CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 juillet - 20 septembre 2017 • 40e année • 8,50 €

PATISSIER
DU

À LA CARTE P.12 à 15 REPORTAGE P.16 à 45 DOSSIER P.76 à 85

HÔTEL LA PÂTISSERIE ÉCOLES

LE MEURICE DE NEW YORK À KIEV & FORMATIONS
431
 CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL
PATISSIER

DU
1er Journal national mensuel de la Pâtisserie •
20 juillet - 20 septembre 2017 • 40e année • 8,50 €

ACTUALITÉS

6 6-11 Actualité des maisons

L’ACTU REPORTAGES

DES 12-15 À la carte : Hôtel Le Meurice

MAISONS 16-33
34-45
La pâtisserie à New York
La pâtisserie à la française décolle à Kiev

ARTISTIQUE

12-15
À LA CARTE
46-48 Agenda des concours
50 Le Trophée de la Pâtisserie française
HÔTEL RECETTES

LE MEURICE 54-67 Recettes de nos chefs
68-69 Pas à pas pâtisserie
70-71 Pas à pas confiserie
72-75 Recettes de nos fournisseurs
16-33
REPORTAGE
DOSSIER SPÉCIAL

76-85 Écoles et stages de formation
NEW YORK PRATIQUE

86-87 Technologie de la glace : Verrines glacées
53 88 Pas à pas sans gluten : Tarte de voyage

54
Venez découvrir notre collection d’outils incroyables et simples d’utilisation carotte-noix
mis à votre disposition pour sublimer votre savoir-faire.
90 Bibliothèque
RECETTES
Pour une saison printanière fraîche et osée, créez des glaces et entremets glacés différenciants par l’impression de motifs, Les recettes
la personnalisation, ou un moule dont vous aurez créé le design.
de nos chefs 91 En direct des fournisseurs
Apportez une touche de croquant ou de fruit grâce à nos décors à parsemer, ou nos inclusions,
personnalisez vos créations glacées à l’infini, ou décorez-les finement d’un décor chocolat, ou d’un cuir de fruit.
SPÉCIAL GÂTEAUX
DE VOYAGE 72 Les recettes de
nos fournisseurs
92 Sucre artistique : La taupe
93-94 Petites annonces classées
96 Dernière : Une pièce de Stéphane Klein,
76
DOSSIER SPÉCIAL
Atelier du Sucre, Belfort.

ÉCOLES ET
L A C O L L E CTI ON AUTO MNE - HIV E R 2 0 1 7 EST D ISP ONI BLE
STAGES DE
1 RUE DE HOLLANDE - CS 60067 - 67232 BENFELD CEDEX - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 - [email protected] - www.pcb-creation.com FORMATION
Rejoignez la Manufacture d’Émotions et restez connectés avec toutes nos actus sur notre page Facebook
 À PROPOS

Amis et collègues du sucré

Paris, New York, Kiev et vos formations de l’automne.
Dans ce numéro, vous découvrirez la carte de Cédric Pour répondre à tous ceux qui m’ont écrit par lettre, sur
Grolet qui développe un style bien particulier en s’ap- les réseaux sociaux ou autres.
puyant sur l’exquise modernité palace et la gourman- Merci à ceux qui ont compris le message et aux autres.
dise des classiques, avec sa brigade de 25 personnes. Sachez qu’il n’y avait aucun mépris de ma part et surtout pas
Profitant de la 28e édition de l’US Pastry Competition, envers les candidats libres, je faisais juste une constatation,
organisée par Paris Gourmet, nous vous proposons ce qui est le rôle de la Confédération, et son devoir c’est de faire
huit reportages sur la pâtisserie française à New York. en sorte que la pâtisserie française soit et reste la meilleure
Vous y retrouverez entre autres Dominique Ansel du monde.
qui affole Big Apple depuis la création de son Cronut Pour revenir au mépris dont on m’accuse, penser, comme
en 2012. Marc Aumont qui vient d’ouvrir avec Gabriel beaucoup me l’ont écrit, que les candidats libres sont bien
Kreuther une pâtisserie de 100 m² en face de la New
meilleurs que les candidats ayant suivi une formation, excusez-
York Public Library sur la 42e Rue. Ghaya F. Oliveira,
moi mais il est là le mépris, avec une bonne dose de prétention.
la Chef Pâtissière du restaurant étoilé de Daniel Boulud.
Et cerise sur le gâteau, une méconnaissance totale de la valeur
Ou encore Julien Micault qui assure la production
de l’enseigne Lady M à la tête d’une brigade de 70 per- du CAP. Pierre Mirgalet
sonnes. Jayce Baudry, un ancien du Plaza Athénée, est Pour les insultes et autres bêtises écrites, je vous les laisse… Président de la Confédération
depuis trois ans le Chef Pâtissier d’Épicerie Boulud. et vous invite à relire les écrits précédents. Nationale des Artisans Pâtissiers
Et vous découvrirez que le chocolat à la française plaît En attendant, félicitations à tous les candidats qui ont obtenu Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers,
quand il s’appuie sur les couvertures d’origine. leur CAP, et n’oubliez pas que l’on se forme et apprend tous Traiteurs de France
La pâtisserie à la française décolle aussi à Kiev, les jours, le CAP n’est qu’un début…
la capitale de l’Ukraine. De nouvelles boutiques ouvrent
chaque mois, depuis que le Silpo – l’équivalent de notre La Confédération de la Pâtisserie Artisanale Française ne laissera pas faire n’importe quoi et
Lafayette Gourmet ou de la Grande Épicerie de Paris – défendra toujours les acteurs quotidiens de la filière, c’est-à-dire les Pâtissiers professionnels ! À bon
a insufflé un nouvel esprit. Résultat, des établissements entendeur. Bonne saison à tous, fabriquez de bonnes glaces, de bons gâteaux, de bonnes confitures,
ont suivi le mouvement en jouant la carte de la moder- n’hésitez pas à vous montrer et mettez en valeur votre savoir-faire et les produits que vous utilisez,
nité, d’autres préférant assurer une production plus les consommateurs adorent ça. Profitons-en…
classique comme vous pourrez le lire.
Vacances obligent, notre cahier de recettes centrales Pour finir, une citation, l’enseignement devrait être ainsi :
présente les gâteaux d’été et de voyage. Enfin, pour
« Celui qui le reçoit le recueille comme un don inestimable mais jamais comme une contrainte pénible »,
mieux préparer vos fêtes de fin d’année, nous vous
Albert Einstein.
proposons un tour d’horizon des écoles et les thèmes
de leurs stages jusqu’à la fin de l’année.
Toute l’équipe vous souhaite un bel été et vous donne Pensez-y…
rendez-vous le 20 septembre pour notre numéro
de rentrée.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers
Confiseurs Glaciers Traiteurs de France
Franck Lacroix 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX
Rédacteur en chef Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71
[email protected]

N’oubliez pas !
Paris, Porte de Versailles, les 19 et 20 septembre Paris, Porte de Versailles, Pavillon 5, du 28 octobre au 1er novembre
RAPID RESTO, le salon professionnel de la vente à emporter, 23e Salon du Chocolat. Le mondial du chocolat et du cacao accueillera notamment l’espace BTOB avec
du snacking et de la street food, à noter une quinzaine de une sélection de fournisseurs et fabricants de matériels destinés aux pâtissiers et chocolatiers et réservé
food trucks de la région parisienne. En parallèle se tiendra aux professionnels, ainsi que le Trophée de la Pâtisserie française organisé par la Confédération Nationale
BonExpo, le salon du Bien Manger. des Artisans Pâtissiers & Le Journal du Pâtissier du samedi 28 au mardi 31 octobre avec ses candidats
Info : www.salonrapidresto.com professionnels et amateurs sur le thème, cette année, de l’opéra classique et l’opéra revisité.
Info salon : www.salonduchocolat.fr
Info Trophée de la Pâtisserie française : [email protected]
Cabourg, samedi 23 septembre
3e Festival de la Madeleine à la Maison Dupont
avec un Thé, avenue de la Mer. Abu Dhabi, du 14 au 19 octobre Paris-Nord Villepinte, Hall 6,
du 3 au 6 février 2018
WorldSkills Competition avec l’équipe de France
des Métiers, dont un de nos pâtissiers médaillés Salon EUROPAIN. De nouvelles animations
France, les 22, 23 et 24 septembre à la 44e édition des Olympiades des Métiers. pour le salon mondial des secteurs
7e Fête de la Gastronomie en France avec pour thématique de la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie
cette année : « Au cœur du produit ». Un thème qui permet et glacerie sur 48 000 m2 du hall 6 du Parc
de mettre en valeur les produits, véritables signatures Nantes, Parc des Expositions, du 22 au 25 octobre des Expositions Paris-Nord Villepinte,
territoriales qui dynamisent nos régions. avec notamment le Lab’Intersuc avec
SERBOTEL 2017, le Salon des Métiers de bouche, 4 jours de démonstrations de pâtisserie,
de l’Hôtellerie et de la Restauration. Plus de chocolaterie, glacerie par des M.O.F.,
430 exposants et plus de 33 000 visiteurs attendus des champions de pâtisserie, des
Paris, Porte de Versailles, Pavillon 4, les 24 et 25 septembre et les fameux concours du Challenge des Ducs. pâtissiers boutique ou de restaurant,
GOURMET FOOD & WINE SELECTION, le salon professionnel Info : www.serbotel.com et bien entendu le Mondial des Arts Sucrés
des produits gourmet, vins et plaisirs d’offrir avec plus ou encore la Coupe de France des Écoles.
de 300 exposants. UNE INITIATIVE DE
Info : www.europain.com
Info : www.salon-gourmet-selection.com Bordeaux, Parc des expositions,

RETROUVEZ CACAO BARRY

du 19 au 21 novembre

Paris, Maison de la Chimie, 28, rue Saint-Dominique 75007 Paris, Salon Exp’Hôtel avec pas moins de 250 exposants
Les salons Chocolat & Gourmandises
SUR LA FINALE FRANCE DU
le mercredi 4 octobre de 9 h à 17 h 30 de matériels, produits, techniques et services, des pôles
Conseils et espace Tendances sur 18 000 m² dont le
Toulouse du 3 au 5 novembre 2017
Colloque des métiers du goût sur les évolutions thème snacking. À noter, les visiteurs pourront bénéficier

WORLD CHOCOLATE MASTERS

de la filière Pâtisserie-Boulangerie avec les Compagnons gratuitement d’un conseil personnalisé de 30 min apporté Vannes du 10 au 12 novembre 2017
du Devoir et du Tour de France. par des experts agencement, gestion, recrutement ou digital. Metz du 15 au 18 février 2018
Info : www.compagnons-du-devoir.com Info : www.exphotel.fr Amiens du 16 au 18 mars 2018 #wcmfutropolis
22, 23, 24 Octobre 2017 • Serbotel Nantes www.worldchocolatemasters.com

4 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017

 ACTUALITÉ DES MAISONS

Christophe Roussel
À l’occasion de la fête des Pères, Christophe Roussel
avait élaboré Papa Dandy, un entremets gourmand
à la vanille de Madagascar, à l’orange et au chocolat
assemblé sous forme de mousse, crémeuse et crous-
tillante à la fois. Un nœud papillon en chocolat repose
sur le dessus. 4 personnes 28 €, 6 personnes 42 €.
Sébastien Gaudard Pour les papas plus gourmets, Christophe Roussel

Alliance gourmande et green pour la fête des Pères. Amis de longue date,
a revisité le baba au rhum avec un mélange de café
et de whisky. Portion individuelle, 8 €.
Hugo & Victor
Sébastien Gaudard et Rebecca Leffler, chef vegan américaine, ont allié leurs Au rayon chocolat, dans sa bonbonnière « Chemise Hugo & Victor présente 5 coupes glacées, les « parfaits dont le parfum change chaque mois pour pallier
compétences autour d’un dessert, le Cherry Choco Polo, vegan, sans gluten en fleurs » tout se mange. Le coffret était réalisé avec les températures estivales ». Tous se composent d’une base de crumble, de granola ou de biscuit,
et sans sucre raffiné. Sous la forme d’un polo, un délicieux mélange de cacao en chocolat noir Bahiana. À l’intérieur des croustis surmontée de chantilly, d’un sorbet, d’un coulis ou d’un sirop et enfin de fruits frais. Après la fraise
cru, amandes, flocons de noix de coco, huile de coco, noix de cajou, lait de coco, balls, céréales bio au chocolat enrobées de chocolat au mois de mai, la cerise et la pistache seront à l’honneur en juin. Au mois de juillet vous retrouverez
maca, caroube du Pérou, dattes, cannelle, vanille, des griottes acidulées et des du Mexique bio à 66 % de cacao, et des rocailles, l’alliance de la framboise et de la pêche pour revisiter la pêche melba. En août, un parfait original et frais,
Arnaud Delmontel cerises noires. 32 € pour 4-5 convives et 46 € pour 6-7 convives.
Pour les papas plus classiques, S. Gaudard proposait le Polo Pistache-Fraise.
bâtonnets d’amandes caramélisées mélangés avec
du chocolat noir ou lait. 250 g, 25 €.
le « parfait herbacé » : une base de verveine assaisonnée d’un mélange d’herbes cristallisées (sauge,
estragon, verveine et menthe) et d’un macaron au citron bio. Enfin en septembre, la maison propo-
Pour la fête des Pères, la maison Delmontel avait proposé un saint-honoré Génoise d’amandes imbibées, une crème fondante pistache, des fraises de Plus simple, une barre chocolatée, sous la forme sera un parfait chocolat pour accompagner la fin de saison. Pour les adeptes, le « parfait chocolat » se
moustachu. Deux parfums disponibles : le classique vanille ou au chocolat. France, le tout recouvert de pâte d’amandes-pistaches. 29 € pour 4-5 convives d’une cravate, garnie d’un praliné maison à la compose d’une glace aux noix de pécan et noix de pécan caramélisées avec une sauce chocolat-caramel.
Taille unique 4 personnes, 24,50 €. et 42 € pour 6-7 convives. noisette et à la fleur de sel de Guérande. 85 g, 10 €. Sur place uniquement, 9,50 €.

La Pâtisserie des Rêves

Qui dit nouvelle saison dit nouveaux desserts pour la Pâtisserie
des Rêves. « La tarte fine aux fraises-fleurs d’oranger » se compose
d’une base de pâte feuilletée, caramélisée, nappée d’un confit de
fraises et parfumée d’eau de fleur d’oranger. Des fraises Gariguette
sont déposées sur le dessus et assaisonnées d’un jus de fruits
rouges à la vanille et fleur de sel. Une touche de zeste de citron
jaune et quelques copeaux de gingembre sont ajoutés pour relever
le tout. 4-5 personnes 46,50 €. Le baba au rhum est revisité pour l’été
avec le « Baba au Rhum frais coco » : parfumée à la vanille, la pâte
à savarin est imbibée d’un sirop exotique au rhum blanc, assai-
sonné de vanille, de citron vert et noix de coco. Le centre est garni
d’une crème chantilly façon mascarpone, parfumée noix de coco-ci-
tron vert, accompagnée d’une gelée de citron vert et d’un confit de
fraises. 6 personnes 45 €. Après le baba c’est au tour du Paris Brest

Thierry Mulhaupt d’être revisité avec le « paris-brest Fraise Amande » dont nous avons
parlé dans le numéro du 20 mai 2017. 6 personnes 51 €. Vient le « Choco

Pâtisserie Lac Pour la fête des Pères, Thierry Mulhaupt a présenté une tarte stylisée façon
papa hipster. Sur une base cheesecake, pâte et crème, s’ensuit un crémeux
Framboise » qui se compose d’un biscuit dacquois à la noisette,
au citron relevé de gingembre. S’ajoute un croustillant praliné-
Sur le thème de la pétanque, la Pâtisserie Lac avait décliné 2 entremets pour aux fruits de la passion. Pour la décoration ? Une barbe en ganache moussée citron, surmonté d’une ganache au chocolat au lait et framboises,
la fête des Pères. En individuel, une boule de pétanque : chocolat noir 66 % Dulce ainsi qu’une moustache et une paire de lunettes en chocolat. Taille unique d’une fine feuille et une chantilly au chocolat au lait. 6 personnes
origine Caraïbe, garni de maïs soufflé biologique enrobé de chocolat blond. 4 personnes, 26 €. Pour accompagner au choix : une boîte de cigares pralinés, 54 €. Enfin la « Pavlova framboise » conjugue une meringue suisse,
La seconde pièce à partager se composait également d’une boule de maïs soufflé enrobés d’une couche de chocolat au lait et soupoudrés de cannelle ou une barre légèrement soufflée, des morceaux de meringue française, le tout ren-
biologique enrobé de chocolat blond. La jardinière, quant à elle, était garnie énergétique en forme de clé à molette, amandes et céréales grillées, cranberries fermant une chantilly légère façon mascarpone parfumée de vanille de
d’un praliné amande-noisette croustillant. Le tout reposant sur une plaque et oranges confites, le tout enrobé de chocolat noir 61 %. Étui de 3 cigares, 125 g, Madagascar et de zeste de cumbava. Au cœur un confit de framboises
chocolat noir à 66 % et de chocolat blond. Individuel 9,50 €, à partager 34 €. 14,30 €. Boîte de 6 cigares, 250 g, 27 €. La barre énergétique, 150 g, 9,80 €. acidulé, sur le dessus des framboises fraîches. 2 personnes 23 €.

6 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 7
 La Maison
du Chocolat
Cet été, La Maison du Chocolat
se veut plus jeune et s’allie au
graffeur Nasty dans une collec-
tion édition limitée. L’urbain se
confronte à l’univers raffiné
du chocolat et donne nais-
sance à des coffrets collectors
chocolat et macarons. Célèbre
L’Éclair de Génie figure du street art, Nasty sort
le graffiti de la rue et le trans-
Pour se rafraîchir le palais cet été, Christophe forme en un objet artistique et
Adam a concocté pour L’Éclair de Génie ses chic. Collection « Choc is Chic
propres glaces : artisanales et personnalisables. by Nasty » Coffret 14 chocolats
En pot ou en cornet, vous pouvez choisir parmi 17 €, 42 chocolats 43 € - Coffret
6 parfums (vanille, framboise, caramel…) avant 12 macarons 28 €.
de le décliner avec un coulis (mangue passion,
mûre-myrtille, framboise-citron vert…) et d’ajou-
ter des toppings (granola chocolat, fruits rouges,
pécans caramélisées…). À partir de 3 €. Après le
succès des fruitées, les Barlettes reviennent
version glacée. Une pâte sablée croquante et une
glace déclinée en 4 saveurs : chocolat-noisette
et grué caramélisé salé, vanille et noix de pécan,
passion et framboises séchées ou caramel fleur
de sel et cacahuètes caramélisées concassées.
4,50 € l’unité.

© Pierre Monetta
Pierre Marcolini
De la saveur, de la douceur et de la fraîcheur estivales. combinaison de praliné céréales et ganache ou duo Un peu de fraîcheur ensuite ! Fort de son succès l’an
Saveur d’abord avec deux nouveaux financiers d’été. de praliné céréales et caramel. Le coffret 18-36 pièces, passé, la maison réédite sa collection d’esquimaux
Le Framboise et zeste de citron vert, et le Quetsche 19 €-35 €. Toujours dans l’air chocolat, deux nouvelles à combiner. On choisit un parfum de glace puis son
et bergamote s’ajoutent à la collection permanente. barres chocolatées s’ajoutent à la collection. Praliné enrobage au choix parmi 6 habillages différents :
L’unité 2 €. croustillant de sésame, caramel yuzu et chocolat blanc chocolat au lait noisette grillée et fleur de sel, chocolat
De la douceur avec une nouvelle gamme de chocolats. pour l’une. Praliné croustillant d’orge perlé, caramel blanc et sésame grillé, chocolat noir fumé… L’esquimau
Baptisée « Songes », la collection se décline en 6 petits citron aux baies roses et chocolat fondant pour l’autre. 5 €. Également disponible en pot : 6 recettes de glace qui
cubes de chocolat aux couleurs variées. Céréales et L’unité 3,50 €. signent la collection Frisson : Vanille Pécan, Tout chocolat,
fruits comme base, les chocolats offrent au choix : Thé Matcha, Rose Pistache… Le pot de 120 ml, 5 €. 1 l, 29 €.

Restaurant Benoit Paris

Tout le mois de juillet, Edwin Carrière, le Chef Pâtissier du restaurant, propose
de (re)découvrir la pavlova en version framboise-verveine. Pour mémoire, ce gâteau
Carl Marletti fait référence à la ballerine russe Anna Pavlova, meilleure danseuse de ballet
classique entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe. Australie et Nouvelle-
Il était une fois une rencontre, celle du pâtissier Carl Marletti et de la torréfac-
trice Anne Caro, des jardins d’Osmane. De leur rencontre est né un dessert :
Zélande, où ce dessert est emblématique des fêtes de fin d’année, s’en disputent
la création qui remonte à une tournée d’Anna Pavlova dans ces deux pays en
Baisers Sucrés
Le Mogador. D’inspiration orientale, teinté de thé à la menthe, le gâteau se 1925-1926. La pavlova de Benoit Paris est quant à elle composée d’une meringue Baisers Sucrés s’installe rue de Château-d’Eau, sur un service de pâtisseries artisanales à destination culinaire teinté de notes parfumées. Costa Rica marie
compose d’un sablé chocolat, d’un biscuit mirliton agrume et thé menthe, généreuse qui constitue la base du gâteau, entourée d’une chantilly légère à Paris. Kevin Bézier et Gnagalé Sissoko ont repris des professionnels. En avril 2017, c’est le grand saut : café, banane et chocolat lacté. Le Brownies Passion
d’une gelée de kalamansi, d’une mousse légère de chocolat et d’un crémeux et d’une fine couche de confiture de framboises. Sur le dessus, elle est recouverte l’ancienne pâtisserie Tholoniat. Les deux époux ont ils décident de rendre leurs créations accessibles au joue des fruits de la passion et du chocolat lacté
thé menthe. de framboises fraîches et de feuilles de verveine. Prix : 14 €. décidé en 2013 de créer Baisers Sucrés en s’appuyant public pour la première fois. Résultat : un métissage caramel.

8 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 9
 François Daubinet,
le nouveau Chef Pâtissier Exécutif
de Fauchon
Le président de Fauchon, Michel Girault, n’est pas avare de compliments : « François
est un jeune chef extrêmement talentueux qui s’est affirmé auprès de grands noms de la
pâtisserie au sein d’établissements prestigieux. Mais c’est aussi une belle personnalité
ouverte sur le monde, soucieuse de transmettre ses savoirs et d’accompagner ses équipes.
Il a toutes les qualités pour relever les défis qui l’attendent au sein de notre Maison. »
Dès ce mois de juillet, François Daubinet a donc rejoint Fauchon en qualité de
Chef Pâtissier Exécutif, Patrick Pailler ayant rejoint le Café Pouchkine. Il prendra
ainsi la tête de la création internationale et de l’atelier de pâtisseries pour lequel
sa mission est de développer l’ensemble des nouvelles collections sucrées,
en insufflant son élan créatif au caractère audacieux de la maison.
À 29 ans, dont quatorze de métier et sept avec de grands chefs, François Daubinet
est un professionnel complet, compagnon et titulaire de trois CAP – Pâtissier,
Chocolatier et Boulanger –, d’un BTM Pâtissier et du Brevet de gestion d’entre-
prise artisanale (BGEA). Après neuf ans de formation en pâtisserie auprès des
Compagnons du Devoir, il intègre des établissements prestigieux à New York, puis
en France, comme l’Hôtel de Crillon, le Plaza Athénée, et participe à l’ouverture de
la Michalak MasterClass. En 2015, c’est au sein du mythique restaurant Taillevent,
rue Lamennais à Paris, qu’il laisse rayonner sa créativité. À la tête d’une brigade
de 6 personnes, il proposait une pâtisserie créative, colorée, très peu sucrée,
gourmande et très graphique avec ses courbes, ses creux et ses pleins. La porte
de son laboratoire était ornée de la sentence : « Ce sont les petits détails qui font
toute la différence. »

© Cook and Shoot

Ladurée
Depuis une quinzaine d’années, la maison Ladurée doit son succès à son de citron. Le résultat ? Le macaron est plus riche en saveurs mais moins en Xavier Yvon,
image, volontairement girly. Très prisée des touristes étrangers, moins calories. L’amertume et l’acidité du fruit ont remplacé le moelleux du gras.
des français, la marque s’est hissée jusqu’au milieu de la mode en conju- Pour coller à l’air du temps vegan et gluten free qui gagne du terrain, Claire le nouveau Chef Pâtissier du Relais
guant ses codes. Forte du constat que les touristes sont moins nombreux Heitzler va travailler sur les allergies et les intolérances, réelles ou non, des
et les consommateurs de plus en plus exigeants, à la recherche du « mieux clients et faire des essais avec de la farine de sarrasin. En apportant un vent des Moines aux Arcs-sur-Argens (83460)
manger sainement », la maison Ladurée a décidé de mettre l’accent sur le d'air frais avec elle, Claire Heitzler promet de dépoussiérer la marque histo-
Xavier Yvon est le nouveau Chef Pâtissier du Relais des Moines, cette ancienne
goût et l’origine des ingrédients. Claire Heitzler, chef de la création sucrée rique. Ainsi à la carte de l’été chez Ladurée : La Religieuse Rose Fraise aux
depuis 2015, a bien compris le nouvel enjeu : « La pâtisserie suit aujourd’hui choux garnis d’une mousse légère parfumée à la rose, de fraises fraîches et bastide de pierre qui domine le village médiéval des Arcs-sur-Argens et le massif
le même mouvement que la cuisine il y a vingt ans, quand les plats en sauce ont d’une marmelade de fraises, 6,80 € ; le Fraisier conjugue un biscuit noisette des Maures, le tout à deux pas du golfe de Saint-Tropez. Il est passé par de grands
disparu. » Tout en respectant le cahier des charges qui exige des parfums surmonté d’une crème mousseline à la vanille et de fraises fraîches, le tout restaurants étoilés au Luxembourg, en Angleterre et en France : restaurant Speltz
floraux, Claire Heitzler s’impose dans la maison. Elle travaille la fraîcheur et décoré de fraises, fraises des bois et fleurs en chocolat. Individuel 7,50 €, (Luxembourg-Ville), Amberley Castle (West Sussex, Angleterre), restaurant Léon
la rend dans ses desserts. En juin, Le Délice se composait d’un sablé crous- existe en 4, 6 et 8 parts ; et la Tarte Figue et Miel de Châtaignier avec une de Lyon (Lyon), Relais & Châteaux Le Mas des Herbes Blanches (Joucas).
tillant coiffé d’une mousse aérienne à la noix de coco, d’une marmelade pâte sucrée garnie d’un crémeux au miel de châtaignier et d’une marmelade Sa carte des desserts - 16 € pièce - propose notamment Torréfaction pure origine
de fraises et de fraises des bois. Toujours dans la même lignée, elle s’est de figues, le tout décoré de figues légèrement rôties au four, 6,50 € et en Inde mousseux et granité / ganache fève de tonka ; Framboises Soufflé / sorbet
attaquée au célèbre macaron citron. Habituellement fourré avec une crème entremets 4, 6 et 8 parts. plein fruit ; Fraises de Roquebrune basilic / pistache / sorbet plein fruit. Ou encore
au beurre citronnée, elle l’a remplacé par un appareil fluide se rapprochant Margaux Narkiewicz
une Sphère choco-or opalys / crumble / sorbet Araguani, et le Chocolat grand cru
de celui d’une tarte au citron, composé du jus, du zeste et de la pulpe
Araguani sorbet et inclusion mangue-passion / macarons.

10 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 11
 À LA CARTE À LA CARTE DES DESSERTS
HÔTEL LE PARIS-BREST À LA GRAINE
DE COURGE BIO
« C’est un peu à la mode », concède Cédric Grolet,

LE MEURICE
mais le résultat est gourmand-bluffant avec ce
praliné de crème de courges traitées comme des
amandes, un peu de fleur de sel et un crumble
crème de courge, et quelques graines dedans.

À la tête d’une brigade de 25 personnes,

– dont 12 femmes –, Cédric Grolet, 31 ans,
est depuis septembre 2012 le Chef Pâtissier
de l’hôtel Le Meurice, du restaurant gastronomique
le Meurice (2 étoiles Michelin), du restaurant
Le Dali, du Bar 228, sans oublier le banqueting
et le room service des 160 chambres, suites
et juniors suites. Avec Yohann Caron
son 1er adjoint et Thibault Hauchard sous-chef
pâtissier du restaurant gastronomique, Cédric
Grolet a su développer un style bien particulier
s’appuyant sur l’exquise modernité palace
et la gourmandise des classiques. Une carte LE RUBIK’S CAKE
Cédric Grolet : « L’idée m’est venue lors du Club
printemps-été très fraîcheur et fruits. Le paris- des Sucrés chez Nicolas Bernardé en 2013 sur le
brest est à la graine de courge bio, et le Citron thème des gâteaux de voyage. J’avais eu l’idée du
rubik’s quand gamin, on joue en voiture sur la route
argenté a été revu tequila tonic pour donner des vacances en piochant dans un paquet de Savane
un côté jeune et frais à l’été de la rue de Rivoli. à côté. Toute sa difficulté réside dans la phase d’enro-
LE CITRON
La pêche s’allie à la verveine, la fraise au basilic bage, car je dois bien faire attention à ce que chaque
C. G. : « Après le Citron vert, le Citron noir d’Iran et
face soit bien uniforme, lisse et pas trop épaisse pour
et la fraise des bois à l’estragon. Que de fruits, avoir un résultat net. Nous le proposons pour 4 à un autre Citron jaune, c’est le nouveau citron, auquel
mais logique, Cédric Grolet publie son premier livre 6 personnes à l’hôtel à la commande 48 heures j’ai voulu donner un coup de jeune et de fraîcheur
à l’avance avec 5 à 6 parfums. Nous déclinons géné- pour l’été en mariant citron, tequila et Schweppes.
aux éditions Ducasse à l’automne : 350 pages, ralement fraise, pistache, praliné cacahuète, orange, Un scintillant argent, enrobage chocolat blanc,
100 recettes à base de fruits et 47 sortes de fruits. citron, passion et coco. En fait, il y a une tranche une mousse citron, un insert de citron confit et un gel
Par Franck Lacroix • Photos : Thierry Caron, Pierre Monetta, Niall Clutton de cake au parfum du fruit, un gros insert de fruit schweppes-tequila. Je fais bouillir une partie
dedans et une tranche de 2 à 3 millimètres au parfum de la tequila avec de l’agar-agar, puis je rajoute
du fruit ou au chocolat. » du schweppes liquide pour ramollir la masse. »

12 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 13
 À LA CARTE DES DESSERTS (SUITE)
LE PAMPLEMOUSSE LES COOKIES AUX PIGNONS DE PIN
C. G. : « Pas de biscuit, c’est 100 % pamplemousse avec du poivre sansho et C.G. : « J’ai découvert les cookies au Liban, et je m’y suis mis. Celui-ci allie un
un enrobage chocolat. » praliné pignon de pin, une pâte pignon de pin, un caramel onctueux pignon de
pin, un cookie et un peu de fleur de sel. C’est un mi-cuit mi-fondant croustillant
sur le côté. »

L’ÉCLAIR PÊCHE-VERVEINE
La pêche dedans, dessus et déshydratée pour mieux croustiller aux saveurs
de l’été. Cédric Grolet cuit sous vide ses pêches ; le gel pêche est lié ensuite
et la verveine ciselée en infusion, puis le chef ajoute de la pêche non mature
pour donner le croquant qu’on attend et mieux finir avec un craquelin rose
pastel avec de la peau de pêche rappelant le thème.

LA TARTE AU CHOCOLAT
C. G. : « Une pâte sucrée chocolat, une pâte grué de cacao, un cœur caramel
chocolat 100 %, imbibage cacao et mousse chocolat 100 %. C’est une masse
à 100 %, on est sur de la puissance, avec l’impression de croquer dans une tablette
de chocolat, et la mousse me rappelle celle de ma grand-mère. »
LA TARTE FRAISES DES BOIS-BASILIC
C. G. : « Une pâte sucrée, une crème d’amande et feuilles de basilic, une crème
pâtissière nature, une confiture fraises des bois, un pistou feuille de basilic qu’on
injecte au cœur pour donner un peu de puissance. J'ajoute un filet d’huile d’olive
et je passe 1 minute à 160 degrés au four, et les fraises ont meilleur goût. »

CÉDRIC GROLET, SON PARCOURS EN BREF

Élu Meilleur Chef Pâtissier de l’année 2015 par Christophe Adam, Benoît Couvrand et Christophe principales de pâtisseries : Les Parisiennes, qui sont
le magazine Le Chef, puis Meilleur Pâtissier 2016 Appert, il les accompagne à Pékin avant de revenir des classiques transcendés aux saveurs nettes,
par l’association des Relais Desserts, Prix Guide Lebey prendre en charge les entremets, puis accéder au poste et Les Contemporaines où il exacerbe le goût du fruit
en 2016 puis une nouvelle fois Chef de l’année en 2016 de Recherche et Développement où il restera cinq ans, pour en restituer la fraîcheur entre mousse
avant que le festival Omnivore en fasse le Pâtissier tout en formant le personnel des nouvelles boutiques et marmelade, et la forme croquante et légère
de l’Année 2017, Cédric Grolet enchaîne récompense Fauchon à Dubai et au Maroc en passant par la Corée du d’un décor chocolat glacé scintillant à l’œil
sur récompense. À la tête d’une équipe de 25 personnes Sud. C’est enfin en 2011 qu’il intègre Le Meurice comme pour l’effet fruit.
depuis cinq ans déjà, le rêve s’est réalisé pour ce natif Sous-Chef en pâtisserie pour le restaurant gastrono- Aux plus jeunes, ce phénomène des réseaux sociaux
de Firminy qui a pris passion pour la pâtisserie à l’âge mique, avant de se voir confier le poste avec plus de 463 000 abonnés Instagram, plus
de 14 ans, en réalisant ses premiers gâteaux avec de Chef Pâtissier du Meurice en 2012, au départ de 117 000 Facebook et même 1 500 sur Twitter, n’a pas
son grand-père restaurateur à Andrézieux-Bouthéon de Camille Lesecq. Depuis, en pleine possession trois mille conseils : « Il faut toujours croire en ses rêves,
dans la Loire. technique de son métier passion, il reste à l’écoute en étant patient et respectueux. Et plus techniquement,
Après un CAP à Bains, le Meilleur Apprenti Pâtissier et l’esprit ouvert à 360 degrés avec une brigade il faut écouter la saison et ce qu’elle donne en produits.
d’Auvergne – 3e à la finale nationale du MAF – sera aussi à laquelle il propose chaque trimestre des thèmes On a en France parmi les meilleurs producteurs
premier de sa Mention Complémentaire avant de com- leur permettant de trouver des idées et d'exprimer de matières premières, et avec de très bons produits
pléter sa formation par un brevet technique des métiers leur savoir-faire : « Je veux leur donner cette chance c’est un très bon gâteau assuré. »
(BTM) à Yssingeaux. Il remportera aussi le Trophée que j’ai eue chez Fauchon qui permet de sortir À l’automne prochain, il publiera son premier livre,
national du Sucre d’Art, ainsi que le 1er prix du du quotidien, de respirer la création, avec fiche technique, Fruits Cédric Grolet : 350 pages, 100 recettes à base
LA TARTELETTE PAMPLEMOUSSE Festival national des Croquembouches en 2005, avant photos et trois pâtisseries du thème, tout en s’ouvrant de quelque 47 sortes de fruits, aux éditions Ducasse.
C. G. : « J’aime beaucoup la matière, cela me rappelle l’enfance du dessert de la de rejoindre Paris. Si, pour la petite histoire, il dépose l’esprit à la finesse de nouvelles saveurs. » Enfin, d’ici au mois de décembre, Cédric Grolet aura
pâtisserie, une tarte avec du fruit. Le fruit est très bien respecté, on apporte un son premier CV pour un emploi de commis au Meurice, Outre les desserts du restaurant gastronomique multiplié les stages et formations entre Moscou, Milan,
croustillant qui le prolonge. Par contre, il faut que ce soit foncé au carré et très cuit. c’est chez Fauchon qu’il est engagé pour les macarons 2 étoiles et les grands rendez-vous traditionnels Sydney, Melbourne, Chicago, Barcelone, Shanghai,
et la boulangerie. Très vite repéré par les chefs de fête (bûche, galette, etc.), il propose deux gammes Tokyo, Osaka, Mexique, Pékin, Italie, Bangkok et Kiev.
Ajoutez une crème d’amande-pamplemousse écorce, segments, un confit pample-
mousse mixé, une mousse poivre du Sichuan et un insert de pamplemousse frais. »

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 REPORTAGES

LA PÂTISSERIE À NEW YORK

Big Apple est la plus grande ville des États-Unis Ils sont éduqués et l’évolution est incroyable, jusqu’en et Los Angeles. Marc Aumont réalise son rêve avec
en termes de population avec près de 9 millions d’ha- Floride où je travaille. » La marque Cémoi exposait le cuisinier Gabriel Kreuther ; ils viennent d’ouvrir
bitants, sans compter 50 millions de touristes. Côté pour la première fois cette année au salon de la res- la pâtisserie-chocolaterie Kreuther Handcrafted
pâtisserie, les maisons françaises les plus célèbres tauration de New York, et Valrhona a ouvert une école Chocolate de 100 m² sur la 42e Rue, en face de la New
se sont cassé les dents sur le goût américain, peut- à Brooklyn pour les professionnels sous la houlette York Public Library. Ghaya F. Oliveira, Chef Pâtissière
être parce qu’elles sont arrivées trop tôt. Aujourd’hui, de Philippe Givre. Dominique Noel confirmait lui 2017 de la Fondation James Beard, est passée
en effet, malbouffe toxique oblige et réseaux sociaux aussi la tendance : « Les gens recherchent de plus de la finance à la pâtisserie ; elle dirige la pâtisserie
aidant, les New-Yorkais les plus éclairés jouent en plus de produits de qualité, par exemple, il y a de plus du restaurant étoilé Daniel. Julien Micault est le Chef
la carte gourmande… pour le plus grand bonheur en plus de croissants pâte feuilletée. » Et son frère Xavier Pâtissier de la brigade de 70 pâtissiers de l’enseigne
professionnel de nos pâtissiers français. de surenchérir : « La pâtisserie est dynamique, les écoles Lady M dont le Mille Crêpes est le produit vedette.
Florian Bellanger et Ludovic Augendre qui déve- et les mentors sont un relais extraordinaire, et la ville n’a Jayce Baudry est le Chef Pâtissier des trois épice-
loppent le french macaron MadMac à raison de 25 000 jamais été aussi peuplée, bien portante et amatrice de clas- ries-pâtisseries et des cinq restaurants Boulud.
par jour en revente pour l’hôtellerie-restauration. siques français revisités. » Et outre la pâtisserie, New York aime aussi la choco-
Éric Lecoq qui va fêter les 25 ans de Lecoq Cuisine, laterie à la française comme en témoigne François
sa société spécialisée en viennoiseries surgelées pour Fort de cet enthousiasme, nous sommes partis à la ren- Behuet de François Payard Bakery. Enfin, vous
l’hôtellerie et les clubs privés, est aujourd’hui à la tête contre de pâtissiers français installés pour la plupart découvrirez la chocolaterie suédoise Fika qui compte
de 170 personnes… alors qu’il avait commencé seul. à Manhattan, l’île au cœur de ce grand New York qui 15 boutiques et fournit avec un gros gros succès près
Lors du prestigieux concours US Pastry, organisé par est la deuxième aire urbaine au monde par le nombre de 60 hôtels avec des truffes de 24 grammes à 2,80 $
Dominique et Xavier Noel, le Chef Pâtissier français total d’habitants, dixit Wikipédia. Dominique pièce !
Laurent Branlard depuis quinze ans aux États- « Cronut » Ansel surfe sur le succès de son mi- Enfin, un grand merci à Dominique et Xavier Noel,
Unis confirmait la grosse évolution qualitative : croissant mi-donut depuis 2012 déjà, et il partage ainsi qu’à Hélène Semmel, sans lesquels ce reportage
« Aujourd’hui, ils ont les mots, ils ont goûté et vu à la télé. depuis son temps entre New York, Londres, Tokyo n’aurait pas été possible.

