie des Procédés

TRAITEMENTS DES JUS DE FRUITS TROPICAUX

PAR PROCEDES MEMBRANAIRES

par
Manuel DORNIER

Maître de Conférences Montpellier SupAgro

Chercheur Associé CIRAD

Soutenue publiquement le 15 mars 2007

devant le Jury composé de

M. Jean-Pierre PAIN PR UM2 (Montpellier) Président

Mme Marie-Laure LAMELOISE PR ENSIA (Massy) Rapporteur
Mme Hélène ROUX DE BALMANN DR CNRS (Toulouse) Rapporteur
M. Eric FAVRE PR INPL (Nancy) Rapporteur
Mme Martine DECLOUX PR ENSIA (Massy) Examinateur
M. Gilbert M. RIOS PR ENSCM (Montpellier) Examinateur
M. Max REYNES DR CIRAD (Montpellier) Invité
Merci à Michel, à Martine et à Max
 SOMMAIRE

I. INTRODUCTION ..........................................................................................................................................1

II. PRESENTATION PERSONNELLE ..........................................................................................................4

II.1. Curriculum vitae....................................................................................................................................5

II.2. Charges d’enseignements ......................................................................................................................6
II.2.1. Formation initiale d’ingénieurs ............................................................................................................7
II.2.2. Formations continues ...........................................................................................................................8
II.2.3. Enseignements extérieurs à l’ENSIA-SIARC ....................................................................................10
II.3. Activités connexes ................................................................................................................................10
II.4. Travaux de recherche antérieurs .......................................................................................................12

III. SYNTHESE DES ACTIVITES DE RECHERCHE ...............................................................................14

III.1. Contexte et orientations générales ....................................................................................................15

III.2. Concentration par évaporation osmotique ......................................................................................17
III.2.1. Contexte .............................................................................................................................................17
III.2.2. Etude des transferts de matière...........................................................................................................18
III.2.2.1. Mise au point de l’outil expérimental ............................................................................................19
III.2.2.2. Etude du transfert d'eau.................................................................................................................20
III.2.2.3. Etude des transferts de composés d’arôme....................................................................................25
III.2.3. Evaluation semi-industrielle du procédé ............................................................................................37
III.2.3.4. Performances du procédé ..............................................................................................................38
III.2.3.5. Qualité des concentrés...................................................................................................................39
III.2.4. Développement de nouvelles membranes d’évaporation osmotique .................................................41
III.2.5. Recherche de solutions extractantes moins corrosives.......................................................................42
III.3. Stabilisation et clarification par microfiltration tangentielle.........................................................44
III.3.1. Contexte et intérêt du sujet.................................................................................................................44
III.3.2. Optimisation du couplage traitement enzymatique / microfiltration..................................................45
III.3.3. Développement d’un bioréacteur enzymatique ..................................................................................47
III.4. Désacidification par electrodialyse ...................................................................................................49
III.4.1. Contexte et intérêt du sujet.................................................................................................................49
III.4.2. Principaux résultats obtenus et perspectives ......................................................................................51
III.5. Autres projets de recherche menés ...................................................................................................53

IV. CONCLUSION ET PERSPECTIVES.....................................................................................................55

ANNEXES ............................................................................................................................................................62
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I. INTRODUCTION
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J’ai été recruté en 1995 sur un poste de Maître de Conférences à l’Ecole Nationale Supérieure des
Industries Alimentaires dans la Section Industries Alimentaires Régions Chaudes basée à Montpellier
(ENSIA/SIARC). Compte-tenu de la situation particulière de l’ENSIA/SIARC qui ne dispose pas de
laboratoires en propre, la totalité de mes activités de recherche a été réalisée au Centre International de
Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD).

Grâce à une convention cadre liant l’ENSIA et le CIRAD, les enseignants ENSIA/SIARC
bénéficient du statut de Chercheur Associé CIRAD et y réalisent leurs travaux de recherche. Dans ce
contexte, je suis rattaché depuis 1995 à l’équipe "Chimie et Technologie" du département FLHOR
(Fruits, Légumes et Produits Horticoles) du CIRAD qui se constitue aujourd’hui d’une quinzaine de
permanents. Cette équipe travaille exclusivement sur la caractérisation et la valorisation des fruits
tropicaux. Elle est répartie sur plusieurs sites. Le site de Montpellier comprend 3 laboratoires
(caractérisation, conservation, transformation) et des installations pilotes semi-industrielles (halle de
technologie). Il est complété par plusieurs antennes outre-mer qui permettent de mener les actions de
recherche et de développement en relation directe avec les partenaires locaux, industriels et instituts de
recherche.

A mon arrivée dans l’équipe FLHOR de Montpellier, j’ai progressivement pris en charge
l’ensemble des activités de recherche portant sur l’application des techniques membranaires aux jus de
fruits tropicaux. Depuis 1996, je travaille essentiellement avec l’antenne d’Amérique latine, nos
partenaires industriels étrangers étant surtout localisés dans cette zone. Les études réalisées ont donné
lieu à de nombreuses collaborations scientifiques avec divers instituts de recherche nationaux,
notamment l’Institut Européen des Membranes (IEM) de Montpellier, et internationaux. Le
chronogramme des principaux partenariats développés au cours de mes travaux est présenté dans le
Tableau 1.

En terme de financement de la recherche, le CIRAD possédant un statut d’EPIC, seulement 50 %

du budget est assuré par des ressources propres. Une partie conséquente de mes travaux de recherche
est donc financée par des contrats privés ou des financements internationaux (UE, coopération
bilatérale ou multilatérale, etc.). Depuis 1996, mes activités sont intégrées dans l’Unité Propre Soutien
de Programme ENSIA-SIARC labellisée par la Direction Générale de l’Enseignement et de la
Recherche (DGER) du Ministère de l’Agriculture.

Le document présenté ici propose un bilan des travaux de recherche menés durant mes 10 années
d’activités en tant qu’enseignant-chercheur à l’ENSIA/SIARC. La première partie regroupe mon
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curriculum vitae, un résumé de mes activités hors recherche ainsi qu’un rappel des travaux antérieurs à
mon recrutement à l’ENSIA. La seconde partie est consacrée à la synthèse de l’ensemble de mes
activités de recherche sur ces dix dernières années. Après avoir défini les orientations générales de
mes travaux, j’y présente la démarche scientifique suivie et les principaux résultats obtenus. Enfin, je
propose en conclusion, un bilan global de mes activités de recherche et les perspectives qui sont
envisagées à terme.

Tableau 1 : chronogramme des principales collaborations institutionnelles menées au cours de travaux

de recherche (EO : évaporation osmotique, MFT : microfiltration tangentielle, ED : électrodialyse).

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Collaborations nationales
IEM-UM2 EO
(Montpellier) MFT MFT
ED
INRA (Massy) EO EO
ENSIA/GIA EO
(Massy) MFT
INRA (Grignon) EO
Collaborations internationales
UNIVALLE EO
(Colombie) MFT
USDA (EU) EO
EPN MFT
(Equateur) ED
CITA-UCR EO
(Costa Rica) MFT
UNESP-UNICAMP-EMBRAPA EO
(Brésil) MFT MFT
ESP-ITA EO
(Sénégal) MFT
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II. PRESENTATION PERSONNELLE

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II.1. CURRICULUM VITAE

DORNIER Manuel, né le 21/06/1965 à Besançon (25). Français. Marié. 3 enfants.

N° INSEE : 1 65 06 25 056 242 / 84
Corps/Grade : Maître de Conférences de l'enseignement supérieur agricole (cl. normale)
Echelon :6 Date d'ancienneté dans l’échelon: 01/05/2006
1
Section CNECA : 3 (mathématique, physique, informatique, génie rural et des procédés)
Section CNU : 62 (énergétique, génie des procédés)
Affectation administrative : Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires
(ENSIA), 1 av. des Olympiades, 91744 Massy cedex
Affectation opérationnelle : ENSIA, Section des Industries Alimentaires Régions Chaudes (SIARC),
1101 av. Agropolis, CS. 24501, 34093 Montpellier cedex 5
Tél.: 04-99-23-21-50 / Fax: 04-67-61-70-55 / Mél.: dornier@[Link]
Adresse personnelle : 85 allée du Bois du Prieur, 34830 Clapiers
Tél.: 04-67-60-89-42

• Principaux diplômes

1988 Maîtrise des Sciences et Techniques des Industries Alimentaires

Université Montpellier II - Sciences et Techniques du Languedoc
1989 - Ingénieur des Sciences et Technologies des Industries Alimentaires
Institut des Sciences de l'Ingénieur de Montpellier (ISIM)
- DEA Sciences des Aliments, Nutrition et Fermentations
Université des Sciences et Techniques du Languedoc - Montpellier II
Sujet: interactions entre composés d'arôme et ß-cyclodextrines.
1994 Thèse de Doctorat spécialité Génie des Procédés
ENSIA Massy - Dépt. Génie Industriel Alimentaire
Sujet: développement d'outils pour l'optimisation des conditions hydrodynamiques en filtration
tangentielle.
Jury: Pdt. G. Trystram (Pr. ENSIA) / Rapp. B. Tarodo De La Fuente (Pr. Univ. Montpellier II)
et F. René (CR. INRA, Plaisir-Grignon) / Exam. M. Decloux (MC. ENSIA), P. Aimar (DR.
CNRS, Toulouse) et G.M. Rios (Pr. UMII).

• Cursus professionnel
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du 01/10/89 Enseignant/Chercheur V.S.N. puis contractuel du Ministère de la Coopération - Ecole

au 31/09/91 Nationale Supérieure Universitaire de Technologie (ENSUT), Dakar (Sénégal)
Dépt. Génie Chimique, Division Industries Alimentaires.
Enseignements: technologie alimentaire et génie chimique.
Recherche/Développement: traitement d'effluents de poissonnerie et stabilisation du vin
de palme par filtration tangentielle.
du 01/10/91 - Allocataire de Recherche en Thèse puis Ingénieur d'Etude vacataire - ENSIA Massy
au 31/12/94 Dépt. Génie Industriel Alimentaire.
Sujet: développement d'outils pour l'optimisation des conditions hydrodynamiques en
filtration tangentielle.
- Enseignant vacataire - ENSIA Massy et INA Paris/Grignon
Travaux pratiques de Génie Industriel Alimentaire (ingénieurs, DEA).
du 01/01/95 Chercheur contractuel post-doctoral - Université de Technologie de Compiègne (UTC)
au 31/08/95 Dépt. Génie Chimique, Division Technologies Agro-Industrielles.
Thème de recherche : stérilisation UHT de plats cuisinés par chauffage ohmique.
depuis le - Maître de Conférences - ENSIA/SIARC Montpellier
01/09/95 Intitulé du poste: technologie et valorisation des matières premières agricoles tropicales.
Enseignements: chimie alimentaire, transformation des fruits et légumes tropicaux, génie
des procédés, technologie générale.
- Chercheur associé - CIRAD Montpellier
Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le
Développement, Dépt. Fruits, Légumes et Produits Horticoles (FLHOR)
Thématique principale: traitement des jus de fruits tropicaux par procédés
membranaires.

II.2. CHARGES D’ENSEIGNEMENTS

Créée en 1976, la Section Industries Alimentaires Régions Chaudes (SIARC) de l’ENSIA a pour
principal objectif la formation de cadres en agro-alimentaire spécialisés dans la transformation des
produits tropicaux. Elle dispose d’un statut de Département depuis 1996 et se compose aujourd’hui
d’une équipe de 8 enseignants-chercheurs et de 7 agents AITOS. Cette équipe a été créée à
Montpellier afin notamment de s’associer avec le Centre International de Recherche Agronomique

1
Commission Nationale des Enseignants-Chercheurs relevant du Ministre chargé de l’Agriculture
 -7-

pour le Développement (CIRAD), organisme français de recherche spécifiquement orienté vers la

production et la transformation des produits tropicaux.

La SIARC accueille 70 à 100 étudiants par an dont la plupart sont d’origine étrangère (pays
d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie du sud-est) ou des DOM/TOM. La formation initiale (50 à 80
étudiants/an) se compose d’un cursus Ingénieur en Industries Alimentaires Régions Chaudes. Elle est
réalisée en 2 ans avec un recrutement sur concours D au niveau Maîtrise es Science. La dernière année
est également accessible à des étudiants d’autres écoles d’ingénieurs françaises, désireux de se
spécialiser en agro-alimentaire tropical (spécialisation DATTe, Développement Agroalimentaire et
Transfert de Technologie). Depuis quelques années, la SIARC développe en parallèle un ensemble de
formations continues diplômantes (Master Professionnel NATURA, Master of Science) ou non
(Formations de formateurs, modules courts à la carte). Enfin, ces activités de formation sont
complétées par des actions d’expertises ou d’ingénierie pédagogiques à l’étranger.

L’ensemble des activités pédagogiques que j’ai assuré entre 1996 et 2005 est récapitulé en Annexe
1. Elles sont rappelées ci-dessous, successivement pour la formation initiale Ingénieur puis les
formations continues.

II.2.1. Formation initiale d’ingénieurs

• Ingénieur 1ère année

La première année a pour objectif d’approfondir ou d’acquérir les connaissances de base
indispensables à l’ingénieur en agro-alimentaire. Les enseignements s’appuient systématiquement sur
des illustrations faisant référence au contexte tropical. Durant cette première année, j’interviens
principalement dans les enseignements de génie industriel alimentaire et de chimie :
- Génie industriel alimentaire (depuis 2003) : traitements thermiques et procédés non-conventionnels
de stabilisation des aliments (cours 9-10 h/an).
- Chimie alimentaire (depuis 1996) : réglementation et objectifs de la chimie analytique appliquée
aux aliments, principales techniques chromatographiques et spectrophotométriques, dosages
volumétriques et méthodes d’analyses spécifiques (cours 10-15 h/an, TD 8-30 h/an, TP 140-
155 h/an).
- Informatique scientifique (de 1995 à 1999) : programmation en langage structuré et applications à
la résolution de problèmes numériques (TD 12-28 h/an).

• Ingénieur 2ème année, spécialisation DATTe

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La seconde année est une année de spécialisation exclusivement orientée vers les produits tropicaux
et le développement. Elle comprend 6 mois d’enseignements et 6 à 9 mois de stage professionnel en
pays tropical ou méditerranéen. Durant cette année de formation, j’interviens principalement dans 2
modules filière : fruits et légumes tropicaux, sucrerie/raffinerie de canne :
- Module fruits et légumes tropicaux : de part mon affectation en recherche dans le département
FLHOR (Fruits, Légumes et produits HORticoles) du CIRAD, je me suis en toute logique fortement
impliqué dans ce module d’enseignement dès mon arrivée dans l’équipe. Mes travaux de recherche,
exclusivement appliqués aux fruits tropicaux, me permettent en effet de bien appréhender les
matières premières, leurs transformations et le contexte technico-économique de la filière. J’y
assure une partie des cours à raison de 6 à 12 h/an et participe à l’encadrement des travaux
pratiques (24 h/an).
- Module sucrerie/raffinerie de canne : en début de module, je me charge du cours introductif (3 h/an)
dans lequel sont rappelés quelques indicateurs économiques, les principales propriétés physico-
chimiques du saccharose et les méthodes d’évaluation de la qualité des sucres commerciaux. Ce
cours présente également un schéma technologique général de la sucrerie et de la raffinerie de
canne ce qui permet aux étudiants de disposer d’une vue d’ensemble des opérations nécessaires à la
production de sucre brut et raffiné (chronologie et rôle).

II.2.2. Formations continues

Afin de répondre à la demande croissante des partenaires du sud, l’ENSIA-SIARC s’est engagée
depuis plusieurs années dans une stratégie de développement de ses activités de formation continue. Je
me suis investi dans ces formations qui peuvent être diplômantes ou non.

• Formations de formateurs
Ces formations sont conçues pour des enseignants étrangers déjà en activité qui souhaitent soit
mettre en place des enseignements généraux en agro-alimentaire dans leur institut d’origine, soit
développer un cours plus spécifique dans une formation agro-alimentaire existante. Elles se déroulent
sur plusieurs mois généralement en 2 étapes successives. La première étape consiste à actualiser ou à
compléter les connaissances des stagiaires, indispensables à leurs objectifs pédagogiques. Elle est
réalisée sous forme d’enseignements théoriques et pratiques en petit groupe. La seconde partie est
consacrée à l’élaboration de leurs propres enseignements en utilisant un système de tutorat
individualisé. Après avoir précisé les objectifs pédagogiques, le programme, la structure et le contenu
de ces enseignements, ils sont élaborés en intégrant la réalisation des supports pédagogiques
 -9-

(polycopiés, transparents, supports informatiques). Jusqu’en 1998, j’ai assuré dans ce cadre, la totalité
des enseignements et des tutorats en rapport avec les fruits et légumes tropicaux (14-19 h/an).

• Formations de Masters
Plusieurs Masters ont été mis en place à la SIARC principalement pour proposer des formations
continues diplômantes plus lisibles dans le système universitaire anglo-saxon. La SIARC propose
actuellement 2 types de Masters à Montpellier (6 à 9 mois de cours et 6 à 9 mois de stage) : Master
d’Etudes Professionnelles du Réseau NATURA « Transformation des Produits Agricoles Tropicaux à
Vocation Alimentaire » (mise en place en 1991) et Master of Science de l’ENSIA « Génie Agro-
Alimentaire Méditerranéen et Tropical » (ouverture du cursus en 1999). Une grande partie des cours
théoriques et pratiques de ces 2 Masters est couplée avec la formation initiale d’ingénieur. A partir de
2001, un Master international délocalisée en Asie du sud-est « Asian-European Master of Science in
Food Science and Technology » a été mis en place en collaborations avec d’autres instituts de
formation internationaux. Cette formation est dispensée dans une université asiatique en langue
anglaise. Je me suis investi dans quelques enseignements spécifiques aux 2 formations de Masters of
Science que propose notre établissement :
- Masters en France : au niveau de cette formation, je suis intervenu dans la définition des
programmes et ai assuré, en fonction des besoins et des évolutions, quelques enseignements
spécifiques (cours 9-19 h/an complétées certaines année par des TD) : méthodes d’analyses
physico-chimiques des aliments, traitements thermiques, transformation des fruits et légumes,
extraction par fluide supercritique, réseaux de neurones, plans d’expériences.
- Masters à l’étranger : en 2002, j’ai participé aux enseignements du Master international délocalisé à
l’Université de Los Baños (Philippines). Répartie sur 1 semaine, mon intervention (15 h de cours
magistraux et 15 h de tutorat individuel) s’est insérée dans le module « Advanced in tropical fruit
processing ». Elle a porté sur les applications des techniques membranaires à la transformation des
jus de fruit tropicaux, les traitements enzymatiques, les nouveaux procédés de stabilisation
thermique des liquides, l’extraction des composés d’arôme de fruits et les nouvelles voies de
valorisation des sous-produits de l’industrie des jus de fruit. J’ai conçu ces enseignements en me
basant sur les principaux travaux de recherche et de développement en cours et en mettant à profit
mon expérience en recherche.
 - 10 -

II.2.3. Enseignements extérieurs à l’ENSIA-SIARC

- Ecole d’Ingénieur en Agro-Développement International ISTOM (ingénieurs 4éme année), Orientation

technique en productions végétales tropicales : traitements de stabilisation thermiques des produits
végétaux transformés (cours 6 h et TD 3 h en 2005).
- Ecole d’Agronomie de Montpellier Agro.M (ingénieurs 3ème année) : qualité des fruits tropicaux frais
et aptitudes à la transformation (cours 6 h en 2005).
- Polytech Montpellier, Dépt. Science et Technologie des Industries Alimentaires STIA (ingénieurs
3ème année) : applications des réseaux de neurones à la modélisation et au contrôle-commande dans
les procédés alimentaires (cours 2 h/an de 1997 à 2004).
- ISAA/ENSIA-INAPG Paris (ingénieurs 2ème année) : intérêt du procédé d’évaporation osmotique
pour la concentration des liquides alimentaires (cours 3 h/an en 1999 et 2000).
- Ecole Supérieure d’Agronomie de Purpan (ingénieurs 4ème année) : technologie des jus de fruits
(cours 4 h en 1997).
- Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar (ingénieurs 3ème année) : technologie des jus de fruits
tropicaux (cours 2 h en 2004).

II.3. ACTIVITES CONNEXES

• Encadrement de stages
Chaque année, j’assure l’encadrement (sous forme de tutorat : préparation, suivi, rapport,
soutenance) d’une partie des stages qui sont inclus dans les différentes formations de la SIARC.
Depuis 1995, j’ai ainsi encadrés au total 34 stages ouvriers ingénieurs 1ère année (3 mois), 24 stages de
fin d’étude ingénieurs 2ème année (6 mois) et 35 stages de Master (6-9 mois).

• Missions extérieures et expertises

De 1995 à 2005, j’ai réalisé 15 missions spécifiques à l’étranger et outre-mer dans le cadre de
l’ENSIA ou du CIRAD (Annexe 2). Ces missions courtes (7-10 jours), ont eu pour objet soit un appui
scientifique, soit une animation scientifique soit, pour certaines d’entre elles, une expertise.

• Responsabilités et fonctions au service de l’établissement

− Adjoint au Chef de Département SIARC de l’ENSIA depuis 1997.
− Représentant de la SIARC au Conseil Intérieur du CNEARC depuis 1996.
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− Correspondant de la SIARC à la bibliothèque CNEARC-ENSIA depuis 1995 (renouvellement du

fond documentaire, assistance à l’indexation des nouveaux ouvrages, dépouillement des revues).
− Membre de la commission de recrutement des Masters of Science de l’ENSIA « Génie Agro-
Alimentaire Méditerranéen et Tropical » depuis 2000.
− Représentant des enseignants dans la commission d’allocation de bourses de stage pour les
étudiants ingénieurs ENSIA/SIARC depuis 2001.
− Responsabilités d’enseignement :
. unité de formation 1ère année « outils de l’ingénieur », 1 mois, 164 h, 6 modules (depuis 1996),
. module 1ère année « visites industrielles », 1 sem., 20 h (de 1997 à 2000),
. module 2ème année « fruits et légumes tropicaux », 2 sem., 50 h (depuis 1996),
. module 2ème année « sucrerie / raffinerie de canne », 1 sem., 27 h (depuis 1996),
. module 2ème année « management de la qualité », 1 sem., 27 h (depuis 1996).

• Participation à des jurys

De 1996 à 2005, j’ai participé comme examinateur, aux jurys d’une Thèse de Pharmacie et des 4
thèses de Doctorat en Génie des Procédés que j’ai co-encadrées. Je participe également aux jurys
d’évaluation des soutenances d’ingénieurs et des thèses de Masters ENSIA-SIARC à raison
respectivement d’environ 8 et 4 par an en moyenne (Annexe 3).

• Appartenance à des commissions et groupes de travail formels

− Représentant du CIRAD au Conseil Scientifique du Pôle Régional Languedoc-Roussillon
PROMETEE de 1997 à 2005 (expertise de dossiers de demande de financement d’entreprises
régionales, définition et programmation des activités du Pôle).
− Participation à la commission de recrutement des écoles d'ingénieurs du réseau EIFFEL (Polytech,
CUST, etc.) : environ une année sur deux depuis 1996 (20 entretiens individuels par an).
− Membre du comité scientifique du symposium international “ Aplicacion de tecnologias de
membranas en la industria agroalimentaria latinoamericana ”, Quito 13-15/10/1999 (sélection
communications).
− Responsable du comité d’organisation locale du congrès International “ Congress on Engineering
and Food ICEF9”, Montpellier 7-11/03/2004 (animation et coordination).
− Corrections d’articles pour des revues scientifiques (2 articles / an) : J. Food Eng., J. Memb. Sci.,
Fruits.
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II.4. TRAVAUX DE RECHERCHE ANTERIEURS

Avant ma prise de fonction à l’ENSIA en 1995, j’ai participé à plusieurs programmes de recherche.
Les sujets abordés et leur bref descriptif sont présentés ci-dessous dans l’ordre chronologique. Ces
études, réalisées dans diverses équipes et pour la plupart, en collaboration avec des partenaires
industriels, m’ont permis d’acquérir une première expérience en abordant des sujets liés soit aux
sciences des aliments soit au génie des procédés alimentaires.

