Idée recette de Jordi PUIGVERT
Délice aux agrumes
Citrus delight
Idée recette Jordi PUIGVERT
Sweet’n go - Girona - Espagne
Glaçage à l’orange
Orange glaze
Mousse légère à la mandarine
Light mandarin mousse
Crème au citron
Lemon cream
Gâteau à l’huile d’olive et au chocolat blanc
Olive oil and white chocolate Madeleine sponge cake
Délice aux agrumes Citrus delight
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Recette pour 50 pièces Recipe for 50 units
Gâteau à l’huile d’olive et au chocolat blanc Olive oil and white chocolate Madeleine sponge cake
225 g œufs 215 g farine 225 g whole eggs 215 g cake flour
195 g sucre 3 g cannelle 195 g sugar 3 g cinnamon
5 zestes semoule de citron jaune SICOLY ®
20 g levure chimique 5 SICOLY lemon grated zests
®
20 g baking powder
150 g huile olive vierge extra 138 g poudre d’amande 150 g extra virgin olive oil 138 g almond powder
150 g lait 200 g chocolat blanc 150 g milk 200 g white chocolate
Procédé : Method:
Fouetter les œufs, le sucre et les zestes de citron jusqu’à ce que le mélange soit Whisk together the eggs, sugar and lemon zest until light and fluffy. Add the olive oil
totalement monté. Ajouter l’huile d’olive petit à petit. Puis ajouter le lait petit à petit. a little at a time. Then add the milk a little at a time. Mix together and sift the flour,
Mélanger la farine, la cannelle et la levure chimique et tamiser l’ensemble. Ajouter cinnamon and baking powder. Add the almond powder and then add to the previous
la poudre d’amande puis ajouter le tout à la préparation précédente. Enfin, ajouter preparation. Finally, pour in the melted chocolate, just warmed (not too hot). Spread in
le chocolat fondu juste tiédi (pas trop chaud). Etaler sur une plaque à 0,4 cm d’épaisseur a tray to 0.4cm thick and bake at 180ºC for 8 minutes.
et cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.
Light mandarin mousse
Mousse légère à la mandarine 500 g SICOLY® mandarin juice 200 g italian meringue
500 g jus de mandarine SICOLY ®
200 g meringue italienne 11 g gelatin sheets (gold) (5.5 u.) 350 g semi whipped cream
11 g feuilles de gélatine or (5,5 u.) 350 g crème semi-fouettée Method:
Procédé : Heat a small amount of SICOLY® mandarin juice and melt in the gelatin leaves
Chauffer un peu de jus de mandarine SICOLY® et y faire fondre les feuilles de gélatine (previously soaked in cold water). Add the remaining juice. Then mix the previous
(préalablement trempées dans de l’eau froide). Ajouter le reste du jus. Puis mélanger mixture with the Italian meringue and, finally, the semi-whipped cream.
le mélange précédent à la meringue italienne et enfin ajouter la crème semi-fouettée.
Lemon cream
Crème au citron 200 g SICOLY® lemon purée 300 g whole eggs
200 g purée de citron SICOLY ®
300 g œufs 260 g sugar 25 g gelcream hot Sosa
260 g sucre ½ feuille de gélatine ½ gelatin sheet
25 g gelcrem à chaud Sosa Method:
Procédé : Mix all the ingredients together with a hand blender. Heat to boiling point, stirring
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur. Porter le mélange à ébullition en constantly. Remove from the heat, add the gelatin leaves and mix again with the hand
remuant constamment. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatines et mélanger blender. Leave to cool. Use.
à nouveau au batteur. Laisser refroidir, c’est prêt.
Orange glaze
Glaçage à l’orange 1 g saffron 40 g SICOLY® lemon juice
1 g safran 40 g jus de citron SICOLY® 1000 g water 200 g SICOLY® orange juice
1000 g eau 200 g jus d’orange SICOLY® 400 g sugar orange coloring as needeed
400 g sucre colorant orange à votre 40 g NH pectin
40 g pectine NH convenance Method:
Procédé : Infuse the saffron in the water until a strong saffron flavour is obtained. Strain. Heat
Faire infuser le safran dans l’eau jusqu’à ce qu’elle prenne un goût prononcé de the water until warm. Combine the sugar and pectin and then pour into the water. Boil
safran. Passer au chinois. Faire tiédir l’eau. Mélanger le sucre et la pectine et ajouter for 3 minutes, stirring. Remove from the heat and add the SICOLY® lemon juice. When
à l’eau. Faire bouillir pendant 3 minutes en remuant. Retirer du feu et ajouter le jus almost cold, add the SICOLY® orange juice. Place in the fridge. Heat to 40°-45°C and
de citron SICOLY®. Une fois presque froid, ajouter le jus d’orange SICOLY®. Placer au pour onto the previously frozen cake.
réfrigérateur. Chauffer à 40-45°C et verser sur le gâteau préalablement congelé.
Finishing
Dressage Pipe some lemon cream on top of the sponge cake and freeze. Fill the desired moulds
Pocher de la crème au citron sur le gâteau et placer au congélateur. Remplir les with the mandarin mousse and add the sponge cake & lemon cream to cover. Freeze.
moules de votre choix avec la mousse à la mandarine puis y insérer le gâteau avec la Glaze with the orange glazing. Decorate with white chocolate decorations, gold leaf
crème citron pour recouvrir le moule. Placer au congélateur. Glacer avec le glaçage & crystallised herbs.
à l’orange. Décorer avec des décorations au chocolat blanc, des feuilles d’or et des
herbes cristallisées.
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