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 le tout recouvert d’une mousse au chocolat noir. tuée d’un crumble aux amandes, de chantilly chocolat ce dont il est le plus fier, c’est de son phonographe.
REPORTAGES Enfin, son gâteau trio de chocolat se découpait en blanc, de pain de Gênes aux amandes, le tout enrobé « Il n'y avait pas de moules. Ça a été entièrement
trois parts égales traitant chacune un genre choco- d’une mousse au cassis. Enfin, sur son dernier gâteau fabriqué à la main. Pièce par pièce. Ensuite, j'ai utilisé
laté : noir, blanc et lait. jaune vif – le coco tropical –, une femme semblait un sous-vide chocolat pour faire la queue afin qu’elle
Pour la note fruitée, trois saveurs étaient mises à s’étirer. Il conjuguait chantilly tropicale et mousse tienne dans la main. » Chef exécutif chez Norman Love
l’honneur : le cassis, la framboise et le tropical. Une à la noix de coco enrobant une crème tropicale, une Confections, l’avenir se dessine prometteur pour John
pâtisserie attirait l’œil : une sphère, rouge taché de dacquoise et un biscuit croustillant noix de coco ; Cook. S’il avait un conseil à donner ? « Restez humble
blanc, posée en équilibre sur un biscuit streusel au le tout reposant sur un biscuit breton. et concentrez-vous sur vous. Vivez avec le thème et surtout
cacao. Composée de fines couches de gâteau au n’abandonnez jamais. Je vais dans toutes les compétitions
chocolat, une mousse framboise et framboise-cara- Pour sa pièce principale en chocolat, John Cook avait en pensant que je vais perdre. Lorsque vous avez cette peur
mel enrobait le gâteau. À côté, un cadre et un vinyle mixé les éléments les plus célèbres des tableaux de l'échec, vous creusez profondément pour réussir. »
posés sur le dessus, une autre gourmandise, le cassis- de Salvador Dalí. Une fleur de lotus, un cadre,
vanille, rappelait sa pièce principale. Elle était consti- un vinyle, un pinceau composent sa sculpture. Mais

Richie Budiharto Pratadaja, 2e US PASTRY 2017

Chocolatier à FIKA de New York, désireux de montrer
ses capacités au-delà du chocolat, Richie Budiharto
Pratadaja a su relever le défi et décrocher la seconde
place. « L'US Pastry est l’une des compétitions les plus
importantes aux États-Unis. C’est important pour les chefs
du milieu de concourir au plus haut niveau possible pour
faire mieux chaque jour. »
Richie Pratadaja a commencé à travailler son buffet
dès le mois d’octobre. Impossible de continuer en
décembre, plus gros mois de la saison, le chocolatier a
doublé son travail en janvier. « C’était intensif, il fallait
travailler le matin et continuer à pratiquer la nuit. Au total
beaucoup de nuits blanches, mais ça en valait la peine. »
Alors que les autres ont choisi de rester concentrés
sur l’artiste, Richie Pratadaja s’en est inspiré de plu-
sieurs. La base représente le début de la carrière de
Dali quand il a expérimenté le cubisme. Le milieu utilisés et chaque pièce a été peinte à la main. Aucun
représente son style surréaliste après qu’il a rencon- moule n’été utilisé excepté pour la forme des cham-

JOHN COOK REMPORTE LE 28 US PASTRY e tré Pablo Picasso et Joan Miró. Enfin le haut s’inspire
de sa dernière œuvre, « la queue de l’hirondelle ». Pour
les couleurs, 12 beurres de cacao différents ont été
pignons et celle de la balle colorée. Désireux de se
surpasser, le chocolatier new-yorkais a su s’imposer
pour une première dans ce concours.

La 28e édition de l’US Pastry Competition s’est tenue à l’International Restaurant & Food Services Show de New York.
Organisée par Paris Gourmet, son thème était « Modern Masters Come to Chocolate ». John Cook, récidiviste
de la compétition, a remporté la première place devant Richie Budiharto Pratadaja et le Français Manuel Bouillet. rejoint la capitale pour travailler pour Fauchon. Celui
qui rêvait petit en regardant à travers les fenêtres
Jordan Weston Snider décroche le Prix spécial du Jury. Par Margaux Narkiewicz • Photos : Paris Gourmet & Franck Lacroix des laboratoires de pâtisserie a traversé l’Atlan-
tique depuis et travaille comme Assistant Technical
Advisore au Chicago Chocolate Academy.
il voyagera sur tout le globe au contact de différentes En se renseignant sur Dalí, un tableau tapera dans
cultures. Après 7 ans au Ritz-Carlton, il rejoindra l’œil de Manuel Bouillet : « The Burning Girafe »,
finalement en 2006 la Norman Love Confections en que l’on retrouvera dans sa pièce principale. L’œuvre
qualité de chocolatier avant de travailler la pâtisserie. représente une femme avec des tiroirs sortant de
Le thème imposé ? Une opportunité pour le pâtis- sa jambe et de son corps. Un défi pour le pâtissier :
sier : « J’ai toujours été un grand fan de Dalí. J’adore « Je n’avais jamais fait de sculpture avant. C’était un gros
son style. C’était une décision facile. » Son buffet ? Il a challenge mais je voulais le faire pour apprendre et évoluer
commencé à le travailler 7 mois à l’avance. Tous les avec. » Pour la forme des bras, du buste et de la tête,
jours, enfermé dans son atelier, John Cook a élaboré il s’est appuyé d’un mannequine en plastique.
le goût et les saveurs de ses gâteaux. « Je voulais créer
des saveurs exceptionnelles mais simples, rien d’étrange. Pour chacun de ses gâteaux, Manuel Bouillet a choisi
Quelque chose auquel les jurés pourraient se rapporter. » d’illustrer un tableau de Dalí. Le célèbre « Mae
Cette année, les concurrents devaient présenter West Lips Sofa » avec une ganache à la verveine,
6 petits gâteaux : 3 à base de chocolat et 3 à base de une compote de fraises mara et un croustillant noix
fruits. « L'idée était de décrire le thème à travers mes de coco. Les Éléphants avec un mélange de compote
Le poing levé, la toque vissée sur la tête, John Cook petits-fours. Et bien sûr, la saveur, les textures et l'exécu- exotique accompagnée de mousse et biscuit noix
tion technique devaient donner quelque chose d'unique et de coco, relevé d’une touche de citron vert. Ou
pose fièrement avec le premier prix. Arrivé deuxième
d’élégant. Je voulais que les jurés se disent "Waouh". » encore « La Persistance de la mémoire » avec une Jordan Weston Snider, Prix spécial du Jury
en 2015, le pâtissier-chocolatier n’a pas baissé les bras
Un souhait exaucé pour le lauréat avec ses trois mousse Sao Tome 66 %, un crémeux yuzu/manda- Chef Pâtissier exécutif au Fairmont Grand Del Mar
et s’est de nouveau qualifié pour l’édition 2017. « Cette
gourmandises à base de chocolat. La première, où rine, caramel noisette, un biscuit moelleux chocolat Hotel à San Diego, Jordan Snider a traversé les États-
compétition c’est l’opportunité de se dépasser. De montrer et une feuilletine noisette et noisettes torréfiées, Unis pour participer au concours. « Le buffet a été
le chocolat caramel se composait d’une mousse au
sa passion et ses compétences dans le milieu. J’ai signé caramel enrobée d’une au chocolat noir et de chan- le tout sur un sablé chocolat. Le sourire aux lèvres, conçu avec simplicité. Je trouve nécessaire de montrer son
pour me pousser au meilleur et je ne lâche rien. » tilly au caramel. Au cœur, une ganache au caramel. les yeux pétillants, Manuel Bouillet ne regrette rien de style personnel avec des saveurs, reconnaissables par tous
Fort d’un père sculpteur, le jeune Cook est vite sen- Le tout posé sur un biscuit croustillant au cacao. Manuel Bouillet, 3e US PASTRY 2017 cette aventure. Si ce n’est peut-être un détail, arriver mais délicieuses. » Dans ses desserts, le chef a misé sur
sibilisé à l’art et apprend à créer avec ses mains. Avec la célèbre pendule de Dalí en guise de décora- Cette année, un Français campe à la troisième place plusieurs jours avant la compétition. « New York est des parfums simples : fraise, citron, rhubarbe, ananas
Une compétence qu’il réutilisera dans la pâtisserie. tion, le dessert suivant se composait d’une mousse à du podium. Originaire de l’ouest de la France, le une ville particulière où la circulation est compliquée. et noix de coco marquent ses desserts fruités. Côté
Deux passions indissociables pour lui aujourd’hui. la noisette posée entre deux disques de chocolat au Vendéen a commencé avec un BEP et un BTM en C’est difficile de transporter les produits et une casse peut chocolat, le chocolat noir, le caramel et le lait sont
Après avoir étudié à l’Institut culinaire de Floride, lait. Au-dessus, un biscuit croustillant aux pralines ; pâtisserie. Une fois diplômé, le jeune pâtissier a toujours arriver. » à l’honneur.

18 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 19
 Oui oui, c’est bien lui qui a mis New York au régime Après avoir fêté le 5e anniversaire de la Dominique Titulaire des CAP de Pâtisserie et de Cuisine, cet
Cronut® 101. Une création mi-CROissant mi-dough- Ansel Bakery, il a ouvert voici deux ans déjà Dominique enfant de Beauvais avait fait un passage chez Peltier,
NUT, pour laquelle il a fallu deux mois et plus d’une Ansel Kitchen. Fin octobre, il était récompensé par avant d’être embauché par Sébastien Gaudard
dizaine de recettes pour arriver au produit final que les 5 étoiles de Time Out London pour son établisse- à la maison Fauchon. En sept ans, il était passé de chef
s’arrachent les New Yorkais depuis 2012 à raison de ment londonien ouvert fin septembre ! Début avril, de partie à sous-chef, puis responsable du développe-
5,75 $ pièce. Pour mémoire, le Cronut® est le croi- il se voyait décerner le prix du Meilleur Pâtissier du ment international de l’équipe de Christophe Adam en
sement du croissant et du doughnut. Il est réalisé Monde de The World's 50 Best Restaurant Awards ; charge des ouvertures, notamment à Koweit, Moscou
avec une pâte feuilletée analogue à celle du crois- ceux-là mêmes qui avaient sacré Pierre Hermé l’année et au Caire. Il avait enfin rejoint New York en 2006, en
sant, mais avec un rapport différent d’ingrédients, dernière. qualité de Chef Pâtissier du restaurant Daniel Boulud.
d’épaisseur et de plis. Puis, il est frit dans une huile Il ouvrait enfin en 2011 Dominique Ansel Bakery dans
de pépins de raisin à une température donnée. Une Dominique Ansel, 39 ans, s’excuse presque dans un le quartier de Soho, y créait son Cronut® l’année
fois cuit, chaque Cronut® est finalisé de trois façons : large sourire : « Avec le succès retentissant du Cronut®, suivante, cet extraordinaire tremplin qui a fait de lui
roulé dans le sucre, rempli de crème et/ou ganache, beaucoup de gens m’ont approché. Très vite, nous avons le frenchie le plus couru de New York.
et glacé. opté pour Londres qui est en plein boom culinaire depuis
5-10 ans avec des chefs talentueux. Et puis un deuxième
Depuis, l’ancien Chef Pâtissier du chef lyonnais établissement a ouvert à Tokyo en février 2017, avec une
doublement étoilé Daniel Boulud n’arrête pas, salué pâtisserie à 80 % d’inspiration japonaise. »
par la critique et suivi par le public.

À LA CARTE DES ENTREMETS

DE DOMINIQUE ANSEL

LIME ME UP START
D. A. : « Une tarte au citron vert interactive. Crème au citron dans une tarte
sablée à la vanille et une douce mousse au citron vert sur le dessus. Vous saupou-
drez le mélange de sucre brun de genévrier sur la mousse de citron vert, et pressez
le jus de citron sur le dessus pour former un caramel instantané. »

REPORTAGES

DOMINIQUE
ANSEL,
LE FRENCHIE QUI CHEESECAKE
D. A. : « Ce n'est pas un cheesecake ordinaire à New York ! Le mien est sous une
forme de mousse légère à base de ricotta sur un gâteau humide aux amandes.

AFFOLE NEW YORK

Le dessus est ensuite légèrement caramélisé comme une crème brûlée, pour
créer une fine couche de caramel qui se fissure facilement sous le tapotement
de la cuillère… avant de céder la place à une mousse ultralégère au cheesecake.
Propre et simple – c'est aussi rafraîchissant qu'un verre de lait froid ! »

20 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 21
 À LA CARTE DES ENTREMETS
DE DOMINIQUE ANSEL (SUITE)
MANGO TART
D. A . : « Il s’agit d’une tarte aux mangues fraîches mûres, une crème
à la mangue, un loukoum à la rose dans une tarte sablée à la vanille
avec frangipane aux amandes. »

RASPBERRY LYCHEE PAVLOVA

D. A. : « Une meringue légère comme le vent garnie de framboises fraîches,
de confiture de framboises, avec une ganache fouettée au litchi. Parfait
pour l'été ! »

MINI ME CAKE
D. A. : « C’est notre gâteau signature tout chocolat avec 5 textures différentes
de chocolat dans un gâteau : un gâteau au chocolat, une mousse au chocolat,
une ganache au chocolat lisse, des mini meringues au chocolat croustillant
(ou Mini Me) et une couche veloutée de poudre de cacao. »

COCONUT LIME GUAVA CAKE

D. A. : « Une mousse au citron et au citron vert, une gelée de goyave
rose parfumée et une base de dacquoise douce à la noix de coco. »

MATCHA MOUSSE CAKE

D. A. : « C’est notre magnifique entremets aux fruits de la passion et
matcha. La mousse fouettée au thé vert japonais et la gelée aux fruits
de la passion sont déposées sur un biscuit aux amandes. Les saveurs
sont délicieusement équilibrées avec une crème à la noisette. C'est
un choix parfait pour le gourmet qui aime essayer des saveurs
uniques. »

22 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 23
 Sa gamme de pâtisseries – pour laquelle il revisite
des classiques français comme le Succès – est déjà
bien complète. Son Grand Marnier Baba, une gelée
mandarine-orange et mascarpone vanille. Sa Tarte
au Chocolat joue d’un sablé breton avec un crémeux
de chocolat noir. Le mille-feuille Exotic joue de la pâte
feuilletée caramélisée, crème banane et gelée tropi-
cale. Fleur du temps conjugue un biscuit pistache,
une mousse chocolat blanc et une gelée de fram-
boises. Son Éclair au chocolat allie pâte à choux,
crème chocolat et sablé chocolat. Son Décadent est
composé de mousse au chocolat noir, gelée aux fruits
rouges et brownie. Et son Milk Chocolate s’appuie sur
une dacquoise noisette, une chantilly chocolat lait
et un crunchy praliné. Sans compter ses macarons,
cakes et gâteaux de voyage, et bien sûr, les desserts
du restaurant voisin. Pour le restaurant Gabriel
Kreuther dont la carte salée allie caviar, truffes du
Périgord, terrine de foie gras, tartare de langous-
tine, dorade royale, viande australienne et fromages
maturés artisanaux, Marc Amont joue la légèreté ;
sablé breton, sorbet citron-vanille et gelée mangue
dans Ambrosial. Mousse de pomme verte-cassis,
gelée vanille-pomme et sorbet cassis pour Crips
Apple Cassis. Tuile gingembre, crémeux poire-cara-
REPORTAGES mel et sorbet poire pour Comfort Caramel Pear entre
autres réalisations chics et gourmets. Angela Borah, la fée chocolatière Priscilla Scaff Mariani, sous-Chef Pâtissière

MARC AUMONT,
KREUTHER HANDCRAFTED PARMI SES GAMMES
CHOCOLATE
Depuis 14 ans à New York, le Chef Pâtissier Marc Aumont réalise
son rêve professionnel avec Gabriel Kreuther, le chef cuisinier auprès
duquel il travaillait au restaurant The Modern du célèbre musée
MoMA. La pâtisserie-chocolaterie Kreuther Handcrafted Chocolate
a ouvert sur 100 m² en face de la New York Public Library sur la 42e Rue.
Par Franck Lacroix • Photos : Franck Lacroix

Face au Briant Park sur la 42e Rue qui jouxte la l’entrée, et d’un atelier de finition. Outre la
New York Public Library, on ne pouvait trouver large carte des pâtisseries, il propose de 26 à
meilleur endroit : en hiver, la patinoire fait piste 35 bonbons de chocolat chics et gourmets entre
comble, et chaque jeudi il y a un show télé en praliné cacahuète, safran, caramel au beurre
direct. C’est là que la pâtisserie aux tons cuivrés salé. Ses formidables barres si fines conjuguent
s’est ouverte voilà peu, juste à côté du restau- brisures de bretzel, beurre de cacahuète et cassis.
rant-brasserie alsacien de 80 places assises avec Pour la Saint-Patrick, il avait sorti des chocolats
100 places au sous-sol pour les réceptions. à la bière blonde, bière brune et irish coffee.
Il ne craint pas de conjuguer praliné pistache et
Ce Tourangeau de 46 ans a commencé dans ganache romarin, abricot et bergamote, mangue
la boutique de ses parents à Chamonix, est devenu et poivre rouge, pain d’épices et poire, ou encore,
ensuite formateur, passant notamment par l’ENSP dulce de coco et ananas. Pour l’été, ce grand fan
d’Yssingeaux, avant d’arriver à New York voilà de Nicolas Berger et Jacques Génin a même créé
16 ans. Il est secondé par Priscilla Scaff Mariani une collection de chocolats cocktails. Et quand
comme sous-chef, Jorge Castro comme chef il revisite le cookie américain, il le décline en
de partie, et de la fée chocolatière Angela Borah, trois tailles (simple, double, triple) pour sa clien-
trois anciens de sa brigade du MoMA. tèle chic de la 42e Rue. Il va lancer des caramels
fruités et épicés s’ajoutant à la gamme existante
La pâtisserie dont la surface avoisine les 100 m² de caramels passion, chocolat, vanille, ainsi que
dispose d’un atelier chocolat à gauche dès des bouchées au chocolat.

24 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 25
 tarte cerise avec sa crème brûlée pistache de Sicile. Dans le registre chocolaté où elle utilise des chocolats Joconde avec des amandes grillées. Et elle a su exploi-
REPORTAGES Et elle propose un Vacherin nid d’abeille, au sorbet Cacao Barry, Valrhona et Marou, son best-seller est ter les saveurs du bois de santal dans son Tien Giang
pollen citron, millefeuille de mangue et papaye Illanka avec son merveilleux crémeux mûre-piment avec crémeux au chocolat, mousse au chocolat fumé
fraîche ; une meringue très allégée et une crème d’Espelette, son moelleux au cacao, sorbet fleur et biscuit macaron au chocolat.
chantilly au citron limon Omani pour finir. d’oranger et mûre en forme de bonbon de chocolat à « Travailler pour Daniel signifie toujours atteindre le
côté du dessert. Bentre joue d’un chocolat goût noix meilleur, c’est savoir être classique et moderne à la fois,
Ghaya Oliveira aime réveiller les papilles, et sur- de coco qu’elle a associé avec de la bergamote confite mais surtout apporter des combinaisons de saveurs inat-
prendre au détour de la dégustation. Sa Poire est et une glace au beurre de noix de coco. Et Fleur de tendues pour mieux surprendre les plus gourmets de nos
pochée cardamome avec une crème vanille du Cao s’appuie sur un mélange de chocolat Arriba et clients. » À la tête d’une brigade de 8 personnes pour
Mexique pain d’épices et un sorbet kumquat-miel. Forestero avec une compotée d’oranges sanguines, 120 couverts le soir – hormis le samedi avec deux
Sa Canneberge (cranberry) joue du sorbet cranberry, un biscuit pistache de Sicile et une glace miel. services –, Ghaya a remporté le Outstanding Pastry
groseille, grenade, meringue poivre, chantilly aux Enfin, l’hiver dernier, elle s’était essayée avec succès Chef 2017 de la Fondation James Beard. Près de 20 ans
aiguilles de pin en infusion. Sa Pomme est une belle à un opéra sous forme d’une planète conjuguant après son arrivée à New York, Ghaya F. Oliveira vit
et fine roulade, avec une mousse de Chartreuse, ganache au chocolat caraïbe, une crème au beurre bel et bien un rêve éveillé diablement étoilé et c’est
un croissant au cumbawa et un sorbet pomme. très allégée aux grains de café jamaïcain et un biscuit aussi cela qu’on aime à New York !

RESTAURANT DANIEL 17e ÉDITION

GHAYA F. OLIVEIRA, CHEF

PÂTISSIÈRE DE L’ANNÉE 2017
DE LA FONDATION JAMES BEARD
Quel parcours pour cette professionnelle qui est passée de la finance C

à la pâtisserie, en suivant des cours du soir. « J’ai lentement travaillé M

mon chemin, le temps n’a pas d’importance parce que j’avais tellement J

faim d’apprendre. C’est très challenging mais qu’est-ce qu’on apprend », CM

glisse dans un grand sourire la Chef Pâtissière d’origine tunisienne MJ

du restaurant étoilé de Daniel Boulud. Par Franck Lacroix • Photos : Daniel & F. Lacroix CJ

CMJ
Le Salon des Métiers de Bouche,
N
de l'Hôtellerie & de la Restauration
PROGRAMME DÉDIÉ
Diplômée de l’Académie culinaire puis diplômée en ô combien délicat avec pamplemousse gelé rempli à la recherche du produit pour épater et surprendre », À LA BOULANGERIE-PÂTISSERIE
gestion de restaurant de l’Institut culinaire français, de sorbet pamplemousse, de pamplemousse frais, souligne cette professionnelle qui a toujours six CONCOURS
CONFÉRENCES / ANIMATIONS
elle avait rejoint le Café Boulud à New York, en 2001, crumble sésame, mousse de sésame et loukoum eau sortes de poivre sous la main et fait son marché dans
en qualité de commis. Sept ans plus tard, apprenant de rose, surmonté de cheveux d’ange. Tout le monde les épiceries brésiliennes sur Astoria. Très vite, sa FINALE FRANCE
DU WORLD CHOCOLATE
à chaque fois de chefs tels que Remy Funfrock et Éric alors en parle à Manhattan. Logiquement, le cuisi- carte des desserts est passée de 10 à 7 desserts, en MASTERS CACAO BARRY®
Bertoia, elle faisait l’ouverture du Bar Boulud en 2007, nier Daniel Boulud en fait la Chef Pâtissière de son jouant sur trois desserts fruités, trois desserts cho- DEMANDEZ VOTRE BADGE
devenant chef exécutif pâtissière responsable de restaurant étoilé Daniel en 2013. Le premier été, elle colatés et le classique du mois. Après avoir proposé GRATUIT SUR
WWW.SERBOTEL.COM
l’élaboration des menus et des ingrédients d’appro- pose déjà son empreinte et change 14 desserts entre un Baba au Rhum revisité en fruit de la passion, caïpi- GRÂCE AU CODE : PLM
visionnement pour lesquels elle sollicite les marchés le restaurant gastronomique et les banquets. « Ma rinha, chantilly açaï et aloe vera, elle avait décliné le
locaux d’agriculteurs. Puis, en 2011, elle devient pâtisserie ? De la finesse, de la légèreté. Pas de sucre, Mille-feuille vanille au sarrasin avec deux sortes de
#Serbotel2017
chef exécutif de la pâtisserie Boulud Sud où elle se du fruit, de la saveur naturelle, des touches de nature, textures vanille, une pâte feuilletée sarrasin et crème
fait remarquer avec le Grapefruit Givré : un dessert et pleine d’épices. Pas d’épices très fortes, mais toujours pâtissière. En juin, sa Crème brûlée conjuguait une

26 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 27
 de l’offre des boutiques. Il est très fin et léger en bouche. et 24 cm à 80 $ ; il n’existe pas en individuel, il est coupé Son Succès Noisette allie biscuit succès, feuilletine,
Et la crêpe n’a pas de nationalité ni de religion. Que ce soit en parts. crème noisette, crémeux chocolat et pâte de noi-
REPORTAGES les Asiatiques, les Français, les Russes, les New-Yorkais, settes, praliné noisettes, liqueur noisette. Lady M
peu importe il plaît. En avril 2016, j’ai participé à un évé- Outre ce produit vedette, la carte des pâtisseries- propose aussi un Gâteau au chocolat, un Framboise

LADY M
nement proposé au Regent Hotel de Taïwan : on a vendu salons de thé est enrichie d’entremets disponibles Chocolat, une Forêt-Noire, un Strawberry Shortcake
5 500 gâteaux en deux semaines et demie. C’est dire en deux tailles : 6-8 personnes, 45 $, et 10-14 personnes, qui consiste en une génoise vanille, crème fouettée
l’engouement ! » 23 cm de diamètre, à 80 $. On y trouve l’astucieux et fraises, un Millefeuille Framboise, un Millefeuille
Fort de cette recette magique, le Mille Crêpes est Checkers à l’intérieur en damier vanille et chocolat, Banane, un Cheesecake bien sûr, mais aussi des flan

JULIEN MICAULT
décliné en plusieurs saveurs : Thé vert, Earl Grey, nappé d’une ganache de chocolat noir ; décliné aussi aux pommes, tartes aux fruits, tarte citron, gâteau
Fraise, Citron, Noix de coco, Fruit de la passion, en chocolat noir-thé vert, crème fouettée et glaçage au fromage, et parmi d’autres encore, le classique
Chocolat, Marron, Chocolat-banane et Haricots chocolat blanc matcha. Julien Micault a lancé aussi cake Red Velvet avec ses trois couches de génoise,
rouges qui plaît beaucoup avec sa pâte de haricot le gâteau Azuki Mille Crêpes, qu’il a créé sur la base crème fouettée et fromage à la crème entre chaque
rouge réalisée tous les jours. Plusieurs saveurs, mais de haricots rouges qui commence à devenir à la mode couche.
Le Mille Crêpes de Lady M est un renversant gâteau deux tailles : 16 cm de diamètre à 40 $ pour 6 personnes, à Big Apple.
constitué d’une multitude de couches de crêpes
ultrafines avec une crème magique dans sa version
signature. Disponible en 6-8, 10-14 personnes,
et à la coupe en boutique, il est aussi décliné
en une dizaine de saveurs.
Chef Pâtissier de Lady M depuis février 2015,
le Français Julien Micault assure la production
à la tête de 70 personnes, la recherche
développement et la formation des équipes
pour les multiples ouvertures de boutiques
aux États-Unis – dont 6 à Manhattan –, mais aussi
à Singapour, Hong Kong, Taïwan ou plus récemment
Shanghaï. Par Franck Lacroix • Photos : F. Lacroix

La pâtisserie Lady M se développe petit à petit avec

son formidable produit vedette : le Mille Crêpes.
v
Une merveille de légèreté aux multiples couches suc-
cessives de crêpes ultrafines avec une crème à base
de crème pâtissière, de crème fouetté et de kirsch.
Une recette d’origine coréenne bien assimilée par
le Chef Pâtissier français Julien Micault, 37 ans, qui
a rejoint l’aventure en février 2015 et développe entre
autres les saveurs et la carte reposant sur une ving-
taine de gâteaux, avec un roulement de cinq entremets
tous les deux mois. Titulaire d’un CAP et d’un BEP
Pâtissier, la première partie de son parcours – sa
PARIS | PORTE DE VERSAILLES
formation – est ponctuée de la boulangerie-pâtisse-
rie de Didier Chouet à Acigné près de Rennes, de la DIMANCHE 24 ET LUNDI 25 SEPTEMBRE 2017
pâtisserie Larre à Bidart en dessous de Biarritz,
du salon de thé La Croisette à Windsor en Angleterre,
de la Petite Boulangerie de Nantes où il restera 5 ans
pour décrocher CAP et BEP de Boulanger, ainsi que le
BTM Pâtissier. Il essaye ensuite la pâtisserie de restau-
ration chez Michel Roux près de Londres. Il s’envole
ensuite en Australie et travaille pour Paris Pâtisserie
à Sydney et pour Pierrick Boyer à Melbourne. Neuf
mois plus tard, il ouvre un hôtel 5 étoiles au Qatar
avec sa pâtisserie de 1 000 mètres carrés où il est
chef glacier. On le retrouve enfin deux ans plus tard à
New York autour de la pâtisserie Financier. Trois ans
plus tard, il participe à l’ouverture du Café Pouchkine
à New York avant de rejoindre Lady M : 6 magasins
à Manhattan, un à Boston, un à Charlotte en
Caroline du Nord, un à Chicago et deux à Los Angeles
et bientôt un à San Francisco. Ajoutez trois magasins à
SALON PROFESSIONNEL DES PRODUITS GOURMETS,
Singapour, trois à Hong Kong, deux à Taïwan et un tout
nouveau à Shanghaï dont il fait l’ouverture. À la tête VINS ET PLAISIRS D’OFFRIR
d’une brigade de 70 personnes, Julien Micault est
aussi en charge de la recherche & développement
et des évènementiels, et forme les chefs pour toutes DEMANDEZ VOTRE BADGE GRATUIT SUR

les ouvertures. « Bien sûr, vous ne saurez rien de la www.salon-gourmet-selection.com

recette du Mille Crêpes dont la recette est secrète. Son

succès ? C’est vraiment un gâteau particulier, différent

AP-Gourmet-101x145.indd 1 18/05/2017 17:03

28 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 29
 L’aventure professionnelle Boulud commence en novembre 2013 quand Jayce d’une équipe, les mains dedans », sourit J. Baudry qui prend là sa 1re place de chef
REPORTAGES Baudry arrive sur New York et devient chef de partie du restaurant Daniel puis pâtissier avec pour mission de remonter la qualité des produits de la pâtisserie.
sous-chef exécutif, avec Ghaya Oliveira comme Chef Pâtissière. Il vient de passer Avec Robert Howay comme sous-chef, il est ainsi à la tête de 2 équipes. Celle du
deux ans en qualité de responsable des entremets chez Sébastien Bouillet, après matin (6-14 h) assure la production de base, la suivante (15-23 h) est aux cuissons,
quatre années à l’Hôtel Plaza Athénée où il a décroché le BTM et un 1er prix en décor et finitions : « Les clients achètent plutôt l’après-midi, on prépare donc le soir pour
sculpture en chocolat à la Coupe du monde junior à Rimini, puis du poste de le lendemain. Et l’après-midi nous profitons pleinement de tous les équipements de notre
deuxième commis à premier, puis demi-chef de partie et chef de partie aux côtés laboratoire central de 140 m² pour faire les macarons, biscuits et pâtes ; le matin étant
des Chefs Christophe Michalak, Jean-Marie Hiblot et Jérôme de Oliveira. Il a plutôt dévolu à la glace, au chocolat et aux entremets à monter. »
débuté comme apprenti dans une pâtisserie traditionnelle en CAP et MC Desserts Près de trois ans après sa prise de fonction, ce petit-fils de pâtissier qui a carte
de restaurant, chez Francis Droubay à Mérignac. Très technicien, il devient vite blanche constate avec plaisir l’évolution de la clientèle : « Ce sont des clients totale-
responsable de toute la production et en charge de former les jeunes pâtissiers ment différents. Ils veulent essayer un peu plus, ils sont prêts à découvrir. Il faut dire que la
de la brigade un par un. Trois ans plus tard, une place se libère à l’Épicerie Boulud. pâtisserie est médiatisée aux USA. Résultat, il ne faut pas vouloir leur imposer du français
« La pâtisserie boutique et le monde de la boutique me manquaient, j’aime être au milieu à 100 %. Il faut apporter des idées françaises tout en gardant une partie de leurs saveurs,
ou alors jouer la carte du traditionnel à fond. Notre gamme traditionnelle a un très grand
succès, comme l’opéra, le saint-honoré, le millefeuille qui est vanille mascarpone façon
Michalak avec praliné pécan maison à l’intérieur. Nos éclairs sont 100 % chocolat avec
une crème chocolat 60 % et avec une pâte à choux, craquelin et glaçage au chocolat,
ou alors au lait concentré Dulce de Leche. J’ajoute un insert de fruit de la passion dans
le mont-blanc, et j’utilise un gel citron vert, citron jaune très très puissant pour aller
dans le confit citron de la Tarte Citron Meringuée. »

Cet engouement des New-Yorkais pour les classiques l’a ainsi poussé avec succès
à proposer à l’Épiphanie des galettes frangipane, gâteaux basques et tartes fran-
gipane-fruits confits. Ou encore à Noël, cinq bûches dont une traditionnelle roulée
avec crème au beurre vanille-pistache : « La bûche commence à plaire doucement aux
Américains aisés, tout comme nos créations pour Pâques, la fête des Mères, Halloween ou
la Saint-Patrick. Pour Halloween, nous avons sorti un entremets en forme de tête de mort.
L’équipe d’Insider est venue filmer. Cela a fait plus de treize millions de vues, et nous avons
vendu sans peine nos 60 exemplaires à 70 $. Sinon, nous proposons en permanence 12 sortes
de petits gâteaux. Nous suivons les ventes pour essayer de ne proposer que des produits
intéressants, attrayants, bons et que le client achète. Mon préféré ? Un produit bon, beau
et rentable et le client a le choix entre nos 10-12 sortes de petits gâteaux, notre dizaine
de macarons, les Rochers à la noix de coco, les cannelés de Bordeaux, Scones et Cookies,
Jayce Baudry et son sous-chef Robert Howay
Palmiers, Diamants ou Brownies. La gamme complète comprend plus de 120 produits
différents. »

ÉPICERIE
BOULUD
JAYCE BAUDRY,
27 ANS, VIT
SON RÊVE AMÉRICAIN
Une production pour 3 Épiceries Boulud
et un restaurant DBGB entre pâtisserie
et boulangerie avec le chef François Brunet,
le salé et la charcuterie dont les pâtés en croûte,
saucisses et jambons à la tranche, remportent
de nombreux suffrages auprès d’une clientèle
désireuse de manger du bon. Sans compter
la livraison des macarons, madeleines,
viennoiseries dans tous les restaurants
new-yorkais du Dinex group, Daniel Restaurant,
Café Boulud, Boulud Sud, Bar Boulud et DB Bistrot.
Jayce Baudry vit son rêve américain
depuis quatre ans. Par Franck Lacroix • Photos : F. Lacroix
Jayce Baudry

30 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 31
 REPORTAGES

REPORTAGES

FIKA,
LES SUÉDOIS
À L’ASSAUT
DE BIG APPLE
C’est en septembre 2006 que FIKA a ouvert les portes de chocolat de 24 grammes à 2,80 $ pièce, tout de sion-framboise, whisky suédois, chocolat au lait, café
de son tout premier emplacement de Central Park même (ou 44 $ la boîte de 24 truffes, et 12 $ la boîte espresso, yuzu, bellis, cannelle-tabasco, pop-corn
South, sur la 58 e Rue de Manhattan. La tradition de 6 truffes). entre autres.
suédoise et l’appréciation d’un mode de vie centré Depuis huit ans, Hakan Martenson en est le chef cho- Le chef, lui, préfère la truffe fromage de chèvre avec
sur le café ont servi d’inspiration au fondateur et colatier, secondé par Richie Budiharto Pratadaja qui « un chèvre jeune un peu citronné », la Keylime au citron
copropriétaire Lars Akerlund, qui a vu une relation vient de finir second au concours Us Pastry (voir en vert de Key West et un gianduja speculoos, et bien
d’amour gourmand entre la Suède et New York. Dix début de dossier), et le Chef Pâtissier Kalle Ulfves. La sûr la meilleure vente : le chocolat noir Signature
ans après, il ne s’est guère trompé puisque FIKA gamme comprend ainsi des Truffes carrées quinoa 70 % de cacao. « Les New-Yorkais veulent apprendre
compte 15 boutiques et fournit 58 hôtels en choco- caramélisé, praliné noisette, des barres énergétiques, les saveurs et les origines des couvertures, alors nous
lats et confitures. Du petit déjeuner au goûter, via le et près d’une trentaine de truffes rondes au large sélectionnons les meilleurs ingrédients pour proposer
déjeuner de saumon maison ou de plat de boulettes éventail de saveurs : noix de coco, caramel fleur de le meilleur à nos clients », conclue ce professionnel
roulées à la main, FIKA propose également des pâtis- sel, champagne, lingonberry (l’équivalent scandinave qui a été finaliste en 2013 et 2014 de l’International
series traditionnelles suédoises ou pas, des biscuits, des cranberries), noix de macadamia, citron jaune, Chocolate Awards.
des tablettes et surtout des truffes carrées ou rondes gianduja amande, gianduja noisette, caramel, pas-