• Etudes des interactions composés d'arôme / β-cyclodextrine (88/89-DEA) / Sté. Roquette (Lestrem)
Afin d'augmenter la stabilité des arômes, l'utilisation de la β-cyclodextrine comme agent
complexant présente un grand intérêt. Néanmoins, pour envisager l'utilisation industrielle de cet
heptamère cyclique de glucose, il est nécessaire de quantifier la stabilité des complexes formés.
Plusieurs méthodes de détermination de la constante de complexation (Kc) ont été testées lors de cette
étude. Aucune relation simple n'a été mise en évidence entre la valeur de Kc et la structure des 24
molécules aromatiques étudiées. Des phénomènes de complexation compétitive ont également été
observés. Ces résultats représentent une première étape importante pour la maîtrise de l'utilisation de
la β-cyclodextrine dans les bases aromatisantes.

• Récupération des matières azotées contenues dans des effluents de poissonnerie par filtration
tangentielle (89/90-Coopération) / Sté. Africazote (Dakar)
L'objectif de ce travail était de tester les potentialités de la filtration tangentielle pour la
récupération des composés azotés contenus dans les effluents d'une usine de farine de poissons. Suite à
une série d'essais sur pilote, nous avons montré que l'intérêt économique de l'opération est insuffisant
pour envisager une application à l'échelle industrielle.

• Stabilisation du vin de palme par filtration tangentielle (90/91-Coopération)

L'intérêt de l'utilisation de la filtration tangentielle pour la stabilisation microbiologique du vin de
palme a été clairement démontré au cours de cette étude. Les bons résultats obtenus sur une
installation semi-industrielle ont permis d'envisager la mise en place d'un programme de
développement plus ambitieux à Dakar.
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• Optimisation des conditions hydrodynamiques en filtration tangentielle (91/94-Thèse) / EDF

(Moret)
Pour chaque nouvelle application en filtration tangentielle, l'optimisation des conditions
hydrodynamiques nécessite une campagne d'essais sur pilote. Cette démarche est souvent coûteuse et
lourde à mettre en place. Ce travail a consisté à développer quelques méthodes d'optimisation
principalement tournées vers l'utilisation de modèles de représentation pour améliorer la fiabilité de
l'optimisation et pour limiter les coûts de ce type d'étude. Les méthodes proposées ont été validées sur
des unités pilotes automatisées avec ou sans circulation de filtrat lors de la clarification de sirops de
sucre roux de canne et de solutions de gomme arabique. La première méthode testée était basée sur
l’utilisation de plans d'expériences associés à un traitement des données par régression linéaire
multiple. Nous avons montré que ce premier "outil" permettait d'optimiser les conditions
hydrodynamiques à un temps de référence à la suite de 10 essais expérimentaux. La seconde méthode
a fait appel aux réseaux de neurones pour la modélisation dynamique du colmatage membranaire. La
capacité de ces modèles non-linéaires à représenter les cinétiques de colmatage a été démontrée aussi
bien lors de filtrations à conditions constantes que variables au cours du temps. Ce second "outil" a
notamment permis d'optimiser le procédé à un temps de référence après seulement 5 essais
expérimentaux. Les résultats obtenus sur des produits industriels ont ouvert diverses perspectives en
particulier en contrôle-commande. Cette étude a constitué une première étape vers une optimisation
plus fiable de la filtration tangentielle. Utilisées comme outil d'aide à la décision, les méthodes
proposées devraient en effet permettre de mieux maîtriser le colmatage membranaire et ainsi,
contribuer au développement du procédé à une échelle industrielle.

• Stérilisation de produits alimentaires par chauffage ohmique (95-Postdoc.) / Sté. APV (Evreux) et
CTCPA (Amiens)
Basés sur un étroit partenariat entre les utilisateurs potentiels (CTCPA) et l'équipementier concerné
(APV), les travaux entrepris visaient à définir une méthodologie pour l'étude d'une nouvelle
application industrielle du chauffage ohmique. Schématiquement, cette méthodologie comportait 3
étapes: évaluation de l'aptitude technologique du produit à traiter, étude du traitement en batch sur un
pilote de laboratoire adapté, validation du procédé sur une installation continue semi-industrielle. Mise
en oeuvre sur divers plats cuisinés à base de légumes et de viandes, la méthodologie proposée a permis
d'établir la faisabilité du procédé à moindre coût et d'optimiser rapidement les conditions de
traitement.
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III. SYNTHESE DES ACTIVITES DE RECHERCHE

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III.1. CONTEXTE ET ORIENTATIONS GENERALES

Les jus de fruits tropicaux représentent un enjeu économique considérable pour de nombreux pays
du sud. En effet, le développement des marchés locaux et des marchés d’exportation est constant
depuis plusieurs années. Toutefois, par rapport aux produits standard commercialisés, deux grandes
tendances caractérisent la demande actuelle. D’une part, pour les jus de fruits destinés à la
consommation directe, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits dont les
caractéristiques sensorielles et nutritionnelles sont proches des jus de fruits fraîchement extraits.
D’autre part, pour les jus de fruits de type Produits Alimentaires Intermédiaires (destinés à être utilisés
comme ingrédients dans diverses préparations à base de fruits notamment les boissons), les utilisateurs
recherchent des nouveaux produits pour diversifier leur offre. Ces évolutions doivent donc être prises
en compte dans les choix technologiques lors de l’élaboration des jus de fruits tropicaux.

Dans ce contexte, le CIRAD a choisi d’engager un programme de recherche sur l’application des
techniques membranaires qui sont prometteuses dans ce domaine. En effet, ces techniques séparatives
peuvent être mises en œuvre à température ambiante. Elles sont donc a priori plus respectueuses de la
qualité des fruits et peuvent être utilisées pour développer de nouveaux produits. Enfin, elles sont bien
adaptées aux petites unités de transformation (polyvalence, modularité, faible niveau technique) ce qui
représente un avantage supplémentaire par rapport aux champs d’application du CIRAD. Mes
compétences antérieures, acquises notamment en Thèse, m’ont permis de m’investir rapidement dans
cette problématique scientifique.

Parmi les différentes applications potentielles des procédés membranaires aux jus de fruits, nous
avons choisi de focaliser nos travaux de recherche sur les deux opérations les plus importantes au
niveau industriel : la concentration et la stabilisation/clarification des jus de fruits (Tableau 2). Ainsi,
dès 1995, nos travaux de recherche ont été essentiellement consacrés à l’étude de l’application de
l’évaporation osmotique, technique récente qui permet de concentrer les jus de fruits sans les chauffer
et la microfiltration tangentielle, technique baromembranaire utilisée pour les clarifier ou les stabiliser
à froid. Enfin, à partir de 2000, nous nous sommes intéressés à un troisième procédé membranaire pour
une application plus spécifique : la désacidification de jus de fruits par électrodialyse.

L’ensemble des travaux entrepris vise à étudier les opérations unitaires précitées ainsi que leur
éventuel couplage en vue de proposer de nouveaux procédés de stabilisation, clarification,
concentration ou désacidification de jus de fruits tropicaux plus respectueux de la qualité des matières
 - 16 -

premières. Les études menées doivent permettre d’évaluer ces procédés pour de futures applications
industrielles.

Tableau 2 : Principales applications des procédés membranaires pour le traitement des jus de fruits.

COMPOSES A SEPARER Objectifs de la Procédés industriels Principaux procédés

(teneurs dans les jus de fruit) séparation standard membranaires utilisables
Evaporation sous-vide Osmose inverse
EAU (75-95%) Concentration Cryoconcentration Evaporation osmotique
Distillation membranaire
FRACTION SOLUBLE (5-25%)

Faible masse molaire

Composés polaires : oses, oligosides, acides
organiques, acides aminés, peptides, Chromatographie
vitamines hydrosolubles, pigments Elimination adsorption/ionique Osmose inverse
hydrosolubles, composés phénoliques Standardisation Précipitation Nanofiltration
Composés apolaires : composés volatils, Extraction Extraction liq./liq. Electrodialyse
caroténoïdes, lipides, vitamines Fractionnement Distillation Pervaporation
liposolubles Purification Trait. enzymatiques

Masse molaire élevée

Polyosides solubles : pectines Ultrafiltration
Protéines
Polyphénols condensés : tanins
FRACTION INSOLUBLE (0-20%)
Décantation
Pulpe (fragments tissulaires et cellulaires) Clarification Filtration frontale Microfiltration
Centrifugation

Microorganismes Pasteurisation Traitements thermiques Microfiltration (Øp ≤ 0,2 μm)

Stérilisation

La synthèse des travaux de recherche menés depuis 1995 est proposée ci-dessous par procédé.
Ainsi pour chacune des 3 techniques membranaires étudiées, quelques éléments sur le contexte
spécifique de leur application sont tout d’abord rappelés. Après avoir précisé la démarche retenue pour
répondre aux objectifs, les principaux résultats et conclusions obtenus sont présentés de façon
synthétique. Dans ce document, j’ai choisi de développer davantage les travaux réalisés sur
l’évaporation osmotique. Ce procédé est un effet le moins connu et les travaux réalisés sont, à mon
sens, les plus novateurs.

Les publications issues de ces travaux sont regroupées en Annexe 4. Certaines d’entre elles sont
fournies dans le recueil joint au dossier et son repérées dans le texte [numéros en gras surlignés].
 - 17 -

III.2. CONCENTRATION PAR EVAPORATION OSMOTIQUE

III.2.1. Contexte

L'opération de concentration représente un intérêt majeur pour l'industrie des jus de fruits. En effet,
le concentré est la forme principale de commercialisation car moins onéreuse à stocker et à transporter.
Les trois principaux procédés de concentration actuellement utilisés dans l'industrie présentent
certaines limites : l'évaporation, même sous pression réduite, conduit à des dégradations de la qualité
sensorielle et nutritionnelle (T > 70 °C); l'osmose inverse et la cryoconcentration ne permettent pas de
dépasser une teneur en Extrait Sec Soluble (ESS) de 450 [Link]-1, ce qui est insuffisant par rapport aux
exigences du marché (ESS > 600 [Link]-1).

Face à ces limitations, le procédé d'évaporation osmotique (EO) est une alternative particulièrement
intéressante. Brevetée en 1991 par la société COGIA (France), cette technique permet de concentrer
les liquides à température ambiante jusqu’à des ESS élevés.

Le principe de l'EO repose sur l'utilisation d'une membrane poreuse hydrophobe séparant 2
phases liquides : d’un côté la solution à concentrer, de l’autre une solution extractante, généralement
une saumure saturée, possédant une faible activité en eau (Figure 1). Grâce à son caractère
hydrophobe, la membrane joue le rôle d'un contacteur qui ne peut être mouillé par les deux phases
liquides : des interfaces liquide-gaz se créent aux extrémités des pores. La différence d'activité en eau
entre les deux solutions (forte aw pour la solution à concentrer et faible aw pour la saumure) génère une
différence de pression partielle d’eau dans la phase gazeuse entre les 2 interfaces liquide-gaz. Ce
gradient de pression de vapeur dans les pores de la membrane constitue la force motrice du transfert
d'eau qui se décompose en trois étapes : évaporation à l'interface solution à traiter/membrane, transport
en phase gazeuse à travers les pores et enfin, condensation à l'interface membrane/saumure. Compte
tenu de son principe, les molécules non volatiles sont totalement retenues dans le concentré. Par
contre, la vitesse de transfert des molécules volatiles dépend de leurs propriétés de transport en phases
liquides et gazeuse, de leurs propriétés thermodynamiques d'équilibre liquide-gaz aux interfaces, des
conditions opératoires et des caractéristiques structurelles de la membrane utilisée comme contacteur.
 - 18 -

Membrane microporeuse
hydrophobe

air

awj ≅ 1 P w jm Pw jm >> Pw sm P w sm aws ≅ 0,3

vapeur

air

Jus Solution
extractante
Figure 1 : schéma de principe de l’évaporation osmotique.

De part ses caractéristiques, ce procédé présente donc de grandes potentialités pour la concentration
des produits thermosensibles notamment les jus de fruits tropicaux. Néanmoins, l'application
industrielle de l'EO, procédé récent et encore peu étudié, est conditionnée par une meilleure
connaissance et maîtrise des transferts de matière durant l'opération et par une validation à l’échelle
pilote semi-industriel. Pour répondre à cette problématique, 2 axes de recherche ont été développés
parallèlement :
- le premier axe étudie spécifiquement les transferts de matière au cours de la concentration par
EO. L’objectif est de mieux comprendre les phénomènes qui régissent les transferts de matière
(principalement l’eau mais également les composés d’arôme) et de développer des outils pour
faciliter l’optimisation du procédé.
- Le second axe, complémentaire du premier, est davantage dédié à l’évaluation du procédé d’EO
dans l’optique d’une utilisation industrielle. Il correspond à une démarche d’optimisation du
procédé à la fois en terme de performance (densité de flux évaporatoire) et de qualité des
concentrés obtenus.

III.2.2. Etude des transferts de matière

Dans le cas des jus de fruits, les transferts de 2 types de composés volatils ont été successivement
étudiés : l'eau, qui constitue de 75 à 95 % des jus et les composés d'arôme, présents à des teneurs
voisines du [Link]-1 qui contribuent largement à la qualité sensorielle de ces produits.
 - 19 -

Afin de s’affranchir de la complexité de la composition des jus de fruits, nous avons choisi
d’aborder l’étude des transferts de matière en utilisant des solutions aqueuses simplifiées : eau,
solutions binaires (eau/saccharose) ou ternaires (eau/saccharose/acide citrique). La concentration de
ces solutions est exprimée en extrait sec soluble (ESS) dans la suite du document. En se référant à la
littérature, les modifications locales de la température au voisinage de la membrane liées aux
changements d’état ont été négligées en première approximation.

III.2.2.1. Mise au point de l’outil expérimental

L'étude des transferts de matière a nécessité le développement d'un pilote de laboratoire adapté et
dimensionné pour le traitement de quelques litres de produit (Figure 2). Un outil expérimental flexible
et facile à mettre en œuvre a ainsi été mis au point pour permettre de tester une large variété de
matériaux membranaires en configuration plane ou tubulaire (surface membranaire installée comprise
entre 20 et 60 cm²) et de contrôler indépendamment tous les paramètres opératoires (températures,
vitesses de circulation des fluides, pressions dans chaque circuit). Cette installation pilote peut être
utilisée pour étudier le procédé en conditions stationnaires (concentrations maintenues constantes dans
les 2 compartiments) ou non. Un carter spécifiquement adapté pour l’utilisation de membranes planes
a été conçu en collaboration avec le laboratoire prototypes de l'INRA de Massy. Le suivi au cours du
temps de la masse de la solution contenue dans le bac d’alimentation permet de calculer les débits
évaporatoires.

Pour l’étude des transferts, nous avons choisi d’utiliser principalement des membranes de
géométrie plane qui offre la plus large variété de caractéristiques (matériaux, caractéristiques de la
structure poreuse). En comparant les flux évaporatoires obtenus en conditions standard avec plusieurs
membranes de ce type, nous avons sélectionné la membrane Pall-Gelman TF200. Cette membrane
constituée d’une couche active en PTFE apposée sur un support macroporeux en PP a en effet conduit
à des densités de flux d'eau 5 à 20 fois plus importantes que les résultats présentés dans la littérature
(de l’ordre de 10 kg.h-1.m-²). Ces performances obtenues en utilisant comme solution extractante une
saumure de faible activité en eau (CaCl2 5,5 mol.L-1, aw = 0,33) ouvrent des perspectives intéressantes
quant au potentiel industriel du procédé.
 - 20 -

Vanne de régulation de pression

prélèvement

Membrane
plane
Eau à T1°C

Eau à
Eau à T1°C Eau à T2°C Bac T2 °C
Bac alimentation Saumure
solution à concentrer

P P
Débitmètre
2564.356

balance

Pompe circulation Pompe circulation

solution à concentrer saumure

Figure 2 : représentation schématique de l’installation d’évaporation osmotique de laboratoire mise au point.

III.2.2.2. Etude du transfert d'eau

Ce travail initié en octobre 1995, a été réalisé en collaboration avec l'Institut Européen des
Membranes (IEM ex-LMPM) qui constitue une Unité Mixte de Recherche entre l’UM2, l’Ecole
Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier et le CNRS. Il a fait principalement l'objet de la Thèse
de Mathilde COUREL, co-encadrée avec le Pr. Gilbert RIOS et soutenue en mars 1999 à l'Université
de Montpellier II [T1].

La première étape du travail a été consacrée à l’étude de l’impact des principales conditions
opératoires sur les flux d’eau. Compte tenu de la pauvreté de la littérature sur le sujet, cette étape nous
est apparue indispensable pour comprendre les phénomènes mis en jeu et orienter l’optimisation du
procédé. Afin de disposer des éléments nécessaires à l’interprétation des résultats, les solutions
utilisées ont été caractérisées dans la gamme de températures et de concentrations étudiées : propriétés
intrinsèques (viscosité dynamique, masse volumique), propriétés thermodynamique d’équilibre
(activité) et de transport de l’eau (diffusivité) dans ces solutions (littérature ou mesures
expérimentales). La modélisation des transferts d’eau a été ensuite abordée en utilisant une approche
classique de résistances en série. Afin de mieux évaluer le rôle de la membrane dans les transferts,
nous avons également cherché à mieux caractériser le matériau poreux.
 - 21 -

III.[Link]. Etude de l’impact des conditions opératoires sur le flux d’eau

Les effets sur les transferts d’eau des principaux paramètres opératoires en conditions stationnaires
ont été étudiés indépendamment sur le pilote de laboratoire muni d’une membrane TF200 de 40 cm²
[17] : teneurs en solutés (0 < ESS < 660 [Link]-1; 318/3,4 < [CaCl2] < 454/5,6 [Link]-1/mol.L-1), vitesses de
circulation (0,1 < Uj < 3,3 m.s-1; 0,2 < Us < 2,2 m.s-1) et températures des phases liquides circulantes
(20 < Tj,Ts < 38 °C). Les résultats (environ 80 essais expérimentaux) montrent une très grande
variabilité des densités de flux d’eau qui s’échelonnent entre 0,2 et 23 kg.h-1.m-2. Quelques exemples
sont présentés dans le Tableau 3.

Tableau 3 : exemples de l’effet des variables opératoires sur les densités de flux d’eau.

Conditions opératoires moyennes Densité flux

Jus Saumure d’eau Effet
ESS Uj Tj Re [CaCl 2] Us Ts Res (kg.h-1.m-2)
-1 -1 j -1 -1
([Link] ) (m.s ) (°C) ([Link] ) (m.s ) (°C)
386 2290 7,9 Teneur en
1,6 25 449 1,4 25 940
577 210 4,0 sucre
318 820 3,7 Teneur en
0 1,1 25 5140 0,8 25
415 980 7,4 sel
0,2 150 5,7 Vitesse
0 1,5 25 7480 447 25
1,4 970 10,3 saumure
397 2,3 20 2420* 1,8 20 1220* 6,1
35 35 13,4 Temp.
445
580 1,1 20 220* 1,6 20 1150* 3,9 moyenne
35 35 5,9
0 35 11400 25 20,3
1,8 447 1,6 1090* ΔT
585 38 380 23 5,0
* : Reynolds moyen

Les densités de flux d’eau varient considérablement avec les teneurs en soluté. En examinant les
variations des propriétés de ces solutions en fonction de leur concentration, nous avons pu mettre en
évidence que ces résultats sont principalement liés à la diminution des diffusivités de l’eau et à
l’augmentation importante de la viscosité pour la solution sucrée. Par contre, côté saumure, la
diminution de l’activité de l’eau lorsque la teneur en sel augmente est l’effet prépondérant
(augmentation de la force motrice). La densité de flux d’eau augmente lorsque la vitesse de circulation
de la saumure Us augmente entre 0,2 à 1,7 m.s-1 (à 25 °C avec eau côté solution à concentrer). Au-delà
de 1,7 m.s-1 qui correspond à un Res de 1300, le flux se stabilise : la contribution de la couche limite
côté saumure à la résistance globale aux transferts d’eau n’est plus prépondérante. En conditions
isothermes, le flux d’eau augmente dans tous les cas avec la température. L’effet de la température sur
le transfert d’eau est complexe. Ce paramètre intervient à la fois sur la force motrice et sur les
 - 22 -

propriétés de transfert en phases liquides et gazeuse. L’exploitation des résultats montre que c’est
plutôt via la force motrice, i.e. la différence de pression de vapeur, que les performances sont
améliorées. Enfin, l’intérêt de combiner à la différence de concentration, une différence de température
de part et d’autre de la membrane pour augmenter la force motrice est démontrée pour les faibles
extrait secs solubles.

III.[Link]. Modélisation des transferts d’eau

La modélisation des transferts d’eau a été abordée au cours de ce travail en décomposant la

résistance globale au transfert sous la forme de résistances locales en série (Figure 3). Pour en
simplifier l’approche, nous nous sommes retreints au traitement des essais réalisés avec de l’eau pure
côté solution à traiter. Ceci permet ainsi de s’affranchir d’une des résistances en phase liquide [18].

Approche globale Approche locale

1 κ 1 κ ip
jm sm

J i = KiG .ΔPi b KiG

= ip + +
kij kim kis

Jus Saumure

Cijb
Cijm
Pijm κ ipsm
air
κ ipjm
Pism Cism
Cisb

KiG

kij kim kis

J i = kij .(Cijb − Cijm ) J i = kis .(Cism − Cisb )

J i = kim .( Pijm − Pism )

Figure 3 : Profil de concentration et représentation schématique des coefficients de transfert utilisés en

évaporation osmotique.

• Evaluation des coefficients de transfert en phase gazeuse

La modélisation des transferts en milieu gazeux nécessite une connaissance précise des
caractéristiques structurales du matériau poreux. La perméabilité théorique de la membrane établie à
partir des modèles de diffusion gazeuse peut en effet varier sensiblement selon les valeurs des
paramètres de structure (épaisseur δ, porosité ε, tortuosité χ). Dans cette optique, la structure de la
membrane TF200 a été caractérisée par microscopie électronique et porosimétrie au mercure [12]. Les
observations par MEB ont mis en évidence la complexité de la structure membranaire. Apposé par
 - 23 -

collage sur le support macroporeux en PP, la couche active de PTFE est constituée d’un réseau de
fibres de polymères (obtenu par étirement). La porosimétrie a permis d’accéder à la distribution des
diamètres de pores et à la porosité de la couche active et du support. Cette étude structurale a été
également complétée par des mesures d’angles de contact. En effet, la non-mouillabilité des
membranes d'EO est un paramètre décisif qui conditionne la viabilité du procédé (maintien de
l’intégrité de la barrière gazeuse entre les 2 solutions). Nous avons montré que cette mesure, pourtant
bien adaptée dans le cas de matériaux lisses, est difficile à appliquer dans le cas des polymères poreux.

