FERDINAND
JOHANNES BONIN
Executive Pastry Chef - COCOLA Inc.
Baie de San Francisco - USA
FERDINAND
Recette pour 10 personnes : Serves 10 :
Pour le brownies : For the brownies :
125g chocolat Equatoriale 2g sel 125g Valrhona® Equatoriale 2g salt
Valrhona® 2g levure chimique chocolate 2g baking powder
125g beurre 88g oeufs 125g butter 88g eggs
100g sucre en poudre 2g vanille en poudre 100g caster sugar 2g vanilla powder
57g noix de pécan 57g pecan nuts
55g farine 55g flour
Procédé : Method :
Battre le sucre, la farine, le sel, la levure chimique, les oeufs et la vanille au mixeur Mix sugar, flour, salt, baking powder, eggs and vanilla in a mixer at medium speed.
à vitesse moyenne. Ajouter le beurre tempéré et continuer de mélanger. Ajouter Add melted butter and mis. Add chocolate at 45°C followed by nuts. Do not
le chocolat puis les noix de pécan. Ne pas surmélanger. overmix.
Verser 1,5 cm de mélange dans des moules ronds de Ø 5cm (environ 30g par Pour the batter in a 1.5cm-thick layer in Ø 5cm moulds (approximately 30gr per
moule). Mettre au four à 150°C. mould) Bake at 150°C.
Pour le crémeux au thé :
For the tea-flavoured crémeux :
3g thé de Ceylan 40g sucre en poudre
(aromatisé à la vanille) 12g gélatine 3g Ceylon tea 40g caster sugar
2g agar-agar (vanilla flavoured) 12g gelatin
500g lait 2g agar-agar
50g crème fraîche 164g chocolat Manjari 64% 500g milk
Valrhona® 50g cream 164g Valrhona® Manjari 64%
1/2 gousse de vanille 200g crème froide chocolate
1/2 vanilla pod 200g cold cream
Procédé :
Laisser infuser le thé dans le lait bouilli pendant 2 minutes. Filtrer et corriger le Method :
poids du lait. Mélanger le lait infusé au thé avec les 50g de crème fraîche, l’agar- Infuse tea in boild milk for 2 minutes. Strain and correct milk weight. Mix infused
agar, la gélatine et faire bouillir. Ajouter les jaunes d’oeufs mélangés avec le sucre milk with 50g of cream, gelatin and agar-agar and bring to a boil. Add egg yolk
et mettre au four à 83°C. Verser sur le chocolat afin de réaliser une émulsion. mixed with sugar and bake at 183°C. Pour the hot mixture onto the chocolate to
Lisser le mélange au mixeur plongeant et ajouter la crème froide. create an emulsion. Smoothen mixture using a handblender and add cold cream.
Verser au dessus des brownies congelés dans des moules. Pour into moulds on top of the chilled brownies. Put to chill. do not freeze.
Mettre au réfrigérateur (ne pas congeler).
For the blackcurrant coulis:
Pour le coulis au cassis :
175g SICOLY® blackcurrant purée
175g purée de cassis SICOLY® 25g caster sugar
25g sucre en poudre 1g rosemary left to infuse for 5 minutes
1g romarin infusé pendant 5 minutes 34g gelatin
34g gélatine
Method :
Procédé : Mix ingredients and bring to a boil.
Mélanger les ingrédients et faire bouillir. Verser dans un plateau de cuisson Pour into a baking tray lined with a Silpat® baking mat. Freeze and cut into Ø
recouvert d’une toile pâtissière Silpat®. 12 cm circles.
Congeler et couper en cercles de Ø 12 cm.
Pour la meringue au cassis : For the blackcurrant meringue :
360g purée de cassis SICOLY® 5g blancs d’oeufs en poudre 360g SICOLY® blackcurrant purée 5g egg white powder
180g blancs d’oeufs 90g sucre glace 180g egg whites 90g icing sugar
180g sucre en poudre 180g caster sugar
Procédé : Method :
Battre les blancs d’oeufs avec la purée SICOLY®, les blancs d’oeufs en poudre, Bet eggs with SICOLY® blackcurrant purée, egg white powder and half the
et la moitié du sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme, puis ajouter le sugar until you get a firm consistency, then add the rest of the sugar a bit at a
reste du sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace à l’aide d’un tamis. Pocher et time. Sift in the icing sugar. Pipe and bake at 180°C.
mettre au four à 80°C.
MONTAGE ET FINITIONS: DECORATION AND ASSEMBLY :
Déposer le disque de coulis cassis gélifié dans l’assiette puis l’entremets brownie / crémeux au thé. Place the jellied blackcurrant coulis in a plate and top with the brownie/tea-flavoured crémeux cake.
en décor, mettre une quenelle de sorbet cassis, faire un trait de jus de cassis sur l’assiette et finir en Decorate with a scoop of blackcurrant sorbet, add a dash of blackcurrant juice and sprinkle with cacao
disposant sur le dessus du streusel au cacao, des grains de cassis et des meringues. streusel, a whole blackcurrant and meringue.