FRANÇOIS PAYARD BAKERY,

FRANÇOIS BEHUET : « JE VIS UNE SUPER AVENTURE ! »
Outre la pâtisserie, New York aime aussi la cho- le qualitatif et les origines. Ainsi pour la fête des amoureux, jours arrivés, il se consacre davantage aux macarons
colaterie à la française comme l'atteste François nous avons sorti avec grand succès la Truffe Saint-Valentin glacés et aux décors chocolat des gâteaux.
Behuet, 27 ans, Chocolatier Exécutif depuis trois ans Sao Tomé, déclinée en 38 %, 66 % et 95 % de cacao. » Venu en vacances voilà trois ans, et ayant rencontré
de François Payard Bakery : trois pâtisseries-chocola- le chef qui lui propose d’essayer la place de chocola-
teries à Big Apple ouvertes 12 h par jour, 6 jours sur 7, À la tête d’une brigade de 4 personnes, F. Behuet tier dès le lendemain matin, F. Behuet n’a pas hésité
et une clientèle d’hôtel pour les guimauves, caramels développe une gamme de 25 bonbons de chocolat à quitter Jadis et Gourmande. Titulaire d’un CAP
et nougats. « Le goût des New-Yorkais a changé en deux entre caramel salé, praliné cacahuète, praliné Chocolatier, BTM Chocolatier et BTM Pâtissier, lui
ans et demi. Aujourd’hui, c’est vrai, la tendance est sans sésame et des ganaches : thé earl grey, framboise, qui préfère le chocolat car « c’est plus précis », vit
allergène, sans sucre, sans farine, sans conservateur 70 %, nyangbo… Les tablettes sont au nombre de 5 une super aventure : « Ici, j’ai les mêmes machines
ni OGM. Le moyen de gamme en grande surface n’est (6,50 $, 100 g), et il faut ajouter encore les orangettes et les mêmes chocolats qu’en France. Reste qu’aux États-
pas qualitatif, et il y a vraiment de très mauvais produits enrobées chocolat et roulées dans le sucre cristal, Unis, il faut faire ses preuves tous les jours, les gens misent
industriels. Résultat, les clients recherchent de plus en plus les mendiants rochers et les confitures. Les beaux sur vous. »

32 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 33
 REPORTAGES
LA PÂTISSERIE
À LA FRANÇAISE
DÉCOLLE À KIEV
Photos : F. Lacroix

Creative Chefs Summit - Oscar de la restauration Salt Restaurant café Frenchie

Kiev a changé. La pâtisserie est plutôt de qualité qu’il développe pour la restauration comme pour nel est en marinière Saint-James, joue ainsi dans
française dans la capitale ukrainienne où l’on parle les boutiques qui ouvrent à raison de deux ou trois sa partie sucrée les viennoiseries et baguettes
facilement russe. En 2011, un premier séjour nous avait par an. Une maison de la glace vient même d’ouvrir à la française, et les crêpes Suzette, romanov, mas-
appris la montée du moyen haut de gamme dans cette avec des sorbets mangue-kalamansi ou fraise-yuzu. carpone, exotique et normandy. La Boulangerie,
ville où le salaire moyen est proche des 350 euros. Pour que les produits et les connaissances françaises qui a une dizaine d‘établissements à Kiev, avec
Crise économique oblige, le grand écart des salaires soient disponibles pour tout public DGF ICC a ouvert une vingtaine de places assises, assure entre vien-
a encore progressé. On compte sur les 4 millions la première boutique pâtissière en début de cette noiseries, tartes aux fruits et gâteaux au chocolat.
d’habitants, près de 20 % de la population dont année avec une prochaine ouverture à raison de deux
Enfin, signe des nouveaux temps de la pâtisserie
les revenus sont supérieurs à 5 000 € par mois, ou trois chaque année
en Ukraine, l’équivalent des Oscars de la restauration
dont les 10 % avoisinent les 20 à 30 000 euros. Au cœur de la ville, le Silpo, l’équivalent de nos
Zaza Kassachvili qui a monté DGF ICC en 2006 Lafayette Gourmet ou Grande Épicerie de Paris, – le Salt – a ajouté à ses récompenses pour les diffé-
– passant de 15 à 40 collaborateurs –, y croit dur a insufflé depuis deux ans un nouvel esprit pour rents types et styles de restauration, un Oscar pour
comme fer : « Kiev est une ville cosmopolite et dynamique la pâtisserie à la française. Résultat, des éta- la pâtisserie. Et l’équipe d’Ukraine pour le Mondial
qui se développe et s’ouvre à la dégustation de la pâtisse- blissements ont suivi le mouvement en jouant des Arts Sucrés 2018, composée d'Ekateryna
rie à la française. » Dès lors, comme vous le lirez dans la carte de la modernité, d’autres préférant assurer Gorbach & Vladimir Prishchepa, a été acclamée par
les pages suivantes, il a su développer en une dizaine une production plus classique. Le restaurant-café les participants du Creative Chefs Summit,
d’années la formation et la connaissance des produits Frenchie, haut lieu des expatriés, où le person- en majorité restaurateurs, c’est dire !

Le rayon pâtisserie au Silpo La Boulangerie

34 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 35
 Cécile Farkas animait une master class.

En dix ans, Zaza KassaChvili a monté une école qui Ukraine. Après avoir appris les bases, elle approfon- Outre l’échange, c’est la pratique que les sta-
accueille des élèves d’Ukraine, de Russie et des pays dit ses connaissances pour multiplier les gâteaux giaires viennent chercher, nombre d’écoles propo-
voisins. S’il existe bien des formations d’État et l’équi- de sa gamme. Inga est là avec sa chef pâtissière Lila sant des master class où il s’agit juste de regarder
valent d’un CAP pour les métiers de la pâtisserie, car après avoir suivi les cours de base en 2015, elle en prenant des notes. La formule lancée par Zaza
le fringant quinquagénaire accueille, lui, des chefs a ouvert la pâtisserie Mon Paris dans un centre com- KassaChvili permet à chacun de pâtisser, et, pour
français pour faire des démonstrations et ajouter mercial. Oleg, sous-chef pâtissier à l’hôtel Hilton trouver les talents de demain, il accorde une bourse
encore à l’excellence du savoir transmis et des innova- de Kiev, est venu se ressourcer pour découvrir de nou- de formation aux plus défavorisés, choisissant parmi
tions directement applicables dans leurs entreprises velles techniques. Stivlana, styliste de mode pendant trente à cinquante demande celui ou celle qui pourra
par les stagiaires. Ainsi, son école multiplie les forma- quinze ans, a découvert la pâtisserie voici trois ans, suivre le cursus en entier : « La pâtisserie progresse en
tions en journée sur des sessions de 3 mois et demi, et ne manque aucune master class depuis, dans le Ukraine et a fortiori dans sa capitale où je vois d’anciens
mais aussi les cours du soir en pâtisserie comme but d’ouvrir sa pâtisserie. Julia qui vient de Kharkov, étudiants monter leur boutique. La ville compte plus d’une
en cuisine de 18 h 30 à 23 h les lundis, mardis et mer- à l’est de l’Ukraine, travaille dans le tourisme mais centaine de pâtisseries salons de thé, et déjà cent quarante
credis pour les amateurs et les reconversions profes- après un cycle de cours du soir de pâtisserie, elle points chauds ! Ma mission est donc de donner à voir et
sionnelles. « Notre diplôme DGF a aujourd’hui une valeur a compris qu’elle préférait pâtisser, et depuis ne à pratiquer les innovations venant du monde de la haute
car nous formons nos étudiants sur les biscuits, les crèmes, manque aucun cours de base dans l’optique d’ouvrir pâtisserie pour que cela soit mis en pratique dans les éta-
les glaçages, les entremets, bonbons de chocolat et pâtes sa petite pâtisserie. Et tous, motivés en diable, regar- blissements afin qu'ils se distinguent mieux. Enfin, avec
de fruits. Ils font de la pure pâtisserie pendant près dant, photographiant, posant moult questions, ce qui notre staff de chefs, nous créons des cartes de desserts pour
de 4 mois pour 4 000 €. Ils peuvent aussi parfaire leur ravit Katerina Tchetchkina, manageure commerciale la restauration, et allons jusqu’à fournir un chef pâtissier
cursus avec des sessions de 12 jours sur le feuilletage et de la société pour le sud de l’Ukraine : « Il y a dix ans, pour la réaliser au quotidien. La pâtisserie c’est la fête,
les bases du pain. Nous allons ajouter la boulangerie avec DGF est venu en Ukraine quand il n’y avait rien, apportant ce n’est pas pour se nourrir, et tout le monde adhère à cette
une formation de 9 mois. Chez nous et nos voisins, la popu- des ingrédients qu’on ne connaissait pas et sans rupture idée avec une gourmandise enthousiasmante. »
REPORTAGES lation aime le pain et l’Ukraine est un exportateur de pain.
L’idée serait de sortir à terme la première gamme de farine
de stock, formant les pâtissiers avec les chefs DGF qui ont
donné son impulsion à la pâtisserie en Ukraine. Pour cette Avec plus de dix ans déjà sur le terrain de la haute
ukrainienne sur les normes françaises de qualité. » session, on a dû refuser du monde. DGF ICC a été monopole pâtisserie, Zaza KassaChvili est donc devenu incon-

ZAZA KASSACHVILI,
Et tandis qu’il rejoint les locaux d’une télévision des master class pendant 5 ans, aujourd’hui d’autres tournable à Kiev où il fait partie du jury gastrono-
pour une émission de critique gastronomique, écoles se sont ouvertes, mais nous avons sans cesse réin- mique national qui décerne ses Oscars. C’est lui
nous prenons le temps d’observer les stagiaires de venté nos formules pour rester leader. Ainsi, on choisit aussi qui prépare l’équipe d’Ukraine pour le prochain

DGF ICC : « KIEV COMPTE

la master class de Cécile Farkas sur les entremets, des recettes que l’on peut réaliser en grand nombre, en Mondial des Arts Sucrés 2018. Enfin, il a déjà relancé
petits gâteaux et bûches. Des stagiaires dont les série de 100, 200 ou 300 ; des recettes utilisables en entre- un grand classique au chocolat avec son Gâteau de
motivations se ressemblent souvent. Alexandre finit prise bien sûr. Ensuite, ce sont des recettes transposables Kiev revisité avec meringue, praliné et noix de cajou,
ses formations pour ouvrir une pâtisserie-chocolaterie et reproductibles en boutique. Enfin, nous travaillons et ouvert la première boutique pour les professionnels

PLUS D’UNE CENTAINE

au centre de l’Ukraine avec sa femme designer. Katia avec des chefs qui ont un don pédagogique jusque dans de Kiev.
travaille déjà comme pâtissière, réalisant ses gâteaux les moindres détails, qui sont sincères et ouverts pour que
chez elle et les vendant ; ce qui se fait beaucoup en les stagiaires puissent progresser aussi dans l’échange. »

DE PÂTISSERIES-
SALONS DE THÉ »
Bienvenue à Kiev, la capitale de l’Ukraine. C’est au
cœur de cette capitale de près de 3 millions d’habitants
que Zaza KassaChvili a monté en 2006 avec DGF la société
DGF ICC, une structure qui comptait 8 personnes à sa création
et avoisine aujourd’hui les 40 collaborateurs et multiplie
les projets. Par Franck Lacroix • Photos : F. Lacroix

36 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 37
 REPORTAGES

LA PÂTISSERIE À KIEV
Photos : F. Lacroix

PICNIC, CYRIAQUE RUIZ

Depuis deux ans et demi, Cyriaque Ruiz vit un rêve
professionnel éveillé à la tête d’une brigade de
35 personnes. Lui qui a travaillé à Mariopol dans l’est
de l’Ukraine, a déjà passé cinq ans à Prague, cinq
l’opéra et ils ont eu un engouement pour les éclairs,
d’où nos six parfums. Les Ukrainiens n’aiment pas telle-
ment la ganache, mais adorent la pistache, le chocolat,
les sandwiches au pain brioché et le cheesecake dont nous
VOLKONSKY
Tous les mois et demi, le chef-pâtissier français
autres années à Moscou au service d’un oligarque, proposons plusieurs variantes au citron ou aux framboises. Laurent Bourcier quitte Moscou où il dirige une
puis de l’ancien Premier ministre Bidzina Ivanischvili La tarte citron reste notre meilleure vente, mais nous avons brigade de 150 personnes pour la production de
quatre autres années à Tbilissi en Géorgie, est bien des amateurs pour la pavlova en boule et pour le craquelin 20 boutiques et 50 franchises à Kiev où il vient
content de mettre son professionnalisme au service chocolat. » Lui qui retourne régulièrement en France contrôler les six points de vente. Voici déjà une
de Café Picnic qui ouvre déjà sa troisième enseigne suivre les créations des Adam, Michalak et Ryon, dizaine d’années que ce Picard a refait sa vie à
à Kiev ! « Les gens viennent d’abord pour se restaurer, ne peut que se réjouir de l’évolution de la pâtisserie Moscou où les clients sont entre 800 et 1 000 chaque
puis ils voient les pâtisseries et ils sont attirés. Ici, la mode à Kiev alors que le salaire moyen avoisine les 150 €… jour à se presser dans chacune des cinq adresses
est aux macarons dont les meilleures ventes sont pistache, et le macaron est à 0,80 centime d’euro. de ce café-pâtisserie ouvert 24 h/24. Et même si le
chocolat, orange, menthe et framboise. Ils aiment aussi pouvoir d’achat est moindre à Kiev, la clientèle vient
chercher la tranquillité, un peu de France et beaucoup
de chocolat, éclairs pistache, vanille, chocolat, pam-
plemousse rose, choux et millefeuilles, sans compter
la vanille, grand parfum vedette, à l’image du cassis,
dans la boutique principale située au sein d’un
hôtel prestigieux, ouverte de 8 h à 21 h 30. Comme
Cyriaque Ruiz le souligne la manageure : « Les gens comprennent
que nous faisons avant tout de la top qualité avec un
très haut niveau qualitatif des ingrédients. Notre clien-
tèle est constituée d’hommes d’affaires qui voyagent
et qui reviennent avec des envies de Paris, notamment.
Et la gamme de nos produits répond à leurs attentes ! »

Les macarons
REPRISA
BOUTIQUE-CAFÉ
THE CAKE ARENA C’est en 2000 que la première boutique café Reprisa a ouvert

(CHEZ V. SAZANOVSKY) ses portes et garni ses vitrines de danish, bretzel, croissant
français, croissant amande et d’un large éventail de tartes,
entremets et petits gâteaux. Quelque 70 références au total
où chocolat et praliné noisette se taillent la part du lion
Le lieu est à la mode, on se prend volontiers en la rose et le pamplemousse. L’astucieuse bibliothèque
et font oublier peu à peu les gâteaux fourrés aux fruits, et
photo devant la devanture. Les éclairs sont à à gâteaux de cette pâtisserie ultrabranchée expose
déjà semble-t-il la tarte de Kiev qui consiste en de la noix
la vanille ou au caramel mascarpone. Les bleus un Carott Cake, un Poire-Noisettes, ou encore un petit
et de la noix de cajou mélangées avec du blanc d’œuf.
sont à la mûre et les verts à la pistache. Au rayon gâteau pistache framboise. Le millefeuille (Napoléon)
macarons, on retrouve encore les parfums préférés a toujours ses inconditionnels, tout comme la pavlova
des Ukrainiens dont la pistache, le café, la framboise, framboise et les gaufres.

38 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 39
 GRÉGOIRE
Depuis 2010, sur les grands boulevards, la pâtisserie
Grégoire multiplie sa gamme, forte de 5 pâtissiers en
brigade. L’astuce est même de proposer une version
mini à 35 uah (1,20 €) des petits gâteaux à 75 uah (près
de 2,60 €) qui jouent des alliances cerise-pistache,
mangue-abricot, fruits des bois-pistache, 3 choco-
lats, tous avec des biscuits amandes. Il y a aussi
les biscuits et crème chocolat ou café, un cheesecake
vanille au biscuit croustillant et mousse chocolat
blanc, ou encore la gamme d’éclairs chocolat, vanille,
pistache et caramel. S’y ajoute une large gamme
de pâtes de fruits, truffes, macarons, croissants
amandes, pain au chocolat, pain aux raisins et mini
viennoiseries.

SLIVKI
Dans le quartier des ambassades, près du jardin
Botanique, Slivki a une offre très chocolatée pour les
clients très amateurs du millefeuille ou des éclairs
mangue, caramel, vanille, cassis… et chocolat. Tarte
aux noix, tatin, cake citron et cheesecake mangue
font le bonheur des expatriés dans cette pâtisserie-
salon de thé avec un chef pâtissier et deux assistants
qui travaillent aussi sur commande et multiplient
les ventes par internet.

RAFAEL MILK & HONEY

Non, ne vous pincez pas, vous ne rêvez pas. On se mangue, caramel et chocolat ; Mona, une mousse Des éclairs à foison entre vanille, caramel, cassis,
croirait à l’historique Pâtisserie des Rêves de la fraise et melon ; Passionate, une purée de cerises avec pistache et mangue. Mais aussi une pâtisserie plus
rue du Bac, mais vous êtes bel et bien à Kiev dans crème et ganache chocolat ; Eva, une mousse coco et traditionnelle avec le gâteau de Prague, différents
le quartier chic des ambassades, d’où les prix des citron vert ; Gabryel, une mousse chocolat lait avec gâteaux au chocolat vendus également au poids
petits gâteaux entre 2,95 € et 3,80 € pièce. La pâtis- praliné et ganache. Chez Rafael, enfin, le Sacher est à la pâtisserie Milk & Honey créée par un élève
serie-salon de thé Rafael a ouvert en janvier 2015 et à la liqueur de cerise, et le petit gâteau éponyme une de la première promotion de l’école DGF ICC.
sa carte est séduisante. Amour de Mango conjugue mousse chocolat noir avec une ganache citron.

40 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 41
 CHI, BY DECADENCE
HOUSE
C’est l’établissement phare des nuits de été créés par Vladimir Prishchepa – ex-Vol-
Kiev. En journée et début de soirée, c'est konsky aux côtés de Laurent Bourcier,
un restaurant indochinois aux lumières aujourd’hui Chef Pâtissier de la société
feutrées dont la carte privilégie salades, France Gourmand et qui sera de l’équipe
poissons, crustacés et canard. La nuit d’Ukraine pour le prochain Mondial des
venue, c'est l’un des night-clubs les plus Arts Sucrés. Au sein du restaurant Chi, les
courus de la capitale, non loin du palais desserts sont réalisés par Maxim Humeniuk,
Mariyinsky au bord du Dniepr. Au total, 28 ans, ancien boursier de l’école DGF ICC,
près de mille mètres carrés avec terrasses. qui fait partie des étudiants reconvertis avec
Les desserts n’y excèdent pas 225 calories, succès dans les métiers de la pâtisserie.
clientèle chic oblige. Des desserts qui ont

Maxim Humeniuk, le chef pâtissier et son équipe.

Un crumble chocolat 64 % cacao, Au premier plan, un fondant matcha

croustillant noix de coco, mousse au cœur moelleux et onctueux, et
ananas-citron vert avec fruit de la un arc de cercle de meringue avec
passion. ganache de chocolat blanc, ainsi
que fraises, framboises et noix
de coco.

MON PARIS PÂTISSERIE

La pâtisserie Mon Paris a été créée par Inga qui a Le Paradis est un biscuit vanille abricots secs, coulis
suivi les cours de DGF ICC en 2015 avant de monter pomme, mousse crème romarin.
ce corner avec sa chef pâtissière Lila, dans le grand
centre commercial Ocean Plaza ouvert tous les jours. Le Moncœur conjugue un biscuit vanille, marmelade
Mon Paris propose une large offre élégante, entre de citron, compote fraise, mousse chocolat blanc
créations fruitées et classiques comme le Tiramisu, et biscuit amande.
la Tarte Citron ou l’Opéra qui allie mousse caramel,
café chocolat, avec un intérieur de caramel salé Le Matcha s’appuie sur un biscuit matcha, une
sur un biscuit amande. Le Cheesecake s’appuie marmelade de pommes et un coulis de framboises. Un dessert inférieur à 125 calories.
sur une mousse Philadelphia avec une compotée Et Passion déploie sur un biscuit vanille une mousse Au premier plan, une crème fruit
de pommes. Et l’offre est complétée de crème brûlée, chocolat blanc-passion, un coulis passion et de la passion avec biscuit pistache, Un dessert fraîcheur avec un riz
brownie, madeleines, macarons et tartes au pavot une mousse poire-banane et chocolat. mousse de mangue, et au second au lait-sorbet noix de coco, gelée
ou au chocolat noisettes, sans compter la gamme plan un sorbet banane-glace citron de mangue, sorbet mangue, caviar
des bonbons de chocolat. vert. de fruit de la passion et gingembre.

42 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 43
 HONEY
En cette fin de matinée du samedi, un couple
brunche d’une omelette tandis qu’une bande de

TARELKA
copains choisit ses éclairs. Le produit ici aussi est
vedette, et deux saveurs se partagent le podium :
l’éclair Caramel salé et l’éclair Passion Maracuja,
tous deux à la pâte à choux moelleuse et aux crèmes

RESTAURANT onctueuses. L’acidité légère des morceaux de passion

est contrebalancée par le glaçage, et l’éclair Caramel
propose un intérieur gourmand comme un caramel
de sucette façon Ami Pierrot dont la saveur perdure.
Denis Komarenko a ouvert depuis trois ans un Le troisième best-seller est Honey, la création
établissement chic, chaleureux et convivial à la fois éponyme de la maison, sur base de biscuit joconde
­– Tarelka qui veut dire assiette –, astucieusement aux amandes, une bavaroise au miel et un confit aux
excentré sur la route de l’aéroport. Ce quadragénaire baies d’argousier.
admirateur d’Yves Thuriès y fait son pain, son pâté
de foie et son miel. Il fume thon et saumon, le jambon
est de Bayonne. Les fromages s’appellent valençay,
neuchâtel et Saint-Maur de Touraine. Il multiplie
aussi les antipasti et entrées pour faire consom-
mer son pain maison qu’il a mis deux ans à mettre
au point. Il aura fallu quinze ans de travail à ce
passionné de pâtisserie pour voir son rêve prendre
forme : un restaurant comme une grande maison
bourgeoise avec coins, recoins, terrasse et une
équipe de 120 personnes au service des 280 places
assises. À la carte de ses desserts, l’incontournable
gâteau russe Medovik au miel, un Napoléon (mille-
feuille) sauce caramel, des Éclairs pistache, chocolat
et vanille, ainsi qu’un Tiramisu et un Cheesecake
réalisé à partir de son propre fromage.

44 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 45
 AGENDA des problèmes de conservation),
qui devra s’intégrer parfaitement
la nougatine et le pastillage
non coloré seront amenés
Les entremets seront à terminer
sur place (glaçage et décorations).
cheveux (de préférence) plutôt qu’un
ventilateur pour ne pas
individuelles en 4 exemplaires
de chaque : 1 tartelette
pas dépasser les 15 cm maximum
de hauteur de côté. La hauteur
bouchée sera de texture libre mais
devra être composée de couverture

DES CONCOURS à la pièce artistique. Inscription

au cornet obligatoire sur
l’entremets.
par les candidats.
• Sera à réaliser sur place
le trempage des babas, les
L’un sera posé sur la pièce
en chocolat et l’autre sera dégusté
par le jury.
gêner les autres candidats.
Prévoir le petit matériel pour œuvrer
dans de bonnes conditions,
au chocolat et 1 tartelette
à base de fruits frais.
• Pâtisseries individuelles
de la pièce est libre. Les colorants
sont autorisés en décoration.
Le thème de la finale est « le Far West ».
noire El Jardin 69 % (réf. 20583)
et de soufflétine (réf. 21820).

•L
 e concours est réservé aux montage et finitions des babas et des rallonges électriques. présentées artistiquement Les pièces peuvent être achevées INFORMATIONS & INSCRIPTION
apprentis 1re année, 2e année au rhum, le collage du présentoir BONBONS DE CHOCOLAT Un petit réfrigérateur sera mis pour les candidats de moins le jour de l'exposition. Remise Les inscriptions au concours seront
et y compris à ceux qui ont obtenu nougatine et l’écriture au cornet. (obligatoirement avec du chocolat à votre disposition par l’organisation de 21 ans : Fournir 2 variétés des prix le samedi 11 novembre. à faire auprès de Stéphane Henrio,
leur CAP pâtissier dans l’année • Le concours se déroulera Barry Callebaut) : deux variétés pour aider à refroidir certaines de pâtisseries individuelles organisateur et créateur du salon,
en cours. le samedi 2 septembre 2017 de bonbons en chocolat seront sphères et autres. Le chef-d’œuvre en 4 exemplaires de chaque : La Cabosse d’Or Juniors vice-président de Tradition
•P
 our tous renseignements de 13 h 30 à 16 h, installation apportées finies. Leur composition est réalisé sur place. Un plan 1 tartelette au chocolat et parrainée par Belcolade, Puratos, Gourmande, cette dernière ne sera
appeler Ludovic Mercier des candidats de 13 h à 13 h 30. est la suivante : 20 bonbons de travail Inox de 2 m sur 0,75 m 1 tartelette à base de fruits frais. Patisfrance. validée qu’à la réception de votre
au 06 18 92 52 04. • Pour les inscriptions du concours moulés avec intérieur fruit et une table de 1 m seront mis • Concours de croquembouches : Cette compétition de haut niveau chèque de caution.
Salle des fêtes de Thônes,
•J
 oindre une fiche recette appeler Ludovic Mercier (tamarin), et 20 bonbons bicouches à la disposition de chaque candidat. réservé aux apprentis est ouverte aux apprentis CAP/BEP/ Tél. : 06 79 25 70 10 - 02 97 46 41 41
du jeudi 31 août au dimanche
et technique de l'entremets au 06 18 92 52 04. avec praliné libre de goût. La pièce devra être composée de la section Mention BM et BTM (avoir moins de 21 ans E-mail : stephane.henrio@
3 septembre 2017
le jour du concours. • Le concours est réservé aux Les bonbons pourront être de trois fleurs en sucre tiré, deux Complémentaire Pâtisserie - CFA ou être en contrat de formation). gl-events.com
apprentis première et deuxième moulés ou enrobés à l’initiative rubans avec techniques différentes, de la Noue à Longvic (Côte-d’Or) - Le concours se tiendra du 10 au
Le 35e Challenge Concours BTM : année en cours de formation. du candidat et 10 bonbons du sucre soufflé et du sucre coulé. Réalisation sur place. 12 novembre 2017. Les pièces
devront être impérativement sur
Le samedi 11 novembre
Le tout représentera 70 % de la Le jury, composé notamment
des Mains d’or •R
 éalisation d’un croquembouche,
60 choux minimum et 80
• Joindre une fiche recette
et technique des babas
de chaque feront partie de la pièce
artistique. Les autres seront pièce. Tous les moules silicone sont de professionnels des métiers place le jeudi 9 novembre 2017 Le Trophée Alain Chartier,
choux maximum, les choux, le jour du concours. emballés de manière anonyme interdits. Le candidat pourra utiliser de bouche et de Meilleurs Ouvriers avant 18 heures. Sur le thème concours glace, sculpture &
Organisé par la Chambre la nougatine et le pastillage non et accompagnés de la fiche 15 % de pastillage blanc ou teinté de France, procédera à la lecture du Far West, les matières autorisées nougatine parrainé par L’École
professionnelle des Pâtissiers- coloré seront apportés et montés technique pour la dégustation dans la masse. Le pastillage peut du palmarès et à la remise des prix exclusivement sont le chocolat des Desserts, Valrhona, la Fruitière
Glaciers de Haute-Savoie sur sur place. du jury prévue à partir de 10 h. être détaillé, séché ou en bloc le jour même à 16 h 30. et les produits dérivés du cacao. du Val Ével.
le thème général des Grands Romorantin, L'emploi de matériaux durs
•L
 e sucre tiré, soufflé et coulé Il est demandé de fournir mais toute coloration de surface
Noms de la Pâtisserie française. La Fabrique, le samedi comme soutien ou autres produits Déroulement des épreuves,
de décoration sera réalisé sur une FICHE TECHNIQUE devra être faite sur place INSCRIPTION
28 octobre de 7 h 30 à 16 h de support et de décoration 1re partie : Pièce en glace :
place, il est obligatoire. sur la composition. 1er Prix 2 000 €, (éponge, pinceau, aérographe ou La brochure du concours
Concours pièce artistique sucre : sont strictement interdits réalisation en direct d’une sculpture
•L
 e sucre peut être amené déjà 2e Prix 800 €, 3e Prix 600 €. autre). La pièce sera consacrée comportant le règlement,
• Une pièce artistique entièrement
en sucre présentée sous verre.
cuit mais non satiné. 4e Trophée à la technicité et à l’innovation
et le sucre peut être apporté rocher,
le détail des dotations
et le bulletin d’inscription
(y compris les vernis). sur glace à partir d’un bloc
de glace de 1 m de hauteur x 50 cm
• Dimension : 50 cm x 50 cm
•D
 imension : 50 cm x 50 cm,
hauteur libre. Jean-Claude INFORMATIONS & INSCRIPTION
Les candidats devront adresser tassé, candy, roc, etc. Le sirop (à retourner dès que possible Le vendredi 10 novembre
de largeur x 25 cm d’épaisseur.
Durée : 3 h, de 9 h 30 à 12 h 30.
maximum, hauteur libre.
• Réalisation d’un entremets
•P
 our le concours BTM, inscription
auprès de Ludovic Mercier
Léchaudé, Sélection leur inscription accompagnée
du dossier de sélection composé
de sucre ou le sucre en palets NON
SATINÉS pourront être apportés.
et au plus tard le 20 octobre)
sont téléchargeables sur le site Prix de la Meilleure Bûche à base Thème : le Far West.
chocolat pour 6 personnes
en deux exemplaires, sous
au 06 18 92 52 04. World Chocolate de 3 photographies de chefs- Seront également autorisés le
pastillage et l’isomalt.
de la foire de Dijon :
www.foirededijon.com : découvrir
de chocolat, parrainé par le Cedus.
Prix de la Meilleure Viennoiserie
2e partie : Réalisation en direct
d’une pièce en nougatine et finition
n’importe quelle forme :
•L
 e concours se déroulera
le dimanche 3 septembre 2017 Masters Régional d’œuvre réalisés entièrement par
le candidat, d'une photo d’identité la foire/concours. à base de chocolat parrainé par
les Moulins Évelia Jugon-les-Lacs.
de deux entremets glacés
de 14 h à 17 h.
1 pour la dégustation et 1 pour de 10 h à 13 h, présentation et de votre CV à JOURNÉES INFORMATIONS & INSCRIPTION Il est également possible de
la présentation (factice pour comprise. Installation (pièce artistique chocolat, GASTRONOMIQUES DE SOLOGNE Dossier à envoyer avant les recevoir par courrier en
des problèmes de conservation), entremets et bonbons chocolat) le 1er octobre : s’adressant à : Le vendredi 10 novembre Les 2 entremets glacés devront être
des candidats de 9 h 30 à 10 h. 13, rue du Tour-de-la-Halle obligatoirement réalisés :
qui devra s’intégrer parfaitement 41200 Romorantin-Lanthenay JOURNÉES GASTRONOMIQUES DIJON CONGREXPO
à la pièce artistique. Sous la présidence de Serge DE SOLOGNE BP 67827 Trophée Bruno le Derf parrainé • à base de chocolat couverture
Concours sculpture sur glace : avant le 1er octobre. par la Manufacture Cluizel inspiration amande, de la marque
• Pour tous renseignements •R  éalisation sur place Granger, M.O.F. Chocolatier, 13, rue du Tour-de-la-Halle 21078 Dijon Cedex
et sur le thème Le Mariage Contact Valrhona.
appeler Ludovic Mercier d’une sculpture sur glace servant Tél. : 06 83 12 57 23 41200 Romorantin-Lanthenay Tél. : 03 80 77 39 27 Thème 2017 : le Far West.
au 06 18 92 52 04. d’hier à aujourd’hui, ce concours Contact Fax : 03 80 77 39 39 • à base de purées de fruits rouges
de support à l’entremets glacé. E-mail : gerard.barse@ Durée 9 h. (gamme frais) au choix parmi
• Joindre une fiche recette se déroule devant le public et aura Tél. : 06 83 12 57 23 E-mail : m.raja@dijon-congrexpo.
Le bloc de glace est fourni par lieu à La Fabrique de Romorantin sucrepassion.com les références suivantes : Fraise,
et technique de l'entremets les organisateurs, dimension E-mail : gerard.barse@ com
le jour du concours. le samedi 28 octobre 2017 de 7 h 30 sucrepassion.com 1. Réaliser sur place une pièce Framboise, Framboise de ronce,
1 m de hauteur, 50 cm de largeur à 16 h 30, soit 9 heures de travail. artistique entièrement chocolatée Mûre sauvage, Griotte, Cassis
et 20 cm de profondeur. Il est demandé un minimum qui pourra avoir 50 % de moulage et/ou Myrtille sauvage, de la
Concours pièce artistique chocolat : •R  éalisation d’un entremets Romorantin,
• Une pièce artistique entièrement de 3 ans d’expérience pour La Fabrique, le dimanche Vannes, Parc des Expositions dans la préparation. Tout doit marque La Fruitière du Val Ével.
glacé de 6 personnes en deux pouvoir y participer. Le socle, Dijon, dans le cadre de la Foire Chorus, du 10 au 12 novembre être réalisé sur place, le vernis
en chocolat, présentée sous exemplaires identiques, sous 29 octobre de 7 h 30 à 16 h
verre. qui servira à présenter votre internationale et gastronomique. est interdit, le chocolat plastique La dimension des entremets glacés
n’importe quelle forme : 1 pour
• Dimension : 50 cm x 50 cm
maximum, hauteur libre.
la dégustation et 1 pour la
œuvre, ne devra pas dépasser
20 cm de hauteur (largeur libre). 6 Trophée
e
Lundi 6 novembre
Chocolat & accepté mais non coloré, brut.
Le beurre de cacao peut être
doit être de 18 cm de diamètre
maximum, pour 4-6 personnes.
• Une sorte de bonbon chocolat
présentation, qui devra s’intégrer
parfaitement à la sculpture sur
La hauteur de la pièce, hors socle,
sera de 1,10 m minimum. Chaque Gérard Barsé 45e Grand Prix Gourmandises apporté déjà coloré. Les entremets sont à apporter
montés mais non décorés. Ils seront
trempé, intérieur libre,
comprenant un moelleux et un
glace, décor en pâte à cigarette
et nougatine obligatoire.
candidat devra apporter le matériel
nécessaire à la réalisation Sous la présidence de Stéphane national de la en Bretagne Dimension du socle : 50 cm x 50 cm, finis, glacés, décorés sur place
hauteur 10 cm. Ce socle sera noir pendant le travail en box l’après-
croquant : 10 pour la dégustation
et 5 pour la présentation, qui
•L  es entremets sont apportés finis
et décorés. Un congélateur sera
de la pièce : deux conches
au maximum ; un micro-ondes ;
Glacier, M.O.F., et sur le thème
Le Mariage d’hier à aujourd’hui.
Gourmandise Challenge de la Formation Pierre et non comestible, midi. Président du concours : Alain
devront s’intégrer parfaitement Caron, parrainé par Belcolade, il vous sera fourni par l’organisation. Chartier, M.O.F. glacier et Champion
mis à la disposition des candidats un robot coupe ; un compresseur Ce concours en direct sur place aura Le concours est ouvert à tous Puratos, Patisfrance, Tradition La hauteur de la pièce artistique du Monde. Le jury est composé de :
à la pièce artistique. pour conserver les entremets. et des pistolets (possibilité de prêt lieu à La Fabrique de Romorantin le
• Une sorte de bonbon les pâtissiers, chocolatiers, Gourmande. Thème : le Far West. est libre. Marc Rivière, Champion du Monde
•P  our les inscriptions du concours sur place). Prévoir le petit matériel dimanche 29 octobre 2017 de 7 h 30 confiseurs, restaurateurs, traiteurs, Ce challenge s’adresse à tous les • À réaliser entièrement sur place, 2009 et coach de l’équipe de France
chocolat moulé, intérieur appeler Ludovic Mercier à main pour œuvrer dans de à 16 h, soit 8 h 30 de travail. Il est
semi-liquide, parfum libre : patrons, ouvriers, apprentis, centres de formation en sections les bouchées du jour. Championne du Monde 2017 ;
au 06 18 92 52 04. bonnes conditions et des rallonges demandé à titre individuel ; il est organisé Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie • À amener sur place, déjà réalisés Stéphane Auge, M.O.F. glacier 2000 ;
10 pour la dégustation et 5 pour •L  e concours se déroulera électriques. un minimum de 3 ans d’expérience
la présentation, qui devront par DIJON CONGREXPO avec et Glacerie (BTM, MC et toute autre dans votre laboratoire, un Gérard Taurin, M.O.F. glacier ; Frank
le dimanche 3 septembre 2017 pour pouvoir participer. la collaboration de pâtissiers, formation adultes et apprentissage). présentoir en chocolat du même Fouchereau, chef chez Alain Chartier.
s’intégrer parfaitement à la pièce de 13 h 30 à 15 h 30 présentation PIÈCE ARTISTIQUE : La structure Les candidats devront adresser
artistique. chocolatiers, confiseurs, glaciers - 25 ans. Objectif : travailler en thème, les deux sortes de bonbons
comprise. peut être apportée coulée, leur inscription accompagnée locaux. binôme dans des box de 3 x 2 m,
• Pour tous renseignements cristallisée mais non travaillée. chocolat. Le samedi 11 novembre
• Installation des candidats du dossier de sélection avec pour la réalisation de 4 desserts
appeler Hervé Mermety de 13 h à 13 h 20. Tous les éléments de la pièce trois photographies de chefs- Présidée par Fabrice Gillotte, identiques sur assiette, à base 2. À préparer dans votre Le Trophée Toque an Breizh,
au 04 50 71 30 03. •J  oindre une fiche recette (montage et décoration) se feront d’œuvre réalisés exclusivement M.O.F. Chocolatier, et avec pour de chocolat Belcolade (Vietnam), laboratoire : 2 sortes de bonbons, concours Desserts sur Assiette,
• Joindre une fiche recette et technique de l'entremets sur place. Le chef-d’œuvre, réalisé et entièrement par le candidat.
sur place, sera entièrement parrain Stéphane Glacier, M.O.F. 1 pièce artistique chocolat 20 pièces de chaque : 10 de chaque parrainé par Alain Ducasse
et technique des chocolats le jour du concours. Une photo d’identité ainsi que
en chocolat ou dérivé du cacao Pâtissier, l’édition 2017 a pour à monter sur place, 20 bonbons sorte pour la présentation, 10 pour Éducation, Valrhona et La Fruitière
le jour du concours. votre curriculum vitae. La sélection
sans armature. Seulement thème « La mode feminine pralinés, 1 pièce commerciale faite la dégustation. Un bonbon enrobé du Val Ével. Concours présidé par
Concours Apprentis pâtissiers : 60 % de la pièce sera pulvérisé des 10 candidats se fera grâce à ces et/ou masculine » et comprend en laboratoire et apportée finie, couverture noire Yzao 70 % Franck Geuffroy, directeur de la
Concours Apprentis Pâtissiers revisiter une pâtisserie en cabine. Vernis et armatures éléments fournis. les catégories suivantes : 2 entremets à base de chocolat. (réf. 20094), sur base de praliné pâtisserie Alain Ducasse Éducation,
pièce artistique : traditionnelle ! seront INTERDITS. Le socle, qui servira à présenter • Pièce artistique en sucre Le temps de travail pour réaliser Amandes Noisettes Saveur 60 % sur le thème : « Mûre sauvage
• Une pièce artistique entièrement •L es candidats devront réaliser votre œuvre, ne devra pas dépasser • Pièce artistique en chocolat l’ensemble est de 5 heures. (réf. 21020). Un bonbon moulé ou Griotte, et Chocolat inspiration
en matières comestibles, 10 babas au rhum sous n’importe ENTREMETS : Le candidat 20 cm de hauteur (largeur libre). avec bonbons de chocolat (sans intérieur libre avec 2 textures amande ».
présentation sous verre. quelle forme et 5 babas au devra apporter deux entremets La hauteur de la pièce, hors socle, vitrine) Composition des bonbons La Cabosse d’Or Professionnels différentes (dont une ganache),
Dimension : 50 cm x 50 cm rhum devront être présentés identiques dont le poids ne sera de 1,10 m minimum. de chocolat : 1 bonbon ganache parrainée par Cacao Barry le chocolat de moulage sera Les candidats devront arriver à 7 h.
maximum, hauteur libre. sur un support en nougatine dépassera pas 1 kg (un pour Chaque candidat devra apporter rose et framboise/1 bonbon L'emploi de matériaux durs la couverture Mangaro lait 50 % De 7 h 30 à 8 h : installation à leur
• Réalisation d’un entremets et pastillage sur le thème du la dégustation et l’autre pour le matériel nécessaire à praliné amande/1 confiserie : comme soutien ou autres produits (réf. 201501). poste de travail. À 8 h, début des
pâtissier pour 6 personnes concours, le présentoir devra être la présentation). Principalement la réalisation de la pièce : 1 bonbon gélifié (parfum libre) de support et de décoration sont travaux. Fin des travaux à 12 h.
en deux exemplaires, sous décoré obligatoirement au cornet. composé de chocolat Cacao Barry Une lampe à sucre (rampe) • Pâtisseries individuelles strictement interdits (y compris 3. À réaliser entièrement sur place : Remise des prix à 18 h.
n’importe quelle forme : •L es babas seront amenés cuits et d’un insert à base de purée ou 4 ampoules maximum ; présentées artistiquement pour les vernis). La pièce artistique devra 12 bouchées du jour (entre 25 Les candidats disposeront de 4 h
1 pour la dégustation et 1 pour mais devront être trempés sur de fruits Cap Fruit au tamarin deux micro-ondes ; une plaque les candidats de 21 ans et plus : être présentée sur un socle non et 40 g pièce), 6 pour la présentation pour réaliser sur place leur
la présentation (factice pour place, les crèmes de garniture, (disponible dans l’été). à induction ; un ou deux sèche- Fournir 2 variétés de pâtisseries alimentaire. Ce socle ne pourra et 6 pour la dégustation. Cette composition de 6 assiettes.