Les transferts de matière en milieu poreux rempli de gaz (air) sont classiquement décrits en utilisant
2 mécanismes différents : la diffusion moléculaire (collisions molécules/molécules) et la diffusion de
Knudsen (collisions molécules/parois des pores). Dans les conditions de l’étude, il n’a pas été possible
de privilégier a priori l’un ou l’autre de ces mécanismes diffusionnels. La gamme de nombres de
Knudsen (Kn) balayée au cours des essais pilote était en effet comprise entre 0,08 et 10 (Tableau 4).
Les valeurs des coefficients de transfert calculées en utilisant successivement ces 2 modèles ont été
comparées aux coefficients expérimentaux obtenus à Re élevé côté saumure (polarisation en
concentration négligeable côté solution extractante). La diffusion de Knudsen conduit aux meilleurs
résultats en ne considérant que la couche active en PTFE de la membrane. La diffusion moléculaire
sous-estime les densités de flux.

Tableau 4 : mécanisme de transfert prédominant dans la membrane (phase gazeuse) en fonction du

nombre de Knudsen (Kn) et expression du coefficient de transfert du composé i, kim.

k BT Expression de kim
Kn = Collisions
Mécanisme prédominant
d p P 2πσ i J i = kim .( Pijm − Pism ) = kim .ΔPi m
2
prédominantes
MM i εd p 8RT
Kn ≥ 10 molécules-pores diffusion de Knudsen
3RT χδ πMM i
diffusion moléculaire dans MM i εDiT−,air
P
P
Kn ≤ 0,01 molécules-molécules
un film gazeux stagnant RT χδ Pair ln
kB cste. Bolzman, dp diam. pore, σ diam. collision, P pression, MM masse molaire, T température, R cste. gaz parfaits,
ε porosité, χ tortuosité, δ épaisseur, D diffusivité.
 - 24 -

• Evaluation des coefficients de transfert en phase liquide

Les coefficients de transfert en phase liquide au voisinage de la membrane ont été évalués à partir
du modèle de la couche limite. En se basant sur les résultats expérimentaux disponibles, nous avons
cherché à relier ces coefficients aux caractéristiques de la solution et aux conditions opératoires. Pour
ce faire, nous avons adopté l’approche classique qui se base sur l’utilisation d’une corrélation semi-
empirique entre invariants de similitude de la forme Sh = [Link]. Les nombreuses corrélations
disponibles dans la littérature ont été établies sur des installations très différentes de la nôtre en terme
de conditions hydrodynamiques. Il n’est donc pas possible de s’y référer. Nous avons ainsi tenté
d’ajuster les coefficients a, b et c en nous basant sur des séries d’essais expérimentaux dans lesquelles
seul Re ou Sc sont variables (150 < Res < 1540, 2000 < Scs < 11200). Les résultats obtenus sont
mitigés. En effet, le modèle s’ajuste mal aux valeurs expérimentales obtenues à Re élevés. De plus, les
valeurs des coefficients a (très faibles) et c (> 1/3) sont éloignées des données de la littérature. Les
conditions hydrodynamiques particulières dans le module membranaire utilisé en sont probablement la
cause. Des essais complémentaires doivent être envisagés pour conclure plus avant.

• Contribution des résistances locales aux transferts

Afin de déterminer le phénomène limitant du transfert d’eau, les résistances générées par la
membrane et par la polarisation de concentration côté saumure ont été comparées. Nous avons choisi
de considérer à ce niveau la présence du support macroporeux (disposé côté saumure) que l’on
suppose rempli de liquide stagnant. Ce support génère donc une résistance supplémentaire en phase
liquide qui est intégrée dans le raisonnement. La contribution des diverses résistances locales à la
résistance globale aux transferts d’eau a ainsi pu être évaluée en fonction de la vitesse de circulation
de la saumure. Les résultats obtenus montrent que, pour des vitesses faibles (< 0,7 m.s-1), la résistance
liée à la polarisation en concentration dans la saumure représente 50 à 60 % de la résistance globale.
Lorsque la vitesse augmente, la contribution de la résistance liée à la membrane elle-même s’accroît
progressivement. Au delà de 1,7 m.s-1, la résistance membranaire devient nettement prédominante.
L’impact du support sur les transferts est peu marqué pour les faibles vitesses. Par contre, à partir de
1,4 m.s-1, la résistance engendrée par le support devient significative et atteint environ 30 % de la
résistance globale pour les vitesses les plus élevées.
 - 25 -

III.[Link]. Bilan

Les densités de flux d’eau sont étroitement liées aux conditions de traitement. Les paramètres les
plus influents sont les teneurs en solutés des 2 solutions circulantes de part et d’autre de la membrane.
On notera à ce niveau, l’intérêt de coupler à la différence de concentration une différence de
température. La contribution de la membrane aux transferts d’eau varie en fonction de la gamme de
conditions opératoires utilisées. La résistance qu’elle génère peut devenir limitante lorsque les
conditions hydrodynamiques régnant dans les compartiments liquides sont favorables. Dans ce cas, le
choix de la membrane revêt évidemment une importance capitale. La modélisation des transferts se
heurte à 2 difficultés majeures : caractérisation de la structure poreuse pour les transferts en phase gaz
et caractérisation des conditions hydrodynamiques pour les transferts en phases liquides. Pour les
membranes asymétriques, la présence du support macroporeux doit être pris en compte ce qui
complexifie la description locale des transferts. Pour compléter ce travail, l’évaluation de la résistance
au transfert d’eau générée par la présence de soluté dans la solution à concentrer mériterait d’être
mieux évaluée. Cette résistance joue probablement un effet déterminant aux extraits secs solubles
élevés (ESS > 400 [Link]-1).

III.2.2.3. Etude des transferts de composés d’arôme

Ce travail, initié au cours de la thèse de M. COUREL [T1] et d’un DEA soutenus en 1999 [D2], a
été développé en collaboration avec le Pr. Albert DUQUENOY du département Génie Industriel
Alimentaire de l’ENSIA. Il a fait l'objet de la Thèse de Fadi ALI [T4], enseignant à l’Université Al
Baas (Homs, Syrie) détaché à l’ENSIA pour réaliser son doctorat (financement dans le cadre
d’accords de coopération scientifique franco-syriens). Une partie de ce travail a été réalisé dans le
cadre d’un programme de recherche commun entre l’INRA et le CIRAD (2001-2004) sur l’étude des
transferts de composés d’arôme lors de la mise en œuvre de contacteurs membranaires (EO,
extractions membranaires liquide-liquide et liquide-gaz).

De part le principe du procédé, tout soluté volatil contenu dans la solution à concentrer peut
théoriquement être transféré vers la solution extractante si la force motrice du transfert n’est pas nulle.
L’extraction de l’eau pendant la concentration d’un jus de fruit par EO s’accompagne donc
obligatoirement d’un transfert de composés d’arôme. Les conditions sont néanmoins défavorables aux
transferts de ces composés. D’une part, la force motrice est très faible : leur pression de vapeur côté
jus est très limitée car les composés d’arôme sont quasiment infiniment dilués dans les jus de fruit ;
leur pression partielle côté saumure est maintenue, quant à elle, élevée car les coefficients d’activité
 - 26 -

des composés d’arôme en solutions salines sont très supérieurs à ceux mesurés dans l’eau. D’autre
part, la diffusivité des composés d’arôme dans la phase gazeuse contenue dans les pores de la
membrane est plus faible que celle de l’eau car leur masse molaire est nettement plus grande. Grâce à
ces caractéristiques, le procédé d’EO permet donc d’extraire a priori très préférentiellement l’eau au
détriment des composés d’arôme.

Néanmoins, compte-tenu de l’importance des composés d’arôme pour la qualité sensorielle des
concentrés, les transferts de ces solutés en EO doivent être impérativement pris en compte. La
littérature scientifique étant quasiment inexistante, nous avons choisi d’engager un travail spécifique
sur le sujet pour quantifier précisément les pertes de composés d’arôme pendant la concentration par
EO puis pour déterminer s‘il est possible de les limiter en ajustant les conditions de traitement. Cette
seconde étape a nécessité une étude des transferts des composés d’arôme. La démarche suivie est
voisine de celle exposée précédemment pour l’eau : 1) évaluation de l’effet des conditions opératoires,
2) modélisation des comportements en vue de comprendre le déterminisme des transferts et de
disposer d’un outil prévisionnel pour l’optimisation du procédé.

Ce travail a été principalement réalisé avec les mêmes solutions modèles que celles utilisées lors de
l’étude des transferts d’eau (eau/saccharose ou eau/saccharose/acide citrique). Ces solutions ont été
aromatisées avec 4 composés d’arôme à raison de 4 à 10 [Link]-1 : acétate d’hexyle, butyrate d’éthyle,
benzaldéhyde et hexanol. Ces composés appartiennent à différentes classes chimiques largement
représentées dans les jus de fruit et permettent de balayer une large gamme de volatilités relatives par
rapport à l’eau (34 à 1230 à 25 °C et à dilution infinie dans l’eau pure). L’étude a été menée sur deux
installations pilotes : le pilote de laboratoire précédemment mis au point (Figure 2) et une installation
semi-industrielle de plus grande capacité (volume minimal 30 L) mais beaucoup moins instrumentée
(Figure 4). Munie d’une membrane fibres creuses symétriques en PP de 10 m², cette seconde
installation est équipée d’un système de régénération continue de la saumure par évaporation
thermique.
 - 27 -

Membrane Fibre creuse

Bac d’alimentation
solution à concentrer

Cuve de
saumure

Évaporateur
T
T
Échangeur

Pompe de circulation Filtre

Pompe de circulation
solution à concentrer saumure Eau froide

Figure 4 : représentation schématique de l’installation semi-industrielle d’évaporation osmotique.

III.[Link]. Mise au point d’une méthode analytique quantitative

L'étude du transfert des composés d'arôme au cours de la concentration par EO, a nécessité la mise
en oeuvre d'une méthode analytique simple et rapide, adaptée au suivi des cinétiques de transfert. La
méthode de chromatographie en phase gazeuse développée dans le cadre de cette étude fait appel à des
mesures par espace de tête dynamique avec un système de désorption micro-ondes. Les conditions
d’analyse ont été optimisées pour une gamme de concentration de 0,1 à 10,0 [Link]-1. La linéarité de la
méthode a été vérifiée pour les 4 composés d’arôme étudiés et la reproductibilité des mesures est
satisfaisante (coefficients de variation compris entre 6 et 12 %). Associée à des étalonnages externes
réalisés avec de l’eau pure et une solution à 150 [Link]-1 d’extrait sec soluble, la procédure analytique
suivie donne accès aux concentrations massiques des composés d’arôme présents dans les solutions
modèles en 70 min environ.

Pour le suivi des cinétiques de transfert, ces analyses quantitatives sont réalisées sur des
échantillons prélevés pendant les essais. L’évolution de la masse de chaque composé au cours du
temps est calculée à partir des concentrations massiques mesurées en tenant compte de la variation de
la masse totale de la solution liée au départ de l’eau. Les cinétiques obtenues peuvent être aisément
utilisées pour calculer un flux massique moyen ou instantané pour chacun des composés d’arôme.
 - 28 -

III.[Link]. Mise en évidence de phénomènes d’adsorption

Les premières mesures réalisées lors de la concentration de solutions aromatiques sur le pilote
semi-industriel ont mis en évidence des pertes très conséquentes de tous les composés d’arôme (55 à
94 % selon le composé). Ces pertes sont principalement observées en début de concentration et ne
peuvent être attribuées au seul transfert transmembranaire [6]. Nous avons montré que ces pertes
anormalement élevées sont liées à d’importants phénomènes d’adsorption sur les éléments de
l’installation constitués de polymères hydrophobes (canalisation et membrane en PP). Ils peuvent être
considérablement limités en conditionnant l’installation par une saturation préalable (pertes divisées
par 1,3 à 3,3).

Grâce notamment à des bilans matière, la contribution des phénomènes d’adsorption à la chute des
concentrations en composés d’arôme a pu être plus précisément évaluée sur l’installation de
laboratoire. L’adsorption est essentiellement localisée sur les canalisations (adsorption sur la
membrane négligeable). Elle est particulièrement importante pour des canalisations en polypropylène
(explique de 51 à 87 % des pertes apparentes totales de composés d’arôme) ce qui rend l’étude des
transferts transmembranaires difficile. Elle reste également significative sur des canalisations en
PTFE. Par contre, elle devient négligeable sur des canalisations en acier inoxydable ce qui permet
d’envisager l’étude des transferts transmembranaires sensu stricto.

III.[Link]. Etude de l’impact des conditions opératoires sur les transferts de

composés d’arôme

• Etude préliminaire sur pilote semi-industriel

Afin de vérifier qu’il est possible de limiter l’intensité des transferts de composés d’arôme en
modifiant les conditions opératoires, une étude préliminaire a tout d’abord été conduite sur le pilote
semi-industriel en utilisant des solutions à faible extrait sec soluble (ESS < 30 %). Compte tenu des
possibilités limitées de l’installation, nous nous sommes restreints à ce niveau à comparer les
cinétiques de transfert à différentes vitesses de circulation et températures de la solution à concentrer
(0,05-0,1 m.s-1, 20-30 °C). Les résultats obtenus montrent que les densités de flux moyennes
(comprises entre 0,5 et 6 mg.h-1.m-2) diminuent lorsque la vitesse et la température diminuent. En
associant faible vitesse et faible température, les flux sont réduits de 4 à 6 fois. Les densités de flux
 - 29 -

d’eau étant affectées dans une moindre mesure (chute de 0,8 à 0,3 kg.h-1.m-2), la sélectivité de la
séparation est améliorée. Sur cette installation, il est donc effectivement possible de favoriser le
transfert de l’eau au détriment des transferts de composés d’arôme en utilisant conjointement de
faibles vitesses de circulation et températures pour la solution à concentrer [6].

Cette étude confirme l’intérêt d’étudier de façon plus approfondie l’effet des conditions opératoires
sur les flux de composés d’arôme. Afin de mieux contrôler les paramètres de l’opération et d’avoir
accès à une plus large gamme de travail, l’installation de laboratoire a été choisie pour la suite du
travail.

• Démarche suivie

Au cours de ce travail, nous avons choisi de faire varier la plupart des conditions opératoires car,
d’une part les données bibliographiques sont quasiment inexistantes sur le sujet ; d’autre part, les
effets des conditions opératoires sont complexes et pour certains, difficiles à prévoir (Tableau 5).
Seule la vitesse de circulation de la saumure a été fixée à 1,9 m.s-1 pour tous les essais afin de garantir
des densités de flux d’eau élevées.

La démarche expérimentale choisie est basée sur une approche paramètre par paramètre. Elle doit
permettre de sélectionner ceux qui sont les plus influents sur les transferts des composés d’arôme en
vue de l’optimisation du procédé. Les gammes de travail sont choisies en tenant compte de
l’application envisagée (jus de fruit) et des contraintes liées à l’appareillage.

Tableau 5 : paramètres opératoires sélectionnés pour l’étude des transferts de composés d’arôme,
gammes de travail choisies (Us = 1,9 m.s-1) et effets théoriques sur les transferts.

Paramètre gamme de Effets de l’augmentation du paramètre sur les transferts *

opératoire travail
liquide équilibre gaz équilibre liquide effet
jus jus-air membrane air-sel sel global
ESS (jus) 0 - 600 [Link]-1 w-/ca- w-/ca+ 0 0 0 w-/ca?
Tj 15 - 35 °C w+/ca+ w+/ca+ w+/ca+ 0 0 w+/ca+
Us 0,6 - 3,0 m.s-1 w+/ca+ w+/ca+ 0 0 0 w+/ca+
(ESS > 0)
Ts 15 - 35 °C 0 0 w+/ca+ w-/ca- w+/ca+ w?/ca?
CaCl2 0 - 5,2 mol.L-1 0 0 0 w+/ca- w-/ca- w?/ca-
* w: sur flux d’eau / ca : sur flux composés d’arôme + : effet positif - : effet négatif 0 : pas d’effet ? : indéterminé
 - 30 -

• Principaux résultats obtenus

Le travail expérimental réalisé a permis de collecter plus de 120 cinétiques de transfert. Quelques
exemples sont donnés sur la Figure 5. Les résultats ont été exploités en terme de densités de flux
moyennes de composés d’arôme (comprises entre 1 et 500 mg.h-1.m-2 selon les cas). Durant les essais,
le flux d’eau est constant au cours du temps (1,7 à 18,5 kg.h-1.m-2 selon les conditions opératoires). Les
comportements sont similaires pour tous les composés d’arôme étudiés. Cependant l’hexanol,
composés le moins volatil, présente toujours des densités de flux significativement plus faibles par
rapport aux 3 autres. Les principales conclusions tirées de ce travail sont présentées ci-dessous.

1,1 1,1
1 1
0,9 0,6 0,9
0,8 0,8
mi *
mi *

0,7 0,7 0,6

1,2 0,6
0,6 1,2
butyrate d'éthyle 0,5 acétate d'hexyle
0,5 1,7
1,7 0,4
0,4
1 3 5 7 1 3 5 7
t (h) t (h)

1,1 1,1
1,0 1 benzaldéhyde
0,6 0,9
0,9
1,2 0,8
mi *

mi *

0,8 0,6
1,7 0,7
0,7 0,6 1,2
0,6 hexanol 0,5 1,7
0,5 0,4
1 3 5 7 1 3 5 7
t (h) t ( h)

Figure 5 : exemples de cinétiques de transfert de composés d’arôme obtenues en évaporation

osmotique (masse réduite mi* = m/m0 en fonction du temps) : influence Uj (m.s-1)
[ESS= 500 [Link]-1, Tj = Ts = 25°C].

La présence de sel dans la solution extractante contribue à diminuer de façon très importante la
vitesse de transfert des composés d’arôme. Cette observation est principalement corrélée à
l’augmentation des coefficients d’activité dans la saumure qui contribue à diminuer la force motrice du
transfert. Ce phénomène met en évidence l’intérêt de l’EO par rapport l’évaporation thermique
(technique classique de référence pour la concentration des liquides) car ce procédé à contacteur
membranaire permet une extraction plus sélective de l’eau.
 - 31 -

La température de la solution à traiter joue un rôle prépondérant sur les transferts de composés
d’arôme. Les transferts sont significativement ralentis lorsque la température diminue. Ces résultats
sont en accord avec la théorie. En effet, une diminution de T diminue à la fois les coefficients de
partage liquide/gaz (via la pression de vapeur saturante) et les diffusivités des composés d’arôme ce
qui contribue à abaisser la force motrice et à augmenter les résistances au transfert en phases liquide et
gazeuse. Par contre, nous n’avons pas mis en évidence d’effet significatif de la température de la phase
extractante dans les conditions testées. Ceci est probablement lié à son effet antagoniste sur les
transferts en phase liquide et sur la force motrice.

Au delà de 40 %, l’augmentation de la teneur en extrait sec soluble de la solution à traiter diminue

la vitesse de transfert des composés d’arôme. Ainsi, à forte concentration en saccharose, l’effet de la
diminution de la diffusivité (diminution du coefficient de transfert en phase liquide) l’emporte
globalement sur l’augmentation des coefficients d’activité (augmentation de la force motrice). La
vitesse de la solution à traiter a peu d’influence sur les transferts de composés d’arôme lorsque sa
teneur en extrait sec soluble est faible. Par contre, pour des concentrations élevées (> 50 %), les
vitesses de transfert diminuent significativement lorsque la vitesse diminue. Ces résultats sont
directement liés aux phénomènes de polarisation de concentration en sucre qui modifient de façon
complexe les coefficients de transfert des composés d’arôme en phase liquide.

Cette première analyse des résultats obtenus montre que la température de la solution côté jus
augmente la vitesse de transfert de composés d’arôme ce qui est cohérent. Il en va de même pour la
vitesse de circulation de la solution traitée lorsque sa teneur en saccharose est élevée. En revanche,
dans les conditions de travail choisies, nous n’avons pas mis en évidence d’effet significatif de la
température de la saumure sur les transferts de composés d’arôme.

Dans cette partie, nous avons utilisé un flux moyen pour comparer les transferts de composés
d’arôme en fonction des conditions opératoires. Néanmoins, dans de nombreux cas, le flux instantané
n’est pas constant car les concentrations en composés d’arôme dans la solution côté jus et dans la
saumure varient au cours du temps. Pour s’affranchir de la variation de la force motrice et disposer
d’un paramètre plus représentatif de chaque cinétique, la comparaison des résultats en terme de
coefficient de transfert est indispensable. La dissociation de l’effet des conditions opératoires sur la
force motrice et sur les coefficients de transfert permettra également de mieux comprendre les
phénomènes impliqués.
 - 32 -

III.[Link]. Modélisation des transferts

En évaporation osmotique, les transferts de composés d’arôme sont régis à la fois par leurs
propriétés thermodynamiques d’équilibre aux interfaces liquide/gaz (coefficient de partage κ jouant
sur la force motrice) et par leurs propriétés de transports au sein des différentes phases mises en œuvre
(diffusivités jouant sur les coefficients de transfert). Il a donc été, dans un premier temps, fondamental
de disposer de ces propriétés avant toute approche visant à comprendre et à modéliser les transferts.

Les transferts de composés d’arôme ont été ensuite décrits à partir de modèles diffusifs. Afin de
tenir compte de la présence des interfaces au niveau de la membrane, les coefficients de partage entre
phases ont été intégrés dans les modèles. Dans un premier temps, un coefficient global de transfert Kg
a été défini afin de caractériser pour chaque composé d’arôme l’intensité des transferts de matière en
s’affranchissant des variations de force motrice. Ce coefficient a été ajusté aux cinétiques
expérimentales à partir de l’expression théorique de l’évolution des concentrations au cours du temps.
Dans un second temps, les coefficients de transferts locaux dans chacune des phases mises en œuvre
ont été évalués. Comme pour l’eau, cette seconde approche est nécessaire pour mieux comprendre les
mécanismes qui régissent les transferts et déterminer les paramètres qui sont prépondérants.

• Evaluation des propriétés des composés d’arôme pour la modélisation

Les propriétés des composés d’arôme ont été évaluées pour des températures comprises entre 15 et
35 °C, dans les diverses phases mises en jeu : air, eau, solutions binaires eau/saccharose et eau/CaCl2 à
diverses teneurs en solutés. Les très faibles concentrations utilisées (< 10 [Link]-1) correspondent au
domaine de la dilution infinie. Après une étude bibliographique exhaustive, il s’est avéré que
beaucoup des données recherchées ne sont pas référencées dans la littérature (notamment en saumure).
Il a donc été nécessaire d’avoir recours, soit à des calculs théoriques, soit à des mesures
expérimentales.

Pour les propriétés thermodynamiques d’équilibre liquide/gaz, une partie des coefficients d’activité
en solution ont été mesurés en utilisant différentes techniques associées à des dosages quantitatifs en
chromatographie gazeuse : méthode par espace de tête statique et méthode des dilutions exponentielles
(travaux réalisés en collaboration avec l’UM2). Les pressions de vapeur saturante ont été corrélées à la
température à partir des données bibliographiques. En ce qui concerne les propriétés de transport
toutes les diffusivités ont été évaluées par le calcul en utilisant diverses relations disponibles dans la
littérature.
 - 33 -

Quelques unes des conclusions issues de ce travail sont présentées ci-dessous. Les pressions de
vapeur saturante augmentent davantage avec la température pour les composés d’arôme que pour
l’eau. Dans la gamme étudiée, la température n’a pas d’effet significatif sur les coefficients d’activité
qui s’échelonnent entre environ 400 (hexanol dans l’eau) et plus de 89.103 (acétate saumure 5,5 mol.L-
1
). Comme attendu, la présence de solutés accroît ces coefficients, particulièrement dans le cas du sel
(fort effet de « salting out »). Dans une même phase, les diffusivités sont peu différentes d’un composé
d’arôme à l’autre. De l’ordre de 10-9 m².s-1 dans l’eau, elles sont divisées par 10 dans les solutions les
plus concentrées (saccharose ou sel). Dans les solutions sucrées, la diffusivité de l’eau est plus élevée
que celle des composés d’arôme quand l’extrait sec soluble est inférieur à 400 [Link]-1 et inversement au
delà. En saumure, la diffusivité de l’eau est 3 à 5 fois plus élevée que celle des composés d’arôme.
Dans l’air, la diffusivité de tous les composés d’arôme est voisine de 7.10-6 m².s-1 soit environ 3 fois
moins que celle de l’eau.

