Bûche Roulée Dulcey Page 1 sur 3
Une recette originale de
Christophe RENOU
Chef Pâtissier de l'Ecole du Grand
Bûche Roulée Chocolat
Dulcey
Recette calculée pour 3 moules bûches Grand U (ref 2171)
Biscuit Viennois
Jaunes d'oeufs 240 g Foisonner les jaunes, les ufs entiers et la grande quantité de
Oeufs 640 g sucre semoule au batteur.
Sucre 500 g Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
Blancs d'oeufs 400 g Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter
Sucre 160 g enfin la farine tamisée.
Farine T45 320 g Couler le biscuit sur toile siliconnée puis l'étaler
régulièrement.
Cuire le biscuit viennois à 230°C environ 6 minutes au four
ventilé.
Ganache Montée Dulcey vanille
Crème Fleurette 35% M.G. 1000 g Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti et glucose.
Sucre inverti 100 g Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en
Glucose 100 g mélangeant au centre pour créer un " noyau " élastique et
Crème Fleurette 35% M.G. 1500 g brillant, signe d'une émulsion démarrée. Continuer en
Gousse de vanille 10 pièces ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l'émulsion.
Chocolat Dulcey 680 g Ajouter la crème fleurette froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence
une nuit. Foisonner.
Crémeux Dulcey
Crème anglaise de base 380 g Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la
Chocolat Dulcey 220 g gélatine préalablement trempée et essorée et émulsionner à la
Gélatine en feuille 3 g Maryse avec le chocolat fondu (comme pour une ganache)
dans le but d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Afin de parfaire l'émulsion, mixer le mélange en prenant soin
de ne pas incorporer d'air et de travailler à une température
supérieure à 35°C (max. 45°C).
Cette technique est la garantie d'une crème toujours souple,
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même après décongélation.
Pour une meilleure texture, laisser cristalliser le crémeux
pendant au moins 24 heures à 4°C.
Amandes bâtons caramélisées
Amandes bâtonnets 375 g Cuire le mélange sucre et eau à 117°C dans une casserole.
Sucre 115 g Verser les fruits secs préalablement torréfiés au four à 160°C.
Eau 35 g Caraméliser les amandes jusqu'à coloration à cur du fruit, et
verser rapidement sur une plaque.
Sirop d'imbibage vanille
Eau 800 g Porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille fendue et
Sucre 400 g grattée.
Gousse de vanille 6 g Placer au réfrigérateur.
Sablé pressé Dulcey
Pâte sablée noisette (pour Dulcey) 600 g Etaler la pâte sablée noisette à 2 mm.
Cassonade 60 g Cuire au four à 155/160°C pour obtenir une couleur
Eclats d'Or 80 g ambrée.
Beurre sec 100 g A l'aide d'un couteau, concasser grossièrement la pâte sablée
Gousse de vanille 2 pièces puis ajouter la cassonade et l'Eclat d'Or. Fondre le beurre
Chocolat Dulcey 260 g séparément du chocolat Dulcey à 45/50°C.
Mélanger délicatement tous les ingrédients à l'aide d'une
maryse.
Dresser aussitôt.Stocker au congélateur.
Astuce : vous pouvez évidemment utiliser les rognures de
votre pâte sablée que vous utilisez au quotidien dans vos
autres fabrications.
Pâte sablée noisette
Beurre sec 140 g Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le
Sel fin 2 g sel fin, le sucre glace, la poudre amandes, les ufs et la petite
Sucre glace 95 g quantité de farine.
Noisettes en poudre 32 g Surtout ne pas monter !
Oeufs 58 g Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante,
Farine T55 70 g ceci de façon très brève.
Farine T55 204 g Réserver au réfrigérateur et travailler le lendemain.
Cuire au four à 160°C.
Mélange pour pistolet Dulcey
Chocolat Dulcey 280 g Fondre l'ensemble des ingrédients. Tempérer le mélange à
Beurre de cacao Valrhona 120 g 29/30°C.
Montage
Imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop d'imbibage vanille.
Etaler 650 g de ganache montée Dulcey, parsemer 125 g d'amandes bâtonnets caramélisées sur cette crème et
disposer le boudin de crémeux Dulcey, puis rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle.
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Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière et la placer dans les moules grand U.
Surgeler.
Finition
Une fois le sablé pressé réalisé, masquer les bûches avec le restant de ganache montée Dulcey puis les recouvrir
aussitôt de sablé pressé Dulcey.
A l'aide du mélange pour pistolet Dulcey pulvériser les bûches.
Pour terminer le décor des bûches, tempérer du chocolat Dulcey, coller à l'aide d'un peu d'huile des feuilles
guitares sur plaques bien plates, et verser une petite quantité de chocolat, recouvrir aussitôt d'une seconde feuille
guitare puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler et lisser la couverture en la chassant vers l'extérieur. Vérifier
l'épaisseur et détailler à l'aide du dos d'un couteau d'office des rectangles irréguliers. Laisser cristalliser à 17°C.
Disposer les décors puis un logo maison.
Ecole du Grand Chocolat
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