46 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 47
 AGENDA Sur le thème de l’univers de Tim
Burton, le candidat de 25 ans
nécessaires au montage d’une
pièce artistique à base de sucres
le thème « Haute Couture ».
25 % de la composition de la pièce
DES CONCOURS et plus réalise sur place de 10 h
à 20 h une pièce artistique
et pastillage sur le thème « Haute
Couture ». 25 % de pastillage
peuvent être amenés, mais
non assemblés. L’assemblage
en chocolat et ses dérivés, qui sert composant la pièce peut être
(SUITE)
est réalisé sur place pendant
à présenter 1 barre et 10 bonbons amené, mais non assemblé. le concours. L’emploi de matériaux
composés de 30 % de produits Les sucres peuvent être apportés durs et autres produits de support,
chocolatés minimum (les 4 barres cuits. L’assemblage est réalisé sur
vernis et décorations, est interdit.
et 15 bonbons restants sont destinés place pendant le concours. Le sucre
à la dégustation). tiré et soufflé est obligatoire. La pièce sera posée sur un support
Les moins de 25 ans devront L’emploi de matériaux durs et (fourni par l’organisateur)
réaliser sur place, de 9 h à 19 h, autres produits de support, vernis d’une dimension de 60 x 60 cm.
Pour cette réalisation, vous avez une pièce en chocolat sur le thème et décorations, est interdit. La pièce devra entrer dans
pour obligation de créer : de l’univers de Tim Burton La pièce sera posée sur un ce cadre, la hauteur ne doit pas
•u  ne glace ou un sorbet réalisé et 25 bonbons composés de 30 % support (fourni par l’organisateur) dépasser 140 cm et 60 cm de cotés.
avec le chocolat couverture de produits chocolatés minimum. d’une dimension de 60 x 60 cm. Les éléments apportés seront
inspiration amande Valrhona Pour les 2 catégories, les candidats La pièce devra entrer dans soumis à l’examen du jury.
• un dessert sur assiette (mousse, peuvent apporter les beurres ce cadre, la hauteur ne doit pas
crémeux, etc.) à base de chocolat de cacao colorés, les chocolats dépasser 140 cm et 60 cm de côtés. Le candidat devra réaliser
couverture inspiration amande et à modeler colorés et les appareils Les éléments apportés seront entièrement sur place une partie
de purées de fruits de la gamme à pistolet. soumis à l’examen du jury.
frais (pasteurisée à froid) au choix de ces mêmes éléments.
Les bonbons de chocolat sont Exemple : si la pièce comporte
parmi les 2 références : INSCRIPTION entièrement à réaliser sur place
Mûre sauvage ou Griotte plusieurs fleurs identiques,
Sébastien Odet (le praliné peut être apporté).
La Fruitière du Val Ével. le candidat devra en réaliser
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TheLINKS.fr - Mai 2017 - 170358 - Crédit photo : Fotolia_43516474

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ainsi que les sirops de sucre Participants : les candidats TUTTUNO FRANCE.ai 1 20/02/2017

des Trophées Pierre Mirgalet (truffes 30, tartelettes 30, au jury avant la dégustation.
et les masses de sucre cuit. Le candidat expliquera la méthode
Sont interdits : le pastillage, et Thierry Bamas (voir ci-dessous). goûter 15), 60 points pour
l’artistique. 1er Prix Trophée Thierry de fabrication au jury.
les tiges et autres armatures
non alimentaires. Le 1er Prix sera décerné au candidat Bamas : le candidat qui a le plus
Réaliser 2 entremets pour
6 personnes, 1 pour la pièce
artistique, 1 pour la dégustation.
ayant obtenu le plus de points dans
l’un des deux trophées.
Prix dégustation : le candidat ayant
le plus de points en dégustation
de points au général.

Inscription : un chèque de caution

de cinquante euros devra être
Critères de notation : travail
65 points, dégustation 75 points
(truffes 30, tartelettes 30,
goûter 15), 60 points pour
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Ces entremets seront à réaliser
entièrement sur place, à l’exception dans l’un des deux trophées. envoyé à l’organisateur avec l’artistique.1er Prix Trophée Tél: +33 (0)254559353
du biscuit qui pourra être apporté. Prix artistique : le candidat le bulletin d’inscription (il sera Pierre Mirgalet : le candidat
Réaliser avec le chocolat Domori ayant le plus de points en artistique rendu au candidat en début qui a le plus de points au
Pérou Apurimac 72 % et la poudre dans l’un des deux trophées. d’épreuve). Il joindra une lettre général. Un des candidats sera
à crème supérieure Ancel. Prix public : le candidat ayant de motivation ainsi qu’un CV.
qualifié pour la finale nationale
obtenu le plus de votes du public. Les places étant limitées,
l’organisateur se réserve le droit du World Chocolate Master
INFORMATIONS & INSCRIPTION Les résultats seront proclamés
à 17 h. de choisir les candidats par rapport Barry. Les candidats devront
Informations et renseignements obligatoirement porter une veste
disponibles sur simple demande Les candidats devront à la lettre de motivation.
obligatoirement porter une veste blanche pendant l’épreuve
auprès de : Stéphane Henrio, et à la remise des prix. Les pièces
C

organisateur et créateur blanche pendant l’épreuve Trophée Pierre Mirgalet sur

et à la remise des prix. le thème « Haute Couture », devront rester sur place pendant M

du salon, vice-président
de Tradition Gourmande. durée 8 h (début de l’épreuve 7 h, toute la durée du salon. Y Machine ONE-SHOT
Tél. : 06 79 25 70 10 ou par Trophée Thierry Bamas sur fin 15 h).
le thème « Haute Couture », Montage d’une pièce artistique Inscription : un chèque de caution Selmi Tuttuno.
E-mail : stephane.henrio@
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durée 8 h (début de l’épreuve 7 h, chocolat sur place. de cinquante euros devra être
gl-events.com envoyé à l’organisateur avec MY Fabriquée dans l'usine de
fin 15 h). Réalisation de 40 bonbons à base Selmi avec l’attention
Montage d’une pièce artistique de chocolat et fruits, type truffe. le bulletin d’inscription (il sera CY

sucre et pastillage sur place. Corps creux interdits sauf si rendu au candidat en début habituelle de SELMI en
Rouen, Parc Expo, Salon Réalisation de 40 bonbons réalisés sur place. d’épreuve). Il joindra une lettre
CMY
terme de conception et de
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type truffe. Corps creux interdits diamètre 7 cm, chocolat et fruits. Les places étant limitées, avec le nouveau tunnel
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Réalisation de 10 tartelettes 15 pièces. vertical breveté Selmi
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48 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 49
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Lait de Terroir

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[Dans
En l’ordre chronologique
recherchant de perception]
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goût de noisette é

DU SAMEDI 28 OCTOBRE AU MARDI 31 OCTOBRE 2017 [echelle de 1 à 10] [Dans l’ordre chronologique de perception] [Caractère] [Inspiration]

COUVERTURE OPUS LAIT 38%

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goût de noisette épi

Cacao Miel de
forêt
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[echelle de 1 à 10]
veste blanche ou tablier (fournis
[Dans l’ordre chronologique de perception] Poire [Caractère] [Inspiration]
Nationale des Artisans Pâtissiers glacier, boulanger-pâtissier. Les décisions du jury seront par l’organisateur) et pantalon
& Le Journal du Pâtissier Non titulaire de diplôme en sans appel. sombre.
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31 octobre 2017 et âgée de 21 ans minimum. Pour les candidats amateurs : et Professionnels remportent
Les candidats amateurs devront un trophée. Les récompenses FLAVEURS/INTENSITÉ fruitée 
goût de noisette é
Le Trophée de la Pâtisserie LES ÉPREUVES : réaliser un opéra classique pour [echelle
seront de 1 à pour
nombreuses 10] tous [Dans l’ordre chronologique de perception] [Caractère] [Inspiration]
Française met à l’honneur Pour les candidats professionnels : 6 personnes. Taille 15 x 20 cm les candidats : stage professionnel,
l’ensemble de la profession Les candidats professionnels maximum. livre, abonnement au Journal
pâtissière, et permet aux devront réaliser un opéra classique Tout doit être réalisé sur place du Pâtissier, matériel et matières
professionnels et aux amateurs pour 6 personnes. Taille 15 x 20 cm sans aucune étape de congélation. premières de pâtisserie.
de défendre leurs réalisations maximum. Les bombes froides sont interdites. fruitée 
goût de noisette épi
auprès du grand public Durée de l’épreuve : 3 h. MATÉRIEL MIS À LA DISPOSITION Crème
et d’un jury d’experts. Les professionnels devront réaliser Début de l’épreuve : 9 h. DES CANDIDATS :
Miel de Vanille
Le thème : L’opéra également un opéra revisité pour Fin de l’épreuve : 12 h. • Un plan de travail 0,80 x 1 m. nectar Masse--
Masse
Date du concours : samedi 28, 6 personnes, Installation à partir de 8 h. • Une échelle pâtissière. pain
dimanche 29, lundi 30 et mardi forme et composition libres. Attention, il n’y aura pas d’épreuve • Une plaque à induction.
31 octobre. Tout doit être réalisé sur place le samedi matin. • Un batteur.
Le jury est présidé par sans aucune étape de congélation. L’opéra classique devra • Un micro-ondes.
Pierre Mirgalet, Meilleur Les bombes froides sont interdites. être présenté à 12 h. • Un four.
Ouvrier de France, président Durée de l’épreuve : 3 h. Les supports seront fournis • Un espace réfrigéré.
de la Confédération Nationale Début de l’épreuve : 14 h. par les organisateurs. Tout retard • 2 plaques de cuisson.
des Artisans Pâtissiers, Fin de l’épreuve : 17 h. entraîne des pénalités de points. • 3 grilles pâtissières.
Chocolatiers, Confiseurs, Installation à partir de 13 h. Les candidats doivent apporter
Glaciers et Traiteurs. Le jury sera Attention, il n’y aura pas d’épreuve leurs matières premières et petit PROPRIÉTÉ ET RESPONSABILITÉ :
composé de chefs pâtissiers- le mardi après-midi, la remise matériel. Les quantités pour L’organisateur n’est pas
chocolatiers parmi lesquels des prix ayant lieu à 16 h. chaque recette peuvent être responsable des incidents survenus
des Meilleurs Ouvriers de France L’opéra classique devra être apportées pesées par les candidats, sur le trajet ou sur le stand.
et des Champions du monde. présenté à 16 h 30, et l’opéra mais aucun mélange ne doit être Toutes photographies des candidats
revisité à 17 h. Les supports seront effectué. Les éléments apportés et de leurs réalisations pourront
DEUX CATÉGORIES fournis par les organisateurs. seront soumis à l’examen être utilisées dans le Journal
DE PARTICIPANTS, Tout retard entraîne des pénalités du jury avant le commencement du Pâtissier et par la Confédération
12 par catégorie : de points. Les candidats doivent de l’épreuve. Nationale des Artisans Pâtissiers,
Catégorie 1 : Professionnels apporter leurs matières premières Les critères de notation Chocolatiers, Confiseurs,
Professionnels de la filière et petit matériel. Les quantités sur 200 points : Glaciers et Traiteurs sans
pâtisserie, chocolaterie, pour chaque recette peuvent • Dégustation 100 points. que ceux-ci puissent prétendre
confiserie, glacerie, boulangerie- être apportées pesées par • Travail 50 points. à une quelconque rémunération
pâtisserie, titulaires d’un diplôme les candidats, mais aucun mélange • Aspect visuel 50 points. ou contrepartie.
de pâtisserie, âgés de 21 ans ne doit être effectué. Les éléments Les décisions du jury seront
minimum. Pâtisserie boutique apportés seront soumis à l’examen sans appel. RÈGLEMENT & INSCRIPTION
et pâtisserie restauration. du jury avant le commencement SUR DEMANDE :
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50 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 51
 RECETTES
© Matyasy © Kayser © Gillotte © Nichifutsu © Aoki

© Guerlais © Gillotte Pignol

SPÉCIAL GÂTEAUX DE VOYAGE
LES RECETTES
Cut © Matyasy Le Cap Méchant
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52 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 53
 Faire bouillir le lait, la crème,

© T. Caron

© T. Caron
le sucre 1, le glucose et les colorants.
Ajouter le mélange sucre et fécule
en pluie fine et faire bouillir. Refroidir
CAKE la masse à 40 °C, puis incorporer
la gélatine. Mixer. Chinoiser.
FRAMBOISES,
BETTERAVE PRALINÉ CACAHUÈTES

ET CRANBERRIES RUBIK’S CAKE Cacahuètes ........................... 1 000 g

Sucre.........................................500 g
Eau............................................166 g
Recette proposée par Recette proposée par Fleur de sel.................................20 g
LUC BAUDIN CÉDRIC GROLET
Chef Pâtissier consultant Chef Pâtissier, Hôtel Meurice, Paris Torréfier les cacahuètes à 150 °C
pendant 15 min. Faire un caramel
avec le sucre et l’eau (180 °C)
et verser sur les cacahuètes.
Mixer au robot coupe puis au batteur
RUBIK’S CAKE Potato starch....................... 52 g
Caster sugar..................... 181 g
Gelatin mass..................... 124 g
avec la feuille, avec la fleur de sel.
LEMON-PEANUT-PISTACHIO Silver lustre dust................ 20 g
SPONGE Green colouring lipo............. 1 g ENROBAGE IVOIRE
Almond powder................. 510 g Yellow colouring lipo.......... 2.5 g
Brown sugar...................... 390 g Vanilla powder...................... 3 g Couverture ivoire..................... 400 g
Egg whites......................... 120 g Beurre de cacao .......................400 g
Egg yolks........................... 210 g Boil milk, cream, 568 g sugar,
Cream............................... 120 g glucose and colours. Gradually
Salt........................................ 2 g add sugar mixed with starch Mettre à chauffer la couverture
and reboil. Cool mass to 30°C
Egg whites......................... 540 g
before adding gelatin. Emulsify ivoire avec le beurre de cacao
Brown sugar........................ 60 g
Caster sugar....................... 90 g with a hand blender and strain. et mixer.
Butter................................ 420 g
Flour.................................. 210 g PEANUT PRALINÉ
GLAÇAGE BLANC
Baking powder.................... 12 g Peanuts ......................... 1,000 g
Pistachio, Sicilian...... as needed Caster sugar..................... 500 g Lait............................................284 g
Lemon zests.............. as needed Water................................. 166 g
Peanuts..................... as needed Salt "Fleur de sel".............. 20 g
Crème........................................581 g
Sucre 1......................................568 g
Mix almond powder, 390 g Roast peanuts at 150°C Glucose.....................................194 g
brown sugar, 120 g egg whites, for 15 minutes. Cook sugar
yolks, cream and salt together. and water to a caramel (180°C) Fécule..........................................52 g
Melt butter and leave to cool. and pour onto peanuts. Mix Sucre 2......................................181 g
Whip 540 g egg whites with 60 g in a robot coupe and finish Gélatine masse.........................124 g
brown sugar and 90 g sugar in mixer with a paddle
to a meringue. Fold melted and add salt. Colorant titane............................40 g
butter and then into previous BISCUIT CITRON-CACAHUÈTES- ENROBAGE JAUNE CITRON
mixture. Finish with sifted WHITE CHOCOLATE PISTACHES
baking powder and flour. Divide ENROBING Couverture ivoire......................400 g Faire bouillir le lait, la crème,
batter into three different
White chocolate............... 400 g Poudre d’amandes....................510 g Beurre de cacao........................400 g le sucre 1, le glucose et le colorant.
bowls and flavour with different Ajouter le mélange sucre et fécule
products (lemon zests,
Cocoa butter..................... 400 g Cassonade.................................390 g Colorant jaune PCB
pistachios, and peanuts). Bake Blancs d’œuf.............................120 g (liposoluble)................................. 4 g en pluie fine et faire bouillir. Refroidir
Heat chocolate and cocoa
at 180°C for 2 x 5 minutes.
butter, emulsify colouring Jaunes d’œuf............................210 g la masse à 40 °C, puis incorporer
LEMON MARMALADE INSERT
with a hand blender. Crème........................................120 g Mettre à chauffer la couverture la gélatine. Mixer. Chinoiser.
Lemon juice....................... 600 g WHITE GLAZE Sel................................................ 2 g ivoire avec le beurre de cacao,
Caster sugar....................... 60 g Blancs d’œuf.............................540 g puis mixer avec le colorant jaune. MONTAGE ET FINITIONS
Milk................................... 284 g
Agar-agar.............................. 8 g
Candied lemon.................. 340 g
Cream............................... 581 g Cassonade...................................60 g Dans des petits cubes en Inox
Caster sugar..................... 568 g Sucre...........................................90 g SOLUTION POUR AÉROGRAPHE OR
Finger limes...................... 110 g
Glucose............................. 194 g
de 3 cm de côté, détailler un fond
Lemon segments................ 80 g Beurre.......................................420 g SCINTILLANT de biscuit. Pocher dessus
RASPBERRY, to me a couple of years ago
during a masterclass with Alain
Recette pour 4 cakes. Placer les cakes-donuts une heure
au réfrigérateur et les tremper
nous avons décidé de faire
nos cakes grande taille en donuts. Heat water with lemon juice,
Potato starch....................... 52 g
Caster sugar..................... 181 g Farine T55.................................210 g Kirsch............................................QS la marmelade de citron-praliné-
BEETROOT AND Chartier. We made an ice cream
entremets with raspberry, Jaunes d’œuf liquides.................55 g dans le glaçage à 30 °C. Parsemer add sugar mixed with agar
and boil for 2 minutes. Quickly
Gelatin mass..................... 124 g
Titanium dioxide ................. 40 g Levure chimique.........................12 g Poudre d’or scintillante................QS cacahuètes et pistaches. Répéter
LES SAVEURS ? Pistache de Sicile..........................QS
CRANBERRY beetroot and dark chocolate
which I really liked!
Sucre de coco..............................68 g
Miel d’acacia...............................23 g
de framboises séchées, cranberries
séchées et chocolat blanc mixé. Le miel d’acacia (comme le sucre
cool and once mixture is cold
mix with a hand blender taking
Boil milk, cream, 568 g sugar, Zeste de citron jaune....................QS Faire un caramel avec le sucre
l'opération une fois et finir avec
un dernier carré de biscuit. Surgeler,
CAKE Even though I no longer
work for Eugene, with Lea
Huile de pépins de raisin..........115 g inverti) va permettre de garder
care not to incorporate any air.
Fold in finger limes, segments
glucose and colours. Gradually
add sugar mixed with starch Cacahuètes fraîches.....................QS et l’eau (180 °C) et verser sur et démouler. Avec une pique
(my girlfriend) we wanted Lait entier....................................91 g L’IDÉE ? l’humidité du cake, de plus and diced candied lemons.
and reboil. Cool mass to 30°C
les pistaches. Mixer au robot coupe à brochette, tremper les cubes
Recipe for 4 cakes. before adding gelatin
to keep light and healthy jus de betterave..........................12 g il a un pouvoir sucrant plus élevé Mélanger la poudre d’amandes, puis au batteur avec la feuille, dans les différents enrobages puis
L’idée de l’association framboise LEMON YELLOW ENROBING
and colouring. Emulsify
Egg yolks............................. 55 g desserts. Sel fin........................................... 2 g et betterave m’a été transmise que le sucre, on pourra donc with a hand blender and strain. les 390 g de cassonade, les 120 g avec la fleur de sel. les glacer ou floquer. Disposer
Coconut sugar..................... 68 g This is why we used coconut en mettre moins. White chocolate................ 400 g de blancs d'œuf, les jaunes d’œuf, les cubes sur un socle en chocolat
sugar and acacia honey
Sucre de coco..............................34 g il y a quelques années lors Cocoa butter..................... 400 g ASSEMBLY AND FINISHING
Acacia honey....................... 23 g la crème, le sucre et le sel. Faire et réaliser le rubik’s cake,
Grapeseed oil.................... 115 g for their interesting flavours Sucre semoule............................23 g d’un stage de glacerie animé Yellow colouring PCB PRALINÉ PISTACHE
Place a sponge square
Full cream milk................... 91 g and now glycaemic index. Blancs d’œuf...............................82 g par Alain Chartier. À l’époque, L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? (liposoluble).......................... 4 g
in the bottom of a 3 cm fondre le beurre et le refroidir. par la suite vous pouvez décliner
Montez les 540 g de blancs en neige, Pistaches................................ 1 000 g les parfums à votre goût.
Beetroot juice...................... 12 g Farine de meule T80.................182 g nous avions fait un entremets La seule étape technique dans Heat chocolate and cocoa stainless steel cube. Pipe lemon
Salt, fine................................ 2 g THE SHAPE?
framboise-betterave et chocolat noir marmalade, peanut praline serrer avec les 90 g de sucre et 60 g Sucre.........................................500 g
Levure chimique.......................... 5 g ce cake est de bien monter butter, emulsify colouring
or pistachio praline. Repeat
Coconut sugar..................... 34 g The idea came from the fact et j’avais adoré ! Bien que n’étant séparément blancs et jaunes, afin with a hand blender. de cassonade. Ensuite incorporer Eau............................................166 g L’IDÉE ?
Caster sugar....................... 23 g Framboises fraîches...................23 g the operation a second time
that I love donuts. The shape
plus chez Eugène, nous souhaitons d’avoir un cake onctueux. Il faut and close off with a final sponge le beurre tiède dans le premier Fleur de sel.................................20 g
Egg whites........................... 82 g is indulging and eye catching. Cramberries séchées.................23 g LUSTRE AIRBRUSH SOLUTION L’idée de la recette était de faire
Léa et moi garder dans toutes layer. Blast freeze and unmould.
Stone ground flour............ 182 g Mutinerie, my pastry shop will aussi penser à bien beurrer puis Kirsch........................ as needed With a skewer, pierce and dip mélange, ajouter la farine un gâteau de voyage ludique pour
Baking powder...................... 5 g open very soon, we will offer nos créations une touche « saine fariner les moules car très souvent Lustre dust................ as needed et la levure chimique puis les blancs Cuire le sucre avec l’eau au caramel
Émulsionner les jaunes, le sucre into chocolate enrobing and les enfants en associant un jeu
Fresh raspberries............... 23 g a small range of cakes, which et légère ». Ici nous avons pris cette forme de moule peut s’avérer glaze or spray. Place cubes onto en neige. Diviser l’appareil à 180 °C et verser sur les pistaches.
Cranberries, dried.............. 23 g de coco et le miel. Ajouter le lait Mix together, strain and spray base and make a Rubik’s cake. et le fameux goûter. J’ai voulu faire
is why we decided to create la décision d’utiliser du sucre difficile à démouler. Mixer au robot coupe puis au batteur
a range of large donuts shaped à 40 °C, le jus de betterave mixé, with an airbrush. Up to you to change for your en 3 culs-de-poule et aromatiser le Rubik’s cube, autrement dit
Emulsify yolks, 68 g coconut de coco et du miel d’acacia own flavours. le biscuit avec différents produits avec la feuille, avec la fleur de sel.
cakes. le sel, l’huile. Monter les blancs le Rubik’s cake.
sugar and honey. Heat milk pour leur goût prononcé ATTENTION PISTACHIO PRALINE
avec le sucre et le sucre de coco, (zeste de citron, pistache de Sicile
to 40°C and add with mixed THE FLAVOURS? et leur bas indice glycémique. Pistachios....................... 1,000 g THE IDEA? ENROBAGE VERT PISTACHE
beetroot juice, salt and oil. les ajouter au mélange. Ajouter Le glaçage doit s’effectuer avec Caster sugar..................... 500 g et cacahuètes fraîches). LA FORME ?
The idea was to make a fun cake
Whip egg white with sugar Acacia honey (like invert sugar) les poudres tamisées. Incorporer un cake froid pour figer assez Water................................. 166 g for kids associating the famous Cuire 2 x 5 min à 180 °C. Couverture ivoire . ....................400 g
and 34 g coconut sugar. enables to retain the humidity LA FORME ? rapidement. Pour les framboises Salt "Fleur de sel".............. 20 g J’ai gardé l’essentiel de la forme ;
in the cake, the sweetness is enfin les framboises et cranberries. game. Beurre de cacao .......................400 g
And fold into previous mixture. L’idée de la forme m’est venue séchées, rien de plus simple, mettre INSERT MARMELADE CITRON Colorant vert PCB (liposoluble)... 4 g et j’ai réalisé des recettes pour
Fold in sifted flours, raspberries more than sugar and therefore Cuire en moules couronnes à 180 g Cook sugar and water to a THE SHAPE?
par le fait que j’adore les donuts. des framboises fraîches sur tapis caramel (180°C) and pour onto JAUNE Colorant jaune (liposoluble)........ 1 g plusieurs saisons, il n’y a pas
and cranberries. Fill 180 g it is possible to add less. (+10 g de framboises et cranberries) I kept the original shape;
Leur forme est gourmande de cuisson pendant 3 heures pistachios. Mix in a robot coupe vraiment de code dans les goûts
into crown moulds (+10 g dans un four à 170 °C. and finish in mixer with a paddle adapting the recipes for each Jus de citron jaune....................600 g
raspberries and cranberries) THE TECHNICAL STEP? et attirante tout en pouvant à 75 °C au four ventillé, ou une nuit season, there isn’t any real du Rubik’s, il faut juste
and add salt. Sucre...........................................60 g Mettre à chauffer la couverture
and bake at 170°C. The only technical step rester élégante. Pour notre complète au réfrigérateur. rules when it comes to this de la gourmandise, de la brillance
in this recipe is when
GLAÇAGE future chocolaterie, La Mutinerie, cake, just indulgence, Agar-agar..................................... 8 g ivoire avec le beurre de cacao, puis
PISTACHIO GREEN et du goût.
GLAZE whipping separately the egg Chocolat blanc..........................500 g qui ouvrira à la rentrée, CHOCOLATE ENROBING shine and flavour. Citron confit..............................340 g mixer avec le colorant vert et jaune.
White chocolate................ 500 g yolks and whites in order nous proposerons une petite Citron caviar..............................110 g
Huile de pépins de raisin..........100 g White chocolate................ 400 g THE TECHNICAL STEP? L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Grapeseed oil.................... 100 g to have a silky cake. It is Cocoa butter..................... 400 g GLAÇAGE VERT PISTACHE
equally important to butter Colorant rouge betterave naturel gamme de gâteaux de voyage, Enrobing and finishing each Segments citron..........................80 g
Natural beetroot liposoluble Green colouring PCB
well the moulds as they are liposoluble.................................... 1 g et c’est la raison pour laquelle (liposoluble).......................... 4 g cube. The cube needs to be Lait............................................284 g L’enrobage et la finition de chaque
red colouring......................... 1 g
sometimes difficult to unmould. Yellow colouring perfect from each different
Chauffer ensemble l’eau et le jus Crème........................................581 g cube. Le Rubik’s cake doit être
(liposoluble).......................... 1 g angle.
Refrigerate baked donut-cakes de citron, puis ajouter le mélange Sucre 1......................................568 g parfait de chaque côté.
for 1 hour before dipping into CAREFUL
glaze melted to 30°C. Sprinkle Heat chocolate and cocoa CAREFUL sucre et agar-agar. Faire bouillir Glucose.....................................194 g
with dried raspberries and
The glaze needs to be applied butter, emulsify colouring Refrigerate finished cubes for 2 min puis refroidir rapidement. Fécule..........................................52 g ATTENTION
to a cold cake in order to quickly with a hand blender. a couple of hours in order that
cranberries and mixed white set. For dried raspberries, just the glazes and spray sticks well Lorsque le gel est froid, mixer Sucre 2......................................181 g Mettre les cubes finis
chocolate. PISTACHIO GREEN GLAZE
place onto a silicon mat and before starting to assemble. au Bamix en faisant attention Gélatine masse.........................124 g au réfrigérateur pendant quelques
dry out at 75°C for 3 hours Milk................................... 284 g No dripping allowed! de ne pas incorporer d’air.
THE IDEA? Poudre argent.............................20 g heures pour que les glaçages
in a fan forced oven, Cream............................... 581 g
The flavour combination or overnight in a hot box. Caster sugar..................... 568 g Ajouter le citron caviar, les segments Colorant lipo vert......................... 1 g et le veloutage tiennent bien pour
of raspberry and beetroot came Glucose............................. 194 g de citron en morceaux et les citrons Colorant lipo jaune.....................2,5 g pouvoir commencer le montage.
confits hachés finement. Poudre de vanille ........................ 3 g Aucune bavure ne sera acceptée !