• Approche globale

Le coefficient de transfert global Kg est simplement défini comme étant le coefficient de

proportionnalité entre le flux transmembranaire de matière et la force motrice totale (Kg = J / ΔPb,
exprimé en [Link]-1.s-1.m-2). Il est considéré constant au cours du temps (essais réalisés à conditions
opératoires constantes, variation des propriétés des solutions négligées en première approximation).
L’expression différentielle qui permet de décrire les cinétiques de transfert en faisant apparaître Kg est
ensuite développée à partir des bilans matière (composés d’arôme, eau). Elle diffère selon l’installation
pilote mise en œuvre qui dispose ou non d’un système continu de régénération de la saumure par
évaporation (Tableau 6).

Tableau 6 : expressions des modèles utilisés pour représenter les cinétiques de transfert des composés
d’arôme : approche globale.

Unité pilote Expression du modèle

Semi- ⎛ K g .κ ij ⎞
⎜ −1⎟
industrielle J .A ⎜ Jw ⎟
C ib = C i0 . (1 − w 0 . (t − t 0 )) ⎝ ⎠

mj
Laboratoire
dCib 1 ⎡ mi0 ⎛ mj ⎞ b⎤
= 0 ⎢ K g . A.κ i . 0
s
− ⎜ − J . A + A. K .(κ j
+ κ s
. ) ⎟.Ci ⎥
m j − J w . A.t ⎢⎣ m − m 0j + J w . A.t ⎜⎝ m 0 − m 0j + J w . A.t ⎟⎠ ⎥⎦
w g i i
dt
Symboles : A surface membranaire, C concentration, J densité de flux, κ coefficient de partage, m masse, P pression
partielle, t temps
Indices, exposants : 0 à t=0 / w eau, i composé d’arôme i / j, s, b côté jus, côté saumure, bulk.
 - 34 -

Ces modèles sont ensuite utilisés pour représenter les cinétiques de transferts des composés
d’arôme en identifiant par des méthodes numériques (MatLab) les coefficients Kg (seule inconnue
contenue dans les modèles, les coefficients de partage κ étant estimés dans chacune des solutions
circulantes à partir des résultats précédents). Après validation des modèles sur les résultats
expérimentaux, il a donc été possible d’accéder au coefficient global de transfert Kg en fonction des
conditions opératoires.

Les coefficients de transfert moyens obtenus sont compris entre 3,0.10-4 et 2,1 [Link]-1.m-2.s-1 sur le
pilote de laboratoire et entre 2,3.10-4 et 1,2.10-2 [Link]-1.m-2.s-1 sur le pilote semi-industriel. Ils sont
significativement plus faibles pour les esters, composés les plus volatils. Sur l’installation de
laboratoire, ils varient très fortement en fonction des conditions opératoires dans la gamme étudiée, le
rapport maximum/minimum étant compris entre 50 et 200 en fonction du composé. Pour tenter
d’expliquer ces variations, nous avons cherché à corréler les paramètres qui influencent les couches
limites et les coefficients de transfert globaux. On observe logiquement un effet favorable sur les
échanges de la vitesse et de la diffusivité et un effet défavorable de la viscosité. On notera que, pour un
même composé, le coefficient Kg est bien corrélé au nombre de Reynolds (Re) dans la solution à
traiter. Une analyse plus détaillée des résultats est néanmoins nécessaire afin d’identifier le rôle de
chaque résistance locale.

• Approche locale

Afin de mieux appréhender les mécanismes qui régissent les transferts, nous nous sommes
intéressés dans cette partie à quantifier localement les diverses résistances qui contribuent à les
ralentir. La démarche suivie est identique à celle déjà exposée pour les transferts d’eau : la résistance
globale est décomposée en une série de résistances locales caractéristiques de chacune des couches qui
s’opposent aux transferts.

Les coefficients de transfert en phase gazeuse dans la membrane ont été évalués en utilisant le
modèle de la diffusion moléculaire seule ou combinée avec le mécanisme de Knudsen (pas de
mécanisme diffusionnel prédominant, Kn ≈ 0,3 pour tous les composés d’arôme). Comme pour les
transferts d’eau, l’évaluation des coefficients de transfert en phases liquides est basée sur l’utilisation
de la relation adimensionnelle classique (Sh = [Link]). La démarche suivie pour déterminer les
coefficients a, b et c est par contre différente. Elle consiste schématiquement 1) à exprimer les
coefficients de transfert en phases liquides à partir du coefficient de transfert global et du coefficient
de transfert local en phase gaz estimé par le calcul 2) à développer leurs expressions en fonction des
 - 35 -

conditions hydrodynamiques (diamètre, vitesse), des diffusivités et des caractéristiques des solutions
(viscosités, masses volumiques) 3) à identifier les triplets a, b, c (2 triplets pour chaque composé, côté
solution à traiter et côté saumure) à partir des expressions développées, par ajustement numérique sur
les coefficients de transfert globaux expérimentaux obtenus sur une large gamme de conditions
opératoires. Cette approche a été appliquée aux composés d’arôme et à l’eau sur les 2 installations
pilotes mises en œuvre. Dans certains cas, des simplifications ont été possibles. Ainsi, sur l’installation
semi-industrielle, les coefficients de transfert à l’intérieur des fibres creuses, ont pu être évalués en
utilisant les valeurs a, b, c de la littérature. L’hydrodynamique de ce type de membrane est en effet très
largement étudiée. Pour l’eau, les coefficients locaux côté saumure ont pu être dissociés de ceux côté
solution à traiter en exploitant les essais expérimentaux réalisés avec de l’eau pure, i.e. sans résistance
en phase liquide côté solution à traiter.

Dans tous les cas, les valeurs de a, b et c calculées en utilisant cette approche sont cohérentes. De
plus, les modèles finalement obtenus permettent de bien représenter l’effet des conditions opératoires
sur le coefficient de transfert global et donc sur les flux de composés d’arôme. Cette approche a
également permis d’obtenir de meilleurs résultats sur la modélisation des flux d’eau que celle exposée
en § III.[Link].

III.[Link]. Utilisation des modèles développés

Les modèles développés peuvent être aisément utilisés comme outil de simulation pour prévoir
l’effet des conditions opératoires sur les transferts. L’accès aux coefficients de transfert locaux a
permis, dans un premier temps, d’évaluer la contribution des diverses résistances au transfert. Dans un
second temps, les modèles ont été mis en œuvre pour orienter l’optimisation du procédé en intégrant
simultanément les transferts d’eau et de composés d’arôme. Les principales conclusions auxquelles a
abouti l’exploitation des modèles sont présentées ci-dessous.

Sur les 2 installations expérimentales utilisées, les résistances aux transferts des composés d’arôme
sont principalement localisées dans les phases liquides. Dans la grande majorité des conditions
opératoires testées, la résistance membranaire représente en effet moins de 10 % de la résistance
globale (Figure 6). La résistance opposée par la saumure est prédominante lorsque l’extrait sec soluble
de la solution à traiter est inférieur à 300 [Link]-1. Au delà, c’est la résistance côté solution à traiter qui
prédomine.
 - 36 -

100 Rj
90 Rm
80
Rs
70

R (%)
60
50
40
30
20
10
0
0 100 200 300 400 500 600 700
ESS ([Link]-1)

Figure 6 : répartition des résistances locales aux transferts de composés d’arôme R, en fonction de
l’extrait sec soluble ESS (j : jus, m : membrane, s : saumure) : exemple de l’acétate d’hexyle.

L’optimisation du procédé consiste à déterminer les conditions opératoires permettant de favoriser

la rétention des composés d’arôme tout en maintenant un flux d’eau élevé. Ces 2 critères peuvent être
intégrés en cherchant à minimiser la sélectivité définie comme le rapport entre les flux de composés
d’arôme et le flux d’eau. Les modèles développés ont été utilisés pour simuler, en fonction des
conditions opératoires, les sélectivités dans des configurations industrielles en batch ou en continu
(concentration étagée avec régénération de la saumure). Nous avons par exemple montré que, en
utilisant une membrane plane TF200 en système continu, il est préférable de travailler à température
élevée et à vitesse de circulation faible lorsque l’extrait sec soluble est inférieur à 400 [Link]-1. Par
contre, à des ESS plus importants, il est plus favorable, pour le respect de la qualité aromatique de la
solution traitée, de travailler à température et vitesse élevées.

III.[Link]. Bilan

Les études menées sur les transferts de composés d’arôme lors de la concentration de solutions
aqueuses par évaporation osmotique ont montré que des phénomènes d’adsorption sur les installations
peuvent générer des pertes très importantes. Ces pertes peuvent être considérablement limitées par un
choix judicieux des matériaux constitutifs des canalisations (acier inoxydable) ou en utilisant une
procédure de pré-conditionnement adaptée (pré-saturation). Les conditions opératoires ont un impact
important sur les coefficients de transfert et donc sur les vitesses de transfert des composés d’arôme. Il
est donc, dans l’absolu, possible de limiter les transferts de ces composés en choisissant des conditions
de traitement adéquates. Néanmoins, pour l’optimisation du procédé, il est nécessaire de considérer
simultanément aux transferts de composés d’arôme les transferts d’eau qui sont le plus souvent
 - 37 -

affectés dans le même sens. Bien qu’il soit possible d’améliorer la sélectivité de la séparation par
rapport à l’eau, les pertes de composés d’arôme restent significatives (> 30 %) en particulier pour les
composés les plus volatils. De plus, l’amélioration de la sélectivité est souvent obtenue au détriment
du débit évaporatoire. Dans les conditions testées, il semble ainsi difficile, en jouant sur les seules
conditions opératoires, de limiter les pertes en composés d’arôme en conservant de bonnes
performances d’évaporation. Une autre stratégie doit être envisagée pour limiter ces pertes. Plutôt que
d’agir sur les coefficients de transfert, l’autre approche consiste à limiter la force motrice de transfert
des composés d’arôme en augmentant leur concentration dans la solution extractante. Pour le respect
de la qualité aromatique des jus de fruit, cette seconde stratégie a été retenue dans la suite du travail.
Notons enfin que, contrairement à ce qui a été démontré pour l’eau, la membrane n’intervient que très
peu sur les transferts de composés d’arôme.

III.2.3. Evaluation semi-industrielle du procédé

Ce second volet a été réalisé parallèlement à l’approche plus fondamentale des transferts de
matière. En se basant sur des expérimentations réalisées sur des installations semi-industrielles
similaires à celle présentée sur la Figure 4 (capacité évaporatoire de 1 à 10 kg.h-1), il s’agissait
d’évaluer les faisabilités technique et économique de la concentration des jus de fruits tropicaux par
évaporation osmotique à une échelle industrielle. De 1995 à 1998, les essais ont été exclusivement
conduits à Montpellier sur un évaporateur discontinu de plusieurs m² de membranes (4 stages
ingénieurs, 1 DEA [D1] et contribution partielle d’une Thèse [T1]). A partir de 1998, 2 installations du
même type mais fonctionnant en continu, ont été mises en place en Amérique latine (Colombie 1998,
Costa Rica 2000). Ce positionnement géographique en zones de production a permis de faciliter les
approvisionnements en matières premières et de tester le procédé sur sites industriels (unités locales de
transformation de fruits). Les divers travaux menés sur place ont fait l’objet d’un stage ingénieur,
d’une partie de la Thèse de F. VAILLANT soutenue à l’ENSIA en 2000 [T2] et d’un Master of
Science [M4]. En complément, une étude comparative des procédés d’évaporation osmotique et
d’osmose inverse pour la concentration d’un jus de fruit amazonien particulièrement riche en vitamine
C, le camu-camu (Myrciaria dubia), a été mise en place en collaboration avec l’Université de
Campinas au Brésil et l’EMBRAPA de Rio de Janeiro (Thèse R. RODRIGUES [T3]).

Les principaux résultats obtenus lors de cette partie de l’étude du procédé sont présentés en terme
de performances d’une part et de qualité des concentrés d’autre part.
 - 38 -

III.2.3.4. Performances du procédé

Les installations pilotes semi-industrielles initialement utilisées ont été fournies par la Société
COGIA (France). Les premières membranes testées sur ces pilotes étaient de géométrie plane. Malgré
de bonnes performances (2 à 5 kg.h-1.m-2), elles n'ont pas été retenues car elles manquaient de fiabilité
au niveau de l'étanchéité entre les 2 circuits liquides. Par la suite, nous avons opté pour des membranes
fibres creuses en polyéthylène qui se sont révélées mieux adaptées à une utilisation industrielle. Leur
évaluation a permis de mettre en évidence les potentialités de la technique pour la concentration de
divers jus de fruits (agrumes, fruit de la passion, ananas, mangue, melon). Les performances du
procédé ont été caractérisées en terme de concentration maximale qu’il est possible d’atteindre, de
densités de flux et de comportement en conditions de fonctionnement continu.

Nous avons tout d'abord montré qu'il est possible d'atteindre des concentrations élevées sans
difficulté majeure (jusqu'à 700 [Link]-1 ESS). Ce résultat est particulièrement intéressant par rapport à
l’osmose inverse, procédé avec lequel il est difficile de dépasser 300 [Link]-1 à cause de la pression
osmotique élevée des concentrés. La géométrie membranaire utilisée (fibres creuses) nécessite
néanmoins une clarification préliminaire pour les jus très pulpeux (risque d’obstruction des fibres et
pertes de charge importantes) ce qui nous a conduit à envisager le couplage de l’évaporation
osmotique avec une clarification par microfiltration tangentielle. Pour des conditions opératoires
constantes (CaCl2 = 5,5 mol.L-1, conditions isothermes T = 30 °C, vitesses de circulation imposées Us
= 0,01 m.s-1 et Uj = 0,24 m.s-1) et sur une installation fonctionnant en batch, les densités de flux
évaporatoires mesurées sont voisines de 0,8 kg.h-1.m-2 en début de concentration (100 < ESS < 400
[Link]-1). Au-delà de 400 [Link]-1, les flux chutent de façon significative pour atteindre 0,5 kg.h-1.m-2 à 600
[Link]-1 ESS. Ce comportement peut être corrélé à la viscosité des jus qui augmente exponentiellement
avec l’ESS. Les résultats obtenus sur des installations fonctionnant en continu (maintien de l’ESS dans
une boucle de concentration par extraction du concentré et alimentation continue en produit frais),
confirment ces valeurs. En maintenant pendant plusieurs heures l’ESS constant dans la boucle de
concentration, nous avons montré que les densités de flux restent constantes (Figure 7). Aucun
colmatage dynamique des membranes n’est donc mis en évidence. Le procédé peut être utilisé en
continu sur de longues périodes sans diminution de performances ce qui représente un atout
considérable pour une mise en œuvre industrielle.
 - 39 -

Augmentation ESS
de 140 à 400 [Link]-1
0.8
Palier ESS à
400 [Link]-1
Augmentation
0.7
Jw (kg.h-1.m-2)

ESS
Palier à
0.6 600 [Link]-1

0.5

0.4
vitesse circul.
faible
0.3
0 5 10 15 20 25 30
Temps (h)

Figure 7 : évolution de la densité de flux évaporatoire lors d’un essai de concentration par évaporation
osmotique réalisée sur une installation semi-industrielle continue (jus de fruit de la passion clarifié).

L’impact significatif de l’ESS sur les densités de flux nous a amené à proposer une conduite étagée
avec deux paliers de concentration (400 et 600 [Link]-1 d’ESS) qui permet de maximiser les
performances de l'opération [16].

Les densités de flux obtenues sur ces pilotes semi-industriels sont environ 10 fois plus faibles que
celles mesurées sur l'installation de laboratoire décrite en § III.2.2.1. Cette différence s’explique par la
plus grande épaisseur des membranes utilisées (800 μm au lieu de 60 μm) et des conditions
hydrodynamiques moins favorables en phases liquides (vitesses de circulation 10 à 100 fois plus
faibles, limitées par le matériel et les pertes de charge). Bien que la faisabilité du procédé soit vérifiée,
les flux évaporatoires restent insuffisants pour être réellement compatibles avec une utilisation
industrielle dans le domaine des jus de fruits. L'optimisation des conditions hydrodynamiques et
l'adaptation d'une membrane de plus faible épaisseur sur ces évaporateurs sont nécessaires pour
améliorer leur performance. L’évaporation osmotique pourrait alors concurrencer avantageusement
l’osmose inverse et devenir une véritable alternative pour la concentration des solutions
thermosensibles. L'évaluation des coûts d'investissement et de fonctionnement ne pourra être réalisée
qu'à la suite de cette ultime étape.

III.2.3.5. Qualité des concentrés

La qualité des concentrés obtenus par évaporation osmotique a été évaluée avec des jus de fruit de
 - 40 -

la passion, d'orange, d’ananas, de melon et de camu-camu. Quatre références traitant de ces aspects
sont présentées en intégralité dans le recueil joint à ce dossier [3, 5, 14, 16]. Une partie des travaux
conduits sur la qualité aromatique des jus a été réalisée en collaboration avec l’USDA (Pr. P. SHAW).

Comme attendu, grâce au principe du procédé et aux faibles températures utilisées (< 35 °C), le
contenu en solutés non-volatils majeurs des jus n’est pas modifié par le traitement (glucides, acides
organiques). Les pertes en acide ascorbique, principal composé vitaminique des jus de fruit, sont très
faibles (< 10 %). La couleur des jus de fruit n’est pas significativement altérée. Ces résultats sont
voisins de ceux obtenus en concentrant les jus par osmose inverse. Par contre, ils sont beaucoup plus
intéressants par rapport à l’évaporation thermique sous-vide qui conduit à des pertes de vitamine C
nettement plus importantes (le plus souvent > 60 %) et à un brunissement des jus.

L’impact du procédé sur la qualité aromatique des produits est plus variable. En utilisant une
configuration batch avec régénération thermique continue de la saumure et sans précaution
particulière, les pertes en composés d’arôme peuvent être très conséquentes (60 à 80 %), en particulier
pour les composés les plus volatils (esters). Les résultats confirment que les phénomènes d’adsorption
contribuent significativement à ces pertes et qu’ils peuvent être limités par un pré-conditionnement
adéquat de l’installation. Il est également possible d’améliorer la qualité aromatique des concentrés en
les mélangeant avec une petite fraction de jus frais (cut-back). Après optimisation des conditions de
traitement, les pertes en composés d’arôme peuvent être réduites à 30-40 %. La qualité aromatique des
concentrés ainsi obtenus est plus proche de celle des jus frais que celle des concentrés par évaporation
thermique sous-vide. Néanmoins, l’évaluation sensorielle montre qu’il subsiste une différence
significative d’arôme entre les jus reconstitués à partir des concentrés et les jus frais.

Afin d’améliorer la qualité aromatique des concentrés, la stratégie qui consiste à limiter la force
motrice aux transferts de composés d’arôme a été testée sur un pilote semi-industriel. Pour ce faire,
l’installation existante a été modifiée. La solution technique retenue est basée sur l’utilisation d’un
faible volume de saumure dans l’appareil et sur le maintien de sa concentration à saturation en la
faisant circuler sur un lit de cristaux de sel. La saumure n’est donc plus régénérée en continu par
évaporation thermique comme dans les installations précédemment décrites. Grâce à cette nouvelle
configuration, la saumure se charge en composés d’arôme. Le système évolue progressivement vers un
état d’équilibre et la force motrice aux transferts de ces composés tend vers une valeur minimale. Les
résultats obtenus lors d’essais réalisés en continu sur du jus d’orange clarifié, confirment l’intérêt de ce
système pour améliorer la qualité aromatique du concentré [3]. Les concentrations en composés
d’arôme dans le jus de fruit chutent significativement dans les premières heures de traitement puis les
 - 41 -

vitesses de transferts diminuent. Après plusieurs heures de fonctionnement en continu (alimentation en

jus et extraction de concentré en continu), les concentrations en composés d’arôme dans le concentré
ramenées à l’ESS tendent vers celles du jus initial (Figure 8). Dans les conditions choisies, les pertes
en composés d’arôme sur un concentré à 600 [Link]-1 d’extrait sec soluble ont pu être réduites à 10 %.
Ces résultats sont très encourageants car le concentré final obtenu présente une quasi-similitude de
composition avec le jus de fruit initial. Ils doivent néanmoins être confirmés lors de la concentration
d’autres jus de fruits.

120 700
Ca ([Link]-1 ESS)

ESS ([Link]-1)
100 600

80 500

60 400
0 2 4 6 8 10 12 14 16
temps (h)
Aldéhydes Terpénols ESS

Figure 8 : exemple de cinétique de concentration de composés d’arôme (Ca) pendant le traitement de

jus d’orange par évaporation osmotique (système sans régénération thermique continue de saumure).

III.2.4. Développement de nouvelles membranes d’évaporation osmotique

De part leur faible diamètre, les membranes fibres creuses sont mal adpatées pour la concentration
des jus de fruits pulpeux : risques importants d’obstruction des fibres lors de la concentration, fortes
pertes de charge ce qui limite la vitesse de circulation et donc le flux évaporatoire.

Dans ce contexte, un travail de mise au point de nouvelles membranes industrielles a été initié en
2001 en partenariat avec l’IEM et Pall-Exekia (fabriquant de membranes, Bazet, France). Pour ces
membranes, nous nous sommes orientés vers une géométrie tubulaire mieux adaptée au traitement de
nos produits (diamètre interne 4 mm) et nous avons choisi un matériau totalement nouveau pour ce
type d’application : la céramique. Par rapport aux membranes organiques, ces membranes constituées
d’alumine présentent une plus grande résistance mécanique, chimique et thermique. Elles sont donc
particulièrement bien adaptées pour une utilisation en environnement industriel (nombreux cycles de
nettoyage, stérilisation vapeur, etc.). Leur utilisation en évaporation osmotique nécessite un traitement
de surface, soit par greffage chimique (silanes) soit par dépôt d’un film lipidique, pour rendre le
matériau hydrophobe et garantir l’intégrité de la barrière gazeuse entre les 2 phases liquides
 - 42 -

circulantes.

Les performances de ces nouvelles membranes brevetées en 2002 [58, 59] ont été caractérisées sur
un pilote de laboratoire en fonction de leur géométrie (monocanal ou multicanaux), de leur diamètre de
pores, des traitements de surface et des conditions opératoires [7]. Ce travail a donné lieu à 2 DEA
[D3, D4]. Les densités de flux mesurées sont plus élevées que celles obtenues avec la membrane fibres
creuses de référence (environ 1 kg.h-1.m-2). Ce résultat doit pouvoir être amélioré en limitant
l’épaisseur du support macroporeux sur lequel est apposée la membrane (génération d’une forte
résistance au transfert d’eau) et en optimisant les conditions opératoires. Des études complémentaires
sont actuellement en cours pour mieux évaluer la résistance des membranes alumine greffées aux
divers produits de nettoyage industriels [T6].

