BUCHE MARRON - CASSIS
Mousse de marron et financier au cassis
AURIANE LEBLANC
Lauréate du prix d’excellence Relais Desserts
«meilleur blog de pâtisserie»
BUCHE MARRON - CASSIS
Mousse de marron et financier au cassis
Ingrédients pour 8 - 10 personnes
Pour le coulis de cassis gélifié : Pour le montage :
Purée de cassis Sicoly® 120 g Sucre 30 g
Sirop de glucose 30 g Pectine 5g Procédé :
Couler la mousse dans le moule jusqu’aux ¾ de sa hauteur environ. Déposer les
Procédé : inserts congelés (cassis et panna cotta) puis recouvrir avec le financier. Placer au
Dans une casserole faire chauffer la purée de cassis Sicoly® et le sirop de glucose. congélateur pour toute une nuit.
Hors du feu, ajouter le mélange sucre / pectine et mélanger à l’aide d’un fouet. Porter
de nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes.
Couler le tout dans un moule à insert jusqu’aux ¾ de la hauteur et laisser prendre au
Pour le glaçage :
frais pendant 4 heures minimum. Glucose 150 g Eau 75 g
Sucre 150 g Huile de pépin de raisin 7g
Pour la panna cotta à la vanille : Couverture blanche 150 g Feuilles de gélatine (11 g) 5,5
Lait concentré non sucré 100 g Colorants blanc et violet
Sucre 20 g Feuille de gélatine (2 g) 1
Crème liquide entière 150 ml Gousse de vanille 1/2
Procédé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Procédé :
Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C. Verser ce sirop
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger la
bouillant en trois fois sur la couverture blanche tout en mélangeant énergiquement.
crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le
Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile. Prélever
tout à ébullition.
environ 3 grosses cuillères à soupe du glaçage et le colorer en violet.
Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Laisser tiédir et
Ajouter le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant
avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
puis au chinois et laisser refroidir.
Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur la bûche sortant du congélateur.
Laisser le temps au glaçage de prendre pendant quelques minutes.
Pour le financier au cassis : Répartir le glaçage violet (il doit être légèrement pris, pas trop liquide) dans un cornet
Purée de cassis Sicoly® 25 g Beurre 45 g et tracer des lignes sur la bûche.
Blancs d’oeuf 80 g Farine 30 g Réserver au frais pendant 6 heures minimum.
Sucre glace 75 g Poudre d’amande 25 g
Procédé :
Préchauffer le four à 180°. Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à
feu moyen dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une
odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la
farine et le sel.
Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils commencent à
mousser et les incorporer au mélange sec. Ajouter la purée de cassis Sicoly® puis le
beurre noisette et mélanger.
Beurrer et fariner un moule rectangulaire des mêmes dimensions que le moule à bûche
puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Enfourner
pour environ 20 minutes de cuisson.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
Pour la mousse de marron :
Purée de marron Eau 20 g
Sicoly® 250 g Crème fleurette
Crème de marron 125 g montée en chantilly 200 ml
Sucre 60 g Crème liquide entière 75 ml
Blancs d’oeuf 30 g Feuilles de gélatine (5g) 2,5
Procédé :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Préparer une meringue italienne :
dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la
température de 117°C. Pendant que le sirop chauffe, commencer à monter les blancs.
Tout en battant les blancs, incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à
ce que le mélange refroidisse. Réserver.
Travailler ensemble la crème et la purée de marron Sicoly®. Porter les 75 ml de crème
liquide à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Verser le
tout sur la préparation de marron et mélanger. Incorporer délicatement la meringue
italienne puis la crème chantilly.