54 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 55
 © T. Caron
© A. Terrone pour Sweetes
SABLÉ
NOISETTE-
CHOCOLAT
AU LAIT LE DAUPHINOIX
Recette proposée par Recette proposée par
ANTONY TERRONE FRANCK JOUVENAL
Chef Pâtissier Consultant Pâtisserie Jouvenal, La Côte-Saint-André (38260)

THE DAUPHINOIX for 30 minutes. After 10 minutes

of baking, verify that the edges
haven’t dropped, as it is
For 30 petit gateau. possible to adjust by hand.
Preparation 2 h. Baking time After baking, fill shells with
30 minutes. Refrigeration warm walnut caramel. Stir well
Pour 30 gâteaux individuels. et la crème. Une fois que le sucre L’IDÉE ?
MILK CHOCOLATE Roll out shortbread to 2.5 mm
and cut 6 cm discs.
PÂTE SABLÉE NOISETTES TORRÉFIÉES qui rappelle des souvenirs d’enfance
avec surtout un côté gourmand
1 night. during the finishing process as
the walnuts float on surface. Préparation 2 h. Cuisson 30 min. est caramélisé (170-180 °C), Mettre en avant les produits
Beurre.......................................205 g Couper en deux les noisettes
HAZELNUT Place a frozen chocolate
spread disc and place a second Sucre semoule..........................120 g et les faire dorer au four à 140 °C.
et régressif. SHORTBREAD
Almond powder................. 300 g
Wait 24 hours before placing
the decoration so that
Réfrigération 1 nuit. le décuire à l’aide de la crème de ma région, quoi de plus
SHORTBREAD shortbread disc to cover. Freeze
for 20 minutes, place into
Sel................................................ 3 g
LA FORME ?
Potato starch..................... 500 g the caramel has the time
to harden. PÂTE SUCRÉE
et du miel que vous incorporerez
hors du feu petit à petit. Ajouter
emblématique que la noix !
Flexipan® and bake at 145°C Sucre inverti................................15 g MONTAGE ET FINITIONS Flour............................... 1,900 g
SHORTBREAD Gousse de vanille.......................1,5 g Très simplement, un sablé rond Salt...................................... 20 g Amandes en poudre..................300 g les noix broyées. LA FORME ?
for 18 minutes. Out of the oven, FINISHING
Couler des palets (4 cm bien façonné et bien cuit. Icing sugar........................ 900 g
Butter................................ 205 g cool, unmould and pipe a spiral Farine T55.................................300 g Butter................................ 950 g Fécule de pomme de terre.......500 g Une tartelette carrée permet
Caster sugar..................... 120 g de diamètre) de pâte à tartiner Place a piece of walnut DÉCOR
of chocolate spread, finishing Farine complète..........................60 g Eggs.................................. 500 g Farine.....................................1,900 g de varier un peu et d’avoir plus
or a small round mini tartelette
Salt........................................ 3 g with roasted hazelnuts. à 15 g et stocker au congélateur. LES SAVEURS ? Sel...............................................20 g • Cerneaux de noix ou mini- de garniture mieux répartie.
Invert sugar......................... 15 g Levure chimique........................6,5 g on top of the tart.
Vanilla bean....................... 1.5 g
Étaler la pâte sablée à 2,5 mm Soften butter with icing sugar,
Sucre glace...............................900 g tartelettes
THE IDEA? La noisette et le chocolat au lait. salt, almond powder, starch
Flour.................................. 300 g Réaliser un beurre pommade puis détailler à l’emporte-pièce THE IDEA?
Beurre.......................................950 g LES SAVEURS ?
To make a shortbread filled La noisette est un fruit d’exception, and flour. Add eggs and form
Wholemeal flour................. 60 g
souple. Ajouter le sucre semoule, des ronds de 6 cm de diamètre. To use local products,
Œufs .........................................500 g MONTAGE
Baking powder................... 6.5 g
with hazelnut chocolate spread j’utilise une variété Piémont IGP, a dough. Refrigerate between
and what better than walnut! Le miel et la noix, des produits
to remind us of childhood le sel, le sucre inverti et la vanille. Déposer sur un rond de sablé bien torréfiée, cette noisette two sheets of baking paper gourmands et ronds en bouche,
overnight. Foncer 30 moules individuels
Soften butter and add sugar,
memories.
Finir par les farines et la levure le palet de pâte à tartiner au milieu a des arômes de miel. Le chocolat THE SHAPE? Détendre le beurre avec le sucre que nous pouvons tous trouver
carrés de 8 x 8 cm. Piquer la pâte
salt, invert sugar and vanilla. chimique. et ajouter un deuxième rond au lait vient enrober le mélange CARAMEL A square tart which gives glace, le sel, les amandes facilement à côté de chez nous.
Finish with flours and baking
THE SHAPE? et la cuire sur des Silpain®,
de sablé puis façonner pour à la noisette et lui apporte un côté a change as well as a better en poudre, la fécule et la farine. Comme tout gâteau de voyage,
powder. Simple, round and well baked. Caster sugar..................... 500 g
distribution of the filling. pour qu'elle ne gonfle pas. Cuire
PÂTE À TARTINER CHOCOLAT recouvrir entièrement le palet. onctueux. Water................................. 125 g Une fois le tout sablé, incorporer le but est d’être gourmand sans
ces fonds de tartelette à 170-175 °C
MILK CHOCOLATE HAZELNUT THE FLAVOURS? LAIT-NOISETTE Stocker 20 min au congélateur. Honey................................ 250 g les œufs. Quand la pâte est formée, avoir besoin de réfrigération.
Cream............................... 300 g
THE FLAVOURS? pendant 30 min. Au bout de 10 min
SPREAD Hazelnut and milk chocolate. Mettre les sablés dans un Flexipan® L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? réserver au froid entre 2 feuilles
Chocolat au lait 40 %................200 g Crushed walnuts............... 280 g Honey and walnut, gourmet de cuisson, vérifier que les rebords
Milk chocolate 40%........... 200 g Hazelnut is an exceptional nut, de 6 cm de diamètre et cuire products, which as easily found de papier sulfurisé pendant 1 nuit. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
Hazelnut paste.................. 220 g I use a Piedmont IGP nut, well Pâte de noisette........................220 g La réalisation de la pâte sablée, ne sont pas tombés car vous pouvez
au four à 145 °C pendant 18 min. In a large saucepan, cook water in our region. Just like a travel La belle coloration du caramel :
Icing sugar........................ 100 g roasted which gives honey Sucre glace...............................100 g trop émulsionnée, la pâte sera with sugar to a caramel (when cake, the goal is to not to need encore les redresser à la main.
Cocoa powder..................... 10 g flavours. The milk chocolate À la sortie du four, laisser refroidir très friable et difficile à travailler. APPAREIL CARAMEL Après refroidissement des fonds quand vous le cuirez, décuire
Poudre de cacao..........................10 g stopping the cooking the mass refrigeration.
Hazelnut oil......................... 80 g enrobes the hazelnut and gives et démouler puis pocher une spirale will triple in volume). Boil honey Sucre.........................................500 g de tarte, garnir de l’appareil noix au moment où le caramel
Huile de noisette.........................80 g
a creamy texture. de pâte à tartiner dessus et poser ATTENTION and cream and when sugar THE TECHNICAL STEP? commence tout juste à fumer.
Melt milk chocolate on a bain- Eau............................................125 g tiède-chaud. Mélanger bien pendant
caramelises (170-180°C), stop
marie. Add hazelnut paste with THE TECHNICAL STEP? Fondre au bain-marie le chocolat les noisettes torréfiées. L’élément de base est la pâte cooking by gradually adding hot
A prefect caramel colour: Miel...........................................250 g tout le garnissage, car les noix
when cooking, stop ATTENTION
sifted icing sugar and cocoa Make sure that the shortbread au lait. Ajouter la pâte de noisette sablée, le plus important dans cream. Add crushed walnuts. when caramel starts to smoke. Crème liquide............................300 g remontent à la surface. Attendre
powder. Add hazelnut oil isn’t over worked. Otherwise puis le sucre glace et le cacao L’IDÉE ? Noix broyées.............................280 g 24 h avant de mettre la décoration Quand vous cuisez le sucre
and blend with a hand blender. un sablé est la cuisson homogène
it will be too fragile and difficult
tamisés, bien mélanger. Incorporer
DECORATION CAREFUL afin que le caramel ait eu le temps en caramel, nettoyez tout
L’idée était de réaliser un sablé et dorée pour avoir un croustillant
to work with. • Walnut pieces and mini- When cooking the caramel, Faire un caramel à l’aide de l’eau de durcir. le sucre qui gicle sur les bords
ROASTED HAZELNUTS l’huile de noisette et mixer. garni de pâte à tartiner à la noisette parfait. tartelettes clean the sides of the saucepan de la casserole pour qu’il cuise
Cut hazelnuts in half and roast CAREFUL et du sucre dans une très grande
so that it cooks evenly. de manière homogène.
at 140°C in oven. The main element is the ASSEMBLY Also when baking the dough: casserole (car vous décuirez FINITION
Penser aussi à la cuisson
shortbread, the baking of this Line 30 square individual a low and longer baking dans ce même récipient, Déposer un cerneau de noix de la pâte : douce et longue afin
ASSEMBLY AND FINISHING is the most important to have enables to dry out the almonds
(8 x 8 cm). Bake on Silpain® et la préparation va tripler ou une mini-tartelette ronde d’avoir une bonne torréfaction
Pour 4 cm discs of chocolate a perfect crunchy texture. in order that the dough doesn’t in the recipe.
spread (15 g each) and freeze. puff. Bake at 170 -175°C
de volume). Pendant ce temps, identique à ce gâteau. des fruits secs qui la composent.
porter à petite ébullition le miel

56 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 57
 © A. Fashauer

© Le Cordon Bleu Paris

GÂTEAUX
DE VOYAGE
CASSIS
CAKE CITRON ET POIRES
& FRAMBOISE TAPÉES
Recette proposée par Recette proposée par
ANNE FASHAUER JEAN-FRANÇOIS DEGUIGNET
Pâtissière, www.escale-gourmande.com Directeur technique Pâtisserie – Institut Le Cordon
Bleu Paris

BLACKCURRANT, Work all ingredients together

using paddle attachment.

AND PEAR CAKE Spread 1 cm thick and cut into

cubes before baking at 150°C
for 15 minutes.
Recipe for 25 portions.
50 x 11 x 4.5 cm frame. ASSEMBLY

ALMOND CAKE Spread a layer of speculoos

crunch in frame followed by
Butter................................ 110 g a thin layer of blackcurrant
Caster sugar..................... 165 g ganache. Place a layer
Almond powder................. 210 g of almond cake and cover
Salt..................................... 2,5 g with a piped layer of pear coulis.
Lemon zests.................. ½ piece Sprinkle with diced drip dried
Eggs.................................. 225 g flattened pears, add the second
Egg yolks........................... 115 g layer of almond cake and coat
Caster sugar....................... 30 g with ganache. Chill, then cut
Drip dried flattened pears... 200 g into desired size.

Blend in a robot-coupe butter, FINISHING

sugar, almonds powder, salt,
lemon zest and eggs. Whisk Milk compound
egg whites, gradually add sugar chocolate........................... 200 g Pour 25 personnes. Sucre...........................................34 g Mélanger ensemble la pâte à glacer
meringue with sugar; fold Chopped, roasted
almonds.............................. 50 g Cadre 50 x 11 x 4,5 cm. Eau-de-vie de poire....................34 g et les amandes hachées. Tremper
mixtures together. Spread into
a 23 x 52 cm frame. Sprinkle Poires tapées réhydratées........300 g le gâteau dans la pâte à glacer
with diced dried flattened pear. Combine chocolate glaze with PAVÉ AUX AMANDES aux amandes afin de recouvrir
chopped almonds. Dip the cake
Bake at 160°C for 20 minutes.
in the almond chocolate glaze Beurre.......................................110 g Mélanger le sucre et l’alginate le fond et les côtés. Pocher
to cover base and sides. Sucre.........................................165 g de sodium et verser en pluie une ligne de ganache cassis sur
BLACKCURRANT GANACHE
Pipe a zig-zag of blackcurrant
Poudre d’amandes....................210 g sur la pulpe de poire en mixant, la longueur du dessus et déposer
Blackberry puree.............. 235 g ganache along one side of top.
Caster sugar....................... 40 g Sel..............................................2,5 g puis ajouter l’alcool et réfrigérer. des cubes de crumble. Décorer
Add cubes of crumble.
Yellow pectin...................... 3.4 g Decorate with blackcurrants Zeste de citron......................½ pièce de cassis et de poires tapées.
Cream............................... 130 g and dried flattened pears. Œufs..........................................225 g CROUSTILLANT SPÉCULOOS
Trimoline®......................... 120 g
Glucose............................... 35 g Blancs d’œuf.............................115 g Praliné.......................................150 g DÉCOR
DECORATION
Milk chocolate
• Icing sugar
Sucre...........................................30 g Couverture lactée.....................110 g • Sucre glace
Cacao Barry...................... 300 g
Chocolate mi-amer • 1 punnet blackcurrant Poires tapées réhydratées........200 g Brisures de spéculoos..............200 g • 1 barquette de cassis
LEMON Mix all cold ingredients
together. Boil and pour into
Cacao Barry...................... 160 g
Crème de cassis,
• Flatted pears
Monter le beurre, le sucre, la poudre Mélanger ensemble le praliné
• Poires tapées

& RASPBERRY silicon insert moulds. Blast

freeze, unmould, glaze with
Saintonge boisée................ 70 g THE IDEA?
A memory of the time I used
d’amandes, le sel, le zeste de citron et le chocolat fondu puis incorporer L’IDÉE ?
CAKE raspberry jam, diluted with 10%
water. Sprinkle the cake bases
Heat blackcurrant purée poires tapées (dried and
et les œufs au robot coupe. Monter
les blancs, les meringuer, puis
les brisures de spéculoos. Un souvenir des poires tapées
with cocoa powder and place
to 50°C, add the sugar mixed flattened pears) with Nicolas travaillées par le passé avec Nicolas
Recipe for 4 cakes of 2 portions. glazed raspberry jelly onto
with the pectin and bring to boil. Bernardé. Regional noble mélanger les deux masses. Étaler CRUMBLE Bernardé. Des produits régionaux
Add cream heated with products, like the poire tapée
cakes. Place halved raspberries un rectangle de 23 cm sur 52 cm. Sucre muscovado........................40 g nobles, comme la poire tapée
LEMON CAKE BATTER Trimoline® and glucose de Rivarennes, and crème de
on the side to decorate.
Recette pour 4 cakes de 2 personnes. PUNCH À LA FRAMBOISE L’IDÉE ? and return to boil. Pour onto cassis de la Saintonge boisée Parsemer de dés de poires tapées Sucre en grains...........................40 g de Rivarennes et la crème de cassis
Egg yolks........................... 300 g
chocolates and emulsify with (blackcurrant liqueur). réhydratées. Cuire à 160 °C environ Poudre de noisettes brutes........80 g de la Saintonge boisée.
Caster sugar..................... 420 g THE IDEA? Sirop à 30°Baumé.....................350 g Je souhaitais réaliser un cake a hand blender. Add crème de
Thickened cream.............. 210 g MASSE À CAKE CITRON 20 min. Farine..........................................80 g
I wanted to make an indulging Eau............................................250 g gourmand aux saveurs estivales cassis and finishing emulsifying. THE SHAPE?
Flour.................................. 320 g
Sel..............................................0,6 g LA FORME ?
Baking powder................... 6.5 g
cake with summer flavours Jaunes d’œuf............................300 g Jus framboise...........................150 g et qui remplirait les caractéristiques Thanks to their rectangular
keeping with the conditions d’un gâteau de voyage : être PEAR COULIS GANACHE CASSIS Beurre.........................................80 g Par sa forme rectangulaire,
Lemon zest...................3 pieces of a tea cake; easy to transport Sucre.........................................420 g shape, these cakes are easy
Butter................................ 120 g facile à transporter et conserver Pear puree........................ 510 g to transport and slice. Pulpe de cassis.........................235 g le gâteau de voyage est simple
and a long shelf life. Crème épaisse..........................210 g Mélanger tous les ingrédients.
Candied lemons................ 100 g sa fraîcheur dans la durée. Sodium alginate.................. 12 g
Sucre...........................................40 g Travailler ensemble tous à transporter et à couper.
Farine........................................320 g Réserver au froid. Caster sugar....................... 34 g THE FLAVOURS?
Whisk egg yolks with sugar,
THE SHAPE?
Levure chimique........................6,5 g Eau-de-vie (pear)................ 34 g Pectine jaune.............................3,4 g les éléments à la feuille. Étaler
A cake baked in a long shape, LA FORME ? Drip dried flattened
There is a balanced of flavours
Crème liquide............................130 g à 1 cm et couper en cubes avant LES SAVEURS ?
add zests and thickened Citron jaune zesté................ 3 pièces CONFIT DE FRAMBOISES PÉPINS and textures. The sweet flavour
cream without incorporating like an almond. pears................................. 300 g Trimoline®.................................120 g de cuire à 150 °C environ 15 min. Une alliance équilibrée entre
Beurre.......................................120 g Le cake est cuit dans un moule of almond cake intermingles
any air. Add flour sifted with Purée de framboises entières...400 g parfum et texture. La douceur
THE FLAVOURS? Citron confit..............................100 g de forme allongée, rappelant Mix sugar with sodium alginate;
with the slightly acidic note Glucose.......................................35 g
baking powder and candied Sucre semoule............................60 g in the blackcurrant ganache. du pavé aux amandes se mêlera
zests, finishing with melted Pairing raspberry and lemon
celle d’une amande. gradually add with pear purée Chocolat lacté Barry.................300 g MONTAGE
Pectine NH..................................12 g The crunch of the crumble à une pointe d’acidité présente
butter. Mix quickly to create which are summer flavours, Mélanger les jaunes et le sucre and blend with a hand blender.
and speculoos is a perfect Chocolat mi-amer.....................160 g Étaler le croustillant spéculos
a homogeneous mass. Pour for a light sweet snack. LES SAVEURS ? Add alcohol and refrigerate.
match for soft almond cake. Crème de cassis dans la ganache cassis.
lemon cake into four silicon rapidement à l’aide d’un fouet, Mélanger à froid tous dans le fond du cadre puis une fine
de la Saintonge boisée................70 g Le croustillant du crumble
moulds and bake at 180°C ajouter le zeste de citron les ingrédients. Donner une bonne L’association de la framboise SPECULOOS CRUNCH couche de ganache cassis. Déposer
THE TECHNICAL STEP? THE TECHNICAL STEP? et du spéculos se mélangera
for 8 minutes. et la crème épaisse sans faire ébullition, couler dans des inserts et du citron, saveurs fraîches Praline............................... 150 g dessus le pavé aux amandes
The baking needs to be prefect Precision when measuring avec habileté au moelleux
Turn down oven and bake
so that the exterior is golden monter le mélange. Ajouter et estivales, pour une pause Milk chocolate................... 110 g Chauffer à 50 °C la purée de cassis, découpé. Pocher sur ce dernier
at 150°C for 35 minutes. en silicone, bloquer au grand ingredients in this recipe, du pavé aux amandes.
and the interior is soft. ensuite progressivement la farine sucrée tout en légèreté. Broken Speculoos
especially sodium alginate, incorporer le sucre préalablement le coulis de poire et parsemer
froid. Une fois bloqué, démouler biscuits.............................. 200 g
RASPBERRY SOAKING SYRUP tamisée avec la levure, puis le zeste is essential to achieve an ideal mélangé avec la pectine et porter de dés de poires réhydratées,
CAREFUL et napper à l’aide de confiture texture. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
30°Baume syrup............... 350 g des citrons confits et enfin le beurre L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Combine praline and melted à ébullition. Ajouter la crème recouvrir avec le deuxième pavé aux
Soak the cake when de framboises chauffée et détendue La précision des pesées
Water................................. 250 g fondu froid. Mélanger rapidement au La cuisson doit être maîtrisée chocolate, fold in the broken
CAREFUL
chaude, la Trimoline® et le glucose, amandes et lisser avec la ganache.
Raspberry juice................. 150 g it is still warm with cold avec 10 % de son poids en eau. speculoos biscuits. et principalement celle de l’alginate
syrup to retain the maximum fouet afin d’obtenir une préparation pour que le cake soit joliment bouillir de nouveau. Verser Passer au froid, découper à la taille
Enrober la base de poudre de coco, Baking of almond cake de sodium est primordiale pour
amount of texture. homogène. Verser cet appareil doré à l’extérieur et humide à cœur. CRUMBLE and ensuring that assembly sur les deux chocolats et mixer désirée.
Mix all ingredients together déposer délicatement sur le cake obtenir une texture optimale.
and refrigerate. à cake citron dans quatre moules Muscovado sugar................ 40 g
is consistent so that it can puis incorporer la crème de cassis
citron. Enfin, disposer quelques be perfectly sliced.
en silicone de forme désirée, ATTENTION Caster sugar....................... 40 g et mixer de nouveau. FINITION
RASPBERRY CONFIT framboises coupées dans le sens ATTENTION
enfourner dans un four ventilé Whole hazelnut powder...... 80 g
de la longueur. Bien imbiber le cake encore chaud Pâte à glacer blonde.................200 g
Whole raspberries............ 400 g Flour.................................... 80 g COULIS DE POIRE La cuisson du pavé aux amandes
préchauffé à 180 °C pendant 8 min, avec un sirop froid pour lui conférer Salt..................................... 0,6 g Amandes hachées grillées.........50 g
Caster sugar....................... 60 g et la régularité du montage de façon
Pectin NH............................ 12 g puis prolonger la cuisson pendant encore plus de moelleux. Butter.................................. 80 g Pulpe de poire...........................510 g à avoir une coupe de qualité.
35 min en baissant le four à 150 °C. Alginate de sodium.....................12 g

58 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 59
 © ENSP

© HD Conseil & Création

BARRE ORGE
ET CARAMEL GRANADA
Recette proposée par Recette proposée par
JÉRÉMY DELTEIL HERVÉ DINDIN
Chef formateur France et international, Conseil Culinaire & Création, hdconseilcreation.com
ENSP Yssingeaux MAÏLYS DINDIN
Chef de partie pâtisserie, La Chèvre d'or, Èze

GRANADA paper, separating the nuts

with a fork.
Pour 8 personnes. Faire bouillir l’eau avec le sucre
semoule. Refroidir et incorporer
plusieurs fois, toutes les 5 min,
et faire absorber un maximum
For 8 portions. GLAZE PAIN D’ÉPICES le rhum blanc. de sirop. Laisser s’égoutter
Chocolate Équatoriale À faire la veille. sur grille quelques minutes au froid.
GINGER BREAD
lactée 35% Valhrona......... 350 g Eau............................................450 g FRUITS SECS CARAMÉLISÉS Les glacer sur grille avec le chocolat
"PAIN D’ÉPICES"
Cocoa butter Mycryo®......... 25 g
Sucre semoule..........................250 g Amandes non mondées..............40 g à température, deux fois de suite,
To be made a day in advance.
Water................................. 450 g Miel à la gelée royale................300 g Noisettes non mondées..............20 g et avant que celui-ci ne refroidisse,
Melt chocolate on a bain-marie
Caster sugar..................... 250 g and add cocoa butter. Épices à pain d’épices.................16 g Pétales de châtaignes séchées disposer les fruits secs caramélisés
Royal jelly honey............... 300 g Stir with a rubber spatula. Farine T55.................................525 g (en magasin bio).......................... 7 g sur les gâteaux. Laisser le chocolat
Mixed spice for
Fécule de pomme de terre.........30 g Sucre semoule............................20 g cristalliser et décorer d’un trait
"pain d’épices".................... 16 g ASSEMBLY
Flour.................................. 525 g Levure chimique.........................22 g Sucre muscovado........................25 g de pinceau de poudre d’or.
Potato starch....................... 30 g Into a greased mould fill 1.5 cm
thick layer of gingerbread (pain Bicarbonate de soude.................. 5 g
Baking powder.................... 22 g L’IDÉE ?
Bicarb soda........................... 5 g d’épices) place for a couple Dans une poêle, torréfier
minutes in a blast freezer. Faire bouillir l’eau, le sucre légèrement les fruits secs Un gâteau légèrement épicé,
Boil water, sugar and honey. Spread a 0.5 cm layer of orange relevé d’une pointe exotique, facile
jam and pour the remaining
et le miel. Refroidir et incorporer et les napper au fur et à mesure
Cool and add spices. à manger pour les petits comme
BARLEY AND Pipe 150 g onto each shortbread
band. Bake at 165°C for Leave to mature overnight
in refrigerator. Gradually add
cake batter. Bake at 160°C
for 45 minutes. The whole cake
les épices. Bien mélanger et laisser
maturer 1 nuit au froid. Ajouter
des deux sucres jusqu’à
caramélisation complète. pour les grands.
CARAMEL BAR 16-18 minutes. Place into blast
freezer until set. Unmould. ingredients into the syrup,
mixing well in order not
should end up being 3.5 cm
high. Once baked, unmould
un par un la farine, la fécule Débarrasser sur papier sulfurisé
LA FORME ?
upside down and cool before
de pomme de terre, la levure en séparant les fruits à l’aide
For 1 Silikomart® TRONCO SOFT CARAMEL to have any lumps.
SQ017, mould for 48 cakes. cutting 8 tea cakes. Soak et le bicarbonate de soude au sirop d’une fourchette. Un finger, pour pouvoir
(APPROX. 800 G)
CANDIED ORANGE with rum syrup in 5 minutes fait la veille, en mélangeant bien le déguster debout, à tout moment
SHORTBREAD Glucose............................. 240 g intervals. Leave to drip and de façon à éviter les grumeaux. GLAÇAGE et facilement.
Caster sugar..................... 240 g Orange, organic............3 pieces
(APPROX. 320 G) refrigerate. Glaze twice
Caster sugar..................... 240 g
Cream............................... 400 g on a wire rack with warmed Chocolat Équatoriale lactée 35 %
Pastry flour....................... 200 g Salt........................................ 4 g
Vanilla bean....................1 piece
chocolate. Before the chocolate CONFIT D’ORANGES LES SAVEURS ?
Salt........................................ 2 g de Valhrona...............................350 g
Vanilla bean..................2 pieces Pour 1 moule Silikomart® TRONCO Levure chimique.......................... 4 g un caramel à sec avec le glucose sets, place caramelised nuts Le rhum apporte un savoureux
Icing sugar.......................... 80 g Butter................................ 130 g
Starting with cold water, boil
onto the cakes. Leave to set
Orange bio............................ 3 pièces Beurre de cacao Mycryo®...........25 g
Almond powder................... 16 g SQ017, soit 48 cakes. Sucre glace...............................215 g et le sucre semoule (environ oranges for 4 minutes before Sucre semoule..........................240 g mariage avec l’orange et les épices,
and brush with gold lustre dust.
Butter................................ 120 g Boil cream, salt and vanilla Malt d’orge................................135 g 180 °C). Décuire avec la crème cooling. Repeat the process
Gousse de vanille...................1 pièce Au bain-marie, fondre le chocolat tout en restant discret, mais apporte
Egg...................................... 40 g two more times. Strain and cut de l’onctuosité à l’ensemble.
in a saucepan. In another PÂTE SUCRÉE (ENV. 320 G) Blancs d'œuf.............................200 g chaude. Recuire le tout à 114 °C. oranges into medium sized
THE IDEA? et incorporer le beurre de cacao.
saucepan, cook glucose
In the bowl of the mixer fitted and sugar to a dry caramel Farine pâtissière.......................200 g Jaunes d'œuf............................215 g Retirer du feu et ajouter le beurre. pieces. Add sugar with cut A spiced cake, with a tropical En démarrant à l’eau froide, faire Mélanger avec une maryse.
with a paddle, mix flour, salt, Beurre.........................................65 g Verser dans les moules et placer and scraped vanilla bean. Cook flavours. Easy for kids as L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
(about 180°C). Pour hot cream Sel................................................ 2 g for adults.
bouillir les oranges 4 min avant
icing sugar, almond powder to a compote texture, regularly
and heat mixture to 114°C. Sucre glace.................................80 g les cakes. Bloquer. de les refroidir, et recommencer MONTAGE Bien mélanger l’appareil
with butter. Add eggs and mix stirring. When oranges are
Stir in the butter and emulsify Faire fondre le beurre. Dans la cuve cooked, mix with a hand THE SHAPE? 2 fois. Égoutter et couper du pain d’épices et éviter ainsi
briefly. Wrap and store at 4°C with a hand blender. Pour into Poudre d’amandes......................16 g Mouler l’appareil pain d’épices dans
at least 1 h. Roll out dough du batteur muni de la feuille, FINITION blender. Set aside. en morceaux moyens. Ajouter les grumeaux. Bien contrôler
moulds and insert the frozen Beurre.......................................120 g A bar, for ease of eating un moule à manqué, graissé.
to 2.5 mm thick and cut 8, mélanger tous les ingrédients dans from start to finish. le sucre semoule et la gousse la cuisson avec la pointe
2 x 50 cm bands. Place into
cakes. Blast freeze. Œufs............................................40 g Détailler les cakes à 8 cm et laisser WHITE RUM SYRUP Le remplir sur 1,5 cm de hauteur d’un couteau. En surcuisson,
moulds and bake at 155°C
l’ordre sans faire monter. Mettre revenir à température ambiante de vanille fendue et grattée et placer quelques minutes
FINISHING Water................................. 240 g THE FLAVOURS? le gâteau serait très sec.
for 15 minutes. Dans la cuve du batteur muni en poche et réserver à 4 °C. Dresser avant d’enrober de couverture lait Caster sugar..................... 200 g et laisser compoter doucement en cellule. Déposer une couche
Cut cakes in 8 cm lengths, Rum brings a nice flavour
de la feuille, faire sabler la farine, sur la pâte sucrée 150 g par bande. cristallisée. Décor au choix.
White rum........................... 80 g en remuant souvent. Lorsque de confit d’oranges de 0,5 cm
BARLEY CAKE leave at room temperature balance to the orange ATTENTION
before dipping in tempered le sel, le sucre glace, la poudre Cuire environ 16-18 min à 165 °C. and spices, whilst keeping les oranges sont suffisamment et napper avec le reste d’appareil
(APPROX. 1,200 G) Boil water with sugar. La cuisson du pain d’épices
milk chocolate. Decorate. d’amandes et le beurre. Ajouter Bloquer au surgélateur et démouler. a subtle flavour. confites, les mixer à l’aide d’un robot pain d’épices. Cuire au four à 160 °C
Almond powder................. 350 g L’IDÉE ? Cool before adding rum. est primordiale. De même, veiller
Vanilla bean....................1 piece les œufs et pétrir sans corser. plongeant. Débarrasser et réserver. pendant environ 45 min. L’ensemble
THE IDEA? Un cake au format snacking. THE TECHNICAL STEP? à la cuisson du confit d’oranges
Pastry flour......................... 65 g Filmer et réserver à 4 °C au moins CARAMEL TENDRE (ENV. 800 G) CARAMELISED NUTS
doit être d’une épaisseur de 3,5 cm.
A snack sized product. Mix well the gingerbread qui, sans surveillances accrochera
Baking powder...................... 4 g 1 h. Abaisser la pâte à 2,5 mm Glucose.....................................240 g Whole almonds................... 40 g SIROP RHUM BLANC Une fois cuit, démouler à l’envers.
Icing sugar........................ 215 g LA FORME ? Whole hazelnuts................. 20 g
in order to avoid the lumps. à la casserole.
Barley malt syrup............. 135 g THE SHAPE? et détailler 8 bandes de 2 x 50 cm. Sucre semoule..........................240 g Dried chestnut petals
Verify the baking with a knife Eau............................................240 g Laisser refroidir et détailler
Egg whites......................... 200 g Easy to transport. Placer les bandes de pâte sucrée Crème........................................400 g Une barre facile à transporter. (organic store)....................... 7 g
tip, over baking gives
Sucre semoule..........................200 g les 8 gâteaux de voyage.
a dry product.
Egg yolks........................... 215 g dans le moule. Précuire environ Sel................................................ 4 g Caster sugar....................... 20 g Rhum blanc.................................80 g Les puncher avec le sirop au rhum,
Butter.................................. 65 g THE FLAVOURS? 15 min à 155 °C. LES SAVEURS ? Muscovado sugar................ 25 g
Gousse de vanille................. 2 pièces CAREFUL
Barley and caramel. Orge et caramel.
Melt butter. In mixing bowl Beurre.......................................130 g Lightly roast the nuts The baking of the gingerbread
fitted with paddle, mix together CAKE MALT D’ORGE (ENV. 1 200 G) in a saucepan with sugar is the most important.
all ingredients in listed order THE TECHNICAL STEP? in a saucepan until the sugars Also make sure that
Poudre d’amandes....................350 g Dans une casserole, faire frémir L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
without incorporating air. Cooking caramel to have completely caramelise. Set the orange confit doesn’t stick
Fill piping bag and store at 4°C. the perfect texture. Gousse de vanille...................1 pièce la crème avec le sel et la vanille. La cuisson du caramel pour avoir aside on a sheet of baking to the bottom of the saucepan.
Farine pâtissière.........................65 g Dans une autre casserole, faire la bonne texture.

60 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 61
 © A. Bourg-Broc

© LME
CAKE COCO-
PASSION
AUX ÉCLATS
D'ANANAS
(SANS GLUTEN LE CAKE
NI LACTOSE) AUX CANNELÉS
Recette proposée par Recette proposée par
ARNAUD BOURG-BROC FLORENT LIABEUF
Champion de France de Croquembouches 2012 Lacoste Traiteur
Gérant et fondateur de Certifié Toqué, Montpellier

COCONUT Boil all ingredients together

to create a syrup.
Pour 5 pièces de 180 g. Sucre semoule..........................150 g
Pectine NH................................... 9 g
L’IDÉE ?
Je souhaitais quelque chose de très
PASSION FRUIT ASSEMBLY MIX FARINE SANS GLUTEN Jus de citron................................ 4 g moelleux, ce cake se conserve
CAKE The following day, preheat
fan forced oven to 160°C.
Farine de riz..............................130 g
Fondre la purée de passion,
5 jours au réfrigérateur, de plus
j’avais énormément de demandes
Farine de maïs..........................130 g
For 5 cakes 180 g. Line moulds with baking paper
Fécule de maïs..........................130 g les fruits de la passion et le mélange de clients allergiques au gluten
(20 cm long x 4.5 cm wide),
fill 180 g per mould. Bake Gomme de xanthane.................... 2 g sucre semoule et pectine à 30 °C, et au lactose, j’ai donc créé cette
GLUTEN FREE FLOUR MIX
for 30 minutes. Out of the oven Gomme de caroube...................... 2 g donner un bon bouillon puis ajouter recette pour répondre à la demande
Rice flour........................... 130 g croissante.
Corn meal......................... 130 g
unmould and place the cakes le jus de citron. Ne surtout pas
into a wire rack before le mixer pour conserver les grains
Corn flour.......................... 130 g pouring syrup heated to 45°C. Réaliser au préalable le mix farine
Xanthan gum......................... 2 g de fruits de la passion. Laisser LA FORME ?
Leave to mature for 24 hours sans gluten. Conserver en boîte
Locust bean gum.................. 2 g refroidir en boîte hermétique
in refrigerator. This is an hermétique. En finger, forme devenue
Mix ingredients together.
important step as the flavours au frais. incontournable. Les moules
develop during this phase.
Store in an air tight container. BISCUIT ULTRAMOELLEUX que j’utilise sont fabriqués sur
Blast freeze and melt glaze
to 50°C before glazing. À LA NOIX DE COCO SIROP D’IMBIBAGE mesure en Inox pour rentrer
SOFT COCONUT SPONGE dans mes boîtes de 20 cm de long.
Caster sugar..................... 195 g Sucre semoule..........................195 g Sucre semoule..........................200 g
Decorate the edges with
Eggs.................................. 160 g desiccated coconut and place Œufs entiers.............................160 g Eau............................................300 g
LES SAVEURS ?
CANNELÉS (BASE 1 L) APPAREIL À CAKE AU FROMAGE L’IDÉE ?
Rapeseed oil..................... 215 g
Gluten free flour mix........ 200 g
onto cake board. Huile de colza............................215 g
Mix farine sans gluten..............200 g
Malibu.........................................70 g
Un cake moelleux à la noix CANNELÉS CAKES Baking powder...................... 6 g
Butter, melted..................... 90 g
Lait entier..................................500 g BLANC Détourner « le » classique
Salt, fine................................ 1 g THE IDEA? de coco aux éclats d’ananas frais, Cannelés pieces................ 120 g
Gluten free baking powder... 6 g Sel fin........................................... 1 g Réaliser le sirop (tout mélanger CANNELÉS (1 L BASE) Sucre semoule..........................250 g Pour 18 cakes aux cannelés individuels. de Bordeaux et le faire
I wanted a very moist cake,
et donner un bouillon). glacé de son nappage aux fruits
Desiccated coconut............. 65 g this one in particular lasts Levure chimique sans gluten...... 6 g Full cream milk................. 500 g Add cannele pieces. Grease Farine........................................125 g Œufs..........................................270 g en multiportions !
Pineapple, brunoise.......... 100 g de la passion. Caster sugar..................... 250 g moulds with softened butter
5 days in refrigerator. As well Coco râpée..................................65 g and fill ¾ moulds.
Jaunes d’œuf..............................60 g Sucre semoule..........................295 g
I had a lot of requests from MONTAGE Flour.................................. 125 g LA FORME ?
Whip sugar and eggs with Ananas coupé en brunoise.......100 g ATTENTION Egg yolks............................. 60 g Bake at 170°C and place a tray Œuf..............................................25 g Fromage blanc 20 %.................115 g
clients with gluten and lactose
a paddle until white. Gradually allergies. This is why I decided Le lendemain, préchauffer le four Egg...................................... 25 g on top half way through baking Gousse de vanille Bourbon...1/2 pièce Farine........................................200 g Cannelée... tout de même !
add oil like a mayonnaise Il faut absolument laisser reposer Vanilla bean, Bourbon... 1/2 piece in order that the cakes remain
to create this particular recipe Monter à la feuille et émulsionner à 160 °C (chaleur tournante). Rhum...........................................60 g Levure chimique.......................... 6 g
without losing the emulsion. l’appareil une nuit au réfrigérateur. Rum..................................... 60 g straight after baking.
Fold in powders (gluten free
in response. le sucre et les œufs (jusqu’à ce que Chemiser les moules de papier La brunoise d’ananas ne doit pas Butter.................................. 25 g
Beurre.........................................25 g Beurre fondu...............................90 g LES SAVEURS ?
Unmould out of the oven
flour mix, salt and baking THE SHAPE? le mélange blanchisse). Ajouter sulfurisé (longueur 20 cm, largeur excéder 0,5 x 0,5 cm pour éviter and soak with syrup. Brisure de cannelés..................120 g Un cake moelleux avec
powder). Finish with desiccated petit à petit l’huile de colza comme 4,5 cm) et les garnir à 180 g. Boil milk with scraped vanilla Faire bouillir le lait avec la gousse
coconut and pineapple. In a finger (long), which has que les morceaux ne retombent des morceaux de cannelés au goût
bean and infuse for 15 minutes. SOAKING SYRUP de vanille grattée et laisser Blanchir les œufs et le sucre,
Leave to rest overnight become very popular. The cake une mayonnaise, sans jamais perdre Les laisser cuire 30 min. À la sortie au fond du cake. Réaliser de caramel, vanille et rhum.
Mix flour, sugar and add eggs
in refrigerator. moulds that I use are custom l’émulsion. Incorporer les poudres du four, les démouler et les imbiber une belle émulsion œufs-sucre. and yolks. Pour infused milk Water................................. 200 g infuser 15 min. Mélanger la farine ajouter le fromage blanc,
made in order to fit into (mix farine sans gluten, sel fin directement du sirop à 45 °C Caster sugar..................... 120 g et le sucre, ajouter les œufs la farine et la levure chimique
De préférence, un sucre avec and add rum and melted butter. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
PASSION FRUIT GLAZE my 20 cm boxes. It is ideal to make this batter Rum..................................... 30 g
et levure chimique) intimement sur grille. Les laisser refroidir une faible granulométrie Cannelé flavouring.........4 drops
et les jaunes d’œuf. Verser puis le beurre fondu. Ajouter Les cuissons.
Non sweetened passion fruit a day in advance.
THE FLAVOURS? au batteur à faible vitesse. durant 24 h au réfrigérateur, (sucre semoule idéal). Grease mould and fill ¾ with
le lait dessus, ajouter le rhum les brisures de cannelés. Bien
puree................................. 300 g
Fresh passion fruit.............. 48 g A moist coconut cake with fresh Finir par incorporer la coco râpée c’est l’étape où les arômes batter. Bake at 220°C and turn THE IDEA? et le beurre fondu. Faire l’appareil graisser les moules au beurre
Caster sugar..................... 150 g pineapple pieces, glazed et l’ananas coupé en brunoise. se diffusent. Les passer en grand down to 170°C. Unmould out To rework the Bordeaux la veille idéalement. Bien graisser pommade, remplir avec l’appareil
Pectin NH.............................. 9 g with passion fruit glaze. Laisser reposer l’appareil froid, puis les glacer du nappage of the oven. classic into multiportions. les moules à cannelés, remplir au ¾ du moule. Enfourner à 170 °C
Lemon juice........................... 4 g avec l’appareil au ¾ du moule. et poser une plaque sur le dessus
CAREFUL une nuit complète au réfrigérateur. passion à 50 °C. FOR CANNELÉS PIECES THE SHAPE?
Heat passion fruits to 30°C It is important to leave Cut large pieces of cannelés
Enfourner sur une plaque chaude à mi-cuisson pour avoir un cake
Cannelée... with the same
before adding sugar and pectin. the batter to rest overnight NAPPAGE AUX FRUITS Décorer de noix de coco râpée and dry out in an oven before shape!
à 220 °C et baisser le four à 170 °C. bien droit. Démouler en sortie
Boil and add lemon juice. in refrigerator. Make sure DE LA PASSION sur les côtés puis les déposer mixing (make sure to keep Démouler en sortie de four. de four et imbiber avec le sirop.
It is important not to mix that the pineapple brunoise pieces).
with a hand blender to retain Purée de passion non sucrée...300 g sur une languette. THE FLAVOURS?
isn’t bigger than 0.5 cm
the seeds. Cool in an air tight otherwise the pineapple will Fruits de la passion frais............48 g FROMAGE BLANC CAKE A moist cake with pieces POUR LES BRISURES SIROP D’IMBIBAGE
container in refrigerator. sink to the bottom. Make sure BATTER of cannelés with a caramel, DE CANNELÉS Eau............................................200 g
to have a nice emulsion with vanilla and rum flavour.
SOAKING SYRUP For 18 individual cannelle cakes. Couper grossièrement les cannelés, Sucre semoule..........................120 g
eggs and sugar (caster sugar Eggs.................................. 270 g
Caster sugar..................... 200 g is an ideal size for this). Caster sugar..................... 295 g
THE TECHNICAL STEP? les faire sécher au four puis Rhum...........................................30 g
Water................................. 300 g Fromage blanc 20% fat..... 115 g The baking. les mixer légèrement (il faut garder Gouttes d’arôme
Malibu................................. 70 g Flour.................................. 200 g des morceaux). de cannelés.......................... 4 pièces