III.2.5. Recherche de solutions extractantes moins corrosives

La solution extractante classiquement utilisée en évaporation osmotique est une solution de CaCl2
proche de la saturation (environ 5,5 mol.L-1 à 25 °C). La forte concentration en chlorures de cette
saumure la rend très corrosive vis-à-vis des aciers classiquement utilisés dans les équipements
industriels (série 300) ce qui peut contribuer à freiner le développement du procédé. Pour faciliter la
mise en œuvre de l’évaporation osmotique à un stade industriel, la recherche de solutions extractantes
moins corrosives a donc été envisagée.

Une première étude spécifiquement dédiée à ces aspects a été menée en 2004 dans le cadre d’un
Master of Science [M8]. Le travail a tout d’abord consisté à sélectionner une dizaine de solutions
possédant les qualités requises pour ce type d’application (faible activité de l’eau, faible corrosivité
vis-à-vis des aciers inoxydables, faible viscosité, alimentarité, faible coût, etc.). Les propriétés
thermodynamiques d’équilibre et de transport de l’eau dans chacune de ces solutions ainsi que leurs
propriétés intrinsèques (viscosité, masse volumique, etc.) ont ensuite été caractérisées en fonction de la
concentration en soluté et de la température (littérature, calculs ou mesures expérimentales). A partir
d’un modèle de transfert simple (résistances en série) et d’essais expérimentaux réalisés avec de l’eau
sur un pilote de laboratoire, nous avons montré qu’il était possible d’atteindre des densités de flux
évaporatoires au moins équivalentes à celles obtenues avec le CaCl2 en utilisant des solutés nettement
moins corrosifs. L’étude a notamment permis de mettre en évidence l’intérêt de sels organiques
comme les acétates pour cette application. Les résultats obtenus sont en cours de publication et
ouvrent de nouvelles perspectives pour le procédé. Néanmoins, une validation dans des conditions
industrielles lors de la concentration de produits réels est nécessaire avant de conclure plus avant.
- 43 -
 - 44 -

III.3. STABILISATION ET CLARIFICATION PAR MICROFILTRATION

TANGENTIELLE

Cette étude a été initiée en 1997 en collaboration avec l’Université Del Valle (Cali, Colombie), le
département Génie Industriel Alimentaire de l’ENSIA (Pr. Martine DECLOUX), un transformateur de
fruits colombien (Passicol), un équipementier français (TIA, Bollène) et un producteur d’enzymes
(Gist Brocades, Seclin). Elle a bénéficié du support financier d’un institut colombien d’appui à la
recherche (Colciencias) et d’un Programme Recherche Industrie (MAE). En 2000, les collaborations
professionnelles avec la Colombie ont été interrompues suite à la dégradation des conditions de
sécurité dans le pays. De nouveaux partenariats institutionnels et privés avec le Costa-Rica et le Brésil
ont alors été mis en place. Au total, ces travaux ont fait l’objet de 4 stages ingénieurs, d’une grande
partie de la Thèse de Fabrice VAILLANT qui a été réalisée à l'Université del Valle en Colombie [T2]
et de 7 Masters of Science réalisés au Costa Rica [M3, M5, M9, M10] et au Brésil [M2, M6, M7].

III.3.1. Contexte et intérêt du sujet

La microfiltration tangentielle (MFT), procédé membranaire continu, offre de nombreux avantages

dans le secteur des jus de fruit. Utilisée pour stabiliser les jus à basse température, cette technique
garantit une qualité sensorielle et nutritionnelle supérieure à celles des jus pasteurisés thermiquement.
Dans le cas plus spécifique des fruits tropicaux thermosensibles, cette technique présente donc un fort
potentiel pour la production soit de jus pulpeux de qualité supérieure (séparation du rétentat puis
réincorporation après pasteurisation) en meilleure adéquation avec les exigences du marché actuel, soit
des jus clarifiés qui sont mieux adaptés à la formulation de certains produits (sodas, cocktails, sorbets,
etc.). Cependant la mise en œuvre du procédé se heurte à des performances insuffisantes liées au
colmatage rapide des membranes. Face à cette difficulté, le couplage de la MFT avec une liquéfaction
enzymatique partielle, s’avère une alternative intéressante pour améliorer les résultats. Peu étudié à ce
jour sur les jus de fruits tropicaux, nous avons choisi, en liaison avec nos différents partenaires,
d’étudier ce couplage dans une optique d’applications industrielles (optimisation, étude technico-
économique).
 - 45 -

III.3.2. Optimisation du couplage traitement enzymatique / microfiltration

La première partie de l’étude a été consacrée à l’optimisation des conditions opératoires sur du jus
de fruits de la passion [21]. Ce produit a été choisi pour son importance économique internationale et
sa grande fragilité aromatique.

Les premiers essais ont été réalisés en recyclage total avec une membrane céramique de diamètre
moyen de pores 0,2 μm. Après avoir caractérisé leur spectre d’activités, plusieurs préparations
enzymatiques commerciales ont été utilisées pour traiter le produit avant filtration. Les préparations
les mieux équilibrées en pectinases et cellulases conduisent aux meilleures densités de flux de perméat
(Jp). Un effet synergique de ces 2 classes d’enzymes sur la dégradation des polyosides pariétaux
contenus dans la fraction insoluble en est l’explication (Figure 9). A vitesse tangentielle élevée (7 m.s-
1
), l’évolution des flux de perméat (Jp) au cours du temps avec jus enzymé montre une allure
particulière : après la chute classiquement observée durant les premières minutes de l’opération, Jp
augmente considérablement à partir 60 min de filtration. Ce phénomène atypique, est provoqué, à la
fois par une diminution de la masse des solides en suspension et une variation de leur composition.
L’optimisation conjointe via des plans d’expériences de la pression transmembranaire (Ptm) et de la
dose d’enzyme (E) a conduit à choisir une faible Ptm et une E élevée.

140 Cytolase Rapidase Press

Rapidase Pomaliq 2F Rapidase Liq+
équilibre pectinases / cellulases
120 sans enzyme

100

80
-1 -2
Jp (L.h .m ) pectinases ou cellulases prédominantes
60

40

sans enzyme
20

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
temps (min)
Figure 9 : exemples de l’impact du profil enzymatique sur les densités de flux de perméat (Jp) : jus de
fruit de la passion, Ptm = 2,0 bar, U = 7 m.s-1,T = 35 °C, FRV = 1.

En concentration, nous avons montré qu’il est difficile d’atteindre un facteur de réduction
volumique (FRV) supérieur à 3 d’où de faibles rendements de production en jus clarifié. Cette faible
valeur ne peut être envisagée au niveau industriel que si le rétentat est valorisé. L’analyse des
 - 46 -

caractéristiques du rétentat au cours de la filtration nous a conduit à définir une stratégie de conduite
alternative. Nous avons en effet montré qu’il existe un FRV pour lequel les caractéristiques
biochimiques du rétentat sont très similaires à celles du jus frais initial. Ce FRV est atteint lorsque les
solides en suspension sont suffisamment concentrés pour compenser leur solubilisation initiale par les
enzymes. La microfiltration tangentielle peut alors être conduite jusqu’à ce FRV de consigne et le
rétentat, prélevé en continu, est recyclé en amont sur la ligne de production. En appliquant cette
stratégie à l’échelle semi-industrielle, il est possible de maintenir Jp à une valeur de 40 L.h-1.m-2
pendant 20 h (Figure 10). Dans ces conditions, nous avons montré que le coût de production du
perméat est similaire à celui d’un jus obtenu avec les procédés classiques.

Jp (L.h-1.m-2) Solides en
60 100%
Jp SS
90%
50 80%
40 70%
60%
30 50%
40%
20 30%
10 20%
10%
0 0%
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Temps

Figure 10 : suivi de la densité de flux de perméat au cours d’un essai de microfiltration tangentielle en
continu : jus de fruit de la passion, Ptm = 1,5 bar, U = 7 m.s-1, T = 35 °C, FRV = 3.

Cette stratégie a ensuite été validée avec d’autres jus pulpeux tels que le jus de mûre de Castilles,
d’agrumes, d’ananas, de naranjille, de banane, de melon et de mangue [3, 4, 15]. Les résultats obtenus
montrent une grande dispersion dans les densités de flux de perméat qui ne sont pas corrélées à la
teneur en pulpe des jus de fruit (35 à 200 L.h-1.m-2). Par contre, dans la plupart des cas traités, les FRV
optimum sont faibles (< 5). Afin d’orienter le choix de la préparation enzymatique la mieux appropriée
pour le traitement, la caractérisation des polyosides qui constituent la fraction insoluble des jus
pulpeux est utile comme nous l’avons montré sur le jus de banane [M3].

Compte-tenu du diamètre de pores des membranes utilisées (0,1 ou 0,2 μm), l’opération conduit à
une clarification très poussée des jus de fruit (turbidité < 1 UNT) et à la rétention totales des
microorganismes (stérilisation à froid). La composition en sucres simples et en acides organiques n’est
pas significativement affectée par le traitement. A condition de prendre quelques précautions pour
 - 47 -

limiter les dégradations oxydatives, les pertes en vitamine C peuvent être maintenues inférieures à 10
%. Tous les caroténoïdes, composés hydrophobes qui sont associés à la fraction insolubles, sont
totalement retenus par la membrane et se concentrent dans le rétentat. Une partie des composés
phénoliques est dégradée probablement par oxydation enzymatique. Enfin, le profil aromatique du
produit est modifié par la filtration. En effet, les composés d’arôme les plus apolaires (notamment
hydrocarbures terpéniques) sont fortement retenus par la membrane contrairement aux composés
oxygénés (alcools, esters, composés carbonylés). En conclusion, les jus clarifiés sont parfaitement
limpides, brillants et stériles. Ils présentent le même rapport sucre/acide que le jus pulpeux de départ.
Bien que leurs caractéristiques aromatique et vitaminique soient modifiées (perte des composés pro-
vitaminiques A), ces jus présentent une qualité intéressante pour être utilisés dans la formulation de
divers produits à base de fruits notamment les boissons limpides.

La production de jus pulpeux par réincorporation du rétentat pasteurisé au perméat stérile est une
seconde voie qui est actuellement à l’étude. En effet, le traitement thermique n’étant réalisé que sur
une fraction du produit initial (rétentat), le produit fini devrait présenter une meilleure qualité par
rapport à un jus pulpeux classiquement pasteurisé. Dans ce cas de figure, la quantité de rétentat
produite doit être minimisée ce qui implique de microfiltrer les jus à un FRV élevé. Les résultats
obtenus montrent que, pour la plupart des jus pulpeux traités, il est difficile de combiner à la fois un
FRV important et une densité de flux compatible avec une utilisation industrielle. Un travail
d’optimisation plus approfondi s’impose donc pour envisager ce type d’application.

Notons enfin que le procédé est également en cours d’évaluation pour des applications plus
spécifiques : stabilisation à froid de l’eau de noix de coco [M10], clarification de jus de fruits
amazoniens ou africains à potentiel commercial local comme l’umbu [M7], le pain de singe ou le
bissap.

III.3.3. Développement d’un bioréacteur enzymatique

Dans le schéma technologique choisi, la diminution de la quantité d’enzyme à mettre en oeuvre est
souhaitable afin de limiter les coûts de production. Pour cela, nous avons choisi d’évaluer l’intérêt de
l’utilisation d’un réacteur à enzymes immobilisées directement couplé à l’installation de MFT. La
comparaison du comportement cinétique de la pectine-lyase et de l’endo-cellulase immobilisées sur
des supports chitine et Nylon, nous a amené à développer un réacteur chargé de chitine [19]. Après
immobilisation, les courbes d’activités enzymatiques sont déplacées vers les faibles pH. Ce
comportement, est particulièrement intéressant dans le cas d’une application aux jus de fruits acides
 - 48 -

(fruit de la passion, agrumes, etc.). Testé avec du jus de fruit de la passion, l’utilisation du bioréacteur
associé au pilote de microfiltration montre que les performances de la filtration sont satisfaisantes bien
qu’inférieures à celles obtenues lors des essais effectués avec les enzymes libres. Pour les améliorer,
d’autres types de supports à base de chitosanes ont été testés [M5, M9]. Les résultats obtenus en terme
d’activités enzymatiques sont meilleurs. Néanmoins la tenue mécanique des supports chitosanes
actuellement disponibles est insuffisante pour une utilisation en bioréacteur. Un travail de
développement en partenariat avec des fournisseurs spécialisés est nécessaire pour résoudre ce
problème. Il est également indispensable d’optimiser la conception du bioréacteur avant d’envisager
une application industrielle.
 - 49 -

III.4. DESACIDIFICATION PAR ELECTRODIALYSE

Ce travail initié en 2000, a été réalisé en étroite collaboration avec l'Institut Européen des
Membranes (IEM, Montpellier) et l’Ecole Polytechnique Nationale de Quito (EPN, Equateur). Il a fait
l'objet du Master of Science [M1] et de la Thèse de Doctorat d’Edwin VERA [T5], enseignant à
l’EPN. Les travaux de Thèse ont été appuyés par des financements d’origines diverses (IFS et IPICS
Suède, FUNDACYT Equateur, Ambassade de France à Quito) et co-encadrés avec Pr. G.
POURCELLY, Pr. F. PERSIN, J. SANDEAUX (IEM) et J. RUALES (EPN). Ce projet s’intègre dans
le cadre de la valorisation de fruits tropicaux équatoriens qui présentent un fort potentiel commercial
soit sur le marché national, soit sur les marchés d’exportation. Il a été complété en 2004 par un travail
de développement sous contrat industriel (résultats non-présentés ci-dessous).

III.4.1. Contexte et intérêt du sujet

La forte acidité de certains jus de fruits tropicaux (pH ≤ 3) limite leur utilisation pour la formulation
de diverses préparations notamment les boissons. Par exemple, ces jus de fruits doivent être dilués
avec d’autres ingrédients avant consommation ce qui réduit la qualité aromatique du produit fini ; ils
sont difficilement utilisables en l’état pour l’aromatisation de produits laitiers car ils peuvent conduire
à la déstabilisation des caséines. Pour élargir la gamme d’application de ces jus de fruits acides et pour
développer de nouveaux produits, il est nécessaire d’envisager de les désacidifier pour faire remonter
leur pH à au moins 4 sans en altérer la qualité aromatique. Cette désacidification pourrait également
être utile pour la standardisation de l’acidité des jus de fruit.

Les diverses méthodes classiques pour éliminer une partie des acides organiques présents dans les
jus de fruit ont été évaluées [8, 10, 11]. Ce travail mené sur du jus de fruit de la passion clarifié a
montré que la neutralisation par ajout de base forte modifie de façon rédhibitoire les qualités
sensorielles du jus. La précipitation des ions carboxylates sous forme de sels de calcium (addition de
CaCO3 ou de Ca(OH)2) conduit à des jus désacidifiés de qualité satisfaisante. Néanmoins, elle est
délicate à mettre en œuvre (contrôle précis du pH, problème de sursaturation), pose des problèmes de
législation et implique l’addition d’un produit chimique dans le jus ce qui est peu favorable en terme
de marketing. Bien que les résultats varient significativement d’une résine à l’autre, la désacidification
avec des résines échangeuses d’anions (faibles) est performante. Par contre, pour toutes les résines
testées, les caractéristiques sensorielles du jus désacidifié sont significativement modifiées (couleur,
flaveur). La désacidifiaction s’accompagne en effet de rétentions parasites probablement par
adsorption sur le support des résines. La production des effluents de régénération est aussi un point
 - 50 -

faible de cette technique. Dans ce contexte, l’électrodialyse, procédé électromembranaire déjà

largement appliqué en agro-alimentaire (déminéralisation du lactosérum, stabilisation tartrique du vin),
représente une alternative intéressante. Cette technique permet en effet de désacidifier le jus sans y
introduire de produits chimiques, ne génère pas de grandes quantités d’effluents et peut être utilisée en
continu. Pour évaluer l’intérêt du procédé, 3 configurations d’électrodialyse avec membranes
homopolaires ou bipolaires ont été proposées . Nous avons ainsi montré que l’électrodialyse
conventionnelle à 2 compartiments (ED2C) ne peut être utilisée pour réaliser l’opération. Par contre
une configuration à 3 compartiments avec membranes homopolaires (ED3C) ou à 2 compartiments
avec membrane bipolaire (EDMB2C) permet de désacidifier efficacement le jus de fruit de la passion
sans en altérer significativement les qualités sensorielles (Figure 11). Toutefois, l’électrodialyse est un
procédé a priori plus onéreux que les autres techniques. L’optimisation du procédé est donc essentielle
pour envisager toute application industrielle. Une étude plus approfondie a ainsi été entreprise dans ce
sens.

ME ME ME ME
C1 JU C2
+ +
X ,H
+ +
Na Na
+ -
H2Cit, A
-
Na
+
-
- - -
OH OH OH
+
Na
-
Cl

Configuration ED3C

M ME M
C1 JU
- + +
OH X ,H
+
H
+ +
-
H2Cit, A
-
Na
+

=
-
Na S 4
= -
S 4 OH
+
H

Configuration EDBM2C

Figure 11 : représentation schématique des 2 principales configurations d’électrodialyse utilisées pour

la désacidification des jus de fruit (MEA, MEC et MB : membrane échangeuse d’anions, de cations et
membrane bipolaire).
 - 51 -

III.4.2. Principaux résultats obtenus et perspectives

Le procédé d’électrodialyse a été étudié pour la désacidification de 4 jus de fruit acides

(pH≈3), pulpeux ou préclarifiés par microfiltration tangentielle : fruit de la passion, mûre de Castille,
naranjille et araza. En utilisant les 2 configurations d’électrodialyse ED3C (membranes homopolaires)
et EDMB2C (membrane bipolaire), ce travail a principalement consisté à rechercher les conditions
optimales de traitement (débits de circulation, densité de courant, température) en intégrant à la fois les
performances du procédé (vitesse de désacidification, rendement faradique et consommation
énergétique) et son impact sur la qualité du produit fini. L’étude a été menée sur deux installations : un
pilote de laboratoire (20 cm², 1 cellule unitaire) et un pilote pré-industriel (200 cm², 7 cellules
unitaires).

Pour la plupart des jus de fruits étudiés, il est nécessaire d’éliminer environ 70 % des acides
organiques (acides citrique et malique) pour atteindre un pH de 4. Le traitement s’accompagne
d’autres modifications du produit : perte de 90 % des anions inorganiques initialement présents et
diminution sensible de l’intensité de l’odeur sauf pour le jus de fruit de la passion. Par contre, la
composition en glucides, en cations et la couleur des jus ne sont pas significativement affectées par le
traitement (excepté pour le jus la mûre qui contient des anthocyanes). Des analyses sensorielles
réalisées sur divers nectars n’ont pas mis en évidence d’amélioration significative de la qualité
organoleptique lorsque les jus désacidifiés sont utilisés dans la formulation. Avant de conclure, une
étude plus approfondie est néanmoins indispensable car il est difficile de séparer les perceptions de
l’acidité, de la saveur sucré, de l’amertume, de l’astringence et de l’arôme lors de l’évaluation
sensorielle du produit. L’évaluation sensorielle doit également être complétée par des mesures
quantitatives de composés d’arôme.

Les conditions opératoires influencent significativement les performances du procédé.

Logiquement, l’élévation de la température améliore les performances de la désacidification.
L’augmentation de la densité de courant augmente la vitesse de désacidification mais également la
consommation énergétique. Enfin, dans les conditions de l’étude (écoulement en régime laminaire), les
transferts d’ions sont indépendants du débit de circulation. Un phénomène de colmatage de la
membrane échangeuse d’anions située côté anode, a été mis en évidence notamment lors du traitement
du jus de mûre. Ce colmatage est favorisé lorsque la densité de courant est élevée et le débit de
circulation faible. Il doit impérativement être pris en compte lors de l’optimisation des conditions
opératoires car il contribue à diminuer les performances du procédé. L’amélioration de l’efficacité du
 - 52 -

procédé passe nécessairement par une meilleure compréhension de ce phénomène. La mise en œuvre
de l’électrodialyse par courant pulsé pour limiter le colmatage pourrait être envisagée. En effet, ce
procédé s’est montré efficace lors de la désacidification du jus de mûre.

En comparant les résultats obtenus avec les 2 configurations testées (membranes homopolaires à 3
compartiments ED3C, membranes bipolaires à 2 compartiments EDMB2C), ED3C conduit à des
vitesses de désacidification plus élevées avec un meilleur rendement faradique et une consommation
énergétique plus faible [9]. Néanmoins, EDMB2C permet de récupérer les acides organiques extraits
du jus et ne nécessite pas de consommation de soude ce qui représentent des avantages considérables
par rapport à ED3C. L’amélioration des caractéristiques des membranes utilisées, notamment
échangeuses d’anions, en terme de permsélectivité (limitation des fuites protons) et de résistance
électrique devrait permettre d’augmenter significativement l’efficacité de la séparation.

Si l’obtention d’un jus clarifié désacidifié par électrodialyse est facilement envisageable, le
traitement d’un jus pulpeux pose davantage de problèmes : phénomènes de colmatage plus prononcés,
viscosité élevée du produit, accumulation de pulpe dans le compartiment jus. Pour le traitement de ce
type de jus, la mise au point d’électrodialyseurs spécifiquement adaptés doit être envisagée.