62 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 63
 © J.-E. Rode

© R. Guiot
CAKE MARBRÉ
CAKE CITRON FAÇON LÉOPARD
Recette proposée par Recette proposée par
PATRICK HERMAND ROMUALD GUIOT
Pâtissier à Arras et Lille, membre de Tradition Chef Pâtissier, Pitchoun Bakery, Los Angeles
Gourmande LANDRY HATLAS
Chef Boulanger, Pitchoun Bakery, Los Angeles

LEOPARD STYLE beans and dry out in an oven or

hot box for decoration. Add flour

MARBLE CAKE and baking powder, finishing

with olive oil and refrigerate CAKE CŒUR DE GUANAJA Farine........................................120 g L’IDÉE ?
in a piping bag for 3 hours.
Œufs entiers.............................212 g Levure chimique.......................... 3 g Née de la collaboration avec
CŒUR DE GUANAJA CAKE
Sucre inverti................................64 g Huile de vanille...........................39 g mon chef boulanger, une version
Eggs.................................. 212 g ORANGE CHIPS
Invert sugar......................... 64 g Sucre semoule .........................106 g revisitée, un nouveau parfum
Cut very thin slices of orange
Caster sugar..................... 106 g Poudre d’amandes......................64 g Chauffer la crème, ne pas faire intègre le fabuleux cake
in a slicer. Place onto baking
Almond powder................... 64 g paper, soak and dry out Farine T45.................................102 g bouillir, ajouter les gousses marbré de ma Mémé ! L’orange
Flour.................................. 102 g in an oven at 100°C for 1 hour. de vanille grattées, filmer californienne apporte douceur
Cocoa powder..................... 22 g
Cacao en poudre.........................22 g
Into a mould, pipe a ball et laisser infuser 15 min. Mélanger et amertume pour renforcer le goût
Baking powder...................... 7 g of vanilla batter, in the centre
Levure chimique.......................... 7 g
Cream............................... 102 g Crème fleurette.........................102 g le sucre semoule et les œufs, du cœur de Guanaja.
LEMON CAKE GLAZE
White compound
Recette pour 20 cakes. SIROP POUR IMBIBAGE DÉCOR
Clarified, liquid butter........ 64 g
of that ball pipe a ball
of orange batter, finishing with Beurre liquide clarifié.................64 g ajouter le sel et la crème infusée,
chocolate........................ 1,000 g
Eau.........................................1 400 g Cubes de citron confits, scintillant Cœur de Guanaja 80% a ball of chocolate. Repeat cœur de Guanaja 80 % rincer les gousses et les faire LA FORME ?
Recipe for 20 cakes. APPAREIL À CAKE Sucre.........................................700 g or et petites fleurs en pâte à sucre. (Valrhona)............................ 60 g the process until ¾ high
White chocolate intense... 500 g (Valrhona)....................................60 g sécher au four ou à l’étuve pour Le moule à charlotte que ma grand-
Grapeseed oil...................... 75 g Œufs.......................................1 755 g Sucre inverti .............................240 g in the mould. Bake at 140°C
CAKE BATTER Mix eggs, invert sugar for 40-45 minutes. Verify baking utiliser en décor, ajouter la farine mère adorait utiliser pour réaliser
Yellow colouring Sucre......................................2 430 g Jus de citron..........................1 000 g L’IDÉE ?
Eggs............................... 1,755 g liposoluble................ as needed
and sugar. Add almond powder, with a knife tip. Decorate with Mélanger les œufs, le sucre inverti et la levure chimique, ajouter l’huile ses cakes.
Caster sugar.................. 2,430 g Sel............................................22,5 g Limoncello................................280 g Un gâteau de voyage frais flour, cocoa and baking powder. orange chips and chocolate et le sucre semoule. Ajouter de vanille, réserver en poche 3 h.
Crème double.........................1 080 g Add cream, and butter melted pieces.
Salt................................... 22.5 g Melt ingredients to 30°C et légèrement acide, parfait with coeur de Guanaja. la poudre d’amandes, la farine, LES SAVEURS ?
Double cream................. 1,080 g and glaze cakes. Zeste de citron..........................225 g Faire bouillir l’eau, le sucre
Lemon zests...................... 225 g
pour les goûters d’été. Fill piping bag and refrigerate THE IDEA? le cacao et la levure chimique. CHIPS D’ORANGE Vanille de madagascar, orange
Flour............................... 1,915 g Farine.....................................1 915 g inverti et le jus de citron ; ajouter for 3 hours. Ajouter la crème. Ajouter le beurre de Californie et chocolat cœur
DECORATION The idea came about Couper une orange à la machine
Baking powder.................... 36 g Levure chimique.........................36 g le Limoncello quand le mélange LA FORME ? from a collaboration with et le cœur de Guanaja fondus de Guanaja pour sa puissance.
Candied lemon cubes, lustre CALIFORNIAN ORANGE CAKE à jambon en tranches très fines,
Clarified butter.................. 700 g
dust and sugar flowers. Beurre clarifié...........................700 g est tiède. Verser ce sirop Une forme longue et fine qui facilite my baker in a revisited version ensemble. Réserver en poche 3 h.
Candied lemon............... 1,350 g Californian orange zest........ 7 g of the marble cake from mettre sur une feuille de papier
Citron confit...........................1 350 g sur les cakes encore tièdes. la coupe et la dégustation. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
THE IDEA? Caster sugar..................... 156 g my grandmother. Californian sulfurisé, imbiber. Laisser
Whip sugar, salt and eggs Eggs.................................. 120 g CAKE ORANGE CALIFORNIENNE Le pochage demande un peu
oranges bring a sweetness sécher 1 h à 100 °C au four.
with a paddle for 15 minutes. A fresh and slightly acidic cake, Mettre le sucre, le sel, les œufs GLAÇAGE LES SAVEURS ? Salt........................................ 1 g and also a bitterness Zeste d’orange californienne....... 7 g
Add double cream and clarified perfect for summer afternoon Dans un moule, pocher une boule de dextérité, les boules ne doivent
entiers 15 min à la feuille. Ajouter Pâte à glacer ivoire................1 000 g Cream................................. 67 g to reinforce the coeur
Sucre semoule..........................156 g pas fusionner et les cercles
butter and mix for another teas. La fraîcheur et l’acidité du citron Flour.................................. 120 g de Guanaja couverture. de pâte vanille, au centre pocher
la crème double, le beurre clarifié. Chocolat blanc intense.............500 g Œufs entiers.............................120 g de couleur doivent être bien visibles.
5 minutes. Add flour and baking en opposition au sucré du cake. Baking powder...................... 2 g une boule de cake orange, au centre
powder to homogenise THE SHAPE? Mélanger 5 min. Ajouter la farine Huile de pépins de raisin............75 g Olive oil............................... 37 g THE SHAPE? Sel................................................ 1 g de celle-ci une boule de chocolat
the batter, finishing with A long and thin shape, et la levure chimique, tourner pour Colorant jaune liposoluble............QS L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Crème fleurette...........................67 g ATTENTION
candied lemon and zests. A charlotte mould which et répéter l’opération jusqu’à
to facilitate cutting and tasting. avoir une pâte homogène. Ajouter Mix zests with sugar, rub well my grandmother loved Farine........................................120 g
Fill 450 g per 25 x 6 x 6 cm Avoir tous les produits together to retain the maximum arriver aux 3/4 du moule. Cuire Comme pour tout cake, la cuisson
mould. Bake at 145°C for 1 hour. le zeste de citron et les citrons Faire fondre l’ensemble to use for her cakes. Levure chimique.......................... 2 g
THE FLAVOURS? à température ambiante pour aroma from the zests. à 140 °C pendant 40 à 45 min, est primordiale, petite astuce pour
confits. Mettre 450 g de pâte des ingrédients (30 °C) Add eggs with salt, cream Huile d’olive................................37 g
SOAKING SYRUP The freshness and acidity le mélange de la pâte à cake. THE FLAVOURS? vérifier la cuisson avec une pointe garder le moelleux : filmer le cake
of lemon, perfectly balanced
pour 1 moule de 25 cm de longueur, et glacer le cake. and flour sifted with baking
dès sa sortie du four afin de garder
powder. Finish with olive oil Madagascan vanilla, Californian de couteau. Décor chips d’orange
Water.............................. 1,400 g with sugar. 6 cm de largeur et 6 cm de hauteur. Mélanger le zeste d’orange l’humidité du produit.
Caster sugar..................... 700 g and refrigerate in a piping orange and cœur de Guanaja et morceaux de chocolat.
Invert sugar....................... 240 g
Cuire 1 h à 145 °C. bag for 3 hours. couverture for its strength. Californienne et le sucre semoule,
THE TECHNICAL STEP?
Lemon zests................... 1,000 g bien mélanger au fouet afin
Limoncello........................ 280 g To ensure that all ingredients VANILLA CAKE THE TECHNICAL STEP?
are at room temperature
de récupérer tout l’arôme du zeste.
Vanilla bean..................2 pieces The piping requires a certain Ajouter les œufs et le sel. Ajouter
when mixing the cake batter.
Boil water, invert sugar
and lemon juice. Add limoncello
Caster sugar..................... 120 g amount of dexterity, the balls
la crème. Ajouter la farine Vanille
Eggs.................................. 125 g shouldn’t blend together
when the mixture has slightly
Salt........................................ 1 g and the colour rings should et la levure chimique tamisées
cooled. Pour syrup onto warm be visible. ensemble. Ajouter l’huile d’olive.
Cream................................. 80 g
cakes.
Flour.................................. 120 g Réserver en poche 3 h.
Baking powder...................... 3 g CAREFUL Chocolat
Vanilla oil............................ 39 g As with all cakes, the baking
is the most important. A small
CAKE VANILLE
Heat cream without boiling, tip to retain the moisture: wrap Gousse de vanille................. 2 pièces
add vanilla beans and cover the cakes in cling film directly Orange
Sucre semoule..........................120 g
to infuse for 15 minutes. Mix out of the oven to retain the
sugar, eggs and add salt and maximum amount of moisture Œufs entiers.............................125 g
infused cream. Rince vanilla in the product. Sel................................................ 1 g
Crème fleurette...........................80 g

64 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 65
 © É. Daimé
© S. Baumann- Hautin
GÂTEAU BASQUE L'ORIENTAL
Recette proposée par Recette proposée par
SANDRINE BAUMANN-HAUTIN ÉRIC DAIMÉ
Chef Pâtissière Consultante Chef Pâtissier à l'hôtel Méridien, Nice

ORIENTAL SAFFRON SYRUP

30°Baume syrup................. 60 g
Saffron...................... as needed
Recipe for 2, 26 cm cake
Orange juice........................ 30 g
moulds.
Water................................... 15 g
SAFFRON APPLES
BASQUE CAKE the couverture. Emulsify with
a hand blender and refrigerate Apples, Golden..............2 pieces
Boil syrup and add orange juice,
water and saffron. Stir well.
for 24 hours. Reheat to 40°C Caster sugar....................... 50 g Recette pour 2 moules à cake BEURRE FARINE-AMANDES d’appareil chocolat. Recouvrir
Recipe for 8 petit gateau, before using at 28°C. Saffron...................... as needed ORANGE GLAZE
10 cm diameter. de 26 cm. EFFILÉES du restant d’appareil orange.
Concentrated neutral Déposer sur une grille, cuire au four
LIME MICROWAVE SPONGE Melt sugar in a saucepan Beurre clarifié...........................150 g
glaze.................................. 200 g
CHERRY JAM
Lime puree........................ 200 g
and add cubed apples
Orange juice...................... 100 g POMMES POÊLÉES AU SAFRAN Farine..........................................50 g à 190° pendant 10 min, puis à 160 °C
Cherry puree..................... 250 g with the saffron. Cook until clé ouverte pendant 1 h à 1 h 15.
Lemon juice....................... 240 g Pomme Golden.................... 2 pièces Amandes effilées......................120 g
Black cherries, seeded..... 125 g the apples are still a little firm.
Almond powder................. 100 g Boil and set aside at room À la sortie du four, démouler
Cherry juice....................... 100 g Caster sugar....................... 20 g
Refrigerate.
temperature. Sucre...........................................50 g
Fondre le beurre, en extraire et passer l’imbibage safran
Pectin.................................. 20 g Corn starch....................... 170 g Safran............................................QS
Caster sugar....................... 20 g Egg whites......................... 250 g
ORANGE CAKE
DECORATION l’écume et le petit-lait afin d’obtenir au-dessus et sur les côtés. Laisser
Vanilla bean....................1 piece Egg yolks........................... 160 g Recette pour 8 petits gâteaux de cerises. Recouvrir avec le second Découper des petits disques Butter................................ 350 g
• Polignac Almonds 100 g de beurre clarifié. Verser refroidir sur une feuille papier
Lime peels......................1 piece Icing sugar........................ 525 g Faire fondre le sucre dans
de 10 cm. rectangle de pâte. Souder les bords. et formes de feuilles. • Candied oranges la farine. Beurrer les 2 moules sulfurisée. Puis napper de glaçage
Mix ingredients together. Strain Almond powder................. 350 g une poêle, ajouter les pommes
Heat cherry puree, juice, into a cream whipper and load Dorer le dessus au jaune d’œuf Eggs.................................. 560 g
• Gold leaf
et chemiser aussitôt d’amandes orange.
• Saffron threads coupées en petits cubes et le safran.
cherries, lime peels and vanilla 3 gas chargers. Fill plastic cups CONFITURE DE CERISES avec un pinceau. FINITIONS Flour.................................. 245 g
to 40°C. Gradually add pectin Pas trop cuire, les pommes effilées.
and cook for 45 seconds
Cuire 30 min four ventilé 160 °C.
Baking powder...................... 7 g
ASSEMBLY FINITION
mixed with sugar. Boil and cook in a microwave. Unmould Purée de cerises.......................250 g • Petites cerises Orange zests.................2 pieces doivent rester fermes. Réserver
for 3 minutes. Set aside and cut into pieces. Cerises noires dénoyautées.....125 g • Feuille d’or Grand Marnier®................... 30 g Butter 2 cake moulds and au réfrigérateur. AMANDES AU SIROP Sur les 2 côtés en bas, mettre
and wrap the surface with cling
Jus de cerise.............................100 g GLAÇAGE VANILLE • Sponge cake citron vert
Saffron apple cubes.......... 175 g sprinkle with sliced almonds. 1 bande d’amandes au sirop.
film. Cool. CHOCOLATE DECORATION Pour half of the orange cake Eau............................................250 g
Pectine........................................20 g Eau............................................150 g APPAREIL ORANGE Sur le dessus, déposer
Whip butter, icing sugar and batter place chocolate insert Sucre.........................................250 g
BASQUE CAKE BATTER • White chocolate Zéphyr 34%
Sucre semoule............................20 g Sucre semoule..........................300 g Glacer les gâteaux basques. almond powder together. and cover with remaining des morceaux d’oranges confites,
Cacao Barry Beurre.......................................350 g Amandes effilées......................250 g
Butter, softened................ 480 g Gousse de vanille...................1 pièce Glucose.....................................300 g Décorer avec un morceau de sponge Gradually add eggs, Grand orange batter. Place onto quelques amandes au sirop,
• Power flower colouring Marnier® and zests. Fold in a wire rack and bake at 190°C Sucre glace...............................525 g Eau de fleur d’oranger................50 g
Brown sugar...................... 570 g Écorce de citron vert..............1 pièce Lait concentré sucré.................200 g cake citron vert, 1 cerise, 3 disques 3 feuilles d’or et quelques pistils
sifted flour and baking powder, for 10 minutes and 160°C Poudre d’amandes....................350 g
Eggs.................................. 100 g Temper chocolate and colour Masse gélatine (20 g gélatine de safran.
Egg yolks............................. 40 g rouges et 2 feuilles vertes. finishing with saffron apple for 60-75 minutes. Faire bouillir tous les ingrédients.
with red and green. Cut small poudre 200 Bloom cubes. Œufs..........................................560 g
Flour.................................. 750 g discs and leaves. Cuire à 40 °C la purée de cerises, Finir avec la feuille d’or. Laisser refroidir à couvert jusqu’au
+ 120 g d’eau)............................140 g FINISHING Farine........................................245 g L’IDÉE ?
Baking powder...................... 5 g le jus, les cerises, l’écorce CHOCOLATE BATTER lendemain. Égoutter et faire griller
Salt........................................ 5 g Chocolat Zéphyr Cacao Barry...300 g Place 2 bands of sugared Levure chimique.......................... 7 g Je voulais un gâteau de voyage
FINISHING et la vanille grattée. Ajouter en pluie L’IDÉE ? almonds on the bottom les amandes à 160 °C au four,
Vanilla bean..................2 pieces Gousse de vanille...................1 pièce Almond powder................. 125 g Zeste d’orange..................... 2 pièces
• Small cherries le mélange pectine et sucre. Porter Le gâteau basque à la confiture Icing sugar........................ 120 g of the cakes, place pieces remuer souvent. généreux, moelleux et un mélange
In a mixer, mix butter • Gold leaf à ébullition et laisser cuire 3 min. Butter................................ 125 g of candied oranges, sugared Grand Marnier®. .........................30 g de saveurs ayant un effet
Cuire l’eau, le sucre et le glucose de cerises travaillé dans une autre
and brown sugar. Add eggs • Lime sponge cake
Débarrasser et filmer au contact. Eggs.................................. 150 g almonds and 3 pieces of gold Cubes de pommes au safran....175 g rafraîchissant.
forme et individuel pour la tendance IMBIBAGE SAFRAN
and yolks. Finish with flour à 103 °C. Verser sur le lait Cream................................. 50 g leaf with saffron threads.
mixed with baking powder, Glaze Basque cakes. Decorate Refroidir. actuelle street food. Cocoa powder..................... 40 g
with lime sponge cakes, concentré, la gousse de vanille Monter ensemble le beurre, le sucre Sirop à 30°Baumé.......................60 g LA FORME ?
salt and vanilla grains. Form Flour.................................... 40 g THE IDEA?
1 cherry, 3 red discs, 2 green grattée et la masse gélatine. Verser glace, la poudre d’amandes. Safran............................................QS
a dough and wrap before PÂTE À GÂTEAU BASQUE LA FORME ? I wanted to create a generous J’ai gardé une forme classique pour
refrigerating for 2 hours. leaves and finish with gold leaf. en dernier sur la couverture. Mixer Whip almond powder, icing Puis incorporer les œufs petit Jus d’orange...............................30 g
Beurre pommade......................480 g Rectangulaire pour changer cake, moist with refreshing avoir une belle découpe, qui nous
et réserver au froid 24 h. Chauffer sugar and butter. Gradually add flavours. à petit. Ajouter le Grand Marnier® Eau..............................................15 g
THE IDEA? de la forme classique ronde, fait découvrir tous les ingrédients.
ASSEMBLY Cassonade.................................570 g à 40 °C et utiliser à 28 °C. eggs, cream and sifted cocoa
A Basque cake with cherry jam, et recouvert d’un glaçage chocolat powder and flour. Form 3 cm et le zeste. Mélanger délicatement
Egg yolk (for egg wash)...... 40 g Œufs..........................................100 g THE SHAPE? Une fois le sirop à ébullition, ajouter
reworked in a different shape pour optimiser la conservation diameter tubes with acetate la farine tamisée, la levure LES SAVEURS ?
and individual for the lastest
Jaunes d’œuf..............................40 g SPONGE CAKE CITRON VERT and a PVD pipe. Freeze and cut I wanted to keep a classical le jus d’orange, l’eau et le safran.
Roll out Basque dough to 5 mm du gâteau. shape to have a nice cut, et les cubes de pommes au safran. Une parfaite harmonie moelleuse
thick. Line rectangle moulds street food trend. Farine T65.................................750 g Purée de citrons verts..............200 g 2 lengths 3 cm x 24 cm long. Bien mélanger.
Levure chimique.......................... 5 g
to be able to discover entre la pomme, le safran, l’orange
and cut edges with a knife. Jus de citron.............................240 g all of the ingredients. APPAREIL CHOCOLAT et le chocolat. Et le craquant
Fill with cherry jam and cover THE SHAPE? Sel................................................ 5 g LES SAVEURS ? BUTTER/FLOUR-SLICED
Poudre d’amandes....................100 g ALMONDS GLAÇAGE ORANGE des amandes au sirop.
with a piece of rectangular Rectangular to change from Gousse de vanille................. 2 pièces J’ai choisi de garnir le gâteau THE FLAVOURS? Poudre d’amandes....................125 g
dough. Seal edges, brush egg the classical round shape,
Caster sugar...............................20 g Clarified butter.................. 150 g Glaçage neutre concentré.........200 g
yolk on top and bake at 160°C Amidon......................................170 g d’une confiture de cerises afin Flour.................................... 50 g A perfect moist combination Sucre glace...............................120 g
covered in chocolate glaze Orange.......................................100 g L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?
for 30 minutes. to retain a maximum shelf life. Mélanger au robot à la feuille, Blancs d’œuf.............................250 g que celui-ci soit très moelleux Sliced almonds................. 120 g with apples, saffron, orange Beurre.......................................125 g
et se conserve mieux qu’avec and chocolate, with an added Imbiber raisonnablement le cake
le beurre et la cassonade. Ajouter Jaunes d’œuf............................160 g sugared almond crunch.
Œufs..........................................150 g
VANILLA GLAZE THE FLAVOURS? les œufs et jaunes. Incorporer une crème pâtissière. L’accord Melt butter and skim the butter
Crème fleurette...........................50 g Faire bouillir et réserver à la sortie du four. Attention
milk to create 100 g clarified à température ambiante.
Water................................. 150 g I chose to fill with a cherry jem en dernier la farine mélangée Mixer tous les éléments ensemble. de saveurs reste classique avec butter. Add flour and butter THE TECHNICAL STEP? Cacao en poudre.........................40 g au safran, juste une pointe
Caster sugar..................... 300 g instead of a crème pâtissière
à la levure, sel et graines Chinoiser et mettre en siphon. la présence de vanille. 2 lined moulds. de couteau.
Glucose............................. 300 g because of the shelf life.
Soak well the cake out Farine..........................................40 g
Sweetened condensed de vanille. Mettre la pâte en boule Cartoucher 3 fois. Cuisson of the oven. Take care when DÉCOR
The flavour combination stays
milk................................... 200 g en gobelet au micro-ondes L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? ALMOND SYRUP dosing saffron, just a knife tip
• Amandes Polignac ATTENTION
quite classic with the vanilla. et la réserver filmée 2 h au froid. is enough. Monter ensemble la poudre
Gelatin mass (20 g gelatin Le montage du gâteau et la cuisson. Water................................. 250 g
pendant 45 s. Démouler et couper d’amandes, le sucre glace • Oranges confites Bien faire monter l’appareil orange
powder 200 Bloom THE TECHNICAL STEP? Caster sugar..................... 250 g
+ 120 g water).................... 140 g MONTAGE en morceaux. Sliced almonds................. 250 g CAREFUL et le beurre. Puis les œufs un à un. • Feuilles d’or et ne pas trop poêler les pommes.
White chocolate Zéphyr 34%
Assembling the cake ATTENTION Orange blossom water....... 50 g Make sure to whip well • Pistil de safran
and the baking. Jaunes d’œuf pour dorure..........40 g Ajouter la crème fleurette, la farine
Cacao Barry...................... 300 g DÉCOR CHOCOLAT Bien respecter la température the orange cake batter
et le cacao tamisés ensemble.
Vanilla bean....................1 piece Boil all ingredients together. and do not overcook the apples.
CAREFUL
Étaler la pâte à gâteau basque • Chocolat Zéphyr Cacao Barry du glaçage pour un résultat parfait. Cool and cover for 24 hours. Faire des cylindres de 3 cm MONTAGE
Cook water, sugar and glucose Respect the glazing • Colorant Power flower The following day, strain de diamètre dans des tubes PVC
en rectangles sur 5 mm d’épaisseur. Dans les 2 moules à cake beurrés
to 103°C. Pour onto condensed temperature to have a perfect almonds and roast at 160°C,
milk, scraped vanilla bean finish. Foncer des moules rectangulaires regularly stirring. avec un Rhodoïd®. Congeler afin et chemisés d’amandes effilées,
and gelatin mass. Pour onto et découper les bords au couteau. Mettre au point la couverture de détailler 2 noyaux cylindriques verser une moitié d’appareil
Garnir à la poche avec la confiture et colorer en rouge et vert. de 3 cm de large et 24 cm de long. orange, déposer au centre le noyau

66 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 67
 RECETTE INSPIRATION Recette proposée par

AMANDE-ABRICOT
PAS À PAS Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
PÂ TI SS ER IE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Inspiration amande-abricot ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Coupe du gâteau.
Cake cross section.

ALMOND Caster sugar......................... 6 g

Gelatin mass 200 Bloom....... 5 g

La ganache montée doit

se tenir mais rester souple.
INSPIRATION Almond Inspiration
Valrhona............................ 125 g
The ganache should be relat
ively firm up but still be soft
at the same time. -APRICOT Cream 35% fat.................. 110 g

Boil milk and pour onto egg

Recipe for 2 entremets, yolks and sugar. Cook to 82°C
6 portions. (creme anglaise) and add
gelatin mass. Pour onto melted
immerger MOIST HONEY SPONGE
e neutre puis almond inspiration. Emulsify
ffer le nappag
Mettre à chau de mo us se abricot. Eggs.................................... 60 g with a hand blender and cool
les billes eres. Flower honey....................... 55 g to 40°C before folding a small
t mousse sph
ze and dip aprico Almond powder................... 25 g amount of lightly whipped
Heat neutral gla
Flour.................................... 45 g cream. Fold in remaining
Sunflower oil....................... 65 g whipped cream and use
Egg whites........................... 90 g immediately.
Caster sugar....................... 30 g
Lemon zests................ 1/2 piece Sebastien’s tip
The mixing temperature
Couler 170 g de croustilla Sift flour and almond powder. is extremely important
nt par cadre de 21 x 5 x 6 Whip eggs, honey and ½ lemon in order to have a nice viscosity
puis couler 110 g de mousse cm,
dedans. Déposer ensuite zest in mixer on medium speed and crystallisation.
un rectangle de biscuit de for 5 minutes. Set aside the egg
21 x 6 cm.
Pour 170 g crunch per 21 x 5 mixture in a bowl and fold in oil APRICOT CONFIT
x 6 cm frame. Pour 110 g mous
les moules Silikomart
®
se. with a rubber spatula.
Pocher la mousse abricot dans Place a 21 x 6 cm sponge recta puis renouveler Apricot puree.................... 540 g
lation. ngle. de confit sur le biscuit, Whip egg whites and gradually
mini Truff les. Place r ensu ite en surgé Couler environ 130 g en term inan t par un biscuit. add sugar to create a mousse
Caster sugar..................... 100 g
art® moulds and blast freeze. e fois
Pipe mousse into mini Truffles Silikom l’opération une second the operation a second
at texture. Fold egg mixture into
Pectin NH............................ 12 g
g confit onto sponge. Repege. Vanilla bean....................1 piece
Pour approximately 130 meringue with a rubber spatula
time, finishing with a spon Lemon juice......................... 12 g
and finish with sifted powders.
Spread onto a half 60 x 40 cm Heat apricot puree
tray. Bake at 180°C for 8 to and gradually add sugar
10 minutes in a fan forced oven. mixed with pectin. Boil
Set aside on a wire rack to cool. and add lemon juice.
SUGARED WHOLE ALMONDS Sebastien’s tip
Recette pour 2 entremets de 6 personnes. Whole almonds................... 70 g Take a small amount of confit
Flower honey....................... 20 g at the end of the cooking
30°Baume syrup................. 20 g to verify the final texture.
BISCUIT MOELLEUX AU MIEL AMANDES BRUTES SABLÉES Amandes sablées........................70 g CONSEILS DE SÉBASTIEN
Slightly crush almonds and mix ALMOND WHIPPED GANACHE
Crumble....................................100 g La température de mélange est
Œufs............................................60 g Amandes brutes..........................70 g with honey and syrup. GANACHE
primordiale afin d’avoir une bonne Place into a baking tray with Cream 35% fat.................... 55 g
Miel toutes fleurs........................55 g Miel toutes fleurs........................20 g viscosité et une bonne cristallisation. a silicon mat and bake at 150°C
Mettre à fondre l’inspiration Glucose............................... 10 g
Poudre d’amandes......................25 g Sirop à 30°Baumé.......................20 g for approximately 20 minutes. Invert sugar......................... 10 g
amandes, puis ajouter le praliné Regularly stir the nuts in order Almond Inspiration
Farine T45...................................45 g CONFIT D’ABRICOTS that the mixture caramelises
amandes. Mélanger puis ajouter Valrhona.............................. 80 g
Huile de tournesol......................65 g Concasser grossièrement evenly. Cream 35% fat.................. 150 g
le reste des ingrédients.

© T. Caron
Blancs d’œuf...............................90 g les amandes brutes puis Purée d’abricots........................540 g CRUMBLE Boil cream, glucose and invert
Sucre semoule............................30 g les mélanger avec le miel et le sirop CONSEILS DE SÉBASTIEN Sucre en poudre........................100 g Butter 84% fat..................... 40 g sugar. Pour onto chocolate and
Zeste de citron jaune............½ pièce à 30°B. Verser l’ensemble sur Pectine NH..................................12 g Flour.................................... 50 g emulsify with a hand blender.
Veillez à ne pas dépasser 35 °C au niveau Caster sugar....................... 30 g Add the remaining 150 g cream.
une plaque munie du tapis de la fonte du chocolat afin d’avoir Gousse de vanille...................1 pièce Déposer une pointe d’or sur chaque sphère. Disposer quelques
morceaux
Tamiser la farine et la poudre silicone. Cuire au four à 150 °C une bonne cristallisation une fois Jus de citron...............................12 g de crumble puis pocher à droite la ganache montée.
Melt butter and pour onto flour Sebastien’s tip
and caster sugar. Stir with Make sure not to over whip the
d’amandes. Monter les œufs, pendant 20 min environ. Mélanger que le praliné sera ajouté. Place a gold dot onto each sphere. Place crumble pieces and pipe whipped
ganache on the right. a spatula and sprinkle the mass cream, it should remain soft.
le miel, le ½ zeste de citron régulièrement afin de masser Mettre à chauffer la purée d’abricots
onto a tray lined with baking
paper. Bake at 150°C APRICOT MOUSSE
au batteur, vitesse maximum le sucre autour des amandes. MOUSSE AMANDE puis ajouter en pluie le sucre for 20 to 25 minutes. Apricot puree.................... 260 g
pendant 5 min. Débarrasser Lait demi-écrémé.......................65 g et la pectine mélangés ensemble. Lemon juice......................... 20 g
ALMOND CRUNCH Caster sugar....................... 25 g
cette pâte à bombe dans un cul- CRUMBLE Jaunes d’œuf..............................12 g Monter la température à 100 °C, Almond Inspiration Gelatin mass
de-poule, puis ajouter l’huile. Sucre semoule..............................6 g puis ajouter le jus de citron. Valrhona.............................. 70 g 200 Bloom........................... 35 g
Beurre 84 % MG..........................40 g Porter la crème, le glucose MOUSSE ABRICOT d’y ajouter la crème fouettée Almond praline 60% Cream 35% fat.................. 200 g
Mélanger délicatement à l’aide Masse de gélatine 200 Bloom.......5 g
Farine T45...................................50 g et le sucre inverti à ébullition. mousseuse. Valrhona............................ 100 g
d’une maryse. Monter les blancs Inspiration amandes Valrhona....125 g CONSEILS DE SÉBASTIEN Purée d’abricots................. 260 g Sugared almonds................ 70 g Heat 100 g puree with lemon
Sucre semoule............................30 g La verser sur l’inspiration Crumble............................ 100 g juice and sugar. Add gelatin
d’œuf et les serrer avec le sucre Crème liquide 35 % MG............110 g Jus de citron........................ 20 g mass and stir in remaining
Prélever un peu de confit en fin amandes puis mixer à l’aide CONSEILS DE SÉBASTIEN
(la texture doit être mousseuse). Sucre semoule..................... 25 g Melt almond inspiration puree. Cool to 25°C before
Verser le beurre fondu sur la farine de cuisson afin de vérifier sa gélification. d’un mixeur plongeant. La température de 25 °C est and add almond praline. Fold folding lightly whipped cream.
Verser petit à petit la pâte à bombe Réaliser une crème anglaise puis Masse de gélatine
et le sucre semoule. Mélanger indispensable afin d’avoir une mousse in the remaining ingredients.
sur les blancs d’œuf montés. ajouter la masse de gélatine. Ajouter ensuite les 150 g 200 Bloom............................ 35 g Sebastien’s tip
à l’aide d’une spatule puis émietter GANACHE MONTÉE souple pour garnir le moule silicone
Mélanger délicatement avec La verser ensuite sur l’inspiration de crème restante. Crème liquide 35 % MG..... 200 g en forme de sphère.
Sebastien’s tip The mixing temperature
la masse sur une plaque munie Make sure not to melt is extremely important to have
une maryse. Ajouter les poudres amandes fondue. Mixer à l’aide AMANDES Réserver au moins 4 h au frais the chocolate more than a runny mousse to fill sphere
d’une feuille de papier cuisson. 35°C in order to have a nice
tamisées en pluie. Mélanger d’un mixeur plongeant puis ajouter avant de la monter au batteur. Mettre à chauffer 100 g silicon moulds.
Cuire à 150 °C pendant 20 à 25 min. FINITION ET DÉCOR final texture once the praline
délicatement puis étaler cette une petite partie de la crème Crème liquide 35 % MG..............55 g de purée d’abricots avec le jus is added. FINISHING AND DECORATION
masse sur une demi-plaque montée lorsque le mélange est Glucose.......................................10 g CONSEILS DE SÉBASTIEN de citron et le sucre semoule. Crumble................................. QS Crumble.................... as needed
CROUSTILLANT AMANDES ALMOND MOUSSE
60 x 40 cm. Cuire à 180 °C environ à 40 °C. Ajouter ensuite le reste Sucre inverti................................10 g Veiller à ne pas trop monter Ajouter la masse de gélatine Feuille d’or............................. QS Gold leaf.................... as needed
Semi skimmed milk............ 65 g Hot neutral glaze...... as needed
8 à 10 min au four ventilé. Inspiration amandes Valrhona....70 g de la crème en mélangeant avec Inspiration amandes Valrhona...80 g la crème, elle doit rester souple. puis mélanger. Vérifier que Nappage neutre à chaud....... QS Egg yolks............................. 12 g Orange colouring...... as needed
Réserver sur grille. Praliné amandes 60 % Valrhona...100 g une maryse. Utiliser aussitôt. Crème liquide 35 % MG............150 g le mélange est à 25 °C avant Colorant orange..................... QS

68 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 69
 RECETTE CHOCOLAT Recette proposée par

PAS À PAS
À LA MÉLASSE
Chef Pâtissier,
chocolatier consultant
CO NF ISE RIE international
www.sebastienserveau.com

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi.

Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique.
Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le Chef Pâtissier du Ritz,
et plus récemment de Dalloyau, vous propose cette fois son dessert « Chocolat à la mélasse ».
Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : [email protected]

Découper des rectang

les de 2 cm de largeur,
ensuite des carré de 2 puis découper
cm de côté.
Cut 2 cm lengths, then into
2 cm squares.

frais.
is réserver au
lasse hachée pu
Parsemer de mé molasses and refrigerate.
le with chopped r
Sprink Piquer les chocolats avec un cure-dent puis les immerge
dans le chocolat d’enrobage à 31 °C.
enrobing at 31°C.
Pierce the chocolates with a tooth pick and dip into chocolate

e fondu sur les poudres

Pour le crumble, verser le beurr
pâte.
puis mélanger afin d’obtenir une
onto powders to create a dough.
For the crumble, pour melted butter
r
teur du cadre puis lisse
Couler la ganache à hau
à l’aide d’une palette.
oth with a spatula.
ht of the frame and smo
Spread ganache the heig

Étaler le croustillant dans

un cadre 15 x 15 cm
puis réserver 30 min au frais
Spread crunch into a 15 x 15
.
cm frame and refrigerate for
30 minutes.
CHOCOLATE chocolate crumble. Pour mass
into a 15 x 15 baking frame.

WITH MOLASSES Sebastien’s tip

The crumble shouldn’t be too
CHOCOLATE CRUMBLE fine. Keep the large crumble
pieces in order to retain
Butter.................................. 30 g
the texture.
Flour.................................... 70 g
Brown sugar........................ 35 g
MOLASSES GANACHE
Molasses............................. 12 g
Cocoa powder....................... 9 g Cream............................... 120 g
Invert sugar......................... 20 g
Melt butter. Mix powders Molasses............................. 30 g
together and pour melted Couverture Jivara
CRUMBLE CHOCOLAT CROUSTILLANT GANACHE À LA MÉLASSE CONSEILS DE SÉBASTIEN butter. Stir with a rubber 40% Valrhona.................... 230 g
La quantité de mélasse pourra varier spatula. Sprinkle crumble Couverture Caraïbe
Beurre...........................................30 g Praliné amandes 60 % Valrhona...85 g Crème liquide.............................120 g onto a baking tray mined with 66% Valrhona...................... 50 g
suivant la puissance aromatique
Farine T45.....................................70 g Couverture Jivara Sucre inverti.................................20 g de celle-ci.
a silicon mat. Bake at 150°C Butter 84% fat..................... 32 g
for 15 to 20 minutes.
Cassonade....................................35 g 40 % Valrhona...............................18 g Mélasse.........................................30 g Break large pieces Boil cream, invert sugar
Mélasse.........................................12 g Couverture Caraïbe Couverture Jivara ENROBAGE CHOCOLAT and store in a dry place. and molasses. Pour into two
times onto melted couvertures
Poudre de cacao.............................9 g 66 % Valrhona...............................18 g 40 % Valrhona.............................230 g © T. Caron Sebastien’s tip and stir with a rubber spatula.
Crumble chocolat.......................140 g Couverture Caraïbe Couverture Caraïbe Make sure not to over mix the The ganache should be smooth,
crumble if you are using a food elastic and shiny. Cool to
Mettre le beurre à fondre. Mélanger 66 % Valrhona...............................50 g 66 % Valrhona.............................150 g 40°C before adding butter and
processor. This will retain
les poudres. Verser le beurre fondu Concasser grossièrement le crumble Beurre 84 % MG...........................32 g Beurre de cacao...........................25 g the large pieces. emulsifying with a hand blender.
sur les poudres, puis mélanger avec chocolat. Fondre les couvertures Sebastien’s tip
CRUNCH
une maryse. Émietter le crumble sur noire et lactée (à environ 35 °C). Mettre à chauffer les 2 ingrédients Adjust the quantity of molasses
Mettre à bouillir la crème Almond praline 60%
une plaque munie d’un tapis silicone. Ajouter le praliné, mélanger, puis au bain-marie et monter Laisser cristalliser puis déguster entre 16 et 19 °C. Valrhona.............................. 85 g
depending on the strength
liquide avec le sucre inverti of the product.
Cuire à 150 °C pendant 15 à 20 min ajouter le crumble chocolat. Couler la température à 40 °C. Leave to crystallise and taste at 16 to 19°C. Couverture Jivara
et la mélasse. Verser en deux fois 40% Valrhona...................... 18 g
environ. Le concasser grossièrement cette masse dans un cadre Inox Utiliser à 31 °C. Couverture Caraïbe
CHOCOLATE ENROBING
sur les couvertures fondues puis Couverture Caraïbe
puis le réserver au sec. de 15 x 15 cm de côté. 66% Valrhona...................... 18 g
mélanger à l’aide d’une maryse. Chocolate crumble........... 140 g 66% Valrhona.................... 150 g
Cocoa butter....................... 25 g
CONSEILS DE SÉBASTIEN CONSEILS DE SÉBASTIEN La ganache doit être lisse, élastique Break chocolate crumble into
Attention à ne pas trop faire tourner Le crumble ne doit pas être trop fin. et brillante. Ajouter le beurre à 40 °C large pieces. Melt milk Heat ingredients together
and dark couvertures to 35°C. on a bain-marie to 40°C.
le crumble si vous utilisez un robot Conserver les morceaux de crumble puis mixer à l‘aide d’un mixeur Add praline and finish with Use at 31°C.
hachoir afin de conserver des morceaux. afin de conserver de la texture. plongeant.

70 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 71
 GÂTEAU
DE VOYAGE
CITRON-
L’AUDACIEUX CAKE TABLETTE NOISETTE
CITRON- MON JARDIN NOISETTE- SANS GLUTEN
FENOUIL D'ÉTÉ ABRICOT SANS LACTOSE
Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par Recette proposée par
NICOLAS BOUSSIN BRICE BÉCHARD JÉRÔME CHAUCESSE FRANÇOIS VERMEERE
M.O.F. 2000, Chef Exécutif Chef Pâtissier à la Côte St-Jacques à Joigny M.O.F. Pâtissier-Confiseur GHISLAIN BESSON
MAXIME GUÉRIN Créateurs de la boutique Sens Gênes à Lyon
Chef Pâtissier

Recette pour 30 cercles de 6,5 cm de diamètre. Zeste de citron vert.................................... 4 g

Blancs d’œuf.......................................... 170 g
BISCUIT PÂTE À CHOUX Sucre...................................................... 165 g
Gélatine 200 Bloom.................................... 4 g
Pour 750 g de pâte sur une feuille Flexipat®. Eau d’hydratation..................................... 24 g
Lait entier............................................... 120 g Beurre doux 82 % MG Lescure
Beurre doux 82 % MG Lescure Charentes-Poitou AOP........................... 100 g
Charentes-Poitou AOP............................. 85 g Cream Cheese Elle & Vire Professionnel... 65 g
Farine T55.............................................. 120 g
Œufs entiers............................................ 85 g Chauffer les jus des agrumes et le zeste
Jaunes d’œuf......................................... 150 g de citron vert. Chinoiser. Ajouter les blancs
Blancs d’œuf.......................................... 210 g d’œuf blanchis avec le sucre. Cuire
Sucre...................................................... 100 g lentement jusqu’à ébullition. Ajouter
Zeste de citron.................................... 1 pièce la gélatine hydratée, le cream cheese
Colorant jaune........................................ 0,5 g et le beurre en morceaux très froid.
Mixer et laisser refroidir.
Réaliser une pâte à choux de manière
traditionnelle avec le lait, le beurre
et la farine. Au batteur et à l’aide MOUSSE CITRON-BASILIC
de la feuille, incorporer les œufs entiers, Crème citron.......................................... 600 g
les jaunes d’œuf et le zeste du citron. Monter Basilic...................................................... 12 g
séparément les blancs d’œuf et serrer avec Crème Excellence 35 % Elle & Vire
le sucre. Ajouter le colorant jaune. Mélanger Professionnel......................................... 600 g
les deux appareils. Étaler sur Flexipat® CROUSTILLINE PRALINÉE l’estragon. Porter le tout à ébullition.
et cuire à 180 °C pendant environ 12 min. Mixer le basilic avec la crème, chinoiser
Laisser refroidir et stocker au froid pendant puis monter au batteur jusqu’à l’obtention Chocolat Vanuari lait 39 %........ 110 g Mixer et réserver au froid.
une nuit. d’une texture bec d’oiseau. Incorporer Praliné gros grains................... 400 g
à la crème citron à 28 °C. Croustilline................................ 200 g BISCUIT CHOCOLAT
STREUSEL CREAM CHEESE COCO Chocolat Plantation Los Ancones
Farine T55.............................................. 140 g NAPPAGE Fondre le chocolat au lait. Mélanger noir bio...................................... 250 g
Poudre de coco...................................... 150 g Nappage neutre à froid.......................... 500 g le praliné à la croustilline. Puis Beurre....................................... 150 g
Cream Cheese Elle & Vire Professionnel... 50 g Eau........................................................... 75 g incorporer le chocolat à ce mélange. Sucre......................................... 150 g
Beurre doux 82 % MG Lescure
Étaler entre deux feuilles et réserver Œufs......................................3 pièces
Charentes-Poitou AOP........................... 100 g Chauffer le nappage avec l’eau jusqu’à
Sucre semoule....................................... 150 g ébullition. au froid. Farine.......................................... 60 g
Sel.............................................................. 1 g Noisettes..................................... 25 g
CRÈME SUBLIME GANACHE CHOCOLAT Pistaches..................................... 25 g
Mélanger au batteur les ingrédients. Étaler Recette pour 15 cakes. Mélanger le sucre et la pectine, verser
à 0,5 cm et détailler des ronds de 4 cm Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Chocolat Vanuari noir 63 %...... 190 g sur la purée. Porter à ébullition puis
Professionnel......................................... 500 g Sucre........................................... 20 g Fondre le chocolat avec le beurre.
de diamètre. Cuire à 150 °C pendant 15 min. BISCUIT MOELLEUX NOISETTE verser sur les abricots moelleux
Sucre........................................................ 40 g Œuf..........................................1 pièce Blanchir le sucre avec les œufs.
PAIN DE GÊNES NOISETTE-CITRON Gousse de vanille.......................1 pièce
Gousse de vanille............................. 1/2 pièce Incorporer les œufs au mélange Beurre mou...............................400 g et le jus de citron. Mixer le tout. Lisser
FENOUIL Jaunes d’œuf........................2 pièces Sucre semoule..............................112 g
de chocolat-beurre. Puis la farine le confit sur la moitié du biscuit. Œuf entier.....................................315 g
Fenouil en morceaux............................. 700 g Faire monter au fouet tous les ingrédients
Zeste d’orange.......................1 pièce Pectine NH nappage...................... 17 g
en dernier. Mouler et cuire à 170 °C Recouvrir avec l’autre moitié. Couper Pâte d’amandes et noisettes........320 g
Jus de citron.......................................... 120 g ensemble. Fondre le chocolat avec le beurre. Poudre de noisettes..................480 g Fécule de maïs............................... 15 g
Blanchir l’œuf avec les jaunes pendant 15 min. des rectangles de 17 cm sur 5 cm Zeste semoule de citron Sicoly®...... 7 g
Jus d’orange.......................................... 610 g Sucre glace...............................380 g Margarine sans lactose................112 g
Sucre...................................................... 200 g et le sucre. Incorporer ce mélange (épaisseur 3 cm). Farine de riz................................... 60 g
MONTAGE Œufs tempérés.................. 12 pièces
Zeste d’orange...................................2 pièces au chocolat. Puis réserver au froid. MONTAGE Levure chimique.............................. 4 g
Graines d’anis vert..................................... 4 g • Miroir neutre Chauffer ensemble la purée de citron
Superposer la croustilline sur le biscuit Chemiser les moules avec l’appareil Margarine sans lactose fondue
• Noix de coco râpée Mélanger les ingrédients dans l’ordre jaune Sicoly® avec l’eau et la vanille.
• QS poudre scintillante argent MARMELADE DE CERISES chocolat. Découper en rectangles à pistolet tempéré (1/3 beurre de cacao chaude............................................ 80 g
Cuire les morceaux de fenouil (5 mm) cité. Lisser sur une plaque cuisson À 45 °C, ajouter en pluie le sucre,
à l’étouffée dans le jus des agrumes avec • Zeste de citron vert À L’ESTRAGON et masquer de ganache. Étaler et 2/3 couverture lactée). Purée citron broyé Sicoly®............. 20 g
• Feuilles de mouron ou de shiso
recouverte d’une feuille de papier la pectine et la fécule préalablement
le sucre, les zestes d’orange et les graines
Purée de cerises....................... 250 g la marmelade de cerises à l’estragon cuisson et cuire 30 min à 150 °C. Chemiser ensuite avec du gianduja
d’anis vert enfermées dans une étamine. sur le dessus. Disposer des cerises Mixer la pâte d’amandes et noisettes mélangés. Porter à ébullition et cuire
Chemiser les cercles avec une bande Demi-boîte d’estragon............1 pièce lacté tempéré. Insérer aussitôt
glacées. Mettre les décors en chocolat, avec le zeste semoule de citron 3 minutes en remuant constamment.
de biscuit de 19 cm sur 3 cm. Pocher Sucre semoule.......................... 125 g CONFIT ABRICOTS le rectangle de biscuit et obturer
COMPOTÉE DE FENOUIL le grué de cacao et quelques pousses Sicoly®. Mettre la pâte d’amandes Débarrasser puis refroidir à 50 °C
la mousse citron-basilic et insérer Pectine.......................................... 3 g avec le gianduja lacté. Passer 3 h
Jus de cuisson du fenouil...................... 700 g la demi-sphère de compotée de fenouil. d’estragon. Pulpe abricots...........................300 g au batteur avec la feuille puis ajouter et ajouter la margarine sans lactose.
à 4 °C avant de démouler comme
Sucre...................................................... 100 g Disposer le streusel cream cheese coco Sucre semoule............................30 g les œufs un à un. Une fois tous Mixer puis réserver au réfrigérateur.
Pectine NH............................................... 16 g à hauteur du biscuit. Congeler. Napper Mélanger le sucre avec la pectine. une tablette.
Verser sur la purée de griottes avec Pectine NH.................................2.5 g les œufs incorporés, monter le biscuit
Solution acide............................................ 4 g les bords du biscuit avec du miroir neutre
Jus de citron...............................20 g au fouet. Tamiser la farine de riz DÉCOR
Gélatine 200 Bloom.................................. 26 g et rouler dans la coco râpée et mélangée À déguster à température ambiante
Eau d’hydratation................................... 156 g avec de la poudre scintillante argent. Abricots moelleux de préférence. et la levure chimique puis incorporer •Z este vermicelles semi-confits
Déposer une demi-sphère de compotée (30 % d’humidité)......................180 g délicatement au mélange pâte de citron jaune Sicoly®
Égoutter le fenouil. Hydrater la gélatine de fenouil. Pocher la crème Sublime
avec l’eau. Faire chauffer le jus de cuisson en rosace et décorer avec du zeste de citron d’amandes et œufs. Finir en ajoutant • Noisettes caramélisées
du fenouil à 40 °C et ajouter la pectine NH vert et des feuilles de mouron ou shiso. la margarine sans lactose fondue
diluée dans le sucre. Porter à ébullition puis chaude et la purée citron broyé Sicoly®. MONTAGE
incorporer la solution acide et la gélatine CONSEIL DU CHEF Couler en moule silicone 17 x 4,5
hydratée. Ajouter le fenouil égoutté. Couler Laisser refroidir les gâteaux de voyage
dans les demi-sphères 3 cm de diamètre Pour un dessert sans légume, vous pouvez et cuire à 170 °C clé fermée pendant puis les évider au centre avec un tube
(12 g) et congeler. remplacer le fenouil par de l’ananas 18 min. de diamètre 15 mm. Bloquer en cellule
ou de la poire.
de refroidissement puis garnir
CRÈME CITRON CRÉMEUX CITRON-VANILLE avec le crémeux citron-vanille.
Jus de citron vert..................................... 90 g Purée de citron jaune Sicoly®.......350 g
Jus de yuzu.............................................. 50 g
Eau................................................. 45 g

72 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 73
 GOÛTER
CLUB- ENTREMETS D’AMANDE-
SANDWICH PASSION- PASSION-
FRAMBOISE ZÉPHYR™ ABRICOT
Recette proposée par Recette proposée par
RÉMI MONTAGNE PHILIPPE BERTRAND
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona M.O.F. Chocolatier-Confiseur.
Directeur du centre de formation
Chocolate AcademyTM France

Recette pour 14 entremets environ

– cercle oblong Inox 28 x 4 x 4,5 Jarpega.

Beurre frais............................... 220 g

Sucre glace............................... 140 g
Poudre d’amandes...................... 45 g
Œufs entiers............................... 70 g
Gousse de vanille....................1 pièce
Farine........................................ 370 g

Mélanger le beurre, le sucre glace Sucre.............................................90 g

et la poudre d’amandes. Ajouter Amidon de maïs............................45 g
les œufs et la gousse de vanille. Puis Beurre de cacao Mycryo®. .........125 g
ajouter la farine. Mélanger pour obtenir Chocolat blanc ZéphyrTM............80 g
une texture (pâte) homogène. Réserver Meringue de base.......................450 g
au froid. Détailler à partir du cercle Crème montée
oblong Inox (28 x 4 x 4,5 Jarpega). Cuire souple 35 % MG.......................1 500 g
à 150 °C sur feuille Fiberpain® durant
10 min. Saupoudrer de beurre Mycryo® Faire bouillir la purée passion
et les gousses de vanille. Blanchir
à la sortie du four pour bien isoler
le sucre et l’amidon de maïs. Porter
la pâte sablée de l’humidité.
à ébullition. Réaliser une crème
pâtissière. Ajouter le beurre de cacao
CRÈME PASSION et le chocolat blanc. À 28 °C, ajouter
Purée d’abricots.........................265 g la meringue de base et la crème
Recette calculée pour 40 triangles. Mélanger la pectine et la petite Purée passion.............................795 g montée. Procéder au montage
quantité de sucre. Chauffer la pulpe Crème liquide 35 % MG..............405 g de l’entremets. Surgeler.
CAKE AU CHOCOLAT de fruit à 40 °C puis ajouter tout Gousse de vanille................... 3 pièces
en remuant le mélange pectine-sucre. Sucre semoule............................405 g CHANTILLY MASCARPONE
Œufs entiers.................................300 g
Amidon de maïs............................90 g Crème liquide 35 % MG..............600 g
Sucre inverti................................... 90 g Porter à ébullition puis ajouter le reste
Beurre Mycryo®..........................195 g Sucre semoule..............................60 g
Sucre semoule..............................150 g de sucre semoule progressivement.
Poudre d’amandes......................... 90 g Porter de nouveau à ébullition puis Gousse de vanille................... 2 pièces
Chauffer à 40 °C la purée d’abricots, Crème de mascarpone...............300 g
Farine T45.....................................145 g ajouter le glucose. Cuire à 75 °Brix la purée passion, la crème liquide
Cacao poudre................................. 30 g au réfractomètre ou 106 °C et les gousses de vanille. Ajouter
Levure chimique............................ 10 g au thermomètre. Une fois cuite, Foisonner la crème liquide, le sucre
le sucre semoule et l’amidon de maïs.
Crème fleurette 35 %....................145 g ajouter la solution d’acide citrique semoule et les gousses de vanille.
Réaliser une crème pâtissière. Après
et couler aussitôt. Ajouter la crème de mascarpone. Lisser
Beurre liquide clarifié...................140 g la cuisson, ajouter le beurre. Mixer.
à la feuille. Dresser en zigzag à l’aide
Couverture Illanka 63 %................ 80 g Cadrer l’ensemble de la crème
d’une douille saint-honoré. Surgeler.
MÉLANGE POUR ENROBAGE NOIR passion dans un cadre 30 x 40 cm afin
Mixer les œufs et le sucre inverti AMANDES de réaliser les inserts de cet entremets.
GLAÇAGE ORANGE
avec le sucre semoule. Ajouter Surgeler le cadre et détailler des
Amandes hachées.......................... 70 g
la poudre d’amandes et la farine bandes de crème passion 3 cm / 26 cm. Eau..............................................440 g Décor
Couverture Illanka 63 %...............510 g Sucre...........................................400 g
tamisée avec la poudre de cacao Beurre de cacao............................220 g Framboise Pépins
DACQUOISE NOIX DE COCO Glucose.......................................600 g
et la levure chimique. Ajouter Linzer
Crème liquide 35 % MG..............800 g
la crème, le beurre et la couverture Torréfier les amandes à 150 °C Recette pour un cadre 30 x 40 cm. Poudre de lait 0 % MG................300 g Pâte d'amande
chaude fondue. pendant environ 10 min. Blancs d’œuf...............................360 g Gousse de vanille................... 4 pièces
Fondre la couverture et le beurre Sucre...........................................115 g Gélatine 200 Bloom......................44 g
STREUSEL AMANDES de cacao à environ 40 °C, puis ajouter Sucre glace.................................250 g Eau froide....................................280 g Framboises
Poudre de noix de coco cuite.....250 g Nappage neutre..........................400 g
Cassonade.....................................140 g les amandes.
Farine T55.....................................140 g Huile de pépins de raisin............240 g Pâte de fruits
Monter les blancs d’œuf et le sucre.
Poudre d’amandes........................140 g MONTAGE ET FINITION Ajouter le sucre glace et la poudre passion-abricot
Beurre sec 84 %............................140 g Cuire à 110 °C l’eau, le sucre
Réaliser l’appareil à cake et couler de noix de coco préalablement
tamisées. Cuire à 170 °C pendant
et le glucose. Chauffer à 80 °C la crème Cake amande
1 kg en cadre 40 x 60 cm. Réserver liquide, la poudre de lait et les gousses
Mélanger les poudres avec le beurre idéalement une nuit au frigo. Cuire 20 min. Après la cuisson, étaler sur
froid coupé en cube. Passer la pâte de vanille. Verser sur le sirop de sucre.
la pâte de fruit et couler sur un tapis le biscuit 620 g de Blanc Feuilletine™
À 60 °C, incorporer la gélatine. Hydrater
froide à travers un crible de 4 mm silicone, réserver. Réaliser et cuire chauffé à 30 °C. Surgeler et détailler
avec l’eau froide puis ajouter le nappage
ou une grille à candir. Cuire à 150 °C le streusel. Parsemer 200 g des bandes de 3 x 26 cm. Recette pour 18 à 20 pièces. de Silpat® en cadre de 20/20 cm. Monter en grande vitesse. Ajouter Abricot. Dresser à la douille sultane
neutre. Enfin incorporer l’huile de pépins
jusqu’à obtenir une couleur ambrée. de granulés de streusel cuit sur Réserver pour le montage. le sucre glace, la farine et la levure une étoile au centre, puis ajouter un peu
de raisin. Colorer avec de l’orange
le cake et 150 g de Pépites Noires MERINGUE DE BASE POUR MOUSSE hydrosoluble en quantité suffisante. PÂTE DE FRUIT chimique tamisés ensemble. de Stablofour Framboise Pépins Linzer.
SOLUTION ACIDE CITRIQUE 52 %. Cuire à 160 °C pendant environ PASSION-ZÉPHYR™ Réserver au frais pendant 24 h. DE LA PASSION-ABRICOT CAKE AMANDE Décorer de framboises et de feuilles
Eau................................................... 2 g 10 min. Mixer la pâte de fruit froide Blancs d’œuf...............................150 g Température d’utilisation 28-30 °C. Pulpe de fruits de la passion....270 g Pâte d’amande MONTAGE ET FINITION de menthe.
Acide citrique................................... 2 g dans un robot-coupe. Étaler 420 g Sucre semoule..............................65 g Pulpe d’abricots........................120 g Supérieure 50 %........................220 g Dresser un peu d’appareil à cake dans
sur la moitié de la plaque de biscuit. Eau..............................................100 g FINITION Sucre semoule..........................210 g Beurre.......................................300 g le moule Flexipan® dôme de 70 mm INGRÉDIENTS MARGUERITE
Faire chauffer l’eau, ajouter l’acide Recouvrir avec l’autre moitié, presser Sucre semoule............................325 g Glacer les entremets avec le glaçage Jus de citron................................ 5 g Œufs..........................................260 g de diamètre et 40 mm de hauteur, puis • Pâte d’amandes Supérieure 50 %
citrique et laisser dissoudre. légèrement et congeler. Détailler orange. Puis les disposer sur la pâte Pectine jaune............................... 3 g Sucre glace...............................150 g déposer 3 framboises. • Royal Nap Abricot
des carrés de 7 x 7 cm puis les couper Monter les blancs d’œuf, serrer avec sablée. Préparer une sauce pistolet Farine........................................330 g Compléter au ¾ les dômes et déposer • Stablofour Framboise Pépins Linzer
PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE en deux dans la diagonale. Réserver le sucre semoule. Faire cuire à 124 °C chocolat blanc composée de 50 % Porter à ébullition les pulpes de fruits Levure chimique.......................... 7 g un palet de pâte de fruits passion-
au congélateur. Réaliser le mélange l’eau et le sucre semoule. Réaliser de Chocolat Blanc Zéphyr™ et 50 %
Pectine jaune................................... 5 g la meringue italienne puis lisser mélangées avec les ¾ de sucre. Isarôme Super Vanille abricot de 5 cm de diamètre.
Sucre semoule............................... 35 g pour enrobage puis, à l’aide d’un petit de beurre Cacao Mycryo® à 40 °C. Mélanger à sec le restant de sucre Bourbon......................................10 g Obturer les dômes d’appareil à cake.
à la feuille. Pulvériser sur le zigzag de chantilly
Pulpe de framboises.....................255 g couteau, tremper partiellement et la pectine et ajouter au mélange Cuire à 180 °C en four ventilé
les triangles. mascarpone pour obtenir un velours pulpes de fruits/sucre. Porter à 104 °C Travailler à la feuille la pâte d’amande 15-20 min.
Sucre semoule..............................255 g MOUSSE PASSION-ZÉPHYR™ et déposer celui-ci sur l’entremets.
Glucose.......................................... 25 g et hors du feu ajouter le jus de citron. en ajoutant les œufs un à un, puis Pour le décor : ramollir la pâte
Purée passion.............................505 g Ajouter quelques bâtonnets
Solution acide citrique..................... 4 g Bien mélanger et couler sur feuille le beurre pommade et la vanille. d’amande avec un peu de Royal Nap
Gousse de vanille................... 2 pièces de meringue pour la finition.

74 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 75
 DOSSIER SPÉCIAL

ÉCOLES
ET STAGES DE FORMATION

Atelier des Arts du Sucre

Pour connaître les techniques et les secrets de
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sation d’animaux et de personnages différents. Pour connaître les dates des stages, allez sur le site :
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170203PubBellouet101x145-JournalDuPatissier_Mise en page 1 06/02/17 12:09 Page

Cours longue
durée pour

ABPG les adultes

débutants
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mations permettant de renouveler leurs gammes 18 et 19 : Kit à sucre 18 et 19 : Décors chocolat pour pâtisserie
de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie avec
des recettes simples et rapides à mettre en œuvre
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22 : Les fleurs en sucre tiré
20 et 21 : Macarons Académie DGF Cours
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tout en optimisant leur production. Par ailleurs, ABPG forme les artisans de demain au
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15 et 16 : Gâteaux de goûter et de petit déjeuner
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17 : Les fleurs en sucre tiré
30 et 31 : Tartes rustiques et modernes École Gastronomique Bellouet Conseil
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SEPTEMBRE 2017 Tél. : + 33 (0)1 39 22 41 98
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76 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 77
 École Bellouet Conseil
Depuis 28 ans déjà, Bellouet Conseil forme des profes- Salle 2 : Initiation au travail du sucre (Tout niveau)
sionnels de l’Hexagone mais aussi du monde entier. Salle 3 : Entremets petits gâteaux par J-M Perruchon
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privilégie le côté rationnel, afin que vous puissiez refaire Salle 4 : NOUVEAU Éclairs coup de cœur (Tout niveau)
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ment de travailler les parfums privilégiés, le chocolat, Salle 1 : Petits gâteaux individuels « au fil Salle 1 : NOUVEAU Spécial bûches de Noël saison 2
les fruits d’été, les fruits secs et quelques produits des saisons » Salle 2 : Tartes et tartelettes esprit boutique
spéciaux. Au total, ce sont 4 salles de cours pour 4 cours Salle 2 : Pièces montées, croquembouches et wedding Salle 3 : Féerie des petits-fours
différents toutes les semaines, et la pause déjeuner cakes
est un moment de convivialité pris ensemble. Et cette Salle 3 : Féerie des petits-fours • Jeudi 26 juin et vendredi 27 octobre
année, Bellouet Conseil propose des cours de 2 jours Salle 1 : Glaces et sorbets pour le pâtissier
avec des thèmes comme les macarons, la glace pour SEPTEMBRE 2017 de boutique, 2 jours
le pâtissier, les éclairs, afin de donner sa chance à tout
• Lundi 4, mardi 5 et mercredi 6
le monde. Toujours dans le souci de compléter les forma- • Lundi 30, mardi 31 octobre et mercredi 1er novembre :
Salle 1 : NOUVEAU Spécial bûches de noël saison 2
tions, l’École Bellouet a publié 2 nouveaux livres. Le livre Salle 1 : Petits gâteaux « nouvelles tendances »
Salle 2 : L’univers du chocolat et de la confiserie
Collections que nous avons chroniqué dans le dernier JDP Salle 2 : Cakes et gâteaux de week-end
(Tout niveau)
430 dans la rubrique Bibliothèque autour des entremets Salle 3 : Festival de sandwiches et tartines
Salle 3 : Desserts de restaurant design et raffinés
et petits gâteaux individuels. Et le livre du talentueux
Johann Martin qui livre tous ses secrets dans environ NOVEMBRE 2017
• Lundi 12, mardi 13 et mercredi 14
60 recettes de produits avec beaucoup de techniques
Salle 1 : NOUVEAU Entremets « saveur et gourmand » • Lundi 6, mardi 7 et mercredi 8
et des recettes au goût du jour.
Salle 2 : Bonbons chocolat enrobage machine Salle 1 : Les créations de Guillaume Mabilleau M.O.F.
L’école sera fermée du 29 juillet au 20 août inclus avant
Salle 3 : Cocktails salés, buffets et réceptions Pâtissier
de reprendre avec des stages sur les Glaces et Sorbets
Salle 2 : Pièces montées, croquembouches et wedding
pour le pâtissier de boutique, 3 jours ; une Initiation
• Lundi 18, mardi 19 et mercredi 20 cakes
au travail du sucre ; une formation Entremets Petits
Salle 2 : Cakes et gâteaux de week-end Salle 3 : Cocktails salés, buffet et réception
Gâteaux, et un nouveau stage sur les Éclairs Coup
Salle 3 : Les pâtes de base et leurs applications
de cœur (tous niveaux). Au programme encore, stage
(Tout niveau) • Lundi 13, mardi 14 et mercredi 15
Petits Gâteaux, stage Pièces Montées Croquembouches
Salle 3 : NOUVEAU Petits gâteaux individuels « inno-
et Wedding Cakes, et stage de Petits-Fours. En sep-
• Lundi 18, mardi 19, mercredi 20 et jeudi 21 vation »
tembre, 3 nouvelles formations : un stage Spécial Bûches
Salle 1 : Pièces artistiques en chocolat (Niveau avancé) Salle 4 : NOUVEAU Entremets « saveur et gourmand »
de Noël ; un stage Entremets saveur et gourmand,
et un stage Petits Gâteaux Individuels Innovation en
• Lundi 25, mardi 26 et mercredi 27 • Lundi 13, mardi 14, mercredi 15 et jeudi 16
plus des stages sur l’univers du chocolat et de la confi-
Salle 1 : Entremets « séduction et décoration » Salle 1 : Pièces artistiques en chocolat (Niveau avancé)
serie, ou sur les desserts de restaurant, les cocktails
Salle 2 : Initiation au travail du sucre (Tout niveau)
salés, buffets et réceptions. À noter également un stage
Salle 3 : NOUVEAU Petits gâteaux individuels • Lundi 20, mardi 21 et mercredi 22
sur les Cakes et Gâteaux de week-end, et des stages
« innovation » Salle 1 : Pains spéciaux et spécialités de viennoiseries
sur l’initiation au travail du sucre et les pièces artistiques
par Ludovic Richard M.O.F. Boulanger
en chocolat (niveau avancé). En octobre, les nouveaux
OCTOBRE 2017 Salle 2 : Initiation au travail du sucre (Tout niveau)
stages sur les Bûches, les pièces artistiques en sucre,
Salle 3 : Desserts de restaurant « design et raffinés »
mais aussi la pâtisserie classique revisitée, les petits • Lundi 2, mardi 3 et mercredi 4
gâteaux individuels création boutique, ou encore Salle 1 : NOUVEAU Spécial bûches de Noël saison 2
• Lundi 27, mardi 28 et mercredi 29
un festival de macarons. En novembre, vous retrouve- Salle 3 : La pâtisserie classique revisitée (Tout niveau)
Salle 1 : Entremets « séduction et décoration »
rez les créations de Guillaume Mabilleau, M.O.F. (les 6,7
Salle 3 : Petits gâteaux « au fil des saisons »
et 8/11), les Pains spéciaux et viennoiseries de Ludovic • Lundi 2, mardi 3, mercredi 4 et jeudi 5
Richard M.O.F. les 20 21 et 22/11), et les stages autour Salle 2 : Sucre d’art pièces artistiques (Niveau avancé)
• Lundi 27, mardi 28, mercredi 29 et jeudi 30
des pièces montées, des cocktails et buffets, les pièces
Salle 2 : Sucre d’art pièces artistiques (Niveau avancé)
artistiques en chocolat ou en sucre, les desserts de res- • Lundi 9, mardi 10 et mercredi 11
taurant et autres petits gâteaux ou macarons. Salle 1 : NOUVEAU Spécial bûches de Noël saison 2
• Jeudi 30 novembre et vendredi 1er décembre
Salle 2 : Bonbons chocolat enrobage machine
Salle 1 : NOUVEAU Éclairs coup de cœur (Tout niveau)
JUILLET 2017 Salle 3 : Petits gâteaux individuels « créations
Salle 3 : Festival de macarons (Tout niveau)
boutique »
• Lundi 24, mardi 25 et mercredi 26
Salle 1 : NOUVEAU Spécial bûches de Noël saison 2 DÉCEMBRE 2017
• Lundi 16 et mardi 17
Salle 3 : Les pâtes de base et leurs applications
Salle 2 : NOUVEAU Éclairs coup de cœur (Tout niveau) • Lundi 4, mardi 5 et mercredi 6
(Tout niveau)
Salle 1 : Ambiance petits gâteaux
Salle 4 : Petits gâteaux individuels « nouvelles
• Lundi 16, mardi 17 et mercredi 18 Salle 2 : La pâtisserie classique revisitée (Tout niveau)
tendances »
Salle 3 : NOUVEAU Spécial bûches de Noël saison 2 Salle 3 : Tartes et tartelettes esprit boutique
L’ÉCOLE BELLOUET CONSEIL EST FERMÉE
• Lundi 16, mardi 17, mercredi 18 et jeudi 19 Contact
DU 29 JUILLET AU 20 AOÛT INCLUS
Salle 1 : Pièce artistique en chocolat (Niveau avancé) Tél. : + 33 (0) 1 40 60 16 20
Fax : + 33 (0) 1 40 60 16 21
AOÛT 2017
• Mercredi 18 et jeudi 19 E-mail : [email protected]
• Mardi 22, mercredi 23 et jeudi 24 Salle 2 : Festival de macarons (Tout niveau) École gastronomique Bellouet Conseil
Salle 1 : Glaces, sorbets pour le pâtissier de boutique, 300 / 306, rue Lecourbe 75015 Paris
3 jours • Lundi 23, mardi 24 et mercredi 25 Site : www.ecolebellouetconseil.com

78 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 79
 Du 23 au 25 octobre 2017 Du 6 au 8 novembre 2017 Du 13 au 16 novembre 2017
Les desserts à l’assiette et gourmandises de palace Les desserts à l'assiette de Lilian Bonnefoi Les petits-fours de Luigi Biasetto
par Eddie Benghanem Fidèle à son style de travail basé sur le goût, l'esthétique Porte-parole de la nouvelle génération des Grands Chefs
La vision pragmatique, simple et efficace du beau dessert et la facilité de mise en place, le Chef Pâtissier de l'Hôtel Pâtissiers italiens, Luigi vous enseignera avec simplicité
dans l’excellence du goût du Chef Pâtissier au Trianon du Cap-Éden-Roc - Cap d'Antibes vous dévoilera ses der- et générosité les secrets et tours de main de ses dernières
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rater. Durée : 3 jours, soit 24 heures. Prix : 1 250 € HT – Prix : 1 250 € HT – 1 500 € TTC petit déjeuner et déjeuner pour la présentation et la dégustation du buffet (fin de
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Franck Michel Fax : + 33 (0)4 68 21 57 61
bien connue dans le monde de la pâtisserie, des forma- Durée : 4 jours, soit 32 heures, par Olivier Bajard prestige.
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et du grand public en France comme à l’international. glacées, parfaits, coulis, biscuits et un assortiment de
En effet, Olivier Bajard en tant que formateur pâtissier et
ambassadeur du savoir-faire français, voyageait depuis
petits-fours secs afin de séduire votre clientèle dans L’École Lenôtre
ce domaine. Durée : 3 jours, soit 24 heures, par Olivier
quelques années à l’étranger et avait pressenti l’engoue- Bajard Champion du Monde des Métiers du Dessert - Chef de file de la pâtisserie moderne, le visionnaire fidèles et professionnels d’un nouveau genre, celui de la
ment que suscitait auprès des professionnels étrangers Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Prix : 1 250 € HT – rain. Olivier Bajard vous explique quelques principes Gaston Lenôtre a créé dès 1971 au cœur de ses ateliers « trad’innovation » des arts culinaires français. Venez
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Du 21 au 24 août 2017
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Technologie et techniques autour du chocolat
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déjeuner inclus.
et désormais la Chine. Cette excellence s’appuie sur Pâtes de fruits, liqueurs, nougats divers, caramels, mie française, les chefs et formateurs enseignent avec ingénieure agronome, pour être mieux dans son corps Dates : 27-29/9 et 12-15/12
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SEPTEMBRE 2017
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Bajard dont l’école s’est employée à comprendre et Du 4 au 6 septembre 2017 Durée : 3 jours, soit 24 heures, Vincent Guerlais des arts culinaires français. Cette nouvelle adresse d’ex- et production de la Maison Lenôtre.
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gnement y sont diversifiés en fonction du programme et de bonbons chocolat, entremets et autres spéciali- Paris. Un nouveau modèle d’école tourné aussi vers la Dates : 2-5/10 nouvelle adresse à quai des Yachts de Paris :
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AOÛT 2017 déjeuner et déjeuner inclus. et artistiques fondamentales à l’élaboration de pièces
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32 heures, par Olivier Bajard - Champion du Monde de produits équilibrés. Au programme : techniques, Sucre Artistique – Italie. Prix : 1 250 € HT – 1 500 € TTC
des Métiers du Dessert - Meilleur Ouvrier de France méthodes et fabrications variées, dégustations. Durée : petit déjeuner et déjeuner inclus.
Pâtissier. Prix : 1 458,33 € HT – 1 750 € TTC petit déjeuner 3 jours, soit 24 heures. Formateur : Christian Camprini
et déjeuner inclus. – Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur, Du 16 au 18 octobre 2017
Valbonne. Prix : 1 250 € HT – 1 500 € TTC petit-déjeuner La pâtisserie du goût par Thierry Bamas
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Les entremets et fours frais magnifiques dégustations de Thierry Bamas – Champion
Pour une nouvelle collection d’entremets de saison et Du 18 au 21 septembre 2017 du Monde de Desserts Glacés - Meilleur Ouvrier de
revisiter les entremets classiques, de style contempo- Les pièces montées et les bases artistiques France Pâtissier – Anglet, Biarritz, Bayonne. Durée :
rain, aux saveurs et textures étudiées. Cette formation Vous réaliserez différentes pièces montées à base de 3 jours, soit 24 heures. Prix : 1 250 € HT – 1 500 € TTC
mettra en avant l’importance du choix et de l’utilisation choux, nougatine et macarons de style contempo- petit déjeuner et déjeuner inclus.