Afin de mieux comprendre les phénomènes de transfert mis en jeu et de disposer d’un outil
prévisionnel, le dernier volet de l’étude a été consacré à la modélisation. Nous avons ainsi montré que
les transferts d’anions organiques observés lors du traitement d’un jus de fruit sont identiques à ceux
observés lors de la désacidification d’une solution modèle composée d’acide citrique et de potasse
(même acidité titrable et même pH). Cette étude a également montré qu’en l’absence de colmatage, il
est possible de prédire le comportement d’un jus de fruit en pilote pré-industriel, à partir des résultats
de l’électrodialyse sur cellule de laboratoire. Ces résultats ouvrent des perspectives intéressantes pour
simplifier les procédures d’optimisation du procédé.
 - 53 -

III.5. AUTRES PROJETS DE RECHERCHE MENES

Mes activités de recherche essentiellement tournées vers l'étude des techniques membranaires
appliquées aux jus de fruits ont été complétées par d'autres travaux dans le cadre de projets plus
ponctuels :

− Concentration d’eaux aromatiques de fruits et de légumes obtenues par flash-détente (1996) -

Projet CRITT en partenariat avec INRA et un industriels (France) : tests comparatifs de différentes
techniques de concentration.
− Evaluation de l’intérêt de la pitahaya rouge (Hylocereus Spp.) comme source de colorant
alimentaire (1996) - Contrat industriel (France/Nicaragua) : extraction des bétalaïnes, concentration
des extraits, étude de leur stabilité - 1 stage ingénieur [31].
− Etude de méthodes non-destructives pour l’évaluation de la qualité des fruits tropicaux (1997-
2003) - Collaboration CEMAGREF : technique acoustique sur mangue et transmission de lumière
sur ananas - 1 stage Master professionnel et 1 stage ingénieur [32, 41].
− Conservation en frais du longane (Euphoria longan) et intérêt de la fumigation au SO2 (1998-
2000) - Projet Université de Can Tho (Vietnam) : étude de l’effet des conditions de stockage et de la
fumigation au SO2 sur la qualité des fruits, optimisation des techniques de conservation par couplage
réfrigération/fumigation/emballage - 1 Master of Science [m1].
− Potentialités technologiques de la coronille (Psidium friedrichsthalianum) (1999-2000) - Projet
CIRAD Réunion: caractérisation du fruit et étude de quelques voies de valorisation - 2 stages
ingénieurs.
− Valorisation de la pomme cajou par déshydratation osmotique (1999-2000) - Projet EMBRAPA
(Brésil) avec partenariat industriel (France) : mise au point de fruits à humidité intermédiaire pour la
formulation de produits lactés - 1 Master of Science [m3, 36].
− Etude de divers enrobages pour la conservation en frais des mangues (1999-2000) -
Collaboration SOFRI (Vietnam) : mise en œuvre et comparaison de divers enrobages sur la durée de
conservation des fruits - 1 Master of Science [m4].
− Développement de fruits et légumes déshydratés pour la formulation d’achards en vue d’une
production industrielle (1999 - 2001) – Contrat industriel (Maurice) : optimisation des conditions
opératoires en intégrant la qualité des produits et les coûts de production - 1 Master of Science [m5].
− Caractérisation et valorisation du babaco (Carica pentagona) (2000-2003) - Collaboration EPN
(Equateur) : étude des caractéristiques aromatiques et enzymatiques du fruit, aptitude à la
transformation - 1 Master of Science [m7, 13, 33].
 - 54 -

− Adaptation du procédé de friture pour la production de chips de fruits pauvres en amidon

(2002-2004) - Collaboration UCR-CITA avec partenariat industriel (Costa Rica) : recherche de
prétraitement et optimisation des conditions opératoires pour préserver aux mieux les
caractéristiques sensorielles des fruits frais dans les chips - 1 Master of Science [m8].
− Intérêt du système lactoperoxydase pour la conservation en frais de fruits tropicaux (2002-
2004) – Projet CIRAD FLHOR et AMIS avec partenariat industriel (France) : étude des effets de cet
anti-microbien naturel extrait du lait sur diverses souches pathogènes (in vitro et in vivo)
responsables d’altérations de fruits tropicaux au stockage – 2 Masters of Science [m6, m11, 1, 2].
− Evaluation de l’intérêt de l’extraction de caroténoïdes à partir de drèches de tomates par CO2
supercritique (2003) – Collaboration CEA : impact des prétraitements sur les rendements
d’extraction, comparaison de la qualité des extraits avec l’extraction classique par solvant – 1
Masters of Science [m9].
− Obtention d’un pur jus de goyave par liquéfaction enzymatique partielle (2003-2005) – Projet
CITA (Costa Rica) avec partenariat industriel (Martinique) : caractérisation des polyosides pariétaux
du fruit, optimisation des conditions de traitement enzymatique, impact sur la qualité du produit,
évaluation de l’immobilisation sur support chitosane en vue de l’utilisation d’un bio-réacteur – 1
stage ingénieur et 1 Master of Science [M9].
− Caractérisation et valorisation du fruit du baobab (Adansonia digitata) (2004-2006) – Projet
AUF avec Ecole Supérieure Polytechnique (Sénégal) : composition du pain de singe, évaluation du
potentiel technologique du fruit, étude de procédés de stabilisation du jus de fruit – 2 stages
ingénieurs.
 - 55 -

IV. CONCLUSION ET PERSPECTIVES

 - 56 -

A mon affectation comme chercheur associé dans l'équipe Technologie et Chimie du

CIRAD/FLHOR en 1995, mes activités de recherche se sont immédiatement focalisées sur l'étude de
l’application des technologies membranaires aux jus de fruits tropicaux. Dans cette équipe, j'ai eu ainsi
la charge de démarrer les programmes de recherche portant sur l'évaporation osmotique (1995) puis
sur l’électrodialyse (2001) et de développer celui portant sur la microfiltration tangentielle. Les
compétences que j’avais acquises antérieurement, notamment en Thèse, m’ont permis de m’investir
rapidement dans ces thématiques.

Dans tous les cas, les études menées ont fait l’objet de collaborations avec d’autres instituts de
recherche en France et à l’étranger. Au niveau national, ce travail en réseau a été, à mon sens,
extrêmement enrichissant en terme de complémentarités de compétences, d’échanges d’expériences et
de confrontations d’idées. Les partenariats internationaux qui ont été mis en place de façon pérenne
ont également joué un rôle essentiel. Ils ont permis de s’appuyer sur des relais locaux en zone
tropicale possédant une connaissance fine du tissu industriel régional, des spécificités des matières
premières transformées et des contraintes spécifiques de l’environnement cible.

L’ensemble des travaux menés s’appuie essentiellement sur des Thèses de Doctorat. Ainsi, 5
Thèses dont j’ai assuré une partie de l’encadrement, ont été soutenues sur la thématique jus de fruit /
procédés membranaires. Deux d’entre elles portent sur la compréhension des phénomènes mis en jeu
en évaporation osmotique, 2 autres à caractère plus industriel, portent sur l’application des procédés
d’évaporation osmotique et de microfiltration tangentielle et enfin, la dernière porte sur
l’électrodialyse. Ces études ont été complétées par des Masters of Science (11), des stages post-
doctoraux (5) et des stages ingénieurs (10). En terme de production scientifique, les travaux ont donné
lieu à une vingtaine d’articles dans des revues scientifiques internationales à comité de lecture et à
autant de communications lors de congrès internationaux.

En parallèle des études qui portent sur les procédés membranaires, j'ai également participé à
d'autres activités plus ponctuelles traitant de divers sujets relatifs à la valorisation des fruits tropicaux
(le plus souvent réalisées dans le cadre de contrats avec des industriels transformateurs de fruits ou des
équipementiers). Un bilan global des encadrements auxquels j’ai participé et de la production
scientifique à laquelle je suis associé est proposé en Annexe 5 et Annexe 6.
 - 57 -

En guise de conclusion sur l’ensemble des travaux menés durant ces 10 années de recherche, je
propose tout d’abord un bilan par procédé en y présentant les orientations que nous souhaitons
développer pour chaque application. Dans un cadre élargi, je mentionne ensuite les principales
perspectives qui sont envisagées à plus long terme.

Dès 1995, nous avons étudié l’évaporation osmotique (EO), procédé alors prometteur pour
concentrer les jus de fruit sans en altérer la qualité. Initialement le procédé était peu connu et mal
caractérisé. Face au manque de données concernant le procédé, nous avons choisi d’aborder le
problème en développant en parallèle deux approches complémentaires, l’une plus fondamentale et
l’autre plus appliquée.

La première approche s’est focalisée sur l’étude des transferts de matière, eau et composés d’arôme.
Son principal objectif était de mieux comprendre les phénomènes qui régissent les transferts de
matière en EO et d’identifier les facteurs prépondérants. Les travaux réalisés sur les transferts d’eau
ont montré qu’il est possible d’atteindre des densités de flux beaucoup plus élevées que celles
présentées dans la littérature. Les conditions opératoires ont une influence considérable sur les flux
d’eau. La concentration de la solution extractante joue, à ce niveau, un rôle déterminant via la force
motrice. La modélisation des transferts a mis en évidence que, dans la plupart des cas traités, la
résistance au transfert d’eau se localise principalement dans la membrane. Le choix de la membrane
est donc essentiel en terme de performances. L’étude portant sur les composés d’arôme a conduit à
mesurer pour la première fois des cinétiques de transfert pour ces composés. Les pertes en composés
d’arôme générées par l’EO sont beaucoup plus faibles qu’en évaporation thermique classique. Dans
des conditions de traitement standard, elles peuvent être réduites en choisissant les conditions
opératoires adéquates. Toutefois, grâce aux modèles de transfert développés, nous avons prouvé qu’il
est difficile d’obtenir à la fois une sélectivité de séparation eau/composés d’arôme et un flux d’eau
élevés en jouant sur les seuls coefficients de transfert via les conditions opératoires. Afin de réduire les
pertes en composés d’arôme sans altérer les performances de la concentration, il est plus judicieux de
chercher à minimiser la force motrice des transferts de composés d’arôme en adaptant le mode de
conduite de l’opération (pas de régénération thermique de la saumure en continu). Ces résultats
correspondent à une avancée significative dans la connaissance du procédé. Ils représentent une base
essentielle pour envisager l’application de l’EO à la concentration des jus de fruit.

La seconde approche avait davantage pour objectif d’évaluer le procédé d’évaporation osmotique
dans une perspective d’utilisation industrielle. Les travaux entrepris sur des installations semi-
industrielles montrent que le procédé d’EO est effectivement utilisable pour la concentration de jus de
 - 58 -

fruits : l’extrait sec soluble qui peut être atteint est compatible avec les exigences du marché (600
[Link]-1) ; le procédé peut fonctionner en continu pendant de longues périodes sans diminution de
performances. Dans tous les cas, la qualité des concentrés obtenus est supérieure à celle des concentrés
thermiques standard (évaporation sous-vide) aussi bien d’un point de vue nutritionnel que sensoriel.
Pour améliorer la qualité aromatique des concentrés, la stratégie consistant à minimiser la force
motrice du transfert des composés d’arôme a été validée à ce niveau. Nous avons ainsi montré qu’il est
possible d’obtenir un concentré très proche du jus de fruit initial. Ce travail démontre donc clairement
que l’évaporation osmotique est une alternative intéressante pour la concentration de jus de fruits
tropicaux qui sont particulièrement thermosensibles. Néanmoins, pour une utilisation industrielle dans
le domaine des jus de fruit, les densités de flux évaporatoire mériteraient d’être améliorées.

Dans l’état actuel du travail, il est clair que les efforts de recherche doivent maintenant porter sur la
membrane proprement dite. En effet, l’amélioration des densités de flux d’eau passe nécessairement
par l’utilisation d’une membrane industrielle qui présente un rapport ε/δχ plus élevé. De telles
membranes existent mais elles sont, pour l’instant, réservées à un usage en laboratoire. Dans un
premier temps, nous avons pour objectif de tester en conditions pré-industrielles de nouvelles
membranes déjà commercialisées pour d’autres types d’applications. Nous choisirons à ce niveau une
géométrie tubulaire mieux adaptée pour le traitement des jus de fruits pulpeux. En partenariat avec des
équipementiers, il s’agira principalement d’évaluer des membranes existantes en terme de rapport
performances/coûts sur une installation pilote polyvalente de plusieurs m². Dans un second temps, il
est envisagé de développer de nouvelles membranes (organiques ou minérales) en collaboration avec
des fabricants spécialisés. L’utilisation de modèles de transfert permettra d’orienter les choix de
structure, notamment dans le cas des membranes asymétriques.

Le second aspect qu’il est important de considérer pour une future application de l’évaporation
osmotique, est la nature et la gestion de la solution extractante. Des résultats préliminaires montrent
qu’il est possible d’utiliser des solutés moins corrosifs que les chlorures tout en maintenant des
performances comparables au CaCl2 (agent dépresseur de l’aw de référence). Une étude plus
approfondie sera menée sur le sujet : recherche plus exhaustive de solutés seuls ou en association
(notamment phosphates), caractérisation (propriétés de transport et d’équilibre), stabilité, etc. Un des
objectifs de ce travail sera de développer des modèles permettant de prévoir les densités de flux d’eau
en fonction des caractéristiques de la solution extractante et des conditions opératoires. Afin de limiter
l’apport d’intrants lors de l’opération, la régénération de la solution extractante est indispensable. Elle
est actuellement réalisée par évaporation thermique à pression atmosphérique ce qui génère des coûts
 - 59 -

de fonctionnement importants. Il est envisagé d’étudier des solutions alternatives moins onéreuses
comme l’évaporation naturelle en couche mince.

Enfin, lors de la concentration de jus de fruit en continu, une diminution significative de la charge
microbienne des produits a été mise en évidence. Ce phénomène est probablement lié au choc
osmotique subi par les microorganismes lors de l’introduction du jus dans la boucle de concentration :
l’extrait sec soluble passe alors brutalement de 100-150 [Link]-1 à 400-600 [Link]-1. Afin de vérifier et de
caractériser cet effet « pasteurisateur », une étude spécifique a été initiée sur ce thème en collaboration
avec une équipe de microbiologistes (UM2). Selon les résultats obtenus, l’objectif sera de proposer
des stratégies de conduite qui permettent de mettre au mieux à profil cet effet.

En couplant un pré-traitement de liquéfaction enzymatique à la microfiltration tangentielle (MFT)

et en adoptant une stratégie de conduite adaptée, l’opération permet de produire des jus de fruit
tropicaux clarifiés et stabilisés microbiologiquement à froid à partir de produit très pulpeux (teneur en
solides > 10 %). Ces nouveaux produits sont directement utilisables pour la formulation de boissons.
Dans ce cas, les faibles rendements de production obtenus (FRV < 5 soit un rendement inférieur à 80
%) peuvent être compensés par le recyclage du rétentat sur la ligne de production. Par contre, ces
rendements sont insuffisants pour envisager la production de jus pulpeux par réincorporation du
rétentat pasteurisé au perméat stérile. Pour ce second type de produits, un travail approfondi doit être
entrepris pour améliorer les densités de flux aux FRV élevés. Ce problème sera abordé selon 2 axes :
1) optimisation du traitement enzymatique en sélectionnant notamment des spectres d’activités en
meilleure adéquation avec la nature des polyosides pariétaux de chaque fruit, 2) étude visant à mieux
comprendre les phénomènes qui régissent le colmatage des membranes (nature des composés
colmatants et mécanismes de colmatage). Enfin, la démarche qui consiste à utiliser des enzymes fixées
en bioréacteur ouvre des perspectives intéressantes en limitant les coûts de traitement. En vue d’une
application, il est prévu de compléter les travaux réalisés par une étude portant sur 1) l’amélioration
des activités immobilisées et de leurs stabilités dans le temps (nature support et optimisation de la
procédure d’immobilisation), 2) la recherche de la géométrie du support la mieux adaptée pour la
conception d’un bioréacteur à vocation industrielle.

Pour la désacidification de jus de fruit, l’intérêt de l’électrodialyse (ED) par rapport aux autres
techniques disponibles a été démontré. La configuration avec membranes homopolaires est la plus
efficace en terme de rendement énergétique. Celle avec membrane bipolaire présente l’avantage de ne
pas consommer de soude et de permettre la récupération des acides organiques extraits. Afin
d’améliorer l’efficacité de l’opération, divers travaux complémentaires sont envisagés. Pour la
 - 60 -

configuration homopolaire, une étude spécifiquement dédiée à l’utilisation de courants pulsés afin de
limiter les phénomènes de colmatage est prévue. Pour la configuration bipolaire, il s’agira plutôt de
sélectionner une membrane échangeuse d’anions moins perméable aux protons. Notons que cette
dernière configuration ouvre des perspectives intéressantes pour l’extraction d’acides organiques
naturels d’origine végétale (acides citrique et malique) ou microbienne (acide lactique).

Pour la suite de mes travaux, d’autres études sont également en perspectives à plus long terme. En
ce qui concerne les applications de stabilisation et de concentration, la première finalité des travaux
entrepris est de développer des procédés préservant mieux le potentiel qualité de la matière première.
Durant ces 10 années de travail, l’impact des traitements sur la composition des produits a été évalué.
Néanmoins, il nous parait important de mieux caractériser les produits obtenus en terme de qualité
nutritionnelle. Cet aspect est en effet fondamental pour les acteurs économiques de la filière jus de
fruit. Un travail spécifique, à l’interface procédé/qualité sera développé dans ce sens en étroit
partenariat avec des équipes spécialisées dans la nutrition. Il s’agira de quantifier l’impact des
procédés proposés sur les teneurs et la biodisponibilité des principaux microconstituants d’intérêt
nutritionnel naturellement présents dans les jus de fruits (composés antioxydants). Ces caractéristiques
seront ensuite comparées à celles de jus de fruits traités en utilisant les techniques conventionnelles.
Ce travail nous permettra d’approfondir une démarche de type « reverse engineering » visant à adapter
le procédé de transformation en fonction du cahier des charges du produit fini.

L’étude de procédés membranaires couplés a déjà été abordée au cours de mon travail : couplage
MFT/EO pour la production de jus clarifiés concentrés, couplage MFT/ED pour la production de jus
clarifiés désacidifiés. L’étude d’autres couplages est envisagée, soit de plusieurs techniques
membranaires entre elles, soit en association avec d’autres procédés. Selon le cas, l’objectif est
d’améliorer les performances globales des opérations déjà citées (concentration, stabilisation) ou de
développer de nouvelles applications :
1- Concentration à froid de jus de fruit par couplage de l’osmose inverse et de l’évaporation
osmotique. Dans ce cas, l’OI est utilisée pour pré-concentrer le produit avec des densités de
flux élevées et l’EO permet d’atteindre la teneur en extrait sec soluble requise par le marché.
2- Stabilisation à froid des jus de fruit par couplage de traitements physiques de stabilisation
(membranes, traitement CO2 sous pression, champs électriques pulsés, ultra-sons).
3- Fractionnement/extraction de composés fonctionnels à partir de jus de fruit, ou plus
généralement d’extraits végétaux tropicaux, par couplage de plusieurs techniques
membranaires (procédés baromembranaires et électromembranaires) : polyosides spécifiques,
composés phénoliques, caroténoïdes, acides organiques, acides aminés spécifiques, etc.
 - 61 -

Je terminerai cette synthèse en apportant quelques appréciations personnelles sur mes activités de
recherche.

Tout d’abord, il me semble important de noter que mes travaux de recherche m’ont été
extrêmement utiles pour mes activités d’enseignements. Associés aux diverses missions que j’ai eu
l’occasion de réaliser sur le terrain, ils m’ont permis d’acquérir une certaine expertise dans le domaine
des fruits tropicaux et de leur transformation. Cette expertise est largement mise à profit pour la
conception de mes cours et pour les encadrements d’étudiants qui effectuent des stages dans ce
secteur.

Tous les travaux auxquels j’ai eu l’occasion de participer ont été mis en place en réponse à des
demandes concrètes émanant du monde industriel. Cet aspect me parait être en bonne cohérence à la
fois avec la vocation de mon institution de rattachement, l’ENSIA, et le mandat de l’organisme qui
m’accueille pour mes travaux de recherche, le CIRAD.

Dès mon recrutement en 1995, j’ai bénéficié de conditions que j’estime favorables pour le
développement de mes activités de recherche : démarrage immédiat d’une Thèse en collaboration avec
des partenaires universitaires montpelliérains, intégration dans une équipe dynamique qui a su me
faire confiance, me faire bénéficier de son expertise dans le domaine de la transformation des fruits
tropicaux et de son réseau de partenaires internationaux, mise en place rapide de collaborations en
interne sur ma thématique de recherche. Au sein du CIRAD, mon affectation dans le département
FLHOR qui intègre l’ensemble de la filière fruits a été pour moi très constructive. Les divers échanges
avec les chercheurs de ce département m’ont en effet permis de mieux appréhender le contexte général
dans lequel s’inscrivent mes activités de recherche.

En terme de partenariat institutionnel, je tiens également à mentionner la grande richesse des

échanges scientifiques avec mes collègues nationaux et internationaux. Plus particulièrement au
niveau national, les collaborations proximales qui ont été établies avec l’Institut Européen des
Membranes et le département GIA de l’ENSIA ont été, pour moi, tout à fait essentielles. Pour la
continuité de mon travail, je pense que cette stratégie d’alliance est indispensable. Je souhaite que les
collaborations en cours soient renforcées et qu’elles puissent être élargies vers d’autres équipes.
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ANNEXES

- Annexe 1 : RECAPITULATIF DES ACTIVITES D’ENSEIGNEMENT

- Annexe 2 : MISSIONS A L’ETRANGER ET OUTRE-MER

- Annexe 3 : PARTICIPATION A DES JURYS

- Annexe 4 : PUBLICATIONS, COMMUNICATIONS ET AUTRES DOCUMENTS

- Annexe 5 : ENCADREMENT DE LA RECHERCHE

- Annexe 6 : BILAN DE LA PRODUCTION SCIENTIFIQUE ET DES ENCADREMENTS

 - 63 -

Annexe 1 : RECAPITULATIF DES ACTIVITES D’ENSEIGNEMENT

ENSIA-SIARC Extérieur2
Année Type Formation Formations Total TOTAL
initiale continues3 par type (h TD)4
95/96 Cours 5 14 2 21 233,5
TD 24 24
TP 124 8 132
Autres5 60 30 90
96/97 Cours 7 19 2 28 291,0
TD 21 8 29
TP 168 12 180
Autres 70 30 100
97/98 Cours 8 28 6 42 310,3
TD 31 2 33
TP 179 179
Autres 80 15 95
98/99 Cours 7 19 4 30 325,3
TD 43 17 60
TP 179 179
Autres 86 15 101
99/00 Cours 8 2 10 236,3
TD 41 41
TP 104 104
Autres 51 60 111
00/01 Cours 11 4 15 236,2
TD 24 24
TP 160 160
Autres 53 30 83
01/02 Cours 26 2 28 287,0
TD 26 26
TP 168 168
Autres 47 60 107
02/03 Cours 22 156 2 38 297,0
TD 24 24
TP 150 150
Autres 41 75 116
03/04 Cours 35 6 41 305,2
TD 24 24
TP 169 169
Autres 47 60 107
04/05 Cours 34 6 10 50 277,3
TD 24 3 27
TP 164 164
Autres 36 30 66

2
ISAA Paris, Polytech Montpellier, ESA Purpan, Agro.M., ESP Dakar (formations ingénieur dernière année).
3
Formation de formateurs, enseignements spécifiques Masters (France et Asie), formation ISTOM.
4
1 h cours = 1,5 h TD et 1 h TP = 0,67 h TD.
5
Autres : autres activités pédagogiques (encadrement de stages, coordination modules enseignement) exprimées en h
équivalent TD (grille de conversion ENSIA-SIARC).
6
en anglais.
 - 64 -

Annexe 2 : MISSIONS A L’ETRANGER ET OUTRE-MER

12/1995 Université d’Ijui - RS Brésil (10 j) : analyses des besoins de l’Université en formation agro-
alimentaire et propositions de collaborations avec l’ENSIA.

01/1996 et Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail – Casablanca /

05/1996 Maroc (2 x 7 j) : expertise des besoins et de l’offre en formation professionnelle agro-
alimentaire du pays et proposition d’un outil de formation adapté à la demande.
07/1996 Ile de la Réunion, Ile Maurice (7 j) : encadrement de 3 étudiants ENSIA/SIARC en stages
ingénieur, rencontre des partenaires industriels et de l’équipe CIRAD-Réunion, visites de 4
entreprises (notamment 2 sucreries de canne).

03/1997 Syndicat des Industries Alimentaires Libanaises et Ministère Libanais de

l'Enseignement Technique et Professionnel - Beyrouth / Liban (10 j) : expertise des
besoins et de l’offre en formation professionnelle agro-alimentaire du pays et proposition
d’un outil de formation adapté à la demande.
10/1997 Université del Valle – Cali / Colombie (8 j) : appui scientifique et technique à l’équipe
CIRAD sur la stabilisation et la concentration de jus de fruit de la passion.
12/1997 Instituts de recherche sur les fruits tropicaux - Ho Chi Minh Ville / Vietnam (10 j) :
animation scientifique du réseau agro-alimentaire du Sud-Vietnam dans le domaine de la
valorisation des fruits locaux.

06/1999 Université del Valle – Cali / Colombie et Ecole Polytechnique Nationale – Quito /
Equateur (8 j) : appui scientifique et technique à l’équipe CIRAD sur la production de jus
de fruits clarifiés, montage de partenariats, expertise sur les potentialités technologiques de
fruits amazoniens.
07/1999 CIRAD - Réunion (8 j) : appui scientifique et technique sur la caractérisation et la
valorisation de la coronille.

09/2000 SARJUA Co. - Ile Maurice (8 j) : appui technique en entreprise de transformation de fruits
et légumes (achards), encadrement d’un étudiant ENSIA/SIARC en stage de Master.