80 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 81
 INBP
Depuis plus de 40 ans, l’INBP prépare aux diplômes, Formations en entreprise ou journées collectives
assure la formation continue des chefs d’entreprise, En entreprise, 22 thèmes au choix. Durée : 1 ou 2 jours.
de leurs équipes et accompagne les projets. Via les groupements professionnels, sont organisées
des journées collectives de formation.
Qualité des programmes, rigueur de l’enseignement,
engagement des équipes pédagogiques, sens de la Formations diplômantes en pâtisserie
convivialité contribuent à la notoriété de l’Institut. Outre la préparation en 4 mois et demi aux CAP
Dotés de bons équipements et de matières pre- pâtissier ou chocolatier-confiseur, l'INBP s’est spé-
mières sélectionnées, les fournils et laboratoires sont cialisé dans la préparation de haut niveau au Brevet
animés, toute l’année, avec passion. de maîtrise, réservée aux pâtissiers motivés et ambi-
tieux. Prochaine rentrée : janvier 2018.
Accompagnement, innovation, excellence : au
quotidien, l’INBP met en œuvre et défend ces trois Initiations en 1 ou 2 semaines
valeurs dans un esprit d’ouverture, respectueux Elles servent à faire les premiers pas professionnels,
de la tradition. voire à confirmer un projet de reconversion. Initiation
à la pâtisserie : du 4 au 15 septembre ou du 4 au 15
Focus sur la rentrée 2017 décembre. Existe aussi en glacerie et chocolaterie-
confiserie.
Stages de pâtisserie : 3 jours à Rouen
Objectifs : élargir ses gammes, appliquer les tech-
Conseil
niques récentes, suivre les tendances, bénéficier du
L’INBP analyse toute demande et propose des solu-
savoir, de la créativité et de la précision d’experts
tions individualisées.
pâtissiers, dont des Meilleurs Ouvriers de France.
Gâteaux de voyage & goûters avec Sébastien Odet/
Contact
du 25 au 27 septembre
Service Relation Client
Pâtisserie des chefs & événement avec Guillaume
Tél. : + 33 (0)2 35 58 17 81
Mabilleau M.O.F./du 9 au 11 octobre
E-mail : [email protected]
Bûches & bûchettes de Noël avec Damien André/
Tout en vidéo sur facebook.com/inbp.rouen
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Desserts de restaurant avec Christophe Tuloup/
du 20 au 22 novembre

La pratique de l’excellence
Le Cordon Bleu Paris
Avec un nouveau campus face à la Seine dans le XVe
arrondissement, Le Cordon Bleu propose des forma-
Des programmes de perfectionnement en pâtisserie
pour des groupes de professionnels sont également Bachelor, Reconversion, Centre de Formation
Alain Ducasse
Formations professionnelles
tions aux métiers des arts culinaires et du manage- proposés. Ces formations ont pour mission de conso-
ment hôtelier, de l’initiation au Bachelor. lider et développer les compétences des pâtissiers
RGENTEUIL
L’enseignement des diplômes d’Arts culinaires de tous secteurs et de tous niveaux. Ces programmes
Le Cordon Bleu est fondé sur une méthode progres- entrent dans le cadre de la formation continue et sont en arts culinaires et pâtisserie
sive et intensive afin de maîtriser les techniques disponibles sur mesure pour permettre un perfec- École Nationale
culinaires françaises. tionnement spécifique en technique de pâtisserie.
Ils peuvent comprendre un ou plusieurs modules Supérieure de Pâtisserie
Le programme de pâtisserie comprend 3 niveaux : thématiques, tels que l’art du sucre ou du chocolat, Alain Ducasse & Yves Thuriès
base, intermédiaire et supérieur. Chacun de ces cursus les viennoiseries, les entremets, les glaces et les YSSINGE UX
a une durée de 10 à 11 semaines et est sanctionné d’un desserts glacés ou les desserts à l’assiette. La forma-
certificat suite aux épreuves écrites et examens pra- tion est dispensée par l’équipe de Chefs enseignants
tiques de l’étudiant. du Cordon Bleu Paris dans les salles de pratique de École de Cuisine
Prochaines sessions standards : septembre 2017/ l’institut. Un minimum de 10 personnes est requis
janvier 2018/mars 2018/juin 2018. pour construire un groupe.
Alain Ducasse
P RIS

© SOINS GRAPHIQUES / PHOTOS P. MONETTA

Des sessions intensives sont proposées tout au long Contact
de l’année. Le contenu est identique aux programmes Tél. : + 33 (0)1 85 65 15 00
standards, concentré sur une plus courte période. E-mail : [email protected]
De ce fait, les cours intensifs comprennent six à neuf
heures de cours par jour, six jours par semaine.
Le Cordon Bleu Paris,
13-15, quai André-Citroën 75015 Paris.
ducasse-education.com
Métro Charles Michel (ligne 10)
Prochaines sessions intensives : novembre 2017/juin ou Javel (ligne 10 et RER C).
2018. Site : cordonbleu.edu/paris

82 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 83
 Calendrier de fin d’année
SEPTEMBRE 2017
• Lundi 11, mardi 12, mercredi 13 et jeudi 14
Pièces artistiques chocolat par Stéphane Leroux,
M.O.F. Pâtissier

Stéphane Glacier, l’école • Lundi 18, mardi 19 et mercredi 20

Bûches, collection 2017, nouvelles recettes
À la tête de l’école, Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier, dispense stages, cours et démons- • Lundi 25 et mardi 26
trations aux professionnels depuis 20 ans. Petits-fours secs et moelleux

L’école, créée en juin 2011, est située à Colombes, OCTOBRE 2017

à 12 minutes en train du centre de Paris.
Elle propose des stages réputés pour la rationalité et • Lundi 2, mardi 3, mercredi 4

L’Atelier Formation de la Manufacture Cluizel l’efficacité de leur contenu, avec une devise : « des
stages d’un artisan pour des artisans ».
Petits gâteaux individuels « fingers » - nouvelle
tendance
La Manufacture Cluizel accueille plusieurs fois par an L’atelier accueille régulièrement des professionnels Les prochains rendez-vous : Entouré d’une formatrice et de quelques intervenants
des professionnels dans son atelier situé à Damville, de toute la France. Une fois par an, des stagiaires • Du 16 au 18 octobre 2017 : stage Petits-fours contem- réputés, Stéphane Glacier vous propose des stages de • Lundi 16, mardi 17 et mercredi 18 octobre
en Normandie. Durant ces stages, de multiples issus des quatre coins du monde, exerçant dans de porains et snacking, par Jordi Puigvert Colomer, Chef perfectionnement en pâtisserie d’une durée de 2, 3 ou Les bonbons chocolat de Benoît Louvigny
thèmes sont abordés, afin de répondre aux attentes prestigieux établissements, viennent également Pâtissier et consultant international « Sweet’n Go ». 4 jours. L’école vous propose également des forma-
des professionnels : desserts à l’assiette, finger food, s’améliorer et s’initier à des techniques innovantes. • Du 27 au 29 novembre 2017 : stage Desserts à l’as- tions à la carte en entreprise en France et à l’étranger. • Lundi 23, mardi 24 et mercredi 25 octobre
bonbons de chocolat, glaces, entremets… Animés Une visite de la Manufacture Cluizel est organisée siette Tendance, par Jordi Puigvert Colomer, Chef La pâtisserie boulangère
par des chefs professionnels de renom, spécialistes au début de chaque stage, afin de faire découvrir Pâtissier et consultant international « Sweet’n Go ». Stéphane Glacier, c’est aussi une très belle collec-
dans leur domaine, ces stages mettent à l’honneur les 3 métiers qui font la renommée de la Manufacture tion d’ouvrages techniques sur la pâtisserie, parmi Contact
le chocolat ainsi que les spécialités fabriquées dans Cluizel : cacaofévier® (transformation de fèves Contact lesquels les récents succès Pâtisseries et gourman- Tél. : + 33 (0)1 57 67 67 33
les ateliers (pralinés, gianduja, pâte d’amandes…). de cacao en chocolat), confiseur et chocolatier. Tél. : + 33 (0)2 32 35 60 00 • Fax : 02 32 34 83 63 dises, tendances et traditions, Noël de bûches en bûches. Glacier Formation et Conseil
D’une durée de trois jours, ils offrent l’opportunité aux Les stages peuvent accueillir jusqu’à 12 participants, E-mail : [email protected] 2017 est aussi l’année d’une grande nouveauté : le 18-20, rue Rouget-de-l’Isle, 92700 Colombes
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tionale des chefs partenaires. Site : www.cluizel.com

Valrhona
L’ENSP L’École Valrhona Tokyo célèbre 10 ans de passion
Chaque année, plus de 1 000 professionnels viennent métiers, valoriser votre talent et cultiver votre Gaëtan Fiard, Vincent Guerlais, Jérôme Langillier, et de transmission.
se former à l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie identité. Stéphane Leroux, Gaëtan Paris, Christophe Rhedon,
auprès d’artisans comptant parmi les plus talentueux Les formations vous aideront à développer des Jean-Marc Scribante et pour terminer Xavier Sterke. Depuis son ouverture en mars 2007, l’École Valrhona
de leur profession (Meilleurs Ouvriers de France, produits de grande qualité et à les mettre en valeur Tokyo a accompagné plus de 14 000 professionnels.
Champions du Monde, étoiles montantes de la scène auprès de votre clientèle. Et découvrez leur catalogue des formations 2018 Aujourd’hui, devenue une institution de référence,
sucrée, etc.). dès septembre. l’École de Tokyo a fortement contribué à l’écriture de
Retrouvez à partir de septembre 2017 les chefs l’histoire de la pâtisserie au Japon. Retour sur 10 ans
Grâce à un enseignement d’excellence signé Yves invités : Stéphane Augé, Mickaël Bolaingue, Alain Contact d’histoire riche en transmission et partage.
Thuriès et Alain Ducasse, l’équipe vous accompagne Chartier, Jérôme Chaucesse, Yvan Chevalier, François Tél. : + 33 (0)4 71 65 79 64
au quotidien pour répondre à l’exigence de vos Daubinet, Fabien Deal, Luc Debove, Julien Dugourd, E-mail : [email protected] Avant même l’inauguration de l’École de Tokyo
en 2007, le savoir-faire chocolatier et pâtissier
de l’École Valrhona était reconnu des profession-
nels japonais grâce aux interventions régulières
et toujours passionnées de Frédéric Bau, cofondateur
Paul Klein de l’École Valrhona en 1989 et aujourd’hui Directeur
de la Création.
Paul Klein est Meilleur Apprenti de France 2009,
lauréat du Trophée Relais Desserts Charles Proust Lors de sa création, l’École Valrhona Tokyo était
2012, et passionné par la pâtisserie, la confiserie ainsi la première institution à proposer des forma-
et le chocolat artistique. D’où ses trois stages de tions purement chocolatières, faisant appel à toute
formation. l’expertise des Chefs Pâtissiers Valrhona, et avec un
équipement répondant aux exigences des profession-
Du mardi au dimanche, un stage Sculpture en chocolat nels japonais.
intense : modelage, façonnage et réalisation de sujets Avec la volonté d’inspirer les générations futures, les France, le champ d’action de l’École Valrhona Tokyo
en 3 D ; étude des volumes et des proportions ; finition, Fortes de leur connaissance du marché japonais Chefs Pâtissiers de l’École Valrhona Tokyo ont mis s’est étendu. Des formations sont à présent propo-
lustrage, scarification et patinage. Le stage est depuis la fin des années 1980, les équipes de Valrhona en place, au fil des ans, 5 modules de formation spé- sées de la Chine jusqu’à la Nouvelle-Zélande, en
complété par un classeur de progression contenant ont pu appréhender au mieux les besoins des pro- cialement dédiés aux moins de 25 ans (Cacao-tech, s’appuyant notamment sur des laboratoires parte-
les recettes et la méthodologie. Chaque élève repro- fessionnels. « Contrairement aux Occidentaux plutôt Cristallisation, Émulsion, Foisonnement, Cuisson). naires situés à Hong-Kong, Taiwan, Shanghai, Pékin,
duira une œuvre unique. Du mardi au dimanche, soit demandeurs d’astuces, de tours de main ou d’idées, les Plus de 1 000 professionnels ont ainsi suivi ces Shenzhen ou encore Singapour.
6 jours de formation, 1 452 €, non assujettis à la TVA. Japonais ont besoin d’appréhender un univers de création modules.
Du mardi au vendredi inclus, un stage de Pâtisserie de A à Z », explique Fabrice David, responsable Le rayonnement international de l’École Valrhona et
pour apprendre sur 4 jours toutes les techniques et Et le troisième, du mardi au vendredi inclus, est un Contact de l’École Valrhona Tokyo depuis son ouverture. Afin d’inspirer toujours plus, l’École Valrhona Tokyo a son engagement dans la transmission et le dévelop-
astuces de fabrication des spécialités de la Pâtisserie stage Confiserie & Snacking gourmand chocolaté, Tél. : + 33 (0)3 84 28 06 91 Par leur proximité avec les professionnels, les équipes également mis en place des formations animées par pement des savoir-faire s’inscrivent ainsi pleinement
Klein à Belfort, allant des classiques revisités aux du mardi au vendredi inclus, pour l’élaboration Fax : + 33 (0)3 84 28 72 34 pâtissières de l’École Valrhona Tokyo ont su identifier de grands noms de la pâtisserie japonaise, tels que dans la stratégie durable de Valrhona.
pâtisseries plus contemporaines : réalisation des dif- de snacking chocolaté tel que des fruits secs caramé- Paul Klein cette particularité du marché et l’inscrire au cœur de Terai San, Izumi San ou encore Tomita San, mais aussi
férents biscuits, cuissons, réalisation des mousses, lisés enrobés de chocolat ; différentes sortes de barres 19, avenue Wilson (face à la gare) leurs préoccupations. Alliant rigueur et précision, des professionnels français tels que Luc Eyriey, Claire Contact
crémeux, crèmes, inserts et coulis ; réalisation des chocolatées et divers types de produits coup de cœur 90000 Belfort différentes formations sont proposées sur une thé- Heitzler, Quentin Bailly ou encore Philippe Rigollot. Tél. : + 33 (0)4 75 07 90 95
glaçages, finitions et décors. Le vendredi est dédié aux entre caramels, pâtes de fruits, guimauves, sucettes, Site : www.klein-stephane.com matique donnée. Ainsi, l’École de Tokyo propose Site : www.valrhona.com
grands classiques (pâtes à choux) relookés. 1 260 € bonbons fourrés fruits, etc. 1 260 € non assujettis aujourd’hui un programme de formations au plus Portée par une équipe passionnée d’hommes et de E-mail : [email protected]
non assujettis à la TVA. à la TVA. proche de la culture japonaise. femmes venus de Corée, de Chine, du Japon et de

84 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 85
 La tarte au citron destructurée glacée

VERRINES THIERRY JOUVAL

Concepteur du logiciel Crémix
Pour cela, nous utiliserons du concentré de citron
de la maison Boiron, de l’huile d’olive et de la
Sablé breton Redonner un bouillon et refroidir à 30 °C.
Mixer avec

GLACÉES
Crémix Conseil Formation Blanchir
TECHNOLOGIE Tél. : 07 81 71 51 58 meringue française. À proposer en magasin ou sur
des buffets de prestige.
Jaunes d'œuf.......................................... 2 pièces Beurre....................................................... 260 g
[email protected] Limoncello................................................... 80 g
DE LA GLACE www.cremix. fr
Sucre.......................................................... 120 g
Ajouter
Glace au citron Meringue italienne
Beurre demi-sel pommade........................... 120 g
Les ingrédients Farine........................................................ 240 g Blancs d'œuf.............................................. 200 g
A1. Température ambiante Levure chimique............................................10 g Sucre semoule............................................ 300 g
Voici deux verrines glacées présentées lors de la démonstration entremets glacés que j’ai animée chez Lait entier................................................ 2 407 g Zeste citron........................................... 1/2 pièce Eau.............................................................100 g
Farinex à Montréal début juin.
A2. Température de 25°C Mettre au froid puis étaler à 0,5 cm d’épaisseur, cuire Cuits à 121 °C.
Un grand merci à Olivier Potier et à toute l’équipe de Farinex pour leur efficacité et leur professionnalisme,
ainsi qu’au nombreux public de professionnels présent à cette manifestation. Procream 15................................................. 152 g à 170 °C.
Sojyfib........................................................... 2 g
La protéine de pois que j’utilise est la Peptipea de la maison Triballat, qui est pour moi la plus efficace. Développement
A3. Température de 35°C Sablé reconstitué
Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr Crème fraîche..............................................435 g Découper à l’emporte-pièce un disque par pot
Brisures de sablé breton............................. 220 g
Huile d’olive................................................160 g de sablé reconstitué de taille légèrement inférieure
Feuillantine................................................. 90 g
à la circonférence des pots.
A4. Température de 45 °C Spéculos...................................................... 75 g
Déposer la meringue italienne à la poche à l’aide
Stabilisant crémodan SE302..........................16 g Feuilles de basilic hachées............................ 1,5 g
d’une douille marguerite sur les disques de sablé
Meringue française..................................... 615 g Huile olive.................................................... 15 g
reconstitué et brûler légèrement au chalumeau.
A5. Avant turbinage Fleur de sel.............................................1 pincée
Disposer, dans le fond des pots, des brisures
Concentré de citron...................................... 80 g Lier avec
de sablé reconstitué, ajouter à la poche à douille
Limoncello.................................................. 133 g Couverture Dulcey.......................................... QS
unie la glace citron marbrée de crémeux citron
Total....................................................... 4 000 g Étaler entre deux Silpat® à 0,2 mn, refroidir et découper.
et de brisures de sablé reconstitué, puis surgeler.
Avant de servir, déposer un disque de sablé
Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans Crème citron reconstitué et de meringue, puis à l’entonnoir
le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Bouillir à piston couler le crémeux citron dans le centre,
Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes Eau.............................................................255 g agrémenter de zeste de citron vert à la râpe
A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte Concentré citron Boiron................................ 50 g microplane. Le crémeux citron a été équilibré à
agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Zeste citron................................................... 15 g l’aide du logiciel Crémix pour rester très onctueux
Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures Glucose..................................................... 330 g à basse température, la dégustation est ainsi
maximum à 2 °C, ajouter les ingrédients à mettre Ajouter très agréable et subtile à une température
avant turbinage, puis turbiner. Jaunes d'œuf............................................... 150 g de dégustation de - 10/- 12 °C.
Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. Sucre..........................................................345 g

La version en anglais du logiciel Crémix (bientôt en japonais) avec la mise à jour des nouvelles normes d’étiquetage est à présent disponible sur le site www.cremix.fr.

CRÉMIX Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31.
Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle.

La flûte de kir royal framboise glacée Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement, par un fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA…

Nous avons utilisé du champagne brut de bonne Mettre les ingrédients du paragraphe A1. dans Poudre de blanc d’œuf.................................... 6 g
qualité, du citron caviar et de la purée de framboises le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Peptipea........................................................ 5 g
de la maison Ravifruit. À proposer en magasin Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes Monter au fouet.
ou sur des buffets de prestige. A2. à A4. aux températures indiquées et sous forte
agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation.
Glace champagne Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures
Développement
Les ingrédients maximum à 2 °C et ajouter les ingrédients à mettre Disposer à l’entonnoir à piston 50 g de coulis
A1. Température ambiante avant turbinage, puis turbiner. de framboises à 4 °C, puis à la poche à douille
Eau.......................................................... 1 460 g Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C. cannelée remplir aux trois quarts de glace
Gousse vanille de Tahiti.................................. 8 g champagne et de citron caviar, surgeler. B ri
k Asep
B ri
k Asep
B ri
k Asep
t t t

21 33 59
Zeste citron.................................................. 20 g Coulis framboises Avant de servir, ajouter la mousse de champagne.

ra

ra

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ic

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1 Tet

1 Tet

1 Tet
d

d
e 1 kg

e 1 kg

e 1 kg
A2. Température de 25 °C Mélanger à froid Généralement, les sorbets ou glaces au champagne
Sojyfib............................................................1 g Purée framboises Ravifruit.......................... 250 g ne contiennent pas plus de 20 % de champagne,
ŒUFS BLANCS* JAUNES*
A3. Température de 35 °C Sucre........................................................... 50 g ce qui leur confère un parfum très léger voir fade, ENTIERS*
Beurre cacao............................................... 120 g ou s’ils en contiennent plus, ils n’ont pas de tenue
Alcool framboise.......................................... 50 g QUALITÉ
A4. Température de 45 °C et une durée de stockage très courte. La recette
Stabilisant crémodan SE302......................... 24 g de glace au champagne que je propose contient SÉCURITÉ
Mousse champagne
Sucre vergeoise........................................... 135 g 33 % de champagne, ce qui correspond à 3,96 % FACILITÉ D’UTILISATION
Mélanger d’alcool en volume dans le mix, ce qui est un
Nutriose FB06............................................ 440 g
ÉCO-RESPONSABLE

* Calibre moyen
Glucose atomisé 20/23DE............................437 g Champagne................................................375 g maximum. Au-delà, le risque de ne plus pouvoir
Canderel...................................................... 40 g Sucre............................................................ 15 g sangler le produit est bien présent. La tenue et la
Concentré citron Boiron.................................. 5 g durée de stockage sont très correctes et le parfum
A5. Avant turbinage
Prélever et tiédir du champagne est au rendez-vous. Le choix du
Champagne..............................................1 320 g
le mélange.................................................. 120 g champagne est bien sûr primordial pour obtenir UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS LIQUIDES RÉPONDANT AUX BESOINS
A6. Après turbinage Ajouter
Citron caviar................................................ 40 g
une glace d’exception. La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE DES PROFESSIONNELS DE LA BOULANGERIE - PÂTISSERIE
la masse gélatine (3 g de gélatine 200 Bloom Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
Total....................................................... 4 040 g poudre, 18 g d'eau)........................................ 21 g
FDP-Liquides Sucré-210x75-Bandeau Horizontal.indd 1 08/11/2016 10:17

86 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017 87
 RECETTE TARTE DE VOYAGE
CAROTTE-NOIX
Chef Pâtissier, Consultant.
PAS À PAS Pour tout renseignement :
richardhawkeglutenfree@
SANS GLUTEN gmail.com

la cuisson du dessous
1

© A. Hawke
de tarte.

GANACHE CREAM
CHEESE ANËO 34 %
(ENVIRON 10 G/TARTE)
Lait 1/2 écrémé................ 20 g
Cream cheese
(Elle & Vire)...................... 90 g
Foncer les tartes avec la pâte sablée et couper Beurre de cacao............... 20 g
les bords avec un couteau d’office. Chocolat blanc Anëo 34 %
Line tarts with shortbread and cut edges
with a paring knife. (Weiss)............................ 110 g

Faire une ébullition avec

2 le lait, la cream cheese
et le beurre de cacao.
Verser sur le chocolat blanc
fondu. Mélanger à l’aide
d’une maryse et terminer
avec un mixeur pour faire
une bonne émulsion.

CONSEIL DE RICHARD

M O N D I A L D U C H O C O L AT
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse
la meringue dans la base de biscuit.
Si la ganache est
Fold meringue into sponge base with a rubber au réfrigérateur, sortez-la
spatula. un peu avant de dresser

3 Recette pour 10 tartes de plus de morceaux de beurre, Mélanger tous les ingrédients,
à la poche pour avoir
une texture correcte. & DU CACAO
voyage, l’idée de composer ajouter l’œuf. sauf les blancs et les 50 g CONFIT DE CAROTTES
un gâteau de voyage sous Étaler à 3 mm et couper de sucre semoule, dans
forme de tarte vient de Yann les ronds pour le fonçage. un mélangeur avec la feuille Sucre.............................. 270 g
Duytsche. Avec ce concept, Faire cuire à 150 °C pendant (ou à l’aide d’une maryse Eau................................. 200 g
il est possible de transformer 10 min. pour les petites quantités). Carottes épluchées....2 pièces
le cake, éventuellement le fond Monter les blancs avec
CONSEIL DE RICHARD un fouet au mélangeur Laver et éplucher

28 01
de tarte (sablé cacao, sablé
les carottes et les couper

NOU
breton... etc.) et la ganache Il faut que le sablé soit cuit et ajouter les 50 g
à blanc. La cuisson sera de sucre petit à petit. en deux dans la longueur.
Poser une bande de papier cuisson de 5 cm ce qui donne des idées à l’infini.

ESP
ACE VEL
de hauteur entre les fonds de tarte cuits à blanc terminée en même temps Avec l’épluche-légumes, faire
et les cercles. Dresser 30 g de cake carotte. Vous pouvez enfin proposer Monter une belle meringue
que le cake carotte-noix. de fines lamelles de carotte
Place a 5 cm band of baking paper between the tart de grandes tailles avec et mélanger délicatement
shells and rings. Pipe 30 g of carrot walnut cake. assez larges et longues.
le même concept. 1/3 de meringue dans

B T OB
CAKE CAROTTE-NOIX Chauffer le sucre et l’eau

OCT. NOV.
le mélange précédent.
dans une casserole, ajouter
4
*
PÂTE SABLÉE (ENVIRON 30 G/TARTE) Finir avec la meringue
restante. Dresser sur les fonds
les carottes et cuire à feu 30 O
AUX AMANDES Jaunes d'œuf................... 60 g doux. Garder les lamelles EXP CT.
de tarte cuits à blanc avec O - 1 ER N
2017
Sucre semoule............... 100 g de carotte dans le sirop INN SA
(ENVIRON 25 G/TARTE)
Zeste de citron................... 1 g
une bande de papier cuisson pour le décor. OVA NTS - W OV
S - N RKSHO .
Farine de riz complet..... 200 g de 5 cm de hauteur et cuire à TION O
Carottes râpées
170 °C pendant 20 à 25 min. CONSEIL DE RICHARD ETW P
Poudre d'amandes........... 50 g finement......................... 125 g *Esp
ace ORK S
Sucre glace...................... 60 g Poudre de noix............... 125 g Attention à bien cuire au r és I NG
CONSEIL DE RICHARD x pro er
Sel................................... 1,7 g Farine de riz complet......... 9 g les carottes. Si vous fessi vé exclu
onne s
Gomme de guar................. 5 g Farine de maïs................... 9 g Ce biscuit reste moelleux hésitez, retirer une lamelle
ls du ivement
Cuire les carottes dans le sirop jusqu'à Beurre............................ 100 g Farine de pois chiches....... 9 g grâce aux carottes. Cette et goûtez-la pour vérifier sect
ce qu'elles soient transparentes. la texture. eur
Cook carrots in syrup until they are transparent. Œuf................................... 50 g Levure chimique............. 2,5 g recette est sans lactose
En fin de cuisson, elles seront
Cannelle en poudre......... 2,5 g et peux être cuite seule légèrement transparentes
5 Mélanger tous les ingrédients
sauf le beurre pour faire
Poudre de gingembre..... 2,5 g
Blancs d'œuf.................... 90 g
pour faire un cake sans
lactose. Il faut cuire sur
avec une belle couleur
d’orange, comme
un sablage. Dès qu’il n’y a Sucre semoule................. 50 g un tapis siliconé pour limiter sur la photo 4.

CARROT WALNUT Roll out to 3 mm thick and cut

discs to line tarts. Bake at 150°C
works well for small quantities).
Whip egg whites and gradually
and stir with a rubber spatula.
Finish emulsion with a hand blender.

TRAVEL TART for 10 minutes. add sugar to create a meringue.

Fold 1/3 meringue into previous mixture
Refrigerate.

Richard’s tip and finish with remaining meringue. Richard’s tip

Finir l’émulsion de ganache avec un mixeur à main.

Recipe for 10 travel tarts. This original
idea come from Yann Duytsche. With
this concept it is possible to change
The shortbread should be blind baked.
The baking will be finished with
Pipe into blind baked tarts with a 5 cm
sheet of baking paper around edges
Make sure to take ganache out
of refrigerator in advance in order
LE RENDEZ-VOUS MONDIAL INCONTOURNABLE PARIS
Finish emulsion with a hand blender. the cake for another recipe as well
as the tart base (Cocoa shortbread,
the carrot walnut cake.

CARROT WALNUT CAKE

and bake at 170°C for 20 to 25 minutes. to have a perfect texture for piping.
DE LA FILIÈRE CHOCOLAT/CACAO PO RTE
Richard’s tips CANDIED CARROTS
6
Brittany shortbread… etc.) and the (APPROX. 30 G/TART) The sponge remains moist because Caster sugar...................................270 g > 250 EXPOSANTS / 60 NATIONALITÉS
ganache to give an infinite number
of ideas. You can also offer large sizes
for your clients with the same concept.
Egg yolks...........................................60 g
Caster sugar...................................100 g
Lemon zests........................................1 g
of the carrot. This recipe is can be baked
alone for a completely lactose free cake.
The baking should be done on a silicon
Water...............................................200 g
Peeled carrots............................ 2 pièces
> LES PLUS GRANDS NOMS DU CHOCOLAT,
DE VERSAILLES
Carrots, finely grated......................125 g
ALMOND SHORTBREAD mat in order to avoid overbaking Wash, peel and cut carrots in half, length WWW.SALON-DU-CHOCOLAT.COM
(APPROX. 25 G/TART)
Brown rice flour..............................200 g
Walnut powder................................125 g
Brown rice flour..................................9 g
Corn meal...........................................9 g
of the tart shells. ways. Peel long and wide strips of carrot.
Heat sugar and water and cook carrot
DE LA PÂTISSERIE ET DE LA GLACE
CREAM CHEESE ANËO 34%
> LES TENDANCES INTERNATIONALES DU SECTEUR
Almond powder.................................50 g Gram flour (chick pea)........................9 g strips. Store candied carrots in syrup
Icing sugar........................................60 g GANACHE (APPROX. 10 G/TART) for use.
Baking powder.................................2,5 g
Salt...................................................1,7 g Cinnamon powder............................2,5 g Skim milk..........................................20 g
Guar gum............................................5 g
Butter..............................................100 g
Ginger powder.................................2,5 g
Egg whites.........................................90 g
Cream cheese (Elle & Vire)..............90 g
Cocoa butter.....................................20 g
Richard’s tip
Make sure that the carrots are cooked
> LA PLUS GRANDE REPRÉSENTATION
Egg....................................................50 g White chocolate enough. Take a strip and taste to verify
Dresser un petit peu de ganache, poser des disques
de confit de carottes de 5,5 cm, puis faire une spirale
et dresser une belle boule dans le creux. Mix all ingredients together except eggs
Caster sugar.....................................50 g

Mix all ingredients together, except for

Anëo 34% (Weiss)............................110 g the texture. When cooked, the carrots
are slightly transparent with a beautiful
DE PAYS PRODUCTEURS
Pipe a small amount of ganache, place 5.5 cm
discs of candied carrot, place a spiral of candied
to create a sandy texture. Once there
are no more lumps of butter, add eggs.
egg whites and 50 g sugar, in a mixing
bowl with a paddle (a rubber spatula
Boil milk, cream cheese and cocoa
butter. Pour onto melted chocolate
orange colour as in photo 4.
> 50 WORKSHOPS ET CONFÉRENCES
carrot and pipe a nice round ball in the centre.

88 Numéro 431 • Juillet - Septembre 2017

 BIBLIOTHÈQUE EN DIRECT DES FOURNISSEURS Informations commerciales

LA PÂTISSERIE VEGAN RGR, le spécialiste de vos projets de vitrines gourmandes

A SON LIVRE Depuis plus de 50 ans, RGR met son savoir-faire au service de nombreux artisans
en leur proposant un accompagnement sur mesure pour l'aménagement de leur
magasin et vitrines réfrigérées.
Ne vous laissez pas influencer par le titre. Pâtisseries perdent pas moins leurs saveurs. Raison éthique, pas y est. De la plus simple pour revisiter ses classiques
vegan ? Oui. Réservées aux vegans ? Loin de là. seulement. Le livre s’adresse également à tous les into- avec un fraisier à la plus originale pour surprendre Parce qu’un besoin bien évalué permet un projet bien pensé, RGR vous accom-
Bérénice Leconte, pâtissière, jeune locataire du bou- lérants aux matières premières animales en leur offrant ses convives avec une tarte aux poires à l’hibiscus. pagne tout au long de l’aménagement ou réaménagement de votre espace de
levard Voltaire, a décidé de nous livrer quelques secrets une alternative. Pour accompagner le plus débutant Un recueil de pâtisseries saines, respectant la cause vente. De l’élaboration du cahier des charges à la réalisation de votre projet
de recettes. Leurs particularités ? Elles s’appuient des pâtissiers, le livre s’articule en trois grandes animale. Signé Bérénice Leconte. sur mesure, son bureau d’études intégré leur permet de vous proposer la solution
toutes sur une base végétale. Tarte aux fraises, opéra, parties. Les ustensiles et leur fonction d’abord. Les Margaux Narkiewicz la plus adaptée à vos besoins.
mille-feuille… Au premier coup d’œil, on pourrait matières premières et leurs substituts vegans ensuite.
croire que ce sont des pâtisseries classiques. Mais que Viennent les différentes recettes de pâtes, pas à pas, L’agencement magasin reflète l’image de vos produits, de votre personnalité
nenni ! Berenice Leconte l'assure : « [ses pâtisseries] sont de la feuilletée à la briochée. Enfin, plus de 80 recettes et de votre lieu de vente. C’est pourquoi RGR vous propose une gamme élargie,
centrées sur le respect des ingrédients, de leur origine et de la de desserts sucrés défilent, détaillées, étape par étape. PÂTISSERIE VEGAN, PAR BÉRÉNICE tendance, avec une infinité de coloris et de matériaux. Ainsi, chacune de nos bou-
nature. Des desserts sucrés 100 % vegan ». Alors pourquoi Le lecteur est accompagné en images. Sur fond noir, LECONTE tiques est unique.
vegan ? En pleine explosion depuis quelques années, presque intime, les gourmandises brillent tels des
le mouvement multiplie les adeptes à travers le globe. bijoux. La présentation est sobre. Les consignes sont Éditions La Plage • 252 pages • Et, comme le souligne RGR, + 15 % est l’augmentation moyenne du chiffre
La notion clef ? Le refus de l’exploitation animale. simples à comprendre, détaillées et réalisables à tous 24,95 € d’affaires de ses clients après le réaménagement de leur magasin.
Privées de matières animales, les pâtisseries n’en niveaux. Entremets, macarons, viennoiseries… Tout
« Nous travaillons avec RGR depuis 1986. Nous apprécions leur sérieux ainsi que
la qualité de leur matériel. Ils ont des vendeurs hors pair et notre contact avec eux est
excellent depuis le début. Une vraie relation de confiance s’est instaurée ! La fiabilité

LES BREDELES
de leurs produits dans le temps nous a amené à une 8e réalisation avec RGR en mars 2017
et un nouveau magasin de 150 m2 a été créé de A à Z. » Lucas Jeannerot, Boulangerie-
Pâtisserie-Chocolaterie Lambert - Saint-Priest (69).

DE THIERRY MULHAUPT
« Notre première réalisation avec RGR date de 2011. Nous avons retravaillé avec eux
en 2016, dans le cadre d’une création très innovante. Notre choix s’est appuyé sur leur Contact
réputation et la qualité du projet qui nous a été proposé. Nous avons toujours entendu Tél. : + 33 (0)3 88 68 84 22
que RGR était ce qui se faisait de mieux. Après un très bon contact avec le commer- Fax : + 33 (0)3 88 68 93 80
cial et l’équipe technique, nous avons donc décidé de leur renouveler notre confiance. » E-mail : [email protected]
Cédric Yver, Chocolaterie Yver - Caen (14). Site : www.rgr.fr

Pour son quatrième livre, le pâtissier Thierry Mulhaupt les différentes recettes du livre allient deux ingrédients Pudlowski France et figure dans le Who’s Who in France
a fait le pari du salé. Armé de son fouet et de son ima- essentiels : le goût et la simplicité. Bon oui, mais acces- 2014. Un chef reconnu, de savoureux apéritifs, en
gination, il a revisité les plus célèbres gourmandises sible à tous. Les recettes défilent, simples d’exécution, 80 pages. What Else ?
alsaciennes : les bredeles. Traditionnellement sucrés,
servis lors des fêtes de fin d’année, Thierry Mulhaupt
moins de 10 étapes en moyenne. Derrière sa couverture
lisse et mesurée se cachent une multitude de petites
Margaux Narkiewicz
Cacao Barry, Picourt-Cabis,
les décline en 35 recettes.
Vous vous souvenez de ces petits gâteaux sablés que
ficelles familiales. Le coût va de faible à accessible. Le
temps de préparation ? Une demi-heure en moyenne.
BREDELES ET AUTRES PETITS
chocolat ZéphyrTM 34 %, sublimez vos créations
vous retrouviez, enfant, dans la boîte à gâteaux de
votre grand-mère ? Celui en forme d’étoile dont vous
grignotiez les branches une par une ? Les bredeles, ori-
Et le goût ? Imaginez l’odeur du fromage fondu, celle
d’une pâte sablée dorée au four alliée au craquant des
céréales sous la dent. Simple et qui parle à tous. Pour
APÉRITIFS SALÉS, PAR THIERRY
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simplicité, avec des recettes simples pour la plupart, sette-orange chantilly au caramel, en Minichoux Nantois, du barman Alain Duquesnes qui décline la pistache, le vinaigre balsamique, le
et quelques préparations sophistiquées pour les crème montée à la framboise et praliné noisette, ou en 4 cocktails à base de framboises, du beurrier maloin fromage frais, le thé Earl Grey, la rose et
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de la « ronce du mont Ida » d’origine mythologique biscuit joconde rouge, gelée framboise, punch fraise, pionnier de la galette de sarrasin, pour en savoir plus mandes à décliner à l’infini ! Disponible
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