09/2002 Centro Nacional de Ciencia y Tecnologia de Alimentos (CITA) – San José / Costa Rica
(12 j) : appui scientifique et technique à l’équipe CIRAD sur la transformation de fruits
tropicaux (jus de fruit, friture), encadrement de 4 étudiants ENSIA/SIARC en stage (Masters
et ingénieurs).
11/2002 CEARCA – Los Baños / Philippines (7 j) : enseignements en anglais dans la formation
Asian-European Master of Science in Food Science and Technology (15 h de cours dans la
cadre du module Advances in Tropical Fruits Processing + 15 h d’appui individuel aux
étudiants).
12/2002 Ecole Polytechnique Nationale – Quito / Equateur (6 j) : bilan des collaborations en cours
et définition des nouveaux projets de recherche à réaliser en partenariat.

12/2003 Université du Costa Rica – San José (7 j) : séminaire de mise en place d’une Maestria en
Science et Génie des Procédés Alimentaires à vocation régionale pour l’Amérique Centrale.

11/2004 Ecole Supérieure Polytechnique – Dakar / Sénégal (7 j) : appui scientifique sur la

transformation et la qualité de fruits locaux, mise en place d’une unité pilote de
microfiltration tangentielle, montage de collaborations avec l’Institut de Technologie
Alimentaire de Dakar.
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Annexe 3 : PARTICIPATION A DES JURYS

Thèses Doctorat (examinateur ou membre invité)

1. MOREAU Sylvie. 1996. Analyse des vitamines A, D et E dans les laits pour enfant. Université de
Montpellier I, Faculté de Pharmacie.
2. COUREL Mathilde. 1999. Etude des transferts de matière en évaporation osmotique : application à
la concentration des jus de fruit. Université de Montpellier II, spécialité Génie des Procédés.
3. VAILLANT Fabrice. 2000. Clarification et concentration de jus de fruits tropicaux pulpeux
associant traitement enzymatique, microfiltration tangentielle et évaporation osmotique. ENSIA
Massy, spécialité Génie des Procédés.
4. ALI Fadi. 2004. Etude des transferts de composés d’arôme au cours de la concentration par
évaporation osmotique. ENSIA Massy, spécialité Génie des Procédés.
5. VERA CALLE Edwin. 2004. Désacidification de jus de fruits tropicaux par électrodialyse.
Université Montpellier II, spécialité Génie des Procédés.

Thèses de Master (examinateur)

- 12 Masters professionnels européens NATURA ou Mastères CGE. ENSIA-SIARC Montpellier.

- 33 Masters of Sciences. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical.

Soutenances fin d’études ingénieurs

- ENSIA : 82.
- CNEARC (DIAT – ESAT – SAA) : 4.
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Annexe 4 : PUBLICATIONS, COMMUNICATIONS ET AUTRES DOCUMENTS

Nota : les références en italique sont présentées en intégralité dans la compilation jointe au dossier.

Revues internationales à comité de lecture

2005
1. LE NGUYEN D.D., DUCAMP, M.N., DORNIER, M., MONTET, D. et LOISEAU, G. 2005.
Effect of the lactoperoxydase system against three major causal agents of diseases of mangoes. J.
Food Protection, 68 (7), 1497-1500.
2. LE NGUYEN D.D., DUCAMP, M.N., DORNIER, M., MONTET, D., REYNES, M. et
LOISEAU, G. 2005. Study of the lactoperoxydase system treatment to reduce anthracnose, stem-
end rot and bacterial black spot development during storage of mangoes. J. Food Protection, 68 (8),
1671-1675.
3. CISSE, M., VAILLANT, F., DORNIER, M., PEREZ, A. et REYNES, M. 2005. The quality of orange
juice processed by coupling crossflow microfiltration and osmotic evaporation. Int. J. Food Sc.
Technol., 40, 105-116.
4. VAILLANT, F., CISSE, M., CHAVERRI, M., PEREZ, A., DORNIER, M., VIQUEZ, F., DHUIQUE-
MAYER, C. 2005. Clarification and concentration of melon juice using membrane processes.
Innovative Food Sc. Emerging Technol., 6, 213-220.
2004
5. RODRIGUES, R.B., MENEZES, H.C., CABRAL, L.M.C., DORNIER, M., RIOS, G.M et REYNES,
M. 2004. Evaluation of reverse osmosis and osmotic evaporation to concentrate camu-camu juice
(Myrciaria dubia). J. Food Eng., 63 (1), 97-102.
2003
6. ALI, F., DORNIER, M., DUQUENOY, A. et REYNES, M. 2003. Evaluating transfers of aroma
compounds during the concentration of sucrose solutions by osmotic distillation in a batch-type
pilot plant. J. Food Eng., 60 (1), 1-8.
7. BRODARD, F., ROMERO, J., BELLEVILLE, M.P., SANCHEZ, J., COMBE-JAMES, C.,
DORNIER, M., RIOS, G.M. 2003. New hydrophobic membranes for osmotic evaporation process.
J. Separation Purification Technol., 32 (1-3), 3-7.
8. VERA, E., DORNIER, M., RUALES, J., REYNES, M. et VAILLANT, F. 2003. Comparison between
different ion exchange resins for the deacidification of passion fruit juice. J. Food Eng., 57 (2),
199-207.
9. VERA, E., RUALES, J., DORNIER, M., SANDEAUX, J., SANDEAUX, R., et POURCELLY, G.
2003. Deacidification of clarified passion fruit juice using different configurations of
electrodialysis. J. Chem. Technol. Biotechnol., 78, 918-925.
10. VERA, E., RUALES, J., DORNIER, M., SANDEAUX, J., PERSIN, F., POURCELLY, G.,
VAILLANT, F. et REYNES, M. 2003. Comparison of different methods for deacidification of
clarified passion fruit juice. J. Food Eng., 59 (4), 361-367.
2002
11. VERA, E., RUALES, J., DORNIER, M., SANDEAUX, J., SANDEAUX, R., et POURCELLY, G.
2002. Deacidification of the clarified passion fruit juice (P. edulis f. flavicarpa). Desalination, 149
(1-3), 357-361.
2001
12. COUREL, M., TRONEL-PEYROZ, E., RIOS, G.M., DORNIER, M. et REYNES, M. 2001. The
problem of membrane characterisation for the process of osmotic distillation. Desalination, 140,
15-25.
13. DHUIQUE-MAYER, C., CARO, Y., PINA, M., RUALES, J., DORNIER, M. et GRAILLE, J.
2001. Biocatalytic properties of lipase in crude latex from babaco fruit (Carica pentagona).
Biotechnol. Letter, 23, 1021-1024.
 - 67 -

14. SHAW, P., LEBRUN, M., DORNIER, M., DUCAMP, M.N., COUREL, M. et REYNES, M. 2001.
Evaluation of concentrated orange and passionfruit juices prepared by osmotic evaporation.
Lebensmittel Wissenschaft Technol., 34 (2), 60-65.
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16. VAILLANT, F., JEANTON, E., DORNIER, M., O’BRIEN, G.M., REYNES, M. et DECLOUX, M.
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Food Eng., 47 (3), 195-202.
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distillation. J. Membrane Sc., 170 (2), 281-289.
18. COUREL, M., DORNIER, M., RIOS, G.M. et REYNES, M. 2000. Modeling of water transport in
osmotic distillation using asymmetric membrane. J. Membrane Sc., 173 (1), 107-122.
19. VAILLANT, F., MILLAN, A., MILLAN, P., DORNIER, M., DECLOUX, M. et REYNES, M. 2000.
Co-immobilized pectinlyase and endocellulase on chitin and Nylon supports. Process Biochem., 35
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1999. Optimization of enzymatic preparation for passion fruit juice liquefaction by fractionation of
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21. VAILLANT, F., MILLAN, P., O'BRIEN, G.M., DORNIER, M., DECLOUX, M. et REYNES, M.
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27. GRATIUS, I., DECLOUX, M., DORNIER, M. et CUVELIER, G. 1995. The determination of
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28. DORNIER, M., DECLOUX, M., LEBERT, A. et TRYSTRAM, G. 1994. Use of experimental
design to establish optimal crossflow filtration conditions: application to raw cane sugar
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Revues nationales avec comité de lecture

2005
29. ABREU, F., PEREZ, A.M, DORNIER, M. et REYNES, M. 2005. Potentialités de la
microfiltration tangentielle sur membranes minérales pour la clarification du jus de pomme de
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30. PALLET, D., CABRAL, L., MATTA, V., PEZOA, H., MENEZES, H., ABREU, F., DORNIER,
M. et REYNES, M. 2005. Applications des technologies membranaires aux traitements des jus de
fruits brésiliens. Cahiers Agricultures, 14 (1), 159-163.
31. VAILLANT, F., PEREZ, A., DAVILLA, I., DORNIER, M. et REYNES, M. 2005. Colorant and
antioxidant properties of red-purple pitahaya (Hylocereus sp.). Fruits, 60 (1), 3-12.
2004
32. VALENTE, M., DORNIER, M., PIOMBO, G. et GROTTE, M. 2004. Relation entre la fermeté de
la mangue fraîche et la teneur en amidon de la pulpe. Fruits, 59 (6), 399-410.
2003
33. VILLAREAL, L., DHUIQUE-MAYER, C., DORNIER, M., RUALES, J. et REYNES, M. 2003.
Evaluation de l’intérêt du babaco (Carica pentagona Heilb.). Fruits, 58 (1), 39-52.
34. VAILLANT, F., DORNIER, M., PEREZ, A.M. et REYNES, M. 2003. Applications des
technologies membranaires au traitement des jus de fruits. Récent Progrès Génie Procédés, 89, 35-
41.
2001
35. BENLEKEHAL, H., CLOTTEAU, M., DORNIER, M. et REYNES, M. 2001. Un produit
amazonien particulièrement riche en caféine : la graine de guaraná (Paullinia Cupana H.B.K. var.
sorbilis (Mart.) Ducke). Fruits, 56 (6), 425-437.
36. LAUTIE, E., DORNIER, M., DE SOUZA FILHO, M.D.S.M. et REYNES, M. 2001. Les produits
de l’anacardier : caractéristiques, voies de valorisation et marchés. Fruits, 56 (4), 235-248.
37. MONNERVILLE, K., BOC, Y., JEAN-CHARLES, O., DORNIER, M. et REYNES, M. 2001.
Principales caractéristiques de Sechium edule (Jacq.) Sw. Fruits, 56 (3), 155-167.
38. RODRIGUES, R.B., DE MENEZES, H.C., CABRAL, L.M.C., DORNIER, M. et REYNES, M.
2001. An amazonian fruit with a high potential as natural source of vitamin C : the camu-camu
(Myrciaria dubia). Fruits, 56 (5), 345-354.
2000
39. DECLOUX, M., TATOUD, L. et DORNIER, M. 2000. Essais de faisabilité en filtration
tangentielle et stratégie de dimensionnement d’une unité industrielle. Industries Alimentaires
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production et principales caractéristiques. Fruits, 55 (6), 421-432.
41. VALENTE, M., BANZOUZI, J.T., PIETRI, E. et DORNIER, M. 2000. Evaluation non
destructive de la fermeté de la mangue par la technique acoustique impulsionnelle. Fruits, 55 (5),
333-345
1999
42. COUREL, M., TRONEL-PEYROZ, E., RIOS, G.M., DORNIER, M. et REYNES, M. 1999. The
relevance of classical methods to characterize the hydrophobic porous membranes used in the
process of osmotic evaporation. Récents Progrès Génie Procédés, 13, 357-364.
43. GOMEZ, P., REYNES, M., DORNIER, M. et HEBERT, J.P. 1999. La cerise des Antilles : une
exceptionnelle source de vitamine C naturelle. Fruits, 54 (4), 247-260.
1998
44. AW, B., DORNIER, M., DUBOIS, C., GUILLAUMONT, A., AYMARD, C. et REYNES, M.
1998. Optimisation des conditions de confisage-friture de tranches d'ananas par la méthodologie
des plans d'expériences. Sciences Aliments, 18 (3), 313-322.
45. GROLLIER, C., DEBIEN, C., DORNIER, M. et REYNES, M. 1998. Principales caractéristiques
et voies de valorisation du tamarin. Fruits, 53 (4), 271-280.
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1996
46. JARIEL, O., REYNES, M., COUREL, M., DURAND, N., DORNIER, M. et DEBLAY, P. 1996.
Comparaison de quelques techniques de concentration des jus de fruits. Fruits, 51 (6), 437-450.
1995-1991
47. PAIN, J. P., DORNIER, M. et BAUDEZ, P. 1995. Le chauffage ohmique: innovation industrielle
pour le traitement UHT des produits particulaires. Industries Alimentaires Agricoles, 12 (6), 405-
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48. DORNIER, M., GERBAUDO, Y. et BENNASAR, M. 1993. Clarification et stabilisation du vin
de palme par filtration tangentielle sur membranes minérales: étude des conditions opératoires.
Industries Alimentaires Agricoles, 110 (1-2), 25-33.
49. GERBAUDO, Y., BENNASAR, M. et DORNIER, M. 1993. Filtration tangentielle du vin de
palme sur membranes minérales. Récents Progrès Génie Procédés, 7 (30), 303-308.
50. DORNIER, M. et BENNASAR, M. 1991. Essai de récupération de protéines dans les eaux de
colle issues de la fabrication des farines de poisson par filtration tangentielle sur membranes
minérales. Industries Alimentaires Agricoles, 108 (11), 953-960.

Revues sans comité de lecture

51. DORNIER, M. 2005. Concentration à basse température des jus de fruits. CIRAD VIP, 3, 2.
52. VENTURINI, W.G., DORNIER, M. et BELLEVILLE, M.P. 2003. Tangential microfiltration of
orange juice in bench pilot. Ciência Tecnologia Alimentos (Campinas, Brésil), 23 (3), 330-336.
53. REYNES, M. et DORNIER, M. 2001. Flash-détente, évaporation osmotique, clarification par
MFT : trois nouvelles technologies pour les jus de fruits tropicaux. Process, 1175, 74-76.
54. JEANTON, E., VAILLANT, F. et DORNIER, M. 1999. Nouvelle voie de concentration du jus de
fruit de la passion. Fruitrop, 56, 9-10.

Chapitres d’ouvrage

55. DORNIER, M., RUALES, J. et PAULL, R.E. 2006. Babaco (Carica pentagona Heilb.). The
Encyclopedia of Fruits and Nuts (Ed. J. JANICK et R. PAULL). CABI Publishing, Wallingford
(UK). Sous presse.
56. RODRIGUES, R.B., MENEZES, H.C., CABRAL, L.M.C., DA MATTA, V.M. et DORNIER, M.
2006. Concentration using osmotic evaporation. Encyclopedia of Agricultural, Food, and
Biological Engineering (Ed. D. HELDMAN), Marcel Dekker : New-York. Sous presse.
57. DECLOUX, M., DORNIER, M., GENESTE, C., PROTHON, F. et TRYSTRAM, G. 1994.
Automatic control of a crossflow microfiltration pilot plant at low transmembrane pressure. In
Automatic Control of Food and Biological Processes (BIMBENET, J.J., DUMOULIN, E. et
TRYSTRAM, G., Ed.), Lavoisier (Paris), 297-304.

Brevets

58. DORNIER, M., BELLEVILLE, M.P., RIOS, G., REYNES, M., SANCHEZ, J. et VAILLANT F.
2002. Procédé d’extraction d’au moins un composé contenu dans un fluide par diffusion à travers
une membrane poreuse. Brevet FR 02 05959.
59. DORNIER, M., BELLEVILLE, M.P., RIOS, G., REYNES, M., SANCHEZ, J. et VAILLANT F.
2004. Method for extracting at least one compound contained in a fluid by diffusion through a
porous membrane. Patent WO 03096826.
 - 70 -

Congrès internationaux

2004
60. ROMERO, J., BELLEVILLE, M.P., SANCHEZ, J., COMBE-JAMES, C., DORNIER, M., et
RIOS, G.M. 2004. New membrane tools to conduct isothermal concentration of fragile biological
solutions. International Congress on Engineering and Food ICEF9, Montpellier, 7-11 mars.
61. RODRIGUEZ, R.B., MENEZES, H.C., CABRAL, L.M.C., DORNIER, M., REYNES, M. et
RIOS, G.M. 2004. Evaluation of osmotic evaporation in the concentration of camu-camu juice
(Myrciaria dubia). International Congress on Engineering and Food ICEF9, Montpellier, 7-11
mars.
2003
62. CISSE, M., VAILLANT, F., PEREZ, A.M., DORNIER, M. et REYNES, M. 2003. Study of
nutritional, aromatic and sensorial quality of clarified orange juice concentrated by osmotic
distillation. 4th Ibero-American Congress on Membrane Science and Technology CITEM4,
Florianopolis (Brésil), 16-18 juillet.
63. ROMERO, J., BELLEVILLE, M.P., SANCHEZ, J., COMBE-JAMES, C., DORNIER, M. et
RIOS, G.M. 2003. New supports for membrane contactor processes – Applications to isothermal
concentration of fragile solutions through osmotic evaporation and gas extraction. 4th Ibero-
American Congress on Membrane Science and Technology CITEM4, Florianopolis (Brésil), 16-18
juillet.
64. VERA, E., PERSIN, F., SANDEAUX, J., POURCELLY, G., DORNIER, M. et REYNES, M.
2003. Evaluation of the performances of the electrodialysis process to deacidify passion fruit juice
(Passiflora edulis v. flavicarpa) using model solutions. 4th Ibero-American Congress on Membrane
Science and Technology CITEM4, Florianopolis (Brésil), 16-18 juillet.
65. MATTA, V., CABRAL, L., COURI, S., TERZI, S., REYNES, M. et DORNIER, M. 2003.
Microfiltração de suco de caju em membranas cerâmicas e poliméricas. 4th Ibero American
Congress on Food Engineering, Valparaiso (Chili), 5-8 octobre.
2002
66. DE JESUS, D.F., SECK, F., DA MATTA, V.M., DELLA MODESTA, R., VENTURINI, W.,
DORNIER, M., REYNES, M. et CABRAL, L.M.C. 2002. Produção de suco de laranja clarificado
utilizando tratamento enzimatico e microfiltração tangencial. XII Jornada de Iniciação Cientifica
de la Universidad Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 28 novembre.
67. ALI, F., DORNIER, M., DUQUENOY, A. et REYNES, M. 2002. Transfers of volatiles through
PTFE membrane during osmotic distillation. International Congress on Membranes and Membrane
Processes ICOM2002, Toulouse, 7-12 juil.
68. BRODARD, F., ROMERO, J., BELLEVILLE, M.P., SANCHEZ, J., COMBE-JAMES, C.,
DORNIER, M. et RIOS, G.M. 2002. New hydrophobic macroporous supports for membrane
contactor processes. 7th International Conference on Inorganic Membranes ICIM7, Dalian (Chine),
23-26 juin.
69. BRODARD, F., ROMERO, J., BELLEVILLE, M.P., SANCHEZ, J., COMBE-JAMES, C.,
DORNIER, M. et RIOS, G.M. 2002. Optimisation of osmotic evaporation process through new
material design and improved working conditions. International Congress on Membranes and
Membrane Processes ICOM2002, Toulouse, 7-12 juil.
2001
70. CLOTTEAU, M.S., DELLA MODESTA, R.C., GOMES, F.S., VENTURINI, W., PALLET, D.,
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clarified by enzymatic treatment. IV Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos,
Campinas (Brésil), 12-15 nov.
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72. RODRIGUES, R.B., CABRAL, L.M.C., MENEZES, H.C., DHUIQUE-MAYER, C., DORNIER,
M. et REYNES, M. 2001. Vitamin C loss in camu-camu juice duiring osmotic evaporation and
vacuum processes. IV Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos, Campinas (Brésil),
12-15 nov.
73. VERA CALLE, E., RUALES, J., DORNIER, M., SANDEAUX, J., SANDEAUX, R. et
POURCELLY, G. 2001. Study of deacidification of passion fruit juice (P. edulis f. flavicarpa).
IIIrd Congresso Ibero-Americano em Ciencia e Tecnologia de Membranas, Aveiro (Portugal), 14-
15 sept., 30.
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relevance of classical methods to characterize the hydrophobic porous membranes used in the
process of osmotic evaporation. 2nd European Congress of Chemical Engineering, Montpellier, 5-7
oct.
75. DORNIER, M., VAILLANT, F. et REYNES, M. 1999. Interes de la evaporacion osmotica para la
produccion de jugos de frutas concentrados de calidad superior. Simposio internacional :
aplicacion de tecnologias de membranas en la industria agroalimentaria latinoamericana, Quito, 13-
15 oct., 99-108.
1998
76. COUREL, M., RIOS, G.M., DORNIER, M. et REYNES, M. 1998. Influence of hydrodynamics
on osmotic evaporation performance. Workshop on Membrane Distillation, Osmotic Distillation
and Membrane Contactors, Cetraro (I), 2-4 Juil., 35-38.
1997
77. COUREL, M., DORNIER, M., RIOS, G.M., REYNES, M. et DEBLAY, P. 1997. Osmotic
evaporation: a new technique for fruit juice concentration. Euromembrane'97 - 3rd International
Symposium on Progress in Membrane Science and Technology, Twente (NL), 23-27 Juin.
78. DECLOUX, M., TRICHARD, J.M., NISSAN, N. et DORNIER M. 1997. Interest of co-current
permeate flow system for crossflow microfiltration of raw cane sugar remelt. Euromembrane’97,
23-27 juin, Twente (NL), 113-115.
79. DORNIER, M., DEBIEN C., VAILLANT, F. et REYNES, M. 1997. Intérêt de la friture sous vide
pour l'élaboration de produits à base de fruits: exemple de l'ananas. Séminaire Technologies
Fruitières Post-Récoltes dans le Sud-Vietnam, Ho Chi Minh Ville, 11 Déc.
80. DORNIER, M., COUREL, M., REYNES, M. et RIOS, G. 1997. La concentration de jus de fruits
tropicaux par évaporation osmotique. Séminaire Technologies Fruitières Post-Récoltes dans le
Sud-Vietnam, Ho Chi Minh Ville, 11 Déc.
81. GOULLIEUX, A., PAIN, J.P. et DORNIER, M. 1997. Kinetic study of electrical conductivity of
vegetables. 7th International Congress on Engineering and Food (ICEF7), Brighton (GB), 13-17
Avr., SA/9-12.
1996
82. COUREL, M., DEBLAY, P., DORNIER, M., REYNES, M. et RIOS, G.M. 1996. Concentration
de jugo de frutas por evaporacion osmotica. Seminario Internacional Tecnologias Innovadoras para
el Procesamiento Agroindustrial de Frutas Tropicales Andinas, Cali (Colombie), 31 oct.-1 nov., 17.
83. COUREL, M., REYNES, M., DORNIER, M. et DEBLAY, P. 1996. Osmotic evaporation: a new
process for fruit juices concentration. International Conference on Tropical Fruits, Kuala-Lumpur
(Malaisie), 23-26 Juil.
1995-1990
84. DORNIER, M., PAIN, J.P. et BAUDEZ, P. 1995. Evaluation of a batch ohmic heating unit as a
simulation tool for continuous processing. Conference on Advances in Aseptic Processing and
Packaging Technology, 11-12 Sept., Copenhague (DK).
85. TRICHARD, J.M., DORNIER, M., DECLOUX, M. et TRYSTRAM, G. 1995. Potentials of
neural networks for dynamic modeling of crossflow filtrations conducted at time variable operating
conditions. Euromembrane'95, 18-20 Sept., Bath (GB), I/71-74.
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86. DORNIER, M., DECLOUX, M., TRYSTRAM, G. et LEBERT, A. 1994. Dynamic prediction of
flux using neural networks in crossflow microfiltration; application to raw cane sugar clarification.
Third International Conference on Inorganic Membranes ICIM3, 10-14 Juil., Worcester (MA,
USA), 647-650.
87. DORNIER, M., DECLOUX, M., LEBERT, A. et TRYSTRAM, G. 1993. Use of experimental
design to establish optimal crossflow filtration conditions: application to raw cane sugar
clarification. The 1993 International Congress on Membrane and Membrane Processes ICOM93,
30 Août-3 Sept., Heidelberg (D).
88. DORNIER, M., ROCHA, T., TRYSTRAM, G., BARDOT, I., DECLOUX, M. et LEBERT, A.
1993. Application of neural computation for dynamic modelling of food processes: drying and
microfiltration. The Artificial Intelligence for Agriculture and Food Conference, 26-28 Oct.,
Nîmes, 233-240.
89. DORNIER, M., JALLAGEAS, J.C., SERPELLONI, M., MENTINK, L. et CROUZET, J. 1990.
Determination of association constants between ß-cyclodextrin and aroma compounds. In Minutes
of the International Symposium on Cyclodextrins (D. DUCHENE, Ed.) p. 230-233, Editions de
Santé, Paris.

Séminaires nationaux

2004
90. CISSE, M., VAILLANT, F., PEREZ, A., DORNIER, M. et REYNES, M. 2004. Qualité du jus
d’orange obtenu par couplage de la microfiltration tangentielle avec l’évaporation osmotique.
Réunion Annuelle Arboriculture Fruitière CIRAD-FLHOR, Montpellier, 5-9 juillet.
91. VAILLANT, F., PEREZ, A., DAVILA, I. et DORNIER, M. 2004. Propriétés antioxydantes et
colorantes de la pitahaya rouge (Hylocereus costaricensis). Réunion Annuelle Arboriculture
Fruitière CIRAD-FLHOR, Montpellier, 5-9 juillet.
2003
92. VAILLANT, F., DORNIER, M., PEREZ, A.M. et REYNES, M. 2003. Applications des
technologies membranaires au traitement des jus de fruits. Colloque francophone MemPro2 :
intégration des membranes dans les procédés, facteurs de succès et perspectives, Montpellier, 14-
16 mai.
2002
93. DORNIER, M. 2002. Membrane technologies for tropical fruit juices processing. Journées
Professionnelles du CIRAD-FLHOR Qualité des agrumes frais et transformés : de nouvelles
réponses aux attentes de la profession, Montpellier, 10-11 oct.
2001
94. DORNIER, M. 2001. Applications des techniques membranaires au traitement des jus de fruits
tropicaux. Xièmes Entretiens d’Agropolis, Evolution des Technologies et Qualités Nutritionnelles
des Aliments : Perspectives, Montpellier, 30 nov.
95. VAILLANT, F., DORNIER, M. et REYNES, M. 2001. Clarification et concentration des jus de
fruits par techniques membranaires. Journée professionnelle CIRAD-FLHOR, Conservation et
transformation des fruits : nouveaux enjeux, nouvelles techniques, Montpellier, 5 sept.
2000
96. ALI, F., DORNIER, M., DUQUENOY, A. et REYNES, M. 2000. Transferts des composés
d’arôme au cours de la concentration de solutions aqueuses par évaporation osmotique. 1ères
Rencontres Scientifiques de l’Unité de Recherche Génie des Procédés et Sciences des Aliments,
thématique « Séparations et réactions en phase liquide », Montpellier, 12 sept.
 - 73 -

97. COUREL, M., DORNIER, M., RIOS, G.M., REYNES, M. et DEBLAY, P. 2000. L’évaporation
osmotique : une nouvelle technique pour la concentration des jus de fruits tropicaux. 1ères
Rencontres Scientifiques de l’Unité de Recherche Génie des Procédés et Sciences des Aliments,
thématique « Séparations et réactions en phase liquide », Montpellier, 12 sept.
98. VERA CALLE, E., DORNIER, M., RUALES, J., VAILLANT, F., et REYNES, M. 2000.
Désacidification du jus de fruit de la passion par résines échangeuses d’ions. 1ères Rencontres
Scientifiques de l’Unité de Recherche Génie des Procédés et Sciences des Aliments, thématique
« Séparations et réactions en phase liquide », Montpellier, 12 sept.
1998
99. DORNIER, M., COUREL, M. et REYNES, M. 1998. Evaluation de la faisabilité technico-
économique du procédé d'évaporation osmotique pour la concentration de quelques jus de fruits
tropicaux. Réunion Annuelle du CIRAD-FLHOR, Montpellier, 31 Août - 04 Sept.
1996
[Link], M., RIOS, G.M., DORNIER, M., REYNES, M. et DEBLAY, P. 1996. La
concentration de jus de fruits par évaporation osmotique. XIème Colloque Université-Industrie :
Les Membranes et Techniques Séparatives, Toulouse, 13 Juin, C/61-67.
1995-1993
[Link], N., TRYSTRAM, G., DECLOUX, M. et DORNIER, M. 1995. Utilisation de la logique
floue pour réguler à flux de filtrat constant un procédé de microfiltration : synthèse des
simulations. LFA’95 - Rencontres Francophones sur la Logique Floue et ses Applications, Paris,
27-28 nov.
[Link], J.M., DORNIER, M., DECLOUX, M. et TRYSTRAM, G. 1995. Use of
experimental designs and neural networks to optimize crossflow filtration operating conditions.
Colloque Optimisation et Plans d'Expériences, Paris, 27-28 Juin, 250-252.
[Link], M., PETERMANN, R. et DORNIER, M. 1993. Influence du démarrage en
microfiltration tangentielle: application à la clarification de sucre roux de canne. Journées d'Etude
Membranes et Bio-Industries, Paris, 1er-2 Déc.
[Link], M. 1993. Approche des conditions optimales de filtration tangentielle intégrant la
consommation énergétique. Huitième Colloque Université-Industrie: l'Electricité dans la Chaîne
Agro-Alimentaire, Rennes, 10 Juin, 71-76.

Mémoires

DORNIER, M. 1994. Développement d’outils pour l’optimisation des conditions hydrodynamiques

en filtration tangentielle. Thèse de Doctorat, spécialité Génie des Procédés, ENSIA, Massy, 135 p.
DORNIER, M. 1989. Interactions entre composés d’arômes et β-cyclodextrines. Mémoire de DEA,
spécialité Sciences des Aliments, Nutrition, Fermentations, Université Montpellier II, 33 p.

Compte-rendus scientifiques et rapports d’expertises

DORNIER, M. et SOUCHON, I. 2004. Maîtrise de la qualité aromatique des produits alimentaires :

évaluation de nouveaux procédés de séparation de composés d’arôme. Bilan du projet 2001 n°22,
programme de fonds communs INRA-CIRAD, 19 p.
DORNIER, M., VALLEJO, E., SANDEAUX, J., VIGNAL, E., POURCELLY, G. 2004.
Désacidification de jus de fruits par électrodialyse. Rapport d’étude de faisabilité, contrat industriel,
8 p.
BONILLA, A.R., DORNIER, M., FIGUEROA, M., GIROUX, F., PEREZ, A. et VAILLANT, F.
2004. Propuesta de una Maestria centro-americana en innovación agro-alimentaria. Université du
Costa Rica, San José, 54 p.
RANGHEARD, M.S., GIROUX, F. et DORNIER, M. 1997. Etude d'opportunité pour la mise en
place d'un centre de formation professionnelle en agro-alimentaire au Liban. Syndicat des
 - 74 -

Industries Alimentaires Libanaises. Ministère Libanais de l'Enseignement Technique et

Professionnel, Beyrouth, 26 p.
DORNIER, M. 1996. Concentration de condensats de flash-détente de fruits par évaporation
osmotique : évaluation de la qualité aromatique des concentrés. Compte-rendu d’étude, contrat
industriel, 9 p.
MALEGEANT, J.Y. et DORNIER M. 1996. Synthèse sur l'étude de mise en place de formations
professionnelles techniciens spécialisés en production et maintenance agro-alimentaire au Maroc.
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail, Casablanca, 22 p.

Documents pédagogiques

AVALLONE, S., N., BOHUON, P., DORNIER, M., FIGUEROA, M. et LOISEAU, G. 2002. Six
polycopiés de travaux pratiques intégrés (bananes séchées/purée de bananes déshydratée, jus
d'orange concentré, produit fermenté à base de soja, rillettes de poissons en conserve, sucre blanc
cristallisé, lait en poudre). ENSIA/SIARC Ing. 1ère année, 10 à 50 p.
BONAIME, B., DORNIER, M., DUMAS, J.C., FIGUEROA, M. 2002 et 2003. Polycopié de travaux
pratiques de transformations des fruits et légumes tropicaux. ENSIA/SIARC Ing. 2ème année -
CIRAD, 11 p.
DORNIER, M. 2000. Polycopié de travaux pratiques de chimie alimentaire. ENSIA/SIARC Ing. 1ère
année, 40 p.
GONTARD, N., BOHUON, P., DORNIER, M. et LOISEAU, G. 1997. Six polycopiés de travaux
pratiques intégrés. ENSIA/SIARC Ing. 1ère année, 10 à 50 p.
NAHAN, C., DORNIER, M. et BREUIL, K. 1995, 1996, 1999 et 2001. Polycopié de travaux
pratiques de transformations des fruits et légumes tropicaux. ENSIA/SIARC Ing. 2ème année -
Lycée Agricole de Théza, 18 p.
DORNIER, M. 1995 et 1997. Compléments de cours sur la transformation des fruits et légumes
tropicaux (conservation en frais par réfrigération, conserves, jus de fruits,
friture/confisage/séchage). ENSIA/SIARC formation continue de formateurs, 10 à 20 p.
DORNIER, M. 1995, 1996, 1998 et 2000. Deux compléments de cours sur les transformations des
fruits et légumes tropicaux (conservation en frais par réfrigération, arômes et huiles essentielles).
ENSIA/SIARC Ing. 1ère année, 10 à 20 p.
DECLOUX, M. et DORNIER, M. 1992, 1993 et 1994. Microfiltration tangentielle sur membranes
minérales. Polycopié de travaux pratiques de Génie Industriel Alimentaire, ENSIA/GIA Ing. 2ème
année, 26 p.
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Annexe 5 : ENCADREMENT DE LA RECHERCHE

Thèses de Doctorat

Soutenues

T1. COUREL Mathilde. 1999. Etude des transferts de matière en évaporation osmotique : application
à la concentration des jus de fruit. Université de Montpellier II, Spécialité Génie des Procédés,
co-encadrement à 60 % avec G. RIOS (UMII - IEM). Mention THF.
T2. VAILLANT Fabrice. 2000. Clarification et concentration de jus de fruits tropicaux pulpeux
associant traitement enzymatique, microfiltration tangentielle et évaporation osmotique. ENSIA
Massy, Spécialité Génie des Procédés, co-encadrement à 80 % avec M. DECLOUX (ENSIA-
GIA). Mention THF.
T3. ROBRIGUES B. Roberta. 2002. Aplicação dos processos de separação por membranas para
produção de suco clarificado e concentrado de camu-camu (Myrciaria dubia). Universidade
Estadual de Campinas (Brésil), Spécialité Technologie Alimentaire, co-encadrement à 40 % avec
H. CASTLE DE MENEZES (Univ. Campinas) et L. CABRAL (EMBRAPA Rio de Janeiro).
T4. ALI Fadi. 2004. Modélisation des transferts de composés d’arôme lors de la concentration de jus
de fruits tropicaux par évaporation osmotique. ENSIA Massy, Spécialité Génie des Procédés, co-
encadrement à 60 % avec A. DUQUENOY (ENSIA-GIA). Mention TH(F).
T5. VERA CALLE Edwin. 2004. Désacidification de jus de fruits tropicaux par électrodialyse.
Université Montpellier II, co-encadrement à 20 % avec F. PERSIN, J. SANDEAUX, G.
POURCELLY (IEM Montpellier). Mention TH(F).

En cours

T6. GABINO ROMAN Francisco. 2006. Développement de membranes céramiques pour la

concentration par évaporation osmotique et impact du procédé sur la qualité microbiologique de
jus de fruit. Université Montpellier II, Spécialité Génie des Procédés, co-encadrement à 20 %
avec M.P. BELLEVILLE, J. SANCHEZ, L. BELLOY (UMII - IEM).
T7. HONGVALEERAT Chularat. 2006. Clarification et concentration de jus d’ananas par techniques
membranaires. Suranaree University of Technology (Bangkok), Food Technology Dept., co-
encadrement à 50 % avec S. NINGSANOND (SUT).
T8. CHAN Yanine. 2007. Etude des caractéristiques du noni (Morinda citrifolia) et de l’impact des
procédés de stabilisation sur la qualité nutritionnelle du jus de fruit. Université Montpellier II,
Spécialité Génie des Procédés, co-encadrement à 10 % avec M.P. BELLEVILLE (UMII - IEM),
F. VAILLANT, P. BRAT (CIRAD).
T9. CISSE Mady. 2007. Concentration de jus de fruit par couplage de procédés membranaires :
application au jus de bissap. Université Cheikh Anta Diop (Dakar), co-encadrement à 60 % avec
O. SOCK et M. SAKHO (UCAD).
T10. DHUIQUE-MAYER Claudie. 2007. Biodisponibilité des micronutriments dans les jus d’agrumes
en fonction des facteurs génétiques, environnementaux et technologiques. Université Montpellier
II, Spécialité Science des Aliments, co-encadrement à 20 % avec P. BESANCON (UMII) et M.J.
AMIOT-CARLIN (INRA - INSERM).
T11. ORTIZ Rosa. 2007. Extraction de composés fonctionnels par procédés membranaires à partir de
jus d’agave. Université Montpellier II, Spécialité Génie des Procédés, co-encadrement à 20 %
avec M.P. BELLEVILLE et G. POURCELLY (UMII - IEM).
 - 76 -

DEA (6 mois)

D1. DAVID Virginie. 1997. Concentration de jus de fruits tropicaux par évaporation osmotique.
Université Bordeaux II, spécialité Science des Aliments. Encadrement 100 %.
D2. BOJINOVA Tsvetana. 1999. Evaluation des transferts de composés d’arôme lors de la
concentration de jus de fruits tropicaux par évaporation osmotique. Ecole Nationale Supérieure de
Chimie de Toulouse, spécialité Génie des Procédés. Encadrement 100 %.
D3. BRODARD Florence. 2001. Conception d’un pilote d’évaporation osmotique et étude théorique
des transferts de matière. Université Montpellier II, Ecole Doctorale Science et Procédé
Biologiques et Industriels, Spécialité Génie des Procédés. Co-encadrement à 20 % avec M.P.
BELLEVILLE, J. SANCHEZ et G. RIOS (UMII - IEM).
D4. DRAGA Hatim. 2002. Nouveaux matériaux pour contacteur à membrane et modélisation des
transferts de matière en évaporation membranaire. Université Montpellier II, Ecole Doctorale
Science et Procédé Biologiques et Industriels, Spécialité Génie des Procédés. Co-encadrement à
10 % avec M.P. BELLEVILLE, J. SANCHEZ et G. RIOS (UMII - IEM).

Thèses Master of Science (9 à 12 mois)

Dans le cadre des travaux propres de recherche (co-encadrement 30 à 60 %)

M1. VERA CALLE Edwin. 2001. Etude de la désacidification du jus de fruit de la passion (Passiflora
edulis f. flavicarpa). ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec J. RUALES (EPN-Quito), J. SANDEAUX et G.
POURCELLY (IEM).
M2. CLOTTEAU Marilidia. 2002. Production d’un jus d’orange par couplage traitement enzymatique
et microfiltration tangentielle. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec L. CABRAL (EMBRAPA-Brésil), D. PALLET
(CIRAD), W. VENTURINI (UNESP-Brésil).
M3. FRANQUIN Séverine. 2002. Etude des composés de la paroi cellulaire de la banane et de sa
liquéfaction enzymatique. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec F. VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-
Costa Rica).
M4. CISSE Mady. 2003. Impact de l’évaporation osmotique sur la qualité de jus de fruits concentrés
en pilote semi-industriel. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec F. VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-
Costa Rica).
M5. GAZANIA François. 2003. Etude de l’immobilisation d’enzymes sur support chitosane pour la
liquéfaction du jus de banane. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec F. VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-
Costa Rica).
M6. SECK Fatou. 2003. Etude de la stabilisation de jus d’orange par microfiltration tangentielle
couplée à un traitement enzymatique. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-
Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec L. CABRAL (EMBRAPA-Brésil) et
D. PALLET (CIRAD).
M7. BRUYAS Olivier. 2004. Evaluation de la clarification par liquéfaction enzymatique et
microfiltration tangentielle de la pulpe d’umbu (Spondias tuberosa). ENSIA-SIARC Montpellier,
Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec D. PALLET
(CIRAD) et H. CASTLE DE MENEZES (UNICAMP-Brésil).
M8. JANAH Amine. 2004. Etude de diverses solutions extractantes en évaporation osmotique et
modélisation des transferts d'eau. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec P. BOHUON (ENSIA-SIARC).
M9. VETCHENOU Rodolphe. 2004. Obtention d’une purée de goyave de faible viscosité par
traitement par enzymes libres et immobilisées sur support chitosane. ENSIA-SIARC Montpellier,
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Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec F.

VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-Costa Rica).
M10. DIOP Nafissatou. 2005. Caractérisation physico-chimique de l'eau de noix de coco immatures
(Cocos nucifera L., var. Nain Vert de Philippines) et essais de stabilisation par techniques
membranaires. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et
Tropical, co-encadrement avec F. VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-Costa Rica).
M11. TBATOU Manal. 2005. Impact des procédés de stabilisation et de concentration sur la
composition en caroténoïdes, polyphénols et vitamine C de jus d’agrumes. ENSIA-SIARC
Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec
C. DHUIQUE-MAYER (CIRAD).

Dans le cadre d’autres travaux de recherche (co-encadrement de 20 à 30 %)

m1. BUI HUU Thuan. 2000. Etude de la conservation en frais du longane et effet de la fumigation au
soufre. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical.
m2. EGERTON Joëlle. 2000. Analyse structurelle des entreprises de transformation des fruits dans les
départements français d’Amérique : échanges commerciaux avec la zone caraïbe. ENSIA-SIARC
Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec
M. REYNES (CIRAD).
m3. LAUTIE Emmanuelle. 2000. Valorisation de la pomme cajou par déshydratation osmotique sous
vide. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical,
co-encadrement avec M. REYNES (CIRAD).
m4. THAI THI Hoa. 2000. Effet de différents enrobages sur les caractéristiques de la conservation à
l’état frais de la mangue. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec M.N. DUCAMP (CIRAD).
m5. BROLIRON Catherine. 2001. Mise au point d’achards de fruits et légumes. ENSIA-SIARC
Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec
M. REYNES (CIRAD).
m6. LE NGUYEN DOAN Duy. 2002. Evaluation de l’intérêt du système lactoperoxydase pour
améliorer la conservation de fruits tropicaux frais. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie
Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec M.N. DUCAMP (CIRAD) et
G. LOISEAU (ENSIA).
m7. VILLAREAL Lorena. 2002. Etude des activités protéasiques du latex de babaco (Carica
pentagona Heilb.). ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen
et Tropical, co-encadrement avec J. RUALES (EPN-Quito), C. DHUIQUE-MAYER (CIRAD) et
J. GRAILLE (CIRAD).
m8. D’ALOIA Sabrina. 2003. Production de chips de fruits murs : application à la banane plantain.
ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-
encadrement avec F. VAILLANT et M. REYNES (CIRAD).
m9. PHAM Huu Yen Phuong. 2003. Essential factors in supercritical CO2 extraction of tomato
carotenoids. ENSIA-SIARC Montpellier, Asia-European Master of Science in Food Science and
Technology, co-encadrement avec P. BRAT (CIRAD).
m10. ANDRIATOMPO Ony. 2004. Evaluation de l’effet d’un prétraitement de déshydratation
imprégnation par immersion sur la qualité de tranches de fruits frites. ENSIA-SIARC Montpellier,
Spécialité Génie Agro-Alimentaire Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec F.
VAILLANT (CIRAD) et A. PEREZ (CITA-Costa Rica).
m11. JULAN Jessica. 2004. Etude du système lactoperoxydase pour la conservation en frais de la
banane de Guadeloupe. ENSIA-SIARC Montpellier, Spécialité Génie Agro-Alimentaire
Méditerranéen et Tropical, co-encadrement avec M.N. DUCAMP (CIRAD) et G. LOISEAU
(ENSIA).

Post-doctorats et accueil de chercheurs étrangers (co-encadrement > 80 %)

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P1. VENTURINI Waldemar. 1999 (6 mois). Stabilisation du jus d’orange par microfiltration
tangentielle. UNESP - Botucatu (Brésil).
P2. CABRAL Lourdes. 2000 (3 mois). Stabilisation par microfiltration tangentielle d’eaux de noix de
coco. EMBRAPA, Rio de Janeiro (Brésil).
P3. ABREU Fernando. 2001 (2 mois). Clarification par microfiltration tangentielle de jus de pomme
de cajou. EMBRAPA, Fortaleza (Brésil).
P4. PEREZ Ana. 2001 (2 mois). Applications des procédés membranaires pour le traitement des jus
de fruits tropicaux. CITA, San José (Costa Rica).
P5. CABRAL Lourdes. 2004 (12 mois). Concentration de jus d’ananas par techniques membranaires.
EMBRAPA, Rio de Janeiro (Brésil).

Autres encadrements de stages (3 à 9 mois)

- Masters professionnels européens NATURA et Mastères ENSIA : 1996 AYIVI, BOLINI / 1997
ATEBA ENYEGUE, BANZOUZI, DRABIH / 1998 YOUSSEF EL HADDAD / 2001 LEBRUN /
2003 BIYOGO.
- Stages fin d’études ingénieurs et techniciens supérieurs (ENSIA, UTC, ISIM, ISTAB, ENSCT, Univ.
Alexandrie, IUP, IUT) : au total 42 entre 1995 et 2005 dont 19 dans le cadre des travaux propres de
recherche.
 Annexe 6 : BILAN DE LA PRODUCTION SCIENTIFIQUE ET DES ENCADREMENTS

Publications Communications Encadrements recherche

Année Revues Revues nat. Revues Chapitres Brevets Total Conf. Conf. Conf. Conf. Total Thèses DEA [Link]. Total
intern. avec CL sans CL ouvrage intern. intern. nat. nat. année
soutenance
avec CL avec actes sans acte avec actes sans acte
1990-94 1 3 0 1 0 5 3 0 2 1 6 0 1 0 1
1995 4 1 0 0 0 5 2 0 1 1 4 0 0 0 0
1996 1 1 0 0 0 2 0 2 1 0 3 0 0 0 0
1997 0 0 0 0 0 0 2 3 0 0 5 0 1 0 1
1998 1 2 0 0 0 3 1 0 0 1 2 0 0 0 0
1999 2 2 1 0 0 5 2 0 0 0 2 1 1 1 3
2000 3 3 0 0 0 6 0 0 0 3 3 1 0 4 5
2001 5 4 1 0 0 10 2 2 0 2 6 0 1 2 3
2002 1 0 0 0 1 2 0 4 0 1 5 1 1 4 6
2003 5 2 1 0 0 8 0 4 0 1 5 0 0 5 5
2004 1 1 0 0 1 3 0 2 0 2 4 2 0 4 6
2005 4 3 1 2 0 10 0 0 0 0 0 0 0 2 2
Total 28 22 4 3 2 59 12 17 4 12 45 5 4 22 31